PRILOGA NSČETRTEK, 10. FEBRUAR 2005 • ŠT. 28

PETEK, 11. 2. 2005 • ŠT. 29 • oglasna pri loga • www.f inance-on.net/fc • telefon: (01) 30 91 590 • e-pošt a: fc@f inance-on.net • 21

Ali vemo, kaj jemo?

BOJANA K. ŠKODIČbojana.skodic@finance-on.net

Hrana je osnovna dobrina in potreba človeka. Po-vezujemo jo s pojmi, kot so udobje, varnost, blaginjana eni strani in seveda tveganje in nevarnost za na-še zdravje na drugi strani.

Številni podatki skozi zgodovino pričajo o tem inonem, kar so ljudje nekoč uživali kot hrano in karsmo mi, danes, pozabili jesti, bodisi zaradi sodobneživilske industrije, bodisi zato, ker priprava od naszahteva preveč časa in energije, da bi si to v današ-njem hitrem tempu potrošniške družbe lahko pri-voščili. Pa vendar je v vsakem živilu shranjenih ne-šteto informacij od načina pridobivanja, predelova-nja do uživanja, ki jih danes bodisi zavestno zanemar-jamo ali pa se jih niti ne zavedamo, s čimer prav go-tovo ne prispevamo h kakovosti svojega življenja.Ko sem se pogovarjala z dr. Rasporjem, mi je, ko jepogovor nanesel na neizprosen življenjski ritem, na-vrgel vprašanje: " Ali ste kdaj pomislili, koliko najra-zličnejših živilskih izdelkov se gnete na policah me-gamarketa srednje velikosti?" Podatek, ki mi ga je na-vrgel, tako med vrsticami, me je dodobra šokiral.

Današnja živilska industrija in njene tehnologi-je nam v megamarketih ponujajo na tisoče artiklov.Natančneje, ta številka se giblje okoli 20 tisoč. Da,prav ste prebrali. In mi, potrošniki, v vsakodnevnitekmi s časom, razpeti med službo in družino, vsto-pamo v te umetne svetove, te natrpane "hrame do-brot", kjer v množici ljudi poiščemo živila zase in svo-jo družino. Še več, nakupovanje osnovnih živil spre-minjamo v pravi obred, saj je vendar nemogoče, dane bi med tem srečali znanca ali prijatelja in z njimpopili kavico ali sok.

Namen današnje priloge pa ni analiziranje inugotavljanje vloge megamarketov. V prilogi, ki jepred vami, smo se posvetili hrani in težavam ter tve-ganjem, katerim smo izpostavljeni, če je slednjazdravstveno oporečna. Z razvojem znanosti in teh-nologije je sicer naše znanje o možnih tveganjih vsakdan popolnejše, vendar pa novi posegi v tehnologi-jo in distribucijo na drugi strani povzročajo vedno no-va tveganja. Poleg tega nas prezaposlenost sili v pre-hranjevanje v restavracijah ali, še slabše, najrazličnej-ših fast-foodih, kjer nam nemalokrat ponujajo tudivnaprej pripravljena živila. Prepogosto uživanje inprevelike količine takšne hrane pa povečujejo tvega-nje prenosa nekaterih mikroorganizmov in s temokužb, ki pri človeku povzročajo številne zdravstve-ne tegobe. Pa ne samo prehranjevanje zunaj doma,pogosto tudi mi sami zaradi neznanja v svojih hladil-nikih ustvarjamo idealne razmere za tako imenova-no navzkrižno kontaminacijo živil, ki lahko ogrozinaše zdravje.

Ker mikrobiologija in biotehnologija pomagata člo-veku reševati številne probleme, povezane s prehra-njevanjem, od pridelovanja do predelovanja in izdelo-vanja in ne nazadnje uživanja živil, smo k pogovoru po-vabili prof. dr. Petra Rasporja, ki na tem področju ve-lja za nesporno avtoriteto v svetovnem merilu. Njego-va razmišljanja nam odkrivajo različna spoznanja, ki solaikom večinoma nepoznana, saj se problema niti ne za-vedamo in o njem ne razmišljamo. V prilogi si lahko pre-berete tudi o aseptični proizvodnji brezalkoholnih pi-jač v ljubljanski Pivovarni Union, o tem, kako varnostin sledljivost izdelkov zagotavljajo v Radenski, d. d., inkako Slovenski inštitut za kakovost in meroslovje ssvojimi izkušnjami in znanjem pomaga proizvajalcemv živilski industriji. Naš namen ni bil zastraševati, tem-več približati vam, dragi bralci, nekatera dejstva, ki, kotže rečeno, zaradi pomanjkanja časa morda ostajajo ne-poznana, pa so vendarle naša vsakodnevna stalnicain pomemben dejavnik, ko govorimo o kakovosti živ-ljenja.

Foto

mon

taža

: Moj

ca Z

avol

ovše

k

Špela Kern,SIQ:

ISO 22000 rešitev za poenotenje

vseh standardovStr. 24

Dr. Tatjana Zagorc,Združenje živilske industrije pri GZS:

Sistem HACCP je dober le takrat, koga zaposleni razumejo in živijo z njimStr. 26

Foto

: Rob

ert S

elja

k

Med najbolj tvegane okužbe s hrano sodijo tiste z mikroorganizmi. Potroš-niki se najbolj bojijo dveh segmentov kontaminacij - s pesticidi in herbici-di, torej s kemikalijami in patogenimi organizmi. Ob naraščanju pojava zo-onoz, med njimi salmoneloz, pa se v Evropi zadnje čase zelo širijo tudi kam-pilobakterioze, s katerimi je po podatkih okuženih kar 80 odstotkov slo-venskih piščancev."Gre za bakterijo, ki je bila vedno navzoča med piščan-ci in je za človeka vse prej kot prijetna. V 70. letih denimo te bakterije splohnismo znali namnožiti, osamiti in dokazati, danes pa na tem področju obv-ladujemo tehnologijo dela,"pravi Peter Raspor.

Vse se začne in konča pri higieni!

Str. 22-23

fi_028_21_nsvh 10.02.2005 17:18 Page 1

PETEK, 11. FEBRUAR 2005 • ŠT. 29OGLASNA PRILOGA: VARNA HRANA22

Živilska mikrobiologija invarnost hrane postajata vednobolj pomembni zaradi več razlo-gov, predvsem pa zaradi strogezakonodaje in problema biolo-ške varnosti oziroma bioterori-zma. Lani novembra je pri naspotekal redni simpozij pod ime-nom Foodmicro 2004, ki ga pri-

pravljajo že od leta 1954. Da jebila Slovenija izbrana kot krajdogajanja, nikakor ni bilo nak-ljučje, saj so k taki odločitvi pri-peljale dejavnosti skupine, ki jona področju varnosti živil vodiprof. dr. Peter Raspor in ki se vzadnjem desetletju lahko pohva-li z zavidljivimi rezultati. Sim-pozijsko dogajanje Foodmicra2004 je vključevalo okoli sto pre-davanj in skoraj 200 posterjev, vpetih dneh pa je nastopilo nekajčez 500 strokovnjakov. Dogo-dek je bil zelo odmeven, saj so gas svojimi prispevki soustvarjalivrhunski raziskovalci s tega po-dročja. "V prihodnje v zvezi zbiološko varnostjo pričakujemovečje spremembe tako v pred-

pisih, nadzoru živil kot tudi vmetodah in tehnikah. Pri sled-njem je bil simpozij velik prispe-vek, saj je pokazal nove metodeza sledenje, dokazovanje mikro-organizmov v živilih in prepre-čevanje njihovega razmnoževa-nja na eni strani ter vključevanjev funkcionalna živila na drugistrani," pravi Peter Raspor.

Kaj je varno živilo? Poljudno rečemo, da je var-

no živilo tisto, ki ga človek z

užitkom poje in v nobenem pri-meru nima negativnih posledic,če seveda ne pretiravamo s koli-čino. Če pa o varnih živilih go-vorimo s strokovnega stališča,se srečamo z več razsežnostmivarnosti. Najprej pomislimo namikrobiološko varnost živil, red-keje na kemično varnost, še red-

keje na fizično (razni tujki v ži-vilu) ali celo fizikalno (sevanje).Pojem varnosti je tako treba ra-zumeti in obvladovati skozi raz-lična znanja in veščine, mikrobi-ologija pa lahko pri tem ponudidobro preventivo.

"Naša naloga je zmanjševa-nje tveganj, kar dosežemo s tem,da sledimo izbranim načelom, kijih v zadnjem času opisujemo spojmom dobra praksa, denimodobra proizvodna praksa, higi-enska praksa, laboratorijska pra-ksa. Te prakse nam dajejo po-dlago za način dela v postopkupridelave, predelave, dodelave,obdelave in priprave živila. Ne-kateri strokovnjaki to enačijo z'analizo tveganja kritičnih kon-

trolnih točk' ali s kraticoHACCP in menijo, da združujevse te postopke; za njih torejHACCP pomeni zagotovilo, daso bili vsi ti postopki pravilno iz-peljani," razlaga sogovornik. Zapridelavo in izdelavo varnih ži-vilskih izdelkov je treba pozna-ti tveganja, ki so jim živila izpo-stavljena na poti od surovineprek polizdelka do končnegaizdelka na polici, prepoznati vz-roke teh tveganj, oceniti njihovopomembnost za končno varnost

živil in vzpostaviti ukrepe za ob-vladovanje teh tveganj. Po Ra-sporjevih besedah tveganje opre-delimo kot nesprejemljivo kon-taminacijo biološke, kemičneali fizične/fizikalne narave, kilahko ogrozi zdravje potrošni-ka. Sogovornik dodaja: "Obvla-dovanje vseh tveganj in robnihpogojev pomeni, da obvladuje-mo varnost živil. To pa dosega-mo z dobro kmetijsko prakso(DKP), dobro proizvodno pra-kso (DPP), dobro higiensko pra-kso (DHP), dobro transportnoprakso (DTP), dobro skladišč-no prakso (DSP), dobro trgov-sko prakso (DTP), dobro gostin-sko prakso (DGP) kot tudi z do-bro laboratorijsko prakso (DLP),ki pa praviloma vključujejo vseprvine sistema HACCP. Medpraksami pa ne najdemo dobreprehranske prakse (DPrP), ki bilahko rešila marsikatero teža-vo, saj bi v svoje poslanstvo vk-ljučila tudi končnega potrošnika.Zato je varnost živil pojem, ki serazteza od tehnologije do zako-nodaje in od živilca do potrošni-ka živil in mu je treba namenitivso pozornost."

Kako dosegati optimal-no sprejemljivo varnostživil?

V svetu so tradicija in pra-ksa ter številna strokovna inznanstvena spoznanja soobliko-vali načela in tehnike, kako vdanem okolju doseči sprejem-ljivo varnost živila. Glede na he-terogenost okoljskih danosti inbogastvo različnih surovin terraznolikost kultur in načinovdela se je razvilo mnogo nači-nov pridelave, predelave in kon-zerviranja ter priprave živil, ki za-gotavljajo človeku razmeromavarno preživetje. V prejšnjemstoletju so vsa ta akumuliranaznanja na eni strani začeli siste-matično vključevati v predpise,na drugi strani pa v oblikova-nje nekaterih praktičnih načeldela. In ravno HACCP je naj-bolj jasen primer tega razvoja."Če primerjamo Slovenijo s tuji-no, vidimo, da smo na nekaterihpodročjih v prednosti. Na po-dročju varnosti živil smo imeli vbivši Jugoslaviji zelo urejen si-stem s strogo regulativo, ki jebila uspešna tudi v praksi. Nor-malno je, da se zdaj, ko smovstopili v drugačne načine admi-nistracije in državnega nadzo-

ra, ko se torej vključujemo v ve-liki globalni evropski sistem, šelovimo. Vendar pa smo doslejnaredili precej in naši strokov-njaki sledijo trendom. V tren-dih seveda nismo prvi, ker ima-mo premalo denarja za razisko-vanje," razlaga sogovornik.

