SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA1130927NÁZOV FAKULTYNÁZOV VYSOKEJ ŠKOLY

MODERNÉ SPÔSOBY OŠETRENIA JATOČNÝCH TIEL

HYDINY, LÁTKAMI S ANTIMIKROBIÁLNYM ÚČINKOM

2011 Ján Olšiak

SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

MODERNÉ SPÔSOBY OŠETRENIA JATOČNÝCH TIEL

HYDINY, LÁTKAMI S ANTIMIKROBIÁLNYM ÚČINKOMBAKALÁRSKA PRÁCA

Študijný program:

Študijný odbor:

Agropotravinárstvo

4170700 Spracovanie poľnohospodárskych

produktov

Školiace pracovisko:Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych

produktov

Školiteľ: Ing. Miroslav Kročko PhD.

Nitra, 2011

Ján Olšiak

Čestné vyhlásenie Podpísaný Ján Olšiak vyhlasujem, že som záverečnú prácu na tému „Moderné spôsoby

ošetrenia jatočných tiel hydiny, látkami s antimikrobiálnym účinkom“ vypracoval samostatne

s použitím uvedenej literatúry. Som si vedomý zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené

údaje nie sú pravdivé.

V Nitre 20. mája 2011 Ján Olšiak

2

PoďakovanieNa tomto mieste by som chcel poďakovať svojmu odbornému konzultantovi Ing.

Miroslavovi Kročkovi, PhD. za jeho pomoc, odborné rady a usmernenie pri vypracovaní

mojej bakalárskej práce.

3

Abstrakt

V dnešnej dobe sa venuje veľká pozornosť systémom dekontaminácie v snahe predĺžiť

trvanlivosť potravín. Cieľom práce bolo spracovanie odborných a vedeckých poznatkov o

moderných spôsoboch dekontaminácie jatočných tiel hydiny látkami s antimikrobiálnym

účinkom. V súčasnosti narastá na trhu počet ožiarených potravín, testujú sa možnosti

dekontaminácie jatočných tiel hydiny UV žiarením, ultrazvukom, parou, ako aj ich

kombinácie. Taktiež sa hodnotí dekontaminačný účinok použitia horúcej, alebo studenej vody

a slabých organických kyselín aplikovaním nástrekom na povrch jatočných tiel hydiny alebo

ich ponorom do prostredia s obsahom rôznych chemikálií. O použití niektorých chemikálií na

dekontamináciu jatočných tiel hydiny sa celosvetovo diskutuje a sú predmetom

schvaľovacieho procesu. Môžu byť povolené len vtedy, keď Európsky úrad pre bezpečnosť

potravín (EFSA) zhodnotí predpoklad ich rizík.

Kľúčové slová: jatočná hydina, dekontaminácia, fyzikálne ošetrenie, chemické ošetrenie

4

Abstract

Nowadays, great attention is devoted to decontamination system in order to extend the shelf

life of foods.The aim of present survey was to review the scientific literature on the

decontamination of poultry carcasses by antibacterial treatments. Currently, the number of

irradiated foods in the market is increasing, also generally are tested the possibilities of

poultry carcasses decontaminating by UV radiation, ultrasonic, steam, and combinations of

there. Also the effect of decontamination using hot or cold water and weak organic acids,

applying by the spray on the surface of poultry carcasses or by immersion in the conditions

containing different chemicals was evaluated. About the use of certain chemicals to poultry

carcasses decontamination, is the global discussion and there is a subject approval process.

They can be permitted only when the European Food Safety Authority (EFSA) assess the

condition of their risk.

Keywords: poultry carcasses, decontamination, physical treatment, chemical treatment

5

ObsahÚvod.........................................................................................................................................9

1 Cieľ práce

2 Metodika práce

3 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí

3.1 Chemické a nutričné zloženie hydinového mäsa

3.2 Kazenie mäsa zapríčinené mikrobiálnou kontamináciou

3.3 Fyzikálne spôsoby ošetrenia jatočných tiel hydiny

3.3.1 Dekontaminácia vodou

3.3.2 Vodná para

3.3.2.1 Metódy používania pary

3.3.3 Ošetrenie vodou s vysokým tlakom

3.3.4 Ožarovanie

3.3.5 UV žiarenie

3.3.6 Ultrazvuk

3.3.7 Chladenie vzduchom

3.3.8 Použitie vody dekontaminovanej ozónom................................................................19

3.3.9 Zmrazovanie

3.4 Fyzikálno-chemická dekontaminácia

3.4.1 Voda s vysokým obsahom chlóru

3.5 Chemická dekontaminácia

3.5.1 Organické kyseliny

3.5.2 Kyselina octová

3.5.3 Kyselina mliečna

3.5.3.1 Schopnosť druhu Campylobacter jejuni prežívať dekontamináciu kyselinou

mliečnou....................................................................................................................................22

3.5.4 Kyselina citrónová

3.6 Chlórová dekontaminácia

3.6.1 Chlorid oxid chloričitý

3.6.2 Chlórnan sodný a chloritan sodný

3.6.3 Okyslený chloritan sodný

3.6.4 Cetylpyridinchlorid....................................................................................................26

3.6.5 Monochlóramín

6

3.7 Požívateľné fólie s antimikrobiálnym účinkom

Záver........................................................................................................................................29Prílohy

Zoznam použitej literatúry

7

Zoznam skratiek:CA - kyselina citrónová

C. JEJUNI - CAMPYLOBACTER JEJUNI

E. COLI - ESCHERICHIA COLI

LA - kyselina mliečna

L. MONOCYTOGENES - LISTERIA MONOCYTOGENES

KTJ - kolónie tvoriace jednotky

kGy - kiloGray (radation unit of measure)

ES - európska smernica

FDA - Food and drug administration

S. typhimurium - Salmonella typhimurium

8

ÚVODDekontaminácií jatočných tiel hydiny sa venuje zvýšený záujem najmä v Európe.

Hodnotí sa antibakteriálna aktivita nie len fyzikálnych zásahov (ožarovanie, ultrazvuk,

chladenie vzduchom, alebo mrazenie), ale aj možnosť uplatnenia slabých roztokov rôznych

chemikálií. Veľká pozornosť sa venuje systémom dekontaminácie v snahe predĺžiť

trvanlivosť potravín. Hlavným faktorom, ktorý určuje trvanlivosť potravín je rýchlosť rastu

mikroorganizmov t.j. kazenie.

Choroby prenášané potravinami majú zásadný vplyv na zdravie v priemyselne

vyspelých krajinách. Pôvodcovia zoonóz sú hlavne v potravinách živočíšneho pôvodu a preto

musia byť kontrolované vstupné suroviny, ich spracovanie ako aj konečný produkt (feed-to-

food systém). V posledných rokoch, boli jatočné zvieratá uznané ako nosiče patogénnych

mikroorganizmov zodpovedných za ľudské choroby. Ak chceme čeliť tejto hrozbe, zameranie

je v súčasnosti na prevencií v súlade s analýzami rizík a kritických kontrolných bodov

(HACCP). Intervencie zahŕňajú v podstate fyzikálne, chemické a biologické

ošetrenie. U čerstvého mäsa aby sa zabránilo kontaminácií je často potrebné kombinovať

niekoľko prekážok. V Európe sa zakázali používať na dekontamináciu jatočných tiel zásahy

iných látok ako pitná voda, pretože takéto ošetrenie sa považuje za prostriedok utajovania zlej

hygienickej praxe. 

V Európskej únií (EÚ) právne predpisy (nariadenie (ES) č 853/2004) nezakazujú

chemickú dekontamináciu potravín živočíšneho pôvodu, ale súhlas je viazaný na prísne

predpisy. Môže byť povolený len vtedy, keď Európsky úrad pre bezpečnosť potravín

(EFSA) zhodnotí predpoklad rizík. Dekontaminácia jatočných tiel hydiny nedávno znova

pritiahla pozornosť v Európe, pretože hydina sa často zaraďuje medzi rizikové faktory.

Patogénne mikroorganizmy prítomné na živej hydine možno zistiť na telách aj po ich

spracovaní. Je potrebné aby hydina dodaná do spracovateľského závodu mala nízku úroveň

bakteriálnej kontaminácie a to primárnym zásahom, ktorý sa uplatní na hydinovej farme. Pri

chovanej hydine s prístupom k vonkajšiemu prostrediu (voľný výbeh alebo ekologický chov )

je vylúčenie výskytu kampylobaktér takmer nemožné.

9

1 CIEĽ PRÁCECieľom predloženej bakalárskej práce je spracovanie odborných a vedeckých

poznatkov o moderných spôsoboch ošetrenia jatočných tiel hydiny látkami s

antimikrobiálnym účinkom. Zhodnotiť možnosti ich využitia v porovnaní s klasickými

metódami dekontaminácie jatočných tiel hydiny.

10

2 METODIKA PRÁCE A METÓDY SKÚMANIAPredkladaná bakalárska práca má kompilačný charakter. Získané odborné a vedecké

poznatky z problematiky dekontaminácie jatočných tiel hydiny v procese ich spracovania

a následného skladovania sa získali štúdiom nasledovných literárnych zdrojov:

- publikácie knižného charakteru

- zborníky zo zahraničných konferencií

- odborné domáce a zahraničné časopisy

- vedecké karentované ako aj nekarentované domáce a zahraničné časopisy

Získané poznatky sa spracujú do jednotlivých častí práce nasledovne:

Základná charakteristika kuracieho mäsa.

Charakteristika fyzikálnych ako aj chemických spôsobov dekontaminácie jatočných

tiel hydiny.

Možnosť využitia požívateľných filmov s prídavkom prirodzených látok s

antibakteriálnym účinkom

11

3 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí3.1 Chemické a nutričné zloženie hydinového mäsa

Hydinové mäso má vo výžive človeka dôležité miesto. Významné postavenie má

najmä vo vyspelých štátoch sveta, kde jeho spotreba neustále rastie. Na Slovensku má

produkcia a predaj jatočnej hydiny vzrastajúci trend, pričom v spotrebe sa zaraďuje hneď za

bravčové mäso. Problematika zdravej výživy zahrňuje mnoho aspektov, pri hydinových

produktoch najmä tvorbu mäsa s nižším obsahom cholesterolu, vhodným zložením mastných

kyselín a zvýšeným obsahom účinných látok (Benková et al., 2005).

