SOLVALLA - Presentation - Martin & Servera · 2019-10-10 · för att passa in i miljön. Det har redan blivit en symbol för Basta. – Tallrikarna syns ofta i gästernas inlägg

Ett magasin från Martin & Serverahöst 2019

FRAMTIDSLÖFTEN Malin Söderström-

stipendiaterna

AlkoholfrittSmart, sunt och gott

5 trender för det dukade bordet

Social dining på Basta Urban Italian

SOLVALLAEN ARENA – MASSOR AV MATUPPLEVELSER

Basta Urban Italian.4 Social dining

En gastronomisk upplevelse på Solvalla.

Läs mer på sidan 16.8 Disa Molin

Årets Konditor 2018.6 Nääs fabriker

Kök med utsikt.

26 PrisbelöntMöt Frida Nilsson.

Höstens smaker

Ur innehållet:

Sunt, smart och gott.20 Alkoholfritt

Äntligen är det höst och med den kommer hela den härliga skördetiden. Det är produkter som passar bra på höstens menyer och stämmer väl överens med de rådande trenderna.

Fyra stora övergripande trender regerar just nu; matens ursprung intresserar många, allt fler vill äta mer grönt, maten ska kännas hälsosam och av samma anledning väljer många alkoholfritt på krogen. Emelia Berg, som jobbar med dryckesförsäljning på Martin & Servera, märker tydligt en stor efterfrågan på alkoholfria drycker. Läs mer på sidan 20.

Baljväxtfärs är en av nyheterna som passar bra i många gröna rätter, på sidan 38 kan du läsa mer om hur du tillreder den på bästa sätt. Apropå matens ursprung så erbjuder vi ett stort sortiment av regionala produkter, några av dem hittar du på sidan 19, 36 och 37.

Att arrangera stora event med mat och dryck är en utmaning, det vet alla i branschen. Följ med till Solvalla och möt en av våra kunder, restaurangchef Morgan Lydebring som under Elitloppets två dagar serverar 50 000 besökare. Se sidan 16.

Vi jobbar med många spännande projekt för att bidra till ökad hållbarhet i branschen. Ett av dem är vår innovationshubb: Martin & Servera X. Här driver vi Restauranglabbet tillsammans med Johan Gottberg för att se hur framtidens hållbara restaurang ska utvecklas. Läs mer på sidan 46.

Många av våra kunder jobbar aktivt med hållbarhet i allt från inköp till minskat matsvinn i kök och servering. Junibacken och Örum 119 är två av dem som vi presenterar i detta nummer.

Vi samarbetar också med bland annat Svenska Kocklandslaget och Årets Kock, för att medverka till att driva branschutvecklingen framåt. På sidan 32 och 40 kan du läsa mer om detta.

Härlig höst & trevlig läsning!

Kristina Ossmark marknadsdirektör, Martin & Servera

Det svenska mästerskapet i

professionell matlagning, Årets Kock, har

arrangerats sedan 1983. Martin & Servera är stolt

samarbetspartner.Läs mer på sidan 40.

Allt fler av våra kunder handlar nu röststyrt. Har du inte kommit igång ännu?

Prata med din säljare redan idag så får du hjälp. Läs

mer på sidan 48.

Några vegetariska nyheter från

Martin & Serveras egna varor

presenteras på sidan 45.

40 Årets KockÅtta finalister är redo.

På martinservera.se hittar du mer inspiration!

Redaktör: Emely Hesselgren, Martin & Servera.Produktion: Lewander & Co AB.Omslagsfoto: Per Erik Berglund / Znapshot AB.

Kontakt med oss:Följ oss på facebook.com/martinochserveraFölj vår instagram på @martinservera Mejla oss på [email protected]

Facebook “f ” Logo CMYK / .eps Facebook “f ” Logo CMYK / .eps

Noga utvalt:Martin & Serveras egna varor

Sidan 44.

Den svenska mat- och dryckesscenen är fylld av lysande stjärnor.Vi på Martin & Servera inspireras av alla våra kunders och leverantörers arbete för att skapa matglädje och ökad hållbarhet.

Gå en kurs eller åk på inspirations-resa i höst!Läs om GastroMerit på sidan 28.

40

Pärla på Österlen50 Örum 119

50

10

36

34

53

Vi inspireras avvåra kunder:Basta Urban Italian

4 Läs mer på martinservera.se

Basta Urban Italian: Social diningSocial dining är stort i metropoler som Berlin, Paris, New York och San Francisco. Något som Basta Urban Italian hakat på. Brazer Bozlak, grundare och ägare, satsar på att expandera med social dining i mellanstora städer.

Text Amanda Fager Foto Milena Grandi

inspiration Basta Urban Italian

Läs mer på martinservera.se 5

2 snabba frågor till BrazerFavoritråvara: Ett riktigt bra semolinamjöl från Italien – det kan man göra fantastisk pasta på.

Favoritstad i Italien: Napoli är nummer ett, Bologna nummer två. Vi har koll på Napolis tio bästa pizzor och hämtar inspiration från dem. Pastans huvudstad är Bologna.

– Vi vill skapa en mötesplats där folk ska kunna umgås avslappnat kring riktigt god mat, säger Brazer Bozlak, grundare och ägare av restaurangkedjan Basta Urban Italian.

Första restaurangen öppnades i Falun 2017. Ett och ett halvt år senare öppnades den andra restaurangen i Borlänge, tätt följt av den tredje i Gävle som hade öppning i början av 2018.

– Gävle ligger högt upp på listan med Sveriges mest restaurangtäta städer, så vi hade räknat med hård konkurrens. Men det blev braksuccé och än så länge har det varit fullsatt på 115 sittplatser sedan öppningen, säger Brazer.

PastarumAll mat görs från grunden, även pastan. På varje restaurang finns ett litet pastarum där pastan tillverkas, fullt synligt för gästerna.

– Det är en del av upplevelsen och en magnet för barnfamiljerna. Köket och pizzabagarna är också placerade i centrum, säger Per Hagman, restaurang och driftchef i Gävle.

På Basta Urban Italian serveras generösa portioner av vällagade rätter: klassiska

napolitanska pizzor, pasta av det finaste mjölet från Italien, antipasti och efterrätter, bland annat en nutellapizza.

– Vi har råvaror av hög kvalitet i fokus, det ska vara enkelt men gott, menar Brazer.

TallriksigenkänningDet färgglada mönstrade tallriksporslinet är handmålat i Italien och är noggrant utvalt för att passa in i miljön. Det har redan blivit en symbol för Basta.

– Tallrikarna syns ofta i gästernas inlägg på sociala media, vilket är bra. Det genuina och personliga funkar bra i sociala medier, folk börjar tröttna på den perfekta imagen. Vi försöker ha en lite annorlunda, skämtsam och på gränsen till kaxig ton, säger Kennan Skoric, delägare i restaurangen i Borlänge.

Little Italy som inspirationGrundaren Brazer är uppvuxen i en restaurangfamilj med en pappa som drivit både Pinchos och Wayne's Coffee i Gävle. Intresset för det italienska köket uppstod när han studerade i San Francisco.

– Jag bodde i San Franciscos Little Italy och hängde mycket på italienska restauranger. När jag kom hem slog det mig att

restaurangmarknaden i svenska mellanstora städer dominerades av pizzerior, lunchrestauranger och fine dining, med konkurrens av sportbarer. Ett mellanting saknades. Någonstans där uppstod idén om Basta; en italiensk restaurangkedja med genuin italiensk kvalitetsmat i en skön, men samtidigt elegant miljö, som man vill sitta kvar i.

– Det säljs nästan fler pizzakartonger i Sverige per år än det säljs pizzor. Det är ett tecken på att man hellre äter pizzan hemma – det vill vi ändra på, säger Brazer.

Basta Urban Italian planerar att öppna fler restauranger runt om landet, kanske i Örebro, Karlstad, Västerås och Uppsala.

Enhetliga rutiner– Vi tar in många unga medarbetare med liten eller ingen erfarenhet alls och lär upp dem. Vi ser potentialen i människor, säger Per.

I köket styr köksmästaren de andra kockarna och kontrollerar att en hög kvalitet hålls. De arbetar utefter operativ excellens, det vill säga enhetliga, enkla rutiner och arbetssätt som möjliggör en jämn upplevelse på alla restauranger, utan att tumma på kvaliteten.

Motstående sida, överst: Brazer Bozlak, grundare och ägare, tillsammans med Per Hagman, restaurang och driftchef i Gävle.


Nääs Fabriker Hotell & Restaurang i Tollered, 20 minuter från Göteborg, är ett gammalt bomullsspinneri från 1800talet. Hela området är som en liten stad med en kullerstensbelagd gata mellan tegelhusen.

Mycket av den ursprungliga 1800 och tidiga 1900talsarkitekturen är kvar. Nääs Fabriker var i nästan 150 år spinneri och bomullsväveri och arbetsplats för flera hundra personer som både bodde och jobbade här. Den höga fabriksskorstenen är det tydligaste tecknet på att det varit en industri här.

I början av 1980talet lades verksamheten ner och blev då centrum för småföretagare, innan fastighetsbolaget Ernst Rosén tog över och skapade ett fantastiskt hotell med restaurang i de vackra tegelbyggnaderna.

Restaurangkök med utsiktMagnus Andersson har arbetat här som köksmästare i snart fem år och trivs med livet utanför storstaden.

Läs mer om Disa Molin på sidan 8.

Text Charlotte Dahlberg Foto Milena Grandi

Nääs Fabriker:Hotell och restaurang

med köksutsikt

Vi inspireras avvåra kunder: Nääs Fabriker

matlagningskurser, boulebana och ett badhus. – Vi har ett fantastiskt badhus med

utomhuspooler, relaxavdelning och en schysst bastu precis vid sjön för att doppa sig i, säger Magnus.

Den övergripande visionen för Nääs Fabriker är att utvecklas till ett av Sveriges mest omtalade och uppskattade utflyktsmål.

– Det är populärt att åka hit framförallt under sommarhalvåret, men även på vintern då vi lockar besökare med höst och julmarknader och andra event.

Sommarens stolthet är den orange foodtrucken nere vid sjön Sävelången. Här säljs förfriskningar, enklare smårätter och även några av Disa Molins, Årets Konditor 2018, goda skapelser.

– Att Disa jobbar hos oss är vi stolta över och hennes verk syns så klart i utbudet på menyn. Desserttallriken Slänggungan, som var ett av hennes tävlingsbidrag, finns till exempel som variant på menyn, säger Magnus.

På Nääs Fabriker i Tollered jobbar Magnus Andersson som köksmästare tillsammans med Disa Molin, Årets Konditor 2018. Egen örtträdgård, egna bikupor, egen

food truck vid sjön och kök med en fantastisk utsikt är några av fördelarna med att arbeta här, menar Magnus.

– Jag gillar att jobba utanför de stora städerna och tycker om kök med fönster. Många kök i städerna ligger i källarvåningar eller på bakgårdar, säger Magnus.

Det öppna köket med den stora matsalen har stora spröjsade fönster ut mot sjön, ett stort inglasat uterum och även stor terrass. På de stora gröna ytorna utanför odlas bland annat kryddgrönt, blommor, rabarber och bär som sedan används i köket och i övrig verksamhet.

– Vi är helt självförsörjande på örter under sommarperioden. Förra året blev vårt fina lilla växthus klart, här odlas tomater, olika sorters gurka, nätmelon, paprika och chili. Längre bort på området har vi även bikupor, honungen säljer vi sedan i caféet, säger Magnus.

Året runt-aktiviteterNääs Fabriker är en konferensanläggning med gott om aktiviteter för gästerna, här finns löpspår runt sjön, lånecyklar, utrymmen för


Hängmörad entrecôte med 5-timmars sparris, ramslöksskum, maltvinäger-syrad sparris och vinägersky.

Sommarens stolthet är den orange foodtrucken nere vid sjön Sävelången.

– Vi är helt självförsörjande på örter under sommarperioden. Förra året blev vårt fina lilla växthus klart, här odlar vi tomater, gurka, nätmelon, paprika och chili.

Magnus AnderssonÅlder: 45 årBakgrund: restaurangskola, kökschef vid 23 årArbetsplatser: Krusenberg herrgård, Thorskogs slott (tillsammans med Ulf Wagner och stjärnorna på slottet)Fritidsintressen: Skogen med hunden, vandraFavoriträtt: Franska köket, paté, anklever, levainbröd och ett bra rödpang

Magnus recept finns på martinservera.se

inspiration Årets Konditor 2018


Text Charlotte Dahlberg Foto Milena Grandi / dessertbild Sveriges Bagare och Konditorer

Konditorns favoritsmaker:

Yuzu, sudachi, timutpeppar och myskmadraDen vilda kryddväxten myskmadra och timutpeppar var två av smak sättningarna i vinnarbidragen som Disa Molin vann tävlingen Årets Konditor 2018 med.

Disa Molin var guldfavorit i den helkvinnliga finalen och fick sin revansch efter tredjeplatsen i samma tävling fem år tidigare.

– Åh vad skönt, var känslan efter segern. Jag har inte så mycket tävlingsnerver men har lärt mig att hantera den stressen och vet hur jag reagerar, säger Disa, som idag jobbar på Nääs Fabriker Hotell & Restaurang.

