Sobre La Cocina Vasca

7/28/2019 Sobre La Cocina Vasca

1/84

EuskalHerria

PasVasco

Basque

Country

Euskal sukaldaritzazSobre cocina vasca On Basque Cuisine

Hasier Etxeberria


2/84


3/84

Euskal sukaldaritzazSobre cocina vasca On Basque Cuisine

Hasier Etxeberria

Euskal HErria

Pas VascoBasque country


4/84

Euskal Kultura Sailaren editoreaEditora de la Coleccin Cultura VascaBasque Culture Series Editor:Mari Jose Olaziregi

Testua / Texto / Text:Hasier Etxeberria

Euskarazko itzulpena:Mitxel Murua

Translaon into English:Cameron Watson

Diseinua / Diseo / Design:Tiktak mulmedia

Azala / Portada / Front Coverlaura10m

Inprimatzailea / Imprime / Printed by:Grcas Dosbi

L.G. / D.L. / L.D.: VI-76/2012

ISBN: 978-84-614-9749-2

Etxepare Euskal InstutuaInstuto Vasco Etxepare / Etxepare Basque InstutePrim 7, 1

E- 20006 Donosa / San [email protected]

Euskal Kultura Saila

Coleccin Cultura Vasca / Basque Culture Series1 Euskararen historia laburra / Breve historia de la lengua vasca / A Brief History of the Basque Language

2 XX. mendeko euskal literatura / Literatura vasca del siglo XX / Basque Literature in the Tweneth Century

3 Euskal musika klasikoa/ Msica clsica vasca / Basque Classical Music

4 Euskal kantagintza: pop, rock, folk / La cancin vasca: pop, rock, folk / Basque Songwring: Pop, Rock, Folk

5 Estanpa bilduma / Coleccin de estampas / A Collecon of Prints

6 Euskal zinema / Cine vasco / Basque Cinema

7 Arkitektura eta diseinua / Arquitectura y diseo / Architecture and Design

8 Euskal dantza / La danza vasca / Basque Dance

9 Bertsolaritza / El bertsolarismo / Bertsolaritza

10 Tradizioak / Tradiciones / Tradions

11 Euskal sukaldaritzaz / Sobre cocina vasca / On Basque Cuisine

12 Euskal antzerkia / Teatro vasco / Basque Theater


5/84

En 1545, se public el primer libroen euskara Linguae Vasconum Pri-

miae de Bernart Etxepare, quienformul un deseo: Euskara, jalgihadi mundura (Euskara, mustrate

al mundo).El Instuto Vasco Etxepare toma sunombre de este primer autor vasco,y convierte, adems, su deseo ennuestro lema. Siendo el objevo y la

misin del Instuto la de promocio-nar y difundir la lengua y la culturavasca por todo el mundo.Por un lado, es nuestra tarea fomen-tar el conocimiento sobre nuestralengua, y su aprendizaje en el mbi-to acadmico. Y por otro, queremosdar a conocer internacionalmente las

manifestaciones arscas de nues-tros creadores: arstas plscos,msicos, bailarines, escritores, direc-tores de cine, actores, etc.Una de las primeras tareas en lainternacionalizacin de nuestra len-gua y cultura ha sido crear esta co-leccin con el objevo de informarsobre nuestro idioma, el euskara, ysobre todas las disciplinas arscasy culturales que conforman la rique-za de nuestra cultura.

In 1545 the rst book in Euskara,Linguae Vasconum Primiae, was

published by Bernart Etxepare, whoexpressed one wish: Euskara, jalgihadi mundura Euskara, go forth into

the world.The Etxepare Basque Instute takesits name from this rst Basqueauthor and, moreover, converts hiswish in our moo. The Instutes

objecve and mission is to promo-te and diuse the Basque languageand culture throughout the world.On the one hand, our task is to pro-mote knowledge about our langua-ge, and its study in the academicsphere. And on the other, we wantto introduce the creave expres-

sions of our arsts: visual arsts,musicians, dancers, writers, lm di-rectors, actors, and so on.One of the rst tasks in the inter-naonalisaon of our language andculture has been to create this co-llecon with the aim of informingpeople about our language, Euskara,and about the arsc and culturaldisciplines that make up the wealthof our culture.

Aizpea GoenagaEtxepare Euskal Instutuko zuzendariaDirectora del Instuto Vasco EtxepareDirector of the Etxepare Basque Instute

1545. urtean, Bernart Etxeparek bereLinguae Vasconum Primiae, euska-

razko lehenengo liburua, argitaratuzuenean, desira bat adierazi zuen:Euskara, jalgi hadi mundura.Etxepare Euskal Instutuak gurelehenengo idazlearen omenez har-tu du izena, eta, haren desira gureizatearen ardatz bilakaturik, euskaraeta euskal kultura mundura atera-

tzea eta zabaltzea du helburutzat.Batek, gure eginkizuna euskararenezaguera sustatzea da eta harenikasketa bultzatzea esparru akade-mikoan; eta bestek, gure sortzai-leak eta haien adierazpen arskoaknazioartean ezagutarazten ahale-gintzen gara: gure arsta plaskoak,

musikariak, dantzariak, idazleak,zine-zuzendariak, antzezleak...Gure hizkuntza eta kultura munduanbarrena zabaltzeko ahalegin horre-tan, liburu-sorta bat sortzea izan dagure lehenengo lanetako bat, horrenbidez informazioa emateko euskara-ri buruz eta gure kultura osatzen eta

aberasten duten alor arsko etakultural guzei buruz.

Euskara, jalgi hadi munduraEuskara, mustrate al mundoEuskara, go forth into the world


6/84


7/84

LaburpenaSinopsisAbstract 6

Jatearen plazera kultura gisaEl gusto por la comida como culturaPleasure in Food as a Culture 8

Historia garaikide apur batUn poco de historia reciente

A Lile Bit of Recent History 22Memoriaren auzia sukaldaritzanLa cuesn de la memoria en cocinaThe Queson of Memory in Cooking 28

Euskal sukaldaritza tradizionala versus autore-sukaldaritza berria?Cocina tradicional vasca versus nueva cocina de autor?Tradional Basque Cuisine versus New Signature Cuisine? 34

Sukaldari-lanbidearen balioaz

Sobre el valor del ocio del cocineroOn the Worth of the Chefs Profession 42

Zerk denitzen du euskal sukaldaritza?Qu es lo que dene a la cocina vasca?What Defines BasqueCuisine? 50

Mundu osoa lau koloretan margotuaEl mundo entero pintado con cuatro coloresThe Whole World Painted in Four Colours 60

Ondorio gisaA modo de conclusinBy Way of Conclusion 74

Oharrak / Notas / Notes 78

Argazkiak / Fotograas / Photographs 79

Hasier Etxeberria 80

Aurkibideandice Index


8/84

Euskaldunek esmu handitan daukate beren sukal-daritza, eta ezin dute ulertu giza harremanik etalagunartekorik mahai baten bueltan ez bada. Ez daharritzekoa, beraz, euskal gastronomia Europakopunta-puntako bat izatea eta sukaldaritza berritzekoeta birpentsatzeko sortzen ari diren mugimendu as-koren gailurrean egotea.

Euskal sukaldari askok fama handia dute nazioarteaneta gure enbaxadore bihurtu dira munduan. Gastro-nomiaren inguruan topaketa garrantzitsu bat non,han izaten dira euskal sukaldariak. Era berean, mun-duko bazter guzetak saldoka etortzen da jendeaeuskal sukaldeetan ikastera eta prestatzera.Etxeko sukaldaritza ere maila handikoa da Euskal He-rrian. Gaur egungo mundu globalizatuan korrika etapresaka bizi gara, eta etxean gero eta gutxiago egitenda sukaldean; euskaldunek, ordea, kozinatzen jarrai-tzen dute eta esmu handitan daukate sukaldeko ja-kintza tradizionala.Gaur egun egiten den sukaldaritza ez da molde za-harren errepikapen hutsa. Sukaldari handien be-rrikuntzek eta jendearen gustuek sintesi moduko batinposatu dute beko sukaldaritzaren eta sukaldaritzaberriaren artean.

Gaur egun ez da orain dela urte batzuk bezala kozi-natzen, dena aldatuz baitoa, produktuak, kontzep-tuak, moduak Dena den, bada euskal marka mo-duko bat, euskaldunek berehala baitakite zer deneuskal sukaldaritza eta zer ez.Nolanahi ere, euskal sukaldaritza kontzeptu lausoada, oraindik behar den bezala teorizatu gabea. Izanere, zerk denitzen du euskal sukaldaritza? Me-

moriak? Produktuek? Geograak? Horixe da, hainzuzen ere, lan honen helburua: euskal sukaldaritzadenitzen duten faktoreak idenkatzea, eta, aldiberean, gaur egungo egoeraren berri ematea, aza-lek bada ere.

LaburpenaSinopsis Abstract

Hasier Etxeberria


9/84

7A los vascos les encanta su cocina y no conciben laamistad o las relaciones sin que exista de por me-dio una buena mesa. Tanto es as que la gastronomavasca se ha converdo en una de las ms pujantes deEuropa y cabeza de lanza de muchos movimientos derenovacin y avance.Muchos cocineros vascos son reconocidos interna-

cionalmente y se han converdo en autncos em-bajadores por el mundo. No hay cita gastronmicade importancia sin que ellos estn presente y sonlegin quienes de cualquier parte del planeta vienena aprender y prepararse en sus cocinas.Tambin la cocina domsca que se hace en los ho-gares vascos es de un nivel muy elevado. Ahora quela globalizacin y las prisas hacen que cada vez se co-cine menos en las casas, los vascos y vascas siguencocinando y apreciando lo que la tradicin culinariales ha enseado.Pero no se trata de mera repecin. Los avances delos grandes cocineros y el gusto de la gente hacenque una suerte de sntesis se imponga a modo dedeslacin de lo que se enende por cocina de siem-

pre y cocina renovada.Ya no se cocina como hace unos cuantos aos, todo

evoluciona: productos, conceptos, maneras... Sin em-bargo algo queda que todo lo marca. Los vascos iden-can al instante qu es y qu no es cocina vasca.Sin embargo, es ste un concepto difuso y no teoriza-do adecuadamente todava, porque, qu es lo quedene verdaderamente a esta cocina, la memoria,el producto, la geograa? Es lo que se persigue enesta obra, idencar los factores que determinan la

personalidad de esta cocina, a la vez que, a grandesrasgos, se da cuenta de su estado actual.

Basques love their cuisine and nd it hard to con-ceive of friendship and relaonships without therebeing a good spread involved. Indeed, this is somuch the case that Basque gastronomy has becomeamong the most dynamic in Europe and a spearheadof many modernizing and progressive movements.Many Basque chefs are internaonally renowned

and have become true ambassadors all over theworld. No important gastronomic meeng takesplace without them being present, and many peoplecome from all over the globe to learn and train intheir kitchens.The domesc cuisine that one nds in Basque homesis also of a very high standard. Now that globalizaonand rushing around mean that people take less andless me to prepare food at home, Basques connueto cook and appreciate what their culinary tradionhas taught them.But its not a case of mere repeon. The advanc-es made by the great chefs and their clients tastesmean that a kind of synthesis prevails, rening whatis understood as tradional cuisine and modern cui-sine.

