LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN

SAUS CABAI(Capsicum annum L.)

Oleh Nama : Yeppi Kamil M.NRP : 133020269Kelompok : JMeja : 2 Tanggal Praktikum : 19 Maret 2016Asisten : Yuni Qurrota Ayun

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

1.1. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pembuatan saus

cabai, sehingga diversifikasi pangan dan untuk menambah umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari cabai

1.2. Prinsip PercobaanPrinsip dari pembuatan saus cabai adalah berdasarkan pada penghancuran

buah atau sayuran dan perlakuan pendahuluan (Blanching), dan pemanasan sehingga lebih halus dan kental.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat yang

digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain cabai

merah besar, cabai rawit, cabai merah keriting, gula, garam, cuka, benzoat, kecap inggris, minyak wijen, cmc, dan bawang putih.

2.2 Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain pisau,

baskom, talenan, jar, wajan, spatula, blender, dandang, kompor gas dan waring.

2.3 Metode Percobaan

Cabe Merah Besar dan Cabe Keriting Pencucian dan Sortasi Pemisahan Biji Banshing

Pemanasan Penambahan Gula dan Garam Penghancuran Bawang Merah dan Bawang Putih

Penimbangan Produk Saus CabaiGambar 1. Alur Proses Pegolahan Saus Cabai

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Saus Cabai

Pencucian dan penyortiran

Blanchingt = 2-3 menit

Pemisahan

Penghancuran

Pemanasan

Pengemasan

Penyimpanan

Saus panas

Botol

Cuka

Saus cabai

Daging cabai

Gula, garam

Daging cabai

Biji, tangkai

Uap air

Air bersih Air kotor

Cabai

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan dalam teknologi pengolahan serealia didapatkan data tabel sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Saus CabaiNo Keterangan Hasil1 Nama Produk Saus Cabai 2 Basis 150 gram3 Bahan Utama Cabai merah 8,38 % = 12,57 gram

Cabai keriting 16,76 % = 25,14 gramCabai Rawit 8,38 % = 12,57 gram

4 Bahan Tambahan Gula 3,3 % = 4,95 gramBawang putih 13,40 % = 20,1 gramCuka 0,47 % = 0,705 gramGaram 0,67 % = 1,005 gramAir 42,29 % = 63,43 gramCMC 0,13 % = 0,195 gramBenzoat 0,1 % = 0,15 gramMinyak wijen 0,67 % = 1,005 gram

Kecap inggris 5,42 % = 8,13 gram5 Berat Produk 61 gram6 % Produk 40,7 %7 Organoleptik

7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4. Tekstur7.5. Kenampakan

Merah bataPedasKhas cabaiKentalMenarik

9 Gambar Produk

(Sumber : Kelompok J, Meja 2, 2016)

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengolahan buah

dan sayur pembuatan saus cabai didapat bahwa dengan basis 150 gram dihasilkan berat produk sebesar 61 gram dengan persen produk sebesar 40,7%. Produk saus cabai ini memiliki sifat organolepik yang berwarna merah bata, dengan rasa pedas, mempunyai aroma khas cabai dengan tekstur kental dan kenampakan menarik.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992), saus cabai didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan sebagai penyedap makanan.

Proses pembuatan saos cabe merah ini dimulai dari sortasi bahan yang bertujuan untuk memilih bahan baku cabe yang kualitasnya baik. Cabe yang digunakan harus lah cabe yang matang benar. Menurut Setiavani (2009), jika digunakan cabai yang belum matang (berwarna hijau) maka saus yang dihasilkan akan berwarna coklat. Setelah sortasi dilakukan pencucian yang bertujuan untuk membersihkan bahan dari kontaminan terutama kontaminan fisik (kerikil, kayu dll) serta kimia (residu pestisida). Pencucian dilakukan di air mengalir. Setelah pembersihan kemudian dilakukan pembuangan biji. Cabai yang telah bebas dari bijinya, kemudian diberi perlakuan blanching dengan uap. Proses blanching ini menurut Setiavani (2009) bertujuan untuk memperbaiki mutu cabe dan memunculkan warna merah yang terbaik serta aroma yang lebih kuat

. Pembuatan saus cabai ini menggunakan dua jenis cabai yaitu cabai merah dan cabai keriting. Menurut Thiana (2013) cabai merah adalah bahan baku dalam pembuatan saus cabai. Rasa pedas dari cabai merah tidak terlalu kuat. Maka dari itu jika menginginkan saus cabai yang memiliki rasa pedas yang kuat maka cabai keriting dapat digunakan. Cabai keriting memiliki ciri yaitu bentuknya yang keriting, kurus dan panjang. Cabai keriting ini memiliki rasa pedas yang lebih kuat dibandingkan cabai merah.