Temat för tävlingen var tivoli med tre delmoment: tårta, söta finger foods och en tallriksdessert.

– Jag funderade lite först om jag skulle gå på smaker eller utseende men jag tycker inte

att det finns så många tivolismaker, så det blev utseendet, säger Disa.

Disas tävlingsbidrag var tårtan Loop, tre olika fingerfoods i en färgglad strut och tallriksdesserten Slänggungan. Alla var fantasifulla och vackra bakverk som imponerade stort på juryn.

Disa jobbade med flera lite udda ingredienser och smaker, bland annat var chokladbavaroisen i tårtan smaksatt med myskmadra. Det är en kryddväxt som växer vilt i Sverige och som i smaken påminner om tonkabönor eller bittermandel. Desserten var smaksatt med timutpeppar, en släkting till

sichuanpeppar och som ger lite sting. – Det är smaker jag tycker om och som

ger en spännande touch. Jag tycker också mycket om syra i det jag gör och använder gärna yuzu och sudachi i form av puréer, som också ingick i fler av tävlingsbidragen, berättar Disa.

HårdträningDisa är uppvuxen i Uppsala men har bott i Göteborgstrakten i snart 15 år. Hon hamnade i konditoryrket efter jobb på café.

Efter en grundutbildning och lite senare en vidareutbildning till konditor fick hon

”Slänggungan” signerad Disa Molin, Årets Konditor 2018.

inspiration Årets Konditor 2018


sitt gesällbrev 2012. – Jag har alltid tyckt om att göra saker

med händerna. Efter utbildning jobbade jag på Margaretas bröd & bakverk i Mölndal som drivs av Maria Grave, Årets Konditor 2008. Maria inspirerade och sporrade mig till att börja tävla. Jag blev trea första gången och var även med i Dessertmästarna 2014 där jag också blev trea, säger Disa.

Hon var sedan föräldraledig några år och kom igång med tävlandet igen förra året.

– Jag tränade hårt inför båda tävlingarna, denna gång lade jag ner mycket tid på desserten för att få till smakerna. Det

svåraste med att tävla är tiden, allt måste göras från grunden, inget är ju förberett, säger Disa

Tävlandet gav mersmak– Efter vinsten har det dykt upp lite olika projekt, det tycker jag är roligt. Nästa steg är kanske att ingå i ett lag. Det är mycket utvecklande att lära av varandra i ett lag med många bra konditorer och att sedan testa kunskaperna internationellt, säger Disa.

– Inspiration hämtar jag mest från sociala medier där jag följer många duktiga konditorer, både svenska och utländska. Det

är snabb inspiration och man får inblick i bra teknik. Något speciellt favoritbakverk har jag egentligen inte men det är kul att göra glass, gärna med svenska smaker och bär. Choklad är också lättarbetat och inspirerande.

– Här på Nääs Fabriker har vi gäster med olika krav på kost och då är desserter en utmaning, vilket är positivt, säger Disa.

Några planer på ett eget konditori finns inte just nu i alla fall.

– Jag har väldigt bra kreativt utrymme och många roliga utmaningar här på Nääs Fabriker, säger Disa.

Disa MolinAktuell: Årets Konditor 2018Ålder: 33 årBakgrund: Yrkesskola Arbetsplatser: Margaretas bröd & bakverk i MölndalFavoritintressen: Greja i trädgården, olika projektFavoritbakat: Mariabakelse, wienerbröd

Disa jobbar på Nääs Fabriker i Tollered, en bit utanför Göteborg. Läs mer om Nääs Fabriker Hotell & Restaurang på sidan 6.


Vi inspireras avvåra kunder: Junibacken

Junibacken är på många sätt en hållbar restaurang och jobbar aktivt med att göra medvetna val. Närodlat, kravmärkt, källsortering och olika sätt att minska matsvinnet är en del av restaurangens filosofi.

Johanna Nystedt är köksmästare och har arbetat

på Junibacken sen 2016.

”Varje år serveras sex ton köttbullar på Junibacken. Nu håller vi på att ta fram en ny spännande köttbulle – gjord av svenskt nötkött och svensk baljväxtfärs.”


Text & foto Emely Hesselgren

Köksmästare Johanna Nystedt, som är uppvuxen i lantbrukskretsar, brinner för mat, miljö och hållbarhet. Det är ett engagemang som har genomsyrat verksamheten på Junibackens restaurang i flera år. Här arbetar man aktivt med ekologiska produkter, hållbara alternativ och är medlemmar i nätverket Hållbara restauranger.

Arbetet har fått positiv uppmärksamhet, bland annat vann Junibacken ”Årets hållbara meny” för sitt arbete att erbjuda vegomat till de yngre besökarna genom att servera halva portioner från hela menyn.

– Vi märker helt klart att förändringen mot ett mer cirkulärt samhälle går snabbt nu. Att servera mer växtbaserad mat är en del av detta. 50 procent av rätterna på Junibackens meny är vegetariska eller veganska, det gäller både för det varma och kalla köket, säger Johanna.

– Inom restaurangbranschen har vi ett ansvar, vi skapar trender och den mat vi serverar läggs ut på sociala medier och inspirerar till matlagning hemma.

– Junibacken är till för alla, hit kommer många utländska gäster men också många svenska barnfamiljer. En av våra storsäljare, förutom pannkakorna, är den klassiska köttbullen. Varje år serveras sex ton köttbullar på Junibacken. Nu håller vi på att ta fram en ny spännande köttbulle – gjord av svenskt nötkött och svensk baljväxtfärs.

Torkan under sommaren 2018 fick Johanna att börja fundera över hur restaurangen kunde göra något för att hjälpa Sveriges bönder och samtidigt engagera personalen och gästerna i de svenska råvarorna och de som producerar dem. Ett samarbete med Martin & Servera inleddes för att få närmare kontakt med bönder och producenter och samtidigt öka personalens kunskap, för att föra den vidare ut till gästerna i matsalen.

– Att värna om de svenska bönderna är viktigt för oss, för när våra små besökare blir vuxna vill vi att det svenska kulturlandskapet ska finnas kvar. Vi arbetar aktivt med att öka vår kunskap och förståelse kring våra råvarors ursprung, bland annat genom att besöka svenska gårdar.

– Det vi lär oss under vägen delar vi gärna med oss av till våra gäster – för vi tror att kunskap bland små och stora leder till hållbara val för framtiden. Vi vill dra vårt strå till stacken och göra det utan pekpinnar.

– På Junibacken serveras Svinnfika på rester från vårt kakbord. Överblivna kanel eller kardemummabullar återvinns till exempel som Äppelmums. Våra populära Cake Pops är rullade på bortskurna kanter från våra hembakade brownies – inget svinn! De doppas i choklad och strössel och serveras på en pinne.

Junibacken: 50 procent växtbaserat

Junibacken är ett barnkulturhus med hjärtat i boken. Men upplevelsen sker inte bara i utställningslokalerna.

På restaurangens meny är idag över 50 procent av rätterna vegetariska eller veganska.

inspiration Junibacken


Text & foto Emely Hesselgren

På restaurang Bakfickan, bredvid S:ta Karins ruin på Stora Torget i Visby, har lokalbefolkning, turister och mängder

av kändisar ätit fisk och skaldjur sedan tidigt 90-tal.

Klassiker från havet påBakfickan

Det är en trivsam känsla man slås av när dörrarna öppnas till den lilla restauranglokalen mitt inne i Visby. De charmiga pinnstolarna, de personliga dekorationerna och den familjära känslan gör att man snabbt känner sig som hemma.

Logistik och planering Christoffer Forsgren, Gustaf Kristiansson och Malin Bergström är de tre delägarna till Bakfickan. Personalstyrkan, förutom ägarna, består av tre året runtanställda och på sommaren växer teamet till 12 personer.

För att driva en restaurang i ett sådant här litet och gammalt hus krävs logistik och planering av högsta klass. Det blir många steg varje dag när förråd finns i lokaler ute på gården, kyl, frys och prepkök nere i källaren. Här finns inga onödiga ytor eller ogenomtänkta flöden.

Klassiker på menynMenyn innehåller fisk och skaldjur – fokus ligger på kvalitet och gotländska smaker. Den stekta strömmingen kombineras med kajpsmör och potatismos. De rökta räkorna kommer från Katthammarsvik och sillröran serveras på smörstekt Gotlandslimpa.

Flera av rätterna är riktiga klassiker som lockar hit återkommande gäster. Fisksoppan

är bland annat omskriven i både tidningar och böcker och en rätt som folk gärna berättar om så fort de ätit den en första gång.

– En stor del av menyn består av klassikerna som funnits här mer eller mindre hela tiden. Vi ändrar lite i tillbehören ibland, men byta ut räkorna, strömmingen eller fisksoppan – det kommer aldrig att ske, säger Gustaf.

Butikskänsla bevaradInnan Bakfickan flyttade in i huset låg det ett charkuteri i lokalen och delar av

butikskänslan finns fortfarande bevarad. I den stora kylen som fortfarande har en betydande plats i lokalen hittar gästerna färska skaldjur och delikatesser, att avnjuta på plats eller att ta med hem.

Under sommarmånaderna är det full fart på Bakfickan. Under de dagar det är som mest att göra går det ut ungefär 700 varmrätter – vilket är imponerande av en restaurang som har plats för cirka 30 sittande gäster inne.

Under sommarmånaderna öppnas uteserveringen upp och antalet gäster kan dubblas.

Drop inEftersom det ständigt är en strid ström med gäster som vill besöka restaurangen under sommarmånaderna har man beslutat att inte ta några bordsreservationer utan bara köra drop in.

Med en välplanerad meny bestående av rätter som inte tar för lång tid att tillaga och servera har man trots det höga trycket sällan väntetider på över 30 minuter.

Den tydliga filosofin, den familjära stämningen och den vällagade maten är nog bidragande till att man ofta hör frasen: ”När jag åker till Visby besöker jag alltid Bakfickan”.

”Vi ändrar lite i tillbehören ibland,

men byta ut räkorna, strömmingen eller fisk soppan – det kommer aldrig

att ske.”Gustaf Kristiansson, delägare Bakfickan

Vi inspireras avvåra kunder: Bakfickan

inspiration Bakfickan


På Bakfickans meny hittar man bland annat:• Slite gurka med kungs-

krabba, fänkål, sojamajon-näs & forellrom

• Inlagd strömming på knäckebröd

• Stekt strömming med kajpsmör & potatismos

• Inlagd strömming med kaviarsås & kokt potatis

• Bakfickans fisksoppa

Christoffer Forsgren, Gustaf Kristiansson och Malin Bergström (saknas på bilden) är de tre delägarna till Bakfickan.

inspiration Trend


The new green proteinAtt laga och servera mer växtbaserad mat är mer än en trend, för många restauranger är det redan en självklarhet att erbjuda minst 50 procent växtbaserat

på menyn. The new green protein är en av många inspirerande kokböcker, där du lär dig mer om de 20 bästa gröna proteinkällorna och förslag på växtbaserade rätter.

Foto

: Fa

nn

y H

an

sso

n

På bilden: Crepes med bön- och kronärtskocksröra. I boken hittar du även recept på morotsmuffins med lingon, kikärts knäcke, grön hummusbowl, rotsellerisoppa med krispig grönkål och banan-bröd med kokosyoghurt och mycket mer. (Bonnier Fakta)

inspiration Trend

Marockanskt & koreansktTill hösten passar det nordafrikanska och det koreanska kökets smaker extra

bra. Smakrika grytor, härliga linssoppor (soppa är en trend i sig) och kryddig tomatsås. Koreansk chilipasta, gochujang, tar upp konkurrensen med sriracha som smaksättare.

Styckschema för kålrotSkolorna och förskolorna som regelbundet serverar vegetariskt fostrar framtidens matgäster i att äta mer

grönt. Framtidens restaurangskoleelever behöver

Svarva är det nya svartaGrönsakssvarven, spiralizern, spiromaten, fruktsvarv – kärt barn har många namn. När växtbaserad mat är favoriten

på tallriken svarvas det som aldrig förr; zoodles (zucchinistrimlor), morotsspiraler, gurkgirlanger till drinken eller fruktsvarv till efterrättens dekor.

Foodtech – dagens matordMatmodeorden kommer och går. Konserver och pulvermos på 60talet, mikrovågsmat på 80talet, light

produkter på 90talet, 2000talet bjuder på superfoods och insektsmat. Idag är ordet på allas läppar foodtech. 2030 är det kanske manet och ostronpannkaka? På Vin och Spritmuseet i Stockholm pågår en utställning om framtidens mat och dryck (till den 5/11 2019).


kanske inte tänka så mycket på konsten att stycka en gris utan mer på att tillreda allt från rot till blast. Kålrotsakademien har gjort ett styckschema för kålroten som i olika steg visar hur en kålrot styckas bäst. På bilden: Paul Svensson.

Ny superfood: Vanlig matHelt vanliga livsmedel – som morot, persilja, paprika, majs, ägg, solrosfrön och gul lök – positionerar sig som superfoods.

