Készítette a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

2013.

HAGYOMÁNYOS MAGYAR SÜTŐIPARI

TERMÉKEK

Készítette a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje 2013.

TARTALOMJEGYZÉK DÉL-ALFÖLD

Gubarúd

Házi jellegű kenyér morzsoltkával

Kulcsos kalács

Mindszenti kalács

Orosházi banán

Paprikás kalács

Paprikás kifli

Rétes

Sóskalács

Szegedi vágott kenyér

Szilvalekváros hájas tészta

Tepertős pogácsa

ÉSZAK-ALFÖLD

Debreceni vásári füzéres perec

Dübbencs

Kenyérlángos

Kunsági perec

Kürtős kalács

Pászkakalács

Vesu

Ostoros kalács

Vizen kullogó

ÉSZAK-MAGYARORSZÁG

Erdőhorváti perec

Matyó kalács és perec

Miskolci krumplis kenyér

Molnárkalács

KÖZÉP-DUNÁNTÚL

Fehérvári kukoricás kenyér

Kelt rétes

KÖZÉP-MAGYARORSZÁG

Pacsni

Rongyos kifli

NYUGAT-DUNÁNTÚL

Fumu (baba alakú kalács)

Győri páros zsemle

Hőkőn sült perec

Rábaközi perec

Pozsonyi kifli

DÉL-ALFÖLD

GUBARÚD

Más elnevezések: bobajka, guba

Tejes kifli alaptésztából sodort, rúd alakú

péksütemény, melyet hagyományosan, speciális

célra, a karácsonyesti böjtös vacsora egyik

fogásához, a mákos gubához sütnek.

Leírás: Aranysárga, fényes felületű, hosszú, rúd alakú,

frissen ropogós héjú péksütemény. Íze, illata

kellemes, kissé édeskés. Búza finomliszt, tej, élesztő, margarin, cukor, só felhasználásával

készül. A háztartásokban sütött termék a 19. században és a 20. század első felében zsiradékot

nem tartalmazott. A termék ipari változatában általánossá vált a margarin használata.

Történet: A feldarabolt, majd leforrázott gubarudat mézzel, mákkal vagy túróval ízesítve fogyasztották.

A 14. századan még kelesztetlen tészta. A gubarúd a mákos, illetve túrósguba alaptésztája. A

guba valószínűleg finnugor eredetű hangfestőszó. Jelentése: egy fajta tésztaétel. 1833-ban már

a mai értelemben használták.

A szegedi tanyákon kenyér- és (zsír, tejföl, tej nélküli) kalácstésztából készítették, melybe

esetenként krumplit, mákot tettek. A 2-3 cm vastagra nyújtott ágakat 2 ujjnyi darabokra vágták,

lisztezett tepsiben sütötték. Forró vízzel leöntötték, pirított zsemlemorzsába forgatva (esetleg

mézzel) fogyasztották.” Alsótanyán a 19. században sós tejben is ették. A katolikus és

evangélikus családokban az ujjnyi vastagra sodort kenyértésztát a kenyér mellett, tepsiben

sütötték. Néhány nap múlva ujjnyi darabokra vágták, szűrőre rakva leforrázták, ízesítőkkel

(túró, mák, dió) tálalták.” Csongrádon a karácsonyi mákos gubát perecből készítették.

Helyenként nagypénteken is fogyasztották. (Erre utaló mondás: Majd megtudják, ha kilenc

nagypénteki gubát megesznek = a házasság kilenc év után bizonyul tartósnak.)

Fejős Zoltán 1976–82 között Karancsalján talált-gyűjtött adatai: A karácsonyi böjtben, a

karácsony előtti három hétben, adventben is csináltak mákos gubát. A Luca-napi mákos gubával

az adott évben bekövetkező férjhez menetelt jósolták meg. A karácsony esti vacsora első falatjai

között a guba egy-egy darabkáját is megszárították, ezzel füstölték meg a tehén tőgyét.

A gubát 1945 után a száraz kifli kezdte helyettesíteni. A száraz kiflit karikára szelve forró vízzel

leforrázva vagy tejben puhítva, cukros vagy mézes mákkal ízesítették.

Szakmai fogások:

A gubarúd kézi gyártású változatával megegyező termék üzemi körülmények között is

készíthető. Az öntött tészták ”alapanyagaként”, száraz állapotban hosszú ideig eltartható.

Felhasználás: A hagyományosan karácsonykor készített mákos guba alapanyaga a gubarúd. Szikkadt

állapotban feldarabolják a rudat, edénybe téve darált mákkal megszórják, mézes (esetleg méz

hiányában cukros) tejjel megöntözik, majd sütőbe téve arany pirosra sütik. Ma a tejet vanília

darabokkal, vagy vaníliás cukorral is ízesítik. A gubarúdból készülő ételek előállítására

alapvetően megfelel a minden élelmiszerboltban kapható, megszikkasztott vajas kifli, vagy

töltelék nélküli édes kalácsféle is, ezért kevéssé keresik ma ezt a speciális terméket, így a

gubarúd felhasználása un.”öntött tészta” készítésére nem teljes körű.

HÁZI JELLEGŰ KENYÉR

MORZSOLTKÁVAL

Más elnevezések:

Morzsoltkával készült házi jellegű

kenyér, kovászmaggal készült házi

jellegű kenyér

Változatai:

Kerek, vagy hosszúkás (vekni) alakú.

Különleges egyedi jellemzők:

Búzaliszt, víz, morzsoltka, (esetleg

sütőélesztő) és só felhasználásával

készülő kenyér. Kiemelkedő

jellemzőit; étvágygerjesztő, aromás ízét, sokáig nem morzsálódó bélzetét készítésmódjának

köszönheti. Hosszú ideig fogyasztható. Régen 3-12 kg-os, ma már csak 1-3 kg-os tömegben

készül. Aromás, étvágygerjesztő, hosszú ideig fogyasztható búzakenyér.

Történet:

A kenyér ősmagyar kori jövevényszó a korai őspermi alapnyelvből. Eredeti jelentése kásaféle,

darából készült ételféleség lehetett. A Kárpát-medencében, Magyarországon leggyakoribb

alapanyaga a búzaliszt. A 18. században az alföldi búzakenyér kiváló minőségét, szokatlanul

nagy méretét, különleges erjesztőanyagát angol, francia, német utazók és enciklopédisták

csodálták.

Bálint Sándor feljegyzése szerint: „Élesztő gyanánt használatos volt régebben a tanyákon, de

szükség esetén olykor még ma is a morzsoltka, morzsótka, Algyőn morzsóka. Ez úgy készül,

hogy dagasztáskor egy fél tányér kovászt meghagynak, majd a kidagasztott kenyértésztából is

félre tesznek egy darabot. A kettőt liszttel elkeverik, majd tarhonya módjára feldörgölik. A

kemence vállán megszárítják, végül fehér vászonzacskóban elteszik. A morzsoltka készítésére

különösen tavasz felé került sor, amikor a rendes borélesztő már fogytán volt.”

Szakmai fogások

A készítést megelőző este feláztatják a fél kilónyi "morzsoltkát". Ha megpuhult, kb. 2 liter

meleg vízzel és kb. 1 kg liszttel elkészítik a kovászmagot. A meleg helyen megkelt

kovászmaghoz sós langyos vízzel hozzágyúrnak kb. 10 kg búzalisztet. A tésztát kézzel jól

kidagasztják a hosszúkás alakú, kettéhasított nyárfából kézzel kivájt teknőben. A tervezett

nagyságú tésztát kiszakítják, kenyérruhával bélelt kelesztő kosárba helyezik, majd felületét

betakarják, és egyenletes melegben kelesztik. A megkelt kenyértésztát sütőlapátra borítják,

tetejét megvágják és kisütik a megfelelően felfűtött kemencében. A kész kenyeret vízzel

megkenik és szellős helyen hűlni hagyják.

Egyszerre 4 – 6 db kenyeret sütöttek. Ez a mennyiség 4 – 5 fős családnak egy hétig biztosította

a kenyérszükségletét.

Felhasználás

Morzsoltkával készült házi jellegű kenyér akár egy hét múlva is csak kismértékben

morzsálódik. Sokan ilyenkor pirítós kenyérként fogyasztják.

KULCSOS KALÁCS

Más elnevezések: kalink, kujcsos-, kucsos-, rostélyos-,

rostás-, ablakos kalács

Változatok: Az egyszerűbb összetételű, kevésbé díszes

termékeket hétvégére és kisebb ünnepekre is készítik.

Különleges, egyedi jellemzők

Kb. 50 cm átmérőjű, 8-10 szál tésztasodratból,

(rudakból) kulcsolással kialakított, ünnepi alkalomra,

elsősorban lakodalomra készített, kerek alakú termék.

Fonásmódja speciálisan magyar, a kulcsolás a rácsozás

egyik formája. A lakodalmi kalácsra tésztából virág,

galamb díszek kerülnek, valamennyi tésztaág, vagy csak

a kerületi nyolc csomó találkozásánál.

Történet

A paraszti konyha legrangosabb ünnepi tészta-étele a kalács volt. Első írásos említése 1395

körüli: "kalach, finomlisztből tejjel, élesztővel készített tésztaféle". Szláv eredetű szó.

Eredetileg kerek, a kenyérhez hasonló sült tésztát jelentett. Két fő fajtája: a cipó formájú és a

fonott tészta. Ezek töltelék nélküliek. A kemence földjén nagy ünnepekre sültek. Fogyasztották

kenyér és burgonya helyett a sültekhez. Ajándék szerepet is betöltött. A lakodalmi kulcsos

kalács a lakodalom napján reggeli eledel. Látványos díszítőelemként a vőfély kulacsára,

borosüvegére helyezték.

Szakmai fogások

A szitált lisztből élesztővel és tejjel híg kovászt készítenek, 3-6 óráig érlelik. Ekkor

bedagasztják a tésztát a maradék liszt, tej, só, cukor, vaj (Orosháza környékén: liba- vagy

kacsazsír) és tojás hozzáadásával. Vaníliával, szegfűszeggel, ritkábban borssal is ízesítik. A

közepesen lágy tésztát kétszer gyúrják át. Egy kalácshoz a tésztát 8 szálra osztják. 6 szál egyenlő

nagyságú (kb. 40-45 cm hosszú), két szálból akkorát nyújtanak ki, hogy a kalácsot körülérje. A

kalácsot az alábbi ábra szerint fonják.

A lyukaknak egyformának kell lenniük. A hosszúra kinyújtott szállal bekerítik. A csomók végét

jól összenyomják, miközben a csomók egymástól egyenlő távolságra kerülnek. Sütés előtt

felvert tojással kétszer megkenik. Lakodalomkor 1-2 kalácsot tésztából alakított madarakkal,

virágokkal díszítenek, vagy minden fonásnál, vagy csak a kerítő csomóinál. A gyakorlott

asszony veti a kemencébe.

Felhasználás

A kulcsos kalács a lakodalomban fontos szerepet játszott. Az Alföldön a mai napig készítik

lakodalomkor. A vőfély kulacsán kulcsos kaláccsal indult a lánykikérésre, így mentek a

templomba is, majd a díszes kalács az ünnepi asztalra került. Ilyennel kínálták a vendégeket és

a bámészkodókat. Ajándékba adták a papnak, a szomszédoknak, a maradékból pedig a

legközelebbi rokonoknak csomagoltak. Ma lakodalmakra, családi ünnepekre (eljegyzés,

keresztelő, névnap), húsvétra is sütik.

MINDSZENTI KALÁCS

Más elnevezések: tejeskalács, üres

kalács

Különleges egyedi jellemző:

három ágból font kalács

Leírás: Két végén elkeskenyedő, három

ágból font, 250 gramm tömegű

(esetleg 500 grammos) lapos

kalács. Héja aranysárga,

vörösesbarnába hajló, fényes. A felületen a fonás jól felismerhető. Búza finomliszt, tej, vaj,

cukor, élesztő, só felhasználásával készül. Üzemi gyártásnál a vajat margarinnal, a tejet

tejporral helyettesítik.

Történet:

A késő középkori, kora újkori parasztkalács két fő formája a kenyér módjára kiszakított cipó

(kerekes kalach), illetve a fonott tészta (fonth kalách, fonatos kalácz). Mindkettő búzalisztből,

töltelék nélkül, a kemence fenekén sült a nagy egyházi vagy családi ünnepekre. Az újkori

kalácsok tésztája finom összetételű: búzaliszt, vaj, tej, erjesztőanyag, esetleg tojás.

A 19. századtól a malmok modernizációjának eredményeként finomabb lisztből gyúrhattak

tésztát a falusi, mezővárosi asszonyok. A század végére a kalács kelesztéséhez már sörélesztőt

használtak.

A 19. század végén Mindszenttől elcsatolták Tömörként így a földnélküliség miatt a népesség

jelentős része nem tudott önellátó gazdaságot létrehozni, elszegényedett.

Vas Sándor mindszenti sütőmester ezért az 1910-es években tojás nélküli tésztából kezdett

fonott kalácsot készíteni. A szegény családok szívesen vásárolták az olcsó terméket.

(Csongrádon azonban, - Mindszenttől 31 kilométerre - még a szegényebbek is kitartottak a

vajjal, tejjel és tojással gyúrt kalács mellett.)

Szakmai fogások:

Először élesztőből, kevés tejből, cukorból, kevés liszt hozzáadásával kovászt készítenek. A

megkelt kovászhoz a fennmaradt liszt, tej, kevés só és cukor hozzáadásával közepesen lágy

tésztát dagasztanak. Kb. kétszeresére kelesztik, majd olvasztott vajjal újra átgyúrják. A második

dagasztást követi az alakítás. A mindszenti kalács jellegzetessége, hogy a csillag alakban

egymásra fektetett három ágat úgy fonják össze, hogy középről indulnak ki a tésztavégek felé.

A félig megfont kalácsot megfordítják és ismét a középről haladva fejezik be a fonást.

Felhasználás: A mindszenti kalácsot főként egyházi (húsvét, karácsony, pünkösd), és nagyobb családi

ünnepekkor fogyasztották. A húsvéti sonkát kenyér helyett ma is kaláccsal eszik a dél-alföldi

régióban. A kisebb méretű változatot egészben kínálják. Ebből a fonásnak köszönhetően

könnyű törni falat méretű darabokat. A kalácsot vajjal, lekvárral, mézzel megkenve főleg a

gyerekek és az idős emberek kedvelik. Könnyű, tápláló reggeli vagy uzsonna.

OROSHÁZI BANÁN

Különleges egyedi jellemző:

Kézzel formázott, félig lefejtett

banánra emlékeztető alakú, tojással

dúsított vajastésztából készült

péksütemény.

Leírás:

Vörösesbarnába hajló színű, fényes,

barázdált felületű, termék. Szemcsés,

rásült kristálycukor díszíti, mely kellemes, karamellizált íz hatását tovább fokozza.

Búza finomliszt, margarin, cukor, tej (újabban tejpor), élesztő, tojás (újabban tojáspor), só

felhasználásával készül.

