i

STUDI PEMBUATAN EDIBLE FILM BERBASIS PEKTIN KULIT PISANG

CANDI (Musa paradisiaca Linn) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG

TAPIOKA YANG DIAPLIKASIKAN PADA DODOL

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Mencapai Derajat S-1

Jurusan Ilmu Teknologi Pangan

Oleh :

YIYIK DWI WULANDARI

201510220311014

JURUSAN ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSTAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Sragen, pada tanggal 26 Januari 1997 anak

ke-2 dari 2 bersaudara dan merupakan putri pasangan Bapak

Poniman dan Ibunda Rasmi. Penulis menyelesaikan pendidikan

di SDN 2 Kotabaru Hilir Kabupaten Kotabaru Provinsi

Kalimantan Selatan pada tahun 2003 hingga 2009. Selanjutnya

penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 1 Kabupaten Kotabaru Provinsi

Kalimantan Selatan pada tahun 2009 hingga 2012. Kemudian penulis melanjutkan

pendidikan di SMAN 1 Kabupaten Kotabaru Kalimantan Selatan pada tahun 2012

hingga 2015 dan pada tahun 2015 penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang

Pendidikan Tinggi dengan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Provinsi Jawa Timur.

Saat menjadi mahasiswa di Universitas Muhammadiyah Malang penulis aktif

dalam berbagai organisasi dan kegiatan mahasiswa diantaranya sebagai Staf

Magang Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

(HIMATEKPA) Universitas Muhammadiyah Malang periode 2015-2016, Anggota

Bidang Organisasi dan Jaringan Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan (HIMATEKPA) Universitas Muhmmadiyah Malang periode 2016-2017,

Staff Muda Ikatan Mahasiswa Peduli Halal periode 2015-2016, Anggota Divisi

Sosialisasi Ikatan Mahasiswa Peduli Halal Periode 2016-2017, dan Direktor Divisi

Organisasi Periode 2017-2018 Ikatan Mahasiswa Peduli Halal..

vi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh

Syukur Alhamdulillah penulis panjatakan kepada Allah SWT, atas berkat,

rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan

skripsi yang berjudul STUDI PEMBUATAN EDIBLE FILM BERBASIS

PEKTIN KULIT PISANG CANDI (Musa paradisiaca Linn) DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA YANG DIAPLIKASIKAN PADA

DODOL.

Skripsi ini diajukuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Beribu ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P, IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan.

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, M.P, IPM selaku Dosen Pembimbing I yang tak pernah

lelah mendengarkan keluh kesah penulis, yang memberikan dukungan,

pengarahan, saran, kritik dan banyak hal yang tak bisa disampaikan hingga

penyelesaian skripsi ini.

4. Ibu Dr. Ir. Listiari Hendraningsih, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah

memberikan dukungan, pengarahan, semangat, solusi dan kritik yang

membangun atas penyelesaian skripsi ini.

vii

5. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan teknologi Pangan dan

lingkup Fakultas Pertanian Peternakan yang telah memberikan ilmu yang

sangat bermanfaat baik selama perkuliahan maupun saat penyelesaian skripsi

dari penulis.

6. Bapak, Ibu, dan keluarga besar yang selalu menjadi pendorong agar segera

terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

7. Sahabat-sahabatku yang tak pernah lelah dan selalu memberikan banyak

dukungan selama penyelesaian skripsi ini

8. Serta banyak pihak yang selalu mendukung keberhasilan ini yang tak dapat

disebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulisa dan semua pihak

yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh

Malang, Maret 2019

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING .......................................... iii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................... viii DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1

1.3 Tujuan ............................................................................................................ 3

1.3 Hipotesa ......................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

2.1 Edible film ..................................................................................................... 4

2.2 Pembuatan Edible film ................................................................................... 5

2.3 Bahan Baku Edible film ................................................................................. 6

2.4 Bahan Tambahan Edible film ........................................................................ 7

2.5 Kualitas Fisik Edible film ............................................................................. 8

2.5.1 Uji Kuat Tarik ......................................................................................... 8

2.5.2 Persentase Pemanjangan (Elongation) .................................................... 9

2.5.3 Ketebalan film ......................................................................................... 9

2.6 Pektin ............................................................................................................. 9

