SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNDE KALİTE - byclb.com · Prof. Dr. Artemis Karaali 1 SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNDE KALİTE Süt ve süt ürünleri, diğer birçok gıda ürününe oranla

Prof. Dr. Artemis Karaali 1

SÜT SÜT veve SÜT ÜRÜNLERİNDE KALİTESÜT ÜRÜNLERİNDE KALİTE

Süt ve süt ürünleriSüt ve süt ürünleri, diğer birçok gıda ürününe oranla daha , diğer birçok gıda ürününe oranla daha fazla kontaminasyon riski taşıyan, bileşimleri nedeniyle fazla kontaminasyon riski taşıyan, bileşimleri nedeniyle çok daha kolay bozulabilen, dolayısıyla sağlığa zararlı ve çok daha kolay bozulabilen, dolayısıyla sağlığa zararlı ve

hastalık etmeni olabilecek maddelerdendirler.hastalık etmeni olabilecek maddelerdendirler.

Türk standartlarının süt ve süt ürünlerini kapsayanları Türk standartlarının süt ve süt ürünlerini kapsayanları incelendiğinde, bunlar belli yedi başlık altında toplanmıştır.incelendiğinde, bunlar belli yedi başlık altında toplanmıştır.


1.1. Süt sağım kuralları:Süt sağım kuralları:

( Örnekler: TS 7774 inek, TS 9420 koyun sağım ( Örnekler: TS 7774 inek, TS 9420 koyun sağım kurallarını standardize etmektedir.) kurallarını standardize etmektedir.)

2.2. Ürün Yapım Kuralları:Ürün Yapım Kuralları:

(Örnekler: TS 10928 UHT süt, TS 11150 Pastörize süt, (Örnekler: TS 10928 UHT süt, TS 11150 Pastörize süt, TS 10935 Yoğurt, TS 10936 Peynir, TS 10523 TS 10935 Yoğurt, TS 10936 Peynir, TS 10523 Dondurma yapım kurallarını standardize etmektedir.)Dondurma yapım kurallarını standardize etmektedir.)

3.3. Üretim Mahalleri:Üretim Mahalleri:

(Örnekler: TS 11077 Süt ürünleri imal eden yerler (Örnekler: TS 11077 Süt ürünleri imal eden yerler hakkındaki genel kuralları, TS 8906 hakkındaki genel kuralları, TS 8906 Süt Süt işletmelerinde hijyenik şartları, TS 11712 Süt işletmelerinde hijyenik şartları, TS 11712 Süt endüstrisi atık endüstrisi atık sularının sularının özelliklerini standardize özelliklerini standardize etmektedir.)etmektedir.)

Süt ve Süt Ürünleri ile İlgili StandartlarSüt ve Süt Ürünleri ile İlgili Standartlar


4.4. Alet, makine ve kaplar:Alet, makine ve kaplar:

( Örnekler: TS 4798 Süt sağım makinelerini, TS ( Örnekler: TS 4798 Süt sağım makinelerini, TS 8466 Süt separatörlerini, TS 9458 Süt 8466 Süt separatörlerini, TS 9458 Süt homojenizatörlerini, TS 3447 Süt tankerlerini, TS homojenizatörlerini, TS 3447 Süt tankerlerini, TS 10800 Pastörize süt tanklarını, TS 11093 Meme 10800 Pastörize süt tanklarını, TS 11093 Meme sondasını standardize etmektedir,) sondasını standardize etmektedir,)

5.5. Ürünler:Ürünler:

( Örnekler: TS 1018 çiğ inek sütünü, TS 11044 çiğ ( Örnekler: TS 1018 çiğ inek sütünü, TS 11044 çiğ koyun sütünü, TS 1019 Pastörize sütü, TS 1192 UHT koyun sütünü, TS 1019 Pastörize sütü, TS 1192 UHT Sütü, TS 1329 Süttozunu, TS 1331 Tereyağını,Sütü, TS 1329 Süttozunu, TS 1331 Tereyağını,

TS591 Beyaz peyniri, TS 1330 Yoğurt’u TS591 Beyaz peyniri, TS 1330 Yoğurt’u standardize etmektedir.) standardize etmektedir.)


6.6. Numune alma:Numune alma:

( Örnekler: TS 7101 ve TS 2530 Süt ve süt ( Örnekler: TS 7101 ve TS 2530 Süt ve süt ürünlerinden farklı nitelikte analizler için ürünlerinden farklı nitelikte analizler için numune numune alımını standardize etmektedir.) alımını standardize etmektedir.)

7.7. Deney Metodları:Deney Metodları:

( Örnekler: TS 3046 Peynirde yağ tayini için, TS 7501 ( Örnekler: TS 3046 Peynirde yağ tayini için, TS 7501 Tereyağda bitkisel yağ Tereyağda bitkisel yağ aranması için, TS 9497 aranması için, TS 9497 Sütte donma noktası tayini için analitik yöntemi Sütte donma noktası tayini için analitik yöntemi standardize etmektedir.)standardize etmektedir.)


Bunların dışında , özellikle süt ve süt ürünleri için Bunların dışında , özellikle süt ve süt ürünleri için oluşturulmamış , ancak bu ürünler için de oluşturulmamış , ancak bu ürünler için de uygulanabilecek bazı başka standartlar da mevcuttur uygulanabilecek bazı başka standartlar da mevcuttur ki bunların bir kısmı:ki bunların bir kısmı:

••Ambalaj malzemeleri ( TS 9700 Polistiren kaplar vb.)Ambalaj malzemeleri ( TS 9700 Polistiren kaplar vb.)

••İşaretleme ve etiketleme kuralları ( TS 946:Bilgi İşaretleme ve etiketleme kuralları ( TS 946:Bilgi verici etiketleme; TS 10147: Çubuk kodlama genel verici etiketleme; TS 10147: Çubuk kodlama genel kuralları vb.) gibi özel konular kuralları vb.) gibi özel konular

••TSTS--İSO 9000 Kalite standartları serisi gibi genel İSO 9000 Kalite standartları serisi gibi genel sistem standartlarısistem standartları


Çiğ süt :Çiğ süt : Türüne bağlı olarak inek, keçi sütü şeklinde Türüne bağlı olarak inek, keçi sütü şeklinde vasıfları farklı olduğundan farklı standardlardır. vasıfları farklı olduğundan farklı standardlardır.

Çiğ sütün etkilendiği etmenler:Çiğ sütün etkilendiği etmenler:

••Hayvanın cinsi, ırkı, yaşı, besi koşullarıHayvanın cinsi, ırkı, yaşı, besi koşulları••Laktasyon döneminin hangi aşamasında olduğuLaktasyon döneminin hangi aşamasında olduğu••Mevsimsel ve iklimsel koşullardırMevsimsel ve iklimsel koşullardır

••Kalite parametreleri içinde mikrobiyolojik kalite önemli Kalite parametreleri içinde mikrobiyolojik kalite önemli bir kriterdir.bir kriterdir.TS 1018 Çiğ SütTS 1018 Çiğ Süt Standardı : Standardı : Menşei olan hayvanın cinsine Menşei olan hayvanın cinsine göre standart kalite sınıflarına ayrılmıştır.göre standart kalite sınıflarına ayrılmıştır.

Çiğ Süt Standardı TS 1018Çiğ Süt Standardı TS 1018


••Somatik hücre sayısı:Somatik hücre sayısı: Çiğ sütlerde önemli bir Çiğ sütlerde önemli bir kriterdir. Mikroskop altında incelenir. Hayvanın meme kriterdir. Mikroskop altında incelenir. Hayvanın meme hastalığının ( mastitis ) belirtisidir.hastalığının ( mastitis ) belirtisidir.

Somatik Hücre Sayısı > 1 000 000 ise hasta meme Somatik Hücre Sayısı > 1 000 000 ise hasta meme 250 000 250 000 –– 500 000 ise normal 500 000 ise normal

Teknolojik açıdan da sorun oluyor. Bunların bulunduğu Teknolojik açıdan da sorun oluyor. Bunların bulunduğu sütlerde laktik asit bakteri gelişimi azalır, pıhtılaşma sütlerde laktik asit bakteri gelişimi azalır, pıhtılaşma azalacağından duyusal kalite de düşer.azalacağından duyusal kalite de düşer.



••Resazurin deneyi’nde amaç, Resazurin deneyi’nde amaç, sütteki mikrobiyal yükün sütteki mikrobiyal yükün kimyasal yoldan tespitidir. Bakteri faaliyetinin düzeyini kimyasal yoldan tespitidir. Bakteri faaliyetinin düzeyini gösterir. gösterir.

••Mavi renk: ekstra (en az bakteri sayısı) Mavi renk: ekstra (en az bakteri sayısı) ••Erguvani pembe renk: 1 . SınıfErguvani pembe renk: 1 . Sınıf••Uçuk beyazımsı renk: 2 . sınıf Uçuk beyazımsı renk: 2 . sınıf ••Renksiz : Çok fazla bakteri faaliyetinin olduğu süttür.Renksiz : Çok fazla bakteri faaliyetinin olduğu süttür.



••Doğumdan 15 gün önceki ve sonraki sütler satılamaz. Doğumdan 15 gün önceki ve sonraki sütler satılamaz. Kolostrum(ağız sütü) sağlık açısından riski yok, ancak Kolostrum(ağız sütü) sağlık açısından riski yok, ancak yavrunun hakkı olarak görüldüğü için yasak konmuştur.yavrunun hakkı olarak görüldüğü için yasak konmuştur.

••Son 1 hafta içinde ilaç tedavisi gören hayvanların Son 1 hafta içinde ilaç tedavisi gören hayvanların sütü kullanılamaz. Örneğin, antibiyotikler arzulanan sütü kullanılamaz. Örneğin, antibiyotikler arzulanan laktik asit fermantasyonuna engel olur. Mastitisli ve laktik asit fermantasyonuna engel olur. Mastitisli ve ishal hayvanların sütü, fena kokulu, rengi değişmiş, ishal hayvanların sütü, fena kokulu, rengi değişmiş, yabancı madde içeren sütlerin satışı yasaktır.yabancı madde içeren sütlerin satışı yasaktır.

Çiğ Süt ile İlgili GMT MaddeleriÇiğ Süt ile İlgili GMT Maddeleri


ÇiğÇiğ sütsüt:: BirBir veyaveya dahadaha fazlafazla inekinek, , keçikeçi, , koyunkoyun veyaveyamandanınmandanın sağılmasıylasağılmasıyla eldeelde edilenedilen, 40 C’ , 40 C’ ninnin üzerineüzerineısıtılmamışısıtılmamış veyaveya eşdeğereşdeğer etkiyeetkiye sahipsahip herhangiherhangi işlemişlemgörmemişgörmemiş meme meme bezibezi salgısıdırsalgısıdır..

TÜRK GIDA KODEKSİTÜRK GIDA KODEKSİÇİĞ SÜT ÇİĞ SÜT veve ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ

TEBLİĞİTEBLİĞİ((TebliğTebliğ No: 2000/ 6 )No: 2000/ 6 )


TermizasyonTermizasyon :: ÇiğÇiğ sütünsütün işlenmedenişlenmeden önceönce dahadaha uzunuzun süresüresaklanabilmesinisaklanabilmesini sağlamaksağlamak veve süttekisütteki organizmaorganizma sayısınısayısınıazaltmakazaltmak amacıylaamacıyla 57oC 57oC ileile 6868ooC C arasındaarasında en en azaz 15 15 saniyesaniye süresüre ileile ısıtılanısıtılan veve sütünsütün alkali alkali fosfatazfosfataz testindetestindepozitifpozitif reaksiyonreaksiyon gösterdiğigösterdiği işlemdirişlemdir..

