Sumario04 CAMBIO DE ERA

DISEÑANDO UN NUEVO ESTILO DE VIDA

LA OPINIÓN DE

JOSÉ CARLOS GRAN

EVOLUCIÓN DEL COMERCIO TRADICIONAL

COMPROMISO

EROSKI APUESTA POR UN CONSUMO DE ALIMENTACIÓN MÁS SALUDABLE Y RESPONSABLE

COOPERATIVISMO

EL CLIENTE SIEMPRE TIENE LA RAZÓN... Y LA PROPIEDAD

LA OPINIÓN DE

LUIS A. MORENO

ESTILOS DE VIDA MEDITERRÁNEOS Y EXPECTATIVA DE VIDA

AITOR SÁNCHEZ

«El nuevo paradigma es que el alimento sea saludable en sí mismo»

NUEVAS TENDENCIAS

LLENAR EL CARRO DE LA COMPRA ‘ON LINE’: EL CLICK COMPLEMENTARIO

CONSUMO

‘DESPLASTIFICANDO’ CON UN CONSUMO CONSCIENTE Y SOSTENIBLE

JAVIER ACHA

«Tenemos una epidemia de diabetes y no sé si el sistema será capaz de sobrellevarlo en 15 o 20 años»

DESDE EL CAMPO

LÍDERES EN LA PRODUCCIÓN DE MAÍZ TRANSGÉNICO

JUAN JOSÉ BADIOLA

«La Unión Europea es ahora el territorio con mayor nivel de control alimentario del mundo»

INDUSTRIA

DEL LABORATORIO A LA MESA

LA OPINIÓN DE

ANA CRISTINA SÁNCHEZ GIMENO

LA PLANTA PILOTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: COLABORANDO CON LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CUIDADO FÍSICO

EL CULTO AL CUERPO: UN NEGOCIO AL ALZA

DEPORTE

ABONADOS AL ‘FITNESS 2.0’

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2 MARZO DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | PRESENTACIÓN

El Periódico de AragónDirector:

Nicolás Espada

Suplemento Especial30 aniversario

Edición:Dalia Moliné

Coordinación y redacción:Estrella Setuáin

Diseño e infografía:Gonzalo de Domingo

Fotografía:Ángel de Castro, Jaime Galindo,

Chus Marchador, Nuria Soler,

y archivo de

EL PERIÓDICO DE ARAGÓN

Documentación:Carlos Martínez

Prensa Diaria Aragonesa

Gerente:Jesús Javier Prado

Directora de publicidad:Cristina Sánchez

Jefa de márketing y promociones:Marta Cagigas

Redacción,Administración, Distribución

y Publicidad:Calle Hernán Cortés, 37

50005, Zaragoza

Teléfono de centralita: 976 700 400

Correo electrónico:eparagon@elperiodico.com

www.elperiodicodearagon.com

MÁS CERCA DE UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE Y SOSTENIBLE

MAYO DEL 2020

CÓMO H3MOSCAMBIADO

1990-2020

3ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR |Mayo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

Las compras de productos básicos en el comercio local y los merca-dos tradicionales a principios de los 90 se fueron dejando a un la-do con el auge de los centros co-merciales con el cambio de mi-

lenio, grandes superficies que incorporaban, además de compras de primera necesidad en hipermercados y supermercados, momentos de ocio. Cada vez son menos los detallistas que sobreviven en las ciudades con sus pues-tos de alimentación. Siguiendo esta tenden-cia, en la capital aragonesa, del 2008 al 2017 se redujeron en un 24% los mercados de ba-rrio privados, pasando de casi 60 a 45. Todos estos mercados --que incluyen las tres lonjas municipales: el Mercado de Lanuza, el Mer-cado de San Vicente de Paúl y el Mercado de Valdespartera-- aglutinan más de 500 activi-dades detallistas y unos 1.600 puestos de ven-ta. En Huesca y Teruel ni siquiera hay merca-dos de abastos municipales. El primero cerró en el 2002, mientras que en la capital turo-lense se derribó en el 2008 tras año sin acti-vidad comercial.

En España hay 1.200 mercados municipales con 80.000 puestos que dan empleo a 283.000 personas. Pero las cifras siguen bajando, prin-cipalmente porque para muchos operadores no hay relevo generacional y también porque las ventas han caído en pro de estas grandes superficies que proveen en un único ticket de compra todos los productos necesarios, tanto frescos como secos (artículos de limpieza, hi-giene personal, etc...).

DIGITALIZACIÓN Y CONCIENCIACIÓNDesde hace una década, el móvil (ahora smar-tphone) se ha encargado de favorecer estos cambios. Nos ha transformado la vida, por-que parte de la misma la hacemos a través de su pantalla. Los grandes retailers y empre-sas con pulmón financiero, entre ellos los hi-permercados, dedicaron tiempo y dinero en construir canales digitales para proveer a los consumidores de herramientas para cumplir sus demandas: cierta parte de la población quería llenar el carro de la compra a través de internet. Así, los pequeños comercios y mer-cados se quedaron atrás y es ahora, años más tarde, cuando se suman a la revolución de la venta online y tienen que adaptarse a la como-didad, disponibilidad de producto y tiempo de entrega que ya han desarrollado las gran-des superficies.

Todavía hay margen de maniobra, porque precisamente la digitalización en los merca-dos es la clave para su supervivencia. Porque la ciudadanía está cada vez más concienciada en volver a las compras de proximidad y a unos productos de cercanía, con menor hue-lla ecológica y que reviertan en su salud. Tam-bién porque desde la crisis económica del

EN ESTOS 30 AÑOS NUESTROS HÁBITOS HAN CAMBIADO: ADQUIRIMOS LOS ALIMENTOS DE MANERA DIFERENTE, EMPEZAMOS A PREOCUPARNOS MÁS POR LO QUE COMEMOS Y PRACTICAMOS DEPORTE DE FORMA HABITUAL. LAS TECNOLOGÍAS HAN TRANSFORMADO LA FORMA DE COMPORTARNOS Y NOS AYUDAN A ALIMENTARNOS MEJOR Y A HUIR DEL SEDENTARISMO... A VECES

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DISEÑANDO UN NUEVO ESTILO DE VIDA

2008 las familias readaptaron sus maneras de comprar y de aprovechar los alimentos.

Según el Informe de Consumo Alimenta-rio del 2018 elaborado por el Gobierno de España en nuestra cesta de la compra ha au-mentado un 7,2% el aceite de oliva virgen extra, un 3,3% los tomates, un 3% las horta-lizas, un 2,9% el yogurt y un 2,2% los vinos con denominación de origen (DO) o indica-ción geográfica protegida (IGP). Por el con-trario, decrece el consumo de el aceite de semillas (-11,4%), la carne de ovino o capri-no (-8,5%) y la de vacuno (-5,2%) los vinos sin DO o IGP (-7,5), los espumosos o gasificados (-9,5%), el azúcar (-4,2%) o el pan (-2%). Los pla-tos preparados están cada vez más presentes en la cesta y aumentan en volumen 6,5%, junto con las legumbres, la pasta y el arroz y los huevos que se mantienen en positivo con una variación del 0,7%, ya que todos tie-nen en común que son productos fáciles de preparar en una vida en la que el tiempo es precisamente cada vez más preciado.

De hecho, en esta tendencia alimenta-ria a reducir el tiempo de cocinado tien-de a la simplificación de platos en nuestras comidas, en las que se apuesta por el plato único. Los hogares abogan por modos de pre-paración más fáciles (y en el último lustro también más saludables), ajustados en gran medida a la dieta mediterránea. Así lo refleja el este mismo informe donde se referencia que los españoles están dejando de lado los menús tradicionales de dos platos con postre o café por un plato único acompañado de café o postre.

Pero esta propensión a simplificar y a ser más saludables es reciente. En los úl-timos 30 años se han cometido errores en la alimentación que, aunque ahora comienzan a corregirse, han las-trado nuestra salud. El gusto por la comida rápida comen-zó precisamente en los años 90 y se consolidó en los 2000. McDonadl’s abrió su restau-rante número 100 en España en el año 1995 y alcanzó los 200 en 1999. En el 2009 ya eran 400 las sucursales del gigante del fast food.