Vi behöver inte sukta efter det exotiska för att få i oss antioxidanter, det nyttiga finns rakt under näsan. Den Cvitaminrika och numer supertrendiga kålroten är en av de vanliga som gick direkt från sitt undanskymda hörn till Nobelmiddagen, där den serverades med lagerbladskräm.

Foto

: Ma

gn

us

Sko

glö

f


Morgan Lydebring, restaurangchef på Solvalla, driver gastronomiscenen på Nordens största travbana: Solvalla arena. Under toppevenemanget Elitloppet – med över 50 000 besökare under två dagar – är det full fart i

köket och personalstyrkan växer från 10 till 450 personer.

En gastronomisk upplevelse:

Solvalla arena

Solvalla är Nordens största arena för travsport och ligger i Bromma i norra Stockholm. Travbanan har plats för 35 000 gäster och arrangerar varje år Elitloppet, ett av världens största travlopp. På anläggningen arrangeras också många event, mässor och konferenser. Solvalla drivs av den ideella föreningen Stockholms Travsällskap.


– Här arrangerar vi också världens största bakluckeloppis, trav varje vecka, fester och konferenser, säger Morgan. Lunchserveringen är alltid öppen och de övriga restaurangerna är öppna i samband med travevent eller abonnemang.

En konferens på Solvalla är en wowupplevelse, även för icke travkunniga. Kombinationen av god mat och spännande travsport lockar många.

– Vi har en enorm potential som arena, säger Morgan. Här kan företag träffa sina kunder över en bit mat i lugn och ro, prata ostört, och samtidigt få en inblick i travsporten. Man blir inte störd som på till exempel fotbollsmatcher. Och det ger en kick att se och kunna spela på hästarna.

Man måste gilla en rejäl logistikutmaning i det här jobbet, för Solvallas största event är ett av världens främsta sprinterdistanslopp

– Elitloppet – som lockar över 50 000 besökare under två intensiva dagar.

Tidigare arbetade Morgan Lydebring som food & beverage manager för Team SCA i Volvo Ocean Race 2014, med allt vad det innebar av resor och VIParrangemang runt hela världen.

Han har också jobbat som konsult med Solvallas event och mat och dryckeskoncept tidigare.

– Att jobba med event är en härlig känsla, det handlar om ögonblick där allt måste klaffa, händelsen kommer inte tillbaka. Därför måste logistiken fungera perfekt och i minsta detalj, säger Morgan. Jag älskar utmaningen det innebär.

Personal och bemanningTill sin hjälp har Morgan logistikmastern, det är en digital logg, en delad drive där

varje dags åtgärder prickas av samtliga inblandade.

– Vi går från att vara tiotalet personer till över 450 medarbetare när det är dags för Elitloppet. Då handlar det verkligen om att överföra kunskap om arenan till den nya personalen.

Rekryteringen påbörjas i februari och alla ansvariga positioner tillsätts löpande. Ett trettiotal personer blir enhetsansvariga och de i sin tur har i runda slängar cirka 1020 personer i sina team.

– Det krävs kompetent ledning av alla enheter, till alla tält som byggs och alla restaurangområden. En del har jobbat under Elitloppet tidigare och gillar den utmaning det innebär.

Lagar all mat från grundenPå arenan finns allt från kiosk, korv och »

Från vänster: Sous chef Anders Nordqvist, som gjort nio Elitlopp och Michael Andersson, köksmästare, som gjort sju Elitlopp samt Morgan Lydebring som har gjort åtta Elitlopp.

Vi inspireras avvåra kunder:Solvalla arena

Foto

: He

nrik

Le

wa

nd

er


inspiration Solvalla arena

Restaurangerna på Solvalla:Bistron (öppen för lunch varje dag samt travdagar)

Restaurang Kongressen (allt från vällagad svensk husmanskost till exklusiva rätter)

Sportbar Ströget (café, bar, grill med uteservering och första parkett längs med upploppet)

Fest- och Konferensvåningen (stora och små konferenser och fester av alla slag)

Valla Krog (den tredje stora matsalen, öppen under V75-tävlingar)

The Onion (öppet under travtävlingar)

Pershing (inomhus- och utomhusserve-ring, husmanskost och fastfood)

The Onion och Pershing drivs av extern restauratör.

brödservering till VIPplatser med sjurätters meny i gourmetsektionen av Kongressen, finrestaurangen med fantastisk utsikt över travbanan.

– Första måndagen i mars släpps Kongressens middagsplatser till Elitloppet och de bokas slut direkt, säger Morgan.

I köket träffar vi sous chef Anders Nordqvist, som gjort nio Elitlopp och Michael Andersson köksmästare, som gjort sju Elitlopp. Morgan själv har gjort åtta Elitlopp.

– I takt med att Elitloppet närmar sig växer skaran med 10 kockar, sedan med ytterligare 20 kockar och till slut är vi 40talet kockar när det är dags för Elitloppet, säger Anders Nordqvist.

– Vi lagar all mat från grunden här i vårt kök. Vi använder inga halvfabrikat och vi gör våra egna fonder. Matlagningen planeras så att svinn minimeras, säger Michael Andersson. Att ta vara på hela råvaran är en sport. Alla delar ska utnyttjas, allt kan användas.

Detaljplanering och logistikInför Elitloppet förbereds allt i minsta detalj, menyerna börjar planeras i november.

Tillagningen sker etappvis under maj – en vecka fokuserar man till exempel på tillagning av kolhydrater och desserter, nästa vecka är det dags för proteinet. Under vårt besök tillreds exempelvis 900 kilo potatissallad.

Kökets utrymmen är begränsade, så inför Elitloppet hyrs cirka femton containrar in för förvaring av råvaror och färdiglagat. Kön av långtradare med leveranser är lång utanför arenan.

– Vi har ett fantastiskt team här på Solvalla och en helt grym logistik för tillredning och förvaring, säger Morgan. Det är också viktigt att jobba med pålitliga samarbetspartners, som vår grossist Martin & Servera, vid den här typen av arrangemang. Logistik är a och o.

Solvallas publik är både mat och dryckesintresserad.

– Omsättningen per gäst är mycket bra, säger Morgan. Jag vågar påstå att vi slår övriga svenska arenor med hästlängder.

Elitloppet är största evenemanget på Solvalla, men Maskinmässan kommer på god andra plats. Då dundrar gigantiska entreprenadsmaskiner in och fyller hela centercourten på arenan. Det är

MaskinLeverantörernas event som hålls varannat år – en branschfest med 2 500 sittande gäster toppar mötet. Och det sker dagarna efter Elitloppet i maj.

HållbarhetHållbarhetstänkandet präglar arbetet med maten på Solvalla i allt från att använda råvarorna resursklokt till att förändra rutiner för att minska matsvinnet.

– Vi implementerar nytänk allt eftersom, säger Morgan. För ett tag sedan gjorde vi om serveringen vid våra bufféer för att minska svinnet. Vi började bland annat portionsservera röror, vilket gör att gästerna slänger mindre.

– Tidigare använde vi plastförpackningar, nu har vi gått över till servering i komposterbara trä och palmbladsprodukter. Eventuella matrester blir till biogas.

Solvallas gäster har få vegetariska önskemål, de väljer oftast kötträtter.

– Under en V75middag med 11 000 gäster kanske endast 100 personer vill ha vegetariskt, säger Morgan. Men vi har förändrat valmöjligheterna på menyn så att det i alla fall ska bli enklare för fler att välja fisk.

inspiration Regionalt


Martin & Servera erbjuder bland annat vildsvinsytterfilé (art. nr. 570242), vildsvinsgrytbitar (art. nr. 578922) och vildsvinsinnerfilé (art. nr. 570259) från Tvärskogs Vilt. Ännu fler styckdetaljer hittar du på martinservera.se.

– I Sverige är viltbeståndet stort och därför är det viktigt att vi gemensamt hjälps åt att ta ansvar för att hålla det på en bra nivå samtidigt som vi använder köttet, säger Tomas Nilsson, vd på Tvärskogs Vilt.

Vildsvin kan ses som ett relativt nytt viltkött i Sverige, medan det i andra delar av Europa länge varit ett självklart alternativ. Det finns gott om vildsvin i de svenska skogarna. De växer upp i frihet och äter det naturliga foder som finns tillgängligt. Från utspridda depåer i södra och mellersta Sverige hämtar Tvärskogs Vilt upp vildsvins kött året runt för att sedan transportera det till deras anläggning i närheten av Kalmar. De minimala transporterna tillsammans med att vildsvinen växer upp i naturen gör det till ett klimatsmart val.

– Vildsvinskött är prisvärt och smakrikt, säger Tomas. Köttet påminner om viltkött generellt, men har en unik struktur och smak.

Svenskt vildsvinskött:

Prisvärt, gott och klimatsmartFärs, grytbitar och stek – vildsvinskött finns som olika detaljer och är perfekt för den som vill erbjuda ett prisvärt, närproducerat och klimatsmart kött på menyn.

Vildsvinskött har precis som annat viltkött en låg fetthalt, till skillnad från till exempel fläskkött.

Rekommenderad innertem-peratur för att få till ett riktigt saftigt vildsvinskött är runt 67 grader för medium och sedan upp till 72 grader för välstekt, det varierar något beroende av styckdetalj. I ugn är rekommendationen 110–120 grader beroende på styckdetalj och tid i ugnen.

Recept på bland annat vildsvinskorv, vildsvinsytter-

filé, vildsvinspaté och mycket annat hittar du på

martinservera.se.

inspiration Alkoholfritt


Trenden alkoholfritt:Sunt, gott och smart– Att alkoholfritt är populärt märks både på efterfrågan bland restauranggästerna och nyfikenheten hos våra kunder, säger Emilia Berg, säljare på Martin & Servera med specialintresse för dryck.

Foto Milena Grandi

inspiration Alkoholfritt


– Mat och dryck i kombination fascinerar mig, säger Emilia, som utbildar sig till sommelier på GastroMerit. De senaste fem åren har det alkoholfria sortimentet formligen exploderat med nya roliga drycker.

– Förut var gästen nästan tvungen att be om ursäkt om man ville ha alkoholfritt, idag är det inga konstigheter, det är så rätt i tiden, säger Emilia, som har flera års erfarenhet som servitris.

– En del drycker som nu är självklara i det alkoholfria sortimentet kunde man förr i tiden bara köpa via hälsokostaffärer. Att ett kafé serverar ingefärsshot på morgonkvisten är ett sådant exempel.

– Den alkoholfria trenden hör ihop med hälsotrenden och en ökad medvetenhet om hur vi påverkas av det vi äter och dricker.

– Idag framställs också alkoholfria drycker mer hantverksmässigt, med stor omsorg och kärlek – och mindre socker. Det finns så mycket att välja bland, så många spännande smaker, till exempel hjortron, chili, ingefära, lime och blåbär.

De restauranger som serverar dryckespaket har självklart även alkoholfria dryckespaket. Det finns också en helt ny bredd i det alkoholfria utbudet på restauranger och barer.

– Idag har man inte bara en alkoholfri öl på menyn, det erbjuds alkoholfria Ipa, Apa och Pale ale eller Gingerbeer. Och de smakar gott allihop.

En bra historia säljer och de alkoholfria dryckerna kommer också med intressant storytelling.

– LemonAid och ChariTea avsätter fem cent per såld flaska som går tillbaka till egna välgörenhetsprojekt i länderna där ingredienserna odlas, till exempel i Sri Lanka och Paraguay, säger Emilia. Storyn för andra drycker kan handla om att innehållet är 100 procent bär eller att frukterna kommer från årets skörd.

Lemonaid och Charitea, 33 cl, Fairtrade, helt utan tillsatser. Art. nr. 310229, 310250, 310433, 310425, 310714, 310490, 310508, 310557

McGuigan Delight Sparkling, 75 cl, art. nr. 710673

Galipette cider, alkoholfri, 33cl, art. nr. 705509

Äppelmust, mousserande GodDryck, 37,5 cl, art. nr. 713693

NAPA, Sigtuna Non Alco Pale Ale, 33 cl, art. nr. 798710

A Le Coq Premium, alkoholfri, 33 cl, art. nr. 712202 (0,0 %)

Naturfrisk Ginger Beer, 27,5 cl, art. nr. 570671

Caliente Lime Ginger chili, 25 cl, art. nr. 510727 (perfekt i baren och till matmatchning)

Pop Art Soda, 33 cl burk (norrländsk, sötade med 100 % ekologiskt sockerrörsocker), Hjortron/Granat art. nr. 265767, Lingon Cream art. nr. 265898, Loopy Lime & Ginger art. nr. 265912, Arctic Blueberry art. nr. 705552.

Emilias topplista

Emilia konstaterar också att det finns ett nyvaknat och ökande intresse för 0,0procentiga drycker.

– Här finns till exempel öl med lime, flera olika sorters cider och många fler riktigt bra drycker.

Lite mer påkostade flaskor med snygga former har också gjort entré bland det alkoholfria.

– Nu finns alkoholfritt mousserande vin även i småflaskor, det gör det mer lönsamt att servera än att ha en stor flaska öppen och riskera att förlora bubblorna.