2.7 Kulit Pisang ................................................................................................ 12

2.8 Ekstraksi Padat-Cair .................................................................................... 13

2.9 Tepung Tapioka ........................................................................................... 14

2.10 Dodol ......................................................................................................... 15

III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 16

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................... 16

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 16

3.2.1 Alat........................................................................................................ 16

3.2.2 Bahan .................................................................................................... 16

3.3 Rancangan Penelitian .................................................................................. 17

3.4 Pelaksanaan Penelitian .............................................................................. 17

3.4.1 Pembuatan Bubuk Kulit Pisang (Ahda dan Berry, 2008). .................... 18

3.4.2 Ekstraksi Pektin dari Serbuk Kulit Pisang (Ahda dan Berry,2008) ...... 18

3.4.3 Tahap Pembuatan Edible film (Rachmawati, 2009). ............................ 19

3.4.4 Aplikasi Perlakuan Terbaik Pada Dodol ............................................... 19

3.5 Prosedur Analisa ....................................................................................... 20

3.5.1 Kadar air (Astuti. 2010) ........................................................................ 20

3.5.2 Rendemen (Fahmi, 2016) ..................................................................... 20

xi

3.5.3 Uji Ketebalan Edible film tarik (Poeloengasih dan Marseno, 2003). .. .21

3.5.4 Uji Kuat Tarik/Tensile Strength (MPa) dan elongasi ........................ 21

3.5.5 Uji Kelarutan Edible film (%) (Murdianto, dkk. 2005). ...................... .22

3.5.6 Transparasi ............................................................................................ 22

3.5.7 Analisis Laju Transmisi Uap Air .......................................................... 22

3.5.8 Susut Bobot (Yongki, 2014) ............................................................... 23

3.5.9 TPC ( Susianawati, 2006) .................................................................... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 29

4.1 Analisis Bahan Baku ................................................................................. 29

4.1.1 Rendemen dan Kadar Air .................................................................... 29

4.2 Analisis Edible film .................................................................................. 31

4.2.1 Ketebalan Edible film............................................................................ 33

4.2.2 Kuat Tarik Edible film .......................................................................... 33

4.2.3 Elastisitas Edible film............................................................................ 35

4.2.4 Kelarutan Edible film ............................................................................ 37

4.2.5 Laju Transmisi Uap Air/ Water Vapor Transmission Rate (WVTR) ... 38

4.2.6 Transparansi Edible film ....................................................................... 40

4.2.7 Edible film yang diaplikasikan pada dodol ........................................... 42

4.3 Analisis Aplikasi Edible film ..................................................................... 43

4.3.1 Susut Bobot Dodol ............................................................................... 43

4.3.2 Kadar Air ............................................................................................. 44

4.3. 3 TPC (Total Plate Count) ...................................................................... 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 47

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 47

5.2 Saran ............................................................................................................ 47

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 48

LAMPIRAN .......................................................................................................... 52

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Sifat Mekanik dan Fisik Polipropilen (PP) .................................................... 4

2. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang ................................................................ 12

3. Desain Eksperimen ..................................................................................... 17

4. Tabel Acak ................................................................................................. 17

5. Tabel Rendemen dan Kadar air ................................................................. 29

6. Rerata Ketebalan Edible film ...................................................................... 31

7. Rerata Kuat Tarik Edible film ..................................................................... 33

8. Rerata Kelarutan Edible film......................................................................... 37

9. Rerata Laju Transmisi Uap Air (WVTR) Edible film .................................. 39

10. Susut Bobot Dodol ...................................................................................... 41

11. Kadar Air Dodol ......................................................................................... 43

12. TPC( Total plate count) .............................................................................. 44

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Stuktur Molekul Gliserol ............................................................................ 7

2. Ilustrasi Uji kuat Tarik ............................................................................... 8

3. Struktur Pektin .......................................................................................... 10

4. Pisang Candi ............................................................................................ 11

5. Tingkat Kematangan Buah Pisang ............................................................ 13

6. Diagram Alir Pembuatan Serbuk Kulit Pisang ......................................... 25

7. Diagram Alir Pembuatan Pektin Kulit Pisang .......................................... 26

8. Diagram Alir Proses Proses Pembuatan Edible film ................................. 27

9. Diagram Alir Pengaplikasian Edible film Pada Dodol .............................. 28

10. Histogram Elongasi Edible film ............................................................... 35

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Analisa Ragam Hasil Ketebalan Edible film .............................................. 54

