Stockholm Krog 2012 4

TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ

# 4 2012 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

Posttidning BSverigePorto betalt

Cirkulationslista

............................................Köket

......................................Matsalen

............................................Baren

..........................................Disken

..............................................Städ

........................Personaltoaletten

DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD PÅ BANANER

KALLA VATTENHÅRDA SKAL GRYMMA SMAKER

TURNED

ON!

MATSALSSERVICE

2012

MED FOKUS PÅ KVALITET NO ALCOHOL GENERATION EN DAG PÅ DISKTEKNIK...


Grönsakshallen Sorunda

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

MARIANA HINDORFF, INNESÄLJSCHEF GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

”Jag började på Grönsakshallen för 18 år sedan med att plocka ordrar. Under tre år hade jag ansvar för Grand Hôtels beställningar och så småningom började jag svara i telefon. För 12 år sedan blev jag innesäljschef. Vi är 13 personer som jobbar dagtid och sex personer på kvällspasset. Mitt arbete handlar mycket om planering, till exempel kundmöten och besök.

Det viktigaste är att vi alltid är till-gängliga, kunderna ska slippa att vänta på att vi ska svara. Som innesäljare ska man gå en lov på lagret varje dag så att man vet hur varorna ser ut. Fast vi arbe-tar brett, om packavdelningen ligger efter så rycker alla in för att komma ikapp. Och inköpsavdelningen informerar oss hela ti-den vad som är på gång och vad som finns i lager.

Vi har jobbat tillsammans länge och vi är ett bra gäng med många olika personlig-heter. Det tycker jag är bra. Jag gillar när det är på gränsen till för mycket att göra. Och att lösa problem, när någon ringer och frågar ”Kan du fixa det här till fredag?”.

VARDAGSHJÄLTEN

CRAFTED AND PERFECTED SINCE 1710.

ENJOY SMITHWICK’S RESPONSIBLY. The SMITHWICK’S word and associated words and logos are trade marks ©. Diageo Ireland 2011.

Varannan förare som omkommer i singel-olyckor i trafi ken är alkoholpåverkade.

Dis

trib

uera

s av

Car

lsbe

rg S

verig

e. A

lkoh

olha

lt 3,

8 %

vol

.Ko

nsum

ents

ervi

ce 0

20-7

8 80

20

. ww

w.c

arls

berg

sver

ige.

se

READY WHEN YOU ARE

Annons_SthlmKrog_210x297_120809.indd 1 2012-08-14 10:04

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 3

16 TURNED ON!Teknikkocken kliver ut ur garderoben och tänjer begreppen och smakerna. Smörgåsbord står i epicentrum.

Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.

Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.

Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: [email protected] Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplarOmslagsbild: Hannu Viitanen (retusch Johan Olsson) Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769

Stockholm Krog www.stockholmkrog.se

24 NO ALCOHOL GENERATION Alkoholfritt är inte längre en dammig hyll-värmare. Fler väljer alkolholfritt. Carlsberg har produkterna för krögare som vill nå den växande målgruppen.

12 MATSALSSERVICE 2012 Nya krav på kompetensen i matsalen – personality goes a long way.

20 EN DAG MED DISKTEKNIKDet är full fart på Diskteknik – från regelbunden service, utbildningar och inspektioner till utryck-ningar och stora arrangemang som Disk-SM.

22 SKALDJURENS TIDKalla vatten, hårda skal och grymma smaker. Ekofisk tar en kallsup.

18 MED FOKUS PÅ KVALITET Hasse Palmquist på Fällmans kött lämnar över inköpsansvaret till Fredrik Rickardsson.

08DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD PÅ BANANERKonsten är att välja ekologiska bananer – ett ganska enkelt val.

14 KONSTEN ATT GÖRA RÄTT ”Art is in the eye of the beholder”.

Ledare Innehåll 4 2012

I konst-

teorin finns

ett uttryck:

Art is in the

eye of the

beholder.

Det betyder fritt översatt att

upplevelsen av konsten ligger

i betraktarens öga. Alltså inte i

själva konstverket. Perspektivet

är allt. Därmed kan en hög te-

gelstenar på ett galleri vara stor

konst, men inte åtnjuta samma

status på en byggarbetsplats.

Applicerar vi samma teori på

restaurangbranschen så gäller

det givetvis att få våra gäster

att se på sitt restaurangbesök

som vi tänkt. För en hungrig

byggarbetare kan en ensam pil-

grimsmussla på en förrättstallrik

vara oerhört provocerande. Och

samma pilgrimsmussla kan vara

en perfekt start på en avsmak-

ningsmeny för konnässören.

Men vi kan även använda

samma teori på oss själva. Vad

betraktar vi som bra mat? Hur

ser du på inälvor? Vad i krab-

bans skal äter du? Vad är ogräs

och vad är utsökta örter? Vilket

är ditt perspektiv?

Diggar: Kockar som ser närmare

på saker som är framför dem.

Dissar: Att jag slänger för

mycket mat.

JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR

STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 20124

No judgement of taste is innocent - we are all snobs Pierre Bourdieu

Nyheter

SNACKET... SMAK

portioner mat serveras av restauranger och storhushåll – en siffra som ökar. 20 procent av maten kastas.

1 400 000 000

Frantzén/Lindeberg spänner

strängarna på fiolen ytterligare

ett par varv och har under som-

maren låtit sitt kök genomgå en

”upgrade” med nytt rotisserie,

pâtisserie, akvarium, grill, rök

och mörningskyl. Man går ner

från dagens 25 menyer per kväll

till endast 17 menyer och börjar

servera lunch på lördagar. Dess-

utom lanseras en ny hemsida

och ”upgrade”-film.

Mistral i Enskede stänger till

årsskiftet och flyttar till fran-

ska Pyrenéerna. På sin face-

booksida förklar gänget flytten:

”Namnet Mistral tog vi från den

vind som blåser i södra Frank-

rike och som i extremfall kan

uppnå orkanstyrka. Nu tar vi

vår matlagning dit. Till ett liv i

ett varmare klimat med längre

odlingssäsong. Där, från fran-

ska Pyrenéerna, ska vi fortsätta

inspirera och brinna för det nära

och äkta. Det kan inga gränser i

världen ändra på.”

Årets kock 2011, Tomas Die-

derichsen, börjar på Fazer från

och med i höst. Han kommer att

utbilda och inspirera deras kock-

ar för att höja nivån hos företa-

gets 220 restauranger runt om i

Sverige. Tomas kommer också

att agera mentor för kockarna i

Fazer Culinary Team och Fazer

Culinary Professionals, som ut-

vecklar morgondagens recept

och luncher.

Jacob Holmström, som dri-

ver Restaurang Gastrologik

i Stockholm, kom tvåa i mat-

lagningsregattan San Pellegri-

no Cooking Cup i Venedig som

avgjordes under midsommar-

helgen. Hans insats i tävlingen

gav honom en andraplats i gre-

nen ”Young chef of the year”.

– Det var jättekul att få visa

upp min matlagningskonst i ett

sådant prestigefyllt, internatio-

nellt sammanhang, säger Jacob

Holmström.

Smak på Restaurangen, öppnade re-

dan 1999 och var den andra krogen i

det som skulle komma bli F12-grup-

pen. Då frågade jag mig hur dom skul-

le klara av att driva två krogar samti-

digt. Det är bara att konstatera att det

gick mer än bra. Smak är ett populärt

representationsställe för svenskar

som vill visa en palett av smaker med

3, 5 eller 7-rätters menyer.

Under sommaren har restaurangen

fått en rejäl ansiktslyftning från topp

till tå. Arkitekten Erik Möller har ska-

pat en inredningen som delvis tar av-

stamp i huset nyklassiska fasad. Mat-

salen andas samma nyklassiska stil

med kolonner och stora gobelänger

som täcker både väggar och fönster.

Borden är klädda i konstläder där be-

sticken landar mjukt och tyst. Stolarna

är klädda i ull.

Roy Fares, Årets konditor 2010, har samlat femtio favoritrecept indelade

i kategorierna middag, fest, kafferep och mingel i sin bok Sweet. Pajer

varvas med mousser, lyx med vardag, lättlagat med en smula mer avan-

cerade kreationer, allt presenterat på ett sätt som får den mest luttrade

sockerjunkien att treva efter insulinsprutan. Sätt konditorklass på dina

desserter och beställ boken med din nästa beställning från Sorunda. Ute

i början av september.

Moderna Alessilux LED-lampor hänger över varje bord.

SWEET!


