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Revista oficial de la Escuela de Enología y Gastronomía de la UABC, Campus Ensenada
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Gastroenología
Contenido:
Licenciatura en
Gastronomía pág. 4
Especialidad en Viticultura y
Enología pág. 5
5.a semana de enología y
gastronomía pág. 6
Creación de la EEG
L.T. Leonardo González R. pág. 10
Salud y nutrición
¿Somos lo que comemos? pág. 14
La EEG celebra su quinto
aniversario pág. 17
Orgullo EEG pág. 18
Movilidad Estudiantil pág. 22
Medio informativo de la Escuela de Enología y Gastronomía
Marzo 2012 No. 0
OBJETIVOS Y METAS Esta revista tiene como objetivo ser un foro donde se publiquen artículos
relacionados con la Gastronomía y Enología; informar de eventos dentro
y fuera de la escuela; proposiciones, noticias relevantes y temas de interés
general.
Divulgar temas de las diferentes áreas gastronómicas como son la
nutrición, cultura, administración, entretenimiento, etc. a través de la
investigación y análisis hecho por expertos, profesionales y nuestros
estudiantes.
DEL CONTENIDO En este primer número, celebramos el quinto año de la creación de
nuestra escuela; contamos ya, con 4 generaciones de Licenciados en
Gastronomía y 5 en la Especialidad en Viticultura y Enología;
reconocemos especialmente a los maestros fundadores; a la planta
docente y administrativa.
Presentamos las secciones que lleva esta revista, algunas serán
permanentes; otras, para ocasiones especiales. Contamos con la
colaboración de maestros y estudiantes que han aportado consejos
prácticos y reflexiones; resultado de su experiencia y preparación como
amantes del quehacer gastronómico y enológico.
RECTOR
Dr. Felipe Cuamea
Velázquez
VICERRECTOR
CAMPUS ENSENADA
Dr. Óscar Roberto López
Bonilla
DIRECTOR DE LA EEG
M.A. J. Abraham Gómez Gutiérrez
SUBDIRECTORA
M.C.O. Norma A. Baylón
Cisneros
ADMINISTRADOR
M.A. Jesús García Valdivia
Página 2 Gastroenología
GASTROENOLOGíA
COORDINADORA
B.P. Esperanza Álvarez M.
DISEÑO EDITORIAL
L.C.C. Miguel Arroyo Cruz
FOTOGRAFÍA
L.C.P. Karla V. Rivera Liera
COLABORADORES M.A. Laura Beyliss, Dra.
Karla O. Jiménez, M.C.
Carolina Mata, L.G. Julio
Zetina, L.G. Edgard Rome-
ro, Dra. Martha López,
MTIC. Eduardo Labró E.
Febrero 2012 . Gastroeno-logía, es el órgano informa-
tivo de la EEG. Los artícu-
los firmados son responsa-
bilidad del autor.
Correo electrónico:
EDITORIAL
conec tados en l a red .
Invitamos a toda la comunicad a
participar con artículos, entrevis-
tas, reportajes que enriquezca y
de muestra a la sociedad de la
dinámica que desarrollamos; te-
nemos mucho que compartir
con la comunicad universitaria
así como con las
empresas del ra-
mo de alimentos
y bebidas, ade-
más, resaltar
productos regio-
nales como lo
son: productos
cárnicos, del
mar, y del campo.
GASTROENOLOGÍA inicia en
este semestre 2012-1; semestre
que tiene hechos de mucho im-
pacto; de crecimiento, estrena-
mos un tercer piso en el edificio
de aulas; estrenamos un estacio-
namiento con iluminación y cajo-
nes bien establecidos, dando una
mejor imagen de nuestra escue-
la. Que sea este medio donde
reflejemos nuestra alegría y sa-
tisfacción por el crecimiento de
la EEG.
Me es muy grato el poder comu-
nicarme a través de GASTROENO-
LOGÍA, este medio que significa
para nuestra escuela un gran avan-
ce, un crecimiento en el área de
comunicación e integración como
comunidad entre estudiantes, maes-
tros y personal
a d m i n i s t r a t i v o .
GASTROENOLO-
GÍA, revista elec-
trónica que es pro-
ducto de una inicia-
tiva con mucho en-
tusiasmo por parte
de la profesora Es-
peranza Alvarez
Muñiz en colaboración con maes-
tros y alumnos, debe ser una plata-
forma donde reflejemos diferentes
temas de índole gastronómica, eno-
lógica, de vinculación, actividades
académicas, y diversas actividades
desarrolladas por ésta escuela.
A cinco años de haber iniciado
nuestras actividades académicas el
contar con un medio de comunica-
ción de este nivel nos proporciona
una plataforma para proyectarnos y
estar presentes en las empresas, en
la sociedad, en las universidades y
todos aquellos que estén siempre
“este medio
significa para
nuestra Escuela un
gran avance, un
crecimiento en el
área de
comunicación e
integración como
comunidad entre
estudiantes,
maestros y
personal
administrativo”
Página 3
M.A. José Abraham Gómez
Gutiérrez
DIRECTOR DE LA EEG
El objetivo de la licen-
ciatura es formar pro-fesionales de la Gas-
tronomía de alto nivel,
con sólidos valores
humanos, que contri-
buyan al desarrollo de
los servicios de ali-
mentos contan-
do con herramientas
tanto culinarias como
gastronómicas con
amplios conocimientos
administrativos, conta-
bles, financieros, que
les permitan ser com-
petitivos en las áreas
de Servicio, Produc-
ción y Administración
de la industria gastro-
nómica nacional e in-
ternacional.
Alcance
El programa de Gas-
tronomía, además de
formar parte de la filo-
sofía universitaria por
ampliar la oferta edu-
cativa dentro del esta-
do, ofrece una pro-
puesta formativa a
nivel nacional, como
una de las primeras universidades públicas
como pioneras y a la
vanguardia en lo que
es formación en el
campo de la gastrono-
mía, lo que significa un
fortalecimiento indis-
cutible de la imagen de
la Universidad.
La propuesta esta ba-
sada en un enfoque
por competencias,
el cual sirve de guía
principalmente para la
conformación del per-
fil de egreso, siendo el
eje medular que defi-
ne el quehacer del li-
cenciado en gastrono-
mía.
