Sira Vino Rakija

8/17/2019 Sira Vino Rakija

1/88

Analiza grožđa kao sirovine za proizvodnju vina

22. decembar2010.

Prof. dr Milenko Blesić

Kontakt : e-mail: [email protected], Tel. ++387(033 !" 30 33

SADRŽAJ

#. Me$ani%ka anali&a 'ro&a i bobice

). Me$ani%ka s*os*a bobice

3. -drei*ane koli%ine ećera u iri

/. -drei*ane koli%ine ukupni$ kiselina u iri i *inu

". Popra*ak $emisko' sasa*a ire

!. &ra%una*ane randmana ire

1i&ioloka, $emiska, or'anolepi%ka i dru'a s*os*a 'ro2a omo'uća*au ne'o*o ra&no*rsnoiskorića*ane. na%ane koli%ine 'ro2a poroe se u s*e2em sanu. Preradom 'ro2a, naire

re%eno, dobiau se d*ie *elike 'rupe proi&*oda 4 alko$olni i be&alko$olni. Polupreraeno ili

preraeno 'ro2e nala&i se u *elikom brou ra&li%ii$ be&alko$olni$ proi&*oda. 5a*eći dio

s*eske produkcie 'ro2a preradi se u *ino, a &na%ane koli%ine se uporebla*au &a

proi&*odnu konaka i rakie.

6lko$olnom fermenaciom 'ro2ano' soka ili kae, u& osale neop$odne &a$*ae, dobia se

*ino. 5eosporno e da e k*alie *ina pr*ens*eno pod uicaem k*aliea 'ro2a. edan bro

sasoaka 'ro2a se u nepromienenom sanu nala&i u *inu, dok se dru'i dio ransformie

okom i nakon alko$olne fermenacie daući *inu prepo&nali*e osobine. e$nolokim

posupcima primienenim u spra*lanu *ina i merama dorade i %u*ana od dobro' 'ro2a se

mo2e dobii dobro *ino, ali se, be& ob&ira na raspolo2i*e e$noloke mo'ućnosi, od loe'

'ro2a se ne mo2e dobii k*alieno *ino.

http://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vinamailto:[email protected]:[email protected]://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-mehanika-analiza-groza-i-bobicehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-mehanika-svojstva-bobicehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-odreivanje-koliine-eera-u-irihttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-odreivanje-koliine-ukupnih-kiselina-u-iri-i-vinuhttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-popravak-hemijskog-sastava-irehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-izraunavanje-randmana-iremailto:[email protected]://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-mehanika-analiza-groza-i-bobicehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-mehanika-svojstva-bobicehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-odreivanje-koliine-eera-u-irihttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-odreivanje-koliine-ukupnih-kiselina-u-iri-i-vinuhttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-popravak-hemijskog-sastava-irehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina#toc-izraunavanje-randmana-irehttp://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/analiza-grozda-kao-sirovine-za-proizvodnju-vina


2/88

Proi&*odna k*alieno' 'ro2a &a preradu u *ino pod uicaem e *eoma *eliko' broa fakora.

reba na'lasii *a2nos pripadnosi 'ro2a odreenom kuli*aru *ino*e lo&e i uslo*e 'aena

*ino*e lo&e. 9*i *inski kuli*ari *ino*e lo&e, i&meu osalo', mo'u se podielii i prema ome

kak*o *ino e mo'uće proi&*esi od ni$o*o' 'ro2a (kuli*ari &a obi%na, &a k*aliena i &a

*isokok*aliena *ina. Prinos 'ro2a i ne'o* k*alie na%eće su u obrnuom odnosu kuli*ari*ino*e lo&e koi dau 'ro2e *isoko' k*aliea &a preradu u *ino u'la*nom su nisko' prinosa po

edinici po*rine.

;oo*o s*i sasoci 'ro2a mo'u imai uicaa na k*alie *ina. < praksi se, meuim, *riednos

'ro2a &a preradu u *ino cieni prema sadr2au ećera i kiselina u nemu. < po'ledu po'odnosi

'ro2a &a preradu porebno e po&na*ai i odnose poedini$ ne'o*i$ sasa*ni$ dielo*a, o se

u*rue me$ani%kom anali&om 'ro&da i bobice. Posebnim s*os*ima *insko' 'ro2a smarau

se opornos bobice na droblene i kidane, o e &na%ano kod ocene ne'o*e

ransporabilnosi i podea*ana ureaa &a preradu 'ro2a. -*i elemeni, u& po&na*ane

osobina 'ro2a neko' kuli*ara 'aeno' u odreenim uslo*ima, dau do*olno mo'ućnosi &adonoene &aklu%aka o k*alieu 'ro2a &a preradu u *ino.

.

Mehanička analiza grozđa i bobice

=*eo*i *ino*e lo&e skupleni su u racemo&nu c*as ipa melice. Poslie oplodne c*eo*a dola&i

do ra&*oa plodo*a (boba koe &aedno sa ra&'ranaom oso*inom c*asi %ine 'ro&d. Prema

ome, 'ro&d *ino*e lo&e se sasoi od peelko*ine (o'ro&dina, epurina i bobica.

Pod me$ani%kom anali&om 'ro&da i bobice podra&umie*a se u*ri*ane koli%insko' i

relai*no' udela poedini$ sasa*ni$ dielo*a u ukupno masi 'ro&da, odnosno bobice. skus*o

se%eno mno'obronim anali&ama 'o*ori da 'ro&d *ino*e lo&e %ine masom >) 4 >8? bobica i )

4 8? peelko*ine, dok se bobica sasoi od " 4 ##? poko2ice, ) 4 "? semenki i 80 4 >0? mesa

sa sokom. 6psolune i relai*ne *riednosi poka&aela me$ani%ko' sasa*a ra&li%ie su &a

ra&li%ie kuli*are *ino*e lo&e i &a ra&li%ie uslo*e 'aena Po&na*ane me$ani%ko' sasa*a 'ro&da

i bobice ima poseban praki%ni &na%a kod ocene 'ro2a kao siro*ine &a preradu ili poronu u

s*e2em sanu. Me$ani%ki sasa* 'ro&da i bobice od presudno' e uicaa na randman ire i

*ina. -dabir i i&*oene poedini$ e$noloki$ operacia akoe su u *e&i sa me$ani%kim

sasa*om 'ro&da i bobice.

Me$ani%ka anali&a 'ro&da i bobice (u*oloka anali&a na%eće se *ri meodom ACDCEAFGH

a. a o*a ispii*ana porebno e odabrai namane pe repre&enai*ni$ %okoa odreeno'

kuli*ara sa koi$ će se s*ake 'odine (namane ri 'odine u&imai u&orci 'ro2a &a anali&u.


3/88

SASTAV GROZDA

A.

1. Masa grozda (g)

2. Masa peteljko!"e # grozd# (g)

$. Masa %o%!&a # grozd# (g)' (1A 2A). *okazatelj sastaa grozda' ($A+2A)

,. *ro&e"at peteljko!"e po -as!' (2A 1//)+1A

0. *ro&e"at %o%!&a po -as!' (1// ,A)

. roj %o%!&a # grozd#

3. *okazatelj %o%!&a' (A 1//)+1A

SASTAV O45A

.

1. Masa 1// %o%!&a (g)2. Masa sje-e"k! # 1// %o%!&a (g)

$. Masa poko67 !&e sa 1// %o%!&a (g)

. Masa -esa # 1// %o%!&a (g)' 1 (2 8 $)

,. *okazatelj sastaa %o%!&a' (+$)

0. roj sje-e"k! # 1// %o%!&a

. roj sje-e"k! # grozd#' (0 A)+1//

3. Masa 1// sje-e"k!' (2 1//)+0

9. Masa sje-e"k! # grozd#' (2 A)+1//

1/. Masa poko67 !&e # grozd#' ($ A)+1//

11. Masa -esa # grozd#' $A (9 8 1/)

STR:;T:RA GROZDA

5.

1. *ro&e"at peteljko!"e' (,A)

2. *ro&e"at poko67 !&e' (1/ 1//)+1A

$. *ro&e"at sje-e"k!' (9 1//)+1A

. *ro&e"at -esa' 1// (15 8 25 8 $5)

,. Skelet' (15 8 25)

0. Trd! ostatak' (15 8 25 8 $5)

. Str#kt#r"! pokazatelj' (5+05)

Mehanička svojstva bobice


4/88

Pod me$ani%kim s*os*ima bobice podra&umie*au se opornos bobice na od*aane od

peel%ice i opornos bobice na droblene (reakciona %*rsina. Po&na*ane me$ani%ki$

s*osa*a bobice od posebno' e &na%aa &a u*ri*ane indirekni$ poka&aela

ransporabilnosi i mo'ućnosi %u*ana soni$ sori 'ro2a.

Me$ani%ka s*os*a se odreuu na prose%nom u&orku od #00 bobica (u&eom po isomprincipu kao i kod me$ani%ke anali&e, s im o se u&imau bobice sa peel%icom. -pornos

bobice na od*aane od peel%ice i&ra2a*a se u 'ramima, a opornos bobice na droblene u

'ramima ili u 'ramima po mm) po*rine bobice. -*a ispii*ana *re se posebno konsruisanim

aparaima. a

bobice ra&li%ie *eli%ine porebno e korisii ra&li%ie priiski*a%e, a operećene se na%eće *ri

*odom, sa%mom ili e'o*ima, u &a*isnosi od konsrukcie aparaa.

-pornos bobice na droblene e:

4 slaba, ako prsne pod oprećenem manim od 700 'rama

4 sredna, ako prsne pod operećenem od 700 4 #000 'rama4 aka, ako prsne pod operećenem od #000 4 #"00 'rama

4 *rlo aka, ako prsne pod operećenem *ećim od #"00 'rama

-pornos bobice na kidane e:

4 slaba, ako e &a okidane bobice porebno mane od #00 'rama

4 sredna, ako e &a okidane bobice porebno #00 4 )00 'rama

4 aka, ako e &a okidane bobice porebno )00 4 300 'rama

4 *rlo aka, ako e &a okidane bobice porebno *ie od 300 'rama

.

Određivanje količine šećera u širi

Iećer 'ro2a i ire na*ećim dielom %ine 'luko&a i fruko&a. Iira od 'ro2a u fa&i pune &relosi

sadr2i pribli2no ednake koli%ine o*a d*a ećera, kod nedo*olno &relo' 'ro2a *eći e sadr2a

'luko&e, a u pre&relom 'ro2u se nala&i *ie fruko&e. < 'ro2u i iri se u*iek nala&i i i&*iesna

koli%ina sa$aro&e () 4 " 'Jl, e oko # 'Jl peno&a.

Slika 1. 9rukurne formule 'luko&e i fruko&e (preu&eo sa: KKK.brooklLn.cunL.eduJJ

P9'rap$icsJ;lucose.;1, uni )00!.


5/88


6/88

Slika 02. 6reomear

Sas*aranem ećera 'usina nasalo' ras*ora po*eća*a se uoliko *ie ukoliko sadr2a*a *eću

koli%inu ećera. a odrei*ane koli%ine ećera u *odenim ras*orima korise se &*. sa$arimeri.

edan od na*ie uporebla*ani$ sa$arimeara e Ballin'Ho* sa$arimear %iom uporebom se

dola&i do podaaka o e2inskim procenima ećera u *odenom ras*oru. < ras*orima sa

manom koncenraciom ećera sa$arimear &bo' mane 'usine *ie one u ras*or i obrnuo,

&bo' %e'a brone *riednosi skale rasu idući odo&'o na dole. 9a$arimear e podeen &a

odrei*ane ećera samo u %isim *odenim ras*orima. ira e *odeni ras*or, ali se u no

pored ećera nala&e ras*orene i mno'e dru'e maerie koe akoe ui%u na nenu 'usinu.


7/88

ni2im sadr2aem ećera on poka&ue sadr2a *eći od s*arno'. 5edosaak BaboHo*o' iromera

e i u ome o poka&ue sadr2a ećera u e2inskim procenima ('J#00', dok e mera &a

koli%inu ire &apreminska (ml, l. Saspon skale o*o' iromera uobi%aeno e 0 4 3)?, a radna

emperaura mu e #"T= (kod neki$ konsrukcia #7,"T=. Podaak o ome koa e radna

emepraura konkreno' iromera na%eće se nala&i upisana na nemu. Iiromeri su una*ećem brou slu%ae*a opremleni i ermomerom.


