Salam Victori

CUPRINS

I. TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNEI.1. Clasificarea preparatelor din carneI.2.Preparate TIP SALAMURIII. RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIAIII. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A SALAMULUI VICTORIAIV. PROCEDEU DE FABRICATIEIV.1. Prepararea pasteiIV.2. Umplerea cu pasta in membrane.IV.3. Legarea membranelorIV.4. Afumare caldaIV.5. Fierberea salamuluiIV.6. Depozitarea si etichetareaV. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINITV.1 Propritati organolepticeV.2. Proprietati fizico chimiceVI. LIVRAREA PRODUSULUI FINITVII. BILANT DE MATERIALE ANALITICVII.1. Sarare carne porc lucruVII.2. Sarare carne porc pulpaVII.3. Maturare carne porc lucruVII.4. Maturare carne porc pulpaVII.5. Fabricare bradtVII.6. Tocare carne porc pulpaVII.7. MalaxareVII.8. Umplerea in membraneVII.9. Legare batoaneVII.10. ZvantareVII.11. Afumare caldaVII.12. PasteurizareVII.13. RacireVII.14. EtichetareVII.15 .DepozitareVIII. BILANT TABELAR DE MATERIALEIX. BIBLIOGRAFIE

I.1. Clasificarea preparatelor din carnePreparatele din carne pot fi clasificate in doua mari grupe:- preparate a caror compozitie este tocatura;- preparate din carne netocate;In prima grupa intra:- preparate crude (carnati de porc, carnati de casa Polar, carnati Patricieni);- preparate pasteurizate: tobe (toba alba calitatea I, toba calitatea a II-a, toba din carne cap de vita, toba de casa, toba favorit alba, toba presata); caltabosi (caltabos alb, caltabos de Banat, caltabos Dambovita, caltabos Muscel, caltabos de Salaj), lebarvurst;- preparate afumate: carnati Gherla, de porc, patricieni din carne de oaie;- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: salam italian, rusesc, Bucuresti, vanatoresc , Poiana, Dumbrava, carnati Gutin.- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vara, Caraiman, Turist.In cea de-a doua parte intra:- preparate sarate si afumate: pastrama de oaie, pastrama de porc, pastrama de vita, picioare de porc afumate, costita afumata, slanina afumata, capatana de porc afumata, ceafa afumata, ciolane afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fara os, muschi file;- preparate pasteurizate: slanina cu boia, sunca presata;- preparate pasteurizate si afumate: muschi tiganesc.

I.2 PREPARATE TIP SALAMURI-au in compozitie brat maturat , srot din carne de vita ( 3 8 mm), carne de porc (5 20 mm) , slanina tare si condimente diferite . Membranele folosite pentru umplere au diametrul intre 40-120 mmsi sunt constituite din mate naturalesau membrane artificiale . Dupa o afumare calda timp de 20 80 minute , batoanele se fierb 1,5 3 ore si apoi se afuma la fum rece 12 24 ore . Din aceasta grupa fac parte : salamul Bucuresti , salamul de vara, salamul Victoria, Mistretul , salamuri dietetice, Parizer..Salamurile crude afumate: sunt preparate superioare de durata cu o valoare nutritiva ridicata , cu o aroma placuta , fabricate din carne de porc , de vita si slanina tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal si transversal , si dupa un timp de zvantare de 30 ore , se afuma la fum rece de 90C. Cea mai importanta faza de fabricare este maturarea uscarea realizata in timp de90 110 zile in functie de diametrul batoanelor . In timpul maturarii se face o insamantare dirijata cu spori de Penicillium , care acopera complet suprafata batoanelor . Din aceasta grupa fac parte: salamul de Sibiu,salamul Elvetian..Preparate crude , etuvate si afumate: au faze de fabricare asemanatoare salamurilor de mai sus, fata de care intervine etuvarea o operatie prin care se realizeaza o rapida fermentatie lactica cu ajutorul lacto bacililor in scopul imbunatatirii consistentei , aromei , culorii . Etuvarea se face in incaperi cu temperatura intre 20 300C, umiditate relativa 95 100 % timp de 10 18 ore . Dupa etuvare , produsele sunt zvantate printr-o circulatie moderata a aerului la temperatura de + 4 pana la + 60C, umiditate 85 90 % timp de 24ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de24 96 ore , dupa carematurarea uscarea se desfasoara timp de 25 50 zile . Din aceasta grupa fac parte salamurile : Dunarea , Bucegi , carnatii Agnita .Salamuri crude uscatesunt produse de durata in a caror compozitie intra : carne de oaiesi carne de vita . Uscarea se face in doua trepte , in anumite conditii de temperatura si de circulatie a aerului . Pasta se umple in mate subtiri de vita sau rotocoale . Maturarea , presarea si uscarea se fac in camere racoroase , bine ventilate , pana cand in produse se mentine o umiditate de 25 30 % . Din aceasta grupa fac parte :Ghiudem , Babic , salam Banatean , Danez .

