Seminario Miércoles del Exportador - PromPerú 21 de

I N G . J O H A N N A L A R AJ O H A N N A L A R A N @ G M A I L . C O M

Seminario Miércoles del Exportador - PromPerú21 de setiembre de 2016

Lima, Perú

mailto:[email protected]

BRC

Desarrollado por BritishRetail Consortium (BRC) –Asociación de Minoristasdel Reino Unido.

Norma Mundial deSeguridad Alimentaria.

7ma edición – Enero 2015

Protocolo se baja de la webwww.brcglobalstandards.com

http://www.brcglobalstandards.com/

Alcance

Es aplicable a: Fabricación de alimentos procesados, productos primarios

alimentarios con marca del minorista,

productos alimentarios de marca y

productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas deservicios alimentarios,

empresas de catering

fabricantes del sector alimentario.

No será aplicable a: Productos alimentario que no hayan sido sometidos a ningún

proceso en el emplazamiento auditado ni a actividades relacionadascon la venta al por mayor, la importación, la distribución o elalmacenamiento que no estén bajo el control directo de a empresa.

Formato

Exige que elaboren y se cumplan:

Compromiso del equipo directivo de la empresa

Plan HACCP

Sistema de gestión de la calidad

Programa pre requisitos

Introducción a los requisitos

Párrafo destacado en negrita que contiene una “declaración de intenciones”. En ella se establece el resultado esperado en relación al cumplimiento de dicha clausula en concreto.

Codificación de colores de los requisitos

Requisitos evaluados en parte 1: auditoria de buenas prácticas e fabricación

Requisitos evaluados en parte 2: auditoria de registros, sistemas y documentación

Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2

Introducción a los requisitos

Requisitos fundamentales: Hacen referencia a lossistemas esenciales para la elaboración y aplicación de unprograma eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria.

El no cumplimiento supone la no obtención de la certificación. Compromiso del equipo directivo y mejora continua (1.1) Plan de seguridad alimentaria HACCP (2) Auditorias internas (3.4) Manejo de proveedores de materia prima y embalaje (3.5.1) Acciones correctivas y preventivas (3.7) Trazabilidad (3.9) Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación (4.3) Servicio de limpieza e higiene (4.11) Manejo de alérgenos (5.3) Control de operaciones (6.1) Etiquetado y control de envasado (6.2) Capacitaciones (7.1)

No conformidades

Crítica: cuando hay un fallo crítico en elcumplimiento de un asunto relacionado con laseguridad alimentaria o la legalidad.

Mayor: cuando hay un fallo sustancial en elcumplimiento de los requisitos de una “declaraciónde intenciones” o cualquier clausula de la Norma.

Menor: cuando no se ha cumplido por completouna clausula pero, en base a evidencias objetivas, laconformidad del producto no está en duda.

Tipos de auditorias

Programa de iniciación

Empresas nuevas o aun no están certificadas.

Fecha acordada con organismo de certificación.

Puede certificar

Si la empresa o instalación auditada no consigue lacertificación, bien porque el número de no conformidadessuperó el número máximo permitido, o porque las noconformidades detectadas no han sido cerradas dentro delplazo asignado, la organización pasa a formar parte de lo quese denomina fase de desarrollo continuo.

Tipos de auditorias

Programa de auditorias anunciadas

Para emplazamientos con certificación

Fecha acordada con organismo de certificación.

Todos los requisitos de la norma se auditan el día de la visitade auditoria.

Tipos de auditorias

Programa de auditorias NO anunciadas

Para emplazamientos con certificación, con grado A o B.

Fecha no acordada con organismo de certificación.

Opción 1: se audita toda la norma en una sola visita (Aprox. 2días).

Opción 2: dos visitas separadas, de 1 día c/u.

1 visita: no anunciada. BPM

2 visita: planificada. Sistemas y registros

Requisitos de la norma

1. Compromiso del equipo directivo

2. Plan de seguridad alimentaria HACCP

3. Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria

4. Normas relativas a las instalaciones

5. Control del producto

6. Control de procesos

7. Personal


1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua

FUNDAMENTAL

Política de la empresa. Productos de calidad, seguros y legales.

Firmada

Comunicada a todo el personal

Objetivos de la política

Documentados

Comunicados al personal relevante

Hacer seguimiento e informar resultados

Reuniones con la alta dirección. Programación.


1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua

FUNDAMENTAL

Directivos brindar RRHH y financieros.

Contar con la versión actual de la norma (web)

Próximas auditorias antes del vencimiento del certificado.

Principal responsable de operaciones presente en reunión de apertura y cierre.


Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestión

Organigrama

Responsabilidad claras.


FUNDAMENTAL

Equipo de seguridad alimentaria HACCP

Programa de prerrequisitos Limpieza y desinfección

Control de plagas

Programa de mantenimiento de edificios y equipos

Requisitos de higiene del personal

Formación del personal

Compras

Transporte

Procesos para prevenir la contaminación cruzada

Control de alérgenos


Descripción del producto

Identificación del uso previsto

Elaboración de un diagrama de flujo de procesos

Verificación del diagrama de flujo

Enumerar todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, análisis de riesgos y medidas previstas para controlar los riesgos identificados

Determinación de PCC


Establecimiento de LC para cada PCC

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

Establecimiento de un plan de acciones correctivas.