El Cuerpo Académico
y profesionales multi-
disciplinarios que con-
forman este programa,
entre los que se cuen-
tan expertos en las
diferentes áreas de
conocimiento, econó-
micas administrativas,
servicio y enología co-
cina, pastelería, cien-
cias aplicadas, humani-
dades y practicas, ba-
sándose en su alto gra-
do de instrucción y en
algunos casos muchos
años de experiencia en
la industria gastronó-
mica, tanto en México,
como en otros países.
http://eeg.ens.uabc.mx/
index.php/es/
Licenciatura en Gastronomía
plan de estudio impli-
cará establecer una
vinculación más estre-
cha entre los diferen-
tes organismos de la
industria gastronómi-
ca, como Asociación de Chef de Baja Cali-
fornia, La Cámara Na-
cional de la Industria
Restaurantera
(CANIRAC) y la
UABC el de establecer
los convenios genera-
les y específicos, con
el objetivo de promo-
ver cursos, diploma-
dos, talleres, dirigidos
a la sociedad, con la finalidad de promover
los beneficios de la
gastronomía, regional,
nacional e internacio-
nal.
Implicaciones
La creación del plan de
estudio tendrá un gran
impacto en la socie-
dad, esto no solamen-
te como un beneficio
de abrir más el abani-
co de posibilida-
des para los que
deseen estudiar una
carrera universitaria, el
“Son propias de un
gastrónomo
actividades tales
como degustar,
transformar,
historiar, narrar,
descubrir, vincular,
entender, conocer,
contextualizar,
experimentar e
investigar los
alimentos”
Univ. Perú
Página 4 Gastroenología
Importancia Si bien México fue el primer país
de la América en iniciar el cultivo
de la vid, y el esta-
do de Baja Cali-
fornia fue uno de
los primeros en
cultivar la vid para
la elaboración de
vinos desde un enfoque comer-
cial (Inicio de operaciones de
Bodega Santo Tomas a fines del
siglo XIX), una buena parte del
desarrollo vitivinícola del estado y
de la región, en lo que se refiere a
investigación y ejecución, ha sido
llevado a cabo por profesionales y
gente emprendedora proveniente
de otros países, o bien mexicanos
que han recibido instrucción fuera de México.
Especialidad en Viticultura y Enología
La creación de la Especialidad en Viticultura y Enología dentro del marco
de formación profesional a nivel posgrado de la UABC servirá como un
polo de desarrollo de la industria del vino en tres aspectos fundamentales:
Proveer de nuevas vías de desarrollo profesional a los egresados de
educación superior.
Incrementar los conocimientos en los procesos de cultivo de la vid,
producción de vinos y comercialización.
La formación de profesionales capacitados con sentido de ética y res-
ponsabilidad por el medio ambiente
“Pero... ¡qué lindo es el vino!.
El que se bebe en la casa del que está limpio
por dentro y tiene brillando el alma. Que nunca le tiembla el pulso,
cuando pulsa una guitarra. Que no le falta un amigo
ni noches para gastarlas.”
J. Cortez
Página 5
Objetivos y Justificación del plan de estudios
El Programa de Especialidad en Viticultura y Enología tiene como objeti-
vo entregar a sus alumnos las bases científicas que explican el comporta-
miento de la vid como ente productivo, así como los factores ambienta-
les, tanto naturales o en control del hombre, que regulan su expresión
y desarrollo en el entorno que las rodea. Asimismo les entrega a los es-
tudiantes un conocimiento profundo y fundamentado de las técnicas y
tecnologías empleadas por el ser humano en el cultivo exitoso de esta
especie para fines de vinificación, lo que les permitirá la formación de
criterios propios en el análisis y toma de decisiones.
Por otra parte, los alumnos recibirán las bases científicas y prácticas que
les permitirán comprender, cuantificar y analizar los procesos de trans-
formación.
http://eeg.ens.uabc.mx/index.php/es/
Edificio de Vinificación
La Escuela de Enología
y Gastronomía (EEG)
celebró su 5 aniversa-
rio con talleres, confe-
rencias y una exposi-
ción gastronómica.
La inauguración de las
actividades estuvo a
cargo del vicerrector
Dr. Óscar Roberto
López Bonilla. Además,
el director M.A.
Abraham Gómez, ha-
bló de las experiencias
y logros conseguidos
en este tiempo.
La primera conferen-
cia “Inteligencia Emo-
cional en el mundo
laboral”, la impartió el
Psic. Javier Ballesteros;
nos invitó a hacernos
responsables de nues-
tras emociones, canali-
zarlas y dejarlas fluir;
darnos cuenta de qué
deseamos o queremos
y comenzar el cambio
que nos ayudará a
conseguir nuestros
objetivos y bienestar
emocional.
ta forma de degustar
y de servicio.
Invitándonos no solo a
En la sala de Catas se
llevó a cabo el taller
“Análisis sensorial de
cerveza artesanal” por
el Químico Armando
Orozco. Taller dirigido al cono-
cimiento de los dife-
rentes estilos de cer-
veza y sus característi-
cas principales, correc-
probar ésta bebida,
sino también a degus-
tarla y apreciarla de
una forma diferente y
completa, dándole el
lugar que se merece
como la tercera bebi-da más consumida en
el mundo, después del
agua y el té.
Quinta semana de Enología y Gastronomía
Cerveza artesanal
Chocolatería y helados
tida”, según comentan
alumnos.
Para fundir el chocola-
te utilizaron el baño
maría; luego le dieron
forma y rellenaron con
hojas de romero o de
albahaca verde.
¡Deliciosos!
El Taller de Chocola-
tería y helados dado
por el Chef Guillermo
Muñoz, fue una expe-
riencia “dulce y diver-
“Debemos ser
responsables de
nuestras
emociones…”
Página 6 Gastroenología
Estos talleres estuvieron a cargo
de los Chefs Hugo Angulo (Hotel
Punta Morro) y Saúl Flores
(Restaurant
Capule)
Además, se
impartieron
conferencias
para la Espe-
cialidad en
Viticultura y Enología; “Uso y
Aplicación de nuevos accesorios
para vino”, por L.A.E. Mauricio
Parra Aguilar; “Problemática como
productor de vinos”, por el Dr.
Álvaro Álvarez y “Problemática
como productor de vinos” con el
Ingeniero Abel Bibayoff Jiménez
Talleres demostrativos de gastronomía y otras actividades
Simulador de Negocios
dos en las diferentes
materias del área ad-
ministrativa de la ca-
rrera de Licenciado en
Gastronomía, también
utiliza las habilidades
desarrolladas en su perfil de empresario,
el trabajo en equipo y
la delegación de las
diversas funciones que
se desarrollan en una
empresa.
En esta ocasión los
ganadores del primer
lugar fueron:
Turno matutino: Fer-
nanda Menchaca, Ce-
sar Jiménez, Rodrigo
Martínez, Ximena M.
Jiménez, Eduardo An-
gulo, Antonio Resen-
diz y Sofía Labrada
(foto).
Turno vespertino:
Brenda Huizar, Grecia
Pacheco, Laura Cam-
pos, Martha Martin,
Priscila Quiñones y
Juan José Ceja.
Les agradecemos el
entusiasmo y participa-
ción en el evento y
deseándoles éxito, sa-
lud y felicidad en este
2012.
