1

ŞARAP TEKNOLOJİSİ “Şarap” yalnız taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içeceğe denir. Diğer

şeker ihtiva eden usareli (öz su) meyvelerden şarap yapılabilir. Fakat bunlar sadece şarap adı

ile değil yapıldıkları meyve ile beraber ifade edilir ve etiketinde mutlaka yapıldığı meyvenin

adı da, örneğin; elma şarabı, portakal şarabı, vişne şarabı gibi yazılmak sureti ile satışı

yapılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği’ne göre (Tebliğ No:2008/67) şarap

“Parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen

alkol fermantasyonu ile elde edilen, coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış ya da

yapılmamış ürün” olarak tanımlanmaktadır. Şarapta iki husus mutlaka dikkate alınmalıdır.

Bunlar, şarabın üzümden yapılması ve bu üzümün de taze olmasıdır. Bu iki nokta bütün

ülkelerin şaraba ait kanun veya tüzüklerinde kesin olarak yer almıştır. Ülkemizde taze üzüm

veya taze meyveden başka diğer maddelerden, örneğin, kuru üzüm, pekmez, cibre v.s. den

şarap yapmak yasaktır. Ayrıca meyve şarabını da yalnız şarap adı altında satmak yasaktır.

Ülkemizde ve Dünyada Şarap Endüstrisinin Durumu

Dünya alkollü içkiler ticaretinde birinci sırada şarap yer almaktadır. Dünyada her yıl ortalama

25–30 milyar litre şarap arz edilmektedir. Dünya şarap piyasalarında tüketicilerin toplam

şarap tüketim miktarında bir azalma yaşanırken, tüketilen şarabın toplam değerinde artış

gözlenmektedir. Bu durum uygun fiyatlı sofra şarabı tüketiminde kaydedilen azalış ve

ekonomik değeri yüksek kalite şarapların tüketiminde yaşanan artış ile açıklanmaktadır.

Türkiyede yıllara göre şarap üretimi ve tüketimi

2

Dünya Ülkelerinde Şarap Üretirimi

Şarap ticaretinin büyük bir kısmını Avrupa Birliği Ülkeleri başta olmak üzere gelişmiş ülkeler

kendi aralarında gerçekleştirmektedirler. Dünya şarap ihracatında başı Fransa, zaman zaman

da, 2001 yılında olduğu gibi, İtalya başı çekmektedir. Bu ülkelerin ardından üçüncü sırada

İspanya gelmektedir. Şili ve Güney Afrika da dünya şarap piyasasında pazar paylarını hızla

artıran iki ülke olarak öne çıkmaktadır.

Üretim, tüketim ve ticaret rakamları göz önüne alındığında dünya şarap pazarında en etkin

rolü Avrupa Birliği Ülkeleri oynamaktadır. AB sınırları içerisinde yer alan bağ alanları

dünyanın toplam bağ alanlarının %45'ini teşkil etmektedir. Aynı paralelde dünya şarap ticaret

hacminin yaklaşık %60'ı da AB ülkelerince gerçekleştirilmektedir. AB resmi istatistikleri

uyarınca 2001 yılı dünya şarap ticaretinde AB'ye üye 15 ülkenin payı %67,6 olarak

gerçekleşmiştir. Aynı yıl içinde %22,9 ile İtalya AB ülkeleri içinde birinci sırada yer alırken,

%22,4 pay ile Fransa onu takip etmiştir. 90'lı yılların basında Türkiye'nin yıllık şarap ihracatı

2 milyon ton civarında gerçekleşirken, günümüzde bu rakam ortalama 5 milyon ton

seviyesine yükselmiştir. Dünya şarap arzının sadece binde ikisi Türkiye tarafından

sağlanmaktadır. Toplam bağ alanları sıralamasında ise ilk üç sırayı İspanya, Fransa ve İtalya

almakta, dördüncü sırada ise Türkiye yer almaktadır. Ancak Türkiye, dünyanın en büyük 10

şarap üreticisi arasında yer almamaktadır. Bunun en büyük sebebi Türkiye'de yetişen üzüm

3

türlerinin çoğunlukla sofralık olarak yetiştirilip tüketilmesinden kaynaklanmaktadır.

Türkiye'nin geleneksel olarak şarap kültürüne sahip olmaması ve tüketici bilincinin eksikliği

de üretimin yıllar içende gelişmesini engelleyen en önemli faktör olmuştur. Şarap üretiminin

1996–2004 döneminde yıllık ortalama % 3,61 oranında artış gösterdiği görülmektedir.

Çizelgedeki rakamların gelişimi incelendiğinde 1997 – 2002 yılları arasında 45.000–48.000

milyon litre arasında gerçekleşen şarap üretiminin bundan sonra bir hareketlenme gösterdiği

dikkati çekmektedir. Üretim miktarında kaydedilen bu artışlar sonucunda sektördeki ortalama

kapasite kullanım oranının 2004 yılı itibariyle % 60 düzeyine yükseldiği tahmin edilmektedir.

Üzüm ve Özellikleri

Üzüm, bitkiler âleminde Viteceae familyasının Vitis vinifera L. Türüne bağlı, Vitis vinifera

sitiva adı verilen kültür asmasının salkım durumunda bulunan meyvesidir. Asma hemen

hemen her çeşit toprakta yetişen çok yıllık bir bitkidir. Avrupa, Asya ve Amerika kıtasına

yayılmış birçok türü vardır. Binlerce yıl boyunca oluşan mutasyonlar ve insanların

müdahaleleri sonucu birçok asma kültür çeşidi oluşmuştur. Bu kültür çeşidi üzümlerinin şekil

ve rengine, yaprakların şekil ve büyüklüğüne ve diğer niteliklerine göre birbirlerinden

ayrılırlar.

1 Üzümün Bileşimi

Olgunlaşma sonucu salkım da fiziksel değişimler gözlenebilir. Bu fiziksel değişme en belirgin

tanede olmaktadır. Tane meyvenin oluşmasından başlayarak sürekli bir şekilde büyür, gelişir

ve rengi değişir. Tam olgunlukta normal iriliğini alır. Birçok araştırmacıya göre tane iriliği

üzüm çeşidine ve yıllara göre değişmektedir. Özellikle meyvenin oluşumunu izleyen evrede

ki yağış miktarı irilik üzerine etkili olmaktadır.

Tane ağırlığını ise içindeki çekirdek sayısı da etkilemektedir. Üzümlerde 100 tane ağırlığı bağ

bozumundan birkaç gün önce en yüksek olmaktadır. Tane irileştikçe kabuk ⁄ meyve içi oranı

düşmekte bu nedenle iri taneli üzümlerde, kabukta bulunan renk tat ve aroma maddeleri

göreceli olarak azalmaktadır. Üzüm salkımının kimyasal analiz sonuçları Çizelge 1’de

verilmiştir.

4

Üzüm salkımının kimyasal bileşimi

Üzüm taneleri, çekirdek, onu çevreleyen meyve eti ve tüm taneyi kaplayan kabuktan oluşur.

Olgunlaşma sırasında bu kısımların nisbi oranlarında değişiklikler gözlenir. Üzüm salkımının

genel olarak % 3–5’i sap ve çöp, % 4-10’u kabuk ve % 3–4’ü ise çekirdektir. Kabuk miktarı

tane üzerinden hesaplandığında çeşide bağlı olarak % 2–24 arasında değiştiği görülür. Üzüm

çekirdeğinde % 10–20 yağ, % 5–6 tanen bulunur. Çekirdekli üzümlerde bulunan çekirdek

sayısı 3–4’tür. Üzümler preslendiğinde kalan cibre yaklaşık %25’ tir. Bunun %50 si kabuk,

%25’ i sap ve çekirdektir. Beyaz üzüm cibresinde az miktarda şeker ve %2 şarap

taşı(potasyum bitartarat) bulunur. Kırmızı üzüm cibresi ise cibre fermantasyonu nedeniyle %2

– 9 şarap taşı içerir ve bu nedenle tartarik asit üretiminde kırmızı üzüm cibresi kullanılır.

Üzüm tanesinde kabuğa yakın kısımlarda şeker oranı yüksek, asitlik düşüktür. Bu nedenle

preslemede önce akan şıra, sonraki akan şıraya göre şekerce daha zengindir.

Etli kısım: Etli kısımda kabuğa yakın yerlerde şıra fazla, doku gevşektir. Çekirdeği saran

kısım daha sıkı ve etlidir. Etli kısım fermantasyonda etkin olan şekeri içermesi açısından

önem taşır. Şeker oranı üzüm çeşidine, ekolojik koşullara, kültürel şartlara bağlı

değişmektedir. Şıra da ayrıca asitler ve madensel maddeler yer alır. Ham selüloz hiç yoktur.

Ayrıca tanen çok azdır. Etli kısmının rengi açık renkte olup kabuktan çok farklıdır.

Kabuk: 100 adet taze tanenin çeşide göre kabuk kısmı 12–28 g arasında değişir. Kabukta

renk maddeleri, N’suz kuru maddeler, ham selüloz ve tanen vardır. Kuru madde üzerinden %

3,7–3,8 kadar tanen vardır. Renk maddeleri de kabukta bulunmaktadır. Cibre fermantasyonu

5

sırasında oluşan alkolde çözünerek asidik bir ortamda şıraya kırmızı olarak geçer. Bu renk

derişimi çeşide, ekolojik koşullara göre değişir.

Çekirdek: Tane içinde 2–4 arasında bulunan çekirdek, tane ağırlığının %3–4 ünü oluşturur.

Çekirdekte %10–20 arasında yağ ve % 4 tanen bulunur.

Sap ve Çöpçükler: Salkımın sap ve çöpçükleri tanenin beslenmesi için kanal vazifesini

görürler. Sap ve çöpçüklerin ağırlığı olgunluğun başlamasıyla azalır. Salkımdaki yeşil sap ve

çöpler %70–80 su içerir, ayrıca tanen, tartarik asit, malik asit bulunur. Kuru maddede % 6–10

kül vardır. Şırasız cibre (Posa): Şırası sıkılmış, geride kalan cibrenin % 50’si kabuk, % 25’ni

çekirdek sap karışımı oluşturur. Cibre şarap taşı, yağ ve doğal boya eldesinde kullanılır, atığı

iyi bir hayvan yemidir. Ayrıca % 20’ye yakın kalan şeker nedeniyle sirke ve cibre ispirtosu

üretiminde de kullanılır.

2 Şıranın bileşimi

Su; Olgun üzüm şırası %70–80 su içerir.

Şeker ve diğer karbonhidratlar; Üzüm şırasında bulunan şeker miktarı çeşide, iklim ve

toprak şartlarına ve olgunluk derecesine göre değişir. Şırada bulunan şekerler glukoz ve

fruktozdur. Olgun üzümlerde 1:1 oranında bulunurlar. Olgunlaşmamış üzümlerde glukoz,

fazla olgun üzümlerde ise daha tatlı olan fruktoz fazladır. V.vinifera üzümlerinde çok az

sakkaroz (%0,2–1,0) bulunur. V.vinifera dışındaki üzümlerde ise %10 kadar sakkaroz

bulunur. Glukoz ve fruktoz suda ve alkolde kolayca erir, fehlingi indirger ve mayalar

tarafından kolayca fermente edilirler. Şırada diğer karbonhidratlardan pentozlar (arabinoz,

ramnoz, ksiloz), pentozanlar ve pektinler (%0,02–0,6) bulunur. Pentozlar mayalar tarafından

fermente edilmezler, fakat fehlingi indirgerler. Pentozanlar, pentozların polisakkaridi

sayılırlar. Pektinler şarapçılık yönünden önemli değildir. Tortu ile çökerek ortamdan ayrılır.

Fakat üzüm suyu üretiminde süzmeden önce enzimlerle parçalanması gerekir.

B.2.2 Asitler; Üzümlerde bulunan temel asitler tartarik ve malik asitlerdir. Ayrıca çok az

miktarda sitrik ve okzalik asit bulunur. Olgunlaşmış üzüm şıralarında yaklaşık 0,1–0,3 g/L

sitrik asit, 0,03–0,04 g/L oksalik asit bulunmuştur. Küflenmiş üzüm şıralarında glukonik ve

glukuronik asitler saptanmıştır. Asitler ve asit miktarı şarabın tadı ve dayanıklılığı yönünden

önemlidir. Ülkemiz üzümlerinde asit miktarı iklim koşulları nedeniyle nispeten düşüktür. Bu

nedenle yüksek alkollü veya tatlı şarap yapılmayacaksa hasat zamanını geciktirmemek

gerekir. Şıra ve şarap asitliği bazı ülkelerde tartarik asit, bazı ülkelerde ise sülfirik asit

üzerinden hesaplanır. Şırada bulunan toplam asit miktarını çeşit, iklim, toprak koşulları,

olgunluk ve bağın yerleşimi etkiler.

6

Tartarik asit (C4H6O6) yalnız üzümde bulunur. Suda ve alkolde kolayca erir. Serbest tartarik

asit, asetik asitli ortamda KCI ile muamele edildiğinde potasyum bitartarat çökeltisi (şarap

taşı) oluşur. Bu reaksiyondan tartarik asidin tanımında yararlanılır. Tartarik asidin potasyum

tuzu olan şarap taşı, krem tartar olarak da bilinir. Şarap taşı, fermantasyon ve dinlendirme

sırasında kristaller şeklinde çökerek tortuda toplanır. Bu nedenle şarabın genel asit miktarı

azalır. 1 g şarap taşı 0,4 g titrasyon asitliğine eşdeğerdir. Erime noktasının (170 0C) üzerinde

ısıtılırsa metatartarik asit meydana gelir. Şarapta krem tartar veya şarap taşı denilen oluşumu

önler. Bir hl şaraba 5-15 g metatartarik asit katılırsa potasyum tartarat veya kalsiyum tartarat

kristalleri en az 3 ay oluşmaz. Daha sonra hidroliz ile tartarik aside dönüşür Kodekse göre

"200mg/l" olarak kullanımı sınırlandırılmıştır.. Tartarik asidin diğer bir tuzu nötr kalsiyum

tartarattır. Şarap taşından çok daha az eriyen bu tuz, fermantasyon sırasında çökerek ortamdan

ayrılır. Üzümde ve şırada bulunan diğer önemli asit, malik asittir (C4H6O5). Malik asidin

miktarı, üzümlerin olgunlaşmaya başlamasına kadar tanede sürekli artar ve 15–20 g/L ye

kadar çıkar. Fakat tane olgunlaşmaya başlayınca sürekli düşerek olgun tanede çok az miktarda

kalır. Ülkemiz üzümlerinde olgunlaşma tam olduğu için malik asit miktarı çok azdır. Malik

asit kısmen serbest, kısmen de potasyum, kalsiyum ve magnezyum tuzları şeklinde bulunur.