COMBATIR LA OBESIDADEl gusto por una comida más calórica, palatable y que en muchas ocasiones se consume en compañía, ha llevado a la pobla-ción española en edad adulta a aumentar sus índices de sobrepeso y obesidad que alcanza-ron en el 2018 el 54,54% (el 37,7% tenía sobre-peso y 17,47% obesidad. En Aragón las cifras descienden dos puntos hasta el 52,53%, con un 36,8% de los aragoneses con sobrepeso y un 15,73% con obesidad.

En cambio, en estos 30 años lo que sí ha aumentado son los hábitos saludables rela-cionados con la práctica de ejercicio diario. Si al principio de la década de los 90 el depor-te parecía estar reservado para unos pocos, ahora es una costumbre extendida entre gran parte de la población que ha asumido sus be-neficios y lo practica con regularidad, bien al aire libre, en gimnasios o incluso en casa. También se ha popularizado la contratación de entrenadores personales para la consecu-ción rápida y con éxito de mejores resultados, algo que estaba reservado para profesionales del deporte y personas pudientes hace varias décadas.

En Aragón se registran peores datos que la media nacional en cuanto a nivel de actividad física. Si el 44,7% de los españoles practican ejercicio de manera moderada, en la comu-nidad solo lo hace el 40,4%. Solo el 10,1% de los aragoneses asegura hacer deporte con un nivel de exigencia alto, mientras que en Espa-ña la media es de 24,33%. El resto, el 44,4 %

23,13%

14,73%

¿QUÉ COMEN LOS ARAGONESES?

Hortalizas frescas,frutas y verduras

Frutas y hortalizastransformadas

Tomate Pimiento CalabacínLechuga

Bollería, pastelería chocolates y azúcar

Huevos

Miel, sal, salsas, especies y

condimentos

Bebidas

12,42% Leche y derivados lácteos

6,15%

4,45%

2,80%1,79%

1,76%

1,56%

15,34 5,53 4,545,75(13,22)

1,57

(2,33)

(4,21) (3,86)(3,39)

1,49%

1,09%

0,53%

0,36%

Carne

Legumbres, pastas, pan, arroz, harinas y sémolas

Aragón es la comunidad

autónoma donde menos kilos per cápita se consume de

harinas y sémolas

Una ingesta anual de 0,76 kg.

menos que la media española

Pescados

Aceites y aceitunas

Platos preparados

Frutos secos

ES LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DONDE MÁS SE CONSUMEN ESTOS PRODUCTOSKG/PERSONA/AÑO (ENTRE PARÉNTESIS, MEDIA ESPAÑOLA)

Los mercados tradicionales han perdido clientes que prefieren adquirir los productos en supermercados o hipermercados

4 MAYO DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | CAMBIO DE ERA

5ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | CAMBIO DE ERAMAYO DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

El tiempo de cocinado se ha reducido y muchas familias optan por comidas ya preparadas y calóricas que favorecen el aumento de peso

de la población aragonesa registra un nivel bajo de actividad física, frente al 35,28% de la media española.

Las culpables de que se mantenga cier-to sedentarismo son, sin lugar a duda, las pantallas en sus diferentes versiones: tele-visión, smartphone, tabletas... El 71,3% de los aragoneses pasa más de una hora al día en-tre semana pegados a ellas, mientras que el porcentaje asciende casi al 80% en fin de se-mana. Pero, aunque parezca contradictorio, las pantallas también se han convertido en muchas ocasiones en el mejor aliado para practicar deporte y promover hábitos salu-dables, y en la última década se han trans-formado en el ágora pública donde muchos nutricionistas, entrenadores y expertos di-vulgan sus conocimientos y entrenamientos e intentan romper mitos y animar a la ciu-dadanía a sumarse a los beneficios de una vida más sana y lejos del sedentarismo. To-do suma en este camino, en el diseño de un nuevo estilo de vida. T

¿Cómo es la cesta de la compra de un aragonés?Si abrimos la despensa de un aragonés en 1990 y ahora, probablemente encontremos cosas muy similares. La cesta de la compra no ha cambiado

mucho en lo que a productos se refiere, la base sigue siendo la misma; pero sí que ha introducido algunos nuevos y más saludables (muchos de moda) y ha reducido en cantidad

algunos otros artículos, como por ejemplo la carne.

Si en 1990 ya se empezaban a manifestar ciertos cambios en la dieta española en general, que se distanciaba de la mediterránea, a través del descenso del consumo de pan, arroz, cereales y legumbres en pro de un aumento en el consumo de productos de origen animal, esta tendencia se ha ido consolidando en las últimas décadas. Esta tendencia nacional afectaba todavía más en Aragón, donde el consumo de carne ocupaba el primer lugar, seguido por el pescado y en tercer lugar por el pan y los cereales.

Ahora nuestra cesta de la compra ha cambiado. Si medimos todos los productos que consumimos en un año, el consumo per cápita anual, el primer lugar lo ocupan como es obvio las bebidas, con casi 124 litros, en los que se incluye el agua embotellada con o sin gas (64 litros), los refrescos y gaseosas 30,5 litros, la cerveza con alcohol (14,18 litros) y la sin alcohol (2,63 litros), así como el vino (5,65 litros) y las bebidas espirituosas (0,68 litros).

Le siguen en el consumo la leche y los derivados lácteos (queso, leches fermentadas, mantequilla y postres lácteos), en el que Aragón se sitúa por debajo de la media española con 104,38 litros y kilos consumidos anualmente. Solo de leche líquida consumimos 70 litros al año, es decir, la media sale más alta que la de agua embotellada. En cuanto a queso, no somos compradores intensivos con poco más de 6 kilos per cápita anuales.

Otros dos productos imprescindibles en nuestra

cesta de la compra son las frutas frescas y las hortalizas fresca con un consumo medio por persona de 94,1 kilos y 74,3 kilos, respectivamente. En total, los alimentos verdes frescos suman, si les añadimos las patatas (26,11 kg/per cápita), casi 195 kilos de producto de huerta, convirtiéndose en la base de la alimentación aragonesa y constituyendo el 23,10% de nuestra cesta. A estas frutas y vegetales hay que sumarles 13 kilos anuales per cápita de frutas y hortalizas transformadas en conserva (guisantes, judías, menestra, tomate natural o frito, melocotón, fruta escarchada, mermeladas, confituras, etc;)

Mientras el consumo de hortalizas, verduras y frutas ha aumentado respecto a los años 90, el de carne ha descendido por las nuevas tendencias de consumo, así como las interpretaciones de los informes de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre las carnes rojas y procesadas sobre la carcinogenicidad. La carne más consumida en Aragón es el pollo, con 14,89 kilogramos por persona al año, seguido del cerdo con 10,51 kg. Después, la preferencia son el vacuno (4,61 kg) y el ovino/caprino (2,72 kg). El conejo y la carne transformada tienen una presencia casi testimonial en nuestra dieta, con 1,92 y 1,35 kilogramos anuales por persona, respectivamente.

Aun con todo, Aragón, se sitúa junto a Cataluña, Valencia, Castilla-La Mancha, y Galicia, entre las comunidades que más un consumo de carne per cápita realizan, superior a los 46,19 kilos de la media nacional, con 51,75 kilogramos de consumo anual por persona.

En cuanto al consumo de productos de pesca (incluye pescado fresco y congelado, mariscos, moluscos, crustáceos y conservas), Aragón se sitúa muy cercano a la media española, con 23,62 kilogramos por persona al año, frente a los 23,07 de España. El pescado fresco se lleva la mayor parte, con 9,32 kilogramos y el marisco suma 6,54 kilos.

Destaca el consumo de pan, harinas y sémolas, donde los aragoneses se sitúan cuatro kilos por debajo de la media española. Esto se debe a que el consumo de pan fresco es más reducido que en otras autonomía, con 27,67 kg, pero sobre todo también a que el consumo per cápita en harinas y sémolas es el menor de todo el país, con una ingesta de 0,76 kilos menos por persona y año de promedio (1,57 kg).

En estos últimos años los platos preparados, por tanto más calóricos y que han sido procesados de una manera menos saludable, también han pasado a formar una parte importante de la cesta de la compra. Ya son casi 15 kilos los que un aragonés consume anualmente de este tipo de producto, situándose muy a la par que cualquier otro ciudadano español.