Történet: A történeti emlékezet szerint a termék a 19. század második felében keletkezett. Pável Bertalan

sütőmesterhez fűződik története, aki apjánál tanulta ki szakmáját, több helyen volt segéd, és

1913-ban lett önálló Szarvason. Onnan hadba vonult, az orosz fronton harcolt és fogságba esett.

Visszatérve Orosházán nyitotta meg műhelyét, és készítette első különleges alakú briósát. Az

alkotása olyan jól sikerült, hogy a péksütemény egyre kedveltebbé vált, és a vásárlók az

alakjáról megnevezve keresték a péknél a „banánt”. Így született meg az Orosházi banán,

melyet ma már számos üzem készít.

Szakmai fogások:

Történeti okokból az orosházi banánnak csak üzemi előállítása ismeretes. A felhasznált

anyagokból közvetlen tésztakészítési technológiával brióstésztát készítenek. Az érett tésztát

osztják, majd gömbölyítik. Rövid pihentetés után kifli-sodrógépen nagykifli méretű rudakat

alakítanak ki.

A rúd egyik végét késsel középig, a másik véget néhány cm-re felhasítják, majd a hosszabban

felvágott két tésztadarab visszafele hajtásával és a rövidebben felvágott tésztadarabok

szétnyitásával megadják a végleges formát.

Felületét kétszer, a kelesztés megkezdésekor és a kemencébe vetés előtt tojásozzák. A második

tojásozás után díszítő cukorral megszórják, majd sütik. Újabban az oválisra nyújtott tészta

felületét olajjal kenik és fahéjas, vagy kakaós cukorral hintik a felsodrás előtt. Az így töltött

orosházi banán különösen közkedvelt.

Felhasználás:

Elsősorban reggelihez, iskolás gyerekeknek uzsonnára, vagy délutáni teázáshoz süteményként

fogyasztják. Szép formája, kellemes íze miatt helye van az ünnepi asztalon. Napjainkban a

hagyományos termékek gyártásának előre törésével igen kedvelt, mint a bukták és csigák

„vetélytársaként”.

PAPRIKÁS KALÁCS

Más elnevezések:

Paprikás kácsi, paprikás szarvas (ha a

tészta két vége behajtott)

Különleges, egyedi jellemzők:

Cukrozott csípmentes fűszerpaprika

őrleménnyel töltött, rúd alakra feltekert

kalács, a Kalocsa környéki parasztok

gasztronómiai leleményességének

bizonyítéka.

Leírás:

Világosbarna, matt színű, mintegy 35 cm hosszú rúd. Belsejében csigavonalban feltekert,

sárgásfehér, puha, kelt tészta között élénkpiros töltelék található. Enyhe, édeskés, fűszeres

illatú, az édesített fűszerpaprikára jellemző, sajátos ízű.

Történet:

Az Alföldön rendszeresen sütöttek kalácsot, általában szombaton délután, mely beépült a

vasárnapok étrendjébe.

A Kalocsa környéki szállások és falvak táplálkozásában, csak erre a tájra jellemző

kalácstöltelékként a paprika. Romsics Imre lejegyzésre váró néprajzi adatgyűjtéseiben több

adatközlő egyöntetűen állítja, hogy már a 20. század elején is gyakran sütöttek paprikáskácsit

(kalács) nem ünnepi fogyasztásra. Valószínű, hogy a csípősségmentes paprika

köztermesztésének 1933. évi megkezdése előtt, a 19. század végén, a paprika már belekerült a

Kalocsa környékiek kalácsaiba. A kalocsai szállások népének meglepő, különleges módszere,

a paprikát cukorral párosítva egyedi terméket eredményezett. Az 1995. október 24-26. között

Kalocsán megrendezett néprajzkutatók I. táplálkozáskutatási konferenciájának résztvevői nem

akarták elhinni, hogy Kalocsa a mai napig nem építette be image-jába a paprikáskácsit.

Szakmai fogások:

A puha, képlékeny tésztát sodrófával mintegy fél cm vastagságúra elnyújtják és egyenletesen

meghintik a cukorral jól elkevert fűszerpaprika őrleménnyel. Néhány csepp vízzel

meglocsolják, hogy a sülés során a gőzképződés segítse a kristálycukor felolvadását. A tésztát

feltekerik, felolvasztott disznózsírral felületét megkenik és kizsírozott tepsiben újra kelesztik,

majd sütik.

Felhasználás:

A mindennapi étkezések része, általában tartalmas leves (babgulyás, gulyásleves) után második

fogásként hét közben, de hét végén is tálalják. Frissen a legjobb, de még másnap is megőrzi

élvezeti értékét. Kedveltségétől függően sütik a családoknál, többnyire néhányszor egy évben

- az egyéb töltelékű kalácsok mellett, választékként - kerül a család asztalára.

PAPRIKÁS KIFLI

Változatok:

Csípmentes csemege fűszerpaprika

őrleménnyel készített, csípős csemege

fűszerpaprika őrleménnyel készített.

Különleges, egyedi jellemzők:

A paprikás kifli különlegességét a

beledolgozott fűszerpaprika őrlemény

zamata, fűszeres aromája, valamint a

használata által nyert szín adja.

Leírás:

Felülete jellegzetesen vöröses-barna színű. Rúd alakban felsodort, majd ívelt kifli alakúra

formázott péksütemény. Íze, aromája fűszeres, enyhén csípős a bors hozzáadása miatt.

Történet:

A "kifli" német eredetű szó, s előfordulása 1799-től ismeretes. A neve a bécsi német nyelv,

illetve a hazai városi németség révén terjedt el a 19. század elejétől. A városokban mutatkozott

iránta kereslet, a pékségek nagy mennyiségben foglalkoztak készítésével.

A polgári élet kiteljesedésével, a nagyvárosi életmóddal hozható összefüggésbe az ízesített,

paprikás kifli előállítása.

Jóllehet a paprika a törökök révén már a 16. század végén megjelent Magyarországon, annak

elterjedése, meghonosodása, termesztése csak évszázadokkal később történt. A 18. század

közepén a paprika megjelent a nagykőrösi piacon is. Széleskörű elterjedésével azonban csak a

19. században számolhatunk. A paprikás ízesítésű kiflit csupán a nagyobb városok üzemei,

pékségei gyártották, a polgári ízlésmódnak megfelelően.

Szakmai fogások:

A paprikás kifli tésztáját közvetlen tésztakészítési technológiával, liszt, csípmentes- vagy

csípős fűszerpaprika, bors, margarin, konyhasó, tej, élesztő, víz sorrendben gyúrják össze az

alapanyagokból. Ezután érlelik a tésztát, majd osztják, gömbölyítik és sodorják, gőzzel telített

sütőkemencében kisütik. A kelesztés a sok dúsító anyag miatt tovább tart, mint a hasonló

tésztából készült termékeké.

Felhasználás:

Zamatos, önmagában vagy szendvicsekhez is kitűnő, mutatós küllemű, fűszeres ízű, frissen

bármikor fogyasztható kifli. Különösen társasági összejövetelek alkalmával bor- vagy

sörkorcsolyaként kedvelt. Általában külön rendelésre készítik, évszaktól függetlenül.

RÉTES

Más elnevezések: húzott rétes,

magyar rétes.

Változatok: Pontos megnevezését

töltelékéről kapja, pl. túrós,

meggyes, almás, mákos, káposztás

rétes.

Különleges, egyedi jellemzők:

Hajszálvékonyra húzott, semleges

ízű, ropogós tésztarétegek között

különböző édes vagy sós töltelékkel

gazdagon töltött sütemény.

Leírás: Általában porcukorral behintett felületű sütemény. Tölteléke a hártyavékony, ropogós

állományú sült tésztarétegek között helyezkedik el. Íze, illata töltelékére jellemző, kellemesen

intenzív.

Történet:

Elnevezése a „réteges" melléknévből képzett főnév. Eredetileg töltelék nélküli volt, sok

tésztarétegből állt. A 18. századtól a rétestésztát az asztalon kézzel húzták hártyavékonyra,

tölteléket tettek rá, és az abrosz felemelgetésével irányítva göngyölték a tésztát a töltelék köré.

Kerek tepsiben, vagy csigavonalban sütötték ki az ún. paraszt rétest. 1794-ben egy keceli

asszony vitt ilyet egy gyermekágyas asszonynak. Sütése paszitára (keresztelőre) a 20. század

elejéig szokásban volt. A hártyaszerűen vékony rétes Makón, Heves megyében és

Dunaföldváron is ismert. Hódmezővásárhelyen 1868-ban új esztendei rétessel köszöntötték a

béreseket, cselédeket. A töltelék-változatok, jellemzően, egyes vidékekhez köthetők.

Szakmai fogások:

A rétes készítéséhez minden esetben nagy sikértartalmú lisztet kell használni (rétesliszt). Ez a

feltétele annak, hogy a rétes jól húzható, hajszálvékony legyen. Néhány csepp citromlével vagy

ecettel javítható a tészta húzhatósága.

A rétestészta készítése hagyományosan

Langyos, lágy állagú tésztát addig dagasztják, amíg hólyagos lesz, és elválik a kéztől, a

nyújtótáblától. Felületét zsírral bekenik, melegített lábassal leborítva pihentetik. Közben egy

asztalra abroszt tesznek, felületét belisztezik. A sodrófával ellapított tésztát az asztal közepére

helyezik. Lisztezett kézfejjel az asztalt körbejárva húzzák, vékonyítják. A kellően vékony

rétestészta papírvékonyságú, átlátszó. A vastagabb széleket letépdesik.

Változatos töltelékei az egyéni ízlést és lehetőséget követik. Kedvelt a túró, mák, alma, meggy,

káposzta töltelék. A rétest az abrosz segítségével göngyölik fel, a felületét langyos zsírral

megkenik, és a tepsi méretére vágják. Szokás tejföllel, tojásos tejföllel, vajjal, cukros tejjel is

megkenni, ekkor azonban nem lesz ropogós.

Felhasználás:

A paraszti ünnepek nélkülözhetetlen süteménye volt. A 20. század elejére országosan elterjedt.

Ma fogyasztása általános. Főétkezést követő desszertként, de önálló második fogásként is

szerepelhet. Ízei leginkább a forró rétesnél érvényesülnek. Saját készítésű rétestésztát ma már

csak az idősebbek nyújtanak.

SÓSKALÁCS

Különleges egyedi jellemző:

Sós felületű, több darabból álló, egyedi

fonású tejes kalács.

Leírás:

A sóskalács fényes, aranysárga fonott

felületű, szemcsés sóval, esetleg

köménymaggal meghintett, lapos

termék, szélessége az együtt sütött,

összenőtt copfok (fonatok) számától

függő. Egy tábla sóskalács legalább

kettő, legfeljebb tíz copfot tartalmaz.

Ízét a rászórt só határozza meg.

Darabonkénti széttördelésére az árusítás alkalmával kerül sor. . Hagyományosan búzalisztet,

tejfölt, kevés zsiradékot és cukrot, élesztőt, sót használtak fel hozzá. Ma, az ipari technológia

elterjedésével inkább tejes kiflitésztából készül.

Történet:

Az ételeinkkel, szokásainkkal foglalkozó leírások - mint az összejövetelek,

beszélgetések, borozgatások fontos kellékét - már az 1700-as években említik a sóskalácsot.

"Jó, ha meg van vetve a bor ágya"- vélték bölcsen az iszogatók. Az ilyen, ivásra felkészítő

ételeket ma borkorcsolyának nevezik. A 20. század első évtizedeiben a szegedi "fehér pékek"

szerdán és szombaton reggelre sok sóskalácsot sütöttek, mert kapós volt a piacozók

körében. A fonott kalácskákat szorosan egymás mellé helyezve sütötték, azok sütéskor össze-

ragadtak.

Szakmai fogások:

Hagyományosan vagy háznál, vagy kis pékségekben, tejfeles kelt tésztából készítik. Egy

kalács elkészítéséhez szükséges tésztamennyiséget 1-2 cm vastag hengerré sodorják, utána

félbehajtva kétágú copfot készítenek. A kész kalácsokat sütőlapon 2-3-5-10 tagonként szo-

rosan egymás mellé helyezik, tetszés szerinti, azonos vagy váltakozó irányban. . Az összekelt

darabok sütés után egyben maradnak. A sóskalács felületét közvetlenül a kemencébe vetés

előtt szórják be durva szemű sóval vagy sóval kevert köménymaggal.

A nagyüzemi előállítás ellenére a formázás hagyományos, kézi módja megmaradt.

Felhasználás:

Szegeden és környékén a népi étkezésben, a helyi összejövetelek, beszélgetések, borozgatások

fő étke volt. Csak fogyasztáskor törtek le egy vagy több tagot a sóskalácsból. Felhasználása

ma is hasonló. Iszogatás, beszélgetések közben kiváló. A hagyományos sóskiflivel azonos

módon fogyasztják. Különösen frissen, egymagában is kedvelt, de hosszában félbevágva,

vajjal vagy margarinnal megkenve, majd összeborítva is szívesen fogyasztják.

SZEGEDI VÁGOTT KENYÉR

Más elnevezések:

Szegedi vágott (napjainkban így

ismert)

Leírás:

Tejes tésztából készülő, jellegzetes

vekni alakra formázott kenyérke,

hirtelen elkeskenyedő végekkel.

Felülete két, egymással párhuzamos

vágással díszített. Bélzete

egyenletesen aprólyukacsú, édeskés

ízű, tejes aromájú.

Történet:

A szegedi vágott kialakulásának a tájhoz kötött gazdasági, társadalmi és ízlésbeli háttere volt.

A Közép-Tisza vidéken, a Dél-Alföldön a 19. században magas sikértartalmú búzát

termesztettek. Ennek megfelelően a Dél-Alföldön a magasra kelt, fehér, Szegeden a jól kelt,

zsemleszerű kenyeret szerették. A Tisza-parti városban a helyiek és a környékbeliek igényére

az úgynevezett fehérpékek sok zsömlét, kiflit és sós perecet sütöttek. Az egyik szegedi pék

megunva a kifli kézi sodrását a maradék tésztából a kiflinél ötször súlyosabb tésztát csípett ki,

azt kenyéralakra formázta, a kemencébe vetés előtt kétszer bevágta. Olyan sikere lett, hogy

helyben, majd az ország többi részében is elkezdték sütni. Neve először szegedi vágott kenyér

volt, majd szegedi vágott néven emlegették. Bálint Sándor a szegedi pékek termékei között

említi: A zsúrkenyér egyik legújabb, állítólag szegedi pékektől kitalált, országszerte elterjedt

fajtája a szögedi vágott. Alakja a dohánylevélre emlékeztet. Tetején több bevágás van. Súlya

mintegy 200 gramm.

A szegedi vágott a valamikori pék leleményességén túl a mezővárosi jelleggel bíró, de

iparosodó város lakosságának polgári ízlését tükrözi. A kenyérnél finomabb tésztájú, de kenyér

alakú péksütemény az alföldi polgár étkezésében hasonló szerepet töltött be, mint a főúri,

nemesi háztartásban, étrendben a fehér cipó.