People dont cook any more like they used to a few

years ago; everything evolves: products, concepts,styles However, something remains that denesthe food. Basques idenfy immediately what is andwhat is not Basque cuisine.However, this is a diuse and sll not sucientlythought out concept, because what really denesthis cuisine, memory, products, geography? Thisis the goal of this work: to idenfy the factors that

make up the personality of this cuisine, while at thesame me, and in general terms, describing its cur-rent situaon.


10/84

Jatearen plazerakultura gisaEl gusto por la comidacomo cultura

Pleasure in Food as a Culture

Ez da erraza esaten zergak atsegin duten euskaldu-nek hainbeste ongi jatearekin zein mahaiaren buel-tarekin zerikusia duen oro. Nolanahi ere, gogokodugu jan-kontua, eta gure bizitzaren parte handi bathartzen du; zalantzarik gabe, sukaldaritzak garrantzihandiagoa du gure artean, beste lekuetako, kultu-retako eta bestelako ohiturak dituzten gizajendeen

artean baino. Jatekoa esmatzea eta gure solasal-dietan jan-kontuak hizpide izatea gure idiosinkrasia-ren parte dela esan daiteke, nahiz eta garaiotan bizigaren lainoan dena berdindu eta pobretzen den etaohiturak ere lausotu egiten diren.Gure izaeraren ezaugarri hori ulertzea ez da erra-za, hemen ez baitugu, gerrateetan izan ezik, gosetehandirik pairatu historian barrena, Europa zaharreangertatu den moduan; eta, produkzioaren aldek ere,ez dugu ezer berezirik ekoizten. Garai batean, aitzin-dari izan ginen alturako arrantzan; balea-arrantzanhasi ginen, aurrena gure kostaldean bertan eta gero,XV. mendek aurrera, Ternuaraino joan ginen, baleaeta bakailaoa arrantzatzera.1

Ez naiz historiako ikasgaiak eman-zalea, baina bada-kit britainiarrek euskal arrantzaleei (baita portugal-darrei ere) ezagutzen diren lehenengo kontratu-li-

zentziak eman zizkietela, beren itsasoetan arrantzanegin eta bakailaoa manipula zezaten. Gure iragan lo-riatsua hotzak akabatutako euskal arrantzale zaildueizor diegu, hortaz; gure arbasoek gadidoak arrantzatueta gatzunetan jartzen zituzten, gatza kanpok in-portatuz eta ahal bezala ordainduz. Ondo kostata,seguruenik.Gurean hori guza gertatzen zen bitartean, Amster-

damen, adibidez, garai hartarako guzz modernoazen eraikin batean, produktu exokoen kozazioariburuz aritzen ziren eztabaidan, edota, beste herrial-de batzuetan, monumentuak eraikitzen zizkieten es-pezie-merkataritzan espezializatu eta aberastu zirenmerkatariei eta nabigatzaileei. Euskaldunen arteanez zen halakorik izan; asko jota, gure kostaldera hel-dutako balea baten bila bi traineru irten eta lehian


11/84

9

It is dicult to explain why Basques like everythingconcerned with food and good cooking so much. Itis an issue we get passionate about and which occu-pies a large part of our lives or, at the very least,more me than in the lives of people from otherplaces, cultures and customs. We might say that, tosome extent, appreciang food and talking about it

form part of our idiosyncrasy, although nowadaysdisncve customs tend to blur into a misty hazethat makes everything the same and all the morepoorer for it.It is a feature that is truly dicult to understand, giv-en that we are a people who have not experiencedgreat historical famines except in me of war as isnormal in this old Europe and nor do we stand out

as major producers of anything. At most, we werethe precursors of what has come to be known asdeep-sea shing, starng with whaling and, mostly,cod shing in the waters around Newfoundland dur-ing the eenth century and before.1

I am not given to historical lessons, yet I do knowthat the Brish granted Basques (and Portuguese)the rst known contractual licenses to sh for and

Resulta complicado intentar explicar por qu gustatanto a los vascos todo lo relacionado con la comiday la buena mesa. Es una cuesn que nos apasionay que ocupa gran parte de nuestra vida o, al menos,mayor tramo que en la vida de gentes de otros luga-res, culturas y costumbres. Podemos decir que, dealguna manera, el aprecio por la comida y su conver-

sacin, forma parte de nuestra idiosincrasia, aunqueen los empos que corren, las costumbres parcula-res enden a difuminarse en una niebla que todo loiguala y empobrece.Es una caractersca de no muy fcil comprensin,pues somos gente que no hemos conocido grandeshambrunas histricas a excepcin de los empos deguerra tal y como es habitual en esta vieja Europa,

ni nos disnguimos por ser grandes productores denada. A lo sumo fuimos precursores de eso que seha acabado llamandopesca de altura, iniciada con lacaptura de la ballena y, sobre todo, con la del bacalaoen aguas de Terranova, all por el siglo XV y antes.1

No soy muy dado a las lecciones de historia, sinembargo s que los britnicos concedieron a lospescadores vascos (y lusos) las primeras licencias

Balea-arrantzan, XV.mendean /Caza de ballenas, en el s.XV / Whale hung, XVth century


12/84

10 ibiltzen ziren, zer tripulaziok lehen arpoia sartuko,eta gero bertsoak eta kantuak sortzen ziren balentria

haren omenez.2

Dena aldatzen da, ordea, eta bakailaoaren industriagainbehera doa, antzina balearena joan zen bezala;izan ere, ikaragarri urritu dira garai batean Ternuanhain oparoak ziren arrain-sardak, eta, 1996az ge-

rozk, arrantzarako murrizte zorrotzak ezarri dituzte,nahiz eta bakailaoa jatuna bezain ugalkorra den: emebakar batek ia hamar milioi arrautza jar ditzake.Gezurra dirudi zenbat bakailao jan dugun azken men-deotan, itsasoetak ia desagerrarazi egin baitugu.XV-XVI. mendean heldu ziren euskal arrantzaleak Ter-nuaraino baleari segika (bada mende batzuk lehena-go joan zirela dioenik ere), eta hango urak bakailaoz

josita zeudela ikusi zuten. Errunaldian, bakailaoakplankton ugariko urak behar ditu, eta Norvegiako,Danimarkako, Irlandako, Eskozia iparraldeko eta, ba-tez ere, Ternuako kostaldeetara abiatzen da.Inguru haietan baleak ere ibiltzen ziren krilla ja-nez, eta hantxe aurkitu zituzten euskal arrantzaleekbakailao-sarda ikusgarriak. Bada uste duenik LeifEriksonek edo Kristobal Kolonek beren barkuetanatlankoaz bestaldeko kostaldea aurkitu baino lehen

heldu zirela euskaldunak Ternuara. Orduan, zergakez ote da gertaera hori agertzen historiako liburue-tan? Udaberrian perretxikoak aurkitzen dituena isilikegongo da, ez du leku haren propaganda egingo, etaeuskal arrantzaleak ere arrazoi horixe izan zezake-ten beren aurkikuntzaren berri ez emateko. Nego-zio onak eta bakailaoarena onenetakoa izan zenmende askoan isilean egin behar izaten dira. Gau-

za da Jaques Carer itsasgizonak, Frantziako erregeFrantzisko I.aren aginduz, San Lorentzo badia aur-kitu zuenean, han zirela euskal arrantzaleak berenbarkuekin, garai hartako kronikek kontatzen dutenez.Gatzunetan jarritako bakailaoari esker, garizumanbalearen haragia jateari utzi zion jendeak, orduraarte, besterik ezean, ezinbestez egiten zena. Antzadenez, balearen koipea bikaina zen, behin urtuz gero

Gauza da Jaques Carer itsasgizonak, Fran-

tziako errege Frantzisko I.aren aginduz, San

Lorentzo badia aurkitu zuenean, han zirela

euskal arrantzaleak beren barkuekin, garai

hartako kronikek kontatzen dutenez.


13/84

11contractuales que se conocen para la pesca y ma-nipulacin del bacalao en su aguas. As que nuestropasado glorioso, lo erigieron pobres pescadores ate-ridos de fro, con la pesca de gdidos que salabancon sal importada que pagaban como mejor podan.A duras penas, seguramente.Mientras todo eso suceda, en Amsterdam, por ejem-plo, discuan en el adelantado edicio de la bolsa lacozacin de los productos excos, o en otras na-ciones erigan monumentos a ilustres navegantes ocomerciantes que se especializaron e hicieron fortu-na con el trco de especias. Nosotros no tuvimosnada de eso, a lo sumo cantbamos las hazaas ma-rineras de dos tripulaciones de traineras rivales, queluchaban entre s para clavar el primer arpn a unaballena que lleg a nuestra costa.2

Pero todo cambia y en estos das tampoco parece serque la industria bacaladera, como antao la ballene-ra, se encuentre en su mejor momento, con los tradi-cionales bancos de Terranova esquilmados y con se-veras restricciones, sobre todo desde 1996. Y eso queel bacalao es tan voraz como fecundo: cada hembraes capaz de poner hasta casi diez millones de huevos.Parece menra la de bacalao que hemos tenido que

comer en diez siglos, para hacerlo casi desapareceren ese empo, ya que fue hacia el ao mil de nuestraera, cuando los marinos que perseguan a la ballenallegaron hasta Terranova y vieron aquellas aguas in-festadas de este pez. En poca de desove, el bacalaonecesita aguas ricas en plancton y suele ir a las costasde Noruega, Dinamarca, Irlanda, Norte de Escocia y,sobre todo, Terranova.

All solan andar tambin las ballenas persiguiendo krilly fue donde los marinos vascos, encontraron bancosde bacalao, siglos antes de que Leif Erikson o CristobalColn tocaran costa transatlnca con sus naves. Quepor qu nadie conoca este hecho y no sale en los librosde historia? Por la misma razn que a nadie gusta hacerpropaganda del lugar donde encuentra setas en prima-vera. Los buenos negocios y el del bacalao fue duran-

handle cod in their waters. Therefore our gloriouspast was established by humble shermen s withcold shing gadidae which they salted with importedsalt that they paid for as best they could. Undoub-tedly with great diculty.Whilst all this was going on, in Amsterdam, for ex-ample, there was a debate in the pioneering StockExchange over the exchange rates for exoc prod-ucts, and in other naons monuments were built toillustrious navigators or merchants who specializedin and made a fortune out of the spice trade. We hadnothing like this. At most, we sang about the seafar-ing exploits of rival rowing crews who baled oneanother to strike the rst harpoon into a whale thathad been sighted on our coast.2

But everything changes and nowadays it does notseem like the cod industry, as was the case long agowith whaling, is all that healthy, with the tradionalbanks o Newfoundland depleted or severely re-stricted, especially since 1996. And the cod is as vo-racious as it is ferle: each female can lay up to tenmillion eggs.Its unbelievable how much cod weve been eangfor a thousand years and that it has now almost

disappeared, given that it was only around 1000AD when seafarers pursuing whales arrived in New-foundland to nd those waters infested with thissh. During spawning, cod need plankton-rich wa-ters and usually go to the coasts of Norway, Den-mark, Ireland, northern Scotland and, especially,Newfoundland.Whales, too, head for these areas in search of krill,

and it was here that Basque sailors discovered codbanks, centuries before Leif Eriksson or ChristopherColumbus crossed the Atlanc in their vessels. Whydid no one know about this and why was it not men-oned in history books? For the same reason that noone likes to make public the best places to nd mush-rooms in September. Good business and that of codwas for centuries among the best is best done on


