Sadržaj Suza

SADRAJ

1. UVOD............................................................................................................................1

2. TEORIJSKI DIO........................................................................................................2

2.1 Hemijski sastav...........................................................................................................

2.1.1 Trigliceridi................................................................................................................

2.1.2 Masne kiseline...........................................................................................................

2.1.2.1 Zasiene masne kiseline.........................................................................................2

2.1.2.2 Nezasiene masne kiseline.....................................................................................3

2.1.3 Negliceridne komponente ulja..................................................................................3

2.2 Karakteristike ulja i masti........................................................................................4

2.2.1 Fizike karakteristike................................................................................................4

2.2.2 Hemijske karakteristike.............................................................................................6

2.3 Sirovine za proizvodnju ulja.....................................................................................7

2.4 Pregled osnovnih uljarica..........................................................................................8

2.4.1 Ulja laurinske kiseline...............................................................................................8

2.4.2 Ulja oleinske i linolne kiseline..................................................................................8

2.4.3 Ulja eruko kiseline....................................................................................................9

2.4.4 Ulja linoleinske kiseline............................................................................................9

2.4.5 Ulja hidroksi kiselina................................................................................................9

2.5 Suncokret kao biljka uljarica..................................................................................10

2.6 Osnovi proizvodnje jestivog rafinisanog suncokretovog ulja.............................11

2.6.1 Priprema i skladitenje sirovine..............................................................................11

2.6.2 Priprema biljne sirovine za proces proizvodnje ulja...............................................15

2.6.2.1 Ljutenje...............................................................................................................15

2.6.2.2 Mljevenje i gnjeenje materijala..........................................................................16

2.6.2.3 Kondicioniranje....................................................................................................17

2.7 Proizvodnja sirovog ulja presovanjem...................................................................17

2.8 Proizvodnja sirovog ulja ekstrakcijom..................................................................18

2.8.1 Principi ekstrakcije..................................................................................................182.9 ienje sirovog ulja................................................................................................19

2.10 Rafinacija ulja.......................................................................................................19

2.10.1 Degumiranje..........................................................................................................20

2.10.2 Neutralizacija ulja................................................................................................20

2.10.3 Dekoloracija..........................................................................................................21

2.10.4 Vinterizacija..........................................................................................................212.10.5 Dezodorizacija......................................................................................................21

2.10.6 Frakcionisanje ulja................................................................................................22

2.10.7 Stabilizacija...........................................................................................................22

2.11 Mehanizmi kvarenja jestivih ulja...........................................................................23

2.11.1 Uzroci kvarenja jestivih ulja.................................................................................23

2.11.2 Autooksidacija masti.............................................................................................24

2.11.2.1 Faza iniciranja....................................................................................................24

2.11.2.2 Faza propagacije................................................................................................24

2.11.2.3 Reakcija grananja...............................................................................................25

2.11.2.4 Reakcija terminacije...........................................................................................25

2.11.2.5 Reakcija hvataa radikala...............................................................................25

2.12 Polimerizacija.........................................................................................................25

2.12.1 Iniciranje polimerizacije.......................................................................................25

2.12.2 Rast lanca..............................................................................................................26

2.12.3 Reakcija terminacije..............................................................................................26

2.13 Faktori koji ubrzavaju oksidaciju masti (prooksidansi)....................................26

2.15 Antioksidansi..........................................................................................................26

2.15 Hidroliza.................................................................................................................27

2.16 Odrivost ulja i masti.............................................................................................27

3. EKSPERIMENTALNI DIO......................................................................................28

3.1 Materijali za ispitivanje...........................................................................................28

3.2 Metode za ispitivanje...............................................................................................29

3.2.1 Odreivanje kiselinskog broja................................................................................29

3.2.2 Odreivanje peroksidnog broja...............................................................................30

3.2.3 Odreivanje indeksa refrakcije...............................................................................31

3.2.4 Odreivanje neosapunjivih materija.......................................................................32

4. REZULTATI ISPITIVANJA SA DISKUSIJOM...................................................34

4.1 Rezultati odreivanja kiselinskog broja u nekorienom i korienom rafinisanom jestivom suncokretovom ulju..................................................................34

4.2 Rezultati odreivanja peroksidnog broja u nekorienom i korienom rafinisanom jestivom suncokretovom ulju..................................................................35

4.3 Rezultati odreivanja indeksa refrakcije u nekorienom i korienom rafinisanom jestivom suncokretovom ulju..................................................................36

4.4 Rezultati odreivanja neosapunjivih materija u nekorienom i korienom rafinisanom jestivom suncokretovom ulju..................................................................37

5. ZAKLJUCI..............................................................................................................38

6. LITERATURA...........................................................................................................39

Documents

Sadržaj Suza