På gång

INNE UTE

STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR

LINJE TIO

Alkoholfritt

Kvinnor i köket

Matvagnar

Bjudgrejer på toaletten

Koppar

Folkbarer

Guidestjärnehets

Formfranska

Ingefära

Matbildsmenyer

Stora portioner

Finvin

Kökspennalism

Mc Kungen

Slut på toapapper

Glastallrik

Vip-barer

Ödmjukhet

Surdegsbröd

Färska krydddor på toppen

Underläggsmenyer

Pillmat

Hela Hornstull är inne i en stor trans-

formation med nya butiker, gallerior

och trafiklösningar. Det mest intres-

santa sker dock i hörnet på Horns-

bruksgatan där inte mindre än tre

verksamheter öppnar under det ge-

mensamma namnet Tjoget, i en lokal

på 270 kvadratmeter. På vänster sida

innanför dörrarna hittar vi barbera-

ren Roy & Son. Här är det fokus på

män och man satsar bland annat på

att återupprätta den stolta raknings-

traditionen som en gång fanns. Till

höger innanför dörrarna ligger Bisou Bisou, en butik med alla accessoa-

rer en man behöver men är också ett

ställe där man kan läsa tidningen eller

ta en kopp kaffe. På kvällen transfor-

meras butiken till en liten bar med sta-

diga drinkar. Går man rakt fram kom-

mer man till restaurangen Linje tio.

En välkomnande stor kvadratisk bar

finns mitt i matsalen och längs med

väggarna är matsalsborden place-

rade. Beräknas öppna första veckan

i septermber.

Du vet väl att artiklar från tidigare nummer av Stockholm

Krog finns tillgängliga på nätet? Gå in på www.stockholm-krog.se Det är en liten kunskapsbank med tänk, tips och trix

från kockar, servitörer/ servitriser och krögare.

Namnet Linje tio kommer från spårvagnen som gick mellan Hornstull och Slussen, 1900-1965.

VITAMINTRYCK I PROTEINDRYCK

En riktigt vitaminbomb finns hos Grönsakshallen Sorunda. Finns i två smaker, blåbär och hallon. Sötad med honung. Perfekt för hälsoprofilen.

21-22 septemberVin i VästeråsVin- och delikatessmässa på Aros Congress Center.

30 september SM i sommeleri SM i sommeleri i Bryggarsalen på Bryggarhuset på Norrtullsgatan.

27-29 september 4-6 oktoberStockholm Beer & Whisky Festival21:a året i rad, två hallar. Nacka strandsmässan, Stockholm.

6-9 oktober Culinary OlympicsInternationell lagtävling för kockar i Erfurt, Tyskland.

12 oktoberÅrets konditor 2012På nordiska museet i samband med Chokladfestivalen.

26 januari (2013)Travel & Tastemässan Besökarna får ta del av spännande resmål och smakrika kulinariska matupplevelser från alla världens hörn. Conventum Arena, Örebro.

www.stockholmkrog.se


Sasong

Färsk svensk Tilapia, från

skånska Öved, är en ny pro-

dukt hos Ekofisk. Fisken

produceras i en isolerad in-

omhusodling med minimal

påverkan på vilda bestånd

eller ekosystem till skillnad

från importerad fryst aiatisk

tilapia som inte sällan odlats

med hormonbehandling och

antibiotika i dyiga dammar.

Den svenska Tilapian odlas i

rent vatten i optimal tempe-

ratur, fritt från antibiotika el-

ler annan vaccinering. Köttet

påminner om abborrens och

är vitt och fast samt har en

rödaktig färg på skinnsidan.

Grönsakshallen Sorunda vill med satsningen

på landets smakriken lyfta fram och upp-

muntra producenter att odla, föda upp och

förädla de bästa produkterna för respektive

region. Det innebär att producenten kan ar-

beta tillsammans med naturen med mindre

insatser i form av gödning, bekämpning och

tillsatser. Sortimentet inom landets olika

smakriken är under uppbyggnad och redan

idag finns ett par hundra olika produkter.

Varför inte sätta lite regional smak på din

nästa meny?

SVENSK TILAPIA

VILDSVIN – EN BORTGLÖMD SVENSK NATURTILLGÅNG

1. PEPPARRISKA, ätlig efter avkokning.

2. SOTAD VAXSKIVLING, mild doft och smak.

3. KARL-JOHAN, en av de populäraste matsvamparna.

4. RIMSKIVLING, läcker matsvamp som förr hette

Rynkad tofsskivling.

5. FÅRTICKA, ändrar färg vid upphettning och blir

gulgrön i köttet.

Håkan på styckningsavdelningen på Fällmans kött tar hand om racks och sadel från vildsvin.

Vad bör man veta om vildsvinskött?

– Ett vildsvinskött

innehåller inte lika

mycket fett som

griskött och många

steker det för hårt.

Under hösten äter

vildsvinen upp sig

och ökar i vikt. Dom får då mer fett men

det lägger sig runt styckningsdetaljerna.

Hur är smaken?– Det smakar inte som vanligt fläskkött

utan innehåller umami, naturens eget glu-

tamat som ger en rikare smak. Köttet kan

vara något mörkare och har lite viltkarak-

tär. Djuren ska väga mellan 20 och 40 kilo,

då är köttet som bäst.

Hur är tillgången på vildsvin?– Den är mycket god. Senaste vintern

var förhållandevis mild och ökade stam-

men explosivt. De två vintrarna dessför-

innan som var väldigt kalla gick hårt åt

stammen. Många fodrar också svinen ute

i skogen med majs, ärtor och vete, delvis

för att hålla dom borta från åkrarna.

När är jaktsäsongen?– Man får skjuta dom året runt, men

säsongen drar igång nu i slutet av som-

maren. Fällmans köper från vilthandlare i

landet och allt kött har testats för trikiiner.

Vi säljer mest fryst kött men till den som

förbokar kan vi ta hem färskt vildsvin.

Några produkter från Smakriket Sörmland.

SMAKRIKET

BENNYSSVAMPLISTA!

CARL BERG Inköpare av vilt på Fällmans kött.

Benny Olsson, svamkung på


FOT

O: L

INU

S H

AL

LGR

EN

FOT

O: L

INU

S H

AL

LGR

EN

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D


Cirka 30 mil norr om Kiruna ligger Lop-

pa, en av många fiskodlingar i Norge

där fiskerinäringen har stor betydelse.

Samhället och fiskeindustrin har ett ge-

mensamt ansvar att värna livet i havet

och havens känsliga ekosystem. God

förvaltning av de vilda bestånden och

ökad fiskodling är de viktigaste sätten

att möta världens allt större efterfrågan

på den nyttiga fisken.

Lax är en fantastisk fisk för grill-ning. Den är fast i köttet, den är fet vilket gör att den inte blir torr och den fångar de lätta rökaromerna på ett fördelaktigt sätt.

Grillnestorn Jonas Borsén säger att röken är varje grillmästares hemlig-het. Det finns en värld att utforska bortom liquid smoke – rökved, bbq, rökskåp.

Rimma laxen i ett par timmar innan tillagning så får du jämnare sälta

Med en rökpistol kan du låta fisken ligga i rök i ett par timmar innan till-lagning.

I en BBQ tillagas maten på indirekt värme där röken sätter prägeln på resultatet.

Rökved kan ge ytterligare karraktär till laxen. Alspån är vanligast.

Jag brukar rimma laxen i ungefär sex timmar i fem procents saltlag för att sältan ska komma in i fisken.

Christian Sjödin, köksmästare Gyldene Freden

HÄLSAFiskens protein stimulerar och under-

lättar upptaget av järn i kosten. Det

räcker med mindre än 50 gram lax

om dagen för att täcka hela dagsbe-

hovet av D-vitaminer. Lax är också en

fantastisk källa för Omega-3.

MILJÖOdlad fisk får sin näring genom pel-

lets gjorda av fiskmjöl, fiskolja, vegi-

tabiliska oljor, mineraler, fibrer och

vitaminer. Försök görs att ersätta en

del av fodret med vegetabiliska oljor.

LAX PÅ GRILLEN

FAKTASäsong: Tillgänglig hela året

Storlek: Sköldlängd på 23 cm

Totallängd upp till 1,8 meter

Vikt: Upp till 8 kg

Lever: Från 5 till 400 meters djup

MILJÖFisket av kungskrabba är både kvot-

och storleksreglerat. Det bedrivs från

små båtar och man använder speciella

fångstredskap för att inte skada krabban,

bottenmiljön, andra arter eller faunan.