Obsah lipidov v hydinovom mäse závisí najmä od druhovej príslušnosti, ale tiež od

veku, spôsobu výživy a ďalších faktorov. Biologický význam tukov však vyplýva z ich

nenahraditeľnosti pre človeka, nakoľko ich prijíma najmä vo forme triglyceridov,

fosfolipidov, glykolipidov, ktoré sú rezervoárom energie, nosičom vitamínov rozpustných v

tuku a dodávateľom esenciálnych mastných kyselín. Jatočné kurčatá dosahujú vysokú

kvalitu mäsa s nízkym obsahom intramuskulárnrho tuku 1,6 % v prsnej svalovine a 4,3 %

v stehennej svalovine. Pri konzumácii s kožou a podkožným tukom je však obsah tuku

u jatočných kurčiat vysoký. Prsia s kožou obsahujú 11,0 % tuku a stehno s kožou až 18,3 %

tuku. Podiel bielkovín vo svalovine je vysoký (20 – 23 %) a senzorická kvalita mäsa kurčiat v

súčasnosti dosahuje štandardnú kvalitu, ktorá je vo väčšej miere ovplyvnená spôsobom

kŕmenia ako genotypom. Nutričná hodnota vybraných druhov jatočnej hydiny je uvedená

v tabuľke 1. Mäso sliepok a kohútov vyradených z reprodukcie je senzoricky menej

hodnotené, z pohľadu fyzikálno-chemických vlastností je podobné ako mäso jatočných

kurčiat, ale je výrazne tuhšie. Porovnanie výživovej hodnoty hydinového mäsa z rôznymi

druhmi mäsa je vyjadrené v tabuľke 2 (Čuboň et al., 2007).

12

Tabuľka 1 Nutričná hodnota prsnej a stehennej svaloviny jatočnej hydiny (Čuboň et

al., 2007).

Ukazovateľ

Jatočné kurčatá

vo veku 49 dní

Sliepky po ukončení

znášky

Jatočné morky

vo veku 12 týždňov

prsná

svalovina

stehenná

svalovina

prsná

svalovina

stehenná

svalovina

prsná

svalovina

stehenná

svalovina

Voda (%)

Energ. hodnota (kJ)

Bielk. celkové (%)

Bielk. väzivové (%)

Tuky (%)

Minerálne látky (%)

75,16

411,37

23,02

0,42

0,70

1,11

75,10

421,45

22,70

0,87

1,10

1,09

72,35

544,64

24,27

0,96

2,29

1,10

73,89

542,47

21,66

1,24

3,38

1,07

73,62

446,21

24,39

0,53

1,00

0,99

75,20

438,67

21,96

0,76

1,88

0,96

Tabuľka 2 Porovnanie výživnej hodnoty rôznych druhov mäsa zvierat (Čuboň et al.,

2007).

Mäso

(100 g)

EH

(kJ)

Bielkovin

y

(g)

Tuk

(g)

Minerálne látky

(mg. 100 g-1)

Vitamíny

(mg. 100 g-1)

Ca Fe P J A E

Kapor 525 17,5 6,1 32,6 1,10 218 0,006 0,151 0,47

Pstruh 503 19,7 4,6 14,2 0,45 239 0,003 0,042 0,29

Hovädzie 642 21,4 7,5 8,8 2,00 201 stopy stopy stopy

Bravčové 997 18,2 18,2 12,5 2,53 180 stopy 0,009 0,66

Kuracie 669 19,0 9,1 22,6 1,63 204 0,001 0,008 0,25

Mäso hydiny v porovnaní s inými druhmi mäsa má výhodné biologické a nutritívne

vlastnosti, pre ktoré sa v ostatných rokoch významne presadzuje vo vyššej spotrebe

obyvateľstvom. Z nutritívneho hľadiska je hydinové mäso (najmä hrabavej hydiny) veľmi

výhodné vzhľadom na vysoký obsah celkových bielkovín, esenciálnych aminokyselín, vysoký

obsah esenciálnych nenasýtených mastných kyselín, minerálnych látok, vápnika, fosforu a

nízky obsah tukov, čo hrá veľmi dôležitú úlohu v prevencii srdcovo-cievnych ochorení.

13

Bielkoviny kuracieho a morčacieho mäsa obsahujú v porovnaní s bravčovým a hovädzím

mäsom viac esenciálnych amínokyselín, najmä arginínu, leucínu, izoleucínu, metionímu a

valínu. Pre vysoký obsah esenciálnych aminokyselín ako aj ich priaznivý pomer vytvárajú

vhodné podmienky pre zdravý vývoj človeka a jeho výkonnosť. Nedostatok týchto látok

spomaľuje rast, poškodzuje činnosť centrálneho nervového systému, endokrinného systému a

pod. (Benková et al., 2005).

3.2 Kazenie mäsa zapríčinené mikrobiálnou kontamináciouPri ideálnom uskladnení mäsa je voda v bunkách vo forme ľadových kryštálikov.

Takéto prostredie nie je vhodné na rozmnožovanie mikroorganizmov. Ich životné pochody sa

zastavujú a udržujú sa v latentnom stave. Pri zvýšenej teplote sa však mikroorganizmy môžu

ďalej rozmnožovať a ich činnosťou sa môžu zapríčiniť chyby mäsa (Grieger, 1991).

Medzi prvé príznaky kazenia mäsa patrí rôsolovitý povlak. Tento povlak sa zväčšuje

až sa stáva celí povrch mazľaví. Vznik povlaku závisí od teploty prostredia, vlhkosti a stupňa

mikrobiologického znečistenia. Takéto kazenie mäsa spôsobujú aeróbne mikroorganizmy

rodu Pseudomonas, Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus, Leuconostoc

a niektoré druhy mikroskopických húb a kvasiniek (Grieger, 1991).

Mäso sa stáva skazené ak mikroorganizmy prekročia počet 107 až 108 KTJ. g-1.

Dochádza k zmene farby mäsa a taktiež nepríjemne zapácha. Pôvodcovia povrchovej hniloby

sú väčšinou druhy Sarcina flava, Proteus vulgaris, Streptococcus pyogenes, mikrokoky,

sporotvorné aeróbne mikroorganizmy – Flavobacterium, Bacillus mycoides, Bacillus subtilis,

Alcaligenes faecalis. Kazenie mäsa sa začína na povrchu, odtiaľ sa šíry medzi svalovými

vláknami z riedkeho väziva do hĺbky mäsa (Izák et al., 1981).

Premnoženie patogénnych mikroorganizmov nad určitú hodnotu vyvoláva senzorické

zmeny, ale taktiež sa môžu vyskytovať aj biogénne amíny, ktoré nepriaznivo vplývajú na

zdravie konzumenta (Adams a Moss, 2002).

3.3 Fyzikálne spôsoby ošetrenia jatočných tiel hydinyMedzi fyzikálne spôsoby ošetrenia jatočných tiel hydiny patria: Dekontaminácia

vodou, parou a vodou pod vysokým tlakom (Avens et al., 2002). 

3.3.1 Dekontaminácia vodouPri spracovaní mäsa sa preukázalo, že voda je účinná pri odstraňovaní viditeľne

14

znečisťujúcich látok, ako je pôda, perie a iné nečistoty. Dekontaminačný účinok teplej vody

pre jatočné telá hydiny sa analyzoval vo viacerých štúdiách (tabuľka 3). Po pôsobení horúcej

vody na jatočné telá hydiny sa zistilo najmä zníženie počtu baktérií čeľade

Enterobacteriaceae. Zníženie počtu aerobných baktérií sa pohybovalo v rozmedzí 0,7 až 1,3

log KTJ. cm-2. Najvyšší dekontaminačný účinok sa zistil po ponorení jatočných tiel hydiny

do vody s teplotou 98 °C počas 8 minút. Pri tomto spôsobe ošetrenia jatočných tiel sa usmrtilo

najviac aerobných baktérií (Avens et al., 2002). 

V porovnaní s horúcou vodou, ponorenie jatočnej hydiny v studenej resp. v teplej vode

znížilo počet aerobných baktérií, koliformných baktérií, zástupcov čeľade Enterobacteriaceae

a druhov E. coli o 0,1 – 1,5; 0,1 – 1,0; 0,3 – 0,4 a 0,1 – 0,9 log KTJ. cm-2 (Blank a Powell,

1995, Dickens a Whittemore, 1995, Fabrizio et al., 2002, Russel a Axtell, 2005).

U koliformných baktérií a E. coli, dekontaminácia ponorom v chladnej vode (30 – 50

min) zapríčinila podstatné zníženie ich počtu. Naopak dekontaminácia pomocou nástreku

priniesla len minimálny dekontaminačný účinok. (Blank a Powell, 1995, Fabrizio et al., 2002

a Huezo et al., 2007). Russel a Axtell (2005) zistili zníženie počtu baktérií druhu E. coli na

jatočných telách hydiny po ponorení do chladnej vody na dobu 60 min. Zníženie bolo

predovšetkým v rozmedzí od 1,0 až 1,7 log KTJ. ml-1.

Zvýšením teploty (a expozičného času), Whyte et al. (2003) zistili zníženie počtu

patogénnych mikroorganizmov. V porovnaní s dekontamináciou pomocou teplej vody,

ošetrenie jatočných tiel studenou vodou prinieslo vyššie zníženie počtu baktérií rodu

Campylobacter o 0,5 – 1,4 log KTJ. ml-1 (Huezo et al., 2007, Kim et al., 2005, Li et al., 2002

a Whyte et al., 2001).

Predpostrekom jatočných tiel teplou vodou pred ponorením do vody s teplotou 24 °C

počas 40 min, sa nedosiahol požadovaný účinok (Kim et al., 2005). Najvyššie zníženie sa

získalo kombináciou predpostreku a ponuru chladenou vodou po dobu 50 min (Li et al.,

2002). Postrekom vody s teplotou 21 – 54 °C po dobu 0,1 min sa počet baktérií rodu

Salmonella znížil o 0,7 – 1,2 log KTJ. ml-1 ( Hinton a Ingram, 2005).

Fabrizio et al. (2002), Huezo et al. (2007), Hwang a Beuchat, (1995), Russel a Axtell,

(2005) a Whyte et al., (2001) zistili, že predpostrek pomocou studenej a teplej vody

v kombinácii s chladením ponorom dosiahol zníženie baktérií rodu Salmonella v rozmedzí od

0,6 až 1,3 KTJ. cm-2.

Studená ale aj teplá voda znížila množstvo zástupcov druhu Listeria (L.)

monocytogenes (ponorením) o 0,8 log KTJ cm-2 (Hwang a Beuchat, 1995) a Staphylococcus

aureus (striekanie), o 0,7-1.0 log KTJ cm-2 (Sakhare et al., 1999).

15

Naopak Del Río et al. (2007) zistili žiadne alebo len mierne zníženie počtu baktérií druhov

Brochothrix (B.) thermosphacta, koliformných baktérií, čeľade Enterobacteriaceae,

Micrococcaceae a Pseudomonas. 