8/88

ome, &a ra&liku od BaboHo*o' iromera, -ec$sleHo* iromer ne poka&ue procena ećera *eć

'usinu i&ra2enu u -ec$sleHo*im sepenima (T-e.

-ec$sleHo*i sepeni predsa*lau ra&liku i&meu 'usine (&apreminske mase *ode na /T= i

'usine ire. 9$odno o*om T-e su brona *riednos &apreminske mase koa se nala&i i&a

edinice, isklu%uući nulu, ako e ona pr*a cifra i&a edinice. ako npr. bro 80 na skali iromera

o&na%a*a 80T-e ili &apreminsku masu ire #,080 (# liar ire &a 80 'rama e e2i od lira *ode na

/T=. apreminska masa ire &a*isno od sadr2aa ećera kreće se od #,030 4 #,#/0.

9kala -ec$sleHo*o' iromera ima brone *riednosi obi%no od 30 4 #)0 (ree od 0 4 ##0 i o*e

*riednosi rasu idući prema donem dielu iromera. Sadna emperaura o*o' iromera e

#"T=, a korekcioni fakor e V 0,) &a s*aki T= ra&like od radne emperaure. orekcia o%iane

*riednosi *ri se na isi na%in kao i kod rada sa BaboHo*im iromerom (doda*ane na o%ianu

*riednos ukoliko e emperaura na koo e i&*reno o%iane *ia od radne i odu&imane odo%iane *riednosi ukoliko e emperaura na koo e i&*reno o%iane ni2a od radne.

-ec$sleHo*im iromerom se a%no meri 'usina ire. Meuim, problem e nasao kad e na

osno*u po&nae 'usine ire rebalo o a%nie i&ra%unai sadr2a ećera. -ec$sle e empiriski

doao do &aklu%ka da se sadr2a ećera u iri ('J#00 ml sa &ado*ola*aućom a%noću mo2e

i&ra%unai uporebom obrasca:

['J#00 ml U T-eJ/ 4 3

prema koem se ra%una sa oko 3? neećerni$ maeria u iri. -*a obra&ac bio e plod iskus*a use*erniim *ino'radarskim &emlama 'de ire u pra*ilu imau ni2e sadr2ae ećera. asnie su u

u2niim *ino'radarskim podru%ima, 'de su ire bo'aie ećerom, primenom o*o' obrasca

konsao*ana &na%ana odsupana u odnosu na s*arne sadr2ae ećera. Poa*ila se poreba &a

i&nala2enem i primenom obrasca koi će omo'ućii a%no i&ra%una*ane procena ećera u iri.

1rancuski isra2i*a% 9aleron e usano*io da se koli%ina ećera u iri mo2e a%nie i&ra%unai ako

se u formiranu obrasca &a prera%una*ane T-e u procene ećera poe od 'usine *ode i %ise

sa$aro&e, u& preposa*ku da ira sadr2i prose%no 3? neećerni$ maeria. 5a a na%in se

dolo do obrasca koi se smara pou&danim:

Iećer?, 'J#00 ml U T-e X 0,)!! 4 3

< naim uslo*ima se kod odrei*ana koli%ine ećera -ec$sleHo*im iromerom prera%una*ane

*ri korićenem 9aleronHo*o' obrasca.

9aleronHo* obra&ac nasao e na sliedeći na%in: Iećer 'Jl U (#000d 4 #000J(#!00 4 #000


9/88

#!00 4 30 U T-eJ!00

#!00 4 30 U T-e X ),!! 4 30 ećer?, 'J#00 ml U T-e X 0,)!! 4 3

5a ba&i koli%ine ećera i&naene -ec$sleHo*im iromerom, u& prera%una*ane 9aleronHo*im

obrascem, mo2e se pribli2no a%no procienii poencialna koli%ina alko$ola u budućem *inu:

&a biela *ina: ećer'J#00 ml X 0,"> U ? *ol. alko$ola

&a crna *ina: ećer'J#00 ml X 0,""" U ? *ol. alko$ola

Posupak pri uporebi o*o' iromera isi e kao i kod korićena BaboHo*o' iromera.

Određivanje količine šećera u širi ručnim refrakomerom

a br&o odrei*ane sadr2aa ećera u iri %eso se korise ru%ni refrakomeri. -*i insrumeni

se na%eće sasoe od edne cie*i (ubusa du2ine do )0 cm na %iem se prednem dielu nala&i

sakleno so%i*o (okular kro& koe se posmara skala refrakomera. 5a &adnem dielu

refrakomera nala&i se saklena pri&ma na kou se sa*la ira koa se ispiue. Pored o*i$

dielo*a na refrakomeru se nala&e i poklopac saklene pri&me, prsen &a podea*ane dioprie

kod o%ia*ana, re'ulaor nule a%ke refrakomera. 9kala refrakomera e u odnosu na

saklenu pri&mu posa*lena ako da se na nu direkno odra2a*a prelamane s*elosi o se

manifesue poa*om amne i s*iele &one na skali. -%ia*a se ona *riednos na skali koa se

nala&i na prelasku i& s*iele u amnu &onu.

Posoi *ie i&*edbi ru%ni$ refrakomaara prema *riednosima nanesenim na ni$o*imskalama. < uporebi su refrakomeri sa koi$ se mo2e o%iai procena ećera, &apreminska

masa, sepeni -ec$sleHa, sepeni BriXHa, a *eoma %eso se korise i refrakomeri na %iim

skalama se o%ia*a procena su*e maerie.

Prie odrei*ana koli%ine ećera u iri porebno e i&*rii nulirane ru%no' refrakomera. o se

%ini ako o se na saklenu pri&mu sa*la desilo*ana *oda i po porebi re'ulacionim &a*rnem

prela&ak i& s*iele u amnu &onu do*ede na nuli podiok na skali refrakomera.

Poslie ba2darena saklena pri&ma se o%isi i na nu se 'umneim ili plasi%nim apićem nanosi

ira u koo reba usano*ii sadr2a ećera. -%ia*ane se *ri na isi na%in kao i kod nulirana.

Sadna emperaura ru%ni$ refrakomeara sa koi$ se o%ia*a sadr2a su*e maerie (? na%eće

e )0T= i obi%no e na*edena na aparau. orekcioni fakor i&nosi 0,0!7 &a s*aki T= ra&like do

radne emeparure, a korekcia se *ri na isi na%in kao i kod uporebe iromera. 5a osno*u

usano*leno' sadr2aa su*e maerie i&ra%una*a se sadr2a ećera u 'J#00 ml:


10/88

['J#00 ml U (? s. m. X /,)" X 0,)!! 4 3

Nriednosi sadr2aa su*e maerie u iri pomno2ene fakorom /,)" dau T-e, a pomno2ene

fakorom 0,8" pribli2no a%no BaboHo*e ?.

'odno e, ali nepra*ilno ru%nim refrakomerom o%ia*ai sadr2a su*e maerie u soku od

samo edne bobice.


11/88

oli%ina ukupni$ kiselina u irama *arira u dosa irokim 'ranicama i pr*ens*eno e pod

uicaem kuli*ara 'ro2a i *remenski$ uslo*a u periodu ne'o*o' sa&rie*ana. < se*erniim

*ino'radarskim podru%ima koli%ina kiselina u irama u pra*ilu e *eća. uli*ari &a *ina ni2e'

ni*oa k*aliea imau mane ukupni$ kiselina od kuli*ara &a k*aliena i *isokok*aliena *ina

pod isim uslo*ima sa&rie*ana. 9adr2a kiselina u 'ro2u &a*isi od sepena ne'o*e &relosi.eleno 'ro2e sadr2i 3" 4 /0 'Jl ukupni$ kiselina i o*a sadr2a salno opada sa&rie*anem

'ro2a. < ra&li%iim &onama bobice 'ro2a nala&e se ra&li%ie koli%ine kiselina. 5amane kiselina

se nala&i u sloe*ima neposredno ispod poko2ice &rele bobice (oko / 'Jl, *ie u sredinim

sloe*ima (oko !," 'Jl i na*ie u sloe*ima bobice oko semenki (do #0 'Jl. oli%ina kiselina u

iri obi%no e i&meu / i #/ 'Jl, a u *inu i&meu / i 8 'Jl. Nina po pra*ilu sadr2e mane kiselina

ne'o ira, er se dio *inske kiseline isalo2i u *idu soli (u na*ećo meri kao kiseli kalium arara

4 sre okom alko$olne fermenacie. a *ina koa sadr2e ispod / 'Jl ukupni$ kiselina posoi

sumna da nisu prirodno' poriekla. 9adr2a ukupni$ kiselina ire i *ina i&ra2a*a se u 'Jl kao

*inska kiselina (na&asuplenia kiselina ire i *ina. reba napomenui da u'len dioksid, ukoliko

'a *ino sadr2i, ne ula&i u ukupnu kiselos *ina.

Određivanje sadr!aja uku"nih kiselina u vinu

#O.$.%. referenna meoda&

'e(nicije


12/88

)rinci" meode

Merenem pR *riednosi u s*ari se u*rue ra&lika u poencialima i&medu d*ie elekrode

uronene u ispii*anu e%nos. Poencial edne od elekroda u funkcii e pR *riednosi e%nosi,

dok dru'a elekroda ima salan i po&na poencial e predsa*la referennu elekrodu.

.

Popravak hemijskog sastava šire

*alie ire i *ina pr*ens*eno e pod uicaem koli%ine ećera i kiselina u 'ro2u. Poedini

kuli*ari *ino*e lo&e u o*om po'ledu se &na%ano ra&likuu. uli*ari &a k*aliena i

*isokok*aliena *ina na%eće imau *isoke sadr2ae ećera (#8 4 )"?, a *ećina ni$ ima i

do*olno kiselina (" 4 8 'Jl. uli*ari &a slabia *ina nemau do*olno ećera (#" 4 #7?, a

&na%aan bro o*i$ kuli*ara e i sa niskim sadr2aem kiselina (/ 4 " 'Jl. od iso' kuli*ara

koli%ina ećera i kiselina po poedinim 'odinama mo2e se mane ili *ie ra&liko*ai. < 'odinamasa uslo*ima nepo*olnim &a sa&ria*ane 'ro2a o*a odsupana mo'u bii &na%ana. a *ećinu

kuli*ara *ino*e lo&e 'aeni$ u naim uslo*ima $ladnie i mane sun%ano *rieme okom

sepembra i pr*e polo*ine okobra do*odi do o'a da se u 'ro2u ne nakuplau do*olno *isoke

koli%ine ećera.

< proi&*odni *ina odr2a*ane sandardno' ni*oa k*aliea i& 'odine u 'odinu e od *eliko'

&na%aa. r2ie ne rpi &na%anie promene osobina odreene marke *ina, a proi&*oa%

prilikom u*oena proi&*odne no*e marke *ina preu&ima i oba*e&u o minimalnim uslo*ima

k*aliea koe će ne'o*o *ino posedo*ai s*ake se&one. < cilu odr2a*ana neop$odno' ni*oak*aliea *ina ponekad e porebno i&*rii popra*lane $emisko' sasa*a ire. Popra*ak se

na%eće odnosi na po*ećane slasi ire, ree na korekciu kiselosi, a *rlo rieko *ri se

popra*lane boe ire. -*i &a$*ai morau bii konrolisani i nad'ledani od srane od'o*araući$

insiucia. 9adr2a ećera u iri se mo2e po*ećai samo do prose%ne slasi koom se karakerie

'ro2e odreeni$ kuli*ara u odreenim uslo*ima 'aena. \o podaaka o prose%nom sadr2au

ećera u 'ro2u odreeno' kuli*ara 'aeno' u nekom podru%u dola&i se *ie'odinim

praćenima o*o' poka&aela. akonskim propisima u*ruu se ni*oi do koi$ se mo2e i&*rii

po*eća*ane sadr2aa ećera u iri. < 'odinama kad u 'ro2u nema do*olno ećera sadr2a

kiselina e %eso *eći od uobi%aeno' er su, u pra*ilu, koli%ine ećera i kiselina u 'ro2u u

obrnuom odnosu. a$*a u cilu smani*ana kiselosi ire rieko e poreban. ]eće se a*la

poreba &a po*eća*anem kiselosi ire. 5ekad e po*ećane kiselosi porebno i&*esi i u

normalnim uslo*ima sa&rie*ana &a kuli*are %ia e karakerisika 'ro2e sa niskim sadr2aem

kiselina. orekcia kiselosi ire u smislu do&*oleni$ po*eća*ana ili smani*ana e u po'ledu

dopueni$ sredsa*a akoe e ureena &akonskim propisima.