PastörizasyonPastörizasyon :: SüttekiSütteki patojenpatojen mikroorganizmalarınmikroorganizmalarınvejetatifvejetatif formlarınınformlarının tamamınıntamamının, , diğerdiğermikroorganizmalarınmikroorganizmaların büyükbüyük birbir kısmınınkısmının sayısınısayısını indirmekindirmekamacıamacı ileile yapılanyapılan, , sütünsütün rafraf ömrünüömrünü uzatanuzatan, en , en azaz seviyedeseviyedefizikselfiziksel, , kimyasalkimyasal veve duyusalduyusal değişikliklerledeğişikliklerle sonuçlanansonuçlanan veveen en azaz 72 72 ooCC `de 15 `de 15 saniyesaniye veyaveya 63 63 ooC'deC'de 30 30 dakikadakikaveyaveya diğerdiğer eşdeğereşdeğer şartlardaşartlarda gerçekleştirilengerçekleştirilen ısılısıl işlemdirişlemdir..


Ultra High Temperature Ultra High Temperature -- UHT :UHT : OdaOda sıcaklığındasıcaklığındasaklanabilensaklanabilen ticariticari olarakolarak sterilsteril birbir ürünürün üretmeküretmek amacıamacıileile normal normal depolamadepolama şartlarındaşartlarında bozulmayabozulmaya nedenneden olacakolacaktümtüm mikroorganizmalarımikroorganizmaları veve sporlarınısporlarını yokyok edeneden, , en en azaz 135 135 ooC'deC'de 1 1 saniyedesaniyede, , uygunuygun zamanzaman sıcaklıksıcaklık kombinasyonundakombinasyonundayüksekyüksek sıcaklıktasıcaklıkta kısakısa sürelisüreli süreklisürekli akışakış altındaaltında uygulananuygulananısılısıl işlemdirişlemdir..

SterilizasyonSterilizasyon :: OdaOda sıcaklığındasıcaklığında saklanabilensaklanabilen ticariticari olarakolaraksterilsteril birbir ürünürün üretmeküretmek amacıamacı ileile normal normal depolamadepolamaşartlarındaşartlarında bozulmayabozulmaya nedenneden olacakolacak tümtümmikroorganizmalarımikroorganizmaları veve sporlarınısporlarını yokyok edeneden hermetikhermetikambalajlıambalajlı ürüneürüne, , en en azaz 115 115 ooC'deC'de 13 13 dakikadakika veyaveya 121 121 ooC’deC’de 3 3 dakikadakika gibigibi uygunuygun zamanzaman sıcaklıksıcaklık kombinasyonundakombinasyonunda, , yüksekyüksek sıcaklıktasıcaklıkta uzunuzun sürelisüreli uygulananuygulanan ısılısıl işlemdirişlemdir..


IsılIsıl işlemişlem görmüşgörmüş içmeiçme sütüsütü :: PastörizasyonPastörizasyon, UHT , UHT veyaveyasterilizasyonsterilizasyon işlemlerindenişlemlerinden biriylebiriyle ısılısıl işlemişlem görerekgörerektüketiciyetüketiciye sunulansunulan içmeiçme sütüdürsütüdür..

PastörizePastörize içmeiçme sütüsütü :: ÇiğÇiğ sütünsütün doğaldoğal veve biyolojikbiyolojiközelliklerineözelliklerine zararzarar vermedenvermeden pastörizasyonpastörizasyon işlemiişlemiuygulanarakuygulanarak patojenpatojen mikroorganizmalarınmikroorganizmaların vejetatifvejetatifformlarınınformlarının tamamentamamen, , diğerdiğer mikroorganizmalarınmikroorganizmaların büyükbüyükbirbir kısmınınkısmının yokyok edilmesiedilmesi ileile eldeelde edilenedilen vevepastörizasyondanpastörizasyondan hemenhemen sonrasonra, , kısakısa süredesürede 6 6 ooC’yiC’yigeçmeyecekgeçmeyecek sıcaklığasıcaklığa soğutulansoğutulan içmeiçme sütüdürsütüdür..


UHT UHT içmeiçme sütüsütü :: ÇiğÇiğ sütünsütün kimyasalkimyasal, , fizikselfiziksel veve duyusalduyusalözelliklerindeözelliklerinde en en azaz değişikliğedeğişikliğe yolyol açarakaçarak bozulmabozulmayapabilenyapabilen tümtüm mikroorganizmalarınmikroorganizmaların veve bunlarınbunların sporlarınınsporlarınınUHT UHT işlemiişlemi ileile yokyok edilerekedilerek opakopak ambalajambalaj veyaveya paketlemepaketlemeileile opakopak hale hale getirilengetirilen ambalajlaraambalajlara aseptikaseptik koşullardakoşullardadolumdolum yapılmasıyapılması ileile eldeelde edilenedilen içmeiçme sütüdürsütüdür..

Sterilize Sterilize içmeiçme sütüsütü :: HermetikHermetik olarakolarak kapatılmışkapatılmış opakopakambalajlardaambalajlarda sterilizasyonsterilizasyon işlemiişlemi uygulanarakuygulanarak bozulmabozulmayapanyapan tümtüm mikroorganizmalarınmikroorganizmaların veve bunlarınbunların sporlarınınsporlarının yokyokedilmesiyleedilmesiyle eldeelde edilenedilen içmeiçme sütüdürsütüdür..


ÇiğÇiğ sütsüt içiniçin hayvanhayvan sağlığısağlığı şartlarışartları::

1) 1) ÇiğÇiğ sütsüt aşağıdaaşağıda belirtilenbelirtilen şekildeşekilde temintemin edilmelidiredilmelidir..a) a) İnekİnek veyaveya mandamanda içiniçin ::I ) 3285 I ) 3285 sayılısayılı HayvanHayvan SağlığıSağlığı ZabıtasıZabıtası kanunukanunu veveYönetmeliğineYönetmeliğine göregöre ticariticari sütçülüksütçülük yapanyapan işletmelerdeişletmelerdebulunanbulunan TüberkülozTüberküloz veve BrusellaBrusella hastalığıhastalığı olmadığıolmadığıresmenresmen belirlenmişbelirlenmiş hayvanlardanhayvanlardan,,II) II) SütSüt vasıtasıylavasıtasıyla insanlarainsanlara geçebilecekgeçebilecek bulaşıcıbulaşıcıhastalıkhastalık semptomusemptomu göstermeyengöstermeyen,,III) III) SütünSütün duyusalduyusal özelliklerindeözelliklerinde anormallikleranormallikleroluşturmayanoluşturmayan,,


IV) IV) GenelGenel sağlıksağlık durumudurumu, , gözlegözle görülebilengörülebilen herhangiherhangi birbirhastalıkhastalık, genital , genital salgıdansalgıdan kaynaklanankaynaklanan birbir enfeksiyonenfeksiyon, , ishalishal veve ateşleateşle birliktebirlikte bağırsakbağırsak hastalığıhastalığı veyaveya belirginbelirginmeme meme iltihabıiltihabı göstermeyengöstermeyen,,V) V) SütüSütü etkilemeetkileme ihtimaliihtimali olanolan herhangiherhangi birbir meme meme yarasıyarasıgöstermeyengöstermeyenVI) VI) LaktasyonLaktasyon döneminindöneminin sonunasonuna gelmemişgelmemiş veve gündegünde en en azaz ikiiki litre litre sütsüt verimiverimi olanolan ineklerdenineklerden oluşanoluşan,,VII) VII) İnsanİnsan sağlığısağlığı içiniçin tehlikelitehlikeli veyaveya tehlikelitehlikeli olmaolmaihtimaliihtimali olanolan, , sütesüte geçebilecekgeçebilecek maddelerlemaddelerle tedavitedaviedilmemişedilmemiş inekinek veve sığırlardansığırlardan oluşanoluşan sürülerdensürülerden,,


MikrobiyolojikMikrobiyolojik kriterlerkriterler1 )1 )ÇiğÇiğ inekinek sütüsütü tesadüfitesadüfi örneklemeyleörneklemeyle yapılanyapılankontrollerdekontrollerde aşağıdaaşağıda verilenverilen normlarınormları karşılamalıdırkarşılamalıdır: : ••ToplamToplam canlıcanlı bakteribakteri sayısısayısı 3030ooC' de ( ml de) £ 100 C' de ( ml de) £ 100 000 000 adetadet (a)(a)••Staphylococcus Staphylococcus aeureusaeureus 1 ml de: (m=100, M=500, n= 1 ml de: (m=100, M=500, n= 5,c=2)5,c=2)••SalmonellaSalmonella 25 ml de 25 ml de bulunmamalıdırbulunmamalıdır..n=5, c=0, m=0, M=0n=5, c=0, m=0, M=02)Isıl 2)Isıl işlemişlem uygulananuygulanan üretimüretim tesisindetesisinde tesadüfitesadüfiörneklemeörnekleme yöntemiyleyöntemiyle gerçekleştirilengerçekleştirilen son son ürünürünkontrollerindekontrollerinde pastörizepastörize sütsüt aşağıdakiaşağıdaki normlarınormlarıkarşılamalıdırkarşılamalıdır.(* * *).(* * *)


n: n: DeneyDeney numunesinumunesi sayısısayısı

c: m c: m ileile M M arasındakiarasındaki sayıdasayıda mikroorganizmamikroorganizma ihtivaihtivaedeneden kabulkabul edilebiliredilebilir en en fazlafazla deneydeney numunesinumunesi sayısısayısı

m: (nm: (n--c) c) sayıdakisayıdaki deneydeney numunesininnumunesinin 1 1 gramındagramındabulunabilecekbulunabilecek kabulkabul edilebiliredilebilir en en fazlafazlamikroorganizmamikroorganizma sayısısayısı

M: c M: c sayıdakisayıdaki deneydeney numunesininnumunesinin 1 1 gramındagramındabulanabilecekbulanabilecek kabulkabul edilebiliredilebilir en en fazlafazlamikroorganizmamikroorganizma sayısısayısı


••PatojenPatojen mikroorganizmalarmikroorganizmalar: 25 gr' da : 25 gr' da bulunmayacaktırbulunmayacaktır. . (**)(**)n=5, c=0, m=0, M=0n=5, c=0, m=0, M=0••KoliformKoliform ((ml'deml'de) : n=5, c=1, m=0, M=5) : n=5, c=1, m=0, M=56 6 ooC'deC'de 5 5 güngün inkübasyondaninkübasyondan sonrasonra yapılanyapılan ekimdeekimde21 21 ooC'deC'de toplamtoplam canlıcanlı bakteribakteri sayısısayısı (ml): n=5, c=l, (ml): n=5, c=l, m=50000, M=500000m=50000, M=5000003) 3) IsılIsıl işlemişlem uygulananuygulanan üretimüretim tesisindetesisinde örneklemeörneklemeyöntemiyleyöntemiyle gerçekleştirilengerçekleştirilen kontrollerdekontrollerde, sterilize , sterilize sütsütveve UHT UHT sütsüt 30 30 ooC'deC'de 15 15 güngün inkübasyondaninkübasyondan sonrakisonrakiekimlerdeekimlerde sonuçlarısonuçları aşağıdakiaşağıdaki normlaranormlara uymalıdıruymalıdır..

