Sirovine za prehrambenu industriju

PROIZVODI RIBARSTVA:

RIBE, RAKOVI, MEKUŠCI

Dr.sc. Sanja Vidaček, docent

Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Proizvodi ribarstva

Pozitivna percepcija od

strane potošača

“zdrava hrana”

Gastronomija

Stanje u svjetskom ulovu i akvakulturi (FAO, 2012)

Kontnuirani rast ukupnog svjetskog ulova/uzgoja proizvoda ribarstva

- pad ulova iz mora (no ne i iz kopnenih voda)

- rast proizvodnje iz akvakulture

PROIZVODNJA

2006 2007 2008 2009 2012 2011

Mil. tona Ulov

Kopnene vode 9.8 10.0 10.2 10.4 11.2 11.5 More 80.2 80.4 79.5 79.2 77.4 78.9

UkupnoULOV 90.0 90.3 89.7 89.6 88.6 90.4

Uzgoj Kopnene vode 31.3 33.4 36.0 38.1 41.7 44.3

More 16.0 16.6 16.9 17.6 18.1 19.3

UkupnoUZGOJ 47.3 49.9 52.9 55.7 59.9 63.6

UKUPNO ULOV

+UZGOJ 137.3 140.2 142.6 145.3 148.5 154.0

POTROŠNJA Ljudska upotreba 114.3 117.3 119.7 123.6 128.3 130.8

Ostalo 23.0 23.0 22.9 21.8 20.2 23.2

Potošnja- po glavi

stanovnika (kg) 17.4 17.6 17.8 18.1 18.6 18.8

Pojmovi i podjela

Proizvodi ribarstva-u užem smislu: ribe, rakovi, mekušci

ORGANIZMI KLASIFIKACIJA

hrvatski latinski

Ribe

(Lat. Pisces, Eng. Fishes)

hrskavičnjače chondrichthyes

koštunjače osteichthyes

Rakovi

(Lat. Crustacea, Eng. Crustacean)

Mekušci

(Lat. Mollusca, Eng. Molluscs)

puževi* gastropoda*

glavonošci cephalopoda

školjkaši bivalvia

*Nisu akvatični organizmi

RIBARSTVO – ribolov + akvakultura (ulov + uzgoj)

Ribolov –ulov proizvoda ribarstva

Akvakultura – uzgoj proizvoda ribarstva

Pelagijal i bental

- 2 životna staništa u moru

-pelagijal: otvorena voda; plankton (lebdeći organizmi), nekton (plivajući organizmi)..

-bental: morsko dno; organizmi koji su stalno ili privremeno vezani za dno

Pelagički ribolov je ribolov kojim se love oni morski organizmi

koje žive u stupcu vode neovisno o morskom dnu.

Pridneni (demerzalni) ribolov je način iskorištavanja morskih

organizama koji žive na ili u morskom dnu ili su o njemu

ovisni u svom životu.

Podjela plovila (brodova ili brodica)

- prema mreži kojom se lovi određena riba (pelagična ili pridnena) 1. Koća: izgleda “poput vreće” koja se vuče po morskom dnu (lovi pridnenu ribu)

2. Plivarica: izgleda “poput plašta” koji okružuje ribu (lovi sitnu pelagičnu ribu)

3. Tunolovac: izgleda poput plivarice (lovi krupnu pelagičnu ribu- tunu)

RIBE MEKUŠCI

RA

KO

VI

Plava1

(koštunjače)

Bijela2

(koštunjače)

Glavonošci Školjkaši

Sitna Krupna

srdela inćun

papalina

skuša

lokarda haringa*

tuna palamida

oslić kovač trlja

list

lubin bakalar* škarpina gof?

morski pas raža morska mačka

sipa

lignja lignjun hobotnica muzgavac

dagnja kamenica prstac kunjka

jastog hlap škamp kozica

PODJELA MORSKIH ORGANIZAMA

Pravilnik o tržnim standardima određenih proizvoda ribarstva, NN 37/10 1 uglavnom pelagična riba; 2 uglavnom pridnena riba

*nema ih u Jadranskom moru

Hrskavič

nja

če

Gof

Sva pelagična riba nije uvijek

plava

Ribe

• Prerada

Prehrana ljudi: mišići, jetra, ikra

Ishrana životinja (riblje brašno), farmaceutska

industrija: kosti, peraje, koža, ostaci od obrade

Osnovna podjela tijela ribe je na

glavu, trup i rep (nisu anatomski oštro

ograničena)

Glava se proteže do stražnjeg ruba

škržnih poklopaca, trup do početka

podrepne peraje, a rep do korijena

repne peraje.