Szakmai fogások:

Előállítására történeti okokból csak üzemi technológia ismeretes. A tészta finombúzaliszt,

élesztő, só, tej (tejpor) cukor, margarin, víz összetételű. A megfelelően előkészített anyagokból

kemény tésztát dagasztanak, és rövid pihentetés után kézzel formázzák: gömbölyítik, majd

ellapítják, hajtogatják. A négyrétegű tésztát, görgető mozdulattal, a végén erősen elkeskenyedő

vekni formára alakítják. Kelesztik, majd sütés előtt felületét vizes kefével megnedvesítik, és két

helyen mélyen bevágják. A kész, még forró termék felületét vizes kefével ismét megnedvesítik,

hogy szép fényes legyen.

A szegedi vágott annak idején időkímélés céljából jött létre. Mióta a kiflit géppel sodorják, a

szegedi vágott a kézimunka igényesebb termék.

Felhasználás:

Reggelihez, uzsonnához, kávé mellé szeletelve, vagy széltében kettévágva szendvicsnek

elkészítve is fogyasztják. Napjainkban meleg szendvics készítéséhez is felhasználják.

SZILVALEKVÁROS HÁJAS TÉSZTA

Változatok: A sertésháj felhasználásával és

hajtogatással készülő leveles tészta sós,

ill. édes, töltött sütemények készítését is

lehetővé teszi. A népi táplálkozásban a

szilvalekváros hájas tészta a legrégebbi,

a háziasszonyok az alaptésztából ma is

ezt sütik a leggyakrabban.

Leírás:

A házi sertésvágásnál a hashártyát

kitöltő ún., fodorháj felhasználásával

készülő leveles szerkezetű, szilvalekvárral töltött sütemény. A népi tapasztalat alapján készült

hájastészta a- polgári ízlésnek jobban megfelelő, vajjal, később margarinnal készülő leveles

tészta elődjének tekinthető. A liszt és a háj aránya a régebbi receptekben 1:1, a maiakban

általában 2:1.

Történet:

A hájas tészta készítése a mangalica sertés elterjedésével, a 19. század végétől keltezhető, és a

20. század elejére széles körben elterjedt. Télen, disznóölés után disznóhájjal, helyenként

ősszel, libahájjal készült. Töltelékanyagát az ugyanerre az időre általánossá vált

szilvalekvárfőzés biztosította. A lekvár megjelenésére 1795-től van írásos adat. Az első

világháborúig a paraszti háztartásokban általános a cukor nélküli befőzésű, szilvalekvár

készítése a legrégebbi.

Szakmai fogások:

A mangalica zsírsertés lágy szerkezetű, könnyen kenhető hája alkalmas alapanyag a hájas tészta

készítésére. Népi tapasztalat alapján a következők szerint készül:

A hájat egy éjszakán át kevés vízben áztatják, majd a hashártyáról lekaparják a hájat, esetleg

ledarálják. A rétesliszt negyedét a hájjal alaposan összedolgozzák és félreteszik. A liszt többi

részéből kemény tésztát gyúrnak. Egy órát pihentetik, majd vékonyra kinyújtják, és megkenik

a lisztes hájjal, összehajtogatják. A nyújtás-hajtogatás műveletét - pihentetés közbeiktatásával

- még kétszer megismétlik.

A vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsír a sütés alatt megolvad, és

megakadályozza a tésztarétegek összetapadását.

Felhasználás:

A magyar paraszt a nehéz fizikai munka energiapótlására zsíros ételeket fogyasztott. Ennek

egyik reprezentánsa a szilvalekváros hájas tészta. Szezonja a téli disznóvágáshoz kapcsolódott.

A farsangi időszak ünnepi asztalain is megjelent. A zsíros, nehezen emészthető hájas tésztát - a

népi megfigyelések alapján - előszeretettel töltötték az emésztést elősegítő szilvalekvárral. Ez

a sütemény melegen a legjobb ízű, ezért nem alakult át ipari termékké. Ahol télen disznót

vágnak, készítése ma is gyakorlat. Esetenként más lekvárokkal, töltelékekkel is készítik.

Napjainkban a Dunántúlon készül ünnepi fogásként diós és baracklekváros töltelékkel is.

TEPERTŐS POGÁCSA

Változatok: Omlós és leveles tepertős pogácsa.

Különleges egyedi jellemzők:

Az omlós változat rögökre törhető

szét, a leveles változat bélzete laza,

leveles szerkezetű. Tepertőre

jellemző, kissé borsos illatú és ízű,

kellemesen sós. Hagyományosan a

zsírtartalma 25-30 %, lisztre

számított 25-40 % tepertőt

tartalmaz. Alacsonyabb

zsiradékadagolás esetén tejfölt, a

finomabb tésztákhoz tojást és tojássárgáját is adnak. Néha ecettel, borral, rummal teszik lazábbá

bélzetét.

Történet:

Első előfordulása 1395 körüli, hamuba sült pogácsa néven. Olasz eredetű nevét délszláv nyelvi

közvetítéssel vettük át. A magyar révén több nyelvbe, így a németbe is bekerült. (A szó az

újlatin nyelvekben is él, például a franciában: fonace "egyfajta lepény".)

Fő nyersanyaga, a tepertő a 18. században nemesi családok háztartásában jelenhetett meg. A

paraszti, népi használatát a 19. század közepétől valószínűsíthetjük. Fogyasztása fokozatosan

alakult ki. A disznóölés után sütötték friss, apró, bőr nélküli töpörtő felhasználásával. A 20.

század elején már általános a kelt tészta dúsítása kisütött szalonna töpörtőjével.

Szakmai fogások: Omlós változatnál az alkotókat (liszt, darált tepertő, zsír, só és bors sütőpor vagy tejben

megfuttatott élesztő, tojás, tojássárgája, tejföl) összedagasztják. Lazítását gyakran borral,

rummal is segítik. A termék magas zsírtartalma miatt hideg tésztát készítenek. Egy éjszakát

hideg helyen állni hagyják. Ezt követően ujjnyi vastagra kinyújtják, tetejét kereszt irányban

sűrűn bevagdossák, kiszúrják. A tenyér élével hengergetve magasítják. Tojásozást követően

forró sütőben sütik.

Leveles változatánál liszt, megfuttatott élesztő, só, esetleg tojás, tojássárgája, tejföl, kevés zsír

felhasználásával ú.n. alaptésztát készítenek, vékonyra nyújtják, és annyi részletben kenik rá a

tepertős keveréket, ahány hajtogatást végeznek (kétszer-háromszor). A leveles szerkezetet a

hajtogatás alakítja ki. A kinyújtott tésztát szaggatják, tojásozzák, forró sütőben sütik. A sütés

alatt a vékonyra nyújtott tésztarétegek között elhelyezkedő zsiradékréteg megolvad, a tészta és

a zsiradék víztartalma gőzzé alakul és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket.

Ezáltal a kisült termék ún. levelekre, rétegekre szedhető.

Felhasználás:

Eredetileg jellegzetes paraszti étel. Minden disznóvágás alkalmával készítik és fogyasztják. A

falusi kocsmák nélkülözhetetlen harapnivalója. Tartalmas levesek után második fogásként,

vagy mulatságokban borkorcsolyaként szolgálják fel. A városi konyhákban is gyakran sütik.

Finomabb változata nemes anyagokkal dúsítva, apróra szaggatva zsúrsüteményként előkelő

éttermek választékává vált. Legfinomabb langyosan, de hidegen több napig fogyasztható.

ÉSZAK-ALFÖLD

ÉSZAK-ALFÖLD

DEBRECENI VÁSÁRI FÜZÉRES PEREC

Változatok: Zsíros perec, parasztperec, nagy vajasperec, kis

vajasperec, főtt perec.

Mára ezek közül a kis vajasperec maradt fenn.

Leírás: A változatok közül legismertebb, legkedveltebb

a kis vajas perec volt. Középen lyukas, kb. 2-2,5 cm

átmérőjű, kerek, ujjnyi vastagságú, világos barna színű, a

vajtól természetes édeskés ízű, ropogós sütemény.

Történet:

A debreceni családok a kelt, sült tészták csoportjából a

kalács és a pogácsa után leggyakrabban perecet

fogyasztottak. Míg kalácsot és pogácsát minden

háztartásban sütöttek, addig perecsütésre néhány asszony

szakosodott. Kétféle módon adták tovább: felfűzve -

füzérben - és darabonként. A perecsütők mindig saját

háztartásukban dolgoztak. Kellékeik: kemence, teknő, asztal, deszkák, vetőlapát, és egy 1,5-2

m hosszú perecfelszedő, fanyelű vaspálca, neve: azsag. A perecsütők Debrecenben kizárólag

nők voltak. Többnyire azok sütötték egész életükön át a pereceket, akik elvesztették férjüket,

és nem támaszkodhattak családi segítségre. A 17. században már társaságba tömörültek. Maguk

közül választottak vezető gazdaasszonyt. Ő szabta meg az eladásra szánt perecek nagyságát,

vigyázta a termékek minőségét, közvetített a perecsütők és a megrendelők között. A 18.

században egy nagyobb és összetettebb sütőipari társulathoz csatlakoztak. A béles és

kalácssütők társulatába a 18. század végén 40 perecsütő asszony tartozott. A 19. és a 20. század

elején foglalkoztak legtöbben Debrecenben perecsütéssel.

Szakmai fogások:

A hagyományos készítés során a liszt egy részéből, az előre beáztatott, a korábbi sütések

alkalmával kimaradt, szárított kenyértésztából (morzsókából) kovászt készítettek, ehhez adták

a maradék finomlisztet, a tejfölt, sót, cukrot, szükség szerint tejet, majd a dagasztás befejezése

előtt gyúrták bele az olvasztott vajat. A kemény állagú tésztát érlelték, majd ujjnyi vastagságú

sodratot készítettek. Ezeket kb. 10 cm hosszú darabokra vágták, kerekre hajlították, a két végét

összefogták, kis sütőlapát segítségével a kemencébe elhelyezett zsírozott, lisztezett sütőpléhre

forgatták. A kemencét napraforgó kóróval, csutkaízekkel, nagyon ritkán fával fűtötték fel.

Ahogy a perecek sültek, a pirosodó darabokat az azsagra gyorsan felfűzték. Amikor már elég

sok volt rajta (40-50 db), kihúzták és egy tálba öntötték, hagyták megszikkadni. 35-40 db-ot

egy kb. 60 cm hosszú madzagra fűztek.

Felhasználás:

Ezt a csemegét régen utcán, kirakodóvásárokon, piacokon, búcsúkon kínálták, vallási

ünnepekre, családi eseményekre készítették. Volt ajándék, vásárfia, főleg kislányok részére,

akik nyakba akasztva, mint egy nyakláncot hordták.

Lakodalmakban, amikor a menyasszonyt a vőlegényes házhoz vitték, a vőfély új rostáról apró

pereceket szórt a bámészkodók közé. A lakodalomban a lakomát megelőző uzsonnakor és a

menyasszony átöltözése utáni mulatozáskor, bor mellé tálalták.

ÉSZAK-ALFÖLD

DÜBBENCS

Más elnevezések: Kenyérlepény, dubbancs, dublitekercs,

varjú, biblia, ördögbiblia.

Változatok: Sós, borsos, kapros, juhtúróval töltött.

Különleges, egyedi jellemzők: Zsírral és hajtogatással leveles

szerkezetűvé tett változatos ízesítésű,

fűszerezésű, kalóriadús, kemencében

sütött kenyértészta. A paraszti portákon

kenyérsütéskor készítették és frissen

fogyasztották.

Leírás: Alapanyaga kenyértészta és zsír. Ízesítőként különböző fűszereket (pirospaprika, bors, nyáron

zöld kapor), tölteléknek juhtúrót használnak. Alakja - attól függően, hogy készítése a régió mely

településéhez kapcsolódik - lehet féltenyérnyi-, tenyérnyi nagyságú, cipóalakúra formázott,

kockákra darabolt, tekercsbe sodort.

Történet:

A dübbencs a kenyértésztalepény kategóriájába tartozó sült tészta. A köznép és a jobbágyság a

14. század második felétől kezdett el erjesztett (erjesztőanyaggal lazított) kenyeret sütni.

Feltételezhető, hogy sertészsírral feljavított kenyértésztából már a 19. század előtt sütöttek

dübbencset. Írásos források azonban csak 1890-ből említik. A dübbencs a paraszti

táplálkozáskultúra jellegzetes, hagyományos sült tésztája. Tájjellegű étel. Azokban a régiókban

állították elő, ahol nagy sikértartalmú búza termett, és nagymértékű volt a kenyérfogyasztás

(Nagykunság, Hajdúság és környéke, Viharsarok).

A 19. század végétől a 20. század közepéig különböző változatai alakultak ki. A melegen

élvezhető zsíros dübbencset Észak-Magyarországon is sütötték.

Szakmai fogások: A frissen bedagasztott kenyértésztából elvett tésztát fagyos sertészsírral begyúrták, kézzel

ujjnyi vastagságúra széthúzták, vagy nyújtófával elnyújtották. Olvasztott zsírral lekenték, sóval

illetve különböző fűszerekkel ízesítették, majd hajtogatták. Ezt a műveletet többször

megismételték. Rövid ideig kelesztették. A dübbencs tésztát a kenyér mellé, a kemence szájába,

a kemence lapjára vetették. A később már tepsiben sütötték meg.

Volt ahol a kézzel tépkedett kb. féltenyérnyi nagyságú darabokat, ellapították, zsírozták, s ebből

raktak egymásra több darabot. Másutt parányi cipóra formálták a tésztadarabot, amelynek

közepébe egy kis fagyos zsírt tettek. Töltött változatánál az elnyújtott tésztába zsírozás után

juhtúrót tettek, majd tekercsbe sodorták.

Felhasználás: Zsírossága miatt frissen sülve élvezhető igazán. Elsősorban a nyári időszakokban készítették a

nehéz mezőgazdasági munkát végző embereknek. Bármikor, önálló ételként is fogyasztható.

ÉSZAK-ALFÖLD

KENYÉRLÁNGOS

Más elnevezések:

Kemencelángos (Alföldön), langali, langalló,

langlo (Nyugat-Dunántúl)

Különleges egyedi jellemzők:

Kenyérsütéskor kenyértésztából készített, a

még forró kemence kövén sütött, esetenként

különböző módon ízesített, frissen

fogyasztott termék.

Leírás: A kenyérlángos kb. férfitenyér átmérőjű, kissé egyenlőtlen vastagságú (1-1,5 cm),

többé-kevésbé kerek formájú. Illata, íze a friss kenyérével azonos. Kívül ropogós, belseje puha.

Csak frissen, melegen fogyasztva finom, később megszíjasodik. Esetenként sütés előtt sós,

tejfeles, kapros túrót simítanak rá, vagy kockára vágott szalonnával dúsítják.

Történet:

Kenyérsütéskor az első étkezésre fogyasztották. Natúr állapotban, vagy ízesítve önálló, laktató

étel. Ma már országszerte ismerik és készítik. A kenyérlángos szóösszetétel. A lángos lángnál

sütött lepényt jelent. Története a 14. századig nyúlik vissza. Első írásos emléke 1700-ból való.