13/88

)o"ravak sadr!aja šećera u širi

)rimjena koncenrisane šire

akonski propisi u'la*nom do&*ola*au primenu samo koncenrisane ire &a popra*ak slasi. <

'odinama kad e koli%ina ećera u 'ro2u nedo*olna &ainereso*ani proi&*o2a%i podnose

&a$e* or'anima *inarske inspekcie da im se do&*oli uporeba koncenrisane ire. 5adle2ni

sru%ni or'ani na erenu ispiuu koli%ine ećera u 'ro2u, a na osno*u o*i$ podaaka se i&dau

do&*ole &a odreeno po*eća*ane sadr2aa ećera u iri. Pri o*ome se u'la*nom *odi ra%una da

se do&*ola*a doslai*ane samo do ni*oa normalne slasi 'ro2a kuli*ara 'aeni$ u

odreenom *ino'radarskom podru%u.

oncenrisana ira se na%eće dobia uku*a*anem slabe ire (ree se primenuu re2imi niski$

emepraura u koncenrisanu ire.


14/88

< na*ećem brou &emala uporeba sa$aro&e u *inars*u e sro'o konrolisana i do&*olena e

samo kod proi&*odne odreeni$ *rsa i ipo*a *ina. 9ro' nad&or uporebe sa$aro&e poreban

e prie s*e'a da bi se onemo'ućile &louporebe. < slu%au neposoana &abrana bilo bi eko

konrolisai koliko ećera proi&*oa% dodae iri, %ime bi se o*arale mo'ućnosi &a

umno2a*ane, %ak i &a proi&*odnu *ea%ki$ *ina.

a dobiane edno' lira %iso' alko$ola porebno e #,7 k' ećera i& %e'a proi&ila&i da se pod

normalnim uslo*ima *rena i& # k' ećera dobia 0,"> l %iso' alko$ola. \ru'im rie%ima, s*aki

kilo'ram ećera doda na #00 liara ire po*eća*a koli%inu alko$ola u *inu &a 0,"> ? *ol..

oli%ine ećera &a doslai*ane slabe ire mo'u se i&ra%una*ai i na osno*u na*edeni$ odnosa

ećer : alko$ol.

9a e$noloko' sano*ia sa$aro&a e po'odna &a popra*ak slasi ire. Ninski k*asci e ne

pre*iru, ali e s*oim en&imskim kompleksom br&o $idroli&irau na 'luko&u i fruko&u koe &aim

normalno podlie2u alko$olno fermenacii. Sa&'radni sa$aro&e na 'luko&u i fruko&upo'odue i kiselos koa karakerie s*e ire. oli%ina sa$aro&e &a popra*ak slasi ire i&ra%una*a

se na sliedeći na%in:

[ U W(b 4 aJ#00Y X *

;de e:

[ 4 koli%ina ećera u k'

a 4 procena ećara u slabo iri b 4 2eleni procena ećera u iri * 4 &apremina ire u lirima

Pri ras*aranu # k' sa$aro&e po*eća*a se &apremina e%nosi (ire &a 0,!3 lira. -*o po*ećane

&apremine reba u&ei u ob&ir pri doslai*anu ire. Prie doda*ana ećera ukupna koli%ina ire

koa se popra*la umani se &a &apreminu koa će nasai ras*aranem u*rene koli%ine

sa$ro&e.

\oda*anem ećera po*eća*a se 'usina (&apreminska masa ire i&ra2ena u T-e. a po*ećane

'usine ire &a #T-e reba na s*aki$ #00 liara ire dodai po 0,)/ k' ećera. < *e&i sa o*im,

i&ra%una*ane porebne koli%ine ećera &a popra*ak slasi ire mo2e se i&*esi i na osno*u

'usine ire:

[ U _W(b 4 a X 0,)/YJ#00` X *

;de e:


15/88

[ 4 koli%ina ećera u k'

a 4 T-e ire %ia se slas popra*la b 4 T-e u iri koa se 2eli dobii

* 4 &apremina ire u lirima

Pri doslai*anu kluka od crno' 'ro2a, kod proi&*odne crni$ *ina, porebne koli%ine ećera se

i&ra%una*au na osno*u procene randmana ire koe' dae doi%ni kuli*ar.

9a$aro&u prie doda*ana iri reba pre$odno ras*orii u mano koli%ini ire, pa ako

ras*orenu dodai i i&mieai sa irom koa se popra*la. 6ko bi se ećer dodao u krisalnom

sanu &na%aan ne'o* dio bio osao neras*oren i isalo2io bi se na dno suda.

)o"ravak kiselosi šire

)ovećavanje kiselosi šire

iselos se mo2e po*ećai kupa2om (mieanem slabo kisele ire sa irom koa sadr2i *eću

koli%inu kiselina. -*a na%in e napo'odnii, kako sa 'ledia k*aliea buduće' *ina, ako i sa

'ledia ekonomi%nosi. oli%ine ira niske i *isoke kiselosi koe će uću u kupa2u i dai iru

2elene kiselosi i&ra%una*au se uporebom unakrsno' ra%una.

a po*eća*ane kiselosi ire mo2e se korisii i 're (a'urida, odnosno 'ro2e koe se nala&i na

&apercima *ino*e lo&e. < periodu berbe 'ro2a 're e u &elenom sanu pa sadr2i )0 4 30 'Jl

kiselina. ;re se bere od*oeno pa se odreena koli%ina dodae 'ro2u pred po%eak prerade.

od k*alieni$ i *isokok*alieni$ kuli*ara koi po s*oo prirodi nemau do*olno kiselina, aranie do&rie*au i s*arau *eće koli%ine ećera (bu*ie, raminac, bur'undac &ado*ola*auća

kiselos ire se mo2e posići neo raniom berbom. < om slu%au se 'ro2e bere kad dosi'ne

)0

4 ))? ećera, a u o fa&i 'ro2e *isokok*alieni$ sori obi%no sadr2i do*olno kiselina.

edan od na%ina da se po*eća sadr2a kiselina u iri i *inu e doda*ane or'anski$ kiselina iri. a

po*ećane kiselosi mo'u se korisii kiseline koe su ina%e prirodni sasoci 'ro2a i ire, a o su

*inska i abu%na i u i&*iesno meri limunska kiselina. abu%na kiselina u *inu e nesabilna, a

osim o'a e i skupa, pa se &a po*eća*ane kiselosi korise *inska i limunska kiselina.\oda*anem *eće koli%ine *inske kiseline dobia se oro kiseli i ne$armoni%an okus ire i *ina.

Poslie du2e' saana o*a okus &nano omeka i $armoni&ue se pa e *insku kiselinu bole

doda*ai iri ne'o *inu. Pri po*ećanu kiselosi ire *inskom kiselinom mora se imai u *idu da

se edan dio o*e kiseline i&'ubi okom i nakon alko$olne fermenacie kro& alo2ena neni$ soli.

Pri po*ećanu kiselosi kluka od crno' 'ro2a obi%no e &a po*ećane kiselosi *ina od # 'Jl

porebno dodai / 'Jl *inske kiseline. od bieli$ *ina, doda*anem ) 'Jl *inske kiseline u iru


16/88

kiselos *ina se po*eća*a &a oko # 'Jl. \oda*ane *eći$ koli%ina limunske kiseline nie

preporu%li*o er e nen prirodni sadr2a u 'ro2u ni&ak (oko 0," 'Jl. Oimunska kiselina ina%e

ima *rlo dobar, os*e2a*aući okus. od po*eća*ana kiselosi ire na%eće se *inska i limunska

kiselina dodau &aedno u od'o*araućo proporcii. -bi%no se u&imau )J3 *inske i #J3 limunske

kiseline.

oli%ina kiselina pred*iena &a po*eća*ane kiselosi prie doda*ana ukupno koli%ini ire mora

se ras*orii u mano koli%ini ise. Poslie doda*ana o*ako pripremleni$ kiselina u iru %ii se

acidie popra*la porebno e i&*rii dobro mieane.

Smanjenje kiselosi šire

9manene kiselosi ire e nabole *rii kupa2om sa irom koa nema do*olno kiselina. <

reim slu%ae*ima se mora prisupii odu&imanu diela kiselina uporebom $emiski$

sredsa*a. < o*u s*r$u se na%eće korisi =a=-3. Sa%una se da e &a neurali&aciu # ' *inskekiseline porebno 0,!7 ' kalcium karbonaa.

.

Izračunavanje randmana šire

Sandman predsa*la odnos koli%ine prinosa u proi&*odu i koli%ine siro*ine u&ee u preradu i

na%eće se i&ra2a*a u procenima. Sandman ire uobi%aeno predsa*la onu koli%inu ire koa

se dobie pri preradi #00 k' 'ro2a. -d randmana ire &a*isi i randman *ina.

Pri preradi 'ro2a dobiena ira se i&ra2a*a u lirima (&apreminski, dok se koli%ina 'ro2a

i&ra2a*a u kilo'ramima (e2inski. a i&ra%una*ane randmana ire porebno e koli%inu ire i

'ro2a i&ra&ii isim merama. -*o se %ini ako o se ira pre*odi u kilo'rame preko s*oe

&apreminske mase. \o podaka o ome kolika e &apreminska masa ire mo2e se doći

uporebom -ec$sleHo*o' iromera. &ra%una*ane randmana ire biće prika&ano na primeru.

Primer

Preradom #00.000 k' 'ro2a (od'o*ara iso koli%ini kluka dobieno e 7!.000 liara ire sa88T-e. Sandman ire i&ra%una*a se na sliedeći na%in:

7!.000 l X #.088 U 8).!88 k' ire

Sandman ire U (8).!88J#00.000 X #00


17/88

Sandman ire U 8),7?

Sandman ire i&nosi 8),7?, a randman komine #7,3?.

< proi&*odnim uslo*ima randman ire se %eso i&ra2a*a samo na osno*u koli%ine dobiene ire

u lirima, ako da bi u 'ornem primeru randman i&nosio:

Sandman U (7!.000J#00.000 X #00 U 7!?

-*ako i&ra%una randman ire nie realan poka&ael er ne u&ima u ob&ir k*alie 'ro2a. \a bi

se dobio s*arni randman porebno e randman dobien na osno*u koli%ine ire u lirima

pomno2ii sa relai*nom 'usinom ire, .

7! X #,088 U 8),7?

Sandman ire &a*isi od *eće' broa fakora meu koima posebno reba na'lasii e$noloka

s*os*a 'ro2a i na%in ne'o*e prerade. Me$ani%ki sasa* 'ro2a ra&li%i e &a ra&li%ie kuli*are

pa e i randman ire ra&li%i. dra*s*eno sane i sepen &relosi 'ro2a akoe ispola*au uica

na *eli%inu randmana ire. 5a%in prerade 'ro2a, prie s*e'a na%ini mulana i cieena, od

*eliko' su uicaa na randman ire.

Pri preradi #00 k' 'ro2a mo2e se dobii prose%no:

/3 4 !0 l samooka

30 4 37 l ire cieene *isokim priiscima! 4 #3 k' komine

) 4 ## k' peelko*ine

Sa%una se da se od ukupno i&d*oene koli%ine ire oko !0? i&d*aa kao samook, 30? kao pr*a

frakcia cieena i oko #0? kao dru'a frakcia cieena. 9amook predsa*la nak*alieniu

frakciu, sa na*ećim sadr2aem ećera i kiselina. 1rakcie cieena, sa s*oe srane, su bo'aie u

eksraki*nim maeriama. od proi&*odne *ina na%eće se *ri mieane samooka sa

frakciama cieena u omeru koi reba da &ado*oli posa*lene cile*e u po'ledu k*aliea *ina.

a # $l ire porebno e prose%no #)" 4 #3" k' 'ro2a, a &a # $l *ina #30 4 #"0 k' 'ro2a.

Agronomija• *o


18/88

• :sl#ge• Saet!• Vest!• ;o"takt• *retra=!

