SEGURIDAD ALIMENTARIA, BROMATOLOGA y MICROBIOLOGA de los ALIMENTOSPara compartir temas de insoslayable actualidad a nivel globalmartes, 25 de agosto de 2015SISTEMA HACCP o APPCC (Parte 10)

"El Conocimiento dar no slo libertad de pensamiento, sino que aumentar el valor agregado del Individuo" (Voltaire)

AUDITORIASEN BPM y EN SISTEMASHACCP (final)

e) Proteccin contra contaminacin o adulteracin del producto:Los auditores deben chequear los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, verificacin y registro para comprobar la eficacia de los controles ejercidos por el equipo HACCP, en cuanto a la proteccin de las materias primas y productos contra contaminacin causada por materiales extraos (lubricantes, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfectantes, condensacin, fragmentos de metales, etc.). Del mismo modo, los materiales para embalaje y las superficies en contacto con el alimento deben recibir la misma proteccin contra contaminacin. El auditado debe ser capaz de demostrar que adopta procedimientos preventivos contra la contaminacin provocada por agentes qumicos en alimentos y materiales de embalaje. Debe garantizarse tambin que los supervisores de rea sean realmente responsables por el monitoreo y la aplicacin de las acciones correctivas en cualquier situacin que pueda implicar contaminacin. El equipo auditor debe verificar si los supervisores entrenaron debidamente a los operarios para el uso correcto de los agentes qumicos en las reas de trabajo.

Los auditores deben chequear los resultados de los procedimientos de verificacin implantados por la empresa (auditora interna, por ejemplo) para evaluar la eficacia de los controles establecidos por el equipo HACCP en lo que concierne a la proteccin contra contaminacin o adulteracin de los productos. Esa documentacin puede ser verificada durante la auditora de los procedimientos de registros (anlisis previo del plan HACCP). Como etapa posterior, los auditores deben verificar, entre otros aspectos, si los registros relacionados con la compra y uso de agentes qumicos se estn archivando debidamente por un perodo de tiempo compatible con las aprobaciones hechas por las autoridades responsables.

f) Identificacin y almacenaje adecuado de los productos txicos:Los productos o agentes usados en los procedimientos de limpieza, desinfeccin o saneamiento no deben contener microorganismos indeseables y deben ser inocuos y adecuados, conforme las condiciones de uso. En cuanto a este requisito del SSOP, los auditores deben verificar si su ejecucin prctica ofrece, principalmente, las garantas necesarias para la identificacin y el almacenaje apropiados de los agentes qumicos txicos usados por la empresa y bajo el control del equipo HACCP. En la prctica, la empresa debe demostrar el monitoreo que ejerce sobre todos los agentes txicos, si stos estn debidamente aprobados para el uso especfico por la autoridad responsable, si se almacenan y utilizan para no permitir la contaminacin de las materias primas y productos y si solamente las personas autorizadas tienen acceso a los agentes. Debe chequearse si se entren debidamente a los supervisores y empleados responsables de la utilizacin de sustancias txicas. En este requisito del SSOP, los auditores deben chequear tambin las acciones correctivas y los procedimientos de verificacin y registros.

g) Salud de los colaboradores:Los trabajos ejecutados por el equipo HACCP deben asegurar a los auditores que los siguientes aspectos se encuentran debidamente monitoreados en trminos de condiciones de salud de los colaboradores, para evitar la contaminacin microbiolgica de materias primas y productos, materiales de embalaje y superficies de contacto con el alimento:

En la prctica, debe demostrarse a los auditores que la empresa controla el estado de salud de cualquier colaborador al cual se le ha detectado (mediante un examen mdico o por observacin de un supervisor) que sea portador de una enfermedad contagiosa o presente alguna lesin abierta (incluso inflamaciones), o cualquier otro tipo de fuente de infeccin donde exista la posibilidad de contaminacin del alimento;Los auditores deben verificar las actividades de monitoreo. Las mismas deben incluir observacin y notificacin de cualquier problema de salud informado por un colaborador.El equipo auditor debe chequear las acciones correctivas, los procedimientos de verificacin y los registros para evaluar la eficiencia del control de las condiciones de salud de los colaboradores. Estas observaciones pueden hacerse generalmente en el propio departamento mdico de la empresa, cuando sea el caso, juntamente con el profesional del rea mdica responsable y con el coordinador del equipo HACCP. NO OLVIDE Verificar si cualquier molestia de salud se comunica siempre al supervisor de rea, especialmente: resfro, dolor de estmago, dolor de garganta y diarrea.

h) Manejo integrado de plagas:Las plagas causan dao al hombre, no slo por el riesgo que representan para la salud por transmisin de enfermedades sino tambin por los daos que causan al almacenaje de alimentos, y por la contaminacin de embalajes, productos y ambientes. El equipo HACCP debe demostrar que ejerce un control efectivo de combate a las plagas, como insectos, roedores, etc. Ese control lo puede desarrollar el personal del establecimiento, en tanto sea debidamente capacitado, o puede ser tercerizado a otra empresa especializada con la debida aprobacin de la institucin oficial competente. El monitoreo objeto de la auditora incluye las actividades desarrolladas por el responsable de la supervisin de las reas ms susceptibles al desarrollo de nichos de plagas y tambin a aquellas relacionadas con la recepcin de cargas en la industria y con la frecuencia de monitoreo para chequear la eficacia del control. El equipo auditor debe chequear las acciones correctivas (por ejemplo, la modificacin de sustancias usadas en el combate a roedores, motivada por la ineficacia de productos aplicados anteriormente), los procedimientos de verificacin (por ejemplo, auditora interna) y de registros (por ejemplo, un plano con la localizacin de trampas). Los auditores pueden hacer otras verificaciones adicionales como:

I) condiciones externas de la edificacin (construccin y mantenimiento, en cuanto a la prevencin de entrada de contaminantes y plagas);II) condiciones de los recipientes para basura (localizacin, cierre, limpieza, etc.);III)condiciones de la dependencia donde se almacenan las sustancias qumicas usadas;IV) verificacin de la concentracin de las sustancias qumicas, lugares donde se aplican, mtodo y frecuencia de aplicacin;V) verificar si las sustancias empleadas fueron aprobadas por la autoridad oficial competente y si su uso atiende a las instrucciones contenidas en el rtulo;VI) verificacin del control sobre la posible entrada de animales, como aves, perros y gatos;VII) los registros concernientes al control integrado de plagas deben verificarse, preferentemente en el momento de la auditora de los procedimientos de registros, manejo integrado de plagas y si es necesario, verificar el cebo para roedores.

Adems de la auditora de los Procedimientos Estndar de Higiene Operacional (SSOP), otros aspectos se consideran importantes en el programa de requisitos previos y los auditores deben chequearlos. Destacamos algunos de esos aspectos:

i) Calibracin de instrumentos:Durante la verificacin de ese tem, el equipo de auditora debe recibir informaciones y acompaar los trabajos de calibracin, siempre que fuera posible, junto con las personas que realizan esas actividades. Es importante que los equipamientos sometidos a calibracin sean los mismos que se usan en los Puntos Crticos de Control (PCC), por ejemplo, los instrumentos de monitoreo de la temperatura, presin y otros parmetros relacionados con la inocuidad de los alimentos. La documentacin referente a la calibracin de instrumentos debe ser verificada durante la auditora de los procedimientos de registros.

