sütőipari fehértermékek

5/8/2018 sütőipari fehértermékek - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/suetoipari-fehertermekek 1/3

Sütőipari termékek

Kenyérnek nevezzük a döntő részben gabonaőrleménybőltésztakészítéssel,alakítással,lazítással,sütéssel majd csomagolással vagy anélkül előállítotttermékeket.

Alapanyaga legtöbbször a kenyérliszt.Hazánkban főként búzalisztből készítenek kenyeret,amitrészben rozsliszt is helyettesíthet.A konyhasó az z kialakításán kívül fontos szerepet játszik a sikérváz tulajdonságainak javításábanis.Élesztőgombák enzimtevékenységek következtében erjedési folyamatok indulnak meg a nyerskenyértésztában ezáltal alakul ki a lyukacsos laza bélszerkezet.A kenyér gyártásához tisztafertőzésmentes ivóvíz is szükséges.

Kenyérgyártás főbb szakaszai

Nyersanyagok előkészítéseLiszt szitálása,só feloldása,víz előmelegítése,élesztőt kevés vízben eloszlatják

Tésztakészítés

Kétféle módon történhez:közvetlen és követett eljárással.Közvetlen:A készítéshez szükséges anyagokat egy műveletben dolgozzák egybe.A leggyakoribb mégis a Közvetett eljárás.Ennek során először kovászt készítenek,ehhez hozzáadják a fentmaradó lisztmennyiséget ha a kovász beérett,illetve a sóoldatot és tésztává dagasztják.

Tésztafeldolgozás:

-osztás(megfelelő méretre szakítják a tésztát)-mérés-formázás

Kelesztés

Sütés

A kenyér felületét megnedvesítik sütés előtt,aztán 270 majd 300fokos gőzzel telített légtérben ahéjzatot alakítják ki,majd alacsonyabb hőmérsékleten(200-260fok)a kenyértésztát egyenletesenátsütik.

(Vetőkemence-kicsi,alagútkemence-üzem)A kenyér minőségét meghatározó tényezők:

-érzékszervi tulajdonságok(alak,térfogat,szín,bélzet,héj,íz,illat)-fizikai tulajdonságai-kémiai jellemzői(tomeg,sótartalom,savfok)

Jó minőségű kenyér:

-alakja tipusra jellemző-héj állománya ,színe(a BL-ből készülteknél ropogós,cserepes)

Kenyérfajták A felhasznál lisztek alapján: Búzakenyerekről és rozskenyerekről beszélhetünk.



Búzakenyér:

-kereskedelmi jelentősége nagy-Elnevezésük a felhasznált liszt kiörlésének milyenségétől függ és hogy mennyit találtak fel belőlehozzá-Különleges búzakenyerek is készülnek pl:burgonyás,kukoricapehellyel készült kenyér

Rozskenyér:A lakossági fogyasztásban kis szerepet tölt be.-alapanyaga:rozsliszt és kevesebb búzaliszt.

Egyéb kenyerek:

Graham kenyér: magas korpatartalmú,lisztből készül ezért kiválóan alkalmas a rostban gazdagenergiaszegény táplálkozáshoz.

Levegőkenyér:

a cukorbetegeknek(szénhidrátszegény)

Sószegény kenyér:magas vérnyomásuaknak ,érrendszeri betegségekben szenvedőknek ésszívproblémák ellen

Gliadinmentes kenyér: lisztérzékenyeknek

Diétás búzatörekes diétás búzakorpás kenyerek: Cukorbetegeknek is ajánlják,szénhidrátszegénytáplálkozás



Documents

sütőipari fehértermékek