Como parte de los
festejos del V aniversa-
rio de la escuela de
Enología y Gastrono-
mía de la UABC, la
Academia de Adminis-
tración en coordina-ción con Empreser
participó con la orga-
nización del Simulador
de Negocios, se contó
con la participación del
alumnado de los tur-
nos matutino y vesper-
tino; un total de 59
alumnos se conforma-
ron en cinco equipos.
El simulador de nego-cios es un instrumento
de aprendizaje sobre la
creación y administra-
ción de una empresa, a
través del cual los
alumnos aplican los
conocimientos obteni-
“Tierra Divina, Comida
Divina”
Página 7
No es nuevo decir que la indus-
tria gastronómica genera tonela-
das de basura diariamente en el
planeta, si revisáramos el tipo de
desechos que estos generan en-contraríamos desde plástico
(como las envolturas de los ali-
mentos, envases de aceite, lác-
teos, etc.), vidrio, cartón y sobre
todo alimento. Si cada restauran-
te se hiciera cargo de reciclar
cuanto pueda, podríamos ayudar
en la lucha por preservar el pla-
neta. Aquí se presentan algunas
ideas de cómo aprovechar los
residuos de alimentos sin necesi-
dad de emplear tecnología nueva
y costosa.
AHUMADO CON CÁSCARAS
DE FRUTOS SECOS
No se necesita de talar árboles
para obtener leña y ahumar los
alimentos, ni de tecnología como
ahumadores eléctricos y digitales
para este fin. Para obtener un
gusto a humo y cocinar nuestros alimentos podemos aprovechar
las cáscaras de algunos alimentos
como frutos secos y otros que al
quemarlos produzcan humo no
tóxico (recordemos que todo
humo es tóxico en grandes canti-
dades, pero si se controla, puede
resultar aprovechable) como los
siguientes: Cáscara de pistache
Cáscara de coco
Cabellos de elote
Para evitar comprar equipo costo-
so podemos realizar este ahuma-
do sobre la estufa de cualquier
hogar o restaurante, lo único que
se necesita es lo siguiente:
Sartén
Bowl o tazón de cerámica,
Barro o acero
Papel aluminio
Cáscara de frutos Sobre el sartén ponemos las cás-
caras a utilizar, sobre éstas, colo-
camos el tazón y dentro del mis-
mo nuestro alimento a ahumar.
Tapamos con el aluminio y pren-
demos la estufa, el calor que se
producirá en el sartén será sufi-
ciente para generar humo prove-
niente de nuestras cáscaras. El
tiempo de ahumado varía según el
tamaño y el resultado que uno
desee.
CIENCIA Y TECNOLOGIA
Uso de los residuos de cocina
“Si cada
restaurante se
hiciera cargo
de reciclar
cuanto pueda,
podríamos
ayudar en la
lucha por
preservar el
planeta”
Página 8 Gastroenología
Callo de hacha ahumado con cáscaras de pistache
L.G. Edgard Romero
Karla Oyuky Juárez M.
Al hablar de ciencias como Química o
Biología, automáticamente lo relaciona-
mos con una bata blanca y un laboratorio
con miles de soluciones; pocas veces ima-
ginamos, que todos tenemos un laborato-
rio en casa en donde diariamente ocurren
millones de reacciones químicas que de-
gustamos con singular placer, me refiero a
la cocina. En este lugar, hemos cambiado
la bata por el mandil o la filipina, y los
matraces por ollas y sartenes, pero las
reacciones bioquímicas que se generan
son exactamente las mismas que en un
laboratorio.
Muchos alumnos ven la química como una
ciencia abstracta y encuentran poca rela-
ción entre su formación académica y esta
disciplina; algunos me han preguntado al
inicio de clases: “¿Para qué me sirven la
química y la bioquímica?…” Permítanme
explicarles esto con el siguiente ejemplo:
Imagina que al llegar a un restaurante el
plato fuerte fuera: “Proteínas desnaturali-
zadas, ácido glutámico y leucina, rellenos
de polipéptidos, triptófano, caseína y clo-
ruro de calcio servidos sobre una fresca
cama de hemicelulosa, pectina, clorofila y
licopenos. ¿Qué harías?... ¡Por supuesto
que lo rechazarías inmediatamente! pen-
sando que son sustancias desconocidas,
poco apetecibles y quizá, hasta tóxicas. Lo
sorprendente es que acabas de rechazar
una deliciosa pechuga cordon bleu, servida
sobre una fresca ensalada de lechuga con
tomates rojos. Como verás, simplemente
enlisté algunos de los muchísimos compo-
nentes que constituyen los ingredientes
de este platillo, que al ser cocinados y
expuestos al calor, se desintegran en sus
unidades básicas, dándoles ese aroma y
sabor característico y facilitándole a nues-
tro cuerpo realizar las funciones metabóli-
cas a través de las cuales obtenemos
energía para diferentes actividades.
Pues bien, esta sección tiene la finalidad
de explicar los procesos químicos, bioló-
gicos y físicos que ocurren en la trans-
formación de los alimentos al momento
de cocinarlos, pero sobre todo, hacerlo
de una manera sencilla y comprensible,
para que sea entendida por cualquier
lector.
Somos afortunados en tener clases de
química y bioquímica de los alimentos, ya
que en ellas es posible entender las reac-
ciones químicas y comprobarlas en nues-
tro mejor laboratorio, que es la cocina.
El objetivo es que no sólo entiendas las
reacciones químicas a las que sometes
un alimento cuando lo cocinas, si no que
cuestiones la razón por la que se hacen
las cosas de esa forma y no de otra, por
ejemplo: la razón bioquímica por la que
debes agregar el aderezo de una ensala-
da al momento de servirla y no antes,
qué tipo de ingredientes puedes sustituir
y cuáles tienen mejores propiedades, la
función bioquímica de agregar vinagre
para hacer un huevo poché, etc. Quizá al
entender estos procesos, serás capaz de
poder manipularlos y con un poco de
ingenio y motivación, innovarlos.
La importancia de la química en la coci-
na, radica entonces en conocer los com-
puestos químicos y biológicos que inte-
gran a los alimentos, entender sus pro-
piedades físico-químicas y las reacciones
bioquímicas que se llevan a cabo al mo-
mento de su transformación cuando los
cocinamos.
La ciencia es sumamente divertida, y lo
mejor es ser capaces de dar respuestas
sencillas a problemas complejos. Espero
que desde ahora, cuando entres a la co-
cina y prepares tus platillos, te preguntes
qué tipo de reacciones ocurren en ellos
y si es posible mejorarlos en algún senti-
do.
¡Buen provecho!
