SALAMURA

SASTOJCI SALAMURE

Soljenje i salamurenje

Način obrade i konzervisanja mesa poznat od davnina. U početku se u tu svrhu koristila samo kuhinjska so a kasnije se dodavao i nitrat (šalitra).

Danas se u tu svrhu koriste smeše koje sadrže kuhinjsku so, nitrate i/ili nitrite,polifosfate, šećere, askorbinsku kiselinu ili askorbate, skrob, isolate soje, hidrokoloide, laktate…

Osnovna svrha salamurenja i soljenja je bila povećenje održivosti mesa. Međutim, pored toga salamureni proizvodi se razlikuju od nesalamurenih u strukturi, ukusu, mirisu i pre svega boji koja je postojana na temperaturama termičke obrade.

Obrada mesa kuhinjskom soli je soljenje a smešom salamurenje.

sastojci salamure

Kuhinjska so Nitrati i/ili nitriti Fosfati Askorbinska kiselina/askorbati Proteinski preparati Skrob Hidrokoloidi Šećeri Emulgatori Laktati, citrati, boja

Pravilnik O kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica(„Sl. list SCG“, br. 31/2005)

Član 6So za ljudsku ishranu mora da ispunjava sledeće zahteve:1) da je sadržaj natrijum-hlorida (NaCl) najmanje 97%, računato na suvu materiju;2) da je sadržaj vode najviše 3%, osim kod fine soli gde sadržaj vode ne može biti veći od 0,5%;3) da je bele boje, s tim da može imati neznatno primetnu nijansu druge boje u zavisnosti od porekla;4) da ne sadrži strane primese i da je bez mirisa;

Pravilnik O kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica(„Sl. list SCG“, br. 31/2005)

Član 6

5) da ne sadrži više od 0,05% mineralnih primesa nerastvorljivih u hlorovodoničnoj kiselini;6) da 20%-ni rastvor mora biti neutralan na lakmus;7) da je granulacija fine soli takva da 90% soli može proći kroz sito koje ima kvadratne otvore veličine 0,5 mm;8) da je granulacija sitne soli takva da 90% soli može proći kroz sito koje ima kvadratne otvore veličine 1,25 mm;9) da je granulacija krupne soli takva da 90% soli može proći kroz sito koje ima kvadratne otvore veličine 3 mm.

PravilnikO kvalitetu i drugim zahtevima za so za ljudsku ishranu i proizvodnju namirnica(„Sl. list SCG“, br. 31/2005)

Član 7Sadržaj joda u soli za ljudsku ishranu mora da bude od 12 do 18 mg/kg soli, ili od 16 do 24 mg kalijum-jodida po kg soli, ili od 20 do 30 mg kalijum-jodata po kg soli.

Član 8Soli za ljudsku ishranu se mogu dodavati aditivi u skladu sa Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine.

PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I NJIHOVE MEŠAVINE("Sl. list SCG", br. 56/2003, 4/2004 - dr. pravilnik i 5/2004 - ispr.)

PRAVILNIK O KVALITETU I USLOVIMA UPOTREBE ADITIVA U NAMIRNICAMA I O DRUGIM ZAHTEVIMA ZA ADITIVE I NJIHOVE MEŠAVINE

Član 36 Nitriti i nitrati sa oznakom "za upotrebu u hrani", stavljaju se u

promet samo kao homogene mešavine sa kuhinjskom solju ili zamenama za kuhinjsku so, i to kao: so za salamurenje, nitritna so za salamurenje i nitritna so za salamurenje sa 1 % šalitre.

Homogena mešavina natrijum-hlorida ili zamene za kuhinjsku so i najviše 3 % natrijum-nitrata (E 251) ili kalijum-nitrata (E 252) stavlja se u promet pod nazivom "so za salamurenje".

Homogena mešavina natrijum-hlorida ili zamene za kuhinjsku so i 0.5 % do 0,6 % natrijum-nitrita (E 250) ili kalijum-nitrita (E 249), stavlja se u promet pod nazivom "nitritna so za salamurenje".

Homogena mešavina natrijum-hlorida ili zamene za kuhinjsku so i 0,5 % do 0,6 % natrijum-nitrita (E 250) ili kalijum-nitrita (E 249) i 0,9 % do 1,2 % natrijum-nitrata (E 251) ili kalijum-nitrata (E 252) stavlja se u promet pod nazivom "nitritna so za salamurenje sa 1 % šalitre".

kuhinjska so

PSS – procenat soli u salamuri PUS – procenat ubrizgane salamure PMS – očekivani procenat soli u mesu

kuhinjska so i nitrati/nitriti

Soli za salamurenje Inhibiraju neke nepoželjne i opasne

mikroorganizme (C. botulinum, S. aureus, Salmonella spp., Yersinia spp.)