Ni dobre prehranske prakse

Po besedah Petra Rasporjanatančna analiza dobrih praks,ki se danes sistemsko uporab-ljajo, pokaže, da v vseh teh po-stopkih manjka dobra prehran-ska praksa - good nutritionalpractice, ki bi obsegala vse po-stopke, pomembne za pridelavo,predelavo in dodelavo ter pri-pravo živila - hranila - obrokaza končnega potrošnika. Ta pa-radoks je po svoje zanimiv, saj setako izkaže, da se vse omenjeneprakse približujejo potrošniku,vendar se ga ne dotaknejo, če-prav so postavljene z namenom,da bi mu služile, v resnici pa gapuščajo zunaj svojega kroga.Prav tako lahko ugotovimo, davsi sedanji sistemi temeljijo naobvladovanju samega sebe inne na upoštevanju realnosti do-tikajočih se sistemov oziromanjihovih rešitev do take mere, dabi to celovito obvladovalo var-nost živila. Torej ostajajo, kljubprej naštetim sistemskim dob-rim praksam, številne sive lise, kiomogočajo odstopanje in s temzmanjševanje varnosti živila zakončnega potrošnika.

Zato mora dobra prehran-ska praksa postati način dela voskrbi potrošnika s kakovostnoin varno hrano. Možnost za re-šitev tega problema daje razvoj si-stemov sledljivosti. Obstaja paše ena resna težava. To je beghranjenja iz domov v gostilne inna ulico, kar se dogaja tako vnerazvitih kot v razvitih deže-lah.

Mikrobiološka tveganja Med najbolj tvegane okuž-

be s hrano sodijo tiste z mikro-organizmi. "Potrošniki se naj-bolj bojijo dveh segmentov kon-taminacij - s pesticidi in herbici-di, torej s kemikalijami in pato-genimi organizmi. Toksini sled-njih so človeku zelo nevarni, ne-kateri povzročijo celo smrt. Ob-staja pa množica pogojno pato-genih mikroorganizmov, ki pov-zročijo težave in človeka začasno

onesposobijo za delo," pravi Ras-por. Ob naraščanju pojava zo-onoz, med njimi salmoneloz, sev Evropi zadnje čase zelo širijotudi kampilobakterioze, s kate-rimi je po podatkih okuženihkar 80 odstotkov slovenskih pi-ščancev. "Gre za bakterijo, ki jebila vedno navzoča med piščan-ci in je za človeka vse prej kotprijetna. S ponosom lahko po-vem, da v naši skupini delajostrokovnjaki na področju odpor-nosti tovrstnih organizmov indosegajo zelo dobre rezultate.V 70. letih denimo te bakterije

sploh nismo znali namnožiti,osamiti in dokazati, danes pana tem področju obvladujemotehnologijo dela."

Sicer pa so po besedah so-govornika za razvoj mikroorga-nizmov najprimernejša živila,ki vsebujejo veliko nizkomoleku-larnih snovi (denimo enostav-nih sladkorjev), ki jih mikroorga-nizmi zlahka razgradijo in upo-rabijo za svojo rast. Od fizikalnihlastnosti so za razvoj mikroorga-nizmov najpomembnejši aw vre-dnost živil, pH, vsebnost in ra-zmerje organskih kislin, konzer-vansi in konsistenca živil. Živi-la lahko vsebujejo kemijske se-stavine, ki so že same po sebi tve-ganje, kot so denimo alergeni,mikotoksini, ostanki zdravil inškropiv. "Mikrobiološka tveganjaprinašajo tri skupine mikroorga-nizmov: bakterije, virusi in para-ziti (protozoji, gliste, trakulje)ter številni toksini (denimo gob,alg v školjkah) in seveda prioni(spomnimo se samo posledicbolezni norih krav v Evropi), kijih uvrščamo v širše pojmova-nje bioloških tveganj," pravi Ras-por in dodaja, da je mikrofloravzrok za tveganje v primerih, konadaljnji postopki obdelave nezagotavljajo njenega uničenjaali pa celo omogočijo namnoži-tev mikroorganizmov.

Nove in za zdaj šeneznane patogene bakterije v živilih

Poleg že omenjene bakte-rije kampilobakter poznamo da-nes še druge organizme, ki so sepoprej pojavljali le v določenihokoljih, zdaj pa so prilagodili tu-di novim. Eno takih je prav go-tovo hladilnik. Ko smo ga pred

“Gensko spremenjeni organizmi? Ljudje smo hrano vedno dojemali kot nekaj svetega, zato je človeško in narav-no, da imamo moralne in etične pomisleke ob zaužitju neke nove ‘kreature’, pravi Peter Raspor.

"Očitno je, da so živila poleg zdravstvenih tegob in ob težavah, po-vezanih z okoljem, glavna skrb današnjega človeka in verjeti je, dabo tako tudi še v prihodnosti. Razvoj novih tehnologij in metoddela nam daje večjo možnost, da bomo preživeli prihajajoči jutri,vendar le, če bomo spoštovali temeljna načela narave. Zato potre-bujemo znanje in izobraževanje je glavna naloga našega delova-nja. Nadaljevati moramo spodbujanje trenda od njive k mizi, ven-dar samo s kritičnim pogledom in analizo sledljivosti na vsej po-ti nazaj. Da bi to dosegli, moramo stopiti skupaj vlada, industri-ja in šolniki. Skupno delovanje je prvi pogoj za to, da bi lahkoizobrazili in usposobili pridelovalce, predelovalce, trgovce in go-stince in ne nazadnje nas same, ko si doma pripravljamo živilo vprimerno, varno in prehransko uravnoteženo hranilo," je za uvodv našo zgodbo povedal prof. dr. Peter Raspor, doktor biotehnolo-ških znanosti in redni profesor na Biotehniški fakulteti Univer-ze v Ljubljani. Poleg številnih pedagoških aktivnosti in mentor-stev, ki jih opravlja na oddelku za živilstvo omenjene fakultete, jePeter Raspor tudi generalni sekretar FEMS - Evropske federacijeza mikrobiologijo s sedežem na Nizozemskem in na področju ži-vilske mikrobiologije velja za nesporno svetovno avtoriteto.

Varna hrana - vse se začne in

Ko smo pred stoletjem začeli uporabljati hladilnik, so strokov-njaki zatrjevali, da se v njem ne more razvijati noben mikroorga-nizem. Zdaj pa vemo, da je takih kar nekaj. Obstajajo patogeniorganizmi, ki so sposobni preživeti in se celo namnožiti v hladil-niku. "Mednje prav gotovo sodi listerija, ki se denimo namnoživ skuti, ki je bila okužena in dalj časa stoji v hladilniku, čepravji rok uporabnosti še ni potekel."

Nazaj k naravi! Res? Ali bi bilo bolje zapisati nazaj v srednji vek in k boleznim, ki smo jih že davno pozabili?

SLEDENJE IN IZSLEDOVANJE

Kaj je sledenje in kaj izgubimo, česledljivosti ni?

Sledljivost je čedalje pomembnejša v vseh pro-izvodnih dejavnostih, ne samo v živilstvu

Sledljivost izvora surovin in repromaterialov v proizvodnji ži-vil kakor tudi izdelkov, danih na trg, se zagotavlja s pregle-dno in sistemsko dokumentacijo, ki jo zahtevajo zakoni, de-nimo evropska uredba (EC) 178/2002, in standardi ISO,HACCP, IFS in QS. Namen sledljivosti je v zagotavljanju več-je varnosti in kakovosti vhodnih surovin in izhodnih izdel-kov za končne potrošnike. Danes se pojavlja pojem sledljivosti, ki vključuje dve po-menski razsežnosti: sledenje in izsledovanje. Prvi pojem ob-sega vse postopke od nastanka surovine do živila, vključujočvse stopnje na poti do potrošnika, drugi pa pomaga z detek-tivsko natančnostjo izslediti pot nazaj do vseh sestavin, ki sovključene v živilo.

Pri pridelavi, predelavi in dodelavi živil se uvajajo metodespremljanja procesov in beleženja številnih podatkov, ki so po-membni za analizo stanja in posledic pri oskrbi potrošnikov z ži-vili. Metodologija spremljanja procesov obdelave živil se iz opa-

zovanja spreminja v sprotno merjenje. Tako je mogoče dogodkes pomočjo računalnikov v postopkih natančno slediti, jih bele-žiti in kadarkoli ponovno analizirati. Vse to pa poveča varnostkončnega proizvoda, saj zagotavlja podlago za sledljivost. Sled-ljivost je torej mehanizem, ki omogoča, da za vsak živilski izde-lek ugotovimo, kako in iz katerih surovin je nastal ter kateremukupcu je bil dobavljen. Glavni razlog za uvajanje sledljivosti je po-večevanje varnosti končnih izdelkov za potrošnike. Če pride doreklamacije in ugotovimo, da izdelek ni ustrezen, s pomočjo si-stema izsledimo vse morebitne neustrezne izdelke in jih tudi po-iščemo na trgu. Sledljivost je čedalje pomembnejša v vseh proizvo-dnih dejavnostih, ne samo v živilstvu, zahtevajo pa jo tudi direk-tive, ki jih na tem področju postavlja EU.

Sledljivost je mehanizem, ki omogoča, da za vsak živilski izde-lek ugotovimo, kako in iz katerih surovin je nastal ter kateremukupcu je bil dobavljen. Glavni razlog za uvajanje sledljivosti jepovečevanje varnosti končnih izdelkov za potrošnike.

Foto

: arh

iv P

eter

Ras

por

Prikaz sodobne industrijske kuhinje, ki ustreza zahtevam sistema HACCP.

Foto

: arh

iv P

etra

Ras

porja

BOJANA K. ŠKODIČbojana.skodic@finance-on.net

fi_028_22_23_vh 10.02.2005 16:43 Page 1

OGLASNA PRILOGA: VARNA HRANAPETEK, 11. FEBRUAR 2005 • ŠT. 29 23

dobrim stoletjem začeli uporab-ljati, so strokovnjaki zatrjevali,da se v njem ne more razvijatinoben mikroorganizem. Zdajpa vemo, da jih je kar nekaj. Ob-stajajo patogeni organizmi, kiso sposobni preživeti in se celonamnožiti v hladilniku. "Mednjeprav gotovo sodi listerija, ki sedenimo namnoži v skuti, ki je bi-la okužena in dalj časa stoji v hla-dilniku, čeprav ji rok uporab-nosti še ni potekel," zatrjuje Pe-ter Raspor in nadaljuje: "V hla-dilniku povprečnega potrošni-ka vlada nered, živila rastlinske-ga izvora so nemalokrat shra-njena ob živilih živalskega izvo-ra in zato zlahka pride do navz-križne kontaminacije. Ločeva-nje teh dveh vrst živil je nujno,kot tudi ločevanje toplotno ob-delane in toplotno neobdelanehrane. Pri tem potrošniki nismodosledni, če pa se tega sploh nezavedamo, je še slabše. Zanimi-vo je, da tu starost in izkušnje terosnovno izobraževanje ne opra-vijo svoje naloge. To so pogostoviri okužbe in s tem se prav go-tovo ne gre igrati."

Kot pravi sogovornik, priže kontaminiranem živilu nepomaga niti zamrzovanje. Če ježivilo okuženo, se, ko ga odtaja-mo, kotaminenta nikakor ni-smo znebili. Ti mikroorganizmižal v hladu ne umrejo in v odta-ljeni hrani rastejo naprej.

Pri zastrupitvah s hrano paimajo pomembno vlogo tudi vi-rusi, saj stroka v zadnjem časuugotavlja, da vedno več zdravs-tvenih težav - gastritisov, pre-hranskih in prebavnih motenj -povzročajo prav ti. Na tem po-dročju nam še vedno manjkaogromno znanja, pa tudi njiho-vo dokazovanje še ni povsemrešeno.

Pozitivni mikroorganizmi

Mikroorganizmi so lahko

tudi zdravju koristni. Takih jepravzaprav kar precej. Med nji-mi častno mesto prav gotovozavzemajo mlečnokislinske bak-terije. Najdemo jih v funkcional-nih živilih, ki nam pomagajo,da ostanemo vitalni, in spodbu-jajo naš imunski sistem. Pa ven-dar je treba ves čas raziskovati inproučevati. "Povsem z gotovos-tjo lahko rečem, da se v doseda-njih eksperimentih še ni pokaza-lo, da bi ti mikroorganizmi pričloveku izzvali negativen uči-nek, četudi so bili vsebovani vvelikih količinah, celo nasprot-no, za nekatere se je namreč žeizkazalo, da niso zgolj dobrodej-ni, temveč imajo celo zdravilenučinek. Mikroorganizmi imajotorej lahko tudi pozitivno vlo-go, ker lahko predelajo nekate-re negativne sestavine živil. Medslabimi in dobrimi sestavinamiobstaja namreč še cel kup mikro-organizmov, za katere sploh nevemo, kaj počnejo, pa vendarsoustvarjajo celovitost živila, kije dandanes še ne znamo razlo-žiti," pravi Raspor.

