Upload
dayu-trisiana
View
232
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
1/82
PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMANSARI TEBU (Saccharum offi cinarum L) DALAM KEMASAN
CUP MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS
RETNO WULANDARI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
2/82
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
3/82
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangandan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum
L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode Arrhenius adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan
dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar
Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Retno Wulandari
NIM F24100131
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
4/82
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
5/82
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
padaDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan
PENGEMBANGAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMANSARI TEBU (Saccharum offi cinarum L ) DALAM KEMASAN
CUP MENGGUNAKAN METODE ARRHENIUS
RETNO WULANDARI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
6/82
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
7/82
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
8/82
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.Penelitian yang berjudul “Pengembangan dan Pendugaan Umur Simpan MinumanSari Tebu (Saccharum officinarum L) dalam Kemasan Cup menggunakan Metode
Arrhenius” ini dilaksanakan sejak bulan Januari 2014 hingga Mei 2014 dilaboratorium F-Technopark, laboratorium SEAFAST centre, dan laboratorium
ITP Fateta IPB.
Atas terselesaikannya kegiatan penelitian dan penulisan skripsi ini, penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M. Agr. selaku dosen pembimbing skripsi
dan akademik sejak semester ke-3 atas bimbingan, dorongan, masukan,
serta saran-saran yang diberikan selama penulis menjalani perkuliahan dan
penelitian.2. Dr. Nancy Dewi Yuliana, STP., M. Sc. Dan Dr. Ir. Muhammad Arpah, M.
Si. selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu serta memberikan
saran dan masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi.
3. Drs. Harsono dan Muanah, S. Ag. yang merupakan kedua orang tua
penulis atas pengorbanan, doa, nasihat, dan kasih sayang yang tulus
sehingga penulis dapat menyelesaikan studi pada tingkat sarjana.
4.
Kak Iif, Mbak Nurul, Mbak Pipit, dan Kak Fiki yang merupakan kakak
kandung dan kakak ipar penulis atas nasihat dan semangat yang telah
diberikan kepada penulis selama penelitian dan penyelesain skripsi.
5. Triatmaja Pramudhita Wisnu Kusuma atas kasih sayang dan kesabarannya
menemani penulis selama ini.
6. Balqis, Kak Trina, Norman, Arya, yang telah banyak membantu selama
penelitian serta teman-teman ITP 47 atas persahabatan yang luar biasa
selama ini.
7. Pak Zaenal, Pak Sadar, Mas Ade, Pak Ujang, Pak Rozak, Mas Edi, Mba
Nurul, Bu Antin, Pak Gatot, Bu Rubiah (Almh), dan Bu Sri serta seluruh
teknisi dan staff UPT Departemen ITP atas bantuannya selama penulis
melakukan penelitian di laboratorium ITP, F-Technopark, dan SEAFAST.
8. Seluruh pihak yang turut membantu kelancaran pengerjaan tugas akhir ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, November 2014
Retno Wulandari
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
9/82
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI vi
DAFTAR GAMBAR viii
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR LAMPIRAN ix
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 3
Tujuan Penelitian 3 Manfaat Penelitian 3
Ruang Lingkup Penelitian 3
METODE 3
Alat dan Bahan 3
Metode Penelitian 4
Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu 4
Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)
dengan Formulasi Terpilih 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) 10
Penentuan pH minuman 10
Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman 11
Perbandingan formulasi dengan produk sejenis 12
Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L) selama
penyimpanan 13
Parameter total mikroba 13
Perubahan warna (E) 16
Parameter sensori 19
Penentuan Parameter dan Titik Kritis 20
Pendugaan Umur Simpan 21
SIMPULAN DAN SARAN 22
Simpulan 22
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
10/82
Saran 23
DAFTAR PUSTAKA 23
LAMPIRAN 26
RIWAYAT HIDUP 68
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
11/82
DAFTAR GAMBAR
1.
Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu 5
2.
Hasil uji sensori terhadap tingkat kemanisan 113. Hasil uji sensori minuman sari tebu dengan produk sejenis 12
4. Penampakan secara visual sari tebu penelitian (kiri) dan
sari tebu merk Z (kanan) 13
5. Grafik penurunan nilai pH selama penyimpana n 15
6. Plot Arrhenius perubahan pH selama penyimpanan orde satu 16
7.
Grafik total perubahan warna selama penyimpan 17
8. Kondisi produk pada penyimpanan minggu ke-5 17
9.
Plot Arrhenius perubahan warna selama penyimpanan orde nol 19
10. Grafik penurunan skor penerimaan sensori 19
11. Perbandingan mutu awal (kiri) dan mutu kritis (kanan) produk 21
DAFTAR TABEL
1. Data karakterisasi sari buah komersial 10
2. Data Angka Lempeng Total (ALT) selama penyimpanan 13
3. Rata-rata perubahan nilai pH selama penyimpanan 14
4. Persamaan regresi linier parameter nilai pH 16
5. Rata-rata perubahan nilai E selama penyimpanan 16
6.
Persamaan regresi linier parameter perubahan warna (E) 187.
Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter 20
8. Karakteristik mutu awal dan mutu akhir minuman sari tebu 20
9. Pendugaan umur simpan minuman sari tebu pada berbagai suhu
penyimpanan 21
10. Perbandingan umur simpan minuman sari tebu dengan beberapa
produk sejenis 22
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
12/82
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Data hasil uji rating hedonik pada tahap formulasi penentuan
tingkat kemanisan 262. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating
hedonik penentuan tingkat kemanisan 27
3. Data hasil uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk
penelitian terhadapa produk sejenis 28
4. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating
hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadap
produk sejenis 29
5.
Data pertumbuhan mikroba (ALT) selama penyimpanan 30
6. Data perubahan nilai pH selama penyimpanan 31
7. Data perubahan tingkat kecerahan (L) selama penyimpanan 32
8.
Data perubahan warna kromatik (a) selama penyimpanan 339. Data perubahan intensitas warna (b) selama penyimpanan 35
10. Data perubahan nilai perubahan warna (E) selama penyimpanan 3711.
Data hasil uji rating hedonik pada awal penyimpanan 38
12. Data hasil uji rating hedonik pada minggu pertama penyimpanan 39
13.
Data hasil uji rating hedonik pada minggu kedua penyimpanan 40
14. Data hasil uji rating hedonik pada minggu ketiga penyimpanan 41
15.
Data hasil uji rating hedonik pada minggu keempat penyimpanan 42
16. Data hasil uji rating hedonik pada minggu kelima penyimpanan 43
17. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
pH pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan 44
18.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan 45
19. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 46
20. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan 47
21. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan 48
22. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 49
23.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter pH selama penyimpanan pada suhu 35oC 50
24.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
pH selama penyimpanan pada suhu 45oC 51
25.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
pH selama penyimpanan pada suhu 55oC 52
26. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
E pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan 53
27. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
E pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan 54
28. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
E pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan 55
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
13/82
29. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
E pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan 5630.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
E pada 3 suhu penyimpanan di minggu kelima penyimpanan 57
31.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameterE selama penyimpanan pada suhu 35oC 58
32. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
E selama penyimpanan pada suhu 45oC 59
33.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
E selama penyimpanan pada suhu 55oC 60
34. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating
hedonik pada minggu pertama penyimpanan 61
35. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating
hedonik pada minggu kedua penyimpanan 62
36.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating
hedonik pada minggu ketiga penyimpanan 63
37.
Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating
hedonik pada minggu keempat penyimpanan 64
38. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk uji rating
hedonik pada minggu kelima penyimpanan 65
39. Scoresheet 66
40. SNI 01-3719-1995 Minuman sari buah 67
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
14/82
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
15/82
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sari tebu merupakan suatu alternatif diversifikasi produk dari
komoditas tebu. Ketertarikan masyarakat untuk mengonsumsi sari tebu
terlihat terus meningkat yang dapat dilihat dari semakin banyaknya outlet-
outlet yang menjual minuman sari tebu segar di berbagai tempat, baik di
pinggir-pinggir jalan maupun di pusat keramaian lainnya. Bisnis minuman
sari tebu segar ini sebenarnya cukup menjanjikan dan menguntungkan,
hanya saja memiliki masalah yaitu umur simpannya yang singkat. Oleh
karena itu diperlukan suatu proses yang dapat memperpanjang umur simpan
sari tebu sehingga nantinya minuman ini dapat didistribusikan lebih luas.
Selain proses pengawetan, penentuan umur simpan dari produk yang telahdiolah juga perlu dilakukan untuk menjamin bahwa produk aman ketika
sampai ke tangan konsumen.
Kemasan pangan merupakan salah satu faktor penting yang dapat
menjamin mutu suatu produk. Kesalahan dalam memilih bahan pengemas
dapat berakibat terhadap berkurangnya mutu produk selama penyimpanan.
Plastik merupakan bahan pengemas yang berkembang pesat saat ini. Plastik
memiliki keunggulan, diantaranya bersifat fleksibel, transparan, tidak
mudah pecah, tidak korosif, dan harganya relatif murah. Pada penelitian ini
digunakan bahan pengemas berupa plastik cup polipropilen (PP). Pemilihan
bahan pengemas ini selain didasarkan pada harganya murah dan kemudahan
untuk didapatkan, plastik polipropilen juga memiliki sifat yang dianggapsesuai untuk minuman sari tebu. Menurut Syarief dan Halid (1993),
polipropilen memiliki sifat umum antara lain : memiliki permeabilitas uap
air yang rendah, permeabilitas gas sedang, tahan terhadap suhu tinggi
sampai dengan 150oC, titik leburnya tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa,
dan minyak, baik untuk kemasan sari buah dan minyak, ringan, kaku,
mudah dibentuk, dan transparan.
Minuman sari tebu yang dikemas dalam kemasan cup plastik perlu
dilakukan proses pengawetan untuk memperpanjang umur simpan produk.