Kungskrabban är på WWF:s gröna lista.

KUNGEN AV KRABBOR

Den norska kungskrabban är något av det fi-naste du kan servera när det gäller skaldjur. Kvalitén är både hög och jämn. Kungskrab-borna fångas i speciella krabbtinor och tas iland levande. Där kokas och fryses de ner alternativ fryses ner råa. Krabbor som säljs levande förvaras i bassänger där de får mat och man ser till att deras skal är ordentligt fyllt innan de är klara för leverans. Innan krabban ska transporteras sänks tempera-turen på vattnet så att krabbans ämnesom-sättning minskar. Idag finns både levande, råa, frysta och kokta kungskrabbor att tillgå för restaurangbranschen.

”

NU ÄR SKALDJURSSÄSONGEN HÄR. FRÅN NORGES KALLA VATTEN KOMMER KUNGSKRABBAN.

Skinnstekt sej med norsk kungskrabba, sommarkål, rödlök- och kungskrabbsskum.

www.norskfisk.se

Kungskrabban är lättarbetad och

håller en hög och jämn kvalitet. Vi serverar den oftast kokt med lite dill.Mårten Karlsson, Fjäderholmarna

Stockholm

Kiruna

Murmansk

Fångstområde

Oslo

URSPRUNGKungskrabban fördes avsikligt

in till Barents hav på 60-ta-

let av ryska vetenskapsmän.

Krabban spred sig snart över

till Norge och är idag en stor

kommersiell produkt.

Eftersom man är osäker på

dess effekt på ekosystemet är

fisket reglerat med speciella

fångstzoner. Utanför dessa zo-

ner är det däremot fritt att fiska

kungskrabban då man vill för-

hindra dess spridning.


2. DOMINIKANSKA REPUBLIKENIdag kommer bananerna ifrån Dominikanska Republiken

som odlat bananer kommersiellt under hela 1900-talet. I

mitten av 90-talet lämnade många företag ön till förmån

för områden med större nederbörd och under ett par år

låg produktionen nere. Men man lyckades vända sin låga

nederbörd till en fördel genom att satsa på ekologisk odling.

5. BANANFÄLTENDet är ungefär dubbelt så mycket arbete med en ekologisk

odling jämfört med en konventionell. Arbetet omfattar

allt från att plantera, välja skott, beskära, göda, vattna,

gallra, ta bort blomsterknoppar och stadga upp plantan

innan skörd.

3. BLACK SIGATOKAI områden med väldigt stor nederbörd trivs en svamp, Black

sigatoka, som angriper bananplantans blad. Problemet har

funnits sedan 40-talet. Istället för att använda konventio-

nella bekämpningsmedel använder man, på de ekologiska

odlingarna, en blandning av mineralolja och askorbinsyra

som är en biprodukt från juicetillverkning.

4. MACHETEKIRURGER Svampen bekämpas också med en metod där man helt

enkelt skär bort det svampangripna partiet på banan-

bladet med en machete.

1. BAKGRUND1996 tog Banankompaniet som levererar bananer till Grön-

sakshallen Sorunda in de första ekologiska bananerna till

Sverige. De kom från Israel och var små och dyra.

DET ÄR INGEN KONST ATT SE

SKILLNAD PÅ BANANER


DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD

PÅ VANLIGA OCH EKOLOGISKA BANANER –

DET ÄR INGEN SKILLNAD. DE SMAKAR LIKA

GOTT, INNEHÅLLER LIKA MYCKET NÄRING

OCH HAR LIKA LÅNG HÅLLBARHET.

1516

1909

1917

1927

De första bananerna planteras på Dominikan-ska Republiken av den portugiska munken Friar Thomas de Berlanga.

”Den första banansänd-ningen efter kriget blev en fullständig sensa-tion...”Carl Matthiessen, grundare av Banan-Kompaniet

Den första mottag-ningsanläggningen i Frihamnen togs i bruk med system för värme, kyla och ventilation. Väggarna var isolerade med kork.

The Banana Company A/B bildades.


Grönsakshallen Sorundas mål är att 10 procent av försäljningen ska var ekologisk. I dagsläget

ligger den på 6 procent. Vi behöver din hjälp för att nå vårt mål!

www.gronsakshallen.se

6. BANANSTOCKBananstocken skyddas mot insekter och skadedjur med

en plastpåse. Påsen doppas i en ekologisk blandning av

vatten, vitlök

och en lokal ört

som håller ska-

dedjuren borta.

Varje banan-

planta skördas

i snitt en och en

halv gång per

år och ger runt

200 bananer.

7. JORDNÖTSVÄXTERIstället för att ta död på ogräs som växer runt bananplan-

tan med bekämpningsmedel så används en marktäck-

ande jordnötsplanta.

8. SKÖRDBananstockarna, som väger ungefär 50 kilo, transporte-

ras till packhus där de skärs ner i klasar och tvättas. Vid

tvätten kyls de också ner och latex utsöndras från klasens

snittyta. Efter tvätten sorteras fula bananer bort.

9. BANANKOSSOR På Dominikanska Republiken finns både kor och getter,

från vilka man får naturligt gödsel. Det blandas med skal

från risodlingarna och träkol och komposteras i två veckor.

På Paso Robles har man 30 hektar för djur och 90 hektar

för bananodlingar. Kossorna äter bananerna som inte blivit

godkända för export.

10. OROSMOLNPå 90-talet var nederbörden på Dominikanska Republiken

runt 400 millimeter per år. Idag är den på 800 millimeter.

Man vet inte om det har med växthuseffekten att göra.

1931

1946

1970

1996

2012

1980

KONSTEN ÄR ATT VÄLJA!Att välja ekologiska bananer är egentligen inget stort

beslut och det borde inte vara särskilt svårt. Det inne-

bär att ett mer hållbart ekologiskt system byggs upp.

Och globalt sett förbrukas mindre kemikalier. Pris-

skillnaden syns troligtvis inte ens på din köksprocent.

Det är ingen konst att välja ekologiska bananer.

Banan-Kompaniets första fartyg inför-skaffades. Det gick mellan Rotterdam och Stockholm.

Ökat hälsotänkande och fler får upp ögonen för bananens nyttiga egenskaper.

Banan-Kompaniet introducerar ekologiskt odlade bananer från Dominikanska Repu-bliken.

Du tar ett miljöbeslut.

Sportfrukten framför alla andra.

Året efter andra världs- krigets slut kom banan- importen till Sverige igång igen.


FOT

O: L

INU

S H

AL

LGR

EN

FOT

O: L

INU

S H

AL

LGR

EN

FOT

O: T

AN

JA K

ÜL

LER

– Jag vill ha snygga

displaykylar för

färsk pasta. Jag såg

några snygga som

Smörgåsbord byggt

i stan.

Daniel Nihlén Tutto Italia pastabar i Nacka Forum och Bromma Blocks

VAD ÄR DU PÅ

JAKT EFTER?

TRENDNOSNING I NEW YORK

Testat

POMMES De friterade

potatisstängerna står fort-

farande upprätt i NY.

MARKET Hötorget

i NY- stil innebär mer

ekologisk mat och mer

internationell prägel samt

mer mat att äta på plats

från till exempel små

grillar. Alla stånd erbjuder

inte samma saker…

”Kräftor kräva dessa drycker.” Albert Engström

”Dessa drycker kräva dessa gummor.” Smörgåsbord

Hur många år dröjer det innan en maträtt blivit ”svensk”? Dom

ursvenska kåldolmarna kommer ju som bekant från Turkiet. Blå-

musslorna på Ekofisk är i allafall grymt fina så här års och vi äls-

kar alla möjliga olika serveringsformer. Kastruller och tillbehör

hittar du hos Smörgåsbord.

STREET God mat från små

foodtrucks är etablerat i NY.

I Stockholm blir korvmaffian

utmanad på riktigt! Det bubblar

av frukostbilar, thaikiosker,

och glasstånd. Håll utkik!

ROOF Taken i NY är hemliga

oaser, underbara chill out-

zoner och varvas med en och

annan grönsaksodling. Res-

taurangerna odlar sina egna

kryddor och grönsaker. Snart

kommer vi få välja tomater så

som vi idag väljer humrar!

BEER Öllistan börjar bli lika mångfacetterad som vinlistan! Efterfrågan på öl från lokala minibryggerier verkar aldrig sina.

TANJA PÅ SMÖRGÅSBORD PASSADE PÅ ATT KOLLA DE SENASTE TRENDSKOTTEN UNDER ETT BESÖK I SOMRAS.