Nevarna eksotika Izmenjava živil z vseh kon-

cev sveta je danes nekaj povsemobičajnega. Vendar pa lahko tanavzkrižnost in bogastvo stikovskriva tudi vrsto novih eksotič-nih nevarnosti in kontaminacij."Naše parazite smo že zdavnajobvladali, zdaj pa prihaja dookužb z novimi paraziti, kate-rih simptomi našim zdravnikomniso vedno poznani. Paraziti za-to postajajo vse resnejši pro-blem. V Evropi je takšnih okužbveč v tistih državah, kjer imajoredne stike z eksotičnimi deže-lami. Ker je sveža hrana modnitrend, se živila na veliko uvaža-jo iz držav Latinske Amerike injužne Azije. In ta so nemalokrattudi zdravstveno oporečna. Nad-zor namreč ne vključuje vsake-ga posameznega sadeža, temveč

posamezne vzorce. In takšnahrana se seveda kaj lahko znaj-de tudi na policah naših trgo-vin. V takšnih primerih gre naj-večkrat za okužbe s paraziti, kotna primer Entamoebahistolytica, Giardia lamblia,Cryptosporidium parvum inCyclospora cayentanensis. Toso amebe, ki sodijo med eksotič-ne parazite, ki nam lahko uso-dno prizadenejo oči," svari Ras-por.

Znanje povprečnega potrošnika o živilih je siromašno

"Znanje širi našo zavest,"pravi Raspor in nadaljuje, da bože držalo, da smo ljudje pač ta-ki, da se ponavadi streznimo še-le takrat, ko naredimo napako.Sogovornik z obžalovanjem ugo-tavlja, da je ozaveščenost kupcevpreveč odvisna od medijev innjihove informacije, bistvenopremalo pa od informacij, ki jihponuja stroka. Tako po njego-vem potrošniki sprejemamo tu-di informacije, ki so enostran-ske, čeprav ne nujno nepravilne.

Ker je znanje povprečnega po-trošnika o živilih siromašno, paje takšna enostranska informa-cija zavajajoča. Zato je po Ra-sporjevem mnenju ozaveščenostpotrošnikov področje, kjerstroko čaka še veliko dela.

"Tipičen primer pomanj-kanja znanja so gensko spre-menjena živila, o katerih ve-mo 'vse'. Po drugi strani pasmo v vsakdanjem življenjupri pripravi in uživanju hra-ne silno neozaveščeni. Kerodstopamo od modela klasič-ne družine in se hranimo spripravljenimi živili, smo ne-katere osnovne tehnike pri-prave skrčili na minimum,kar pa je velik vir tveganja.Na splošno je naše znanje oživilih pomanjkljivo. Ljudjekupijo pripravljeno hrano, jovržejo v prtljažnik in se po-tem tri ure vozijo po mestu.To je lahko usodno, hitro seokužite zaradi nerodnosti, kise je sploh ne zavedate. Lju-di je o vsem tem treba infor-mirati in učiti, to pa zahtevačas in denar."

Aditivi v hrani - je strah upravičen?

"Ko govorimo o konzer-vansih, ki izhajajo iz narave,kot na primer ocetna kislina, kiizhaja iz kisa, mlečna kislina,ki izhaja iz skisanega mlekaali zelja, ali pa propionska kisli-na iz fermentacije propionskihbakterij (to so tiste fermentaci-je, ki oblikujejo znamenita oče-sa v ementalskem siru), jestrah pred njimi povsem od-več. Edini konzervans, ki sepogosto uporablja in je tudi

naraven, vendar ni produktmikroorganizmov, je sorbin-ska kislina, ki izhaja iz jerebi-ke," razlaga Raspor. Dodaja,da noben konzervans, ki se prinas uporablja v živilstvu in po-stane del živila, ni nenaraven.

Zavedati se moramo, da bibrez uporabe konzervansov večkot tretjino živil lahko zavrgli,ker bi se pokvarila. Plesni, ki binastale, so zelo strupene in člo-

veku nevarne. Tu si moramo to-rej postaviti vprašanje, kaj je ne-varnejše: pojesti pol grama ocet-ne kisline, ki bi jo tako ali dru-gače zaužili z jabolčnim kisom,ali pojesti plesnivo jed in z njo za-užiti mikotoksin ter čez pet letzboleti za cirozo jeter?

Pozor ob sonaravnemkmetovanju

Po mnenju sogovornika sozaradi vse bolj razširjenega vra-čanja k tradicionalnim tehni-kam kmetovanja najbolj skrbzbujajoče ravno zastrupitve zmikotoksini in pojav parazitov,ki se prenašajo s hrano. Žal po-stopki dela v sonaravnem kme-tovanju pogosto ne upoštevajonekaterih pravil dobre kmetij-ske prakse in tako pride do vno-sa za zdravje nevarnih snovi v ži-vilo v tem delu prehranske veri-ge.

Raspor meni takole: "S

temi zgodbami o vračanju knaravi se v resnici vračamonazaj v srednji vek in k bole-znim, ki smo jih že pozabili inki jih sodobni zdravniki težkoprepoznajo. Poseben primerso rezidua ali po slovenskoostanki in razgradni produk-ti sredstev za varstvo rastlin(denimo pesticidov), ostan-kov hormonov, zdravil (deni-mo kloramfenikol). Če jihuporabljamo, je že sama suro-

vina lahko oporečna in pri-naša tveganje za zdravje po-trošnika. V načelu se v živil-stvu strupov ne uporablja, če-sar pa ne moremo trditi zakmetijstvo, če se spomnimoprej omenjenih pesticidov,herbicidov, botriticidov. Vpra-šanje pa je, koliko se kmetjetega res zavedajo."

Lahko torej sklepamo, daje veliko bolj varno zaupati orga-niziranim proizvajalcem, ki stro-go upoštevajo navodila za dozi-ranje in karenco pripravkov, sajso za takšno delo ustreznoopremljeni in izobraženi, kar zamale pridelovalce hrane ne mo-remo vedno trditi.

(Ne)varna gensko spremenjena živila

O gensko spremenjenihorganizmih že kar nekaj časatudi pri nas kroži množica go-voric. Veliko je razprav o tem,

ali tako imenovani GMO(gensko modificirani organi-zmi) sodijo v varno hrano aline. Peter Raspor na to pre-prosto odgovarja pritrdilno."Seveda je to varna hrana, kaj-ti pri njej natančno vemo, kajsmo spremenili, in zato po-meni še večjo zagotovilo zavarnost kot živila, kjer ne ve-mo, kaj vse je vplivalo nanje.Po drugi strani pa je treba po-trošnika, ki o tem razmišljanegativno, tudi razumeti, sajje človeško in naravno, daimamo ljudje moralne in etič-ne pomisleke ob zaužitju ne-ke nove 'kreature'. To je filozo-fija, ki nas spremlja od nekdaj,saj smo hrano vedno dojema-li kot nekaj svetega. Ljudjeimamo do hrane ne samo ra-cionalen, temveč tudi čustvenodnos. Gensko spremenjenihrani so sicer bolj kot v Evro-pi naklonjeni v drugem delusveta, saj v njej vidijo velikeugodnosti za človeka. S spre-minjanjem genske surovinenamreč dobimo tudi boljšeznačilnosti izdelka. Če deni-mo zmanjšamo količino hole-sterola v nekem živilu, je to se-veda zelo ugodno. Že v bližnjiprihodnosti pa se bo tudi ev-ropska miselnost spremenilain prepričan sem, da bomo tu-di gensko spremenjena živilauživali z enakim veseljem kotkaterakoli druga. Ker pa staprepričanje in okus sevedaodvisna od vsakega posame-znika, je zelo pomembno, daso živila pravilno označena,saj je le tako odločitev potroš-nika za takšen ali drugačenprodukt njegova svobodnaizbira," meni naš sogovornik.

Sredi zime se na vaši mizi znajdejo zapeljive rdeče jagode. Prišle so, ka-kopak, iz eksotičnih dežel, tam pa so jih denimo namakali z oporečnovodo. Možnost za tako okužbo seveda ni velika, obstaja pa.

konča pri higieni!

Na splošno je naše znanje o živilih pomanjkljivo. Ljudje ku-pijo pripravljeno hrano, jo vržejo v prtljažnik in se potemtri ure vozijo po mestu. To je lahko usodno, hitro se oku-žite zaradi nerodnosti, ki se je sploh ne zavedate.

V hladilniku povprečnega potrošnika vlada nered, živila rastlinskega izvo-ra so nemalokrat shranjena ob živilih živalskega izvora in zato zlahka pri-de do navzkrižne kontaminacije. Ločevanje teh dveh vrst živil je nujno,kot tudi ločevanje toplotno obdelane in toplotno neobdelane hrane.

Ozaveščenost kupcev je preveč odvisna od medijev in njihove informacije, bistveno premalo pa od informa-cij, ki jih ponuja stroka.

Zelo pomembno je da so živila pravilno označena, saj je le tako odločitevpotrošnika za takšen ali drugačen izdelek njegova svobodna izbira.

Foto

: Ire

na H

erak

Foto

: Bar

bara

Rey

a

Foto

: Cor

el

Foto

: Boj

ana

k. Š

kodi

č

fi_028_22_23_vh 10.02.2005 16:43 Page 2

PETEK, 11. FEBRUAR 2005 • ŠT. 29OGLASNA PRILOGA: VARNA HRANA24

Varna hrana in certificiranje Evropska unija je varno hrano postavila za eno prednostnih področij v svojih prihodnjih usmeritvah, razlog za to so bile obsežnjavnosti v zvezi z oporečnimi živili, ki ogrožajo človekovo zdravje, kot na primer pojav BSE ali dioksinska afera

H Codexu Alimentariusuje do danes pristopilo prek 160držav, ki so njegove smernicevnesle v svoje nacionalne prog-rame in zakonodajo s področ-ja hrane. Na tej podlagi je tudiEvropska unija sprejela najprejnekaj direktiv o varni hrani,ki so jih članice vnesle v svojpravni red, in z uredbo komisi-je EU št. 178/2002 postavilakrovni zakon o hrani ter usta-novila posebno agencijo za var-no hrano (EFSA). Evropskaunija je varno hrano zdaj posta-vila tudi za eno prednostnihpodročij v svojih prihodnjihusmeritvah. Razlog za to so bi-le obsežne in odmevne afere vjavnosti v zvezi z oporečnimi ži-vili, ki ogrožajo človekovozdravje, kot na primer pojavBSE ali dioksinska afera.

Od njive do vilic "Da bi do končnega potroš-

nika prišla varna hrana, morajobiti v sistem zagotavljanja var-ne hrane vključeni vsi udeležen-ci v prehranski verigi, torej 'odnjive do vilic' - pridelovalci, pre-delovalna industrija, dodelava,distribucija in trgovci kakor tu-di končni uporabniki. Trenut-no se vsa pozornost usmerja iz-ključno na proizvajalce in trgov-ce, vendar svoj del odgovornostinosijo tudi preostali," je pogo-vor začela Špela Kern, strokovnivodja živilskega področja priSIQ.

"Evropski in nacionalni or-gani se trudijo regulirati po-dročje varne hrane in so prepri-

čani, da so že dovolj storili zavarnost potrošnikov, če pred-pisane postopke občasno pre-verjajo tudi pristojne inšpek-cijske službe. Politične odloči-

tve, ki so večinoma posledicaafer, problemov ne rešujejo nuj-no najbolj učinkovito, še manjpa jih odpravljajo in so lahkoza same proizvajalce zelo nera-cionalne in nepraktične. V zad-njem času se v proces odloča-nja vedno bolj vključujejo indu-strija in trgovci prek svojihpredstavnikov, lobistov in inte-resnih združenj," razlaga raz-mere Kernova.