Salah satu teknik pengawetan yang biasa diaplikasikan pada minuman yang
dikemas dengan kemasan plastik adalah dengan pasteurisasi. Pasteurisasi
merupakan proses pemanasan dengan suhu dibawah 100oC dengan tujuan
untuk mengurangi populasi mikroorganisme patogen atau menginaktivasi
enzim-enzim yang dapat merusak mutu produk. Prinsip dari pasteurisasi
adalah pemanasan produk secara singkat sampai mencapai kombinasi suhu
dan waktu tertentu yang cukup untuk mengurangi mikroorganisme patogen,
tetapi hanya menyebabkan kerusakan seminimal mungkin terhadap produk
akibat panas. Nilai pH minuman yang diproses dengan pasteurisasi
merupakan faktor penting yang akan mempengaruhi efektivitas proses
pemanasan. Proses pasteurisasi hanya efektif untuk produk pangan berasam
tinggi dengan nilai pH
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
16/82
2
diklasifikasikan dalam produk berasam rendah (Yusof et al 2000). Oleh
karena itu, diperlukan adanya penambahan asidulan atau bahan pengasam ke
dalam minuman yang dapat menurunkan pH. Pengawetan pangan
menggunakan pasteurisasi yang dikombinasikan dengan melakukan
penurunan pH menerapkan hurdle concept , yaitu pengombinasian beberapateknik pengawetan untuk memperoleh efek sinergis, serta mempertahankan
nilai gizi dan mutu sensori produk (Ray 2005).
Keterangan umur simpan atau masa kadaluarsa produk pangan
merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen
pada label kemasan produk pangan karena berkaitan dengan keamanan
produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk
sampai ke tangan konsumen (Herawati 2008). Menurut Institute of Food
Science and Technology (1974), umur simpan produk pangan adalah selang
waktu antara saat produksi hingga dikonsumsi dimana produk berada dalam
kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan rasa,
aroma, dan nilai gizi. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996 serta
peraturan pemeritah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana
setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired
date) pada setiap kemasan produk pangan.
Menurut Floros and Gnanasekharan (1993), pendugaan umur simpan
produk dapat ditentukan dengan dua metode, yaitu metode konvensional
( Extended Storage Studies / ESS) dan metode akselerasi ( Accelerated Shelf
Life Testing / ASLT). Pada metode ESS, penentuan umur simpan dilakukan
dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi penyimpanan
sehari-hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya hinggamencapai mutu kadaluarsa. Penggunaan metode ini akan menghasilkan data
yang sangat akurat dan tepat, akan tetapi memerlukan waktu yang lama dan
analisis karakteristik mutu yang relatif banyak (Budijanto et al 2010).
Sedangkan pada metode ASLT, penentuan umur simpan dilakukan dengan
cara menyimpan produk pada kondisi lingkungan yang dapat mempercepat
terjadinya reaksi-reaksi penurunan mutu produk pangan (Labuza and Riboh
1982). Penggunaan metode ini memiliki akurasi data yang cukup tinggi dan
bersifat lebih efisien. Metode ASLT terbagi menjadi dua, yaitu metode
kadar air kritis dan metode Arrhenius.
Pada penelitian ini dilakukan pendugaan umur simpan menggunakan
metode Arrhenius. Penggunaan metode ini didasarkan atas pernyataanKusnandar (2006) yang menyatakan bahwa metode Arrhenius biasanya
diterapkan pada produk-produk yang mudah rusak akibat reaksi kimia, salah
satunya yaitu pada produk sari buah. Parameter yang diamati selama
penyimpanan yaitu parameter mikrobiologi (angka lempeng total), kimia
(pH), fisik (warna), dan sensori (uji rating hedonik). Parameter yang akan
dipilih sebagai parameter kritis harus merupakan parameter yang dianggap
sebagai parameter yang paling mempengaruhi terhadap kemunduran mutu
produk. Selain itu dilakukan juga uji sensori untuk mengetahui batas
penerimaan panelis terhadap produk.
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
17/82
3
Perumusan Masalah
Minuman sari tebu memiliki umur simpan yang singkat sehingga
terkendala dalam penyimpanan dan distribusi. Oleh karena itu, perlu
dilakukan penelitian yang dapat mengembangkan minuman sari tebutersebut dalam kemasan dan kemudian menduga umur simpannya agar
dapat didistribusikan lebih luas.
Tujuan Penelitian
Mengembangkan minuman sari tebu (Saccharum officinarum L)
dalam kemasan cup serta mengetahui umur simpan dari produk tersebut
berdasarkan parameter kritis yang ditentukan menggunakan metode
Arrhenius.
Manfaat Penelitian
Mendapat formula yang dapat digunakan oleh industri minuman sari
tebu (Saccharum officinarum L) serta menentukan umur simpannya
sehingga diharapkan mampu membantu dalam proses pemasaran dan
penyimpanan.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini meliputi formulasi minuman sari tebu, penentuan
metode untuk menentukan umur simpan, penentuan parameter dan titik
kritis penentuan umur simpan, serta mengetahui umur simpan dari produkminuman sari tebu (Saccharum officinarum L) dalam kemasan cup .
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan di laboratorium F-Technopark, laboratorium
SEAFAST center, dan laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan IPB. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2014 hingga Mei
2014.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari kayu pengaduk,
kain saring, panci stainless steel , cup sealer, timbangan, pH meter,
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
18/82
4
refractometer, termometer, kromameter (Minolta CR-200), inkubator (suhu
35oC, 45oC, dan 55oC), mesin vortex, hotplate, laminar flow, dan peralatan
gelas. Sedangkan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tebu
(Saccharum officinarum L), air, gula pasir, asam sitrat, asam malat, natrium
sitrat, CMC, natrium alginat, kalium sorbat, natrium benzoat, pewarna hijau,akuades, PCA, dan KH2PO4. Kemasan yang digunakan adalah cup plastik
ukuran 240 ml berbahan polipropilen (PP).
Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu : (1) penentuan
formulasi minuman sari tebu sehingga diperoleh formulasi terbaik yang
disukai dan dapat diterima secara sensori, (2) penentuan umur simpan
minuman sari tebu dengan formulasi terpilih dengan metode Arrhenius.
Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu
Formulasi minuman sari tebu ini terbagi menjadi beberapa bagian
yaitu formulasi, pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup, uji
sensori, fisik, dan kimia, dan perbandingan kesukaan formula terhadap
produk minuman tebu sejenis. Formulasi yang akan dipilih mengacu
pada metode sensori uji rating hedonik dengan 30 orang panelis.
FormulasiFormulasi dilakukan dengan metode trial and error untuk
mendapatkan formula terbaik yang dapat diterima oleh panelis. Tahapformulasi difokuskan untuk mencari formula dengan tingkat keasaman
dan kemanisan yang paling dapat diterima, sehingga pada tahap ini hanya
jumlah bahan pengasam (asam sitrat : asam malat : natrium sitrat),
jumlah gula, dan tingkat pengenceran (sari tebu : air) saja yang dicari
kombinasi terbaik sehingga mencapai nilai pH dan brix yang diinginkan.
Pada penelitian ini nilai pH ditetapkan tanpa melalui uji sensori,
sedangkan nilai brix ditentukan berdasarkan uji sensori.
Pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup Proses pembuatan minuman sari tebu dilakukan dengan melalui
beberapa tahap, yaitu : pencampuran dengan bahan-bahan yang berfungsi
sebagai pembentuk citarasa dan tekstur sari tebu, hot filling dan sealing
untuk mengusir udara diatas permukaan bahan sehingga pada sealing
tercipta kondisi produk yang vakum, pasteurisasi untuk memperpanjang
umur simpan, membunuh mikroorganisme pembusuk, serta
menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan pangan, dan terakhir
adalah cooling untuk menimbulkan heat shock sehingga spora mikroba
tahan panas tidak bergerminasi dan produk tetap aman dikonsumsi.
Pembuatan minuman sari tebu dalam kemasan cup melalui tahap-tahap
proses seperti Gambar 1.
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
19/82
5
Gambar 1 Diagram alir proses pembuatan minuman sari tebu
Uji sensori (Larmond 1982)Uji sensori yang dilakukan pada tahap formulasi adalah uji rating
hedonik. Panelis yang digunakan sebanyak 30 panelis tidak terlatihdengan parameter yang diujikan berupa penerimaan umum (overall).
Skala yang digunakan adalah skala 1 sampai 9, dengan skor 1 diartikan
sangat tidak suka sekali dan berturut-turut skor 2 = sangat tidak suka;
skor 3 = tidak suka, skor 4 = agak tidak suka; skor 5 = biasa / netral; skor
6 = agak suka; skor 7 = suka; skor 8 = sangat suka; dan skor 9 = sangat
suka sekali. Data yang didapat akan diolah dengan uji Duncan.
Uji nilai pH (AOAC Official Method 981.12 1995)Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu mengkalibrasi
pH meter menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran
dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkandengan tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian
elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada sampel dan dibiarkan
hingga diperoleh angka yang stabil. Pengukuran pH harus dilakukan pada
suhu yang sama.
Total Padatan Terlarut (AOAC Official Method 932.12 1995) Refraktometer dibersihkan bagian kacanya dengan cara
meneteskan alkohol hingga merata dan melapnya dengan tisue hingga
permukaan kaca refraktometer kering. Sebanyak 2-3 tetes sampel produk
diteteskan pada kaca bagian depan refraktometer dan dilakukan
pembacaan skala. Kemudian bersihkan kembali sampel pada kaca dengan
Sari tebu
Pemanasan 75oC
15 menit
Hot filling
Sealing
Pasteurisasi
75oC 30 menit
Cooling 10 menit
Minuman sari tebu dalam kemasan
Gula pasirAsam sitrat
Natrium sitrat
Asam malatCMC Natrium alginatKalium sorbat
Natrium benzoat
Dicampur kering
AirPewarna
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
20/82
6
tisue dan lakukan prosedur awal untuk menghitung kembali TPT. Total
padatan terlarut dinyatakan dalam oBrix.