MOULES FRITES – SNART SVENSK HUSMANSKOST...

DEN ENDA ”GUMMAN” I HUSET


MAJOLAS KRÖNIKA

Stockholms krogscen växer i snabb takt och krögarna tvingas

vara rejält på tå för att vara bäst i klassen. De stora aktörerna

blir större och givetvis allt viktigare även i sina roller att till-

godose sysselsättning för huvudstadens alla kockar. Många

öppna köksdörrar har skapat en situation där det just nu finns

väldigt lite konkurrens men en uppsjö med alternativ. Att vara

kock i Stockholm är för närvarande behagligt. Även om man

råkar vara en sämre variant.

Jag har i tidigare krönikor angripit kvaliteten på utbildningarna

som delvis ansvariga för bristen på kockar. Jag anser förvisso

fortfarande att de är högst verklighetsfrämmande och direkt

farliga för det här yrkets fortlevnad. Det är dock bara en fråga

om dugligheten och till en viss del inställningen. Där kan vi i

branschen ta ett större ansvar och påverka vår framtida re-

kryteringsbank. Men när det gäller bristen på kvantitet i staden

så hör den rimligtvis ihop med Stockholms snabba tillväxt och

det ansvaret vilar snarare hos stadens politiker som måste ge

näringslivet förutsättningar att kunna rekrytera arbetskraft i

samma takt den tillåts växa.

Det står för närvarande inte mindre än 290 000 personer i

Stockholms stads bostadskö och staden räknar med ett under-

skott på nära 73 000 bostäder. Hur många av dessa är poten-

tiella kockar och servitörer från landsbygden? Hur många av

dessa tvingas ta mindre ambitiösa jobb i landsorten som slut-

ligen släcker lågan som får dem att försvinna från branschen?

För gott. Hur många förlorar vi till en mer behaglig tillvaro i

exempelvis Norge?

Jag gillar konkurrens. Den reglerar kravbilden som både an-

ställda och arbetsgivare har av varandra. Den ger längre rela-

tioner och mer stadga. Dessutom tvingar den alltid den lägsta

nivån att höja sig för att få leka med den högsta. Det är bra för

alla kök. Alla kök behöver också kunna erbjuda kockar anställ-

ning utifrån förutsättningar som inställning, kompetens och ett

bra CV. Inte för att de råkar ha en bostad i Stockholm!

DANIEL NORLANDERREKRYTERINGSANSVARIG PÅ MAJOLA OCH GASTRONOMISK [email protected]

KVALITETEN PÅ LAKTOSFRIA PRODUKTER 2012.

BRISTEN PÅ ROLIGA GÄSTSPEL I STOCKHOLM!

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

+–

Att vara kock i Stock-holm är för närvarande be-hagligt. Även om man råkar vara en sämre variant.

BRANSCHENS BROMSKLOSS

”

KOCKARNA PÅ TAKET

HANG ’EM HIGH

The Cube landade på Operahusets tak i början av sommaren. Den

kan enklast beskrivas som en restauranginstallation där det serve-

ras upp till 18 gäster per sittning. Några av landets främsta kockar

gästspelar, till exempel Mathias Dahlgren, Johan Jureskog,

Magnus Ek, Stefano Catenacci och Klas Lindberg. De kom-

mer alla att skapa varsin exklusiv meny för eventet som håller på

fram till och med den 21 oktober. Smörgåsbord är med och ser till

att maten serveras på porslin som är utvalt tillsammans med kock-

arna. Även bestick och annat lösöre kommer från Smörgåsbord.

The Cube har tidigare satts upp i Bryssel och Milano och finns just

nu även i London.

Med den kombinerade ljuskronan och förvaringsplatsen Glaskla-

sen i baren har du alltid extra glas inom räckhåll. En enkel koltråds-

lampa ger ett fint allmänljus och vackra reflexer. Glasklasen finns i

tre storlekar, för 16, 40 eller 76 glas. Den minsta modellen tillverkas

också utan elektriska delar men med hållare för värmeljus. Glas

ingår inte, du väljer själv vilken typ du hänger – det mesta på fötter

går bra. Finns på Smörgåsbord. Yippee ki yay.


MATSALSSERVICE 2012VAD ÄR VIKTIGAST ATT KUNNA I MATSALEN IDAG? DET KLASSISKA HANTVERKET – MED FLAMBERING, TRANCHERING OCH DEKANTERING FINNS KNAPPT LÄNGRE. ISTÄLLET STÄLLS ANDRA KRAV PÅ KOMPETEN-SEN I MATSALEN – DÄR PERSONLIGHETEN HAR EN STOR BETYDELSE.

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal?– Matsalsarbetet har förändrats. Förr var det ett hantverk med

tranchering och flambering. För oss är det viktigast att leverera en härlig produkt med en skön, personlig och sofistikerad service. Vi vill ha lite av en ”hemma hos”- känsla. Serveringspersonalen måste vara trygg i sig själv, ha en bra teamkänsla och trivas.

Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser?– Ja, det finns många med sommelierutbildning och bra kun-

skap men du måste jobba bra med dina kollegor. Utbildning är ett plus men jag anställer hellre en novis med rätt personlighet.

Vilka personliga egenskaper är viktigast?– Flexibilitet. Man måste kunna ta hand om alla, en 90-årig

dam, byggare, advokater eller utländska gäster. Man ska vara sig själv men ändå anpassa sig efter gästerna. En del människor har det i sig, de ser saker som måste göras och arbetar för teamet.

Vad innebär service för dig?– Leverera produkten snyggt, rent, enkelt och personligt.

Vad gör Majola för dig?– Jag ringer när jag har för lite personal. De fixar alltid folk,

även med kort varsel. Det är service. Det är svårt att hålla sig med egen extrapersonal eftersom de förväntar sig att få jobba ett visst antal timmar och beställningarna är oregelbunda. Då är det skönt att kunna ringa Majola.

Johan KarlssonRestaurangchef på Högberga Gård

Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal?– Först och främst måste man kunna sin matsal, vad som är på

menyn och vilka viner som serveras. Men du måste också kunna ta en gäst, vara lyhörd och flexibel. En duktig servitör ger gästen det den vill ha innan den bett om det. Man ska verka utan att synas.

Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser? – Ja, det är det men det finns en del guldkorn där ute! Det

krävs mycket av serveringspersonal och det är obekväma tider med många kvällar och helger. Man ser direkt på en person om den har det i sig.

Vilka personliga egenskaper är viktigast?– Du ska vara lyhörd och flexibel, det händer mycket under

en kväll. Man måste kunna läsa av situationen och ge gästen den service den förväntar sig. Det innebär att kunna anpassa sig. Sedan kommer klyschorna som att vara pigg och framåt...

Vad innebär service för dig?– När servitören ligger ett steg före och gästen aldrig behöver

be om ett glas vatten eller om en till öl...

Vad gör Majola för dig?– Mycket! Jag tar ett samtal till dom istället för att själv sitta

och jaga personal i tre timmar på en förmiddag. Bemannings-företagen är jättebra för oss i restaurangbranschen. Jag sparar mycket tid och är jättenöjd med Majola.

Jerry CarldeHovmästare på Operaterassen


Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal?– Till och börja med måste man kunna bära tallrikar, göra

snabba prioriteringar och planera sitt arbete. Man får aldrig gå tomhänt. Rent tekniskt kan man lära folk det mesta, men det tar längre tid att få överblicken av matsalsarbetet.

Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser?– Ja, det är det. Matsalsarbetet har förändrats under de senaste

20 åren. Det finns ett gammalt och ett nytt garde. Vi har gått från ett gammalt ”transport”-garde till idag då många är sommelier-utbildade. Idag ska du kunna vara värd, rekommendera viner, presentera maten och ledsaga gästen genom middagen.

Vilka personliga egenskaper är viktigast?– Man ska vara organiserad och gilla ordning och reda. Sedan

är det bra om man har lite av en teaterapa i sig. Förr skulle serve-ringspersonalen vara osynlig och inte prata med gästerna. Idag ska man synas. Intresse för mat är en fördel. Och det är viktigt att man kan samarbeta med många olika personer och hantera olika människor, både gäster och kollegor. Naturligtvis ska man vara hel, ren och fräsch.

Vad innebär service för dig?– Se till att gästen känner sig trygg och välkommen, sedd och

bekräftad. Man pratar mycket om att ”överträffa” förväntning-arna, men många missar att leverera det gästen förväntar sig och betalar för.