LA QUÍMICA EN LA COCINA
Página 9
“Además de ser
sumamente
divertida, la
ciencia nos
permite dar
respuestas
sencillas a
problemas
complejos ”
Canastas de Wong Ton con
espuma de piña colada y
esferificaciones de daikiri de
durazno, adornadas con falsa
yemas de durazno y con un
chip de plátano. Fotografía:
cortesía de Valente Reyes
Alumnos del segundo semestre
de la clase de Bioquímica de los
Alimentos que participaron en la
Muestra Gastronómica: “La
Química en la Cocina”. Fotogra-
fía cortesía de Karla Oyuky
Juárez
Página 10 Gastroenología
Creación de la Escuela de Enología y Gastronomía En esta sección expondremos una serie de conversaciones con los personajes que hicieron posible, con
su entusiasmo, su experiencia y su tiempo, la creación de nuestra escuela. Empezamos con los Maestros
Leonardo González y María Guadalupe García y Lepe. En números posteriores contaremos con la pre-
sencia de la M.C. Dra. Nahara Ayala, M.A. Jesús García, M.C. Laura Chanes, entre otros… Gracias a to-
dos por compartir su experiencia.
por este tema y me presenta al Rector Dr.
Mungaray, quién a su vez, me invita a
participar en la creación
del proyecto; sentí un
compromiso muy
grande y jamás pen-
sé en otra cosa que
no fuera el objetivo y
me comprometí a
participar hasta con-
cluirlo; empezamos
muchos y al final nos
quedamos muy po-
quitos, de hecho, al
final, la tarea la termi-
namos prácticamente
solo el maestro Jesús
(García) y yo”
“La maestra Nahara (Ayala) fue el primer
contacto con la Universidad. ¡Esa mujer es
un motor! Nos prestó salones de la facul-
tad de Ciencias para las primeras clases;
fue nuestra madrina”.
L.T. Leonardo González Ramírez Leonardo González, con más de treinta años de experiencia en hotelería, comparte también, la
experiencia que fue participar en la creación de la escuela de gastronomía, tarea que emprendió con
compromiso cuando el rector lo invitó a colaborar, conociendo su inquietud por la formación de
profesionales que, como Srio. de la Asociación de Chefs de Baja California, manifestaba.
“Como
empresario:
si voy a
contratar a un
profesional
¿Qué debe
saber?”
Su experiencia
“Desde mi participación en el clúster de Turis-
mo que se desa-
rrolla en el seno
del Movimiento
Ensenada Visión
20-25, se hace
necesaria la
creación de una
escuela de coci-
neros, pero yo
creía que sería
mejor una escue-
la en donde se
formaran profesio-
nales al más alto
nivel en la Gastro-
nomía pues Ense-
nada ya estaba dando mucho de que hablar,
al mismo tiempo CANIRAC demandaba un
Centro de capacitación para meseros y cocine-
ros”.
“Teniendo ya la visión de crear una escuela de
gastronomía de alto nivel, coincidimos los que
Reunión en el Rest. “ Las Cazuelas ” de izq. a derecha: Dr. Juan M.
Alcantar, M.A. Abraham Gómez, Sr. Alejandro Barbosa, M.C. Ma.
Guadalupe García, Dr. Alejando Mungaray, Sr. Mario A. Ochoa Pineda,
Dra. Nahara Ayala y L.T. Leonardo González
Página 11
“El arte culinario
de la región está
en constante
evolución, y la
experiencia de
descubrir nuevos
sabores y aromas a
través del uso de
especias frescas y
condimentos
forma parte de un
breve pero
interesante
proceso, capaz de
sorprender a
cualquiera ”
Después, conocimos a los académicos de
la Universidad, entre ellos el Maestro Ser-
gio Pou Alberou que nos ayudó a docu-
mentar todo lo que habíamos realizado,
conforme al formato de la Universidad, ya
que para nosotros, gente de empresa, era
complicado; no teníamos la experiencia.
Los objetivos y planteamientos tuvieron
revisiones que parecían interminables, nos
corrigieron más de 10 veces”.
“El proyecto era un hecho, pero faltaba
quién lo pusiera en marcha. Cuando nos
presentaron al maestro José Abraham
Gómez, sentimos que se nos quitaba un
gran peso de encima; desde el primer día
se mostró muy amigable, muy humano; se
puso a nuestro nivel”.
“Desde mi primera participación en el
proyecto de la creación de la Carrera de
la Licenciatura en Gastronomía y bajo mi
perspectiva como empresario, sigo afir-
mando las grandes necesidades presentes
en la industria de la hospitalidad de la
región, en los servicios de restauración y
en los establecimientos de distribución de
la alimentación, la profesionalización es
necesaria y falta gente con compromiso,
voluntad, con vocación, dispuestas a
compartir su experiencia, comprometi-
das a mejorar el buen nombre que Ense-
nada ha construido a través del esfuerzo
de los diferentes actores de la escena
pública y que la escuela ha recogido
para contribuir a su consolidación”.
“Los estudiantes deben desarrollar el
conocimiento, el sentido común, el gusto
por el servicio y la vocación por adminis-
trar, por hacer rentable un negocio. En
cada clase que participo platico de las
Tribulaciones de un Cocinero que una
ocasión un amigo me compartió, com-
pendio que muestra las condiciones
reales del ambiente de una cocina que
además de sacrificio, requiere de amor y
mucha pasión para poder brillar y sobre-
salir, cosa que no todo el mundo tiene
pero que todos pueden desarrollar. Si
esto lo tiene el estudiante, seguro podrá
posicionarse y asegurar un buen empleo
y crecimiento”
“Los estudiantes al egresar tienen un
conocimiento pleno y una conciencia de
las necesidades de su región, así como
las herramientas que le permitan apor-
tar soluciones al desarrollo de propues-
tas más creativas y propositivas”
“Hoy el Lic. en Gastronomía tiene gran-
des oportunidades de conquistar posicio-
nes profesionales en Hoteles, Restauran-
tes, distribuidoras vinícolas, asilos, hospi-
tales, comedores industriales, empresas
distribuidoras de alimentos, y destinos
turísticos, tanto en el estado como en el
resto del país y del mundo”
Página 12 Gastroenología
M.C. María Guadalupe García y Lepe
Ex-vicerrectora de la UABC, reconocida por su calidad humana, compromiso aca-
démico y profesional, fue una entusiasta impulsora en la formación de la EEG. Rela-
ta su experiencia para Gastroenología.
“En 2002, siendo Vicerrectora, supe de la inquietud que
había de crear una escuela de gastronomía y durante la Fe-
ria del Hongo, organizada por la Dra. Nahara Ayala, nace
la idea de hacer una Escuela de Gastronomía”.
“A petición del Dr. Alejandro Mungaray Lagarda, quien era
rector en ese tiempo, se empezó a generar un grupo de
gente capacitada en los temas, de cocina y administración.