Struktura mišićja riba

Kao i kod toplokrvnih životinja,

poprečno prugasto mišićno tkivo

građeno je od

mišićnih stanica (mišićnih vlakana)

u kojima se nalazi sarkoplazma sa

jezgrama i drugim organelama, te

velikim brojem miofibrila ili vlakanaca.

Miofibrili sadrže kontraktilne proteine

aktin i miozin (filamenti).

Specifičnosti strukture ribljeg mišićja: dužina

Osnovu mišićne strukture trupa riba čine mišićni segmenti (miomere)

koji su međusobno odvojene vezivnotkivnim septama (miosepte)

dorzalno (epaksijalno)

ventralno (hipaksijalno) horizontalni vezivnotkivni septum

1. suprakarinalni mišić

2. epaksijalna muskulatura

3. vertikalni septum

4. kralježak

5. crvena bočna muskulatura

6. horizontalni septum

2. hipaksijalna muskulatura

8. tjelesna šupljina

tuna

Miomere, gledano sa repa, imaju oblik slova W

Mišićje riba je kraće nego mišićje toplokrvnih zivotinja (max.duljina je duljina miomere)

Unutar pojedine

miomere, vlakna

uglavnom teku paralelno

s uzdužnom osi tijela

Kolagen se sastoji od

tropokolagenskih molekula

povezanih kovalentinim vezama

Tropokolagen se sastoji od tri

polipeptidna lanca povezanih

tako da tvore “triple-helix”” Polipeptidi imaju karakterističan

raspored aminokiselina s visokim

udjelom glicina, koji se pojavljuje

na svakom trećem mjestu, te

često, prolin, hidroksiprolin i

hidroksilizin.

Specifičnosti strukture ribljeg mišićja: vezivno tkivo

Mišićje riba je obično nježnije od mesa toplokrvnih životinja,

uslijed:

• manjeg udjela kolagena (3% s obzirom na cca 15% kod

toplokrvnih životinja)

• kraćih mišićnih vlakana

Mišićje bijelih riba je obično svjetlije boje od mesa toplokrvnih

životinja, usljed manjeg udjela mioglobina, pigmenta mišićnog

tkiva.

Specifičnosti strukture ribljeg mišićja: boja

Specifičnosti strukture ribljeg mišićja:

segmentiranost

Dok su kod toplokrvnih životinja u

većini mišića prisutna i bijela i crvena

vlakna u međusobno različitom omjeru,

kod riba su pojedini tipovi vlakana

smješteni u oštro odvojenim slojevima.

Tako se najveći dio mišićne mase tijela

riba sastoji od bijelih mišićnih vlakana,

a crvena dolaze u slojevima uzduž

trupa oko bočne linije.

Razlika: Plava/bijela riba

-razlike u strukturi i sastavu mišićja zbog načina života

Plave ribe: u jatima; ribe selice, prilagođene dugom, kontinuiranom

plivanju

Tip vlakna

Razlikovna

osobina

crvena

sporokontrahirajuća

oksidativna

bijela

brzokontrahirajuća

glikolitička

PROMJER

Mali promjer Veći promjer

KOLIČINA MIOGLOBINA Veća količina Manja količina

MITOHONDRIJI Veliki broj Manji broj

IZVOR ENERGIJE Masti, masne kiseline Glikogen

Plave ribe sadrže više “crvenih mišićnih vlakana” koja koriste

masti kao izvore energije te imaju veći udio crvenog pigmenta

mioglobina

Najvažnije vrste - Jadran

http://www.fao.org/fishery/countrysector/FI-CP_HR/en

Ostalo

0,04%

Školjkaši

0,17%

Rakovi

0,75%

Mekušci

3,08%

Bijela riba

12,22%

Plava riba

83,74%

Struktura ukupnog ulova na Jadranu

Jadran- sitna plava riba

SRDELA

Lat. Sardina pilchardus

En - european pilchard (=Sardine )

0

50000

100000

150000

200000

250000

Tona

SRDELA INĆUN PAPALINA

Vrsta

Biomasa i ulov sitne plave ribe u ribolovnom moru RH U 2003.