--ToplamToplam canlıcanlı bakteribakteri sayısısayısı (30 (30 ooCC): £ 10 (0.1 ): £ 10 (0.1 ml'deml'de))--DuyusalDuyusal kontrolkontrol: normal: normal


TS 1019’aTS 1019’a göre, 3 değişik tip Pastörize Süt vardır.göre, 3 değişik tip Pastörize Süt vardır.

TipTip Yağ oranıYağ oranı

Yağlı pastörize sütYağlı pastörize süt > % 3> % 3Yarım yağlı pastörize sütYarım yağlı pastörize süt % 0.5% 0.5--33Az yağlı pastörize süt Az yağlı pastörize süt < % 0.5< % 0.5

Pastörize Süt Standardı: TS 1019 Pastörize Süt Standardı: TS 1019


Sınıflar:Sınıflar:

A: A: < 20 000 bakteri / cm< 20 000 bakteri / cm33

Koliform bakteri ( Koliform bakteri ( -- ))Fosfataz aktivitesi ( Fosfataz aktivitesi ( -- ))

B : B : < 40 000 / cm< 40 000 / cm33

Pastörize Süt Standardı: TS 1019 Pastörize Süt Standardı: TS 1019


••PastörizasyonunPastörizasyonun işlevleriişlevleri, , teknolojikteknolojik koşullarkoşullartanımlanmıştanımlanmış. . ••SaklamaSaklama veve taşımataşıma maksimummaksimum 101000 C’deC’de olmalıolmalı. . ••SaprofitSaprofit germ germ sayısısayısı 40 000/cm40 000/cm33. . ••EE.. coli coli veve patojenpatojen ((-- ). ). ••YYağ oraanına göre yağ oraanına göre yineine 3 tip 3 tip ayırımayırım varvar::ŞişeŞişe kapağıkapağı kırmızıkırmızı : Tam : Tam yağlıyağlı pastörizepastörize sütsüt

mavi : Yarım yağlı pastörize süt mavi : Yarım yağlı pastörize süt yeşil : Yağsız pastörize süt yeşil : Yağsız pastörize süt

••Ambalaj hacmi : 250 ml, 500 ml, 1 kg.lık tetrapak Ambalaj hacmi : 250 ml, 500 ml, 1 kg.lık tetrapak ••Raf ömrü, hazırlanma gününden sonra 2 gündürRaf ömrü, hazırlanma gününden sonra 2 gündür

Pastörize Süt ile İlgili GMT HükümleriPastörize Süt ile İlgili GMT Hükümleri


••Oda sıcaklığında en az 90 gün dayanır. Tipleri : Yağlı, Oda sıcaklığında en az 90 gün dayanır. Tipleri : Yağlı, yarım yağlı, yavan. yarım yağlı, yavan. ••Kuru madde > % 8 olmalı. Kuru madde > % 8 olmalı. ••Dayanıklılık testinde süt 4 hafta oda sıcaklığında Dayanıklılık testinde süt 4 hafta oda sıcaklığında bekletilir, alizerol testi* yapıldığında renk kırmızı bekletilir, alizerol testi* yapıldığında renk kırmızı olmalıdır. olmalıdır. *Laktik asit bakterilerinin faaliyetine göre renk *Laktik asit bakterilerinin faaliyetine göre renk değiştiren alizerol indikatörü kullanılarak yapılır.değiştiren alizerol indikatörü kullanılarak yapılır.

Sterilize Süt Standardı TS 1192 Sterilize Süt Standardı TS 1192

GMT’neGMT’ne göre süte Kakao 1göre süte Kakao 1--2 g / 100 ml , 2 g / 100 ml , şeker 0.5şeker 0.5--7 g / 100 ml katılabilir.7 g / 100 ml katılabilir.


TÜRK GIDA KODEKSİTÜRK GIDA KODEKSİ

ÇİĞ SÜT ÇİĞ SÜT veve ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ

TEBLİĞİ (TEBLİĞİ (TebliğTebliğ No: 2000/ 6 )’No: 2000/ 6 )’nene göregöre; ;

24/10/1978 24/10/1978 tarihlitarihli veve 16444 16444 sayılısayılı ResmiResmi Gazete'deGazete'deyayımlananyayımlanan, TS 1192 UHT , TS 1192 UHT yöntemiyleyöntemiyle İşlenenİşlenenSterilize Sterilize SütSüt standardıstandardı mecburimecburi uygulamadanuygulamadankaldırılmıştırkaldırılmıştır..


••Süt tozu : Ekstra veya 1 . sınıf sütlerden yapılabilir. Süt tozu : Ekstra veya 1 . sınıf sütlerden yapılabilir. ••A sınıfı : Vakum aLında püskürtmeli kurutucuda A sınıfı : Vakum aLında püskürtmeli kurutucuda ( çözünebilen madde > % 98 ) ( çözünebilen madde > % 98 ) ••B sınıfı : Atmosferik basınçta silindirli kurutucuda B sınıfı : Atmosferik basınçta silindirli kurutucuda ( çözünebilen madde > % 80 ) ( çözünebilen madde > % 80 ) ••Asitlik Asitlik ≤≤ % 0.17 ( laktik asit cinsinden ) % 0.17 ( laktik asit cinsinden ) ••Nem Nem ≤≤ % 5% 5••bakteri sayısı < 100 000 / g ( yağsız süt tozunda ) bakteri sayısı < 100 000 / g ( yağsız süt tozunda )

< 40 000 ( yağlı süt tozunda ).< 40 000 ( yağlı süt tozunda ).••Tipler : Yağlı > % 26 Tipler : Yağlı > % 26

Yarım Yağlı > 1.5Yarım Yağlı > 1.5--2626Az Yağlı < % 1.5Az Yağlı < % 1.5

Süttozu StandardıSüttozu Standardı

Süt Tozu Sütü:Süt Tozu Sütü: Süt tozu içme suyuyla karıştırılır, Süt tozu içme suyuyla karıştırılır, homojenize edilir, 1/3homojenize edilir, 1/3--1/5 oranında konsantre 1/5 oranında konsantre edilmiş sütlerdir.edilmiş sütlerdir.


Tablo 1a: Çeşitli süt ve süt ürünlerinin standardize edilmiş kalite kriterleri

Çiğ Süt PastörizeSüt

Sterilize Süt Süt Tozu

İnekSütü

KoyunSütü

KeçiSütü

MandaSütü

1.Sınıf

2.Sınıf

Yağlı Yarımyağlı

Yavan


Azyağlı

Yağ miktarı,% enaz 3

enaz 5

enaz3,5

enaz 6

Yağlı:<3Y.Yağlı:>AzYağlı:<0.5

enaz 3

enaz1.5

enaz0.5

enaz26

1.5-26

ençok1.5

Yağsız kurumadde,%

enaz 8

enaz10

enaz8.5

enaz 9

en az 9 en az 8 en çok %5 nem

Asitlik, (SH) 6.2-8.9

8-12 6.4-10

6.7-10

en çok % 0.17laktik asit

Yoğunluk, 15C1.028-1.039

1.030-1.045

1.028-1.041

1.027-1.045

ÇözünürlükOranı:Sınıf A:>%98Sınıf B:>%80

FosfatazAktivitesi, mgfenol/0.5 mlsüt

en çok 0.05


••Codex Alimentarius Standardında Codex Alimentarius Standardında her cins peynir için, her cins peynir için, belirli kurumadde değerleri için yağ oranlarının asgari belirli kurumadde değerleri için yağ oranlarının asgari hangi değerde olması gerektiği tablolar halinde verilmekte, hangi değerde olması gerektiği tablolar halinde verilmekte, bu limitlerin dışına çıkıldığında teknoloji hatasının veya bu limitlerin dışına çıkıldığında teknoloji hatasının veya tağşişin söz konusu olacağının düşünülmesi gerektiği tağşişin söz konusu olacağının düşünülmesi gerektiği belirtilmektedirbelirtilmektedir.

Peynir StandardıPeynir Standardı

M in im u m k u r u m a d d e K u r u m a d d e d e k im in im u m y a ğ ( % )

5 3 > % 6 55 2 > % 6 05 1 > % 5 5

Her ülke kendi özel peynirleri için bu Her ülke kendi özel peynirleri için bu standardizasyonu ayrı ayrı yapmak zorundadır.standardizasyonu ayrı ayrı yapmak zorundadır.


Beyaz peynir TS 591Beyaz peynir TS 591 : Sütün kaynağına göre : Sütün kaynağına göre tipleri var. İçermekte olduğu yağa göre ;tipleri var. İçermekte olduğu yağa göre ;

Peynir StandardıPeynir Standardı

Peynir tipi Kuru maddede yağ ( % )Tam yağlı > 45Yağlı > 30Yavan < 20


T an ım lan anb e lir li k a lit ekr it e r le r i

E kst ra 1 . s ın ıf 2 . s ın ıf

D u y u s a löz e llik le r

7 x 7 ’likk ü p le rşe k lin de ,n orm a l k ıv am ,k e s it d ü zg ü nv e p a r lak ,k a lıpb o zu lm am ış .

K e s it de lik li,d on u k , k ü p le rm u nt az am

D e lik le rs ü ng e r g ib i ,k ıv a m ı p e L eg ib i y a d aç ok se rt .

T u z < % 8 < % 10 < % 12A s it lik ( l.a . ) < % 2 < % 3 < % 3


GMT’ne göre;GMT’ne göre;

1. Eski Peynir : Yapım tarihinden itibaren minimum 90 1. Eski Peynir : Yapım tarihinden itibaren minimum 90 gün 4gün 4--100C’lik odalarda bekletilmiş peynir. 100C’lik odalarda bekletilmiş peynir.

2. Yeni Peynir : Mutlaka pastörizasyon olmalı.2. Yeni Peynir : Mutlaka pastörizasyon olmalı.Starter Kullanımıyla standart lezzette peynir elde Starter Kullanımıyla standart lezzette peynir elde edilebilmektedir.edilebilmektedir.

••CaClCaCl22 katılımı sınırlı.katılımı sınırlı.••Salamura suyundaki tuz ( kuru madde ) < % 10 Salamura suyundaki tuz ( kuru madde ) < % 10

Tulum PeyniriTulum Peyniri : : 1. Tam Yağlı 2. Yağlı.1. Tam Yağlı 2. Yağlı.••Asitlik ve tuz miktarına göre kalite : 1. Kalite ve 2. Asitlik ve tuz miktarına göre kalite : 1. Kalite ve 2. KaliteKalite


Kaşar peyniri TS 3272:Kaşar peyniri TS 3272:

••Nem Nem ≤≤ % 40 olmalı. % 40 olmalı. ••Pastörize sütten yapılmalı. Pastörize sütten yapılmalı. ••2 farklı tipte pazarlanıyor : Eski ve taze kaşar. 2 farklı tipte pazarlanıyor : Eski ve taze kaşar. ••Tuz : % 3Tuz : % 3--7 ( kuru madde üzerinden )7 ( kuru madde üzerinden )••Yağ ( kuru maddede ) : Tam yağlı > % 45 Yağ ( kuru maddede ) : Tam yağlı > % 45

Yağlı % 30Yağlı % 30--4545Yarım yağlı < % 30Yarım yağlı < % 30

1.kalite : Kesiti parlak, açık sarı, ince kabuklu1.kalite : Kesiti parlak, açık sarı, ince kabuklu2.kalite : Delikli, donuk beyaz, kalın kabuklu2.kalite : Delikli, donuk beyaz, kalın kabuklu

Beyaz peynirden daha kısa olgunlaşma süresi var Beyaz peynirden daha kısa olgunlaşma süresi var ( min. 60 gün )( min. 60 gün )


Eritme peyniri :Eritme peyniri :Belirli bir peynir türünden yapılması şart değildir.Belirli bir peynir türünden yapılması şart değildir. Birkaç çeşit Birkaç çeşit peynir eritilir. Süttozu, krema ve bazı eritme tuzları ( peynir eritilir. Süttozu, krema ve bazı eritme tuzları ( fosfatlar ) katılır ve özel bir kıvam verilerek oluşturulur.fosfatlar ) katılır ve özel bir kıvam verilerek oluşturulur.