14/84

12

ez zelako atzera trinkotzen, baina besterik zen haren

haragia jan beharra, ez baitzen inoren gustukoa. Jate-ko, mihia zen balearen zarik onena: parrillan erretailarrekin prestatzen zen, edo, bestela, gatzunetan ja-rri eta xingar edo urdai gisa saltzen zen. Gainerakoan,balearen haragia jan jaten zen, goseak txantxarik ezduenez, baina ez gustuz eta atseginez. Bakailaoa,aldiz, esmu handitan zeukaten lehen, eta halaxedaukagu orain ere, gure sukaldaritzako jaki prezia-

tuenetako bat izan baita be.Aresan esan dugun bezala, bakailao-kanpainahandiak historiaren parte baino ez dira gaur egun.Gaurko arrantzaleek, bizibidea ateratzeko, hirukanpaina egiten dituzte urtean zehar: antxoarena etatxitxarroarena udaberrian eta atunarena udan. Jaki-na, beste espezie batzuk ere harrapatzen dira urteanzehar: legatza, esaterako. Baina atunaren kanpainak

baldintzatzen du, gaur egun ere, urtea nolakoa izan

den, txarra edo ona, ekonomiaren aldek.Hori dela-eta, arrain mota horrena da testu honetanaurkezten ditugun bost errezetetako lehenengoa.Atuna jaio eta urte gutxira heltzen da gure kostalde-ra, sexu- eta ugalketa-heldutasunera iritsi aurrek.Bi arrain urdinez ari gara: atunaz edo hegalaburraz(Tunnus thynnus) eta hegaluzeaz (Tunnus alalunga).Bi espezieak dira funtsezkoak gaur egungo arrantza-

leen ekonomiarako. Garai batean, itsas bidaia luzeakegiten zituztenean, arrantzaleek janari oinarrizko-oi-narrizko bat prestatzen zuten, erraza egiteko, alimen-tu handikoa eta gozoa jateko: marmitakoa.Marmitakoa ez da berez jaki apartekoa; ez da platern eta bikain horietakoa. Garbi esateko, nekez ager-tuko da punta-puntako jatetxeetako kartetan; baina,hala ere, ia denok prestatzen dugu etxean eltzeko

Atunaren arrantza, modu tradizionalean /Pesca del atn, a la vieja usanza / Tradional tuna shing


15/84

13te siglos de los mejores, se han de hacer a la chitacallando. El caso es que, por ejemplo, cuando JacquesCarer descubri la baha de San Lorenzo por rdenesde Francisco I de Francia, haba all ms de un millarde barcos vascos reunidos, segn cuentan las crnicas.Fue el bacalao en salazn quien libr a la gente detener que comer, como hasta entonces, carne de ba-llena por Cuaresma. Por lo visto, la grasa de este ma-mfero era extraordinaria, ya que una vez que se fun-da, no se volva a solidicar, pero tener que comersu carne durante das era otro cantar. Para comer lomejor de la ballena era la lengua, que se asaba a laparrilla y se serva con guisantes o, si no, se salabay venda como el tocino. Lo dems, si se tena quecomer se coma pero sin que a nadie hiciera mucholn. El bacalao, en cambio, era y es una de nuestras

glorias culinarias ms apreciadas.Como ya hemos dicho, las grandes campaas del ba-calao no son ya ms que historia. Nuestros pescado-res de hoy sacan sus cuartos prccamente con trescampaas que se presentan a lo largo del ao: en pri-mavera anchoa y txitxarro (jurel) y, sobre todo, atnen verano. Es bien cierto que tambin se capturanotras especies a lo largo del ao, sobre todo merluza,

pero lo que hace que un ao sea o no bueno econ-micamente, es hoy el atn.Es por ello que la primera receta de las cinco que pre-sentamos en este texto, viene dedicada a este pesca-do, que llega a nuestras costas en sus primeros aos,antes de llegar a la madurez sexual y reproducva.Hablamos de dos pescados azules, del atn (Tunnusthynnus) y del bonito (Tunnus alalunga) , las dos es-

pecies bsicas para la economa de nuestros pesca-dores contemporneos, y de un plato muy socorridoque aquellos pescadores se vean obligados a cocinara bordo en los largos viajes: el marmitako.No es nada del otro mundo, ni se trata de un pla-to excelso. Es, digmoslo, una popular caldereta depescado y verduras que apenas si se encuentra en lascartas de los restaurantes ms renados, pero que

the quiet. The fact of the maer is that, for example,when Jacques Carer discovered the Gulf of SaintLawrence on the orders of Francis I of France, therewere over a thousand Basque ships there, accordingto the chronicles.Salted cod freed people from having to eat, as hadbeen customary to that me, whale meat for Lent.Apparently, the fat of this mammal was extraor-dinary, given that once it melted it never solidiedagain, but having to eat its meat day aer day wasanother thing. The best part of the whale was itstongue, which was grilled and served with peas, orif not cooked, salted and sold as lard. The rest of itwas, if necessary, eaten but without it doing muchfor anyone. Cod, by contrast, was and is one of ourmost appreciated culinary glories.

As noted, the big cod companies are history now. Ittakes only three seasons a year today for our sher-men to praccally reach their quotas: in the springthey sh for anchovies and horse-mackerel and, es-pecially, tuna in the summer. It is also true that theycatch other kinds of sh throughout the year, espe-cially hake, but what makes or breaks a year nan-cially speaking is, today, tuna.

For this reason, the rst of ve recipes oered hereis dedicated to this sh, which arrives in our watersat an early age, before it has reached sexual and re-producve maturity. I am referring to two blue sh,Northern or Atlanc bluen tuna (Thunnus thynnus)and Albacore tuna or bonito (Thunnus alalunga), thetwo basic species on which our contemporary sher-men make a living, and a handy dish that these same

shermen were forced to make onboard ship duringtheir long trips: Marmitako.It is not an especially exoc dish, nor is it consideredparcularly illustrious. It is, one might say, a humblesh and vegetable stew that is rarely seen on the men-us of the more rened restaurants, but somethingthat almost everyone makes at home. We love it, es-pecially in summer, at the height of the tuna season.


16/84

14 janaria da, arrainez eta berduraz egina. Oso gus-tuko dugu, batez ere udan jateko, atunaren kanpainabete-betean denean.Errezetarekin hasi aurrek, orain dela urte gehiegigertatu zitzaidan pasadizo bat kontatu nahi dut: Eus-kal Herriko Marmitako Txapelketa batean epaimahai-kide izatea egokitu zitzidan. Ehun sukaldari-bikotebaino gehiago bildu ziren, saria irabazteko lehian. Ezdut gogoan nor izan zen irabazlea; bai, ordea, bestekontu bat. Partaide guzak eztabaida bizian aritu zi-ren, zein ote zen benetako marmitakoaren formulaegiazkoa. Tomaterik behar ote zuen edo ez; hobetogeratzen zela pikante pixka batekin eta piper txorize-ro apur batekin; ezetz, hori sakrilegioa zela Halaxe

jardun zuten denek eztabaidan.Nork bere legea zeukan han, nork bere kanona. Be-

netakoa bikote bakoitzarena zen, noski, ez aldame-nekoarena. Izugarria! Zorionez, hogeitaka marmitakoinguru probatu nituen; bata ona zen eta bestea erebai, eta berdin hurrena eta hurrengoaren hurrena ere.Baldarra izan behar da benetan plater bikain horre-kin ez asmatzeko; eltzeko xumea da, sinplea oso,erraza egiteko. Nahikoa da batek gustuko dituenosagaiak une egokian nahastea, eta, bakoitza puntu-

puntuan dagoenean, zerbitzatzea: patata, atuna etasalda. Tomatearekin edo tomaterik gabe, piper txo-rizeroarekin edo hura gabe, pikantearekin edo gabe.Dogmarik ez; gozo egon dadila, horixe da garrantzi-tsuena. Patata Amerikak ekarri aurrek, arrantza-leek barkuan zuten ogi gogorrarekin prestatzen zute-la dioenik ere bada.Biziki maite dudan platera da, mahaian asko garene-

rako aproposa. Bertute asko ditu marmitakoak; ma-haian jarri aurrek presta liteke, eta sukaldaria beraere mahaian eser daiteke besteekin batera. Gainera,lehenengo zein bigarren plater moduan atera daiteke.Prakkoa da, merkea, zapore onekoa eta euskaldu-nok sukaldaritza ulertzeko dugun moduaren erakus-garri ezin hobea. Hona hemen gure etxeko errezeta,be ondo ateratzen dena, behin ere hutsik egin gabe.

Partaide guzak eztabaida bizian aritu ziren, zein

ote zen benetako marmitakoaren formula egiaz-

koa. Tomaterik behar ote zuen edo ez; hobeto ge-

ratzen zela pikante pixka batekin eta piper txorize-

ro apur batekin; ezetz, hori sakrilegioa zela


17/84

15casi todo el mundo lo hace en casa. Nos encanta, so-bre todo en pleno verano, cuando la campaa de lapesca del atn est en su punto ms lgido.Por cierto, y antes de dar paso a la receta, quierocontar que hace ya demasiados aos, me toc ser

jurado en un Campeonato de Euskal Herria de mar-mitako. Se juntaron ms de cien parejas de cocinerosy cocineras concursando para ganar el premio. No re-cuerdo quien gan, pero s otra cosa. Todos los con-cursantes discuan fogosamente sobre la frmulaverdadera del autnco marmitako: que si necesi-taba tomate, o que no; que si quedaba mejor con unpoco de picante y un poco de pimiento choricero, oque si eso era un autnco sacrilegio Y en ese plan.Cada maestrillo tena all su librillo y su canon. Elautnco era el de cada uno de ellos, no as el del

prjimo. Increble. Afortunadamente me toc pro-bar, como digo, ms de una veintena de marmitakosy recuerdo que si uno estaba bueno, el otro tambin,y el otro, y el otro.Se necesita ser muy torpe para estropear este mag-nco plato, que de por s es muy sencillo como a suendad de humilde caldereta corresponde. Basta con

juntar los ingredientes que a uno gusten en el debido

momento, y servir cuando cada uno de ellos est en sumejor punto: la patata, el atn y el caldo. Con tomatey sin tomate, con pimientos choriceros y sin ellos, pi-cando o sin que pique. Sin dogmas y que est bueno.Eso es lo principal. Hay, incluso quien dice, que antesde que llegara la patata de Amrica, los pescadores lahacan a bordo con pan que se haba quedado duro.Es un plato que adoro, idneo para cuando somos

muchos a la mesa. Tiene muchas virtudes, pues pue-de tenerse preparado antes de sentarse a comer, demanera que el cocinero tambin puede ser comen-sal. Tambin puede ulizarse tanto como primer pla-to como de segundo. Prcco, econmico, deliciosoy muy representavo de nuestra manera de enten-der la cocina. He aqu la receta que hacemos en casay que siempre da buen resultado.

By the way, and before proceeding to the recipe,I would like to tell the story of how, by now too manyyears ago, I was chosen to be a judge for the BasqueCountrys Marmitako Compeon. Over a hundredcouples took part in the contest, with a prize beingawarded to the winning cooks. I dont recall who won,but I do remember something else. All those taking

part resolutely debated the best formula for an au-thenc marmitako: whether it required tomato ornot; whether it was beer with a lile dried chilli or alile sweet dried red pepper, or whether this was truesacrilege... like this.Each lile maestro taking part had their lile bookand their canon. Each of theirs was the authencone; not that of their neighbours. Incredible. For-

tunately, I had to taste, as I menoned, more thantwenty marmitakos and I remember that if onewas good, so was the other, and the other, and theother.One would have to be especially inept to ruin thismagnicent dish, that is, in itself, as simple as be -ts a humble sh stew. One merely has to add theingredients one likes at a parcular moment, and

serve it when each of these has been cooked to per-fecon: potatoes, tuna, and stock. With or withouttomato, with or without red pepper, whether hot orsweet. Without any dogma and so long as it is good.This is the main thing. There are even those thatsay before the potato arrived from the Americas,shermen made it aboard their vessels with hardstale bread.

