PHAÀN I : TOÅNG QUAN VEÀ RÖÔÏU COGNAC

I . LÒCH SÖÛ PHAÙT TRIEÅN CUÛA RÖÔÏU COGNAC: - Brandy laø teân chung cuûa caùc loaïi röôïu maïnh caát töø nguyeân lieäu laø röôïu nho. Ngoaøi nho ra , caùc loaïi röôïu maïnh caát töø caùc loaïi traùi caây khaùc thì theâm teân cuûa loaïi traùi caây sau Brandy, ví duï : Brandy taùo , Brandy maän…..Cognac vaø Armagnac laø 2 loaïi Brandy chaát löôïng cao cuûa Phaùp. - ÔÛ mieàn Taây nöôùc Phaùp,caùch Bordeaux veà phía Baéc khoûang 70 km coù 2 ñòa danh (huyeän) laø Charente vaø Charente Maritime , coù theå noùi vuøng xung quanh hai nôi naøy ñeàu laø “ thò traán “ hoaëc “ chôï “ Cognac , teân goïi ñaïi dieän cho loïai Brandy ngon nhaát theá giôùi . Nôi naøy coù haûi caûng vaø giao thoâng ñöôøng thuûy thuaän tieän neân maáy theá kyû naøy , ôû ñaây dieãn ra hoïat ñoäng thöông maïi . Ngay tröôùc thôøi La Maõ , ngöôøi daân Charente ñaõ naém vöõng ngheà troàng nho vaø coâng ngheä saûn xuaát muoái töø ræ. Vì theá ñeán thôøi Trung Coå , ngöôøi Haø Lan , Na Uy , Anh ñaõ duøng taøu chôû tieåu maïch , muoái vaø röôïu nho cuûa Charente ñeán Chaâu AÂu vaø caùc nôi khaùc. Ban ñaàu ngöôøi ta chôû röôïu nho baèng caùc taøu buoàm , theá nhöng baûøn thaân röôïu nho coù ñoä chua khaù cao , ñoä röôïu laïi thaáp neân khoù chôû ñi xa. Khoûang giöõa theá kæ 16 ngöôøi ta môùi bieát caùch ñem röôïu nho ñi chöng boác hôi ñeå laøm taêng ñoä maïnh cuûa röôïu ,neân coù theå giaûm khoái löôïng vaän chuyeån vaø giaûm thueá. Röôïu nho coâ ñaëc khi uoáng phaûi pha theâm nöôùc . - Maõi ñeán cuoái theå kæ thöù 18 thì caùc tính chaát öu vieät cuûa loïai Brandy laâu naêm môùi ñöôïc moïi ngöôøi thöøa nhaän , vì theá nhöõng thuøng röôïu nho chöùa treân caùc con taøu leânh ñeânh treân bieån trôû thaønh noåi tieáng. Naêm 1980 , caùc vöôøn nho bò saâu haïi phaù nghieâm troïng neân Cognac laïi caøng ñöôïc thò tröôøng röôïu maïnh theá giôùi coi troïng. - Töø naêm 1909, caùc vuøng ñöôïc pheùp saûn xuaát röôïu Cognac phaûi do luaät phaùp qui ñònh . Tröôùc heát laø caùc vöôøn nho , caên cöù vaøo caùc nhaân toá thoå nhöôõng , khí haäu vaø ñoä chieáu saùng cuûa maët trôøi thì coù 6 khu vöïc ñöôïc saûn xuaát röôïu Cognac : ° Khu ñaïi Champagn ( Grande Chanpagn ) : Khu vöïc naøy bao quanh thò traán Cognac , chaát ñaát ôû ñaây coù nhieàu ñaù voâi traéng , ñuû ñieàu kieän ñeå troàng caùc loïai nho , ñeå saûn xuaát röôïu maïnh ngon nhaát vaø coù höông vò ñoäc ñaùo ,nhöng thôøi gian ñeå röôïu thaønh tröôûng hôi daøi . ° Khu tieåu Champagn ( Petite Champagn ) : Thaønh phaàn thoå nhöôõng cuûa khu naøy khoâng nhöõng coù ñieåm khaùc vôùi khu ñaïi Champagn maø veà maët khí haäu cuõng khaùc ñoâi chuùt . Vì vaäy , veà maët “ phong caùch “ thì röôïu saûn xuaát ôû vuøng naøy raát gioáng loïai saûn xuaát ôû khu ñaïi Champagn , nhöng thôøi gian tröôûng thaønh cuûa röôïu nhanh hôn . ° Khu Botderies : Khu saûn xuaát röôïu töông ñoái nhoû ôû phía Taây Baéc thò traán Cognac . Chaát ñaát ôû ñaây coù lôùp ñaát seùt daøy vaø saâu , nhöng veà maët khí haäu laïi gioáng khu Ñaïi Champagn . Röôïu cuûa vuøng naøy coù ñaëc tính laø raát oån ñònh neân chuû yeáu ñöôïc duøng laøm nguyeân lieäu ñeå ñieàu chænh khi pha cheá Cognac . ° Khu Fins-Bois : Khu saûn xuaát röôïu qui moâ lôùn coù raát nhieàu noâng traïi vaø röøng . Ñaát ôû ñaây nhieàu soûi ñaù , theá nhöng röôïu laïi thaønh tröôûng nhanh.