Establecimiento de los procedimientos de verificación.

Documentación y conservación de registros

Evaluación del plan HACCP

3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria

Manual de calidad y seguridad alimentaria

Implementado por completo

Control de documentos

Lista de documentos. Versión

Identificación y autorización

Registro motivos de cambio

Sustitución de documentos


Cumplimentación y mantenimiento de registros

Legibles

Mantenidos en buenas condiciones

Control de cambios y versión aprobada

Formato electrónico: back up

Guardados: vida útil del producto + 12 meses

Ejem: Uva fresca 2 meses – Guardar registros 14 meses


Auditoria interna

FUNDAMENTAL

Programa, implementado en su totalidad

Auditores formados, se recomienda mínimo 2

Informes considerar conformidad y no conformidad

Programa de inspecciones

Higiene

De fabricación

Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas


Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas

Gestión de proveedores de materia prima y material de envasado

Evaluación de riesgos: alérgenos, cuerpos extraños, contaminación microbiológica y/o química.

Procedimiento de evaluación y aprobación de proveedores

Considerar excepciones


Procedimientos de aceptación y seguimiento de materias primas y material de envasado Especificaciones de materia prima

Registros

Gestión de proveedores de servicios Procedimiento de control

Contratos o acuerdos formales

Gestión de procesos sub contratados Empresas subcontratadas aprobadas

Mantener trazabilidad

Procedimiento de inspección, análisis del producto.


Especificaciones Materia prima, material de envasado, producto terminado

Acordadas y autorizadas formalmente.

Revisadas cuando haya cambio o cada 3 años.

Acciones correctivas Procedimiento

Identificación de la cauda y acciones correctivas

Control de producto no conforme Procedimiento

Identificación clara

Almacenamiento seguro

Registro


Trazabilidad

FUNDAMENTAL

Pruebas de sistema de trazabilidad

Cuidado en reproceso

Gestión de reclamaciones Registro Análisis de reclamos, tendencias,


Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

Procedimientos , medidas urgentes de acción

Interrupción de servicios esenciales: electricidad, transporte, etc.

Incendios, inundaciones, etc.

Sabotaje

Procedimiento de retirada y recuperación

Identificación del personal clave

Lista actualizada de contactos

Ponerse a prueba de forma regular. Registro

Retirada: información al organismo certificador


Norma relativas al exterior de las instalaciones

Seguridad

Medidas de seguridad y riesgos potenciales

Autorización de funcionamiento

Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación

Estructura de la fábrica

Servicios: agua, hielo, aire y otros gases

Equipos


Mantenimiento

Instalaciones para el personal

Control de contaminación física y química del producto

Control químicos Autorización de compra

Especificaciones y datos de seguridad

Que no despidan olores fuertes

Etiquetados apropiadamente

Almacenados seguros y separados. Acceso restringido, solo personal autorizado y capacitado.


Control de metales

Política de control de uso de instrumentos afilados

Registro de daños y pérdidas

Evitar ingredientes en envases con grapas

Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares

Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos

Madera


Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños

Filtros y tamices

Equipos de rayos X y detección de metales

Imanes

Equipos de selección óptica

Limpieza de envases – tarros de vidrio, latas y otros envases rígidos


Limpieza e higiene

FUNDAMENTAL

POES

Limpieza CIP (Limpieza in situ) sin desmantelar equipos

Residuos y eliminación de residuos

Control de plagas

Instalaciones de almacenamiento

Expedición y transporte


Diseño y desarrollo del producto Gestión de alérgenos

FUNDAMENTAL

Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada

Identidad preservada: Producto con un origen definido o pureza característica que hay que mantener en toda la cadena alimentaria.

Envasado del producto


Inspección y análisis del producto

Análisis de laboratorio

Laboratorio externo o si es interno deberá estar separado de las instalaciones de la fábrica.

ISO 17025 análisis críticos para la seguridad o legalidad del producto.

Liberación del producto

6. Control de procesos

Control de operaciones

FUNDAMENTAL

Instrucciones de trabajo

Registro y control de procesos

Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades

Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

7. Personal

Formación

FUNDAMENTAL

Todo el personal (propio , temporal o subcontratado)

PCC: pertinente y evaluada

Programas de capacitación

Registros

Evaluar capacitación de l personal de manera rutinaria

Higiene del personal

No joyas a excepción de anillos o pulseras de boda (Perú NO)

7. Personal

Revisiones médicas

Procedimiento

Riesgo para el producto: visitantes y personal subcontratado (cuestionario de salud)

Enfermedades infecciosas

Ropa de protección

Mascarillas de barba y bigote (Perú NO)

Lavado de ropa en lavandería de la empresa o subcontratada.

Guantes de color que no se mezcle con el producto.

GRACIAS

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Documents

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