Perbandingan formulasi dengan produk sejenis
Formulasi terbaik yang didapatkan dari hasil uji sebelumnyaselanjutnya dibandingkan dengan minuman sari tebu yang sudah terlebih
dahulu dikenal oleh masyarakat. Pada penelitian ini digunakan sampel
sari tebu segar dan sari tebu kemasan karton merk Z sebagai pembanding
sampel penelitian. Uji perbandingan dilakukan dengan melakukan uji
sensori rating hedonik terhadap 30 orang panelis tidak terlatih dengan
skala numerik 1 hingga 9. Tahapan ini dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui posisi dan tingkat penerimaan minuman sari tebu dalam cup
jika dibandingkan dengan produk sejenis yang sudah terlebih dahulu
beredar di pasaran. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan
menggunakan uji Duncan.
Penentuan Umur Simpan Minuman Sari Tebu (Saccharum offi cinarum
L) dengan Formulasi Terpilih
Penentuan umur simpan minuman sari tebu dilakukan melalui
beberapa tahapan, yaitu penyimpanan sampel pada suhu akselerasi,
pengukuran perubahan mutu minuman selama penyimpanan berdasarkan
parameter uji yang telah ditetapkan, penentuan parameter dan titik kritis
penyimpanan, dan analisis kinetika reaksi untuk menetukan umur simpan
minuman sari tebu.
Penyimpanan pada suhu akselerasi
Penentuan umur simpan minuman sari tebu dengan metode
Arrhenius dilakukan dengan terlebih dahulu menyimpan sampel selama
lima minggu didalam inkubator dengan tiga suhu penyimpanan berbeda
yaitu suhu 35oC, 45oC, dan 55oC. Pengujian dilakukan setiap seminggu
sekali untuk mengetahui perubahan mutu minuman selama penyimpanan.
Data perubahan mutu yang didapatkan selama penyimpanan akan diolah
menggunakan analisis kinetika reaksi untuk mengetahui umur simpan
dari minuman sari tebu dalam kemasan cup.
Parameter mikrobiologi (BAM 2001)Analisis total mikroba dilakukan dengan memipet 1 ml sampel
pada tingkat pengenceran 100, 10-1, 10-2, dan 10-3 pada cawan petri.
Sebanyak 12-15 ml PCA dituangkan ke dalam cawan petri kemudian
cawan digerakkan membentuk angka delapan secara hati-hati untuk
menyebarkan sel-sel mikroba secara merata. Setelah agar membeku,
cawan diinkubasikan dengan posisi terbalik pada suhu 37o C selama 48
jam. Setelah inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan
ketentuan:
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
21/82
7
E = [(L)2 + (a)
2 + ( b)2]1/2
a. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni, semua koloni dihitung
termasuk titik yang berukuran kecil, serta perhitungan setiap
cawan mempertimbangkan pengenceran dan jumlah koloni.
b.
Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD
dan jika tidak ada koloni yang tumbuh ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah.
c. Rumus perhitungan yang digunakan adalah:
Keterangan:
N = jumlah koloni per ml atau per gram produk
∑ C = jumlah seluruh koloni yang dihitungn1 = jumlah koloni pada cawan di pengenceran pertama
n2 = jumlah koloni pada cawan di pengenceran keduad = pengenceran pertama yang dapat dihitung
Parameter pH (AOAC Official Method 981.12 1995)Pengukuran pH dilakukan dengan terlebih dahulu mengkalibrasi
pH meter menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran
dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan
dengan tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian
elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada sampel dan dibiarkan
hingga diperoleh angka yang stabil. Pengukuran pH harus dilakukan pada
suhu yang sama.
Parameter warna (Hutching 1999)Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat
Chromameter Minolta CR-200. Sebelum dilakukan pengukuran, alat
dikalibrasi dengan menggunakan plat yang sesuai warnanya dengan
sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam
wadah berukuran seragam dan dilanjutkan dengan melakukan
pengukuran pada skala nilai Y, x, y. Hasil pengukuran dikonversi ke
dalam sistem Hunter L, a, b. Nilai L menyatakan parameter kecerahan
(lightness) yang mempunyai rentang nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih).
Nilai a menyatakan warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif) dan b menyatakan warna biru (b negatif) dan kuning (b positif). Total
perubahan warna (E) selama penyimpanan diperoleh menggunakan
rumus:
Uji sensori selama penyimpanan (Larmond 1982)Analisis sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis secara subyektif selama penyimpanan dan menentukan titik kritis
minuman sari tebu. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang panelis
tetap dengan parameter yang diujikan berupa penerimaan umum
(overall ). Pengujian dilakukan menggunakan metode uji rating hedonik
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
22/82
8
dengan skala numerik 1-9 yang mengacu pada Larmond (1982). Skor 1
diartikan sangat tidak suka sekali dan berturut-turut skor 2 = sangat tidak
suka; skor 3 = tidak suka, skor 4 = agak tidak suka; skor 5 = biasa /
netral; skor 6 = agak suka; skor 7 = suka; skor 8 = sangat suka; dan skor
9 = sangat suka sekali. Data yang didapatkan akan diolah denganmenggunakan uji Duncan.
Penentuan parameter kritisPenentuan parameter kritis dilakukan dengan melihat parameter
yang paling sensitif terhadap laju kerusakan. Menurut Kusnandar (2011),
kriteria-kriteria dalam pemilihan parameter kritis umur simpan suatu
produk, yaitu : 1) Parameter mutu yang paling cepat mengalami
penurunan selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan nilai koefisien
k mutlak atau nilai koefisien korelasi (R 2) paling besar; 2) Parameter
mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari
energi aktivasi (Ea) yang lebih rendah; 3) Bila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu
yang memiliki umur simpan lebih pendek.
Penentuan titik kritisPenentuan titik kritis untuk menduga umur simpan dilakukan
dengan cara mengkorelasikan antara hasil dari uji sensori (subjektif)
dengan hasil uji parameter kritis selama penyimpanan (objektif). Pada uji
sensori, titik kritis kesukaan ditentukan pada skor 5 (biasa / netral). Skor
tersebut menunjukkan batas kesukaan minimal dari panelis. Produk
dinyatakan ditolak apabila lebih dari 50% panelis memberikan skor 5,yang diartikan bahwa minuman sudah tidak layak lagi dikonsumsi oleh
panelis (Farrel 1985).
Penentuan umur simpan minuman sari tebu (Labuza 1982)Kinetika reaksi ditentukan dengan memplotkan rataan nilai (skor)
parameter tertentu selama penyimpanan sebagai sumbu y dan waktu
penyimpanan (dalam hari) sebagai sumbu x pada 3 suhu penyimpanan
berbeda menggunakan kurva persamaan reaksi orde nol dan orde satu.
Kurva persamaan reaksi orde nol menghubungkan antara nilai parameter
tertentu (y) terhadap waktu penyimpanan (x), sedangkan kurva
persamaan reaksi orde satu menghubungkan antara ln nilai parameter (y)terhadap waktu penyimpanan (x). Dari hasil pengamatan tersebut
kemudian ditentukan tingkat korelasinya (r 2) menggunakan persamaan
regresi linier yang tersedia pada program Microsoft excel .
Masing-masing persamaan akan menghasilkan nilai kemiringan
kurva ( slope) yang menunjukkan nilai konstanta reaksi (k). Nilai k yang
telah diperoleh pada orde nol dan orde satu kemudian digunakan untuk
menggambarkan kurva persamaan Arrhenius dengan cara
menghubungkan antara sumbu y yang menyatakan nilai ln k pada
masing-masing suhu penyimpanan dengan sumbu x yang menyatakan
nilai 1/T (K -1) sehingga didapatkan persamaan garis. Hasil plot tersebut
akan memberikan nilai k, intersep, dan koefisien korelasi. Nilai k
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
23/82
9
merupakan gradien dari regresi linier yang didapatkan dari ketiga shu
penyimpanan.
k = k o. . e -Ea/RT
Dimana : k = konstanta penurunan mutu
k o = konstanta (tidak tergantung suhu)
Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)
Persamaan garis yang didapat akan mengikuti persamaan
Arrhenius, yaitu:
ln k = ln k 0 - (Ea/R) (1/T)
Dari rumus diatas akan diperoleh nilai k o, sedangkan umur
simpan dapat diperoleh dengan rumus:
t = (Ao – At) / k atau t = (ln Ao – ln At) / k(orde nol) (orde satu)
Dengan: t = prediksi umur simpan
Ao = mutu awal produk
At = mutu akhir produkk = konstanta penurunan mutu
Penurunan mutu yang mengikuti ordo reaksi nol merupakan
penurunan mutu yang bersifat konstan, yaitu kecepatan penurunan mutu
berlangsung tetap pada suhu konstan. Tipe kerusakan ini meliputi reaksi
kerusakan enzimatik, pencoklatan enzimatik, dan reaksi oksidasi.
Sedangkan tipe kerusakan produk yang mengikuti orde satu meliputi
ketengikan, pertumbuhan mikroba, off-flavor , kerusakan vitamin, dan
penurunan mutu protein.
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
24/82
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Formulasi Minuman Sari Tebu (Saccharum off icinarum L)
Penentuan pH minuman
Tahap pertama yang dilakukan pada formulasi yaitu menentukan
nilai pH minuman. Setelah nilai pH ditentukan, dilakukan pengombinasian
antara tiga jenis bahan pengasam yaitu asam sitrat, asam malat, dan natrium
sitrat secara trial and error hingga didapatkan formula yang dianggap
paling dapat diterima. Penentuan nilai pH minuman mengacu pada hasil
penelitian yang telah dilakukan oleh Pratiwi (2009).
Sari Buah Komersial pH TPT (oBrix)
Buavita (jeruk) 4.03 10.4
Country Choice (jeruk) 4.19 13.0
Nutri Sari (Jeruk) 4.02 11.6
Country choice (guuava) 4.16 10.2
Country choice (apel) 4.00 14.2
Jungle Juice (sirsak) 3.36 12.4
Jungle Juice (guava) 3.43 12.2
Berri (mangga) 3.77 13.4
Berri (guava) 3.77 11.0
Berri (jeruk) 3.77 10.5
Interval 3.36 – 4.19 10.2 – 14.2
Tabel 1 Data karakterisasi sari buah komersial (Pratiwi 2009)
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa pada produk sari buah
komersial memiliki nilai pH diantara 3.36 – 4.19. Hasil yang diperolehtersebut dapat dijadikan acuan dalam penentuan nilai pH minuman sari tebu.