• *o


19/88

Voćna vrsta

sadržaj šećera!" randman #$sto% a&'o(o&a od 100'% voć

jab*'a + , 1- 10 , + -

'r*š'a + , 1/ , + -

'ajs$ja / , 1/ , /

bres'va , 12 3 /4-

trešnja + , 1 11 / , +

v$šnja , 1/ , -

š&j$va , 1- 10 / , +

ma&$na /4-+ -4- 3

r$b$5&a / , 3 3 4-

'*)$na / , -4- 3 4-

%rož6e , 1 1/ / , 10

'om$na 3 3 4 , 4 4-

v$s'$ $ ta&o% 3 3 -4- 7 , +4+ -4-

v$no 3 3 40 7 , 1240 10

'obar kvalitet rakije može se dobiti samo od voća u momentu berbe u punoj zrelosti, budući da

tada sadrži maksimalnu količinu šećera i najizražajniju sortnu aromu koja je veoma važna za

svaku voćnu rakiju# (ako trulo i plesnivo voće ne dolazi u obzir za spravljanje rakije, jer stranimiris prelazi za vreme destilacije u rakiju i znatno joj umanjuje kvalitet# )akija se može dobiti i

od opalog i nedozrelog voća, ali ona je, po pravilu, drugorazrednog kvaliteta, pre svega u pogledu arome#


20/88

* predhodnoj taveli je dat sadržaj šećera u pojedinim voćnim vrstama, količina +- alkohola,

odnosno količina .- rakije koja se može dobiti od + kg voća#

Pod radmanom rakije podrazumevamo količinu rakije koja se dobija od + kg voća ili grož/a#

Ra'$ja 8d Jab*'e Jab*'o'va#a"

Postupak pravljenja rakije od jabuke obuhvata sledeće operacije0

)ranje )&odova

*s$tnjavanje $&$ m*&janje

a&'o(o&n* 9ermentac$j* $&$ vrenje voćno% '&j*'a

dest$&ac$j* )e#enje" )revre&o% voća jab*#no%" '&j*'a

od&ežavanje jab*'ova#e * (rastov$m b*rad$ma $ 9$na&$5ac$j*

Pranje plodova – *koliko su jabuke jako uprljane, najpre ih treba oprati vodom# 1atrule

jabuke tako/e treba podvrgnuti pranju# Pranjem se otklanjaju sa površine plodova mehaničkenečistoće koje mogu da daju strani miris budućoj rakiji# Pranjem se, tako/e, otklanjaju štetniikroorganizmi bakterije i divlji kvasci! koji bi mogli vrenje voćnog kljuka da usmere u

pogrešnom pravcu, ili, čak, da prouzrokuju njegovo kvarenje#

Usitnjavanje i muljanje – sasvim bi bilo pogrešno cele plodove staviti u sud za vrenje, budući da bi veoma sporo otpuštali sok, usled čega bi se alkoholno vrenje veoma sporo odvijalo,

a sav šećer sadržan u jabukama ne bi bio u potpunosti prevreo# 2uljanje jabuka može se obavitispecijalnim muljačima sa valjcima namenjenim za voće# *koliko se takvim muljačima ne

raspolaže, jabuke se na najjednostavniji način mogu pretvoriti u kašu pomoću drvenog malja#

*koliko je dobijen kljuk jabuke suviše suv, može mu se dodati nešto vode, kako bi se preveo ustanje žitke kaše# 'odavanjem vode može se regulisati temperatura jabučnog kljuka pre vrenja

da se povisi ili snizi!# 1atrule i meke jabuke ne treba muljati, jer se one potpuno izgnječe poddejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sud za vrenje#


21/88

Alkoholno vrenje jabučnog kljuka – Kljuk dobijen nakon muljanja jabuka stavlja se usudove u kojima će previrati# 3udovi su različitih dimenzija i izgra/eni od različitog materijala#* obzir dolaze drvene kace, drvena burad sa kojih je uklonjeno jedno dance, plastična burad

raznih dimenzija od polietilena ili pojačanog poliestera, itd# 3udovi ne smeju potpuno da se

napune, jer bi u toku vrenja došlo do kipljenja kljuka# 1aime, potrebno je ostaviti oko 45-otpražnjenog prostora#

6ažno je napomenuti da alkoholna fermentacija vrenje! mora da se obavlja u zatvorenom sudu#*koliko se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje# 6ranjevi mogu biti

izra/eni od pečene gline, stakla, plastike& * njih se naliva voda kojoj je dodat vinobran na + dl

vode rastvori se + mg vinobrana!# 1jihova funkcija se sastoji u tome da ispuštaju ugljendioksid, koji se osloba/a toko vrenja, i sprečava kontakt kljuka sa vazduhom, sirćetnim

mušicama i raznim štetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu, a mogu doći u dodir sakljukom# 1a taj način se sprečava i gubitak alkohola isparavanjem# *koliko se vrenje kljuka od

jabuka obavlja u kacama one se mogu uspešno zatvoriti vezivanjem polietilenske folije prekootvora# 1a plastičnu burad navrću se poklopci samo ovlaš kako bi ugljen"dioksid, koji se stvaratokom vrenja, mogao da napušta sud#

Kljuk se u toku vrenja može +"4 puta dnevno pogotovo u početku vrenja! promešati kako bi se

ravnomerno odvijalo vrenje, a time istovremeno sprečilo razvijanje štetnih bakterija sirćetnekiseline, koja bi eventualno, mogle da se razviju na površini i ukisele ga# 7vo mešanje nije

neophodno, ali je veoma korisno#

6oće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koja predstavljaju važno hranivo za kvasce,koji tokom alkoholne fermentacije kljuka vrše transformaciju šećera u alkohol etil"alkohol! i

ugljen dioksid# 8z navedenog razloga preporučuje se da na + kg kljuka doda . g amonijum"

sulfata, ili . g amonijum"hidrogenfosfata, ili . g 45- rastvora amonijaka, ili 9 g amonijum"dihidrogenfosfata#


22/88

)elativno nizak sadržaj kiselina u jabukama omogućava ponekad razvoj bakterija mlečne

kiseline u kljuku, koje dovoede do stvaranje neke strane arome i skreću tok fermentacije unepoželjnom pravcu# 3toga se danas u novijoj tehnologiji spravljanja rakija od voća preporučuje

dodavanje kiselina voćnom kljuku# * slučaju kljuka od jabuka, trebalo bi dodati 5"55 ml

koncentrovane sumporne :237! kiseline na + kg kljuka# 3umporna kiselina je jaka kiselinai sa njom treba veoma opre;no postupati# 1ajpre se u +"4 puta veću količinu vode u odnosu na potrebnu količinu sumporne kiseline, pažljivo u tankom mlazu sipa kiselina# Uvek se sipakiselina u vodu, a nikako obratno# kvasci koji se nalaze na površini jabuka i koji

dospevaju u kljuk, kljku se može dodati + g aktivnog suvog kvasca na + l kljuka# ?olje jedodati i pekarski kvasac +"+5 g na + kg kljuka! nego prepustiti da se alkoholno vrenje

kljuka obavlja spontano, samo od sebe# *koliko se koristi suvi kvasac, treba postupiti po

uputstvu datom na pakovanju, a ukoliko se dodaje pekarski, potrebnu količinu treba razmutiti unešto vode ili u oce/eni tečni deo kljuka – sok, pa ve dodati u kljuk uz mešanje#

3ud sa jabučnim kljukom treba staviti na vrenje u prostoriji temperature +5"4 @A# Kace se

obično ostavljaju na otvorenom prostoru ili ispod nadstrešnice# (abučni kljku veoma brzo prevri,već posle dve"tri nedelje, a često već posle B dana# 7vo stoga što se jabuke prera/uju, uglavnom,

tokom meseca septembra kada su dnevne temperature dovoljno visoke da ne ometaju sam tokvrenja# *koliko vladaju hladni dani u periodu prerade jabuka, temperatura jabučnog kljuka može

biti znatno ispod +5 @A, usled čega može doći do izostavljanja alkoholne fermentacije#


23/88

količine šećera koja se još nalazi u kljuku, usled čega se i male količine ugljen"dioksida

osloba/aju# * ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje seosloba/anje mehurića ugljen"dioksida#

2e/utim, pri procenjivanju kraja vrenja na osnovu osloba/anja ili neosloba/anja mehurića gasa

ugljen"dioksida! , treba biti veoma oprezan# 1aime, često može doči do prekida vrenjauslednaglog zahla/enja i snižavanja temperature kljuka do temperature na kojoj kvasci ne mogu da

previru +5 @A!#


24/88

sirćetne kiseline transformišu u sirćetnu kiselinu# 3 obzirom na to da ove bakterije mogu da se

razmnožavaju samo u prisustvu vazduha, neophodno je odmah po završetku vrenja dopuniti sudu kome je prevreo voćni kljuk# *koliko bi se bakterije sirćetne kiseline aktivirale u prevrelom

voćnom kljuku, stvorila bi se velika količina sirćetne kiseline koja bi za vreme destilacije prešla

u destilat i rakija bi bila kisela na ukusu#

3 druge strane, znatno bi se manje dobilo rakije, jer, sirćetna kiselina nastaje na računalkohola# Nakon što se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, potrebno je pristupiti najkasnije posle 2- nedelje njegovoj destila!iji "pečenju## *koliko bise prevreli voćni kljuk i dalje čuvao, mora se računati da će nastupiti veći gubitak alkohola,

povećanje sadržaja kiselina, a postoji opasnost od razvoja plesni na površinin kljuka, što bitako/e uticalo na znatno smanjenje kvaliteta rakije# *koliko vrenje kljuka protiče pri

temperaturama +5"4 @A, smatra se da od početka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje H nedelja# 1aročito je problematično čuvanje prevrelog kljuka u drvenim

sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga, a i zbog nemogućnosti potpunogiključenja vazduha i stvaranju uslova za razvoj štetnih mikroorganizama bakterija i plesni!# *hermetički zatvorenim sudovima i čuvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka

ne bi degradirao i za relativno duže vreme# *koliko se prevreli voćni kljuk ne može destiliratiodmah nakon završetka alkoholnog vrenja, treba ga konzervisati# *koliko se radi o otvorenim

sudovima kace, burad itd#!, dopune se kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh, preko njega

se potom stavi lišće, slama ili hartija i sve se to oblepi ilovačom# * svrhu zaštite prevrelogvoćnog kljuka dobro mogu da posluže i polivinilske folije koje se stavljaju preko kljuka, a na

njih se potom sipa pesak#

8dre6$vanje


25/88

1ajpre je potrebno dobijeni filtrat nekoliko puta u nekoj posudi dobro promućkati, kako bi se

oslobodio ugljen"dioksid stvara se pena i osloba/aju mehurići gasa!# Potom filtrat polakosipamo u staklenu menzuru od 5 ml uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a potom uronimo pažljivo u menzuru sa filtratom $%&'() *+($ može e kupiti i menzura i %kslov širomer

u ?eogradu u (ugolabaratoriji, ul 9 jula!# $kslov širomer je staklena naprava kojaslu.i za odre/ivanje sadr.aja še0era u širi od gro./a na osnovu njenegustine, tj1 spe!ične te.ine# 1ama je upravo i taj podatak i potreban, jer u načelu znakoliku gustinu treba da pokatuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih voćnih vrsta#


26/88


27/88

P+$3

*ronili smo %kslov širomer u filtrat prevrelog kljuka kruške i očitali 4 @7e# Pri tome jetemperatura filtrata bila 44 @A# )azlika od 44@ do radne temperature od +5 @A iznosi 9 @A# )ekli

smo da se korekcija vrši za ,4 @7e za svaki temperaturni stepen# 3toga je 9 ,4 L +,. @7e# 7vu

korekciju dodajemo na očitavanih 4 @7e i to je 4 L +,. M 4+,. @7e#

Iiltrat prevrelog voćnog kljuka pojedinih voćnih vrsta treba okvirno da pokazuje sledeće

vrednosti0

Prevre&$ '&j*' E's&ov$ ste)en$

jab*'e / , 12

'r*š'e + , 1+

'r*š'e v$&jamov'e 10 , 1+

trešnje 12 , 20

š&j$ve )ože%a#e 1+ , 20

ma&$ne4 '*)$ne4 borovn$ce / ,

dženar$'e4 ren'ode , 1+

1ajkraće rečeno, ukoliko se prevreli kljuk jabuke profiltrira, filtrat sipa u menzuru i uroni

pažljivo u %kslov širomer i na ovome se očita vrednost izme/u . – +4, unači da je jabučni kljuk potpuno prevreo# * protivnom, vrenje nije obavljeno do kraja iako kljuk ne pokazuje znake

vrenja# *zročnike koji su doveli do ovoga treba ustanoviti i ukloniti#

'rugi način na koji može da se utvrdi da li je voćni kljuk prevreo i da li može da se destiliše jestesledeći0