Omogućuju razvoj boje i njenu stabilnost posle termičkog tretmana

Uspostavljenje kakakterističnog ukusa i mirisa

nitrati/nitriti

nitrati/nitriti

Nitrat nema baktericidni uticaj. Konzervišući uticaj ima nitrit koji može da

nastane iz nitrata tako što nitrat redukuju bakterije.

Nitrit deluje na bakterije iz rodova Bacillus i Clostridium (uključujući i Clostridium botulinum) i gram-negativne bakterije kao što je Escherischia coli.

Malo utiče na mikrokoke, enterokoke i laktobacile. Niska pH vrednost pojačava dejstvo.

Preporučena minimalna količina 100mg/kg

nitrati/nitriti

Nitriti u reakciji sa mioglobinom stvaraju jedinjenje nitrozilmioglobin, NoMb, jedinjenje koje daje karakterističnu boju salamurenog mesa i koje je postojano na temperaturama termičke borade. Jedinjenje nastaje vezivanjem NO za amom gvrožđa u hemu porfirinskog prstena

nitrati/nitriti

Nitriti se u salamuri nalaze delom u obliku jona, a delom u obliku nedisosovane nitritne kiseline. pH 6-7 malo nedisosovanog oblika. pH manja od 6 više – izraženije antimikrobno dejstvo.

Nedisosovani oblik može da prođe jonsku barijeru ćelijskog zida i naruši funkcionisanje enzima a samim tim i rast bakterije.

nitrati/nitritiFoksnitrati/nitriti - Kako nastaje nitrozilmioglobin – Foksova teorija (Fox, 1962)

1. 2HNO2 N2O3 + H2O

2. N2O3 + AK AKNO + HNO2

3. 2 AKNO + H2O 2AK + HNO2 ili sporije

4. AKNO AK + NO5. NO + MMb NOMMb6. NOMMb + AK NOMbFoks (Fox), 1962.

nitrati/nitriti

Bilans nitrita u mesu po Mileru (Möhler, 1971)

12% učestvuje u nastanak NOMb 17% oksidiše u NO3

54% ostaje ne promenjeno – rezidualni nitrit

17% učestvuje u reakcijama koje nisu poznate

nitrati/nitriti

Količina nitrita koja se dodaje je određena pravilnikom kroz upotrebu nitritne i nitratne soli za salamurenje i iznosi, u zavisnosti od upotrebljene količine nitritne soli do 200 mg/kg. Takođe određena je količina rezidualnog nitrita za grupe proizvoda. Za proizvode koji podležu termičkoj obradi (konzerve, barene kobasice, dimljeni proizvodi) najviše 150 mg/kg, sušeni proizvodi do 50 mg/kg, salamurena slanina 175 mg/kg.

Lestner i saradnici, (Leistner et al., 1973), su istakli da meso salamureno 40 do 80 mg/kg nitrita može da formira karakterističnu boju, ali količine ispod 100mg/kg ne sprečavaju razmnožavanje Clostridium botulinum.

nitrati/nitriti

Nitriti su vrlo toksični. Letalna doza za čoveka je oko 4g, ali intoksikacija nastaje već pri unosu 1g.

Nitriti se transformišu u ljudskom organizmu i mogu da dovedu do neželjenih pojava. Nitriti šire krvne sudove i smanjuju krvni pritisak. U većim dozama izazivaju akutno trovanje (utiču na hemoglobin).

nitrati/nitriti

Nitriti (i nitrati) su poznati kao prekursori u stvaranja kancerogenih jedinjenja N-nitrozoamina i N-nitrozoamida.

reakcija nitrita i sekundarnih ili tercijarnih amina (nastaju u mesu usled hidrolize proteina).

U proizvodima od mesa nastajanje nitrozoamina je, usled nešto višeg pH (4,8-6,8) i prisustva askorbinske kiseline koja ubrzava redukciju nitrita do azot monoksida koji je vrlo slab nitrozirajući agens, slabije.

Medjutim, prženjem salamurenih proizvoda, posebno slanine, sadržaj nitrozoamina, posebno N-nitrozopirolidina, se višestruko uvećava, zato što prilikom zagrevanja iz prolina i hidroksiprolina nastaje pirolidin prekursor pomenutog nitrozoamina.

Nitrozoamini nastaju i endogeno u želucu (od ukupne količine nitrita koja se utroši pri ovim reakcijama 3% potiče iz mesa i proizvoda od mesa).