Po njenem mnenju se po-dobno tudi mediji večinomaenostransko odzivajo le na ne-gativne dogodke in s tem bi-stveno vplivajo na javno mne-nje. Pri tem so usmerjeni iz-ključno na proizvajalce in neupoštevajo dejstva, da morajobiti za zagotavljanje varne hra-ne končnemu potrošniku v si-stem vključeni vsi udeleženci vprehranski verigi, ali z drugimibesedami, vsa pot "od njive dovilic". "Vsaka afera lahko nam-reč zelo škoduje in celo uničiblagovno znamko, ki je vanjovpletena. Dejstvo pa je, da mo-rajo vsi v prehranski verigi po-skrbeti za svoj delež pri zago-tavljanju varne hrane," trdi Ker-nova.

Certificiranje za racionalizacijo odnosov med oposlovnimi partnerji

Živilskopredelovalna pod-jetja in trgovinske verige terdrugi udeleženci v prehranskiverigi se vedno bolj zavedajo,kako pomembno je, da do po-trošnikov pride hrana, varna

za njihovo zdravje, in tudi tega,kolikšno poslovno škodo jimlahko povzroči afera, povezanaz njihovimi izdelki. Le omem-ba najmanjše zastrupitve ali

okužbe, kaj šele resno ogroža-nje življenj zaradi oporečnihživilskih izdelkov, lahko nepo-pravljivo škoduje ugledu trgov-ske znamke in s tem podjetjana trgu. Konkurenčne predno-sti in s tem poslovna uspešnostpodjetja se namreč gradijo nakakovosti storitev in zaupanjukupcev. Velike evropske insvetovne trgovinske mreže sozato že pred časom začele zah-tevati od svojih dobaviteljevne samo, da uvedejo sistemHACCP v svoj proizvodni pro-ces, ampak da učinkovitost im-plementacije sistema HACCPtudi dokažejo s certifikatomneodvisne certifikacijske usta-nove.

"Postopek certificiranja prineodvisni ustanovi se je razvilzaradi racionalizacije odnosovmed poslovnimi partnerji. Kerodjemalci zaupajo tem potrdi-lom, certificirani organizacijipraviloma ni treba dodatno do-

kazovati, da izpolnjuje zahtevestandarda. To lahko za obapartnerja pomeni občutne pri-hranke pri času in stroških.Značilnost standardov je nji-hova neobveznost, vendar paodjemalci od svojih dobavite-ljev pogosto zahtevajo izpol-njevanje prav določenega stan-darda," pravi Špela Kern. Neob-veznost standardov je eden odrazlogov, da se je v praksi uvel-

javil postopek certificiranja, skaterim organizacija dokazu-je izpolnjevanje zahtev izbrane-ga standarda. S certificiranjemsistema HACCP organizacija

pridobi formalno potrdilo - cer-tifikat o usklajenosti svojegaposlovanja in proizvodnegaprocesa z izbranim standar-dom.

Poplava različnih standardov ustvarja zmedo med dobavitelji

V različnih državah in narazličnih ravneh so se v zad-njih desetletjih oblikovali raz-lični standardi za zagotavlja-nje varne hrane, ki pa vsi po vr-sti temeljijo na smernicahCodexa Alimentariusa. Tre-nutno najbolj razširjeni so:EurepGAP, BRC, EFSIS, IFSin različni tehnični nacional-ni standardi (DS 3027).

Standard EurepGAP, kiso ga razvili v okviru organi-zacije Food Plus, posega v pr-vo fazo prehranske verige terzajema zahteve po dobri pra-ksi in načela zagotavljanjavarne hrane v kmetijstvu.

BRC - British Retail Con-sortium je razvil dva po-membna tehnična standardaza proizvajalce, ki dobavljajoživilske izdelke trgovcem vVeliki Britaniji, kasneje pa soju začeli uporabljati tuditrgovci v drugih evropskih dr-žavah. BRC Food Standard,namenjen predvsem dobavite-

ljem živil za trgovske znamketrgovcem, je kombinacija te-meljnih načel posameznih tr-govskih standardov in sed-mih načel HACCP iz medna-

rodnega referenčnega doku-menta Codex Alimantarius.Drugi BRC/IoP standard, raz-vit pri Institute of Packaging,obsega protokol o proizvodnjivarne embalaže za živila, kijih dobavitelji distribuirajotrgovcem kot trgovsko znam-ko.

V Federaciji nemških tr-govcev so razvili IFS - Interna-tional Food Safety Standard,katerega namen je čim boljučinkovita in univerzalnaocena dobaviteljev živil. Odsvojih dobaviteljev jih zahte-vajo nemške trgovske verige.Kasneje so ga priznali in po-vzeli tudi francoski trgovci.Ta standard zajema predvsemnadzor, oceno vzpostavitvesistema HACCP, temeljna na-čela sistema kakovosti (vklju-čuje tudi področje ravnanjas surovinami, sledljivosti inodpoklic živila), dobro pro-izvodno in dobro higienskoprakso v podjetju.

"Tolikšna množica različ-nih standardov, ki sicer ima-jo skupni imenovalec, se ve-dno bolj kaže kot neracional-na in vnaša zmedo med doba-vitelje, poleg tega pa nobe-den od njih ne pokriva vsehfaz oziroma členov v prehran-ski verigi. Trenutni položajkaže, da od proizvajalcev, ki

dobavljajo svoje izdelke raz-ličnim večjim trgovskim ve-rigam, ti trgovci zahtevajo raz-lične standarde, dobavitelj pamora za te standarde pridobi-ti tudi certifikate ter jih seve-da ustrezno vzdrževati. Certi-ficiranje za različne standar-de pomeni za podjetje velikozmedo v organizaciji in do-kumentaciji, predvsem pastrošek in ne pripomore k bi-stveno večji varnosti živil. Ciljorganizacije mora biti varnahrana, in to ne glede na potali standard, na podlagi ka-terega je bilo to doseženo,"izraža svoje pomisleke obpoplavi različnih standardovnaša sogovornica.

ISO 22000 - rešitev zapoenotenje vseh stan-dardov

Rešitev ponuja Mednaro-dna organizacija za standardi-zacijo (ISO), ki pripravlja nov,samostojen standard za zago-tavljanje varne hrane: ISO22000 - Food Safety Manage-ment System. Ta se kaže kotdobra rešitev za poenotenjevseh standardov za zagotav-ljanje varne hrane, ki so tre-nutno mednarodno priznani.Kernova razlaga, da bo ISO22000 združeval vse zahtevesistema HACCP po CodexuAlimentariusu, poleg tega paše pravila dobre poslovne pra-kse, sledljivosti in označeva-nja živil. Skratka, standardbo zajemal vse tehnične zah-teve, ob tem pa je zelo po-membno, da bo poudarek navodenju sistema za zagotavlja-nje varne hrane. Primeren boza vse faze prehranske verigein bo kot standard ISO po-znan in priznan po vsem sve-tu. Trenutno je v zadnji fazipriprave in bo predvidoma iz-šel letos jeseni. Po besedahKernove je narejen v duhustandardov ISO, tako da bodoorganizacije, ki imajo v svojihposlovnih sistemih že vgraje-nega katerega od standardovISO (ISO 9001, ISO 14001 ...),v prednosti pri vpeljavi zah-tev standarda ISO 22000. Šeposebno bo za organizacijolaže pridobiti novi certifikat,

Ob vse večji skrbi za varno hrano in s tem za varovanje zdrav-ja ljudi ter zagotavljanje dobre prakse v mednarodni trgovi-ni s hrano sta FAO (Food and Agricultural organisation) inWHO (World Health Organisation) že leta 1962 ustanovila ko-misijo za Codex Alimentarius, ki je dobila nalogo, da postav-ljene cilje in standarde obeh organizacij uvede v prakso. Le-ta 1997 je komisija izdala smernice sistema HACCP (HazardAnalysis and Critical Control Points ali v prevodu analiza tve-ganja in kritične kontrolne točke) z navodili za njihovo izva-janje, ki so jih kot doslej najboljši način obvladovanja innadzorovanja procesov pridelave, predelave, distribucije inprodaje živil z namenom preprečevanja okužb in bolezni po-vzele članice obeh organizacij.

Prihaja ISO 22000. Po besedah Špela Kern je zastavljen v duhu standardovISO, tako da bodo organizacije, ki imajo v svojih poslovnih sistemih že vgraje-nega katerega od standardov ISO (ISO 9001, ISO 14001 ...), v prednosti pri vpel-javi zahtev standarda ISO 22000. Še posebno bo za organizacijo laže pridobi-ti certifikat, če ima sistem HACCP vpeljan kot nadgradnjo ISO 9001 in če je biltakšen sistem preverjen pri certifikacijski hiši.

Slovenija je že na podlagi direktiv Evropske unije in samega Codexa Alimentariusa le-ta 2000 sprejela zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov, ki prihajajo v stik zživili, ter s tem zakonsko predpisala vzpostavitev sistema HACCP v vseh živilskih obra-tih in dejavnostih, povezanih s pripravo živil za človeško prehrano. Slovenska zakono-daja ločuje pristojnosti veterinarske uprave (veterinarski inšpektorji), ki bedi nadproizvajalci živil živalskega izvora (v to skupino sodijo poleg živil iz mesa, rib in drugihvodnih živali še jajca, mleko in med), in zdravstvene inšpekcije, ki nadzoruje preosta-le proizvajalce živil. Podjetja so tako zakonsko obvezana vzpostaviti sistem HACCP inga tudi izvajati, medtem ko so ga pristojni nacionalni inšpektorji dolžni nadzorovati.Podjetje, ki ne spoštuje zakonskih določil in nima ustrezno postavljenega sistemaHACCP, lahko inšpekcijski organi kaznujejo in mu naložijo plačilo zakonsko pred-pisane kazni.

Politične odločitve, ki so večinoma posledica afer, pro-blemov ne rešujejo nujno najbolj učinkovito, še manjpa jih odpravljajo in so lahko za proizvajalce zelo nera-cionalne in nepraktične. Podobno se tudi mediji večino-ma enostransko odzivajo le na negativne dogodke in stem bistveno vplivajo na javno mnenje. Pri tem so usmer-jeni izključno na proizvajalce in ne upoštevajo dejstva,da morajo biti za zagotavljanje varne hrane končnemupotrošniku v sistem vključeni vsi udeleženci v prehran-ski verigi, torej vsi na poti "od njive do vilic" - pridelo-valci, predelovalna industrija, dodelava, distribucija intrgovci kakor tudi končni uporabniki.

SIQ – Slovenski institut za kakovost in meroslovje deluje kotneodvisna, nepristranska in neprofitna institucija na področju pre-verjanja ustreznosti proizvodov in procesov ter na področjumeroslovja. Na področju ocenjevanja in certificiranja sistemov vo-denja ima SIQ več kot 100 visoko strokovnih in izkušenih preso-jevalcev, ki so po natančno določenih merilih usposobljeni za iz-vajanje presoj v različnih dejavnostih. SIQ je s svojimi pred-stavništvi in zastopniki navzoč v vseh republikah bivše Jugoslavije,v Italiji, Turčiji in na Kitajskem. SIQ je doslej podelil več kot 700akreditiranih certifikatov za sisteme vodenja v slovenskih in tu-jih podjetjih.

Ocenjevanje in certificiranje sistemov vodenja organizacij SIQkot priznana certifikacijska hiša izvaja glede na izbrane refe-renčne dokumente, na primer zahteve priznanih mednarodnihstandardov, aktualne zakonske zahteve ali posebne ocenjevalnekriterije.

SIQ je član mreže IQNet (The International Certification Net-work), mednarodnega združenja 36 certifikacijskih hiš po vsemsvetu, in tako prispeva k svoji mednarodni prepoznavnosti. Tu-di članstvo v IQNet zahteva od certifikacijskega organa, da delu-je po določenih pravilih, kar se preverja z rednimi presojamiIQNeta.