– Med det stora och roliga urvalet av alkoholfritt i olika klasser går det också att ta betalt för kvalitet, säger Emilia.


Det kan vara tryggt att veta att samtliga produkter i Martin & Serveras sortiment, som är ämnade för matkontakt, följer svensk och europeisk lagstiftning och är godkända för kontakt med livsmedel. Hör av dig till din säljare så får du hjälp att hitta rätt produkter för just dina behov.

inspiration Hållbarhet

Martin & Serveras egna papperssugrör är tillverkade av papper från ett

hållbart skogsbruk. Smak och doftfria, håller formen upp till två timmar i dryck.

Finns i flera färger och storlekar.

Läs mer och handla i Martin & Serveras

ehandel.


– Martin & Servera arbetar för att vara en god kraft i samhället, säger Magnus Åberg. Vi vill aktivt bidra till minskad plastanvändning. Att välja produkter i alternativa, hållbara material ska vara enkelt för våra kunder.

Samhällen och företag har sakta men säkert påbörjat sin omvandling från ett linjärt synsätt till ett mer cirkulärt.

– För att säkerställa en hållbar framtid krävs nya tankesätt som prioriterar ansvarsfull hantering av resurserna. Vi måste minska, återanvända och återvinna mer.

– Vårt arbete med att söka efter ersättningsprodukter i nya funktionella material och se över förpackningslösningar för att minimera plastanvändningen har intensifierats.

I Martin & Serveras sortiment hittar du produkter i många olika material, till exempel glas, trä, porslin, rostfritt och – plast.

– Plast är ett bra material på många sätt och vis, det är snarare hur plasten produceras, konsumeras och hanteras som är orsaken till problemen, säger Magnus. Vi behöver använda plast smartare, så att plasten inte hamnar som skräp i vår natur och våra hav.

– Därför har vi infört en plastpolicy och jobbar med att minska onödig plastanvändning i vårt sortiment. Det omfattar såväl engångsprodukter av plast som plastförpackningar.

Ny lagstiftning förbjuder vissa engångs-artiklar i plastEU presenterade våren 2019 en ny, skarp lagstiftning som innebär förbud mot vissa engångsartiklar av plast. Enligt EU står dessa produkter sammanlagt för 85 procent av nedskräpningen av Europas stränder. Martin & Servera satsar på att fasa ut dessa artiklar redan senast sista december 2020. EU förbudet kommer träda i kraft någon gång under 2021.

Att välja rätt produkter ska vara enkelt, men Magnus tror att EU:s nya lagstiftning kan skapa viss förvirring. Vilket material ska man använda om man vill agera miljövänligt, det vill säga cirkulärt?

– Det finns inget enkelt svar – allt beror på vad du ska använda produkten till, är det till exempel take awayförpackningar så måste man ställa sig frågan om är det för varm eller kall mat, för fasta eller flytande produkter? Utifrån hur produkten ska användas kan vi lotsa våra kunder rätt.

Samarbete för ökad återvinning och återanvändning– Vi kommer att öka användningen av återvunnen plast i produkter. Och vi vill bidra till att öka mängden återvinningsbar plast genom att inspirera och påverka tillverkarna så att de redan i utvecklings och designfasen ser till att det finns

– Ett miljövänligt och hållbart sortiment är, enligt oss på Martin & Servera, cirkulärt och återvinningsbart. Det gamla linjära sättet att producera, konsumera, använda och slänga saker är inte hållbart. Det cirkulära systemet bygger på återvinning och återanvändning, säger Magnus Åberg, affärs-områdeschef för utrustning och non food, Martin & Servera.

Ett hållbart non food-sortiment

möjlighet till återvinning. Dessutom kommer vi att öka användningen av biobaserad plast.

– Vi måste arbeta tillsammans med kunder och leverantörer. Överallt pågår innovationsarbete för att hitta ersättningsmaterial och skapa nya förpackningslösningar.

Bedömning av material kan förändras– Utvecklingen går fort och bedömningen av de olika materialen kan hela tiden förändras. Vi håller oss uppdaterade med de senaste rönen och tillsammans med vår hållbarhets och kvalitetsavdelning utvärderar vi löpande resultaten.

– Hos Martin & Servera kan du redan idag välja ur ett brett sortiment av take away produkter i material som trä, papper och bagasse, det vill säga en restprodukt av sockerrör.

Magnus Åberg affärsområdes-chef för utrustning och non food, Martin & Servera

Läs mer om Martin & Serveras

plastpolicy på martinservera.se.

inspiration Hållbarhet

Birgitta Niemi, miljö och kvalitetssäkringsansvarig på Martin & Servera

inspiration Minskat matsvinn


Nu doneras kontinuerligt livsmedel från Martin & Serveras alla fyra lager till välgörande ändamål. Det handlar om fullt ätbara livsmedel som av olika anled-ningar inte kan säljas. Det kan vara varor med kort datum, brutna förpack-ningar eller andra orsaker. Varorna kommer till användning – helt i linje med Martin & Serveras strävan att minska matsvinnet.

– Det är främst färskvaror som av olika anledningar är osäljbara, men de är fullt ätbara, säger Birgitta Niemi, miljö och kvalitetssäkringsansvarig på Martin & Servera. Vi är glada att varorna kommer till användning och inte slutar som matsvinn.

Räddningsmissionen i Göteborg, Stadsmissionen i Stockholm och Stadsmissionen i Västerås tar emot varor från lagren i Halmstad, Norrköping och Enköping. Öppen gemenskap heter organisationen som hämtar donerade livsmedel från lagret i Umeå.

– Vi började redan våren 2017 med sporadiska donationer, men har nu lyckats utveckla systemet och våra rutiner så att donationerna kan ske regelbundet, säger Birgitta. Det är full spårbarhet på varorna – att maten är trygg och säker är lika viktigt vid donationer som vid ordinarie leveranser.

Martin & Serveras medarbetare på lagren runt om i Sverige är engagerade i frågan. Alla ogillar att mat förvandlas till svinn. Trots att det handlar om merarbete med att packa och distribuera varorna till donatio

nerna är alla glada över att kunna hjälpa till.Under 2018 hjälpte donationerna till att

rädda totalt 44 ton varor från att kastas.Martin & Servera arbetar aktivt med olika

projekt även för att minska svinnet i den egna verksamheten.

– Men tyvärr uppstår svinn och då är det bra att varorna istället för att slängas kan doneras till behövande, säger Birgitta Niemi.

– Martin & Servera vill verka som en god kraft i samhället och det här är konkret en insats som verkligen gör nytta.

Donation av livsmedel som annars skulle blivit svinn

inspiration Trend


Nyfiken på vilka trender som kommer att vara stora kring det dukade bordet och restaurangutrust-ning framöver? Vi frågade Therese Egerfors, specialistkonsult utrust-ning på Martin & Servera, vad hon ser kommer stort under hösten.

Så här siar Therese om trenderna:

1. Jordnära färgerNär det gäller färg på porslin ser vi att starka färger är på väg bort och att de mer jordnära tonerna blir allt mer populära. Blanda gärna de jordnära tonerna med vitt.

2. Lekfullhet på bordetDet är populärt att mixa och blanda stort och smått, olika färger och former samt material. Exempelvis kan man vid en dukning se trä, metall, glas och porslin blandat på samma bord.

3. Hållbart melaminMaterialet melamin har slagit igenom stort den senaste tiden. Det är framförallt melaminets hållbarhet som uppskattas: Uppläggningsfat och skålar som inte går sönder, väger mindre och som enkelt kan staplas och fraktas. Finns i trendiga färger och former.

4. Linjering på vinglasLogotyp och linjeringar på vinglas kommer stort. Det är inte bara snyggt, det gör det också enklare att servera rätt mängd dryck till varje gäst, vilket resulterar i bättre lönsamhet.

5. Trendigt att inte följa alla trenderMånga väljer att inte följa de rådande trenderna utan istället gå sin egen väg och skapa sin alldeles egen stil.

Skål i melamin. Finns i flera olika färger och utföranden.

trender inom utrustning

”Jag jobbar egentligen med allt som inte går att äta. Mitt jobb är att vara lite av en detektiv. Att hjälpa våra kunder att hitta rätt saker till rätt ställe på restaurangen.”Therese Egerfors

Ivento vinglas med markering. 35 cl, art. nr. 93560150 cl, art. nr. 935619

Serien Twirl från RAK finns i många olika storlekar, färger och modeller.

5

Prisbelönta Frida Nilsson

inspiration Frida Nilsson



– Jag är otroligt hedrad, säger Frida Nilsson. Det är alltid kul att bli uppmärksammad för det man gör. Samtidigt har jag dubbla känslor, det är lite sorgligt att det ska behöva finnas ett könsbestämt pris. Men det sker stegvis förändring i positiv riktning hela tiden. Det är till exempel bra att Stellagalan välkomnat män nu också. Jag tycker det är viktigt att öppna upp så att de också inkluderas i diskussionen om jämställdhet i branschen.

Vad är planen framöver?– Att jobba vidare med teamet på MJ’s i Malmö. Jag vill fortsätta utvecklas i matlagningen, och förbättra helhetsupplevelsen för gästerna. Vi är ett starkt team som håller en hög nivå, men vi vill mer och har många idéer för hur vi kan utvecklas framåt.

Frida Nilsson har själv medverkat vid flera TakeOvers, det vill säga kockar från nätverket går in och tar över matlagningen på en utvald restaurang för en kväll. I april bjöd Frida in sina kollegor i det kvinnliga kocknätverket att ta över köket på MJ’s. Deltagande var bland annat Titti Qvarnström, kreativt ansvarig på Mat och Möten i Malmö och Lisa Lönner, grundare och ägare av TakeOver.

Frida Nilsson på MJ’s i Malmö korades till årets Stellakock 2019 på Stellagalan, som premierar de mest framstående kvinnorna inom svensk

gastronomi. Frida har vunnit flera utmärkelser under året och hon är också en av kockarna i det kvinnliga nätverket TakeOver.

Prisbelönta Frida Nilsson

Vad är roligast med TakeOver?– Att få lära känna så många duktiga kockar och vara del av ett nytt nätverk, bestående av bara kvinnor, säger Frida. Det är en fantastisk möjlighet att kunna diskutera hur vi ser på branschen. Det är också fint att kunna hjälpas åt i efterhand, två av tjejerna jag har gästspelat med jobbar för mig idag.

Hur kan branschen utvecklas för att bli mer jämlik?– Branschen behöver förändras i sin helhet. Vi måste bli mer seriösa arbetsgivare för att behålla både kvinnor och män, förändra den gamla kulturen och mentaliteten som finns. Att jobba dygnet runt är inte kul för någon längre, man vill ha framförhållning och kunna planera sin fritid.

– Ledarskapet i branschen behöver också utvecklas till att bli mer coachande, idag håller det generellt en för låg nivå, säger Frida. Den nya generationen som går ut restaurangskolan har utbildats med frihet under guidning. Om de möts av pekpinnar och mindre frihet i arbetslivet blir det en för stor kontrast. Det är min bild av hur det ser ut.

Vem: Frida NilssonJobbar: head chef på omtalade MJ’s i Malmö (hotell och restaurang).Aktuell: Årets Stella-kock 2019. Korad till Rising Star 2019 av White Guide. Sällskapet Malmö Akvavits stipendium vid Skånska Gastronomiprisgalan 2019. Tidigare: Andraplats i Kockarnas Kamp 2014. Guld i OS och silver i VM med Skåne Kulinar.Gillar: Älskar kål, lök och grön paprika.

”Martin & Servera har varit huvudsponsor till TakeOvers gästspel sedan starten. Efter flera års gästspelande ser vi att TakeOver skapat nya nätverk för de kvinnliga kockarna

och att jämställdhet i restaurangköken är en fråga som nu diskuteras i hela branschen.”Kristina Ossmark, kommunikationsdirektör på Martin & Servera


inspiration GastroMerit

Här hittar du några av höstens alla kurserbjudanden från GastroMerit. Se alla kurser, aktuella datum och anmäl dig på martinservera.se/gastromerit.

Lättillgängligt och roligt lärandeHos GastroMerit finns kurser för alla – oavsett om du är ny i branschen eller mitt i yrkeslivet. Här möter du kollegor, har roligt, skapar nya nätverk och utbildas av riktiga proffs – på ett enkelt och familjärt vis. Föredrar du att plugga online? Då passar GastroMerits webbkurser dig!

Gå en webbkurs!GastroMerit erbjuder även webbkurser, till exempel Livsmedelshygien Bas och Serveringstillstånd.

Senaste nyheterna som webbkurser är Allergi och intoleranser samt Grunderna i restaurangekonomi.

NYHET! Filma proffsigt med mobilen– Det här är en praktisk kurs där du lär dig att filma snyggt med mobilen, säger kursledare Martin Fältström. Vi pratar bland annat om innehåll, ljud, ljus och kameratekniker. Alla deltagare går hem med en egenproducerad film i mobilen. Fokus under kursdagen ligger på att skapa ett engagerande innehåll och att öka din tekniska kompetens gällande både ljus och ljud.