Pada penelitian ini, minuman sari tebu akan diformulasikan sehinggamencapai pH target 4.2. Pemilihan nilai pH ini mengambil batas atas nilai
pH minuman yang sudah dikenal oleh masyarakat dengan asumsi selain
tidak terlalu memiliki perbedaan citarasa dengan sari tebu segar, tetapi juga
masih berada dalam batas nilai pH yang aman diproduksi dengan proses
pasteurisasi (pH
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
25/82
11
digunakan pada penelitian sehingga diharapkan produk tetap memiliki
citarasa yang tidak terlalu berbeda dengan citarasa aslinya. Keasaman
minuman sari tebu selain akan menambah citarasa juga akan menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk dengan adanya penurunan pH. Dengan
adanya penurunan pH maka akan meningkatkan efektivitas proses pasteurisasi.
Penentuan Total Padatan Terlarut (TPT) minuman
Total padatan terlarut menggambarkan kandungan bahan-bahan yang
terlarut dalam larutan. Sebagian besar total padatan pada minuman ringan
adalah gula sehingga perubahan total gula akan menyebabkan perubahan
juga pada total padatan terlarut (Yusuf 2002). Total padatan terlarut
dinyatakan dalam bentuk o brix, yaitu skala berdasarkan persentase berat
sukrosa didalam larutan (minuman).Tahap kedua dari formulasi minuman sari tebu adalah total padatan
terlarut dengan cara menentukan tingkat pengenceran (sari tebu : air) dengan
konsentrasi gula yang ditambahkan. Pengenceran dan penambahan gula
pada proses pembuatan minuman sari tebu akan mempengaruhi rasa manis
dan total padatan terlarut (TPT) pada produk akhir sari tebu. Semakin
banyak jumlah gula yang ditambahkan akan meningkatkan rasa manis dan
TPT produk. Pada tahap ini dibuat 3 formulasi dengan o brix yang berbeda,
yaitu 8, 10, dan 12. Ketiga formulasi ini kemudian diuji secara sensori untuk
mengetahui formulasi mana yang memiliki intensitas kesukaan paling
tinggi. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Hasil uji sensori terhadap tingkat kemanisan
Dari data diperoleh TPT ketiga formulasi berbeda nyata (p
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
26/82
12
hasil pengujian Pratiwi (2009) terhadap TPT sari buah komersial, maka nilai
ini berada dalam interval 10.4 – 14.2. Oleh karena itu maka dipilih formuladengan oBrix 12 sebagai formula terbaik.
Perbandingan formulasi dengan produk sejenis
Pada tahap formulasi telah didapatkan bahwa formula terbaik dari
minuman sari tebu adalah yang memiliki brix 12 dengan nilai pH 4.2. Sari
tebu dengan formula tersebut kemudian dibandingkan dengan sari tebu
murni dan sari tebu merk Z untuk mengetahui seberapa besar tingkat
penerimaan panelis terhadap sampel baru sebelum dipasarkan.
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa ketiga sampel memiliki
tingkat kesukaan yang berbeda nyata (p
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
27/82
13
Gambar 4 Penampakan secara visual sari tebu penelitian (kiri) dan sari tebu
merk Z (kanan)
Berdasarkan hasil uji sensori, produk penelitian memiliki intensitas
kesukaan secara overall yang lebih tinggi dibandingkan dengan sari tebu
merk Z. Kelebihan sari tebu penelitian terdapat pada segi rasa yaitu
kombinasi rasa manis dan asam yang justru menambah sensasi kesegaran
pada saat panelis meminumnya.
Perubahan Mutu Minuman Sari Tebu (Saccharum officinarum L)
selama penyimpanan
Parameter total mikroba
Keberadaan mikroba pada sari tebu segar merupakan salah satu yang
menyebabkan sari tebu segar ini memiliki umur simpan yang singkat.
Minuman sari tebu yang telah melalui tahap pasteurisasi harus memenuhisyarat mutu mikrobiologis yang ditetapkan oleh SNI, yaitu maksimal 2x102 koloni/ml. Pada penelitian ini dilakukan uji mikrobiologi berupa angka
lempeng total menggunakan media Plate Count Agar (PCA). Pengamatan
dilakukan setiap 1 minggu sekali selama 5 minggu penyimpanan pada 3
suhu yang berbeda.
MingguAngka Lempeng Total (koloni/ml)
35oC 45
oC 55
oC
0
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
28/82
14
dan diatas 8.5, kecuali jenis bakteri asam. Khamir dapat tumbuh pada
produk dengan pH antara 2.5-8.5 dan akan mencapai kondisi optimum pada
pH 4-5, sedangkan kapang memiliki pH optimum 5-7 dan masih dapat
tumbuh pada pH 3-8.5. Berdasarkan pernyataan tersebut maka dapat
disimpulkan bahwa khamir, kapang, dan beberapa bakteri asam merupakan jenis mikroorganisme yang memiliki potensi untuk tumbuh pada minuman
sari tebu.
Besarnya angka pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh
keberhasilan proses produksi, pengemasan, dan kondisi ruang penyimpanan.
Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh jenis mikroba itu sendiri
sehingga suhu optimum pertumbuhannya pun berbeda-beda.
Hasil pengamatan selama 5 minggu penyimpanan pada 3 suhu
berbeda menunjukkan jumlah total mikroba yang tidak terlalu mengalami
perubahan (Tabel 2). Hasil tersebut tidak menggambarkan keseluruhan
mikroba yang terdapat pada minuman sari tebu. Khamir dan bakteri asam
laktat merupakan jenis mikroba yang biasanya tumbuh pada produk sari buah (Foster and Vasavada 2003; Pratiwi 2009). Kedua jenis mikroba ini
bersifat tahan asam sehingga untuk mendeteksinya diperlukan media agar
khusus.
Pada penelitian ini diduga proses produksi mampu menghambat
pertumbuhan mikroba, serta ketiga suhu penyimpanan akselerasi bukan
merupakan suhu optimum pertumbuhan mikroba sehingga jumlahnya tidak
mengalami perubahan yang signifikan. Selain itu, penggunaan media
pertumbuhan yang tidak spesifik juga diduga menjadi penyebab
pertumbuhan mikroba tidak dapat terdeteksi. Akan tetapi jika dilihat dari
terjadinya penurunan pH selama penyimpanan, terdapat kemungkinanmikroba tersebut tetap tumbuh selama penyimpanan. Berdasarkan data
total mikroba yang didapatkan selama penyimpanan, maka parameter
mikrobiologi tidak dapat digunakan sebagai parameter kritis pada
pendugaan umur simpan minuman sari tebu ini.
Parameter pH
Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang
menggambarkan tingkat keasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti tingkat
keasaman produk semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah nilai pH
berarti tingkat keasaman produk semakin tinggi.
Minggu ke-Suhu Penyimpanan
35oC 45oC 55oC
0 4.22 4.22 4.221 4.19 4.18 4.182 4.16 4.13 4.123 4.15 4.12 4.104 4.14 4.11 4.09
5 4.14 4.10 4.08
Tabel 3 Rata-rata perubahan nilai pH selama penyimpanan
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
29/82
15
Tabel 3 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan
nilai pH seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Pada awal
penyimpanan, minuman sari tebu memiliki pH awal sebesar 4.22 dan pada
akhir waktu penyimpanan memiliki pH berkisar antara 4.08-4.14.
Penurunan pH tertinggi terjadi pada suhu penyimpanan 55o
C yangmenandakan bahwa semakin tinggi suhu maka akan semakin memicu
terjadinya reaksi kimia yang mengakibatkan penurunan pH produk.
Meskipun minuman mengalami penurunan pH, dapat dilihat bahwa pH
produk cenderung stabil pada kisaran pH 4. Hal ini dapat disebabkan karena
penggunaan natrium benzoat dan kalium sorbat sebagai bahan pengawet
yang merupakan jenis garam yang cenderung bersifat basa (Theron and
Lues 2011).
Gambar 5 Grafik penurunan nilai pH selama penyimpanan
Secara statistik, nilai pH minuman sari tebu dengan penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukkan nilai pH yang berbeda nyata (p <
0.05) (Lampiran 17-22). Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi
nilai pH yang ditunjukkan dengan nilai pH yang berbeda nyata (p < 0.05)
selama penyimpanan pada ketiga suhu penyimpanan (Lampiran 23-25).
Penurunan nilai pH diduga disebabkan oleh terbentuknya asam
sebagai hasil aktivitas mikroorganisme pada awal penyimpanan. Foster and
Vasavada (2003) menyatakan bahwa kapang dan khamir merupakan
penyebab utama kerusakan pada produk sari buah. Khamir menjadi
penyebab utama kersakan karena memiliki kemampuan ketahanan terhadap
asam dan hidup pada kondisi anaerobik. Kemungkinan tumbuhnya jenis
khamir pada minuman sari tebu disebabkan karena adanya kandungan gulayang tinggi pada minuman yang merupakan kondisi pertumbuhan yang
disukai oleh khamir. Ashurst (2005) menyatakan bahwa pertumbuhan
khamir yang bersifat fermentatif dalam minuman akan menyebabkan off-
flavor , timbulnya gas karbondioksida, alkohol, dan asam. Keberadaan hasil
aktivitas khamir inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan pH selama
penyimpanan.