SLOVENSKI INSTITUT ZA KAKOVOST IN MEROSLOVJE

Foto

: arh

iv Š

pele

Ker

n

BOJANA K. ŠKODIČbojana.skodic@finance-on.net

fi_028_24_25vh 10.02.2005 16:43 Page 1

ne in odmevne afere v

SIQ: Sposobni smo najti celostne rešitve za vaš lažji in uspešnejši nastop na trguLetno na izobraževanja privabijo prek tri tisoč znanja željnih posameznikov

"V sodobnem, kompleksnem in vi-soko reguliranem poslovnem svetu, kinas obdaja, si vsi želimo uspeha. Želi-mo ustreči okolju, ki od nas zahtevaracionalnost in jasnost, a hkrati pro-žnost in odzivnost, pa tudi ustvarjati no-ve priložnosti in v njih ustrezno ravna-ti. Pa to zmoremo? Vsekakor! Zznanjem, ki kot nevidna sila poganja

kolesja notranjega delovanja organiza-cije in jo privede do želenega cilja, če jele pravilno usmerjena in razporejena. Inpremišljeno izobraževanje za učinko-vito delo zaposlenih ta kolesja prav go-tovo uspešno poganja naprej." To so be-sede Sonje Zavrl, direktorice področjaizobraževanja na Slovenskem institu-tu za kakovost in meroslovje, ki s po-močjo notranjih in zunanjih sodelav-cev svoja znanja in izkušnje že vrstolet uspešno posreduje različnim organi-zacij in posameznikom.

Tečaji za notranje in vodilne presojevalce sistemov vodenjapo zahtevah različnih standardov

Dolgoletno tradicijo imajo tudi njiho-vi tečaji za notranje in vodilne presojeval-ce sistemov vodenja po zahtevah različnihstandardov - najdaljšo tečaji za presojeval-ce sistemov vodenja kakovosti ISO 9001,najkrajšo za presojevalce EMAS. Udele-žencem tečajev za notranje presojevalceopravljen preskus znanja omogoča vpis vSIQ-ov register notranjih presojevalcev, čepri opravljanju izpita niso uspešni, pa ga la-hko ponavljajo, prvič brezplačno. Registri-

rani notranji presojevalci se lahko strokov-nih posvetov udeležijo po znižani kotizaci-ji. Na posvetih, ki jih za uporabnike storitevSIQ in širšo strokovno javnost organizira-jo večkrat na leto, svoje izkušnje in dobroprakso z različnih področij, kot so kako-vost, okolje, človeški viri, predstavljajo stro-kovnjaki uspešnih organizacij.

Izobraževanje tudi po sistemu "narejeno po meri"

Letno na izobraževanja privabijoprek tri tisoč znanja željnih posame-znikov. Zasluga za to gre predvsem so-dobnim metodam dela - teorija, zači-

njena z aktivnim in praktičnim delom- in predavateljem, ki sledijo razvojuna strokovnem področju. V programeizobraževanj redno vključujejo novaspoznanja kot tudi lastne izkušnje in

primere iz prakse. Med predavatelji sotako strokovnjaki iz gospodarstva, vla-dnih služb kot tudi z univerz.

Izobraževanja večinoma potekajo vodprtih skupinah, čeprav se zadnje ča-se vse več organizacij odloča za izved-bo v zaključeni skupini. Razlogov zato je več; od čisto logističnih (kraj in časizvedbe je prilagojen željam organizaci-je, večje število zaposlenih v istem ča-su pridobi enaka znanja) do strokov-nih (program in vsebina sta prilagojenaželjam in potrebam posamezne organi-zacije, več pa je tudi časa za obravnava-nje konkretnih težav organizacije). Poželji naročnika pripravijo tudi načrtizobraževanja zaposlenih za pridobitevstrateško pomembnih znanj in učinko-vitejše delo ter zagotovijo izvedbo skompetentnimi predavatelji.

OGLASNA PRILOGA: VARNA HRANAPETEK, 11. FEBRUAR 2005 • ŠT. 29 25

Slovenski institut za kakovost in meroslovje (SIQ) že skoraj 15 let organizacijam inposameznikom omogoča ohranjati stik z vedno novimi zahtevami in pričakovanjitrga tudi s svojimi izobraževalnimi programi. Najbolj prepoznavni so po tistih, ki obrav-navajo teme s področja sistemov vodenja kakovosti, ravnanja z okoljem, varnosti inzdravja pri delu ter varovanja informacij. Uveljavljeni se tudi na področjih tehnič-ne zakonodaje, kadrovskega menedžmenta, spletnega poslovanja, pa tudi sistemazagotavljanja varnih živil. Podrobnejše opise programov objavljajo v letnem katalo-gu izobraževanj, ki ga pošiljajo brezplačno, ter na spletni strani www.siq.si.

če ima sistem HACCP vpeljankot nadgradnjo ISO 9001 inče je bil takšen sistem prever-jen pri certifikacijski hiši.

Od presojevalcev se zahteva visokastrokovna podkovanostin izkušnje

Certifikacijske hiše imajov svetu pri zagotavljanju izva-janja sistema varne hrane velikpomen. Z neodvisnimi in stro-kovnimi presojami na podlagienotnih pravil zagotavljajoenotne kriterije pri ocenjeva-nju delovanja sistemov za zago-tavljanje varnih živil (HACCP)v vseh presojanih organizaci-jah. Običajno zaposlujejo vi-soko strokovne in izkušenepresojevalce, ki so po natanč-no določenih merilih usposob-ljeni za izvajanje presoj v spe-cifičnih živilskih sektorjih.Kernova meni, da so najboljšepresoje tiste, ki so opravljenev nacionalnem, domačem je-ziku organizacije, ker se lahkopresojevalec le tako dejanskopoglobi in vživi v proizvodni si-stem podjetja in delovni procester tako preveri ustreznost ce-lotnega sistema zahtevamHACCP. "Presojevalec v podje-tju mora biti tudi strokovnjakza področje, ki ga presoja. Ta-ko je pomembno, da ima vsakacertifikacijska hiša zbran timstrokovnjakov iz različnih živil-skih dejavnosti. Le presoje nataki, najvišji kakovostni ravnizagotavljajo zanesljivost pre-sojanih procesov in organiza-cij. Kakovost izvajanja presoj vskladu s standardi ter samoizvajanje postopkov in izdaja-nje certifikatov poleg tegaskrbno nadzirajo posebni med-narodni akreditacijski organi,kar daje še dodatno zagotovi-lo za poenoteno certificiranjena mednarodni ravni," razla-ga Špela Kern.

Certificiranje vlivazaupanje in postajavedno bolj uveljavlje-na poslovna odločitev

Kernova pravi, da ima cer-tificiranje neposreden vplivna podjetje, in to iz več razlo-gov. Najprej že samo po sebi vpodjetje vnaša občutek odgo-vornosti med vse udeležence vprocesu. Zagotavlja učinko-vitost načrtovanih izboljšav,znižuje stroške in zmanjšuještevilo inšpekcijskih pregle-dov, omogoča hitro priprav-ljenost na odziv ob nepredvi-denih dogodkih, poenostavi-tev administrativnih postop-kov in predvsem veča zaupa-nje med poslovnimi partnerji.S takšnim pristopom podjetjeizkazuje svojo zrelost, odgo-vornost in odnos do kupca, kiima pri tem največjo korist -na krožnik dobi varno hrano.Seveda pa mora biti varna hra-na cilj vsake organizacije, in tone glede na pot ali standard,na podlagi katerega je bilo todoseženo.

"Po eni strani zaradi dosega-nja tržne konkurenčnosti, podrugi strani pa zaradi vse večjihzahtev kupcev potreba po certi-ficiranju že vpeljanih sistemovzagotavljanja varne hrane vvseh členih prehranske verigenarašča in tudi pri nas postajacertificiranje po zgoraj omenje-nih sistemih vedno bolj uvel-javljena poslovna odločitev,"ugotavlja Kernova.

Pri SIQ so izdali tudi Priročnik za uvajanje invodenje sistema HACCP, ki ga je pripravilprof. dr. Peter Raspor skupaj z 49 izbranimiavtorji iz industrije, univerze in vladnih služb.

"Dandanes zahtevamo kakovost na vsakem koraku in v vsakem trenutku. Ne razumemo je večsamo kot skladnost z zahtevami, ampak kot odlično delovanje, ki povečuje zadovoljstvo odje-malcev. Prizadevanje za kakovost je zato usmerjeno k vsestranski odličnosti, k odnosom in kulturi,kjer od vsakega pričakujemo in zahtevamo najboljše," pravi Sonja Zavrl, direktorica področ-ja izobraževanja na Slovenskem institutu za kakovost in meroslovje.

Izobraževanja večinoma potekajo v odprtih skupinah, čeprav se zadnje čase vse več organiza-cij odloča za izvedbo v zaključeni skupini.

Marca in aprila 2005 bo SIQorganiziral naslednja izobraževanja s področja varnih živil:

• Notranja presoja sistema HACCP, 23. in 24.marec 2005

• ISO/DIS 22000 - sistem zagotavljanjavarnih živil, 11. marec 2005

• Sledljivost živil v luči evropske zakonodaje,8. april 2005

SIQ izobraževanje za odprte skupinerazpisuje in načrtuje za trimesečnaobdobja, v jeseni pa za štirimesečnoobdobje. Prijave sprejemajo prek vsehmedijev, ki so na razpolago v sodob-nem poslovnem svetu, čeprav praksakaže, da se največ udeležencev prija-vi na spletni strani www.siq.si in poelektronski pošti: seminarji@siq.si.

Na SIQ verjamejo, da je znanje rešitev zaizzive sodobnega časa ter da lahko ssvojimi izobraževalnimi programi in stro-kovno literaturo organizacijam olajša-jo pot do želenega razvoja, nenehnegaizboljševanja in odličnosti. Letos se jepodročje izobraževanja pri SIQ s Tržaškepreselilo na Dunajsko 159 (poslovnicenter Brinje), kjer v lastnih, sodobnoopremljenih prostorih za izvajanje semi-narjev in tečajev še laže uresničujejosvoje poslanstvo.

HACCP deluje tudi v malih proizvodnih obratih

Med temi obrati je bila tudimlekarna podjetja Agroind iz Vi-pave. Kolektivu zaposlenih v mle-karni je kljub majhnemu številustrokovno usposobljenih kadrovuspelo oblikovati strokovno telo,tako imenovani tim HACCP, ki jev prehodnem obdobju veljavnostiomenjenega pravilnika pripravilvso potrebno dokumentacijo zaizvajanje kontrole proizvodnihprocesov v skladu z načeli HACCP.Ker pa je bilo prehodno obdobjekratko, tim ni imel vedno dovolj ča-sa za razmislek, zato so se prvotno

izdelani dokumenti kasneje obli-kovno še večkrat spreminjali. Vletih 2001 in 2002 so se člani timaHACCP udeležili strokovnih se-minarjev o HACCP v mlekarnah,ki jih je v okviru programov Pha-re vodil nizozemski strokovnjak stega področja. Po teh predavanjihje bilo laže uskladiti obliko in vse-bino že izdelanih dokumentov zapodročje izvajanja HACCP.

Pod drobnogledom veterinarske inšpekcije

Načrt in izvajanje HACCP sta

bila tudi v vipavski mlekarni vsakoleto pod drobnogledom veterinar-skih inšpektorjev. Tudi ta preverja-nja so strokovnemu timu pomaga-la pri nadgrajevanju in izboljševa-nju načrta HACCP. Ob inšpekcij-skih pregledih je bilo pogosto v os-predju vprašanje, kako je možnoizvajati načrt HACCP pri tako raz-drobljeni proizvodnji, kot jo imajov Vipavi. Mlekarna, ki predela oko-li 3,5 odstotka surovega mleka vSloveniji, namreč že od leta 1982,ko se je mlekarska proizvodnja izPodnanosa preselila v novozgraje-ni objekt v Vipavi, obvladuje pro-izvodnjo svežega konzumnega mle-ka in smetane, fermentiranih mleč-nih izdelkov, skute, desertov in tr-dega sira. Za izvajanje tega pro-izvodnega programa ima na raz-polago več proizvodnih linij in zavsako linijo oziroma proizvod jebil izdelan drug načrt HACCP. To

pa je možno samo takrat, ko imavodstvo tima HACCP za sabo do-volj proizvodnih izkušenj na različ-nih področjih od receptur za posa-mezne izdelke, proizvodnih po-stopkov, načina čiščenja in organi-ziranja proizvodnje, da lahko ka-darkoli vzpostavi neposreden stikz vsemi izvajalci načrta HACCP.Kajti le tako se sistem zelo hitro inučinkovito nadgrajuje. V podporotemu nadgrajevanju je tudi dejstvo,da je vodja tima odgovoren tudiza naložbe.