It I a dish I adore, suitable for when there are a lot ofus around the table. It has many advantages, sinceit can be made ahead of me, allowing the cook tobecome a fellow diner. It can also be a starter or amain dish. Praccal, economic, delicious and veryrepresentave of our way of interpreng cooking.Here is the recipe we follow at home and that is al-ways successful.


18/84

16 ATUN-MARMITAKOASaldarako: kg. atun-azal eta hezur.2 koilarakada handi oliba-olio birjina.2 azenario, xaetan.1 baratxuri-atal, zurituta.1 pula, txikituta.1 porru, txikituta.

Ura.Marmitakorako:4 koilarakada oliba-olio birjina.1 pipermorro gorri.2 piper berde.2 piper txorizeroren mamia, uretan beratuta.1 pulin, txiki-txiki eginda.1 baratxuri-atal, txiki-txiki eginda.4 patata handi samar.

1 kikara tomate-saltsa.

Osagai horiez gainera:2 koilarakada oliba-olio birjina.400 gr. atun, dadoetan ebakita.Perrexila, xehatuta.Gatza.

Salda egiteko:Eltze batean, jarri su motelean azalak eta hezurrak olio-

tan. Su bizian, gehitu barazkiak. Ondo estali urez. Botagatza, eta gogor irakin dezala 15 minutuz. Iragazi.

Marmitakoarekin jarraitzeko:Eduki su motelean, 5 minutuz, piper eta pulin xeha-tuak oliotan. Gehitu baratxuria eta buelta batzuk eman.Zuritu patatak, kraskatu pobrearen eran eta eduki sumotelean barazkien azpian minutu batzuez. Gehitutomate-saltsa eta berotu su motelean zenbait minutuz.

Ondo estali dena lehen egindako saldaz. Bota gatza etaegosi su motelean, 20 bat minutuz, patata bere puntuansamur geratzen den arte.Bukatzeko, bota zartaginean bi koilarakada olio, etabero-bero dagoenean eman errealdi bat atun-dadomaneatuei. Bizkor egin azken pauso hori, arraina lehorez dadin. Ondoren, gehitu atun-dadoak patata egosiei.Gatza behar izanez gero, bota gehiago, eta hautseztatu

Atun-marmitakoa /Marmitako de atn / Tuna Marmitako


19/84

17MARMITAKO DE ATUN:Para el caldo:Medio kg de pieles y espinas de atn.2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.2 zanahoria en rodajas.1 diente de ajo pelado.1 cebolla troceada.1 puerro troceado.

Agua.Para el marmitako:4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.1 pimiento morrn rojo.2 pimientos verdes.La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua.1 cebolleta picada.1 diente de ajo picado.4 patatas hermosas.

1 taza de salsa de tomate.

Adems:2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.400 g de dados limpios de atn.Perejil picado.Sal.

Para hacer el caldo:Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el

aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrirsobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervirfuerte unos 15 minutos. Colar.

Para seguir con el marmitako:Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pi-mientos y la cebolleta picados. Aadir el ajo y darle unasvueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y reho-garlas en el fondo de verduras durante unos minutos.

Aadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos ms.Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente,sazonar y cocer a fuego lento unos 20 minutos hastaque la patata est en su punto y erna.Para acabar, en una sartn muy caliente con dos cucha-radas de aceite, saltear los dados de atn sazonados.Realizar esta operacin muy rpidamente para que elpescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas.

TUNA MARMITAKOFor the stock:Half a kilo of tuna skin and bones.2 tablespoons of extra virgin olive oil.2 carrots, sliced.1 clove of garlic.1 onion, chopped.1 leek, chopped.

Water.For the marmitako:4 tablespoons of extra virgin olive oil.1 sweet red pepper.2 green peppers.The eshy pulp of two sweet dried red peppers soaked inwater.1 spring onion, nely chopped.1 clove of garlic, nely chopped.

4 good size potatoes.1 cup of tomato sauce.

Addionally:2 tablespoons of extra virgin olive oil.400 g of clean chunks of tuna.Finely chopped parsley.Salt.

To make the stock:

Saut the tuna skin and bones in the oil in a casseroledish over a high heat and add the vegetables. Cover withplenty of water, lightly season and simmer over a highheat for 15 minutes. Strain and reserve the stock.

Next, to make the marmitako:Saut the peppers and nely chopped spring onionlightly in the oil. Add the garlic and sr everything to-gether. Peel and roughly dice the potatoes, and saut

them together with the vegetable base for a few min-utes. Add the tomato sauce and saut few minutesmore. Cover with plenty of the previously made stock,season and simmer over a low heat for 20 minutes un-l the potatoes are just cooked.To nish o: Saut the chunks of seasoned tuna n a hotfrying pan with 2 tablespoons of oil. Do this very quicklyso the sh does not get dry. Pour them into the potato


20/84

18

perrexilez. Zerbitzatu berehala, berotan denbora gehie-gi utziz gero, atuna lehortu egin daiteke eta.Barazkiak su motelean daudenean, aukeran pikanteapur bat (pipermin zatxo bat, adibidez) gehi daiteke.Tunidoen sasoia ez denean, prozedura bera jarraitutaegin daiteke marmitakoa, baina, atunaren ordez, izokinfreskoa, berdela, hegaluzea, txipiroiak edo zapoa erabi-lita.

Arrain eta barazki-platera da marmitakoa. Marinelak,itsas bidaia luzeetan, barkuan prestatzen hasi zirenalferrik galdu gabe irauten zuten barazkiez eta harra-patzen zituzten arrainez.Horrenbestez, gure baleazaleez eta arrantzaleezaritu garelarik, ezer gutxi geratzen zaigu gure iraga-naldi loriatsuari buruz esateko. Nolanahi ere, lehen

esandako harik, gurera egun batzuetarako bisitandatozen bidaiariak harritu egiten dira be jan-kon-tuak gure eguneroko bizitzan zer toki handia hartzenduen ikusita, sarritan hitz egiten baitugu jango du-gunaz, otorduetan prestatuko dugunaz, halako egu-netan jan genuenaz Harremanetarako beste moduhobeagorik bururatzen ez zaigulako izango da behar-bada, baina gure artean gauzarik normalena mahai

baten bueltan biltzea izaten da, edozein aitzakiahartuta (lanaz hitz egiteko edo lagunekin eta fami-liarekin egoteko). Aholku bat: euskaldun baten lagunizan nahi baduzu, gonbida ezazu ongi bazkaltzera edoafaltzera mahai baten bueltan.Gure kaleetan nonahi daude tabernak eta jatetxeak,eta bada beren artean lehia moduko bat zeinek

Taberna bateko barra pikoa, pintxoz betea / Tpica barra de un bar, repleta de pinchos / Typical bar with pintxos


21/84

19Reccar de sal y espolvorear con el perejil. Servir r-pido porque si se manene demasiado empo al calorpuede secarse el atn.Podemos aadir tambin cuando rehogamos la verdura,una punta de picante como la guindilla. Fuera de la tem-porada de los tnidos, podemos hacer marmitako con elmismo procedimiento con salmn fresco, caballa, jurel eincluso con chipirones, rape o sapo.

Es un plato muy marinero y al mismo empo tam-bin muy vegetal, sin duda debido a que se comenza cocinar con las verduras que aguantaban las trave-sas y con el pescado que en ellas se capturaba.Y habiendo hablado ya de nuestros balleneros y pes-cadores, poco ms queda que contar de nuestro glo-rioso pasado, aunque, tal y como hemos empezado a

contar, cualquier viajero de los que para unos cuan-tos das por estas erras se queda asombrado con elespacio que toma el comer en nuestras vidas: habla-mos frecuentemente de lo que vamos a comer, de loque vamos a cocinar, de lo que comimos aquel daQuiz sea porque no se nos ocurre otra forma derelacin, pero lo ms frecuente es que recurramosa juntarnos en una mesa a la hora de abordar cual-

quier propsito social (trabajo, amigos, familia). Unconsejo: si quieres hacerte amigo de un vasco, invta-lo a comparr una buena mesa.Los bares y restaurantes abundan, y compiten entreellos con barras repletas de deliciosos pintxos,3 ver-daderas joyas gastronmicas en miniatura. El gustopor reunirse con los amigos en torno a una mesa,tambin ha dado lugar al surgimiento de un sistema

de organizacin y disfrute nico: las sociedades gas-tronmicas. Se trata de espacios privados que perte-necen a muchos asociados, cuya caractersca bsicay fundamental es la de ofrecer a sus asociados recreoy descanso en base a la gastronoma.4

Pero la cosa no acaba ah. A pesar de que como entodo el primer mundo cada vez se cocina menos enlas casas, an la cocina vasca domsca acostumbra

stew. Check if it has enough salt and sprinkle with pars-ley. Serve quickly because if it stands too long, the heatof the dish might dry out the tuna.When sauting the vegetable, we can also add a touchof heat such as a chilli. Outside the tuna season, marmi-tako can be made following the same process with freshsalmon, mackerel, horse-mackerel, and even squid, andmonksh.

This is both a sh and vegetable dish, obviously be-cause it was rst made with vegetables that enduredlong voyages and the sh caught during these expe-dions.And speaking of our whalers and shermen, there islile more to say about our glorious past, although,as I began to relate, visitors who stay here a while

are amazed at the me we spend in our lives onfood: we frequently speak about what were goingto eat, what were going to cook, what weve al-ready eaten that day, and so on. Maybe this is be-cause we cant think of any other way of relang toone another, but we oen resort to meeng up overfood for social purposes (work, friends, or family).A word of advice: If you want to make friends with

a Basque, invite her or him to share a good spreadof food.Bars and restaurants abound, and compete amongthemselves with bar counters replete with deliciouspintxos, real miniature gastronomic jewels.3 Thepleasure taken in meeng up with friends over a ta-ble of food has also given rise to a unique system oforganizaonal and enjoyment: the gastronomic so-

ciees or associaons. These are private spaces thatbelong to numerous members and whose basic andfundamental funcon is to oer them free me anda break in a gastronomic seng.4

But it doesnt stop there. In spite of the fact that wecook less and less at home in the rst world, Basquedomesc cuisine retains some qualies that are notfound elsewhere. People look for good quality local


22/84

20

pintxorik3 ederrenak izan barra beteetan. Pintxoakgastronomiako perlak dira, miniaturazko guziak.