3.3.2 Vodná paraAlternatívnou metódou pre dekontamináciu jatočných tiel hydiny je použitie vodnej

pary (Avens et al. 2002). Zistilo sa, že teplota 98 °C po dobu pôsobenia 3 min znížila počet

aerobných baktérií prirodzene kontaminovaných jatočných tiel hydiny o > 3,3 log KTJ. cm -2.

Použitie nižšej teploty (90 °C) a kratšieho expozičného času (0,2 alebo 0,4 min) sa znížil

počet prirodzene sa vyskytujúcich aerobných baktérií a čeľade Enterobacteriaceae o 0,4 – 0,8

respektíve o 0,6 – 0,7 log KTJ g-1 (Whyte et al., 2003 ).

Pre dosiahnutie potrebného efektu, potrebného pre rýchlu devitalizáciu patogénnych

mikroorganizmov, je potrebné dekontaminačný systém rýchlo ohriať až nad teplotu 70

°C.  Taktiež sa za rovnakých podmienok dosiahlo zníženie počtu baktérií rodu Campylobacter

až o 1,3 log KTJ g-1. Najvyšší pokles sa zaznamenal u druhov Campylobacter jejuni

a Escherichia coli (James et al. 2007).

Vzhľadom k tomu sa fyzikálna metóda dekontaminácie jatočných tiel hydiny ako je

para v porovnaní s teplou a studenou vodou, považuje za najprijateľnejšiu. Hlavnou výhodou

použitia pary je veľké množstvo tepla prevedené na jatočné telá hydiny, kde para následne

kondenzuje (James a James, 1997).

Ošetrenie umelo naočkovaných kuracích pŕs a stehien druhmi Escherichia coli a

Salmonella typhimurium pomocou vodnej pary po dobu 1 min, znížilo ich počet o 3,5 resp.

1,5 – 5,5 log KTJ. cm-2 (Kondjoyan a Portanguen, 2008). Najvyšší pokles sa zaznamenal

počas prvých sekúnd ošetrenia. Prehriatím pary (500 °C) sa výrazne znížili počty týchto

mikroorganizmov. Teplotu bolo následne potrebné rýchlo znížiť, aby sa zabránilo zahrievaniu

svalov a denaturácii bielkovín (James a James, 1997).

3.3.2.1 Metódy používania pary

Množstvo štúdií sa zaoberalo účinkami pary na ošetrenie hydinového mäsa. Tieto

analýzy sa zaoberali používaním pary za zníženého (Klose a Bayne, 1970 a Klose et al., 1981)

ako aj za vysokého tlaku ( Morgan et al. 1996, Kozempel et al., 2003).

Moderné spôsoby spracovania hydiny je rýchly a trvalý proces. V dnešnej dobe

hydinárske bitúnky spracovávajú rýchlosťou až 12 000 jatočných tiel za hodinu. Integrovať

16

parný systém do kontinuálnej linky takejto prevádzky a teda dodávať paru na telá jatočnej

hydiny, nie je ľahké vzhľadom na plnenie tlakových parných systémov. Väčšina parných

systémov pracuje pri atmosférickom tlaku, ktorý znižuje riziká obarenia. Parný pasterizačný

systém (SPS – Steam Pasteurization System) využívajúci paru pri atmosferickom tlaku sa

používa aj na červené mäso. Systém znižoval počet baktérií rádovo vo výške 3,5 log KTJ.

ml-1. Upravená verzia tohto systému bola hodnotená aj pre použitie na jatočné telá hydiny

(Whyte et al., 2003).

Účinky rôznych parných ošetrení na vzhľad a kvalitu mäsa ako aj na mikrobiálnu

kontamináciu hodnotili James et al. (2000). Zistili výrazné zníženie poškodených častí

kuracieho mäsa parou, avšak dosiahnuté zníženie bakteriálnej kontaminácie bolo nižšie ako

očakávali s prihliadnutím na čas, teplotu a používané cykly. Whyte et al. (2003) a Purnell et

al. (2004) zistili podobné výsledky s použitím horúcej vody. Významný vplyv na zníženie

baktérií rodu Campylobacter zaznamenali s použitím chladenia (Lee et al., 1998 a Stern et al.,

2003). .

3.3.3 Ošetrenie vodou s vysokým tlakomEscudero-Gile et al. (2005) zistili najväčšie zníženie (až 0,9 log KTJ. ml -1) počtu

aerobných baktérií, zástupcov čeľade Enterobacteriaceae, rodu Pseudomonas a

Staphylococcus striekaním jatočných tiel hydiny vodou (17 °C) s tlakom 196 a následne 1471

kPa. Avšak, ďalšie štúdie s porovnateľnými experimentálnymi nastaveniami dosiahli len

nižšie hodnoty pre zníženie počtu baktérií dvojitým postrekom (Gonzalez-Miret et al., 2006). 

Kombinácia teploty vody 10 – 60 °C a tlaku 414 – 1034 kPa preukázala najlepšie

dekontaminačné účinky na rôzne druhy patogénnych mikroorganizmov. Najvyššie zníženie

počtu baktérií druhu  Salmonella typhimurium (1,6 log KTJ. cm2) sa zistilo pri postreku

vodou s teplotou 35 °C a tlaku 621 kPa. Avšak, vyšší tlak priniesol len nízky dekontaminačny

efekt (Wang et al., 1997).

3.3.4 OžarovanieOžarovanie patrí k fyzikálno-chemickým metódam a pre potraviny sa vo všeobecnosti

používajú gamma lúče alebo elektrónové zväzky (Farkas, 1998). Ožarovanie sa stalo jedným

z úspešných techník uchovávania potravín s minimálnym ovplyvnením funkčných, nutričných

a senzorických vlastnosti potravín. Ožarovanie chráni potraviny narušením biologických

17

procesov, ktoré vedú ku kazeniu potravín. Žiarenie reaguje s vodou a ďalšími biologickými

molekulami potravinového systému a vytvára rôzne rádiolytické zložky, ktoré sa vo

všeobecnosti správajú ako oxidačné činidlá a môžu spôsobiť niekoľko zmien v molekulárnej

štruktúre organických látok. Žiarenie tiež poškodzuje DNA živých buniek mikroorganizmov,

hmyzu, gamét a tým zabraňuje ich rozmnožovaniu.  Povaha a rozsah týchto zmien závisí od

druhu potravín podrobených ožiareniu a dávky žiarenia. Takmer 40 krajín, vrátane Indie,

schválilo používanie ožarovania u viac ako 100 položiek potravín, ale v niektorých krajinách

je ožarovanie potravín stále zakázané. V tabuľke 4 je znázornené aktuálne používanie

ožarovania potravín spracovateľským priemyslom (Farkas 1988; Kilcast 1995). Heath et al.

(1990) zistili, s použitím dávky žiarenia s množstvom 1kGy, zníženie počtu aerobných

baktérií na povrchu stehien kurčiat o 3 log KTJ. g-1. So zvyšovaním dávky žiarenia sa počet

batérií neznižoval.

V posledných rokoch objem a počet ožiarených potravín uvedených na trh neustále

rastie. Na obale musí byť uvedené že sa jedná o potravinu, ktorá sa ošetrila ožiarením

a taktiež musí byť označený aj účel ožiarenia. Potraviny povolené pre ožarovanie

podľa predpisov FDA sú uvedené v tabuľke 2 (Morehouse 2002). 

3.3.5 UV žiarenieHlavným účinkom UV žiarenia na bunky baktérií je dimerizácia tymínových báz v ich

DNA, čoho následkom je zabránenie delenia bunky. Optimálny cytostatický až letálny efekt

majú vlnové dĺžky 220-280 nm v dávkach rádovo mW.s.cm−2 (Tewfik 2008).

Spektroskopickou analýzou plazmy vzniknutej v korónovom výboji vo vzduchu pri

atmosférickom tlaku sa zistilo, že vlnové dĺžky pod 285 nm nie sú v spektre zastúpené vo

významnej miere. V oblasti 200-300 nm sa ukázala plošná hustota emitovaného žiarenia

menšia ako 50µW.s.cm−2. Z toho vyplýva, že UV žiarenie pochádzajúce z výbojov v

atmosfére nemá dostatočný dekontaminačný účinok (Laroussi and Leipold, 2004).

Žiarením sa usmrcujú mikroorganizmy predovšetkým na povrchu potraviny. Pomáha

predĺžiť skladovateľnosť mäsa v chladiarenských podmienkach (Linkešová a Paveleková

2007).

3.3.6 Ultrazvuk 

O používaní ultrazvuku na pevné potraviny existujú len obmedzené údaje. Použitie

ultrazvuku na dekontamináciu kuracích stehien postupne znižovalo počet aerobných baktérií

18

až po hodnotu 0,8 log KTJ. cm-2 (Sams a Feria, 1991). 

Rosenquist et al., (2009) zistili, že nízka účinnosť mohla byť zapríčinená

nepravidelnou štruktúrou kože hydiny, ktorá poskytuje ochranu pre baktérie.

3.3.7 Chladenie vzduchomAntibakteriálna aktivita chladenia vzduchom na čerstvé hydinové mäso je založená

predovšetkým na dosiahnutí vysokej rýchlosť prúdenia vzduchu. Tento spôsob sa však často

nepoužíva, pretože vykazuje rozsiahle vysušovanie jatočných tiel, ktoré môže viesť k

neprijateľným stratám kvality. Napriek tomu niektoré štúdie hodnotia potenciálne

antibakteriálne chladenie vzduchom za vhodné (Huezo et al., 2007).

Chladenie vzduchom (150 min, -1,1 °C, rýchlosť prúdenia vzduchu: 3,5 m / s) znižuje

počet koliformných baktérií, E. coli, baktérií rodu Salmonella na jatočných telách hydiny o 

1 log KTJ. ml-1. Počet zástupcov druhu C. jejuni, ktoré sú veľmi citlivé na vysychanie, sa

znížil o 1,4 log KTJ. ml-1 (James et al., 2007).

Podobne Gonzalez-Miret et al. (2006), zistili zníženie počtu aerobných baktérií,

zástupcov čeľade Enterobacteriaceae a Pseudomonas o 0,1 – 0,2 log KTJ. g-1. Okrem toho,

skúmali antibakteriálny účinok rýchleho chladenia vzduchom v kombinácii s parou alebo

horúcou vodou. V porovnaní s individuálnym ošetrením pomocou chladeného vzduchu,

kombinácia dosiahli vyššie zníženie počtu mikroorganizmov (o 1,6 – 3,2 log KTJ. cm -2 pre

druh C. jejuni a E. coli) (James et al., 2007).

3.3.8 Použitie vody dekontaminovanej ozónomV roku 1984 sa v USA na chladenie jatočných tiel hydiny povolilo používanie

recyklovanej chladiacej vody dekontaminovanej ozónom. Fabrizio et al. (2002) zistili po

nástreku jatočnej hydiny s ozónom dekontaminovanou chladiacou vodou zníženie počtu

aerobných baktérií, koliformných baktérií, E. coli a S. typhimurium o 0,4; 0,6; 0,7 a 0,9 log

KTJ. ml-1.