ULOV (T)

BIOMASA(T)

http://www.fao.org/fishery/species/

Najviše se prerađuje u konzerve (trajne

proizvode)

Jadran - sitna plava riba

INĆUN

Lat. Engraulis encrasicolus

En. European anchovy

http://www.fao.org/fishery/species

PAPALINA

Lat. Sprattus sprattus

En. European sprat

Pravilnik o tržnim standardima određenih proizvoda ribarstva, NN 37/10

Prerada u proizvod “slani inćuni”

Jadran – sitna plava riba

SKUŠA

Lat. Scomber scombus

En. Atlantic mackarel

http://www.fao.org/fishery/species

LOKARDA

Lat. Scomber japonicus

En. Atlantic chub mackarel

Pravilnik o tržnim standardima određenih proizvoda ribarstva, NN 67/09

Jadran – krupna plava riba

TUNA (sjeverna plavoperajna)

Lat. Thunnus thynnus

En. Atlantic Bluefin Tuna

http://www.fao.org/fishery/species/

Prosječna masa 7 kg; najveća izlovljena 677 kg

(Kanada, 1979 god)

Izvoz za japansko tržište za sashimi i sushi; vrlo je

cijenjena zbog svoje veličine, boje, teksture i

visokog udjela masti. Njena kvaliteta u kombinaciji

sa malom količinom u svjetskim morima čini je

najskupljom vrstom tune.

Čini samo 1,25% od svih izlovljenih

vrsta tune (od ukupnog izlova 55% je

Katsuwonus pelamis ili skipjack tuna a

35% je yellowfin tuna)

Jadran – ostala riba, mekušci, rakovi

Trlje (Mullus spp)

Bukva (Boops boops)

Atlantska haringa (Clupea harengus)

Kovač (Zeus faber)

Bakalar (Gadus morhua)

Lubin, brancin (Dicentrarchus labrax)

Komarča, orada (Sparus aurata)

Oslić (Merluccius merluccius)

Zubatac (Dentex spp)

Cipal (Mugil spp)

Grdobina (Lophius spp)

Hobotnica (Octopus vulgaris)

Sipa (Sepia officinalis)

Lignja (Lolligo spp)

Hlap ( Homarus gammarus)

Jastog (Palinurus elephas)

Škamp (Nephrops norvegicus)

Kozica (Penaeus spp)

Kamenica (Ostrea edulis)

Dagnja (Mytilus galloprovincialis)

Pravilnik o tržnim standardima određenih proizvoda ribarstva, NN 37/10

http://www.fao.org/fishery

GLAVONOŠCI

SIPA

karakteristika: vapnenasti poporanj (sipina kost)

LIGNJA

Karakteristike: oči prekrivene membranom, neparne gonade,

prijanjalke na mišićnom obrubu usta, romboidne peraje

LIGNJUN

Karakteristike: otvorene oči, bez membrane, parne gonade,

nema prijanjalki, srcolike peraje

MUZGAVAC

Karakteristike: jedan red prijanjalki na svakom

kraku

HOBOTNICA

Karakteristike: dva reda prijanjalki na svakom

kraku

• Tijelo glavonožaca je jake mišične građe s izraženom glavom na kojoj se

nalaze osam krakova (oktopode - hobotnice i muzgavci) ili deset krakova

(dekapode –sipe, lignje i lignjuni).