••Su % 60 Su % 60 ••pH < 5.5pH < 5.5••Fosforik asit : 30 g / kg Fosforik asit : 30 g / kg ••Tuz < % 7 Tuz < % 7 ••Kuru Maddede Yağ : Tam yağlı > % 55Kuru Maddede Yağ : Tam yağlı > % 55

Yağlı % 40Yağlı % 40--55 55 Orta yağlı % 30Orta yağlı % 30--4040Az yağlı % 15Az yağlı % 15--3030

11. . Katkılı : salça, fıstık, biber, baharat kuru maddenin Katkılı : salça, fıstık, biber, baharat kuru maddenin 1 / 6’sı oranında katılabilir.1 / 6’sı oranında katılabilir.2. Katkısız ( sade ) 2. Katkısız ( sade )


1. 1. Kahvaltılık tereyağları : Yağ ve süt fazını birlikte Kahvaltılık tereyağları : Yağ ve süt fazını birlikte içerirleriçerirler2. 2. SadeSade yağlaryağlar : : SütSüt fazıfazı yağ fazından yağ fazından ayrıştırılarakayrıştırılarak eldeeldeolunurlarolunurlar..3. Mutfak tereyağları : KahvaLılık tereyağından farkı tuz 3. Mutfak tereyağları : KahvaLılık tereyağından farkı tuz katımıdır. Küf, maya ve asitliğin biraz fazlasına müsaade katımıdır. Küf, maya ve asitliğin biraz fazlasına müsaade ediliyor.ediliyor.

Tereyağı Standardı TS 1331Tereyağı Standardı TS 1331


••Tuz < % 3 Tuz < % 3 ••Peroksit sayısı : 10 mg O2 / kg yağPeroksit sayısı : 10 mg O2 / kg yağ••Tereyağına başka yağ katılımını tesbit edebilen ReichertTereyağına başka yağ katılımını tesbit edebilen Reichert--Meissl testinde sonuç > 24 ise, tereyağının saf olduğu başka Meissl testinde sonuç > 24 ise, tereyağının saf olduğu başka bir yağ katılmamış olduğu anlaşılır.bir yağ katılmamış olduğu anlaşılır.

••Süt Ürünlerine Katılabilecek Katkı Maddeleri :Süt Ürünlerine Katılabilecek Katkı Maddeleri :•• CaClCaCl22 : Rennetin çökelmesi için.: Rennetin çökelmesi için.•• Nitrit : E.coli gelişimini önlemek içinNitrit : E.coli gelişimini önlemek için•• NaNa22COCO33 : Süt tozunun çözünürlüğünü arttırmak için.: Süt tozunun çözünürlüğünü arttırmak için.•• Nisin : AntimikrobiyalNisin : Antimikrobiyal


Tablo 1b: Çeşitli peynirlerin standardize edilmiş kalite kriterleri

BEYAZ PEYNİR KAŞAR PEYNİRİ TULUM PEYNİRİ DİL PEYNİRİ GRAVYERPEYNİRİ

Tamyağlı

Yarımyağlı

Az yağlı Yağsız Tamyağlı


Birinci İkinci Tamyağlı

Yarımyağlı

Tamyağlı

Yağlı

Nem,% en çok 60 en çok 40 en çok %40 en çok 45 en çok 38

SütYağı,%

en az45

en az30

en az20

en çok10

en az45

en az30

en az20

en az40

en az30

en az35

20-35 en az 45 en az 30

Tuz, % en çok 10 3-7 en çok6

en çok8

3-10 3-10

Asitlik,% laktikasit

en çok 3 1.5-2.5 en çok0.5

en çok1

ph>5

Duyusal Puan: Dış görünüş, iç görünüş, yapı, koku ve tad özelliklerinden herbiri için 5 puan üzerinden yapılacak değerlendirme sonucunda en az4 ortalama alan peynirler 1. Sınıf, en az 3 ortalama alanlar 2.Sınıf olarak , daha düşük puanlılar ise standard dışı addedilirler.


Yoğurt Standardı TS 1330Yoğurt Standardı TS 1330

Y a ğ o r a n ı K u r u M a d d eT a m y a ğ l ı > % 3 . 8 > % 1 5Y a r ım y a ğ l ı > % 3 ; < % 3 .8 > % 1 2A z y a ğ l ı > % 1 . 5 < 3 > % 1 0 . 5


Ayran :Ayran :11-- Yoğurtun içme suyuyla seyreltilmesiyle hazırlanır.Yoğurtun içme suyuyla seyreltilmesiyle hazırlanır.22--Kontrollü koşullarda doğrudan ayran kıvamında Kontrollü koşullarda doğrudan ayran kıvamında fermantasyon yaparak da pastörize ayran elde fermantasyon yaparak da pastörize ayran elde edilebilir.edilebilir.Özellikler :Özellikler :••Yağ > %1.5Yağ > %1.5••Yağsız kuru madde > 8 g / 100 ml Yağsız kuru madde > 8 g / 100 ml ••Yoğunluk > 1.020Yoğunluk > 1.020••Asitlik < % 1.6 ( laktik asit cinsinden )Asitlik < % 1.6 ( laktik asit cinsinden )••Tuz < % 1Tuz < % 1••Koliform bakteri < 10 / ml Koliform bakteri < 10 / ml ••E. coli ( E. coli ( -- ))

Ayran TS 3810Ayran TS 3810


••SH( SoxhletSH( Soxhlet--Henkel )Henkel ) : Asitliğin ifade edilmesinde : Asitliğin ifade edilmesinde kullanılır.kullanılır.

1 ml NaOH ( 1 N ) = 0.09 g laktik asit1 ml NaOH ( 1 N ) = 0.09 g laktik asit1 SH = 1 ml 0.25 N ( N / 4 ) NaOH1 SH = 1 ml 0.25 N ( N / 4 ) NaOH1 ml 1N NaOH = 4 SH 1 ml 1N NaOH = 4 SH 1 SH = 0.0225 g l.a.1 SH = 0.0225 g l.a.


Torba ( süzme ) yoğurdu :Torba ( süzme ) yoğurdu : Su yüzdesi , kuru madde, Su yüzdesi , kuru madde, yağ, % tuz, asitlik, küf, mata kriterleri, bileşimi yağ, % tuz, asitlik, küf, mata kriterleri, bileşimi belirtilmiştir. Daha dayanıklıysa da , su uzaklaştırıldığı belirtilmiştir. Daha dayanıklıysa da , su uzaklaştırıldığı için suda çözünen tüm değerli vitamin ve mineraller de için suda çözünen tüm değerli vitamin ve mineraller de uzaklaşır.uzaklaşır.

Taklit ve tağşiş :Taklit ve tağşiş : Kaynatıldığında kesilen çiğ süt, ekşi, Kaynatıldığında kesilen çiğ süt, ekşi, kötü kokulu ürün, delik ambalaj içinde bulunan, hasta kötü kokulu ürün, delik ambalaj içinde bulunan, hasta hayvanların sütlerinden yapılmış yoğurtlar.hayvanların sütlerinden yapılmış yoğurtlar.Üründe gözle görünen yabancı madde , kıl, tüy varsa Üründe gözle görünen yabancı madde , kıl, tüy varsa başka analiz yapılmasına gerek yoktur.başka analiz yapılmasına gerek yoktur.


Tablo 1c: Çeşitli süt türevlerinin standardize edilmiş kalite kriterleri

Yoğurt Ayran Tereyağı Krema

Tamyağlı


AzYağlı

Tamyağlı

Yarımyağlı

Yavan Kahval-tılık

Mutfak Tatlı Ekşi

Sütyağı.%

enaz3.8

enaz 3 enaz1.5

en çok1.5

en az1.5

enaz0.8

en çok0.8

Ekstra:>841.sınıf:>822.Sınıf:>80

Çok yağlı:>40Orta Yağlı:25-40Azyağlı:18-25

Yağsızsütkurumaddesi,%

en az 12 en az 6 en az5.2

en az4.5

<2

Asitlik,% laktikasit

0.8-1.6 0.6-1.6 Eks.:<0.181.sı.:<0.272.sı.:<0.36

<0.225 0.225-0.67


Süt ve süt ürünlerinin oldukça geniş varyasyonlu Süt ve süt ürünlerinin oldukça geniş varyasyonlu kompozisyon özellikleri göstermelerinin nedenleri:kompozisyon özellikleri göstermelerinin nedenleri:••Hammaddenin kaynağı olan hayvanın ırkınaHammaddenin kaynağı olan hayvanın ırkına••YaşınaYaşına••Yem rasyonu ve besi koşullarına Yem rasyonu ve besi koşullarına ••Laktasyon dönemine, meme sağlığınaLaktasyon dönemine, meme sağlığına••İklim ve mevsime bağlı, İklim ve mevsime bağlı, “kimyasal kalite kriterleri”“kimyasal kalite kriterleri” diyebileceğimiz bu diyebileceğimiz bu özellikler, belirli sınırlar dahilinde standardize özellikler, belirli sınırlar dahilinde standardize edilebilmektedir. edilebilmektedir.


“Mikrobiyolojik kalite kriterleri”“Mikrobiyolojik kalite kriterleri” için ayni durum geçerli için ayni durum geçerli değildir. Bilindiği gibi, herhangi bir konudaki değildir. Bilindiği gibi, herhangi bir konudaki “mikrobiyolojik standartlar”, o ürünün içersinde bulunan “mikrobiyolojik standartlar”, o ürünün içersinde bulunan mikroorganizmaların izin verilen maksimum miktarlarını mikroorganizmaların izin verilen maksimum miktarlarını belirten yasal düzenleme hükümleridir. belirten yasal düzenleme hükümleridir.

Ancak bazı gıda ürünleri için bu bağlamda bir Ancak bazı gıda ürünleri için bu bağlamda bir standardizasyon sağlanabilirken, bu konuda uzman standardizasyon sağlanabilirken, bu konuda uzman görüşü, süt ve süt ürünlerinde bakteri sayımlarına görüşü, süt ve süt ürünlerinde bakteri sayımlarına dayanan yasal bir mikrobiyolojik standardın empoze dayanan yasal bir mikrobiyolojik standardın empoze edilmesinin gerek resmi denetleyiciler gerek üreticiler edilmesinin gerek resmi denetleyiciler gerek üreticiler açısından idari ve teknik bir çok soruna yol açacağı açısından idari ve teknik bir çok soruna yol açacağı şeklindedir.şeklindedir.


••Peynir, tereyağı ve benzeri ürünlerle ilgili Codex Peynir, tereyağı ve benzeri ürünlerle ilgili Codex Alimentarius standartlarında bakteri sayıları için hiç bir Alimentarius standartlarında bakteri sayıları için hiç bir üst limit getirilmemektedir. üst limit getirilmemektedir.