Profiltrira se količina potrebna da se dobije oko 5 ml filtrata, dobro promućka u nekolikonavrata i pažljivo sipa da ne peni! u staklenu menzuru od 5 ml# * to se uroni %kslov širomer i

očitaju %kslovi stepeni na širomeru u nivou površine tečnosti# Potom se filtrat sipa u bocu od ,9

l, doda se 5 g pekarskog kvasca i sadržaj u boci dobro promućka# ?oca se zatvori sa malo vate i


28/88

ostavi u prostoriji temperature 4 – 45 NA# Povremeno sadržaj u boci promućkati i nakon dva

dana tečnost se odlije u menzuru od taloga i u nju uroni %kslov širomer# *koliko postoji razlikaizme/u vrednosti očitanih %kslovih stepeni dodavanja kvasca i nakon izvedene probe sa

kvascom, kljuk nije potpuno prevreo i ne treba ga još destilisati# 1ormalno je d aovo drugo

očitavanje treba da pokaže nižu vrednost %kslovih stepeni ukoliko kljuk nije provreo#

P+$ 3

*koliko raspolažemo jabučnim kljukom, čiji je filtrat pokazao +H N7e, a nakon dva dana posle

dodavanja kvasca +4 N7e, jasno je da još nije prevreo# 2oguće je izračunati približnu količinuekstrakta koja je ostala deljenjem stepeni %kslovih N7e! sa . i oduzimanjem niže vrednosti od

više# 1a ovaj način se dobijaju težinski - ekstrakta koji pokazuju sadržaj ekstrakta u kg na +kg kljuka tj filtrata kljuka#

%kstakt kljuka pre ogleda0 +H N7e 0 . M ., tež# -

%kstakt kljuka posle ogleda0 +4 N7e 0 . M O, tež# -

."O M + tež - neprevrelog ekstrakta#

Kada je u pitanje filtrat jabučnog kljuka, ukoliko je potpuno prevreo, širomer uronjen u filtrat

treba da pokaže neku vrednost izme/u . – +4 N7e#


29/88

Voćna vrsta Nešećerne mater$je *

'r*š'a 4-!

š&j$va /40!

trešnja -40!

bob$#asto voće '*)$na4 r$b$5&a4 ja%oda" 4-!

*zmimo na primer da jabučni filtrat pokazuje H. N7e# Pri tome je temperatura filtrata + NA#)adna temperatura širomera je +5 NA# +5"+ M 5# Korekcija očitane vrednosti vrši se za 5 ,4 M

+, N7e za svaki NA korekcija je ,4 N7e!# 3 obzirom na to da je temperatura jabučnog filtratani/ža od +5 NA radne temperature širomera!, korekcija se oduzima od očitanih %kslovih stepeni

na širomeru# H., – +, M HO, N7e# 'eljenjem %kslovih stepeni HO! sa . dobija se približno

sadržaj ekstrakta u tečnom delu filtratu! voćnog kljuka koji treba da se umanji za količinunešećernih materija za pojedine voćne vrste gornja tabela!# * ovom slučaju za filtrat jabučnog

kljuka za 4,5, pa ceo obračun glasi 0

HO0. – 4,5 M +5,95 – 4,5 L +O,45- šećera

7va količina šećera odnosi se samo na tečni deo u voćnom kljuku# Količina apsolutnog +-!

alkohola, a koja se može očekivati od + litara voćnog kljuka, izračunava se na sledeći način0

+ l filtrata M N7e0. – 4,5! ,5H M +O,45 ,5H M 9,. lit#

7vo znači da se od + litara filtrata koji sadrži +O,45 tež# - šečera, nakon normalno obavljenog

vrenja, može očekivati 9,. litara tečnog apsolutnog alkohola, što odgovara količini od +.,B litara

rakije jačine oko 5 vol# -# 2e/utim, važno je znati koliko se može dobiti litara apsolutnogalkohola ili rakije odre/ene jačine! od celokupne količine kljuka, tj# tečnog i čvrstog dela

zajedno# Kada bi se voćni kljuk iscedio pod pritiskom, dobio bi se telni deo i čvrsti deo

– komina# Kominu čine pokožice, semenke, koštice, peteljke itd# 7čigledno je da se ododre/ene količine voćnog kljuka dobije manje apsolutnog alkohola u odnosu na istu količinu

tečnog dela voćnog kljuka, tj# filtrata# 3toga u procenu količine alkohola koja se očekuje ododre/ene količine kljuka treba uključiti i udeo komine koji je prisutan u voćnom kljuku pojedinih

voćnih vrsta# *deo komine u vidu tzv# faktora za kominu je dat za pojedine voćne vrste usledećoj tabeli0


30/88

K&j*' 9a'tor 5a 'om$n* K"

jab*'e 04/ , 04 2

'r*š'e 042 , 040

š&j$ve 04 , 04

trešnje 04-

*koliko uzmemo kao primer već korišćeni jabučni kljuk, čiji je filtrat imao HO N7e, tada se od+ l kljuka očekivana količina apsolutnog alkohola dobija na sledeći način0

la#a D + litara kljuka M N7e 0 . – 4,5! ,5H ,G. M 9,. ,G. M H,G5 lit#

8e

9$&trat jab*#no% '&j*'a )os&e

vrenja

10 >8e

la#aD+ litara kljuka M H50. – +0.! 0 4 M +H,45 – 4,5! 0 4 M H,B9 litara

3adržaj alkohola u prevrelom voćnom kljuku može se odrediti 2aliganovim ebulioskopom

2aliganom!, ili probnom destilacijom prevrelog voćnog kljuka u malom# 2aliganovim


31/88

ebulioskopom se odre/uje sadržaj alkohola u filtratu prevrelog voćnog kljuka po postupku

odre/ivanja alkohola u vinu# Pri tome dobijeni sadržaj alkohola u vol- množi se sa K faktoromza kominu, kako bi se što tačnije odredila količina apsolutnog alkohola koji se može očekivati od

+ litara kljuka# 7dre/ianje alkohola u prevrelom voćnom kljuku 2aliganovim ebulioskopom

ili probnom destilacijom može se obaviti samo u specijaliovanim laboratorijama koje se baveanalizom vina i jakih alkoholnih pića, ili u enološkim stanicama#

1a kraju treba napomenuti da za spravljenje rakije od jabuke u obzir dolaze sve vrste jabuka,me/utim, najbolji kvalitet one bogatije u šećeru i kiselinama# * poslednje vreme se u svetu sve

više rakija spravlja od sorti zlatni delišes i jonatan# *koliko se rakija spravlja od samooplodnih

plodova jabuka, treba voditi računa da sadržaj šećera u njima ne bude ispod G – + tež# - OH –. @7e!, jer inače sav posao i trud se ne isplate#

*koliko su jabuke namenjene proizvodnji rakije nezrele, trule ili oštećene gradom, postoji

opasnost od infekcija jabučnog kljuka# 3toga se u ovim slučajevima preporučuje muljanje, ili bolje seckanje jabuka, a potom ce/enje soka iz dobijenog kljuka# Postoje specijalne pak"prese u

indutrijskim uslovima koje se koriste za ovu svrhu, a u domaćinstvu se mogu koristiti cednice sakošem i vijkom, koje se inače koriste u vinarstvu#

Cko su jabuke jako izmuljane i ako je jako žitka kaša, treba je uvijati u gušću gazu ili krpu i

stavljati u koš"cednice i potom lagano cediti sok# 'obijeni sok sumporisati sa 5 gDhl sumpor"dioksida + g vinobrana na + l soka!, a potom zaostali čvrsti deo preliti sa nešto soka i

sutradan vršiti ponovo ce/enje soka i sjediniti ga sa ranije isce/enim sokom#

Preporučuje se i dodatak jabučnom soku 4 gDhl amonijum"sulfata ili amonijum"fosfata# 6renje bi trebalo da se obavi sa čistom kulturm kvasaca i to zatvoreno na temperaturi oko +B – 4 @A,

kako se ne bi gubila aroma# 1akon toga se vrši destilacija dobijenog jabučnog vina# 'obijena jabukovača je slabije izraženog mirisa, ali sadrži i manje metil"alkohola koji je štetan za zdravlje,

a ne doprinosi kvalitetu pića u bilo kom pogledu# 2etil"alkohol je redovan sastojak svih rakija od

voća#

7vaj način spravljanja jabukovače odprevrelog soka je dosta zametan posao kada se radi u

uslovima individualnih proizvo/ača, ali je naveden kao mogućnost#


32/88

Ra'$ja 8d Kr*š'e Kr*š'ova#a"

Pravljenje rakije od kruške – pečenje rakije od kruške – 1ajkvalitetnija rakija kruškovača dobijase od sorte viljamovka , koja sazreva krajem avgusta meseca# * periodu zrelosti boja pokožicese menja od zelenkastožute do slamastožute# 2eso je žućkaste boje, nežno, sočno, slatko"iselogukusa# 'ruga sorta koja se najčešće prera/uje u rakiju je boskova boči!a# Plodovi dostižu punu zrelost sredinom septembra meseca# * ovoj fazi osnovna boja pokožice se menja odzelenožute u slamastožutu, preko koje se nalazi kožasto"r/asta prevlaka# 2ezokarp meso! menja

boju od žučkaste u belu sa sedefastim sjajem, sočan je, veoma topljiv, slatko"nakiselog ukusa i prijatne arome# * našim uslovima sadržaj šećera u plodu kruške kreće se najčešće od B, do

+5-, a ukupnih kiselina od ,+ – ,5G -# 6alja napomenuti da plodovi kruške dostižumaksimalni sadržaj šećera 4". nedelje posle berbe#

3ama tehnologija proizvodnje rakije od krušaka obuhvata sledeće najvažnije operacije0

branje 'r*ša'a

s'&ad$štenje 23/ nede&je


33/88

branje 'r*ša'a

m*&janje

stav&janje '&j*'a od 'r*ša'a * s*d 5a vrenje

dest$&ac$j* )revre&o% '&j*'a

od&ežavanje $ 9$na&$5ac$ja ra'$je od 'r*ša'a

1akon berbe, kruške treba skladištiti 4". nedelje, kako bi nakupile maksimalnu količinu šećerai aroma došla do punog izražaja# * ovom periodu kruške potpuno omekšaju tako da često otpada potreba za muljanjem ili usitnjavanjem plodova na mlinu za voće# Pod dejstvom sopstvene

težine, kruške ispuštaju sok#


34/88

Kruške, naročito viljamovka, siromašne su u kiselinama, pa je neophodno dodati im 5"H mlkoncentrovane sumporne kiseline na + litara kljuka# 7ne se mogu dodavati i u toku muljanja

ili punjenja suda# 3matra se veoma korisnim dodavanje +"4+ g amonijum"sulfata kao hraniva zakvasce i to na + litara kljuka# * kljuk kruške obavezno dodati kvasac#

Clkoholno vrenje kljuka od kruške, naročito viljamovke koja poseduje veoma finu aromu, ne

sme da protiče suviše burno# * protivnom došlo bi do znatnog gubitka prijatnog mirisa idobijanja rakije znatno slabije arome# 3toga temperatura vrenja ne sme da preskoči +B @A#


35/88

vrenja# Kada se vrši proba na filtratu dobijenom filtriranjem kljuka da bi se ustanovilo da li je

prevreo, opisano je kod prerade jabuke u rakiju# Pri ovome, da podsetimo, filtrat prevrelog kljukaod krušaka obično pokazuje H – +H @A# (abuke i kruške treba, po mogućstvu, odvojeno

prera/ivati u rakiju# *koliko se raspolaže malim količinama ovog voća, ono se može zajedno

prera/ivati čak uz dodatak i nekih drugih voćnih vrsta, pri čemu se dobija tzv# mešana voćnarakija# 7na je uvek nešto nižeg kvaliteta u odnosu na voćne rakije koje se spravljaju od pojedinih

voćnih vrsta#

Ra'$ja 8d ?&j$ve ?&j$vov$ca"