• Prerada

RH: ne prerađuju se; u prometu su svježi

Svijet: smrznuti ili konzervirani

• Za preradu i kulinarsku obradu bitni su krakovi i/ili plašt (kod

muzgavaca i hobotnice se koriste krakovi, a kod lignji plašt i krakovi)

Struktura plašta:

• 5 različitih slojeva tkiva:

- 4 vezivnotkivna sloja: veča tvrdoća

tkiva nego kod riba

-peti sloj mišićnih vlakana čini 98%

strukture; vlakna su organizirana u

redove vlakana pod pravim kutom

ŠKOLJKAŠI

Kamenica, Oštriga

Minimalna dužina: 7 cm

Dagnja, Pedoč, Mušula

Minimalna dužina: 6 cm

Jakopska (Jakobova)

kapica, kapašante, St.

Jacques

Minimalna dužina: 10 cm

Brbavica, Prnjavica, Grop

Minimalna dužina: 5 cm

Vongola

Minimalna dužina: 2.5 cm

Kunjka, Mušula, Školjak

Minimalna dužina: 5 cm

Rumenka, Lakirka

Minimalna dužina: nije

regulirna

Prstac, Datula

Zabranjen ulov u RH

• Prerada

RH: ne prerađuju se; u prometu

su svježi

Svijet: smrznuti ili konzervirani

• Ova grupa namirnica jedna je od

najznačajnijih uzročnika trovanja

hranom u svijetu

RAKOVI

Velika rakovica

Minimalna duljina: 10 cm

Hlap

Srednja lovna težina:

0,60 kg

Minimalna duljina: 24 cm

Jastog

Srednja lovna težina:

0,60 kg

Minimalna duljina: 24 cm

Kozica

Srednja duljina: oko 10 cm

U Jadranu su česte roza

kozica, kozice mala,

crvena i velika

Škamp

Minimalna duljina: 7 cm

• Prerada

RH: ne prerađuju se; u prometu su svježi ili živi

Svijet: smrznuti ili konzervirani

• Kozice su jedan od najprofitabilnijih proizvoda ribarsva u svjetskom prometu

(sve su značajnije uzgojene vrste)

Prehrambena vrijednost proizvoda ribarstva

Prosječni kemijski sastav

RIBA MEKUŠCI R

AK

OV

I

Plava Bijela Glavonošci Školjkaši

Voda(%) 65-75 79-82 78-81 78-81 76-79

Proteini (%) 15-20 16-20 13-15 13-15 16-18

Masti (%) 3-20 0.5-1.3 1.5-2.0 1.5-2.0 2

Kolesterol (g/100g)

70 50 170 150 180

Bitni minerali

jod

fluor

selen

kalcij

jod

fluor

selen

jod

selen

jod

selen

jod

selen

cink

Bitni vitamini

A i D

Vitamini B-skupine – tijamin, riboflavin: 10%RDA (eng. Recommended DietaryAllowance)

- B12: 100%RDA

Mineral Izvor Osnovne funkcije u

organizmu

Nedostatak

Jod Jodirana kuhinjska

sol, morski

organizmi, voda

Sinteza tiroidnih

hormona koji pomažu

regulaciju rasta, razvoja i

metabolizma

Povećanje tjelesne

mase, retardacija

dojenčadi

Selen Meso, morski

organizmi,

žitarice, mlijeko

Antioksidativna zaštita Bol u mišićima,

slabost

Fluor Voda, čaj, špinat,

riba

Razvoj kostiju i zubiju Povećani rizik od

razvoja karijesa

Kalcij Mlijeko i mliječni

proizvodi, sitna

riba sa kostima,

školjke, kelj

Mineralizacija kostiju i

zubiju, kontrakcija i

relaksacija mišića

Zaostali rast djece,

osteoporoza

Prehrambena vrijednost riba

Osnovne razlike u sastavu i građi ribljeg mesa s obzirom

na meso toplokrvnih životinja su veći udio vode, manji

udio vezivnog tkiva te drugačiji kemijski sastav masnog

tkiva

1. Prednosti prehrane “plodovima mora”

2. Unazad par godina:

PREPORUKE ZA UNOS PLAVE RIBE

KOJE SU NUTRITIVNE

OSOBINE PLAVE RIBE S OBZIROM NA OSTALU

HRANU IZ MORA?

PLAVA RIBA SE ZNAČAJNO RAZLIKUJE OD OSTALIH MORSKIH

ORGANIZAMA PRVENSTVENO U UDJELU MASTI

Bijela i plava riba

sadrže u sastavu svojih masti visokovrijedne dugolančane ω-3

masne kiseline, no one su prisutne

prvenstveno u jetri bijele ribe te u mesu

plave

Što su ω-3 masne kiseline?