NYHET! Res till Mexiko med ossFölj med på inspirationsresa till Mexiko och inspireras av det genuina och det moderna mexikanska köket: Vetetortillas fyllda med biff i norr till birra, tamales och fantastiska moles i bergen samt skaldjur och fisk längs kusten. Vi går så klart även på tequilaprovning och du får lära dig mer om hur tequila produceras. Reslängd: 8 dagar, 6 nätter.

Preliminärt datum: 22–29 januari 2020

NYHET! Följ med till San FranciscoSan Francisco är en storstad med härlig småstadskänsla och en riktig matstad. Chinatownkvarteren här är de äldsta i USA och huvudgatan Grant Avenue kryllar av spännande restauranger. Ett annat område vi besöker är Mission District, främst känt för sin sydamerikanska mat men som på senare år exploderat med restauranger med mat från jordens alla hörn. Vi besöker även vindistriktet Napa Valley.

Preliminärt datum: april/maj 2020

Kursorter: StockholmKursdatum: martinservera.se/gastromerit

Följ med på inspirationsresor runt om i världen, perfekt för dig som är nyfiken på nya trender och som vill fylla på med inspiration för att utvecklas i din yrkesroll.


inspiration GastroMerit

NYHET!

Fisk och skaldjur – teknik, smak och smakuppbyggnadKursen ger dig verktyg och metoder för att laga fisk och skaldjur i säsong. Du får teorin du behöver för att kunna komponera smakrika rätter, kunskap om de viktigaste råvarorna samt tekniker för att bemästra det havsbaserade köket. Vi går igenom smakuppbyggnad och vilka tillbehör som tar fisk och skaldjur till nya nivåer. Både praktisk matlagning och teoretiska genomgångar ingår.

Visste du att...... 2018 valde 424 personer att bli inspire-rade och få verktyg för att bli ännu vassare på service och merförsäljning genom att gå kurser hos GastroMerit? Läs mer om våra kurser i service och merförsäljning på martinservera.se/gastromerit.

... 2018 valde 285 personer att bli ännu bättre ledare, de gick en ledarskapskurs hos GastroMerit. Läs mer om våra ledarskapskurser på martinservera.se/gastromerit.

”De tekniker och metoder som du lär dig under kursen kommer att hjälpa dig att göra dina nuvarande trumfkort ännu mer smakrika och lättjobbade.”Kursledare David Lundqvist

GastroMerit, Martin & Serveras utbildningsverksamhet, erbjuder kurser

och utbildningar inom matlagning, ledarskap, ekonomi, service, hygien och

dryckeskunskap. Kursledarna är handplockade för sin kunskap och för sin

förmåga att inspirera och lära ut.

Alla kurserna hittar du på martinservera.se/gastromerit.

Scanna qr-koden med mobilen så kommer du direkt till GastroMerit!

Kursorter: Stockholm, kursledare David Lundqvist Göteborg, kursledare Gustav Trägårdh Kursdatum: martinservera.se/gastromerit

inspiration Xxxxxxxxxx

30 Läs mer på martinservera.se 30 Läs mer på martinservera.se

Vi påVi är många som bryr oss om dina varor och leveranser. Möt Morgan Strandberg på Martin & Servera.

Varuförsörjningen är själva spindeln i nätet på Martin & Servera. Att optimera och säkerställa är ledorden för att Martin & Serveras kunder ska få de varor de behö-ver, i rätt tid. Möt Morgan Strandberg, chef för Martin & Serveras varuförsörjning.

Rätt varor i rätt mängd och i rätt tid


43 personer fördelade på två orter, Norrköping och Halmstad, ser till att varuförsörjningen fungerar optimalt. Sedan ett år tillbaka är Morgan Strandberg chef för varuförsörjningen och sitter till vardags i Halmstad.

– Vår roll är att förse våra fyra lager med rätt artiklar och rätt volymer, så att våra kunder får det de behöver och att vi samtidigt uppnår en effektiv lagerhantering, säger Morgan. Vi köper in varor från 850 leverantörer över hela världen och varje år har vi cirka 376 000 inleveranser.

Varuförsörjningen jobbar med hela sortimentet, till exempel frukt och grönt, kolonial och djupfryst, ost och mejeri, non food samt Martin & Serveras egen import.

– Utmaningen är att kunna erbjuda rätt vara, i rätt mängd och

i rätt tid. För att förstå de stora mängderna kan vi ta potatis och mjölk som exempel; varje år köper vi in 12 000 ton potatis och 26 000 ton mjölk. Inköpen är baserade på prognoser som bland annat tar hänsyn till tidigare efterfrågan och säsongsvariationer.

– Vårt viktigaste nyckeltal är servicegrad; det är ett mått på vad vi kan leverera i förhållande till vad kunden har beställt. Vårt mål är 98 procent, något vi mäter och följer upp hela tiden.

– Att ständigt optimera varuflödet för att säkerställa tillgänglighet och bra hållbarhet på varorna är själva fundamentet i vårt arbete, säger Morgan. Vi jobbar med ett hållbarhetsfokus genom hela kedjan – för att minska antalet transporter, för att köra med välfyllda bilar och containrar samt

för att minska svinnet. Det stora sortiment som Martin

& Servera erbjuder är en av varuförsörjningens utmaningar.

– Vi har närmare 45 000 artiklar i sortimentet, varav cirka 20 000 är lagerlagda och alltid ska finnas tillgängliga på alla våra fyra lager.

Vädrets påverkan på skördarna är en annan utmaning – som till exempel förra sommarens torka över hela Europa. Vissa produkter beställs, till exempel, med sex månaders framförhållning.

– Vi har en kontinuerlig dialog med våra leverantörer och lämnar prognoser inför kampanjer och större helger för att säkerställa leveranserna till kunderna. En plötsligt stor efterfrågan, eller brist på tillgång, kan vara en utmaning, men det är aldrig omöjligt – bara olika svårt att lösa.

Morgans tips: ”Ha gärna lite framförhållning när du behöver köpa väldigt stora kvantiteter av en

artikel. Inget är omöjligt, bara olika svårt att lösa.”

inspiration Karma


Att uppskatta hur mycket mat som kommer att säljas i en restaurang varje dag eller varje vecka är inte lätt. Det är den största anledningen till att matsvinn uppstår i restaurangbranschen. Karma appen gör det lätt för restauranger och caféer att minska matsvinnet genom att sälja den mat som blivit över.

– Nu tar vi nästa steg och gör det möjligt för våra restaurangkunder att, via Karma appen, rädda färskvaror med kort datum från Martin & Serveras alla lager, säger Kristina Ossmark, kommunikationsdirektör, Martin & Servera.

Karma integreras med Martin & Serveras ehandel så att saldon på de varor som säljs ut uppdateras i realtid i Karmaappen. Dessutom gör det att färskvaror som räddas via Karma distribueras till kunderna med ordinarie leverans. Inga extra transporter för varor beställda via Karma – helt i linje med Martin & Serveras fokus på hållbara transporter. Enkelt och klimatsmart!

– Fler än 1000 restauranger i Sverige använder sig av Karma för att minska sitt matsvinn, säger Hjalmar Ståhlberg Nordegren, vd och medgrundare. Det känns fantastiskt att ta nästa steg tillsammans med Martin & Servera och börja rädda mat i fler led längs livsmedelskedjan.

Utvecklat samarbete med Karma:

Rädda mer matMartin & Servera samarbetar sedan flera år med appen Karma som hjälper restauranger att minska matsvinnet. Nu utvecklas samarbetet så att Martin & Serveras kunder kan rädda färsk

varor med kort datum från alla våra lager.

1. Ladda ner appen Karma for Business. 2. Logga in på Karma for Business. 3. Navigera till fliken som heter Handla

varor. 4. Anslut ditt Martin & Servera-konto

genom att fylla i ditt kundnummer samt det användarnamn och lösenord du använder för att logga in i vår e-handel.

5. Tryck på Anslut.

När du har anslutit dig i appen kommer du till startsidan för Martin & Serveras butik. Här ser du din sista beställningstid och vilken dag du får din leverans. Härifrån kan du nu ta dig till butiken där den mat du kan rädda från Martin & Servera visas, saldot uppdateras var femte minut.

Gå till varukorgen. När du skickar in din order görs en sista saldokoll. Om samtliga artiklar finns i lager skickas ordern när du tryckt Lägg beställning. Du kan se din order både i Karma-appen under orderhistorik och i Martin & Serveras e-handel under Mina beställningar.

Så här hjälper du till att rädda färskvaror från Martin & Servera

Om saldokollen visar att samtliga artiklar inte finns kan det innebära att någon hann lägga sin beställning innan dig och köpte det sista i lager. Du kommer då att få ett meddelande om att artikeln inte finns i lager. Artikeln som inte har tillräckligt saldo blir gulmarkerad och du möts av ett meddelande att artikeln inte finns i lager längre.

När du loggar in i Karma-appen visas närmsta leveransdag och stopptid. Denna leverans kan du inte ändra, utan dina beställda Karma-varor kommer med din ordinarie leverans från Martin & Servera. Klimatsmart!

På din orderbekräftelse, som du hittar under Mina beställningar i Martin & Serveras e-handeln, står det om artiklarna i ordern är lagda via Karma eller Webb.

Du faktureras av Martin & Servera på samma sätt som för vanliga beställ-ningar, summan för beställningen i Karma läggs på fakturan för det valda leveransdatumet.


Culinary Olympics 2020

Svenska Kocklandslaget blickar mot guld I februari 2020 är det dags för Culinary Olympics i Stuttgart. Efter segern under Culinary World Cup 2018 är förväntningarna höga. Martin & Servera ser till att Kocklandslaget har de råvaror de behöver.

Foto

: Pe

r Erik

Be

rglu

nd

/ Z

na

psh

ot A

B

Svenska Kocklandslaget består av:

• Fredrik Andersson, Team Manager• Jimmi Eriksson, Team Captain• Anders Karlsson, kock• Daniel Haynes, kock• Henric Herbertsson, kock• Ludwig Tjörnemo, kock• Anders Isaksson, kock• Kasper Kleihs, konditor• Sebastian Pettersson, konditor• Anton Husa, konditor

Läs mer om Malin Söderström-stipendiaterna och deras roll i laget på nästa uppslag.

Culinary Olympics går av stapeln 1419 februari 2020. Svenska Kocklandslaget tävlar i klassen för landslag där 32 olika nationer tävlar i två grenar; varmköksupplagning och Chef ’s Table.

Under Culinary Olympics tävlar även juniorlandslag, regionala lag, community cateringlag och individuell tävling.

Martin & Servera är stolt samarbetspartner sedan många år tillbaka och en av huvudsponsorerna till Svenska Kocklandslaget under perioden 2017–2020.

– Tillsammans med våra dotterbolag Grönsakshallen Sorunda och Fällmans Kött jobbar vi med att leverera rätt råvaror till laget. Ett dedikerat team ser till att Kocklandslaget får exakt de produkter de önskar, säger Christina Zachrisson, projektledare och sponsoransvarig på Martin & Servera.

– Vi tycker det är väldigt kul att Culinary Olympics nu har en ny tävlingsuppgift där maten även är ätbar. Att ha bra råvaror är otroligt viktigt och att vi har ett team som jobbar med att plocka fram de absolut bästa råvarorna till oss från svenska producenter är vi väldigt stolta över, säger Team Manager Fredrik Andersson. Vår största utmaning är att hitta rätt i den nya tävlingsformen och kunna lösa logistik och tajming på bästa sätt.

– Kocklandslagets medlemmar är ett fantastiskt gäng som alla jobbar för att vi tillsammans ska bli bäst i Culinary Olympics. Att se alla idéer som sprudlar i våra privata ”gruppchattar” på sociala medier varje dag gör att man inser att det inte finns några gränser för kreativitet.


”Att ha bra råvaror är otroligt viktigt. Vi är stolta över att ha ett team från Martin & Servera som jobbar med att ta fram de bästa råvarorna från svenska producenter.”Team Manager Fredrik Andersson

Culinary Olympics 2020

Svenska Kocklandslaget blickar mot guld

inspiration Svenska Kocklandslaget

inspiration Stipendiater

Matilda Ewaldh, Hanna Claesson och Matilda

Pylkköö

De andra två stipendiaterna är:Hanna Claesson jobbar som kock på restaurang Galleriet på Görvälns slott. Hon kommer under OS främst att jobba med desserter och petit fourer.

Matilda Pylkköö går sitt sista år på Tumba Gymnasium. Hon jobbar främst med varmrätten under Varmköket, samt tallriksrätter och tapas på Chef’s Table.


