Suaa Dac Co Duong

7/29/2019 Suaa Dac Co Duong

1/11

A. TNG QUAN V SA C C NG

I. SA C C NG L G?

- Sa l mt dung dch sinh hc c to thnh t cc tuyn sa ca

ng vt. Sa cha y cc cht dinh dng, cc enzym, hoocmon,

khong cht, vitamin cn thit cho s pht trin ca trem v ng vt

cn non v c tnh ca sa l tnh hi ho cn i.

- Sa c l loi sa ti chng ct chcn 2/5 dung lng ca sa

ti, ri cho thm 40% ng, sau ng hp, v khun. Thng

thng th 250ml sa ti ch c thchng ct thnh 100ml sa c.

II. LCH S HNH THNH

- Sng chu tin sa c thi tht xa khi cc trang tri m vnan ton cho ngi dng cng bt u t trem. Cng u thuc vngi cha bt hnh Gail Borden (M), ng suy sp v ci cht camy a con do n phi sa b bh trong chuyn du hnh bngng thu qua Anh. V, ni theo cch thi thng, ng bin authng thnh sng ch sa c c ng ca Mvo nm 1856.

B. TNG QUAN V CC NGUYN LIU TRONG SN XUT SA C CNG

I. NGUYN LIU CHNH


2/11

- Nguyn liu chnh trong sn xut sa c c ng c th l sa ti,

sa bt.

1.Ngun nguyn liu

- Trong nhng nm gn y, vic chn nui b ly sa ngy cng c

m rng, sn xut sa ti tng ng k. V din hnh l lng sa

ti c thu mua t cng ty sa Vit Nam tng t 1 triu lt nm 1991

ln 24 triu lt nm 1997. Tuy nhin, vic pht trin n b sa ging

cn gp mt skh khn (do ging nhp tnc ngoi li phi thch

nghi vi iu kin kh hu Vit Nam), do lng sa ti cung cp

vn cha cho nhu cu sn xut v vy vic nhp nguyn liu tncngoi chbin cc sn phm sa cho tiu dng vn ang tip din

v s cn ko di trong nhng nm ti.

2. Tnh cht vt l

Sa l mt cht lng mu trng c, c nht ln hn hai ln so vi

nc, c vng nh v c mi t r nt. Sa c nhng tnh cht sau:

_ Mt quang 150C: 1.030 1.034_ T trng 15,50C: 1.0306 (g/cm3)

_ im ng: - 0.54 0C -0.59 0C

_ pH : 6.5 6.7

_ acid tnh bng Dornic (0D) : 16 18

(decigam acid lactic/ 1 lt sa)

_ Ch s khc x 200C: 1.35

- nht ca sa : 2.0cP ti 200C

3. Tnh cht ha hc

- i vi cc loi ng vt khc nhau th thnh phn ho hc ca sa

s khc nhau, ngay c nhng ng vt cng loi cng khng ging


3/11

nhau. Thnh phn v cht lng ca sa cc loi hay nhng ng

vt cng loi lun thay i ph thuc vo nhiu yu tnh: thnh phn

thc n, iu kin chn nui, sc kho, trng lng ca con vt, thi kz

tit sa, phng php vt sa, loi ging v nhiu yu t khc.

3.1. ng Lactose

- Sa b cha khong 4.6% ng lactose, l loi ng ch tm thy

trong thnh phn ca sa. N thuc nhm cht hydratcacbon, l

disaccharide cha hai monosaccharit l galactose v glucose. ng

lactose tan trong nc di dng phn t trong dung dch. Lactose t

ngt hn 30 ln so vi ng ma.

3.2. Cc hp cht cha Nit

3.2.1. Casein

- Trong sa b casein chim gn 80% tng s protein hay khong 26 g

cho 1 lt sa.

3.2.2. Protein ha tan

- Prtin c trong sa tn ti di ba dng: casein, albumin, globulin

3.2.3. Enzyme

3.3. Lipit

-Lipit trong sa chim khong t 3 - 5,2% (khong trn di 40g trong

1 lt sa) trong gm 2 loi:lipit n gin,lipit phc tp.

3.4. Khong


4/11

- Cc cht khong c trong sa khng nhiu, nhng s c mt cc cht

khong ng vai tr quan trng trong cn bng cc cht dinh dng

ca sa.

3.5.Vitamin

- Sa l mt loi thc n cha rt nhiu loi vitamin nhng hm lng

vitamin trong sa khng cao lm. Cc vitamin ny thuc 2 nhm:

+ Nhm tan trong cht bo: A, D, E.

+ Nhm tan trong nc: B1, B2, PP, C.