° Khu Boms-Bois : Giaùp bieån trong ñaát coù nhieàu seùt , chæ coù moät phaàn nhoû ñaát ñai troàng loïai nho ñeå saûn xuaát Cognac loïai ngon , coøn phaàn lôùn ñeå saûn xuaát Cognac reû tieàn ° Khu Bois-ordinaines : Moät phaàn ñaát ñai vuøng naøy gaàn vôùi bôø bieån , ñaát coù nhieàu sa thaïch . Röôïu saûn xuaát ôû ñaây thuoäc loïai xoøang , chæ duøng ñeå pha theâm vaøo röôïu Brandy giaù reû.

II . NGUYEÂN LIEÄU Nguyeân lieäu duøng ñeå saûn xuaát Cognac laø röôïu vang nho (ñöôïc leân men töø dòch traùi nho ) . 1 . Caùc loïai nho duøng ñeå saûn xuaát röôïu cognac: Coù 6 loïai nho

French Colombard : Noù laø moät thaønh phaàn chính cuûa röôïu Special Reserve vaø Quality Extraordinaire Brandy . Caùc tính chaát bao goàm :ñoä acid cao , taïo traïng thaùi vaø caáu truùc , coù höông taùo vaø vò traø .

Chenin Blanc : Coù höông vò thaûo moäc vaø muøi maät ong , mang laïi chieàu saâu vaø söï tinh teá cho Brandy . Khi chín , noù coù höông vò cuûa Violet , muøi cuûa quaû phæ vaø quaû haïch .

Palomino : Laø loïai nho chuû yeáu ñeå saûn xuaát röôïu vang maïnh .

Pinot Noir : Ñaây laø loïai nho ñoû duy nhaát ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát Brandy . Coù höông vò cuûa leâ , hoa nhaøi , caây töû ñinh höông .

Muscat : Coù nhieàu muøi thôm maïnh neân taïo cho röôïu thaønh phaåm coù höông vò rieâng .

Folle blanche (ôû Callifornia) : Ñaây laø loïai nho chuû yeáu ñeå saûn xuaát Cognac vaøo nhöõng naêm 1800 , coù muøi hoa hoàng , muøi traùi caây khoâ , muøi chanh

2. Yeâu caàu kó thuaät cuûa nho nguyeân lieäu :

- Chöùa nhieàu nöôùc - Chöùa nhieàu ñöôøng leân men ñöôïc - Chöùa nhieàu saéc toá ñaëc tröng - Chöùa nhieàu acid höõu cô trong thöïc phaåm

3. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa dòch nho: a) Ñöôøng : - Beân caïnh nöôùc , ñöôøng laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa dòch nöôùc nho . Khi nho chín , haøm löôïng ñöôøng Glucoze vaø Fructoze chieám phaàn lôùn , vaø moät phaàn nhoû Galactoze, mannose, Celobioza, Melibiose, Rafinoze,Arabinoze, Rhamnose , xylose, Ribose , Fucose . Haøm löôïng Sucrose raát nhoû . Toång löôïng ñöôøng trong nho thöôøng khoâng quaù 250g/l . - Vaøo naêm 1976 , Kishkovskii vaø Skurikhin ñaõ tìm thaáy caùc polisaccarit trong nho ôû daïng keo nhö :pentosans 0.03- 2.0 g/l , Pectin 0.5-2g/l , gums 0.3-4 g/l vaø Dextrin 0 – 1.1 g/l . - Baûng soá lieäu döôùi ñaây cho bieát haøm löôïng etanol thu ñöôïc töø nho traéng vaø nho ñoû thu hoaïch töø caùc vuøng laïnh vaø aám:

Red juice Brix White juice Cool area Warm area 18 10 9.7 9 19 10.7 10.3 9.6 20 11.3 10.8 10.2 21 12 11.4 10.8 22 12.60 12 11.2 23 13.2 12.7 11.9 24 13.9 13.3 12.4 25 14.5 13.8 13

b)Acid:

- Caùc acid höõu cô trong nho chieám phaàn lôùn.Trong suoát quaù trình nho chín acid tartaric laø acid noåi baät ôû ñieàu kieän khí haäu aám aùp (2.0 – 8.0 g/l) . Bôûi vì acid malic ñöôïc taïo nhieàu ôû 40.5 ·C , acid tartaric ñöôïc taïo thaønh nhieàu ôû 57.2 ·C hoaëc cao hôn . ÔÛ nhieät ñoä laïnh hôn thì nho ñöôïc thu hoaïch sôùm hôn do ñoùhaøm löôïng acid malic lôùn hôn acid tartaric.Trung bình acid malic chieám 10-40% löôïng acid trong nho chín .Neáu thu hoaïch nho sôùm thì haøm löôïng acid malic coù theå leân ñeán 60%. - Acid citric chieám moät löôïng nhoû töø 0.1-0.7g/l. - Acid ascorbic chieám 5 – 15 mg/l. - Ngoaøi ra coøn moät löôïng nhoû caùc acid höõu cô khaùc .Caùc acid ñöôïc taïo thaønh bôûi moác treân traùi nho cuõng chieám phaàn quan troïng. - Acid gluconic coù haøm löôïng < 0.5 g/l . - Acid uronic chieám khoaûng 4.0 g/l .

c) Caùc hôïp chaát phenol:

- Haøm löôïng caùc hôïp chaát phenol phuï thuoäc vaøo caùch chuùng ñöôïc ño löôøng trong phaïm vi naøo.Neáu chuùng ñöôïc ño baèng phoå keá thì haøm löôïng khoaûng 100 mg/l .Neáu chuùng ñöôïc ño baèng phöông phaùp Folin – Ciocalteau thì haøm löôïng khoaûng 150 – 250mg/l .Phenol coù trong nho traéng ôû daïng Catechins ,simple non – flavonoid phenols,flavonols vaø flavonones cuøng vôùi flavan -3,4-diols.Veát cuûa anthocyanins vaø caùc hôïp chaát phenol khaùc ñöôïc chieát ra deã daøng töø voû cuûa nho ñoû.Taát caû phenol trong nho traéng ñöôïc chuyeån vaøo röôïu .Neáu ñöôïc uû trong thuøng thì haøm löôïng phenol nhieàu hôn.Ñoái vôùi röôïu red wines vaø Roseùs thì caùc chaát phenol ñöôïc trích ra trong voû nho trong suoát quaù trình uû.

d)Sugar alcolhols :

- Do bò nhieãm Botrytis ,trong vang nguyeân lieäu vaø vang saûn phaàm .Haøm löôïng Sorbitol trong Table wines laø 5-194mg/l,trong botrytized fruit laø 84-989mg/l. Mannitol ñöôïc taïo töø acid lactic vaø Bacteria spoilage .Sau 2 ngaøy nhieãm Botrytis haøm löôïng mannitol leân ñeán 82-536mg/l . - Haøm löôïng Meno-inositol trong nho khoaûng 500mg/l . - Caùc sugar alcolhols khaùc laø : arabitol,erythritol,trehalose chieám 25-50mg/l .

e)Caùc hôïp chaát nitô:

- Chuû yeáu laø caùc amino acid vôùi moät löôïng nhoû protein , peptides, ammoniac, nitrate, caùc loaïi amin ;vaø amides vôùi haøm löôïng nhoû hôn lieân quan ñeán vitamins , cofactor , pyrimidines , purines , nucleic acid ,hexosamine . Haøm löôïng Protein coù theå giao ñoäng 20-100mg/l vaø thaønh phaàn naøy laø nhaân toá quan troïng ñeå oån ñònh chaát löôïng röôïu . - Amoniac trong dòch nho coù theå dao ñoäng töø 20-300mg/l. - Nitrate trong dòch nho dao ñoäng töø 1-100mg/l.

Baûng haøm löôïng caùc amino acid trong moät soá loaïi nho:(mg/l)

Sauvignon blanc Chardonnay Pinot noir

Aminoacid range mean range mean range mean Aspartic acid 15-112 42.6 10-106 40.8 3-122 38.2

Thrionin 28-119 67.1 28-152 73 19-249 102.3 Serine 31-105 65.8 26-252 98.7 11-150 67.9

Asparagines+acid glutamic

43-227 130 27-282 123.6 13-345 138.9

Glutamine 40-744 207.4 38-1336 248.4 43-651 196.8 Proline 83-2302 431 145-2674 911.2 55-500 280.1 Alanine 34-300 160.3 33-514 207.6 70-324 179.7

Citrulline 0-48 13 0-18 2.9 0-49 14.7 Valine 14-81 40.3 15-98 38.7 6-79 37.7

Methionine 1-28 8.4 3-32 10.7 0-32 11.5 Isoleucine 7-62 19.9 3-67 17.4 0-59 21.1 Leucine 6-73 25.8 0-72 22.7 0-69 26.9 Tyrosine 9-46 23.4 9-68 29.7 0-27 13.3

Phenylalanin 10-102 35.4 7-122 28.1 0-48 20.5 Ammonia 36-188 94.1 46-180 106.5 54-249 110 Histidine 10-75 38.5 9-126 45.5 2-58 28.7 Orthinine 1-34 10 0-45 4.3 3-44 14.9

Lysine 1-28 11.5 0-26 9.6 0-28 9.3 Arginine 210-1432 889.9 186-1377 513.6 280-2808 972.5

f)Caùc hôïp chaát khaùc :

- Trong dòch nho , coàn chæ chieám moät löôïng nhoû ,thaønh phaàn chính laø hexanol chieám khoûang 4 mg/l .Tuy nhieân khi nho bò eùp thì esterase trong nho baét ñaàu demethylate.Neáu keå caû voû thì haøm löôïng coù theå leân ñeán 10mg/l. - Ngoaøi ra coøn coù caùc acid : palmitic, linoleic, linolenic, unsaturated acid,oleic, phoå bieán nhaát laø acid stearic, behenic .Phospholipid cuõng ñöôïc tìm thaáy vôùi löôïng lôùn. - Glucolipid vaø lipid trung tính ,linoleic chieám löôïng lôùn .Lipid ôû voû nhieàu hôn 1.5-3 laàn ôû thòt nho. - Ion kim loaïi chính ñöôïc tìm thaáy trong nho laø K+ coù haøm löôïng töø 400-2000mg/l.Haøm löôïng phuï thuoäc vaøo khí haäu , ñaát ñai, töôùi tieâu vaø loaïi nho . Caùc cation khaùc :Ca++,Mg++,Na+.Natri coù haøm löôïng nhoû töø 10-20mg/l,Mg++ vaø Ca++ chieám 30-150 mg/l.Ngoaøi ra ,Fe vaø Cu vôùi haøm löôïng 5-10mg/l hoaëc nhieàu hôn.

Naám men seõ haáp thu chuùng trong suoát quaù trình leân men.Coøn coù nhieàu cation khaùc nhöng chuùng coù trong röôïu vang nhieàu hôn ôû trong dòch nho. - Caùc anion chính laø SO4

2-(K2SO4) haøm löôïng 1g/l ,PO43- 300mg/l vaø Cl- 70

mg/l . Caùc ion khaùc coù haøm löôïng raát nhoû . - Ngoøai ra coøn coù haøng traêm hôïp chaát khaùc nhöng chuùng chæ chieám haøm löôïng raát nhoû.