Vse več kupcev zahtevapotrdilo o izvajanju sistema HACCP

V letu 2004 se je vodstvopodjetja Agroind Vipava 1894odločilo za presojo kakovostiizvajanja sistema HACCP. K te-mu je pripomoglo dejstvo, davedno več kupcev, tako doma-čih kot tujih, pred sklenitvijoposlovnega sodelovanja želi po-trdilo. Odločitev o nameri jesovpadala z možnostjo sofinan-ciranja stroškov prek Gospo-darske zbornice iz skladov Ev-ropske unije, kar je pripomoglok hitri uresničitvi. Podjetje jetako januarju 2005 pridobiloizkaz o opravljeni oceni stanjav proizvodnji krme in živil vokviru projekta BSP2, ki je po-tekal v sodelovanju CIAA - Ev-ropskega združenja živilske in-dustrije, GZS - Združenja živil-ske industrije in SIQ. Izkaz po-trjuje, da ima Agroind Vipava1894, d. d., v PE Mlekarna vzpo-stavljen sistem HACCP skladnoz zahtevami Codexa Alimenta-riusu 1997 in v skladu s poroči-lom OSV787/2004.

Začetki vzpostavljanja tega sistema segajo v leto 1999, ko je bilsprejet pravilnik o veterinarsko sanitarnih pogojih za proizvodnjoin dajanje v promet živil živalskega izvora, ki je bil pripravljen posmernicah evropskih direktiv s področja varne hrane. Obrati za pro-izvodnjo živil živalskega izvora, to so obrati mesno- in mlečnopre-delovalne industrije, ki so se uskladili s tem pravilnikom, so se priVeterinarski upravi Republike Slovenije registrirali kot obrati zdovoljenjem za izvoz svojih izdelkov v države Evropske unije.

Nanoški sir iz vipavske mlekarne jeprvi v Sloveniji prejel certifikat ge-ografskega porekla, ki je najvišja oz-načba posebne kakovosti.

Skladno z zakonodajo s področja varovanja potrošnikov in zagotavljanjaneoporečne hrane so tudi v vipavski mlekarni vzpostavili sistem HACCP

BOJANA K. ŠKODIČbojana.skodic@finance-on.net

Foto

: Rob

ert S

elja

k

Foto

: arh

iv S

IQ

fi_028_24_25vh 10.02.2005 16:43 Page 2

PETEK, 11. FEBRUAR 2005 • ŠT. 29OGLASNA PRILOGA: VARNA HRANA26

"Sistem HACCP smo v podjetju Tina začeli uva-jati v letu 2001 in projekt uspešno končali v letu2002. Postopek ni bil prehud, ker smo že pred temupoštevali vsa pravila dobre higienske prakse in var-ne proizvodnje živil; podjetje Tina namreč proizvajaživila pod lastno blagovno znamko Tina že 18 let. Se-veda naš projekt ni bil verificiran pri zunanjih neodvi-snih presojevalcev, zato nam je bila dobrodošla ponud-ba Gospodarske zbornice Slovenije, da nam v okvirusredstev iz evropskih skladov omogoči tudi presojo inverifikacijo naših postopkov. Takšna brezplačna po-moč malim podjetjem je vedno dobrodošla, nam pa jedodatno potrdila, da smo na pravi poti. V obdobju na-šega sodelovanja s svetovalko gospodarske zbornicesmo izpeljali še nekatere naložbe, ki so dodatno izbolj-šale razmere in ustvarile možnosti za še boljše in ka-kovostnejše delo v našem proizvodnem obratu. Vese-li smo, da je tudi neodvisni presojevalec potrdil pra-vilnost našega dela in da smo dobili certifikat takougledne ustanove, kot je SIQ Slovenija. Želeli bi si tu-di, da bi to pripomoglo k večji komercialni uspešno-sti našega podjetja, da bi bilo potrošniku omogočenokupiti kakovostne, cenovno ugodne proizvode Tinatudi v vseh največjih trgovskih sistemih v Sloveniji."

Izboljšanje sistema HACCP v živilski industriji Sistem HACCP je dober le takrat, ko ga zaposleni razumejo in živijo z njim

HACCP je zakonskopredpisan sistem nadzorakritičnih kontrolnih točkza zagotavljanje proizvod-nje varnih živil. Kljubupoštevanju zakonskihpredpisov in sodelovanju zzunanjimi svetovalci pa sev podjetjih pogosto sprašu-jejo, ali je njihov sistemHACCP dober in ali obvla-dujejo vse kritične točke vproizvodnji. Znano je, daje sistem HACCP dober letakrat, ko ga zaposleni ra-zumejo in živijo z njim. Zvsakim posvetom s sveto-valcem ali presojevalcempa se lahko izboljša in nad-gradi, saj pri tem velja pre-

prosto pravilo: več oči večvidi.

Izbranih 14 podjetijZdruženje živilske in-

dustrije je izbralo 14 malihin srednjih podjetij, ki iz-kazujejo stabilno poslova-nje, in sicer iz različnih ži-vilskih panog in regij: Po-murske mlekarne - obratLjutomer, podjetje Evergre-en iz Boštanja, podjetje Ti-na iz Nazarij, MesarstvoKodila iz Murske Sobote,BIO-SAD iz Zg. JakobskegaDola pri Mariboru, Klan-šek iz Brezij, podjetje Osem- obrat proizvodnje mesnihkonzerv v Račah, Sana iz

Hoč, Dana z Mirne, J & PKarakal iz Maribora, Kele& Kele - Mlekarna Krepkoiz Laz pri Logatcu, Opoj so-kovi, Agroind Vipava 1894(klet in mlekarna), KG Ra-kičan - Tovarna močnih kr-mil Lipovci. Kot partner jev projektu sodeloval SIQ -Slovenski inštitut za kako-vost in meroslovje.

"Delo pri projektu se jezačelo v aprilu 2004. Samo-stojna svetovalka iz Združe-nja živilske industrije JanaRamuš, univ. dipl. inž. živ.teh., je opravila prvi pre-gled sistema HACCP in pri-pravila akcijski načrt s pri-poročili za izboljšanje. Vese-

li smo bili pozitivnega odzi-va podjetij, saj so nekateraizpeljala tudi manjše nalož-be in tako še izboljšala pro-izvodne razmere. Ko je bilopodjetje pripravljeno na zu-nanjo presojo skladnosti,pa je vstopil SIQ, ki je vskladu s svojimi ustaljeni-mi postopki opravil presojoskladnosti. Vključitev ne-odvisne ustanove, kot jeSIQ, je ena od posebnostipoteka projekta v Slovenijiin pomeni njegovo velikododano vrednost," je pove-dala dr. Tatjana Zagorc,univ. dipl. inž. živ. teh., za-poslena pri Združenju ži-vilske industrije pri GZS.

Povedali so ...

Dr. Tatjana Zagorc: "Z vsakim posvetom s svetovalcem ali presojeval-cem se lahko sistem izboljša in nadgradi, saj pri tem velja preprosto pra-vilo: več oči več vidi."

Podjetja so na zaključni slovesnosti 20. januarja na GZS dobila izkaze o presoji, ki je bila opravljena v skladu z merili Codexa Alimentariusa.

Tina Božič, Tina, d. o. o.: "Veseli smo, da je tudi neodvisni pre-sojevalec potrdil pravilnost našega dela in da smo dobili izkaz ta-ko ugledne ustanove, kot je SIQ Slovenija."

Združenje živilske industrije pri GZS v sodelovanju sCIAA - Evropskim združenjem živilske industrije izvaja ev-ropski projekt Business support programme 2, katerega delje zelo pomembna akcija Izboljšanje sistema HACCP v ži-vilskih podjetjih. Projekt sočasno poteka v 10 državah inje zajel 269 podjetij v osmih novih članicah EU ter Bolga-riji in Romuniji. Glede na to, da nekatere države sistemHACCP šele uvajajo, smo v Sloveniji zadovoljni, da smoprogram projekta lahko prilagodili našim razmeram inga nadgradili s presojo skladnosti.

Podjetje Agroind Vipava1894 je pridobilo izkaz oopravljeni oceni stanja vproizvodnji krme in živil.

Partnerji pri projektu: Jožko Čuk, predsednik GZS, Igor Likar, direktorSIQ, Silvester Čokar, predsednik Združenja živilske industrije pri GZS, indr. Tatjana Zagorc, vodja projekta.

Foto

: Rob

ert S

elja

k

Foto

: Rob

ert S

elja

k

Foto

: Rob

ert S

elja

k

Foto

: Rob

ert S

elja

kFo

to: R

ober

t Sel

jak

fi_028_26_vh 10.02.2005 16:42 Page 1

OGLASNA PRILOGA: VARNA HRANAPETEK, 11. FEBRUAR 2005 • ŠT. 29 27

PivovarnaUnion: Ustvarjamotrende!

večjemu krogu stalnih potrošni-kov, pa je dolga in zahteva veli-ko testiranj ciljnih potrošnikov.Glede na to, da je Slovenija za ve-like proizvajalce dejansko maj-hen trg, so izdelki, namenjenile ozkemu krogu potrošnikov(tržne niše), za industrijsko pro-izvodnjo največkrat nerentabil-ni.

Brez konzervansov - naložba v zdravje

Razlika med pijačami, ki sona voljo na trgu in so morda pre-cej cenejše, in tistimi, ki jih pro-izvaja Pivovarna Union, je v kon-zerviranju. To pomeni, da vsebu-jejo dodatke - aditive, za katereje znano, da so lahko zdravjuškodljivi. Ne gre za nikakršno

skrivnost, temveč za podatke, kiso javno objavljeni in jih potroš-niki poznajo. Ker pa so ti pro-izvodi potrošnikom pač na voljoin so seveda dosti cenejši kot ti-sti, ki takšnih dodatkov ne vse-bujejo, jih potrošniki tudi kupu-jejo. V Pivovarni Union se trudi-jo, da bi potrošnike ozavestili injim razložili, da je tistih nekajtolarjev več, ki jih odštejejo za pi-jačo brez konzervansov, nalo-žba v njihovo zdravje. Ker sozahteve po označevanju in dekla-riranju proizvodov zelo jasne,morajo biti vsi dodatki vključe-ni v deklaracijo, torej predstav-ljeni potrošniku. Vsak aditiv mo-ra biti označen s funkcijo in Eštevilko. Sicer pa tisti proizva-jalci, ki ponujajo izdelke brezkonzervansov, to razločno izpo-stavljajo.

Velcorin - zakonsko sicer dovoljen konzervans, vendar ...

Po besedah komercialne-ga direktorja Jureta Ježa bodov Pivovarni Union kmalu uve-dli enotno označevanje vsehproizvodov, ki ne vsebujejokonzervansov. Vendar pa pred-vsem veliki slovenski trgovciniso najbolj navdušeni na takš-nim posebnim označevanjemproizvodov, saj zaradi svojestrategije cenovnega pozicioni-ranja svojih trgovskih znamkdajejo prednost slednjim. Tu

gre seveda predvsem za cenej-še proizvode, ki jih uvažajo zla-sti iz nekaterih vzhodnih dr-žav, denimo Slovaške, ali zaproizvode manjših slovenskihproizvajalcev, ki ne razpolaga-jo s tehnologijo, ki bi omogoča-la proizvodnjo izdelkov brezdodatkov. S tem seveda pogo-sto tudi zavajajo potrošnike.

Tako je denimo na policahslovenskih trgovin mogoče naj-ti izdelek manjšega slovenskegaproizvajalca pijač, ki z napisom,da izdelek ne vsebuje konzer-vansov, naravnost zavaja potroš-nika, saj ta proizvajalec aseptič-ne tehnologije nima. Naj doda-mo, da je takšno početje neetič-no in nehumano, saj gre za pija-čo, ki že s svojim imenom pove

potrošniku, da je namenjenaotrokom.

V navedenem primeru greza konzervans, ki ga je zelo tež-ko ugotoviti, celo z analizami.Imenuje se velcorin, kar je tr-govska oznaka za sestavino, ki sedodaja pijačam za to, da vežepreostali kisik. Ko veže kisik, parazpade v metanol in vodo. Kerpa je takšen metanol v majhnikoličini vsebovan skoraj v vsakipijači, ga je dodatno nemogočedoločiti ali trditi, da je nastal za-radi določenega konzervansa.Ker metanol veže kisik, se ae-robni organizmi, kot so kvasov-ke in plesni, ki kvarijo pijače,ne morejo razviti oziroma se raz-vijejo bistveno teže. Gre torej zakonzervans, ki ga veljavna za-konodaja dopušča, seveda pa jetreba po zakonu vsak dodatektudi deklarirati. Ker pa omenje-ni konzervans v gotovi pijači raz-pade, si nekateri proizvajalci do-volijo napisati na proizvod, da nevsebuje konzervansov.