De productos industriales también llenamos nuestra cesta. Los artículos de bollería, pastelería (que incluyen cereales, galletas y productos navideños) llenan casi 5,5 kilogramos de nuestra alimentación anual. De chocolate y cacao consumimos más de 3,6 kilogramos al año, la misma cifra que azúcar (3,57 kg). Es curioso que de dos alimentos que no constituyen la base de un plato como tal, consumimos la misma cantidad anual que de pasta (3,66 kg) o que de legumbre (3,61 kg al año) o arroz (3,21 kg); práctica que demuestra todavía nuestro alto consumo de azúcares.

El aceite sigue siendo muy importante en la dieta, siendo el de oliva el preferido por los aragoneses con 4,31 litros por persona al año, superando la media española, que se sitúa en 3,83 litros. El de girasol sigue muy presente en cifras muy similares al de oliva (4,22 litros). Un dato curioso: a los aragoneses nos ‘pirran’ las aceitunas. Consumimos un 71% más que la media nacional, con 4,31 kilogramos al año; más de 1,79 kilos que el resto. Sí, comemos más olivas que arroz, legumbres pasta o chocolate.

EVOLUCIÓN DEL COMERCIO TRADICIONAL

José CarlosGran

se produjo una evolución importante en el merca-do para acercarse al que conocemos hoy en día día. La transformación se dio, sobre todo, en los mostradores de cárnicos, dónde empezamos a ha-blar de conceptos como la «calidad» y el «servicio», así como de elaboración de nuestros propios pro-ductos.

EN ESTE PROCESO DE evolu-ción surgieron los merca-dos y las tiendas de barrio. Poco a poco, alrededor de las zonas comerciales de nuestras ciudades se insta-laron los supermercados, alimentándose de esas zonas comerciales que el pequeño comercio había creado con mimo.

A partir de aquí apare-ció el concepto «precio» que tanto daño ha hecho el sector del pequeño co-mercio, por lo que no que-dó otra opción que aga-rrarnos a lo que fue nues-tra base, la calidad y el servicio, diferenciándonos con nuestros productos de elaboración propia.

EN EL AÑO 1984 el Mercado Central realizó una trans-formación muy necesaria, pero no tan profunda co-mo hubiera sido precisa. Se hicieron cámaras re-frigeradas para todos los productos y en los mos-tradores aparecía el acero inoxidable. Los montacar-gas empezaban a cumplir con la normativa y, en general, se empezaba a cumplir con todos aque-llos aspectos necesarios para empezar a hablar de «la Sanidad».

CAMBIAMOS el «cuarto y mitad» por el «buenos días», «¿qué desea?», «¿có-mo se lo arreglo?», «¿algo más?», «¡gracias!». Y empe-zamos a sentirnos fuertes y competir con la palabra «precio», creando enton-ces la institución que hoy somos, Mercado Central de Zaragoza, con calidad, servicio y precio. Por ello, hoy nuestro mejor hacer es dar al público de Zara-goza y de toda la provin-cia la mejor imagen y la realidad de ser buenos co-merciantes del producto fresco.

ENTRETANTO IBAN apare-ciendo distintas marcas de supermercados que, en gran número, cambia-ban de nombre de forma habitual, uniéndose entre ellos, absorbiendo unos a otros, y haciendo una competencia voraz en su sector. En consecuencia empezó el cierre de merca-dos y de tiendas y desapa-recieron muchos peque-ños negocios de nuestros

barrios. A duras penas el pequeño comercio logra sobrevivir hoy en día.

ENTRAMOS EN el siglo XXI con nuevos conceptos. Ha-blamos de los huertos, de los productos de kilómetro 0 y del medio ambiente. Empezamos a pensar en los productos de calidad y el consumidor quiere volver a una alimentación tradicional, en la que se

apuesta por el valor añadi-do, viendo en la alimenta-ción una garantía de una mejor vida y de más felici-dad, porque somos lo que comemos.

HOY, CUANDO viajamos a las grandes ciudades del mundo, somos muchos los que nos acercamos a los mercados, donde ve-mos la cultura y la forma de vida de otros pueblos, por que los mercados son un buen exponente de ello. El Mercado Central de Zaragoza también es un buen reflejo de lo que nosotros somos.

ANTE LA SITUACIÓN que nos encontramos hoy de pandemia, resultado de la crisis sanitaria del covid-19, ha surgido una nueva forma de realizar la venta de estos productos frescos. No es que no existiera an-tes, pero la venta de pro-ducto fresco en los mer-cados online estaba muy adormecida y se podría decir que era insignifican-te en porcentajes globales. La situación actual ha im-pulsado este formado de venta, que ha venido para quedarse. No cabe duda que aquellos comercian-tes que han sabido hacer y crear su marca en versión online y en las redes so-ciales van a tener un gran éxito.

DESDE SIEMPRE, la histo-ria nos ha enseñado que allí donde se creaba un mercado, se erigía una gran ciudad alrededor. El comercio debe sobrevivir porque es lo que nos ayu-da a tener luz, alegría y convivencia en nuestras calles. Un mercado es sinó-nimo de prosperidad.

DISFRUTEMOS del mercado con todos los sentidos; que cuando vayamos a las tien-das agradezcamos la varie-dad de colores que vemos con la vista, disfrutemos de la alimentación con el olfato, y por último pala-deemos a través del gusto, ya en nuestras casas, tras faenar los productos que están en nuestras manos. Una buena alimentación no nos garantiza más vida, pero si una existencia más agradable y más feliz. T

o voy a hablar y analizar datos técnicos ya que por mi condición de comer-ciante tradicional solo debo hablar de mi expe-riencia, unida a todos es-tos años de trabajo. Nací en una familia de comer-ciantes de mercado. Mis abuelos ya eran verdule-ros y mis padres acababan de iniciarse en el negocio que yo hoy todavía regen-to, una pollería.

MIS RECUERDOS ME llevan a los años 60, caballerías tirando de carros, isoca-rros y mucha gente que desempeñaba el papel de cargueros, tan necesarios en aquellos tiempos. En el mercado los puestos eran de madera y alambre, y no todos teníamos luz, por lo que los tenderetes estaban simplemente ilu-minados con bombillas incandescentes. Por aquel entonces carecíamos de agua corriente. Siendo yo adolescente la vida en el mercado ya era dura.

EN LOS AÑOS 70, concreta-mente en el año 1975, el Mercado Central de Zara-goza se quiso demoler so-lo y exclusivamente por una mera especulación urbanística. Hasta la Casa Real intercedió para que dicha lonja se quedará en lugar que ocupa actual-mente. En estos años ya

NPRESIDENTE DE LOS DETALLISTAS DEL MERCADO CENTRAL DE ZARAGOZA

ANTES DE LA CRISISDEL COVID-19, LA VENTA DE

PRODUCTO FRESCO

EN LOS MERCADOS

‘ONLINE’ ESTABA

MUY ADORMECIDA

Y SE PODRÍA

DECIR QUE ERA

INSIGNIFICANTE

LA OPINIÓN DE ...

6 mayo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR| mERCaDoS

EROSKI mira al futuro ponien-do el foco en su diferencia-ción. Sus primeros retos ahon-dan en la aportación de solu-ciones que faciliten un consu-

mo de alimentación más saludable y más responsable asumiendo compromisos ro-tundos en esa dirección.

La transparencia informativa sobre la calidad nutricional de los alimentos es un aspecto crucial para configurar una dieta saludable y uno de los firmes compromi-sos que recoge EROSKI en sus Compro-misos en Salud y Sostenibilidad y por ello, la cooperativa fue pionera en la distribu-ción española en incorporar el etiquetado Nutri-Score. Este avanzado etiquetado presenta una clasificación global del pro-ducto en función de su calidad nutricional, en una sencilla escala de cinco niveles in-dicados cada uno por una letra y un color y ha sido creado por académicos de las ciencias de la alimentación, está valida-do por la Unión Europea y cuenta con la aprobación de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

En la actualidad, las tiendas de EROSKI disponen ya de más de 300 de alimentos cuyo envase recoge el nuevo etiquetado Nutri-Score. Su implantación será progre-siva hasta superar las 1.400 referencias durante todo este año. El nuevo etique-tado complementa al semáforo nutricio-nal que EROSKI ya introdujo en 2007 en el envase de sus productos. Con estos dos etiquetados, el consumidor puede conocer de manera sencilla la valoración nutricional global de cada producto para poder compararlo con otros semejantes y elegir mejor.