Esto es, porque se sabía de Chefs, perfectamente capacita-
dos en su área, que iniciaban un negocio y no podían sostenerlo por mucho tiempo:
¿la razón? desconocían los métodos de compra, de conservación de productos, de
administración, etc. eran artistas en la cocina, pero solo eso”.
“Después, ya formada la escuela, me tocó defender el proyecto ante el Fideicomiso
del que formo parte. Este hecho me llenó de satisfacción, ya por primera vez se
apoyó un proyecto (el equipamiento de la cocina) en su totalidad”.
¿Por qué Escuela de Enología y Gastronomía?
Tijuana y Mexicali soli-
citaron ser cedes del
proyecto, pero final-
mente se decidió que
el mejor lugar para la
escuela sería Ensenada.
El por qué, es fácil en-
tenderlo; Ensenada
cuenta con agricultura,
pesca y enología.
Y, esto último, la enolo-
gía, que es un distintivo
de esta ciudad, determi-
nó el nombre que lleva-
ría la escuela; por esta
razón, y a sugerencia
del Dr. Mungaray, el
nombre oficial de la es-
cuela quedó como hoy
se le conoce:
Escuela de Enología y
Gastronomía.
La especialidad en Eno-
logía y Viticultura se
creó como un posgrado
para el egresado de la
Licenciatura en Gastro-
nomía. Otra razón para
que el nombre de la es-
cuela: el posgrado que
se oferta.
M.C. Ma. Guadalupe
García y Lepe
Página 13
Mexicali, B. C.- La UABC será la primera universidad pública en ofertar la Licenciatura en Gas-
tronomía.
En sesión celebrada el pasado primero de diciembre de 2005, el pleno del H. Consejo Universita-
rio aprobó presentar y turnar a la Comisión Permanente de Asuntos Técnicos, la propuesta de
creación del programa de Licenciatura en Gastronomía, con su respectivo plan de estudios. Si su creación es aprobada por el H. Consejo Universitario, estará dando inicio para el semestre
2006-2, en el Campus Ensenada.
Esta licenciatura será parte de la Escuela de Enología y Gastronomía,
que estará ubicada en el Valle de Guadalupe.
En esa misma sesión de Consejo se aprobó también, turnar a la Comi-
sión Permanente de Asuntos Técnicos, la propuesta de creación de la
Escuela de Enología y Gastronomía del Valle de Guadalupe, así como la
propuesta del programa de Especialidad en Viticultura y Enología, con
su respectivo plan de estudios.
La especialidad en Enología será la única en todo el país, ya que no existe nada en las instituciones de educación superior con respecto a
docencia o programas académicos.
Cabe mencionar que la Licenciatura en Gastronomía no es una carrera
para aprender a cocinar, ni tampoco de chef, es una licenciatura donde
se podrá obtener una formación en lo que es manejo de los alimentos
y nutrición, esta contará con áreas de bioquímica, conservación y refrigeración, así como manejar
los alimentos higiénicamente.
En lo que respecta a Enología será un programa de postgrado, el cual estará dirigido a biólogos,
químicos, agrónomos por que es viticultura y enología; a esta también se podrán incorporar los
licenciados en gastronomía.
Fuente: Gaceta Universitaria 157
Viñedos del Valle de Guadalupe (Imagen: Christian Mac Kay Tepper)
Página 14 Gastroenología
Dra. Martha Alicia López García
“Sírvales a sus
seres queridos
porciones
pequeñas de
comida y deles
grandes dosis de
compañía y
amor”
SALUD Y NUTRICIÓN
La Nutrición se ha
vuelto un tema de úl-
tima moda en nuestra
época.
Lo encontramos co-
mo artículo central en
todas las revistas, hay
infinidad de libros
donde los expertos
nos dicen qué y cómo
comer, los programas
de televisión nos en-
señan recetas culina-
rias y formas de coci-
nar los alimentos de
manera suculenta. Por
otra parte la publici-
dad nos vende toda
clase de artículos para
ejercicio y tabletas
mágicas para no apro-
vechar lo que come-
mos y así mantener-
nos esbeltos.
En estos extremos de
comer y comer y des-
comer nos encontra-
mos hoy en día los
seres humanos y
¿realmente sabemos
elegir lo que más nos
conviene?
Somos protagonistas
en el complejo proce-
so de la Nutrición y
diariamente desayuna-
mos, comemos y ce-
namos a veces por
costumbre, otras ve-
ces para compartir el
momento con nues-
tros seres queridos,
en ocasiones por
compromiso, porque
ya es la hora, por abu-
rrimiento, o por ali-
viar las penas pero es
un hecho que en for-
ma cotidiana recurri-
mos al alimento y
probablemente pocas
veces lo hacemos por
hambre.
El proceso de alimen-
tarnos, que debería
ser consciente y vo-
luntario, frecuente-
mente lo realizamos
guiados por la publici-
dad y quizá en un in-
tento por tener abun-
dancia en nuestras
vidas, cuando el po-
der adquisitivo del
dinero nos ofrece
darnos más por me-
nos. Buscamos las
ofertas del 2 x 1 ó
descuentos del 50% y
nos olvidamos de la
calidad.
Consejos útiles
1. No se deje llevar
por las supuestas ven-
tajas de la comida rápi-
da. Las pizzas y ham-
burguesas pueden no
ser lo más barato ni lo
más sano. 2. Haga de las comidas
un pretexto para que
su familia participe en
la elaboración y com-
partan esta actividad.
3. Sírvales a sus seres
queridos porciones
pequeñas de comida y
deles grandes dosis de
compañía y amor. 4. Intente comer me-
nos y comunicarse
más. Estar en contac-
to con ellos los nutre
más que un gran plato
de comida.
Los alimentos no son
malos o buenos en sí
mismos. La combina-
ción que hagamos de
ellos y la moderación
son la clave del éxito
para una vida sana.
¡Piénselo bien!
Dra. Martha Alicia
López García
La Primera Generación de
Licenciados en Gastrono-
mía concluyeron sus estu-
dios en una ceremonia ce-
lebrada el 11 de septiem-
bre de 2010 junto al male-
cón de la UABC Ensenada.
En su mensaje como pa-
drino de la generación, el
Gobernador del Estado,
Guadalupe Osuna Millán
dijo: “Ustedes son un ejem-
plo vivo de la expectativa
que los bajacalifornianos
nos fijamos cuando aposta-
mos por abrir una Escuela
de Enología y Gastronomía
en la entidad, tenía sentido
y razón de ser. Ustedes,
con su desempeño, tesón,
disciplina y carácter, esas
características tan propias
de un buen platillo, nos han
demostrado que no nos
equivocamos”, resaltó el
Ejecutivo. En la graduación
estuvieron presentes Ga-
briel Estrella V. rector de la
UABC; Pablo A. López
Núñez, Presidente Munici-
pal; J. Abraham Gómez
Gutiérrez, Director de la
EEG y Judith Luna Serrano,
Vicerrectora del Campus
Ensenada de la UABC (en
la foto con los graduados).