PHAÀN II : QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ I . SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ : (choïn qui trình coâng ngheä saûn xuaát ra röôïu Cognac haûo haïng vaø röôïu Cognac thöù phaåm )

Nho chín

Nghieàn- taùch nöôùc

Leân men vang

Xöû lí thu hoài chaát tan

Baõ nho Ñieàu chænh moâi tröôøng leân men

Leân men

Chöng caát

Vang nguyeân

lieäu

Men gioáng

Röôïu Cognac thoâ 27-35%V

Chöng caát phaân ñoïan

UÛ trong thuøng goã soài >5 naêm

Sp ñaùy Sp ñænh

Saûn phaåmgiöõa (coàn cognac 62-70%V)

Vang

Sp ñaùy boû Sp ñænh boû Coàn Cognac + Siroâ Dung dòch röôïu nöôùc Chaát maøu K4[Fe(CN)6] Casein, gelatin, tanin Pectin, protein Caùc muoái tactrat

Sp ñænh Sp ñaùy

Chöng caát phaân ñoïan

Sp giöõa (Coàn Cognac loïai 2

62-72%V)

UÛ trong thuøng goã soài > =3naêm

Coàn Cognac ñaõ uû ôû thuøng goã

Phoái Cheá

Laøm laïnh- loïc __

Taøng tröõ-Laøm trong

Chieát roùt

Saûn phaåm

II . CAÙC QUAÙ TRÌNH GIA COÂNG Nguyeân lieäu ñeå saûn xuaát röôïu Cognac laø röôïu vang nho. Do ñoù,nho chín ñem xeù daäp(baèng maùy xeù daäp hoaëc baèng thuû coâng ) vaø taùch dòch ,dòch nho ñöôïc ñem leân men saûn xuaát röôïu vang thaønh phaåm,coøn baû nho ñöôïc taän thu ñem xöû lyù vaø thu hoài chaát tan,sau ñoù ñieàu chænh moâi tröôøng leân men ñeå leân men taïo vang nguyeân lieäu cho quaù trình saûn xuaát röôïu Cognac.

1. Quaù trình eùp - taùch dòch nho : a) Nhöõng bieán ñoåi chung :

- Coù nhieàu caùc taùch , chieát dòch nho tuøy thuoäc vaøo möùc ñoä neùn eùp . Neáu neùn maïnh thì hôïp chaát Phenol cuõng nhö hôïp chaát khaùc trong teá baøo voû vaø thòt nho seõ ñöôïc trích ra vôùi haøm löôïng raát cao . Nhöõng hôïp chaát naøy coù aûnh höôûng lôùn ñeán thaønh phaàn cuûa dòch nho . Dòch nho trôû neân ñaéng vaø chaùt , ñoä PH cuõng nhö tính acid vaø haøm löôïng nitô taêng leân . Ngoøai ra , caùc hôïp chaát phenolic coøn laøm ñaäm maøu röôïu vang traéng . - Tuy nhieân , eùp nheï khoâng phaûi luùc naøo cuõng toát cho röôïu . Möùc ñoä eùp phuï thuoäc vaøo yeâu caàu cuûa röôïu thaønh phaåm . ÔÛ moät soá nguyeân lieäu , eùp vöøa phaûi coù theå mang laïi traïng thaùi vaø höông vò theo ñuùng yeâu caàu cuûa saûn phaåm. Ngöôøi cheá bieán röôïu phaûi linh ñoäng trong vieäc aùp duïng caùc möùc ñoä eùp khaùc nhau . - Caùc phaûn öùng Maillard ( laøm saäm maøu dòch nho ) phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä , PH vaø loïai ñöôøng . Ñoä aåm quaù cao hay quaù thaáp ñeàu laøm giaûm cöôøng ñoä phaûn öùng naøy. Ñoä aåm toái öu laø 15%. Phaûn öùng Maillard xaûy ra seõ laøm giaûm löôïng ñöôøng coù trong dòch nho. - Tuùi hoaëc maøng khi neùn eùp phaûi ñaûm baûo meàm maïi vaø chæ ñeå loït moät ít caën vaøo dòch nho - Neáu eùp kieät dòch nho thì seõ laøm cho laøm cho haøm löôïng caën cao vaø khoù khaên cho vieäc xöû lyù .Poster vaø Cow ñaõ söû duïng thaønh coâng thieát bò loïc ly taâm giuùp loïai boû caën . Sau khi loïai boû chaát caën thì chaát löôïng röôïu nho seõ ñöôïc naâng cao. - Löôïng dòch nho phuï thuoäc vaøo loïai nho vaø ñieàu kieän troàng nho . Ñoái vôùi nho traéng , sau khi eùp ngöôøi ta thu ñöôïc löôïng dòch nho khoûang 120-170 gals/ton.