Malik asit bazı mikroorganizmaların etkisi ile laktik asite parçalanır. Şarapta biyolojik asit

azalması ile veya malolaktik fermantasyon dediğimiz olay sonucu malik asit, laktik asit ve

CO2 e parçalanır.

B.2.3 Azotlu bileşikler; Şıraların toplam azot içeriği 100–2000 mg/L arasında olup ortalama

600 mg/L’dir. Azotlu maddeler tanenin dış ve kabuk hücrelerinde daha fazladır. Bu nedenle

presleme gücü arttıkça şıranın azot içeriği artar. Üzüm şırasında bulunana azotlu maddeler

mayaların beslenmesi açısından önemlidir ve bulunan miktarı yeterlidir. Azotlu madde içeriği

az olan üzümlerin şıralarına amonyum sülfat, amonyum fosfat katılır. (40g/hl) Şıranın

bentonit ile durultulmasında büyük oranda azotlu madde kaybı olur. Tüm azotlu maddelerin

%1-4 kadarı albümindir. Eğer üzümler küflü ise azotlu madde yetersiz olabileceğinden 100

litre şıraya 15–30 g amonyum fosfat veya amonyum sülfat verilir. Şırada bulunan kolloidal

maddelerin %10-13’ü proteindir. Toplam kolloidlerin %4-21’i ısıtma ve soğutma ile

çöktürülmektedir. Renk Maddeleri; Şıralarda klorofil, karoten, ksantofil ve kırmızı renk

maddesi antosiyaninler bulunmaktadır. Üzümlerde renk pigmentlerinden başka renk üzerinde

etkili olan pek çok polifenolik bileşik bulunmaktadır. Kırmızı üzümlerdeki renk maddeleri

yoğun olarak kabuk hücrelerinde bulunur. Asitçe zengin kırmızı üzümlerin rengi daha açıktır.

Bununla birlikte kırmızı üzümün renk koyuluğu daha çok çeşide bağlı olan, renk maddesi

7

miktarı ile ilgilidir. Kırmızı üzümler parçalanmadan preslendiğinde akan şıra renksizdir.

Şıranın renk kazanması için cibre fermantasyonu yaptırılır. Şırası renkli üzümlerde renk

maddesi tanenin iç kısımlarında da bulunur. Bazı üzümlerde renk maddesi kabuktan tane içine

doğru yayılmıştır. Bu gibi üzümlerin (Kalecik Karası) şırası sıkıldığı anda açık pembe

renklidir. Kırmızı renk maddeleri şarapta bazı değişmelere uğrar. Bu değişmelere oksijen,

asitler ve maya etkilidir. Uzun süre dinlendirilen kırmızı şaraplar oksijenin etkisi ile esmer-

kırmızı bir renk alır. Kırmızı renk maddeleri asidik ortamda koyu kırmızı, alkali ortamda ise

mavi-menekşe renk verir. Kükürt dioksit kırmızı rengi soldurur, ancak kendisi okside oldukça

eski kırmızı renk tekrar meydana çıkar.

B.2.4 Tanen; Üzümün kabuk, sap ve çekirdeklerinde bulunur. Üzümde bulunan tanenler

hidrolize olabilirler. Polifenolik maddeler grubunda yer alan tanenler şarabın tadı ve rengi

üzerinde etkilidir. Kırmızı şaraplarda cibre fermantasyonu yapıldığı için tanen miktarı daha

yüksektir ve 1,0–2,5 g/L arasında değişir. Beyaz şaraplarda ise bu değerler 0,2–0,4 g/L dir.

Çok buruk kırmızı şaraplarda tanen miktarı 5 g/L ye kadar çıkar. Vitaminler; Üzüm şırası az

miktarda askorbik asit içerir. Ancak bulunan askorbik asit şıraya uygulanan işlemlere bağlı

olarak azalır. Enzimler; Şırada polifenoloksidaz, peroksidaz, pektinaz, invertaz, proteaz ve

fosfataz enzimleri bulunur. Aroma maddeleri; Üzümlerde bulunup şıraya ve şaraba geçen

veya daha

sonra fermantasyon ve dinlendirme sırasında oluşan aroma veya diğer deyişle büke maddeleri

şarapların kalitesi üzerinde çok etkilidir. Ester, aldehit, alkol ve keton yapısında olan bu

maddelerin sayıları çok fazladır. Madensel maddeler; Üzüm şırasında çeşitli madensel

maddeler bulunur ve bunlar mayaların beslenmesi yönünden önemlidir. Madensel maddelerin

başında potasyum, kalsiyum ve magnezyum tuzları gelir. Şırada ayrıca az miktarda demir,

kurşun ve mangan bulunur.

B.3 Üzüm Çeşitleri ve Özellikleri

Yaş üzüm tüketim şekillerine göre üç grupta toplanabilir; sofralık üzüm, kurutmalık üzüm,

şaraplık üzüm. Ülkemizin iklim koşulları bağcılığa çok elverişli olup üzümün ekonomik

açıdan ekonomiye katkısı oldukça büyüktür. Ülkemizde 1200'ün üzerinde üzüm çeşidinin

varlığı saptanmıştır. Türkiye bağ alanları ve üzüm üretimi açısından dünyanın önde gelen

ülkelerinden birisidir. 2003 yılı itibariyle ülkemizde 530.000 hektarlık alanda üzüm üretimi

yapılmıştır. Söz konusu yılda üretilen 3,6 milyon ton üzüm, toplam meyve üretiminin

%25,7’sini oluşturmuştur. Ülkemiz bu rakamlarla dünyada bağ alanı yönünden 4. yaş üzüm

üretimi açısından ise 6. sırada yer almaktadır. Türkiye şarap üretimine uygun doğa koşullarına

8

sahip olmasına ve büyük miktarlarda üzüm üreten bir ülke olmasına rağmen, üretilen

üzümlerin %2 gibi çok küçük bir bölümü şarap üretiminde kullanılmaktadır. Bu oran Avrupa

Birliği ülkelerinde %85, bağcılıkla uğraşan diğer ülkelerde ise ortalama %80 dolayındadır.

Türkiye'de üretilen yaş üzümün %40'ı kurutmalık, %35'i sofralık. %23'ünün de pekmez, pestil

ve sirke gibi ürünlerin üretiminde kullanıldığı görülmektedir.

B.4 Şaraplık Üzüm ve Şarap Çeşitleri

Dünya üzerinde binlerce farklı şaraplık üzümün varlığı, şarabın çeşitliliğini ve zenginliğini

belirleyen önemli bir unsurdur. Şaraplar renklerine göre; beyaz şarap, kırmızı şarap, roze

şarap olarak sınıflandırılırlar. Şarap çeşitleri ayrıca kalite, şeker içerikleri ve üretim

biçimlerine göre belirlenebilir. Tüm şaraplar tek bir üzüm çeşidinden yapılmazlar, monosepaj

değillerdir. Bu nedenle, birkaç üzüm çeşidinin harmanlanması ile elde edilen kupaj şarapların,

aromalarına, renklerine göre ayırt edilmeleri daha güçtür.

B.4.1 Kalite şaraplık beyaz üzüm çeşitleri

Emir

Nevşehir, Niğde bölgesinde yetişir. Mükemmel aromaya sahiptir. Elde edilen şaraptaki alkol

ve asit oranı çok uygundur. (alkol %11-13, asit 4,5-6g/l tartarik asit)

Narince

Tokat’ta özellikle Kazova ilçesinde yetiştirilir.Adını yapısından aldığını zannettiğimiz narince

üzümü narin bir beyaz üzümdür.Çok ince bir kabuğu olmasına karşın nakil sırasında

dayanıklıdır. Dömisek şarap üretimi için çok uygundur. Sek şarapları % 12 - 13 alkol ve

litrede 5 gram asit içerir

Misket

Türkiye'de misket üzümünden sevk ve dömi-sek olmak üzere iki farklı tipte şarap üretimi

yapılmaktadır. Misket şarabını bugün için üç firma üretmektedir: Kavaklıdere Şarapları sek

olarak Kavaklıdere Muscat şarabını sunarken; Doluca Şarapları Moskado sek ve dömi-sek

yanında bu yıl piyasaya sunduğu tatlı Misket Şarabı Safir ile misket serisini artırmıştır.

Sevilen şarapları da Turkuaz adı altında tatlı ve Moscatel adı altında iki çeşitle piyasada

görünmektedir

Hasandede

Ankara'nın Keskin ve Hasandede yörelerinde yetişir.

9

B.4.2 Kalite şaraplık kırmızı üzüm çeşitleri

Kalecik karası

Ankara, Nevşehir, Ürgüp, Kayseri, Denizli bölgelerinde üretimi yapılmaktadır. Koyu kırmızı-

siyah, kabukları kalın etli ve suludur. Bu üzümün yaygın şekilde üretimi Türkiye'nin kaliteli

şaraplık üzüm ihtiyacını büyük ölçüde karşılayacaktır.

Öküzgözü Boğazkere

Bu iki üzümün karışımında rahatlıkla şarap üretilebilmektedir. Bu üzümler Elazığ Diyarbakır

illerinde yetişmektedir. Öküzgözü bölgede sofralık olarak da değerlendirilir. Boğazkere

eskiye göre daha az yetiştirilmektedir. Boğazkere öküzgözüne %25-30 oranında karıştırılır.

Polifenolce çok yüksek olduğundan tek başına şarap üretiminde kullanılmaz. Sofralık olarak

değerlendirilmez.

Papazkarası

Kırklareli'nde yetişir. Üretim alanları 1900 lü yıllardan beri flokseranın etkisi ile azalmıştır.

Cardinal ve alfons üzüm çeşitleri son yıllarda sofralık olarak kullanımını azaltmıştır.

Çalkarası

Denizli ve başta Çal olmak üzere bütün ilçelerinde yetişir. Renginin çok açık olması kırmızı

şarap olarak değerlendirilmesini önlemektedir. Ancak bölgede başka kırmızı şaraplık çeşidin

olmaması şansını arttırmaktadır.

B.4.3 Yabancı Çeşitler

Chardonay

Fransaya has beyaz şaraplık üzüm. Kuru madde ve asitçe zengin. Meşe fıçılarda olgunlaşınca

tereyağına benzer aroma kazanır

Semillon

Yüksek alkol iyi kuru madde verir. Asit ve aromaca fakirdir. Çoğunlukla sauvignon blabc ile

paçallanır

Pinot blanc

Olgunlaşmanın sonunda çok şeker depolar. Yıllandırmaya uygun

Riesling

Asitçe zengin, Şeftali, kayısı ve baharat aroması hissedilir.

Cabernet Sauvignon

Şaraplık kırmızı çeşitlerde ilk sırayı alır. Tanence zengin, Nane, çedar, acı biber hissi verir.

Eskitilince tütün lezzeti oluşur

Merlot

10

Cabernet Sauvignon ile kıyaslandığında daha erken olgunlaşır. Daha az tanen daha çok şeker

içerir. Daha yumuşak ve alkolce zengin şarap verir. Cabernet Sauvignon ile paçallandığında

yapıca zenginleşir.

Syrah (Şiraz)

İran’a has üzüm çeşididir. Fransa’nın Rhon vadisinin kalite şarapları üretilir. Meyve çiçek

aromalı şarap verir.

Zinfandel

Kırmızı şarap kadar beyaz şarap üretimi için de uygun. Anavatanının Güney İtalya olduğu

tahmin ediliyor. Kırmızı şarapları üzümsü meyve, pembe şarapları çileği andıran aroma verir

Gamay

Fransa kökenli üzüm. Asit ve tanen düşük, Trakya bölgesinde yaygın olarak yetiştirilir.

11

Türkiyede Yetiştirilen Şaraplık Üzümler

C. Şarap Çeşitleri

C.1 Renklerine göre şarap çeşitleri

Şarapları renklerine göre beyaz şarap, kırmızı şarap, roze şarap olarak sınıflandırabiliriz

C.2 Kalitesine göre şarap çeşitleri

12

Kalitesine göre şaraplar genel olarak sofra şarapları, kalite şaraplar diye ikiye ayrılmaktadır. C.2.1 Sofra Şarapları; Kalite şarap üretiminin iki veya üçüncü presleme şıralarından ya da

şaraplık kaliteleri yeterli olmayan üzümden elde edilen şaraplardır. Sofra şarabı belirli bir

dolgunluk, karakter veya harmoniye sahip değildir. Etiketlerinde herhangi bir üzüm çeşidi

belirtilmez, çünkü sofra şarapları pek çok üzümün karışımından elde edilir. Dengeli ve hatasız

olmaları yeterlidir.

C.2.2 Kalite Şaraplar; Özel şaraplık kalitesine sahip üzümlerden elde edilmekte olup,

Monosepaj (tek üzüm çeşidinden) veya Kupaj (İki veya daha fazla üzüm çeşidinden) kalite

şaraplar vardır. Kalite şaraplar, içeriklerinden ambalajlarına kadar özenle hazırlanan

şaraplardır. (Türkiye'de tüketilen şarapların % 9-13'ü, ihracatın ise yaklaşık olarak % 90'ı bu

kategorideki şaraplardan oluşmaktadır.).

C.2.3 Tatlarına göre şarap çeşitleri

Şaraplar içerdikleri şeker miktarına göre sek (dry) şaraplar, dömisek şaraplar(yarı şekerli

şaraplar), tatlı şaraplar olarak gruplandırılırlar.

C.2.4 Üretim biçimine göre şarap çeşitleri

Üretim biçimine göre şarap çeşitleri çerez şarapları, köpüren şaraplar diye iki, bölüm altında

incelenmektedir.

C.2.4.1 Çerez şarapları, farklı üretim teknikleri kullanılarak yapılan şaraplardır. Bu şarapların

üretiminde üzümlerin aşırı olgun olması gerekir ve tarımsal kökenli distile alkol kullanılır.

Fermantasyon süresi çok kısadır, ancak bazılarında uzatma yapılarak sıcak mahzenlerde

dinlendirilir. Alkol oranı %12–22 arasında değişir. Şeker oranları yüksek olur

C.2.4.1.1 Mistel şarapları; Üzüm şırasına alkol ilave edilerek fermantasyon yapılmadan elde

edilir. Genel olarak mistel ya da narince gibi üzümlerin %18–22 oranında şeker içeren

şıralarına tarımsal kökenli distile alkol katılmasıyla %16-17 alkollü şaraptır.

C.2.4.1.2 Likör şarapları; Şaraplar içine alkol, şeker veya pekmez ve karamel karıştırmak

suretiyle elde edilirler. Likör şaraplarında alkol oranı %15–17 ve şeker oranı %7–8 dolayında

bulunur. Sherry şarapları, Porto şarapları, Mader şarapları en yaygın örnekleridir.

13

C.2.4.1.3 Aromatize çerez şarapları; Vermut, reçineli şarap gibi içinde şarap bulunduran

birçok içki çeşidi bu gurupta yer alır. Bu içkilerin en az %50 oranında şarap, şarap alkolü

veya konsantratı içerirler. Alkol oranı145 g/L’yi aşamaz. Çeşitli şarap içeren içkilerin paçalı

yapılamaz.

