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Fárlon Felipe S. Xavier 11111QID007Jaqueline Borges Ribeiro 99233Mirla Conteiro 11311QMI235

Patrícia A. Vieira

Universidade Federal de UberlândiaInstituto de QuímicaQuímica Ambiental

Processos Fermentativos na Produção de Vinho

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Sumário• Conceito de vinho• Enologia • Composição do vinho• Composição física e química da uva • Vindima• Correção do Mosto • Microbiologia do Vinho• Fermentações• Vinificação• Clarificação• Conservação• Envelhecimento.• Alterações do vinho.• Referências Bibliográficas

Vinho

Definição Segundo a União Brasileira de Vitivinicultura:

• Vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica completa ou parcial da uva fresca, esmagada ou não, ou do mosto simples ou virgem, com um conteúdo de álcool adquirido mínimo de 7% (V/V a 20oC).

Definição bioquímica:

• Vinho é a bebida proveniente da fermentação alcoólica dos açúcares do suco de uva pelas leveduras.

Enologia Do grego “oinos” = vinho e “logos” = estudo, ciência.

• Preparação Recepção da uva, esmagamento, prensagem, fermentação alcoólica, trasfega, classificação e filtração, estabilização a frio e engarrafamento.

• Conservação A conservação dos vinhos de maneira adequada é condição fundamental para manter sua qualidade, pois as substâncias que o compõem podem se degradar naturalmente com o tempo ou mesmo em condições inadequadas de conservação.

• Constituintes Açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, sais de ácidos minerais e orgânicos, compostos fenólicos, substâncias nitrogenadas, gomas, compostos voláteis e aromáticos e vitaminas.

Composição do Vinho• Água contribui com cerca de 80% do volume;

• Álcool cerca de 5,5 a 17% do volume;

• Ácidos OrgânicosProvenientes da uva Tartárico, Málico e Cítrico.Provenientes da fermentação Succínico, Láctico e Acético.

• Glicerina sensação de doce e maciez;

• Açúcar composto sempre presente.

• Aldeídos formados pela oxidação do álcool;

• Ésteres resultam da combinação de ácido e álcool.

OBS: Aldeídos, juntamente com os ésteres conferem ao vinho um aroma agradável.

A uva é dividida em duas partes: o engaço e os grãos

• Engaço Parte que suporta os grãos, responsável pelo transporte e reserva de nutrientes destes. Geralmente é separado antes da fermentação, pois ele confere sabor adstringente e desagradável ao vinho.

• Baga ou Grão O grão da uva pode ser dividido em:1. Casca ou película: Protege o grão contra o calor, umidade e

entrada de microorganismos. Em seu exterior são encontradas substâncias que determinam os diferentes aromas de cada uva.

2. Semente: São encontradas de 1 a 4 sementes em cada grão de uva e nelas contêm cerca de 10 a 20% de óleo comestível.

3. Polpa ou Mosto: Parte principal do grão, composto por água, açúcares redutores, ácidos orgânicos, matérias nitrogenadas e matérias minerais.

Composição Física e Química da Uva

Vindima• Operação de colheita da uva para a produção de vinho.

• É importante fixar uma data para a vindima, visto que muitos preparativos são necessários para o seu recebimento.

• Cada tipo de vinho necessita de uma vindima diferente.

• Fatores como a chuva obrigam a antecipação da vindima, não permitindo que os grãos atinjam sua total maturação, ocasionando o baixo teor de açúcar e alta acidez.

• O transporte das uvas pode ser realizado em recipientes de madeira ou plástico, cuidando para que não ocorra esmagamento e, consequentemente, oxidação.

Correção do Mosto A correção do mosto é realizada quando a uva não atinge a maturação necessária para o processo de fabricação do vinho.

• Correção com açúcar (Sacarose)

• Acidificação

• Desadificação

Microbiologia do vinho

•As leveduras são as responsáveis pela fermentação alcoólica.

•Quando o meio não é favorável a levedura forma uma proteção e fica esporulada até condição ótima.

•No inverno as leveduras encontram-se no solo, no verão são transportadas para a casca da uva, após prolifera na cuba.

Microbiologia do vinho

• Sucessão de espécies de levedura durante a vinificação:

•Início: Uvas no estágio ativo: Kloeckera apiculata ou Hanseniaspora uvarum, até 4º a 5º GL.

•Uvas podres: Torulopsis bacillaris, de 7º a 10º GL. Pouco resistente à SO2.

•Invasão: Saccharomyces (8º a 18º GL). São mais resistentes ao etanol.

•Final: S. ellipsoideus e S. bayanus, a mais alcoogênica.

Microbiologia do vinho

Emprego de levedura na vinificação

•A sulfitação é um processo de controle de crescimento microbiano, impedindo que as leveduras indesejáveis interferem na qualidade do vinho.