j) Programa de recoleccin de productos ("Recall"):Los auditores deben recibir las informaciones, generalmente dadas por el profesional responsable de la expedicin de los productos a los mercados consumidores (mayoristas y minoristas, para mercado nacional e internacional) y verificar si hay procedimientos escritos -implementados por la empresa- que aseguren, por ejemplo, la recoleccin del lote de un producto de manera eficiente, rpida y de la forma ms completa posible, cuando fuera necesario. El equipo auditor debe seleccionar uno de los productos incluidos en el plan HACCP, de una determinada fecha de produccin y solicitar que todas las informaciones de conocimiento de la empresa, referentes a la actual localizacin de dicho producto estn disponibles para verificar mejor la eficiencia del programa de recoleccin.

k) Procedimientos sobre elogios y reclamos de los consumidores y/o importadores:Este tem debe verificarse durante la auditora de los procedimientos de registros.

l) Entrenamiento:El equipo auditor debe verificar este tpico durante la auditora de los procedimientos de registros.

La Auditora de los Puntos Crticos de Controles la parte ms importante, considerada el "corazn" de la Auditora del Sistema HACCP. Con la verificacin de los PCC, el equipo auditor puede evaluar lo que es fundamental en la auditora. O sea, saber si en la prctica los productos elaborados por la empresa se encuentran bajo control en lo que respecta a la salud del consumidor. Durante este proceso el equipo auditor debe, conjuntamente con el coordinador del equipo HACCP, dirigirse a la lnea de produccin y, en cada Punto Crtico de Control (PCC) previsto en el plan HACCP para el o los productos que se estn elaborando en el momento, verificar si los principios del Sistema HACCP se aplican correctamente, cumpliendo con el plan del establecimiento y del producto especfico. En la prctica, en esa etapa y basados en el Resumen del Plan HACCP de dicho producto, los auditores deben solicitar aclaraciones al responsable del monitoreo del PCC para poder evaluar su grado de conocimiento sobre las acciones que desarrolla y verificar si el o los peligros estn bajo control. Despus de recibir las informaciones, el monitor debe ejecutar las referidas acciones en presencia de los auditores.

Para mejor entendimiento, tomamos como ejemplo una auditora de los Puntos Crticos de Control del producto "palmito enlatado en conserva". Supongamos que se ha identificado un PCC en el flujograma del proceso de una determinada fbrica:Envase - Preparacin de salmuera acidificada - Adicin de la salmuera acidificada - Remachado - Tratamiento trmico - PCC - Enfriamiento.

En ese proceso, los auditores deben preguntar al monitor responsable del PCC sobre lossiguientes aspectos:

1.) Qu peligros necesitan controlarse? (respuesta: contaminacin por patgenos);2.) Qu medidas de control se ejecutan, en el sentido de controlar los peligros? (respuesta: tiempo / temperatura);3.) Qu lmite crtico debe cumplirse en ese caso? (respuesta: 122 grados por 1 hora)4.) Cmo se est haciendo el monitoreo en ese PCC? (respuesta: continua, termopar);5.) Con qu frecuencia se hace el monitoreo? (respuesta: continua por termgrafo);6.) Qu procedimiento se efecta en caso de deteccin de desvos en los lmites crticos? (respuesta: paralizar la lnea de produccin y reajustar el equipamiento;revaluarel producto);7.) Qu formularios se usan en este PCC? (respuesta: grfico del termgrafo).

Con esos datos, el equipo auditor puede lograr una serie de informaciones sobre la efectiva operatividad del Sistema HACCP como: conocimiento tcnico del operario sobre las actividades que ejecuta y sobre el plan propiamente dicho, necesidad de entrenamiento, etc. Las informaciones recibidas y las acciones chequeadas, junto con las otras verificaciones hechas en los dems pasos de la auditora (como veremos en la auditora de los procedimientos de registros), posibilitan a los auditores concluir si los alimentos se estn produciendo bajo control en lo referido a los aspectos de salud pblica. Es importante resaltar algunos detalles de orden prctico que influyen directamente en la calidad de los trabajos durante la auditora de los PCC:

Debe auditarse el mayor nmero posible de PCC de los productos previstos en el Plan HACCP, que hayan sido elaborados durante la auditora;Es fundamental que el equipo auditor haga su propio anlisis de peligros, basado en todas las informaciones disponibles y chequeos hechos para concluir si la estimativa de probabilidad de ocurrencia (riesgo) y la severidad prevista para aquellos peligros identificados por la empresa tienen realmente base cientfica. Deben considerarse las caractersticas particulares de cada establecimiento y de cada producto. El criterio para esta evaluacin debe fundamentarse en el hecho de que los peligros sean de tal naturaleza, que su prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables se caracterice como esencial para la produccin de alimentos inocuos. El equipo de auditores debe evaluar si las medidas de control previstas pueden realmente aplicarse a cada uno de los peligros, evaluar su eficacia en el control y si solamente las medidas que constan en el plan y que estn en ejecucin son suficientes para garantizar la inocuidad del alimento. Los auditores deben tener en mente que el anlisis de peligros es la base para la identificacin de los PCC;

Por otro lado, debe chequear si el no cumplimiento de esos lmites realmente va a provocar la prdida de control del proceso, con la consecuente elaboracin de alimentos perjudiciales para la salud del consumidor. Observar cuidadosamente si los procedimientos de monitoreo son realmente efectivos y si cumplen con el plan HACCP. Debe verificarse si el monitor responsable comunica inmediatamente la ocurrencia de cualquier desvo detectado en el proceso o producto, posibilitando la toma inmediata de acciones correctivas. Los auditores deben asegurarse de que la frecuencia (intervalo entre las observaciones) de los procedimientos de monitoreo (cuando no son continuos) mantiene los peligros bajo control.

Es importantsimo verificar adems:

Si las acciones correctivas previstas realmente posibilitan la retomada de control de los peligros existentes; Si dichas acciones tambin alcanzan a aquellos productos que ya pasaron en un PCC desde el ltimo monitoreo hecho, hasta el momento en que se detect el desvo (por ejemplo, a las 14:00hs. Se hizo un anlisis de proceso trmico en latas de palmito en el PCC Tratamiento trmico y todas cumplan con el plan HACCP; a las 15:00hs., se hizo nuevo anlisis y se detectaron no conformidades de esas medidas, comprometiendo la esterilizacin de las latas. Las acciones correctivas, previstas y puestas en prctica, estn dando condiciones de identificacin y retencin de los productos que se elaboraron entre las 14:00hs. y las 15:00hs. para reevaluacin, para liberacin o para rechazo?). Debe verificarse si los registros utilizados en los PCC fueron completados, fechados y firmados correctamente por las personas responsables de los procedimientos realizados (monitoreo y acciones correctivas); Si el equipo auditor lo juzga necesario, pueden recolectarse muestras del producto final para realizacin de anlisis de laboratorio para verificar la eficacia del control ejercido en un determinado PCC; En muchas ocasiones, durante la auditora de los PCC, es necesario formular preguntas a otras personas (operarios, por ejemplo) sobre algunos detalles tcnicos importantes para la evaluacin de la eficacia del control all realizado;

Dentro de ese contexto, es imprescindible que los auditores mantengan principalmente en ese momento, una postura humilde, tranquila, para que los entrevistados no se sientan muy ansiosos, con miedo, ni en una posicin de inferioridad en trminos de conocimiento, lo que puede perjudicar los resultados en esa etapa del proceso. Es muy importante dejar claro que, en ese momento, el monitor u operario debe desarrollar su trabajo como lo hace normalmente. En determinados casos, frases dichas por los auditores del tipo: "qudese tranquilo, contine haciendo normalmente lo que hace, pues estamos aqu para aprender con usted", ayudan en mucho a la obtencin de mejores informaciones y verificacin de cmo se desarrollan realmente las acciones.

Auditora de los puntos crticos de control PCC y Aspectos importantes que el equipo auditor necesita observar durante la auditora de los PCC:

Auditar el mayor nmero posible de PCC. El equipo auditor debe hacer su propio anlisis de los peligros: Riesgo y severidad tienen sustento tcnico-cientfico? Las medidas de control aplicadas, son eficaces y eficientes?