b) Quaù trình Oxi hoùa khöû : - Nhöõng chaát oxi hoùa chính ñoái vôùi dòch nho laø Caffeol tartaric acid ( caftaric acid ) , p-courmaroyl tartaric acid vaø feruloyl tartaric acid . Chuùng laø nhöõng chaát seõ taïo maøu naâu cho röôïu . Acid caftaric raát deã bò oxi hoùa , trong khi hai chaát kia khoâng deã daøng thay ñoåi . Caùc saûn phaåm cuûa quaù trình oxi hoùa laø : S-glutathionyl-2, Caffeoltartaric acid. Khi dö Glutathione , caùc saûn phaåm naøy seõ khoâng bò oxi hoùa ñeå taïo thaønh o-quinon maø bò oxi hoùa xa hôn ñeå taïo thaønh 2,5-S-glutathionyl caffeoltartaric acid . - Neáu dòch nho khoâng coù söï baûo veä cuûa SO2 ñeå choáng laïi enzyme poliphenol thì noù seõ bò oxi hoùa vaø taïo ra caùc maøu naâu do phaûn öùng o-quinone .

2 . Quaù trình leân men :

°Nhoùm loaïi naám men thöôøng ñöôïc söû duïng trong quaù trình leân men laø Saccharomyces , 2 chuûng thöôøng söû duïng laø Saccharomyces Cerevisiae vaø Sac.Bayanus .

- Sac.Cerevisea :Montrachet , California , Champagn , Epernay II - Sac.Bayanus : Prise de Mousse , Pasture Champagn

Ngoaøi ra coøn coù caùc chuûng sau : -Zygosacharomyces Bailii -Torulaspora Delbrueckii -Schizosacharomyces Pombe °PH cuûa quaù trình leân men toái öu laø < 3.5 (PH: 3.25-3.35 ). Thöôøng ñieàu chænh PH moâi tröôøng baèng acid Tartaric .Acid Tartaric ñöôïc theâm vaøo keát hôïp vôùi Kali taïo thaønh KHTA vaø H+

H2TA + K+ KHTA + H+ ÔÛ PH naøy thì quaù trình leân men malolactic xaûy ra ít hôn ñaûm baûo chaát löôïng röôïu ñöôïc toát hôn . - Coù nhieàu phaûn öùng hoùa sinh xaûy ra trong teá baøo naám men trong quaù trình leân men . Farkas ( 1988) ñaõ ñeà nghò raèng khoûang 10-12% ñöôøng bò giaûm ñeå taïo sinh khoái vaø caùc saûn phaåm phuï ( 4,2% glycerol ; 0,3% sucinic acid ; 0,1% acid lactic ; 0,1% 2,3butanoldiol vaø 0,1% acid acetic ). - Ñeå taïo thaønh SO2 töø sulfate bôûi naámmen thì phaûi traûi qua 4 giai ñoïan vaø ñoøi hoûi 2 phaân töû ATP . Sau ñoù naám men seõ söû duïng SO2 ñeå toång hôïp caùc acid amin nhö: cystein, serine , methionine . Thoâng thöôøng , ñieàu naøy chæ xaûy ra khi thieáu caùc amino acid trong dòch nho .