••Bu nedenlerle, bu sektörde bakteri sayımlarına dayanan Bu nedenlerle, bu sektörde bakteri sayımlarına dayanan mikrobiyolojik kalite kriterlerinin standartlarda ve diğer mikrobiyolojik kalite kriterlerinin standartlarda ve diğer mevzuatta empoze edilmeleri yerine, ticari işlemlerde fiat mevzuatta empoze edilmeleri yerine, ticari işlemlerde fiat kriteri olarak değerlendirilmelerinin ötesinde yasal bir kriteri olarak değerlendirilmelerinin ötesinde yasal bir yükümlülük getirmeyen dolayısıyla idari sorun yükümlülük getirmeyen dolayısıyla idari sorun yaratmayacak ancak sadece güvenilir ürünlerin ticaretini yaratmayacak ancak sadece güvenilir ürünlerin ticaretini mümkün kılacak mümkün kılacak “mikrobiyolojik spesifikasyonlar”“mikrobiyolojik spesifikasyonlar”ın ın tercihen kullanımı önerilmektedir.tercihen kullanımı önerilmektedir.


••Gıdalarda mikrobiyolojik spesifikasyonlar bizzat Gıdalarda mikrobiyolojik spesifikasyonlar bizzat üretici firmalarca hazırlanabileceği gibi, bu maksatla üretici firmalarca hazırlanabileceği gibi, bu maksatla oluşturulmuş bir uluslararası komisyon da mevcuttur: oluşturulmuş bir uluslararası komisyon da mevcuttur: (ICMFS: International Comission on Microbiological (ICMFS: International Comission on Microbiological Specifications for Foods).Specifications for Foods).

•• Süt ve süt ürünleri üretiminde hijyenik koşulların Süt ve süt ürünleri üretiminde hijyenik koşulların sağlanmasını amaçlayan bu spesifikasyonlar, sağlanmasını amaçlayan bu spesifikasyonlar, mikroorganizmaların sayısına göre ürünleri mikroorganizmaların sayısına göre ürünleri “tatminkar”, “şüpheli”, ve “güvenilmez” olarak üç “tatminkar”, “şüpheli”, ve “güvenilmez” olarak üç gurup altında toplayabilmektedir. gurup altında toplayabilmektedir.

•• Belli başlı süt ve süt ürünleri için önerilen bu Belli başlı süt ve süt ürünleri için önerilen bu spesifikasyon sınıflandırmaları Tablo 2’de spesifikasyon sınıflandırmaları Tablo 2’de verilmektedirverilmektedir


Tablo 2: Süt ve süt ürünleri için önerilen mikrobiyolojik spesifikasyonlar, adet/g(7)

Tatminkar Şüpheli GüvenilmezToplam bakteri < 5000 5000-50000 >50000Termodurik bakteri <100 100-1000 >1000

Çiğ Süt Coliform bakteri <1 1-10 >10Stafilokoklar <10 10-100 >100Bacillus cereus <0.1 0.1-1 >1Toplam bakteri <10000 10000-100000 >100000

Krema Bacillus cereus <1 1-10 >10Coliform bakteri <10 10-100 >100Toplam bakteri <10000 10000-100000 >100000Coliform bakteri <10 10-100 >100

Süt tozu Koagülaz+ stafilokoklar <10 10-100 >100Maya <10 10-100 >100Küf <10 10-100 >100Toplam bakteri < 10000 10000-100000 >100000Coliform bakteri < 10 10-100 > 100

Tereyağı Proteolitik-lipolitik bakteri <1000 1000-10000 > 10000Maya < 100 100-1000 > 1000Küf < 100 100-1000 > 1000Toplam bakteri <1000 1000-10000 >10000

Sert Coliform bakteri < 100 100-1000 > 1000peynirler E. Koli Tip 1 < 10 10-100 > 100

Koagülaz + Stafilokoklar < 10 10-100 > 100Yoğurt Maya < 10 10-100 > 100

Küf < 10 10-100 > 100


••Süt ve süt ürünlerinin gıda güvenliği açısından Süt ve süt ürünlerinin gıda güvenliği açısından arzedebilecekleri riskler sadece bakteriyolojik kökenli arzedebilecekleri riskler sadece bakteriyolojik kökenli değildir. Aşağıdaki faktörler de tüketici sağlığını yakından değildir. Aşağıdaki faktörler de tüketici sağlığını yakından ilgilendiren konulardandırlar. ilgilendiren konulardandırlar.

••Hayvan yemlerinden süte geçiş yapabilen küf toksinleri Hayvan yemlerinden süte geçiş yapabilen küf toksinleri (aflatoksin M(aflatoksin M--1)1)••Hayvan yemlerinde bulunabilecek tarımsal ilaç kalıntılarıHayvan yemlerinde bulunabilecek tarımsal ilaç kalıntıları••Veteriner ilaçlarının süte geçebilen kalıntılarıVeteriner ilaçlarının süte geçebilen kalıntıları••Çeşitli işlenmiş süt ürünlerine belirli teknolojik amaçları Çeşitli işlenmiş süt ürünlerine belirli teknolojik amaçları sağlamak için katılan katkı maddeleri sağlamak için katılan katkı maddeleri


••“Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde süt ürünlerine “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde süt ürünlerine katılımına izin verilen antimikrobiyal maddeler, katılımına izin verilen antimikrobiyal maddeler, emülgatörler, asitlik düzenleyiciler, starter kültürler, emülgatörler, asitlik düzenleyiciler, starter kültürler, polifosfatlar ve benzeri stabilizörler, kıvam vericiler, polifosfatlar ve benzeri stabilizörler, kıvam vericiler, antioksidanlar için önerilen maksimum katılım düzeyleri antioksidanlar için önerilen maksimum katılım düzeyleri açıkça belirtilmektedir. açıkça belirtilmektedir.

•• Bu ürünlerde bulunabilecek kontaminantlardan bazıları Bu ürünlerde bulunabilecek kontaminantlardan bazıları için tolere edilecek düzeyler ise yine aynı yönetmelikte için tolere edilecek düzeyler ise yine aynı yönetmelikte ilgili mevzuatta şu şekilde sınırlandırılmış durumdadır: ilgili mevzuatta şu şekilde sınırlandırılmış durumdadır:


Aflatoksin M1Aflatoksin M1 :: 0.05 ppb0.05 ppb

Benomyl,Carbaryl, MethomylBenomyl,Carbaryl, Methomyl : 0.05 ppm : 0.05 ppm

ChlorpyrifosChlorpyrifos--metil,DDVP, 2metil,DDVP, 2--4D4D :: 0.01ppm 0.01ppm


-- İİçmeçme sütlerinesütlerine şekerşeker, , kakaokakao, , kahve,meyvekahve,meyve, , meyvemeyvesuyusuyu, , meyvemeyve pulpupulpu veve konsantresikonsantresi gibigibi doğaldoğal aroma aroma vericiverici bileşenlerbileşenler ve/veyave/veya aroma aroma maddelerimaddeleri ilaveilaveedildiğindeedildiğinde etiketindeetiketinde bileşeninbileşenin veve/ / veyaveya aromanınaromanın ismiismiürünürün adıylaadıyla birliktebirlikte yazılmalıdıryazılmalıdır..

-- YYükseküksek sıcaklıktasıcaklıkta pastörizepastörize işlemiişlemi görmüşgörmüş içmeiçmesütlerininsütlerinin etiketindeetiketinde ““yüksekyüksek sıcaklıktasıcaklıkta pastörizepastörizeedilmiştiredilmiştir” ” ibaresiibaresi yeryer almalıdıralmalıdır. [. [TürkTürk GıdaGıda KodeksiKodeksiÇiğÇiğ SütSüt veve IsılIsıl İşlemİşlem GörmüşGörmüş İçmeİçme SütleriSütleri TebliğiTebliği]]


ET ET veve ET ÜRÜNLERİNDE KALİTEET ÜRÜNLERİNDE KALİTE••Et ve et ürünleriEt ve et ürünleri için her ülkede farklı yasalar vardır.için her ülkede farklı yasalar vardır.

Ülkemizde 1986’da Ülkemizde 1986’da ‘Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu’‘Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu’çıkarıldı. Hayvanların taşıdıkları sağlık riskleri kesim çıkarıldı. Hayvanların taşıdıkları sağlık riskleri kesim öncesinden başlar. Hastalığı zaten taşıyan hayvanın etini öncesinden başlar. Hastalığı zaten taşıyan hayvanın etini piyasaya arzetmemek için bu yasayla hayvanın kesim öncesi piyasaya arzetmemek için bu yasayla hayvanın kesim öncesi veteriner kontrolünden geçmesi zorunlu tutulmuştur. veteriner kontrolünden geçmesi zorunlu tutulmuştur.

Şap, kuduz, verem, Brucellosis vb. hastalıkların tespitinde Şap, kuduz, verem, Brucellosis vb. hastalıkların tespitinde hayvan imha edilir. Yasada hayvanın kesiminin yapılacağı hayvan imha edilir. Yasada hayvanın kesiminin yapılacağı mezbaha ve kesim koşulları belirtilir. Mezbaha dışında mezbaha ve kesim koşulları belirtilir. Mezbaha dışında kesim yapmak suçtur. Kontrol yapıldıktan sonra piyasaya kesim yapmak suçtur. Kontrol yapıldıktan sonra piyasaya sunulacak karkasın üzerinde ‘Teftiş Yönetmeliğine sunulacak karkasın üzerinde ‘Teftiş Yönetmeliğine Uygundur’ damgası olmalıdır. Burada etin cinsi ve ırkı Uygundur’ damgası olmalıdır. Burada etin cinsi ve ırkı belirtilmelidir.belirtilmelidir.


Et ve et ürünleri ile ilgili çok sayıda TS vardır.Et ve et ürünleri ile ilgili çok sayıda TS vardır.

••Eti standardize edilen hayvana göre ; Eti standardize edilen hayvana göre ;

TS 666 Koyun Karkas: TS 666 Koyun Karkas: Gruplar önce koç ve marya ( dişi Gruplar önce koç ve marya ( dişi koyun ), sonra yaş durumu ve dolayısıyla etlilik durumuna koyun ), sonra yaş durumu ve dolayısıyla etlilik durumuna göre toklu, şişek ( koç için ), öveç ( marya için ) göre toklu, şişek ( koç için ), öveç ( marya için ) şeklindedir. şeklindedir.

Kalite sınıfları 4’e ayrılmıştır: Kalite sınıfları 4’e ayrılmıştır:

Ekstra, 1. Sınıf, 2. Sınıf, 3. Sınıf. Ekstra, 1. Sınıf, 2. Sınıf, 3. Sınıf. Bu ayrımlarda hayvanın etlilik durumu, yağ dağılımı ve Bu ayrımlarda hayvanın etlilik durumu, yağ dağılımı ve liflerin inceliği etkindir. Az yağlı, ince lifli koyun en liflerin inceliği etkindir. Az yağlı, ince lifli koyun en makbuldür.makbuldür.

Et ve Et Ürünleri ile İlgili StandartlarEt ve Et Ürünleri ile İlgili Standartlar


Kalite Kriterleri :Kalite Kriterleri :

1. Karkasın etlilik durumu :1. Karkasın etlilik durumu : Irk, bakım ve beslemeyle Irk, bakım ve beslemeyle ilişkilidir. Asıldığı zaman hayvanın gövde ve but ilişkilidir. Asıldığı zaman hayvanın gövde ve but prıfilinden anlaşılır. Şişmanlık istenir. prıfilinden anlaşılır. Şişmanlık istenir.

