Sauces Tomato 2

7/24/2019 Sauces Tomato 2

1/17

TUJUAN

PRAKTIKUM


2/17

Tomat Sayur Tomat Buah


3/17


4/17

Prinsip Pembuatan Saos Tomat

Pembuatan saos tomat pada dasarnyaadalah melumatkan buah tomat sampaimenjadi bubur halus, lalu dimasak untukmengurangi kadar airnya sambil diberibumbu penyedap.

!aporasi harus dalam waktu dan suhuyang tepat.


5/17

METODOLOGI

Bahan


6/17


7/17

Alat

METODOLOGI


8/17

Skema "erja


9/17

S" #$ " %&$


10/17

'$S

SAUS TOMAT BUAH

SAUS TOMAT SAYUR


11/17

P #B$'$S$*

Atribut rasa tercantum dalamSNI 01-3546-2004 yangdinyatakan secara kualitatifuntuk rasa keadaannya harusn rmal rasa t mat! "arakteristiksens ri saus tergantung daribahan-bahan baku dalam

#eng lahannya!

$ahan baku #enun%ang yangditambahkan dalam#embuatan saus t mat yaitugula& garam& asam& ba'ang#utih dan bahan #engental!Setia# bahan yang digunakan#ada #embuatan saus

mem#unyai fungsi tertentuyang bertu%uan untukmem#erbaiki cita rasa!

(embuatan #asta t matmenggunakan teknik e)a# rasiyang bertu%uan agar citarasa #astat mat da#at di#ertahankansemaksimal mungkin se#erti buahsegarnya!


12/17

Saus t mat *t mat catchu#+meru#akan salah satu #r dukyang termasuk dalam kel m# kmakan lahan atau a'etandengan tekstur setengah basah

,arna saus adalah merah sesuaikandungan #igmen lik #en danant sianin yang dikandung leht mat dan cabe merah! Selain itu'arna #ada saus t matdi#engaruhi leh #r ses#eng lahan *blansing+! (r ses inida#at meningkatkan kecerahan'arna saus!

WARNA


13/17

Saus memiliki ar ma dan rasayang meransang& biasanya asamatau #edas dan ber)ariasidi#engaruhi leh #enambahanbahan-bahan baku #enun%ang!

$a'ang #utih memberikan ar mayang harum diduga mengandungse%enis minyak atsiri * Methyl allyldisulfda +!

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan + panelis, lebih menyukaisaustomat berbahan dasar tomat buah, sebab aromanya lebih segar dan tidak langu(o!ercook).

497 : Tomat Buah Maizena148 : Tomat Buah Tapioka714 : Tomat sa u! maizena9"# : tomat sa u! Tapioka#41 : $ont!ol


14/17


15/17

"ekentalan

"ekentalan dipengaruhi olehperbedaan tepung yang digunakan,

dimana terbesar diperoleh oleh tomatbuah dan tomat sayur denganpenambahan tepung tapioka. 'altersebut disebabkan kandunganamilosa dan amilopektin pada tapiokalebih besar daripada tepung jagung.


16/17

ula da#at berfungsi untuk menurunkankekentalan karena gula akan mengikat air

sehingga #embengkakan butir #ati lebih lambat&akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi!(enggunaan gula %uga da#at mem#er#an%angumur sim#an karena sifatnya yang da#atmengikat air sehingga akan menurunkan a'fakt r utama tumbuhnya mikr rganismenegatif! (enggunaan suhu dan 'aktu #emanasansangat mem#engaruhi tekstur dan kekentalansaus!

Agar saus men%adi lebihkental& sering %ugaditambahkan #ati danbahan #engental lainnya*.'iy n & 200/+(ati da#at ber#eran sebagai#engental sa s t matdengan memanfaatkan#rinsi# gelatinisasi #ati!

Saat larutan #atidi#anaskan akan ter%adi


17/17

TERIMAKASIH

P%- /0T -* B12%-/P T-#$T- S$/0

Documents

Sauces Tomato 2