Lagunekin mahai baten bueltan biltzeko plazerekantolamendu-sistema berezi bat sortu da: gastrono-mia-sozietatea (zenbait tokitan txokoa esaten dioteedo elkartea). Espazio pribatua da, sozio edo kideasko dituena; sozietatearen ezaugarri printzipalaleku bat eskaintzea da, aisialdirako eta lagunarteangoxo egoteko, gastronomiarekin lotuta beere.4

Kontua ez da hor bukatzen, ordea. Gauza jakina da,

lehen-mundu osoan, jendea gero eta gutxiago ari-tzen dela etxean sukaldean; ez da halakorik gertatzenEuskal Herrian, oraindik ere euskal sukaldeetan bestelekuetan nekez lortzen den maila baitaukagu gastro-nomia-kontuetan. Azoketan bertako produktuak bi-latzen ditugu, kalitatezkoak, eta egunero hobetzeneta biltzen dira errezetak.5

Gehienetan, ama izaten da etxean kontu hauen ardu-ra izaten duena, baina ez da harritzekoa etxe berean

batek baino gehiagok egitea sukaldean; eta sarritannork bere espezialitatea izaten du. Gure etxeetan, ja-naria, jatea bera, ez da soilik nutrizioarekin zerikusiaduen kontu bat, mahaiak familiaren epizentroa iza-ten jarraitzen du gaur egun ere, neurri handi batean.Agian arrazoi horregak, sukaldaritzak gure etxee-tan daukan pisuagak, eta baita gure dastamenarenhezieran eta horren memoriaren sorreran daukan

garrantziagak ere, beste leku batzuetan baino urria-goak dira gure herri eta hirietanfast foodedo janariazkarra eskaintzen duten establezimenduak. Inolakozalantzarik gabe, guk nahiago ditugu bertako janariaeskaintzen duten jatetxeak.

Koadrila bat, elkarte gastronomikoan bazkaltzeko prest / Una cuadrilla dispuesta a comer en una sociedad gastronmica /A group of friends having lunch in a gastronomic associaon


23/84

21unas calidades que en otros lugares dicilmente seconsiguen. Se buscan productos autctonos de cali-dad en los mercados y se atesoran y mejoran recetastodos los das.5

Aunque mayoritariamente sigue siendo la madre defamilia quien se ocupa de estas cuesones, no es ex-trao que en una misma casa sean ms de una laspersonas que se ocupan de cocinar y que, incluso, serepartan entre ellas las especialidades. En nuestrascasas, la comida, el acto de comer, no se reduce aun mero acto nutricional y la mesa conna conser-vando en gran medida su papel de epicentro familiar.Quizs es por este peso especco de la cocina denuestras casas y de su importancia en la formacinde nuestra memoria gustava, que la comida rpi-da, los establecimientos que ofrecen fast food, no

son tan abundantes en nuestros pueblos y ciudades,como en otros pagos. Seguimos preriendo, sin du-dad, los restaurantes que ofrecen comida autctona.

products in markets and collect and improve recipesevery day.5

Although it is mostly mothers who carry out thesetasks, it is not uncommon to see more than one per-son cooking at home, and dividing up specialist tasksamongst them. In our homes, food, the act of eang,is not just a nutrional act and the lunch or dinnertable connues to retain, to a large extent, its role asthe epicentre of the family.It is perhaps because of this parcular importance ofcooking in our homes as well as in the creaon ofour collecve gustave memory that fast food andthe establishments that serve it are not as numerousin our towns and cies as in other places. We con-nue to prefer, without any doubt, restaurants thatoer local food.


24/84

Historia garaikideapur bat

Un poco de historia reciente

A Little Bit of Recent History

Jatetxe hitza aipatu dugunez gero, hitz egin deza-gun orain euskal sukaldariez, kultura-izar eta gureherriaren enbaxadore bilakatu dira eta. Hirurogeitahamarreko hamarraldiaren erdi aldera hasi zen dena,bi sukaldari donosar Juan Mari Arzak6 eta PedroSubijana7 Paul Bocuse sukaldari frantses handiarensukaldean, Lyonen, aritu ziren garaian.Garai hartan, halako betekada moduko bat zegoen

lanbidean, sukaldaritza tradizionala eta sukaldaritzaburgesa gauza berak behin eta berriz errepikatzeramugatzen baitziren. Orduko hoteletan egiten zensukaldaritza internazionala, berriz, handinahia zeneta itxurakeriaz betea. Garai hartan, normala zenhoteletako menuetan carnard a lorange topatzea,nahiz eta ahatea eta laranja ez diren ohiko osagaiakgure sukaldaritzan, eta are gutxiago udako hilabetee-

tan; baina, jakina, turistak udan etortzen ziren batezere, eta gure kostaldeko hirietan paseoan ibiltzen zi-ren snob guzek ditxosozko plater huraxe eskatzenzuten.Egoera hartan sartu zen nouvelle cuisine frantsesakzekarren berrikuntza euskal sukaldaritza tradiziona-lean. Gure sukaldari gehienak beko sukaldaritzaegiten zuten garai hartan, eta haietako batzuek do-

zena batek edo, Donosa ingurukoak ia denak besozabalik hartu zuten berehala Frantziak zetorren mu-gimendu hura. Izen bat sortu zen sukaldari haiek etamugimendu berritzaile hura idenkatzeko: euskalsukaldaritza berria. Mugimenduhark iraultza ekarrizuen euskal sukaldeetara; usain eta ehundura be-rriak agertu ziren, eta janaria lantzeko eta prestatze-ko konbinazio eta prozedura berriak ere bai.

Garrantzitsuena, ordea, etengabe berritzeko beha-rrari balioa ematen zion espiritua zen, sukaldeetanordura arte ohikoa zen obskuransmoaren partez.Chefa pertsonaia makurra zen ordura arte, be ha-serre zegoena eta beldurra eragiten zuena inguruan;errezeta sekretuak ezagutzen zituen, isilean gorde-tzen zituenak beretzat bakarrik, bere taldeko kideeierakutsi gabe. Sukaldaritza berriarekin beko desa-


25/84

23Now that Ive menoned the word restaurant,I should also speak about Basque chefs who havebecome real culinary stars and ambassadors for ourcountry. It all began in the mid-1970s, when twochefs from Donosa Juan Mari Arzak6 and PedroSubijana7 spent some me I the kitchens of thegreat French chef, Paul Bocuse, in Lyon.In the cooking profession at the me there was a

certain tediousness associated with simply repeangthe dichotomy of tradional cuisine and bourgeoiscuisine; likewise, the decepon of internaonal cui-sine that required hotels at that me to sound the

Y ya que hemos mencionado la palabra restaurante,hablemos ahora de los cocineros vascos, converdosen verdaderas estrellas culturales y embajadores denuestro pas. Todo comenz a mediados de los aossetenta, cuando dos cocineros donosarras JuanMari Arzak6 y Pedro Subijana7, habitaron por unempo las cocinas del gran cocinero francs Paul Bo-cuse, en Lyon.

En la profesin haba cierto hartazgo con la merarepecin que requeran la cocina tradicional y lacocina burguesa. Tambin la impostura de la coci-na internacionalque exigan los hoteles de la poca

Pedro SubijanaJuan Mari Arzak


26/84

24

gertu zen buruan txapel zuri luzea zeraman pertso-naia bibote beltz petral hura, eta haren ordez besteera bateko sukaldaria agertu zen, aurrekoaren kon-

tra-kontrakoa: modernoa, didakkoa, alaia, irekia...Eta batez ere sukalde ilunak utzi eta foku disratsuenaurrean jarri ziren sukaldariak.Pixkanaka, pertsonaia mediako bihurtu ziren: he-dabideetan agertzen hasi ziren, eta ikus-entzuleekesmatu handitan zituzten. Hedabideek ospea ema-ten zieten sukaldariei, baina, aldi berean, hauek erepresgioa itzultzen zieten haiei, izen handiko sukal-

dari haiek be prest baitzeuden hitz egiteko eta jen-deak jakin nahi zuena argi adierazteko: nola presta-tzen zen arrain-pastela, nola lupia piper berdearekin,

nola egin Idiazabalgo gaztazko izozkia... Musika be-rria zen hura jendearen belarrietarako, beko sol-feoarekin eta notekin egina bazegoen ere.Hala, nouvelle cuisinearen ereduari jarraituz, hariikusitakoa eta ikasitakoa bertako kulturara eta herri-ra egokitu zen, eta sukaldaritza espainol berria esanzaionaren motorra bilakatu zen euskal sukaldaritzaberria.

Sukaldaritza sortzailearen plater berria / Nuevo plato de la cocina creava / New dish from cousine creave


27/84

25llamaba a rebato. Hasta entonces era habitual en-contrar en los mens canard a lorange, cuando niel pato ni la naranja son habituales en nuestra co-cina. Y mucho menos en los meses de verano, quees cuando ms turistas venan y el dichoso plato erams solicitado por todos los snobs que por nuestrasciudades costeras paseaban.La renovacin que supona la nouvelle cuisine fran-

cesa fue as insuada a la cocina tradicional vascaque praccaba la mayora de los cocineros vascos.El movimiento que fue inmediatamente abrazadopor una docena de cocineros y restauradores sobretodo de la zona de Donosa-San Sebasan, prontose conoci bajo la equeta de nueva cocina vasca, yse convir en una autnca revolucin culinaria connuevos aromas, texturas, combinaciones y procedi-

mientos de elaboracin.Los ms importante, sin embargo, fue el espritu deponer en valor la constante necesidad de renova-cin, en lugar del oscuransmo que hasta aquellosdas haba sido habitual en las cocinas. Hasta enton-ces, el chef era un personaje siniestro y temido queconoca una serie de recetas secretas que a duraspenas compara con los miembros de su equipo.

Con la nueva cocina, se acab con aquel anacrnicopersonaje de gorro blanco y negro bigote, que fuesustuido por personas totalmente opuestas: mo-dernas, didccas, alegres, abiertas y que, sobretodo, abandonaron las oscuras cocinas para colocar-se delante de luminosos focos.Los cocineros comenzaron a converrse en seresmedicos, muy apreciados tanto por la audiencia

como por los propios medios de comunicacin quese vean as presgiados tambin ellos, gracias a lapresencia de tan ilustres invitados que siempre ha-blaban y mostraban contenidos que todo el mundodeseaba: pastel de pescado, lubina a la pimienta ver-de, helado de queso Idiazabal... Todo sonaba a m-sica completamente nueva, ejecutada con el mejorsolfeo de siempre.

alarm. Up to then it was typical to see duck a lorangeon menus here, when neither duck nor oranges arestaples of our cuisine. And even less so in summer,when most tourists came and when this was themost requested dish by all the snobs who visited ourshores.The overhaul or modernizaon implied by Frenchnouvelle cuisine thus permeated the tradional

Basque cuisine pracced by most Basque chefs. Thismovement, which was embraced immediately bya dozen chefs and restaurants (mostly in the areaaround Donosa), soon came to be known as NewBasque Cuisine, and became a true culinary revolu-on, with new aromas, textures, combinaons andelaboraon procedures.Most importantly, however, was the emphasis on a

constant need to renew and modernize as opposedto blinding oneself to such change, which had beena prevailing feature in kitchens up to that point. Unlthen, the chef was a sinister and dreaded gure whocooked a series of secret recipes who hardly sharedanything with his team. The new cuisine did awaywith that anachronous gure with a black moustacheand a white hat, and replaced him with completely

dierent people: modern, informave, cheerful andopen, who, most of all, abandoned dark kitchens tostand in front of the bright lights.Chefs were soon media gures, and appreciated byboth audiences and the media itself, which gainedadded presge thanks to the presence of such il-lustrious personalies that always spoke about anddemonstrated popularly requested things: sh tart,

sea bass with green peppers, Idiazabal cheese icecream, and so on. Everything sounded like a com-pletely dierent kind of music, sung by the best eversol-fa.Thus, by adapng French nouvelle cuisine to its ownculture and terrain, New Basque Cuisine becamethe driving force of what came to be known as NewSpanish Cuisine.