2. 2. EtinEtin yumuşaklığıyumuşaklığı :: Su Su tutmatutma kapasitesikapasitesi, hayvanda , hayvanda rigorrigor--mortisinmortisin oluşumoluşum koşullarındankoşullarından etkileniretkilenir. . OluşumOluşumveve çözünümçözünüm aşamalarınınaşamalarının kontrollükontrollü veve bilinçlibilinçli yapıldığıyapıldığımezbahalardamezbahalarda üretilen üretilen et et gevrekgevrek olurolur. . HayvanınHayvanınasılmasıasılması, , cinsicinsi veve yapısıyapısı dada bunda bunda etkilidiretkilidir.. 2 2 değişikdeğişikkarkastakarkasta aynıaynı dokular dokular farklıfarklı yumuşaklıktayumuşaklıkta olabilirolabilir. . AynıAynı karkaskarkas içindeiçinde hayvanunhayvanun birbir dokusudokusu sertsert, , diğeridiğeriyumuşakyumuşak olabilirolabilir..



Anlaşılması :Anlaşılması :1.Duyusal analiz1.Duyusal analiz

2.2.Kesit alınarak liflerin inceliğiyle. Kesit alındığında serpinti Kesit alınarak liflerin inceliğiyle. Kesit alındığında serpinti şeklinde yağlar ( persile ) ya da sarı benekler varsa et şeklinde yağlar ( persile ) ya da sarı benekler varsa et yumuşaktır. yumuşaktır.

3.3.Objektif yöntem : Instron adlı tekstüt ölçme cihazıyla Objektif yöntem : Instron adlı tekstüt ölçme cihazıyla doku analizi yapılabilir.doku analizi yapılabilir.

4.4.Histolojik Analiz : Mikroskop altında doku incelendiğinde Histolojik Analiz : Mikroskop altında doku incelendiğinde lif demetlerinin inceliğilif demetlerinin inceliği--kalınlığıyla da anlaşılabilir.kalınlığıyla da anlaşılabilir.

5.5.Etin rengi : Etteki miyoglobin miktarıyla(hayvanın cinsi ve Etin rengi : Etteki miyoglobin miktarıyla(hayvanın cinsi ve yaşı) ve kesimden sonra miyoglobinin oksijenle girdiği yaşı) ve kesimden sonra miyoglobinin oksijenle girdiği reaksiyonla ilgilidir. Kesim yöntemlerinden de etkilenir. reaksiyonla ilgilidir. Kesim yöntemlerinden de etkilenir. Doğal pembe Doğal pembe Koyu kırmızı. Koyu kırmızı.


6.Etin piyasaya arz şekli : 6.Etin piyasaya arz şekli :

••Taze et : Hiçbir şekilde dondurulmamış et ( 10Taze et : Hiçbir şekilde dondurulmamış et ( 1000C’de C’de tutulmuş) en makbul ettir.tutulmuş) en makbul ettir.••Soğutulmuş et : 3Soğutulmuş et : 3--5 hafta 105 hafta 1000C’de % 80C’de % 80--90 RH’deki 90 RH’deki soğuk hava deposunda yada kasap buzdolabında soğuk hava deposunda yada kasap buzdolabında beklemiş ettir. Kasaptan alınan etler genelde bu beklemiş ettir. Kasaptan alınan etler genelde bu şekildedir. şekildedir. ••Dondurulmuş et : Dondurulmuş et : --181800C’de derin dondurucuda C’de derin dondurucuda muhafaza edilen ettir.muhafaza edilen ettir.


•• Kalite kaybı etin su tutma kapasitesindeki düşmeyle Kalite kaybı etin su tutma kapasitesindeki düşmeyle gözlenir.gözlenir.Analizler : Analizler :

1.1.Duyusal Duyusal 2.2.Mikrobiyolojik Mikrobiyolojik 3.3.Serolojik : Etin menşeini ( geldiği hayvanı ) anlamak Serolojik : Etin menşeini ( geldiği hayvanı ) anlamak için. için. 4.4.Histolojik : Kollagen, bağ doku, kıkırdak katılıp Histolojik : Kollagen, bağ doku, kıkırdak katılıp katılmadığı mikroskopik muayeneyle anlaşılır. katılmadığı mikroskopik muayeneyle anlaşılır. 5.5.Kimyasal : Etin yumuşaklığı, yağ, su, protein oranları Kimyasal : Etin yumuşaklığı, yağ, su, protein oranları hakkında bilgi verir.hakkında bilgi verir.6.6.Toksikolojik analizler Toksikolojik analizler


Et Ürünleri :Et Ürünleri : Kalite, kaynak hayvanın kalitesiyle Kalite, kaynak hayvanın kalitesiyle doğrudan ilişkilidir. Kavurma, sucuk, pastırma gibi lokal doğrudan ilişkilidir. Kavurma, sucuk, pastırma gibi lokal ürünlerle sosis, salambu gruba girer. ürünlerle sosis, salambu gruba girer.

Et ÜrünleriEt Ürünleri

SalamSalam ( TS 979 ) :( TS 979 ) : DuyusalDuyusal veve görselgörsel özellikleriözellikleri ( ( renkrenk, , lezzetlezzet, , kokukoku, , kılıfkılıf : : boşluksuzboşluksuz ) ) tanımlanmış,içinetanımlanmış,içine katılankatılanögelereögelere göregöre çeşitliçeşitli sınıflarasınıflara ayrılmıştırayrılmıştır. .

((MacarMacar, , halkhalk, , mortadellamortadella, , fıstıklıfıstıklı, , dillidilli, , zeytinlizeytinli, , biberlibiberli ). ). HammaddeninHammaddenin susu tutmatutma kapasitesiylekapasitesiyle kalitekalite ilişkiliilişkiliolduğundanolduğundan yağyağ, protein , protein veve susu oranlarınaoranlarına sınırlamasınırlamagetirilmiştirgetirilmiştir..


Salam Standardı TS 975Salam Standardı TS 975

Kalite Kriterleri:Kalite Kriterleri:••Yağ : proteinYağ : protein oranoranıı < 2< 2••Su:protein Su:protein oranoranıı < 4.8< 4.8••Hayvansal protein > % 16 Hayvansal protein > % 16 ••Hidroksi prolin < 225 mg / 100 gHidroksi prolin < 225 mg / 100 g••Nişasta < % 4Nişasta < % 4••Su % 50Su % 50--6060••pH 6.4pH 6.4••Nitrat < 300 ppm, Nitrit < 150 ppmNitrat < 300 ppm, Nitrit < 150 ppm••Ağır metaller Hg, As, Pb < 0.1 ppmAğır metaller Hg, As, Pb < 0.1 ppm••Dokuda gevşeklik, hava kesecikleri, yapışkanlık, kaplama Dokuda gevşeklik, hava kesecikleri, yapışkanlık, kaplama maddesinde yırtıklık bulunanlar kusurlu sayılır.maddesinde yırtıklık bulunanlar kusurlu sayılır.••Mikrobiyolojik özellikler :Mikrobiyolojik özellikler :••Toplam aerobik mikroorganizma < 10Toplam aerobik mikroorganizma < 105 5 cfu / gcfu / g••Küf, maya : < 10Küf, maya : < 1022 / g/ g••E.coli, Salmonella, sülfit indirgeyenler bulunmamalı.E.coli, Salmonella, sülfit indirgeyenler bulunmamalı.


Kalite Kriterleri:Kalite Kriterleri:••Hayvansal protein > % 15Hayvansal protein > % 15••Su < % 65 Su < % 65 ••Tuz < % 3 Tuz < % 3 ••Nişasta < % 5 Nişasta < % 5 ••Patojen m.o. : ( Patojen m.o. : ( -- ))••Küf, maya : < 50 / g Küf, maya : < 50 / g ••pH < 6.3pH < 6.3••Boya : ( Boya : ( -- ))••ABD’de [4x % PABD’de [4x % P]] + % 3 < % H+ % 3 < % H22OO

Sosis Standardı


Sucuk Standardı TS 1070

••Ürünün dolum şekline göre 2 tiptir: Ürünün dolum şekline göre 2 tiptir:

••Kangal ve parmak ( baton ) sucuk.Kangal ve parmak ( baton ) sucuk.

••Et ve yağ oranları standardize edilmiştir.Et ve yağ oranları standardize edilmiştir.

••Protein, su , tuz ve pH’ya sınırlar getirilmiştir.Protein, su , tuz ve pH’ya sınırlar getirilmiştir.

••pH : 5.4pH : 5.4--5.8 kullanılan starterler için optimum pH.5.8 kullanılan starterler için optimum pH.


PastırmaPastırma, çemen tabakası ile kaplanmış et ürünüdür. , çemen tabakası ile kaplanmış et ürünüdür. Lezzeti sağlayan çemen, çemen ( buy ) otunun Lezzeti sağlayan çemen, çemen ( buy ) otunun tohumlarının öğütülmesiyle elde edilen bitkisel tohumlarının öğütülmesiyle elde edilen bitkisel karışımdır. Dolgu maddesi de katılarak kaplama materyali karışımdır. Dolgu maddesi de katılarak kaplama materyali oluşturulur. İçindeki etin havayla temasını engeller. oluşturulur. İçindeki etin havayla temasını engeller. Çemen kalınlığı 4 mm den fazla olmamalıdır. Çemen kalınlığı 4 mm den fazla olmamalıdır.

Pastırma Standardı TS 1071


Kalite Kriterleri:Kalite Kriterleri:

••YağYağ••Nem ve tuzNem ve tuz••Metalik kontaminantlar :Metalik kontaminantlar :••Hg, As < 0.2 ppm Hg, As < 0.2 ppm ••Pb < 0.1 ppmPb < 0.1 ppm••Cu < 10 ppm Cu < 10 ppm ••HidroksiprolinHidroksiprolin analizianalizi :: kıkırdakkıkırdak, , jelatinjelatin, , kollogenkollogen gibigibidokulardadokularda fazlafazla var. 100 g var. 100 g dakidaki hidroksiprolinhidroksiprolin miktarımiktarıtespittespit edilerekedilerek bubu dokularındokuların katılıpkatılıp katılmadığıkatılmadığıanlaşılabiliranlaşılabilir..


••Mikrobiyolojik kalite kriterleri:Mikrobiyolojik kalite kriterleri:••Toplam aerobik < 10Toplam aerobik < 1055 / g / g ••E.coli ( E.coli ( -- ) )

••Katkılar :Katkılar :••Nitrat < 500 ppm Nitrat < 500 ppm ••Nitrit < 200 ppm olmalıdır.Nitrit < 200 ppm olmalıdır.

Nitrat ve nitrit methemoglobinemia riski taşır, kandaki Nitrat ve nitrit methemoglobinemia riski taşır, kandaki hemoglobinleri oksijen taşıyamaz hale getirir. Aminlerle hemoglobinleri oksijen taşıyamaz hale getirir. Aminlerle kanserojen nitrozamin oluşturur.kanserojen nitrozamin oluşturur.

••Emülgatör olarak lesitin, monodigliserit gibi katkılar Emülgatör olarak lesitin, monodigliserit gibi katkılar zorunlu tutulmuştur. Su tutma kapasitesinin artması için zorunlu tutulmuştur. Su tutma kapasitesinin artması için fosfat tuzları < 3fosfat tuzları < 3--10 g / kg katılır.10 g / kg katılır.