II.RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIAMaterii prime:Carne de porc (pulpa)70 kgCarne porc lucru30 kgMaterii auxiliare:- piper0,15 kg- usturoi0,15 kg- polifosfat0,20 kg- sare2 kgMateriale:-sfoara-membrane artificiale

III. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINEREA SALAMULUI VICTORIA

IV. PROCEDEU DE FABRICATIEIV.1. Prepararea pastei.Carnea de porc destinata prepararii bradtului se srotuieste si se sareaza in malaxor cu amestecul de sare , in proportiile indicate anterior. Se depoziteaza in frigorifer , pentru maturare timp de 24 28 ore.Dupa maturare , carnea se toaca la wolf , intai prin sita cu ochiuri de 20 mm , apoi prin sita cu ochiuri de 3 mm , dupa care se prelucreaza la cuter, adaugandu- se apa necesara prepararii unui bradt cu o consistenta asemanatoare cu cea a bradtului de vita.Carnea de porc de la pulpa se allege bine de grasime si de flaxuri si se taie in bucati de circa 3 4 cm , se sareaza in malaxor cu amestecul de sare in proportiile indicate anterior si se lasa la maturat in frigorifer circa 24 28 ore.Dupa maturare , carnea de porc si bradtul se amesteca la malaxor , in acest timp se adauga condimentele macinate , presarandu-se pe toata suprafata pastei.La malaxor se amesteca pana se obtine o pasta omogena.IV.2. Umplerea cu pasta in membrane.Pasta obtinuta se introduce in membrane, formandu-se bucati usor curbate.Cand umplerea se face cu sprit fara vacuum, trebuie acordata toata atentia acestei operatiuni, pentru a se evita formarea de goluri de aer in interiorul salamului sau sub membrana.IV.3. Legarea membranelor.Dupa umplere , bucatile de salam se leaga mai intai la capete , apoi se mai fac 2 3 legaturi la distante egale iar daca este cazul , se executa si o legatura longitudinala.IV.4. Afumare calda.Bucatile de salam se sorteaza dupa grosime. Pe un bat se agata datoane de aceeasi grosime , pentru ca atat afumarea cat si fierberea sa se faca in mod uniform.Salamul , aranjat astfel pe bete , se asaza pe rame si se introduce la fum cald la o temperatura de 75oC95oC , timp de 20 30 min , pana cand capata o culoare caramizie roscata.Durata de maturare variaza dupafelul membranelor folosite(matele sarate necesitand o afumare mai indelungata).Se considera ca afumarea este terminata atunci cand membranele sunt uscate la suprafata si s+a obtinut culoarea dorita.IV.5. Fierberea salamului.Dupa afumarea calda , bucatile de salam se introduce la fierbere aranjate pe bete.Fierberea se poate face in cazane cu apa sau in cellule cu abur. In primul caz salamul se acopera cu un gratar de lemn , pentru ca batoanele sa fie complet cufundate in apa. Durata de fierbere variaza intre 11/2- 21/2ore , in functie de grosimea batoanelor.Temperatura de fierbere este de 75oC.IV.6. Afumarea rece.Dupa fierbere , bucatile de salam se supun la fum rece (timp de 12 ore).In afumatorie , bucatile de salam se aranjeaza astfel pe bete , incat sa poata fi afumate cat mai uniform posibil.IV.7. Depozitarea si etichetarea .Cand s-a terminat operatia de afumare rece , bucatile de salam se trec in deposit (magazie) si se eticheteaza conform STAS.Batoanele de salam Victoria se vor depozita in magazii bine aerisite si racoroase. Produsul va fi agatat pe bete (se interzice depozitarea in stiva) , cu distante intre batoane , pentru ca aerul sa patrunda pe toata suprafata lor , iar uscarea sa se faca uniform.V. CONTROLUL CALITATII PRODUSULUI FINITProdusul finit trebuie sa indeplineasca conformN.I. , urmatoarele conditii tehnice :V.1 Propritati organolepticeForma: Bucati usor curbate , corespunzatoare fundurilor de manzat , legate la capete , transversal si dupa caz longitudinal , cu sfoara.Aspect exterior: Suprafata curata,cu invelisul continuu nedeteriorat ; culoare caracteristica produsului afumat (brun - roscata).Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legata, aderenta la invelis , fara goluri de aer , cu bucati de carne de porc de culoare roz pal , raspandite intr o masa de bradt.Consistenta: Semimoale.Miros si gust: Placut , characteristic de sunca fiarta , cu aroma de afumat si de condimente; fara gust si miros strain.V.2. Proprietati fizico chimiceApamax. 60%Grasimemax. 20%NaClmax. 3%Nitriti (NO2) mg / 100 g produs finit,max.12%V.3. Proprietati microbiologiceNu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultative patogene.VI. LIVRAREA PRODUSULUI FINITProdusul finit se livreaza numai pe baza avizului C.T.C. , dupa intocmirea formelor legale.