Odločitev je na potrošniku

Pijemo in jemo živila čeda-lje slabše kakovosti. Morda boljzdravstveno ustrezna ali neopo-rečna, pa vendarle slabše kako-vosti. Pivo z manjšim odstotkomekstrakta, z manj alkohola, manjvsebine. Enako je pri sadnih so-kovih in drugih vrstah pijač, kerso pač cenejše. Zato mora biti

potrošnik vse bolj ozaveščen. Čeprav se v Pivovarni Uni-

on trudijo, da bi potrošnikupribližali pomen kakovostnihin zdravstveno neoporečnihizdelkov za njegovo zdravje,pa vendarle priznavajo, da soprizadevanja za ozaveščanješirše javnosti še v povojih. Ši-roka javnost je zasuta z raznoraznimi informacijami, zatoposredovanje informacij ne pa-de vedno na najbolj plodnatla. Pri njih denimo deluje cen-ter za izobraževanje in trženje,ki se ukvarja z izobraževanjempotrošnikov, trgovskega in go-stinskega osebja ter ljudi, kibodo nekoč delali v živilskistroki, torej strokovne javnosti.Na leto z razmerami na trgu ta-ko seznanijo nekaj tisoč ljudi,redno pa organizirajo tudi obi-ske za šole in širšo javnost.

Za Life povzročil pravi boom na trgu

Kakovost, dodan sadni sok,magnezij, vitamini in odsotnostkonzervansov upravičujejo ce-no tega izdelka, ki je na našemtrgu povzročil pravi boom. V pi-vovarni pravijo, da so s to pijačozadeli okus kar 80 odstotkov po-trošnikov.

Proizvodnja Za life je bistve-no zahtevnejša kot proizvodnjanavadne pitne vode, saj Za lifevsebuje sadni sok jabolka. V vo-di brez dodatkov namreč mikro-organizmi takšnega tipa, kot serazvijajo v sadnih pijačah, nima-jo hrane. Večina vod z dodatki,ki se dobijo na trgu, je samo aro-matizirana. Poleg tega je tu do-dan ravno sadni delež jabolka, šeposebno občutljivega za kvasov-ke, ki so tudi v okolju proizvajal-cev pijač.

V Pivovarni Union sonam namignili, da pripravlja-jo novo pijačo iz serije vod zdodatkom, ki bo luč svetaugledala še pred poletjem, ni-so pa nam želeli izdati njene-ga okusa.

V Pivovarni Union se trudijo pojasnitipotrošnikom, da je tistih nekaj tolarjevveč, ki jih odštejejo za pijačo brez kon-zervansov, naložba v njihovo zdravje

NAJ VAS PRIVLAČNACENA IN NAPAČNODEKLARIRANJE NEZAVEDETA

Športni zamaški (sport cup), ki jihimajo nekatere plastenke, ne zago-tavljajo popolne tesnosti. Zato mo-rajo biti plastenke s takšnimi zama-ški opremljene tudi z zaščitno folijo,če jih hočemo napolniti s pijačo brezkonzervansov. Torej, če plastenka,na kateri sicer piše, da je izdelek vnjej brez konzervansov, pod zama-škom z navojem nima zaščitne foli-je, navedba o konzervansih prav go-tovo ne drži.

Sedanji materiali, ki se upo-rabljajo za plastenke, ne zdržijotemperature 60 stopinj, kar jeminimalna temperatura za paste-rizacijo oziroma uničenje tistihmikroorganizmov, ki kvarijo pi-jačo. Čeprav pomeni embalažavelik strošek, so trendi pri brezal-koholnih pijačah usmerjeni pravk plastenkam.

Aseptična proizvodnjabrezalkoholnih pijač

Žal obstaja še veliko pro-izvajalcev, ki uporabljajo kon-zervanse in delajo na tehnološkoenostavnejših linijah, Pivovar-na Union pa je eden redkih pro-izvajalcev v Sloveniji in celo v ev-ropskem merilu, ki se lahko po-hvali z aseptično proizvodnjobrezalkoholnih pijač. To hkratipomeni, da morajo na področjusterilnosti linije, pri izboru suro-vin in pri sami proizvodnji pavse do skladiščenja in prodaje

poskrbeti za vse postopke, ki sobistveno zahtevnejši kot v pro-izvodnji pijač s konzervansi. Vsa-ka napaka pri aseptični pro-izvodnji pijač pomeni, da se la-hko proizvod zelo hitro pokvari,saj ne vsebuje nobenega doda-tka, ki bi preprečil razvoj mikro-organizmov. Pri aseptičnem pol-njenju se vse sestavine, ki jih po-trebujemo za proizvodnjo nekepijače, najprej zmešajo, nato sekratkočasno pasterizirajo in po-tem polnijo v embalažo. Emba-laža se potem, ko se plastenkenapihnejo, obdela le tako, da seopere s sredstvom, ki učinkujedezinfekcijsko, in nato spere ssterilno vodo, potem pa sledi le

še polnjenje. Vključeno ni no-beno sredstvo, ki bi zagotavljaloali omogočalo kakršnokoli obli-ko konzerviranja. Pri običajniproizvodnji se pijači pred paste-rizacijo doda konzervans, ki one-mogoči razvoj mikroorganizmov,zaradi katerih bi se pijača pokva-rila. Seveda pa je aseptično pol-njenje precej dražje od običaj-nega. Polnilne linije za asepti-čen način zahtevajo dosti pogo-stejše pranje, pogostejši so CIP(Cleaning in place) - na vsakih 48ur, vsaki dve uri pa je potrebnotudi zunanje čiščenje, ki se ime-nuje SIP (spiranje z raztopinoperoksiocetne kisline in nato šez raztopino sterilne vode). Bi-stveno zahtevnejša kot pri klasič-nem polnjenju je tudi tehnologi-ja postavitve oziroma aseptične-ga dela polnilne linije. Vsi se-stavni deli aseptične proizvodnjeso že s strojnega in tehnološke-ga vidika veliko zahtevnejši in za-

to dražji. Dražje pa je seveda tu-di vzdrževanje.

Minimalno raven kako-vosti predpisuje zakon,na proizvajalcu pa je, alise bo odločil za višjo

Kakovost pomeni skladnostz zahtevami. Evropska in zdajtudi slovenska zakonodaja pred-pisujeta minimalno raven kako-vosti izdelkov, ki jo morajo pro-izvajalci obvezno zagotavljati po-trošniku, proizvajalec pa lahkopo lastni odločitvi potrošnikuponudi izdelek boljše kakovo-sti. Zakonodaja dejansko dovo-ljuje uporabo določenih konzer-vansov v proizvodnji pijač.

Proizvajalci zagotavljajo ka-kovost ne samo z načinom pol-njenja in tehnologijo, ki jo obv-ladujejo, temveč tudi z zadost-

nim številom kontrol. Vsaka pro-izvodna linija se lahko tudipokvari. Služba kakovosti, kiskrbi za nadzorovanje korekt-nosti proizvodnje, mora biti or-ganizirana tako, da pravočasnougotovi vsako odstopanje kako-vosti izdelkov od predpisane inizloči vse neustrezne izdelke.

Pitno vodo Zala, denimo,kontrolirajo na vsaki dve uri pol-njenja. Vsaki dve uri se torejopravita celotna mikrobiološkain osnovna kemijska analiza. Čeračunamo, da polnjenje traja 24ur pet do sedem dni v tednu, topomeni kar precejšnje številoanaliz. Takšna stalna kontrolaje sicer draga, a potrošnikom inproizvajalcu zagotavlja standar-dno kakovost in varnost izdelka.

Do okusa, ki bo zadovoljilpotrošnika, je dolga pot

Kakovost se prav gotovo ka-že tudi s prijetnim okusom pija-če. V Pivovarni Union so pre-pričani, da se bo kupec, ne gle-de na ceno, odločil za pijačo, kije prijetnega okusa in arome. To-rej za pijačo, ki je zdravstveno ne-oporečna, brez dodatkov, cenov-no sprejemljiva, poleg tega patudi prijetnega okusa.

Pot do izbire okusa pijače,ki bo najbolj ustrezal kar naj-

Pivovarna Union je eden redkih pro-izvajalcev, ki se v Sloveniji lahko pohva-li z aseptično linijo za polnjenje brezal-koholnih pijač v plastenke.

Kakovost, dodan sadni sok, magnezijin vitamini ter odsotnost konzervansovupravičujejo ceno tega izdelka, ki je nanašem trgu povzročil pravi boom.

Nedavno opravljena raziskava, ki je temeljila na širokem vzorčenjuproizvodov, predvsem tistih s trgovskimi blagovnimi znamkami, kise prodajajo v slovenskih trgovinah, je pokazala, da je uporaba vel-corina v industriji pijač v Sloveniji precej razširjena. Tehnologija do-dajanja velcorina je zelo zapletena. Ta konzervans se dodaja v vsa-ko že napolnjeno plastenko posebej. Ker so hitrosti polnjenja ve-like (od nekaj tisoč do nekaj deset tisoč kosov na uro), se zaradi ne-obvladovanja tehnologije pri posamezni plastenki lahko zgodi, dadobi prevelik odmerek konzervansa. Največkrat se to zgodi pri za-stoju proizvodnje ali okvarah. V taki plastenki se po razpadu velco-rina lahko tvori prevelika količina metanola, ki je strupen (širši jav-nosti je verjetno najbolj poznan kot sestavina šmarnice) in lahkoškodljivo vpliva na vid.

BOJANA K. ŠKODIČbojana.skodic@finance-on.net

Ko govorimo o varnih živilih, nikakor ne moremo prezreti Pivo-varne Union, ki v živilskopredelovalni industriji pomeni zgledenprimer zagotavljanja varnosti pri proizvodnji živilskih proizvodov,konkretneje piva, brezalkoholnih pijač in vode. Je namreč edenredkih proizvajalcev, ki se v Sloveniji lahko pohvali z aseptično li-nijo za polnjenje brezalkoholnih pijač. Govorimo o aseptičnem pol-njenju plastenk, kar je izjemno zahteven proces. Čeprav tudi pre-ostala embalaža omogoča aseptično polnjenje, postavljamo v os-predje prav aseptično polnjenje plastenk, ker vsebine plastenk nimogoče pasterizirati, saj teh ne moremo segrevati.

Foto

: Rob

ert S

elja

k

fi_028_27_vh 10.02.2005 15:59 Page 1

PETEK, 11. FEBRUAR 2005 • ŠT. 29OGLASNA PRILOGA: VARNA HRANA28

Varnost in sledljivost izdelkov v industriji pijač

Radenska je svetovno zna-no podjetje z blagovno znamko- znakom Tri srca, ki naravnobogastvo tega okolja spreminjav tržno zanimive, kakovostnein uspešne izdelke ter storitve.

Posebno pozornost v Ra-denski namenjajo zdravstvenivarnosti izdelkov. Tako je Svetecpovedal: "Da bi izpolnili cilj izde-lati varen proizvod, smo v svojosnovni proces uvedli sedemnačel sistema HACCP s pomoč-jo danskega standarda DS 3027in zahtev Codexa Alimentari-usa ter pri tem upoštevalistrokovna znanja in izkušnje za-poslenih, zahteve zakonodajein kupcev ter najnovejša strokov-na spoznanja tako iz literaturekakor tudi od dobavitelj suro-vin in tehnološke opreme." Pobesedah Svetca se je vodstvopodjetja zavezalo vzpostaviti si-stem prepoznavanja, vrednote-nja in obvladovanja tveganj vzvezi z varnostjo izdelkov ter za-gotavljanja sledljivosti izdelkovv vseh fazah njegovega nastaja-nja vse do končnega kupca.