3.3.9 Zmrazovanie Zmrazovanie jatočných tiel hydiny má dekontaminačný účinok hlavne na

mikroorganizmy rodu Campylobacter. Mnohé z publikovaných štúdií pochádzajú z

európskych krajín, najmä zo Škandinávie (Birk et al., 2006). V týchto štúdiách, zníženie počtu

baktérií rodu Campylobacter na jatočných telách hydiny sa pohybuje prevažne v rozmedzí 1,3

19

až 2,2 log KTJ. ml-1. Väčšina z týchto výsledkov sa získali z prirodzene kontaminovaných

jatočných tiel hydiny.  V súčasnosti sa už zmrazovanie hydiny zaviedlo ako prevencia proti

rastu mikroorganizmov vo väčšine štátov (Boysen, Rosenquist, 2009).

3.4 Fyzikálno-chemická dekontaminácia

3.4.1 Voda s vysokým obsahom chlóruVoda s vysokým obsahom chlóru sa používa na umývanie jatočných tiel hydiny počas

spracovania len obmedzene. Roztoky rôznych chemikálií, ako sú chlór, fosforečnan trisodný

(Na3PO4), ozón a organické kyseliny, sa používajú nanesením na telá na konci spracovania

jatočnej hydiny pre efektívnejšie zníženie počtu mikroorganizmov. Avšak, používanie

chemických látok na surové mäso nie je vhodné, pretože zvyšky týchto látok môžu zostať

v mäse. Taktiež spotrebitelia, dávajú prednosť potravinám bez ošetrenia chemickými látkami

(James a James, 1997 a Hinton a Corry, 1999).

3.5 Chemická dekontaminácia

3.5.1 Organické kyselinyAplikácia organických látok inhibuje rast mikroorganizmov a má za následok dlhšiu

dobu trvanlivosti jatočných tiel hydiny. Použitie kombinácie dekontaminácie a konzervácie

môže prispieť k výraznému zníženiu patogénnych mikroorganizmov na povrchu jatočných

tiel hydiny. Kyselina mliečna (LA) je prirodzene sa vyskytujúca zlúčenina vo svaloch a

sorban draselný (PS), je známe antimykotikum. Sú to potravinárske prídavné látky vo

všeobecnosti považované za bezpečné pre potravinárske použitie (pri použití v súlade so

správnou výrobnou praxou). Aplikácia LA v kombinácii s PS významne znižuje množstvo

baktérií a kvasiniek a navyše ošetrenie neovplyvňuje senzorickú kvalitu jatočných tiel

hydiny. Preto sa táto zmes využíva na dekontamináciu jatočnej hydiny. Zvyšuje bezpečnosť

potravín a predlžuje trvanlivosť hydinových výrobkov. Surové hydinové mäso je bežne

kontaminované baktériami čeľade Enterobacteriaceae, Campylobacter spp., Arcobacter spp.,

Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., Enterococcus spp., Listeria monocytogenes a

Clostridium spp. (Adak et al., 2005). 

Ochorenia z potravín, najmä salmonelóza alebo kampylobakterióza sa často spája s

konzumáciou hydinového mäsa (Adak et al., 2005).

Najúčinnejšie antimikrobiálne kyseliny medzi potravinárskymi organickými

kyselinami sú kyseliny mliečna (LA), citrónová (CA) a kyselina octová. Tieto kyseliny

20

účinne potláčajú rast mikroorganizmov, alimentárnych patogénnych mikroorganizmov v mäse

a tým zabraňujú kazeniu (Pipek et al., 2004; Del Río et al., 2007). Účinnosť organických

kyselín závisí od ich molarity, pH a koncentrácie (Jay 2000, Molinos et al., 2005). Organické

kyseliny a ich soli samostatne alebo v kombinácii potláčajú rast nežiaducej mikroflóry v

kuracom mäse (Serdengecti et al., 2006, Glass et al., 2007).

Medzi hlavné dekontaminačné nedeštruktívne metódy patrí nástrek alebo

ponor. Každá z týchto metód sa môže použiť v závislosti od druhu mäsa a mäsových

výrobkov. Ponorenie sa vzťahuje hlavne na menšie jatočné telá ako je to v prípade hydiny

(Dincer a Baysal 2004).

3.5.2 Kyselina octová Dekontaminácia jatočných tiel hydiny ponorom do slabého roztoku kyseliny octovej

znížila počty aerobných baktérie, koliformných baktérií, baktérií čeľade Enterobacteriaceae,

druhu E. coli a rodu Salmonella na povrchu o 0,2 a 2,0, 0,1 a 3,0, 0,6 a 2,3, 0,5 a 2,8, a 0,8 a

2,0 log KTJ. g-1. Na druhej strane postrek jatočných tiel hydiny s roztokom kyseliny octovej,

neznížil významne počet koliformných baktérií a baktérií čeľade Enterobacteriaceae

(Fabrizio, 2002).

Sakhare et al. (1999) hodnotili dekontaminačný účinok ponoru jatočných tiel hydiny

do horúcej vody (58 °C, 2 min) s obsahom 0,5 % kyseliny octovej. Zistili, že ponorenie

takmer nevplývalo na výskyt aerobných a koliformných baktérií, ale počet baktérií druhu

Staphylococcus aureus sa znížil o 0,7 log KTJ. cm-2.

Del Río et al. (2007) hodnotili antibakteriálny účinok 2 % kyseliny peroxyoctovej na

výskyt baktérií nachádzajúcich sa na kuracích stehnách.  Ponorenie (18 °C, 15 min) znížilo

počet niektorých druhov baktérií až o 1,1 log KTJ. cm-2, ale na počet koliformných baktérií,

zástupcov čeľade Enterobacteriaceae, baktérií mliečneho kysnutia a psychrotrofných baktérií

nemalo žiadny účinok. 

3.5.3 Kyselina mliečnaDekontaminácia (2 %) kyselinou mliečnou na jatočné telá hydiny preukazne znížila

počet aerobných a koliformných baktérií o 0,8 – 2,3 resp. 0,2 – 3,0 log KTJ. g-1. Pri zvýšení

koncentrácie kyseliny mliečnej z 2 % na 8 % sa pri ponorení preukázalo zníženie aerobných

baktérií o 0,7 log KTJ. g-1. Počet baktérií C. jejuni, E. coli, L. innocua, L. monocytogenes,

Salmonella spp., S. typhimurium, a S. aureus sa znížil o 0,2 – 1,7; 0,5 – 2,6; 0,7 – 2,5; 0,8 –

2.2, a 0,3 – 1,9 log KTJ. g-1 (Ismail, Deak, Abd El-Rahman, Yassien Beuchat, 2001).

21

Sakhare et al. (1999) hodnotili mikrobiologickú kontamináciu jatočných tiel hydiny

v priebehu ich spracovania v rôznych stupňoch porážania. Ponorenie do horúcej vody (58 °C,

2 min), ktorá obsahovala 0,25 % kyseliny mliečnej znížilo počet koliformných baktérií len

mierne, ale počet aerobných baktérií a baktérií druhu S. aureus sa znížil o 0,6 až 0,9 log KTJ.

cm-2. Priame porovnanie ponorenia a postreku s roztokom kyseliny mliečnej preukázalo

rozporné výsledky. Rozdiely medzi týmito spôsobmi ošetrenia jatočných tiel v znížení počtu

aerobných baktérií sa zistili nízke – do 0,3 log KTJ. cm-2 (Sinhamahapatra et al., 2004). 

U koliformných baktérií, Sakhare et al. (1999) zistili väčšiu účinnosť ponorenia,

v porovnaní s nástrekom kyselinou mliečnou. Naopak Sinhamahapatra et al. (2004)

nepotvrdili žiadne rozdiely medzi týmito spôsobmi ošetrenia jatočných tiel hydiny. Počet

baktérií druhu C. jejuni na jatočných telách hydiny sa vo väčšej miere znížil po použití ponoru

ako nástrekom (Ellerbroek, Lienau, Alter, Schlichting, 2007).

Anang et al. (2007) zistili, že kyselina mliečna je na dekontamináciu kuracích pŕs

účinnejšia ako komerčný prostriedok lauricidin® (monolaurin). Zaznamenali zníženie

kontaminácie baktériami druhu E. coli O157: H7 a rodu Salmonella, konkrétne druhu S.

Enteritidis. Okolocha a Ellerbroek (2005) zistili, že ošetrenie jatočných tiel hydiny Purcacom

® (1 % kyseliny mliečnej), Glutamalom ® (1 % glutamal s kyselinou mliečnou ako

aktivátorom) a 10 % fosforečnanom trisodným malo rovnaké antimikrobiálne účinky.

3.5.3.1 Schopnosť druhu Campylobacter jejuni prežívať dekontamináciu kyselinou

mliečnou

C. jejuni sa vyskytuje na jatočných telách hydiny počas ich spracovania

(Chinivasagam et al., 2009; Denis et al., 2001; Stern et al. 2001).

Na základe súčasných požiadaviek na porážku hydiny, prepravca nemôže vylúčiť

riziko kontaminácie Campylobacter spp. z tráviaceho traktu alebo z kože hydiny

(Sampers et al., 2008).

Spracovanie jatočných tiel hydiny oparením, šklbaním a pitvaním napomáha krížovej

kontaminácii (Anon, 2002). Pri spracovaní sa môže koncentrácia baktérií druhu C. jejuni

úspešne znížiť dekontamináciou slabými organickými kyselinami (Riedel et al. 2009;

Zhao a Doyle, 2006). Antimikrobiálna aktivita organických kyselín je založená na ich

schopnosti prenikať cez bunkové membrány. Redukujú intracelulárnu hodnotu pH a sú

zodpovedné za mikrobiálnu inaktiváciu. Vysoká koncentrácia aniónov vo vnútri buniek môže

mať za následok zvýšenie osmolarity a následné metabolické odchýlky

(Hirshfield et al., 2003).

22

Zhao a Doyle (2006) preukázali, že 15 min expozície, umelo naočkovaných kuracích

krídel s baktériami druhu C. jejuni, s 2 % kyselinou octovou (pH 2,6) pri 4 °C znížil ich počet

o 1,5 log KTJ. ml-1. Zvýšením expozičného času z 15 až na 45 minút neviedlo k významnému

zvýšeniu redukcie baktérií C.jejuni (Zhao a Doyle, 2006). 