Koja je uloga ω-3 masnih kiselina u organizmu?

esencijalnost i “uvjetna esencijalnost

masnih kiselina”

Masti su neophodne u organizmu i potrebno ih je unositi hranom.

Sastoje se od različitih masnih kiselina koje imaju različite karakteristike i različito utječu na zdravlje ljudi.

Naziv Najznačajnije nalazište

ZASIĆENE MASNE KISELINE

Palmitinska - 16:0 Životinjske masti (meso toplokrvnih životinja) Stearinska-18:0

MONONEZASIĆENE MASNE KISELINE

Oleinska- 18:1(ω-9) Maslinovo ulje, kanola ulje

POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE

ESENCIJALNE MASNE KISELINE–organizam ih ne može sintetizirati

Linolna – 18:2 (ω-6) Ulje soje,kukuruza, suncokreta

Linolenska -. 18:3 (ω-3) Ulje soje,repice,laneno ulje, orasi

(Arahidonska) – 20:4 (ω-6) Sintetizira se iz linolne

«UVJETNO ESENCIJALNE MASNE KISELINE» - tzv. DUGOLANČANE ω-3

Eikosapentaenska(EPA)–20:5 (ω-3) MESO I ULJE PLAVE RIBE, TE LOSOSA, HARINGE I PASTRVE

Dokosaheksaenska(DHA)–22:6(ω-3)

Masne kiseline različito utječu na kolesterol i trigliceride u krvi te time na povećani ili smanjeni rizik od KVB!

1. faza preporuka: smanjenje zasićenih masnih kiselina u prehrani

2. faza preporuka: istraživanjima se utvrdilo da polinezasićene masne

kiseline iz ulja mogu djelovati na razvitak nekih vrsta karcinoma, a i da sve

masne kiseline iz mesa ne djeluju jednako negativno na kolesterol kod ljudi

3. faza: utvrdilo se da mononezasićene masne kiseline djeluju neutralno prema

kolesterolu, pa da je dobro unositi ulja koja obiluju ovim masnim kiselinama

+

+ +

4. Faza: utvrdilo se da je potrebno unositi i omega-3 masne kiseline u prehranu

+ + +

Naziv Najviše zastupljene

ZASIĆENE MASNE KISELINE

Palmitinska - 16:0 Životinjske masti (meso toplokrvnih životinja) Stearinska-18:0

MONONEZASIĆENE MASNE KISELINE

Oleinska- 18:1(ω-9) Maslinovo ulje, kanola ulje

POLINEZASIĆENE MASNE KISELINE

ESENCIJALNE MASNE KISELINE–organizam ih ne može sintetizirati

Linolna – 18:2 (ω-6) Ulje soje, kukuruza, suncokreta

Linolenska - 18:3 (ω-3) Ulje soje i repice, laneno ulje, orasi

(Arahidonska) – 20:4 (ω-6) Sintetizira se iz linolne

«UVJETNO ESENCIJALNE MASNE KISELINE» - tzv. DUGOLANČANE ω-3

Eikosapentaenska(EPA)–20:5 (ω-3) MESO I ULJE PLAVE RIBE, TE LOSOSA I PASTRVE

Dokosaheksaenska(DHA)–22:6(ω-3)

SINTEZA DUGOLANČANIH ω-3 MASNIH KISELINA U ORGANIZMU

ESENCIJALNE MASNE KISELINE

ARAHIDONSKA (ω-6) EPA i DHA (ω-3)

LINOLNA (ω-6) LINOLENSKA (ω-3)

Zašto su DHA i EPA uvjetno esencijalne?

Pretvorba iz linolenske u njih je tek 1% - slaba konverzija

sinteza u

organizmu

unos hranom

Brojni radovi ukazuju da većinu bolesti suvremenog društva (KVB, moždani udar, Alzheimerova bolest, depresija, bubrežne bolesti itd) uzrokuje nepravilan odnos ω-6 i ω-3 masnih kiselina.