1730 körül az Alföldön a naponta hazajáró disznópásztorok, csordások részére sütötték, a

fizetség elszámolásánál figyelembe vették. Sütési technológiáját a paraszti háztartások

kísérletezték ki: a már megkelt kenyértésztából annyi tésztadarabot szakítottak ki, ahány lángost

akartak sütni. A tésztát elnyújtották, és a már felfűtött kemence fenekére az izzó parázs, a láng

elé behelyezték. Hamar megsült. Melegen fogyasztották zsírral, vajjal, sűrű tejföllel megkenve.

Ízesítés nélkül, önmagában is élvezhető. Sütötték káposztalevélen, karalábélevélen. A zöld

levelek különleges ízt kölcsönöztek neki.

Kenyérsütés napján pótolta a kenyeret, ami ekkorra már elfogyott a háznál. Kenyérlángos mellé

nem ettek más ételt. A 19. sz. második felétől már nemcsak kenyérsütés napján készítették. A

19. sz. végétől elterjedt olvasztott sertészsírban, olajban sütött változata. A forró zsiradékban

sült lángos megjelenése után a kemencében készülőt kenyérlángosnak kezdték nevezni.

Szakmai fogások:

Alapanyaga hagyományos kenyértészta.

A kenyértésztából szakasztáskor egy bizonyos részt lángosnak hagytak meg. Ha a kemence alja

annyira átmelegedett, hogy a piszkafa érintésére szikrát hányt, egy-egy tésztadarabot a

sütőlapáton ujjnyi vastag, kerek lappá nyújtottak, megszúrkálták, vízzel megpaskolták, és a

kemenceszáj közelébe, a kemence kövére vetették. Kiszedés után libatollból készült seprűvel

az alját a hamutól megtisztították. Esetenként sós, tejfölös-kapros túrót is simítottak a nyers,

kinyújtott lapra, és úgy sütötték meg.

Felhasználás:

A kenyérsütések kedvelt reggeli eledele volt üresen, vagy zsírral megkenve, de munkába is

szívesen elvitték. A nyugat-dunántúli és dél-alföldi régióban a kisült lángost előbb

fokhagymával jól bedörzsölték, majd megzsírozták, megtejfelezték. Napjainkban sok helyen

durvára vágott vereshagymával, füstölt szalonna kockával is megszórva fogyasztják, mellé

fokhagymás tejfelt kínálva.

ÉSZAK-ALFÖLD

KUNSÁGI PEREC

Változatok: Kevi perec: a kunsági perectől alakjában

tér el.

Különleges, egyedi jellemzők:

A kunsági perec kézzel font, apró 3-5 cm

átmérőjű, omlós bélzetű. Más tájak,

térségek egyéb pereceitől apró méretében

és omlósságában tér el.

Leírás: A kunsági perec egyetlen ágból,

hurkolással jellegzetes perec alakúra

formázott, 4-5 cm átmérőjű termék. Felülete aranysárga színű, fehér lisztes-sós foltokkal

díszített, ízesített. A kevi perec: két ágból összefont 3-5 cm átmérőjű, kör alakú termék.

Történet:

Perec szavunk első írásos említése "perecz" formában 1347-ből való. A pereceket a

parasztháztartások gyakran perecsütő asszonyoktól vásárolták. A perecsütők több helyen a 17-

18. században már céhekbe tömörültek. Kialakultak perecsütő központok (Debrecen,

Erdőhorváti, Somodi, Kapuvár, Csorna, stb.), amelyek kisebb-nagyobb területeket láttak el

karika alakú apró perecekkel. Kisebb perecsütő központ volt a nagykunsági Karcagon. Tagjaik

madzagra fűzve, százasával árulták a kunsági és a kevi perecet a piacokon. A perecet a gyerekek

iskolába vitték, fogyasztották nagypénteken böjti ételként, bekerült a lakodalmi étrendbe.

Emellett a halotti torok étele is volt, és halottak napján a temetőnél a koldusoknak is

osztogatták. A perecet kétféleképpen készítették: az ujjnyi vastagságúra elnyújtott tésztát perec-

szaggatóval kiszaggatták. A másik és elterjedtebb a perec-fonás: "a tésztát zsinórszerűen

hosszúra nyújtják tenyérrel, majd a két tenyér, ellenkező mozdulatával azt megsodorják és

kétrészt hajtva, felemelve magától összefonódik, utána a fonat két végét összenyomják és kész

a kerek-perec".

Szakmai fogások:

A tésztarudakból hurkolással formálják. A kunsági perec hurkolása az iparban is csak ügyes

kezek munkájával lehetséges. Sütőlemezen kelesztik. Felületét kétszer, kelesztés előtt és

közvetlenül a sütés előtt felvert tojással kenik. A sütés befejezése előtt 2-3 perccel a

sütőlemezeket a kemencéből kihúzzák, a pereceket liszt-só-víz keverékkel bepancsolják

(bepermetezik), majd a kemencébe visszahelyezve befejezik a sütést.

Felhasználás: Lakodalmakkor az ifjú párt kísérő nászmenet női illetve kislány tagjai osztogatták a kunsági és

kevi pereceket az úgynevezett “hívatlanok”-nak, a bámészkodóknak. Ez a szokás helyenként

még ma is élő. A falusi búcsúknak elengedhetetlen kelléke volt régebben és ma is a kunsági és

a kevi perec. A Nagykunságban a perecsütő asszonyok régóta háziiparként űzik a perecsütést.

Számuk mára megfogyatkozott, alkalmi munkaként, elsősorban piaci árusításra és különböző

ünnepekre készítik a pereceket. Ma már a pékszakma átvette a perecsütést, a kunsági és kevi

perecet folyamatosan gyártják és forgalmazzák a régióban. A napi élelmiszerek között - az

egyéb rágcsálnivalók mellett - előkelő helyet foglal el ez a kellemesen sós ízű kis perec.

ÉSZAK-ALFÖLD

KÜRTŐS KALÁCS Más elnevezések: Kürtőkalács,

dorongos fánk, dorongfánk, botra

tekercs.

Leírás és különleges egyedi

jellemzők: Szabad parázson, speciális

formára tekerve megsütött, üreges,

csonka kúp alakú kalács. A vaníliás

illatú, finom kelt tészta a karamelles-

pörkölt diótól különösen kellemes ízű.

Állománya foszlós, külső cukros-diós

része ropogós. Felülete a

karamellizálódott cukortól fényes,

durvára darabolt, pörkölt dióval díszített. Csíkokra szedhető. Különlegességét alakja, a kelt

tésztáktól eltérő sütésmódja, a tészta vékonysága, kellemes íze adja.

Történet:

A fahengerre tekert, nyílt tűzhely parazsánál sült kalács német nyelvterületről került a

magyarokhoz, amikor 1680 után az erdélyi fejedelmi udvarban magyarra fordították Rumpolt

1581-ben megjelent szakácskönyvét. 1723-ban már kürtő kalács néven rögzítette egy magyar

nyelvű írás.

Először Erdélyben honosodott meg. Magyar elnevezése, a kürtöskalács is ott alakult ki. A

székelyek a füstelvezetőt kürtőnek nevezik. A kürtőskalács formája hasonlít a kürtőjéhez.

A német Baumkuchen tükörfordításként hívják dorongos fánknak, botra tekercsnek is.

A kürtőskalácsot a 18. században Erdély nagyvárosaiban már gyakran sütötték. A 19. században

itt tökéletesítették azt a sütési módszert, amit napjainkban eredeti kürtőskalácsnak tartunk. A

sütéshez szükséges fahengeren forgatták a kalácsot a forró parázs felett. Terméskövek között,

szított parázson is lehetett sütni. Ilyenkor a hengerből kiálló vasrudakat a kövek támasztották

alá. A mezővárosokban száraz kukoricaszár-darabokra tekerték fel a tésztát. Így a kalács mérete

kisebb lett. Ezt nem lehetett csíkokra szedni vagy darabolni.

A 20. század elején felületét kristálycukorral és dióval kezdték ízesíteni. Ettől még kedveltebbé

vált a készítmény. A kürtőskalács hazánkban az erdélyi táplálkozáskultúra jelképévé vált.

Általában kisvállalkozások sütik, kereskedelmi céllal.

Szakmai fogások:

A kürtőskalácshoz finom kalácstésztát készítettek. A hozzávalókat, lisztet, olvasztott zsírt,

tojást és tojássárgáját, cukrot és egy csipet sót, kevés cukros tejben felfuttatott élesztőt vagy

kovászt és tejet könnyű, közepesen kemény kalácstésztává dagasztották. Kelesztés után

gyúródeszkán csíkokra vágták, kisodorták. A tésztacsíkokat, egymást érintve, zsiradékkal kent

sütőfára tekerték, hengergetéssel egyenletesen rásimították. Felületét olvasztott vajjal bekenték,

kristálycukorba forgatták. Faszénparázs fölött, állandó forgatás közben addig sütötték, amíg a

cukor rá nem karamellizálódott. A vagdalt diót a majdnem készre sült kürtőskalács, forró

cukormázára szórták, rövid ideig tovább sütötték. A parázsról levéve a sütőfáról azonnal leütik

a kalácsot. Ma már készül kókuszreszelékes változatban is.

Felhasználás:

Fogyasztásnál az alig kihűlt kalácsot szeletelték, kettőbe vágták vagy csíkokra szedve kínálták.

Napjainkban fogyasztásának ünnepélyessége eltűnt. Ismertté és kedveltté vált az egész

országban.

ÉSZAK-ALFÖLD

PÁSZKAKALÁCS

Más elnevezések: Húsvéti kalács.

Változatok: Nagyságbeli és díszítésbeli

változatok fordulnak elő.

Különleges, egyedi jellemzők:

Görög katolikus vallásúak húsvétkor kenyér

helyett fogyasztott díszes kalácsa, mely

Krisztust, illetve annak testét szimbolizálja.

Leírás: Csonka kúp alakú, cakkos szélű formában sült

összetett formázással és díszítéssel készült,

ünnepi kalács. Külseje világos barna, felületén

sodort tésztaágból kialakított kereszttel díszítik (utalás a megfeszítésre), ennek szárain és

közepén tésztarózsa van (Krisztus öt vérző sebe). A keresztet tésztakoszorú veszi körül (ez a

töviskoszorúra utal). Íze, illata kellemesen aromás, édeskés.

Történet:

A pászkakalács a görög katolikusok húsvétkor megszentelt ételei között a legfontosabb. A

görög katolikus egyház a húsvéti ünnepkört a pászka ünnepének nevezi. Vallási értelemben a

pászkának négyféle tartalmi magyarázata van. Első etimológiai értelmezése átmenetet (héberül

peszáh) jelent. A pászka második ószövetségbeli jelentése a tésztára utal. A görög katolikus

egyház ezt az eredetet elismeri, de az ő húsvéti pászkájuk hangsúlyosan kovászos. A pászka

harmadik értelmezése az áldozati bárány fogalomköréből fakad. A pászka negyedik jelentése

Jézus Krisztus feltámadásának titokzatosságával kapcsolatos. A magyar görög katolikus

egyházi szellemben a hívők a pászka misztikumában az egész húsvéti ünnepkör kiteljesedését

látják. A pászkakalácsot a család legügyesebb asszonya készíti. Az alaki, sütési hibákból

szerencsétlenségekre következtetnek. Készítését nagy odafigyelés mellett vallásos és mágikus

jellegű cselekedetek kísérik: a kelesztésre szánt tészta felett a dagasztást végző keresztet rajzol,

közben imádkozik. A tészta nem maradhat nyers, megégetni sem szabad. A felszentelt

pászkakalács egy kis szeletét egy évig megőrzik. Szentelményként tisztelik, tárolják. Hiszik,

hogy védelmet nyújt a villámcsapástól, véd a házi kártevőktől, szerencsétlenségtől, hat a

betegségek ellen.

Szakmai fogások:

A liszt, tej, 1/3-nyi porcukor, futtatott élesztő, mazsola, vaníliás cukor és só felhasználásával

közepesen lágy tészta készül. Dagasztás után több részletben adagolják a vajat és a maradék

porcukrot. A megkelt tésztából ½ kg-nyi részt felgömbölyítenek. A sütőforma közepére

helyezik, két szálból sodort koszorúval szegélyezik. Középre kereszt alakban 4 szálból sodort

tésztát helyeznek. A kereszt köré 2 szálból készült koszorú kerül. A rózsákkal a kereszt 4 szárát

és közepét díszítik.

Felhasználás:

A pászkakalácsot a görög katolikusok csak húsvétkor fogyasztják. Maguk készítik, vagy

boltban vásárolják. A húsvéti mise után a templom kertjében megáldják a pászkakosárban

lévő főtt sonkát, vagy töltött bárányt, sárga túrót és kalácsot.

ÉSZAK-ALFÖLD

VESU

Változatok:

Vesikalács, vesekalács.

Különleges, egyedi jellemzők:

Kenyér, vagy kalácstészta

tésztamaradékából vese alakra

formázott, sertészsírral töltött

péksütemény. Jellegzetességét a sütés

közben megolvadó és a tésztába

szívódó zsír adja.

A vesu alapja a kenyértészta, míg a vesikalács kalácstésztából készül.

Történet:

A vesu, vesikalács a legegyszerűbb kalácstípushoz, azaz a cipókalácshoz tartozik. Lényege,

hogy a nyers állapotban ökölnyi nagyságúra becipózott kelt kalács- kenyértészta közepébe

kávéskanálnyi zsírt és esetenként fahéjat tesznek, erre ráhajtják a tészta egyik végét. Így

veséhez hasonlítható formát nyernek. A kalács kisütve kissé szétnyíló maroknyi nagyságú sült

tészta, amit egy személy egy evéssel el tud fogyasztani. Íze inkább édeskés, mint sós.

Leggyakrabban csak magában fogyasztották. Illik aludttejhez, tejeskávéhoz és borhoz is.

Laktató étel. A vesu, vesikalács a nehéz fizikai munkát végző parasztság és a legelőkön élő

pusztai pásztor ember sült tésztája volt.

A kutatások alapján az biztosnak látszik, hogy a 19. század második felében már paraszti

háztartásokban gyakran sütötték. A családnak vasárnapokra, a segítőknek a kalákában végzett

munkák idejére készítették. A pásztoroknak a nagy ünnepek alkalmával, a jószágszemléhez

kapcsolódva, a kántáló gyerekeknek karácsonyra ajándékozták. Az év nagy részét legelőkön

tartózkodó hortobágyi pásztoroknak még ma is a legkedvesebb ajándék, amit az állatok

gazdájától kap.

Az emlékezet szerint vesu, vesikalács név alatt nem árusítottak cipókalácsokat még a híres

debreceni vásárokon, piacokon sem. A pékipar sem karolta fel gyártását. Története során

megmaradt a paraszti konyha sült tésztájának.

Szakmai fogások:

A vesu általában a kenyérkészítéskor megmaradt tésztából, a vesikalács néha - jelesebb

ünnepek körül - maradék kalácstésztából készül. A maradékból öklömnyi darabokat csípnek ki.