El ordenamiento y la practicidad del sistema de registros y archivos sobre los procedimientos del Sistema HACCP en todas las etapas, son fundamentales. Estas caractersticas proporcionan a la empresa la credibilidad necesaria en lo que se refiere al control de los aspectos de inocuidad de los alimentos por ella manipulados, producidos, almacenados y comercializados a lo largo del tiempo, adems de facilitar las acciones desarrolladas por los auditores. Los tipos de registros a verificar exigen una seleccin cuidadosa, para que se logren las informaciones ms importantes posibles, en ese momento importantsimo, en el cual el equipo auditor se dedica a la verificacin de los papeles. La auditora de los procedimientos de registros da a los auditores una "fotografa del pasado, referente a aquellas acciones desarrolladas por la empresa en el control de los aspectos de inocuidad de sus alimentos, en perodos anteriores al de la auditora. Este aspecto, por s solo, caracteriza la enorme importancia de esa etapa, pues sirve de elemento comparativo con la imagen del momento presente, "revelada" con otras evidencias objetivas verificadas en las fases anteriores de la auditora.

En esa etapa, el equipo auditor recibe informaciones que, si se "cruzan" con las dems verificaciones ya hechas, posibilitan un anlisis cuidadoso, imparcial y cientfico de los mecanismos de control ejercidos por el equipo HACCP, relacionados con los alimentos manipulados, producidos, almacenados y comercializados, segn los principios HACCP. Es fundamental que el equipo auditor tenga mucho cuidado de no "ahogarse" en los papeles durante esa fase de la auditora, buscando realmente elegir los documentos ms importantes y que obligatoriamente deben verificarse. Para ello, deben considerarse principalmente las dems evidencias objetivas constatadas en los pasos anteriores a la auditora. En esa etapa, realizada generalmente en la oficina del coordinador del equipo HACCP, los auditores deben verificar algunos aspectos como:

La organizacin y facilidad de acceso a la documentacin; Los registros inherentes a los PCC, sobre los cuales los trabajos de auditora deben concentrarse fundamentalmente; Si los registros estn actualizados y guardados en archivo por el perodo previsto en el plan HACCP, despus de la fecha de validez del alimento; La integridad de los registros (con las fechas, firmas e identificacin de los responsables por los controles efectuados, sin utilizacin de correctivos, etc.); Quejas y elogios de clientes en general y de consumidores, y las acciones adoptadas por el equipo HACCP cuando recibi documentos de esa naturaleza; Registros de devoluciones de alimentos; Registros alusivos al programa de requisitos previos, especialmente aquellos utilizados en los diferentes tems del SSOP. Entre otros, damos como ejemplos: Formularios para control de cloracin del agua industrial (cuando corresponda); El plano que identifica el sistema de distribucin de agua en el interior del establecimiento, con indicacin de tuberas de agua no potable, tambin con la identificacin de los diferentes puntos de recoleccin para usarse en anlisis de laboratorio; Resultados de anlisis para verificacin de la eficiencia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin; Registros relacionados con la compra y uso de agentes qumicos; Registros Manejo integrado de Plagas;

Documentos que puedan comprobar las condiciones de salud de los operarios que manipulan los alimentos, etc. Registros de calibrado y ajuste de instrumentos; Documentos que comprueben las actividades de capacitacin desarrolladas por la empresa en sus diferentes niveles jerrquicos;Informes de laboratorio (fsico-qumicos y microbiolgicos) de agua, hielo (cuando corresponda) y productos finales. Durante la verificacin de los registros, debe ponerse especial atencin en los siguientes aspectos:

(I) Compare los registros con los procedimientos establecidos en los programas de autocontrol de la empresa (LyD / HACCP y otros). Deben compararse los registros con la legislacin, si sta solicita mantenimiento de registros especificando modelos. Deben compararse tambin los registros con la seccin del programa de autocontrol de la empresa para establecer la coherencia de aquellos con el mencionado programa. Una vez concluida esa parte, cabe hacer las siguientes indagaciones: la estructura de los registros es compatible con el programa de autocontrol de la empresa? Los registros son comprensibles? Los registros contemplan los datos necesarios? Los registros cumplen con las exigencias de la legislacin?

