INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALUNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

UPIBI

• SINTESIS Y ANÁLISIS DE BIOPROCESOS

• Integrantes:• Abundis García Miriam Fabiola

• López Esparza Víctor Adrian• Samperio Arteaga Fidel Angel

• Profesor:• Martínez Limón Jonas

• Grupo:• 7LV2

• Ciclo Escolar:• 2011-2012

PRODUCTO SELECCIONADO PARA ESTA MATERIA

SALSA DE SOYA

INTRODUCCIÓN

• La salsa de soya es el resultado de lafermentación de granos de soja junto a trigotostado.

• El proceso de elaboración de la salsa de sojase extiende a lo largo de varios meses, laleguminosa y el cereal se cuecen y se unendándole forma de bloques que se sumergenen agua con sal y según que fabricantes,añaden hongos, levaduras o bacterias, comoel koji

• (Aspergillus oryzae).

FABRICACION DE LA SALSA DE SOYA

• Aspergillus de Kikkoman• Para la elaboración de la salsa de soya la existencia de la

levadura aspergillus es importantísima. La levaduraaspergillus desempeña un papel esencial en lafermentación de los ingredientes, la llave del sabor de lasalsa de soya depende de su trabajo. En Kikkoman, desdesu fundación se sigue utilizando y guardando el mismo

aspergillus original de Kikkoman.

ELABORACIÓN DE KOJI

• Se mezclan la soya y el trigo procesado junto con el aspergillusde Kikkoman, se lo lleva a las instalaciones preparadas paraelaborar el shoyu koji, base de la salsa de soya. Estasinstalaciones se encuentran preparadas para proporcionar unóptimo ambiente para facilitar el trabajo del aspergillus. Elcultivo de aspergillus durante 3 días dentro de estasinstalaciones es la etapa mas esencial para la elaboración dela salsa de soya.

• En las mismas instalaciones donde se elabora el shoyu koji setraslada este hasta un tanque donde se le agrega mezclandoel agua salada, luego se la deja fermentar y envejecer en eltanque, a este proceso denominamos proceso depreparación. A la mezcla de shoyu koji y el agua salada se la

denomina ‘moromi’.

FERMENTACIÓN Y ENVEJECIMIENTO DEL MOROMI

• Se hace envejecer el Moromi durante varios meses. ElMoromi se va fermentando en varias etapas dentro deltanque, como ser la fermentación de ácido láctico, lafermentación alcohólica, la fermentación de ácido orgánico.Sus variadas acciones sobre el Moromi le dan el profundosabor, el aroma y el color tan peculiares de la salsa de soya.

PRENSA Y REFINAMIENTO

• La salsa de soya se obtiene exprimiendo el moromienvejecido. Para exprimir el moromi, lo vertimos en un equipoespecial para ello. Este equipo posee unas capas de telasdobladas en 3 donde se filtra el moromi. Estas capas filtradasde moromi se amontonan en grandes números que permiteque salga la salsa de soya exprimida por el peso de la fuerzade gravedad.

• Sobre este se le agrega presiónmecánicamente y durante aproximadamente10 horas se continúa exprimiendo. Paraobtener una salsa de soya pura y cristalina esnecesario exprimirla lentamente utilizandomucho tiempo.

PASTEURIZACIÓN

• La salsa de soya exprimida del moromi se lallama ‘salsa de soya cruda’. Con su aroma laplanta se llena de un olor semejante al de lafruta fresca. La salsa de soya cruda se la dejaestacionar en un tanque de limpieza durante 3a 4 días y pasados estos se la separa del aceiteque se junta en la superficie y de lossedimentos que se juntan en el fondo deltanque.

• Esta salsa de soya purificada se la hace pasarpor unos tubos de vapor para calentarla. Elprincipal propósito de esto es pasterizar lasalsa de soya, pero también sirve para ajustarsu color, sabor y aroma, y con su proceso quepara la actividad de las enzimas, se estabilizala calidad de la salsa de soya.

REUTILIZACIÓN

• Durante el procedimiento de elaboración seproducen subproductos como ser la masa derestos de la salsa exprimida o el aceiteseparado de la salsa de soya. Estos sonreutilizados, por ejemplo la masa de restossirven de alimentación de ganados y el aceitecomo combustible de maquinarias.

EMBOTELLAMIENTO

• La salsa de soya pasteurizada se la embotella automáticamente

EFECTOS EN LA COCCIÓN

• La razón por la cual se la llama condimento de uso múltiple ala salsa de soya Kikkoman es que, esta salsa no solo escompatible con la cocina japonesa, sino que también va muybien con todo tipo de platos. Se la utiliza tanto en lapreparación de los ingredientes, durante la cocción y/o en eltoque final del plato, mejorando perceptiblemente el sabordel alimento.