TÜRK GIDA KODEKSİ ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİTÜRK GIDA KODEKSİ ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ

((TebliğTebliğ No:2000/4 )No:2000/4 )

ÜrünÜrün ÖzellikleriÖzellikleri

MaddeMadde 55-- Bu Bu TebliğTebliğ kapsamındakikapsamındaki ürünlerinürünlerin özelikleriözelikleriaşağıdaaşağıda verilmiştirverilmiştir::

a) Et a) Et ürünlerindeürünlerinde kullanılankullanılan etleretler sağlıksağlık kontrolündenkontrolündengeçtiğinigeçtiğini veve insaninsan tüketiminetüketimine uygunuygun olduğunuolduğunu belirtirbelirtir sağlıksağlıkdamgasınıdamgasını taşımalıdırtaşımalıdır..

b) Et b) Et ürünleriürünleri ısılısıl işlemişlem uygulanarakuygulanarak, , kürlenerekkürlenerek, marine , marine edilerekedilerek, , kurutularakkurutularak, , tütsülemetütsüleme veyaveya olgunlaştırmaolgunlaştırma işlemiişlemiuygulanarakuygulanarak üretilirüretilir. .


c) Et c) Et ürünlerininürünlerinin üretimindeüretiminde izinizin verilenverilen katkıkatkı maddelerimaddeleri, , aroma aroma maddelerimaddeleri, , gıdagıda maddelerimaddeleri veve lezzetlezzet vericilervericilerkullanılabilirkullanılabilir..

d) Et d) Et ürünleriürünleri karkaskarkas etindenetinden veyaveya sakatattansakatattan hazırlanırhazırlanır, , karkaskarkas etindenetinden hazırlananhazırlanan et et ürünlerineürünlerine sakatatsakatat katılamazkatılamaz. . SakatattanSakatattan hazırlananhazırlanan et et ürünlerineürünlerine iseise karkaskarkas etietikatılabilirkatılabilir..

e) Et e) Et ürünlerindeürünlerinde tektek tırnaklıtırnaklı hayvanlarınhayvanların etieti kullanılamazkullanılamaz..

f) Et f) Et ürünleriürünleri etiketlerindeetiketlerinde belirtilenbelirtilen kasaplıkkasaplık hayvanhayvanetlerindenetlerinden imalimal edilmelidiredilmelidir..


g) Et g) Et ürünleriürünleri kendilerinekendilerine has has görünüşgörünüş, , yapıyapı, , renkrenk, , lezzetlezzet, , kokukoku veve aromadaaromada olmalıdırolmalıdır. Et . Et ürünlerindeürünlerindekullanılankullanılan kılıflarkılıflar yırtıkyırtık veve çatlakçatlak olmamalıolmamalı, , kılıfkılıf ileiledolgudolgu arasındaarasında boşlukboşluk bulunmamalıdırbulunmamalıdır..

h) h) Salam,sosisSalam,sosis gibigibi emülsifiyeemülsifiye et et ürünlerindeürünlerinde nişastanişastamiktarımiktarı kütlecekütlece en en çokçok % 4 , pH en % 4 , pH en çokçok 6.4 6.4 olmalıdırolmalıdır..

ı) ı) PastırmalardaPastırmalarda rutubetrutubet miktarımiktarı en en çokçok % 40, % 40, tuztuzmiktarımiktarı kurukuru maddedemaddede en en çokçok %8.5, pH %8.5, pH değerideğeri en en çokçok5.8 5.8 veve çemençemen miktarımiktarı en en çokçok % 10 % 10 olmalıdırolmalıdır..

i) i) FermenteFermente sucuklardasucuklarda yağyağ miktarımiktarı en en çokçok %40, %40, rutubetrutubet miktarımiktarı en en çokçok %40, pH %40, pH değerideğeri en en çokçok 5.4 5.4 olmalıdırolmalıdır. .


j) j) IsılIsıl işlemişlem görmüşgörmüş sucuklardasucuklarda yağyağ miktarımiktarı en en çokçok % 40, % 40, pH pH değerideğeri en en çokçok 5.8 5.8 olmalıdırolmalıdır. .

k) k) SucukSucuk veve pastırmapastırma üretimindeüretiminde nişastanişastakullanılmamalıdırkullanılmamalıdır..

l) l) BonfileliBonfileli, , dillidilli, , etlietli, , fıstıklıfıstıklı salamsalam veve jambonjambon gibigibi et et ürünlerindeürünlerinde ürüneürüne adınıadını verenveren girdiningirdinin miktarımiktarı en en azaz % 3 % 3 olmalıdırolmalıdır..

m) m) KavurmaKavurma kemiksizkemiksiz ettenetten yapılmalıyapılmalı; ; yağyağ miktarımiktarı en en çokçok% 35 % 35 veve jelatinjelatin katılmakatılma oranıoranı % 5’ % 5’ olmalıdırolmalıdır. .


KatkıKatkı MaddeleriMaddeleri

MaddeMadde 66-- Et Et ürünlerindeürünlerinde kullanılankullanılan katkıkatkı maddelerinemaddelerineait ait değerlerdeğerler TürkTürk GıdaGıda KodeksiKodeksi Yönetmeliği’ninYönetmeliği’nin 2 2 ncincibölümünebölümüne uygunuygun olmalıdırolmalıdır..

Aroma Aroma maddelerimaddeleri

MaddeMadde 77-- Et Et ürünlerindeürünlerinde kullanılankullanılan aroma aroma maddelerimaddeleriTürkTürk GıdaGıda KodeksiKodeksi Yönetmeliği’ninYönetmeliği’nin 3 3 üncüüncü bölümünebölümüneuygunuygun olmalıdırolmalıdır..


BulaşanlarBulaşanlar

MaddeMadde 88-- Et Et ürünlerindekiürünlerindeki bulaşanlarınbulaşanların miktarımiktarı TürkTürkGıdaGıda KodeksiKodeksi Yönetmeliği’ninYönetmeliği’nin 4 4 üncüüncü bölümündebölümünde verilenverilendeğerleredeğerlere uygunuygun olmalıdırolmalıdır..

PestisitPestisit kalıntılarıkalıntıları

MaddeMadde 99-- Et Et ürünlerindekiürünlerindeki pestisitpestisit kalıntıkalıntı miktarlarımiktarlarıTürkTürk GıdaGıda KodeksiKodeksi Yönetmeliği’ninYönetmeliği’nin 5 5 inciinci bölümündebölümündeverilenverilen değerleredeğerlere uygunuygun olmalıdırolmalıdır..

VeterinerVeteriner ilaçlarıilaçları toleranstolerans düzeyleridüzeyleri

MaddeMadde 1010-- Et Et ürünlerindekiürünlerindeki veterinerveteriner ilaçlarıilaçları toleranstoleransdüzeyleridüzeyleri TürkTürk GıdaGıda KodeksiKodeksi Yönetmeliği’ninYönetmeliği’nin 6 6 ncıncıbölümündebölümünde verilenverilen değerleredeğerlere uygunuygun olmalıdırolmalıdır..


HijyenHijyen

MaddeMadde 1111-- TürkTürk GıdaGıda KodeksiKodeksi YönetmeliğininYönetmeliğinin 7 7 ncincibölümünebölümüne ilaveilave olarakolarak; ;

a) a) TahtaTahta paletlerpaletler sadecesadece ambalajlıambalajlı et et veve et et ürünlerininürünlerinintaşınmasındataşınmasında kullanılabilirkullanılabilir. Galvanize metal . Galvanize metal kullanımınakullanımınaürünlerinürünlerin kurutulmasındakurutulmasında izinizin verilirverilir ancakancak bubu durumdadurumda da da korozyonkorozyon olmamalıolmamalı veve et et ürünüürünü ileile temastemas etmemelidiretmemelidir. .

b) Et b) Et ürünleriürünleri üretimindeüretiminde parçalama,dilimlemeparçalama,dilimleme veve kürlemekürlemeişlemlerininişlemlerinin yapıldığıyapıldığı yerlerinyerlerin sıcaklıklarısıcaklıkları +12+1200C’yi C’yi geçmemelidirgeçmemelidir..


c) c) HermetikHermetik olarakolarak kapatılmışkapatılmış kaplarınkapların, , yağınınyağınıntemizlendiğinitemizlendiğini, , hermetikhermetik olarakolarak kapatıldığınıkapatıldığını vevehasarsızhasarsız olduğunuolduğunu kontrolkontrol içiniçin gerekligerekli düzeneklerdüzeneklerolmalıdırolmalıdır. .

d) d) IsıtmaIsıtma ekipmanlarınınekipmanlarının sıcaklıksıcaklık göstergelerigöstergeleri kalibrelikalibrelitermometrelerletermometrelerle kontrolkontrol edilmelidir.eedilmelidir.e) Et ) Et ürünlerineürünlerineait ait mikrobiyolojikmikrobiyolojik kriterlerkriterler EkEk -- 1’e 1’e uygunuygun olmalıdırolmalıdır. .


EKEK--1 ET ÜRÜNLERİ İÇİN MİKROBİYOLOJİK 1 ET ÜRÜNLERİ İÇİN MİKROBİYOLOJİK KRİTERLERKRİTERLER

mm MM*Escherichia coli (*Escherichia coli (cfu/gcfu/g))

n=5 c= 0n=5 c= 0 BulunmamalıBulunmamalı

*Staphylococcus aureus (*Staphylococcus aureus (cfu/gcfu/g) ) n=5 c=1n=5 c=1 5 x 10 5 x 10 22 5x105x103 3

*Clostridium perfringens (*Clostridium perfringens (cfu/gcfu/g) ) n=5 c=2n=5 c=2 10 10 101022

*Salmonella (*Salmonella (cfu/gcfu/g) ) n=5 c=0n=5 c=0 25gr’da 25gr’da bulunmamalıbulunmamalı*Maya*Maya--küfküf miktarımiktarı ((cfu/gcfu/g))n= 5 c=2n= 5 c=2 10 10 10102 2


n: n: DeneyDeney numunesinumunesi sayısısayısı

c: m c: m ileile M M arasındakiarasındaki sayıdasayıda mikroorganizmamikroorganizma ihtivaihtivaedeneden kabulkabul edilebiliredilebilir en en fazlafazla deneydeney numunesinumunesi sayısısayısı

m: (nm: (n--c) c) sayıdakisayıdaki deneydeney numunesininnumunesinin 1 1 gramındagramındabulunabilecekbulunabilecek kabulkabul edilebiliredilebilir en en fazlafazlamikroorganizmamikroorganizma sayısısayısı

M: c M: c sayıdakisayıdaki deneydeney numunesininnumunesinin 1 1 gramındagramındabulanabilecekbulanabilecek kabulkabul edilebiliredilebilir en en fazlafazlamikroorganizmamikroorganizma sayısısayısı


***Bu ***Bu TebliğleTebliğle; 20; 20--0404--1966 1966 tarihlitarihli veve 12279 12279 sayılısayılı ResmiResmiGazete’deGazete’de yayımlananyayımlanan TS 208 TS 208 BarsakBarsak StandardıStandardı mecburimecburiuygulamadanuygulamadan kalkmıştırkalkmıştır. .