•O emprego bem realizado de leveduras na vinificação é tão útil que afeta principalmente na qualidade do vinho, e pode ser feito empregando leveduras selvagens ou naturais provindas de uvas sadias, ou com as leveduras selecionadas em plena atividade.

Fermentações

• Fermentação alcoólica

C6H12O6 → CH3CH2OH + CO2 + 33 calorias

• Fermentação malolática

Descarboxilação bacteriana do ácido málico em ácido lático, com a liberação de gás carbônico.

Vinificação

Vinificação

Vinificação do tinto

• Esmagamento e desengaçamento• Encubagem• Sulfitagem• Correções do mosto• Condução durante a encubagem• Descuba e fermentação complementar• Prensagem• Trasfegas• Fermentação malolática

Vinificação do branco

• Esmagamento e desengaçamento• Escorrimento• Prensagem • Sulfitagem • Defecação• Trasfegas• Correções do mosto• Fermentação alcoólica

Clarificação

• O vinho precisa ser filtrado, precedido de uma colagem.• Colagem; adição de produtos clarificantes, capazes de

coagular e formar flocos. • Filtração consiste em passar o vinho turvo através de uma

camada ou meio filtrante, baseados em adsorção ou tamisação.

• Nos vinhos turvos utilizam-se filtros com principio de tamisação (camada de terra diatomácea ou kielseguhr) Fig.: 1

• Nos vinhos quase limpo (límpido e brilhante), utiliza-se filtro com princípio de adsorção (filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose só) Fig. 2

Figura 1: filtro para vinhos turvos

Figura 2: Filtro de placas com câmara de sedimentação.

Conservação de vinho

Após a fermentação cuidados durante a estocagem para conservá-lo

• Além das Trasfegas; passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando o depósito precipitado.

• Deve ser Atesto; suprir o espaço vazio do recipiente com o vinho. O vinho destinado ao atesto deve ser da mesma qualidade ou superior, (límpido e estável) do vinho contido no recipiente a ser atestado.

• Conservação de vinhos em recipiente incompleto; conservação de vinhos sem alteração bacteriana e nem oxidativa, em recipientes parcialmente cheios, traz problemas de difícil solução. A solução é a conservação do vinho sob atmosfera de nitrogênio.

Envelhecimento de vinhos

• Existe envelhecimento oxidativo de vinho, o oxigênio é indispensável (para vinhos de ranço, tipo Porto, Xerez, Madeira e vinhos doces) provenientes de regiões vinícolas de clima quente.

• Envelhecimento é realizado ao abrigo de oxigênio (vinhos de mesa e vinhos finos) conservando-os com precaução,

limitando ao máximo a dissolução de oxigênio.

• A cor do vinho tinto se modifica durante o envelhecimento e fornece uma ideia da sua idade.

• As antocianinas da uva e vinho novo desaparecem, pela precipitação parcial; os taninos se colorem.

• Através dessa substituição se explica o envelhecimento do vinho.

• Envelhecimento na garrafa é efeito de oxigênio que penetra no vinho através da rolha.

• Os vinhos não envelhecem nas garrafas graças ao oxigênio, eles envelhecem graças à ausência do mesmo!! Pela Redução.

• O buquê dos vinhos só aparecerá em potencial baixo.

Alterações no vinho

• Alterações microbianas;Doenças aeróbias

Azedia B. acéticas (Acetobacter), >acidez volátil Flor Levedura oxidativa (Candida), oxidação EtOH para Acetaldehído. Doenças anaeróbias Volta fermentação do ácido tartárico, > acidez volátil, degradação ac. Tartárico para ác. Acético.

• Alteração enzímica; condição sanitária inadequada ou com muita podridão.

• Alterações químicas;Casse férrica >10mg/L

Casse cúprica >0,7mg/L Casse proteica < taninos

AQUARONE, Eugênio; BORZANI, Walter; SCHMIDELL, Willibaldo; LIMA, Urgel de Almeida. Biotecnologia Industrial. Vol.4. São Paulo: Blucher, 2008.

http://www.uvibra.com.br/legislacao_portaria229.htm, acessado 17/01/2014

http://casadovinho.net/?page_id=326, acessado 17/01/2014

http://www.momentodovinho.com.br/conservacao.html, acessado 17/01/2014

http://www.vinho.org/tudo-sobre-vinho/processo-de-producao-e-fermentacao/acessado 20/12/2013

http://www.ibb.unesp.br/Home/Graduacao/ProgramadeEducacaoTutorialPET/ProjetosFinalizados/PROCESSO_DE_FERMENTACAO_da_uva_ao_vinho.pdf , acessado 20/12/2013

Referências Bibliográficas