Rockrose-Hoja Etnobiologica 12 Bellota

8/10/2019 Rockrose-Hoja Etnobiologica 12 Bellota

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Las bellotas son los frutos de los rboles del gneroQuercus (encinas, robles, alcornoques, etc.). Botni-camente, son nculas, frutos secos indehiscentesderivados de una flor con ovario spero. Tambinson conocidos cientficamente por su nombre latino,glande, raz que se mantiene en muchas lenguasromances (cataln; gla, gallego; landra, francs;

gland, italiano; ghianda, rumano; ghind), mientrasque en castellano se utiliza el trmino de origen ra-be, al igual que en la palabra portuguesa bolota(del rabe hispnico ballta, y este posiblemente delgriego , balanot. DRAE, 2014).

En el habla de La Mancha, es muy corriente escu-char el trmino billota.

Figura 1: Bellota en cornisa romana del s. I dC (Museo Arqueol-gico de Crdoba)

Por su riqueza en sustancias de reserva, normal-mente estos rboles se dispersan gracias a que al-gunos animales esconden y entierran bellotas. Delos frutos olvidados por arrendajos y ardillas nacenlas nuevas encinas y robles.

La encina o carrasca (Quercus ilex subsp. ballota) esun rbol mediterrneo que da bellotas con una granvariabilidad de rasgos, especialmente tamao, for-ma y sabor. Estos frutos pueden ser amargos o dul-ces (segn su contenido en taninos), pero de igualsabor en el mismo rbol. La mejor forma de conoceresta caracterstica es probarlos. Se debe quitar, por

su amargor, la pielecilla que recubre los cotiledones.Se recogen a finales del otoo.

Las aproximadamente 500 especies de Quercus enel mundo han sido esenciales en la alimentacinhumana en culturas y lugares diversos. En Japn,las bellotas del roble Daimyo (Quercus dentata) setuestan y se consumen como alimento o como su-cedneo del caf. En Amrica del Norte, son ocholas especies distintas de robles de las que los nati-vos americanos usan tradicionalmente las bellotascomo alimento. En especial, las mejores son las deQuercus macrocarpa, se usan para hacer pan y

magdalenas. Hoy en da, en Corea, son alimentospopulares la gelatina de bellotas (dotorimuk) y losespaguetis con bellotas (dotori gooksoo). Las bello-tas son uno de los ingredientes esenciales del raca-hout, un preparado alimenticio rabe para nios ypersonas enfermas. En Italia, el empleo de las bello-

tas como alimento est en desuso, aunque se em-plearon tanto en alimentacin humana como animallos frutos de Q. frainetto, Q. congesta, Q. cerris, Q.suber y Q. ilex. Estas bellotas se empleaban para

hacer pan, mezcladas con harina de centeno y cas-taas (Pignone and Laghetti, 2010).

Figura 2: Grupo de bellotas

Alimento ancestral

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Entre los restos vegetales encontrados en los yaci-mientos arqueolgicos espaoles, uno de los frutosmejor representados es la bellota. De hecho, apare-cen tanto restos de bellotas como de alimentos(galletas o tortas) preparados con ellas. En el caso

de los frutos, suelen aparecer junto a cereales, indi-cando un uso conjunto de ambos alimentos (Garca

et al, 2013).

Estrabn, en su Geografa, libro III, sobre Iberia,menciona que los montaeses se alimentaban trescuartas partes del ao de bellotas, que secas y moli-das servan para hacer un pan que puede almace-narse durante mucho tiempo (Garca y Bellido,1968). Son muy numerosas las referencias histri-cas a las bellotas y a su consumo. Por ejemplo, lossabios andaluses ya hablan de las diferencias entrefrutos, su consumo en alimentacin, las necesidadesecolgicas del rbol, las propiedades medicinales del

fruto, etc. (Carabaza et al, 2004).

Figura 3: Ilustracin de una bellota (J.F.)

En el trabajo de Enrique Garca et al (2013) encon-tramos una descripcin muy extensa y pormenoriza-da de la historia del pan de bellota en Espaa. Eneste interesantsimo artculo encontramos la formade preparacin de la harina de bellotas, cocida enforma de gachas o de tortas.