2. Analisa Ragam Hasil Kuat Tarik Edible film ............................................. 54

3. Analisa Ragam Hasil Elastistas Edible film ............................................... 54

4. Analisa Ragam Hasil Transparansi Edible film .......................................... 54

5. Analisa Ragam Hasil Kelarutan Edible film ............................................... 54

6. Analisa Ragam Hasil WVTR Edible film ................................................... 54

7. Uji Iperbandingan Analisa Edible Film ...................................................... 55

8. Slope WVTR ............................................................................................. 55

9. Dokumentasi pembuatan Pektin Kulit Pisang Candi ................................. 56

10. Dokumentasi Analisa Edible Film ............................................................. 57

11. Dokumentasi Analisa Aplikasi Edible Film ............................................... 58

12. Dokumentasi Edible Film Pektin Kulit Pisang Candi ................................ 59

49

DAFTAR PUSTAKA

Ahda, Berry S. 2008. Pengolahan limbah kulit pisang menjadi pektin dengan

metode ekstraksi. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists. Benjamin Franklin Station: Washington.

Amaliya, R.R. & W.D.R. Putri. 2014. Karakteristik Edible Film dari Pati Jagung

dengan Penambahan Filtrat Kunyit Putih sebagai Antibakteri. Jurnal

Pangan dan Agroindustri; 2(3):43-53.

Badan Standardisasi Nasional. 1994. Metode Pengujian Mikrobiologi. Penentuan

Angka Lempeng Total SNI 01-2339-1991.

Bertuzzi, M.A. Vidaurre, E.F.C. Armada, M. and Gottifredi, J.C. 2007. Water

Vapor Permability of Edible Starch Based Film. J. Food Engineering. doi:

10.1016/j. jfoodeng. 2006.07.016.

Bourtoom, T. 2008. Edible film and Coating : Characteristics and Properties,

International Food Research Journal 15(3):237-248.

Cahyono, B. 2009. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina,

Jakarta.

Chuiumqrelli, and Hubinger , A.A. 2012. Physical Properties of edible coatings

and films Made With a Polysaccharide From Anarcadium occidentale L.

Journal of Food Engineering 95: 379-385.

Darawati, M. dan Y. Pranoto. 2010. Penyalutan kacang rendah lemak menggunakan

selulosa eter dengan pencelupan untuk mengurangi penyerapan minyak

selama penggorengan dan meningkatkan stabilitas oksidatif selama

penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21 (2): 108-115.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

FCC F. C. 2003. Sodium Alginate. Institute of Medicine: U. S.

Fitriani, Vina. 2003. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Beberapa Jenis Kulit

Jeruk Lemon. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Bogor.

Harris, L. C. & Goode, M. M., 2010. Online Servicescape, Trust, and Purchase

Intention. Journal Of Service Marketing, Volume 24, pp. 230-243.

Hanum Farida, Tarigan Martha dkk. 2012. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Buah Pisang

Kepok (Musa paradisiaca). Jurnal Teknik Kimia USU. Sumatera Utara:

Universitas Sumatera Utara.

50

Hariyadi, 2008.” Kimia danTeknologi Pati“ (Manuskripi Bahan pengajaran)

Yogjakarta, PPS UGM Press.

Hutagalung, D.P. (2013). Ekstraksi dan Evaluasi sifat-sifat Prebiotik Pektin Kulit

Pisang. Tidak Diterbitkan.Skripsi. Jember: Tidak Diterbitkan.Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Indarto. (2012). Hidrologi – Dasar Teori dan Contoh Aplikasi Model Hidrologi.

Jakarta : Bumi Aksara.

JIS (Japanesse Industrial Standard) 2 1707. 1975. Japanese Standards Association.J

Juwita, C. 2012. Kajian Karakteristik Edible film Berbasis Pati Ganyong (Canna

edulis Kerr) yang Ditambah Plasticizer Sorbitol. Skripsi Universitas

Padjadjaran.

Krochta, J. M., Baldwin, E. A., dan M., O. Nisperos-Carriedo, 1994, Edible

coatings and film to improve food quality, Economic Publ. Co. Inc., USA.

Krisna, D. 2011. Pengaruh regelatinisasi dan modifikasi hidrotermal terhadap sifat

fisik pada pembuatan edible film dari pati kacang merah (Vigna Angularis

Sp.). (Tesis). Magister Teknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang.