VII.BILANTUL ANALITIC DE MATERIALE1 .Sarare

CPL= carne porc lucru, [kg]CPLS= carne porc lucru sarata, [kg]P1= pierderi la sarare, [kg]CPL= CPLS+ P1M = 2500 kg amestec100 kg amestec.30kg carne porc lucru70kg carne porc pulpa2500 kg amestec xkg carne porc lucru y kg carne porc pulpax == 750 kg carne porc lucruy == 1750 kg carne porc pulpa100 kg amestec..0,15 kg piper2500 kg amesteczkg piperz == 3,75 kg piper100 kg amestec..0,15 kg usturoi2500 kg amestecv kg usturoiv == 3,75kg usturoi100 kg amestec.0,20 kg polifosfat2500 kg amestecw kg polifosfatw == 5 kg polifosfat100 kg amestec10kg fulgi de gheata2500 kg amestec t kg fulgi de gheatat == 250 kg fulgi de gheata100 kg amestec..2kg sare2500 kg amestecs kg sares == 50 kg sareCele 2 kg de sare se impart in: 0,4 kg sare pentru carne porc lucru 1,6 kg sare pentru carne porc pulpa100 kg amestec0,4 kg sare CPL..1,6 kg sare CPLS2500 kg amestecm kg sare CPLn kg sare CPLSm == 10 kg sare CPLn == 40 kg sare CPLSCPL+ S = CPLS+ P1CPL+ S = CPLS+( CPL+ S )750 + 10 = CPLS+* 760CPLS= 760 1,52CPLS= 758,48 kgP1=( CPL+ S )P1=(750 + 10 )P1=* 760P1= 1,52 kg2. Sarare carne porc pulpa

CPP= carne porc pulpa, [kg]S = sare, [kg]CPPS= carne porc pulpa sarata, [kg]P2= pierderi sarare, [kg]CPP+ S = CPPS+ P2CPP+ S = CPPS+( CPP+ S )1750 + 40 = CPPS+* 1790CPPS= 1790 3,58CPPS= 1786,42 kgP2=( CPP+ S )P2=( 1750 + 40 )P2=* 1790P2= 3,58 kg3. Maturare carne porc lucru

CPLS= carne porc lucru sarata, [kg]CPLM= carne porc lucru maturata, [kg]P3= pierderi la maturare, [kg]CPLS= CPLM+ P3CPLS= CPLM+* CPLS758,48 = CPLM+* 758,48CPLM= 758,48 5,31CPLM= 753,17 kgP3=* CPLSP3=* 758,48P3= 5,34 kg