A gömbölyített, pihentetett tésztát ellapítják, egy kanál zsírt tesznek a közepére, olykor fahéjjal

is meghintik, és félbe hajtva kelesztetik, majd kemencében megsütik. A sütés során a zsírt a

tészta magába szívja, és az összehajtás mentén kicsit szét is nyílik, ettől bélzet zamatosabbá

válik, a szélek ropogósra sülnek.

Felhasználás:

Jellegzetes, kenyérsütés napján fogyasztott, laktató sütemény. Frissen a legízletesebb. Sok

helyen a közepébe helyezett zsírra kevés borsot vagy kaprot szórnak, így ízletesebb.

ÉSZAK-ALFÖLD

Ostoros Kalács

Különleges, egyedi jellemzők:

Töltött kalács mely igen lágy tésztából készül. Tésztája töltés előtt kézzel is

kinyújtható, kihúzható, akár mint egy húzott rétes. Sütés előtt felületét tojásozzuk,

oldalát olajjal lekenjük, ezért a két egymás mellé helyezett fonatot sütés után külön

választhatjuk, és úgy szeleteljük. Történet:

A Jász ostoros kalácsot a fennmaradó írások alapján a XIX. században már ezen

készítési mód alapján fogyasztották húsvéti,karácsonyi ünnepek alkalmával kizárólag

Jász-Nagykun-Szolnok megyében. Fellelhető még Ostoros kalács néven sütőipari

termék az ország több pontján pl: Heves megye, Veszprém megye de a készítési mód

ezen területeken eltér.

A Jászságban a kőt tészta (kelt kalács tészta) nagyon népszerű eledelnek számított

és számít a mai napig. Az ostoros volt a kivételezett kalács, mert azt sokkal

dúsabbra, finomabbra készítették, mint a hétköznapi kőt tésztát. Több településen

találkoztam vele, mindenhol ostoros vagy Jászostoros nevet használták.

Lakodalmakra is sütötték. A Jászságban a szűcs mesterség nagyon népszerű

foglalkozás, sőt iparág volt. Az ostorok végére vékony bőrből fonták a véget, ami

pattant vagy csattant ütéskor, és a levegőben megpattintva. Ennek fonásából ered

az „ostoros” kifejezés.

Bennünket Katona Istvánné Irénke néni Jászapáti Petőfi S. u. 52.tanított meg a

készítésre és Molnár Józsefné Szabó Julianna (1930.VI.30.) Jászkisér Ladányi út.

86. elmondta, hogy már a dédszülei is sütötték karácsonykor.

Szakmai fogások

Tésztája: 3db tojás sárgáját, 1db egész tojást, csipet sót, 3ek. cukrot, fakanállal jól

kikeverünk, közben 5dkg élesztőt, 1/2ek. cukorral, 2dl langyos tejben megfuttatunk. A

kikevert masszához hozzáadjuk az élesztőt, 6dl tejet, elkeverjük és hozzáadjuk az 1kg

lisztet, fakanállal összedolgozzuk, majd kézzel beledagasztunk, először 6 majd 4

evőkanál olajat. Ha ezzel készen vagyunk, 35-40 percre letakarjuk és kelesztjük.

Közben elkészítjük a tölteléket: 25dkg lágy margarint vagy vajat, 25dkg cukorral,

1,5csomag=30g őrölt fahéjjal, habosra keverünk, majd 6 egyenlő részre osztunk.

Amennyiben kakaóval készítjük, úgy a fahéj helyett 12 dkg kakaóport használunk a

töltelék elkészítéséhez.

ÉSZAK-ALFÖLD

A megkelt tésztát is 6 egyenlő részre osztjuk és egyenként,0,5 cm 15 X 25 cm, lappá

kinyújtjuk, majd megkenjük a töltelékkel, feltekerjük, és ha készen van három szál,

copffonással összefonjuk, kizsírozott vagy olajozott tepsibe tesszük. Majd a másik 3

szálat is elkészítjük, összefonjuk és a másik mellé oda tesszük, 30 percig kelesztjük,

majd sütés előtt tojásozzuk a felületét.

Kb. 40 percig sütjük közepes tűznél (180-200oC).

Megjegyzés: a tészta olyan lágy, hogy szinte kézzel kinyújtható, az- az széthúzható.

Óvatosan kell kenni a töltelékkel, ne hogy elszakadjon a tészta. Nem szabad

túlságosan megkeleszteni, mert a közepe sütéskor összeesik.

Összetétele: 1 kg liszt, 5 dkg élesztő, 3 tojássárgája, 1 egész tojás, 3 és ½ ek. cukor,

csipet só, 8 dl tej, 10 ek. étolaj, 250 dkg vaj vagy margarin, 25 dkg cukor, 3dkg fahéj,

12 dkg kakaó mennyisége

Tölteléke: Elsősorban fahéj, de lehet kakaó is.

Alakja: 2 db 3 ágból fonott kalács melyet egymás mellé helyezünk és felveszi a tepsi

alakját.

Szerkezete: laza szerkezetű, tekercselt, fonott, tekercselés mentén a fahéj jól látható.

Színe: arany barna

Illata: a töltelékre jellemző fahéj vagy kakaó

Tömege: 1,5 kg

ÉSZAK-ALFÖLD

Vizen kullogó

Különleges, egyedi jellemzők:

A vízen kullogó tésztája hasonló a kalács tésztájához.

A tésztát konyharuhába téve egy kanálra vagy sodrófára kötik, majd vízzel telt

vödörbe merítik. Akkor jó, ha a tészta megfordul.

A termék története

Ennél izgalmasabb, titokzatosabb, nevet aligha lehet találni a magyar

gasztronómiában. Egyébként tényleg egy nagyon régi, egyszerű népi kelt tésztáról van

szó, országszerte mindenhol más és más neve volt, hívták vízben kőttnek, vízen

kullogónak, vagy egyszerűen kullogónak.

A tavaszi (vagy húsvéti) ünnepkör dátumai évről évre változnak. Az ünnepkör február

elején, hamvazószerdán kezdődött. Ekkor minden háznál a háziasszonyok bükkfa

hamuból főtt lúggal kimostak minden fazekat amelyben előzőleg húst készítettek vagy

tartottak, ugyanis nem lehetett azokban hét hétig ételt készíteni. Az edénymosogatással

kezdetét vette a 40 napos nagyböjt amely Nagyszombaton végződik. A nagyböjt alatt

nem volt szabad esküvőt tartani vagy bármi más, hangos, zenés mulatozást. Ebben az

időben a leányok egyszerűbb, sötétebb ruhákat viseltek és mindenki főként aszalt

gyümölcsöt és tésztaféléket evett. Igazi böjtös ételek voltak a következők: héjában sült

pityóka káposzta cikával, szűzpityóka leves, tört, fokhagymás faszulyka (paszuly),

dombraszökő (málélé), szemes-kukorica megcukrozva, aszalt szilva és aszalt vackor,

mákos puliszka, mákos tészta, kokojza (áfonya) és szádogfa (hársfa) levélből főtt tea,

málna- és kokojzabefőtt kenyérre kenve, faszulykaleves, rozskenyér, hidegmálé. Még

néhány érdekes nevű böjtös étel a morzsolt, mákos laposka, vízenkullogó,

dombraszökő, angyalbügyüre vagy bögyöre

A vízen kullogót vendégváráskor, vagy hagyományosan gyermekek születésekor is

sütötték. Ehhez az édességhez mindig minden volt a paraszti házaknál, így sokszor

sokan készítették.

Az 1920-as évekre datálható a cukros sütemények terjedésének első széles körű

hulláma. Szalalkális tészták, piskóták, linzerek az elsők, amelyek tartósan a

sütemények közé kerültek. Ám más, kiterjedt vidékeken jelentkezett kísérletek (kelt

tésztából kútbakelt/vizen-kullogó; külön eszközben forgácsfánk tésztából zsírba

merítve sült labdafánk) nem váltak közkedvelté.

Az aprósütemények a torta kiemelt szerepét nem közelítették meg, noha ezek is

ünnepi alkalmakon szerepeltek. Kezdetben lakodalomra, keresztelőre sütötték otthon

ÉSZAK-ALFÖLD

vagy vitték a vendégek. Korán bekerültek a gyermekágyas ellátásába is (Morvay J.

1950).

Eredetileg a tiszta konyharuhába tekert tésztát a hideg kútba engedték le.

Az egyes tésztafélék táji variációit, elnevezéseinek táji eltéréseit Ecsedi István

megfelelő összehasonlító adatok hiányában nem végezhette el. Sajnos, ehhez még ma

sem rendelkezünk elegendő publikált anyaggal. Pedig ma már egyértelmű hogy, Hajdú

Bihar megye a Felvidékre, Erdélyre, a Dél-Alföldre jellemző a csöröge-heröke

elnevezések, itt van a keleti kürtőskalács határa, a gőzben kelt, vízenkelt [vízen

kullogó] tészták egyik központja .

Szakmai fogások

A termék elkészítéséhez szükséges alapanyagok:

1000g liszt; 4 tojás sárgája; 200 ml tej; 50 g élesztő ;50 g cukor; 200 g zsír;2 dl tejföl;

10 g só

1 citrom (héja és leve) a formázáshoz fahéjas kristálycukor.

A zsírt a tojások sárgájával kikeverjük, eközben cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt. A

zsírhoz keverjük a felfuttatott élesztőt, a tejfölt, és végül a sóval és citrommal kevert

lisztet. Kézi gyúrással készül. A tészta állaga kissé kemény, és repedezik, ami jó. Ekkor

veszünk egy konyharuhát, amelyet kikenünk zsírral, a közepébe tesszük a tésztát és két

átellenes sarkát összecsomózzuk, mint egy kis batyut. Egy magas vájlingba (fazékba)

szobahőmérsékletű vizet eresztünk, és a konyharuhába kötött tésztát fakanál nyelére

felfüggesztve a vízbe rakjuk. A tészta le fog süllyedni az aljára. Addig hagyjuk, amíg a

víz tetejére nem jön, és fordul meg a tészta, a konyharuha csomói az edényfeneke felé

fognak nézni. A tészta, billegve feljön a víz tetejére, ezért mondják vízen kullogónak is.

Ekkor már biztosak lehetünk abban, hogy megkelt. Ez kb. egy-másfél óra volt. A víz

alatt, a levegőtől elzárva sok-sok kicsi buborékot képez az élesztő, így lesz a tészta is

különlegesen finom laza szerkezetű.

Ekkor egy lisztezett deszkán alaposan átgyúrjuk a tésztát. Most nagy diónyi

tésztadarabokból formázzunk kifliket, de nem ám simán. Liszt helyett cukorban kell

hempergetni a tésztát, és formázni. Szórjunk fahéjas cukrot a deszkára, ezen sodorjunk

a diónyi tésztagombócból 35-40 cm hosszú kígyót. Utoljára hempergessük a cukorba,

és kanyarítsunk kiflit belőle. Ettől a formázástól szépen eloszlik benne a cukor, és kissé

csavart lesz a kifli sülés után. A kiflik több mint kétszeresükre nőnek, úgyhogy hagyjunk

nekik helyet a növekedésre. Sütőpapírral bélelt tepsiben 200C-os sütjük 15-20 percig,

amíg szép aranyszínűre sültek, és a cukor kezd karamellizálódni a kiflik talpán. Még

melegen ajánlott kiszedni a tepsiből a kifliket, mert a karamell hidegen odaragadhat a

sütőlaphoz, és kiemeléskor széttöredezhet a belül finom, puha állagú sütemény.

ÉSZAK-MAGYARORSZÁG

ÉSZAK-MAGYARORSZÁG

ERDŐHORVÁTI PEREC

Változatok: Tojásos perec, böjtös perec.

Különleges, egyedi jellemzők: Kerek alakú főtt majd sütött perec, melyet 10

darabos fűzérbe kötve vásárokon árusítottak.

Leírás: Az erdőhorváti perec kb. 6 cm átmérőjű 0,5-0,8 cm

vastagságú karika. Színe sárgásbarna, kemény,

ropogós, a böjtös kissé sós, a tojásos kissé édeskés

ízű. A perec előállításához a legfinomabb fehérlisztet használják.

Történet:

A 17. századtól már önálló céh foglalkozott perec előállításával (pl. Debrecen). Általában

parasztasszonyok szakosodtak perecsütésre és annak értékesítésére. A perecsütő központok

piacterülete gyakran pontos földrajzi határokkal illeszkedett egymáshoz. Jelentősebb

központok: Debrecen, Erdőhorváti (Tokaj-Hegyalja), Somodi (Abaúj-Tolna), Kapuvár (vert

perec, rábaközi perec).

Az erdőhorváti perec előállítását a 19. század utolsó évtizedétől lehet nyomon követni.

Készítése az erdőhorváti asszonyokhoz kapcsolódik, a közeli településeken (pl.: Tolcsva,

Erdőbénye, Sárospatak) is Ők terjesztették el.

A 20. század folyamán jelentős perecsütő központ volt Erdőhorváti.

15-20 piacra termelő perecsütő asszonyról tudunk. Főleg Tokaj-Hegyalja vásárait látogatták.

1945 előtt gyakori volt, hogy 4-5 perecsütő asszony összeállt, és szekerekkel mentek vásározni.

Házaló ruhákban (ajda) vasúton is jártak árulni. Még az 1950-60-as években is

elmaradhatatlanok voltak az erdőhorváti perecek Tokaj-Hegyalja vásárairól. A terméket

Miskolctól Sátoraljaújhelyig kocsmák, élelmiszerüzletek is vásárolták és árusították. Mai

forgalma már csekélyebb.

Szakmai fogások: Böjtös perec: A sütés előtti este kovászolnak, majd kemény tésztát dagasztanak, amíg az le nem

válik a kézről. A tésztából maroknyi darabokat vágnak, tenyérrel sodorva nyújtják. A 12-15 cm

hosszú csíkok végét az ujjak köré tekerve összeillesztik, tenyerükkel a karika közepét a végső

méretre sodorják. A nyers pereceket forró vízben addig főzik, amíg a víz tetejére emelkednek,

szűrőkanállal kiveszik, szikkasztják. Speciális vetőlapáttal vetik. A kemencében a sütés alatt

parázs izzik (síntűz). A tojásos perecnél víz helyett tejet használnak, továbbá vajat, tojást és

több cukrot. Az élesztőt cukros tejben megfuttatják (ehhez kovász nem készül). Formázása,

főzése és sütése a böjtös pereccel megegyező. A tojásos perec kisebb, így rövidebb sodrattal

dolgoznak. A perecet tízesével kenderfonalra fűzik.

Felhasználás: Böjt idején öntött perec készült: az összetördelt böjti perecet vízben megáztatták, túrót, diót,

lekvárt vagy mákot és mézet tettek rá. A Bodrogköz, Tokaj-Hegyalja és az Abaúj Hegyköz

(Északkelet-Magyarország) görög katolikusai nagy mennyiségben vásárolták az erdőhorváti

perecet. A hagyományt tisztelő görög katolikusok a megöntött, kevés olajjal is ízesített perecet

cukorral vagy savanyú káposztával napjainkban is fogyasztják. A tojásos perec ma elsősorban

helyi és régiós vásárokon, hagyományőrző rendezvényeken kel el.