I pored toga sadržaj nitrozoamina je manji nego kod nekih drugih prozvoda npr. piva ili količine koje se unesu izduvnim gasovima automobila ili pušenjem.

askorbinska kiselina

Askorbinska kiselina (E 300), natrijum-askorbat (E301) i kalcijum-askorbat (E 302) zbog redukcionih svojstava pomažu formiranje boje ubrzavajući redukciju nitrita u okside azota. Izoaskorbinska kiselina (E315) i natrijum-izoaskorbat (E 316) imaju isti uticaj kao askorbinska kiselina i askorbat ali nemaju vitaminska svojstva.

Askorbinska kiselina se ne dodaje u salamuri sa nirtitnom soli jer trenutno redukuje nitrite u azot monoksid, pa se ne razvija željena boja. U tu svrhu koriste se askorbati kao slabiji antioksidans. Nema ograničenja u upotrebi askorbinske kiseline i askorbata (ali najčešće do 0,05%) a izoaskorbinsaka samo u proizvode koji se termički obrađuju u količini do 500mg/kg. Antioksidansi ne redukuju nitrate u nitrite.

polifosfati

fosforna kiselina (E 338), natrijumovi fosfati (E 339), kalijumovi fosfati (E 340) i kalcijumovi fosfati (E 341). Koriste se da bi povećeli sposobnost vezivanja vode

Dodaju se kao di-, tri- i polifosfati, pri čemu i efekat opada od di- ka polifasfatima. Njihov uticaja ogleda se u tome da polifosfatni anjon kida veze u aktomiozinskom kompleksu i dovodi proteine u stanje hidratacije sličnom pre rigor mortisa. Dodaju se u količini do 0,5% s tim što je optimalna količina 0,3%. Količine veće od 0,5% ne doprinose boljem vezivanju vode i mogu da utuču negativno na ukus. Sadržaj fosfata u gotovom proizvodu je određen pravilnikom kroz sadržaj P2O5 i za proizvode od mesa je 7g/kg.

polifosfati

Fosfati imaju pozitivan uticaj ne samo na barene kobasice već i na proizvode od kuvanog mesa (dimljeni proizvodi, različite šunke u crevu…).

Rezultati do koje je došao Getsemeier (Gatzemeier, 1993):

I male količine fosfata imaju pozitivan uticaj na prinos

Upotreba fosfata je naročito korisna za BMV (eng. PSE) meso

pH vrednost fosfata iz široke upotrebe nema značajan uticaj na kvalitet kuvane šunke.

polifosfati

Fosfati se koriste zajedno sa kuhinjskom soli da povrate nativnu SpvV mesa. Apsorpcija soli (hloridni jon) utiče na povećenje elektrostatičkih interakcija što utiče na popuštanje poprečne structure elemenata u Z i M linijama i slabljenje kohezivnih sila između miofilamenata. Fosfati sada dovode do kidanja bočnih veza između miozina i aktina.

Slika 2 snimak elektronskim mikroskopom structure mesa tretiranog fosfatima

Kao rezultat širenja interfilamentarne mreže miofibrili bubre

Hidrokoloidi: Hidrokoloidi su polisaharidi velikih molekula. Dobijeni su ekstrakcijom iz morskih algi (karagenani E407 i alginati - natrijum- E401, kalijum- E 402, amonijum- E 403 i kalcijum- E404), biljaka (guar guma E 412) ili fermentacijom ugljenih hidrata (ksantan guma E 415). Koriste se kao stabilizatori, zgušnjivači i sredstva za želiranje. Vezuju vodu te se koriste za proizvodnju termički tretirenih proizvoda od mesa velike hidracije (30-100-150%) da bi se obezbedila stabilnost prilikom toplotne obrade. Utiču na bolju povezanost nadeva, bolju narezivost i smanjuju mogućnost sinerezisa. Dodaju se u količinama 0,5-1%, npr. Rafinisani karagenan 0,5% (veće količine zgušnjavaju salamuru-problem pri injektovanju) u salamuri, dok nerafinisani 1%.

Proteinski preparati: Najčešće se koriste krvna plazma i proteini soje. Krvna plazma se uobičajno koristi u prahu i dodaje se u količini do 2% (veće količine negativno utiču na ukus) pri čemu je potrebna toplotna obrada na najmanje 75°C kako bi rastvoreni proteini plazme obrazovali gelove. Proteini soje koriste se kao koncentrati (60-65% proteina) i izolati (90-95% proteina), u obliku praha, granula i ljuspca. Rastvaraju se u vodi i daju stabilne gelove pri termičkoj obradi. Dodaju se u količinama od 1-2% za proizvodnju barenih kobasica, 3% u salamuri za injektovanje dimljenih proizvoda (vrat, pečenica, meso) ili salamuri za šunke (količina zavisi i od drugih dodataka).

