RUM - Slides Tere

7/28/2019 RUM - Slides Tere

1/33

Art. 93. Ron, rhum, rum a bebida comgraduao alcolica de 35 - 54% emvolume a 20oC, obtida do destiladoalcolico simples do melao, ou demisturas de destilados de cana-de-acare de melao, envelhecimento total ouparcialmente, em recipientes de carvalho

ou madeira equivalente, conservandosuas caractersticas sensoriais peculiares.


2/33

Definio legal de rumO decreto n.6.871 de 4 de junho

de 2009, do MAPA, regulamentoua padronizao , classificao,registro, inspeo, produo efiscalizao de bebidas no Brasil.


3/33

1 Ao produto podero ser adicionados acares at umaquantidade mxima de 6 gramas por litro.

2 Ser permitido o uso de caramelo para correo decor e de carvo ativado para sua descolorao.

3 O coeficiente de congneres no poder ser inferior a

40mg e nem superior a 500mg por 100 mililitros de lcoolanidro.

4 O rum poder denominar-se: 1 rum leve, (light rum),inferior a 200mg congneres, 2 rum pesado, (heavy rum),

200 a 500mg, obtido exclusivamente do melao, 3 rumenvelhecido, pelo menos dois anos.


4/33

Composio e valor nutritivo Os runs tem em sua composio grandes

quantidades de componentes orgnicosprovenientes da fermentao, substrato dafermentao, destilao e processos deenvelhecimento.

A agua constitui mais da metade do volumetotal do rum, e no confere quase nenhummineral interessante devido a suavizao ou

desmineralizao da agua, para fabricao. Os principais compostos so: lcoois,

steres, cidos, aldedos, furfural e

componentes adquiridos no envelhecimento


5/33

lcoois: o etanol constitui mais de 99%dos mesmos presentes, sendo o resultadodo metabolismo das leveduras emanaerobiose, os outros lcooisencontrados so o n-propanol, isobutanole lcool isoamlico, o metanol no supera

os 0,015%, sendo a bebida com osegundo menor teor de lcool, perdendoapenas para a vodka.

steres: o acetato de etila constitui 90%dos steres na bebida, so sintetizados nadestilao e fermentao.

cidos: o principal o actico,

representando mais de 90% dos mesmos.


6/33

Aldedos: o acetaldedo o principal aldedo encontradono rum, sendo sua concentrao relacionada a cepa dalevedura utilizada, altas concentraes so indesejveis jque lhe confere sabor oleoso, geralmente a destilao e

envelhecimento diminui estas concentraes Furfural: ele o produto do aquecimento das pentoses,

perodos prolongados de aquecimento no mostofermentado produzem teores relativamente altos destescomposto, responsvel pelo sabor de caramelo asaguardentes.


7/33

Compostos provenientes do envelhecimento: se aceitaque nos runs a presena dos componentes como avanilina, o siringaldedo, o sinapaldedo, estes representamfragmentos de lignina hidrolisados, esta extrada damadeira do barril de carvalho. Outros compostos

importantes so as lactonas de carvalho, diasterisomeroscis e trans, que tem enorme importncia sensorial para abebida.

Valor nutritivo: uma grama de etanol aporta 7cal e 1 grama

de acar 4cal, ento a injesto de 100ml de rum a 40% delcool e um teor mximo de 0,6% de acar ter 221,8cal.


8/33

NUTRIENTES Os nveis de nitrognio disponveis para a

nutrio das leveduras, so insuficientessendo necessria a suplementao.

Concentrao de fsforo no melao muito baixa. Recomenda-se adio nafase de propagao da levedura.

A uria era de uso comum comosuplemento nitrogenado.Hoje seu uso no mais recomendado.


9/33

MICROBIOLOGIA

Os mos mais utilizados, so as levedurasdo gnero Saccharomyces.

Cultivos de cepas puras,isoladas nasprprias destilarias ou compradas,leveduras secas ativas comerciais.

Fabricantes de runs pesados, empregamresduos de destilaes anteriores

(dunder).


10/33

Para garantir fermentao controlada,inocula-se a cepa selecionada, a partir de

um tubo com gar inclinado, em vrioserlenmeyers com quantidades crescentesdo meio de cultivo, contendo extrato de

malte.

Os meios de cultura dos erlenmeyers so

transferidos a volumes cada vez maiores,at alcanar o frasco Carlsberg, com 20Lde capacidade.


11/33


12/33

Estes pr-fermentadores so a base depropagao em escala industrial e

alcanam uma contagem celular deaproximadamente 200 milhes declulas/ml.

Runs pesados em que se emprega apropagao de mos, inocula-se nas

primeiras 6-12h da fermentao, cultivosde bactrias, como o Clostridiumsaccharobutyricum.