Tavuk, hindi, ördek, kaz etlerinin yumuşaklığı ve Tavuk, hindi, ördek, kaz etlerinin yumuşaklığı ve bakteriyolojik kaliteleri önemlidir.bakteriyolojik kaliteleri önemlidir.••Tavuk pisliğinde Salmonella vardır. Tavuk pisliğinde Salmonella vardır. ••Çiğ tavukta bulunan sayısı tüm karkasta < 100 olmalıdır. Çiğ tavukta bulunan sayısı tüm karkasta < 100 olmalıdır. ••C. perfringens , enteropatojenik E.coli gibi bağırsak C. perfringens , enteropatojenik E.coli gibi bağırsak kökenliler de risk oluşturmakta. kökenliler de risk oluşturmakta. ••Kesimden sonraki işlemlerle ( soğuk muhafaza, ısıl işlem ) Kesimden sonraki işlemlerle ( soğuk muhafaza, ısıl işlem ) intoksikasyon önlenebilir.intoksikasyon önlenebilir.

Kümes Hayvanları


Yumurtadaki kalite kriterleri :Yumurtadaki kalite kriterleri :1. Yumurta üzerindeki hava boşluğu : Çapı mm 1. Yumurta üzerindeki hava boşluğu : Çapı mm cinsinden sınıflandırılmıştır.cinsinden sınıflandırılmıştır.GMT’nde yumurtladıktan 8 gün içinde satılan GMT’nde yumurtladıktan 8 gün içinde satılan yumurtaya günlük yumurta denir.yumurtaya günlük yumurta denir.

2. Çap ve boy: 2. Çap ve boy: Yumurtanın kendi büyüklüğüne göre Yumurtanın kendi büyüklüğüne göre kalite sınıflandırması yapılabilir.kalite sınıflandırması yapılabilir.


••Hammadde olarak üretim, balık çiftlikleri dışında, Hammadde olarak üretim, balık çiftlikleri dışında, kontrollü koşullarda değildir.kontrollü koşullarda değildir.•• Balık yılın değişik zamanlarında değişik evrelerden Balık yılın değişik zamanlarında değişik evrelerden geçer. geçer. ••Yumurtlama öncesi ve sonrası avlanma olmamalıdır.Yumurtlama öncesi ve sonrası avlanma olmamalıdır.••Diğer etlere göre daha çabuk bozulur. Yaygın flora Diğer etlere göre daha çabuk bozulur. Yaygın flora psikrotrofik özellikte olduğundan soğuk muhafazada psikrotrofik özellikte olduğundan soğuk muhafazada bile ömrü kısadır. bile ömrü kısadır. ••Su ürünleri Genel Müdürlüğü Tarım Bakanlığı’na Su ürünleri Genel Müdürlüğü Tarım Bakanlığı’na bağlıdır.bağlıdır.

Balık ve Balık Ürünleri


Kalite Kriterleri :Kalite Kriterleri :

1. 1. Cins : Bulunabilirlik özelliğine bağlı olarak çok Cins : Bulunabilirlik özelliğine bağlı olarak çok önemlidir. Kılıç, lüfer değerliyken, hamsi nispeten önemlidir. Kılıç, lüfer değerliyken, hamsi nispeten daha değersizdir.daha değersizdir.

2. Morfolojik özellikleri : Aynı cins balıklar farklı 2. Morfolojik özellikleri : Aynı cins balıklar farklı morfolojik özellikte olabilir. Örneğin, pullu, aynalı, morfolojik özellikte olabilir. Örneğin, pullu, aynalı, çıplak, çizgili sazan.çıplak, çizgili sazan.

3. 3. Gelişme safhası : Larva, yavru, genç, sofralık, Gelişme safhası : Larva, yavru, genç, sofralık, damızlık aşamaları. Optimum dönemleri sofralık damızlık aşamaları. Optimum dönemleri sofralık aşamasıdır. Bu aşamada her balığın özelliği farklıdır aşamasıdır. Bu aşamada her balığın özelliği farklıdır ve et / kılçık oranı optimum olur.ve et / kılçık oranı optimum olur.


4. 4. Pazarlama şekli : Taze ( soğukta muhafaza edilmiş, Pazarlama şekli : Taze ( soğukta muhafaza edilmiş, ancak dondurulmamış ), canlı ve dondurulmuş.ancak dondurulmamış ), canlı ve dondurulmuş.

5. 5. Sınıf : Extra, 1., 2., ve 3. Sınıf. Sınıf : Extra, 1., 2., ve 3. Sınıf. İncelenen kriterler : Genel görünüm ( gözler, İncelenen kriterler : Genel görünüm ( gözler, solungaç, karın ve iç organlar )solungaç, karın ve iç organlar )

6. 6. Bileşim : Su, yağ, protein, kül oranları önemlidir.Bileşim : Su, yağ, protein, kül oranları önemlidir.


••2 cins balık vardır.2 cins balık vardır.••Sığ sularda avlanan balık:Gövde eti nisbeten yağlıdırSığ sularda avlanan balık:Gövde eti nisbeten yağlıdır••Derin denizlerde avlanan balık : Yağı karaciğerlerinde Derin denizlerde avlanan balık : Yağı karaciğerlerinde depoladıkları için gövde etleri az yağlıdır. Beyaz etlidir depoladıkları için gövde etleri az yağlıdır. Beyaz etlidir ve daha makbuldür.ve daha makbuldür.••Çok yağlı balık istenmez. Daha çabuk bozulur, protein Çok yağlı balık istenmez. Daha çabuk bozulur, protein azdır. Balığın gelişimi sürecinde: azdır. Balığın gelişimi sürecinde: ••Protein oranı sabit kalırken yağ : su oranlarının Protein oranı sabit kalırken yağ : su oranlarının değiştiği görülür. Yağ : % 1değiştiği görülür. Yağ : % 1--10 protein : % 1610 protein : % 16-- 20.20.

••Balık yumurtlama döneminden hemen sonra tutulursa Balık yumurtlama döneminden hemen sonra tutulursa protein yüzdesi çok düşük ve etlilik oranı az olur. protein yüzdesi çok düşük ve etlilik oranı az olur. Konserve yapmaya uygun olmaz.Konserve yapmaya uygun olmaz.


7. Balıkların vücutlarındaki toksinler : 7. Balıkların vücutlarındaki toksinler :

aa--) Doğal toksinler : Bazı tür balıklar belirli cins alglerle ( ) Doğal toksinler : Bazı tür balıklar belirli cins alglerle ( Dinoflagelat ) beslenir ve ciddi zehirlenmeler yapan Dinoflagelat ) beslenir ve ciddi zehirlenmeler yapan toksinler içerebilir.toksinler içerebilir.

••PSP: Paralitik sellfish poison ( felç yapar )PSP: Paralitik sellfish poison ( felç yapar )

••DSP: Diarheik sellfish poison ( şiddetli ishal )DSP: Diarheik sellfish poison ( şiddetli ishal )

••Ciguetera ve Saxitoxin deniz ürünlerine mahsus Ciguetera ve Saxitoxin deniz ürünlerine mahsus toxinlerdir. Bilinmeyen balık zehirlenmelerinin nedenitoxinlerdir. Bilinmeyen balık zehirlenmelerinin nedeninin bunlardan oluştuğu sanılıyor. nin bunlardan oluştuğu sanılıyor.


bb--) Ağır metal kontaminasyonları : Endüstriyel kirlilik ) Ağır metal kontaminasyonları : Endüstriyel kirlilik nedeniyle denizlerde ağır metaller ( Hg,Cd,Pb ) bulunur. nedeniyle denizlerde ağır metaller ( Hg,Cd,Pb ) bulunur.

Midyeler yerlerinde durarak suyu filtre ettiklerinden, Midyeler yerlerinde durarak suyu filtre ettiklerinden, ağır metalleri bünyesinde toplayarak zehirlenme yapar.ağır metalleri bünyesinde toplayarak zehirlenme yapar.

••Pestisit kalıntıları için de sınırlar belirlenmiştir.Pestisit kalıntıları için de sınırlar belirlenmiştir.Yaşlı, geçkin ve büyükçe balıklarda parazitler Yaşlı, geçkin ve büyükçe balıklarda parazitler bulunabilir. Balığın eti sıvılaşarak sütümsü bir hal alır.bulunabilir. Balığın eti sıvılaşarak sütümsü bir hal alır.


Balık tutulduktan sonra kaliteyi düşüren etmenler :Balık tutulduktan sonra kaliteyi düşüren etmenler :

••Kötü muhafazaya bağlı enzimatik ve kimyasal Kötü muhafazaya bağlı enzimatik ve kimyasal değişmeler olur. değişmeler olur.

••Sıcakta muhafaza edilirse proteaz aktivitesi yükselir, Sıcakta muhafaza edilirse proteaz aktivitesi yükselir, karın iç çeperini yumuşatır. Tiroşinaz enzimi kararma karın iç çeperini yumuşatır. Tiroşinaz enzimi kararma yapar.yapar.

Kimyasal değişimler ise Kimyasal değişimler ise Trimetilamin oksitTrimetilamin oksit şeklinde şeklinde bulunan bir kimyasal maddenin özellikle ortamdaki bulunan bir kimyasal maddenin özellikle ortamdaki enzimler tarafından parçalanmasıyla NHenzimler tarafından parçalanmasıyla NH33,DMA,TMA ,DMA,TMA şeklinde kötü koku oluşur.şeklinde kötü koku oluşur.Toplam uçucu baz ( TVB )Toplam uçucu baz ( TVB ) miktarı tayiniyle anlaşılır.miktarı tayiniyle anlaşılır.> 35 mg / 100 g balık ise satılamaz, yenilemez.> 35 mg / 100 g balık ise satılamaz, yenilemez.< 25 mg / 100 g balık ise yenilebilir< 25 mg / 100 g balık ise yenilebilir.


••Deniz balıklarının vücudunda çoklu çifte bağ içeren Deniz balıklarının vücudunda çoklu çifte bağ içeren uzun zincirli doymamış yağ asitleri ( PUFA ) vardır. uzun zincirli doymamış yağ asitleri ( PUFA ) vardır. Sağlık açısından iyidir. Ancak bunların oksidasyon Sağlık açısından iyidir. Ancak bunların oksidasyon ürünleri yağa acılık verir, serbest radikal oluşturur. ürünleri yağa acılık verir, serbest radikal oluşturur.

••Oksidasyon ürünleri TBA ( Tiyobarbuturik asit ) ile Oksidasyon ürünleri TBA ( Tiyobarbuturik asit ) ile tespit edilir.tespit edilir.

••Canlı hayvan için toplam mezofilik bakteri sayısı Canlı hayvan için toplam mezofilik bakteri sayısı < 10< 1055/ cm/ cm22

••Canlıda dış deri yüzeyinde : 10Canlıda dış deri yüzeyinde : 1022--10103 3 / cm2/ cm2


Balık zehirlenmesine yol açan histamin oluşumu :Balık zehirlenmesine yol açan histamin oluşumu :Bakteri faaliyeti sonucu proteinler parçalanarak Bakteri faaliyeti sonucu proteinler parçalanarak aminoasitler açığa çıkar. Histidin’in aminasyonuyla ( aminoasitler açığa çıkar. Histidin’in aminasyonuyla ( amin ilavesiyle ) histamin oluşur. Alerjik bünyede amin ilavesiyle ) histamin oluşur. Alerjik bünyede oluşan kırmızı döküntüler şeklinde bir olgudur.oluşan kırmızı döküntüler şeklinde bir olgudur.

Documents

SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNDE KALİTE - byclb.com · Prof. Dr. Artemis Karaali 1 SÜT ve SÜT ÜRÜNLERİNDE KALİTE Süt ve süt ürünleri, diğer birçok gıda ürününe oranla