C.2.4.1.4 Doğal tatlı çerez şarapları; aşırı olgunluk dönemindeki üzümlerden veya normal

üzümler içine buruşuk üzümlerin karıştırılmasıyla elde edilen şıralardan yapılır. Ülkemizde bu

şarapların üretimi çok az yapılır. Dünyada tanınan başlıca doğal şaraplar şunlardır: Sauterne

şarapları, Ren bölgesi şarapları, Tokay şarapları

b)Köpüren şaraplar; Köpüklü şarap adından karbondioksitle doyurulmuş çeşitli şarap ürünleri

anlaşılır. Basınca dayanıklı kaplar veya şişelerdeki şaraplarda karbondioksit tutulmasıyla

kabarcıklı veya köpüklü şaraplar elde edilir. Düşük oranlarda karbondioksit içeren şaraplara

Kabarcıklı şaraplar denir. Daha yüksek basınçlarda karbondioksitli şaraplara köpüren ya da

köpüklü şaraplar denir. Doğal köpüklü şaraplar, şaraba şeker ve maya katılarak şişelerde veya

büyük kaplarda fermantasyona bırakılan ve fermantasyon sırasında oluşan CO2’den dolayı

köpüren şaraplardır. Şişe içinde 4,5–6 atm. basınç oluşturacak CO2 oluşmuştur. Suni köpüren

şaraplarda doğrudan dışarıdan CO2 verilerek CO2 basıncı oluşturulur.

D. Şarap Üretiminde Etkili Faktörler

Kaliteli şarap kaliteli üzümden elde edilir. Şarabın hammaddesi üzümün türüne göre seçilen

bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği kaliteli şarap

üretiminin ön şartlarıdır.

D.1 Çeşidin etkisi

Şarap üretiminde kullanılan her çeşidin rengi, olgunluk zamanı, şıranın tanen, şeker/asit

miktarı ve flavörü farklıdır. Bunlardan yapılan şaraplarda ona göre olmaktadır.

D.2 İklim

Şarap yapımında kullanılacak olan üzümün yetiştirileceği bölgelerde, yıllık ortalama

sıcaklığın 14 – 15 ° C, yaz aylarında ise 19 ° C'nin üzerinde, yıllık yağış ortalamasının da 650

– 700 mm civarında olması gerekmektedir.

D.3 Toprak yapısı

Çakıllı, kumlu ve balçık zeminler sıcağı tutup olgunlaşmayı hızlandırdıklarından, şaraplık

üzüm yetiştirilmesine elverişlidir. Güneş ışıklarını daha dik alan eğimli araziler üzüm

yetiştirilmesi için daha avantajlıdır.

14

E. Şarabın Üretimi

Şarap üretimde hammadde üzümün hasat edilmesinden başlayarak uygulanan bütün işlemler

şarap oluşumunu ve kalitesini belirleyici olmaktadır. Şaraphanenin bir çok bölümü çok kısa

süre ile çalışır. Kampanya dönemi 2-4 hafta sürer (Türkiye’de 4-6 hafta). Üzümler hasat

edildikten 1-2 saat içinde işlenmelidir.

E.1 Bağbozumu ve şaraphanede yapılan hazırlıklar

Bu evrede önemli etken üzümlerin şeker ve asit oranıdır. 4 devreden oluşur

1-büyüme

2-ben düşme

3-olgunluk

4-ileri olgunluk

Olgunluk aşamasına dek tartarik asit en yüksek düzeye ulaşır. Daha sonra relatif olarak azalır.

Malik asit 4.safhada çok azalır. Azalma relatif değildir. Olgun üzüm şırasında 3-5 g/L

kadardır. Tanede oluşan şekerlerin yarısı glukoz yarısı da fruktozdur. (invert şeker) Olgunluk

geçtikçe fruktoz azalır. Üzüm bağları genelde yılda iki kere budanır. Sonbaharda hava yeteri

kadar sıcak ve nemli ise, toplanmamış üzümler "botrytis cinerea" adlı bir mantar (küf)

tarafından enfekte edilir. Bu üzümler, suyunu kaybederek solgunlaşır fakat buna karşılık

tatları artar. Dünyanın en güzel tatlı şarapları, Botrytis Cinerea mantarının Riesling

kabuğunun üzerini kaplayıp içindeki suyu buharlaştırması ve şekerini yoğunlaştırmasıyla elde

edilir. Ancak botrytis cinerea tane olgunlaşmadan gelişme olanakları bulursa tane çürür,

şekeri az sağlıksız şıra verir. Olgunlaşmadan sonra erken donlar olursa taneler donar.

Bunlardan buz şarabı denen kaliteli şaraplar elde edilir. Saman şarapları da yüksek kaliteye

sahiptir.

Türkiye'de genellikle üzümün olgunlaşma başlangıcında havaların yağışlı geçmesi ve bunu

izleyen aylarda yağışın kesilmesiyle taneye mineral madde akımı hızlanır. Bu nedenle

şaraplarımızın mineral madde miktarı Avrupa ülkesi şaraplarına güre daha fazladır.

E.1.1 Olgunluk zamanı

Olgunluk saptamada genellikle refraktometreden faydalanılır. Refraktometre değeri şıra ve

ilerideki şarap için tek başına ölçü olamaz. Bu nedenle şıra yoğunluğu veya refraktometre

değeri asit tayini ile tamamlanmalıdır. Hasat zamanının belirlenmesinde Briks0 : Titrasyon

asitliği (TA) oranından yararlanılabilir. (Olgunluk indeksi)

Briks0 : TA(%)= 30:1-35:1 arasında olduğunda şaraplar çok dengeli olmaktadır. Bu oran 15:1

olduğunda hasada yaklaşılmış demektir.

Olgunluk indeksi belirlemede kullanılan başka bir yöntem ise:

15

R=öksele derecesi X 10/TA g/L formülünden hesaplanır. Buna göre

R=100 ve yukarısı ise üstün şaraplar (R: Olgunluk indeksi)

R=80-100 ise çok iyi şaraplar

R=70-80 ise iyi şaraplar

R=70 ve aşağısı ise sofra veya sıra şarapları

Öksele derecesinden şıranın yaklaşık şeker miktarını litrede gram olarak bulmak mümkündür.

(Ökselex2,5)-30 veya 25 işlemiyle yaklaşık şeker miktarı bulunur. 1L sudaki 2,5 g şeker 1

ökseleye karşılık gelir. Meyve veya üzümde olgunluk derecesine göre şeker dışında 25-30 g

kadar diğer bileşenler de vardır.

Öksele derecesinden şıranın yaklaşık şeker miktarını litrede gram olarak bulmak mümkündür.

(Ökselex2,5)-30 veya 25 işlemiyle yaklaşık şeker miktarı bulunur.

1L sudaki 2,5 g şeker 1 ökseleye karşılık gelir. Meyve veya üzümde olgunluk derecesine göre

şeker dışında 25-30 g kadar diğer bileşenler de vardır.

E.2. Hasat

Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanma zamanıdır. Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker

oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur. Şarabın kalitesi açısından çok önemli

olan bu zamanın doğru tespiti için üzümlerin asit ve şeker miktarları ölçülmeli ve hasat elle

yapılmalıdır. Türkiye'de en uygun hasat zamanı 15 Ağustos - 15 Ekim tarihleri arasında

gerçekleşen bağbozumu dönemidir. Ülkemizde uzun mesafelere kanyonlarla üzüm

taşınmaktadır. Bunun önüne geçilmeli en azından üzümler kükürtlenmelidir.

E.2. Salkım ayrımı

Üzüm çeşitlerinin ve durumlarının kontrolü yapıldıktan sonra tartılır ve boşaltılır.

Değirmenlere sevk edildikten sonra üretim amacına yönelik olarak kalite faktörünü de dikkate

alarak bekletme kaplarına, mayşe kaplarına veya doğrudan preslere gönderilir. Presten çıkan

şıranın şeker asit tayinlerinin ve kalite kontrollerinin yapılır.

Şarap yapımında üzümün şırası yanında, kabuk ve çekirdekleri de değerlidir. Yine de

salkımları şıraya istenmeyen acılıklar katacağından şarap yapın sürecinin ilk aşamasında

tanelerden ayrılması gerekmektedir. Bu safhada üzümler havuzlara boşaltıldıktan sonra üzüm

taneleri zedelenmeden salkımlarından ayrılır ve şırasının çıkabilmesi için hafifçe kırılır. Şarap

yapımında salkım ayrımı ve ezme işlemi bittikten sonra, üretim sürecinde uygulanan

yöntemlerin farklılığından dolayı beyaz şarapla kırmızı şarap üretim işlemi farklılaşır.

16

E.3. Ezme

Bu aşama, pres (sıkma) işlemiyle daha iyi şıra elde edilebilmesi için, üzüm kabuğunun

çatlatılmasıdır. Şaraphaneye gelen üzümler çeşitli yöntemlerle üzüm değirmenlerine boşaltılır.

Değirmenlerde birbirine doğru dönen valsler üzüm tanelerini aralarına alarak sıkmakta ve

ezmektedirler. Valslerin dönüş hızları birbirinden farklı olmaktadır. Böylece sürtünme

azaltılmış olmaktadır. Son yıllarda sap ayırma ve presleme işleminin aynı makinede yapıldığı

sistemler geliştirilmiştir.

Mayşenin sıkılması sırasında 3 farklı şıra elde edilir.

1-ön şıra (%60)

2-pres şırası (%30)

3-tortu şırası (%10)

Ön şıradan çok ince bir şarap elde edilir. Doğal köpüklü şarap için temel şıra olarak kullanılır.

Son şırada şekersiz kuru madde oranı fazla olur. Asit oranı ön şıradan tortu şırasına doğru

azalır. Tortu şırasında tanen miktarı fazla, azotlu madde miktarı az, polifenoller daha fazla

dolayısı ile renk daha koyudur.

Pres uygulanırken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:

1. Mümkün olduğu kadar ön şıra alınmalıdır.

2. Ne kadar yavaş preslenirse presyon o kadar çabuk gerçekleşir.

3. Pres kuvveti şıranın akış hızına göre ayarlanmalıdır.

4. Sürekli basınç verilmemelidir.

5. Basınç kademeli olarak arttırılmalıdır.

6. Mayşe homojen bir şekilde prese yerleştirilmiş olmalıdır.

7. Presler sürekli olarak temiz tutulmalıdırlar.

E.3.1 Şıra verimi:

Pres sırasında mümkün olduğunca yüksek şıra verimi sağlamak esastır. Kazanılacak şıranın

son %5-10 luk kısmı en pahalı olandır. Yüksek verim sağlanan şıranın bileşiminde pres

zamanının uzaması ve yüksek basınç verilmesi ile pektin miktarı artar, tanenli maddeler artar,

daha fazla oksidaz içerir. Bu nedenle şıralar ön şıralara göre daha çabuk okside olurlar ve

koyu renkli olurlar. Kırmızı üzümde şıra verimi daha azdır sap ve kabuk oranı ise daha

fazladır. Üzümlerde sap-çöp oranı %2-4 dolaylarındadır.

Sağlıklı şekilde elde edilen şıra direkt olarak fermantasyona bırakılabileceği gibi bir takım

işlemlerden de geçirilebilir. Bu aşamada uygulanacak işlemler şarabın daha kaliteli olmasını

sağlayacak işlemlerdir. Yapılan işlemler şarabın fermantasyonunu, olgunlaşmasını hazırlayıcı

ve tamamlayıcı olmalıdır.

17

E.3.2 Şıraya uygulanan işlemler

E.3.2.1 Şıranın havalandırılması: Mayanın çoğalması ve hızlı fermantasyon sağlanır.

Havalandırma ile; buke maddelerinin, azotlu ve tanenli madde bileşenlerinin özelliklede

proteinli maddelerin oksidasyona uğradıkları görülür. Mayanın çalışması ve fermantasyonun

gerçekleşmesi için havaya gereksinim yoktur. Yeterli teknik araçlar ve maddeler bize sağlıklı

düzgün bir şarap üretme olanağını havasız fermantasyon ile sağlanmaktadır. Bu nedenle

şarabın daha şırasından itibaren hava ile teması kesinlikle önlenmelidir ve bu amaçla her türlü

önlem alınmalıdır.

E.3.2.2 Kükürtleme: Günümüzde şıranın kükürtlenmesi kesinlikle önerilmektedir.

Kükürtleme oranı 5-7,5 g/hl SO2 şeklinde olmalıdır. 20 g/hl oranında ferm gecikebilir ancak

durmaz. Kesinlikle önerilen bir uygulamadır. Sağlıklı bir şekilde şaraphanelere getirilebilen

üzümlerde üzüm değirmeninden sonra daha mayşe halinde iken kükürtleme yapılması,

sağlıklı getirilemeyecek durumlarda daha bağda iken veya kamyonlarda kükürtlemeye

başlamak gerekir.

E.3.2.3 Ön berraklaştırma, çöktürme ve separatörden geçirme: Özellikle yüksek asitli

şıralar serin bir yerde bir gece boyu ağzı kapalı bekletilirse kaba tortularından ayrılır ve hızlı

bir çökme görülür. Şıraların ön berraklaştırılması veya tortu alma daha kaliteli şarap üretme

olanağı sağlar. Ön berraklaştırma işleminde günümüzde separatörler de kullanılmaktadır.

Ancak separatörlerin çalışma prensiplerinden kaynaklanan olumsuzluklardan dolayı şıraların

özellikle şarapların berraklaştırılmasında kullanımı tavsiye edilmemektedir. Şıranın

separatörlere verilmeden önce 5-6 saat bekletilmesi, pektinlerin çöktürülmesi için gerekli

enzimlerin kullanılması daha iyi sonuç verir. Separatörlerle yapılan berraklaştırmada tortu

daha kuru olur. Yani verim yüksektir. Ayrıca şıralar tortu (kieselgur, perlitle) filtreleri ve

dekantörler, döner filtrelerle de berraklaştırılabilmektedir.

Şıranın berraklaştırılmasıyla; taş parçacıkları, tarım ilaç artıkları, suda çözünmeyen artıklar,

kabuk çekirdek parçaları, kristaller, maya, bakteri, mantar koloni ve sporları, pektin

parçalanma ürünler, polifenoller, tanenli maddeler, polifenoloksidazlar şıradan uzaklaştırılmış

olur.

E.3.2.4 Kısa zaman ısıtma: Şıraya ısıl işlem uygulanırsa çöken tortu miktarı daha çok olur.

Zararlı enzimlerin (polifenoloksidazlar) inaktivasyonu amacıyla 87 0C de 2 dk süreyle tutulur.

Sonra şıra hızla soğutulur, 0.5-2 g/L yaş maya ile aşılanarak 20 0C de fermantasyona bırakılır.

