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+
Vittoria Pilone
Corso di laurea inSCIENZE GASTRONOMICHE
Dipartimento di Scienze Agrarie, degli
Alimenti e dell’Ambiente
Università di Foggia
+INDICE
1. I consumi alimentari nelle società moderne
2. Il ruolo della gastronomia all’interno dei moderni consumi alimentari
3. Le scienzegastronomiche e la professione del gastronomo
4. Il corso di laurea in scienze gastronomiche
2
+I consumi
alimentari
nelle società
moderne
+ Le dinamiche dei consumi
alimentari
4
SOCIETÀ IN
CRESCITA
1. aumento del potere di acquisto dei consumatori
2.aumento delle disponibilità
alimentari
SOCIETÀ DI SAZIETÀ
La società di sazietà può essere
definita come una
società nella quale i
bisogni di tutti gli
individui sono
pienamente
soddisfatti
+ Caratteristiche dei moderni
consumi alimentari
5
DIMIMUZIONEDELLA QUOTA
PARTE DEI CONSUMI PER
L’ALIMENTAZIONE
Segmentazione di consumi alimentari
Destrutturazione dei pasti
Consumi extra-domestrici
Polarizzazione delle
preferenze
+ Le dimensioni del cibo6
NUTRIZIONE
CIBO
+Il ruolo della
gastronomia
nell’ambito dei
consumi
alimentari
moderni
+ Origine del termine8
La prima comparsa del termine si registra nel IV sec. a.C. in Sicilia. Fu utilizzato dal
poeta Archestrato in un poemetto in esametri intitolato proprio “Gastronomia”.
• Per ritrovare la parola gastronomia
bisogna attendere il tempo che separa
la Grecia classica dalla Francia post
rivoluzionaria, ovvero, circa 2000.
• La nascita del ristorante moderno e il
dilagarsi della passione per il mangiar
bene, è, difatti, una delle conseguenze
della rivoluzione borghese.
• Nel 1801 esce il libro “La Gastronomia o
l’uomo dei campi a tavola” di Joseph de
Berchoux un poema didattico in 4 canti
che tratta della cucina degli antichi
etc…con note erudite”.
• Il libro ebbe notevole successo e solo 3
anni dopo viene pubblicato il primo
numero dell’almanacco dei golosi che è
probabilmente la prima guida ai
ristoranti della storia.
Gastronomia è una parola greca
composta dai termini:
gastèr (stomaco/ventre)e da nomia(norma/regola).
Il significato letterale potrebbe essere
quindi quello di una serie prescrizioni a
giovamento del ventre, ovvero dei
piaceri che il riempirlo può darci.
+ La gastronomia come….
”arte del mangiar bene”
9
La gastronomia moderna nasce In Francia
all’alba del XIX sec.
come discorso colto intorno al cibo.
Ma NON al cibo inteso come nutrimento, bensì
relativamente ai suoi aspetti edonistici.
GASTRONOMIA COME “BUONO DA MANGIARE”
NUTRIZIONE
CIBO
“BUONO DA MANGIARE”
aspetti psicologici
aspetti culturali
gusto
aspetti religiosi
aspetti emotivi
GASTRONOMIA
NONCOME
“MANGIARE per SOPRAVVIVERE”
+ Quali bisogni può soddisfare la
gastronomia?
10
GASTRONOMIA
domanda di
CULTURA
domanda di BENI
(alimenti)
domanda di SERVIZI
+ L’eno-gastronomia11
turismo
gastronomia
TERRITORIO e CULTURA
turismo eno-
gastronomico
ENO-GASTRONOMIA come risposta dei CONSUMATORI
alla volontà di creare un rapporto
con il cibo
+ La gastronomia: dall’arte del
mangiar bene a….scienza
12
ARTE DEL MANGIAR
E BENE......
TUTTO CIO CHE IL CIBO
CONTEMPLA......
FILOSOFIA DEL
GUSTO
...... SCIENZA
LA GASTRONONIA
COMPRENDE ciò che noi
mangiamo e beviamo, ma
anche:
• preparazione degli
alimenti
• trasporto e stoccaggio
• preparazione e cucina
degli alimenti
• pasti e modalità
• chimica degli alimenti
• scelte del cibo,
influenza dei costumi e
delle tradizioni
• …..