Lerdo De Tejeda Marín Julieta
Navarro Solórzano Diana
Ocón Cedillo Erik
Peralta Gutiérrez Marina
Razo Pelatos Rosa María
Rodríguez Arroyo Eliecer
Romero Castillo Isela
Téllez Mancillas Melanie
Zárate Mendoza Alejandro
Arce Patrón Paulette
Arévalo Barceinas Matzill
Aldama Pérez Pamela Michel
Delgado Álvarez Samuel
Echauri Espinosa Cynthia
Flores Martínez Paulina
Figueroa Torres Carla María
García Barajas Xochitl Ariane
González Martínez María Fernanda
González Elizondo Edna Alejandra
La Primera Generación de Licenciados en Gastronomía
Graduados
Página 15
Paulina Flores Martínez
Mérito escolar
La Escuela de Enología y Gastronomía celebra su 5.o aniversario
Por: Karla V. Rivera Liera
La Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja
California celebra su 5.o Aniversario.
2006. La Universidad Autónoma de Baja California basada en la necesidad
social de abrir espacios de calidad para la educación superior, a través del
Consejo Universitario el día 16 de febrero del 2006 aprobó la creación de
la Escuela de Enología y Gastronomía.
En el mismo año inició sus actividades académicas con un turno vespertino
conformado por 35 estudiantes, en espacios adaptados en Vicerrectoría del
Campus Ensenada y en aulas provisionales de la Facultad de Ingeniería, en
el Laboratorio de Ciencias Marinas, de la Facultad de Ciencias y el Instituto
de Investigaciones Oceanológicas.
2007. En este año para la implementación del Programa de Gastronomía se
tuvieron algunas restricciones al inicio por no contar con edificios propios,
pero gracias al apoyo recibido por la CANIRAC y la Asociación de Chef de Baja California pudo trabajar con las
cocinas alternas del Hotel Coral y Marina, el Restaurante el Olivo y Aras
restaurante.
En ese mismo año la Asociación de Viticultores de Baja California después
de 14 años cedió los derechos para la realización del Concurso Internacio-
nal Ensenada Tierra del Vino a la Universidad Autónoma de Baja California,
evento que organiza la Escuela de Enología y Gastronomía.
2008. A finales del 2008 la Escuela de Enología y Gastronomía contaba con
sus propias instalaciones, con diferentes espacios de aprendizaje como lo
son: las aulas, el labora-
torio de producción gas-
tronómica, el de servicio,
el de análisis sensorial y
el laboratorio de bioquí-
mica, todos con el fin de
facilitar la labor de ense-
ñanza aprendizaje.
“La UABC, a
través del
Consejo
Universitario,
el día 16 de
febrero del
2006 aprobó la
creación de la
Escuela de
Enología y
Gastronomía”
Página 16 Gastroenología
Rinde protesta como Director el M.A. J. Abraham Gómez G. el 12 de
septiembre de 2008.
Así mismo por medio de la vincu-
lación con el sector productivo se
abrieron espacios de participación
en ferias de alimentos, exposicio-
nes, conferencias, talleres entre
otros eventos locales, estatales y
nacionales, realizando una gran
relación entre escuela y sociedad.
2009. En el 2009 se contó con la
presencia del Presidente de la Re-
pública Mexicana, Licenciado, Feli-
pe Calderón Hinojosa quién hizo
entrega oficial de las instalaciones
de la Escuela de Enología y Gas-
tronomía de la Universidad Autó-
noma de Baja California, primera
institución en el país que tiene una
la Licenciatura en Gastronomía y
una Especialidad en Viticultura y
Enología.
Para este mismo año la escuela
define su modelo educativo basa-
do en el estatuto escolar donde
establece las modalidades de
aprendizaje a través de los proyec-
to de vinculación con valor a cré-
ditos, en donde los alumnos apli-
can sus conocimientos teórico-
prácticos en instituciones y em-
presas dedicadas a negocios de
servicios y alimentos como son: el
Colegio de la Frontera Norte, en
el municipio de Tijuana, Hotel Co-
ral y Marina y Restaurante Punta
Morro en Ensenada, Restaurante
Asao en Tecate y 1800 en Mexica-
li.
2010. El 10 de septiembre de este
año se llevó a cabo la Ceremonia
de Egreso de la Primera Genera-
ción de la Licenciatura en Gastro-
nomía, de la cual fue padrino el
Gobernador del Estado de Baja
California, licenciado, José Guada-
lupe Osuna Millán. Para el mes de noviembre del
2010, se inauguró el Laboratorio
de Vinificación de la Escuela de
Enología y Gastronomía, por el
entonces rector de la Universidad
Autónoma de Baja California, Dr.
Gabriel Estrella Valenzuela.
2011. En este año el crecimiento
de la Escuela de Enología y Gas-
tronomía ha rebasado el ámbito
estatal y se inicia la presencia na-
cional a través de la vinculación
con el sector productivo llevando
a los estudiantes y docentes a
desarrollarse laboralmente en el
ramo de los negocios de alimentos
y bebidas, esto al celebrarse con-
venios de colaboración con esta-
dos como Sonora, Quintana Roo y
el Distrito Federal.
En la EEG estamos de fiesta, por-
que celebramos el 5to Aniversario
e iniciamos las festividades con la
realización de la XIX edición del
Concurso Internacional Ensenada
Tierra del Vino.
“En la EEG
estamos de
fiesta, porque
celebramos el
5.o Aniversario”
Página 17
El presidente de la República Mexicana, el gobernador
del estado y la secretaria de Educación Pública inaugu-
raron las instalaciones de la EEG
Julio Zetina
Baja California se ha convertido, en
el último lustro, en uno de los ba-
luartes de la cocina en México. Del
mismo modo, la ciudad de Ensena-
da, se ha vuelto un referente obliga-
do en la gastronomía global, ya que
cuenta con: el mejor y más diverso
producto marino tanto del Océano
Pacífico como del Mar de Cortés, la
enología y vitivinicultura con más
abolengo de México en el Valle de
Guadalupe; la cocina más propositi-
va del momento, basada en el apo-
yo a diversos productores locales,
de producción artesanal, orgánica y
sustentable, todo esto, apoyado en
el comercio justo.
Ensenada es una de las plazas gas-
tronómicas más dinámica del país;
se ha constituido como la sede de
más competencias gastronómicas
que se realizan por año en México:
de vinos, de hongos, de productos
marinos, de paellas, del taco, del
chocolate y de diversos estilos de
cocina. La oportunidad para los jó-
venes, en formación, es inigualable
al contar con tantas oportunidades
de mostrar sus habilidades, foguear-
se y convivir con sus iguales: moti-
vando la sana competencia y el im-
pulso de la gastronomía mexicana.