4. Maturare carne porc pulpa

CPPS= carne porc pulpa sarata, [kg]CPPM= carne porc pulpa maturata, [kg]P4= pierderi la maturare, [kg]CPPS= CPPM+ P4CPPS= CPPM+* CPPS1786,42 = CPPM+* 1786,42CPPM= 1786,42 12,50CPPM= 1773,92 kgP3=* CPPSP3=* 1786,42P3= 12,50kg5. Fabricare bradt

F = fulgi de gheata, [kg]C = condimente, [kg]C = Pi+ U + PPi= piper, [kg]U = usturoi, [kg]P = polifosfati, [kg]CPLM= carne porc lucru maturata, [kg]B = bradt, [kg]P5= pierderi la fabricare bradt, [kg]C = Pi+ U + PC = 3,75 + 3,75 + 5C = 12,5 kgF + C + CPLM= B + P5F + C + CPLM= B ++ (F + C + CPLM)250 + 12,5 + 753,17 = B ++ 1015,67B = 1015,67 2,03B = 1013,64 kgP5=+ (F + C + CPLM)P5=+ (250 + 12,5 + 753,17)P5= 2,03 kg

6. Tocare carne porc pulpa

CPPM= carne porc pulpa maturata, [kg]CPPT= carne porc pulpa tocata, [kg]P6= pierderi la tocare, [kg]CPPM= CPPT+ P6CPPM= CPPT+* CPPM1773,92 = CPPT+* 1773,92CPPT= 1773,92 7,10CPPT= 1766,82 kgP6=* CPPMP6=* 1773,92P6= 7,10 kg

7. Malaxare

B = bradt, [kg]CPPT= carne porc pulpatocata, [kg]A = pasta, [kg]P7= pierderi la malaxare, [kg]B + CPPT= A + P7B + CPPT= A +(B + CPPT)1013,64 + 1766,82 = A +* 2780,46A = 2780,46 13,90A = 2766,56 kgP7=(B + CPPT)P7=(1013,64 + 1766,82)P7=* 2780,46P7= 13,90 kg

8. Umplerea in membrane

M = membrane, [kg]A = pasta ,[kg]Mu= membrane umplute, [kg]P8= pierderi la umplerea in membrane, [kg]Membrane = 0,450 m/kg 2766,57 kg pasta avem 0,450 * 2766,57 = 1244,96 m membrane1 m membrane0,02 kg1244,96 m membrane..x kgx =1244,96 * 0,02 = 24,90 kgPentru 2766,57 kg pasta avem nevoie de 24,90 kg membrane.M = 24,90 kgM + A = Mu+ P8M + A = Mu+* 2791,4624,90 + 2766,56 = Mu+* 2791,46Mu= 2791,46 11,17Mu= 2780,29 kg

9. Legare batoane

Sf= sfoara, [kg]Mu= membrane umplute, [kg]B1= batoane, [kg]P9= pierderi la legare batoane, [kg]Sf+ Mu= B1+ P9Sfoara = 0,003 m/ kgLa 2780,29 kg pasta avem 0,003 * 2780,29 = 8,34 m sfoara.1 m sfoara.0,050 kg8,34 m sfoara..y kgy = 0,050 * 8,34 = 0,41 kgPentru 2780,29 kg pasta avem nevoie de 0,41 kg sfoara.Sfoara = 0,41 kgSf+ Mu= B1+ P9Sf+ Mu= B1+(Sf+ Mu)0,41 + 2780,29 = B1+* 2780,7B1= 2780,7 2,78B1= 2777,92 kgP9=(Sf+ Mu)P9=(0,41 + 2780,29)P9=* 2780,7P9= 2,78 kg10. Zvantare

B1= batoane, [kg]B2= batoane zvantate, [kg]P10= pierderi la zvantare, [kg]B1= B2+ P10B1= B2+* B12777,92 = B2+* 2777,92B2= 2777,92 13,89B2= 2764,03 kgP10=* B1P10=* 2777,92P10= 13,89 kg