)akija od šljive, šljivovica, zauzima prvo mesto# to se tiče sortimenta najzastupljenija je

požegača oko 5-!, a široko su rasprostranjene čisto rakijske sorte0 crvena ranka, metlaš,

trnovača, moravka, piskavac, bele šljive, dženerike, petrovke, mirisavke& ljivovica se možesmatrati našim nacionalnim pićem#

ljive se kod nas, uglavnom, prera/uju u rakiju s obzirom da postoji duga tradicija sa jednestrane, a sa druge strane velika zastupljenost rakijskih sorti – koje nisu pogodne za bilo koji drugi

vid prerade# Plodovi požegače su dosta sitni i neujednačeni, pa su stoga veoma pogodni za


36/88

preradu u rakiju# 7va sorta šljive daje rakiju šljivovicu vrhunskog kvaliteta, veoma prijatnog

ukusa i izražene specifične arome#

1ajinteresantnije sorte šljive za preradu u rakiju, sa stanovišta kvalieta, jesu požegača i crvena

ranka# 3orta stenlej potiče iz 3C' i kod nas se gaji dosta# 7na je pogodna za sve vrste prerade i

iskorišćavanja# 2e/utim sama za sebe šljivovica od stenleja nikada ne može da dostigne kvalitetšljivovice požegače# 3matra se veoma pogodnom za mešanje u odre/enom odnosu sa

požegačom, pri čemu se dobija veoma fina šljivovica#

Po.egača bistrica, madžarka, cepača! sazreva krajem avgusta ili u prvoj polovini septembra#* punoj zrelosti pokožica postaje izrazito plava s obilnom peteljkom# 2ezokarp meso! menja

boju od žutozelene u zlatnožutu i odvaja se potpuno od koštice# 2ože dugo da se drži na stablu#*kupan šećer u plodu kreće se obično od + – +4 -, a može da dostigne i vrednost od 4-#

*kupne kiseline se kreću od ,5 – ,H-#

4rvena ranka crvenjača, šumadinka, dorosavka, drenovka! sazreva u prvoj polovini avgustameseca# * punoj zrelosti menja boju pokožice od crvenoplave u plavocrvenu# 2ezokarp meso!

menja boju od žutozelenkaste u zlatnožutu#

*opšte uzevši, ne treba čekati da plodovi prezru pa ih tada brati, jer se tada alkoholno vrenjeobavlja veoma sporo# Požegaču za preradu u rakiju treba brati kada dostigne tehnološku zrelost,

a to se poznaje po tamnjenju mesa oko koštice# Kada plodovi šljive počnu oko peteljke da sesmežuravaju, to je znak da je treba brati, jer je nakupila maksimalnu količinu šećera i

aromatičnih materija, lako otpušta sok i vrenje brzo otpočinje#


37/88

5erba šljiva može da se obavlja specijalnim ure/ajima koji rade na mehaničkom ilihidrauličkom principu# 2e/utim, veoma je pogodan i ručni način berbe koji se izvodi potresanjem stabla šljive# Postepeno i povremeno protresanje stabla je veoma pogodan način

berbe šljiva s obzirom na to da one sazrevaju u etapama# 8spod stabla šljive mogu se postaviti

cirade ili polietilske folije, kojima se vrši prikupljanje # )učna berba šljive je pogodna zaindividualne proizvo/ače, a u industrijskim uslovima ona je skupa, jer jedan radnik za B časova

ne može da nabere više od B kg šljive požegače# Korišćenje specijalnih tresača, moguće je zaisto vreme obrati O"B puta veću količinu šljiva#

uljanje šljive i odvajanje košti!a – 8ndividualni proizvo/ači često stavljaju cele šljive usud za vrenje# Clkoholna fermentacija vrenje! celih plodova šljive je dosta usporena, naročitoako su plodovi nešto čvršći# * ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i više meseci, a kao

posledica toga dobija se manja količina alkohola za oko +,B – O vol#-! i znatno viši sadržajisparljivih kiselina# *koliko se plodovi šljive izmuljaju, alkoholna fermentacija otpočinje ranije i

završava se za kraće vreme# 2uljanje može da se obavi muljačom sa valjcima koji se koriste i zamuljanje grož/a, s tim da se valjci nešto razmaknu i oblože gumom# *koliko se koristi muljačasa plastičnim valjcima, tada je dovoljno da se oni nešto razmaknu tako da se šljiva samo izmulja,

a koštice ostanu neoštećene# *koliko postoje uslovi za izdvajanje koštica, treba ih obaveznoukloniti iz kljuka# Cko koštica ostane u kljuku, treba paziti da se ne izlomi više od 5-, inače će

rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u nekim

slučajevima čak i neprijatno gorak ukus#

Aijanovodonična kiselina je jak otrov i njenu maksimalnu količinu u rakiji reguliše Pravilnik o

kvalitetu žestokih pića# *koliko se u toku muljanja izlomi više od 5- koštica, vrenje kljuka dugo traje sa košticom!, ili prevreli kljuk šljive sa košticom! dugo stoji domomenta destilacije,

može se očekivati sadržaj cijanovodonične kiseline u količini i preko . mgDl# Poznato je da ove

doze kiseline od 5 – 9 mg deluju smrtonosno za čovečiji organizam# * manjim količinama,cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na organoleptičke osobine ukus i miris! rakija, jer

doprinosi većoj izraženosti sortnog karaktera#

*koliko se ne raspolaže muljačima, kojima bi se /ljiva izmuljala, ona se može muljati u sudu zavrenje rakijastom motkom nakon svakog punjenja suda šljivom#

Kao sudovi za previranje šljive najčešće se koriste drvene kace 4 – + hl!, a u obzir dolaze i plastična burad i druga ambalaža opisana kod prerade jabuke u rakiju# Previranje kljuka šljivevrši se i u betonskim bazenima# * godinama kada šljiva puno rodi i kada ne postoji dovoljno

sudova za njeno prihvatanje mogu da se iskopaju specijalne jame u zemlji glinuši, ili da se zidovi jame oblože glinom# 7vo je neophodno kako se ne bi gubio sok od šljive usled poroznosti

zemljišta#


38/88

Postav&janje Krst$ne @ Kac* , tj# potapanja formiranog klobuka# Cko se vrenje odvijalo u otvorenim sudovima kacama!,tada se klobuk često ukiseli i uplesnavi i kao takav on prenosi zarazu i na tečni deo kljuka unutar

suda# 'a do toga ne bi došlo, nakon punjenja suda B- od njegove zapremine! postavljaju se

specijalna ležišta u kaci – drvena rešetka ispod nivoa tečnosti u sudu# 7va rešetka pritiska čvrstedelove kljuka i ne dozvoljava im da isplivaju na površinu i formmiraju klobuk, tako da ne dolazi

do ukiseljvanja klobuka, niti prevrtanja kace#

Prevrtanje kace može da se spreči i postavljanjem tzv# krstine u sud kacu!# Kada se kaca napunido polovine svoje zapremine izmuljanom šljivom, ili nakon što se šljiva u sudu izmulja,

postavalja se krstina# Punjenje suda šljivom se dalje nastavlja do B- od njegove zapremine, akrstina se potom veže preko kukastog drveta za neku gredu i vrionici# Krstina se pravi tako što se

ukrste dve daske i kucaju jedna za drugu# *krštene daske trba da budu nešto kraće od gornjeg

prečnika kace# Krajevi tih dveju ukrštenih dasaka potom se povežu nešto širim daskama pomoćueksera# 1a sredini ukrštenih dasaka postavlja se jedno kukasto drvo# 1a taj način sprečava se da,

nakon završetka alkholnog vrenja, do/e do potapanja klobuka, tj# prevrtanja kace# Pre destilacije prevrelog kljuka površinski sloj se skida i baca, jer je bez vrednosti i samo može da naruši

kvalitet buduće rakije#

A&'o(o&no Vrenje K&j*'a 8d ?&j$ve

Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka kape ili šešira! na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen"dioksida koji

nastaje# * burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokujeosloba/anje ugljen"dioksida# * toku alkoholne fermentacije vrenja! povećava se temperatura

kljuka za nekoliko stepeni#

to se tiče dužine trajanja alkoholne fermentacije, od uticaja su, pre svega, sledeći faktori0temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja otvoreno ili zatvoreno!, da li se

dodaje kvasac ili ne, od stepena izmuljenosti plodova itd# Kljuk ranih sorti šljiva brzo previre ikod njega je radman količina alkohola koja se dobije od + kg šljiva! viši# 7vde postoji

opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koje omogućavaju razvoj

bakterija sirćetne kiseline# 'užina vrenja kljuka ranih sorti šljiva dženarika, metlaš, petrovka!


39/88

obično se kreće od 4 – 4B dana# 8zuzetno čist metlaš, čiji plodovi sadrže znatno više šećera, te

kljuk od njega može da prevre i za 9 dana#

'užina previranja kljuka srednje ranih sorti šljiva obično više zavisi od sadržaja šećera u

plodovima nego od temperature#

Arvena ranka, koja se karakteriše dosta visokim sadržajem šećera, previre oko O dana#

'užina previranja kljuka kasnih sorti šljiva zavisi prvenstveno od vremenskih prilika kojevladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova šljive# *koliko su temperature povoljne ne

ispod +5@A!, a plodovi brani u periodu pune zrelosti ne prezrelosti!, vrenje traje oko O dana#*koliko temperatura padne ispod +5@A, a plodovi su bili prezreli smežurani!, tada vrenje može

da traje veoma dugo više meseci! i da se potpuno ne završi da ostane neprevrelog šećera u

kljuku!# 7vo nije poželjno, jer dugim previranjem dobijaju se kiselije rakije, manji je randman

nastalog alkohola, pa stoga previranje kljuka poznih sorti šljive treba obavljati u vrionicamaprostorijama! u kojima se održavaju temperature oko 4@A# 1ormalno je da vrenje traje kraćeukoliko su više temperature, šljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac# Pri ovakvim uslovima

temperature 4Q 45@A!, alkoholno vrenje se završava za oko + dana#

Jesto se vrenje kljuka šljive obavlja u kacama manjih iii većih zapremina, postavljenim naotvorenom prostoru ili ispod nekih nadstrešnica# * ovakvim slučajevima dnevne temperature su

od velikog uticaja na početak i tok alkoholne fermentacije kljuka šljive# $ato, ukoliko se radi oranim sortama šljive, kada su dnevne temperature još uvek visoke, treba ih stavljati u sud za

vrenje u ranim jutamjim časovima, kada su one još uvek nešto hladnije#

Plodove kasnih sorti šljiva požegače! treba stavljati u sud za vrenje kada su još topli u tokudana!, tako da vrenje otpočinje bez problema# Kada treba pokriti polivinilskom folijom, a ostale

sudove koji se mogu upotrebiti za previranje treba zatvoriti na odgovarajući način vranjevima,

poklopcima!, opisano je kod previranja kljuka od jabuka#

2omenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno Q na osnovu izgleda kljuka# Kada se

vrenje završi, prestaje stvaranje ugljen"dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih delova polako

počinje da tone0 1e čuRS se šustanje ugljen"dioksida, niti se stvara pena#


40/88

*koliko se prevreli kljuk ne može destilisati u roku od najdalje 4"O nedelje od konstatovanja

završetka vrenja, potrebno ga je konzervisati kao i jabučni kljuk! da se ne bi kvario#

Ra'$ja 8d =*v$( I&$ =mež*ran$(P&odova ?&j$va

* izvesnim slučajevima rakija šljivovica se može spraviti i od suvih šljiva# 3uvašljiva sadrži čakdo 5- šećera, koji onemogućava razmnožavanje kvasca, a samim tim i alkoholno vrenje#


41/88

Ra'$ja 8d rešanja rešnjeva#a" IRa'$ja 8d V$šanja V$šnjeva#a"

)akija višnjevača i rakija trešnjevača svrtavaju se u najplemenitije i najfinije voćne rakije i kaotakve predstavljaju delikates#


42/88

KirschXasser!# Poželjno je odvojeno prera/ivati trešnje od višanja u rakiju# 'a se ne bi znatnije

promenio kvalitet trešnjevače, prilikom prerade trešanjT može se dodati + – 4- višanja#