Foto

: Pe

r Erik

Be

rglu

nd

/ Z

na

psh

ot A

B


inspiration Stipendiater

Stipendiaterna får: • Plats som elev i Kocklandslaget april

2019 – februari 2020• Mentorskap av Kocklandslagets

Team Manager Fredrik Andersson och Malin Söderström

• Utrustning och utbildning i knivslip-ning från JA Sundqvist

• Arbetskläder och skor från Kocklandslagets partners Segers & Arbesko

• Praktik på Guide Michelin-restaurangen Operakällaren i Stockholm (en stjärna)

• Utbildning i Fiskhamnen tillsammans med FiskIdag, Göteborg

• Styckningskurs på Fällmans Kött• Grönsaksutbildning på

Grönsakshallen Sorunda• Utbildning på GastroMerit sponsrad

av Martin & Servera• Utbildning hos Arla• Utbildning med Werners

Gourmetservice• Hållbarhetsutbildning med Unilever

Food Solutions

Malin Söderströms stipendium startades för två år sedan som ett initiativ för att få fler kvinnor att söka till Svenska Kocklandslaget. De tre stipendiaterna som kommer att ingå i laget är: Matilda Ewaldh, 22 år, Hanna Claesson, 20 år och Matilda Pylkköö, 19 år. Tillsammans med resten av medlemmarna inleder de nu en

intensiv träningsperiod för att kunna stå på pallen som guldmedaljörer under Culinary Olympics 2020.

Malin Söderströms stipendium är ett gemensamt initiativ från Team Manager Fredrik Andersson och Malin Söderström, som var en av de första kvinnliga kockarna i Svenska Kocklandslaget.

”Trots att de är så unga är kunskapsnivån på våra elever mycket hög. Vi välkomnar Matilda, Hanna och Matilda till laget – de kommer i högsta grad att bidra till slutresultatet i OS. Vi är nu

också några steg närmare en jämnare könsfördelning i laget och har stora förhoppningar om att de under nästa tävlingsperiod

kommer att söka platser hos oss eller i juniorlaget.”Fredrik Andersson, Team Manager, Svenska Kocklandslaget

Tre Malin Söderström-stipendiater har fått sin plats i Svenska Kocklandslaget. Bland ett tjugotal sökande kvinnliga kockar, mellan 19 och 23 år, var det tre som stod ut lite extra. Dessa handplockades av Fredrik Andersson och Malin Söderström till laguppställningen inför OS 2020.

Stipendiater & framtidslöften

Möt Matilda – en av de tre stipendiaternaMatilda Ewaldh arbetar på restaurang Grano i Göteborg och Skärets krog på Smögen tillsammans med Thomas Sjögren, Årets Kock 2015 och vinnaren av Kockarnas kamp 2018. Matilda växte upp på en gård i Ålstorp utanför Laholm, i en lantbrukarfamilj. Hon har gått restaurang och livsmedelsprogrammet på Sturegymnasiet i Halmstad och 2018 vann hon Årets unga kock i Halland.

– Jag gillar att arbeta i lag, och att jag inte ger mig förrän jag är nöjd. Det här är så himla roligt och Kocklandslaget har så bra gemenskap, säger Matilda.

Hennes huvudsakliga uppgifter kommer vara att jobba med förrätten under tävlingsmomentet Varm köket. Hon kommer även att arbeta med showfat och tapas på Chef ’s Table, som ersätter Kalla Bordet.


Världens bästa anka

En svensk anka var råvaran som ledde till Svenska Kocklandslagets vinst i Culinary World Cup 2018:

Svensk premiumanka från Viking Fågel.

I 2018 års Culinary World Cup tog Svenska Kocklandslaget hem guldet. Det svenska laget fick guldpoäng i båda momenten, både det kalla bordet och varmkök. Svensk premiumanka från Viking Fågel var Svenska Kocklandslagets självklara val som huvudråvara till varmrätten

Ankorna tillbringar hela sina liv hos Viking Fågel. De bor i mobila tältliknande

stora hus och kan välja om de vill vara ute eller inne. De äter i största möjliga mån egenproducerat foder, bland annat majs. Att de äter majs gör att köttet blir både gulare och fylligare. Hela uppfödningen från ägg till vuxen anka tar cirka tre månader. Då slaktas de under överseende av Viking Fågels ägare Björn Olsson, på gårdens eget slakteri.

Viking Fågels ägare Björn Olsson, tillsammans med Daniel Haynes och Jimmi Eriksson, Svenska Kocklandslaget.

Hel anka, fryst, art. nr. 534123

Ankbox (två grovstyckade majsankor med inkråm), fryst, art. nr. 347450

Bröstfilé med skinn, art. nr. 327007

Lårfilé, art. nr. 327047


Den 1 oktober 2018 premierades ankan med kvalitetsintyget Exceptionell Råvara, den absolut högsta råvaru klassen i Sverige som bara ett fåtal producenter når upp till varje år.

”När man jobbar med en sådan här anka vill man självklart visa upp hela råvaran. Därför är det så roligt att vi verkligen använder hela ankan i rätten; bröst, lår, skrov, hjärta och lever.”Jimmi Eriksson, Svenska Kocklandslaget



– Hållbarhet, spårbarhet och kvalitet på en helt ny nivå, det är vad vi står för, säger Fredrik Eklund, Norrlandsvilt.

– Vi är starkt engagerade i att stärka dialogen, relationen, respekten, kunskapen och engagemanget tillsammans med alla som ingår i samarbetet med rennäringen och jaktlagen från skog och vildmark, genom hela den komplexa flödeskedja som till slut

gör att viltköttet hamnar på en inspirerande mattallrik, säger Johan Tyrbro.

Därför är allt kött från Norrlandsvilt ursprungsmärkt.

– Spårbarheten är en viktig del i vår ambition att sprida kunskap och information om det kulturarv som rennäringen, Sápmi och jakttraditionen har för den svenska råvaran och dess vildmark.

Ägarna Fredrik Eklund och Johan Tyrbro lyfter fram det bästa av det vilda med respekt för råvaran, renägare och jägare. Nu erbjuder Martin & Servera Norrlandsvilts svenska kvalitetskött.

Renrostbiff, art. nr. 333534Reninnanlår utan kappa, art. nr. 333557Renytterfilé, art. nr. 333607Reninnerfilé, art. nr. 333652Renskav, säljs kartong, art. nr. 333999Rengrytbitar, säljs kartong, art. nr. 334108Renfärs, säljs kartong, art. nr. 334179

Norrlandsvilt: Hållbart & spårbart

Nyheten alla pratar om:

Baljväxtfärs

Att lyssna på våra kunder och ha kunskap om deras vardag är viktigt för oss. Vi vill också sprida kunskap och bidra till att utveckla den svenska måltiden. Nu kan du ladda ner Martin & Servera-rapporten 2019: Nya matvanor för hälsa och planeten. Du hittar den på martinservera.se.

Nya matvanor för hälsa och planeten _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _Martin& Servera-rapporten 2019

Baljväxtfärs, fryst, 2 kilo,

art. nr. 332888

inspiration Baljväxtfärs


Nyheten svensk baljväxtfärs består av svenskodlade balj- och oljeväxter som kombinerats för sina unika smak- och näringsämnen. Färsen kan användas som råvara i alla rätter där du annars använder köttfärs.

Färsen består av fyra svenskodlade balj och oljeväxter. Gråärt, åkerböna och sötlupin. Dessa är blötlagda, varsamt värmebehandlade och malda tillsammans med rester från produktion av kallpressad rapsolja (olja, frö och skalrester) och en gnutta salt. Färsen är grovmald och har en krambar konsistens. Doften är mild och vegetabilisk, smaken fyllig och nötig med en mild beska.

Kan ersätta köttfärsBaljväxtfärsen passar utmärkt till allt där du vanligtvis använder köttfärs med små justeringar som lite extra fett i stekningen, ytterligare ett ägg i smeten eller mer vätska i såsen. Baljväxtfärsen passar även bra att blanda ut till exempel nötfärs med.

Bryn färsen i rikligt med neutral matolja och/eller smör till gyllenbrun färg, om den används till exempelvis bolognese eller tacos, innan den blandas med övriga ingredienser. Kan med fördel brynas i ugn. Var aktsam med att bränna färsen då det kan framhäva en bitter smak. Var också försiktig med andra beska ingredienser som grönkål, spenat och rödvin då beska förstärker beska. Baljväxtfärsen har utvecklats på Torsåkers gård,

tre mil norr om Stockholm. Gården drivs av Axfoundation, en icke vinstdrivande organisation som arbetar konkret och praktiskt för ett mer miljömässigt och socialt hållbart samhälle. På Torsåkers gård testodlas lupinbönor och Axfoundation samarbetar också med Exceptionell Råvara, för att bara nämna några av alla de spännande saker som bubblar i Axfoundations regi.

”Tucos” med baljväxtfärs, grönärt-skräm, tågkaviar, popcorn och vårlök.

Recept på denna rätt – och många andra med baljväxtfärs – hittar du på

martinservera.se

Företagande som förändringskraftGenom Martin & Serveras nära koppling till de många bolagen inom Axel Johnson Gruppen har vi direkt tillgång till verkliga hållbarhets-utmaningar – och möjligheter. Martin & Servera samarbetar bland annat med Axfoundation, en fristående, icke vinstdrivande verksamhet som arbetar praktiskt för ett mer hållbart samhälle.

”Eftersom vi svenskar äter stora mängder köttfärs i alltifrån bolognese till köttbullar och

tacos, så utvecklade vi en färs på sötlupin, gråärt, åkerböna och raps, vilka kompletterar

varandra både smak- och näringsmässigt.”Anna Henning Moberg, Projektutvecklare, Axfoundation

Recept med baljväxtfärs hittar du på martinservera.se


Under tävlingsdagarna finns Martin & Servera självklart på plats i Annexet.

– Vi stöttar Årets Kock, eftersom branschens utveckling är viktig för oss. Årets Kock har länge bidragit till den gastronomiska utvecklingen och det stora intresset för mat bland svenska konsumenter, säger Kristina Ossmark, kommunikationsdirektör Martin & Servera.

– Tillsammans arbetar vi för att utveckla den svenska gastronomin, samarbetet har också som mål att inspirera kockar till matlagning med råvaror av högsta kvalitet.

Finalisterna i Årets Kock 2019

Åtta kockar är i finalen till Årets Kock, det svenska mästerskapet i professionell matlagning. De åtta finalisterna tävlar i flera delmoment, bland annat korvstoppning. Vinnaren får äran,

titeln och 250 000 kronor till att utveckla sig inom gastronomi.

Det svenska mästerskapet i professionell matlagning, Årets Kock,

har arrangerats sedan 1983. Martin & Servera är stolt

samarbetspartner.

Här är de åtta finalisterna som tävlar om titeln Årets Kock 2019, svensk mästare i professionell matlagning. Korandet av vinnare sker den 13/9 på eftermiddagen tillsammans med H.K.H Prins Carl Philip, beskyddare av Årets Kock och medlem i hedersjuryn.

Foto: Samuel U

néus

Ola WallinSK Mat & Människor, Göteborg

Alexander SjögrenRestaurant Mutantur, Malmö

Christian SibergSwedish Taste, Stockholm

Daniel MüllernUnilever Food Solutions, Ystad

Jonas LagerströmEtoile, Stockholm

Lars NiklassonLilla Ego, Stockholm

Louise JohanssonTaste by Louise, Kungälv

Martin MosesSK Mat & Människor, Göteborg

Stoppa korv Ett av momenten under tävlingen handlar om att tillverka korv. Under finalen ska de tävlande leverera 30 korvar, varav sex ska serveras hela till jury med valfria tillbehör. Vilka råvaror som används och korvens vikt är valfritt, men samtliga 30 korvar ska ha liknande storlek och form.

De korvar som inte går till juryn kommer att tillagas av andra kockar, utom tävlan, och ett antal lyckliga besökare kommer att få chans att prova dem.

Den 12-13 september 2019 går finalen av Årets Kock, SM i professionell matlagning. Årets tema är förändrade beteenden och på scen följer du inte bara tävlingen utan också intressanta samtal med välkända kockar och framstående branschprofiler.

Du kan bland annat lyssna till Ana Roš, framgångsrik kock från Slovenien som 2017 utsågs till världens främsta kvinnliga kock och är med i dokumentärserien Chef ’s Table. Två restauranger finns på plats i Annexet, för den som är hungrig bjuds även på smakprover runt om tävlingsscenen.


inspiration Svenska mästerskapet i professionell matlagning

Jonas vann kvalet till finalen

Vinnare i överlägsen stil vid kvalet till finalen i Årets Kock var Jonas Lagerström, som tillsammans med kollegan Danny Falkeman driver restaurang Etoile, Stockholm. Jonas har tävlat i Årets Kock flera gånger och ser fram emot finalen:

– Jag är ödmjuk och stolt över att vinna kvaltävlingen och över att vara i final, säger Jonas. Jag gillar höstens smaker. Det är en tacksam tid med grövre rotfrukter, mustig potatis och svamp. Rätten som jag tävlar med kommer att vara inspirerad av höstens smaker.

Louise i final

I kvalet var det tre kvinnliga kockar som tävlade, varav en, Louise Johansson, gick vidare till finalen.

– Det känns helt galet och är så mäktigt och stort. Jag är otroligt stolt över att få vara med och bidra till svensk gastronomi, säger Louise Johansson, som vann Sveriges Mästerkock 2011 och kom på sjunde plats i kvaltävlingen till finalen i Årets Kock. Jag jobbar idag som frilansande kock, matstylist och utbildar mig till sommelier.

Louise bor i Kungälv, driver bloggen Taste by Louise och har skrivit flera kokböcker. Hon har bland annat jobbat på restaurangerna Salt & Sill och Upperhouse.