- Röôïu coù haøm löôïng amino acid thaáp seõ laøm taêng H2S . Ñieàu naøy caàn thieát cho söï taïo thaønh serine, methionine . Khi Vitamin trong röôïu hieám thì H2S ñöôïc naám men taïo ra dö vaø ñöôïc baøi tieát . Ñieàu naøy coù theå traùnh ñöôïc baèng caùch cho theâm vaøo Ammonia ñeå kích thích söï phaùt trieån vaø sinh toång hôïp cuûa naám men . - Amino acid ñöôïc thaåm thaáu qua maøng teá baøo naám men vaø ñöôïc naám men söû duïng ñeå toång hôïp ra protein vaø caùc hôïp chaát khaùc .Neáu thieáu acid amin thì thöïc hieän trao ñoåi amin ñeå taïo acid amin mong muoán : ° R1- amino acid + R2 - - cetoacid R1- -cetoacid + R2-aminoacid

Röôïu coù theå ñöôïc taïo ra theo caùc chu trình sau: ² R1- -ceto acid R1-andehyd R1-alcolhol

²

- Trong quaù trình naøy thì nhieàu saûn phaåm phuï ñöôïc taïo ra ( rööïo baäc cao , diacetyl , acetoin , 2,3 butylenglycol ) , chuùng tuy ít nhöng neáu laãn vaøo röôïu etilic seõ aûnh höôûng xaáu ñeán muøi vò cuûa röôïu . ²Thuûy phaân acid amin taïo röôïu , NH3 , CO2 :

* Thaønh phaàn cuûa vang nguyeân lieäu : - Caùc röôïu coù trong vang nguyeân lieäu : etanol , propionic , butanol , iso butanol - Cacbonyls : Caùc hôïp chaát acetaldehyl, acetoin , diacetyl coù haøm löôïng nhoû .Ngoaøi ra coøn coù hôïp chaát Hydroxy methyl Fufurol coù haøm löôïng < 3 mg/l. - Esters : etylacetat , n- propylacetat , iso butylacetat , iso amylacetat …coù raát nhieàu hôïp chaát ester ñöôïc sinh ra . - Caùc hôïp chaát phenol : AÛnh höôûng ñeán maøu saéc vaø muøi vò cuûa röôïu vang.Toång löôïng phenol trong röôïu vang traéng laø 50-1000mg/l vaø trung bình 200 mg/l. - Caùc hôïp chaát chöùa nitô : Amino acid , biogenic amines , Anfa aminonitrogen , nitrate . - Caùc hôïp chaát voâ cô : K+,Na+,Mg 2+ , Ca 2+,Br-,Cl-… Fe2+,Cu2+ giuùp oån ñònh röôïu .Pb : do bò nhieãm vì caùc thieát bò cuõ. - Caùc hôïp chaát höõu cô : tartrate ,malates , succinates , lactates , citrates … Tartrate vaø acid tartaric coù haøm löôïng khoaûng 2-8 g/l .

Malates vaø acid malic coù haøm löôïng khoaûng 5 g/l hoaëc cao hôn ñoái vôùi nho ñöôïc troàng ôû ñieàu kieän khí haäu laïnh hoaëc nho chöa chín . Citrate vaø acid citric coù haøm löôïng < 1 g/l. Succinate coù haøm löôïng 1.5-7.5 g/l . L(+) acid lactic ñöôïc taïo thaønh töø quaù trình leân men malolactic, coù khoaûng 3-6 h/l. D (-) acid lactic coù 0.1-1 g/l. -Caùc hôïp chaát khaùc : Caùc hôïp chaát protein-phenol , caùc hôïp chaát nitô khaùc ,lipid , caùc peptic cuõng nhö caùc saûn phaåm khaùc cuûa naám men…. 3 . Chöng caát laàn 1 : - Muïc ñích :thu röôïu Cognac thoâ coù noàng ñoä 26-32%v,loaïi boû caën men vaø caùc taïp chaát. - Röôïu nguyeân lieäu ñöôïc ñun soâi trong 3 giôø vaø giöõ ôû nhieät ñoä oån ñònh;phaàn röôïu vaø hôi nöôùc seõ theo oáng daãn ôû ñænh noài caát ñi ra ñeán boä ngöng tuï,khi ñoù thu ñöôïc röôïu thoâ goïi laø brouillis coù haøm löôïng röôïu khoaûng 26-32%v. MOÂ HÌNH THIEÁT BÒ CHÖNG CAÁT PHAÂN ÑOAÏN