COMPROMISO

lograr una combinación más equilibrada de productos, partiendo de sus necesida-des nutricionales. El programa aporta un informe mensual personalizado donde el Socio Cliente de EROSKI puede conocer de una manera muy sencilla el equilibrio de su compra entre los diferentes grupos de alimentos y la adecuación de calorías y otros nutrientes a sus necesidades. Ade-más, permite ver la mejora en el tiempo, ya que puede verse la evolución en los doce últimos meses.

ACCIONES PREMIADASEste compromiso con la alimentación saludable fue reconocido el pasado año en forma de premio. EROSKI fue galar-donada por su programa EKILIBRIA con el premio NAOS a la mejor iniciativa em-presarial, impulsado por la Agencia Espa-ñola de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad, Consumo y Bien-estar Social a través de la Secretaria Ge-neral de Sanidad y Consumo.

Para EROSKI son muy importantes los hábitos saludables no sólo de sus consu-midores, sino también de sus familias. En 2012 Fundación EROSKI puso en marcha su Programa Educativo en Alimentación y Hábitos de Vida Saludables (PEAHS), cu-yo objetivo primordial es sensibilizar a los escolares de primaria sobre la importancia de tener una alimentación equilibrada y seguir un estilo de vida saludable. Un total de 442.677 escolares de toda España de 3.253 centros de Educación Primaria par-ticiparon en la última edición. La coopera-tiva aspira a formar a más de dos millones de niños y sus familias para el 2025.

EROSKI apuesta por un consumo de alimentación más saludable y responsable

DESDE QUE NACIERA HACE

MÁS DE 50 AÑOS, EROSKI SE HA ADAPTADO A LAS TENDENCIAS

ALIMENTARIAS DE LA

SOCIEDAD CON ETIQUETADO

RESPONSABLE, PROGRAMAS DE

DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL

Y PLANES EDUCATIVOS

SOBRE HÁBITOS SALUDABLES

Por otro lado, EROSKI se propone ayu-dar a los consumidores a practicar una alimentación saludable EROSKI y para ello ofrece a sus socios el programa de diagnóstico nutricional Ekilibria, una herra-mienta pionera en España que utiliza las nuevas tecnologías de la información para ofrecer un diagnóstico nutricional perso-nalizado a partir de los hábitos de com-pra de los Socios Cliente de EROSKI. A través de dicha evaluación permite a las personas consumidoras mejorar la com-posición de su carro de la compra para

EN IMÁGENES.EROSKI ha incorporado el etiquetado nutricional Nutri-Score en más de 300 productos de su marca propia, que incluyen alimentos frescos y envasados.

publirreportaje

EN IMÁGENES. La exministra de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, Maria Luisa Carcedo; el presidente de EROSKI, Agustín Markaide; y la directora Ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), Marta Natividad García, en la entrega de Premios Estrategia NAOS. A la derecha, escolares en un supermercado durante una visita educativa.

7ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | PUBLICIDADMAyo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

Los americanos siempre han llevado la delantera en cuan-to a ideas novedosas, tam-bién en relación a formas de consumo diferentes. En Bro-oklyn nació hace 47 años

Park Slope Food Coop, un supermerca-do en forma de cooperativa con más de 17.000 socios activos y que factura alrede-dor de 56 millones de dólares, o lo que es lo mismo, 45 millones de euros. Lejos de estas cifras, en el barrio del Arrabal de Za-ragoza, abrió sus puertas hace poco más de un año A vecinal. Siguiendo este mis-mo modelo y los valores de la coopera-ción, la sostenibilidad y la soberanía ali-mentaria, se ha constituido como el pri-mer supermercado cooperativo de todo Aragón. Aquí los miembros han tomado el control de la tienda, deciden sobre qué se vende y cómo se gestiona la tienda a cambio de diferentes beneficios. Eso sí, cualquier persona puede comprar en el local sin necesidad de ser socio.

En solo un año ha pasado de tener 110 familias socias a 250, y se incorporan entre 3 y 5 más al mes. Todavía queda mucho margen de crecimiento, pero se muestran optimistas con el funciona-miento de su modelo. Según los datos del súper, en un principio empezaron como socios familias del barrio, en su mayoría personas mayores o gente que vive sola, pero poco a poco se han ido ampliando a familias con hijos o pisos compartidos de gente joven. «Son perfiles muy variados. Desde el principio también se animaron socios colectivos como comedores esco-lares o entidades», cuenta Leyre Fernán-dez, miembro del equipo de comunica-ción. En la actualidad, alrededor de un 60% de los miembros de A vecinal son vecinos del barrio.

LAS FORMAS DE COMPRAR HAN CAMBIADO Y LOS CONSUMIDORES QUIEREN TOMAR DECISIONES SOBRE LO QUE SE COLOCA EN LAS ESTANTERÍAS DEL SUPERMERCADO. EN ZARAGOZA, ABRIÓ HACE POCO MÁS DE UN AÑO EL PRIMER ESTABLECIMIENTO COLABORATIVO DE ARAGÓN EN EL QUE LOS SOCIOS SON TAMBIÉN COPROPIETARIOS

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sotros, preguntarnos antes de elegir un producto o proveedor si la opción está a granel o en envases más grandes para po-der presentarlo al peso. Cuantos menos envases tengamos en la tienda mejor», explican desde el supermercado.

Además, uno de los propósitos del pro-yecto es acercar a los productores que surten de producto a la tienda, de mane-ra que el consumidor conozca bien quién produce lo que se come y de qué mane-ra se genera. Cada mes A Vecinal invita a alguno de los más de 160 proveedores con los que cuenta en la actualidad pa-ra que comparta sus experiencias en la tienda y en un clima de confianza tam-bién se pueden degustar los productos. «El objetivo es reapropiarnos de los pro-cesos que permiten traer los alimentos, de manera que no se despersonalicen, y evitar el efecto el pollo nace en la nevera del súper. Para eso colaboramos también con los colegios y colectivos de la zona», cuenta Fernández.

El desafío a corto plazo es adaptarse a lo que demandan los socios y clientes. Los nuevos miembros piden un sistema de compra online. «Cada vez hay más gen-te que se hace socia y no es del barrio y necesita comprar a distancia. Es un reto porque no hay espacio físico en la tienda para preparar los pedidos y porque todas las horas de apertura son de atención al publico», lamentan desde el equipo. Ante la imposibilidad de abrir una sucursal de cercanía en cada barrio, ya están pensan-do cómo poder ofrecer este servicio on-line en el futuro. «Nos gustaría trabajar con una empresa de reparto en puntos verdes o con transportes con energías limpias... estamos pensándolo porque es la principal demanda», adelantan desde el equipo de comunicación. T

EL CLIENTE SIEMPRE TIENE LA RAZÓN... Y LA PROPIEDAD

La certificación ecológica no es esencial en A Vecinal y se priman más otros criterios para elegir los proveedores con los que trabajar en la tienda

Allí figura que los artículos que se ven-dan en A Vecinal deben ser, ante todo, de cercanía y sostenibles, que el precio sea de justicia social y se pueda proveer a los clientes de una cesta básica a un precio asequible al que todas las personas pue-dan acceder. El sello ecológico también es importante, pero no determinante. «Se intenta que los productos tengan se-llo ecológico, pero no es imprescindible porque tenemos algunas dudas de cómo se certifican. Algunos productos vienen con sello ecológico de China y eso supo-ne que han llegado en avión, con uso de combustible y una gran huella ecológica. Preferimos que sean de cercanía», cuen-

Ser copropietario tiene un precio: una aportación inicial de 150 euros (que se devuelven en el caso de querer dejar la cooperativa) y una dedicación de dos ho-ras de trabajo cooperativo al mes en el supermercado o en alguno de los grupos de trabajo de manera telemática. «Tene-mos tres empleados contratados y unas 80 personas realizan turnos de apoyo en tienda en horario de apertura, lo que hace que se reduzcan los costes y eso re-vierta en el precio del producto», argu-menta Leyre Fernández. Precisamente desde A Vecinal recalcan que, gracias a este sistema de reducción de costes, «no hay diferencia de precio entre la cesta de la compra de este establecimiento, con productos sostenibles y de cercanía, con otro supermercado tradicional». Los be-neficios de ser socio pasan por un des-cuentos del 12% en los productos y, por supuesto, decidir qué productos hay en las estanterías, a quién se compra y qué criterios se siguen.