Cabai tersebut kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan penyedap seperti bawang putih, bawang merah, gula, garam dan air. Fungsi dari bawang putih, bawang merah, gula dan garam adalah sebagai penyedap yang akan memberikan rasa sedap pada cabai sedangkan air berfungsi untuk memudahkan penghancuran dan pengeluaran sari dari cabai. Campuran tersebut kemudian dimasak pada api kecil. Proses pemasakan ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur saos cabai yang kental seperti pasta. Tekstur kental ini diperoleh karena saat pemasakan sebagian dari air akan menguap sehingga menambah jumlah padatan terlarut dari saos itu sendiri. Pemasakan dihentikan ketika bau cabai sudah tidak tercium atau sudah lemah intensitas bau nya. Setelah agak dingin kemudian ditambahkan asam cuka. Fungsi cuka ini adalah sebagai pemberi rasa dan sebagai pengawet. ICMSF (International Commision on Microbiological Spesifications for Foods) dalam Jay. J.M (2005) menyatakan bahwa asetat 0.1% tak terdisosiasi diperlukan untuk menghambat bakteri beracun dan berspora, sedangkan untuk spora beracun 0.3%.

Ada beberapa jenis saus yang niasa dikonsumsi, yakni:

o Saus Tomat. Saos ini terbuat dari bahan baku utama tomat. Saus tomat ini sangat bermanfaat bagi kesehatan karena tomat mengandung lycopene dan vitamin C.

o Saus Wasabi. Saus yang berwarna hijau ini mengandung behitu banyak isothiocyanates yang mampu melindungi tubuh dari serangan kanker.

o Saus Guacamole. Terbuat dari campuran alpukat dan jeruk nipis sehingga banyak mengandung asam lemak sehat dan vitamin A.

o Saus Worcestershire. Mengandung cukup banyak zat besi dan vitamin B6, memiliki sifat anti inflamasi dan mampu meningkatkan sistem kekebalan tubuh dari infeksi.

o Saus Salsa. Saus ini bermanfaat untuk kesehatan jantung karena memiliki lycopene dan kandungan flavonoid.

o Saus pesto. Tebuat dari perpaduan bahan-bahan alami yakni minyak zaitun dan kacang pine (Anonim, 2014).

Dalam pembuatan saos biasanya ditambahkan bahan pengental. Bahan pengantal yang dapat digunakan yaitu pati, CMC, guar gum, tepung dan putih telur. Pati dari umbi-umbian dapat dijadikan sebagai bahan pengental dalam pembuatan saus karena pati di dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kentasl. Salah satu pati umbi-umbian yang berpotensi sebagai bahan pengental dalam pembuatan saus yaitu ubi jalar (Murtiningrum, 2012).

Menurut Alvino (2009) pada saus cabai biasa digunakan Natrium benzoate dan Kalium sorbat untuk memperpanjang umur simpan dari saus cabai.

Asam sorbat dan garamnya merupakan pengawet yang tergolong pada pengawet jenis organic. Sorbat bekerja lebih efektif pada makanan yang memiliki pH rendah. Menurut Jay (2005) sorbat akan bekerja efektif pada makanan yang memiliki pH 6 atau kurang dan tidak efektif pada pH 6.5 atau lebih. Asam sorbat dan garamnya lebih efektif mencegah kerja ragi dan kapang. Menurut Peraturan Kepala Pengawas Obat dan Makanan No. 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunan Bahan Tambahan dan Pengawet, batas maksimum penggunaan Asam Sorbat dan Garamnya untuk produk saus dan sejenisnya adalah sebesar 1000 mg/kg arau sekitar 0.1% (b/b)

Asam benzoate dan garamnya seperti halnya asam sorbat juga merupakan pengawet organic. Garam dari asam benzoate seperti natrium benzoate adalah yang paling sering digunakan karena mudah larut dalam air. Benzoate menurut Jay (2009) efektif pada pH rendah dibandingkan pada pH netral. Pada pH 4, 60% dari senyawa berada dalam bentuk tak terdisosiasi sedangkan pada pH 6 hanya 1.5% saja yang tak terdisosiasi. Semakin banyak senyawa yang tak terdisosiasi maka semakin efektif pula kerja dari asam benzoate. Menurut U.S. Food, Drug, and Cosmetics Act (FDCA) batas maksimum penggunaan asam benzoate dan garamnya adalah 0.1% (b/b)

Jenis cabe yang digunakan dalam pembuatan saus cabe antara lain jatilaba, tit superdan tit paris. Cabe jatilabaadalah cabe lokal Indonesia yang berwarna merah agak gelap, lurus, berkerut-kerut, tahan pecah dan ujungnya runcing. Tit parisdan tit supermempunyai ciri yang sama yaitu berwarna merah menyala, ujungnya runcing dan agak bengkok (Koswara, 2009).