Melolaktik (biyolojik asit azalması) fermantasyonun gelişimini de önler. Ülkemizde özellikle

sıcak bölgelerimizde asitliği az şaraplar üretildiği için malolaktik fermantasyonun

gerçekleşmesi istenmez. Ancak kuzey ve orta Avrupa ülkeleri bu fermantasyonnu tercih

18

ederler. Isıl işlem uygulanması genellikle büyük işletmelerde ve sofra şaraplarının üretimi

aşamasında kullanılır. Böylece protein stablitesi sağlanmış olur. Sakıncası ise bu şaraplarda

durultma sorunları yaratmasıdır. Isıl işlemle pektin stablitesi sağlanamamaktadır. Bunun için

fermantasyonda pektinaz preperatları kullanılmalıdır.

E.3.2.5 Enzimatik muamele: Bu olaya soğuk ferm adı da verilir. Mayşeye verilen enzim

presyon kolaylığı sağlamakla birlikte berraklaşmada çok etkili değildir. Bu nedenle enzimin

mayşe yerine şıraya verilmesini savunanların sayısı gittikçe artmaktadır. Kullanılan enzimin

oda sıcaklığında etkin olmasına dikkat edilmelidir. Enzim uygulaması buke oluşumunu

olumlu yönde etkiler ve şarap daha kısa sürede olgunlaşır. Esterlerin enzim uygulanmış

şaraplarda %7-8 arttığını gösteren çalışmalar vardır.

E.3.2.6 Aktif kömür ile muamele: Kuvvetli donma tadı, çürük ve is tadı bulunan şıralarda

uygulanır. Bu amaçla 100-150 den 300g/hl ye kadar uygulanabilir. Şıraya bulamaç haline

getirilerek katılır ve şıra fermantasyona başlamadan separatör ile aktif kömür ve tortuları

ayrılır. Aktif kömürün şıraya verilmesinin yararı buke ve renk maddelerinin şaraptaki

uygulamaya göre daha az süre temasta kalmalarından ötürü daha az zarar görmelerindendir.

E.3.2.7 Bentonit ve PVPP (polivinil poliprolidan) ile durultma: Tam bulanıksız şıra için

200-600g/hl Ca bentonit kullanmak gerekir. Renk kaybına sebep olduğu için kırmızı

şaraplarda kullanımı önerilmez. Şıraya bentonit uygulanmasının yararları; Proteince zengin

şaraplar daha şıralarında proteinlerinden kurtulmakta ve ileride proteinsiz şarap elde

edilebilmektedir.bu durum ülkemiz için önemlidir çünkü ülkemiz şaraplarının protein oranı

yüksektir. Polifenoloksidaz miktarı azalır. Şaraplar daha az kahverengileşmeye maruz kalır ve

daha az SO2 kullanılır, polifenol miktarı azalır, şıranın ve şarabın safiyeti artar. Bentonitin

yaptığı tortu şaraptan daha ilk aktarmada ayrılmış olur. Özellikle hastalıklı yılların

üzümlerinden elde edilen şaraplarda bile temiz mükemmel şaraplar elde edilir. Bentonit

fermantasyonu devam eden hareketli şıra içinde daha kolay ve iyi dağılır ve şarabın

stabilizasyonuna erken başlanmış olur.

E.3.2.8 Şıranın şeker ile düzeltilmesi ve asit azaltılması veya asit ilavesi: Kaynaklarda

geçen şıraya veya şaraba şeker katılması ifadesi şıranın şekeri veya konsantre şırayı ifade

eder. Şarabın şeker (sükroz) ile tatlandırılması tüzüklere göre yasaktır. Şıranın asit durumu

kontrol edilmelidir. Bunun için şıraya tartarik asit katmak gerekir. İzin verilen miktar 1g/L

dir. Asitlik fazla ise kalsiyum karbonat ile ayarlama yapılabilir. Fermantasyon kabının hava

almaması ve CO2 in kolayca dışarı çıkması için fermantasyon başlıkları kullanılmalıdır.

E.3.2.9 Şıralardan paçal yapılması: Şıraların paçal yapılması gelişmiş şarapçı ülkelerde çok

seyrek olarak görülür. Ancak ülkemizde yaygın olarak kullanılmaktadır.

19

E.3.2.10 Şıranın konsantre edilmesi: Şıranın suyunu uçurarak bileşimini standardize etmek

teknik olarak mümükünüdür. Ancak ülkemizde konsantre şıranın hiçbir amaçla kullanımı

olmadığından üretimde söz konusu değildir.

Şıraların soğutulması işlemleri uygulandıktan sonra da fermantasyona gönderilebilir: Ön

işlemleri tamamlanmış şıra litrede 50mg SO2 olacak şekilde kükürtlenerek fermentörlere

alınır. Üstte %3-5 boşluk bırakılarak doldurulur. Şıranın asit durumu kontrol edilmelidir.

E.4 Fermantasyon

Beyaz ve kırmızı şarapların yolları esas itibariyle bu aşamada ayrılır. Beyaz ve kırmızı

şarapların özellikleri arasındaki fark daha çok işleme biçimlerinden ileri gelir. Beyaz

şarapların bileşimindeki katı kısımlardan geçen unsurlar sadece mekanik işlemler sırasında

şıraya geçer. Renk güzel altın sarı veya yeşile dönüktür. Rengin koyu sarı, esmer sarı hatta

esmer olması işleme hatalarından kaynaklanır. Bu renk bozuklukları çoğunlukla

oksidasyondan ileri gelir. Oysa kırmızı şarap yaparken uygulanan mayşe fermantasyonu

nedeniyle şaraba kabuklardan tanen ve renk maddesi, çekirdeklerden de tanen geçmiş olur.

Taneni fazla olan beyaz şaraplarda tat kaba ve sert olur. Bu maddelerin şıraya mümkün

olduğunca az geçmesi tercih edilir. Beyaz şaraplara şıra kırmızı şaraplara ise cibre

fermantasyonu uygulanır.

E.4.1 Şıra Fermantasyonu

E.4.1.1 -Spontan fermantasyon

Üzümler beraberlerinde birçok mikroorganizmayı da şaraphaneye getirirler. Bu

mikroorganizmalar içinde mayalar önemli bir yere sahiptir. Şıra alındıktan sonra üzümle

gelen mayaların faaliyetiyle kendiliğinden gerçekleşen fermantasyona spontan fermantasyon

denilmektedir. Bu fermantasyonda kabarma daha çok olur. Bu nedenle kaplarda boşluk daha

fazla bırakılır. Mayaların gelişimi ve CO2 çıkışının hızlanmasıyla kabarma (kaynama) başlar.

Spontan fermantasyonda herhangi bir nedenle fermantasyon yavaşlar ve ağır ağır devam eder.

Buna tali fermantasyon, sonradan fermantasyon veya ikinci fermantasyon denir. Birinci

fermantasyondan birkaç hafta sonra başlar. Bu aşamada değerli tat ve koku bileşenleri oluşur,

soğuk uygulamasıyla da şarap taşı çökmeye başlar. Bu fermantasyon güvenli değildir.

Günümüz modern şarapçılığında saf maya fermantasyonu tercih edilmektedir.

E.4.1.2 Saf Maya Fermantasyonu

Maya şıraya doğrudan aşılanmaz. Önce 5-10L sonra 100-150L şırada geliştirilir. Bu işlemin

nedeni mayayı aktifleştirmektir. Mayanın geliştirilmesinde steril şıraya 25mg/L SO2 verilmesi

uygun olur. Esas fermantasyon da şıra 50mg/L olacak şekilde kükürtlenir.

20

Büyük tanklarda beyaz şarap yapımında kullanılan tanklar genellikle çift cidarlıdır ve

sıcaklığın ayarlanması oldukça pratiktir. Çift cidar özelliği taşımayan tanklarda ise dışları 11 0C de suyla yıkanarak sıcaklık kontrol edilmeye çalışılır. Kaliteli şıralar 18-200C de düşük

kaliteli olanlar 13-150C de fermantasyona tabi tutulur.

Saf kültür üretim tekniklerindeki gelişmeler şarap üretiminde soğukta fermantasyon

yönteminin kullanımına olanak vermektedir. Bu tip fermantasyon +100C nin altında yağılan

fermantasyondur. Bu fermantasyonda

• Bakteri enfeksiyonu mümkün olmamaktadır

• Buke, oluşan ortam sıcaklığının az olması nedeniyle kaybolmamaktadır

• Alkol kaybı az, şarap taşının çöküşü iyi olmaktadır

• Şarap daha iyi berraklaşmaktadır.

• Son şeker miktarı istendiği şekilde ayarlanabilmektedir.

• Biyolojik asit azalması mümkün olmamaktadır.

Biyolojik asit azalması:

COOH-CH2-CHOH-COOH���� CH3-CHOH-COOH + CO2

Malik Asit Laktik Asit

Laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen bu fermantasyon sunucu şarap ve şıraların

asitliği azalır. Bu yöntem asitliği yüksek şıraların p Hını yükseltmek için kullanılr. Ancak

asitliği düşük şaraplarda oluşması istenmez.

Karbondioksit yardımıyla kontrollü fermantasyon: Başka bir fermantasyon yöntemidir. 8 atü

ye dayanıklı tanklardan başka bir şeye gerek duyulmaz. İlk CO2 çıkışı başladıktan donra

sistem kapatılarak fermantasyon sürdürülür.

E.4.2 Cibre Fermantasyonu

Fermantasyon süresi istenen renk burukluk miktarına göre ayarlanır. Renk üzümlerde kabukta

bulunur ve mekanik işlemlerle şıraya geçirilemez. Kabuk altındaki stoplazmayla çevrili

olduğu için ısıl işlem, enzim uygulaması veya fermantasyon sonucu oluşan alkolün etkisiyle

şıraya geçebilir. Cibre fermantasyonu öksele 40 dereceye indiğinde tamamlanmış olur. Bunun

için de 3 gün yeterlidir.

E.4.2.1 Açık Cibre Fermantasyonu

En eski klasik yöntemdir. Ağızları kısmen yada tamamen açık tahta ve beton havuzlarda

gerçekleştirilir. Fermantasyon başlayınca karbondioksit etkisi ile cibre sıvının yüzeyine çıkar.

Buna cibre şapkası denir. Bu şapkanın en çok 2 saatte bir karıştırılması gerekir. Bu

fermantasyonda kaplar çok ısınır. Bu nedenle etkin bir soğutma yapılmalıdır.

E.4.2.2 Kapalı Cibre Fermantasyonu

21

Artık uygulanmamaktadır. Fermantasyonu kapağı ile kap içine hava girmesi

engellenmektedir. Karıştırma yapılması zor olmaktadır.

E.4.2.3 Sürekli Yöntem

Çift silindirli sürekli fermantasyon tankları (fermentör) kullanılır. Beton bir zemine

oturtulmuş iç içe iki çelik tanktan oluşur. Cibre fermantasyonu dış tankta şıra fermantasyonu

ise iç tankta yaptırılır. Yoğunluk 1.010-1000 e inince şarap fermantörden alınır.

E.4.2.4 Mayşe Isıtılması İle Sıcak Fermantasyon

E.4.2.5 Diğer fermantasyon yöntemleri

-Fermantasyona %4 alkol ile başlanması (4’üzerinden fermantasyon)

-Çift mayşeleme CO2 ile doyurulmuş tanklarda basınç altında yapılan fermantasyon

-Çibre fermantasyonunu tamamlamış mayşeye cibre ekstraktı katılması

-Renk yoğunluğu yüksek şarabı düşük olana katma

E.5 Olgunlaştırma

Şarabın içilebilir özelliğe gelmesi için şaraplar dinlendirilir. Böylece şarap, kendi üzüm

çeşidinin ve şarap tipinin özelliklerini yansıtır ve zararlı oksidasyonlara karşı direnç gösterir,

ticari olarak kalitesi artar.

Fıçı şarapların depolanmalarında başlıca hedef; biyolojik, fiziksel ve kimyasal olarak stabil

şarap sağlamaktır. Olgunlaştırma ile, sadece şarabın doğal karakterini şekillendirme değil

kaliteyi oluşturma ve kötü yıllarda da olağan kalitesine ulaştırmaya çaba harcanır.

Şarabın olgunlaşması enzimatik olarak yönlenen oksidasyon esterleşme veya ester değişim

olaylarına dayanır. Doğal redüksiyon olayları ancak mayalar, yabani mayalar veya

bakterilerin faaliyetleri ile gelişir. Pastörize gibi bir işlemle mikroorganizmalar öldürülürse

veya filtrasyon ile uzaklaştırılırsa, şarapta biyolojik yönden bir redüksiyon beklenmemelidir.

Fıçı şarapların bakım ve olgunlaşmasında aşağıdaki hedefler vardır;

� Doğal olgunlaştırma olması gerekir. şarap sağlanan redoks ortamında zararlı

oksidasyonlardan korunmalıdır.

� Olgunlaştırma işleminde; şarabın hakim tadı, yetişme bölgesi, asma çeşidi ve pazarına

yani müşterilerine göre tipik kalitede ve gerçek olmalıdır.

� Şarap ulaştığı kaliteyi mümkün olduğu kadar uzun süre korumalıdır.

Olgunlaştırma önlemlerinin seçiminde şarabın tipi ve kalitesi etkilidir. Başarı, stabilizasyon

ve bakım önlemlerinin tam zamanında ve doğru olarak uygulanmasında yatmaktadır. Bu

önlemlerin başlıcaları;

� Kapları zamanında doldurmak ve dolu tutmak

� Aktarmalar

22

� Kükürtlemeler

� Berraklaştırma ve durultma yöntemleri

� Doğru zamanda şişeleme

� Sıcaklığın kontrolü

Son zamanlarda ısıl işlem uygulamaları şarabın erken olgunlaşması amacına yönelmiştir.

Şarapların olgunlaşmasında büyük oranda zaman faktörü etkilidir. Olgunlaşma ne kadar

yavaş, sürekli gelişirse şaraplar o kadar dayanıklı ve ince olur. Şarapların olgunlaşmalarının

yavaş olmasından ötürü ortaya çıkan zaman kaybı sermayenin bağlı kalmasına neden olur. Bu

nedenle modern şarap tekniğinin görevi uygun önlemleri almaktır ve olgunlaşma süresini

kısaltarak şarapları daha erken dayanıklı hale getirmektir.

Şarapların olgunlaşmasında kaplar da etkilidir. Bu sorun sadece yerleşim açısından değil

şarabın tadı üzerine etkisi açısından da önemlidir. Şarapların olgunlaşması ve proseste mineral

maddelerin iz miktarları da önemli rol oynarlar. Bunlar özellikle tahta fıçısından şaraba

geçerler.

Birçok şarap çeşidi bugün altı ay gibi bir süre fıçıda dinlendirme ile olgunlaştırılmaktadır.

Ancak şarapların olgunlaştırılmasının son kısmında bir süre şişede dinlendirilmesinin de çok

yararlı olacağı görüşü tüm araştırıcılar tarafından kabullenilmiştir. Böylece şarapların genç ve

taze kalma süreleri uzamaktadır.