Katrina StrömPlatschef på Näringslivets hus, Sabis

Man pratar mycket om att ”överträffa” förväntning-

arna, men många missar att leverera det gästen förväntar sig och betalar för. Katrina Ström

”

Majola kan förstärka ditt matsalsteam.

Vi har matsalspersonal för alla serveringar.

Ring oss på 08-600 35 00 så hjälper vi dig.

www.majola.se

Vad gör Majola för dig?– De ger mig flexibel bemanning och ser till att jag får ung och

glad personal. Vi är många äldre i den fasta personalstyrkan och jag tycker att det blir en bättre personalgrupp när man blandar åldrar. Jag har arbetat med Majola sedan dom startade, först på Ulriksdals Wärdshus och sedan här.

En släng på brödet är en liten bok

fylld med råd, tips och erfarenheter

om matsalsarbete som blandar högt

och lågt och inte tar mer än en timme

att läsa. Det är med andra ord ingen

grundkurs i serveringshantverk, men

den förmedlar vikten av god service

och rätt attityd till yrket. Författaren

Madelen Kjell visar hur viktiga de små

detaljerna är för att skapa restaurang-

upplevelser.

ÅRETS SERVITÖR 2012Anmäl dig eller tipsa din kollega om tävlingen Årets servitör 2012

som går av stapeln på Cirkus den 5 november. Första momentet i

tävlingen görs direkt på webben, där du svarar på ett antal frågor.

Sex personer går vidare till semifinal. www. aretsservitor.se.

Sista anmälningsdatum är den 28 september.

LÄTTSAM LÄSNING OM DETALJER OCH ATTITYD


KONSTEN ATT VÄLJA KÖTTÖverskatta inte rasens betydelse – allt påverkar kvalitetén; avel, kön, ålder, uppfödning, slakt...

BUDWEISERSårbar självklar glaskonst fångar bräckligheten och styrkan i en lika patriotisk som identitets-bärande dryckesikon, och folksjäl.

KONSTEN ATT GÖRA RÄTT

GUINNESSKubistisk pastisch balanserar för-siktigt på klassisk reklamkonst och föder nya ismer.

FOT

O: H

AN

NU

VIIT

AN

EN IL

LUS

TR

AT

ION

: JO

HA

N O

LS

SO

N

KO

NS

TN

ÄR

: DEN

IS F

RIB

ERG

KO

NS

TN

ÄR

: CL

AS

CEL

SIN

G


HOEGAARDEN WITFinstämt textilhantverk i tidslös vintageanda och smakfull fuldesign tar oss hela vägen hem till en klassisk belgisk öl.

KONSTEN ATT GÖRA RÄTT

DiskskolaRen disk, säker hantering och ef-fektivare arbete i diskrummet.

GolvstädskolaMed rätt metoder städar du effekti-vare och sliter mindre på kroppen.

MiljöskolaDiska, städa och tvätta på ett pro-fessionellt och miljöanpassat sätt.

Professionellt städ i praktikenRätt hantering av produkter och metoder ger resultat för din verksamhet.

Ren disk i praktikenRen disk, säker hantering och ef-fektivitet i diskrummet.

TvättskolaGenomgång av produkter och metoder för din verksamhet.

StädskolaSkräddarsydd utbildning efter din verksamhet för metoder och hantering av produkter.

Basutbildning i livsmedels-hygien För all personal som hanterar livsmedel på restaurangen.

HACCP-utbildning För dig som är ansvarig för egen-kontrollen

UppdateringsutbildningKunskap är färskvara. Håll dig uppdaterad.

Databaserad introduk-tionsutbildningEnkel introduktion som avslutas med ett webbaserat kunskaps-prov.

GÖR OM GÖR RÄTT!

MUSSELBULJONGMusselbuljong från Ekofisk. Godare än tomatsoppa.

OM JAG ÄNDÅ HADE RINGT MAJOLA, DÅ HADE JAG INTE HAFT NÅGRA PERSONALBEKYMMER...

SKIPPA ”TRIAL AND ERROR”-METODEN. DET FINNS EFFEKTIVARE SÄTT ATT LÄRA SIG SAKER ÄN ”GÖR OM, GÖR RÄTT”. SPAR TID, PENGAR OCH MILJÖ MED DISKTEKNIKS KURSER.

KO

NS

TN

ÄR

: FU

LD

ESIG

N


TEKNIK MED SMÖRGÅSBORD

Framtidens kök är här. Aldrig förr har intresset varit större för att tänja begreppen, smakerna och texturerna. Teknikkocken kliver ut ur garderoben och surfar på en ultraljudsvåg, mitt emellan Antarktis kyla och Saharas torka, insvept i en smaksatt rökridå. Smörgåsbord står i epicentrum. Turned on!

Ultraljudsstaven Sonic Prep

Thermomixer Från sjukhuskök till à la carte

Förföriska rökridåer med pistol

Ultraljudsvågor som gör stabila emulsioner och slår ihop molekyler.

”Den är väldigt bra till färser och puréer. Jag har väl mixat alla rotfrukter som finns med den. Den underlättar arbetet i köket och spar tid och plats på spisen. Den är grym till glass, du häller bara i ingredienserna och ställer in temperaturen. Och den har en inbyggd våg så det är enkelt att dosera. Det borde finnas en som var dubbelt så stor...”

Kalle Eriksson, Restaurang Himlen därtill

”Ursäkta hovmästaren, var kommer den här krassen ifrån?””Den kommer ifrån boxen två meter till vänster om dig.”

EASY GREEN GER BEGREPPET NÄRODLAT NY INNEBÖRD

”Den är riktigt rolig. Man kan skapa sjuka grejor med den, möra kött, göra apelsinjuice direkt i apelsinen, homogenisera olja med vatten/vinäger, ge ett rödvin ekfatskaraktär på två minuter eller infusera smaker, till exempel mynta i vodka. Jag har kört vinäger och olja och fått en kräm som är något lösare än majonnäs. Det är magi, helt enkelt. Än så länge finns den bara på de vassaste avantgardekrogarna i världen.”

Johan Heibert, Söders Gourmet

”Jag använder rökpistolen någon gång i månaden. Den är bra för kallrökning. Jag har använt den till forellrom och att röka olja till en majonäs med röksmak. Till lite större grejer använder jag mitt rökskåp. Jag serverade en rökt lax i en konservburk fylld med rök.”

Rikard Wicklund, Ridderviks gård


ENDAST GALNINGAR TAR SIG SJÄLVA PÅ

FULLSTÄNDIGT ALLVAR.

www.smorgasbord.com

TEKNIK MED SMÖRGÅSBORD

Torkskåpet Excalibur - mer än bara chips

ANTIGRIDDEN

Sous vide teknik med exakt temperatur.

Cirkulera mera PACO!

”Vi använder torkskåpet nästan dagligen, till allt möjligt. Det är sjukt varierande. Nu på sistone har vi torkat hela fiskromssäck-ar, rimmade äggulor, örter, lökar... Förr torkade vi i tallriksskåpet men den här är mycket snabbare och lättare att kontrollera. Det blir alltid ett bra resultat. Tiden beror på vad vi torkar, från någon timme upp till ett dygn.”

Peter Andersson, VOLT

”Det är en rolig maskin om man vill sticka ut lite och inte göra som alla andra. Jag har spritsat glass på den, då får man helt an-dra former än det traditionella glassägget och jag har provat med skum, där du får en fryst yta och ett krämigt innandöme.”

Daniel Roos, Konditorkonsult

”Den är perfekt till sorbén och glass som blir helt ”nykörd”, man behöver bara trycka på antalet portioner. Men jag använder den även som en vanlig mixer. Om man mixar spritärtor fyra gånger får man en kräm som är så slät att den nästan inte behöver pas-seras. Du kan använda den till förrätter eller till drinkar i baren. Jag använder mixern varje dag, den är enkel att jobba med.”

Claes Björling, Smörgåstårteriet

”Vi använder den till allt, från långkok till pochering av både kött och fisk. Den är jät-tebra och man får alltid ett bra resultat. Den går 24 timmar om dygnet. Tid och temperatur beror helt på vad vi tillagar, vi

har en spädgris som vi tillagar i 24 timmar men vi använder den även till dagens Plate du jour. Vi kallar den för kökets mys-station.”

Rikard Anjegård, Zink Grill


FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

HASSE PALMQUIST PÅ FÄLLMANS KÖTT LÄMNAR ÖVER INKÖPSANSVARET TILL FREDRIK RICKARDSSON, SENAST KÖKSMÄSTARE PÅ ANNORLUNDA CATERING. FOKUS LIGGER PÅ KVALITET – FRÅN AVEL OCH HELA VÄGEN TILL TILLAGNING. DET FINNS INGA GENVÄGAR.

