Upload
others
View
3
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
SLEDOVÁNÍ BARVY
TĚSTOVIN – VLIV
MOUKY A RECEPTURY
Švec I., Hrušková M.
Ústav sacharidů a cereálií
VŠCHT Praha
Úvod
• Těstoviny – běžná součást evropského spotřebního koše
• Vliv mouky a receptury na barvu produktu
- vaječné a nevaječné těstoviny
• Modifikace barvy povolena jen přirozenými barvivy
- přídavek barevných produktů (řepa, mrkev, špenát)
- přídavek šrotů a mouk z obilovin
- - celozrnné těstoviny
- - přídavky špaldy, žita, ovsa, rýže, kukuřice, fazolí, sóji aj.
• Rozšíření nabízeného sortimentu, nutriční přínos
• Cíl: hodnocení vlivů mouky a receptury na změnu barvy těstovin proti
standardu (pšeničné - semolinové, vaječné - bezlepkové, s přídavky
netradičních plodin)
Materiál
• I. Barva mouky – polohrubé mouky (M1-M4), semolina (M5)
• II. Barva těstovin
• Přídavek 10 % netrad. obilovin – polohrubá (M)
- archaické pšenice: špalda, trinaldina, pšenice purpurové zrno
- tritordeum; jarní ječmeny ‘Merlin‘, kultivary A a B
• Přídavek 20% netrad. plodin – polohrubá (M), semolina M5
- obiloviny: tritordeum, jarní ječmen ‘Merlin‘
- alternativní materiály: proso, kukuřice, pohanka, sója, lupina
• Barevné těstoviny – 5 % rostlinných pudrů (polohrubá M)
- z karotky, borůvek, bazalky, karobu, jeřabin,
mořských řas wakame a sušených hřibů
• Těstoviny s celozrnnou pšeničnou/ječnou moukou/otrubami
• Bezlepkové těstoviny
- z komerční a laboratorně připravené bezlepkové směsi na bázi kukuřičné
mouky
Metody
• Laboratorní těstárenský pokus VŠCHT Praha
- těstárenský lis Korngold TR 70 (Korngold AG, AUT)
- sušárna Sun 450/2 (Mezos, CZE)
- základní receptura z 1,0 kg polohrubé mouky
- pětibodové hodnocení barvy sušených těstovin:
sklovitě nažloutlá, rovnoměrná v různých odstínech žluté
- zkouška těstovin varem: senzorika, vaznost, botnavost
• Měření barvy sušených těstovin
- desintegrace vzorku na šrotovníku KM4 (OZAP, CZE)
- standardizace granulace prosevem na KS1000 (Retsch, GER)
- měření barvy – spektrofotometr CM-2600d (Minolta, JPN)
- software Spectra Magic CM-S100w (Minolta, JPN)
• Statistické zhodnocení
- ANOVA (P = 95 %), sowftare Statistica 7.1 (StatSoft, USA)
Výsledky a diskuse
A. Barva mouky
• Potvrzena závislost barvy mouky na druhu semleté pšenice
- vyšší obsah karotenoidních barviv v pšenici tvrdé,
průkazně sytější odstín žluté pro semolinu M5
Vertikály označují 0,95 intervaly spolehlivosti
.M1 M2
polohrubá. M3
.M4 M5
0
5
10
15
20
25
červ
en
á a
*, ž
lutá
b*
80
85
90
95
bíl
á L
*
semolina
1 – 4: pšeničná mouka polohrubá
těstárenská
5: polohrubá mouka semolina
b b a
c
d
a
c
b
d
e
b b a c d
B. Přídavek 10 % netradičních obilovin
• Malé rozdíly mezi recepturami - vyšší žlutost přídavkem pšenice
s purpurovým zrnem
- slabší bílá přídavkem jarního ječmene B
• Barva vařených těstovin srovnatelná,
vliv netradičním materiálů na očkovitost
a vaznost (bez dopadu hydrofilních
b-glukanů ječmene)
M
M+
špal
M+
trin
M+
trit
M+
purp
ur
pš.
M+
ječ M
erlin
M+
ječ A
M+
ječ B
0
8
16
24
červ
en
á a
*, ž
lutá
b*
80
84
88
bíl
á L
*
Znak / Vzorek
Mouka
M +
špal
M +
trin
M +
purp
ur
pš.