Şarapların olgunlaşmasında asma ve şarap çeşidi de belirleyici olmaktadır. Sofra şarapları

erken olgunlaştırılır ve şişelenir.

Bugün taze, canlı, kusursuz, aromatik ve stabil şaraplara karşı istek yoğunlaşmıştır. Bu

nedenle şarap üretiminde kuvvetli müdahaleler yerine itinalı ve ölçülü korumalar ile şaraba

uygun bireysel numuneler alınmalıdır. Bunların en önemlisi mahzen sıcaklığıdır. Beyaz şarap

için 9-12°C kırmızı şaraplar için 15-16 °C en uygun sıcaklık değeridir. etmektedir.Hafif

kırmızı şaraplar 6 ay kadar dinlendirlirken, Cabeernet Sauvignon gibi bazı kalite kırmızı

şaraplar genellikle meşe fıçılarda 2 yıl dinlendirildikten sonra piyasaya verilmektedir.

Olgunlaştırma Fransız limuzin meşe tipi 200-225 L’ lik fıçılarda veya tanklarda

yapılmaktadır. Depolama sürecinde kabın dibinde tortu birikerek şarap berraklaşmaktadır.

Böylece içim yumuşamakta ve acılık kaybolmaktadır.

E.5.1 Eksilme ve Tamamlamalar; Depolanan şaraplarda buharlaşma, sıcaklık yükselmesi,

karbondioksit kaybı gibi fiziksel etkilerden dolayı hacim kaybı olur. Bu eksilmeler aynı cins

veya anı ayardaki şaraplarla tamamlanmak durumundadır.Eğer tamamlanmazsa hava girişi

nedeniyle yabani mayalar, asetik asit bakterileri faaliyete geçebilmekte, enzimatik

oksidasyonlar görülebilmekte, buke maddeleri ve karbondioksit kaybı olabilmektedir.

23

E.5.2 Aktarmalar; Aktarmalar şarabı bir kaptan diğer kaba alarak, dipte toplanmış olan

tortudan ayırmak anlamı taşımaktadır. .Fermantasyon sonrasında maya ve diğer tortu

maddeleri kapların dibine çökerek şaraptan ayrılırlar.Aktarmalarla şarap taşı da

uzaklaştırılmaktadır.Sek şaraplara genellikle 2 aktarma uygulanırken, ekstra zengin asidi ve

alkolü yüksek şaraplara 3, ekstra fakir asit ve alkolü düşük şaraplara ise 1 aktarma uygulanır.

E.5.3 Şarapların Berraklaştırılması:

Taş parçacıkları, mücadele ilaç artıkları, suda çözünmeyen artıklar kabuk çekirdek parçaları,

kristaller, maya, bakteri, mantar koloni ve sporları, pektin parçalanma ürünler, polifenoller,

tanenli maddeler, polifenoloksidazlar şıradan uzaklaştırılmış olur.

E.5.3.1 Durultma; istenmeyen bulanıklık ve tortu maddelerinden ayırarak berraklaştırmak,

duyusal özelliklerini iyileştirmek ve stabilite kazandırmak amacıyla bazı yardımcı

maddelerden yararlanılarak durultulmaktadır. .Durultma maddesi katkısına bağlı olarak

şarapta tortu oluşmakta, belli bir süre sonra şarap, bulunduğu kabın dibinde toplanan tortudan

aktarılarak ayrılmaktadır. Önemli durultma maddeleri; jelatin, yumurta akı, tanen, bentonit,

bitkisel aktif kömür, aferrin, bakır sülfat, enzimlerdir. Kırmızı şaraplara çok yoğun bir

durultma uygulanması gerekmez, çoğunlukla hafif bir jelatin durultmasıyla

yetinilmektedir.Çünkü kırmızı şaraplarda tanen lezzeti aranmakta ve tercih edilmektedir.

E.5.3.2 Filtrasyon; Sıvı içinde bulunan katı parçacıkların süzülerek ayrılmasına filtrasyon

denir.Durultma sonrasında seperatör yardımıyla veya sifonlayarak tortusundan ayrılan şarap

filtre edilir. Filtrasyon sırasında şarabın, tat-buke maddeleri gibi duyusal özelliklerinin

olumsuz etkilenmemesine özen gösterilmelidir. Filtrasyon yöntemleri kieselgur filtre, plakalı

filtre, cross flow filtredir.

E.5.3.3 Şarap taşı ayrılması ve stabilizasyonu; Şarap taşı L(+) tartarik asidin potasyum

tuzudur Günümüzde şaraplar ekonomik nedenlerden dolayı hızlı olgunlaştırılmaktadır.Bu

hızlandırılmış olgunlaştırmanın olumsuz tarafı düşük sıcaklıkta ve hatta şişede şarap taşı veya

diğer kristallerin ayrılmasına neden olmasıdır.

Sıcaklık değişimlerinin yanı sıra , şarabın bileşim maddeleri ve etkileyen maddelerin

miktarları, şarabın hareket ettirilmesi de şarap taşı kristalizasyonunda rol oynamaktadır. Şarap

taşı stabilizasyonu, diğer uygulamaları tamamlanan genç şaraplara soğuk yöntem uygulanarak

sağlanmaktadır. Şaraplar -2/-4 ºC’ ye şoklama ile soğutulur. 8-14 gün bekletilir. Diğer bir

yöntem ise metatartarik asit (10-15 g/hl) katılmasıdır.

E.6 Pastörizasyon

Şarap üretiminde pastörizasyon

24

1-Mutlak saf maya fermantasyon uygulanacağı zaman mikroorganizmaları arındırmak üzere

şıraya.

2-Erken olgunlaştırma ve dayanıklı hale getirmek için şaraba uygulanır. Pastörizayon

çoğunlukla plakalı veya borulu ısı değiştiricilerde 75 0C de kısa süre ısıtılarak uygulanır.

E.7 Paçal

Piyasaya aynı etiket altındaki şarabı daima aynı standartta vermek, varsa kusurları örtmek

veya azaltmak, renk-lezzet-buke gibi bazı duyusal özellikleri iyileştirmek amacıyla aynı cins

şarapların birbiriyle karıştırılmasıdır..Paçal yapılacak şaraplar önce durultulmalı ve stabilize

edilmelidir.Paçal olgunlaşma ve stabilizasyondan sonra yapılırsa şarap şişelemeye hazır

demektir , önce yapılırsa şişeleme öncesinde şarabın Olgunlaştırılması zorunludur.

E.8. Şişeleme / Saklama

Şarapların şişelere doldurularak mantarlanabilmesi için olgunlaşmasının tamamlanmış olması

gerekmektedir. Olgunlaşma süresi tamamlanmış olan şaraplar, şişelenmeden önce çeşitli

filtrasyonlardan geçirilmektedir. Şarapçılıkta kullanılan şişenin şekil ve rengi, şarabın çeşidine

ve bölgesel özelliklerine göre belirlenmektedir. Beyaz şaraplarda genellikle şekilleri boğaza

doğru daralan, silindir "Ren Tipi" şişler kullanılırken, kırmızı şaraplarda ise yeşil, geniş

gövdeli, dar silindir kısa boğazlı "Bordeaux (Bordo)" veya "Burgundy" şişeler

kullanılmaktadır. Şişe altları içe doğru çukur yapılarak yüzey genişletilmiştir. Şişelemenin en

önemli unsurlarından biri de doğru mantarın kullanılmasıdır. İyi bir şişe mantarı meşeden

üretilmiş, kuvvetli ve elastik yapıda olmalıdır. Sert odunsu ve yumuşak olmayan şişe mantarı

uygun değildir. Şarap yaşayan bir organizma olarak tanımlanmaktadır. Tıpkı insan gibi

doğup, gelişip, bir süre sonra yaşam eğrisinin inişe geçtiği, canlılığını yitirdiği varsayılan

şarabın uygun saklama koşullarında korunması gerekmektedir. Bir şarabın mahzende durması

aşamasında önemli olan faktörler, sıcaklık, nem, ışık, temizlik, havalandırma ve saklama

açısıdır. Sıcaklık: Şarabın saklanması için ideal sıcaklık 10–12 ºC olmakla beraber, 5–18 °C

arasındaki her sıcaklık uygundur. Yıllanma aşamasında sıcaklığın sabit olması önemlidir.

Ayrıca nem oranının da % 70 civarında olması uygundur. Açı: Şaraplar yatay saklanmalıdır.

Bu şekilde şarap mantar ile temas etmekte, ıslak kalan mantar ise şişenin içine hava girmesine

engel olmaktadır. Işık: Şarabın yıllanması için loş ışık gerekmektedir. Temizlik ve

havalandırma: Şarap yıllanırken muhafaza edildiği ortamın temiz ve havalandırmalı olması,

ortamdaki kötü kokuların şaraba geçmesine engel olur. Şişelendikten sonra yeraltı kavlarında

eskime süresini tamamlayan şaraplar, sunulmaya hazır hale gelir.

F. Şaraphanelerin özellikleri

25

Üzüm işleme, fermantasyon ve dinlendirme bölümü olarak ayrılır. Fermantasyon bölümünün

sıcaklığının 14-180C olması gerekir. İyi bir ürün için fermantasyon düşük sıcaklıkta ve

değişmeyen ısıda yapılmalıdır. Dinlendirme mahzeni fermantasyon bölümünden ayrı

olmalıdır. Fermantasyon mahzenlerindeki diğer önemli bir husus oluşan CO2 dir. Örneğin

40000 L hacimli bir tankta %20 şekerli bir şıranın fer ile 3680kg CO2 meydana gelir. Bu da

1.840.000 L CO2 demektir. Fermantasyon devam ettiği 8-14 gün içinde şıra miktarının

ortalama 40-50 katı kadar CO2 oluşur.

CO2 şarapçılıkta mayşe, şıra veya şarapta örtü olarak kullanılabilir veya yorgun, tazeliğini

kaybetmiş şarapları gençleştirmek için, kırmızı şarap üretiminde CO2 basıncı altında yapılan

uygulamalarda ve durgun şarapların, köpüklü şarapların şişeye dolumları sırasında kullanılır

Dinlendirme mahzenleri şarapların olgunlaştırıldığı, eskitildiği veya korunduğu mahzenlerdir.

Kav adı da verilen bu mahzenler şaraphanelerde ayrı bir yere yapılmalıdır. Dinlendirme

mahzenlerine şaraplar fermantasyonlarını tamamladıktan ve aktarmalar yapıldıktan sonra

alınır.

Kırmızı şarap mahzenleri 12-14 beyaz şarap mahzenleri 8-10 0C de olmalıdır. Eğer her iki

şarap için ayrı mahzen yoksa 10 0C uygun bir ısıdır. Dinlendirme sırasında şarabın aromatik

yapısı gelişir. Sıcaklık düşük olursa olgunlaşma gecikir ve kırmızı şaraplarda renk çökmesine

neden olur. Tatlı çerez şarapları daha yüksek sıcaklıklarda olgunlaştırılır.

Ülkemiz iklim koşulları mahzenleri soğutmayı gerektirmektedir. Bazı işletmeler mahzen

yerine kap soğutmasını tercih eder. Çift cidarlı kap gerektirdiği için maliyetlidir. Nevşehir

yöresinin toprak karakteri mağaralara ve yer altına mahzen kurmaya elverişlidir. Buralardaki

mahzenlerin sıcaklığı 16 dereceyi geçmemektedir. Genellikle 14 derecedir. Şaraphanelerde ısı

kontrolü gerektiren bölümleri kuzeye yapılmalıdır. Nemli ve killi sıkı topraklar toprak altına

yapılacak mahzenler için daha elverişlidir. Şaraphane binalarının güney cephesi başka binalar

veya ağaçlarla kaplanırsa ısı kontrolü daha kolay olur. Avrupa da bir çok şaraphanenin üst

katında ev vardır.

G. Şarap Üretiminde Kükürtleme Tekniği

G.1 Kükürtlemenin Esasları

Şarap teknolojisinde kükürtleme; şaraphane içindeki kısımların, hacimlerin, şarap fıçı ve diğer

kapların aletlerin ve bizzat şarabın kükürtdioksit buharı ile veya suda erimiş SO2 kullanılması

suretiyle muamele edilmesidir.

Bugün olduğu gibi geçmişte de kükürtleme yöntemlerinin yasal olarak izin verilen şekilleri ile

pratikte kullanma biçimi arasında uyuşmazlıklar olmuş. Bunu nedenleri;

26

� Sülfüroz asitlerin etkinliği ve gerçek görevleri üzerinde tam açıklık bulunmayışı ve

şaraplarda bağlanma münasebetlerinin tam anlamıyla bilinmeyişi

� Piyasada kükürtleme aletleri ve şekillerinde fazla seçme şansı bulunmayışı

Kükürtlemede amaç mümkün olduğu kadar az ancak optimum miktarda SO2 kullanımını

belirlemektir.

Sülfüroz Asidin Şıra ve Şarapta Etki Biçimleri

Sülfüroz asit şarapta serbest ve bağlı formlarda bulunur. İkisinin toplamı toplam SO2’ yi

verir. Gaz şeklindeki SO2 şarapta çözünür ve şunlar ortaya çıkar;

Sulu sülfüroz asit+ su parçalanmamış sülfüroz asit (H2SO3)

H2SO3 H + HSO3 (bisülfit iyon formu)

HSO3 H + SO3 (sülfit iyon formu)

Bağlı sülfüroz asit 3 formda bulunur. Bunlar;

Aldehit sülfüroz asidi

Glikoz sülfüroz asidi

Kalıntı sülfüroz asidi süksinik asit ile

ketoglutarik asit bağ

bilmediğimiz diğer yapar

asitler

Bu bağın miktarının yüksek olması durumunda serbest SO2 miktarı az olursa ona takviye olur

(Stok görevi).

SO2’ nin şarapta bulunuş oranları çok farklıdır. Bağlı sülfüroz asit en büyük oranda bulunur.

Şaraptaki sülfüroz asidin aktif kısmının miktarını pH değerinin etkilediği belirgin şekilde

gözlenir ve oksidasyon koruyuculuğu azalması ile sülfit iyonlarının bağlı miktarı yükselir.

Şarabın pH derecesi ne kadar az olursa verilen SO2’ nin o kadar çok miktarı şarabın sağlığını

olumsuz etkileyen mikrobiyal etkilere karşı aktif oluyor. Bu nedenle şaraplarda asitlik arttıkça

SO2’ nin etkinliği artar ve kullanma miktarı azalır.

27

Bağlı sülfüroz asit formlarının etkinliği yoktur bunlar stoktur. Bunların bütün formları

birbirleri ile denge halindedir.

Şaraplara ilave edilen SO2 miktarı serbest SO2’ yi yükseltir. Aynı zamanda denge durumuna

göre uygun olarak bisülfit formu üzerinden bağlı sülfüroz asidi de yükseltir. Bunun için

şaraba ilave edilecek SO2 miktarı daima alt sınırda tutulur.