SOSTENIBLES Y DE CERCANÍA El súper empezó vendiendo productos frescos de la huerta zaragozana pero la demanda de los clientes y también de los socios obligaron a ampliar el abanico. «Al principio la tienda, que heredó el local de La Huertaza, era referencia por produc-to fresco para el barrio, pero ahora que el producto se ha ampliado a producto lácteo, vegano, higiene del hogar y perso-nal... ha hecho que otro perfil de familias y de otros barrios se hayan animado a ha-cerse socios», explica Leyre Fernández.

Estos cambios o aumentos en el catálo-go de productos se producen con frecuen-cia, pero siguiendo siempre los criterios recogidos en los estatutos (que también pueden ser modificados en asamblea).

ta Fernández. Pero cada producto debe ser analizado en su contexto. Sucede, por ejemplo, con el pescado, que por lo obvio, tampoco puede ser de cercanía en Zaragoza, «entonces se eligen proveedo-res que utilicen pesca sostenible y que respeten los fondos marinos».

La sociedad ha cambiado tanto sus principios que la sostenibilidad juega un papel muy importante, impensable hace unas décadas. Otra de las premisas de los socios es que los productos que están en las estanterías no hayan tenido un cos-te excesivo en su producción. «El tema del plástico es muy importante para no-

En esta tienda los socios deciden los proveedores que llenan las estanterías del supermercado.

CHUS MARCHADOR

8 mayo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | CooPERaTIVISmo

ESTILOS DE VIDA MEDITE-RRÁNEOS Y EXPECTATIVA DE VIDALuis

A. Moreno

actualidad, se han produ-cido cambios notables en nuestra alimentación. En nuestros hogares se coci-na con menos frecuencia y, en todo caso, el tiempo dedicado a cocinar ha dis-minuido drásticamente, especialmente con la in-corporación de la mujer al mercado de trabajo.

EN LAS TIENDAS y merca-dos encontramos un gran número de alimentos pre-parados o semipreparados. Muchos de ellos tienen un elevado contenido en sal, que contribuye a la eleva-ción de la tensión arterial, y de grasa, especialmente grasa saturada, que aporta una elevada cantidad de calorías y tiene un efecto negativo en el metabolis-mo del colesterol. En la ac-tualidad, se da la paradoja que los niños de países del norte de Europa, alejados del Mediterráneo, siguen un patrón semejante al de la Dieta Mediterránea tradicional, mientras la población infantil españo-la, está lejos de ello. Esto representa un riesgo im-portante de desarrollo de enfermedades relaciona-das con la obesidad en el futuro próximo de estas nuevas generaciones.

EN LA ACTUALIDAD, no se concibe tratar la alimen-tación/nutrición, sin te-ner en cuenta el otro lado de la balanza; es decir, el consumo de calorías, cuyo componente modificable más importante es la acti-vidad física. El modo de vi-da tradicional en nuestro país, implicaba amplios desplazamientos cami-nando, para ir al trabajo o a la escuela, en el caso de los niños. Además, la con-figuración de los pueblos y ciudades, con un número mucho menor de vehícu-los, permitía desarrollar numerosas actividades al aire libre. Todo ello ha cambiado en las últimas décadas del siglo pasado y primeros años de este siglo. Ello ha traído de la mano la limitación de los lugares públicos para la realización de actividades que implican movimien-to y, por lo tanto, gasto de calorías. Esta tendencia parece estar corrigiéndo-

se, al menos en parte, en los años más recientes. En muchas ciudades, las autoridades locales están haciendo esfuerzos para mejorar la situación, por ejemplo, incrementando

el número de carriles bici, es decir, vías por las que prioritariamente pueden circular las bicicletas.

EN LAS ÚLTIMAS décadas, en paralelo a los cambios

en los estilos de vida, se han producido también cambios notables en la frecuencia de las enfer-medades relacionadas con los mismos. El cambio más dramático se ha pro-ducido en la frecuencia de la obesidad, el cual se produjo principalmente en las décadas de los años 1980 y 1990.

De manera conjunta, la frecuencia del sobre-peso y obesidad en la po-blación adulta española se encuentra por encima del 50 %, siendo más fre-cuente en las mujeres que en los varones. En la población infantil, se esti-ma que al menos un ter-cio de los niños españoles presentan sobrepeso u obesidad. La obesidad no es un problema solamen-te estético o de exceso de grasa corporal; es una enfermedad con posibles manifestaciones en todos los órganos y sistemas de nuestro organismo. Las más frecuentes son las de índole psicológico, como por ejemplo, la baja au-toestima. Las que tienen más impacto para nuestra salud a medio y largo pla-zo son las de índole car-diovascular, como la hi-pertensión arterial, o las endocrino-metabólicas, como la diabetes del adul-to. La elevada frecuencia de la obesidad, junto con la de sus manifestaciones asociadas, podría condi-cionar en el futuro un aumento del número de muertes, que además se producirían en edades ca-da vez más precoces.

EN ESTOS ÚLTIMOS 30 años, se han producido cambios profundos en nuestros es-tilos de vida, que han im-plicado un aumento de las enfermedades no transmi-sibles relacionadas con la nutrición y los estilos de vida. Deberíamos aprove-char las oportunidades que nos brinda recuperar el patrón de alimentación Mediterráneo y la tenden-cia a realizar más activi-dad física con el objetivo de mejorar nuestro estado de salud. De esta manera, conseguiremos mantener la elevada expectativa de vida de nuestras futuras generaciones. T

spaña es uno de los paí-ses que tiene una mayor expectativa de vida en el mundo, solamente detrás de Japón. Esta posición privilegiada se debe, al menos en gran parte, a los hábitos de vida salu-dables que presenta tradi-cionalmente la población española. Las enfermeda-des no transmisibles rela-cionadas con la nutrición son responsables de la mayoría de las muertes en nuestro país. Entre ellas se encuentran principal-mente las enfermedades cardiovasculares (infar-to de miocardio, ictus y otras) y el cáncer. Estilos de vida asociados con es-tas enfermedades son la obesidad, especialmente cuando el exceso de grasa se deposita en la región abdominal, la hiperten-sión arterial, la diabetes del adulto (tipo 2) y la dislipemia (triglicéridos elevados y colesterol HDL/colesterol «bueno» dis-minuido). Los hábitos de alimentación y actividad física condicionan que es-tas anomalías asociadas a la obesidad estén presen-tes o no en cada persona.

El patrón de alimenta-ción tradicional en Espa-ña, se corresponde con la conocida Dieta Medi-terránea. Este patrón de alimentación era el que se consumía en los países del sur de Europa en la dé-cada de los años 60. Des-de ese momento, hasta la

ECATEDRÁTICO DE METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN, COORDINADOR GRUPO GENUD (GROWTH, EXERCISE, NUTRITION AND DEVELOPMENT), UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA. INVESTIGADOR PRINCIPAL DEL CENTRO DE INVESTIGACIÓN BIOMÉDICA EN RED DE FISIOPATOLOGÍA DE LA OBESIDAD Y NUTRICIÓN (CIBEROBN), INSTITUTO DE SALUD CARLOS III, MADRID

EL MODO DE VIDA TRADICIONAL

EN NUESTRO PAÍS

IMPLICABA AMPLIOS

DESPLAZAMIENTOS

CAMINANDO, PARA

IR AL TRABAJO O A

LA ESCUELA, EN EL

CASO DE LOS NIÑOS

LA OPINIÓN DE ...

9ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | NUTRICIÓNMayo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

«El nuevo paradigma es que el alimento sea

saludable en sí mismo»

AITOR SÁNCHEZ

que ha ido creciendo año a año y no le han querido poner medi-das. Los consumos alimentarios de diferentes colectivos en luga-res como comedores escolares o comedores hospitalarios son lu-gares de público cautivo de cate-ring de empresas y que no tienen una garantía de que sean menús saludables. Como sanitario diría que hay una legislación muy laxa en España, que los gobiernos no han hecho medidas contunden-tes para ponerle freno y que la industria alimentaria es muy corresponsable porque en las úl-timas décadas ha sacado una co-lección de alimentos malsanos, muy baratos y accesibles, y con una publicidad muy alta.

En 1990 ya había publicidad sobre productos que incitaban a consumirlos porque «eran buenos para algo». ¿Cree que esos recla-mos han cambiado?

Se han transformado, pero en el fondo han cambiado poco. A lo mejor hace tres décadas se de-cían auténticas barbaridades so-bre los refrescos o incluso había anuncios que decían que el alco-hol y el tabaco eran saludables. Hoy nos seguimos encontrando, de distintas formas, anuncios, mensajes, fake news o publirre-portajes que le lavan la imagen y enfatizan las propiedades que

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tienen ciertos alimentos. Lo he-mos visto en casos escandalosos con la industria del alcohol, so-bre todo con al cerveza y el vino; lo hemos visto con el caso de ali-mentos ultraprocesados como las galletas o alguna bollería que han tenido sellos de sociedades científicas y de pediatría. Lo que quizá se ha transformado ha sido un poco el mensaje y los medios. Hace 30 años dependíamos casi exclusivamente de la televisión y de la prensa a nivel publicitario, pero actualmente ha dado el sal-to a las nuevas plataformas y esa publicidad tan agresiva nos la en-contramos en las redes sociales.

¿Gracias a internet parte de la sociedad sabe qué es lo saluda-ble, aunque no lo haya puesto en práctica?

Correcto. Y aquí hay que des-tacar mucho ese «parte de la so-ciedad», porque al final los que tenemos acceso a la información en medios o seguimos divulga-dores en redes sociales somos un auténtico sesgazo en lo que es la representatividad de la po-blación. Es cierto que ahora mis-mo tenemos a una parte de la sociedad muy interesada, y que objetivamente ha mejorado sus hábitos. Se ha aprendido mucho. La divulgación en nutrición y en alimentación lleva nueve años

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¿Hemos mejorado nuestra ali-mentación en estos 30 años?

La verdad es que ahora esta-mos comiendo peor en general. A pesar de que en España tene-mos una producción envidiable de materias primas vegetales, so-bre todo frutas y verduras, lo que nos hemos dado cuenta es que por mucho que estemos bañados por el Mediterráneo, no es que llevemos una Dieta Mediterrá-nea propiamente dicha. En estas décadas, los avances científicos y tecnológicos que se han hecho para mejorar nuestra alimenta-ción, la han mejorado mucho en higiene y seguridad alimentaria, pero los alimentos que tenemos ahora no son más saludables ni la dieta que se sigue es más salu-dable que hace tres décadas, sino todo lo contrario.

¿Es por culpa del consumidor?Las culpas dependerán de a

quién preguntes. Quienes ten-gan más perspectiva social o más de salud pública, como es mi ca-so, te dirán que aquí tienen mu-cha responsabilidad los agentes que no han hecho nada. Bajo mi punto de vista hay una gran res-ponsabilidad tanto de todos los gobiernos, que no se han tomado en serio la mejora de la alimen-tación saludable, ni por frenar el sobrepeso y la obesidad infantil

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DIETISTA Y NUTRICIONISTA. PERO TAMBIÉN TECNÓLOGO ALIMENTARIO, INVESTIGADOR Y EDUCADOR. CUANDO TODAVÍA NO ESTABA DE MODA

COMPARTIR CONTENIDO SOBRE NUTRICIÓN EN INTERNET, ABRIÓ EL BLOG ‘MI DIETA COJEA’. ESTE DIVULGADOR REIVINDICA LA INCORPORACIÓN DE SU

ESPECIALIDAD AL SISTEMA SANITARIO.

ninguna duda. Y el del futuro se-rá la obesidad derivada de todos los niños y niñas que ya tienen sobrepeso y obesidad. Va a ser catastrófico cuando todas estas personas se vuelvan adolescentes y adultos obesos, porque el pro-nóstico que tiene un adolescente obeso de seguir siéndolo en su etapa adulta es altísimo, una tasa por encima del 70%. Si no hace-mos nada, y salvo que se tomen medidas muy contundentes, en una década va a ser catastrófico para nuestro sistema sanitario, porque ya tenemos tasas de so-brepeso y obesidad infantil ma-yores a las de Estados Unidos.

¿Qué se puede hacer para mejo-rar las cifras? En los últimos años ha descendido el consumo de azú-cares, por ejemplo.

Que una persona tenga sobre-peso no depende únicamente de un producto, no hay solo una causa concreta como pasa en otros apartados de la nutrición en los que localizas un déficit y es porque no se está tomando un nutriente concreto. El azúcar ha sido un gran enemigo que he-mos tenido estas décadas y que se ha utilizado, junto con otros alimentos, para hacer productos hiperpalatables. En España, aho-ra mismo, casi la mitad del con-sumo en volumen corresponde

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muy fuerte en España, con muy buenos divulgadores. Antes no existían espacios específicos de nutrición moderna y ahora tene-mos espacios en la tele, en la ra-dio, en las redes... pero a pesar de todo eso estamos comiendo peor que nunca. Se puede analizar que el impacto es únicamente en una parte de la población y que no es generalizado. Las familias humildes y que consumen otra clase de contenido y que com-pran en sitios completamente di-ferentes son las que engrosan las estadísticas de sobrepeso y obesi-dad infantil. Y cada vez son más, porque hay más pobreza infantil y más vulnerabilidad.

¿Es un problema social?Completamente. La alimenta-

ción es un reflejo de los ingresos de la gente. Y quizá no solo de los ingresos, porque a veces se pien-sa que comer saludable es caro y verdaderamente no lo es, pero es-tá muy relacionado con las habi-lidades a las que se accede con el estatus social y con la formación. Verás que una familia muy pobre basa su alimentación en pasta, arroz, pan y bollería industrial.

¿Cuál es el principal problema alimentario de los españoles en la actualidad?

El sobrepeso y la obesidad, sin

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10 mAyO DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | NUTRICIÓN

a alimentos procesados. Además de tener muchos productos de es-te tipo, consumimos muchos ali-mentos que no son sanos y que tampoco son ultraprocesados: bebidas alcohólicas, embutidos, lácteos, pan blanco... si se suma todo tienes un patrón que no es tan saludable como pensamos.

¿La divulgación no es suficiente y deben entrar otros agentes?

Yo no soy tan partidario de que para que la gente tenga que cam-biar hábitos la tengas de conven-cer de cambiarlos. Soy un sanita-rio e investigador desde el punto de vista ambiental, y ahora mis-mo se ve que son intervenciones que funcionan mucho, al menos a nivel de coste-eficacia. Los te-mas ambientales comprenden acciones como conseguir más accesibilidad a las frutas y a las verduras, que se pueda bajar el precio de los alimentos saluda-bles, que puedas poner más caro el precio de los alimentos malsa-nos... todas estas medidas no tra-tan de convencer a la población de que hay que comer sano, sino que buscan que se haga de mane-ra espontánea.

Ir a la acción directamente, ¿no?

Sí. Puedes hacer que la comida sea más saludable en los come-

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dores por decreto. Igual que mu-chas comunidades han permiti-do que haya salchichas, patatas fritas y pipas en sus comedores escolares, tu puedes legislar para que haya más ensaladas, cremas, más guarniciones y más lentejas y garbanzos. Es cuestión de vo-luntad política. Por tema de in-versión, España ha estado gastan-do en campañas de tipo 5 al día, «come más de esto o menos de lo otro», que son muy costosas y tie-nen un impacto mínimo.

Pero a todos nos han quedado claros esos mensajes.