Alumnos y académicos de la EEG han
sido protagonistas de algunas de las
competencias del 2011.
En febrero el Chef Julio César Gon-
zález Zetina obtuvo el primer lugar
en el Festival del Chocolate, cele-
brado en la Sala de Tintos de Bode-
gas de Santo Tomás y participando
con el postre de autor denominado
“Arrullo Oaxaqueño”
Además, en el Puerto de San Felipe,
B.C. en el Festival del Camarón San
Felipe 2011, obtuvo el primer lugar
apoyado por el equipo conformado
por la profesora Susana Trejo Ixte-
pan, y los alumnos Gilberto Morales
y Jonathan Picaso, en una compe-
tencia en donde chef y cocineros de
todo el estado participaron con
preparaciones de alto nivel, resul-
tando los ganadores absolutos con
el platillo:
Trío Evolución del Camarón Mexa
ORGULLO EEG
Página 18 Gastroenología
“La oportunidad
para los jóvenes,
en formación, es
inigualable al
contar con
tantas
oportunidades
de mostrar sus
habilidades,
foguearse y
convivir con sus
iguales”
Crónicas Gastronómicas EEG de 2011
En abril, Gilberto Morales Briseño y
Jonathan Picazo Rivera participaron
en la ciudad de Mexicali, dentro del
marco del concurso gastronómico
“Lo mejor de Baja California” con
sede en la Universidad del Valle de
México, en donde estos alumnos del
tercer semestre de la Licenciatura en
Gastronomía de la EEG demostraron
su nivel técnico, en la capital del es-
tado, en dos eliminatorias y una final
presentando:
Primera ronda:
Ceviche en Verde: camarón, corvina,
calamar y pulpo con aceite de chiles
ahumados y cebollita curtida.
Segunda ronda:
“Sabores de Calafia”: costillar de borre-
go en costra de frutos secos de la re-
gión, reducción de rubí cabernet y vege-
tales cultivados en Maneadero, B.C.
Tercera ronda:
“Encuentro de Penínsulas”: Chile
serrano relleno de dátil, requesón
y miel, lacado en chocolate y
miel de vino tinto (Representando
a Baja California) y Queso re-
lleno estilo Yucateco, picadillo de mariscos regionales al pibil
(Representando a Yucatán)
En el mes de septiembre, los
mismos alumnos participaron
en la Tercera “Feria de la Sar-
dina y el Calamar" obteniendo
primero y segundo lugar en la
Categoría “A” de sardina. Jo-
nathan Picazo, primer lugar
con su platillo “Huesitos trona-
dores” y segundo lugar Gilber-
to Morales con “Sardina trigue-
ña” (foto).
¡¡¡FELICIDADES!!!
ORGULLO EEG
Página 19
Jonathan y Gilberto, ganadores del Concurso
Gastronómico “Lo mejor de Baja California”
“con programas
semestrales
dirigido a jóvenes
talentos o con
competencias
internas,
incrementaremos
la confianza y
mejoraremos la
formación de los
mismos”
L a compleja globa-
lización de la so-
ciedad y la economía,
exigen de las tecnolo-
gías de información y
comunicación (TIC)
respuestas y solucio-
nes innovadoras a la
altura de las necesida-
des y exigencias globa-
les, que se traducen en
oportunidades de
desarrollo para aque-
llas organizaciones que
las incorporan, pero
adquiriendo también
con ello riesgos y cos-
tos en distintos grados
de medición.
El empleo óptimo de
las TIC como elemen-
to estratégico de pla-
neación de negocios o
como un elemento de
política de desarrollo
gubernamental, impul-
sa y contribuye a me-
jorar la economía de
una organización, del
sector económico, sec-
tor social y de los paí-
ses.
Las tecnologías pro-
veen soluciones, se
adaptan a los cambios
y permiten la asimila-
ción de los cambios
del entorno.
PRODUCTIVIDAD DE LAS EMPRESAS CON LA
INCORPORACIÓN DE LAS TIC
Por: M.A. Laura A. Beyliss Cortez
Las Tecnologías de información y comunicación crean ventajas y riesgos
Página 20 Gastroenología
Ventajas
Riesgos
Mejoran la gestión interna
Pensar que la tecnología se moverá
por sí sola y a toda la organización.
Nuevos estilos de trabajo
Falta de acompañamiento hacia el
trabajador en el aprendizaje tecnoló-
gico.
Desarrollo de productivo de empre-
sas estrechamente relacionadas
No saber emplear las TIC. Dispersión
de logros y esfuerzos; incremento de
las debilidades sectoriales
“Las tecnologías
proveen
soluciones, se
adaptan a los
cambios.
Permiten la
asimilación de los
cambios del
entorno,
sincronizan con
los objetivos
internos de la
empresa o
sector”
Personal docente y administrativo
Página 21
PREMIO AL MÉRITO ESCOLAR 2011
Dos de nuestras docentes fueron reconocidas por su esfuerzo y dedicación en
sus respectivas maestrías,
MCS Cynthia De
Lira García, se hizo
acreedora a este
reconocimiento al
obtener el prome-
dio más alto de su
generación en la Maestría en Cien-
cias de la Salud, Facultad de Medici-
na, Campus Tijuana.
MESC Carolina
Mata Miranda,
también, mérito
escolar por su
promedio en la
Maestría en Estu-
dios Sociocultura-
les, Centro de In-
vestigaciones Culturales, Mexicali-
Colegio de la Frontera
Movilidad estudian-
til e intercambio aca-
démico de UABC,
es un programa de que
promueve y apoya a
los alumnos y acadé-
micos que deseen in-
teractuar en ambientes
culturales, paisajes,
lengua, conocimiento y
gente distinta, invitan-
do a que vivas retos y
experiencias únicas e
interesantes.
Nuestros alumnos han
participado en convo-
catorias de movilidad a
diversos destinos inter-
nacionales, entre ellos:
Universidades de
Ecuador, Chile, Argen-
tina, Perú, Colombia
y España; con destino
nacional: Chiapas, Hi-
dalgo, Sonora, Estado
de México, Jalisco y
Michoacán. Hemos
recibido alumnos visi-
tantes de Chiapas, Si-
naloa, Colima y Fran-
cia.
Cada vez, más jóvenes
y profesores han cose-
chado frutos bajo este
programa. Te invita-
mos a que te informes
y participes de las op-
ciones que se brindan
para realizarte plena-
mente.
MOVILIDAD ESTUDIANTIL
De Francia a México
me convencieron a escoger
esta Escuela. Hoy, he terminado las clases y
me gustaron mucho porque
hay clases en salón y también
muchas prácticas. Eso es una
ensen anza de calidad.