11. Afumare calda

B2= batoane zvantate, [kg]B3=batoane afumate, [kg]P11= pierderi la afumare, [kg]B2= B3+ P11B2= B3+* B22764,03 = B3+* 2764,03B3= 2764,03 55,28B3= 2708,75 kgP11=* B2P11=* 2764,03P11= 55,28 kg12.Pasteurizare

B3=batoane afumate, [kg]B4=batoane tratate termic, [kg]P12= pierderi la pasteurizare, [kg]B3= B4+ P12B3= B4+* B32708,75 = B4+* 2708,75B4=2708,75 27,08B4=2681,67 kgP12=* B3P12=* 2708,75P12= 27,08 kg13. Racire

B4=batoane tratate termic, [kg]B5=batoane racite, [kg]P13= pierderi la racire, [kg]B4=B5+ P13B4=B5+* B42681,67 = B5+* 2681,67B5=2681,67 2,68B5=2678,99 kgP13=* B4P13=* 2681,67P13= 2,68 kg14.Etichetare

E = etichete, [kg]B5=batoane racite, [kg]B6=batoane etichetate, [kg]P14= pierderi la etichetare, [kg]E + B5= B6+ P14* B5+ B5= B6+* (* B5+ B5)* 2678,99 + 2678,99 = B6+* (* 2678,99 + 2678,99)13,39 + 2678,99 = B6+ 8,08B6= 2684,30 kgP14=* (E + B5)P14=* (* B5+ B5)P14=* (* 2678,99 + 2678,99)P14= 8,08 kg15. Depozitare

B6=batoane etichetate, [kg]B7=batoane produc finit, [kg]P15= pierderi ladepozitare, [kg]B6= B7+ P15B6= B7+* B62684,30 = B7+* 2684,30B7= 2684,30 5,37B7= 2678,93kgP15=* B6P15=* 2684,30P15= 5,37 kg

VIII. BILANT TABELAR DE MATERIALEFaza tehnologicaMaterii intrateCantitate (kg)Materii iesiteCantitate (kg)

Sarare carne porc lucruCarne porc lucruSare75010Carne porc lucru sarataPierderi tehnologice758,481,52

TOTAL760TOTAL760

Sarare carne porc pulpaCarne porc pulpaSare175040Carne porc pulpa sarataPierderi tehnologice1786,423,58

TOTAL1790TOTAL1790

Maturare carne porc lucruCarne porc pulpa sarata758,48Carne porc lucru maturataPierderi tehnologice753,175,31

TOTAL758,48TOTAL758,48

Maturare carne porc pulpaCarne porc pulpa sarata1786,42Carne porc pulpa maturataPierderi tehnologice1773,9212,50


Fabricare bradtCarne porc lucru maturataCondimenteFulgi de gheata753,1712,5250BradtPierderi tehnologice1013,642,03


Tocare carne porc pulpaCarne porc pulpa maturata1773,92Carne porc pulpa tocataPierderi tehnologice1766,827,10


MalaxareBradtCarne porc pulpa tocata1013,641766,82PastaPierderi tehnologice2766,5613,90


Umplere membraneMembranePasta24,902766,56Membrane umplutePierderi tehnologice2780,2911,17


Legare batoaneMembrane umpluteSfoara2780,290,41BatoanePierderi tehnologice2777,922,78


ZvantareBatoane2777,92Batoane zvantatePierderi tehnologice2764,0313,89


Afumare caldaBatoane zvantate2764,03Batoane afumatePierderi tehnologice2708,7555,28

PasteurizareTOTALBatoane afumate2764,032708,75TOTALBatoane tratate termicPierderi tehnologice2764,032681,6727,08


RacireBatoane tratate termic2681,67Batoane racitePierderi tehnologice2678,992,68


EtichetareEticheteBatoane racite13,392678,99Batoane etichetatePierderi tehnologice2684,308,08


DepozitareBatoane etichetate2684,30Batoane cu produs finitPierderi tehnologice2678,935,37


IX.BIBLIOGRAFIE:1.C. BANU Procesarea industriala a carnii, Bucuresti, Editura Tehnica 1997.2.Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor de carne Nr.1200 / 1971.Directia de coordonare productie tehnica 1971.

Documents

Salam Victori