Il cibo NON come
proprietà OGGETTIVA ma
che dipende da:
• tempi
• luoghi
• persone
• situazioni per ogni
singola persona
APPROCCIO
MULTIDISCIPLINARE
ALLA GASTRONOMIA
Jean-Anthelme Brillat-
Savarin (1825)
Gastronomia come
identità culturale
(subcultura) promossa da:
• produttori di alimenti
• cuochi
• altre figure
professionali
impegnate nei settori
della ristorazione e del
turismo che
partecipano alla
ideazione preparazione,
la promozione e
presentazione dei
pasti)
(Symons 1998)
+Le scienze
gastronomiche
e la professione
del gastronomo
+Le scienze gastronomiche
La gastronomia acquista piena
dignità scientifica, essendo
conoscenza ragionata:
conoscenza delle materie
prime,
sentimento della qualità
educazione al gusto
14
Riguarda aspetti complessi
che richiedono
applicazione, studio,
competenze.
Comprende campi del sapere come
la storia naturale e il commercio, tra
loro interconnessi.
Nel cibo si creano e si formano
identità, attraverso il cibo avviene
l’incontro tra culture diverse che
possono dialogare ed interagire.
Gastronomia = vera scienza
+Il contributo di Slow Food
Slow Food lavora in 150 Paesi
per promuovere
un’alimentazione buona, pulita
e giusta per tutti.
Opera per la difesa della
BIODIVERSITA’ e dei diritti dei
popoli alla sovranità
alimentare. avanti battaglie
contro:
l'omologazione dei sapori,
l'agricoltura massiva,
le manipolazioni genetiche.
15
La formazione culturale
gastronomica ha tratto nuova
linfa grazie alla diffusione di
SLOW FOOD
Slow Food è una associazione
internazionale no profit
impegnata a ridare il giusto
valore al cibo, nel rispetto di
chi produce, in armonia con
ambiente ed ecosistemi, grazie
ai saperi di cui sono
custodi territori e tradizioni
locali. Ogni giorno Slow Food
lavora
+ Chi è il gastronomo16
Necessità di professionisti con una
formazione a 360 gradi in grado di
avvicinarsi al mondo del cibo in
termini :
scientifici (chimica,
microbiologia…)
umanistici (cibo e arte, storia e
cultura dell'alimentazione,
antropologia dei
comportamenti alimentari,
degustazione critica)
economici (economia
agroalimentare, marketing
ristorativo).
I laureati in scienze gastronomiche si inseriscono in maniera
flessibile nel moderno contesto lavorativo alimentare, andando a
colmare il gap tra settore produttivo e mondo del consumo.
+ Le occupazioni del gastronomo17
Produzione e commercio di
alimenti e bevande
Produzione e commercio di
alimenti e bevande
Turismo eno-gastronomicoTurismo eno-gastronomico
FoodCommunication
FoodCommunication
Funzione di consulente o
responsabile in:
• consorzi di tutela, promozione e
valorizzazione dei prodotti tipici
• aziende produttrici di prodotti tipici
e gastronomia
• aziende di catering
• società pubbliche e private per
l’ottimizzazione dei prodotti
dell’agriturismo o tipici, e per
l’adeguamento dei sistemi
produttivi consolidati alle normative
europee per la sicurezza
• attività commerciali specializzate in
prodotti tipici e della gastronomia
(GDO e e-commerce)
Funzioni nei settori di:
• pubblicità e ricerche di mercato
• giornalismo e letteratura
gastronomica, consulenza e
divulgazione presso le associazioni
dei consumatori
• promozione dei prodotti italiani
presso gli istituti italiani di cultura
all’estero e istituto di commercio
estero
Funzioni di:
• consulenza nella promozione
dei prodotti tipici e della
gastronomia
• consulenza nella valorizzazione
storico-culturale e sviluppo di
attività turistiche dedicate alle
specificità territoriali storico-
artistiche ed eno-
gastronomiche
Dipartimento SAFE
Abilitazione e iscrizione a albo professionali
AGRONOMO E FORESTALE
JUNIOR
AGROTECNICO LAUREATO
PERITO AGRARIO
LAUREATO
PERITO INDUSTRIALE
LAUREATO
Codifiche ISTAT
Tecnici della preparazione alimentare -
(3.1.5.4.1)
Tecnici della produzione alimentare -
(3.1.5.4.2)
Tecnici agronomi - (3.2.2.1.1)
Tecnici dei prodotti alimentari - (3.2.2.3.2)
Tecnici dell'organizzazione e della gestione
dei fattori produttivi - (3.3.1.5.0)
Tecnici della vendita e della distribuzione -
(3.3.3.4.0)
Tecnici del marketing - (3.3.3.5.0)
Tecnici delle attività ricettive e professioni
assimilate - (3.4.1.1.0)
Insegnanti nella formazione professionale -
(3.4.2.2.0)
+
Dipartimento di
Scienze Agrarie degli alimenti e dell’ Ambiente
UNIVERSITA’ DI FOGGIACoordinatore : prof.ssa Vittoria Pilone
Il Corso di
Laurea in
Scienze
gastronomiche
Dipartimento SAFE
Pollenzo
Foggia
Messina
Parma
Padova
Roma
Napoli
Udine
Camerino
Sedi del Corso di laurea in
Scienze Gastronomiche in
Italia
(L-26 e L-GASTR)
Laurea di primo livello L-26
180 c.f.u.