Lo que más me gusta en este
paí s es la gente, los mexica-nos son muy simpa ticos y me
sentí rápidamente como en
casa. Sobre todo he sentido
un país unido, donde los habi-
tantes se aman, salen y cantan
juntos. He sentido que en
México, la gente es muy feliz
vivir y disfrutan la vida. Para
mí, es ésta unidad la que hace
la fuerza de un país, una em-
presa o un grupo de personas.
Por eso pienso que México
todavía tiene un muy buen
potencial de crecimiento. Desgraciadamente, en este tiempo de crisis económica, es
lo que falta hoy en nuestros
países de Europa. En Francia,
aparte de la familia, y amigos,
las personas no se aman tanto.
Por un lado hay los ricos,
después los medianos, y por
fin los más pobres. Esto me da
pena.
También he viajado en algunas
partes de México, es muy
diferente que lo que ya he
visto en otros países. El país
tiene muchas variedades de
paisajes, muy natural y me
encantaron. He cruzado el
desierto de Baja California
hasta Los Cabos, nunca había
visto algo así y nunca lo voy a olvidar. Hay unos lugares de
pureza natural hermosísimos y
los mexicanos lo tienen que
preservar. En diciembre voy a visitar
todo el sur de México y estoy
seguro que también me va a
encantar.
Debo decir que lo que más
extraño de Francia son mis
amigos, la familia y la comida.
Fue una experiencia magnífi-
ca, me la pasé muy bien y
seguramente voy a volver un
día aquí. Quiero decir muchas
gracias a todos: mis amigos y
compañeros de casa y los
profesores de la UABC que
me dieron la oportunidad
estudiar en Ensenada.
Me llamo Quentin Tellier,
soy francés y estudio en Pur-
pan, que es una escuela de
Ingeniero Agrónomo en la
ciudad de Toulouse.
Mi escuela propone a cada
estudiante de tercer año, es-
tudiar en una universidad ex-
tranjera en muchos países del
mundo. La verdad es que es
muy difícil escoger una univer-
sidad entre tantas. Hace un
año me presentaron la UABC
y una profesora me dijo que
proponen buenas clases de
Enología. Después, investigué
sobre la UABC de Ensenada
con Internet y he visto que
estaba frente al mar. Son las
cosas que me sedujeron y que
“Hay unos
lugares de
pureza natural
hermosísimos y
los mexicanos
lo tienen que
preservar”
Página 22 Gastroenología
Q. Tellier tomó clases en el semestre
2011-2 y ésta es, textualmente, su
experiencia. ¡¡Gracias Quentin!!
Carolina Mata Miranda
El programa fue una iniciativa de
las Maestras Cynthia De Lira García
y Carolina Mata Miranda, al partici-
par en la convocatoria de Apoyo a
Programas de Servicio Social, a car-
go de la Coordinación de Forma-
ción Básica y la Coordinación de
Formación Profesional y Vincula-
ción Universitaria. La aprobación de este programa
integrador de servicio social se
realizó en febrero de este año, y
puesto en marcha en marzo del
mismo. El propósito del programa
es colocar a los estudiantes de la
Licenciatura de Gastronomía en
contextos de escasez y problemáti-
cas alimentarias, para que colabo-
ren en las propuestas de desarrollo
alimentario de las zonas de media y
alta marginación, así mismo para
fortalecer su desarrollo profesional
y académico.
De mar-
zo a oc-
tubre se
atendie-
ron las
siguien-
tes colonias: Lázaro Cárdenas
(Arcoiris y 16 de septiembre), Po-
pular 1989, Lomitas, Morelos I y II.
La población apoyada fue de 65
personas, conformada por madres
y padres de familia, niñas y niños. El trabajo consistió en llevar a cabo
un diagnóstico en las colonias
antes mencionadas, casa por casa,
en un total de 400 hogares se
aplicaron cuestionarios para con-
firmar el nivel socioeconómico, y
obtener resultados sobre la dis-
ponibilidad de alimentos, así co-
mo los hábitos de dichos hoga-
res.
Posteriormente se diseñaron los
talleres enfocados a pláticas de
nutrición, cocina saludable, mane-
jo higiénico de los alimentos y
autoestima.
Con la finalidad de
aportar conoci-
mientos integrales
sobre cocina y nu-
trición, los equipos
de brigadas, fueron
de gran apoyo, al solicitar a dis-
tintos empresarios, restaurante-
ros y vinícolas, además de institu-
ciones de salud, escolares y dipu-
tados locales, la aportación con
insumos para la realización de
dichas actividades.
COMPROMISO SOCIAL
“...colocar a los
estudiantes de
la Licenciatura
de
Gastronomía
en contextos
de escasez y
problemáticas
alimentarias”
Página 23
Talleres de Orientación Alimentaria y Gastronómica en zonas de media y alta marginación
Versos del Vino (fragmentos)
Sí señor... el vino puede sacar
cosas que el hombre se calla;
que deberían salir
cuando el hombre bebe agua.
Va buscando, pecho adentro,
por los silencios del alma
y les va poniendo voces
y los va haciendo palabras. A
veces saca una pena,
que por ser pena, es amarga;
sobre su palco de fuego,
la pone a bailar descalza. Baila y
bailando se crece,
hasta que el vino se acaba
y entonces, vuelve la pena
a ser silencio del alma. El vino
puede sacar
cosas que el hombre se calla.
Cosas que queman por dentro,
cosas que pudren el alma
de los que bajan los ojos,
de los que esconden la cara. El
vino entonces, libera
la valentía encerrada
y los disfraza de machos,
como por arte de magia... Y
entonces, son bravucones,
hasta que el vino se acaba
pues del matón al cobarde,
solo media, la resaca.
Pero... ¡qué lindo es el vino!.
El que se bebe en la casa
del que está limpio por dentro
y tiene brillando el alma. Que
nunca le tiembla el pulso,
cuando pulsa una guitarra.
Que no le falta un amigo
ni noches para gastarlas.
Que bebe el vino por vino
y bebe el agua, por agua.
Alberto Cortez
MISIÓN
Proporcionar información a la comunidad en el ámbito gastro-
nómico y enológico.
VISIÓN
Despertar y mantener el interés por los temas relacionados a la
enología y gastronomía, tanto al interior como al exterior de la comunidad universitaria, proporcionando siempre información
confiable y entretenida.
Franquicias Antonio Sujo
Memorias de la sardina Isabel Ramírez
La cocina Maya del norte de Quintana Roo Julio Zetina
Receta Norma González
Especialidad en Viticultura y Enología Isabel Morales
Mov. Estudiantil de Ensenada a España Ángel Olachea
y mucho más...
Temas del próximo número