Danas je taj omjer i viši od 10:1, a preporučuje se da bude puno niži

(u dalekoj prošlosti je taj omjer bio 1:1)

Preporuke za unos omega-3 masnih kiselina

omega-6 omega-3

suncokretovo ulje ulje repice i soje, orasi, riba

Zašto konzumirati ribu kao izvor omega-3, a ne samo namirnice

biljnog podrijetla?

Zato što je

njihova uloga u smanjenju rizika od KVB drugačija od onih iz

biljnog podrijetla

POTREBNO JE UNOSITI OMEGA-3 MASNE KISELINE

I IZ BILJNIH IZVORA I IZ RIBE

PREPORUKE UNOSA

Iako se već godinama u svjetskoj znanstvenoj i stručnoj

literaturi evidentiraju pozitivni učinci DHA i EPA,

tek je 2002. godine American Heart Association izdao

službenu izjavu (Scientific Statement) o preporukama za

unos DHA i EPA u smislu njihovog pozitivnog učinka na

kardiovaskularne bolesti

Populacija Preporuke (prema AHA)

bez kardiovaskularnih

problema

0,3-0,5 g/dan EPA+DHA

0,8-1,1 g/dan -linolenska kiselina

sa kardiovaskularnim problemima

Oko 1 g/dan EPA+DHA

0,8-1,1 g/dan -linolenska kiselina

0.5 g/dan EPA + DHA: smanjenje triglicerida 11%!

PREPORUKE:

1.Tablice se odnose na “sirovu ribu”

2. Udio EPA+DHA ovise o udjelu masti

Udio masti, a time i EPA+DHA ovisi o sezoni izlova, seksualnoj zrelosti, duljini, spolu, ishrani i geografskom području izlova te načinu uzgoja

UTJECAJ RAZLIČITIH ČIMBENIKA NA UDIO EPA+DHA U RIBI

ČIMBENICI

UTJECAJ NA DHA+EPA

OSOBINE VRSTE RIBE

DULJINA

Proporcionalan

SPOL

Ženski primjerci imaju više udjele (veći su)

SEZONA IZLOVA (srdela)

Ljetni mj.– viši udjeli masti

Udio DHA+EPA/udio masti= konst

Zimski mj.– niži udjeli masti

Razlike u kemijskom sastavu (masti) ovise i o vremenu

izlova – minimum nakon mriješćenja

50

55

60

65

70

75

80

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

udio masti

GSI

udio vode

% m

asti

G

SI

% v

od

e

Sezonske promjene sastava srdele iz Jadrana

GSI- gonadosomatski indeks-postotak mase gonada prema

ukupnoj masi tijela

Da li dolazi do degradacije EPA i DHA tijekom

kulinarske obrade/ prerade/ skladištenja?

DA

Nezasićene masne kiseline

OKSIDIRAJU brže od zasićenih

O2 svjetlost Temperatura,

pH, sol

prooksidansi u

samoj ribi

UNUTARNJI

ČIMBENICI

VANJSKI

ČIMBENICI

Prema nekim istraživanjima poleđena srdela nakon 6

dana skladištenja gubi 18% omega-3!

JESTI ŠTO SVJEŽIJU RIBU!

JESTI SMRZNUTU RIBU, ALI KRATKO SMRZNUTU!

Primjer oslić:

smrzavanje 1 mjesec: gubitak 10% omega-3

smrzavanje 6 mjeseci: gubitak 40% omega-3!!

Utjecaj kulinarske obrade i prerade plave ribe na gubitak

omega-3

Pregled literature:

NAČIN KULINARSKE OBRADE

KUHANJE U VODI, PIRJANJE NE UTJEČE ZNAČAJNO

PEČENJE U PEČNICI, GRILL RAZLIČITI PODACI: 5-14%

PRŽENJE RAZLIČITI PODACI: 10-20%

NAČIN PRERADE- (RIBA IZ ATLANTIKA)

SARDINA, SKUŠA U ULJU RAZLIČITI PODATCI .. no u većini radova NE UTJEČE

ZNAČAJNO DIMLJENI LOSOS -II-

SLANA I MARINIRANA HARINGA

-II-

MOGUĆI PROBLEMI RADI PREKOMJERNOG

UNOSA RIBE

Kontaminanti iz okoliša

- PCB

- metilživa !