Riedel et al., (2009) testovali ošetrenie kuracích koží ponorom v 2,5 % roztoku

kyseliny mliečnej (pH 3,07) po dobu 1 min pri izbovej teplote. Získané zníženie počtu

mikroorganizmov na kuracej koži bolo asi 1,7 log KTJ. ml-1 (podobné zníženie získali

s použitím 2 % kyseliny mravčej s pH 2,86). Úroveň dekontaminácie sa zvýšilo o

3,87 log KTJ. ml-1, keď sa použila kyselina mliečna s teplotou 5 °C. Spôsob, akým je

dekontaminácia organickou kyselinou vykonaná môže mať značný vplyv na znižovanie

hladiny patogénnych mikrooranizmov. 

Bolder et al., (2004) použili 2 % kyselinu mliečnu na konečnú dekontamináciu

jatočných tiel hydiny. Získané zníženie počtu baktérií C. jejuni zaznamenali približne na

úrovni 0,8 log KTJ. ml-1, zatiaľ čo použitie pitnej vody redukovalo počet baktérií na úroveň

0,35 log KTJ. ml-1. Odhaľuje to menšie účinky organických kyselín v porovnaní s

dekontaminačnými účinkami vody. Autory uvádzajú, že dôvodom nižšieho inaktivačného

účinku organických kyselín by mohol byť veľmi krátky expozičný čas pri postreku.

Ponorenie jatočných tiel do roztoku kyseliny mliečnej umožní dlhšiu expozíciu a väčšie

zníženie počtu patogénnych mikroorganizmov.

V súčasnosti sa pravidelne využíva balenie potravín v modifikovanej atmosfére

(MAP) (McMillin, 2008, Neethirajan et al. 2009),  ktorá vytvára nepriaznivé podmienky pre

rozvoj baktérií rodu Campylobacter, ktoré sú schopné prežiť ošetrenie jatočných tiel

hydiny kyselinou mliečnou (Smigic et al., 2009).

3.5.4 Kyselina citrónová Antibakteriálnu aktivitu kyseliny citrónovej na dekontamináciu jatočných tiel hydiny

hodnotili del Río et al. (2007). Po ponorení prirodzene kontaminovaných kuracích stehien do

roztoku kyseliny citrónovej (2 % kyselina citrónová, 18 °C, 15 min), zistili zníženie počtu

aerobných baktérií, koliformných baktérií, a baktérií čeľade Enterobacteriaceae o 1,2; 1,3 a

1,5 log KTJ. g-1. Taktiež zistili pokles počtu baktérií rodu Pseudomonas, druhu Brochotrix

thermosphacta, enterokokov, a psychrotrofných mikroorganizmov, zatiaľ čo pokles baktérií

mliečneho kysnutia a čeľade Micrococcaceae bol minimálny (Del Río et al., 2007).

Po ponorení jatočných tiel do roztoku kyseliny citrónovej (10 % kyseliny citrónovej,

23

10 alebo 30 °C teplej vody) malo za následok zníženie počtu baktérií druhu C. jejuni o 0,6 –

0,8 log KTJ. g-1. Po aplikácií danej kyseliny s rovnakou teplotou, ale nástrekom sa znížil počet

baktérií druhu C. jejuni o 0,8 – 0,9 log KTJ. g-1. Zvýšením koncentrácie kyseliny citrónovej

na 15 % sa znížil počet baktérií C. jejuni o 1,2 log KTJ. g-1 (Ellerbroek et al. 2007).

3.6 Chlórová dekontaminácia

3.6.1 Chlór a oxid chloričitý Po dekontaminácii chlórom sa preukazne znížil počet aerobných baktérií,

koliformných baktérií a E. coli o 0,1 – 2,3, 0,2 – 0,7 a 0,2 – 2,1 log KTJ. g-1. Najväčšie

zníženie sa zistilo nástrekom tiel jatočnej hydiny (Northcutt et al., 2005). 

Stopforth et al. (2007) hodnotili antibakteriálnu účinnosť chlórovanej vody vo

viacerých stupňoch opracovania jatočnej hydiny. Postrekom chlórovanej vody sa znížili

postupne po každom procese spracovania hydiny počty aerobných baktérií, koliformných

baktérií a E. coli o 0,3 log KTJ. ml-1, zatiaľ čo dekontaminácia ponorom priniesla zníženie

medzi 0,3 až 0,5 log KTJ. ml-1. Pri porovnaní ošetrenia ponorom a postrekom chlóru, na

prirodzene sa vyskytujúce aerobne baktérie a koliformné baktérie na jatočných telách hydiny

sa preukázal len minimálny rozdiel. (Sinhamahapatra et al., 2004). Po ošetrení chlórom sa

znížil počet baktérií Campylobacter spp., Salmonella spp. a C. jejuni, ktorými sa umelo

naočkovali jatočné telá hydiny, na úroveň 0,5 – 3,0 a 0,9 – 1,1 log KTJ. ml-1. Kombináciou

nástrekom a ponoru sa získalo vysoké zníženie baktérií rodu Campylobacter (Kim et al.,

2005), (Li et al., 2002). 

Stopforth et al. (2007) zistili, že kombináciou chlóru a oxidu chloričitého (chlórdioxid)

sa znížil počet aerobných baktérií, koliformných baktérií a E. coli o 0,5 – 0,7 log KTJ. ml-1

viac ako v porovnaní s použitím samotného chlóru. Rovnaké výsledky taktiež dosiahol aj

Vandekinderen et al. (2009). 

Postrekom prirodzene kontaminovaných jatočných tiel hydiny samotným

chlórdioxidom (500 – 1200 ppm) sa dosiahlo len mierne zníženie (0,2 – 0,4 log KTJ. ml -1)

patogénnych mikroorganizmov (Stopforth et al., 2007). 

3.6.2 Chlórnan sodný a chloritan sodný Slabý roztok 1 % chlórnanu v teplej vode sa používa na sanitáciu hladkých povrchov

pred výrobou piva alebo vína. Ak sa použije vyššia koncentrácia, musí sa povrch po sanitácii

opláchnuť pitnou vodou. Chlórnan sodný sa používa aj na dezinfekciu pitnej vody. Presné

24

množstvo potrebné na dezinfekciu závisí na chemickom zložení vody a jej teplote (URL1).

Chloritan sodný sa používa tiež pri dezinfekcii vody. V porovnaní s oveľa bežnejšie

používaným chlórom sa po použití chloritanu sodného z organických kontaminantov netvoria

trihalometány. Chloritan sodný má uplatnenie aj ako zložka terapeutických kúpeľov, ústnych

vôd, pást a gélov na zuby, ústnych sprejov, žuvačiek, bonbónov a tiež pre roztoky na čistenie

kontaktných šošoviek (URL2).

Nástrekom umelo kontaminovaných jatočných tiel hydiny s chlórnanom (50 ppm, 0.1-

0.3 min), sa znížil počet aerobných baktérií, baktérií druhu E. coli, C. jejuni a rodu Salmonella

o 0,7, 1,5, 1,6 a 2,4 log KTJ. ml-1 (Northcutt et al., 2007). 

Postrek s chlórnanom sodným (2 % NaClO, 0,3 min), nepriniesol požadovaný účinok

pre zníženie počtu koliformných baktérií a baktérií druhu E. coli. Počet aerobných baktérií sa

znížil o 0,3 log KTJ. ml-1 a S. typhimurium o 0,8 log KTJ. ml-1 (Fabrizio et al., 2002). 

Dekontaminácia ponorom jatočných tiel hydiny v 2 % NaClO, počas 45 min,

preukázala zníženie aerobných baktérií, koliformných baktérií a baktérií druhu E. coli o 1,2,

0,6 a 0,6 log KTJ. ml-1. Rozporuplné výsledky sa zaznamenali s použitím chlórnanu sodného.

Fabrizio et al. (2002) nezaznamenali zníženie počtu S. typhimurium po ošetrení ponorom

v chlórnane sodnom, ale naopak Russel a Axtell, (2005) uvádzajú zníženie počtu baktérií S.

typhimurium o 1,2 log KTJ. ml-1. 

Postrek a ponorenie jatočných tiel hydiny s chloritanom sodným (0,2 – 0,4 %, NaClO2,

30 ° C, 0,3 – 0,5 min) znížilo počet baktérií C. jejuni o 0,2 – 0,8 a 0,8 –1,4 log KTJ. g-1

(Ellerbroek et al., 2007). 

Li et al. (1994) vo svojej štúdii uvádzajú zníženie počtu baktérií S. typhimurium

ponorením v 1 % NaClO2 s teplotou 23 ° C počas 10 min v rozmedzí 0,1 až 0,3 log KTJ. g-1. 

3.6.3 Okyslený chloritan sodný Okyslený chloritan sodný sa používa na dezinfekciu zeleniny. V kombinácií s vodou

sa používa ako roztok na prvotné ochladenie. Chladiaci roztok sa používa v koncentráciách

50 až 150 mg / kg chloritanu sodného zmiešaného s kyselinou povolenou na použitie

v potravinách (URL3).

Použitím okysleného chloritanu sodného (ASC – acidified sodium chlorite) sa

preukázalo zníženie počtu aerobných baktérií, koliformných baktérií, baktérií čeľade

Enterobacteriaceae, baktérií druhu Escherichia coli a zástupcov rodu Campilobacter o 0,8 –

2,0, 0,9 –2,0, 1,5, 2,3 a 2,6 log KTJ. g-1. Tieto údaje sa získali hlavne na pokusoch, kde sa

25

použili prirodzene kontaminované jatočné telá hydiny. Zvýšenie koncentrácie ASC pri

dekontaminácií ponorom (od 500 ppm do 1200 ppm) malo za následok väčšie zníženie počtu

koliformných baktérií (o 1,1 log KTJ. ml-1). Avšak, pri tejto zvýšenej koncentrácií sa

nepreukázalo zníženie počtu aerobných baktérií a E. coli (Kemp, Aldrich, Waldroup, 2000).

Porovnanie dekontaminácie ASC ponorom a postrekom v štúdiu Sinhamahapatra al

et. (2004) preukázalo, že ošetrenie ponorom prinieslo o niečo väčšie zníženie (0,3 log KTJ.

cm-2) počtu aerobných baktérií a koliformných baktérií ako ošetrenie postrekom.

Del Río et al. (2007) zistili zníženie počtu rôznych bakteriálnych druhov (Brochotrix

thermosphacta, baktérie mliečneho kysnutia, psychrotrofných baktérií, čeľade

Enterobacteriaceae, Micrococcaceae a Pseudomonas) asi o 1 až 1,5 log KTJ. ml-1.

3.6.4 Cetylpyridinchlorid Cetylpyridiniumchlorid (CPC) je kvartérna amóniová zlúčenina používaná v niektorých

ústnych vodách, zubných pastách, cukríkoch, ústnych, krčných a nosových sprejoch. Jedná sa

o antiseptikum, ktoré devitalizuje mikroorganizmy. Taktiež sa uznal ako účinná prevencia

proti zubnému povlaku (URL4).