MED FOKUS PÅ KVALITET


I DEN MER ELLER MINDRE ständigt aktuella köttdebatten är kvalitet ett ofta förekom-mande begrepp. Från köttbranschens sida framförs ofta de naturliga aspekter-na och att köttet ska vara gott och säkert. Hasse Palmquist, inköpsansvarig på Fällmans Kött och med 30 års erfarenhet från branschen, tycker att det krävs fler aspekter och använder hellre begreppet ätkvalitet.

– Allt har betydelse, från avel till till-lagning. Två kalvar från samma kossa kan se helt olika ut. Det är levande individer vi håller på med. Inte skruvar och muttrar.

Fredrik Rickardsson, tidigare köks-mästare på en rad krogar i Stockholm tar över inköpsansvaret på Fällmans Kött efter sommaren. Han har också en klar bild av vad kvalitet är.

– Begreppet är omfattande. Gästen som betalar ska få valuta för sina pengar. Du kan öka värdet genom att berätta

varifrån råvarorna kommer, säger Fred-rik och betonar helhetsupplevelsen och att kompetensen måste finns i alla led, hela vägen fram till gästen. Han har alltid fört en nära dialog med sina levarantörer för att säkerställa kvalitén.

– Även om man som kock kan säsong-erna i stort så måste man fråga vad som är bra, hur mycket som det finns inne av en vara och så vidare, säger han.

BONDENS OMSORG OM sina djur betyder mycket för både Hasse och Fredrik. Kun-

skapen måste finnas där. Om till exempel betesmarkerna inte innehåller tillräck-ligt med selén märks det på köttet. Fast ibland räcker inte god omsorg.

– Jag går igång på folk som tror att KRAV är detsamma som ätkvalitet, säger Hasse som av erfarenhet vet att kvalitén varierar även på KRAV-djur.

– Det är vid urvalet efter slakten som kvalitén bedöms, säger han, väl medve-ten om att det kan vara svårt att ta till sig som bonde.

I SVERIGE FANNS DET fram till mitten av 1900-talet bara mjölkraser i Sverige. Idag är cirka 35 procent av den svenska nötköttsproduktionen från köttraser, som Charolais, Hereford, Simmental, Highland Cattle, Limousin och Aber-deen Angus. Mjölkkorna, SLB (Svensk Låglandsboskap) och SRB (Svensk vit och röd boskap), står för 25 procent av

nötköttsproduktionen.– Vi får bra kött från mjölkkossorna

som kalvat två gånger och som inte är äldre än 60 månader, säger Hasse. Proble-met är att det inte finns så många av dom i Sverige.

De återstående 40 procenten är ungnöt, främst tjurar, från mjölkproduktionen.

– Ungtjurarna växer fort. De har be-tydligt mer muskelmassa än kvigorna men är av dålig ätkvalitet, säger Hasse. De har för lite fett för att kunna bära några smaker och köttet är segt. Men att slakta ungtjurar är det kostnadseffektivaste al-ternativet för bonden.

– Om man kastrerar dom och låter dom växa ett par månader till så får man ett kött av en helt annan kvalitet, säger han.

DEN STÖRSTA DELEN av nötköttsförsälj-ningen på Fällmans Kött är import. Fäll-mans har ett bra samarbete med exem-pelvis Skottland som geografiskt ligger förhållandevis nära Sverige. Under våren har man även köpt kött från Frankrike med gott betyg av kunderna.

– Vi testar allt kött själva och låter även några av våra kunder testa det, innan vi går ut med det för försäljning, berättar Hasse.

Idag förknippar många kockar en viss ras med en särskild kvalitet.

– Ålder och kön är minst lika viktiga,

säger Hasse, även om skillnader mel-lan raser finns där.

– Hereford har ett bra fett och en fin framdel, Aberdeen Angus har en något finare textur... Sedan har du alla kors-ningar, säger Hasse. För Fredriks del är det givetvis myck-

et att sätta sig in i men han har gott stöd från Hasse men även Christer Lindén och Magnus Christensen på Fällmans Kött.

– Jag trivs som fisken i vattnet. Att jaga bra råvaror gjorde jag även som köksmäs-tare, säger han. Andra erfarenheter från restaurangbranschen som han har nytta av i rollen som inköpare är att han vet vad som är bra och vad som är dåligt, men också vad som fungerar på restaurang och hur produkten ska tillagas.

– Jag har en bred råvarukännedom och vet vad kockarna vill ha, säger han. Och till bra kvalitet finns inga genvägar.

Ställ dina frågor om kött till oss.

Vi kan kött.

Vi kan hjälpa dig när du planerar din meny.

Ring oss på 08- 648 00 40.

www.fallmanskott.se

JAG GÅR IGÅNG PÅ FOLK SOM TROR ATT KRAV ÄR DETSAMMA SOM ÄTKVALITET”

Fällmans Kött har inte bara hängmörat kött på ben utan erbjuder kvalitet i alla prissegment.


EMMA BÖRJAR DAGEN MED ATT LADDA FÖRRÅDET I SIN BIL.

INNAN HON SVISCHAR UT TILL HOTELL, RESTAU-RANGER OCH KONFERENSGÅRDAR I NORRORT.

...BÖRJAR ANNA DAGENS STÄDUTBILDNING FÖR PERSONALEN PÅ HOTELL WELCOME. HON UTBILDAR BÅDE STÄDOCH DISK-PERSONAL OCH VET HUR MAN KAN SPARA MYCKET PENGAR MED RÄTT KUNSKAP...

PÅ CENTRALLAGRET I VALLENTUNA SURRAR GAFFELTRUCKARNA SOM BIN I STADIG HEAVY METAL-TAKT. BESTÄLLNINGARNA LIGGER I SMÅ HANDTERMINALER.

DAGEN GRYR OCH ETT PAR MIL UTANFÖR STOCKHOLM I VALLENTUNA PÅ DISKTEKNIKS HUVUDKONTOR HAR ARBETET PRECIS BÖRJAT.

PÅ FREDAGARNA BÖRJAR DAGEN MED EN GEMEN-SAM FRUKOST DÅ MAN OCKSÅ GÅR IGENOM NYA PRODUKTER, KAMPANJER OCH RESULTAT.

YNGVAR HAR ARBETAT FÖR DISKTEKNIK I 34 ÅR OCH HAR VARIT MED OCH UTVECKLAT DOSERINGSUTRUSTNING.

… OCH I EN ANNAN DEL AV STADEN HJÄLPER DISKTEKNIKS HYGIENKONSULT KAROLINA TILL MED ATT UPPDATERA ETT EGENKONTROLLPROGRAM...

… MEN MYCKET ARBETE PÅGÅR BAKOM KULISSERNA. TILL EXEMPEL ROBOTAR I DISKTEKNIKS FABRIK, IT-AVDELNINGENS SUPPORT OCH UTVECKLINGEN AV BÄTTRE FORMULA I DISKTEKNIKS KEMLABB.

SAMTIDIGT UTE I VERKLIGHETEN...

RECEPTIONEN ÄR DISKTEKNIKS SAMBANDSCEN-TRAL. DE TAR EMOT SAMTAL FRÅN HELA SVERIGE OCH SER TILL ATT ALLA FÅR HJÄLP OAVSETT OM DET HANDLAR OM KURSER, EGENKONTROLL, KEMPRODUKTER ELLER EN DISKMASKIN SOM INTE FUNGERAR SOM DEN SKA.

EN DAG MED DISKTEKNIK


FINALEN MELLAN HAIKEL OCH BENITO VAR STENHÅRD!

RUTINERADE DISKARE MÖTS I DEN FÖRSTA SEMIFINALEN

BENITO SORTERAR BESTICKEN BLIXT-SNABBT I DEN ANDRA SEMIFINALEN

VINNARE I ÅRETS DISK-SM BLEV BENITO FRÅN WAGAMAMA.

KURT WEID ÄR HUVUDDOMARE. HAN VET ATT EN BRA DISKARE ÄR VÄRD SIN VIKT I GULD.

EFTER FLERA OLIKA KVALOMGÅNGAR ÄR DET DAGS FÖR SE-MIFINAL OCH FINAL UPPE PÅ STORA SCENEN. DISKTEKNIKS TEKNIKER BYGGER PÅ REKORDTID IHOP TVÅ DISKLINJER...