Endast en kvinna har hitintills vunnit Årets Kock: Kristina Pettersson (1988).

”Årets Kock bidrar till den gastronomiska

utvecklingen och det stora intresset för mat bland svenska konsumenter.

Därför stöttar vi Årets Kock.”

Kristina Ossmark, kommunikationsdirektör, Martin & Servera

Käl

la: Å

rets

Koc

k. F

oto:

Sam

uel U

néus

(por

trät

t), E

mm

a She

vtzo

ff (m

atbi

lder

)

inspiration Premiumportalen


– Premiumportalen hjälper kunderna till en enklare och mer lönsam vardag. I snitt sparar en restaurang 10 00020 000 kr per år bara på vårt kortinlösenavtal. En vanlig reaktion är att de önskar att de vetat om den här möjligheten tidigare, säger Johan Granlund, chef för restaurangtjänster på Martin & Servera.

Vad kostar det?– Som medlem i Premiumportalen betalar du en månadsavgift på 129 kr för att få ta del av avtalen och väljer sedan själv vilka du vill ansluta dig till.– Gå in på martinservera.se och läs mer under Premiumportalen och se vilka erbjudanden som finns i portalen, säger Johan. Här kan du också teckna ditt abonnemang hos Premiumportalen.

Premiumportalen: Konkurrenskraftigt prissatta avtal, färdigförhandlade och klara

Läs mer och anmäl dig på premiumportalen.se!

Via Premiumportalen får du hjälp att skaffa konkurrens-kraftigt prissatta avtal – färdigförhandlade och klara – allt från kortinlösenavtal till försäkring och bemanning.


Marginalerna i restaurangbranschen är små och det gäller att ha full kontroll på kostnader och prissättning för att vara säker på att företaget tjänar de pengar du tänkte dig. Martin & Servera Kalkylering & Inventering hjälper dig att få en klar bild.

I tjänsten kalkylerar och prissätter du dina rätter och får dina råvarukostnader uppdaterade när det sker en prisförändring. Du kan

Ta kontroll med tjänsten Kalkylering & InventeringVill du öka din lönsamhet, få full kontroll på din prissättning, ta kontroll över dina råvarukostnader och effektivisera din inventering? Med Martin & Servera Kalkylering & Inventering får du full kontroll.

inspiration Premiumportalen

enkelt skapa egna recept eller kopiera och justera något av de tusentals recept som kommer med i tjänsten.

Genom att regelbundet inventera får du koll på ditt lagervärde. Kalkylering och Inventering gör inventeringsarbetet så enkelt och roligt att du längtar till nästa inventering och tjänsten hjälper dig minimera din inventeringstid och få tid över till annat.

Läs mer om tjänsten på martinservera.se under Utbildning och Tjänster.

Vill du testa hur tjänsten Kalkylering & Inventering kan hjälpa dig i din

verksamhet? Prova gratis i 60 dagar!

I tjänsten kalkylerar och prissätter du dina

rätter och får dina råvaru kostnader upp-

daterade när det sker en prisförändring.


NYHET! Biff och entrecote på helstock. Hängmörade i 10 dagar. Fortsätt att hänga i din egen köttkyl eller tillaga direkt.

Biff med ben utan filé. Hängmörad 10 dagar. Klass 4, 9–11 kgMartin & Servera Premium Art. nr. 307019

Entrecote med ben utan kappa. Hängmörad 10 dagar. Klass 4, 6 kg.Martin & Servera Premium Art. nr. 307088

Martin & Serveras egna varor Våra egna varor är produkter du bara hittar hos oss och som vi har tagit fram för att möta våra olika kunders behov. Här hittar du några av nyheterna.


inspiration Martin & Serveras egna varor

Papperssugrör i blandade färger Martin & Serveras egna papperssugrör är tillverkade av papper från ett hållbart skogsbruk. Sugrören är både smak och doftfria och håller formen i upp till 2 timmar i drycker. Ett bra alternativ till plastsugrör och finns i flera färger och storlekar. Bilden visar ett urval ur sortimentet, fler alternativ hittar du i Martin & Serveras ehandel.Art. nr. 292787

NYHET! Vegopytt Lanseras hösten 2019

Ett nytt veganskt alternativ till pytt i panna – med ett strukturerat ärtprotein. Ärtan med sin höga proteinhalt är ett utmärkt alternativ till animaliskt protein. Innehåller potatis och lök. Fryst, 2x2 kg/krtArt. nr. 325827

Vegansk sojafärsArt. nr. 285757

Veganska sojabitarArt. nr. 285807

Veganska sojastrimlorArt. nr. 285769

Vegansk sojafärs

Sojafärs gjord på GMOfria sojabönor. Helt fritt från gluten, ägg och mjölk. Ett bra alternativ till vanlig köttfärs. Art. nr. 285757

Veganska sojabitar

Sojabitar gjord på GMOfria sojabönor. Helt fritt från gluten, ägg och mjölk. Passar exempelvis bra i grytor! Art. nr. 285807

Veganska sojastrimlor

Sojastrimlor gjord på GMOfria sojabönor. Helt fritt från gluten, ägg och mjölk. Passar bra till grytor och wok. Art. nr. 285769

HÅLLBARA VAL!

inspiration Restauranglabbet


”Jag är glad att Martin & Servera är med på resan som första samarbets-partner. Vi delar samma ambition – att uppgradera och säkra framtidens restaurangbransch.”Johan Gottberg

inspiration Restauranglabbet


Martin & Servera och Restauranglabbet har inlett ett samarbete med en gemensam ambition och strävan efter att utveckla hållbar restaurangdrift. Områden som samarbetet kommer att beröra är cirkulär ekonomi, matsvinn och foodtech.

– Vi vill driva innovation och digitalisering tillsammans med våra kunder. Syftet är att utveckla lösningar som kan hjälpa våra kunder att bli än mer framgångsrika, säger Emilia Liljeström, chef för digitalisering och innovation på Martin & Servera Restauranghandel.

Restauranglabbet är ett unikt innovationsprojekt som samlar näringsliv och akademi för att undersöka hur hållbart och cirkulärt ett komplett och komplext restaurangsystem kan bli. Projektet kommer att genomföras genom en riktig restaurang, som dessutom är en testbädd, för egna och gränsöverskridande samarbeten med närliggande branscher.

– Ju snabbare vi vågar testa nya idéer, desto snabbare kommer vi lära oss och utvecklas, säger Emilia.

Restauranglabbet:

Experimenterar om hållbarhet i framtidens restaurang

Restauranglabbet handlar om precis just det, att testa framtidens hållbara lösningar, inte bara på pappret, utan i verklig restaurangdrift.

Johan Gottberg är en av initiativtagarna till Restauranglabbet. Han är mannen som vände upp och ner på det mesta när han startade lunchrestaurangen Kmärkt Garnisonen i Stockholm. Hela idén byggde på att tänka annorlunda för att skapa hållbarhet och minska matsvinnet genom att bland annat köpa in produkter som leverantörerna annars skulle tvingats slänga. Idag är Johan konsult med kreativt kaos som verktyg för att skapa ökad hållbarhet och långsiktiga förändringar.

– När jag etablerade Food Wasterörelsen i Sverige för ett par år sedan var det bara ett första steg, säger Johan. Med Restauranglabbet vill vi ta hållbarhetsfrågan hela vägen. Jag är glad att Martin & Servera är med på resan som första samarbetspartner. Vi delar samma ambition – att uppgradera och säkra framtidens restaurangbransch!

Martin & Servera X, är en experimentverkstad med syfte att utveckla digitala tjänster. Nu presenteras det första experimentet – ett samarbete med Restauranglabbet för att testa hållbara lösningar för framtidens restaurang. Möt Johan Gottberg och Emilia Liljeström.

Martin & Servera X (företagets innovationshubb) och Restauranglabbet ska nu tillsammans arbeta för att utveckla en mer hållbar restaurangdrift. Områden som samarbetet kommer att beröra är cirkulär ekonomi, matsvinn och foodtech.

inspiration Röststyrt

– Redan nästa år spås det att 50 procent av alla sökningar som görs i USA på internet kommer att vara röststyrda, säger Erik Hjort. I Sverige har vi inte kommit dit ännu men vi vill vara förberedda och erbjuda våra kunder den här nyheten.

Nyheten är en röststyrd funktion för att lägga till artiklar till inköpslista och så småningom även göra beställning av varor via Google Assistent, som numera finns på svenska.

Kunden kan, bara genom att använda rösten, lägga till artiklar till inköpslista och så småningom beställa varor samtidigt som man jobbar i köket – utan att behöva släppa den kastrull man håller i eller ta fram

anteckningsblock, mobil eller dator. Martin & Serveras röststyrda nyhet har

testats av ett mindre antal kunder under sommaren och planerar att lanseras senare under hösten 2019.

– Det kan till exempel handla om att lägga till inköpsnoteringar som: Köp 20 liter mjölk eller kom ihåg att beställa 40 kg potatis, säger Erik.

När kunden senare loggar in som vanligt i ehandeln ligger allt förberett för inhandlingen och det är bara att lägga till i kundvagnen.

Målet är att Martin & Serveras ehandel ska göra vardagen enklare för kunderna och alltid kännas aktuell, tillgänglig och användbar.

– Vi har testkört Google Assistent tillsammans med flera kunder under olika perioder, säger Erik. Kunderna var skeptiska i början, men efter testerna var alla mycket positiva. Det tar alltid lite tid att vänja sig vid ny teknik.

Längre fram tror Erik även att Google Assistentfunktionen ska kunna användas vid till exempel inventering och för leveransbesked.

– Det här är banbrytande och vi vet att vi ligger lite före med den här funktionen, men vi tror att våra kunder kommer att älska den!

Över

70 % av Martin & Serveras försäljning sker via

e-handelErik Hjort, chef e-handel på Martin & Servera

Röststyrde-handelSäg bara: ”Hej Google, prata med Martin & Servera!” Svårare än så är det inte att lägga till artiklar till inköpslistan och så småningom även göra beställningar på ditt konto i e-handeln. Erik Hjort, chef för e-handel på Martin & Servera, berättar om innovationen och testerna.

Detta behöver du för att komma igång med Google Assistent:

• Martin & Serveras gör det själv-guide

• Högtalare, till exempel Google Assistent eller liknande

• Appen Google Assistent i mobilen


inspiration Årets Unga Kock 2019

– Jag är väldigt tacksam och glad, det är första året som jag är med i tävlingen. Även fast jag hade ett hum om hur det går till så är det aldrig samma sak på plats.

– Jag gillar att tävla, det är kul att få sätta sig in i nya situationer där man måste tänka, planera och leverera under press, i sammanhang som är olik ens vardag. Jag har tävlat en del i gymnasiet, och har vunnit en gång innan, i Årets Ekokock 2018. Jag behöver öva mig fram i tävlingarna för att ha koll på läget.

– Många dörrar öppnar sig när man tävlar, det har hjälpt mig mycket i min karriär. Att få träffa alla inblandade i tävlingen är jättebra för att bygga upp sitt kontaktnät. Många unga tjejer har svårt att komma in i branschen idag, för mig har tävlingarna varit en motivation att vilja fortsätta. Det är kul att se ett så stort engagemang kring tävlingarna och oss unga kockar, man känner sig uppskattad.

– Nästa år vill jag ha revansch i Årets Unga Kock, och kanske hinner jag med någon tävling emellan. Jag tror att jag har större chanser nästa år, nu vet jag hur det känns att vara där och har övat.

Grattis Hanna!Hanna Lukowiesky, 21 år, kock på Lilla Bjers på Gotland, vann tredjeplatsen i Årets Unga Kock 2019. Nästa år är siktet inställt på att vinna.

Tredjeplatsen i Årets Unga Kock 2019:

Vem: Hanna LukowieskyÅlder: 21Bor: På GotlandJobbar: Lilla Bjers på Gotland under säsong. I övrigt andra uppdrag.Tävlingar: Vinnare av Årets Ekokock 2018, tredjeplats i Årets Unga Kock 2019, tredjeplats i Årets kockelev 2016 och tredjeplats i Gymnasie-SM i matlagning 2016.



Örum 119 är inte bara ett vackert gårdshotell på Österlen med känsla för detaljer, det är en gastronomisk destination under ledning av kocken och köksmästaren Linus Persson.

Gårdshotellet Örum 119

En liten pärla på Österlen

Vi inspireras avvåra kunder: Örum 119


Örum 119 hette för ett tiotal år sedan Mötesplats Österlen och senast Kafferosteriet på Österlen. Idag heter ägaren Peter Ljungqvist, ansvarig chef är Pia Lasson och restaurangen är nu uppkallad efter vägen där det före detta skolhuset ligger. Här finns förutom femton nyrenoverade hotellrum även kafé och pizzeria i den gamla lärarbostaden, restaurang i skolhuset och strax intill ligger trädgårdsbutik, växthus och den egna glassverkstaden Frusen Glädje.

– Jag kom hit i mars 2019, säger Linus Persson, som dessförinnan drev framgångsrika restaurangen En gaffel kort i Simrishamn. En av de första saker jag investerade i var en termomixer av märket Robocop. Den är fantastisk till bland annat emulsioner.