ÉSZAK-MAGYARORSZÁG

MATYÓ KALÁCS és PEREC

Változatok: Matyó perec, mely a kalácstól tömegben,

megjelenési formában tér el.

Különleges, egyedi jellemzők: A szokásosnál nagyobb,

3 kg tömegű különleges formában sült kalács, melynek

felülete jellegzetes matyóföldi motívumokkal díszített.

Leírás: A kalács 3 kg tömegű melynek felülete

jellegzetes matyóföldi motívumokkal díszített. Ovális

alakú, 50-55 cm hosszú, 30-32 cm széles, 22-25 cm

magas, 6 ágból font, hullámos oldalú, a formától függően

barázdált vagy sima. A felső héj, amelyet a fonatokon kívül még a jellegzetes „matyóvirág”

díszít, fényes; színe vörösesbarna. A matyó perec kör alakúra formázott, négy ágból font kalács

– mely a matyó kalácstól a tömegében és megjelenési formájában tér el -; a perecet a jellegzetes

„matyó masni”-val vagy „matyó virág”-gal fogják össze. 250 és 500 grammos tömegben

készülnek; a termék átmérője 20-25 illetve 30-35 cm.

A kalácstészta összetétele: búza finomliszt; tej; cukor; tojás; margarin; élesztő; só; esetenként

kakaó vagy mazsola.

Történet: Évszázadokon keresztül, Magyarországon a kalácsok a családi, közösségi, egyházi ünnepek

jellegzetes ételei voltak, melyek formája, fonási technikája tájegységenként változó volt.

Az Alföldön és Észak-Magyarországon a 18. század végén már mindenhol ismerték és

készítették a sima, töltelék nélküli nagykalácsokat. Ezek formája kezdetben kerek volt, amit

egyben szakítottak ki a tésztából – ám az 1700-as évek végén, Észak-Alföldön és Észak-

Magyarországon a két tésztaágból megfont szögletes formák terjedtek el. Ezek elsősorban

lakodalmakra, majd egyházi ünnepekre /húsvét; karácsony/ készültek.

Elterjedésüket a 19. században a malmi technológia fejlődésével megjelenő finomliszt és a

sörélesztő elterjedése tette lehetővé. A kalácsok tetejét változatos módon díszítették, melyeket

színes szalagokkal is kiegészítettek. Különösen igaz ez a népi díszítőművészetéről, a 19. század

végétől elhíresült matyóság / Mezőkövesd és szomszédos falvai/ ünnepi kalácsának

jellegzetességeire. Ma már nem kétágú, négyszögletes a matyó kalács, hanem 6 ágú és általában

ovális formában sütik.

Szakmai fogások:

Az anyagokat előkészítik, majd dagasztják. Érés után kicsípik a 6 ágához és a díszekhez

szükséges tésztadarabokat. Hat kb. 50 cm hosszú tészta rudat sodornak, ebből megfonják az

alapformát. Sütőformába helyezik, felületét tojással megkenik. Elkészítik a jellegzetes

“matyóvirág” alakzatot. Legelterjedtebb a kalács teljes hosszára helyezett leveles ág motívum,

a szirmokból megformázott virágminta, mely az egyik oldalán kakastaréj szerűen bevagdosott

lapos tésztacsík felcsavarásával készülhet.

Felhasználás:

Az ünnepi alkalomnak megfelelően díszített kalács régen, de ma is emeli az ünnep fényét.

Lakodalomkor helye az ifjú pár előtt van. Húsvétkor szentelni viszik a templomba a füstölt, főtt

sonka mellett. Az ünnep során mindkettőt fogyasztják. Az ipari, dísztelen matyó kalácsot nagy,

három kilogrammos tömegénél fogva a családok hétvégére vásárolják.

ÉSZAK-MAGYARORSZÁG

MISKOLCI KRUMPLIS KENYÉR

Különleges, egyedi jellemzők: A kenyér a magyar táplálkozási gyakorlat

szerint szinte minden étkezéshez

fogyasztható.

A miskolci krumplis kenyér országos

kedveltségét a szokásos magyar ételekhez

illeszkedő, kellemes ízének köszönheti.

Elsősorban az ország peremterületein a

magasabb hegyek miatt, kevés jó minőségű

búza termett, melynek hiányát a

kenyértésztába, tört, főtt burgonyával

pótolták. Így volt ez a Székelyföldön, de főként Észak – Magyarországon, a szlovák

nyelvterülettel határos vidékeken, ahol az adottságok miatt jelentős volt a krumplis kenyér

készítése. E különleges kenyérnek – burgonya tartalmánál fogva – eltarthatósági ideje

hosszabb, bélzete kevésbé morzsálódik. A burgonya kedvezően egészíti ki a búzaliszt fehérje

összetételét.

Leírás:

A miskolci krumplis kenyér általában 750 grammos tömegben készül. A kenyér hosszúkás

alakú; szabadon vetett; 28-30cm hosszú; 12-14cm széles; 7-8cm magas; ovális és arányosan

domború; a végek felé keskenyedő. Héja vörösesbarna színű; fényes; kissé cserepes; két ferde

vágással díszített. Íze és illata kellemes, aromás, a burgonya íz érzékelhető.

Napjainkban a 750 grammos miskolci krumplis kenyér ipari előállításánál a sertészsírt olaj

váltotta fel, az áttört burgonya helyett először tartósított burgonyapépet, később

burgonyapelyhet újabban burgonyalisztet használnak.

Történet:

A híres miskolci kenyeret, kenyeres kofák árulták piacokon, így a miskolci Búza téren is. A

kenyér készítéséhez hagyományosan búza kenyérlisztet, főtt, áttört burgonyát, sertészsírt

használtak, a tésztát kovásszal lazították. A miskolci krumplis kenyér ősi paraszti megfelelője

a házi sütésű krumplis kenyér. A történethez hozzá tartozik, hogy a cseh széppróza

megteremtője: Bozena Nemcova a XIX. Század közepén északkelet-magyarországi leírásában

megemlítette, hogy: „A magyarok a magasra kelt, lágy, fehér búzakenyeret szeretik, a

szlovákok inkább a rozskenyeret fogyasztják burgonyával dúsítva.”

Szakmai fogások:

A házi krumplis kenyér elkészítéséhez: jól érett aromás kovász szükséges. Ehhez úgy jutunk

hozzá, hogy a még meleg főtt, áttört burgonyát a dagasztóteknőben a sűrű kovász mellé tesszük

a kovász érés gyorsítása érdekében. A reggelre megérett kovászt, az áttört burgonyát, a

sertészsírt, a lisztet, sót langyos kéz meleg vízzel kemény tésztává dagasztjuk. Ma 100kg

liszthez legalább 5 kg burgonya szárazanyagnak megfelelő burgonyakészítményt – átszámolva

mintegy 15% tört burgonyát – adagolnak. Tudni kell, hogy a burgonya tartalmánál fogva a

kenyértészta visszalágyul, a kelesztés a szokásosnál rövidebb, ezért a jó héjszerkezet kialakítása

érdekében a többi kenyerekhez viszonyítva alacsonyabb hőmérsékleten, megnövelt sütési

idővel kell sütni, mert különben a kenyér héja cserepesedés helyett ráncosodik.

Felhasználás:

A kenyér a magyar táplálkozási gyakorlat szerint szinte minden étkezéshez fogyasztható. A

miskolci krumplis kenyér országos szintű kedveltségét a szokásos magyar ételekhez illeszkedő

kellemes ízének köszönheti.

ÉSZAK-MAGYARORSZÁG

MOLNÁRKALÁCS

Más elnevezések: Malomkalács, mónárkalács,

mónárpogácsa, nyirka, ostya

Változatok: Kerek vagy ovális, illetve keskeny

rúddá feltekert ostya.

Különleges, egyedi jellemzők:

Tejjel, tojással és zsiradékkal dúsított, búzalisztes

tésztából, ollóként nyíló vasformában sütött,

általában mintás felületű, lapos vagy rúddá tekert

ostya.

Leírás: A 14–17 cm átmérőjű termék, vastagsága 1–

5 mm, tömege 25–30 g, felülete a sütőforma rajzolatával díszített. Világossárga színű. Állaga

ropogós, illata semleges, íze kissé édes. A kisült tésztát néha melegen farúdra felcsavarják. A

tészta liszt, tej, víz, tojás, cukor, só keveréke. Sós változata újabb kori.

Történet: Eredetileg holland tartós sütemény, amely Németországban; Franciaországban; Ausztriában; Csehországban; Szlovákiában és Magyarországon egyaránt elterjedt. Magyar molnárkalács sütővasat a 16. századtól ismerünk. A csemegét régen a molnárné sütötte

az őrlésre várakozóknak. Az idő jobban telt beszélgetés, rágcsálás mellett. Innen ered a 19. és

a 20. század fordulójától használatos terminus. Helyenként a mindennapi étrendhez

kapcsolódott, de jeles napok és lakodalmak alkalmával is készítették, készítik országszerte.

1960 körül még néhány vidéken a karácsonyi böjt idején minden családnak ostyát küldetett a

tanító. Az ostyát vivő gyerekek pénzt, almát, aszalt gyümölcsöt kaptak. Az ostya része a

karácsonyi vacsorának, a böjti ebédnek. Néhol mézes ostyával kezdődik az étkezés. A

betlehemező fiúgyerekek fehér, piros, sárga ostyát vittek ajándékba, erre zöld levélkét vagy

ágacskát tettek, és kántálás közben a színek jelentőségéről is szóltak. Ma Magyarország északi

területén jeles napok és lakodalmak csemegéje. Az ollószerűen nyitható, hosszú nyélből és a

végükön elhelyezkedő, többnyire kör alakú sütőlapokból álló sütővasat falusi kovácsmesterek

készítették. A kovács vagy a tulajdonos nevével vésett vas dísze lehetett ábra, rajzolat is.

Gyakran a készítési hely, idő is szerepelt rajta.

Szakmai fogások: A termék tésztája készülhet keveréssel vagy gyúrással. A keverés általánosabb. Néha kevés

kukoricalisztet is adagolnak. A zsírral vagy szalonnabőrrel megkent sütővasat régen izzó

faparázs, ma a gáztűzhely lángja fölött hevítik. Merőkanállal híg tésztát öntenek a sütővasra,

szárait összezárják, tovább hevítik, majd 1–2 perc múlva kiveszik a molnárkalácsot. Még forrón

formázzák, pl. fakanál nyelére tekerik. A gyúrt tészta sűrűbb. Ebből kis gombócokat formálnak,

a megzsírozott sütőlap közepére helyezik. Ez a sütőlapok összezárásakor ellapul.

A kovácsoltvas sütőlapok vésett dísze adja a késztermék mintázatát.

Felhasználás:

Soha nem volt fő fogás. Ételek után vagy között, illetve borozgatáskor ropogtatták. Egyes

vidékeken hagyományosan szerepel a Luca-napi, karácsonyi, lakodalmi táplálkozásban. Észak-

Magyarország területén több család a lapos változatot saját fogyasztásra, eladásra a hengerest

süt. Főleg a téli hónapokban keresett termék. A cukrászdák is igénylik, fagylaltok, krémek

mellé díszítőelemként. A sós ostya a városokban is divatos. A polgári ízlésnek megfelel, ha a

rúd alakút vajkrémmel töltik. (Nem hagyományos.) „A molnárkalács Borsodnádasdi

hagyománya” hazánkban tizenkettedikként felkerült a szellemi kulturális örökség nemzeti

jegyzékére. 2012. szeptember 15-én, a Magyar Nemzeti Múzeum kertjében bemutatkoztak az

új örökségelemek, köztük a Borsodnádasdi molnárkalács sütés is.

KÖZÉP-DUNÁNTÚL

KÖZÉP-DUNÁNTÚL

FEHÉRVÁRI KUKORICÁS KENYÉR

Különleges, egyedi jellemzők:

A kukoricapehely liszt és zsiradék tartalmánál

fogva, valamint az alkalmazott kovászos

tésztakészítési technológia miatt a termék bélzet-

tulajdonságai (morzsálódás, lassúbb öregedés)

kedvezőbbek a kizárólag búzakenyérlisztből

készült kenyereknél.

Leírás:

A fehérvári kukoricás kenyeret jellemzően 1 kg-os tömegben gyártják. Hosszúkás, két végén

elkeskenyedő, „molnár kenyér” alakú termék. Bélzetszíne a kukoricapehely liszttől enyhén

sárgás árnyalatú. A kenyér ízében és illatában a kukoricapehely-liszt kissé karamellás aromája

érezhető. A régi falusi, házi gyakorlatban kukoricalisztet használtak, ennek aránya a búzalisztre

vonatkoztatva változó, a mindenkori adottságoktól és ízléstől függően 3-8 % között volt.

Általában zsírt is adagoltak.

Történet:

Az Alföld nyugati területe és a Dunántúlra eső Mezőföld a legjobb talajadottságokkal

rendelkező vidékeink közé tartozik. Székesfehérvár tágabb környéke, Fejér megye a 19.

században nagy uradalmakkal rendelkezett, s a hagyományos paraszti gazdálkodás is magas

színvonalra emelkedett. A kiváló talajadottságoknak megfelelően a legfőbb termény - a búza –

mellett a kukorica volt.

Annak ellenére, hogy a kukorica, mint takarmány, a szántóföldi gazdálkodás nélkülözhetetlen

növénye, a 18. századtól e vidéken is, az emberi táplálkozásban kisebb jelentőséggel bír. A

kukorica a kenyérsütés szempontjából csupán ínségeledelnek számított, és a háborús időszak

szükségtápláléka volt a Mezőföldön is. Ma az egészséges, reformtáplálkozásban a kukoricás

kenyeret finomsága, a választék bővítése és a hagyományos ízekre emlékeztető hatása miatt

ismét szívesen készítik.

Szakmai fogások:

A tésztát kovászos technológiával állítják elő. A felhasználandó búzaliszt 40 %-ából, élesztő,

víz hozzáadásával kovászt készítenek, és azt legalább 6-8 óra hosszat érlelik. A kukorica

(pehely) liszt adagolása mindig a dagasztáskor történik. A bedagasztott tésztát pihentetik,

érlelik. Szakajtóban kelesztik. Sütésnél a héj gyorsabban pirul, ezért alacsonyabb

hőmérsékleten kell sütni, gőzzel telített sütőtérben.

Amíg iparilag nem állítottak elő kukoricapehely lisztet, addig a kukoricalisztet az előkészítés

során forrásban lévő vízzel leforrázták.

Felhasználás:

Jó magyar szokás szerint kenyeret szinte minden étkezéshez fogyasztunk. A fehérvári kukoricás

kenyér azok körében kedvelt, akik a finom, lágy, különleges aromájú, világos bélzetű kenyeret

szeretik.

KÖZÉP-DUNÁNTÚL

Kelt rétes

Különleges, egyedi jellemzők : Mogyoró barna színű, csigavonalban szorosan egymás mellé tekert kelt sütemény,

mely sütés után ugyan rétegezett, de a lágyabb töltelék és az élesztő hatására laza

szerkezetű.