4 . Chöng caát laàn 2 : - Muïc ñích : thu coàn Cognac coù noàng ñoä 62-70%v. - Trong giai ñoaïn naøy tieán haønh chöng caát phaân ñoaïn,röôïu thoâ ñöôïc cho vaøo noài caát A vaø gia nhieät ,hôi bay leân ñöôïc daãn qua bình coå vòt B ñeå vaøo thieát bò D .ÔÛ ñaây laø saûn phaåm giöõa saûn phaåm chính coù noàng ñoä röôïu 62-70%v,tieáp tuïc ñöôïc daãn qua thieát bò ngöng tuï F vaø theo G xuoáng thuøng chöùa H;saûn phaåm ñænh laø caùc caáu töû deã bay hôi hôn röôïu vaø moät löôïng nhoû röôïu laãn vaøo (noàng ñoä röôïu raát beù ~1%);saûn phaåm ñaùy laø caùc caáu töû khoù bay hôi hôn röôïu vaø moät löôïng röôïu(~60%) , do ñoù saûn phaåm ñaùy ñöôïc hoaøn löu veà noài caát.

ÔÛ moät soá nôi,ngöôøi ta thu saûn phaåm giöõa(62-70%v) ñeå saûn xuaát loaïi röôïu Cognac haûo haïng;coøn saûn phaåm ñænh vaø saûn phaåm ñaùy ñöôïc troän chung roài ñem chöng caát phaân ñoaïn laïi ñeå thu loaïi röôïu Cognac thöù haïng. THIEÁT BÒ CHÖNG CAÁT

PHAÂN XÖÔÛNG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU COGNAC :

5. UÛ(thaønh tröôûng): - Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng,aûnh höôûng nhieàu ñeán chaát löôïng röôïu Cognac. - Muïc ñích :taïo maøu saéc,muøi,vò ñaëc tröng cho töøng loaïi Cognac ; caùc chaát trong coàn Cognac tieáp tuïc chuyeån hoùa ñeåû hoøan thieän saûn phaåm.

- Röôïu Cognac môùi caát xong phaûi cho vaøo thuøng chöùa laøm baèng goã soài laáy töø röøng Limosin hoaëc Troncais.Caùc thuøng baèng goã soài naøy phaûi ñeå ngoaøi trôøi khoûang 4 naêm ñeå chaát tanine trong goã giaûm bôùt. THUØNG GOÃ SOÀI

- Trong nhieàu xöôûng saûn xuaát Cognac ngöôøi ta söû duïng thuøng môùi ñeå chöùa loïai röôïu maïnh vöøa caát xong ; nhôø ñoä röôïu maïnh maø choáng laïi ñöôïc chaát tanine, ñoàng thôøi coù theå haáp thuï ñöôïc maøu saéc cuûa goã soài cuûa thuøng . Sau moät naêm thì chuyeån ñeán caùc thuøng cuõ hôn ñeå röôïu ngöøng haáp thuï maøu saéc vaø vò cuûa goã.Cuoái cuøng röôïu ñöôïc chuyeån ñeán caùc thuøng lôùn raát cuõ. - Cognac maøu traéng nhaït,vò röôïu eâm dòu coù theå phaùt sinh höông vò khi ñöôïc thaønh tröôûng laâu naêm thuøng goã soài ñaõ cuõ. Thôøi gian cho röôïu Cognac thaønh tröôûng daøi hay ngaén tuøy theo chaát löôïng yeâu caàu cuûa Cognac saûn phaåm, toái thieåu khoaûng 18 thaùng, toái ña thì voâ keå, coù khi laâu tôùi 50-70 naêm. -Trong khi thaønh tröôûng trong goã soài,röôïu haáp thuï oxy qua goã,coøn goã haáp thu röôïu, nhôø vaäy maø maøu röôïu bieán thaønh maøu hoå phaùch raát ñeïp,ñoàng thôøi mang theâm höông vò thaûo moäc raát ñaäm ñaø.Cuõng coù khi cho theâm ñöôøng mía hoaëc ñöôøng chuoái ñeå ñaûm baûo ñoä ngoït.

Download full theo link http://culynh.blogspot.com/search?q=00186