65 Hlm.

McHugh, T. dan Krochta, R. J. M. 1993. Dispersed phase particle size effects on

water vapor permeability of whey protein-beeswax edible emulsion films.

Journal Food Process Press, vol 18: 173- 188.

Muchtadi, Deddy. 2010. Kedelai: Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bandung:

Alfabeta.

Murdianto dan Wiwit. 2005. Sifat Fisik dan Mekanik Edible film Ekstrak Daun

Janggelan. Jurnal Agrosains, 18(3): Juli 2005.

Musita, Nanti. 2009. Kajian Kandungan dan Karakteristik Pati Resisten dari

Beberapa Varietas Pisang. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.

Bandar Lampung: Balai Riset dan Standadisasi Industri. Volume 14, No.

1.

Niba, L.L. 2006. Carbohydrates: Starch. Hui, Y.H. (Eds.) Hand Book of Food

Science, Technology, and Engineering. Volume 1. CRC Press-Taylor and

Francis Goup. Florida, pp. 3-8.

Ningsih, dan Ni Luh Sari Widhiyani. 2015. Pengaruh Ukuran Perusahaan, Laba

Operasi, Solvabilitas, dan Komite Audit Pada Audit Delay. ISSN: 2302-

8556, E-Jurnal Akuntansi Universitas Udayana 12.3 (2015): 481-495.

51

Prabawati S. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah

Pisang.Bogor. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Purwanti, A. 2010. Analisis Kuat Tarik Dan Elongasi Plastik Khitosan Terplastisasi

Sorbitol. Yogyakarta: Institute Sains & Teknologi AKPRIND.

Rachmawati, Arinda Karina. 2009. Ekstraksi dan Karakteristik Pektin Cincau Hijau

(Premna oblongifolia. Merr) Untuk Pembuatan Edibel Film. Skripsi.

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Rodriguez-Amaya, D.B., et al, 2001, A Guide To Carotenoid Analysis In Food,

International Life sciences Institue, Washington, DC, USA.

Rofikah. 2013. Pemanfaatan Pektin Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiacia Linn)

Untuk Pembuatan Edible Film.(Skripsi). Semarang.Universitas Semarang.

Satuhu, S dan Sunarmani 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Setya, H., 1997. Sifat-sifat Fisik dun Kimia Edible film dari Tepung Biji Kecipir

Rendah Lemak. Thesis. Program Pasca Sarjana, Universitas Gadjah Mada.

Yogyakarta..

Subagio, A and N. Morita. 2001. No Effect of Esterification with Fatty Acid on

Antioxidant Activity of Lutein. FoodRest. Int. 34. : 315-320

Skurtys;O. Acevedo; Cpedreschi; F.Enrione;J.Osorio; dan F.Aguilera.2011. Food

Hydrocolloid Edible Films and Coatings. Universidad de Santiago Chile.

Siswanti. 2008. Karakterisasi Edible Film Komposit dari Glukomanan Umbi Iles-Iles

(Amorphopallus muelleri Blume) dan Maizena. Skripsi. Fakultas Pertanian

UNS. Surakarta

Suryaningrum, D. TH, Jamal B., dan Nurochmawati. 2005. Studi Pembuatan Edible

film dari Karaginan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 11(4): 1-13.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Winarni. 2007. Dasar-dasar Pemisahan Analitik. Semarang. Universitas Negeri

Semarang.

Wirawan, S.K., A. Prasetya dan Ernie. 2012. Pengaruh Plasticizer Pada

Karakteristik Edible Film Dari Pektin. Reaktor, 14(1):61-67.

52

Yongki, A dan Nurlina. 2014. Aplikasi Edible Coating Dari Pektinjeruk Songhi

Pontianak (Citrus Nobilis Var Microcarpa) Pada Penyimpanan Buah

Tomat. Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura, Vol. 3 No. 4.

Yulianti, Rahmi dan Erliana Ginting. 2012. Perbedaan Karakteristik Fisik Edible

Film dari Umbi-umbian yang Dibuat dengan Penambahan. Balai

Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Malang. Vol.31, No.2, Hal

131-136.

Zuhrina. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa

Paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat. Skripsi. Medan: Fakultas

Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara Medan.