Las bellotas son un alimento nutritivo y energtico,con un contenido muy importante de hidratos decarbono. Tambin aportan grasas y protenas,adems de calcio, fsforo, potasio y niacina(Pignone and Laghetti, 2010). Por ello, la bellota,

debidamente preparada, es un alimento muy com-pleto.

En nuestro trabajo de campo etnobotnico hemosrecogido la antigua prctica de recoger bellotas enotoo y extenderlas a secar en la cmara de la casa,para emplearse tanto en la alimentacin humana y/o animal. En la actualidad, el consumo de bellotasen la alimentacin humana est en desuso en Espa-a.

Figura 4: Preparando dulce de bellotas

Las carrascas centenarias que han llegado has-ta nuestros das se han salvado del hacha delleador por dos motivos principales; bien porhaber servido de sestero para animales y per-

sonas o bien por las caractersticas de sus be-llotas (o por ambos motivos). Rodeando mu-chas de las pequeas aldeas de las sierras deSegura y Alcaraz se suelen ver algunas encinascentenarias, rboles venerables generalmentede bellota dulce. Ejemplares salvados de la talapor su valor como plantas frutales, ya que des-de la antigedad el ser humano ha selecciona-do los pies que dan las mejores bellotas, gran-des y dulces, respetndolos del hacha del lea-dor. Esta seleccin positiva ha influido en la

composicin de dehesas y encinares en cuantoa las caractersticas del fruto (mayores y demejor sabor).

Manejo de las encinas

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Para favorecer la produccin de bellota, al tiempoque se obtiene lea y se aclara la copa de las enci-nas, una poda tradicional es a horca y pendn,ahuecando el interior de la copa, eliminando las ra-mas verticales y dejando las ramas ms abiertasque caen sobre el lateral de la copa. En muchas de-hesas del suroeste de Espaa es fcil ver estas enci-

nas con esta forma sorprendente.

Figura 5: La dehesa, un sistema agrosilvopastoral que combina laproduccin de bellotas con otros aprovechamientos.

Alimentacin. Se consumen crudas o asadas. Sehacen pastelillos de bellotas haciendo una masa debellotas cocidas mezcladas con miel con la que lue-go se rellenan empanadillas dulces que se fren ocuecen en el horno. En la Sierra de Alcaraz se hac-an antiguamente lentejas cocidas con bellotas.

Las bellotas tostadas y molidas se empleaban comosucedneo del caf.

Las bellotas recogidas en el campo se extienden asecar. Bien secas se pueden guardar todo el ao.Una vez secas, se descascarillan y muelen, obte-niendo as la harina de bellotas. Esta harina se pue-de consumir sola (aunque es muy astringente) o

mezclada con otras, en forma de gachas o tortas.

Usos tradicionales

El principal problema del uso de las bellotas amar-gas en alimentacin humana es su contenido en ta-ninos (muy variable). Estas sustancias producenproblemas nutricionales, especialmente el bloqueode la asimilacin de protenas y otros nutrientes enel organismo (adems del sabor amargo). Sin em-bargo, se han usado bellotas amargas como alimen-

to de emergencia, gracias al desarrollo de diversastcnicas para reducir el contenido en taninos de es-tos frutos. Principalmente, al ser los taninos fcil-mente hidrosolubles, se pueden eliminar medianteremojo en agua durante varios das o cocindolas.En algunos casos, se usa agua con arcilla roja queatrapa los taninos (Pignone and Laghetti, 2010).

Alimentacin animal. Son muy apreciadas por elganado. Ovejas, cabras y cerdos las comen del sue-lo, bajo las encinas. A los cerdos que se tenan esta-bulados en las casas en La Mancha se les recoganbellotas en el campo para su engorde. Los pastoresvarean los rboles cargados de fruto para que losanimales puedan acceder a las bellotas.

Es un alimento clave en el engorde de los cerdosibricos, de donde se obtienen los jamones patanegra, de mayor calidad cuanta ms importanciahayan tenido las bellotas en la alimentacin de loscerdos. La norma de calidad espaola establece pa-

ra los productos de cerdo ibrico, segn el tiempoque estn en el campo, densidad de animales, etc(Magrama, 2007):

De bellota o terminado en montanera

De recebo o terminado en recebo

De cebo de campo

De cebo

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Antiguamente, las bellotas dulces se reservaban pa-ra comer las personas, mientras que las amargas sedestinaban a la alimentacin de los animales.