OCH I KULISSERNA SMUT-SAS VINGLASEN NER MED LITE FETTSPRAY.

FULLT AV AKTIVITETER PÅ BÅDE STORA SCENEN OCH VID DISKTEKNIKS TÄLT FAST FRAMFÖRALLT…

JOHANNES ÄR DÄR EN STUND SENARE... HAN FELSÖKER MASKINEN OCH SER ATT DET ÄR VÄRMEELEMEN-TET SOM SITTER I VATTENTANKEN SOM ÄR TRASIGT.

NER TILL BILEN OCH LETAR FRAM ETT NYTT ELEMENT...

OCH SÄTTER DIT DET... MASKINEN ÄR KLAR FÖR DRIFT IGEN!

TELEFONEN RINGER I RECEPTIONEN. DISKMASKINEN PÅ RESTAURANG JÄRNET FUNGERAR INTE SOM DEN SKA. ETT SMS SKICKAS TILL EN TEKNIKER SOM ÅKER DIT.

DISK-SM ARRANGERAS AV DISKTEKNIK OCH DIS-KOMAT FÖR ATT LYFTA FRAM VILKET VIKTIGT ARBETE DISKARNA GÖR PÅ RESTAURANGERNA. DEN TÄVLANDE MÅSTE PRIORITERA, SORTERA, FÖRSPOLA OCH DISKA I RÄTT ORDNING.

SMAKA PÅ STOCKHOLM I KUNGSAN

www.diskteknik.se

Diskteknik arbetar aktivt för att minska ditt diskrums totalkostnad.

Kontakta oss på 0771 - 120 120 så berättar vi mer.

Disk-SM


SKALDJURENS TID

Vilket är ditt favoritskaldjur?– Blåmussla.

Varför?– Prisvärt skaldjur, jämn kvalité

under sin säsong, många använd-

ningsområden och tillagningssätt,

både av den goda buljongen och

själva musslan.

Hur brukar du servera dom? – Som ”Moules frites” det vill

säga vitvinskokta med massor av

lök, vitlök och persilja i sin goda

buljong. Serverade med pommes

frites och dijonmajonnäs.

Vilket är ditt favoritskaldjur?– Jag älskar alla skaldjur, men om

jag ska välja en favorit så blir det

svensk hummer.

Varför?– Den är bland dom mest smak-

rika skaldjuren och jag gillar tex-

turen på köttet som har lite tugg-

motstånd.

Hur brukar du servera dom? – Ångkokad à la minute tillsam-

mans med en smörsås toppad med

Kalixlöjrom, färskriven pepparrot

och citron.

MAGNUS LEIDSTEDT CLARION HOTEL SIGN

STEFAN ROBERTSSONPA & CO

DE FLESTA TYCKER att skaldjur adderar en dimension till en meny eller en maträtt. Klassiska moules frites eller ett par ny-knäckta ostron ger karaktär till krogen. Samma sak gör krabba, havskräftor, och hummer. Bo Gustafsson på Ekofisk mär-ker av en ökad efterfrågan.

– Förr köpte man inte skaldjur i måna-der utan ”r” men idag äter man skaldjur hela året, säger han. I det lite exklusivare sortimentet är pilgrimsmusslor bland de

mest populära skaldjuren. – Det har blivit vanligare att köpa

färska pilgrimsmusslor i skal, säger Bo och berättar att Ekofisk köper dom från Norge. Även den norska kungskrabban är på uppgång.

– Många väljer att köpa råa frysta ben och koka dom själv, fortsätter han.

Även lite billigare skaldjur ökar i po-pularitet. Vongole-, hjärt- och knivmuss-lor har blivit ett alternativ till den klas-

siska blåmusslan. Och i september är det säsong för de färska krabborna.

– Jag rekommenderar den kokta färs-ka krabban som är pastöriserad och ligger i lag. Den är saftig och fin och producen-terna har bra koll på om krabban har rom, säger Bo som har svårt att avgöra vilket skaldjur han själv tycker är godast.

– Svensk hummer, följt av havskräf-tor, fast vanliga färska svenska räkor är ju också väldigt gott.

SKALDJUREN ÄR EN VÄSENTLIG KOTA I DEN GASTRONOMISKA RYGGRADEN. DE GER KARAKTÄR TILL BÅDE SNABBA BISTROER OCH STJÄRNKROGAR.

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D


www.ekofisk.se

ISO-CERTIFIERADE - om fisken själv får välja

PERSONALÄGDA - noggrannhet i alla led

MILJÖMEDVETNA - med en del subjektiva idéer.

Vilket är ditt favoritskaldjur?– Knivmusslor.

Varför?– Den är spännande och lite an-

norlunda och inte lika vanlig som

blåmusslan. Jag gillar koncistensen

och tycker den är smakrik.

Hur brukar du servera dom? – En asiatisk variant med fisksås,

lime, koriander, chili och vitlök.

I somras åt jag den Romesco*-

gratinerad. Jag ska prova att göra

det. *Mixad rostad paprika, persilja,

mandlar och olivolja.

JOHAN WESTINBROMS CATERING

HOT OM IMPORTSTOPP AV LEVANDE AMERIKANSK HUMMER Havs- och vattenmyndigheten har lagt ett förslag till Miljödepar-

tementet om att förbjuda import av levande amerikansk hummer,

då man menar att risken att den släpps ut och sprider sig i svenska

vatten är för stor. Förslaget påverkar inte Norge och Danmark.

Beslut väntas i höst. Kontakta AB C Food, för ytterligare informa-

tion på telefon 08-744 50 50.

FOT

O: L

INU

S H

AL

LGR

EN


I EN RAPPORT FRÅN FOLKHÄLSOMYNDIGHETEN UPPGER VAR FEMTE UNG VUXEN ATT MAN HELT AVSTÅR FRÅN ALKOHOLKONSUMTION. CARLSBERG HAR PRODUKTERNA FÖR KRÖGARE SOM VILL NÅ DEN VÄXANDE MÅLGRUPPEN.

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

NO ALCOHOL GENERATION

LÄSKANDE ALTERNATIV UTAN ALKOHOL

BÅDE FRÅN FOLKHÄLSAN och Systembola-get rapporteras ett ökat intresse för alko-holfritt och trenden syns även på krogen. Krogarnas eviga hyllvärmare, de av lagen påförda alkholfria alternativen, har fått ett uppsving. Stefan Lindström, barchef på Restaurant Riche, har sett ökningen under flera år.

– Det intressanta är att gäster väljer al-koholfritt även när dom är ute och festar och på helger. Det är också vanligt att folk

”bromsar” lite själva och beställer alkohol-fria alternativ mellan varven, säger Stefan och berättar att ”skäms”- faktorn försvun-nit. Förr beställdes alkoholfritt med en ursäkt som ”ska köra bil” eller liknande.

Enligt Stefan är det inte någon speci-ell åldersgrupp som står för ökningen. Kvinnorna väljer mest alkoholfria drin-kar och männen föredrar alkoholfri öl. På Riche, som har tre barer och två matsalar, är den alkoholfria försäljningen relativt

jämt fördelad. Även sent på natten i de populära barerna är det många, jämfört med förr, som dricker alkholfritt.

– Många går ut flera dagar i veckan, säger Stefan och berättar att deltagande i festen är viktigt.

– Det syns inte om det är alkholfri öl, eller om man skålar i alkholfritt mousse-rande vin. Det viktiga för gästen är att få vara del i samma procedur som de andra, säger Stefan.

Man kan ha många skäl att avstå alkohol och

alla vill av olika anledningar inte berätta det

för andra. Carlsberg har många produkter

där det diskret anges på flaskan att den är

alkoholfri. Ett tips är att försöka hålla koll på

vilka gäster som valt alkoholfritt för att un-

derlätta deras nästa beställning.

Falcon – riktig öl utan alkoholEstrella Damm – Barcelonas stolthetCarlsberg – Non AlcoholicErdinger – weissbier Xide – med smak av citron och drakfrukt.


Om du också vill arbeta med en av världens främsta ölleverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 55 25 25.

www.carlsbergsverige.se

FOT

O: J

OH

AN

ÅS

TR

AN

D

BEO – glädje och njutning

DON´T DRINK & DRIVE VAR, NÄR, HUR – DRICKER VI I FRAMTIDEN?

Henric Byström, PR-chef Carlsberg Sverige

ALKOLÅS

Förra året genomförde Carlsberg Sverige

en ”Don’t drink & drive”-kampanj tillsam-

mans med Vägverket och Harrys res-

tauranger. I kampanjen placerades en

kraschad bil framför entrédörren på Harrys

som en varning om vad som faktiskt kan

ske om man dricker och kör bil. I år fortsät-

ter Carlsberg och Harrys kampanjen med

den kraschade bilen men kommer att ny-

ansera budskapet inne på krogen.