3.6. Cht min dch

- Trong sa c nhiu cht min dch khc nhau, cc cht min dch ny

c tc dng bo v sa khi bh hng. Hm lng cc cht min dch

khng nhiu nhng chng ng vai tr quan trng i vi c th.

Cht min dch rt d b ph hy nhit 6570C. Trong sa c

cc cht min dch nh antioxin, opsonin, bacteriolyin, precipitin,

aglutimin, ngoi ra sa cn cha mt lng nh bch cu.

3.7. Gluxit

-ng c trong sa ch yu l ng lactoa do lactoa cn c

gi l ng sa. Trung bnh trong mi lt sa cha khong 50g lactoza

(tng ng 4,7%). Ngoi lactoa trong sa cn c glucoza, galactoza,

fructoza, manoza

3.8. Enzim:

- Cc enzim l cc protein c khnng kch hot cc phn ng ha hc

v nh


5/11

hng n giai on v tc ca phn ng. Enzim xc tc phn ng

m khng

b bin i vlng nn c gi l xc tc sinh hc. Hai yu t nh

hng

mnh n tnh cht ca enzim l nhit d v pH. Nhit thch hp ca

enzim l

25-500C, nhit thp lm ngng hot ng ca enzim, nhit cao

lm phn

hy enzim. Trong sa c nhiu loi enzim khc nhau, chng nh hngti cht

lng ca sa v cc sn phm chbin t sa.

3.9. Cc cht kh

- Trong sa tn ti cc cht kh nh CO2 (chim 50 70%), O2 (chim 5

10%), NO2 (chim 20 30%). Ngoi ra trong sa cn pht hin c

Ca2NH3.Trong qu trnh bo qun v chbin sa, hm lng cc cht kh ny

thay i.

- S c mt ca cc kh ny gy kh khn khi gia nhit, lm sa d tro

bt khi kh trng.

3.10.H vi sinh vt

- Trong sa c rt nhiu loi vi sinh vt t nhng ngun gc khcnhau. Trong chng, mt sc { ngha tch cc, mt s v hi, mt s

gy h hng sa v cc sn phm sa, mt s gy bnh cho ngi

tiu dng.


6/11

4. Ch tiu cht lng i vi sa ti nguyn liu

Sa ti dng sn xut sa c c ng c th dng loi sa ti

c cht lng bnh thng, nhng bo m cc yu cu quy nh, mu

sc, mi v phi c trng ca sa ti, sa khng b vn cc,

khng b c, khng tp cht, khng tch vng sa

Cc ch tiu cht lng i vi sa ti nguyn liu :

- Ch tiu cm quan

+ Mu sc: c mu trng ng

+ Mi v: c mi thm c trng ca sa, d chu, c vhi ngt

+ Trng thi: lng, ng nht.

- Ch tiu l ha:

+ Khi lng ring 15.50 C: d = 1.032g/ml

+ pH = 6.6

+ Hm lng bo: 3.2 4.2 g/100ml sa ti

+ chua: 16 180T

+ nht 200C l 1.8cP

- Ch tiu vi sinh:

+ Tng s tp trng < 62.103 vsv/ml sa ti sau 24h lm lnh+ Cc loi nm mc : khng c c

+ Cc loi vi khun gy bnh : khng c c


7/11

Trc khi a vo sn xut sa ti phi c bo qun nhit

nhhn 40C v thanh trng.

5. Qu trnh bo qun sa ti trc khi chbin

5.1. Cc phng php bo qun

- Sa sau khi vt, lng vi sinh vt thay i kh nhiu. Bn thn sa cn

cha nhiu h enzim xc tc cho cc phn ng sinh ha lm gim gi tr

ca sa. hn chsa b gim cht lng, ngi ta tin hnh bo

qun sa bng nhiu phng php khc nhau iu kin thch hp

nh l:

Phng php vt l: lm lnh, un nng.

Phng php ha hc: dng mt s ha cht tiu dit hoc cchssinh trng v pht trin ca vi sinh vt.

Phng php sinh hc: ch yu nhqu trnh ln men lactic c chs pht trin ca vi sinh vt khc

5.2. Nhng bin i thnh phn ca sa

5.2.1. Thay i khi bo qun:

- Cht bo v protein sa bthay i ha hc trong qu trnh bo qun.

Nhng thay i ny c 2 dng: s i ha v s phn gii lipit. Sn phm

to nn c mi kh chu v thng xy ra i vi b sa v b.

S i ha cht bo: xy ra ti cc ni i ca cc acid bo khngno to nn mi kim loi, trong lecithin l cht d tn cng

nht. S i ha protein: do si ha amino acid di tc dng ca

nh sng, gy ra mi kh chu. Ch mt vi pht di nh sngcng gy ra phn ng ny, do sa khng nn trc tipdi nh sng.