Postrek cetylpyridinchloridom, znižoval počet aerobných baktérií a baktérií druhu S.

typhimurium od 1,6 – 2.2 a 0,9 – 2,5 KTJ. ml-1. Zvýšenie koncentrácie CPC od 0,1 % do 0,5

% zvyšoval dekontaminačný účinok o 0,4 log KTJ. ml-1 (Xiong et al., 1998). 

Wang et al.(1997) hodnotili vplyv teploty a tlaku (414 – 1034 kPa) CPC na počet

baktérií S. typhimurium pri postreku jatočných tiel hydiny. Pri 10 °C tlak nemal takmer žiadny

účinok, ale výrazne zvýšil účinnosť CPC pri 60 °C. Pozoruhodné je, že pri ošetrení kože

jatočného tela hydiny ponorom do prostredia s CPC poklesla kontaminácia baktérií C. jejuni o

viac ako 4,2 log KTJ. ml-1 (Riedel et al., 2009). 

3.6.5 MonochlóramínMonochlóramín sa v nízkych koncentráciách bežne používa ako sekundárny

dezinfekčný prostriedok v obecných vodovodov ako alternatíva voľného chlóru. Táto látka

je oveľa stabilnejšia ako chlór. Chlóramín sa používa ako náhrada chlórovania bazénov.

V porovnaní s chlórom chlóramín je bezpečný a nedráždi oči. Voda upravená chlóramínom

má zelenkastý charakter (URL5). 

Dekontaminácia umelo kontaminovaných jatočných tiel hydiny, ponorom s použitím

monochloraminu (50 ppm, 60 min) znížila počet baktérií rodu Salmonella o 2,0 log KTJ. ml-1,

26

zatiaľ čo počet baktérií druhu E. coli a Pseudomonas fluorescens sa znížili približne o 1,0 log

KTJ. ml-1. Monochloramin má silnejší antibakteriálny účinok ako NaClO. Monochlóramín sa

v malej miere inaktivoval organickou hmotou v chladnejšej vode a preto by mohol byť

použitý ako antibakteriálna pomocná látka (Russel a Axtell, 2005). 

3.7 Požívateľné fólie s antimikrobiálnym účinkomNajviac vyskytujúce sa patogény na jatočných telách hydiny sú baktérie druhov

Salmonella enterica, E. coli O157: H7 a Listeria monocytogenes. Pre spracovateľov ale najmä

spotrebiteľov je dôležité zabezpečiť  ochranu jatočných tiel hydiny pred týmito patogénnymi

mikroorganizmami (Paoli et al., 2005; Ryser a Martha 2007). Riešením by mohli byť

požívateľné obaly z extraktov rastlín, ktoré obsahujú prirodzené antimikrobiálne látky. Tieto

extrakty znižujú povrchovú kontamináciu mäsa ale aj iných potravín (Miranda et al., 2008).

Joerger (2007) uvádza, že začlenenie antimikrobiálnych látok do jedlých fólií slúži ako

bariéra pre povrchovo kontaminujúce mikroorganizmy. Filmy obsahujúce nizín,

polyvinylacetát a polyetylén úspešne inaktivujú hlavne počet baktérieí druhu

Salmonella typhimurium na koži jatočných tiel hydiny (Natrajan a Sheldon 2000). Zo zistení

Maizura et al. (2007) vyplýva, že filmy z čiastočne hydrolyzovaného škrobu, ktoré obsahujú

citrónovú šťavu potláčali rast baktérií druhu Escherichia coli O157: H7. 

Použitie výťažkov zo škorice, klinčekov a 0,7 % citrónovej silice alebo ich aktívnych

zložiek ako sú cinnemaldehyd, eugenol a citral mal dekontaminačný účinok na Salmonella

typhimmurium a Escherichia coli (Raybaudi et al., 2008).

Pranoto et al., (2005) preukázali antimikrobiálnu aktivitu cesnakovej silice

zapracovanej do chitosanového filmu proti baktériám druhov Escherichia coli,

Staphylococcus  aureus, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes a Bacillus  cereus.

Oregánová silica zapracovaná do filmu s 2 % obsahom srvátkových bielkovín

preukázala účinok proti baktériám druhu Escherichia coli O157: H7, Staphylococcus

aureus, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes  a Lactobacillus plantarum (Sey-

dim a Sarikus, 2006). Taktiež, požívateľné fólie s pomerom chitosanu a polyetylénoxidu

v pomere 90 : 10 preukázali silný antimikrobiálny účinok proti týmto baktériám (Zivanovic et

al., 2007).

Preukázalo sa, že filmy pripravené z pyré jabĺk a paradajok s nízkym obsahom

rastlinných olejov (oregano, škorica, citrónovou trávou) alebo ich hlavných zložiek (carvacrol

, citral, a cinamaldehyd)  znižujú životaschopnosť baktérií druhu Escherichia coli O157: H7  

27

(Rojas-Grau et al., 2006,2007, Du et al., 2008, 2008b). Tieto štúdie napomáhajú vo využívaní

antimikrobiálnych látok v ovocných a zeleninových filmoch proti alimentárnym patogénnym

mikroorganizmom. V závislosti na geografickom pôvode, oreganová silica obsahuje

carvacrol, ktorý  sa pohybuje až na úrovni 85 % a obsah cinnamaldehydu v škoricovej

silici až na úrovni  86 % (Friedman et al., 2004, Parthasarathy a Chempakam 2008; Teuscher,

2006).

28

ZÁVERHorúca voda a para efektívne znižujú počet baktérií. Ich účinnosť závisí na výške

teploty (ľadová, alebo horúca voda) dosiahnutej na povrchu jatočných tiel hydiny s ohľadom

na kvalitu a vzhľad jatočných tiel hydiny.

Počet ožiarených potravín uvedených na trh neustále rastie. Na obale musí byť

uvedené že sa jedná o potravinu, ktorá sa ošetrila ožiarením a taktiež musí byť označený aj

účel ožiarenia.

Vo svete sa neustále testujú možnosti dekontaminácie jatočných tiel hydiny

kombináciou pary alebo vody s následným použitím UV žiarenia, ožarovania alebo

ultrazvuku.

Účinnosť organických kyselín závisí od spôsobu aplikácie. Vo všeobecnosti platí, že

dekontaminácia ponorom jatočných tiel hydiny do prostredia organických kyselín s vyššou

teplotou pôsobenia je účinnejšia ako postrek s rovnakou teplotou. Organické kyseliny môžu

byť použité na dekontamináciu jatočných tiel hydiny len vtedy, keď Európsky úrad pre

bezpečnosť potravín (EFSA) zhodnotí predpoklad ich rizík a uzná danú kyselinu za vhodnú.

Kyselina mliečna v porovnaní s kyselinou citrónovou a octovou nedostatočne

inaktivuje počet baktérií druhu C. jejuni.

29

Prílohy:Tabuľky:

Tabuľka 3 Antibakteriálna aktivita horúcej vody a pary na povrchu jatočných tiel

hydiny

Mikro- organizmus

Obmedzenie(log CFU)

Kontaminá-cia Teplota (°C) Expozičný

čas (min) Citácia

Campylo-bacter

2.4–2.5 g−1 Umelá 55–60 0.2/50 Li et al. (2002)

1.7–1.9 g−1 Umelá 80–85 0.3 Whyte et al. (2003)

Koliformné baktérie

1.3 cm−2 Prírodná 70 1 Sinhamahapatra et al. (2004)0.7 cm−2 Prírodná 70 1

Enterobacter-iaceae

>1.1 ml−1 Prírodná 75/12–15 0.5/0.2 Purnell et al. (2004)

0.7–1.0 ml−1 Prírodná 70–80 0.3–0.7 Purnell et al. (2004)

Escherichia coli

1.8–2.1 ml−1 Umelá 21–54 0.1 Northcutt et al. (2005)

1.2–1.3 cm−2 Prírodná 70–80 0.3–0.7 Corry et al. (2007)

Aeróbne baktérie

>3.3 cm−2 Prírodná 98 3 Avens et al. (2002)

0.4–0.8 g−1 Prírodná 90 0.2–0.4 Whyte et al. (2003)

Campylo-bacter 1.8–3.3 cm−2 Umelá 55-60 0.2–0.3 James et al.

(2007)Enterobacter-

iaceae 0.6–0.7 g−1 Prírodná 90 0.2–0.4 Whyte et al. (2003)

Eschrichia coli 1.7–2.8 cm−2 Umelá 55 0.2–0.3 James et al.

(2007)

30

Tabuľka 4 Potraviny povolené pre ožarovanie podľa predpisov FDA (Morehouse, 2002).

Potravina Účel ošetreniaDávka (kGy)

(Maximálna)

Čerstvé bravčové mäso Trichinella spiralis 0.3 až 1.0

Suchý enzymatický výrobok Mikrobiálna dezinfekcia 10.0

Korenie a koreniny Mikrobiálna dezinfekcia 30.0

Kuracie mäso Ošetrenie patogénov 3.0

Mrazené mäso Sterilizácia 44.0

Chladené mäso Ošetrenie patogénov 4.5

Vajcia v škrupine Ošetrenie patogénov 3.0

Semená na klíčenie Ošetrenie patogénov 8.0

31

Zoznam použitej literatúry

1. ANANG, D. M. – RUSUL, G. – BAKAR, J. – LING, F. H. 2007. Effects of lactic acid

and lauricidin on the survival of Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis

and Escherichia coli O157:H7 in chicken breast stored at 4 °C, In Food Control, roč.

18, 2007, s. 961-969.

2. AVENS, J. S. – ALBRIGHT, S. N. – MORTON, A. S. – PREWIT, B. E. –

KENDALL, P. A. 2002. Destruction of microorganism on chicken carcasses by steam

and boiling water immersion, In Food Control, roč.13, 2002, s. 445-450.

3. BENKOVÁ, J. – BAUMGARTNER, J. – HÉTENEYI, L. 2005. Hydinové mäso –

významná zložka racionálne výživy obyvateľstva. In Realizácia komplexného

programu ozdravenia výživy obyvateľstva SR : Zborník č. 49. NITRA : SAPV, 2005,

s. 31-32.

4. BIRK, T. – ROSENQUIST, H. – BRONDSTED, L. – INGMER H. – BYSTED, A.

2006. A comparative study of two food model systems to test the survival of

campylobacter jejuni, In Journal of Food Protection, roč. 69, 2006, s. 2635-2639.

5. BLANK, G. – POWELL, C. 1995. Microbiological and hydraulic evalution of

immersion chilling for poultry, In Journal of Food Protection, roč. 58, 1995, s. 1386-

1388.