- dioksin

Velika plava riba-tuna-

posebno opasna!!

PREPORUKE: oprez za trudnice, dojilje i djecu

Slatkovodna riba

Slatkovodno ribarstvo: uključuje sve aktivnosti

akvakulture, ribolova, prometa i prerade

slatkovodne ribe i drugih akvatičnih

organizama

Kalifornijska pastrva (Oncorhynchus mykiss)

Šaran - goli, veleljuskavi i ljuskavi (Cyprinus carpio)

Bijeli amur

Bijeli tolstolobik

Sivi tolstolobik

Som (Silurus glanis)

Smuđ (Stizostedion ludoperca)

Štuka (Esox ludus)

Vrsta Voda (%) Proteini

(%)

Masti

(%)

Saran-intenzivni uzgoj (zima-

proljeće)

72-67 18-17 8-13

Šaran bez kože 73 18 7

Linjak 77 18 4

Bijeli tolstolobik (bijeli glavaš) 75 18 5

Sivi tolstolobik (sivi glavaš) 78 14 6

Bijeli amur 77 19 2

Smuđ 79 18 1

Som 78 16 5

Štuka 80 18 1

Jegulja 63 15 20

Pastrva 74 20 5

Kemijski sastav slatkovodne ribe

Prehrambena vrijednost slatkovodne ribe je podcijenjena

- pastrva sadrži značajne količine EPA i DHA

Akvakultura

Akvakultura je uzgoj akvatičnih organizama (životinja i

biljaka) u prirodnom ili kontroliranom okolišu

Najvažnije vrste za uzgoj u RH

- Sjeverna plavoperajna tuna

- Brancin

- Orada

- Šaran

- Kalifornijska pastrva

- Dagnje

Sjeverna plavoperajna tuna

- više od 70% od ukupnog izvoza proizvoda ribarstva u RH

1. Divlja plavoperajna tuna se lovi

tijekom njene migracije s prosječnom

starosti 2-4 godine

2. Smješta se u kaveze i intenzivno

dohranjuje sa manjim vrstama ribe

tijekom 6 mjeseci

- Tip uzgoja:dohrana izlovljene tune

3. Riba se tada pojedinačno izlovljava, ubija posebnom tehnikom

koja osigurava visoku kvalitetu mesa, čisti te se smrzava ili

svježa otprema u Japan

Tunolovac Uzgajalište tuna

Hranjenje tune Vađenje omamljene tune iz mora

Grzunov, Magistarski rad, 2006

Princip uzgoja- lubin (Dicentrarchus labrax)

•Uzgoj započinje naseljavanjem riblje mlađi koja je

prilikom nasada stara do 4 mjeseca, dužine 4-5 cm i teška 1 g

•Mlađ se naseljava na farme (koncesionirani dio pomorskog

dobra) koje se sastoje od plutajućih platformi sa kavezima.

•Riba se od nasada do sljedeće godine naziva mlađ, nakon toga

jednogodišnja riba, a nakon toga konzum.

•Konzumna veličina od 300 g se postiže za oko 16 do 28

mjeseci. Sastojak (%) Brancin iz uzgoja Divlji brancin

Protein 20.7 1.0 19.2 0.7

Mast 5.2 1.3 1.4 1.3

Vlaga 72.2 1.8 75.5 3.6

Pepeo 1.5 0.1 1.5 0.1

Kalifornijska pastrva (Oncorhynchus mykiss)

Salmonikultura: uzgoj pastrvskih vrsta riba

• Salmonidne vrste riba se uzgajaju u hladnovodnim ribnjacima

• Pastrva:

- ukupan uzgojni ciklus od oplođene ikre do konzumne veličine od 400 g traje 16-18 mjeseci

- moguć uzgoj i u moru- veći prirast

Šaran (Cyprinus carpio)

Ciprinikultura: uzgoj šarana u monokulturi ili u polikulturi s drugim vrstama riba • Šarani se uzgajaju u toplovodnim ribnjacima • Konzumna veličina je 2-4 kg, a postiže se nakon cca 3 godine