4,044,064,08
4,14,124,144,16
4,184,2
4,22
0 1 2 3 4 5
N i l a i p H
Lama penyimpanan (minggu)
35oC
45oC
55oC
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
30/82
16
y = -2947.9641x + 4.0277
R² = 0,9706
-5,8
-5,6
-5,4
-5,2
-5
-4,8
0,003049 0,003145 0,003247
l n
k
1/T (1/K)
Suhu(K)
Persamaan regresi linier R 2
Orde 0 Orde 1 Orde 0 Orde 1
308 y = -0.0160x + 4.2227 y = -0.0038x + 1.4405 0.8727 0.8740318 y = -0.0234x + 4.2253 y = -0.0056x + 1.4412 0.8786 0.8804
328 y = -0.0283x + 4.2307 y = -0.0068x + 1.4425 0.8928 0.8946Tabel 4 Persamaan regresi linier parameter nilai pH
Tabel 4 menunjukkan persamaan regresi linier dan nilai R 2 dari
parameter pH selama penyimpanan. Pada parameter ini, kinetika penurunan
nilai pH minuman sari tebu mengikuti orde reaksi satu (R 2 nol < R 2 satu).
Oleh karena itu, perhitungan selanjutnya untuk mendapatkan umur simpan
minuman menggunakan persamaan reaksi pada orde satu saja.
Gambar 6 Plot Arrhenius perubahan pH selama penyimpanan orde satu
Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan pH
minuman sari tebu yaitu: y = -2947.9641x + 4.0277 dengan R 2 = 0.9706.
Persamaan tersebut akan menghasilkan energi aktivasi sebesar 5854.6567kal/mol.
Perubahan warna ( E)
Warna merupakan salah satu atribut visual penting yang berpengaruh
terhadap penerimaan produk oleh konsumen. Suatu produk yang dinilai
enak dan bergizi tidak akan dikonsumsi apabila memiliki penampilan warna
yang tidak menarik atau memberi kesan telah mengalami penyimpangan.
Warna suatu bahan pangan dapat diukur menggunakan alat kromameter,
spektrofotometer, ataupun alat-alat lainnya yang khusus untuk mengukur
warna. Pada penelitian ini digunakan alat kromameter untuk mengukur
perubahan warna produk selama penyimpanan.
Minggu ke-Suhu Penyimpanan
35oC 45
oC 55
oC
0 0.0000 0.0000 0.00001 0.5422 2.4757 4.3772
2 1.5276 3.7976 8.11983 2.4221 5.7413 10.0840
4 4.6899 7.6979 10.59865 6.2352 11.0261 15.0065
Tabel 5 Rata-rata perubahan nilai E selama penyimpanan
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
31/82
17
Tabel 5 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan
warna yang semakin tinggi seiring dengan lamanya waktu penyimpanan.
Penyimpanan pada suhu 55oC memiliki nilai total perubahan warna yang
paling besar dan diikuti penyimpanan suhu 45oC dan 35oC. Pada awal masa
penyimpanan (minggu ke-0), nilai E pada ketiga suhu nol yang artinya belum terjadi perubahan warna. Berdasarkan data yang diperoleh dapat
dilihat bahwa besarnya suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap
perubahan warna produk. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka nilai
total perubahan warna produk juga semakin tinggi.
Gambar 7 Grafik total perubahan warna(E) selama penyimpanan
Secara statistik, perubahan warna minuman sari tebu pada
penyimpanan 3 suhu yang berbeda menunjukkan nilai E yang berbeda
nyata (p < 0.05) (Lampiran 26-30). Selain itu, waktu penyimpanan juga
mempengaruhi nilai E yang ditunjukkan dengan nilai E yang berbedanyata (p < 0.05) selama penyimpanan pada ketiga suhu penyimpanan
(Lampiran 31-33).
Gambar 8 Kondisi produk pada penyimpanan minggu ke-5
Gambar 8 memperlihatkan kondisi minuman sari tebu pada akhir
penyimpanan pada minggu ke-5, berturut-turut dari kiri ke kanan yaitu
penyimpanan suhu 35oC, 45oC, dan 55oC. Dari gambar tersebut dapat dilihat
bahwa pada akhir masa penyimpanan warna minuman sudah berubah
menjadi kecoklatan dengan intensitas yang semakin meningkat seiring
dengan semakin tingginya suhu penyimpanan. Perubahan warna ini
menandakan terjadinya perubahan atau penurunan kualitas produk, sesuai
dengan pernyataan Culver (2008) bahwa warna merupakan salah satu
karakteristik yang sangat menentukan kualitas dari suatu produk pangan.
0
5
10
15
20
0 1 2 3 4 5
E
minggu
35oC
45oC
55oC
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
32/82
18
Perubahan warna yang terjadi pada produk diduga disebabkan oleh
terjadinya degradasi pigmen klorofil. Klorofil merupakan pigmen utama
pada sari tebu yang kandungannya sebesar 1 mg/100 ml (Yusof et al 2000).
Keberadaan klorofil sebagai pigmen utama pada sari tebu inilah yang
menyebabkan sari tebu memiliki warna hijau dan memungkinkan untuk ikut berperan terhadap terjadinya degredasi warna. Terjadinya degradasi pigmen
klorofil disebabkan karena klorofil merupakan pigmen warna yang sangat
peka terhadap cahaya, suhu, dan juga pH (Sivorsky 2007). Degradasi ini
diduga disebabkan oleh reaksi feofitinasi yaitu reaksi pembentukan
pheophytin yang merupakan bentuk klorofil yang telah kehilangan ion mg2+.
Reaksi ini dipicu oleh adanya proses pemanasan pada saat pembuatan
produk, yang akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein dan
terlepasnya ion mg2+ yang ada di dalam klorofil (Potter and Joseph 1995).
Ion Mg2+ yang terlepas ini kemudian akan digantikan oleh ion hidrogen
yang berasal dari asam dan menyebabkan warna yang ditampilkan menjadi
hijau kecoklatan. Sementara itu, hilangnya ion mg2+ dan komponen phytyl juga dapat membentuk pheophorbide yang berwarna hijau kecoklatan.
Selain pemanasan, perubahan kimia pada klorofil juga dipengaruhi oleh
kondisi yang asam.
Suhu(K)
Persamaan regresi linier R 2
Orde 0 Orde 1 Orde 0 Orde 1
308 y = 1.2718x – 1.8818 y = 0.6006x – 0.9875 0.9514 0.9598318 y = 2.0783x – 2.1512 y = 0.3694x + 0.5776 0.9834 0.9952328 y = 2.7141x – 1.3400 y = 0.2646x + 1.4144 0.9336 0.8521
Tabel 6 Persamaan regresi linier parameter perubahan warna (E)
Berdasarkan data pada Tabel 6 dapat dilihat bahwa kinetika
perubahan warna minuman sari tebu mengikuti orde reaksi nol (R 2 nol > R 2
satu). Oleh karena itu untuk selanjtnya hanya digunakan persamaan-
persamaan reaksi pada orde nol saja untuk menentukan umur simpan
minuman sari tebu.
Nilai konstanta penurunan mutu (b = k) dari persamaan regresi linier
orde nol diatas kemudian diplotkan dengan suhu penyimpanan (K) untuk
mendapatkan persamaan Arrhenius, yaitu menghubungkan nilai ln k pada
sumbu y dan 1/T (K) pada sumbu x. Persamaan yang didapat kemudian
dikorelasikan dengan persamaan Arrhenius, yaitu ln k = ln k 0 – (Ea/R)(1/T).Hasil plot nilai ln k dan 1/T pada reaksi perubahan warna minuman sari tebu
dapat dilihat pada Gambar 9.
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
33/82
19
Gambar 9 Plot Arrhenius perubahan warna selama penyimpanan orde nol
Persamaan regresi linier dari plot ln k dan 1/T pada perubahan warna
minuman sari tebu yaitu y= -3873.7328x + 12.8498 dengan R 2 = 0.9791.
dari persamaan tersebut didapatkan nilai Energi aktivasi (Ea) perubahan
warna sebesar 7693.2333 kal/mol yang artinya diperlukan energi sebesar
tersebut untuk memulai terjadinya perubahan warna pada produk.
Parameter sensori
Penilaian sensori dilakukan untuk menentukan penerimaan
konsumen terhadap suatu produk. Pengujian menggunakan uji rating
hedonik terhadap 30 orang panelis tetap. Uji hedonik dilakukan selama
penyimpanan dengan parameter yang diuji berupa penerimaan umum
(overall ). Skala yang digunakan adalah 9 skala yang mengacu pada
Larmond (1982).
Gambar 10 Grafik penurunan skor penerimaan sensori
Berdasarkan grafik penurunan skor penerimaan sensori pada Gambar
10, dapat dilihat bahwa setelah penyimpanan selama 5 minggu skor
kesukaan cenderung menurun. Skor kesukaan pada sampel yang disimpan
pada suhu 45oC dan 55oC memiliki penurunan skor yang hampir sama,
sedangkan sampel yang disimpan pada suhu 35oC cenderung konstan
dengan perubahan skor sensori yang berkisar 8.2 (sangat suka) – 7.2 (suka).Hal ini dapat terjadi karena perubahan yang terjadi akibat berlangsungnya
reaksi deteriorasi pada suhu penyimpanan 35oC sangat sedikit perbedaannya
y = -3873.7328x + 12.8498
R² = 0.9791
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
0,003049 0,003145 0,003247
l n
k
1/T
3
4
5
6
7
8
9
0 1 2 3 4 5
S k o r s e n s o r i
Waktu penyimpanan (minggu)
35 oC
45 oC
55 oC
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
34/82
20
dari produk awal, sedangkan sari tebu yang disimpan pada suhu 45oC dan
55oC perubahannya lebih dapat dirasakan oleh panelis.
Penentuan Parameter dan Titik Kritis
Parameter kritis penduga umur simpan produk dipilih berdasarkan
parameter yang memiliki Energi aktivasi (Ea) paling rendah. Hal ini
dikarenakan semakin rendah nilai energi aktivasinya suatu reaksi akan
berjalan lebih cepat, yang berarti semakin cepat pula memberikan kontribusi
terhadap kerusakan produk (Swadana et al 2014). Kemudian, dari
persamaan tersebut akan diperoleh nila k pada masing-masing suhu
penyimpanan yang akan digunakan untuk menghitung umur simpan produk.
Nilai k yang diperoleh kemudian dimasukkan dalam rumus untuk
menghitung umur simpan produk berdasarkan orde reaksinya.
