Sous vide

Sous vide (izgovorjava: su-vid) je sodobna kulinarična tehnika priprave živil, ki so jo pred nekaj desetletji razvili najbolj priznani gastronomski strokovnjaki v Franciji. Gre za toplotno obdelavo hrane v vakuumu, ki omogoča, da izdelek obdelan po tej tehniki zadrži večino svojih sokov in aromatičnih sestavin. Tako pripravljena hrana je neprimerljivo bolj okusna kot tista, ki je pripravljena na klasičen način.

Tehnika sous vide se lahko uporabi za različne sestavine - zelenjavo, sadje, ribe in meso. V primerjavi z drugimi kulinaričnimi tehnikami je največja razlika pri pripravi rdečega mesa, govedine in svinjine. Pri tem mesu se najbolj izrazi polnost okusa in se posebej prepoznava mehkoba. Meso toplotno obdelujemo pri natančno nadzorovani temperaturi, dokler ne dosežemo želene senzorične lastnosti – v prvi vrsti mehkobo.

Temperatura obdelave je v primerjavi s tradicionalnimi kulinaričnimi postopki relativno nizka – giblje se v razponu med 50 in 75 stopinj celzija, čas obdelave pa precej daljši, v posebnih primerih tudi do 24 ur in več.

Živilo, ki smo ga pripravili s pomočjo tehnike sous vide, zadrži v sebi skoraj vse svoje sokove in aromatične sestavine, saj je med pripravo neprodušno zaprto v vakumu, ki ohranja vse najbolj kakovostne sestavine. Okus tako obdelanega živila je neprimerno bolj intenziven. Lastni sokovi, ki ostanejo v živilu, mu dajo pristno mehkobo in sočnost. Barva živila ostaja neprimerno bolj naravna kot pri drugih tehnikah. Meso na primer zadrži svojo žlahtno rdečo barvo.

Kako lahko

uporabimo sous vide

predpripravljeno

meso?

Govedino ali svinjino, ki smo jo pripravili s pomočjo tehnike sous vide, lahko uporabimo tako za hladne kot tople jedi. Meso lahko postrežemo narezano na zrezke, tanke rezine, trakove ali ga ponudimo v roladah, ki jih po želji narežemo ali pustimo cele.

Živilom pripravljenim po tehniki Sous vide je potrebno dodati znanje in spretnosti, ki jih imajo kuharski mojstri. Različni načini dodelave, pravi dodatki in serviranje bodo omogočili pripravo kulinarične mojstrovine.

Proconijeva gastronomska specialiteta

Mesne komponente➔ Sous vide Mesno zelenjavne komponente Omake Priloge Enolončnice

Sous vide meso za hladne jedi

Meso je že toplotno obdelano in dodatna toplotna obdelava ni potrebna. Zato kos mesa le vzamemo iz vrečke, mesni sok odcedimo, površino mesa posušimo oziroma popivnamo in po želji narežemo.

Če želimo, da ima meso ob robu intenzivnejšo barvo, ga lahko pred narezovanjem hitro zapečemo. Pomembno je, da pri pečenju uporabimo zelo visoko temperaturo, da se meso ne bi po nepotrebnem segrevalo in s tem izgubljalo svoje značilne sous vide sočnosti.

Mesne komponente ➔Sous vide Mesno zelenjavne komponente Omake Priloge Enolončnice

Sous vide meso za tople jedi

Pri pripravi toplih jedi iz sous vide obdelanega mesa so vsi postopki toplotne obdelave namenjeni le pogrevanju in oblikovanju želenih senzoričnih lastnosti jedi. Pri tem moramo poskrbeti, da zrezki, ki jih narežemo, niso pretanki. Meso je namreč tako nežno in sočno, da bi se pri tanjše odrezanih kosih pri popekanju izsušilo in s tem izgubilo vse prednosti sous vide priprave. Zrezke lahko enostavno na hitro površinsko popečemo (a la steak), lahko pa tudi serviramo z izbrano omako, v kombinacijah, ki so omejene le z vašo domišljijo in veščinami.