A kelt rétest nagyon jó minőségű finomlisztből, tojás, élesztő, olaj vagy zsír és tej

hozzáadásával készül.

Íze a magyarpolányi hagyományok alapján darás, de készülhet- meggy, alma, mák,

tök, túró, ennek sós és édes változata .

Történet:

Az északi/öreg/ Bakony nyugati részén fekvő Magyarpolány ma is jellegzetes tészta

étele a Kelt rétes.

Általában olcsón elkészíthető és laktató ételeket fogyasztottak, elsősorban kelt

tésztaféléket, melyek alapanyagai a ház körül is megtalálhatóak ilyen volt többek

között a Kelt rétes is.

Írásos emlékek őrzik, hogy 1899-ben a Magyarpolányt és Németpolányt egyesítették, a

lakosok egy része magyar, míg más része német nemzetiségűnek vallja magát.

1947/48- ban kitelepített majd 1950-ben visszatelepült lakosok már 80% vallja magát

német nemzetiségűnek (Svábnak) de magyar anyanyelvűnek. A kelt rétest ők Hefe

Strudel néven jegyezték.

Hagyománytisztelő emberek révén táplálkozási szokásaik a munkához, az

évszakokhoz, valamint az ünnepek rendjéhez igazodott. Az erősebb munkáknál, mint

pl. az aratás, szénakaszálás stb. naponta négyszer étkeztek. Bőségesebb volt a téli

étkezés is, hiszen ez az időszak a disznóvágás időszaka, ilyenkor minden háznál volt

sonka, kolbász, szalonna. Egy sonkát mindig meghagytak az aratásra.

Magyarpolányban a böjti időszak Hamvazószerdától Húsvétig tartott, ekkor egyáltalán

nem fogyasztottak húst és ezt szigorúan be is tartották

Általában négyszer étkeztek a nyári hónapokban is, május végétől szeptember elejéig.

Keresztekéskor és Komatál vivésekor a jellegzetes Kelt rétest készítették

A könnyű, gyorsan elkészíthető és olcsó ételeket kedvelték, így a család heti étrendjébe

a kelt rétes is helyet kapott illetve kap ma is.

A kelt rétesről írásos emlékek már 1899-ben említést tesznek, mint népi tésztaétel.

Keresztelés után a komaasszony és a bába megvendégelésekor, valamint, népi

szokásnak megfelelően böjti napokon fogyasztották.

Magyarpolányban a böjti időszak Hamvazószerdától Húsvétig tartott, ekkor

egyáltalán nem fogyasztottak húst.

Ilyenkor zsír helyett tökmagolajat használtak. Böjti ételek például: bableves,

KÖZÉP-DUNÁNTÚL

borleves, sült tojás, olajos káposzta, babos káposzta, üres bukta, kuglóf, kalács,

kelt rétes, aszalt szilva.

Magyarpolányban ma is előszeretettel készítik a kelt rétest és fogyasztják főként

azoknál a házaknál ahol ma is betartják a régi étkezési szokásokat.

Szakmai fogások:

Tészta elkészítéséhez szükséges:50 dkg liszt (rétesliszt) 1 tojás, 2 evőkanál

olvasztott, de nem forró zsír, 4 dl langyos tej, csipetnyi só, 2 dkg élesztő.

Eredet szerint tölteléke darás töltelék, melynek elkészítéséhez szükséges: 4 db

tojás sárgája, 0,5 l tejföl, 0,3 kg búzadara, 0,15 kg kristálycukor.

A lisztet a gyúrótáblára öntjük, közepébe kis mélyedést készítünk, beleöntjük, a

langyos tejet melyben elmorzsoljuk az élesztőt, majd hozzáadjuk a langyos zsírt,

csipetnyi sót, a tojást, és puha, kissé lágy tésztát gyúrunk. A gyúrótáblához

csapkodva nagyon jól kidolgozzuk, egészen simára. Akkor jó a tészta, ha nem

szakad, ha feljön a tábláról, ha sima és kis hólyagokat vet. Az egész tésztatömeget

tegyük tálba, kevés lisztet szórjunk alá. A gyúrótáblát szórjuk meg liszttel, a tésztát

tegyük vissza, vágjuk három részre, és alaposan gyúrjuk ki kis cipókra, olvasztott

zsírral kenjük meg. Konyharuhával takarjuk le, majd 20 percig pihentetjük. Egy

80X80 cm konyhaasztalt takarjunk le abrosszal, szórjuk meg liszttel. A tésztát

kézfejünkre emelve azon nyújtogatva tegyük az asztal közepére. Mindig lisztes

kézzel, ujjainkkal alányúlva, az asztal mellett körbe járva húzzuk a tésztát az asztal

széléig, hogy az teljesen betakarja az asztalt.

A kinyújtott tésztának egy sarkát kicsit emeljük meg, hogy az abrosz és a tészta

közé levegő menjen, és hagyjuk szikkadni rövid ideig. Száraz ne legyen a tészta,

mert akkor törik. Egy kihúzott cipóra a darás töltelék 1/3-át rálocsoljuk és

feltekerjük, ha ízesítve szeretnénk akkor a darás tölteléken felül a jelleget adó

töltelék mennyisége ,Meggyesnél:0,2 kg magozott meggy, Túrósnál: 0,2 kg túró ,

Mákosnál: 0,15 kg darált mák és 0,1 kg porcukor keveréke,Tökös-mákosnál :0,3

kg gyalult tök, 0,1 kg darált mák 0,05 kg kristálycukor keveréke. Almásnál:0,3 kg

gyalult alma 0,1 kg kristálycukor és 0,01 kg őrölt fahéj keveréke.

Magyarpolányban más tölteléket a fennmaradó írások nem említenek.

Az abrosz két végét hosszában megfogjuk, és ennek segítségével a rétest

felcsavarjuk.

A lágy töltelék miatt, a rétest mindkét oldalról a tészta közepéig csavarjuk, mert

így vékonyabb rudakat kapunk, és könnyebben átsül. A fölcsavart rudakat csiga

vonalba tekerjük bele a kizsírozott tepsibe. Tetejét olvasztott zsírba mártott

kenőtollal kenjük meg. Lehetőleg 180-200 0C sütőben süssük, a tüzet később

mérsékeljük attól függően, hogy milyen vastagon töltöttük. A megsült rétest a

tepsiben az óramutató járásával megegyezően 5 cm-es cikkekre vágjuk és melegen

tálaljuk.

KÖZÉP-MAGYARORSZÁG

KÖZÉP-MAGYARORSZÁG

PACSNI

Más elnevezések:

Lapos vajas, pasztrána.

Különleges, egyedi jellemzők:

Finom, ropogós a szokásos leveles

tésztákhoz képest lényegesen kisebb

zsírtartalmú, mégis leveles szerkezetű

péksütemény.

Leírás:

A pacsni kb. 15 cm hosszú, 3-4 cm széles. Babapiskótára emlékeztető alakú lapos, édeskés ízű

termék. Felülete egyenetlen, kissé domborodó, a héj és a bélzet mennyiségi aránya a héj javára

tolódik el, ettől kellemesen ropogós.

A finomliszt, tejpor (korábban tej), margarin, cukor, élesztő, só összetételű tészta lisztre

számítva mindössze 16 % zsiradékkal készül.

Történet:

A II. világháború alatt és az azt követő szűkös esztendőkben jó néhány közkedvelt termék

készítése abbamaradt, s csak az államosítás után kezdték újból előállítani. Ilyen termék volt a

pacsni is. Eredeti elnevezése pasztrána, olasz eredetű. Ezt 1958-ban a német eredetű pacsni

váltotta fel. Magyar megnevezése, a lapos vajas, egészen új keletű.

Az 1960-70-es évek az egyik legkedveltebb termék volt.

A pacsni nagyüzemi gyártását először Budapesten, a Százados úti kenyérgyárban kezdték meg.

A próbálkozás nem vált be. Így a kis pékségek kézi terméke maradt. A hagyományos összetételt

vaj felhasználása jellemezte. 1960-as évek közepétől a vaj fokozatosan háttérbe szorult. Ma

főleg margarinnal készítik a terméket.

Szakmai fogások:

A formázható, hideg tésztát kb. 3-5 cm vastagra ellapítják, a lehűtött vaj vagy margarin 1/3

részét ráreszelik. Gondosan ráhajtják a tésztát, beburkolják a zsiradékot. Ezt háromszor

ismétlik, miközben az összes zsiradékot bedolgozzák a tésztába. Végső alakítását sütőlemezen

végzik. A szabálytalan idomú tésztadarabokat mindkét kéz három-három ujjával széthúzzák,

megnyújtják. Gőzzel telített kemencében sütik.

Felhasználás:

Kellemes, ropogós finom péksüteményként egész nap fogyasztható reggelire, uzsonnára.

Jelenleg a kisebb pékségek tartják választékukon az ország egész területén.

KÖZÉP-MAGYARORSZÁG

RONGYOS KIFLI

Különleges, egyedi jellemzők:

A tészta réteges bélzetét különleges módon, a

kifagyasztott zsiradék, vaj, esetleg margarin

tésztába hajtogatásával érik el.

Leírás: Patkó alakú sütemény. Felületén a

sodrás nyomai határozottan felismerhetők.

Felületének színe világosbarna, rendszerint

porcukorral szórják le. Bélzete laza, enyhén

réteges, foszlós szerkezetű, nagy

lyukacsokkal. Színe sárgás-fehér. Íze, különösen, ha vajjal készül, nagyon kellemesen aromás.

Történet:

A rongyoskifli készítését először Cziffray István 1840-ben megjelent Magyar Nemzeti

Szakácskönyvében írta le. „Tégy fél font lisztet deszkára, sózd meg és oszd el két részre, egyik

feléből csinálj egy kevéssé kemény tésztát, gyúrd a kezeddel mindaddig, míg apró hólyagokat

nem mutat, aztán csinálj belőle czipót, s kendővel betakarván hagyd egy ideig állani. A lisztnek

másik feléből végy annyit, a mennyi a lisztezésre szükséges, a többit pedig a közepébe tedd.

Vajjal mind addig gyúrd, míg a liszt a vajjal egészen öszve nem vegyül, nyomd el aztán laposra,

továbbá nyújtsd ki késfoknyi vastagságra. Tedd a vajat a közepébe, borítsd, össze a tésztát négy

felöl, s nyújtsd el olly vékonyra, amillyenre csak lehet, borítsd ismét azon felén öszve, a

mellyiken előbb, tedd híves helyre, s hagyd fertály óráig állani, nyújtsd el ismét, és így

háromszor, negyedszer végre, tetszésed szerint használhatod.”

Régen a terméket annyira lágy tésztából készítették, hogy csak zsákdarabon tudták felsodorni.

A rongyos kifli csak kézzel gyártható péksütemény, ezért a kis pékségek terméke maradt.

Szakmai fogások:

Lágy, hűvös alaptésztát készítenek, liszt, élesztő, só, cukor, tej (újabban tejpor)

felhasználásával. Az érett és jó nyújtható tésztát elnyújtják, és az előzetesen kifagyasztott vajat,

(újabban margarint) kis csomókban ráhelyezik, és gondosan beburkolják tésztával. Régebben a

vajat rágyalulták, vagy nagylyukú reszelőn ráreszelték a tésztára. Pihentetések közbeiktatásával

ezt a műveletet 3-4 alkalommal megismételik. A kellő mértékben érett és rétegelt tésztát 0,5-1

cm vastag lappá nyújtják, és háromszög alakú lapocskákat vágnak ki. Ezeket kézzel felsodorják,

és patkó alakúra hajlítva sütőlemezen kelesztik, majd gőzzel telített kemencében sütik. A kihűlt

rongyos kifli felületét porcukorral szórják be.

Felhasználás:

Jellegzetes reggelihez való sütemény. Különösen kakaóhoz, tejes kávéhoz kiváló. Frissen a

legízletesebb, de kellemes ízét, puha bélzetét sokáig megőrzi.

A 20-30-as években Budapest nevezetes volt kávéházairól. A rongyos kifli a leghíresebb

kávézók kedvelt reggeliző süteménye volt. A terméket mára a könnyebben előállítható croissant

szinte teljesen kiszorította.

NYUGAT-DUNÁNTÚL

NYUGAT-DUNÁNTÚL

FUMU (BABA ALAKÚ KALÁCS)

Különleges, egyedi jellemzők: Feldíszített,

baba alakú kalács. Lakodalmak, pasziták

(keresztelők) jellegzetes étke. A fumu

készítése, ajándékozása és elfogyasztása

Hetés és környékének sajátos népszokása.

Leírás: A fumu gyermeket formázó, díszített

ünnepi kalács, változatos, finom töltelékkel.

Formában sült hosszúkás, szögletes alakú, a

felső felületén a jellegzetes figurális

díszítések jól láthatók. Felülete fényes

sötétbarna színű. A tészta finomlisztből, tej,

zsír, cukor, tojás és élesztő hozzáadásával készül. Tölteléknek diót, mákot, aszalt szilvát, almát,

fügét, szőlőt szoktak beletenni, kinek mire van gusztusa és lehetősége.

Történet:

A fumu évszázadok óta ismert ünnepi sütemény a dél-zalai falvakban. A hetési településeken

„a 15-16. században is használatos sütemény-elnevezést (fumoly) éltetett tovább, de kora-

újkori mérete és formája nem ilyen volt.”

A 19-20. század fordulóján a gyermekágyas asszonynak vitt étrend elmaradhatatlan fogása volt.

Lehetőség szerint vasárnapra maradt az utoljára vitt étel: erre az úgynevezett „niézü”-re

púpozott kosárral hozták az ételt a komaasszonyok, szomszédok, rokonok. Az utolsó

ételvitelnél kimaradhatatlan volt régebben a pólyásgyermek alakú „fumu”. E tészta olyan

nagyságú, mint egy csecsemő. Egyes helyeken fejkötőt tettek a fejére s az egészet az u. n.

korozsmába beletakarták. „Ezen utolsó ételvivés alkalmával jó mulatságot, göcsejiesen

„dáridombot” csapnak, melyen a komák, szomszédok s rokonok vannak jelen. Ilyenkor a fumut

az Atyának, Fiúnak, s Szentlélekistennek nevében megkeresztelik, s a vendégek között

szétosztják, kik abból esznek. Néhol ez volt a paszita.”

Szakmai fogások:

A felhasználandó anyagokat előkészítik. A lisztet kevés kovásszal, cukorral, tojásokkal, pici

sóval összekeverik és megdagasztják. Ha a tészta már kezd simulni, akkor a meglangyosított,

folyékony zsírt a dagasztóedény oldalához öntik és a tészta közé dagasztják, amíg szép sima,

selymes lesz. Meleg helyiségben kelesztik. Négy darabra vágják, és cipókat formálnak. Három

cipót egyenként egyujjnyi vastagra kinyújtanak, és megtöltik: egybe cukros dió, egybe cukros

mák, egybe apróra vágott aszalt szilva kerül. Töltelékként más finomságok is használhatók.

Felcsavarják, mint a beiglit. A három rudat összefonják, és gyengén zsírozott, lisztezett

fumusütő tepsibe teszik. Most jön a munka nagyobb tudást igénylő része. A negyedik cipót igen

vékonyra lapítják, és kisebb-nagyobb darabokból a fumu fejére hajat, gyöngysort formáznak.