8/11

S phn gii lipit: l s phn ct cht bo thnh glycerol v acidbo, to mi v chua, mi ny gy ra bi s hin din ca cc acidbo t do thp phn t. S phn ct ny to ra di tc dngca enzim lipaza.

Cc qu trnh sinh ha xy ra trong sa: S ln men lactic, S lnmen lactic, S ln men butiric,S thi ra

5.2.2. nh hng ca x l nhit ln cc thnh phn ha hc:

Cht bo: cht bo khng bnh hng nhit di 1000C. Skt t cc ht bo xy ra nhit cao. S phn tch cht bo b gim

nu sa b gia nhit cao hn 750C.

Protein: Casein khng thy bthay i nhit di 1000C, nhngrt d thy s bin i ca casein micelle khi nhit ca sa trn 650

C. Protein dch sa b bin tnh nhit trn 650 C v hu nh b bin

tnh hon ton nhit 900 C trong 60 pht. Vi protein c th khi

phc mt phn tnh cht ca n trong thi gian lu tr vi ngy hoc

vi tun sau khi b x l nhit. Sau khi x l nhit nhit 750 C v

lu nhit trong mt pht hoc t hn sa bt u c mi nu,

l do s gii phng hp cht cha sulphur t-lactoglobulin v cc

protein cha sunphur khc.

Enzim: cc enzim b v hot bi nhit. Nhit v hot ph

thuc kiu enzim.

Vitamin: vitamin C rt nhy vi nhit , c bit l khi c mt ca

khng kh v kim loi. Thanh trng nhit cao trong thi gian ngn

trong thit btrao i nhit dng a hu nh khng lm mt vitamin

C. Vitamin khc chu nh hng hoc khng bnh hng di s x l

nhit va phi.


9/11

Lactose: nhit cao trn 1000 C lactose phn ng vi protein gy

ra mu nu ca sa.

II. NGUYN LIU PH

1. Bt sa

1.1. Bt sa gy

- t sa gy ( skimmed milk powder)l sn phm thu c t qu

trnh tch nc ca sa tit trng. t sa gy cha khng qu 5% hm

lng m v khng qu 1.5% hm lng bo (tnh theo trng lng),

tr cc trng hp khc.

Cc ch tiu cht lng ca bt sa:

- Ch tiu cm quan

+ Mu sc: c mu trng ng hay mu vng nht

+ Mi v: c mi thm c trng ca sa, d chu, c vh

+ Trng thi: dng bt mn, khng ng vn

- Ch tiu l ha:

+ Hm lngm : < 4%, o : 1%

+ acid ( chua) : 180 T

+ ha tan : 90 99%

- Ch tiu vi sinh:

+ Tng s tp trng : 1000 10.000 vsv/gam sa bt


10/11

+ Cc loi vi khun gy bnh (E.coli, Coliform): khng c c

1.2. Bt sa bo

- Bt sa bo (full-cream milk power)c hm lng cht bo trn 3,2%.1.3. Bt whey

- Bt nc sa (whey powder) - hay cn gi l xc sa, l phn tha

trong nguyn liu sa b ti sau khi tch nhng cht dinh dng -

thng c dng trong ngnh sn xut bnh ko. WHEY l sn

phm phc to ra t cng ngh sn xut ph mai. Thnh

phn ca WHEY lng gm: ng lactose (63-75%), m (11-14,5%),bo (1-1,5%), vitamin v khang

2.Du b

Ty theo tng loi sn phm sa c c ng m c th b sung du

hocb hoc chai. Cng nh cc nguyn liu khc, cht lng ca

du b nh hng rt nhiu n cht lng ca sa c thnh phm.

Trc khi a vo sn xut, du b phi c kim tra cc ch tiu vm, hm lng bo, ch s x phng ha, ch speroxyt du b

mu tvng kem n vng kem sm, mi thm c trng, dng st

nhit thng.

3.ng

Mc ch ca vic cho thm ng vo khng nhng lm tng gi tr

dinh dng ca sn phm m cn lm tng p sut thm thu n mcc th hn chs hot ng v pht trin ca mt b phn vi sinh vt

c trong sa c. Hiu quny t c khi hm lng ng

trong pha nc t nht l 62.5% v khng vt qu 65.5% trnh b

kt tinh.


11/11

4. Nc

Nc c s dng trong nu sa c c ng phi tha mn cc

yu cu nh: pH, cng. cng cao s nh hng n cn bng

mui trong dung dch sa hon nguyn gy ra cc phn ng khng

mong mun trong qu trnh thanh trng.

5. Cc nguyn liu khc-Lactose

-Lecithin

- Ph gia: chtn nh

+ Mui phosphat v citrat ca Natri , Kali

Documents

Suaa Dac Co Duong