(II) Observe posibles irregularidades en los registros. Despus de la verificacin de los registros, los auditores formularn y respondern a las siguientes preguntas: Hay alguna evidencia de adulteracin, interpolacin o sustitucin de datos? Los registros se prepararon en la fecha correcta? Son engaosos? Hay evidencias de tachaduras (no corregidas, fechadas y rubricadas) o remocin de alguna parte? El instrumento usado para registrar los datos fue el mismo en todos los casos? Hay alguna razn para sospechar que el documento se prepar deliberadamente para distorsionar los hechos?

(III) Observe los problemas ms comunes asociados al mantenimiento de los registros. No hay registros. Si el auditor constata que no hay registros, cuando ese procedimiento est explcito en el plan del establecimiento, debe entrevistar al funcionario de la fbrica responsable de las anotaciones documentando sus respuestas en el informe. El registro existe, pero no documenta correctamente la actividad pretendida, su condicin o resultados. El auditor anota que el registro no documenta claramente la actividad pretendida, condicin o resultado; El registro documenta que una actividad se realiz incorrectamente o est en no conformidad y no hay documentos registrando las acciones correctivas. El registro puede documentar una no conformidad, sin indicar que se adoptaron las acciones correctivas. Por ejemplo, el registro puede mostrar una no conformidad del ciclo trmico, sin documentacin de la accin correctiva. El registro es ilegible. La informacin registrada puede no estar clara, es incomprensible. En ese caso, el funcionario de la fbrica responsable del registro de los datos puede ser poco instruido. Si ello ocurre, los registros son parcial o totalmente ilegibles. El registro no est rubricado o fechado. Como mnimo, el funcionario encargado debe rubricar y poner fecha a los registros. El registro fue adulterado con corrector o tachado (sin correccin, fecha y rbrica). Tachaduras en esas condiciones o evidencias de uso de correctores requieren investigaciones complementarias. Para evaluar si los registros presentan conformidades o no conformidades, los monitores y supervisores debern responder, entre otras, a las siguientes preguntas:

Los registros documentan la eficiencia de los procedimientos operativos y preoperativos? Los registros documentan las actividades de monitoreo y verificacin del LyD / HACCP, u otros programas de autocontrol? Los registros documentan las acciones correctivas adoptadas? Los registros cumplen con las necesidades de los programas de autocontrol de la empresa?

Este paso exige una extrema concentracin de los auditores, para buscar elaborar un documento que refleje, de la forma ms fiel, justa, objetiva, sucinta y transparente posible, todos los hechos positivos (conformidades) y negativos (no conformidades) detectados durante las etapas anteriormente descritas de la auditora del sistema HACCP. El informe debe contener en sus conclusiones una respuesta objetiva a las 3 preguntas que motivan larealizacin de ese tipo de auditora:

1. El Plan HACCP fue escrito con base cientfica y obedece a los principios del HACCP?2. El Plan se est implementando en la prctica? En otras palabras: Se pone en prctica lo que est escrito en el plan?3. La aplicacin prctica del Plan escrito est alcanzando los resultados esperados? En otras palabras: Se controlan los peligros identificados por el Plan?

Cuando se respetan los conceptos precedentes, este documento (informe de auditora) podr elaborarse de diversas formas. Generalmente, el informe consta de las siguientes partes:

(a) Identificacin (empresa, producto, fecha, equipo de auditores, etc.);1. Sumario o informe ejecutivo (lista de conformidades y no conformidades, conclusiones) y;2. No conformidades (descripcin, evidencias, referencias).