Dagnje •Konzumna veličina je 6 cm, a postiže se nakon cca 16 mjeseci

Trenutno stanje i strategija

Trenutno stanje - svijet

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

1Profil potrošnje – riba (svijet)

riblje brašno i ulje

direktna prehrana

ljudi

http://www.fao.org/fishery/topic/2888/en

svježa riba

smrznuta riba

konzervirani proizvodi

dimljeni proizvodi

ostalo

40

direktna prehrana ljudi (%)

30

14

12

4

30% prometa - internacionalno OSIGURANJE I

KVALITETA RIBE

Strategija – svijet

LIMITIRANA KOLIČINA RIBE ZA IZLOV

PONUDA – POTRAŽNJA?

1. AKVAKULTURA

2. SMANJENJE GUBITAKA NAKON IZLOVA

1. FIZIČKI GUBICI – BROD: kvarenje svježe ribe, odbacivanje “bycatch-a”; INDUSTRIJA: gubici uslijed kvarenja su 10% od ukupnog izlova

2. EKONOMSKI – sniženje cijene uslijed kvarenja ribe; povišenje cijene proizvodnje uslijed ponovnog procesuiranja ribe

3. NUTRITIVNI – neadekvatne metode procesuiranja dovode do gubitka hranjivih tvari

PROBLEM:

STRATEGIJA:

DEFINIRANJE

GUBITAKA

Strategija – svijet

1. PROVOĐENJE SUSTAVA OSIGURANJA KVALITETE

3. ISKORIŠTAVANJE NUSPROIZVODA RIBLJE INDUSTRIJE – sirovine za prehrambenu i druge industrije

a. Glave i mišićno tkivo: proizvodnja bioaktivnih peptida

b. Mišićno tkivo -ostaci od filetiranja: restrukturirani proizvodi (novi prehrambeni proizvodi)

c. Koža, kosti: kolagen

STRATEGIJA SMANJENJA GUBITAKA:

2. ADEKVATNO RUKOVANJE S RIBOM I POSTUPCI NAKON IZLOVA, NOVI PROIZVODI S PRODULJENIM ROKOM TRAJANJA

Strategija - RH

S obzirom na nisku potrošnju ribe u RH (8

kg/stanovniku), 2002. godine pokrenut je “Nacionalni

program povećanja proizvodnje i potrošnje ribe u RH””

Prvi korak bila je obnova ribarske flote s ciljem

povećanja ponude ribe.

2011. godine pokrenuta je kampanja „Jedi što vrijedi” s

ciljem promidžbe konzumacije hrvatske ribe

Literatura

American Heart Association, http://www.americanheart.org

Food and AgricultureOrganization of the United Nations, Fisheries and Aquaculture Department, http://www.fao.org/fishery

Grzunov, J. (2006) Sustav kontrole u uzgoju i preradi tune- HACCP. Magistarski rad

Pravilnik o tržnim standardima određenih proizvoda ribarstva, NN 37/10

Naredba o zaštiti riba i drugih morskih organizama, NN 63/2010

Strategija razvitka Republike Hrvatske u 21. stoljeću: Poljoprivreda i ribarstvo, 2002, MPŠ, http://www.mps.hr

Šoša, B. (1989). Higijena i tehnologija prerade morske ribe. Školska knjiga, Zagreb

Treer, T., Safner, R., Aničić, I., Lovrinov, M. (1995). Ribarstvo. Nakladni zavod Globus, Zagreb

Živković, R. (1994) Dijetoterapija. Naprijed, Zagreb

Sažetak

Osnovni pojmovi i podjela proizvoda ribarstva (+latinski)

Podjela riba i mekušaca (+ latinski)

Razlika u strukturi mišićja ribe i mesa toplokrvnih životinja

Razlika između plave i bijele ribe

Prehrambena vrijednost ribe

Uvjetno esencijalne polinezasićene masne kiseline (gdje ih nalazimo

i zašto su bitne u organizmu)

Najvažnije vrste riba u Jadranu (+latinski)

Najvažnije vrste proizvoda ribarstva u uzgoju RH (+latinski)

Karakteristike uzgoja tune s obzirom na ostale vrste riba