M +
trit
M +
je
č
Merlin
M +
ječ A
M +
ječ B
Barva 4 5 4 4 5 5 4 4
Tvar 5 5 5 5 5 4 5 5
Povrch 5 5 4 5 5 5 5 5
Očkovitost 4 4 4 4 4 3 4 3
Vaznost (%) 228 276 204 254 296 252 219 208
Bobtnavost 1.7 1.8 1.8 1.7 1.7 1.8 1.8 1.7
Vliv 10% přídavku netradičních plodin na znaky těstovin
B. Přídavek 10 % netradičních obilovin
Mouka M Pš. purpur. zrno Jarní ječmen B
C. Přídavek 20 % netradičních obilovin – porovnání M a semoliny M5
• Potvrzena závislost barvy těstovin na barvě mouky - spotřebitelsky přitažlivější obohacené semolinové těstoviny
- větší rozdíl mezi těstovinami v souboru z polohrubé mouky M3
- průkazné změny v bílém a žlutém odstínu: tritordeum, kukuřice, lupina, proso
- průkazné změny v červeném odstínu: kukuřice, lupina, pohanka
- zvýšení vaznosti přídavkem tritordea, snížení pro sóju (vyšší obsah tuku)
ProPro
SojSoj
Trit
Kuk
Trit
MerKuk
LupLup
Mer
PohPoh
M3M5
soubor M3
soubor M5 (semolinové)Bílá L * 1 2 3
M5 těstoviny 90.6 ****
M3 těstoviny 91.6 **** ****
M5 semolina 92.6 ****
M3 polohrubá 94.3 ****
Červená a* 1 2 3
M3 polohrubá 0.6 ****
M5 semolina 1.1 ****
M5 těstoviny 1.1 ****
M3 těstoviny 1.3 ****
Žlutá b* 1 2 3
M3 polohrubá 11.4 ****
M3 těstoviny 12.9 ****
M5 těstoviny 14.3 ****
M5 semolina 15.0 ****
Vzorek
Vzorek
Vzorek
Porovnání barvy mouky a těstovin
C. Přídavek 20 % netradičních obilovin
Lupina Pohanka Mouka M
D. Barevné těstoviny – 5 % rostlinných pudrů (polohrubá M)
• Průkazné rozdíly v barvě sušených i charakteristikách vařených těstovin
- bílá L*: nejsvětlejší varianta s karotkou, nejtmavší se sepiovým inkoustem
- červená a*: nejsytější odstín borůvkových, nádech zelené pro řasy wakame
- rozdílný vliv pudrů na vaznost i bobtnavost (srovnatelné M – karob – wakame)
M
M+kar
M+bor
M+baz
M+car
M+jeř
M+ink
M+wakM+hři
M
M+kar
M+borM+baz
M+car
M+jeř
M+ink
M+wak
M+hři
-1,5 0,0 5,0
a* (zelená-červená)
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
b*
(žlu
tá)
40,0
70,0
100,0
L*
(bílá)
2.7
3.1
3.5
0
100
200
‒ kar bor baz car jeř ink wak hři
M M + pudr
Bo
btn
avo
st (-)V
azn
ost
(%)
E. Přídavky 10 - 90 % celozrnné pšeničné/ječné mouky
• Potvrzeno zhoršení senzorické kvality: nerovný povrch, očkovitost - dopad podle míry substituce, silnější pro ječnou celozrnnou mouku
- zřetelné ztmavnutí, průkaznější vliv otrub
- snížení celkové kvality , pokles vaznosti až o 40 %
0 5
0
30
50
90
pšenič
ná
MM
+ p
še
nič
ná
/je
čn
á c
elo
zrn
ná
mo
uka
BarvaOčkovitostPovrchTvar
94.0
95.3
96.7
98.0
0.0
0.5
1.0
1.5
0 10 30 50 90 10 30
M M + celozrnná M +otruby
bíl
á L
*
červ
en
á a
*, ž
lutá
b*
f f
c
b c
a
de
ab
a ab
ab
ab
ab
c
d
cd
b
ab
ab
ab
a
M + pšeničná celozrnná (otruby)
F. Bezlepkové těstoviny
• Základní receptury kukuřičná mouka : bram. škrob 95:5 a 90:10 (w/w) - horší tvarová stálost, značná očkovitost a nestandardní barva
- výrazně žlutá barva (kukuřičný základ)
- 1 % CMC a 20 % quinoi, amarantu nebo sóji povrch vyrovnalo a zpevnilo
- pro těstoviny z KM a BSK se tvar zhoršoval, ale barva zlepšovala
- mírné zvýšení vaznosti, supokojivá bobtnavost (2,89) spíše beze změn
VzorekNetradiční
plodinaTvar Povrch Očkovitost Barva
5 4 3 3 1 85.6 b 3.4 f 31.8 h
10 3 4 3 1 89.0 fg 2.4 d 26.2 ef
proso 3 3 2 1 89.4 g 1.6 a 23.0 bc
quinoa 4 5 4 4 87.3 cd 1.9 b 24.9 de
amarant 5 5 4 3 84.3 a 2.9 e 23.9 cd
sója 4 3 3 4 86.9 c 2.5 d 28.3 f
rýže 4 3 4 1 88.0 de 2.5 d 28.4 f
pohanka 3 3 3 1 86.9 c 2.3 cd 22.6 bc
10 4 3 3 1 88.4 ef 2.8 e 27.3 fg
15 4 4 3 1 89.4 g 2.5 d 25.3 de
30 3 3 4 1 90.3 h 2.0 bc 21.4 b
50 2 3 4 4 91.3 i 1.6 a 19.1 a
CIE Lab barva bezlepkových těstovin
Žlutá b*Červená a*Bílá L*
BSK - bezlepková směs komerční (obilninová).
BSL - bezlepková směs laboratorní (KM+5 % BŠ+1 % CMC).
KM + BŠ
BSL+ 20 %
KM + BSK
Charakteristiky sušených bezlepkových těstovin
Závěry
• Potvrzení rozdílu barvy semoliny a polohrubé těstárenské mouky
• Rozšíření sortimentu sušených těstovin přídavky netradičních plodin
- zvýšení nutriční hodnoty (vláknina, MK, antioxidanty)
- změna barevných odstínů podle recepturní skladby
Srovnatelné možnosti pro bezlepkové těstoviny
- změna barvy vlivem přídavku kukuřičné mouky
- technologicky doporučené použití CMC
- výše přídavku podle senzorické přijatelnosti
Poděkování
• Potravinářská komora ČR - ČTPP