Şarabın sıcaklığı veya asitliği değişirse denge değişir. Asitli bir şarapta SO2’ nin etkinliği

yumuşak bir şaraba oranla daha fazladır.

G.2 Şarapları Neden Kükürtlüyoruz?

Bugüne kadar tekrarlanan deneylerde sülfüroz asitsiz içilebilecek şarap üretiminde başarı

sağlanamamıştır ve sülfüroz asidin alternatifi de bulunmamaktadır.

� Sülfüroz asidin birinci görevi

Alkol fermentasyonunda yan ürün olarak meydana gelen ve şarapta kalan asetaldehiti

bağlamak. Asetaldehitin bağlanması ile şarap daha az oksidatif olur.

� Sülfüroz asidin ikinci görevi

Havanın oksijenini, şarabın bileşimini oluşturan maddelere taşıyan belirli enzimlere engel

olmaktır.

Oksijen taşıyan enzimlere kükürtlemenin dışında da engel olunabilir. Bunun için;

� Seperatörden geçirme ile ayrılan tortuyla birlikte oksidazların da azaltılması

� Şıranın kısa süre ısıtılması ile enzimlerin inaktif hale getirilmesi

� Sülfüroz asidin üçüncü görevi

Şarap mikroorganizmalarına engel olmaktır. SO2 ile duyarlı bakteri ve mayaların gelişmesi

engellenir.

Aşırı miktarda kükürtlenen şaraplar kötü gelişir, olgunlaşamaz ve soluk renkli olur, gelişmesi

duraklar. Şarabın eskimesi çok yavaş devam eder.

Düşük seviyede kükürtlenen şaraplar çok çabuk gelişir, tanenli maddelerin oksidasyonuyla

koyu renkli olurlar, pH değeri yükselir, koku ve tadı yavanlaşır, hava tadı algılanır. Şarap

eskir ve çabuk çöker.

Doğru miktarda kükürtlenen şaraplar ise çeşit ve tipine özgü tüm özellikleri taşır, artan

gelişme periyodu içinde ince asil bir tat kazanır, şişede en yüksek gelişme kademesine

ulaşarak tam bir harmoni gösterirler.

G.3 Doğru Kükürtleme Ne İle Ve Nasıl Yapılmalıdır?

AB ülkelerinde ve Türkiye’ de genel SO2 için sınırlar;

Beyaz-sek 210 mg/L

Kırmızı-sek 160 mg/L

28

Dömisek 300 mg/L

Serbest SO2 için sınırlar;

Beyaz-sek 15-40 mg/L

Kırmızı-sek 10-35 mg/L

Dömisek 70 mg/L

G.3.1 Elementer, Katı Kükürt’ ün Yakılması İle Kükürtleme

Bu uygulama şaraplarda eski yıllardan günümüze kadar sürmüştür. Genelde hasta şaraplar

için ve fıçı, tahta aletler, şaraphanenin dezenfeksiyonu için kullanılmıştır. Etkinliği kükürdün

yandığı zaman gaz şeklinde SO2 vermesi nedeniyledir.

100 L hacimli bir fıçıda 31 g O2 bulunur. 31 g kükürt yakılarak 62 g SO2 elde edilir. Ancak

O2 miktarının 1/3’ ü kullanılınca alev söner. Bunun için 100 L hacimli fıçıya 62/3 g SO2

yeterli olur.

Kükürt kullanımının en önemli avantajları ucuz ve sınırsız süre dayanıklı kalmasıdır.

En önemli sakıncası ise kükürtleme miktarının kesin olarak belirlenememesi ve sadece boş

kaplar veya yarım dolu kaplar için kullanılabilmesidir. Ayrıca oksijen yokluğunda yanmayan

kükürt fıçı içine damlayabilir ve bir kısmı çöker. Bu da şarapta is kokusuna neden olur.

G.3.2 Potasyum Pirosülfat veya Potasyum Disülfit İle Kükürtleme

Potasyum metabisülfit (K2S2O5) tablet veya blok halinde olduğu gibi toz halinda de bulunur.

Toz halinde olanların yüzeyinin fazla olması nedeniyle etkinliklerini kısa sürede kaybederler.

K2S2O5 ‘ in pratik verimi %50 olarak kabul edilir. K2S2O5 ‘in 10 g tabletinden 5 g SO2 elde

edilir. K2S2O5 tabletleri %10 oranında tanenli olarak hazırlanmış halde piyasada bulunur.

Şarapta çözünme esnasında SO2 ile birlikte potasyumun da meydana gelmesi bir sakınca

oluşturmaz. Potasyum şarap taşı oluşmasına yardımcı olur.

K2S2O5 + 2H2C4O6 2SO2 + 2KHC4H4O6 + H2O

Potasyum Tartarik asit Şarap taşı

pirosülfat

Nemli yerlerde saklanmış K2S2O5 3-6 ay içinde etkinliğini tamamen yitirir. Potasyum

metabisülfit tabletler dibe çöktüğü için ve dipten yukarı doğru yükselirken çözünme dipte

daha yoğun olacağından SO2 yoğunluğu dip kısımda daha fazla olur. Bunu önlemek için

29

potasyum metabisülfit önceden ya bir kapta çözündürülüp bir huni ile şaraba verilir veya

katıldıktan sonra bir aletle karıştırılır.

Potasyum metabisülfitin en uygun kullanılma zamanı üzümlerin uzak yerlerden nakilleri söz

konusu olduğunda kamyon üzerindeki taşıma kaplarında veya mayşede olmaktadır. Bir ton

üzüm veya mayşeye 100 g tablet yeterli olmaktadır. Potasyum metabisülfit asitli çözeltilerde

etkili olduğu için şişelerin, suyun, aletlerin ve kapların bunun çözeltisiyle dezenfekte edilmesi

mümkün değildir.

G.3.3 Sıvı SO2 Gazı İle Kükürtleme

Bu yöntem büyük kapasiteli şaraphanelerde kullanılır. SO2 gazı sıvılaştırılıp çelik tüplere

konur ve çelik tüpler 12 atü basınçta saklanır. Yükselen sıcaklık çelik tüplerin basıncını

arttırır. Su banyosunda tüpler 50°C’ ye ısıtılır. Şaraplar direk tüpten kükürtlenecek ise ara

boruların ve aletlerin basınca dayanıklı olması gerekir. Ölçü sistemi otomatik dozaj aleti ile

şaraba verilmek istenen miktarda SO2 bir ventil vasıtasıyla otomatik olarak alınabilir.

Sıvı SO2 kullanmanın yararları;

� Saf olması

� Kesin dozaj belirlenebilmesi olanağı

� Çok yönlü kullanma şansı

� Nisbeten ucuz olmasıdır.

Sıvı SO2 kullanmanın olumsuzlukları;

� Metal dozaj aletlerinin ömrünü kısaltır

� Tüpler boş iken içinde su kalıntısı olursa sulu SO2 gazlarına neden olurlar

� Dozaj aletinin ölçü silindiri ventilinin zamanında ve tamamıyla kapatılması

durumunda bile bazen aşırı dozaj mümkündür.

G.3.4 Sülfüroz Asidin %6’ lık Çözelti Halinde Kullanımı

Ülkemizde en çok kullanılan yöntemdir. Dünyada sulu sülfüroz asit kullanımı yaygın değildir.

Çünkü şaraba sulu sülfüroz asit katmak şaraba su katmaktır. Sulu sülfüroz asit şarapçılıkta şu

hallerde kullanılır;

� Steril dolum esnasında mantarların % 0,75-1’ lik SO2 ile ve şişelerin %2’ lik SO2 ile

kükürtlenmesinde

� Şarap filtre ve pres parçalarının kullanımına ara verildiğinde bunlardaki sirkeleşme ve

mikroorganizma gelişmesini önlemek için başka yöntem kullanmanın mümkün

olmadığı durumlarda

� Filtrelerin yıkanıp temizlenmesinden sonra üzerine örtülecek bezin %2’ lik SO2 ile

ıslatılamasında

30

� Boşalan şarap fıçı tahtalarının kuruyarak açılması için doldurulan suya 250-500 mg/L

SO2 katılmasında

� Mayşenin dozaj pompalarıyla sürekli boru içinde pompalanması sırasında %5’ lik SO2

kullanımıdır.

Ülkemizde sulu sülfüroz asidi, sıvı sülfüroz asitten şaraphaneler kendileri hazırlarlar. Taze

çözeltilerde SO2 miktarı dansimetre veya öksele ile ölçülür.

Kükürtleme maddelerinin en ucuzu kükürt şeritleridir. Bundan sonra çelik tüplerdeki SO2

gelmektedir.

G.4 Kükürtleme Ne Zaman Ve Hangi Miktarlarda Yapılmalıdır?

Fermantasyonunu tamamlamış, şekeri tükenmiş beyaz ve kırmızı şarapların kükürtlenmesinde

SO2 miktarının belirlenmesi problem olmaz. Artık şeker kalan şaraplarda veya geç hasat

edilen aşırı olgun üzümlerin şaraplarında SO2’ ye gereksinim daha fazla olacağı için SO2

belirlenmesi güçlükler yaratır. Şekeri yüksek şaraplarda SO2 miktarı bazen fermantasyonu

durduracak oranlara yükselebilir. Sonra yeniden fermantasyon başlayan bu şaraplarda SO2

gereksinimi artar. Her yenilene fermentasyon ile asetaldehit oluşur ve bu da SO2’ yi bağlar ve

yeniden SO2 nötralize olur. Bunu için sürekli yeniden başlayan fermantasyonun durdurulması

için başka çözümler bulunmalı

Olgun şaraplarda serbest SO2 miktarı değişmeden kalabilir. Genç şaraplarda ise enzimatik

olarak meydana gelen oksidasyonların sürmesi ve şarapta tükenmemiş asetaldehit bulunması

SO2 ihtiyacını arttırır. Şaraplarda ne kadar SO2 kullanılması gerektiğini belirlemek için kesin

bir yöntem yoktur. Bunun için en emin yol serbest SO2 miktarını analitik olarak tayin edip

serbest SO2 düzeyini belirleyerek bunun değişmeden mi kaldığı yoksa hızla azaldığı mı

saptanır ve böylece de nedenin şarabın bileşiminden mi yoksa mikrobiyel değişimden mi

kaynaklandığı bulunur. Şarapların serbest SO2 miktarlarını 25-40 mg/L seviyelerinde tutmak

tadının güzel ve sağlıklı olmasını sağlar. Serbest SO2 miktarı hiçbir zaman 25 mg/L’ nin altına

düşürülmemelidir.

Kırmızı şaraplar genelde tamamen fermantasyon yapmış sek şaraplar olur. Bunlar için az

miktarda SO2 yeterlidir. Rengin korunması için 15-25 mg/L serbest SO2 kullanılması

yeterlidir.

Şarapların olgunlaştırılması aşamasında daha az SO2 ile yetinilmelidir. Bu kural doğal olarak

yeniden fermantasyon yapan artık şeker içeren şaraplar veya bu tür şaraplarla stabil şarapların

paçalları olan şaraplar için geçerli değildir.

31

1939 yılında E. Wanner tarafından SO2’ nin şarap kaplarına homojen dağılım göstermediğini

yaptığı analizlerle göstermiş. Bu olumsuzluğun giderilmesi için etkin bir karıştırma

sağlanmalıdır.

Şarapların Kükürtlenmesinde Kullanılan S02 Miktarına Göre Sınıflandırma

1) 7-9g/L Asitli Şaraplar 5-7g/L Asitli Şaraplar

1-Zayıf Kükürtleme 15 mg/L SO2 25 mg/L

2-Orta Kükürtleme 25 mg/L SO2 50 mg/L

3-Kuvvetli Kükürtleme 50 mg/L SO2 75-100 mg/L

4-Çok Kükürtleme 75 mg/L SO2 150 mg/L

5-Kural Dışı

Kükürtleme

100 mg/L SO2 200 mg/L

G.5 Aşırı Kükürtlenmiş Şıra Ve Şaraplarda S02 Giderilmesi

Şaraphanelerde fazla oranlarda kükürtlenmiş şıra ve şaraplar bazen büyük sorunlar yaratabilir.

Fazla kükürdün uzaklaştırılması için şu yöntemler kullanılır;

En basit olarak sıcak hava verilmesi suretiyle SO2 uçurulabilir. Verilecek hava 20–26

°C’lerde olmalıdır.

Hidrojen peroksitle şarapların redüksiyonu sağlanarak SO2’yi sülfürik aside çevirme ve

böylece S02’nin azaltılmasıdır. Meydana gelen sülfürik asit CaCO3 ile ortamdan uzaklaştırılır.

K.Hennig, aşırı kükürtlenmiş şaraplarda çok ince dağılmış oksijen veya sıkıştırılmış hava

vermek suretiyle oksidasyonu yavaş ancak sürekli yaparak fazla SO2 ’yi okside ederek

önlemiştir. Bu işlem 8 gün kadar sürebilir.

Şaraplara L-askorbik asit vermek suretiyle fazla S02’nin uzaklaştırılmasıdır. 100 mg/L

askorbik asit yaklaşık 40 mg SO2’yi bağlar.

G.6 Kükürtlemeyi Tamamlayıcı Olarak L-Askorbik Asit Kullanımı

L-askorbik asit , S02 etkinliğini arttırıcı tamamlayıcı bir madde olarak kullanılır. L-askorbik

asit, S02‘nin şıra ve şaraplarda enzimatik oksidasyonları, asetaldehidin bağlanmasını,

mikroorganizmalar üzerindeki biyostatik etkisini önleme gibi çok özel etkinliklerini ve

32

dezenfeksiyon maddesi olarak kullanımını içeren görevini üstlenemez. L askorbik asit sadece

bir oksidasyon koruyucusudur.

Etkili miktar: 12-25 mg/L miktarlar etkili olur. Ancak şaraplar bir yıldan fazla depolanacak

ise askorbik asit kullanma alt sınırının 50-60 mg/L olmasını ve optimum olarak ise 65-80

mg/L önermektedir.

Kuvvetli meyvemsi şaraplar (kısa yaşamı olan, çabuk değişen) Misket çeşitleri, Müler-

Thurgau, Narince ve Emir gibi asidi düşük şaraplar, ve ayrıca sıcak dolum yapılan şaraplarda

askorbik asidin kullanılması olumlu sonuçlar verir.