28/84

26 Donosan eta inguruetan dagoen jatetxe loriatsu etasarituen kontzentrazio nekez aurkituko da munduosoan beste inon. Goi-sukaldaritzako maila hain dahandia, non gurean baitago munduko turismo gas-tronomikoaren gune printzipaletako bat. Ezagutu di-tut bisitari frantsesak, iparramerikarrak, kanadarrak,suediarrak eta beste leku askotakoak Japoniakohandiki aberats bat bere hegazkina pilotatuz heldu

zen jatetxe loriatsu horietako batera bazkaltzerapropio etorri direnak beren herrialde urrunetak,eta gero pozik eta esker onez joan direnak bizitakoesperientziagak.Esan dudana gehiegikeria iruditzen bazaio inori, ikusditzala orain dela gutxi zuzendu ditudan bost doku-mentalak. Honako bost maisu handi hauek dira doku-mentaletako protagonistak: Juan Mari Arzak, Hilario

Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, Marn Berasategi etaPedro Subijana.8

Hala ere, askoz gehiago dira gaur egun, hankak bekosukaldaritzan trebetasun handiz erroturik, sukalda-ritza guzz berria egiten dutenak, eta mundu guzakerrespetatu, esmatu eta miresten du sukaldean lanegiteko modu bikain hori, batez ere, munduko sukal-daririk handienek.

Ez da kasualitatea Donosa aukeratu izana BasqueCulinary Center9 jartzeko lekua; Gastronomia Zien-tzien Fakultatea dago han eta Elikaduraren eta Gas-tronomiaren Ikerketarako eta Garapenerako Zentrobat ere bai. Ekimen pribatua da (Mondragon uni-bertsitatearena), erakunde publikoen eta, batez ere,sukaldarien babesa duena. Adi eta erne gaude ea zerfruitu ematen dituen.

Karlos Argiano


29/84

27Fue as como, adecuando lo observado a la nouve-lle cuisine a la propia cultura y al territorio, la nuevacocina vasca se convir en tractor de lo que se hallamado nueva cocina espaola.La concentracin de restaurantes laureados que seda en Donosa-San Sebasan y sus alrededores, esdicil de encontrar en cualquier otro lugar del pla-neta. El nivel de la alta cocina es tal que el turismo

gastronmico mundial ene una de sus mecas ennuestro territorio. He conocido a visitantes france-ses, norteamericanos, canadienses, suecos y de mslugares incluso magnates japoneses que han venidopilotando su propio avin, llegados para comer enuno de estos restaurantes y luego marcharse agrade-cidos por la experiencia vivida.Si parece exagerado lo que digo, baste con as-

bar los cinco documentales que me ha tocado ensuerte dirigir recientemente, con cinco de estosgrandes maestros: Juan Mari Arzak, Hilario Arbe-laitz, Andoni Luis Aduriz, Marn Berasategi y PedroSubijana.8

Y son ms, muchos ms los que ejecutan hoy, conlos pies magncamente enraizados en la cocina desiempre, una cocina totalmente nueva que es apre-

ciada, admirada y reconocida por todo el mundo,pero sobre todo, por los ms grandes cocineros delplaneta.No es casualidad, que sea Donosa-San Sebasnel lugar elegido para poner en marcha el BasqueCulinary Center,9 en la que se ubican la Facultad deCiencias Gastronmicas y un Centro de Invesgacine Innovacin en Alimentacin y Gastronoma. Una

iniciava privada (Mondragn Unibertsitatea) quecuenta con ayuda pblica de las instuciones y, sobretodo, de los propios cocineros. Toda una incgnita dela que permanecemos expectantes.

The concentraon of award-winning restaurants inDonosa and its surroundings is dicult to nd any-where else in the world. The level of haute cuisinehere is such that our land has become a Mecca forworldwide gastronomic tourism. I have met visitorsfrom France, the United States, Canada, Sweden andelsewhere including Japanese tycoons who haveown their own private planes here who have come

to eat in one of our restaurants, and then leave ex-tremely happy with the whole experience.If what I say seems a lile far-fetched, just take alook at one of the ve documentaries I have beenlucky enough to direct recently, with ve of thesegreat maestros: Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz,Andoni Luis Aduriz, Marn Berasategi and PedroSubijana.8

And there are many, many more carrying out today,with their feet rmly on the ground of tradionalcuisine, a completely new cuisine that is treasured,admired and recognized all over the world, but espe-cially by the great world chefs.It is no coincidence that Donosa was the place cho-sen to set up the Basque Culinary Center,9 housingthe Faculty of Gastronomic Sciences and a Centre for

Research and Innovaon in Food and Gastronomy.This is a private iniave on behalf of MondragonUnibertsitatea that also enjoys public instuonal aidand, especially, the chefs themselves. An unknownventure but one that we are very hopeful about.


30/84

Memoriaren auziasukaldaritzan

La cuestin de la memoriaen cocina

The Question of Memoryin Cooking

Idatzi berri dut mundu osoakesmatzen duela gauregungo sukaldariek egiten duten sukaldaritza berria.Baina, handietako batek, Hilario Arbelaitzek,10 Oiar-tzungo Zuberoa jatetxekoak, honako galdera hauegin zuen behin: euskal sukaldariak beko euskalsukaldaritzagak ote dira ezagunak edo egin dituz-ten ekarriengak eta berrikuntzegak esmatzen otedira?

Arbelaitz da, nire ustez, memoriaren aitorpena esa-ten diogun horri gehien lotzen zaion sukaldaria. Halaere, bera ondorio batera heltzen da, eta esaten dubeste herrialdeetako jendeak halako esmu handi-tan baldin baditu euskal sukaldariak, arrazoi nagusiaberen autore sukaldaritzan berritasuna, nobedadea,sartzen jakin izan dutelako dela. Hori bai, oso berri-tasun berezia da eta euskal sukaldaritza tradiziona-

larekin lotura estu-estua duen neurrian bakarrik daposible.Hala ere, ez dugu inor engainura eraman nahi. Iritzibat baino ez da, jateko kontuez ari garenean, eus-kaldunen artean behinik behin, berritasuna ez baitabe ontzat hartzen. Imajinatzen dut gauza bera ger-tatuko dela beste lekuetan eta kulturetan ere; baina,egia esateko, hemen oraindik jende asko dago euskal

sukaldaritza tradizionalari uko egin nahi ez diona.Jatetxe batera doazenean, ondo ezagutzen dutena,beko gauzak, dastatzeko plazera berritu nahi dutebeste behin, eta baztertu egiten dituzte jateko kon-tuetan berritasunak eragin ditzakeen esperientziaerradikalegiak.Baina, zergak ibili behar ote dugu be sukaldaritzaberriaren eta tradizionalaren artean aukeratzen, ba-tak bestea ukatuko balu legez? Galdera gehiago eresortzen dira horren inguruan: nolakoa izan behar dusukaldaritzak, tradizionala dela esateko? Zer ezauga-rri dauzka? Zein da bizitza osoan berdina eta aldaezi-na iruditu zaigun sukaldaritza hori, nahiz eta, jakinadenez, etengabe eboluzionatuz eta garatuz doan?Orain dela 300 urtekoa ote? Edo duela 400 urte-koa? Zer esanahi ote du beko sukaldaritzak? Beste


31/84

29I have just wrien that this new cuisine by the mostup-to-date chefs is treasured all over the worldbutone of its major exponents, Hilario Arbelaitz, ownerof Zuberoa in Oiartzun,10 asked on one occasion ifBasque chefs were well-known because of tradion-al Basque cuisine, or treasured for the noveles theyhave been able to contribute.Arbelaitz is, in my opinion, one of the best exam-

ples of someone who has grasped the idea of whatis known as the memory of recognion, yet he him-self acknowledges that if Basque chefs are held inesteem by people from other countries, it is due tothe novelty they have understood how to introduceinto their signature cuisine. Having said that, this isa very specic kind of novelty and one that is onlypossible through a profound connecon with Basque

tradional cuisine.However, I dont want to mislead anyone. It is onlyan opinion, but novelty is not always received so wellwhen it comes to eang, at least amongst Basques.I suppose the same is true in other places and cul-tures, but its true that many people here sll refuseto abandon tradional cuisine. Every me they go toa restaurant, the repeve pleasure of eang what

is known persists, refusing to experience too manydrascally novel things.Yet why should we always have to choose betweennew and tradional cuisine, as if one contradictsthe other? Further quesons spring to mind: Whatmakes a cuisine tradional? What specic elementsdene it? What is that cuisine, one that we have un-derstood as unchanging throughout our lives despitehaving endlessly evolved, of three or four hundredyears ago? The same thing occurs with newcuisine:What is and what isnt new? Is everything goodso long as it is new? What does tradional cuisinemean? Does it really exist?No one doubts that maintaining memory is vital ingastronomy. If a dish, food or a avour is recalledwith pleasure because we associate it with a relax-

Acabo de escribir que esta cocina nueva de los coci-neros ms actuales es apreciada por todo el mundo,pero uno de los grandes, Hilario Arbelaitz, del Zube-roa de Oiartzun,10 se preguntaba en una ocasin, silos cocineros vascos son conocidos gracias a la cocinavasca de siempre, o si son apreciados por lo nuevoque han sabido aportar.Arbelaitz es, desde mi punto de vista, el que ms se

aferra a eso que llamamos memoria del reconoci-miento, sin embargo l concluye que si los cocinerosvascos son esmados por gentes de otros pases, loson gracias a la novedad que han sabido insuar ensu cocina de autor. Eso s, una novedad muy parcu-lar y que slo es posible en relacin profunda con lacocina tradicional vasca.Sin embargo, no queremos llevar a nadie a engao.

No es ms que una opinin, pero la novedad no essiempre bien recibida cuando de asuntos del comerse trata, al menos entre vascos. Supongo que ocurri-r lo mismo en otros lugares y culturas, pero lo cier-to es que aqu mucha gente se resiste a abandonarla cocina tradicional todava. Cada vez que acude aun restaurante, persigue la repecin del placer decomer aquello que le es conocido, negndose a expe-

riencias demasiado radicales en su novedad.Pero por qu hemos de andar siempre eligiendo en-tre nueva cocina y tradicional, como si una negara a laotra? Adems, surgen ms preguntas: Cmo ha deser una cocina para ser considerada tradicional? Quparcularidades la denen? Cul es esa cocina, laque hemos visto toda la vida como inmutable a pesarde haber evolucionado sin cesar, la de hace 300 aos,la de hace 400? Lo mismo ocurre con la nueva. Ques cocina nueva y qu no? Todo vale si es nuevo..?Qu signica cocina de siempre? Existe realmente?Nadie pondr en cuesn que el trasunto de la me-moria es fundamental en gastronoma. Si un plato,una comida, un sabor es reconocido con agrado

porque lo idencamos con un entorno o un em-po plcido, por ejemplo, ene todas las probabili-