Modifikovani skrob: Dobijaju se preradom jestivih skrobova. Koriste se kao stabilizatori, zgušnjivači i emulgatori. Koriste se krompirov i kukuruzni skrob. Krompirov ima bolje karakteristike ali je kukuruzni bolje rastvorljiv. Dodaje se u količini 3-4% obično u salamuri za salamuri za šunke (količina zavisi i od drugih dodataka).

Šećeri: ublažavaju slan ukus kuhinjske soli i gorak ukus nitrita u proizvodima od mesa, a služe i kao supstrat tehnološki korisnim mikroorganizmima. Prostiji šećeri imaju sposobnost redukcije i pomažu formiranje nitrozilmioglobina. Najčešće se koriste: dekstroza (monosaharidi), saharoza (disaharidi), skrobovi, modifikovani skrobovi i skrobni dekstrini (polisaharidi) ili njihove mešavine. Nerafinisani (žuti) šećer sadrži malo nitrita i povoljno utiče na boju mesa, ali je kontaminiran mikroorganizmima.

organske kiseline i njihove soli

Organske kiseline i njihove soli koriste se u količini do 0,3% da povećaju sposobnost vezivanja vode - limunska kiselina E 330, natrijum-citrati E 331, kalijum-citrati E 332, kalcijum-citrati E 333, natrijum-laktat E 325, kalijum-laktat E 326, kalcijum-laktat E 327, kalijum-acetat E 261, natrijum-acetati E 262, kalcijum-acetat E 263.

Glutaminska kiselina i njene soli koriste se kao korektori ukusa glutaminska kiselina E 620, mononatrijum-glutaminat E 621, monokalijum-glutaminat E 622, kalcijum-diglutaminat E 624, magnezijum-diglutaminat E 625

organske kiseline i njihove soli Laktati: Upotreba laktata u dovoljnoj količini utiče na

inhibiciju patogena i protužetak održivosti proizvoda od mesa. Staphilococcus aureus, Listeria monocyitogenes, Clostridium botulinum, Campylobacter, Salmonella, Brochothrix thermosphacta, Yersinia enterocolitica su patogeni za koje je dokazano inhibitorno dejstvo laktata. Sa jedne strane smatra se da laktati imaju inhibitorsko dejstvo tako što smanjuju aw vrednost u proizvodu. Sa druge strane smatra se da laktatni jon ima bakteriostatski uticaj jer je potvrđeno da laktati imaju jači inhibitorni efekat nego kada je ista aw vrednost smanjena kuhinjskom soli. Natrijum-laktat E 325, kalijum-laktat E 326, kalcijum-laktat E 327.

emulgatori

Emulgatori su površinski aktivne supstance koje omogućavaju posaojanje stabilnih disperznih sistema faza koje se ne mešaju. Ova jedinjenja smanjuju površinski napon između faza. Emulgatori koji se koriste u industriji hrane imaju relativnu molekulsku masu manju od 1000

Molekul emulgatora ima hidrofilne i lipofilne grupe. Hidrofilni deo se orjentiše prema vodenoj fazi dok je lipofilni okrenut ka mastima. Hidrofilne grupe su -COONa, -NH2 i -OH grupe. Lipofilne grupe se npr. delovu ugljovodonika. HLB vrednost (Hydrophile-Lipophile-Balance) je vrednost koja govori o odnosu hidrofilnih i lipofilnih grupa emulgatora. Skala 1-20. 2-6 dobra rastvorljivost u mastiama, 14-18 u vodi.

Emulgatori za meso Spečavaju odvajanje mast ii želea Smanjuju kalo termičke obrade Poboljšvaju konzistenciju U preradi mesa uobičajno se kao emulgatori koriste se monogliceridi i

digliceridi jestivih masnih kiselina (E 322) i njihovi estri sirćetne, mlečne, limunske i vinske kiseline (E 472a-f)

boje

Karmin: Karmin (E 120) je moguće dobiti iz leđne školjke insekta Dactylopius coccus – vaš kaktusa, i poznat je još od davnina jer se koristio i kao boja za odeću. Karminska kiselina je rastvorljiva u vodi dok karmin postoji i u rastvorljivom i u nerastvorljivom obliku. Dodavanje do 100mg/kg. Termostabilan je i otporan na svetlost.

salamurenje

Postupci soljenja i salamurenja Suvo – utrljavanje smeše u meso Vlažno – potapanje mesa u vodeni

rastvor soli za salamurenje ili ubrizgavanje injektorom

salmura

Salamura: Nitritna so Polifosfat Šećer Askorbat Skrob Izolat soje Karagenan Laktat Boja (samo za šunke)

fosfatnaza male hidracije-slanine, dim.gronik

proteinska