Medicina popular. Desde la antigedad, las bello-tas se emplean para cortar diarreas, pues son cono-cidas sus propiedades astringentes debidas a su ri-

queza en taninos. Para este uso se emplean en re-medios diversos, incluyendo la horchata de bellotas(Garca y Pereira, 2013). Como astringente se usa-ban estos frutos en las sierras de Segura y Alcaraz,pero preparando una tisana resultado de hervir lasbellotas con laurel y pelos de panocha. A las muje-res parturientas se les daba una papilla hecha conharina de bellotas para que incrementaran su pro-duccin lctea (Verde et al, 2008).

Artesanas. Las bellotas, por su riqueza en taninos(las ms amargas, mejor), se han utilizado paracurtir pieles (Pignone and Laghetti, 2010).

Apicultura. Las bellotas agusanadas segregan unamielada pegajosa y dulce que las abejas recogenpara elaborar con ella la oscura y densa miel de en-cina.

Licores. En Extremadura se elabora un deliciosolicor de bellota, dulce y aromtico, que se toma co-mo digestivo.

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Figura 5: Posicin del cascabillo para silbar

Juegos. El cascabillo o cpula de la bellota se em-plea como silbato. Colocado semiescondido entre labase de los dedos ndice y corazn, de manera quese deja entrever ligeramente. Al soplar entre las fa-langes de estos dedos doblados se produce un silbi-do fuerte y agudo.

Ingredientes (para 4 personas)

400 gr. de lentejas

250 gr. de bellotas

Laurel

Ajos

Tomate Pimentn

Ponemos las lentejas en remojo durante unas horas.

Rajamos las bellotas y se escaldan durante 5 minu-tos en agua hirviendo, luego se pelan y se ponen acocer junto con las lentejas y unas hojas de laurel.

Aparte, preparamos un sofrito con ajos, tomate ypimentn y se aade a la olla de las lentejas. Conti-nuamos cociendo hasta que las lentejas estnhechas.

Figura 6: Lentejas con bellotas

Lentejas con bellotas (Sierra de Alcaraz, Albacete)

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ADIVINANZA

Fui al campo, hice una artesa, una arcartesa

y an me sobr un cucurucho para la cabeza

(la bellota. Serrana de Cuenca)

Alimento olvidado, lasbellotas son un recurso

natural esencial en elMediterrneo. Pongamos enprctica las viejas y antiguasrecetas para utilizarlas den u e v o e n n u e s t r aalimentacin.

Referencias consultadas:

Carabaza, J.M., Garca, E., Hernndez, J.E. yJimnez, A. 2004. rboles y arbustos de Al-Andalus. Ed. CSIC.

DRAE (Diccionario de la Real Academia Espao-

la). www.rae.es (consultado en lnea el 14de diciembre de 2014).

Garca y Bellido, A. 1968. Espaa y los espao-les hace dos mil aos. Segn la geografa deEstrabn. Ed. Austral. Madrid.

Garca, E. y Pereira, J. 2013. El uso medicinalde la bellota. Medicina Naturista7:42-50

Garca, E., Pereira, J. Tardo, J. y Pardo, M.2013. Historia, elaboracin y consumo de

pan de bellota en Espaa. PastryRevolution3: 84-97.

Magrama. 2007. Nueva norma de calidad de lacarne, el jamn, la paleta y la caa de lomoibricos. Ministerio de agricultura, pesca yalimentacin, Madrid.

Pignone, D. and Laghetti, G. 2010. On sweetacorn (Quercus spp.) cake tradition in Ital-ian culture and ethnic islands. Genet. Re-sour. Crop. Evol.

Verde, A., Rivera, D., Fajardo, J., Obn, C., yCebrin, F. 2008. Gua de las plantas medi-cinales de Castilla-La Mancha (y otros recur-sos medicinales de uso tradicional). AltabnAlbacete. 528 pp.

Textos: Jos Fajardo y Alonso Verde

Fotos: Jos Fajardo

Diseo: Miguel R. Brotons

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