En sous vide circulator blev nästa grej. Sedan har Linus också inhandlat en tork för att torka till exempel spetskålsblad till chips.

– En Paco Jet var en av mina favoritprylar tidigare, men det behövs inte här för i glassverkstaden har vi riktigt stora glassmaskiner. Mjölken till de glassorter som är mjölkbaserade hämtas från en gård i närheten och pastöriseras här av oss.

Innovation och nytänk präglar allt på Örum 119. Här är man öppen för nya idéer och lika nyfikna på samarbeten med närliggande producenter som att hitta på nya glassorter.

– Jag har skapat en ”egen” glass, gjord på olivolja, och en säsongspizza. Från trädgårdslandet hämtar vi råvaror till både pizzeria, glassverkstad och kök. Det vi odlar följer säsongerna, så det blir allt från sparris och kål till svartrötter.

I restaurangen läggs maten upp på specialgjorda keramiska tallrikar. Dryck serveras i formgivaren Ingegerd Råmans handgjorda Bellmanglas från Skrufs Glasbruk.

inspiration Örum 119

Restaurang Örum 119 drivs av Pia Lasson och köksmästare Linus Persson. Restaurangen har plats för 30 gäster och det lilla gårdshotellet har lika många bäddar. Zlatko Talevski sköter pizzerian.

Linus Persson är en känd matkreatör,

hyllad för sin experi-mentlust och sin fina

säsongskänsla.

»


– På pizzerian är vi lite mer rustika med plåt och emaljerade tallrikar, säger Linus.

De nygräddade pizzorna med opastöriserad buffelmozzarella toppas med tvåårig parmesan och färska örter som basilika, sedan serveras de färdigskurna pizzabitarna i flätade korgar med vaxpapper i botten.

Det är inte bara hotellets gäster som kommer hit för att äta. Här kan även förbipasserande och boende i närheten köpa med sig glass eller hämta take awaypizza. Pizzakartongerna och glassbägarna har så klart försetts med gårdshotellets egen logotyp.

– Den som bor här en weekend kan börja fredagskvällen med att njuta av en pizza, säger Linus. Lördag morgon serveras en continental frukost och på kvällen en 3–5 rätters meny i restaurangen tillsammans med lite olika smårätter från grönsakslandet. Härligt nyskördat! Söndag morgon är det dags för långfrukost innan avresa.

Långfrukosten, som tar cirka två timmar, är en av Linus personliga favoriter.

– Man är pigg, utvilad och smaksinnet är på topp. Frukosten inleds med hemmagjord lemonad och sedan serveras gästerna en säsongsinspirerad frukost med grönt från vår egen odling och närproducerade råvaror.

Långfrukosten är en matresa genom Österlen, med bland annat nybakat bröd från Olof Viktors stenugnsbageri, ostar från Vilhelmsdals Gårdsmejeri, filbunke från Vitaby Kyrkby Mejeri, fisk från Kåseberga Fisk, charkuterier från Södra Kompaniet och dessert från hotellets egen glassverkstad.

Norrgavelhuset, där hotellets konferensgäster kan föra kreativa samtal, är ritat av formgivaren Nirvan Richter, även känd som mannen bakom möbelföretaget Norrgavel.

Ingegerd Råman, som bor i närheten, har även designat krukor som pryder frukostmatsalen och säljs i trädgårdsbutiken.

inspiration Örum 119

Överst: Norrgavelhuset, där hotellets konferensgäster kan föra kreativa samtal, är ritat av formgivaren Nirvan Richter, även känd som mannen bakom möbelföretaget Norrgavel.Nedan t v: Linus Persson har skapat en ”egen” glass, gjord på olivolja.Nedan t h: I trädgårdsbutiken kan du handla växter, frön, krukor, trädgårdsredskap och arbetskläder. Allt noga utvalt för att kunna njutas av och användas under många år.


Stockholm Culinary TeamStockholm Culinary Team är ett regionallag som består av 12 kockar och konditorer från Stockholm och Uppland med flertalet tävlingar bakom sig. Laget bildades av kocklegenden Kurt Weid på 90-talet med målet att få igång den gastronomiska utvecklingen i huvudstaden.

Ett av lagets ambitioner är att visa på huvudstadens utbud av råvaror och de möjligheter som regionen har till matproduktion på hög nivå. Målet är att spegla hur Stockholm smakar.

Laget har flera topplaceringar i bagaget och kan bland annat stoltsera med OS-guld 2012 och 2016, VM-guld 2014 och 2018. Självklart är målet att försvara guldet i Culinary Olympics 2020.

En av de två lagledarna heter Jens Ericsson och är sedan ett par år tillbaka Key account manager hos oss på Martin & Servera Restauranghandel. Han har en gedigen erfarenhet från restaurangbranschen och har tidigare varit köksmästare på bland annat Noors slott, Hotel von Kraemer och Skarholmen i Uppsala. Han var med i Stockholm Culinary Team 2010 och tog guld i Culinary Olympics 2012.

LAGET BESTÅR AV:

• Jens Ericsson, Lagledare, Martin & Servera

• Douglas Fagerman, Lagledare, Chefly

• Tim Waage, Tapas, Frilans

• Niclas Forsström, Showfat, Konstnärsbaren

• Albin Petersson, Showfat garni, Strömma krog och kanalbar

• Sebastian Lopez, 3 förrätter, Nosh and Chow

• Niklas Ekholm, 5 rätters, Hackholmsund

• Adam Nilsson, 5 rätters, Konstnärsbaren

• Johanna Rampitsch, Petit four, Stadshuskällaren

• Jessica Pettersson, Dekor och Petit four

• Constance Loeper, Dessert, K-märkt

• Mikael Klack, Dessert, Ica Maxi

inspiration Notiser

Ursprungsmärk rätterna och råvarorna på menynIntresset för matens ursprung är mer aktuellt än någonsin. Nu erbjuds restauranger och restau-rangkedjor möjlighet att använda ursprungs-märkningen Från Sverige för att informera sina gäster om matens ursprung.

Restaurangen kan ursprungsmärka hela rätter och olika livsmedel som serveras – exempelvis kokta ägg på frukostbuffén, svenska tomater, gurkor, svensk mjölk och yoghurt. Även ursprungsmärkningen Kött från Sverige kan användas för att informera gästerna att restaurangen serverar svenskt kött och svenska charkuterier.

Hamburgerkedjan Max och konferensanläggningen Sånga Säby är några av de som redan idag använder Kött från Sverige på menyn.

Ursprungsmärkningen Från Sverige, Kött från Sverige och Mjölk från Sverige (med 84 procents kännedom*) skapar förtroende samt visar transparens gentemot gästerna.

– Det här är ett bra sätt för restauranger och restaurangkedjor att visa att de har koll på ursprunget. Det ökar dessutom medvetenheten om råvarors ursprung, säger Maria Forshufvud. Restaurangerna är välkomna att kontakta oss för att få mer information om ursprungsmärkningen.

* Enligt Demoskops senaste attitydmätning 2019.

Hur smakar egentligen Österlen, Göteborg, Mora, Kalmar, Huddinge eller Övertorneå? Det vill vi ta reda på!

Svenska Kocklandslaget tävlar i Culinary Olympics 2020 och tar med sig smaken av Sverige. Vi vet att Sverige smakar en massa olika saker. Därför vill vi, med din hjälp, ta reda på vad faktiskt smaken av just ”din” plats symboliseras av. Vilka kryddor smak- sätter din mat, vilka råvaror används och vilka är de perfekta smakkombinationerna?

Allt du behöver göra är att med en inspirerande bild och en enkel text beskriva smaken av din plats. Givetvis ska smaksättning från Santa Maria användas i så stor utsträckning som möljligt.

De två bästa bidragen som kommer in belönas med en resa till Culinary Olympics i Stuttgart i februari 2020.

Tävlingen pågår 10/9 till 10/12 2019.

Fullständiga tävlingsregler hittar du på martinservera.se/smaken

Juryn består av Kristina Ossmark, Marknadsdirektör Martin & Servera, Anna-Karin Frisk, Taste Creator, Santa Maria/Paulig, Fredrik Andersson från Svenska Kocklandslaget Deras beslut kan inte överklagas. Eventuell vinstskatt betalas av vinnaren.

SÅ HÄR TÄVLAR DU!Via Instagram:Se till att du har en öppen profil. Tagga inlägget med; #smakenavminplats @martinservera @santamariafoodie Via webben:Fyll i formuläret på www.martinservera.se/smaken Via e-post:Skicka bild och text till [email protected]

Tävla och vinn en resa till Culinary Olympics

i Stuttgart 2020

inspiration Notiser


Finalen av Årets Kock har korvstoppning som ett moment. Finalisterna använder en korvspruta som hjälp medel, som Martin & Servera har sponsrat med.

Korvspruta 3 L rostfri, Rheninghaus. Manuell, inkl. 3 st korvrör i plast, bänkfäste. Art. nr. 905992.

Martin & Serveras Smak och inspirationsmässor bjuder på intressanta föreläsningar, samtal och seminarier och självklart även massor av nya intryck och idéer. Tillsammans med Martin & Serveras leverantörer får du ta del av de senaste trenderna, spännande nyheter och goda smakprover.

Hösten och vinterns inspirationsträffar 2019

Korvstoppning

• Linköping, 7 oktober• Jönköping, 8 oktober• Göteborg, 15 oktober• Malmö, 16 oktober

Information, tider, exakta platser och gratis registrering hittar du på martinservera.se/smak19

STILL SPARKLINGMiljövänligt och snyggt

• Halmstad, 17 oktober• Umeå, 30 - 31 oktober• Stockholm, 5 november

Hur smakar egentligen Österlen, Göteborg, Mora, Kalmar, Huddinge eller Övertorneå? Det vill vi ta reda på!

Svenska Kocklandslaget tävlar i Culinary Olympics 2020 och tar med sig smaken av Sverige. Vi vet att Sverige smakar en massa olika saker. Därför vill vi, med din hjälp, ta reda på vad faktiskt smaken av just ”din” plats symboliseras av. Vilka kryddor smak- sätter din mat, vilka råvaror används och vilka är de perfekta smakkombinationerna?

Allt du behöver göra är att med en inspirerande bild och en enkel text beskriva smaken av din plats. Givetvis ska smaksättning från Santa Maria användas i så stor utsträckning som möljligt.

De två bästa bidragen som kommer in belönas med en resa till Culinary Olympics i Stuttgart i februari 2020.

Tävlingen pågår 10/9 till 10/12 2019.

Fullständiga tävlingsregler hittar du på martinservera.se/smaken

Juryn består av Kristina Ossmark, Marknadsdirektör Martin & Servera, Anna-Karin Frisk, Taste Creator, Santa Maria/Paulig, Fredrik Andersson från Svenska Kocklandslaget Deras beslut kan inte överklagas. Eventuell vinstskatt betalas av vinnaren.

SÅ HÄR TÄVLAR DU!Via Instagram:Se till att du har en öppen profil. Tagga inlägget med; #smakenavminplats @martinservera @santamariafoodie Via webben:Fyll i formuläret på www.martinservera.se/smaken Via e-post:Skicka bild och text till [email protected]

Tävla och vinn en resa till Culinary Olympics

i Stuttgart 2020

Martin & Serveras dotterbolag Still Sparkling är specia-lister på vattenanläggningar – från design, tillverkning och installation till service och underhåll. Still Sparklings vattenanläggningar är också ett bra val för miljön och restaurangens ekonomi.

Design är en viktig del av Still Sparklings vattenkoncept. Företagets specialister ägnar stor omsorg åt alla detaljer – allt från filter via exakt styrning av kyltemperatur och kolsyra till de specialdesignade kranarna med belyst toppskylt. Gästens upplevelse förstärks ytterligare av att vattnet serveras i 100 procent återvunna munblåsta flaskor, formgivna av glaskonstnären Nina Westman.

Med Still Sparkling får du en lönsam försäljning samtidigt som det är en miljövinst att välja bort flaskvatten.

Du slipper följande:• Frakt av buteljerat

vatten• Ha flaskor på kylning• Tidskrävande kontroller

av lagerstatus• Tunga lyft med

tombackshantering

Kontakta din säljare för mer information om Still Sparkling!

Du hittar korvsprutan i Martin & Serveras e-handel. Art.nr. 905992, 3 liter.

Martin & Servera AB Box 1003, 121 23 Johanneshov

CERT

IFIERAT LEDNINGSSYSTEM

ISO 9001 ISO 14001

Hos oss kan du välja produkter från nästan 100 svenska odlare, bönder och uppfödare. Med massor av goda råvaror från Norrland till Skåne blir det lätt att hitta regionala s maker som passar din meny. Vi hjälper små svenska företag att göra sina produkter

tillgängliga för restauranger i alla storlekar. Det känns viktigt och roligt att vara en del av den utvecklingen. Ibland finns det godaste alldeles runt hörnet!

Läs mer på martinservera.se

Det bästa från norr till söder.

Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt.Välkommen!

Documents

SOLVALLA - Presentation - Martin & Servera · 2019-10-10 · för att passa in i miljön. Det har redan blivit en symbol för Basta. – Tallrikarna syns ofta i gästernas inlägg