Plodovi koji se prera/uju u rakiju treba da budu potpuno zreli, sadržaj šećera da je što viši,

aroma plodova što izraženija, a važan je i odnos koštice i mesa ploda# *koliko se svi uslovi

ispune, može se očekivati rakija visokog kvaliteta#


43/88

pogotovu ukoliko plodovi nisu bili najzdraviji# 8nače alkoholno vrenje kljuka trešanja od zdravih

plodova protiče veoma =čisto># Kraj vrenja ustanovljava se na način opisan kod spravljanja jabukovače# Iiltrat potpuno prevrelog kljuka trešanja pokazuje +4"4@ZS#


44/88


45/88

Ra'$ja 8d Bres've I Kajs$je

$a spravjanje rakije rakija od breskve i rakija od kajsije! koriste se kao i kada se radi o

spravljanju rakija i od ostalog voća! uglavnom plodovi koji zbog svog lošeg izgleda usledmehaničkih oštećenja, natruli i prezreli! nemaju komercijalni značaj, tj# ne mogu biti prodati radi

konzumiranja u svežem ili prera/enom obliku#

)ačuna se da se oko 9"+- godišnjeg roda bresaka ne iskoristi, a od njih bi se dobromtehnologijom mogla dobiti visokocenjena delikatesna rakija breskovača# Prema nekim

istraživanjima, nisu sve sorte bresaka podjednako pogodne za preradu u rakiju# Prednost u ovomsmislu imaju pozne sorte bresaka i to0 ?lake, [# \# \TlS i )edskin, a interesantne su i sorte

3unhigh, )edheaven i )io 7so Fem# Pozne sorte bresaka se preporučuju za preradu u rakiju, pre

svega, zbog posedovanja intenzivnije arome koju prenose na rakiju, a sadrže i više šećera, asamim tim daju i više rakije, štW jo veoma važno sa stanovišta ekonomičnosti# 1ajmanja količina

rakije breskovače jačine 5 vol# - od + kg plodova dobija se od sorte


46/88

berbe )&odova * 5re&om $&$ )re5re&om stanj*

dest$&ac$je )revre&o% '&j*'a

od&ežavanja $ 9orm$ranje ra'$ja

5erbu plodova kajsija i bresaka treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada sudelimično prezreli# 1aročito kajsije u prezrelom stanju imaju veoma izraženu aromu i od njih se

dobijaju kajsijevače veoma fine i aromatične# Kajsija je veoma skupa i deficitarna, pa kao takva

dobro seplasira na tržištu# Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili nešto ranije, kada su još relativnočvrsti, koriste se za preradu u džem ili kompot# 3toga se u uslovima domaćinstva, za spravljanje

kajsijevače, koriste uglavnom plodovi skupljeni sa zemlje ispod stabla# 7vo su prezreli plodovi

koji sadrže maksimalnu količinu šećera i veoma su aromatični#

uljanje kajsija i bresaka vrši se po potrebi, jer, ukoliko se nalaze u prezrelom stanju,muljaju se pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje# *koliko se vršimuljanje plodova, treba ga obaviti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknuti

toliko da se plodovi muljaju a koštica ostane neizlomljena – neoštećena# Po mogućstvu koštice bi

trebalo odvojiti potpuno ili bar delimično, a ukoliko se ovo ne učini, destilaciju prevrelog kljukatreba što pre obaviti kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo puno sastojaka koji daju

miris a gorki badem#

Alkoholno vrenje kljuka breskve ili kajsije treba izvoditi u sudovima zatvorenim vranjevimaza vrenje, poklopcima ili polietilskim folijama kako se ne bi gubila aroma i alkohol, i da rakija

ne bi sadržavala više kiseline# $a previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjemza vrenje ili gumenim crevom uronjenim u sud sa vodom, plastična burad raznih dimenzija,

drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom#

Kljuku bresaka i kajsija preporučuje se dodavanje sumporne kiseline :237! u istoj količini i na

isti način kao i kod kljuka od trešanja# 3umporna kiselina ima zadatak da spreči razmnožavanje

štetnih organizama u kljuku koje tokom vrenja stvaraju materije lošeg mirisa, a tokom destilacije

prelaze u rakiju i jako joj umanjuju kvalitet#

1akon konstatovanja završetka alkoholnog vrenja, potrebno je obaviti što pre destilaciju

prevrelog kljuka, jer dužim stajanjem on guni na kvalitetu, a time i buduća rakija#

*koliko su rakije prezrele i preterano smežurale, tada se preporučuje dodatak izvesne količinevode kljuku da se dobije re/a masa! pre vrenja kako bi se ono nesmetano odvijalo#


47/88


48/88

Ra'$ja 8d Crož6a , Do5ova#a , Do5a

)akija od grož/a je lozovača lozova rakija!# 8zmuljano grož/e nazivamo kljukom# Aeenjem

kljuka dobija se grož/ani sok – šira od koje se, vrenjem, dobija belo vino, a zaostaje slatka,neprevrela komina# 7vo važi kada se radi o spravljanju belog vina# 7d zaostale komine, kada

prevri, destilacijom se dobija rakija komovica#

Kada se sprema crno ili rućičasto vino, celokupan kljuk se stavlja na vrenje# 3lobodnim padom, bez pritiska na slavinu kace! može se ocediti ružičasto ili crno vino nakon 4"H dana vrenja!, pri

čemu ostaje delimično oce/eni kljuk, koji još uvek sadrži manje ili više vina# 7d ovog delimičnooce/enog kljuka spravlja se lozovača koja se nalazi izme/u prave lozovače i komovice# Prava

lozovača se dobija destilacijom prevrelog kljuka od grož/a# $nači, nema odvajanja od kljuka niti

šire niti vina nakon vrenja kljuka#


49/88

znači da još uvek ima šećera i to oko +"4- i treba sačekati da on potpuno prevri, pa tek onda

destilisati kljuk#

7d + kg kljuka od grož/a dobija se u proseku +5 litara rakije lozovače jačine 5 vol# -

alkohola# )andman, tj# količina rakije koja će se dobiti, zavisi pre svega od količine šećera u širi#

Kompletno grož/e se koristi za spravljanje lozovače u slučaju da potpuno ne sazri, pa stoganema dovoljno šećera da bi se od njega moglo spraviti dobro vino# )ane stone sorte julski

muskat, kraljica vinograda, kardinal! veoma su podložne napadu od strane osa i pčela, pa zbog

oštećenja i početka truljenja razvoja plesni! ne mogu biti plasirane na tržište# 7d njih se moguspraviti lozovače diskretnog muskatnog mirisa i finog ukusa#

Komov$ca Komova Ra'$ja"

)akija komovica spravlja se destilacijom prevrele komine od grož/a, koja ostaje posle ce/enjavina# 7d + kg grož/a dobija se +5"O kg sveže, neprevrele slatke! komine iii +O"45 kg

prevrele komine#

*koliko je komina ostala pri spravljanju ružičastih ili cmih vina, može u nekim slučajevima dasadrži izvesnu ko8ičinu šećera# 1ju stoga treba ostaviti u drvene kace ili plastičnu burad da za

nekoliko dana prevri i odmah destilisati#

3latka komina koja se dobija pri spravljanju belih vina ce/enjem šire treba najpre da prevri, patek onda da se destiliše#

Prilikom čuvanja prevrele komine do momenta destilacije!, ili stavljanja na vrenje slatke

komine neprevrele!, treba je zaštiti od vazduha# 7vo je neophodno, jer se u prisustvu vazduharazvijaju bakterije sirćetne kiseline i plesni, koje jako kvare ukus i miris buduće rakije komovice#

8z tih razloga, često loše čuvane komine mogu biti potpuno neupotrebljive# Preporučuje se

mešanje delimično prevrele ili potpuno prevrele komine dobijene pri spravljanju ružičastih ilicrnih vina sa slatkom kominom, koja ostaje pri spravijanju vina# 7vo zbog toga što obojena

komina sadrži puno kvasca, koji ubrzavaju vrenje slatke komine# Pri ovakvim uslovima, vrenjeslatke komine se završava za oko 2 nedelje, a kada previre samo slatka komina, vrenje traje O".nedelje#

3latku kominu treba dobro sabiti u drvene kace ili burad, betonske cisterne ili betonske bazene,kako bi se istisnuo vazduh# Preporučljivo RS da se doda oko 4 litra kvasca na + kg komine radi

ubrzanja vrenja# Komina se sabija drvenim maljevima ili gaženjem#


50/88

1a gornji slWR komine, da bi se zaštilila od vazduha, stavlja se sloj slame, peteljke ili lišće, T

zatim uko O cm zemlje, a iznad nje sloj peska debljine oko 4 cm# *mesto ovoga, komina možeda se prekrije polivinilskom folijom, preko koje se stavlja tanji sloj zemlje ili peska, a može i

suva komina#

1ije potrebno komini dodavati vodu, jer to olakšava razvoj štetnih mikroorganizama koji jekvare# 7vako se komina priprema za vrenje i duže čuvanje# 2e/utim, ukoliko ćS sS ona odmah

po završetku vrenja destilisati peći!, ovaj kompletan postupalk može da otpadne pogotovo akose radi o manjim količinama komine!# * tom slučaju i plastičnu burad ili kace treba, koliko je to

moguće, sabiti kominu i zaštiti RS poklopcem ne sme se potpuno zateg^uti poklopac na

plastičnom sudu, jer ugljen"dioksid tokom vrenja neće moći da napusta sud!, ili vezivanjem polietilenske folije# Posle +"+. dana ona se već može destilisati, jer je vrenje završeno#

7d + kg komine dobijene od vina jačine + vol# - Tlkohola može se očekivati +"++ litara

rakije komovice jačine 5 vol# - alkohola#

=.anerika ili steljovača RS rakija koja se dobija destilacijom stelje vinskog taloga!#


51/88

@re6aj$


52/88

W alambi!ima, koji se danas najčešće koriste i koji se mogu nabaviti u trgovačkoj mreži# ?iloo kom tipu aparata da se radi, svi oni imaju iste osnovne delove, što, uostalom, proizlazi izsamog principa gradnje# aparata i destilaciRS, a to su0 kazan, kapak, parovodna Q spojna cev

spaja kazan sa hladionikom! i hladionik kondenzator, tabarka!#

Ka5an

'anas se u prodaji nalaze aparati za destilaciju pečenje rakije! Q alambi!i, čija se zapreminakazana obično kreće od B do 4 litara# 7vo su aparati koji rade sa prekidima i kojima se izvodi

tzv# dvokratna destilacija# 1aime, njima se ne može u toku jednog radnog ciklusa jednomdestilacijom! dobiti destilat rakija! potrebne jačine prepečenica!, već se dobija sirova meka

rakija, koja se podvrgava ponovnoj destilaciji prepečenica!# Kazan u kome se vršizagrevanje prevrelog voćnog kljuka ili kljuka od grož/a ili komine od voća ili grož/a radi

destilacije, obično RS cilindričnog, ili poluloptastog oblika# Kazan je izra/en od elektrolitičkog

bakra visoke čistoće i dobro je uglačan radi lakšeg pranja# 'ebljina dna kazana aparata zadestilaciju koji se nalaze u prodaji je oko 4,"4,5 mm i to upravo predstavlja lošu stranu ovih

aparata# $bog, relativno, tankog dna dolazi brzo do progorevanja, ukoliko se koristi direktnavatra, a često može doći i do zagrevanja sirovine koja se destilise, usled čega se dobija destilat

loših organoleptičkih osobina ukusa, mirisa i boje!, tj# tzv# dimljiva rakija# $a preporuku RS da

debljina dna kazana bude najmanjc 5 mm, VT kada onaj debljine oko 4 mm progori, treba gazameniti bakrom debljine 5 mm# Kazan se radi isključivo od bakra iz više razloga0 taj metal je

veoma dobar provodnik toplote, otporan RS na dejstvo organskih kiselina koje se nalaze u prevrelom kljuku i veoma pozitivno deluje na ukus i miris destilata, bolje od bilo kog drugog

metala ner/ajući čelik, aluminijum itd#!# $bog toga su destilati rakije! dobijeni destilaciRWm ukazanima od bakra =čistijeg> ukusa i mirisa#

* kazan može biti ugra/ena mešalica ili postavljena rešetka, koja sprečava kontakt čvrstih

delova kljuka sa dnom kazana, a samim tim i zagorevanje sadržaja u kazanu tokom destilacje#

Ka)a' K*)o&a"