Vzdrževanje sistemaHACCP za zagotavljanjezdravstveno varnega proizvoda

V sledljivost morajo biti vk-ljučeni vsi proizvodni postopkiod črpanja vode in transporta dopolnilnice, priprave mineralne

be proizvoda - potencialni upo-rabniki in posebno občutljiveskupine (dojenčki, starostniki...). Pri tem se upošteva možnostneprimerne uporabe izdelka, ne-primernega skladiščenja in po-dobno, kar preprečimo z natanč-nimi navodili na deklaraciji.

Tehnološke sheme/she-me procesa - za posamezni pro-ces so izdelane procesne she-me, analize tveganj in načrtiHACCP. Dokumentacijo verifi-cira tim HACCP.

Določitev tveganj - morebit-na tveganja so opredeljena v ana-lizi tveganja, iz nje pa so tehtnatveganja prenesena in specifici-rana v načrtu HACCP.

Določitev kontrolnih ukre-pov - za vsa tveganja ne gledena stopnjo so opredeljeni pre-ventivni ukrepi in določene od-govorne osebe za njihovo izvaja-nje.

Kritične kontrolne točke(KKT) - stopnja proizvodnegaprocesa, na kateri z ustreznimkontrolnim ukrepom potenci-alno nevarno tveganje prepre-čimo, odstranimo oziromazmanjšamo na sprejemljivo ra-ven.

Mejne vrednosti za vsakoKKT - mejne vrednosti so validi-rane: - z večkratnimi ponovljivimi

mikrobiološkimi analizami zaposamezne mikroorganizmeali s stopnjo njihove redukci-je,

- z večkratnimi ponovljivimipreskusi (steklo, zamaševanjein drugo).

Kontrolni sistem za vsa-ko KKT - za vsako KKT je opre-deljena: kontrolna metoda, po-gostost kontrole, odgovorna ose-ba za izvajanje kontrole, odgo-vorna oseba za vrednotenje re-

stopanjih od predpisanih zah-tev za kakovost in varnost izdel-ka tako med procesom proizvod-nje kot pri odstopanjih, ki jihugotovimo, ko je živilo že na tr-gu, ter seveda s tem hitro in učin-kovito ukrepanje.

Označevanje za doseganje zahtevane sledljivosti

Za doseganje želene oziro-ma zahtevane sledljivosti je vpodjetju vzpostavljen sistemoznačevanja surovin, embalaže,ki prihaja v stik z izdelkom,končnega izdelka ter dokumen-tiranje izvajanja vseh potrebnihprocesov. Vsaka embalažnaenota surovine, embalaže, konč-nega izdelka mora biti označe-na. Poleg naziva in pogojev hra-njenja vključuje še naslednje po-datke:• Oznako serije - šarže pri suro-

vinah in embalaži (šaržne šte-vilke, ki so lahko: datum pro-izvodnje, lot, št. palet ali dru-

ga kontrolna številka), prikončnih izdelkih označeva-nje z etiketo, zamaškom in ro-kom trajanja, ki je označenkot "Uporabno najmanj do".Rok trajanja se označi zdatumom, mesecem in letom,lahko pa še z izmeno, linijo inuro polnitve. Označevanjemora biti jasno vidno na vsehembalažnih enotah surovin,embalaže, končnega izdelkater razvidno tudi iz proizvo-dne in kontrolne dokumen-tacije. Oznaka mora biti en-kratna in se ne sme ponoviti.

•Dokumentacija je bistveni delsistema sledljivosti in zago-tavljanja kakovosti izdelka. Stem se preprečijo morebitnenapake pri ustnih dogovorihin omogoči sledenje proizvo-dne serije.

•Dokumentacija določene se-rije - šarže (proizvodna, kon-trolna dokumentacija in dru-go) omogoča vpogled v vgra-

jene surovine, potek in nadzorprocesa ter rezultate kontrol-nih postopkov.

•Dokumentacija o pošiljkah(odpremna dokumentacija)izdelkov omogoča sledljivostposamezne serije - šarže izdel-ka na trg, kar pomeni, da mo-rajo biti znani vsi kupci (naslov, telefonske številke indrugo) posamezne serije - šar-že proizvoda ter njihova do-stavljena količina.

•Zagotovljena mora biti tudisledljivost pošiljke izdelka odkupcev (denimo grosistov) doprodaje na drobno, kar po-meni, da mora imeti vsaka tr-govina natančne podatke odistributerju določene serije -šarže izdelka.

Umik ali odpoklic izdelkaob pojavu suma o zdravs-tveni neustreznosti

"Če se pojavi sum ali karugotovitev zdravstvene neustre-znosti izdelkov, ki so še v pro-

izvodnih fazah ali v skladišču vpodjetju, imamo predpisan po-stopek umika izdelkov iz nadalj-njih proizvodnje z namenom,da ti ne pridejo na trg oziromado kupca. Če se zdravstveno tve-ganje ugotovi v fazi, ko je izdelekže na trgu, pa imamo predpisanpostopek odpoklica in umika.Z vidika odgovornosti v siste-mu HACCP oziroma konceptuzagotavljanja varnih živil ter za-vedanja pomena varnega izdel-ka za kupca velja kot pozitivenelement omeniti, da ima v Ra-denski odgovornost pri odločitviza tako imenovani odpoklic samgeneralni direktor," razlaga Sve-tec.

Temeljna odgovornost pro-izvajalcev živil je torej proizva-jati in ponuditi trgu varen živil-ski izdelek. Ravno zato staoznačevanje in sledljivost še to-liko pomembnejša tako za pro-izvajalce kakor tudi za končne-ga kupca.

Kakovost v Radenski ne nastajanaključno, temveč je rezultatskupnega delovanja vseh, kate-rih cilj je zadovoljevanje vse več-jih zahtev trga ob racionalnihsredstvih. Kakovost izdelkov instoritev Radenske je konkurenč-na na svetovnem trgu znanih inuspešnih tržno usmerjenih pod-jetij. "Trg zahteva od nas vsehustrezno kakovost, ki se kaže vzadovoljstvu kupcev oziroma tr-ga z našimi izdelki in storitvami.Vsa naša energija je v zvezi stem usmerjena k enemu glav-nemu cilju: trgu ponuditi kako-vosten, zdravstveno varen in oko-lju prijazen izdelek po konku-renčni ceni. Podpora pri dosega-nju tega cilja je sistem vodenjakakovosti, v katerega je vklju-čen sistem zagotavljanja varnihizdelkov, ki ga nenehno izboljšu-jemo," je za uvod povedal mag.Zoran Svetec, organizator po-slovnih procesov in sistema vo-denja kakovosti v Radenski, d. d.

ZDRAVSTVENO VARNOST IZDELKOV V RADENSKI ZAGOTAVLJAJO Z:

• notranjo kontrolo, vzpostavljeno po načelih sistema HACCP,• aktivnim sodelovanjem z lokalnimi in državnimi organi v zvezi z zašči-

to vodovarstvenih območij, • neoporečnimi in zdravstveno varnimi surovinami,• sodobnimi in nadzorovanimi tehnološkimi postopki in tehnološko

opremo,• izvajanjem in nadzorovanjem osnovnega programa higiene,• procesom stalnih izboljšav in izobraževanjem vseh zaposlenih, • načrtovanjem namenskih finančnih sredstev za vzdrževanje sistema

HACCP,• predpisanim postopkom, če se pojavi sum o zdravstveno nevarnem

izdelku, ki vključuje umik izdelka iz nadaljnje proizvodnje, in ko je taže na trgu, odpoklic izdelka s trga.

"Vsa naša energija je usmerjena k enemu cilju: ponuditi trgu kakovosten,zdravstveno varen in okolju prijazen izdelek po konkurenčni ceni,"praviZoran Svetec

Dostava kupcu

vode, sprejema ter priprave su-rovin, polnjenja na polnilnih li-nijah do skladiščenja in odpre-me izdelka v prodajo oziromakupcu. "Vzdrževanje sistemaHACCP je v prvi vrsti odgovor-nost in zaveza vodstva podjetjater tima HACCP. Slednji svojeugotovitve na izobraževanjihprenaša na ustrezne ravni v or-ganizaciji in vzpostavlja sistemnadzora. Vsak zaposleni se jedolžan držati danih navodil inopravljati svoje delo v skladu zopredelitvami v načrtu HACCP

in osnovnem programu higiene.Načrtovanje proizvodnje je pri-lagojeno tako, da je zagotovljene-ga zadosti časa za izvajanje tehnalog ter za upoštevanje in zago-tavljanje tehnološkega in higi-enskega reda," razlaga sogovor-nik.

Za zagotavljanje zdravstve-no varnega proizvoda so izdela-li študijo o HACCP, ki zajemanaslednje aktivnosti:

Opis proizvodova) Surovine - dokument do-

bavitelja (proizvajalna specifi-kacija, certifikat o ustreznosti -kakovosti, analizno poročilo indrugo), skladno z zakonodajni-mi zahtevami.

b) Skupine proizvodov -uporabljene surovine, vrsta em-balaže, rok trajanja, občutljivapopulacija, pogoji skladiščenja inhranjenja, morebitne nevarnosti.

Določitev namena upora-

zultatov kontrole, odgovornaoseba za izvedbo korektivnegaukrepa, zapisi o rezultatih kon-trole, zapisi o izvajanju korektiv-nih ukrepov.

Korektivni ukrepi za vsakoKKT - so opredeljeni v načrtuHACCP.

Integrirani sistem vodenja varnih živil

"Ker postaja varnost živiltako za podjetje kot za kupcačedalje pomembnejša, se tudisistemi za zagotavljanje varnosti

živil nenehno spreminjajo. Takone govorimo samo o sistemuHACCP, temveč o pomembnej-šem integriranem sistemu vode-nja varnih živil, ki v svojem pod-sistemu zagotavlja tudi označe-vanje in sledljivost izdelka v vsehfazah njegovega nastanka vsedo kupca," razlaga Svetec. Kotzatrjuje, je bistvenega pomenaoznačevanje (identifikacija z us-treznim identifikatorjem - ključ,ki omogoča dostop do vseh raz-položljivih podatkov o zgodovi-ni, uporabi in lokaciji izdelkater sledljivost izdelka v vseh fa-zah proizvodno-prodajnega pro-cesa, kar omogoča zmanjšanjevpliva nepredvidenih dogodkovin nesreč na najmanjšo stopnjo).Tako se zagotavlja varnost kup-ca in seveda zaupanje v izdelkeoziroma blagovne znamke.

Sledljivost je torej sistemnedvoumnega označevanja su-rovin, embalaže, končnih izdel-kov in s tem dokumentiranjapoteka proizvodnih procesov,postopkov, kontroliranja in pre-verjanja. S sledljivostjo prepo-znamo pot izdelka od proizvajal-ca do kupca, in če je treba, tudiobratno. Z ustreznim označe-vanjem izdelka je zagotovljeno,da je izdelek mogoče nedvo-umno identificirati kadarkolipozneje skozi njegov celotni pro-izvodni in življenjski ciklus. Pr-venstveni namen sistema sledlji-vosti je torej zagotoviti retrogra-dno analizo podatkov, pridoblje-nih skozi procese, nadzor in kon-trolo ter analizo vzrokov ob od-

SISTEM HACCP JE V RADENSKI, D. D., UVEDEN ZA NASLEDNJE SKUPINE IZDELKOV:

Skupina izdelkov Blagovne znamke

1. Negazirane vode Radenska Izvir, Radenska vrelec Radin - naravna mineralna voda, namizna voda Iva

2. Gazirane naravne Radenska Classic, Light, mineralne vode Petanjski vrelec

3. Gazirane brezalkoholne Ora, Stil, Pesi Colapijače

4. Negazirane Ledeni čaj, ACE, Izvir +brezalkoholne pijače

Črpanje in transport vode

Priprava vodePolnjenje

EmbaliranjeTransport

Izdelava ali prevzem

embalaže

Surovine, prevzem in

skladiščenje

Priprava BP(sirupi)

Prvi namen sistemasledljivosti je zago-toviti retrogradnoanalizo podatkov,pridobljenih skoziprocese proizvodnje

Foto

: Dan

i Mau

ko

Foto

: arh

iv R

aden

ske,

d. d

.

V sledljivost morajo biti vključeni vsi proizvodni postopki od črpanja vode in transporta do polnjenja na polnilnih lini-jah, vključno s skladiščenjem in odpremo izdelka v prodajo.

BOJANA K. ŠKODIČbojana.skodic@finance-on.net

fi_028_28_vh 10.02.2005 16:49 Page 1