- Carlsberg har en rad alkoholfria alternativ

och bara för att man inte dricker alkohol be-

höver man ju inte avstå från att gå på krogen,

säger Henric Byström, PR-chef på Carlsberg

och berättar att de alkoholfria alternativen

har blivit väldigt populära på senare år.

– Det blir fler res-

tauratörer och ut-

budet av öl, vin och

sprit ökar. Däremot

ser vi ingen direkt

ökning av den to-

tala konsumtionen.

Gästernas kunskap

ökar också, de blir

konnässörer även

om servitören eller

servitrisen fortfa-

rande är den som i högsta grad påverkar

gästernas val. Generellt sett finns också

en längtan efter det genuina, tillbaka

till källan. Vi ser trenden med surdeg,

korvstoppning och kafferosterier. Nu

ser vi samma utveckling inom öl. Som

bryggare blir det viktigare att berätta

vilken kraft och ambition man lägger in

i produkterna. Det kommer också fler

nischade krogar med ett speciellt utbud

– det är inte bara ett storstadsfenomen.

Samtliga Carlsbergs tjänstebilar, förmåns-

bilar och distributionsbilar är utrustade med

alkolås och är en del i av företagets sam-

hällsansvar. Dessutom ställer man krav på

alla distributörer som kör åt företaget att de

också ska utrusta sina bilar med alkolås.

Förra sommmaren lanserades

BEO, en maltbaserad juice-

drink brygd enbart på naturliga

ingredienser. Det är ett klock-

rent alkholfritt alternativ som

fungerar både som aperitif,

till maten eller bara att dricka

som den är. Sötman i BEO är

naturlig och kommer från malt-

basen och fruktjuicen. Även

bubblorna i BEO är naturliga,

eftersom de är ett resultat av

bryggningen. BEO är latin och

betyder glädje eller njutning.

Äpple och grönt te – har en gyllene färg och smak av färska gröna äpplen med lätt antydan av grönt te.

Blodapelsin och hibiskus – har en vackert röd färg med smak av färskpressad blodapelsin och stänk av hibiskus.

Snabbfakta BEO:• Innehåller endast naturliga ingredienser • Brygd på maltbas• Inget tillsatt socker, enbart naturliga sockerarter från fruktjuice och maltbas • Inga artificiella sötningsmedel • Högt juiceinnehåll (35 %) • 0,1 % alkohol • Till försäljning på Systembolaget från och med juni 2012, pris 9.90 kr • BEO betyder glädje eller njutning på latin.


SmakatochSkakat

Varför ska man besöka mässan?– För att det är så otroligt mycket öl att

testa. Nu när intresset för mat och öl bara

växer, så är det ett fantastiskt tillfälle att hitta

spännande öl som kan väcka lite nya mat-

idéer. Passa på att fråga bryggarna vad de

själva rekommenderar! Sedan är det själv-

klart jätteroligt att träffa alla andra ölföretag

och ta del av alla tävlingar.

Vad händer mer?– Vi kommer att informera om de utbild-

ningar som vi har tagit fram, med stort fokus

på hygien, servering och glashantering. Vi

vet av erfarenhet att krögare som satsar på

utbildning och kvalitet i alla led kan ta ut hö-

gre priser och öka sin lönsamhet.

CARLSBERGS MONTER Stora delar av Carlsbergs sortiment presenteras och man kommer

kunna prova öl och ost tillsammans. Det blir smygpremiär för ölet Backyard Brewery - Lawn

Mover, som har premiär på Systembolaget den första oktober. Utöver det så kommer även

Carlsberg Svergies Bryggmästare, Daniel Eriksson, att finnas på plats vid motern. Dessutom

kommer en del, än så länge hemliga, specialöl från Brooklyn Brewery...

STAROPRAMENS MONTER Johan Thor och Paul Petrick kommer att presentera Staropramen

Academy samt en del specialöl ur Staropramen-portföljen Unfiltered, Velvet och Selection, för

provsmakning som inte annars finns i Sverige.

GUINNESS OCH SMITHWICKS MONTER Torsdagen den 27 september kommer en stor

skål att utbringas klockan 17.59 – det årtal som Arthur Guinness skrev på det 9000 år långa

kontraktet på det nedgångna bryggeriet på St James’s Gate i Dublin och började brygga.

För att visa den bredd och mångfald som

finns på landets bryggerier så har Sveriges

bryggerier gått samman och infört Ölets

dag. En dag då hantverket bakom öl upp-

märksammas med bland annat öppet hus

hos olika bryggerier runtom i landet. Dagen

till ära bjöds allmänheten in till Carlsberg

Sveriges bryggeri i Falkenberg för djupare

insikt i ölbryggning.

Rundvisningen innehöll; företagspresenta-

tion, ölskola, rundvandring, ölhistorik och

provsmakning av non-alcoöl. Besökarna

fick även se Carlsberg Sveriges senaste

projekt - Backyard Brewery. Det är ett litet

testbryggeri för produktutveckling i mindre

skala. Först ut från Backyard Brewery är

Lawn Mover, en amerikanskinspirerad och

välhumlad lager.

Daniel Eriksson, bryggmästare på Carlsberg

Sverige, utvecklar:

– Det känns spännande och roligt med det

nya testbryggeriet i Falkenberg. Det ger en

större möjligheter för mig och mina kollegor

att utveckla och experimentera. En hyllning

till öl, helt enkelt.

Ölets dag kommer fortsättningsvis att infalla

den tredje onsdagen i juli.

ÖLETS DAG - BÖRJAN PÅ NY TRADITION

STOCKHOLM BEER AND WHISKEY FESTIVAL 201224-27 SEPTEMBER OCH 4-6 OKTOBER

MONTRARNA DU INTE FÅR MISSA!

ANNA WALLNERUTBILDNINGSANSVARIG PÅ CARLSBERG SVERIGE

FOT

O: A

NN

ELI H

ILD

ON

EN

MARIANA HINDORFF, INNESÄLJSCHEF GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA

”Jag började på Grönsakshallen för 18 år sedan med att plocka ordrar. Under tre år hade jag ansvar för Grand Hôtels beställningar och så småningom började jag svara i telefon. För 12 år sedan blev jag innesäljschef. Vi är 13 personer som jobbar dagtid och sex personer på kvällspasset. Mitt arbete handlar mycket om planering, till exempel kundmöten och besök.

Det viktigaste är att vi alltid är till-gängliga, kunderna ska slippa att vänta på att vi ska svara. Som innesäljare ska man gå en lov på lagret varje dag så att man vet hur varorna ser ut. Fast vi arbe-tar brett, om packavdelningen ligger efter så rycker alla in för att komma ikapp. Och inköpsavdelningen informerar oss hela ti-den vad som är på gång och vad som finns i lager.

Vi har jobbat tillsammans länge och vi är ett bra gäng med många olika personlig-heter. Det tycker jag är bra. Jag gillar när det är på gränsen till för mycket att göra. Och att lösa problem, när någon ringer och frågar ”Kan du fixa det här till fredag?”.

VARDAGSHJÄLTEN

CRAFTED AND PERFECTED SINCE 1710.

ENJOY SMITHWICK’S RESPONSIBLY. The SMITHWICK’S word and associated words and logos are trade marks ©. Diageo Ireland 2011.

Varannan förare som omkommer i singel-olyckor i trafi ken är alkoholpåverkade.

Dis

trib

uera

s av

Car

lsbe

rg S

verig

e. A

lkoh

olha

lt 3,

8 %

vol

.Ko

nsum

ents

ervi

ce 0

20-7

8 80

20

. ww

w.c

arls

berg

sver

ige.

se

READY WHEN YOU ARE

Annons_SthlmKrog_210x297_120809.indd 1 2012-08-14 10:04


# 4 2012 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ

Posttidning BSverigePorto betalt

Cirkulationslista

............................................Köket

......................................Matsalen

............................................Baren

..........................................Disken

..............................................Städ

........................Personaltoaletten

DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD PÅ BANANER

KALLA VATTENHÅRDA SKAL GRYMMA SMAKER

TURNED

ON!

MATSALSSERVICE

2012

MED FOKUS PÅ KVALITET NO ALCOHOL GENERATION EN DAG PÅ DISKTEKNIK...



Documents

Stockholm Krog 2012 4