Critical Control Point pembuatan saos cabai ini terletak pada proses pengemasan. Jar yang digunakan harus dalam keadaan steril guna mencegah kontaminasi pada saos cabaiBerdasarkan perbandingan dengan persyaratan mutu saus cabai.

Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) No. 01-2976, tahun 2006, saus cabai ini bermutu baik karena sesuai spesifikasinya yaitu menurut penampakannya dimana rasa dan aroma yang timbul adalah rasa dan aroma khas cabai.

IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menerangkan mengenai hal : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengolahan buah dan sayur pembuatan saus cabai didapat bahwa dengan basis 150 gram dihasilkan berat produk sebesar 61 gram dengan persen produk sebesar 40,7%. Produk saus cabai ini memiliki sifat organolepik yang berwarna merah bata, dengan rasa pedas, mempunyai aroma khas cabai dengan tekstur kental dan kenampakan menarik. 4.2 Saran

Setelah melakukan praktikum pengolahan teknologi pangan saya menyarankan kepada praktikan yang lain untuk lebih memahami prosedur percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat melakukan percobaan.

DAFTAR PUSTAKAAlvino, Yoko (2009) Pengaruh Penggunaan Tiga Jenis Cabai Merah

(capsicum sp) dan Dua Jenis Pengawet Sintetis Pada Saus Cabai Selama Penyimpanan Yang Dtinjau Dari Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi. Thesis; Universitas Katolik Soegijapranata

Anonim (2009). Saus dan Sambal Cabe. Bogor; Tekno Pangan dan Agroindustri Vol. 1, No. 1 (Institut Pertanian Bogor)

Anonim. (2014). Macam-Macam saus. http://sehatkancantik.blogspot.com. Diakses: 11 April 2016.

Jay, J.M. (2005). Modern Food Microbiology 7th Edition. New York; SpringerKoswara, Sutrisno, (2009). Pengolahan Aneka Saus. Ebookpangan.com. Diakses:

11 April 2016.Murtiningrum, dkk,. (2012). Pengaruh Prepasari Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

Sebagai Bahan Pengental Terhadap Komposisi Kimia dan Sifat Organoleptik Saus Buah Merah. Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian Universitas Negeri Papua.

Setiavani, Gusti (2009). Teknologi Pengolahan Cabe Merah.Siti, Atat N. 2010. Saus (Sauce). Bandung; Materi Ajar Prodi tata BogaThiana, Fika (2013). Kenali Macam-macam Cabai Dari Bentuk, Warna dan

Rasa. www.kilasdara.com; Diakses 11 April 2016

Soal Kuis

1. Diketahui :V awal = 800 mlV akhir = 1125 mlDitanyakan: % Overrrun ?Jawab:

V akhir−V awalV awal

x 100

1125−800800

x100

= 40,625 %

2. Tuliskan definisi saus cabai menurut SNI?Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976, tahun 2006, saus

cabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum Sp), baik yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan makanan lain dengan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

3. Apa yang dimaksud dengan Spoon test?Spoon test merupakan metode dalam pengetesan produk permen, jelly dan

lainnya. Caranya adalah dengan menyediakan air didalam gelas kemudian sedikit permen yang sedang dipanaskan diambil menggunakan sendok. Kemudian untuk mengetes kecukupan pemanasan sendok yang berisi sedikit permen tersebut dicelupkan ke air di dalam gelas dan dipegang didalam. Lalu dirasakan sudah mengeras atau masih lembek.

4. Jelaskan fungsi asam sitrat selain untuk cita rasa dan perubah pH?Untuk menghidrolisis sukrosa menjadi gula invert, merubah gula invert menjadi glukosa dan fruktosa lebih sederhana sehingga jika sudah didapat struktur paling sederhana tidak akan membentuk Kristal.

5. Sebutkan jenis permen berdasarkan suhu pemanasan?- Thread- Softball - Firmball- Hardball - Soft crack - Hard crack- Clear liquid- Brown liquid- Burn sugar

LAMPIRAN SNI

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Diketahui: Basis = 150 gram1. Cabai merah 8,38 % = 12,57 gram2. Cabai keriting 16,76 % = 25,14 gram3. Cabai Rawit 8,38 % = 12,57 gram4. Gula 3,3 % = 4,95 gram5. Bawang putih 13,40 % = 20,1 gram6. Cuka 0,47 % = 0,705 gram7. Garam 0,67 % = 1,005 gram8. Air 42,29 % = 63,43 gram9. CMC 0,13 % = 0,195 gram10. Benzoat 0,1 % = 0,15 gram11. Minyak wijen 0,67 % = 1,005 gram12. Kecap inggris 5,42 % = 8,13 gram

W produk = 61 gram

% Produk = W produkW basis x 100%

= 61 gram

150 gram x 100%

= 40,7 %