32/84

30 hainbeste gertatzen da sukaldaritza berriarekin ere.Zer da sukaldaritza berria eta zer ez? Dena balekoaote da, berria bada? Zer esanahi du beko sukalda-ritzak? Ba al da horrelakorik?Inork ez du zalantzan jartzen memoria funtsezkoadela gastronomian. Plater bat, janari bat, zaporebat atseginez oroitzen badugu leku, denbora edoegoera gozo batekin lotzen delako, adibidez, gure

gustukoa izango da seguruenik. Sukaldean presta-tutako janari bat gogora etortzen zaigunean, jatenari garena modu posiboan baloratzen dugu.Neurrihandi batean, ezagutzea gozatzea da.Beharbada, horregak dira hain beharrezkoak kul-tura eta heziketa, zerbait berriaren aurrean jartzengarenean; gauza ezezagunek larritasuna eragitendigute. Jakina da joan den aspaldian asko aurreratu

dugula eta ia denera ausartzen garela. Gaur egun,era guzetako janariak sartzen ditugu ahoan, tar-tean exokoak eta harrigarri askoak. Informazioakirekiago bilakatu gaitu; ikustekoa litzateke, adibidez,nolako aurpegia jarriko lukeen gure aitona zahar de-funtu batek burua altxatu eta, konparazio batera,sushiplater bat aurrean jarriko bagenio, eta auskalozer pentsatuko lukeen itsas trikuaren zakatzak eta

mamia jatekoak direla esango bagenio.Nahita edo nahi gabe, markatu gaituzten oroitzape-nen bila ibiltzen gara, gure izatearen parte direnez,eta horien artean bereziki garrantzitsuak dira haur-tzarok datozenak. Bakailao batek, indaba batzuek,gisatu batek, marmitakoak konparaziozko parame-troak dauzkate be, bakoitzarentzat kanon aldaezinbat egon beharko balu bezala.Egia ote da sukaldaritzaren memoriakedo memo-riaren sukaldaritza ote denboran barrena aldatugabe irauten duela?Puntu honetara heldu garelarik, gogoan dut AndoniLuis Aduriz sukaldari handiarekin11 behin izan nuenelkarrizketa bat. Beste askotan bezala, gure artekokalamatrika amaigabe horietako batean kateaturikgenbiltzala, ideia bat otu zitzaidan, nire ustez gure

Beharbada, horregak dira hain beharrezkoak

kultura eta heziketa, zerbait berriaren aurrean

jartzen garenean; gauza ezezagunek larritasuna

eragiten digute. Jakina da joan den aspaldian asko

aurreratu dugula eta ia denera ausartzen garela.


33/84

31ing place, for example we will in all probability likeit. When a culinary creaon touches our memory, wetend to posively evaluate what we are eang. To alarge extent, recognion is enjoyment.Perhaps because of this we need culture and educa-on when taking on board new things: the unknownmakes us nervous. It is quite true that we have ad-vanced greatly in recent mes, and now we almost

try anything. Today we eat strange foods and exocdishes. More informaon has made us more open:I can only imagine the look on any of my deceasedgrandparents faces, for example, if they were to bepresented with a plate of sushi, without going anyfurther. Or what they would think about eang seaurchin gills.Whether we like it or not, we always tend to seek

out or constuve memories, those formed duringinfancy. Furthermore, a piece of cod, some beans,a stew, or a marmitako all have comparave param-eters, as if there were an unchanging canon for eachof them.Yet is this noon of culinary memory or, perhaps,cooking from memory correct? Is it something thatendures unswervingly through me?

Having reached this point, I recall a conversaonwith the great Basque chef Andoni Luis Aduriz.11Once, having found ourselves lost in one of our cus-tomary verbal Amazonian forests, an idea came tome that might help nish o our conversaon. Inother words, I thought I had innocently come upwith a formulaon that we needed for tradionalcuisine: Tradional cooking is what everyoneknows best.Without thinking twice, Andoni replied: Then mymemory, just like yours and everyone else in ourgeneraon, is full of macaroni in tomato sauce. Andhe was right, because for almost all of us, this is whatwe ate in our lives, at least when we were children.This anecdote helps to illustrate the fact that thesecoking issues are not easy to resolve. For example,

dades de que nos guste. Cuando un preparado cu-linario toca nuestra memoria, tendemos a valorarposivamente lo que comemos. En gran medida,reconoceres disfrutar.Quizs por ello estamos necesitados de la cultura yde la educacin a la hora de acceder a lo nuevo: loque se desconoce provoca inquietud. Bien es ciertoque hemos adelantado mucho en los lmos em-

pos, y que ya casi nos atrevemos con todo. Alimen-tos extraos y preparados de lo ms exco, entranhoy por nuestras bocas. La informacin nos ha hechoms abiertos: me imagino la cara que pondra algunode mis difuntos abuelos, por ejemplo, ante un platode sushi, sin ir ms lejos. O lo que pensaran de co-mer branquias de erizo de mar.Queramos o no, siempre tendemos a buscar nues-

tros recuerdos constuvos, aquellos que nos hanformado desde la infancia. Es ms, un bacalao, unasalubias, un guisado, un marmitako enen siempreparmetros comparavos, como si debiera exisr uncanon invariable para cada uno de ellos.Pero Es esto cierto, la memoria de la cocina oser, quizs, la cocina de la memoria? es algo queperdura inalterable en el empo?

Llegados a este punto, recuerdo una conversacincon el gran cocinero Andoni Luis Aduriz.11 En unaocasin en la que andbamos perdidos en uno denuestros habituales amazonas verbales, se me ocu-rri una idea que poda encerrar lo que nos propo-namos, es decir, cre haber dado inocentemente conla formulacin que necesitbamos para cocina tradi-cional: Cocina de siempre es aquella que cada cualms ha conocido.Ni corto ni perezoso, Andoni respondi: Entonces mimemoria, al igual que la tuya y la de todos los de nues-tra generacin, est llena de macarrones con tomate.Y llevaba razn, pues casi todos es lo que ms hemoscomido en nuestras vidas, al menos cuando nios.Sirva la ancdota para ilustrar que estos asuntos delcomer no son sencillos de responder. Por ejemplo,


34/84

32 asmoak denizio batean jaso zitzakeelakoan; hau da,neure inozentzian pentsatu nuen sukaldaritza tra-dizionala denitzeko modua topatu nuela: Bekosukaldaritza norberak gehien ezagutu duen hura da.Bitan pentsatu gabe, hala erantzun zidan Andonik:Orduan, nire memoria, zurea eta gure belaunaldikoguzena bezala, makarroiez tomatearekin betetadago.

Eta arrazoi zuen, horixe baita ia denok gure bizitzangehien jan duguna, umetan batez ere.Aurreko pasadizoak erakusten digu jateko kontueninguruan sortzen diren auziak ez direla hain errazakerantzuteko. Esaterako, zer da sukaldaritza berria?Sukaldaritza originalba buruzari al gara?Gogoko dut Ferrn Adri katalanak originala denadenitzeko erabiltzen duen esaldia: Sortzea ez ko-

piatzea da. (Hala ere, diotenez, Jacques Maximinfrantsesak esan omen zuen lehenengo aldiz esaldihori, eta Ferrn Adrik hari hartu, asko esmatzenduenez).Baina, lehengo hariari helduz, posible ote da hori?Posible al da plater bat sortzea ezer kopiatu gabe etagure aurrekoen berrikuntzak eta aurkikuntzak baliatugabe?

Zoragarria da gure sukaldari handietako batek, Hila-rio Arbelaitzek, bere kartanplater berri batsartzeariburuz galdetzen zaionean, ematen duen erantzuna:Ez dut aurrekoa gainditzen ez duen platerik sartzenkartan. Berriak ez du ezertarako balio, ez badu aurre-k ezagutzen dena hobetzen.Puntu honetara heldu garelarik, abiada moteldu be-harra daukagu, gure gogoetetan sakontzeko.

Jateko kontuen inguruan sortzen diren auziak

ez dira hain errazak erantzuteko. Esaterako,

zer da sukaldaritza berria? Sukaldaritza origi-

nalba buruz ari al gara?


35/84

33

Gintonic-a platerean / Gintonic en plato / Gintonic in a plate

what is new cuisine? Are we perhaps talking aboutan originalcuisine?I love the way Catalan chef Ferran Adri usually de-nes originality: Creang is not copying (althoughIm told that the denion was originally coined byFrench chef Jacques Maximin, who Ferrn admiresgreatly).But, concentrang on the issue, is this possible? Is it

possible to create a dish without copying anything atall, without making use of the advances and discov-eries of those who have gone before us?The answer to the queson of why a new dish hasbeen introduced on his menu by one of our greatchefs (who weve already come across here), HilarioArbelaitz, is fascinang: I never include a new dishthat doesnt improve the previous one. Anything

new is useless unless it improves whats alreadyknown.And at this point, we should slow down a lile andthink more deeply about this noon.

Qu es nueva cocina? Nos referimos quizs a unacocina original?Me encanta la frase que el cataln Ferran Adri acos-tumbra a ulizar para denir aquello que es original:Crear es no copiar. (Aunque, por lo que me cuen-tan, resulta que quien pronunci la frase de marraspor primera vez fue el francs Jacques Maximin, aquien Adri admira muchsimo).

Pero cindonos a la cuesn, es eso posible? Esposible crear un plato sin copiar absolutamentenada, sin ulizar los avances y descubrimientos dequienes nos han precedido?Resulta apasionante la respuesta que uno de nues-tros grandes que ya ha aparecido antes en estas l-neas, Hilario Arbelaitz, ofrece cuando se le preguntapor la inclusin de un plato nuevo en su carta: No

incluyo ningn plato que no supere lo anterior. Lonuevo de nada sirve si no mejora lo ya conocido.Y, llegados a este punto, no queda ms remedio que ba-

jar la velocidad para poder profundizar en la reexin.


36/84

Euskal sukaldaritza

tradizionala versus auto-

re-sukaldaritza berria?

Cocina tradicional vascaversus nueva cocina de autor?

Traditional Basque Cuisineversus New Signature Cuisine?

Jakina da bakailao edo barazki-plater bat mahai-ra esertzen denaren gosea edo apetua asetzekozerbitzatzen dela, batez ere. Sukaldaritzaren lehen-biziko eginbeharra horixe baita, elikatzea. Pozoitugabe, ahal dela. Gosea asetzea izan da gizateriarenlehenengo ardura eta eginbeharra oraintsu arteMendebaldean, eta hala izaten jarraitzen du gauregun ere munduko alde gehienetan, gosea zabalduta

baitago gure ateetak kanpo. Beraz, ulertzekoa da,eskasia dagoenean, sukaldariaren betebeharra faltaden hura eskaintzea izatea: gantza, hori falta denean,edo gatza, edo proteinak edo dena delakoa. Goseadagoen herrialdeetan, eguneroko bizitzan gehienfalta dena, edo eskas eta urri dena, eskaintzea dasukaldariarentzat festarik eta harrotasunik handiena:haragi za bat arrozarekin edo indabekin, adibidez.

Banketea, tripa-festa, salbuespenarekin lotuta dago,normala eta egunerokoa ez denarekin, eskuratzeko(edo, kasu honetan, ahoratzeko) erraza ez denarekin.Baina zer gertatzen da goserik ez dagoenean eta ja-tea hil edo biziko premia eta behar gorria ez denean?Zer gertatzen da jatea zerbait kulturala bilakatzendenean?Orduan sortzen dira gure sukaldari handien eran-

tzunak. Orduan ateratzen da agerira bakoitzarenesloa. Horietako batzuk produktuan oinarritutakosukaldaritzaren bidez saiatuko dira bikaintasunalortzen; plater berak behin eta berriz errepikatuz,gero eta hobeto prestatuko dituzte, eta, berenlan-sistemarako funtsezkoak dira oroitzapenak etamemoria. Era horretako profesionalari gutxies-teko inolako asmorik gabe sukaldari-arsaua deigeniezaioke, tradizioa hobetzea baita bere bidearenardatza.Horixe da gourdmandaren gulak gehienok ba-rruan daukaguna gehien esmatzen duen sukalda-ritza. Hutsik egiten ez duen bidea da hori, zorrozta-sunez egiten bada: ahalik eta produkturik onenarekineta arreta handiz lan egin behar da. Hala ere, aspertuegiten du azkenerako.