Sí, a todo mundo le ha quedado claro pero no ha servido de nada porque no se ha llevado a la prác-tica. Es como que todo el mundo sabe que las drogas son malas y hay una drogodependencia alta;

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del consumidor. En países que es-tán tomando modelos de etique-tado mucho más agresivo, como Chile, está habiendo una dismi-nución de alimentos malsanos.

Si se consiguió, en parte, con las cajetillas de tabaco, ¿por qué no se logra con la industria alimen-taria?

En Europa ya habido varias in-tentonas de hacer una directriz europea para que pudiéramos tener una legislación de perfiles nutricionales. Lo que quiere esta norma es que aquellos alimentos malsanos y que cumplen un per-fil nutricional concreto malsano no puedan decir cosas positivas de si mismos, por mucho que las cumplan. Que si tu eres una galleta que tiene un montón de aceite de palma, de azúcar y de harina refinada, luego no te vas a poder anunciar como galleta alta en fibra, porque eres una absolu-ta basura y no tienes buen perfil nutricional. Esa legislación se retrasa año a año y no se llega a ejecutar porque el lobby alimen-tario en Europa es muy fuerte.

Ha mencionado varios países que lo hacen bien. ¿Hay alguno en el que nos deberíamos fijar por-que lo tiene todo bien regulado?

De etiquetado podríamos aprender de Chile. Sobre con-

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trol de la publicidad podríamos aprender de Suecia, que tiene una política muy restrictiva de qué anuncios pueden ver los ni-ños y no han permitido anunciar tanta basura alimentaria en ho-rario infantil; y a nivel de edu-cación alimentaria y de imple-mentar programas que puedan enseñar a los niños a comer salu-dable desde la escuela creo que el referente es Japón.

¿Cuál ha sido el cambio de para-digma en nutrición?

Creo que el mayor cambio ha sido que hace 30 años la nutri-ción era hablar como si única-mente fueran matemáticas, co-mo si fuéramos un laboratorio químico: estos son los nutrientes o los requerimientos que nece-sitas para conseguir esto. Como si fuéramos plantas: el abono que requerimos y la producción que obtenemos. Ahora mismo el paradigma es mucho más con-ductual. Estamos tratando la re-lación saludable con la comida, el apetito, la saciedad, cómo los alimentos nos hacen sentir bien o mal o cómo podemos empo-derarnos para conseguir los ali-mentos. Hemos dejado de hablar de nutrientes para hablar de ali-mentos y de conductas.

¿Es porque la gente demanda más alimentos funcionales o ha sido al revés?

Ha venido un poco al revés. To-do el discurso estaba centrado en los nutrientes, y por eso vinieron las leches enriquecidas en calcio, los zumos con vitamina C, las ga-lletas con fibra... estamos en los coletazos de esa tendencia. Aho-ra vamos hacia los wholefoods que se dice en el mundo anglosajón, las comidas enteras o la comida real, que apodó Michael Pollan y EEUU. Es el nuevo paradigma, que el alimento en sí mismo sea saludable y no solo porque tenga un nutriente sano.

¿Cuál es la tendencia a futuro?Como en otros muchos as-

pectos de la medicina, será la personalización. Me temo que, aunque no sea muy relevante, la nutrigenética y la nutrigenó-mica se van a vender mucho. Va a ser crucial el papel de las ten-dencias de hiperpersonalización de la alimentación: planes más individuales que digan cómo tienes que comer concretamen-te, medidores y contadores de ca-lorías personalizados, secciones en el supermercado con alimen-tos para personas con diferentes requerimientos... Pero sin duda a lo que tenemos que ir, como han demostrado otros países, es a la incorporación de los dietis-tas y nutricionistas al sistema sanitario. No tiene sentido que tengamos este despotismo, que se hable mucho de la nutrición sin el nutricionista. Antes el dis-curso nutricional y la referencia era el médico y ahora está cam-biando. T

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“ Lo que funciona bien es tener leyes

de etiquetado claras, controlar la publicidad y hacer

más accesibles ciertos alimentos ”

Aitor Sánchez comenzó a divulgar nutrición con el blog ‘Mi dieta cojea’ y se ha convertido en uno de los referentes en la materia de España.FOTOGRAFÍA:

SERVICIO ESPECIAL

de nada valen las campañas. Ha-brá que hacer campañas diferen-tes a las informativas si quieres cambiar la conducta de la gen-te. De lo que tenemos evidencia científica y lo que hacen otros países y funciona bien es tener leyes de etiquetado claras, con-trolar la publicidad, hacer más accesibles ciertos alimentos salu-dables, y esto le cuesta cero dine-ro al gobierno. Puedes gravar los refrescos, como por ejemplo se ha hecho en Cataluña, en Méxi-co, en Chile o en Ecuador, donde se ha demostrado que ha bajado el consumo de bebidas azucara-das. Esa política no cuesta dine-ro, es más, obtienes ingresos.

¿Cómo debería ser el etiquetado de los productos?

El etiquetado debería ser mu-cho más transparente, ahora las etiquetas están hechas para que los productos alimentarios pue-dan exponer las características que más les interesa y presumir de aspectos como «rico en fibra», «fuente de proteína» o reclamos publicitarios dentro del pro-pio paquete mientras esconden los aspectos más perjudiciales. Nuestra ley de etiquetado está hecha para que la industria ali-mentaria pueda destacar lo que le apetezca y esconder lo que quiera. Es muy poca protectora

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11ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | NUTRICIÓNMayo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

Ir al mercado ha sido siempre una experiencia. Pasear entre los pues-tos, admirar el género en los ten-deretes, oler la amalgama de ali-mentos disponibles, charlar con los tenderos, encontrarse con los

vecinos, tomarse un café... pero ahora es-ta grata experiencia ha sido desplazada, muchas veces por necesidad, a una com-pra rápida y a través de la pantalla de un dispositivo móvil o un ordenador.

La falta de tiempo para ir a comprar y los cambios en los estilos de vida ha lle-vado a muchos consumidores a elegir las compras online en mercados y supermer-cados como alternativa complementaria a las compras presenciales. Complemen-taria, sí; porque los consumidores, ade-más de tener muy arraigada la costumbre de comprar en los mercados y supermer-cados, apuestan por adquirir in situ los artículos, ya que prefieren ver el estado de los productos y comprobar personal-mente qué están comprando.

De hecho, según conclusiones del III Observatorio para la Evolución del Co-mercio Electrónico de Alimentación realizado por la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Super-mercados (Asedas) y por las Universida-des Complutense y Autónoma de Madrid revelan que solo el 2% lo hacen de ma-nera exclusivamente online, mientras que los mixtos (alternando compras digitales con presenciales) alcanzan el 20%. La ma-yoría, el 76% sigue prefiriendo acudir físi-camente a los establecimientos.

Si bien es verdad que ese 22% que ya utiliza internet, ya sea de manera aislada o complementaria, es un porcentaje alto y que poco a poco va aumentado con el paso del tiempo. Este crecimiento se debe

AUNQUE LOS CONSUMIDORES QUE SE DECIDEN A COMPRAR POR INTERNET TODAVÍA NO SON NI EL 25% DEL TOTAL, LA DEMANDA DE ESTE SERVICIO HA OBLIGADO A LAS

LONJAS A ADAPTARSE. EN ZARAGOZA, EL MERCADO CENTRAL Y EL DE VALDESPARTERA YA PERMITEN HACERLO A TRAVÉS DE LA MISMA PÁGINA WEB

U

LLENAR EL CARRO DE LA COMPRA

‘ONLINE’: EL CLICK COMPLEMENTARIO

al desarrollo de la tecnología y a las mejo-rar en los sistemas de compra y distribu-ción. La mayoría de los consumidores que utilizan internet lo hacen por convenien-cia, es decir, porque son familias grandes que realizan encargos voluminosos, per-sonas que por su trabajo no tienen tiem-po para ir al supermercado, o jóvenes que combinan las compras on y offline según quieran compaginar su jornada laboral y tiempo de ocio. La conveniencia se nota también para aquellas compras de peso, sobre todo en productos de higiene o artí-culos de droguería. Estos, los «secos» son los productos preferidos para adquirir a través de plataformas web, mientras que para los frescos todavía se muestran cier-tos recelos y el 49% afirma evitar la com-pra de comestibles de este tipo vía online. La encuesta demuestra que los gastos de envío también parecen frenar a muchos consumidores y que si estos fueran elimi-nados, muchas personas se animarían a comprar.