Parameter mutu Persamaan Arrhenius Energi aktivasi
(kal/mol)Ordereaksi
Total mikroba - - - pH y = -2947.9641x + 4.0277 5854.6567 1
Perubahan warna (E) y = -3873.7328x + 12.8498 7693.2333 0
Tabel 7 Persamaan Arrhenius dan energi aktivasi setiap parameter
Berdasarkan hasil yang didapatkan pada Tabel 7, persamaan yang
digunakan untuk menduga umur simpan minuman sari tebu yaitu y = -
2947.9641x + 4.0277 dengan energi aktivasi penurunan pH sebesar
5854.6567 kal/mol. Persamaan reaksi ini yang akan digunakan untukmendapatkan nilai k dari masing-masing suhu penyimpanan. Energi aktivasi
yang didapatkan dari parameter ini termasuk dalam kelompok produk
dengan energi aktivasi rendah (2-15 kkal/mol), yang kerusakannya
disebabkan oleh terjadinya reaksi enzimatis, reaksi oksidasi asam lemak,
serta kerusakan pigmen klorofil dan karotenoid (Sadler 1987).
Parameter mutu Mutu awal (A0) Mutu akhir (At)
Total mikroba (koloni/ml)
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
35/82
21
produk. Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa pada parameter pH, nilai titik
kritis ditentukan sebesar 4.09 dengan tingkat penerimaan produk sebesar
36.67%.
Secara statistik, panelis memberikan respon kesukaan yang berbeda
nyata (p < 0.05) selama produk disimpan pada 3 suhu yang berbeda(Lampiran 34-38). Intensitas kesukaan panelis terhadap produk mengalami
penurunan seiring semakin lamanya waktu penyimpanan dan semakin
tingginya suhu penyimpanan. Gambar 11 merupakan perbandingan
penampakan visual minuman sari tebu pada saat awal penyimpanan (kiri)
dan pada saat mencapai mutu kritis. Secara visual terlihat bahwa minuman
sari tebu pada awal penyimpanan memiliki warna hijau muda, sedangkan
pada saat mencapai mutu kritis produk sudah berwarna kecoklatan dengan
rasa yang terlalu asam sehingga kurang disukai oleh panelis.
Gambar 11 Perbandingan mutu awal (kiri) dan mutu kritis (kanan) produk
Pendugaan Umur Simpan
Pendugaan umur simpan minuman sari tebu dihitung menggunakan
persamaan regresi linier dari parameter kritis terpilih. Hasil perhitungan
sebelumnya telah didapatkan parameter kritis berupa nilai pH pada orde
reaksi nol dengan persamaan regresi linier: y = -2947.9641x + 4.0277.
Persamaan ini kemudian digunakan untuk mendapat nilai k pada masing-
masing suhu penyimpanan, sehingga diperoleh umur simpan minuman sari
tebu seperti yang dijelaskan pada Tabel 9. Umur simpan pada reaksi orde
satu dihitung dengan persamaan
Suhu Nilai k
Umur simpanoC K Hari Minggu
5 278 0.0014 156.8 22.430 303 0.0033 66.5 9.535 308 0.0039 56.0 8.045 318 0.0053 41.3 5.955 328 0.0070 31.5 4.5
Tabel 9 Pendugaan umur simpan minuman sari tebu pada berbagai
suhu penyimpanan
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
36/82
22
Kenaikan suhu penyimpanan menyebabkan reaksi berjalan lebih
cepat yang ditunjukkan dengan nilai konstanta penurunan mutu yang
semakin besar. Pada umumnya, laju reaksi dapat ditunjukkan dengan
mengamati konsentrasi dari reaktan dan hasil reaksi (Man and Jones 2000).
Meningkatnya kecepatan reaksi akan mengakibatkan konsentrasi reaktanmenjadi semakin besar dan hasil reaksinya pun akan semakin besar sehingga
produk semakin cepat rusak dan memiliki umur simpan yang semakin
pendek.
Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan produk, didapatkan
bahwa minuman asam sari tebu akan memiliki umur simpan selama 9.5
minggu apabila disimpan pada suhu ruang (30oC) dan akan memiliki umur
simpan yang lebih lama lagi apabila disimpan pada suhu refrigerator (5oC),
yaitu selama 22.4 minggu.
Hasil pendugaan umur simpan minuman sari tebu apabila
dibandingkan dengan minuman sari buah dan minuman fungsonal lainnya
yang sejenis memiliki umur simpan yang tidak jauh berbeda, seperti yangtertera pada Tabel 10. Menurut Labuza (1982), perbedaan umur simpan
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti formulasi dan proses
pengolahan, kondisi penyimpanan, serta penggunaan kemasan yang
berbeda.
Sampel Umur simpan(hari)
Acuan
Minuman sari tebu 66 Wulandari 2014
Minuman jus tomat 16Sunarmani dan Agustinisari2003
Sari wornas (wortel-nanas) 39 Pratiwi 2009Sari akar alang-alang 41 Anagari et al 2011
Sirup buah pala 34 Faridah et al 2013Sirup buah manggis 78 Iswari et al 2006
Tabel 10 Perbandingan umur simpan minuman sari tebu dengan beberapa
produk sejenis
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Formula sari tebu (Saccharum officinarum L) dengan brix 12 dan pH
4.2 merupakan formula yang paling disukai oleh panelis. Pendugaan umur
simpan minuman menggunakan parameter pH menunjukkan bahwa selama
penyimpanan terjadi penurunan pH produk. Titik kritis yang digunakan
untuk menduga umur simpan ditentukan dengan cara mengkorelasikan
antara hasil pengukuran penurunan nilai pH selama penyimpanan dengan
hasil pengujian sensori. Titik kritis pada penelitian ini didapatkan pada saat
pH produk sebesar 4.09. Umur simpan yang dipakai adalah umur simpan
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
37/82
23
untuk sampel yang disimpan pada suhu 50C yaitu 22.4 minggu dan suhu
300C yaitu 9.5 minggu.
Saran
Saran yang dapat diberikan untuk pengembangan minuman sari tebu,
yaitu :
1. Perlu dilakukannya analisis proksimat untuk mengetahui kandungan
gizi pada sari tebu sebagai salah satu syarat yang harus ada pada label
kemasan selain keterangan umur simpan apabila minuman ini akan
dipasarkan.
2. Perlu diteliti efek penambahan antioksidan pada produk untuk
menghambat degradasi warna pada klorofil sehingga diharapkan
minuman memiliki warna yang lebih stabil selama penyimpanan.
3. Pada penelitian lebih lanjut, pengujian sensori dilakukan dengan panelis
terlatih dengan parameter pengujian yang lebih spesifik untukmengetahui perubahan mutu produk.
DAFTAR PUSTAKA
Anagari H, Mustaniroh SA, Wignyanto. 2011. Penentuan umur simpan
minuman fungsional sari akar alang-alang dengan metode accelerated
shelf life testing (ASLT) (studi kasus di UKM “R. Rovit” Batu,Malang). Agrotek . 5(2): 133-143.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official
Methods of Analysis 932.12 Solids (Soluble) in Fruits and Fruit
Products. Virginia.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official
Methods of Analysis 981.12 pH of Acidified Foods. Virginia.
Ashurst PR. 2005. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit
Juices. UK: Blackwell Publishing Ltd.
BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2001. Aerobic Plate Count.
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html [11 November 2013]
Budijanto S, Sitanggang AB, Silalahi BE, Murdiati W. 2010. Penentuan
umur simpan seasoning menggunakan metode Accelerated Shelf-Life
Testing (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis. J Teknoi Pertanian.
2(2):71-77.
Culver CA. 2008. Color Quality of Fresh and Processed Foods.
Washington DC: American Chemical Society.
Fardiaz S. 1993. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka
Utama.
Faridah DN, Yasni S, Suswantinah A, Aryani GW. 2013. Pendugaan umur
simpan dengan metode accelerated shelf life testing pada produk
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html%20%5b11http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html%20%5b11
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
38/82
24
bandrek instan dan sirup buah pala ( Myristica fragrans). JIPI . 18(3):
144-153.
Farrel KT. 1985. Spices, Condiments and Seasoning. Florida: The AVI
Publishing Company. Di dalam: Sugiarto, Yuliasih Indah, Tedy.
Pendugaan umur simpan bubuk jahe merah ( Zingiber officinale varrubrum). J Teknol Indust Pertanian 17(1):7-11.
Floros JD, Gnanasekharan. 1993. Shelf life Prediction of Packaged Foods.
Di dalam: Arpah. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Pangan. Bogor (ID):
Program studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Foster T, VC Vasavada. 2003. Beverage Quality and Safety. New York:
CRC Press LLC.
Herawati H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J Litbang
Pertanian 27(4).
Hutching, John B. 1999. Food Color and Appearance. 2nd ed. Maryland:Aspen Publisher, Inc.
[IFST] Institute of Food Science and Technology. 1974. Shelf life of food .
di dalam: Heny Herawati. 2008. Penentuan umur simpan pada produk
pangan. J Litbang Pertanian. 27(4).
Iswari K, Harnel, Afdi E, Azman. 2006. Kajian formulasi dan pendugaan
umur simpan sirup manggis. Prosiding Seminar Nasional Hortikultura.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Barat.
Kusnandar F. 2006. Desain Percobaan dalam Penetapan Umur Simpan
Produk Pangan dengan Metode ASLT (Model Arrhenius dan Kadar Air
Kritis). Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan
Bahan dan Produk Pangan. Bogor (ID): 7-8 Agustus 2006.
Kusnandar F. 2011. Pendugaan umur simpan produk pangan dengan metode
accelerated shlef-life testing (ASLT). Di dalam: Steffy MF, Teti E.
2013. Prediksi Umur Simpan Crackers Menggunakan Metode ASLT
Dengan Pendekatan Arrhenius. Malang (ID): Universitas Brawijaya.
Labuza TP, Riboh D.1982. Theory and Aplication of Arrhenius Kinetics to
The Prediction of Nutrien Losses in Food. Food Technology 36:66-74.