Es fundamental que al hacer los anlisis de todas las informaciones y verificaciones recibidas, se considere siempre el riesgo y la gravedad de los peligros que acaso puedan ocurrir como consecuencia de las no conformidades detectadas. Nunca se deben analizar los hechos de forma aislada, as se reduce el riesgo de hacer una evaluacin que podra ser considerada "tradicional". En ese tipo de abordaje, las no conformidades se ven de forma "horizontal" y con el informe de auditora no se le dan a la empresa las condiciones para establecer las prioridades necesarias referentes a las acciones correctivas. Este procedimiento podra derivar en una opinin, que en realidad, no dara al auditado que desarroll e implement el sistema un resultado cabal de cmo se encuentra -en la prctica- la efectiva operatividad del Sistema HACCP. Cuando el equipo de Auditores emplee una lista de verificacin, dicha lista podr constar como un documento integrante del informe.

Siempre que fuera posible, la reunin final debe contar con la participacin de las mismas personas presentes en la reunin de apertura. El auditor lder debe coordinar la reunin en una secuencia lgica y abordar los siguientes puntos:

Agradecer por la ayuda y cooperacin a la organizacin auditada; Reiterar que se mantendr la confidencialidad; Presentar un breve resumen de lo que abarca la auditora y registrar una vez ms la metodologa utilizada y los objetivos de la misma;Hacer referencias a las conformidades y no conformidades. En la presentacin de los aspectos positivos (por ejemplo, un excelente sistema de registro y archivo), el auditado se siente reconocido y estimulado por el esfuerzo hecho. Dicha situacin, tambin debe registrarse en el informe final; Para todos los aspectos negativos (no conformidades), debe enfatizarse que es fundamental la ejecucin de acciones correctivas, respetndose para ello una escala de prioridades, de manera que el control de peligros para la salud pblica sea la meta principal a alcanzar; Se deben enfatizar tambin las no conformidades que ocasionan de forma directa o indirecta, perjuicios econmicos al auditado. Las correcciones de las mismas, generalmente son comprendidas y aceptadas fcilmente por el representante legal del establecimiento. En ese caso queda claramente comprobado el carcter de "retroalimentacin" (de inters de la empresa), posibilitado por la auditora; Dejar bien en claro cmo se encuentran las condiciones de operatividad del establecimiento en relacin a la legislacin vigente (nacional y/o de pases importadores);Siempre que fuera posible, los auditores deben alentar al auditado para que mejore continuamente el Sistema HACCP, y esclarecer que la implantacin y mantenimiento del mismo "tiene un comienzo, pero sin embargo no tiene un final" (mejora continua del proceso). Para eso, a ttulo de ejemplo, debe enfatizarse la importancia de las acciones correctivas y de la capacitacin como instrumentos que facilitan la correcta implantacin y mantenimiento del Sistema HACCP;

Todo el esfuerzo hecho por el equipo HACCP debe ser muy valorado por los auditores, considerando que este procedimiento disminuye la distancia que pueda existir entre la direccin general de la empresa y el equipo HACCP. De esta manera, facilita el apoyo de la direccin general a las acciones del equipo HACCP y les proporciona mayor independencia para el desarrollo de los trabajos de implantacin del sistema; El equipo auditor (en el caso de auditoras externas) debe enfatizar la importancia de la realizacin de auditoras internas como parte fundamental en la implantacin del sistema y para verificar su eficacia;El informe de auditora debe entregarse preferentemente a la direccin general de la empresa en la reunin final, con copia para el equipo HACCP. Este procedimiento es muy importante, pues finaliza oficialmente el proceso de auditora con un resultado escrito que refleja la actual situacin de implantacin del sistema, y por lo tanto, materializa todo el trabajo desarrollado por el equipo de auditores. El informe debe ser ledo y explicado detalladamente por el equipo auditor, momento en que todas las posibles dudas y cuestionamientos deben elucidarse, presentndose para ello la base tcnico-cientfica necesaria.