6. BOYSEN, L. – ROSENQUIST, H. 2009. Reduction of thermotolerant campylobacter

species on brojler carcasses folowing physical decontamination at slaughter, In

Journal of Food Protection, roč. 72, 2009, s. 497-502.

7. BOYSEN, H. M. – A. BUCKINGHAM, J.A. – YANG, T. – PODLUTSKY, A. –

STEVEN, N. AUSTAD, S. N. – THOMAS, H. KUNZ, T. H. – BUFFENSTEIN. R. –

BRAND, M. D. – LAMBERT, A. J. 2007, Low rates of hydrogen peroxide production

by isolated heart mitochondria associate with long maximum lifespan in vertebrate

homeotherms, In Journal of Food Protection roč. 6,   2007, s. 607-618.

32

8. CORRY, J. E. L. – JAMES, S. J. – PURNELL, G. – PINTO, C. S. – CHOCHOIS, Y.

– HOWELL, M. – JAMES, C. 2007. Surface pasteurisation of chicken carcasses using

hot water, In Journal of Food Engineering, roč. 76, 2007, s. 913-919.

9. ČUBOŇ, J. – HAŠČÍK, P. – MICHALCOVÁ, A. 2007. Hodnotenie surovín

a potravín živočíšneho pôvodu. In: VES Nitra, SPU, 2007, s. 14-15, ISBN 978-80-

8069-891-1.

10. DEL RIO, E. – PANIO-MORAN, M. – PRIETO, M. – ALONSO-CALLEJA, C. –

CAPITRA, R. 2007. Effect of various chemical decontamination treatments on natural

microflora and sensory characteristics of poultry, In International Journal of Food

Microbiology, roč. 115, 2007, s. 268-280.

11. DU, W. X. – OLSEN, C. W. – AVENA-BUSTILLOS, R. J. – McHUGH, T. H. –

LEVIN, C. E. – FRIEDMAN, M. 2008. Antibacterial activity against E. coli O157:H7,

physical properties, and storage sta-bility of novel carvacrol-containingedible tomato

films, In Journal Food Science, roč. 73, 2008, s. 378-383.

12. DICKENS, J. – WHITTEMORE, A. D. 1995. The efects of extended chiling times

with acetic acid on the temperature and microbiological quality of processed poultry

carcasses, In Poultry Science, roč. 74, 1995, s. 1044-1048.

13. DICKENS, J. – WHITTEMORE, A. D. 1997. Efects of acetic acid and hydrogen

peroxide application during defeathering and the microbiological quality of brojler

carcasses prior to evisceration, In Poultry Science, roč. 76, 1997, s. 657-660.

14. DINCER, A. H. – BAYSAL, T. 2004. Decontamination techniques of pathogen in

meat and poultry, In Critical Reviews in Microbiology, roč. 30, 2004, s. 197-204.

15. ELLERBROEK, L. – LIENAU, J. A. – ALTER, T. – SCHLICHTING, D. 2007.

Effectiveness of different chemical decontamination methods on the Campylobacter

load of poultry carcasses, In Fleischwirtschaft, roč. 4, 2007, s. 224-227.

16. ESCUDERO-GILETE, M. L. – GONZALEZ-MIRET, M. L. – Heredia, F. J. 2005.

33

Multivariate study of the decontamination process as function of time, pressure and

quantity of water used in washing stage after evisceration in poultry meat production,

In Journal of Food Engineering, roč. 69, 2005, s. 245-251.

17. FABRIZIO, K. A. – SHARMA, R. – DEMIRCI, N. – CUTTER, C. N. 2002.

Comparison of electrolyzet oxidizing water with various antimicrobial intervetions to

reduce salmonella species on poultry, In Poultry Science, roč. 81, 2002, s. 1598-1605.

18. FARKAS, J. 1988. Irradiation as a method for decontaminating food, In International

Journal of Food Microbiology, roč. 44, 1988, s. 189-204.

19. FARKAS, J. –  KONCZ, A. – SHARIF, M. 1990. Identification of irradiated dry

ingredients on the basis of starch damage, In Radiation Physics Chemistry, roč. 35,

1990, s. 324-328.

20. FRIEDMAN, M. – Henika, P. R. – Levin, C. E. – Mandrell, R. E. 2004. Antibacterial

activities of plant essential oils and their components against, Escherichia coli

O157:H7 and Salmonella enterica inapple juice, In Journal Agricultural Food

Chemistry, roč. 52, 2004, s. 6042-6048.

21. GONZALES, F. – MIRET, M. L. – ESCUDERO-GILETE, M. L. – HEREDIA, E. L.

2006. The establishment of critical control points at the washing and air chilling stages

in poultry meat production using multivariate statics, In Food Control, roč. 17, 2006,

s. 935-941.

22. HINTON, M. H. – INGRAM, K. D. 2005. Microbicidal activity of tripotassium

phosphate and fatty acids towards spoilage and pathogenic bacteria associated with

poultry, In Journal of Food Protection, roč. 68, 2005, s. 1462–1466.

23. HINTON, M. H. – CORRY, J. E. L. 1999. The decontamination of carcass meat, In

Poultry Meat Science,  roč. 25, 1999, s. 285-295.

24. HUEZO, R. – NORTHCUT, J. K. – SMITH, D. P. – FLETCHER, D. L. – INGRAM,

K. D. 2007. Effect of dry air or immersion chilling on recovery of bacteria from

34

broiler carcasses, In Journal of Food Protection, roč. 70, 2007, s. 1829-1834.

25. HWANG, C. A. – BEUCHAT, L. R. 1995. Efficacy of selected chemicals for killing

pathogenic and spoilage microorganisms on chicken skin, In Journal of Food

Protection, roč. 58, 1995, s. 19-23.

26. ISMAIL, S. A. – DEAK, T. – ABD EL-RAHMAN, H. A. – YASSIEN, M. A. –

BEUCHAT, L. R. 2001. Effectiveness of immersion treatments with acids, trisodium

phosphate, and herb decoctions in reducing populations of Yarrowia lipolytica and

naturally occurring aerobic microorganisms on raw chicken, In International Journal

of Food Microbiology, roč. 64, 2001, s. 13-19.

27. JAMES, C. – JAMES, S. J. 1997. Meat decontamination – the state of the art. In

MAFF Advanced Fellowship in Food Process Engineering, University of Bristol :

EU, 1997, s.141, ISBN 0 86292 460 X.

28. JAMES, CH. – JAMES, S. J. – HANNAY, N. – PURNEL, C. – YAMAN, H. –

AREUJO, M. – GONZALES, M. L. – CALVO, J. – HOWELL, M. – CORRY, J. E. L.

2007. Decontamination of poultry carcasses using steam or hot water in combination

with rapid cooling, chilling or freezing of carcass surfaces, In International Journal of

Food Microbiology, roč. 114, 2007, s. 195-203.

29. JAMES, C. – GÖKSOY, E. O. – CORRY, J. E. L. – JAMES, S. J. 2000. Surface

pasteurisation of poultry meat using steam at atmospheric pressure, In Journal of Food

Engineering, roč. 45, 2000, s. 111-117.

30. JOERGER, R. D. 2007. Antimicrobial films for food applications: a quantitative

analysis of their effectiveness, In Packag Technol, roč. 20, 2007, s. 231-73.

31. KEMP, G. K. – ALDRICH, M. L. – WALDROUP, A. L. 2000. Acidified sodium

chlorite antimicrobial treatment of broiler carcasses, In Journal of Food

Protection, roč. 63, 2000, s. 1087-1092.

32. KILCAST, D. 1995. International biodeterioration and biodegradation, In Food

35

Irradiation: Current Problems and Future Potential, roč. 4, 1995, s. 279-296.

33. KIM, C. – HUANG, Y. C. – RUSSEL, S. M. 2005. Efficacy of electrolyzed water in

the prevention and removal of fecal material attachment and its microbicidal

effectiveness during simulated industrial poultry processing, In Poultry Science, roč.

84, 2005, s. 1778-1784.

34. KLOSE, A. A. – BAYNE, H. G. 1970. Experimental approaches to poultry meat

surface pasteurisation by condensing vapours, In Poultry Science, roč. 49, 1970, s.

504–511.

35. KONDJOYAN, A. – PORTANGUEN, S. 2008. Effect of superheated steam on the

inactivation of Listeria innocua surface-inoculated onto chicken skin, In Journal of

Food Engineering, roč. 87, 2008, s. 162-171.

36. KOZEMPEL, M. – GOLDBERG, N. – DICKENS, J. A. – INGRAM, K. D. – GRAIG,

J. C. 2003. Scale-up and field test of the vacuum surface intervention process

for poultry, In Journal of Food Process Engineering, roč. 26, 2003, s. 447-468.

37. LEE, A. – SMITH, S. C. – COLOE, P. J. 1998. Survival and growth

of Campylobacter jejuni after artificial inoculation onto chicken skinas a function of

temperature and packaging conditions, In Journal of Food Protection, roč. 61, 1998, s.

1609-1614.

38. LINDQVIST, R. – LINDBLADA, M. 2008. Quantitative risk assessment of

thermophilic Campylobacter spp. and cross-contamination during handling of raw

broiler chickens evaluating strategies at the producer level to reduce human

campylobacteriosis in Sweden In International Journal of Food Microbiology,

roč. 121, 2008, s. 41-52.

39. LINKEŠOVÁ, M. – PAVELEKOVÁ, I. 2007. Chemické a potravinárske technológie.

In: Trnavská univerzita v Trnave, 2007, s. 237, ISBN 978-80-8082-170-8.

36

40. LI, Y. – KIM, J. W. – SLAVIK, M. F. – GRIFFIS, C. L. – WALKER, J. T. –

WANG, H. 1994. Salmonella typhimurium attached to chicken skin reduced using

electrical stimulation and inorganic salts, In Journal of Food Science, roč. 59, 1994, s.

23-25.

41. LI, Y. – YANG, H. – SWEM, B. L. 2002. Effect of high-temperature inside-outside

spray on survival of Campylobacter jejuni attached to prechill chicken carcasses, In

Poultry Science, roč. 81, 2002, s. 1371-1377.

42. MAIZURA, M. – FAZILAH, A. – NORZIAH, M. H. – KARIM, A. A. 2007.

Antibacterial activity and mechanical properties of partially hydrolyzed sagostarch

alginate edible film containing lemon grass oil, In Journal of Food Science, roč. 72,

2007, s. 324-30.

43. McMILLIN, W. 2008. A review and future potential of modified atmosphere

packaging for meat, In Meat Science, roč. 80, 2008, s. 43-65.