13/33

Melao ou suco de cana

Fermentao

Destilao

Envelhecimento

Fabricao de rum

Engarrafamento

Descrio geral do processo deelaborao de rum


14/33

Melao ou suco de cana

O caldo de cana se emprega diretamentena fermentao. O melao necessita serdiludo para um teor de slidos solveis

adequado (14-18 Brix).

Fabricantes ajustam o pH com cido

sulfrico ou ntrico para aproximadamente4,0-5,5 a fim de diminuir ataquemicrobiano.


15/33

Fermentao

Tem por objetivo transformar em lcool amaior quantidade possvel dos aucaresfermentveis.

Sistema Jacquemim: dura geralmente de24-30h. Aps seu trmino, o mosto

fermentado levado para destilao, comseparao prvia ou no da levedura porcentrifugao.


16/33

Processo Melle-Boinot:consiste na

recuperao da levedura posterior afermentao, sua purificao com cidosulfrico e sua reutilizao em novasfermentaes.

Maior produtividade.


17/33

Defeitos da fermentao:

A contaminao bacteriana o principalproblema que afeta os rendimentos nafermentao de rum.

Aparecimento de acrolena relacionadacom o glicerol produzido pela levedura

que reage com Beta-hidroxipropionaldedosintetizado por contaminantesbacterianos.


18/33

Destilao do RUM

Objetivo :Separao do lcool do vinho

Passagem de caractersticas da Fermentao


19/33

DestilaoDescontnua ou Batelada

Construdos em cobre

Com deflagmadores

Retificadores


20/33


21/33

DestilaoContnua ou Batelada

Mosto pr-aquecido

Mosto adicionado entre a regio deConcentrao e esgotamento.

Regio de Concentrao: Cobre


22/33


23/33

Defeitos dos destiladores de RUM

Arrasto de Lquidos: Excesso liquido

Arrasto de Espuma: Modificasensorialmente e a Cor.

Superaquecimento: Aumento teor furfural


24/33

Envelhecimento

Em barris de Carvalho: Quercus Alba ouQuercus Robur ( 1 e 8% de Taninos)

Tempo: Varivel = flutuaes ocasionadaspela demanda do produto e podereconmico do proprietrio da destilaria


25/33

Matria-prima e Aditivos

gua: deve ser potvel, alguns fabricantes utilizamcloro na gua utilizada na fermentao para tornagua potvel Essa pratica no afeta as leveduras e

contribui para eliminar uma boa parte dacontaminao microbiana


26/33

Os caldos de cana ou garapas so muitoutilizados pelas destilarias, possuem entre12e 16 % de aucares que resulta em

mostos fermentados com 6 e 8% v/v deetanol.

Substrato da fermentao


27/33

Sua disponibilidade limitada somente no perodo dacolheita e processamento da cana, j que no se podearmazen-lo.

A elevada contagem microbiana dos caldos causadospelas contaminaes em funo do arrasto do solo.

Seu preo relativamente mais caro que os melaos,devido ser um subproduto.

Existem trs grandesdesvantagens


28/33

Os melaos constituem um liquidoescuro,viscoso e doce, com um saborligeiramente amargo com odor de cozimento.

Os melaos mais utilizados na produo derum so chamados de mis finais nomeingls blackstrap molasses constituem entre2,5-3%.


29/33

Constituintes %

gua 12-20

Matria organica 74

Subs.redutoras totais 46-52Subs.redutoras livres 0,2-1,2

Sacarose 30-40

Glicose 14

Frutose 16

Subs. Redutores no fermentativas 2-4

Nitrognio total 0,51

Protena kjeldahl 3,2

Aucares no orgnicos 9-12

Cinzas 8-11

Composio geral

Composio qumica domelao


30/33

vitamina Mg/kgBiotina 1,2-3,2

Cloridrato de colina 600-800

Pantenoato de clcio 55-65

Riboflavina 2,5Tiamina 1,8

Inositol 6000,0

Contedo de vitaminas em melao


31/33

Ingredientes de Formulas

lcool osfino para bebidas; retificados95,5% a 20C.

gua desmineralizada.

Caramelo; finalidade de uniformizar a suacor.

Xarope de acar; todos so adocicadosvariando.


32/33

Tratamentos

Diluio; graduaes para o consumohumano.

Carvo ativo; operao antiga paraeliminar aromas e corrigir a cor.

Filtraes; clarificante e de polimento.

Mistura e ajuste; todos os ingredientes defrmula nas propores convenientes.


33/33

Recepo e despaletizao de garrafas

Enxgue ou ventilao; no alterar caract.

Enchimento; artesanal ou indstrial. Arrolhamento; pilfer proof ou guala.

Etiquetagem

Acondicionamento ou despacho.

Documents

RUM - Slides Tere