Si articola in 3 anni
Dipartimento SAFE
Piano formativo
Are
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i ap
pre
nd
imen
toA
ree d
i ap
pre
nd
imen
to Economia e marketing dei prodotti alimentari;
Microbiologia degli alimenti;
Qualità delle produzioni alimentari di origine animale e vegetale;
Tecnologie alimentari ed impiantistica;
Sicurezza alimentare;
Cultura eno-gastronomica ed antropologia
Economia e marketing dei prodotti alimentari;
Microbiologia degli alimenti;
Qualità delle produzioni alimentari di origine animale e vegetale;
Tecnologie alimentari ed impiantistica;
Sicurezza alimentare;
Cultura eno-gastronomica ed antropologia
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Dipartimento SAFEPiano di studiI anno II anno III anno
C.I. Matematica, elaborazione
dati e nozioni di e-commerce
Produzioni animali tipiche di
qualità
Gestione della qualità nel
settore gastronomico
C.I Chimica per la
gastronomia
Biomolecole alimentari e
phytochemical
Microbiologia degli alimenti
cotti e trasformati
C.I. Economia e marketing
dei prodotti alimentari
Microbiologia delle materie
prime alimentariAnalisi sensoriale
C.I. Produzioni vegetali
tipiche di qualità
Antropologia dei
comportamenti alimentari
Comunicazione ed educazione
alimentare
C.I Prevenzione della
contaminazione da insetti,
dello sviluppo fungino e delle
micotossine
Processi di formulazione
alimentare
Sicurezza ed ispezione
alimentare nel settore
gastronomico
Lingua inglese Storia e cultura
dell’alimentazione e della
cucina
Dietologia, allergie ed
intolleranze alimentari
Gastronomia molecolare Scelta libera
Apparecchiature ed impianti
della ristorazioneTirocinio
Scelte libere Prova finale
Dipartimento SAFE
Modalità d’insegnamento
Lezioni frontali -esercitazioni d’aula Laboratorio
Visite tecniche
Dipartimento SAFE
Conseguimento del Titolo
La LAUREA si consegue con il superamento della prova finale (esame di laurea), che consiste nella discussione pubblica, dell’argomento
relativo all’attività di tirocinio svolta
TIROCINIO
400 ore (16 CFU) per il Corso di laurea di Scienze Gastronomiche
Gli studenti possono presentare DOMANDA DI TIROCINIO:
non prima dell'iscrizione al 3° anno di corso;
e non prima che lo studente abbia acquisito almeno 100 crediti.
Dipartimento SAFE
Possesso del Diploma di Scuola Media
Superiore
Possesso del Diploma di Scuola Media
Superiore
PreiscrizionePreiscrizione
• secondo quando previsto dal bando pubblicato entro il mese di Luglio sul sito www.agraria.unifg.it
• accesso programmato in ORDINE CRONOLOGICO di preiscrizione fino a completamento dei posti disponibili
Test d’ingresso NON
SELETTIVO
Test d’ingresso NON
SELETTIVO• entro il mese di Settembre
Recupero di eventuali DEBITI FORMATIVI mediante frequenza
di corsi e superamento di test entro il 1°anno
Recupero di eventuali DEBITI FORMATIVI mediante frequenza
di corsi e superamento di test entro il 1°anno
Requisiti e Modalità accesso
POSTI
DISPONIBILI
75
Dipartimento SAFE
Test Di Ingresso
NON SELETTIVO
Matematica
Biologia
Chimica
Per la preparazione al test: possibilità di seguire i corsi e-learning/MOOC
Dipartimento SAFE
Sito: www.agraria.unifg.itt
Email: [email protected]
UFFICIO SEGRETERIA DIDATTICA MANAGEMENT DIDATTICO
Manager Didattico: Dott.ssa Valeria Gentile
Telefono: 0881 589301
Via Napoli 25, Foggia
Telefono: 0881589248
Email: [email protected]
Contatti