Askorbik asidin olumsuz göründüğü durumlar yarattığı şaraplar ise ekstrakça zengin şişeli

bekletme süreleri çok uzun zamanlar sürebilen Öküzgözü, Boğazkere, Cabernet Savuignon,

Traminer ve benzeri şaraplardır

ŞARAPLARIN BERRAKLAŞTIRILMASI

Tüketici tarafından ilk dikkate alınan özellik şarabın berraklık durumudur. Şarapta tortu

bulunması önemli bir kusur sayılır. Fermantasyon işleminden sonra olgunlaşmaya bırakılan

şarap bulanıktır. Olgunluk süresince yavaş yavaş berraklaşmaya başlar. Bu berraklaşma

ortamın koşullarına, şarabın bileşimine ve biyolojik yapısına bağlı olarak kendiliğinden

gerçekleşir. Ancak bu berraklık devamlı ya da yeterli olmaz ve şarap donuk ve puslu kalır.

Öte yandan şarabın doğal olarak berraklaştırılması uzun zaman alır. Bu nedenle durultma

işlemi uygulanır.

Şarapta bulanıklığa neden olan maddeler tanenler, proteinler, metal bileşikleri, bazı renk

maddeleri ve pektik maddelerdir. Sıvı içinde katı partiküllerin dağıldığı bir sistemin berrak

veya bulanık olması dağılan partiküllerin büyüklüğünden ve buna bağlı olarak partiküllerin

ışığı geçirme veya kırmasından kaynaklanır. Sıvı içinde çözünen parçacığın çapına göre

başlıca 3 tipi mevcuttur;

33

Çözelti Tipi Partikül Çapı Çözelti

Görüntüsü

Başlıca Bileşik

Gerçek < 2 milimikron Berrak Sakkaroz, glikoz,

früktoz,sitrik asit, tartarik

asit

Kolloidal 2-100 milimikron Bulanık Nişasta, protein, pektik

madde

Dispers > 100 milimikron Berrak olmayan Meyve kabuğu, meyveli

doku parçası

Fermantasyon işleminden sonra şarap, içerisinde dispers ve kolloidal olarak dağılmış

partiküllerin bulunduğu bir sistem özelliğindedir. Dispers parçalar sistemden kolayca

uzaklaştırılır. Bunun için fiziksel bir ayırma işlemi yeterlidir. Ancak sistemde aynı zamanda

kolloidal bileşikler de varsa önce kolloidal çözünürlüğün sağlanması gerekir. Bu nedenle

durultmanın ağırlık noktasını, kolloidal çözeltiler oluşturmaktadır.

Şarabın bulanık ve donuk olmasına neden olan, kolloidal şeklinde erimiş veya erimez haldeki

maddelerdir. Bunlar genel olarak azotlu maddeler veya mineral bileşiklerdir. En çok görülen

de demir fosfat, demir tannat ve bakır sülfür bileşikleridir. Beyaz kırılma, siyah kırılma ve

bakır kırılması gibi şarap hatalarına neden olan bu bulanıklıklar şaraba donuk bir görünüm

verir.

1- Kimyasal Değişimler

a- Anorganik Bulanıklıklar

b- Organik Bulanıklıklar

- Protein Bulanıklığı

- Tanenli Maddeler Bulanıklığı

-Renk koyulşması

2- Biyolojik Değişimler

1-Kimyasal Değişimler

a-Anorganik Bulanıklıklar

34

Bu bulanıklıklara neden olan ağır metallerdir. Örneğin demir siyah veya beyaz kırılmaya

neden olur. Bakır ise bakır kırılması yapar. Ağır metaller şarapta sadece bulanıklıklara neden

olmaz, ayrıca katalitik olarak oksidasyon olaylarında da etkili olurlar. Bu yüzden şarapta

istenmezler. Son yıllarda şarap sanayinde çelik ve suni maddelerden oluşan kaplar

kullanıldığından metal bulanıklığı sorunları çok azalmıştır. Metal bulanıklığı mavi durultma

ve katyon değiştiriciler ile giderilebilir.

b-Organik Bulanıklıklar

Bu bulanıklıklara neden olan meyve asitlerinin çözünmeyen tuzları, protein tanen bileşikleri

ve polifenollerdir. Meyve asitlerinin tuzlarının kristal çözüntüsüne başta tartarik asit

kristallerini şarap taşını örnek olarak gösterebiliriz. Daha sonra tartarik asidin ve oksalik

asidin kalsiyum tuzları, seyrek olarak da sülfürik asidin kalsiyum tuzu kristalleri görülür.

Kristal çözeltiler şişede zararsızdırlar ancak güvensizlik yaratır ve kabul görmezler. Parlak

kristal yapıları ve ağırlıkları ile hızla dibe doğru çökmelerinden dolayı çıplak gözle rahatlıkla

görülür. Şarap taşı şarap içinde eriyik bir haldedir. Normal koşullarda bunlar çok uzun süre

çökmezler. İkinci aktarmadan itibaren veya daha sonra ya da şişelendikten sonra çökerler.

Oluşan bu kristallerin şaraptan ayrılması için şarabın seperasyonu, filtrasyonu gerekir.

Genç şaraplarda ise şarabın donma noktasına yakın bir sıcaklık derecesine soğutulması veya

Vinipal adı verilen hem soğutma ve hem dekristallerin hızla şaraptan ayrılmasını sağlayan

aletler ile stabilize edilmesi gerekir. Bundan sonra filtre edilir.

Protein Bulanıklığı

Şişede küçük tortu yumakları gibi görülür. Bazen demir fosfat veya çinko, protein

bulanıklığının yanında protein- tanenli maddeler bileşikleri halinde görülebilir. Bu durum

yüksek tanen içeren mantarlar ve yanlış muamele edilmiş mantarlardan kaynaklanabilir.

Bu bulanıklıklar;

Şarabın 600C’ye kadar ısıtılması, tanen ilavesi, Bentonit durultması ve kuvvetli oksidasyon ile

önlenebilir. Şarabın kuvvetli oksidasyonu tadını etkilediği için önerilmemektedir.

Tanenli Maddeler Bulanıklığı

Oksidasyon, tanenli maddelerde bulanma nedeni olarak rol oynar.

polifenoller kinon(kahverengi)

Eskitilmiş beyaz şaraplarda koyu sarı veya altın sarısı, kırmızı şaraplarda ise kahverengi-

kırmızı renge dönerler.

35

Renk koyulaşması;

Şarapların yetersiz kükürtlenmeleri halinde, sıcak dolum yapılmışsa ve mantarlar kalitesiz ve

geçirgenliği fazla ise, şarapta fazla hava bulunması halinde ortaya çıkar. Renk koyulaşması

dolum aşamasında kükürtlenmesi veya mavi durultma yapılması ile önlenebilir.

2-Biyolojik Değişimler

Şaraplarda görülen çok büyük değişimlerde biyolojik nedenler rol alırlar. Artık şeker bulunan

şaraplar maya ile yeniden fermantasyona başlayarak asetaldehit ve karbondioksit artmasına

neden olurlar. Böylece şarabın harmonisi bozulur. Ayrıca yabani mayalar şarabı tortulandırıp

bozabilirler, bakteriler faaliyet göstererek süt asidi ve asetik asit miktarını arttırırlar. Şaraptaki

biyolojik değişimlerin önlenmesi için şu önlemler alınabilir;

-Pastörize etmek: 60-70 0C’de 20-25dak. şişeli şarapları veya 50-55 0C’de sıcak dolum

yaparak 60-70 0C’de 15-20 dakika pastörize etmek.

-Koruyucu konserve edici maddeler kullanmak.

-EK (steril plakalar) filtrelerinden geçirmek.

-Mikro filtrelerden geçirmek. Bugün artık çok daha üstün sterilizasyon sağlayan mikro

filtreler kullanılmaktadır. Crossflow filtreleri ile şaraplarda tam bir sterilizasyon sağlama

olanağı vardır.

Şaraplarda mikroorganizmalardan ileri gelen bulanmalar şarabın tadı ve kokusundan kolayca

anlaşılabilir. Tat da keskinlik, acılık, sirke kokusu, karbonik asit hissedilir. Karbondioksit

oluşumu nedeniyle köpükçükler oluşur. Toz veya küçük kürecikler şeklinde bulanma görülür.

Bakteri bulanıklığı ise mavimsi, donuk bir bulanıklık şeklinde görülür.

Durultma Zamanının Belirlenmesi ve Durultmanın Yararları

Şarabı erken berraklaştırma ile sağlanan avantajlar;

Zamandan tasarruf

Saf ve temiz bir tat tipi

Büyük bir dayanıklılık

Mikroorganizmalardan daha az etkilenme

Karbondioksitin daha iyi çözünmüş olması ile daha büyük bir tazelik

Koku maddelerinin henüz kaybolmaya başlamaması ile daha zengin bir buke

Şarapların durultma ve filtrasyon zamanı asit miktarlarına bağlıdır. Asidi zayıf olan şaraplarda

tortu kolloidleri daha uzun süre yüzer halde kalırlar. Asidi fazla olan şaraplarda ise tortu

maddeleri daha çabuk çöker. Şıra ne kadar sağlıklı ise tortunun kendiliğinden ayrılması o

kadar kolay olur. Çürük üzümlerin bulunduğu şıralar erken berraklaştırılmalıdır. Şaraplar

şırada veya birinci aktarmada ne kadar hava alıyorlarsa o kadar erken yeniden bulanma olur.

36

ŞARAPLARDA DURULTMA TEKNİĞİ

Şarapların durultulması 3 maddede incelersek;

Şarapların berraklaştırılması

Şarapların stabilize edilmesi (bentonit, mavi durultma)

Şarapların tat bakımından iyileştirilmesi ve inceltilmesine yönelik durultma yapılması (jelatin,

maya, aktif kömür, yumurta akı…)

Durultmada önemli etkenleri maddelersek;

Asidi zayıf şaraplarda ağır metallerin neden olduğu bulanıklıklar mavi durultma ile giderilir.

Mavi durultma şarapların kısa sürede olgunlaşmasına yardımcı olduğu gibi, genç şaraplarda

doğru şekilde kullanıldığında tadı dolgunlaştırdığı ve daha fazla berraklaştırdığı

belirlenmiştir. Bu nedenle ferrosiyankalium (potasyum ferrosiyanur) artık pek çok işletme

kullanılmaktadır.

Yüksek ve düşük moleküler protein bileşiklerinin bulanıklıklarının artması bentonit

durultması ile çözündürülebilir.

Şaraptaki tortu kolloidleri genellikle elektrik yüklü olurlar. Elektrik yükleri pozitif veya

negatif olur ve verilecek durultma maddesi bunların tersi elektrik yükü taşımalıdır ki tortu

kolloidleri çözünmez hale gelip ayrışabilir hale gelebilsinler.

“+”yüklüler: Jelatin, yumurta akı ve balık tutkalı

“-” yüklüler: Maya, tanen, agar, kieselsol, bentonit ve ispanya toprağı

Şarabın ne kadar fazla asidi varsa şarabın durulması o kadar kolay olur. Daha az

berraklaştırma maddesi kullanılır. Durultmada kullanılan durultucu maddelerin miktarı ve

konsantrasyonu da önemli rol oynar. Sıcaklık da durultmada etkindir. Durultma genellikle

mahzen sıcaklığında yapılır. Durultucu maddelerin şaraba veriliş şekilleri ve hazırlanmaları

durultmaya etki eder. Durultmada başarı bütün durultucu maddeler için geçerli olan çok hızlı

olarak şaraba katma ve şarabın tamamı ile etkin bir karıştırma ile mümkündür.

Durultma olayının gerçekleşmesi için belirli bir zamana ihtiyaç vardır.

-Tortu maddelerinin çökme mesafesi arttıkça zaman uzar.

-Sürtünme kuvveti büyük olursa, çökme zamanı artar.

-Viskozite yüksek ise tortuların çökme zamanı yine artar.

Şaraplarda canlı mikroorganizmaların bulunduğu hallerde durultma başarılı olmaz. Böyle

şaraplarda etil alkol fermantasyonu veya biyolojik asit azalması olaylarının olması ile CO2

çıkışı söz konusudur. Önce mikroorganizma faaliyetlerinin durdurulması gerekir sonra

durultma uygulanır.

37

Durultucu maddelerinin seçiminde, durultucu maddenin şarapta durultma işlemini

gerçekleştirdikten sonra şaraptan tamamen ayrılması, tat ve kokuya olumsuz etki

yapmamasına dikkat edilmelidir. Kullanılan durultucu madde şarabın rengini ve aromasının

en alt seviyede kaybına neden olabilmelidir.

Tortu maddeleri durultma işleminden sonra belirli bir süre içinde şaraptan ayrılmalıdır.

Gereğinden fazla süre bekletilirse kokuşma etkisi yaratarak şarapların aromalarını bozarlar.

Genel olarak durultucu maddenin çeşidine ve şarabın karakterine bağlı olarak bu süre 1-3

haftadır.

Tahta fıçılarda durultma yapılacak ise fıçı içlerinin düz olması ve fıçıların oval olmamasına

özen gösterilmelidir. Tanklar fıçıya oranla daha elverişlidir.

Çeşitli Durultucu Maddeleri İle Durultma Yapılması

Durultma maddeleri çeşitli şekillerde sınıflandırılır;

Tutkal adı altında balık tutkalı, jelatin ve yumurta akı.

Toprak türü durultucular İspanya toprağı, kaolin ve bentonit.

Berraklaştırıcı maddeler adı altında ise balık tutkalı, jelatin, yumurta akı, agar-agar, bentonit

ve mavi durultma anlaşılır.

Balık Tutkalı (Balık Unu) İle Durultma

Balık tutkalı şaraba kolloidal bir jel halinde verilir ve burada kuagule olarak parçacıklar

şeklinde tortular yapar. Balık tutkalı olarak yayın ve mersin balıklarının yüzgeçleri kullanılır.

Balık tutkalının tam saf olarak kullanılması gereklidir. En pahallı durultucu maddedir ancak

az miktarlarda kullanıldığı için ekonomiktir. Eskiden şarapların durultulmasında yaygın

olarak kullanılırdı artık yerini jelatine bırakmıştır. Balık tutkalının şarapta etkinliği 18-

20oC’de çok iyi olmaktadır. Hektolitrede 1g balık tutkalı durultma amacıyla ön deneme

yapılmaksızın kullanılabilir.

Yumurta Akı İle Durultma

Şarapçılıkta kullanılan en eski durultucu maddedir.Yumurta akında etkili olan madde albümin

sulu çözelti halinde ve kurutulmuş halde bulunur. Yumurta akının şarapların rengini de biraz

açtığı ve sert şarapları yumuşattığı görülür, ancak şarabın tadını olumsuz yönde etkilemez.

Özellikle tanenli maddeleri yüksek sert kaliteli kırmızı şarapların ve çöp tadı almış beyaz

şarapların durultulmasında çok uygundur. 100 litre şaraba 2-4 yumurta akı gerekir.

Kurutulmuş toz yumurta akı veya albumin preparatı kullanılacaksa hektolitreye 8-16 g yeterli

olur.

38

Jelatin İle Durultma

Jelatin kemik, kıkırdak, deri ve benzerlerinin kollegenlerinden elde edilir. Bunların su ile

ısıtılması sonucu önce jelatin sonra tutkal elde edilir. Şarapta kullanılacak jelatin miktarı çok

değişir. Balık tutkalı veya yumurta akı gibi ortalama bir miktar kullanılması yanlıştır.