Szalagnak kisebb-nagyobb hosszúkás és keskeny sávokat vágnak ki, sűrűn kicsipkézik és

ferdén, keresztben, hullámosan helyezik el többfelé a fumu testén. Gondoskodnak a fül, szem,

orr, száj és más testrészek (köldök, bögyörő) kiformálásáról és elhelyezéséről is. Díszes, szőttes

kendőbe takarva, mint egy valóságos kisbabát viszik az ünnep helyére.

Felhasználás:

A paszitán kívül lakodalomra is sütötték, és az őrségi falvakban sütik ma is a fumut.

NYUGAT-DUNÁNTÚL

GYŐRI PÁROS ZSEMLE

Különleges, egyedi jellemzők: A győri páros zsemle a hagyományos vizes zsemlétől eltérően

ma tejes tésztából készül és különleges

alakúra formázott.

Leírás:

Két, egymással kis felületen érintkező zsemle

páros, mintha két darab kerek zsemle

összeforrt volna. Felülete fényes, színe

sárgásbarna. Bélzete egyenletesen apró

lyukacsú. Íze kellemes, tejes aromájú.

Történet:

A zsemle szó német eredetű, bajor-osztrák közvetítéssel került a magyar nyelvben; a német

polgári lakosságú városokban 1395 óta ismert szó. A 15. sz. elején a Budai Jogkönyv már

megkülönböztette a zsemlét a finom kenyértől. Mátyás király felesége, Beatrix az olaszos fehér

zsemléket kedvelte. 1487-ben már a Zsemlesütő Gáspár családi név is jelezte a pékek közti

megkülönböztetést. 1484-ben Székesfehérváron egy Zsemlesütő utcanév utal az itteni pékek

munkájára. 1430-1450 között a bécsi Udvari Kártyán már zsemlét cipelő pékinast ábrázoltak.

A nyugat-magyarországi, alsó-ausztriai vándorutat bejáró péklegények valószínűleg dél-német,

osztrák területekről hozták Magyarországra a középkor végén a páros, ikerzsemle sütésének

módját. Kétféle módja volt az ilyen zsemlekészítésnek; a nehezebb vajas, és a vizes könnyű

változat. Utóbbit a pékmesterek céhremeknek is készítették. A pékcéhek idejében „Zwilling

Semmel” névvel illették az ilyen pároszsemléket, amelyek a céhek szimbólumai között is

megtalálhatók, így pecséten, tányéron stb. a páros zsemle a nyugat-magyarországi városok,

német hatásra kialakult pékterméke volt. Egy győri, 1815-ből származó céhes cégéren is

ábrázolták.

Szakmai fogások:

A tészta kovász nélkül készül. Az érett tésztát osztják és gömbölyítik. Az alakítást kézzel

folytatják. A tenyér élével addig görgetik a tésztát, amíg két, egymással még összefüggő

gömbbé nem alakul.

A két kis gömböt ujjaikkal gyengéden egymáshoz nyomják, és az elkészített majdnem szétváló

két zsemleformát domború részükkel lefelé kelesztő ládában kelesztik. A kelesztés

befejeztével visszafordítják, majd bevetik a sütőkemencébe. Fontos a termék sütés előtti felületi

nedvesítése és gőzzel telített sütőtérben való sütése.

Felhasználás:

A győri páros zsemle, mint péksütemény fogyasztható önmagában, kávé, tea mellé reggelire,

uzsonnára, és kiváló szendvics alap. Hagyományőrző népi rendezvényeken, ünnepeken,

kiállításokon kínálják a régióban.

NYUGAT-DUNÁNTÚL

HŐKŐN SÜLT PEREC

Más elnevezések: Hökkön vagy hőkkön sült perec.

Különleges, egyedi jellemzők:

A megkelt perecet a forró kemence fenekén, a

“hő kőn” sütik. Ezáltal alsó héja lényegesen

vastagabb, ízletesebb lesz.

Leírás: Két ágból font kerek, 20-22 cm átmérőjű

termék. A két ág 3-5 cm vastagságú. Felülete

vörösesbarna, fényes. A fonásnyomok jól

láthatóak. Íze kellemes aromájú, tejes tésztára jellemző. Hagyományos összetétel: búza

finomliszt, tej, cukor, tojás, aludttej vagy tejföl, zsír és só. Ma margarint használnak.

Történet:

A perec szó a 17. század végén süteményfajtát jelölt. A lakodalomra érkezők ”kalátsot,

pereczet, tyukot vagy kokast hoznak.”jegyzi le Nemes-Népi Zakál György. A “hőkkön sült

perec” a 20. század elejétől készül kelesztett formában. Kelesztés után csukló vastagságú ágakra

sodorják, két rúdból kerekre fonják. Ha nagyobb mennyiség készült (pl.: lakodalom), még a 20.

század közepén is befűtöttek a kemencébe (egyébként már a tűzhely sütőjében készül.) “A

kemencét gyengén rőzsével befűtötték, ha leégett, kihúzzák a szenet, kipemetelték a kemencét

és gyorsan sietve rakták be sütőlapáton a perecet. A perec a kemencében gyorsan, 10-15 perc

alatt már megsült szép rózsaszínűre. Amikor kiszedték, cukros, zsíros vízzel megkenték,

kosárba rakták, ruhával letakarták, és már kész is volt a finom őrségi perec.” “Vasárnapra

sütöttek kalácsot, perecet egy nagy kosárral. Azt a szobába, a sarokba a ládára tették, egy tiszta

fehér abrosszal leterítették.” A kemence fenekén, a hő-kövén sütötték, innen elnevezése

“hőkkön sült perec”. (Rábagyarmaton “feneken sütt perec”) Lakodalmi tésztaféleként a Magyar

Néprajzi Atlasz szerint szinte az egész Dunántúlon ismert volt.

Szakmai fogások:

A hőkőn sült perec jól kidagasztott tésztáját kelesztik, majd átgyúrják. Felosztják 1-1 ágának

megfelelő, ökölnyi cipókra. Pár perc után rudakká sodorják. Kettőt összefonnak, kör alakúra

“kukoriba” fonják. Felületét tejes tojással megkenik, majd forró kemencében a “hő

kőre”(kemence fenekére) rakják sütni.

Felhasználás:

Az Őrségben és Hetésben lakodalom, búcsú alkalmával, aratás, szüret idején fogyasztották a

legtöbbet. A parasztételek között szerepel a mindennapi étkezésben uzsonnaként, sült hús,

szalonna, tejfölös túró, tepertő vagy füstölt sonka mellé. A 2-3 napig tartó lakodalomban reggel

pálinkával és hő kőn sült pereccel kínáltak. Búcsúkor a több napra jött távoli rokonok a másnapi

étkezésben hő kőn sült perecet kaptak. Nagy munkák idején, hő kőn sült perec került a húsételek

mellé. A téli borospince látogatásoknak is kedvelt kísérője volt.

NYUGAT-DUNÁNTÚL

RÁBAKÖZI PEREC

Más elnevezések: Vert perec (Az elnevezés a

készítésére utal.)

Különleges, egyedi jellemzők: Nagy

tojástartalmú, hosszú ideig elálló enyhén

édeskés ízű.

Leírás: 2-3 cm vastag, 12-15 cm átmérőjű,

karika alakú termék. Héja világossárga, vagy

aranysárga színű, egyenetlenül barázdált

felületű. Bélzete laza szerkezetű, roppantva

törik. Tömege 30 g. Összetétele: búza

finomliszt, tojás, zsír (ma már margarin), cukor,

rum, szalakáli, só. A 20. század utolsó harmadában, korábban csak cukorhiány esetén, a cukor

egy részét szacharinnal helyettesítik. Viszonylag új keletű a rum alkalmazása is.

Történet:

A rábaközi perec a főzött és sütött tésztaféleségek közé tartozik. Elsősorban Kapuvár és Csorna

parasztasszonyai sütötték, s látták el vele a Rábaköz településeit. Készítményük a 20. század

első felében fokozatosan elterjedt délkeleti irányban, a Bakony hegység falvaiig. A perecsütő

asszonyok ma a rábaközi perecet vásárokon, piacokon, nagyobb áruházak mellett árulják a

Rábaközben, Csorna, Győr, Sárvár városokban, és azok környékén. Az üzemi rábaközi perec a

régió pék-szakboltjaiban, élelmiszer áruházaiban kapható. Inkább az idősebbek és a

középkorúak fogyasztják, akik jól ismerik és kedvelik. Napjainkban a rábaközi perechez fűződő

hagyományt (vásárfia, társas szórakozás kelléke) leginkább a Simon,- Júdás és Tádé napi

(október 28.) sárvári vásár őrzi.

Szakmai fogások:

Készítése egyedi. A házi kemencék hiánya, és a termék nagy anyag- és munkaigényessége miatt

kevesen sütik otthon, az ipar vette át a gyártást. A rábaközi perec hagyományos elkészítése:

150 db-hoz: 6 kg búzaliszt, 100 db tojás, 30 dkg zsír, 3 kanál cukor, 150 db szaharin tabletta, 7

dl rum, 3 dkg szalakáli, 2 dkg só. Ízesítőként vaníliáscukrot, citromhéjat is szoktak hozzá adni.

A szaharintól a tészta könnyebb lesz, és sütésnél lassabban pirul. A tojásokat különválasztják.

A tojássárgáját, a cukrot, a feloldott szaharint, a zsírt, a sót habosra felverik, majd a liszt felét,

a szalakálit, a rumot is hozzáadják. A tojásfehérjéből kemény habot vernek, a tésztába keverik,

majd hozzáadják a liszt másik felét. Addig dagasztják, amíg sima lesz a tészta. Ezt követi egy

különleges tésztakikészítési művelet, a tészta “verése”. A tésztát keményfa asztalon át- meg

áthajtogatva perecverő fakalapácssal vagy fejsze fokával addig verik, míg hólyagossá,

könnyűvé válik. Ezután pihentetik, és kis darabokra osztják, amit 30-35 cm hosszú rúddá

sodornak, végüket jól összekapcsolva karikának formálnak. Katlanban vagy üstben meleg, de

nem lobogó vízben addig főzik, amíg feljön a víz tetejére. Szűrőkanállal kiszedik, hideg vízbe

mártják, majd szűrőbe teszik. Egy napig pihentetik. Másnap gőzzel telített kemencébe vetik.

Minden bevetett lapát után vizet locsolnak a kemencébe. Van ahol sütés előtt tejfölben

megforgatják. Sütés közben a perecek két-háromszorosára növekednek, kiforrnak,

kicsattannak, 15-20 perc alatt kisülnek. Hűvös helyen, rudakra fűzve sokáig eláll.

Felhasználás:

Főleg húsvét táján sütötték, amikor sok tojás volt a házaknál. Inkább a jobb módú gazdák

engedhették meg a gyakoribb, jeles alkalmakhoz kötődő fogyasztását. Napjainkban vásárokon

keresett termék, a tartóssága miatt.

NYUGAT-DUNÁNTÚL

POZSONYI KIFLI

Más elnevezés: Pozsonyi patkó, diós-

mákos patkó, diós- mákos kifli.

Változatok: Diós és mákos beigli:

Különleges egyedi jellemzők: A pozsonyi kifli és később kialakult

változata, a bejgli (beigli)

hagyományosan a karácsonyi

étkezésekhez kötődő, valamennyi magyar

család által fogyasztott tartós sütemény.

Leírás: Kifli, szépen pirult és sűrűn erezett

(márványos), tojásozott felületű,

kellemes illatú, omlósan törő, mákkal vagy

dióval gazdagon töltött. Íze a töltelékre (fahéjas dió vagy citromos mák) jellemző. A bejgli rúd

alakú, a tölteléket a csigavonalban feltekert tészta között tartalmazza. Az omlós tészta és

töltelék aránya egy-egy.

Történet: A termék históriájáról kétféle vélekedés ismert. Egyik a készítését a pozsonyi sütők

1376-ban létre jött céhével hozza kapcsolatba. A városias fogyasztási szokások és igények

hatására, 1559-ben határozta el a céh, hogy diós és mákos patkókat sütnek, és azokat árusítják.

A híres pozsonyi patkó (kifli) sikere más vidékeken is elterjedt. Mások szerint a pozsonyi patkó

története egy névtelen pozsonyi cukrászmesterhez fűződik, aki a karácsonyt megelőző Miklós-

napra elkészítette a karácsonyi bejgli kicsinyített változatát, és azzal ajándékozta meg a

gyerekeket. A bejgli elnevezése írásban csak 1932-ben bukkan fel a magyar nyelvben, s ott a

bajor osztrák eredetű beugel, bäugl átvétele. (A német beugen = (meg) hajlít az alapja.) A 16.

századtól ismert, Sziléziából terjedő süteményfajta elnevezése, vagyis korábbi átvétele is

elképzelhető. A készítmény receptjét a városi-polgári, majd a falusi konyhára a 19. század végi

szakácskönyvek, süteményes könyvek vitték el. Ezzel valamelyest csökkent az ünnepei jellege,

de ma is karácsonykor fogy a legtöbb.

Szakmai fogások: Alálisztezés nélkül kell nyújtani 5-6 milliméter vastagra, a bejglinél téglalap, a kiflinél pedig

12-15 cm hosszú ovális alakra. Rákenni vagy előre formázni a tölteléket, s megfelelő alakzatra

– mákosnál patkó, diósnál C betű - formázni és sütőlemezekre rakni. A felületet a régiek

elhabart egész tojással bekenték és hagyták megszáradni. Újból bekenték, majd az újbóli

megszáradás után 180-200 °C fokos sütőtérben kisütötték. A mai gyakorlat szerint kétszer

tojássárgájával, közte száradás hűvös helyen és a sütés előtt fehérjével kenés. Így lesz szép

erezett, márványos a felület. A töltelékhez a cukrot vízzel felfőzik 105-106 °C fokra és

leforrázzák vele az összekevert anyagot. Kihűlés után kevés mézzel, vagy baracklekvárral,

esetleg tejjel állítják be a kenhetőséget. A tészta és a töltelék azonos keménységű legyen,

különben a sütésnél a termék megreped. A töltelék aránya maximum 60 százalék lehet, a sülés

közbeni felrepedés veszélye miatt. A sütést forró sütőben kell kezdeni és a pirulás után 5-10 °C

fokkal csökkenteni kell a hőmérsékletet.

Felhasználás: A pozsonyi kifli és bejgli ismertsége már néhány évszázada átlépte a régió határait, fogyasztása

és népszokási, ünnepi jellege (karácsony, kisebb mértékben húsvét) elterjedt az egész

országban. A pozsonyi kifli már egész évben fogyasztott süteménnyé vált.

A hagyományos magyar kenyerek és péksütemények,

valamint az előállításukhoz használatos eszközök

megtekinthetők:

Komárom – Monostori Erőd, a

Kenyérmúzeum állandó kiállítása.

Email cím:

nardaianita@gmail.com

Nardai Anita

rendfő

+36/ 30259 3014

További információ: www.pekrend.hu