Seminário ESAC pão 2010

8/14/2019 Seminrio ESAC po 2010

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Instituto Nacional dos Recursos BiolgicosMinistrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas

Investigao na rea da panificao

Carla Moita Brites

Escola Sup. Agrria de Coimbra

25 Fevereiro 2010


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Panificao

Ingredientes

Operaes Bsicas

Outras Operaes

Outras Operaes

Po funcional


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Po: produto perecvel resultante da cozedurade uma massa fermentada, obtida atravsda mistura de farinha, sal, gua e fermento

Tipos de po

(portaria n 425/98)

Tipos de Farinha

Trigo 45,55,65,80,110

Integral de Trigo 150

CenteioTriticale

Centeio ou triticale (mn. 50%)-

70,85,130 +

Trigo-65, 80, 110,150

Integral de Centeio 170

Mistura Trigo-65,80,110,150 +Centeio-70,85,130,170 +Milho-70,100,175 (mn. 10% dedois cereais)

Milho ou broa+ 50% farinha de milho

Especial Enriquecida, ovos, leite, glten,sem sal, etc.


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Farinha (100g)

Sal (1,5-2 g)gua (60-65 g)

Fermento (1,5-2,5 g)

Aditivos ou auxiliares tecnolgicos

Ingredientes

Aucares, gordura, ovo, etc.

Glutenina

Amido

Aucar

Gliadina

Amido Amido

Fermento


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O Amido


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As Gluteninas

HMW

B-LMW


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Ingredientes/ Farinha

Variedade de trigo

Tipos de trigo Protenas

(% nam.s.)

W

10-4J

P/L

Melhoradores ou defora (hard)

> 13 > 350 0,7-0,9

Panificveissuperiores

11,5-13 > 220 < 0,7

Panificveiscorrentes

> 10,5 180-220


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Ingredientes/ Sal

aumenta a firmeza e estabilidade da massa

aumento da capacidade de reteno de gsdesenvolvimento do flavour

nvel ptimo tecnolgico 2%, sob o pontode vista nutricional recomenda-se a reduopara 1,5%


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60-65%, pode chegar a 100%dependendo do tipo de farinha ede po

temperatura deve ajustar-seconsoante a do ambiente e dafarinha

absorvida pelas pentosanas,protenas e amido

solvente de acares, protenas,enzimas, sais minerais, etc

necessria ao metabolismo dasleveduras e actividade das

enzimas

Ingredientes/ gua


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Ingredientes/ Fermento

Tipos delevedura

Forma

Prensada Massa, grnulos

Desidratada

activa

Esferas ou

partculasirregulares

Desidratada

instantnea

Barras

Lquida Lquida


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Ingredientes/ Fermento

Pes Regionais/ Bactrias lcticas/massa me-isco

cidos orgnicos (cido lctico, actico),diminui o pH

> Consistncia e estabilidade da massa

>Volume de poMelhor textura: miga + coesa e alvolos+ regulares

Atraso no envelhecimento do po

Inibio de contaminaes indesejveis

Melhor flavour (actividade proteoltica,libertao de aminocidos)


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Ingredientes/ Aditivos ou auxiliares tecnolgicos

cido ascrbico e seus sais, malte, leguminosas, gomas

Melhorantes

EnzimasTipo deenzima

Absoro Tolerncia Volume Amolecimento

Amilases

Fngica

Bacteriana

(-) (-) +++ +

+++

Oxidases + +++ +

Lipases ++ ++ ++

Massa Po


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Operaes Bsicas

Amassadura

Fermentao

Cozedura


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Amassadura

A farinha absorve gua

Reaces xido-redutoras, ligaodas protenas por pontes S-S

Forma-se o glten (gliadinas+

gluteninas)O amido ao absorver gua incha

Ocorre a incorporao de ar namassa

A levedura inicia o metabolismo

respiratrio consumindo O2


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A gliadina confere extensibilidade enquanto a glutenina responsvel pela elasticidade da massa.

glutenina gltenliadina

O Glten


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Reaces fsico-qumicas dependem:

intensidade da amassadura

durao da amassaduraConsistncia atinge o mximo, estabiliza e diminui.