Labuza TP. 1982. Shelf Life Dating of Foods. Connecticut (US): Food and
Nutrition Press.
Larmond E. 1982. Laboratory Methods for Sensory Evaluation. Ottawa,Canada: Research Branch, Canada Departement of Agriculture.
Man D, Jones A . 2000. Shelf Life Evaluation of Food . Maryland: Aspen
Publisher Inc.
Potter NN, Joseph HH. 1995. Food Science: 5th ed . Chapman and Hall.
New York: International Thomson Publishing.
Pratiwi. 2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur
Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas) [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
39/82
25
Ray B. 2005. Fundamental Food Microbiology. 3rd ed. Di dalam: Wijaya C.
H., Mulyono N., Afandi F. A. Bahan Tambahan Pangan: Pengawet .
Bogor (ID): IPB Press.
Sadler GD. 1987. Aseptic Chemistry. Di dalam: Arpah. 2001. Penetapan
Kadaluwarsa Pangan. Bogor (ID): Program Studi Ilmu Pangan, InstitutPertanian Bogor.
Sivorsky ZE. 2007. Chemical and Functional Properties of Food
Components 3rd ed . Boca Raton, Florida: CRC Press.
Sunarmani dan Agustinisari I. 2003. Pemanfaatan tomat sebagai produk
minuman jus tomat di sub terminal agribisnis bayongbong kabupaten
garut. Proc Srminar Nasional : 74-82.
Syarif R, Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Swadana AW, Yuwono SS. 2014. Pendugaan umur simpan minuman berperisa apel menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing
(ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 2(3):203-213.
Theron MM, JFR Lues. 2011. Organic Acids and Food Preservation. New
York: CRC Press.
Yusof S, Shian L. S., Osman A. 2000. Changes in quality of sugarcane juice
upon delayed extraction and storage. Food Chemistry 68:395-401.
Yusuf RR. 2002. Formulasi, Karakteristik Kimia, dan Uji Aktivitas
Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Sari Jahe
(Zingiber officinale Rosc.) dan Sari Sereh Dapur (Cymbopogonflexuosus) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Walford SN. 1996. Composition of cane juice. Proc S Afr Technol Ass:70.
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
40/82
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
41/82
27
Lampiran 2 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating
hedonik penentuan tingkat kemanisan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:skor
SourceType III Sum of
SquaresDf Mean Square F Sig.
Model 3496.422a 32 109.263 136.058 .000
panelis 37.122 29 1.280 1.594 .066
Sampel 61.422 2 30.711 38.242 .000
Error 46.578 58 .803
Total 3543.000 90
a. R Squared = .987 (Adjusted R Squared = .980)
Skor
Duncan
Sampel N
Subset
1 2 3
3 30 5.33
2 30 6.17
1 30 7.43
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .142
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
42/82
28
Lampiran 3 Data hasil uji rating hedonik perbandingan kesukaan produk
penelitian terhadap produk sejenis
Panelis Sampel Penelitian Sari Tebu Murni Sari Tebu Merk Z
1 7 6 5
2 9 6 5
3 7 6 4
4 7 5 5
5 7 4 4
6 8 6 4
7 9 6 3
8 7 6 5
9 7 5 4
10 7 6 3
11 8 7 5
12 9 6 5
13 8 6 2
14 8 5 5
15 8 6 5
16 8 7 6
17 7 7 5
18 7 6 6
19 8 5 6
20 9 7 6
21 7 6 4
22 7 5 5
23 7 6 5
24 9 7 6
25 9 7 5
26 7 6 3
27 7 6 3
28 9 7 5
29 7 5 5
30 8 7 6
x SD 7.73 0.83 6.00 0.79 4.67 1.06
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
43/82
29
Lampiran 4 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan pada uji rating
hedonik perbandingan kesukaan produk penelitian terhadap
produk sejenis
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:skor
SourceType III Sum of
SquaresDf Mean Square F Sig.
Model 3565.200a 32 111.412 197.010 .000
Panelis 37.733 29 1.301 2.301 .003
Sampel 141.867 2 70.933 125.431 .000
Error 32.800 58 .566
Total 3598.000 90
a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .986)
Skor
Duncan
Sampel NSubset
1 2 3
3 30 4.67
2 30 6.00
1 30 7.73
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.The error term is Mean Square(Error) = .566.
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
44/82
30
Lampiran 5 Data pertumbuhan mikroba (ALT) selama penyimpanan
Minggu Ulangan35
oC 45
oC 55
oC
0 -1 -2 -3 0 -1 -2 -3 0 -1 -2 -3
01 15 5 0 1 15 5 0 1 15 5 0 1
2 10 3 2 2 10 3 2 2 10 3 2 2
11 11 0 1 0 12 4 1 0 13 3 0 0
2 12 4 1 0 12 3 1 1 10 4 1 1`
21 8 3 1 0 10 4 2 0 11 4 2 1
2 5 0 1 0 9 5 1 0 9 3 1 0
31 2 1 0 0 1 2 0 0 2 0 0 0
2 2 2 1 0 8 1 0 0 1 0 0 0
4
1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
51 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
45/82
31
Lampiran 6 Data perubahan nilai pH selama penyimpanan
Minggu Pengamatan Suhu Ulangan pH Rata-rata
M0
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
4.224.224.22
4.214.224.224.224.214.224.224.224.21
4.224.22
4.22
4.224.22
4.22
4.224.22
4.22
M1
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
4.194.194.194.194.194.194.184.18
4.194.184.184.18
4.194.19
4.19
4.194.18
4.18
4.184.18
4.18
M2
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
4.164.164.154.164.134.134.134.134.114.124.124.12
4.164.16
4.16
4.134.13
4.13
4.124.12
4.12
M3
35o
C
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
4.15
4.154.144.154.124.114.114.114.094.094.104.10
4.15
4.154.15
4.124.12
4.11
4.094.10
4.10
M4
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
4.144.144.154.154.124.11
4.104.104.094.094.094.09
4.144.14
4.15
4.124.11
4.10
4.094.09
4.09
M5
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
4.144.134.144.144.104.104.104.094.084.084.07
4.07
4.144.14
4.14
4.104.10
4.10
4.084.08
4.07
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
46/82
32
Lampiran 7 Data perubahan tingkat kecerahan (L) selama penyimpanan
Minggu Pengamatan Suhu Ulangan L Rata-rata
M0
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
51.6951.7951.68
51.4351.4151.0051.6951.7951.6851.4351.4151.0051.6951.7951.6851.4351.4151.00
51.72
51.5051.28
51.72
51.5051.28
51.72
51.5051.28
M1
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
50.9050.99
51.0851.2851.1551.2049.5149.5249.5850.8550.8050.6948.9748.9049.0048.8848.8248.90
50.99
51.10
51.21
49.5450.16
50.78
48.9648.92
48.87
M2
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
50.40
50.5550.6150.5850.6250.6449.3549.4649.5149.3549.5349.5445.9746.0045.9346.9646.9046.99
50.5250.57
50.61
49.4449.46
49.47
45.9746.46
46.95
M3
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
49.4549.5149.6049.9650.0450.0449.0648.6148.5747.0446.9946.9744.8544.8244.8044.6144.44
44.37
49.5249.77
50.01
48.7547.88
47.00
44.8244.64
44.47
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
47/82
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
48/82
34
Lampiran 8 (lanjutan)
Minggu Pengamatan Suhu Ulangan a Rata-rata
M1
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
-4.91-4.94-4.96-5.19-5.16-5.17-3.48-3.41-3.40-3.78-3.77-3.75-2.21-2.16-2.18-1.61-1.63-1.65
-4.94-5.01
-5.17
-3.43-3.60
-3.77
-2.18-1.91
-1.63
M2
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
-3.85-3.85-3.85-4.19-4.22-4.20-2.38-2.39-2.40-2.82-2.80-2.770.880.860.840.480.430.49
-3.85-4.02
-4.20
-2.39-2.60
-2.80
0.860.66
0.47
M3
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
-3.75
-3.76-3.82-3.79-3.78-3.81-2.47-2.50-2.47-0.80-0.81-0.810.880.900.890.970.970.99
-3.78-3.78
-3.79
-2.48-1.64
-0.81
0.890.94
0.98
M4
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
-3.62-3.60-3.61-3.36-3.44-3.43-1.82-1.83-1.85-1.17-1.18-1.181.201.181.181.091.07
1.06
-3.61-3.51
-3.41
-1.83-1.51
-1.18
1.191.13
1.07
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
49/82
35
Lampiran 8 (lanjutan)
Minggu Pengamatan Suhu Ulangan a Rata-rata
M5
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
-2.21-2.27-2.22-2.66-2.69-2.710.100.140.14-0.58-0.64-0.701.591.601.551.411.361.40
-2.23-2.46
-2.69
0.13-0.26
-0.64
1.581.48
1.39
Lampiran 9 Data perubahan intensitas warna (b) selama penyimpanan
Minggu Pengamatan Suhu Ulangan b Rata-rata
M0
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
32.1232.1832.1632.0832.0531.9832.1232.1832.1632.0832.05
31.9832.1232.1832.1632.0832.0531.98
32.15
32.1032.04
32.15
32.1032.04
32.15
32.1032.04
M1
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
31.6931.5531.6331.9632.0832.2230.3830.6530.6130.9630.9630.9530.7830.7530.7930.5730.5630.24
31.6231.86
32.09
30.5530.76
30.96
30.7730.62
30.46
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
50/82
36
Lampiran 9 (lanjutan)
Minggu Pengamatan Suhu Ulangan b Rata-rata
M2
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
31.5231.5331.5831.5831.5531.5529.4429.6429.8030.7130.7430.4029.1429.1329.2729.6329.6529.69
31.5431.55
31.56
29.6330.12
30.62
29.1829.42
29.66
M3
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
30.8030.62