Durultma için gerekli jelatin miktarı bir ön deneme ile belirlenmelidir.

Şarap durultulmasında kullanılacak jelatinlerin durultma etkilerinin yüksek olması gerekir.

Jelatinin oluşturduğu jelin katılık derecesi durultma özelliğinde etkili olmaktadır. Katılık

derecesi ne kadar az olursa jelatinin durultma etkisi o kadar çok olur.

Amerikalı araştırmacı Bloom jelatinin katılık derecesini ölçmek amacıyla jelatinden %6.7’lik

bir eriyik hazırlanmış ve 10oC’de bunu 18 saat tuttuktan sonra 1.27cm çapındaki bir çubuğa,

jelin içine batması için ağırlıklar koymaya başlamıştır. Çubuğun jel içerisinde 4mm batması

için çubuk ağırlığı ile birlikte konan ağırlık toplamına bloom sayısı demiştir.

Jel ne kadar katı olursa bloom sayısı o kadar fazladır demektir. 200-280 arasında olanlar

yüksek, 50-100 arasında olanlar düşük bloomlu jelatinler olarak tanımlanır. Şaraplarda

durultmada düşük bloomlu jelatinler daha iyi sonuçlar verir. En iyi durultma 15oC’nin altında

sağlanmaktadır. 20oC’yi geçmemek gerekir. Jelatinin etkinliği düşük bloomlu olması ile artsa

da kieselsol ile birlikte kullanıldığında etkinlik çok artar.

Durultmada en iyi sonuç 60 bloomlu jelatin ve %15 kieselsol ile alınmıştır. Kullanılacak

jelatin çok önemlidir. Miktar arttıkça etkinlik artar ancak belli bir miktardan sonra tersine

döner ve jelatin etkinliği azalır. Bunun için ön deney yapılması gerekli jelatinin belirlenmesi

çok önemlidir.

Tanen İle Durultma

Tanence fakir şarapların durultulması çok zordur. Böyle hallerde tanen ilavesi durultmada

sonuç alınmasına yardımcı olur. Şaraplara 10g/hL’ye kadar tanen katılmasına izin

verilir.Tanenle jelatin arasında bağlanma katsayısı yoktur. 20g/hL jelatin şaraplarda tanenleri

tamamen yok eder. Şaraplarda durultmada başarı için tanen katılması gerektiğinde, miktar

durultma maddesine ve tanen cinsine göre ayarlanmalıdır. Tanen kolayca çözünür. Şaraplarda

jelatin ile birlikte tanen de kullanılacak ise önce tanenin verilmesi uygun olur.

Agar-Agar ile durultma

Tropik denizlerin alglerinden elde edilen oldukça pahalı bir durultma maddesidir. Agaragar

eriyik (-) elektrik yüklüdür. Özellikle fazla jelatin katılarak bulanmış şarapların jelatini almak

için kullanılır. Sünme hastalığına tutulan şarapların durultmasında da yararları olur.

39

Şaraplarda ortalama kullanma oranı 5-15 g / hL'dir. Agaragar %1'lik eriyik halinde hazırlanır.

Agaragarlar önce suda şişirilir, su ile %1lik hale getirildikten sonra 10 dakika kaynatılarak

şaraba karıştırılır.

İspanya Toprağı ve kaolin ile durultma

İspanya toprağı (Attapulgit) ve kaolin (Kaolinit) berraklaştırıcı topraklar olarak adlandırılır ve

tatlı şarapların durultulmasında daha belirgin bir rolü vardır. Bunun etkili maddesi alüminyum

silikat olup, yüzey gerilim yani adsorbsiyon özelliklerine dayanır. İspanya toprağı aynen agar

gibi yapışkan kıvamlı şarapların ve fazla jelatin verilmiş şarapların durultulmasında, tatlı

şaraplar ve yoğunluğu fazla şaraplarda kullanılır

Bentonit ile durultma

Bentonit durultması genel olarak şaraplarda protein stabilitesi sağlamak amacıyla yapılır.

Aynı zamanda berraklaştırma da sağlanır. Protein kolloidleri (+) elektrik yüklüdür. Bentonit (-

) elektrik yükü ile izoelektrik noktada çökme sağlayarak şaraplarda durultma yapar. Önceden

ısıl işlem görmüş (plakaliisiticilar) ise, veya tanen - jelatin veya kiseselsol-jetatin ve özellikle

mavi durultma yapılmışsa çok az bentonit kullanılır.

Maya ile durultma

Şarap durultmasında sağlıklı ve taze mayanın kıvamlı süspansiyonu şarabın tadını

iyileştirmek amacıyla çok eski yıllardan beri kullanılır. Maya kuvvetli absorbsiyon gücüyle

renkleri koyulaşmış, matlaşmış şarapların rengini açmak ve koku ve tatları değişmiş

şaraplarda hataları düzeltmek amacıyla 16. yüzyıldan beri kullanılmaktadır. Ancak

fermantasyonunu henüz tamamlamamış ve asidi düşük şaraplarda maya durultması

uygulanamaz.

Maya asetladehidleri redükte ederek azaltır. Böylece keskin tat kaybolur. Ayrıca şarabı tazeler

ve gençleştirir. Polifenol miktarında da azalma sağlar. Maya ile durultma birinci aktarmadan

sonra yapılır. Tortunun oturması 8-10 gün sürer. Separatör kullanılır ise 2-3 saat sonra

şaraptan tortu ayrılabilir.

Şıra ve şarapların aktif kömür ile durultulması

Şıra ve şaraplarda uygulanan diğer durultma maddeleriyle , yabancı koku ve tat gidermek

veya rengi açmak amacıyla kullanılır. Bu bakımlardan diğer durultucu maddeler hiçbir

şekilde kömür kadar etkili olamaz.

Mavi durultma

Şaraplarda metal bulanıklığın giderilmesinde uygulanan en uygun yöntem mavi durultmadır.

Şaraplar asmaların kökleri ile aldıkları su içinde üzüme metal taşırlar. Ancak bu yolla alınan

metal miktarı şaraplarda 2-5 mg/L kadardır. Möslinger 1903 yılında metal tuzlarının

40

potasyum ferro siyanür ile şaraptan uzaklaştırmasını başarmıştır. Mavi durultma için gerekli

potasyum ferro siyanür miktarları hakkında hiçbir zaman yaklaşık bir miktar bildirilemez.

Denemeler sonunda ancak 4-12 g/hL durultucu madde miktarı belirlenirse normal sınırlar

içinde bulunduğu söylenebilir

Şarapların aferin ile durultulması

Afferin = Inosit-tetracalcium-tetrafosfat veya inosit - heksa- fosforikasit'in veya potasyum -

magnezyum tuzlarıdır. Afferin şaraplardaki 3 değerli demir bileşiklerini uzaklaştırmak amacı

ile kullanılır. Şarap damıtık içkilerinde de uygulanır.

Şaraplara katılacak durultma maddeleri ve kullanılabilecek miktarları

Durultma Maddelerinin Miktarları

Beyaz Şaraplar 4-8g tanen+4-8g jelatin veya %15lik 40-80mL kieselsol/hL

Normal Beyaz Şaraplar 4-8g tanen+4-8g jelatin veya %15lik 40-80mL kieselsol/hL

Kırmızı Şaraplar 8-15g jelatin

Meyve Şarapları 10g kadar tanen+10-15g jelatin

Köpüklü Şaraplar 1-2g tanen+1-2g jelatin

BAĞLARDA VE ŞARAPLARDA GÖRÜLEN ZARARLILAR HATALAR VE

HASTALIKLAR

Şarap üretim sürecinde üzümlerin hasadından şişeleme basamağına kadar birçok kimyasal,

biyolojik ve fiziksel değişmeler meydana gelmektedir. Şarap üretiminde daha çok modern

teknoloji kullanılmasına karşın bozulmalar meydana gelebilmektedir ve şarap teknolojisinde

bu bozulmalar ve önleme yöntemleri büyük önem arz etmektedir.

Bağlarda Doğa Koşullarından Kaynaklanan Kusurlar

1. Dolu

2. Don

3. Kuraklık

4. Su baskını

41

Bağlarda Zararlılar

Koşilis (Clysiaambiguella) ve Ödemis (Polychrosisbotrana): Bu iki böcek, olgunlaşmamış

taneleri deler ve yerler.

Kırmızı Örümcek (Tetranychusurticae – Tetranychusalthaeae): Salkım oluşumunda ve

sürgünlerin gelişmesinde gerilemeye ve vaktinden önce yaprak dökümü ile birlikte ürünün

tamamen yok olmasına neden olur. Pestisit kullanımı ile bu zararlı, koloni oluşturmadan

önlenmelidir.

Filoksera ( Phylloxeravastatrix – Phylloxeravitifolii): Bağ Filokserası'yla bulaşık olan

bağlarda sürgünlerde durgunluk, yapraklarda küçülmeler ve sararmalar ile tanelerin

seyrekleştiği, normal şekerlenme ve renklenmenin olmadığı görülür. Asmalar birkaç yıl içinde

kururlar. Bağ filokserasına dayanıklı, toprağın kireç oranına, üzerine aşılanacak asma çeşidine

ve bölge koşullarına uyabilen anaçlar kullanılarak zarar engellenebilir.

Bağlarda çeşitli küfler

Mildiyo (Plasmoporaviticola – Peronospora viticola): Hastalık sonucu tanelerde meşinimsi

bir yapı oluşur. Fermantasyon saf kültür mayalarıyla yapılmalıdır.

Külleme (Oidiumtuckeri – Uncinulanecator): Tane kabuklarının üzerinde beyaz kül rengi bir

tabaka oluşturur ve sertleştirip, çatlatır.

Botrytis cinerea (Asil Küf Hastalığı): Yaprak, sürgün ve salkımları enfekte eden mantar, sap

çürüklüğüne neden olur. İlaçlı mücadele ile önlenebilir

Şarap Hataları

1-Enzimatik Oksidasyon

2- Demir Kırılması

Beyaz kırılma

Siyah kırılma

3- Bakır Kırılması

4- Çürük Yumurta Kokusu

Enzimatik Oksidasyon: Polifenol oksidazların, aktif Cu ucunun, O2'i ortofenol bileşiklerine

taşıması ve kinonlara oksitleyip; daha sonra kinonların da okside olarak esmer renkteki

bileşiklere dönüştürmesi sonucunda esmerleşme oluşur. Askorbik asit ve SO2 kompleksi ile

önlenebilir.

Beyaz Kırılma

Ekipmanlardan kontamine olan FePO4 şarapta bulanıklık oluşturur. Kontaminasyon

önlenerek ve asitlik takip edilerek kontrol edilebilir.Güneş ışığında II değerli Fe

42

yükseltgenerek kaybolur. Mavi durultma yapıldığında Berlin Mavisi adı verilen bir tortu

oluşturur.

Siyah Kırılma

Şarapta eriyebilirliği sınırlı olan ferri formundaki demir, polifenollerle birleşerek ferri-tannat'

ı oluşturarak mavi-yeşil veya mavi-siyah bir renk oluşturur. Şarap asitlerinden olan "Tartarik

asit" siyah kırılmaya karşı koruyucu etkiye sahiptir.

Bakır Kırılması

Bakır kontaminasyonu şarapta bulanık, dumanlı bir renk bozulması oluşturur. Düşük dozdaki

bakır, şırada enzim ve vitaminler için kofaktör görevindeyken; yüksek dozlarda toksik etkiye

neden olur. SO2 -askorbik asit kompleksi ve uygun ekipman kullanımı ile önlenebilir. Gün

ışığında daha hızlı gelişir. Hava ile temasta kaybolur. SO2 gelişimini teşvik eder.

Çürük Yumurta Kokusu

Şarapların aktarılmasının geciktirilmesi sonucunda, kullanılan SO2' in redüksiyonu ile oluşan

H2S' ün verdiği kokudur. H2S kokusu oluştuğunda şarap iyice havalandırılarak aktarılmalıdır.

Zamanında havalandırılmazsa merkaptanlar oluşur.

Şarap Hastalıkları

Şarapta acılaşma: gliserol metabolizmasından gelen akreloin (akrolein) ile tanenin

birleşmesinden kaynaklanır. Bu birleşme özellikle kırmızı şaraplarda acı maddelerin

oluşmasına neden olur. Acreloin tek olarak acı bir tada sahip değildir fakat fenolik maddelerle

olan etkileşimi acı maddelerin ortaya çıkmasına neden olur

Dönme hastalığı, tartarik asidin mikrobiyel indirgemesinden kaynaklanır. Şarap için malik

asit gibi önemli bir asit olan tartarik asidin azalması, toplam asitliği azaltır ve uçar asidi

yükseltir. Tartarik asidin bir kısmının ya da tamamının indirgenmesinin şarap kalitesinde

azalmaya neden olduğu bilinmekle beraber laktik asit bakterilerinin tartarik asit

metabolizması hakkında çok az bilgi bulunmaktadır

Sünme hastalığı: şarabın yoğunluğunun aşırı bir şekilde artması ve hatta yağdan bile daha

yavaş akar hale gelmesi şeklinde tanımlanabilir. Bazı laktik asit bakteri türleri kalıntı

şekerlerden şarabın yoğunluğunun artmasına yol açan hücre dışı polisakkarit

sentezleyebilirler. Bundan başlıca Pedioccusdamnosus sorumludur

İnce Tabaka Oluşumu (Çiçek Hastalıgı): Candida, Pichia, Willia ve Hansenula türleri kül

renginde bir zar oluşturur ve zar zamanla kalınlaşıp kırışıklaşır. Şarabın kimyasal bileşimini

ve aromasını olumsuz şekilde etkiler. İşletmede hijyen koşulları sağlanarak bu oluşum

önlenmelidir. Hücreleri şişe içinde 25 sene canlı kalabilir. Alkolü ve azotu az olan şaraplarda

daha sık görülür. %12.67 (100g/L) alkol bulunan şaraplarda kesinlikle görülmez.

43

Sirkeleşme Hastalığı: Acetobacter pasteurianum, A. ascendes ve A. xylsonides bakterileri

bu hastalığa neden olur. Şarabın, O2 ile teması engellenerek ve hijyen koşulları sağlanarak

önlenebilir.

KAYNAKLAR

Aktan, N., Kalkan, H. (2000), Şarap Teknolojisi, Kavaklıdere Eğitim Yayınları ,

No:4, Ankara.

Güven, S. (2008) Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü, Çanakkale Onsekiz Mart Ünv. Gıda

Müh. Böl. Yayın No: 03, Çanakkale.

Borazan , A.A., (2008) Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Anadolu Ünv. Eskişehir Anon. TGK-Şarap Tebliği (Tebliğ No: 2008/67) Yayımlandığı R.Gazete : 04.02.2009-27131