A altas velocidades o mximo atingido mais depressa e

com maior consistncia.

Amassadura

Farinha fracaFarinha extra forte

Abs=70,4%

TD=9,3 min.

Estab=15,1 min.

Enfra=5 UF

IQ=200

Abs=51%

TD=0,7 min.

Estab=1,6 min.

Enfra=94 UF

IQ=18


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Amassadura

Panificao tradicional: amassadura mais moderadae demorada, perodos de repouso intermdio (pr-

fermentao), produo de aromas mais intensos.Panificao industrial: processo mais agressivo.

Tipos de amassadura

Tradicional

IntensivoAlta velocidade


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Fermentao ou levedao

Reaces fsico-qumicas, produo deetanol, compostos volteis e CO2, aumentode volume na massa

Pr-fermentao: repouso intermdiona amassadura. Consumo rpido deaucares livres (glucose, frutose etc.)

Fermentao propriamente dita:consumo lento de aucares resultantesda degradao do amido.

Fermentao final: cozedura at amassa atingir os 55 C (temp. a queocorre a morte das leveduras), o

ltimo impulso para o aumento devolume da massa.


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Cozedura

Temperatura e tempo variam com tamanho etipo de po:

Pes pequenos ( 50 g) 270-280C, 10-15 min

Pes grandes 220-230C, 35-45 minutosAdio de jacto de vapor de gua logo noincio (banho):

limita a desidratao da capa superficial damassa, permanece elstica, CO2 expande-se,aumento de volume oven spring

evita percas de peso por evaporaosuperficial

facilita o brilho da crosta

facilita a transferncia de calor para o po


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Cozedura

1 fase:Incremento da actividade das amilases,mais acares disponveis para afermentaoIntensificao do metabolismo dalevedura, expanso da massa

2 fase:inactivao de enzimaso glten coagulao amido gelatiniza (65-70C)

3 fase: (a partir dos 100C)desenvolvimento da crostahidrlise do amido


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Cozedura

Tipos de po Tipo decozedura

Forma Forte turbulncia

Hamburguer ou pr-

cozido (crosta muito fina)

Fraca turbulncia,

fornos de radiaocom grandequantidade devapor

Baguete Fornos mistosturbulncia-radiao.

Tipos de

fornos

Reciclagemtrmica

Tubos de vapor

Carros rotativos

Tnel

Na panificao tradicional utiliza-se o forno de lenha


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Aplicao do frio em panificao

Congelao do po:

aumenta a vida til, impede o

envelhecimento/ recristalizao doamido

congelao rpida (-35/-40C) e

conservao (-18C /-20C)importante bom controlo da cinticade refrigerao

utilizao limitada a algumaspadarias artesanais

Po: fresco envelhecido


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Congelao do po pr-cozido:

Amassadura igual ao processo tradicional,modificaes na formulao (farinha, aditivos, etc.)

Cozedura em 2 etapas: 1- indstria panificadora(45% tempo e 30C abaixo do processo tradicional).Po com mximo de desenvolvimento, crosta noest corada. Sai do forno, arrefece temp. ambientee posteriormente congela-se, 2- padaria com

terminal de cozedura

Conservao em atmosfera modificada: mistura correcta de CO2:N2 ,po pr-cozido conserva-se (temp. ambiente) at 3 meses.


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Congelao da massa:

Aps amassadura a frio para limitar o incio da

fermentao, dever preservar:a capacidade da levedura produzir CO2

as propriedades viscoelsticas da massa/reteno do CO2 libertado

uma vez descongelada a massa tem queser fermentada antes de ser cozida.

Tcnica que est mais divulgada em pastelaria (massafolhada) do que em panificao.


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