Sonicacin de jugo de fruta: implicaciones en materia de seguridad alimentaria, fisicoqumica y las propiedades nutricionales

Sonicacin de jugo de fruta: implicaciones en materia de seguridad alimentaria, fisicoqumica y propiedades nutricionalesIntroduccin: Los consumidores cada vez ms estn exigiendo alimentos frescos y naturales con alto valor nutricional, ricos en compuestos bioactivos y alta actividad antioxidante.

La Pasteurizacin o esterilizacin trmica garantizan la seguridad alimentaria y larga conservacin.

Pueden afectar la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos y cambiar sus propiedades funcionales

Los investigadores han explorado nuevos mtodos que pueden cumplir la misma funcin sin alterar los componentes nutricionales y sensoriales.

Un ejemplo, es el ULTRASONIDOLosultrasonidossonondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el odo humano, mayores de 20 kHz. Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos fenmenos que son los responsables de su accin contra los microorganismos:

Cavitacin: Formacin, crecimiento e implosin de diminutas burbujas de gas en el lquido cuando las ondas de ultrasonidos pasan a travs de l.

Colapso de burbujas: Producenextremos incrementos de temperatura (5000 C) y presin (500 MPa)en puntos localizados.

Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.

Existen 3 formas para aplicar el ultrasonido:

Termo-ultrasonicacin: Ultrasonido + calor suave (