El auditor, en el caso de no conformidades, deber fijar su conducta basado en los conceptos del sistema HACCP, o sea, considerando principalmente los riesgos potenciales a la salud de los consumidores. En la prctica, el auditor puede encontrarse con diferentes situaciones de no conformidades:

Que permiten concluir sobre la inocuidad del alimento ofrecido al consumidor y Que permiten concluir que el alimento ofrece riesgo a la salud del consumidor.

EN EL PRIMER CASO:

El auditor hace una lista de las no conformidades y el equipo HACCP las analizar y de corresponder deber corregirlas, respetando una escala de prioridades correlacionadas con el riesgo y la gravedad del peligro en cuestin. El equipo HACCP debe corregir todas las no conformidades aceptadas. Del mismo modo, el equipo HACCP deber adoptar todas las acciones correctivas que deban tomarse de inmediato. Solamente en los casos en que se detecte una actitud omisa por parte del mencionado equipo, los auditores debern determinar las correcciones necesarias (determina su correccin) para corregir cualquier no conformidad a fin de restablecer el control del proceso, adems de la adopcin de otras medidas tcnico-administrativas correspondientes, considerndose cada situacin especfica (este caso se aplica a las auditoras externas realizadas por las autoridades sanitarias de los pases). Todos estos detalles debern estar clara y minuciosamente explicitados en el informe de auditora. En los casos de auditoras internas, donde el equipo auditor verifique ese mismo tipo de postura mencionado anteriormente, debern recomendarse en el informe de auditora las acciones correctivas indicadas para cada no conformidad, as como el hecho de que el equipo HACCP no est aplicando el Principio 5 del Sistema HACCP para las no conformidades especficas.

EN EL SEGUNDO CASO:

El equipo HACCP (el auditor) adopta las acciones correctivas inmediatamente, (medidasprevistas en legislacin especfica, apuntando a la correccin inmediata) para el restablecimientodel control del proceso y para asegurar que el alimento no llegue al consumidor. Usndose los mismos procedimientos y resaltando su necesidad, valen para este caso lasacciones recomendadas en el caso de omisin del equipo HACCP en la toma de accionescorrectivas.

"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HABITO"

ARISTOTELES

LEGALES: El autor no asume responsabilidad alguna por la descarga, copia, distribucin, modificacin o alteracin de los contenidos publicados, sean propios del mismo o de terceros, los cuales pudieren estar protegidos por Copyright, Derechos de Propiedad Intelectual, Derechos de Autor, o relacionados.La Bibliografa del tema expuesto y el crdito fotogrfico est en poder del Autor y no se publica dada su extensin, pero se enviar por mail al interesado que la solicitare debidamente fundamentada.Publicadas porSANTIAGO PABLO BAGGINIa la/s07:10Enviar esto por correo electrnicoBlogThis!Compartir en TwitterCompartir en FacebookCompartir en PinterestReacciones:

SANTIAGO PABLO BAGGINISOY EL DE SIEMPRE3 comentarios:1. Talivans Erick Ramosagosto 25, 2015 9:37 a. m.Yoo tambienResponderRespuestas1. SANTIAGO PABLO BAGGINIagosto 25, 2015 9:39 a. m.GRACIAS POR SU COMENTARIOResponder2. Talivans Erick Ramosagosto 25, 2015 9:44 a. m.Buena informacion.ResponderVnculos a esta publicacinCrear un vnculoEntrada antiguaPgina PrincipalSuscribirse a:Comentarios de la entrada (Atom)Mi lista de blogs Adalil Seguridad AlimentariaDespilfarro alimentario-Por fin saco un rato para compartir por aqu el vdeo de la mesa redonda sobre despilfarro alimentario en la que particip hace unas semanas. No se los a...Hace 2 meses. Capacitacin HACCP Acreditados por EEUU Quality International

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