37/84

35Obviously a cod or vegetable dish on the tableserve first to satisfy a diners hunger or appetite. Itis the first task of cooking: to feed. Without poison-ing. Humanity in the West has followed this maximuntil quite recently, and a major part of the worldspopulation still follows it today since hunger stillexists on far-off shores. One thus understands thatthe cook works on providing what people lack: fat,

when it is in short supply, or salt, or protein, orwhatever. In territories where hunger strikes, thecooks most cherished feast is that which contrib-utes what is ordinarily missing or most longed for:a piece of meat on rice and beans, for example.Such a treat is linked to the exceptional, the ab -sent, the unattainable or the infrequent. But whathappens when hunger as such disappears and the

act of eating becomes a more cultural and less pri-mal issue?Here our best chefs respond. This is where each oftheir styles emerges. There will be those who pur-sue excellence with so-called ingredient-orientedcooking, through innite improvement by repeat-ing the preparaon, and essenally summoning uprecollecon and memory to do so. If you will allow

me, we might call this type of professional andwithout any kind of disdain an arsan chef, sinceimproving tradion is the central focus of his or herapproach.This is one of the most prized cuisines by the gluon-ous gourmand that almost all of us have inside. It isa fail-safe approach, but only if executed rigorously:using the best possible products, and applying thegreatest aenon to detail possible in their prepara-on. Yet at the same me it is demanding.Human beings need shade to appreciate light, orlight to appreciate shade if one prefers. A connueddaily intake of this kind of arsan cuisine (as withall kinds of cuisine) would cause one to ee it. Noone could maintain a sense of pleasure eang thismagnicent food uninterruptedly for a week, even

Claro est que un plato de bacalao o de verduras enla mesa, se sirven primero para saciar el hambre o elapeto del comensal. Es el primer deber de la coci-na: alimentar. Sin envenenar. En esas ha andado lahumanidad hasta recientemente en Occidente, y enlas mismas conna en gran parte del globo, puesla hambruna persiste de puertas afuera. Es de en-tender que el cocinero se dedique a aportar aque-

llo que falta: grasa, cuando es ella la que escasea, osal, o protena, o lo que sea. En territorios donde elhambre aprieta, la esta ms apreciada del cocinerosucede cuando ste aporta lo que de ordinario msse aora: un trozo de carne sobre arroz con frijoles,por ejemplo. El fesn est ligado a lo excepcional, alo ausente, a lo inalcanzable o poco frecuente. Peroqu ocurre cuando el hambre como tal desaparece y

el acto de comer se convierte en asunto ms culturaly menos primario?Es en ese instante cuando surgen las respuestas denuestros mejores cocineros. Es ah donde aora eleslo de cada cual. Los habr quienes persigan la ex-celencia con la llamada cocina de producto, a travsde la mejora innita en la repecin del preparado,convocando para ello recuerdo y memoria, bsica-

mente. Si se me permite, podramos llamar a estepo de profesional y sin ningn desdn, cocineroartesano, pues la mejora de la tradicin es el eje cen-tral de su va.Es sta una de las cocinas ms apreciadas por la guladel gourmand que casi todos llevamos dentro. Es uncamino infalible, siempre que se ejecute con rigor:con el mejor producto posible, y con la mayor aten-cin en su preparacin. Pero, as y todo, cansa.El ser humano est necesitado de sombras para po-der apreciar la luz, o de luz para poder poder apre-ciar la sombra, como se preera. La ingesta connua-da y diaria de este po de cocina artesana, provoca(al igual que todas las dems), una necesidad de huirde ella. Nadie podra mantener el placer tras una se-mana connuada ingiriendo este po de magnca


38/84

36 Gizakiak itzalak behar ditu, argia esmatzeko, edoargia behar du, itzalak esmatzeko. Arsau-sukal-daritzaren moldeko janariak egunero eta etengabe

jateak aspertu egiten du, gogaitu beste guzakbezala, noski, eta harengandik ihes egiteko beha-rra sentzen dugu. Inork ezin du mahaian plazerasentu, astebetez segidan era horretako janariabakarrik janez, zoragarria bada ere. Egia da, hala

ere, mota horretako janariak gasangarriago direladenboran, ez dutela beste askok bezain erraz as-pertzen.Halakoak jan ondoren, garbitzeko joera izaten da,eta hain esmatuak ez diren jakiak jan ohi dira on-doren, janari grisagoak, apalagoak, ez hain gusta-garriak eta markatuak. Purikatzeko eta garbitzekopremia sentzen da. Asebeteta, gogaituta kasik,

bikain jatearen plazera ahazten saiatzen gara, aurre-rago, handik egun edo aste batzuetara, plazer horiberriz ere atseginez dastatzeko gai izan gaitezen. Erahorretan, janari edo plater jakin bat bilatu baino ge-hiago, atzera lehengoak izaten saiatzen gara. Halakoplater edo guzia dastatzeko irrika sentu nahi duguatzera, deseoa benetakoa eta erreala zen sasoiraitzuli berriro.

Gastronomian hain nabarmena den kontu hau, bes-te arteetan ere ematen da: musikan, pinturan, arki-tekturan, literaturan Memoriak funtsezko papera

jokatzen du horietan guzetan. Hala ere, errepika-pena ez da nahikoa artean. Inork imajinatzen al duarkitekto bat bere aurrekoek eraikitzen zuten etxeeredu paregabe bat behin eta berriz errepikatzen?Lehen geunden lekuk, molde zaharrek, atera be-harra dago, atzera bizitasunez eta emozioz gozatzekogai izan gaitezen.Horregak, bada beste bide bat sormenerako, bai-ta sukaldaritzan ere: berritasuna, originaltasuna,inoiz ikusi ez dena. Bere burua sortzailetzat duensukaldaria ez da egundo konformatuko behin etaberriz errepikatzearekin eta hobetzearekin, sukal-dari-arsauak egiten duen legez, horrek ez baitu

Bere burua sortzailetzat duen sukaldaria ez

da egundo konformatuko behin eta berriz

errepikatzearekin eta hobetzearekin, sukal-

dari-arsauak egiten duen legez, horrek ez

baitu bere arima asebetetzen.


39/84

37

though it is true that such fare is one of the mostbearable types of cuisine over me.Diners will tend to cleanse themselves by eangless esteemed, greyer, less avoursome and lessrelevant food. They will feel the need to purifythemselves. They will tend to forget the pleasure ofexcellence, precisely in order to be able to discover

it once more later on, aer a few days, probably.So that, beyond any parcular food or dish, din-ers will unconsciously pursue the idea ofbecominglike they were before. Returning to that point whenthey were able to crave aer such and such a foodor dish, a return to those moments when desire wastrue and real.

comida, si, bien es cierto, que esta clase de ingestaes de las ms soportables en el empo.El comensal tender a limpiarse ingiriendo comidamenos apreciada, ms gris, menos sabrosa, menosrelevante. Senr la urgencia de puricarse. Tende-r a olvidar el placer de lo excelente, precisamente,para poder volver a ser capaz de encontrarlo ms

adelante, al cabo de unos das, probablemente. Demodo y manera que, ms que un alimento o platodeterminado, el comensal perseguir inconsciente-mente llegar a ser de nuevo el mismo que era antes.Volver al punto en el que era capaz de ansiar comertal o cual plato o alimento, volver a los empos en losque el deseo era cierto y real.

Marn Berasategi


40/84

38 bere arima asebetetzen ezta eredua denik etaonena izanda ere. Aitzik, bide berriak bilatzensaiatuko da, batzuetan bazkalarrek edo afala-rrek ulertuko ez badute ere, eta gosea eta memoriabaino zerbait gehiago eskatuko dio bere mahairaesertzen denari.Bach musikariak Golbergen bariazioak konposatuzituenean gaur egun hain gustura entzuten ditu-

gunak, hordago bota eta zalantza eragin zuen bereentzuleen artean, askok ez baitzekiten musika berrihura nola hartu; ez zekiten musika hura benetan onaote zen; ez zekiten gustuko zuten edo ez.Jar dezagun beste adibide bat: Oscar Niemeyerarkitektoak gutxik bezala menderatzen du angeluzuzena, baina ez du erabili nahi izaten, baliabidebera behin eta berriz ez errepikatzeagak. Nahia-

go du kurba aske eta sentsuala. Nire herrialdekomendietan, erreken bihurguneetan, zeruko hodeie-tan eta itsasoko olatuetan aurkitzen dudan kurbada. Baina, zer ikusteko ote du hodei batek eraikinbatekin?Kontua da Niemeyer ez dela arsau jakintsu bat soi-lik. Ongi menderatzen du arsautza, ezagutzen duozioa, jakina, eta gai da, gai denez, angelu zuzenakerabiliz eraikitzeko; baina bere lanari askoz ere gehia-go eskatzen dio. Eraikin bat egiten duenean, estalpeaemateaz gainera, beste zerbait gehiago lortu nahi du:Zirrara eragin nahi du, emozioa, lilura, berezitasunaeta poesia, eskuairari eta kartaboiari estuki lotuta ezdauden kontuak.Modu berean, badira zenbait sukaldari antzeko plan-teamendua dutena. Elikadurak eta plazer behin etaberriz errepikatuk harago joan nahi dute, bestezerbait lortu. Beko sukaldaritza ezagutzen dute,noski, baina zerbait gehiago nahi dute. Niemeyerreketa Bachek bezala, sortzaile konprometu guzekbezala.Kontua da, arkitekto eta musikari aurreratuek be-zala, sukaldariek ere beren proposamenei irekitadauden bazkalarrak (edo afalarrak) behar dituz-

Modu berean, badira zenbait sukaldari antzeko

planteamendua dutena. Elikadurak eta plazer be-

hin eta berriz errepikatuk harago joan nahi dute,

beste zerbait lortu. Beko sukaldaritza ezagutzen

dute, noski, baina zerbait gehiago nahi dute.


41/84

39This obvious issue in gastronomy also exists in thearts: in music, painng, architecture and literature.In all thee, memory plays a key role, but repeon isinsucient. Can anyone imagine an architect alwaysdesigning the same house (however excellent), overand over again, as his predecessors? One must leavewhere one was to be able to achieve intense joy onceagain.

For this reason there is another creave approach,and this applies to cooking as well: the new, the origi-nal, the never-before-seen. Chefs who believe them-selves to be arsts will never make do howeverexcellent they might be with the repeon and im-provement favoured by arsan chefs. They will seeknew pastures, somemes inconceivable, that requireof the diner something more than just hunger and

memory.When Bach composed the Goldberg Variaonswhich we listen to so happily today he threw downthe gauntlet to many of his listeners, who had greatdiculty in deciding whether such new music wasreally any good. They didnt know whether they likedit or not.Lets use another comparison: the architect OscarNiemeyer, for example, controls the right angle morethan most, but refuses to use and repeat using it.Instead, he prefers the free and sensual curve, thecurve that I nd in the mountains of my country, inthe sinuous course of its rivers, in the waves of thesea, in the clouds of the sky. But what on earth hasa cloud to do with a building?The fact is that Niemeyer is not

Documents

Sobre La Cocina Vasca