44. MIRANDA, J. M. – VASQUEZ, B.I. – FENTI, C. A, – CALOMATA, P. – CEPEDA,

A. – FRANCO, C. M. 2008. Comparison of antimicrobial resistance in Escherichia

coli, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes strains isolated from organic

and conventional poultry meat, In Journal of Food Protection, roč. 71, 2008, s. 2537-

2542.

45. MOREHOUSE, K. M. 2002. Food irradiation-US regulatory considerations, In

Radiation Physics Chemistry, roč. 64, 2002, s. 281-284.

46. MORGAN, A. I. – GOLDBERG, N. – Radewonuk, E. R. – SCULLEN, O. J. 1996.

Surface pasteurisation of raw poultry meat by steam, In Lebensmittel Wissenschaft und

Technologie, roč. 29, 1996, s. 447-451.

47. NEETHIRAJAN, S. – JAYAS, D. S. Nanotechnology for the food and bioprocessing

industries, In Food and Bioprocess Technology, roč. 4, 2009, s. 39-47.

48. NORTHCUTT, J. K. – SMITH, P. – MUSGROVE, M. T. – INGRAM, K. D. –

37

HINTON, A. 2005. Microbiological impact of spray washing broiler carcasses using

different chlorine concentrations and water temperatures, In Poultry Science, roč.

84, 2005, s. 1648-1652.

49. NORTHCUTT, J. K. – SMITH, P. – MUSGROVE, M. T. – INGRAM, K. D. –

HINTON, A. 2005. Microbiological impact of spray washing brojler carcasses using

different chlorine concentrations and water temperatures, In Poultry Science, roč. 84,

2005, s. 2239-2244.

50. NORTHCUTT, J. – SMITH, D. – INGRAM, K. D. – HINTON, A. – MUSGROVE,

M. 2007. Recovery of bacteria from broiler carcasses after spray washing with

acidified electrolyzed water or sodium hypochlorite solutions, In Poultry Science, roč.

86, 2007, s. 2239-2244.

51. OKOLOCHA, E. C. – ELLERBROEK, L. 2005. The influence of acid and alkaline

treatments on pathogens and the shelf life of poultry meat, In Food Control, roč.

16, 2005, s. 217-225.

52. PATHASARATHY, V. A. – CHEMPAKAN, B. – ZACHARIAH, T. J. 2008.

Chemistry of Spices, Cambridge, Mass : CABI. 2008, s. 445. ISBN-13 978184593

4057.

53. PAOLI, G. C. – BHUNIA, A. K. – BAYLES, D. O. 2005. Listeria monocytogenes. In

Foodborne pathogens: microbiology and molecular biology. Norfolk, U.K.: Caister

Academic Press. 2005, s. 295-325.

54. PRANOTO, Y. – RAKSHIT, S. K. – SALOKHE, V. M. 2005. Enhancing

antimicrobial Activity of chitosan films by incorporating garlic oil, potassium sorbate

and nisin, In Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, roč. 8, 2005, s. 859-865.

55. PURNELL, G. – MATTIK, K. – HUMPHREY, T. 2004. The use of ‘hot wash’

treatments to reduce the number of pathogenic and spoilage bacteria on raw retail

poultry, In Journal of Food Engineering, roč. 62, 2004, s. 29-36.

38

56. RAYBAUDI-MASSILIA, R. M. – ROJAS-GRAU, M. A. – MOSQUEDA-MELGAR,

J. – Belloso, M. O. 2008. Comparative study on essential oils incorporated into and

Alginate based edible coating to assure the safety and quality of fresh-cut Fuji apples,

In Journal of Food Protection, roč.71, 2008, s. 150-161.

57. RIEDEL, C. T. – BRONDSTED, L. – ROSENQUIST, H. – HAXGART, S. N. –

CHRISTENSEN, B. B. 2009. Chemical decontamination of Campylobacter jejuni on

chicken skin and meat, In Journal of Food Protection, roč. 72, 2009, s. 1173-1180.

58. ROJAS-GRAU, M. A. – AVENA-BUSTILLOS, R. J. – FRIEDMAN, M. – HENIKA,

P. R. – BELLOSO, O. – McHUGH, T. H. 2006. Mechanical, barrier, and

antimicrobial properties of apple Pureeedible films containing plant essential oils, In

Journal of Agricultural Food Chemistry, roč. 54, 2006, s. 9262-9267.

59. ROJAS-GRAU, M. A. – AVENA-BUSTILLOS, R. J. – FRIEDMAN, M. – HENIKA,

P. R. – BELLOSO, O. – McHUGH, T. H. 2007. Effects of plant essential oils and oil

compounds on mechanical, barrier and antimicrobial properties of alginate-apple

puree edible films, In Journal Agricultural Food Chemistry, roč. 81, 2007, 634-641.

60. ROSENQUIST, H. – SOMMER, H. M. – NIELSEN, N. L. – CHRISTENSEN, B. B.

2009. The effect of slaughter operations on the contamination of chicken carcasses

with thermotolerant, In Campylobacter International Journal of Food

Microbiology, roč. 108, 2009, s. 226-232.

61. RUSSEL, S. M. – AXTELL, S. P. 2005. Monochloramine versus sodium hypochlorite

as antimicrobial agents for reducing populations of bacteria on broiler chicken

carcasses, In Journal of Food Protection, roč. 68, 2005, s. 758-763.

62. RYSER, E. T. – MARTH, E. H., 2007. Listeria, listeriosis, and food safety.

BocaRaton, Florida.: CRC Press. 2007, s. 873. ISBN 9780824757502.

63. SAKHARE, P. Z. – SACHINDRA, N. M. – YASHODA, K. P. – NARASHIMA, D.

1999. Rao, Efficacy of intermittent decontamination treatments during processing in

39

reducing the microbial load on broiler chicken carcass, In Food Control, roč. 10, 1999,

s. 189-194.

64. SAMS, A. R. – FERIA, R. 1991. Microbial effects of ultrasonication of broiler

drumstick skin, In Journal of Food Science, roč. 56, 1991, s. 247-248.

65. SEYDIM, A. C. – SARIKUS, G. 2006. Antimicrobial activity of whey protein based

edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essential oils, In Food

Research International, roč. 39, 2006, s. 639-644.

66. SINHAMAHAPATRA, M. – BISWAS, S. – DAS, A. K. – BHATTACHARYA, D.

2004. Comparative study of different surface decontaminants on chicken quality,

In British Poultry Science, roč. 45, 2004, s. 624-630.

67. SMIGICA, N. – RAJKOVICA, A. – UYTTENDAELEA, M. – MEDICB, H. –

ZUTTERC, de L. – DEVLIEGHEREA, F. 2009.  Resistance of Listeria

monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 and Campylobacter jejuni after exposure

to repetitive cycles of mild bactericidal treatments, In Food Microbiology, roč. 26,

2009, s. 889-895. 

68. STERN, N. J. – HIETT, K. L. – ALFREDSSON, G. A. – KRISTINSSON, K. G. –

REIRSEN, J. – HARDARDOTTIR, H. – BRIEM, H. – GUNNARSSON, E. –

GEORGSSON, F. – LOWMAN, R. – BERNDSON, E. – LAMMERDING, A. M. –

PAOLI, G. M. – MUSGROVE, M. T. 2003. Campylobacter spp. in Icelandic poultry

operations and human disease, In Epidemiology and Infection, roč. 130, 2003, s. 23-

32.

69. STOPFORTH, J. D. – O’CONNOR, R. – LOPES, M. – KOTTAPLLI, B. – HILL, W.

E. – SAMADPOUR, M. 2007. Validation of individual and multiple sequential

interventions for reduction of microbial populations during processing of poultry

carcasses and parts, In Journal of Food Protection, roč. 70, 2007, s. 1393–1401.

70. TEUSHER, E. 2006. Medicinal spices: a handbook of culinary herbs, spices, spice

mixtures and their essential oils, Stuttgart, Germany : Medpharm Scientific

40

Publishers, 2006. 459 s. ISBN 0849319625.

71. TEWFIK, L. 2008. Rapid direct solvent extraction method for the extraction of

cyclobutanones from irradiated chicken and liquid whole egg, In International Journal

of Food Science and Technology, roč. 43, 2008, s. 108-113.

72. URL1: <http://cs.wikipedia.org/wiki/Chlornan_sodn%C3%BD> [cit. 2011-05-20].

73. URL2: <http://cs.wikipedia.org/wiki/Chloritan_sodn%C3%BD> [cit. 2011-05-20].

74. URL3: <http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?

uri=COM:2008:0430:FIN:SK:HTML> [cit. 2011-05-20].

75. <URL4: http://cs.wikipedia.org/wiki/Cetylpyridiniumchlorid> [cit. 2011-05-20].

76. <URL5: http://en.wikipedia.org/wiki/Chloramine> [cit. 2011-05-20].

77. VANDENKINDEREN, I. – DEVLIEGHERE, F. – VAN CAMP, J. – KERKAERT,

B. – CUCU, T. – RAGAERT, P. 2009. Effects of food composition on the inactivation

of foodborne microorganisms by chlorine dioxide, In International Journal of Food

Microbiology, roč. 131, 2009, s. 138-144.

78. WANG, W. C. – LI, Y. – SLAVIK, M. F. – XIONG, H. 1977. Trisodium phosphate

and cetylpyridinium chloride spraying on chicken skin to reduce attached Salmonella

typhimurium, In Journal of Food Protection, roč. 60, 1997, s. 992-994.

79. WHYTE, P. – COLLINS, J. D. – MCGILL, K. – MONAHAN, C. – O´MAHONY, H.

2001. Quantitative investigation of the efect of chemical decontamination produceres

on the microbiological status of brojler carcasses during processing, In Journal of

Food Protection, roč. 64, 2001, s. 179-183.

80. WHYTE, P. – COLLINS, J. D. – McGILL, K. 2003. An assessment of steam

pasteurization and hot water immersion treatments for the microbiological

decontamination of brojler carcasses, In Food Microbiology, roč. 20, 2003, s. 111-117.

41

81. XIONG, H. – LI, Y. – SLAVIK, M. F. – WALKER, J. T. 1998. Spraying chicken skin

with selected chemicals to reduce attached Salmonella typhimurium, In Journal of

Food Protection, roč. 61, 1998, s. 272-275.

82. ZIVANOVIC, S. – DAVIDSON, P. M. – Kit, K. 2007. Physical, mechanical, and

antibacterial properties of chitsoan, In Biomacromolecules, roč. 8, 2007, s. 505-510.

83. ZHAO, T. –  ZHAO, P. –  DOYLE, M. P. 2009. Inactivation

of Salmonella and Escherichia coli O157:H7 on lettuce and poultry skin by

combinations of Levulinic acid and Sodium dodecyl sulfate, In Journal of Food

Protection, roč. 72,  2009, s. 928-936.

42