1alazi se na kazanu i predstavlja pokloVT] kazana# 7n prihvata alkoholno"vodene pare koje se

stvaraju tokom zagrevanja destilacije! u kazanu i usmerava ih u parovodnu cev, koja ih dalje

sprovodi u hladionik tabarku!# $apremina kapka obično iznosi +- od zapremine kazana# 7n seobično izra/uje od bakra#

Parovodna =)o&jna ev"

3paja kapak sa hladionikom# 7na se izra/uje od bakra, ali bolje bi bilo da je izra/ena odner/ajućeg čelika# ?akar je s RSdnS strane dobar materijal za izradu ovog dela aparata, me/utim,


53/88

kada prevreli kljuk sadrži nešto više isparljivih kiselina pre svega sirćetnu kiselinu!, bakar se

jedini sa ovom kiselinom i nastaje jedinjenje tzv# kupriacetat#


54/88


55/88

F&ad$on$' abar'a4 Konden5ator"

2oze biti sačinjen od spiralno savijene cevi i tanjirastog izgleda, ili u obliku vertikalnih cevi#

?ilo o kojoj formi kondenzatora da se radi, on je postavljen u rezervoar sud! kroz koji protiče

voda# Aevi kondenzatora su obično bakarne, a mogu biti i od ner/ajućeg čelika# 7ne moraju bitidovoljno duge da alkoholno" vodne pare, koje u njega dospevaju iz kazana preko spolne cevi, budu potpuno kondenzovane prevedene u tečnost!# * protivnom, dolazi do gubitka u alkoholu,

usled čega se dobija manje rakije# 6oda za hla/enje treba da se kreće u suprotnom smeru odkretanja alkoholno"vodnih para kroz kondenzator, tj# odozdo naviše# 'obar hladionik u toku

destilacije prevodi alkoholno"vodne pare u tečnost temperature koja je za oko 4@U iznad

temperature vode koja ulazi odozdo u hladionik# 6oda koja izlazi iz hladionika treba da imatemperaturu oko H5@U# )akija koja izlazi iz hladionika trebalo bi da ima temperaturu od +5 do

+9@U#

Peć Dož$šte"


56/88

Kada se 5avrš$ sa dest$&ac$jom voćno% '&j*'a4 'om$ne %rož6a $&$ voćn$( v$na $ )re&a5$ se name'e ra'$je

@'o&$'o je a)arat 5a dest$&ac$j* d*že vreme stajao ne'or$šćen


57/88

:ob$janje =$rove ;e'e Ra'$je

'estilacija pečenje! prevrelog kljuka, ima za cilj dT odvoji isparljive sastojke od sirovine koja sedestiliše i prevede ih u tečnost Q rakiju1 8sparljive sastojke čini veliki broj jedinjenja, a

najzastupniji su voda i alkohol etil"alkohol!# 2e/utim, za kvalitet rakije veoma su važne i ostalekomponente koje prelaze u destilat, kao npr# aromatične materije, isparljive kiseline, estri, etri,viši alkoholi itd# 3vi isparljivi sastojci nisu jendako vredni za kvalitet rakije, VT RS prisustvo

nekih od njih u rakiji poželjno, a drugih nije# *pravo je zato i veliko umeće pravilno voditidestilaciju i dobiti rakiju =čistog> mirisa na voćnu vrstu od koje potiče, harmoničnu po ukusu ne

kiselu, ali ne ni bljutavu! i potpuno bistru# `W znači da destilacijom ne želimo da dobijemo samo

alkohol, tj# neutralni destilat u pogledu arome i ukusa, već da, pored alkohola i vode, u destilat pre/u i>primese> kaže se primese jer su zastupljene u destilatu u malim količinama u odnosu na

vodu i alkohol!, ali samo u količini dovoljnoj da daju karakter piću i ne naruše njegov kvalitet#?aš zahvaljujući =primesama> mi smo u stanju da razlikujemo šljivovicu od kruškovače,

lozovaču Wd jabukovače itd#, ali u zavisnosti od količine =primesa> rakije svrstavamo u dobre iloše# (er ukoliko, npr#, jedna šljivovica ima puno primesa, pre svega viših alkohola, ona RS loša, jer po ukusu i mirisu ima RTkW izražen patočni ton ukus i miris na patoku!# Primese su samo

jedan od niza faktora koji utiču na kvalitet rakije, ali koji se može regulisati režimom destilacije#

Prilikom destilacije sirovine radi dobijanja sirove meke rakije, kazan se puni H5"9- od njegovezapremine# 7tpražnjeni prostor u kazanu od oko O- RS neophodan kako ne bi došlo do kipljenja

sadržaja kada sirovina počne da ključa# *koliko se destilišu sirovine jako sklone penušanju npr#vinski talog!, tada ih treba sipati samo do polovine zapremine kazana# Fuste tečnosti talog od

vinskog kvasca!, komina grož/a, kljuk kruške, i sl# razblažiti sa 4"O litara vode, a po potrebi iviše# Prevreli kljuk treba, pre sipanja u kazan, izmesati kako ne bi čvrsti i tečni deo bili relativnoodvojeno destilisani opasnost od zagorevanja čvrstih delova!# 3irovine koje sadrže relativno

malo alkohola, kao npr# prevrela komina grož/a ili voćna komina ukoliko se izdvajalo voćnovino ostaje voćna komina!, mogu se razblaživati sa oko 4- mekom rakijom umesto vodom!

koja se dobija prethodnom destilacijom komine# )azblaživanje vodom je neophodno kada se

destiliše tzv# kapa klobuk!, koji sačinjavaju uglavnom čvrsti delovi kljuka, talog kace ili,ukoliko se za previranje upotrebe loši sudovi, pa tečnost iscuri i ostane sama gustina#

Pre nego što se otpočne sa destilacijom prevrelog kljuka, obično se odbaci jedan sloj kape sa površine, jer RS sasušen, ukiseljen ili plesniv# 8ako se prevreli kljuk u kazanu razblažuje vodom,

preporučuje se sipanje na dno kazana ispod rešetke ukoliko je kazan ima! oko 5"H litara vode, u

zavisnosti od zapremine kazana# )ešetke mogu biti od bakra, obično su ispupčene, ili imajunogice koje ih izdižu od samog dna kazana# 8zbušene su kako bi tečnost iz kljuka mogla da

prolazi, a čvrsti delovi da se zadrže da ne bi pali na dno# )ešetka može da se načini od drveta#*koliko kazan nema ugra/enu mešalicu, a ne raspolaže ni rešetkom koja zadržava čvrste delove


58/88

kljuka da ne padnu na dno presipanja kljuka, na dno kazana se mogu postaviti zreli lastari vinove

loze, kojima se imitira rešetka#

1a dno kazana bez mešalice i rešetke može se staviti i sloj slame, pritisnute ciglom, ili sloj

peska#

Kada se u kazan nalije propisana količina kljuka, postavlja se kapak, spojna cev od kapka dohladionika i potom oblepe sva sporna mesta ilovačom glinom!, umešenim testom ili mekinjama,

ili se naliva voda oko spojnih mesta ukoliko je predvi/eno konstrukcijom aparata# 7vo je

neophodno da ne bi došlo do gubitka alkoholnih para, koje se osloba/aju tokom destilacije# *hladionik tabarku! naliva se hladna voda i za sve vreme destilacije uvodi se odozgo kroz levak

ili gumenim crevom do dna rezervoara hladionika u kome je smešten kondenzator u oblikuzmijaste cevi# :ladna voda potiskuje naviše, prema izlazu iz tabarke, toplu vodu# $agrevanje

kazana vrši se obično sagorevanjem drva u ložištu#

* novije vreme kazani manjih zapreminaj +"B litara! zagrevaju se butan"gasom preko plamenika koji na svome vrhu treba da imaju postavljenu izbušenu perforiranu! rešetku koja širi

plamen tako da ne dolazi do lokalnih pregorevanja kazana#

Postoje kazani koji se zagrevaju električnom energijom ili vodenom parom i kod njih praktičnone dolazi do zagorevanja sirovine koja se destiliše# * početku destilacije vatra treba da bude jača,

a 5"+ minuta pre nego što proključa sirovina koja se destiliše treba je smanjiti kako ne bi došlodo kipljenja#


59/88

'&j*' trešnje -03+0 vo&!

'estilacijom prevrelog kljuka, iscrpljuje se sav alkohol koji prelazi u destilat# Kada jačina

destilata rakija! koji izlazi iz hladionika padne na oko O vol- alkohola, dalja se destilacija ne

isplati#

$a kontrolu jačine destilata pri kraju destilacije pogodni su alkoholometri, koji imaju skalu od

do + vol-#

Pri destilaciji kod kazana zapremine +5 litara treba da se za + sat dobije +"+5 litara destilata#6reme potrebno za punjenje kazana, destilaciju i pražnjenje kazana zapremine +5 litara iznosi

od +5 do +B minuta#

7d + litara kljuka dobija se otprilike 45 litara sirove meke rakije 45- računajući nazapreminu kljuka koji se destiliše!# (ačina dobijene sirove meke rakije zavisi od sirovine i

konstrukcije aparata za destilaciju#

* sle/ećoj tabeii date su jačine sirove meke rakije koje se dobijaju od pojedinih voćnih sirovina#

s$rov$ dest$&at od '&j*'a )rose#an sadržaj a&'o(o&a

trešnje $ š&j$ve )ože%a#e 20 , 2- vo&.!

osta&e šj$ve 1 , 2- vo&.!

jab*'e $ 'r*š'e 1 , 22 vo &.!

Komina od grož/a i voća sadrži relativno malo aikohola i njihovom destilacijom dobija se sirovameka rakija jači" ne +"4 vol-# 3toga se, kako je već rečeno, preporučuje razblaživanje komine

voća i grož/a pre destilacijc u kazanu! dobijenom sirovom mekom rakijom iz prethodnedestilacije jednog kazana, te komine i tako redom#

'obijene sirove meke rakije od voća i grož/a podvrgavaju se ponovnoj destilaciji tj# prepeku,

kako bi se dobila rakija preprečenica sa sadržajem alkohola od . do 5 vol#-


60/88

Pro$5vodnja ;e'e Ra'$je rak!ionom destila!ijom1 7na se izvodi tako što se prilikom prepeka sirove meke rakije destilat koji se dobija deli u tri dela frakcije!0

Prvenac4 )otom se )r$(vata

srednja 9ra'c$ja4 $&$ srce4 'oja se 'or$st$ 5a )$će4 a * treć$ s*d se sa'*)&ja

treća 9ra'c$ja t5v. )ato'a


61/88

Prvenac se sastoji, pored alkohola, i od velike količine lakoisparljivih sastojaka koji negativno

utiču na aromu pića etil"acetat, etil"formijat, acelaldehid itd,!# 'aljim odvijanjem deslilacijedobija se destilat sa tipičnim karakterom sirovine od koje potiče srednja frakcija ili srce# 7na je

punovredna i korisli se za formiranje pića# 3a daljnjim odvijanjem destilacije, u destilat, sve više

i više prelaze teže isparljive komponente viši alkoholi, viši estri, kiseline itd#!, koje imaju patočni karakter fuzle! i prenose ga na rakiju# 3toga je u odredenom momentu u toku destilacije

potrebno odvojiti frakciju patoke prihvatanjem u zaseban sud# Irakcija patoke, često mutna,ističe iz hladionika, jer sadrži znatno manje alkohola nego srednja frakcija, pa se stoga u njoj

slabije rastvaraju teže isparljive komponente i ona postaje mutna, ponekad sa plavičastomnijansom#

Koliko će u destilat preći lakoisparljivih komponenata tipičnih za prvenac zavisi, pre svega, od

načina izvo/enja alkoholne fermentacije kljuka od kojeg je dobijena sirova meka rakija, koja se podvrgava prepreku rektifikaciji!# *koliko je vrenje obavljeno u otvorenim sudovirna kljuk je

bio sve vreme u dodiru sa vazduhom! i ukoliko je pre kljuk dugo stajao nakon završetka vrenjado momenta destilacije, više će biti materija karakterističnih za prvenac, koje inače negativnodeluju na kvalitet buduće rakije# Koju količinu destilata koji potekne na samom početku

prepicanja meke rakije prvenac! treba odvojiti zavisi od stanja u kome se nalazio kljuk umomentu destilacije# *koliko se postupalo prema ranije

Documents

Sira Vino Rakija