30.6531.4631.4931.5229.3629.4129.2829.3429.2829.3827.9927.8527.7027.9427.7627.67
30.69
31.09
31.49
29.3529.34
29.33
27.8527.82
27.79
M4
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
29.90
30.0130.0429.4129.5129.4929.5129.3429.2727.6927.3827.2527.3827.3427.2627.6827.5827.63
29.9829.72
29.47
29.3728.41
27.44
27.3327.48
27.63
M5
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
28.8628.8828.8229.0229.2529.2925.3724.8224.7126.9526.8426.7622.4022.3822.1925.4625.29
25.14
28.8529.02
29.19
24.9725.91
26.85
22.3223.81
25.30
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
51/82
37
Lampiran 10 Data perubahan nilai perubahan warna (∆E) selama penyimpanan
MingguPengamatan
Suhu Ulangan E Rata-rata
M0
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
M1
35oC
45oC
55oC
U1
U2U1
U2
U1
U2
0.9286
0.15593.2109
1.7405
4.2898
4.4646
0.5422
2.4757
4.3772
M2
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
1.8784
1.1768
4.3843
3.2109
8.8388
7.4009
1.5276
3.7976
8.1198
M3
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2U1
U2
2.9793
1.8649
4.8830
6.599610.1342
10.0339
2.4221
5.7413
10.0840
M4
35oC
45oC
55oC
U1U2
U1
U2U1
U2
4.28185.0980
6.6270
8.768810.9867
10.2104
4.6899
7.6979
10.5986
M5
35oC
45oC
55oC
U1
U2
U1
U2
U1
U2
6.9739
5.4964
12.0948
9.9574
16.9416
13.0714
6.2352
11.0261
15.0065
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
52/82
38
Lampiran 11 Data hasil uji rating hedonik pada awal penyimpanan
Panelis Overall1 8
2 83 9
4 8
5 8
6 9
7 8
8 8
9 8
10 8
11 8
12 9
13 814 7
15 8
16 8
17 9
18 8
19 720 8
21 8
22 9
23 8
24 9
25 9
26 827 8
28 8
29 9
30 8
x SD 8.20 0.55
Penerimaan (%) 100 %
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
53/82
39
Lampiran 12 Data hasil uji rating hedonik pada minggu pertama
penyimpanan
PanelisOverall
35oC 45
oC 55
oC
1 8 8 8
2 8 8 7
3 9 9 8
4 7 7 7
5 8 8 7
6 9 8 7
7 8 8 8
8 8 8 7
9 8 8 8
10 8 8 8
11 8 8 712 9 9 8
13 8 8 7
14 7 7 7
15 8 8 8
16 7 7 717 9 8 8
18 8 8 8
19 7 7 7
20 7 7 7
21 8 8 8
22 8 8 7
23 8 8 8
24 9 8 825 9 8 8
26 8 8 7
27 8 7 7
28 8 8 7
29 9 8 8
30 8 8 8
x SD 8.07 0.64 7.87 0.51 7.50 0.51
Penerimaan (%) 100 % 100 % 100 %
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
54/82
40
Lampiran 13 Data hasil uji rating hedonik pada minggu kedua
penyimpanan
PanelisOverall
35oC 45
oC 55
oC
1 8 8 7
2 8 7 7
3 9 8 7
4 7 7 6
5 8 8 7
6 8 7 6
7 8 7 6
8 8 8 7
9 8 8 7
10 8 8 8
11 8 7 712 9 8 7
13 8 8 7
14 7 7 6
15 8 8 8
16 7 7 717 8 8 8
18 8 8 7
19 7 7 6
20 7 7 7
21 8 8 7
22 8 7 7
23 8 8 8
24 9 8 625 8 7 6
26 8 8 7
27 7 6 6
28 8 7 7
29 8 8 7
30 8 7 8
x SD 7.90 0.55 7.50 0.57 6.90 0.66
Penerimaan (%) 100 % 100 % 100 %
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
55/82
41
Lampiran 14 Data hasil uji rating hedonik pada minggu ketiga
penyimpanan
PanelisOverall
35oC 45
oC 55
oC
1 8 8 6
2 8 7 6
3 8 7 6
4 7 7 5
5 8 8 7
6 8 7 6
7 8 7 6
8 8 7 6
9 8 8 6
10 7 6 6
11 8 7 712 8 8 7
13 8 7 6
14 7 6 5
15 8 8 6
16 7 6 517 8 8 6
18 8 8 7
19 7 6 6
20 7 6 6
21 8 8 6
22 8 7 5
23 8 7 6
24 8 8 525 8 7 5
26 8 8 6
27 7 6 5
28 8 7 6
29 8 8 6
30 8 7 6
x SD 7.77 0.43 7.17 0.75 5.90 0.6074
Penerimaan (%) 100 % 100 % 76.67 %
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
56/82
42
Lampiran 15 Data hasil uji rating hedonik pada minggu keempat
penyimpanan
PanelisOverall
35oC 45
oC 55
oC
1 7 5 5
2 8 7 5
3 8 7 5
4 7 6 5
5 8 7 6
6 7 6 5
7 7 5 5
8 8 7 6
9 7 6 5
10 7 6 6
11 8 7 612 8 7 6
13 8 6 6
14 6 5 5
15 8 7 6
16 7 5 517 8 6 5
18 8 6 6
19 7 6 5
20 7 6 5
21 8 7 6
22 6 5 4
23 8 7 6
24 8 6 525 7 6 5
26 8 7 6
27 7 6 5
28 8 7 5
29 6 5 5
30 8 6 5
x SD 7.43 0.68 6.16 0.75 5.33 0.55
Penerimaan (%) 100 % 80 % 36.67 %
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
57/82
43
Lampiran 16 Data hasil uji rating hedonik pada minggu kelima
penyimpanan
PanelisOverall
35oC 45
oC 55
oC
1 7 5 4
2 8 6 5
3 7 6 5
4 7 5 4
5 8 6 5
6 7 5 4
7 7 4 4
8 8 5 4
9 7 5 4
10 6 5 5
11 8 6 612 6 5 4
13 8 6 5
14 6 5 4
15 8 6 5
16 7 5 417 8 6 4
18 7 5 5
19 7 5 3
20 7 5 4
21 7 6 6
22 6 5 3
23 8 6 5
24 7 5 425 7 5 4
26 8 5 4
27 7 4 4
28 8 5 3
29 6 4 4
30 8 4 4
x SD 7.2 0.71 5.17 0.65 4.30 0.75
Penerimaan (%) 100 % 30 % 6.67 %
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
58/82
44
Lampiran 17 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk
parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di awal
penyimpanan
pH
Duncan
Suhu NSubset
1
35 4 4.2175
45 4 4.2175
55 4 4.2175
Sig. 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 0.000025
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:pH
SourceType III Sum of
Squaresdf Mean Square F Sig.
Model 213.448a 3 71.149 2846.000 .000
Suhu 213.448 3 71.149 2846.000 .000
Error .000 9 .000025
Total 213.448 12
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
59/82
45
Lampiran 18 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk
parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama
penyimpanan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:pH
SourceType III Sum of
Squaresdf Mean Square F Sig.
Model 210.255a 3 70.085 3604.000 .000
Suhu 210.255 3 70.085 3604.000 .000
Error .000 9 .0000194
Total 210.255 12
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
pH
Duncan
Suhu NSubset
1 2
55 4 4.1825
45 4 4.1850 4.1850
35 4 4.1900
Sig. .443 .143
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 0.0000194
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
60/82
46
Lampiran 19 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk
parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua
penyimpanan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:pH
SourceType III Sum of
SquaresDf Mean Square F Sig.
Model 205.182a 3 68.394 4104.000 .000
Suhu 205.182 3 68.394 4104.000 .000
Error .000 9 .0000167
Total 205.182 12
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
pH
Duncan
Suhu NSubset
1 2 3
55 4 4.1175
45 4 4.1300
35 4 4.1575
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .00000167
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
61/82
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
62/82
48
Lampiran 21 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk
parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu
keempat penyimpanan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:pH
SourceType III Sum of
SquaresDf Mean Square F Sig.
odel 203.123a 3 67.708 1625.000 .000
uhu 203.123 3 67.708 1625.000 .000
rror .000 9 .00004167
otal 203.123 12
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
pH
Duncan
Suhu NSubset
1 2 3
55 4 4.0900
45 4 4.1075
35 4 4.1450
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .0000417
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
63/82
49
Lampiran 22 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk
parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kelima
penyimpanan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:pH
SourceType III Sum of
Squaresdf Mean Square F Sig.
Model 202.056a 3 67.352 2425.000 .000
Suhu 202.056 3 67.352 2425.000 .000
Error .000 9 .00002778
Total 202.056 12
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
pH
Duncan
Suhu NSubset
1 2 3
55 4 4.0750
45 4 4.0975
35 4 4.1375
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .0000278
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
64/82
50
Lampiran 23 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk
parameter pH selama penyimpanan pada suhu 35oC
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:pH
SourceType III Sum of
SquaresDf Mean Square F Sig.
Model 416.520a 6 69.420 3124.000 .000
Waktu 416.520 6 69.420 3124.000 .000
Error .000 18 .00002222
Total 416.520 24
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
pH
Duncan
Waktu NSubset
1 2 3 4 5
M5 4 4.1375
M4 4 4.1450
M3 4 4.1475
M2 4 4.1575
M1 4 4.1900
M0 4 4.2175
Sig. 1.000 .463 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .0000222
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
65/82
51
Lampiran 24 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk
parameter pH selama penyimpanan pada suhu 45oC
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:pH
SourceType III Sum of
Squaresdf Mean Square F Sig.
Model 411.729a 6 68.621 2059.000 .000
Waktu 411.729 6 68.621 2059.000 .000
Error .001 18 .00003333
Total 411.729 24
a. R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
pH
Duncan
Waktu NSubset
1 2 3 4 5
M5 4 4.0975
M4 4 4.1075
M3 4 4.1125
M2 4 4.1300
M1 4 4.1850
M0 4 4.2175
Sig. 1.000 .236 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = .00003333
8/9/2019 SKRIPSI Jus Tebu Arrhenius
66/82
52
Lampiran 25 Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk
parameter pH selama