Según el Informe de Consumo Alimen-tario del Gobierno de España, el princi-pal canal para la compra de productos alimenticios es el supermercado, que asume el 48,1% del volumen total de ali-mentación. Solo un 1,3% de las compras se hizo a través de e-commerce. Sin embar-go, para la compra de productos frescos los hogares españoles prefieren frecuen-tar el comercio especializado o tiendas tradicionales, canal que engloba el 30,8% de las compras totales En este caso, el e-commerce representa el 0,6%.

Pese a que las cifras no son altas, si que aumentan si se observa el crecimiento. El canal online ha sido el que mayor cre-cimiento registró entre el 2017 y el 2018, siendo de más de un 13%. En cuanto a

TENDENCIAS DE COMERCIO ELECTRÓNICO EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA

MERCADO CENTRAL MERCADO VALDESPARTERA

MERCADOS ZARAGOZA VENTA ONLINE CON MIZESTA

El 66,4% es mujer, la edad predominante es de 35 a 54 años aunque hay público de todas las edades

Acceso preferiblemente por ‘smartphone’ (65%)

El 67,3% es mujer, la edad predominante es de 45 a 54 años (24,16%), seguido del tramo de 35 a 45 años (22,84%) aunque hay público de todas las edades

Acceso preferiblemente por ‘smartphone’ (64,9%)

PERFIL CONSUMIDOR ONLINE Y MODO DE CONSUMOFamilias de 5 o más miembros con encargos voluminososRentas altas, empleados con altos cargos con poco tiempo que compran tras la jornada de trabajoJóvenes entre 18 y 34 años que combinan mejor on y o�lineTiempo de compra entre 30 y 60 minutosEl 54% usa listas predeterminadas para ahorrar tiempoEl 80% asegura comprar artículos de droguería e higiene, productos pesados y de gran tamaño

solopresencial

solointernet

combinada presencial

internet

combinada presencial internet

76%

20%

+

22%

2%

128 €Ticket medio de compra. Desde el 1 de abril 2020, es de 90€ (solo compra simple de fresco y en detallistas)

79 €Ticket medio de compra(solo compra de fresco y en detallistas)

537pedidos desde el 6 de abril del 2020

9.500pedidos en los diferentes barrios de Zaragoza y Cuarte

1.000Más de 1.000 clientes (el 70% de ellos son recurrentes)Se han duplicado con la crisis del covid-19

El Mercado de Valdespartera fue la primera lonja municipal en implantar el servicio ‘online’.

12 mayo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | NUEVaS TENDENCIaS

los productos frescos, donde se presentan más dificultades, el aumento fue todavía más considerable, donde el consumo su-bió un 26%. Cifras que demuestran que el interés en el canal online es creciente.

Los datos de la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia (CNMC), revelan que los hipermercados, super-mercados y tiendas fueron un 3,2% del volumen de negocio del comercio elec-trónico dentro de España en el tercer tri-mestre del 2019. En cambio, las agencias de viaje y operadores turísticos fueron el 14,7%, la administración pública, el pa-go de impuestos y la seguridad social el 6,1%, los espectáculos artísticos, deporti-vos y recreativos el 5,4% y las prendas de vestir supusieron el 4,1%.

COMPRAR ‘ONLINE’, UNA REALIDADPero al margen de los datos, la realidad es que sobre todo los mercados han teni-do que adaptarse a la petición ciudadana de poder comprar de manera online. En Barcelona o en Madrid los mercados es-tán digitalizados desde hace tiempo, y en las lonjas de la capital de España la venta online ha crecido un 100%. En Zaragoza, concretamente en el Mercado de Valdes-partera, comenzó a operar el servicio de venta online en el 2018 a través de la pla-taforma MiZesta.

La fórmula planteada es la compra de forma combinada, es decir, produc-to fresco de seis detallistas del mercado (fruta y verdura, pollo, carne, pescado y marisco y dulces) junto con producto de gran consumo (hipermercados como Día o Mercadona). Es decir, se da la posibili-dad al consumidor de realizar una única lista de compra con todo lo necesario des-de la misma plataforma web y de elegir

Los mercados que digitalizan sus ventas han notado un aumento de las mismas en zonas a las que no llegaban,sin perder clientes habituales

la entrega en slots de dos horas. A los hiper-mercados se les desactivan los productos frescos, que solo pueden adquirirse en los detallistas. La compra es asistida: una asis-tente informa al cliente de los productos que han podido quedar agotados, sugirien-do alternativas. Desde el 1 de abril y con motivo de la crisis sanitaria del covid-19 la opción de compra de los supermercados y la compra asistida ha quedado deshabilita-da temporalmente, aunque mantenemos la información del producto que falta.

El Mercado de Valdespartera cuenta con más de 1.000 clientes online y el 70% son recurrentes. De hecho, se ha conseguido aumentar las ventas a diferentes barrios y el 54% de la distribución de los pedidos se realiza fuera de Valdespartera, lo que de-muestra «el efecto suma» de la venta online del mercado. Según los datos de MiZesta se han realizado más de 9.500 pedidos en los diferentes barrios de Zaragoza y Cuarte con un tíquet medio de compra de 128 euros.

¿Quién utiliza más el servicio? El 66,4% de las compradores son mujeres de entre 35 a 54 años que acceden a la plataforma pre-feriblemente por smartphone (65%), aunque hay usuarios de todas las edades.

El Mercado Central ha sido el último en sumarse a la venta online. Por el momento lo ha hecho como solución urgente ante la crisis del covid-19 con 28 detallistas, pero ampliará sus comercios y también sus ser-vicios, cuando active la compra combinada con hipermercados. «Ha sido una digitaliza-ción de emergencia para evitar las pérdidas que estaba generando la crisis sanitaria a los detallistas. Lo hemos hecho rápido pero hemos preferido hacerlo así y la saturación de los primeros días demuestra que hay de-manda», explica la concejala de Economía, Innovación y Empleo del Ayuntamiento de

SERVICIO ESPECIAL

Zaragoza, Carmen Herrarte, que asegura que «el canal digital es imprescindible» y que «próximamente» se ampliará a la fórmula combinada.

Los detallistas, eran reacios a la digi-talización de sus puestos para no perder esa cercanía con el cliente que les carac-teriza. «La compra online y presencial son dos maneras complementarias de consu-mo. Los detallistas de Valdespartera te-nían el prejuicio de perder el trato con los clientes y los datos demuestran que los han ampliado y no han perdido las ventas presenciales. Cuando tienes el fac-tor tiempo es mucho mas agradable ir a comprar, pero cuando no lo tengas, se-guirás comprándoles a ellos, pero online», recalca la concejala.

Desde el consistorio están satisfechos por el ritmo que llevan de digitalización estos dos mercados municipales, pero todavía les falta ampliar estos servicios a la lonja de San Vicente de Paúl. «Los de-tallistas son muy conservadores, pero si el Mercado Central funciona y la digitali-zación funciona, posiblemente el de San Vicente de Paúl estará mas animado. El Central debe ser el gran referente que ha-ga de catalizador», explica Herrarte.

Con los mercados privados el proceder es diferente. Muchos detallista son cons-

cientes que deben sumarse a la venta on-line, pero deben hacerlo como lonja, no como puestos individuales. Para fomen-tar esta digitalización, el Ayuntamien-to de Zaragoza tienen previsto publicar ayudas en el último cuatrimestre de es-te año, que el año pasado ascendieron a 150.000 euros.

Uno de los mercados privados más co-nocidos de Zaragoza, el Mercado Delicias, comenzó a principios de marzo con la venta online y reparto a domicilio en el-dominio www.mercadodelasdelicias.es.

Un pilotaje con 8 puestos (uno de ca-da tipo) que en breve se convertirá en el mercado al completo. Unos 32 negocios participarán en la venta online a pleno rendimiento a mitades de mayo. Desde su inicio, los pedidos se están sirviendo de lunes a sábado y se han ampliado las zonas de reparto a municipios adyacen-tes. Esta modernización digital comenzó gracias a una ayuda del ayuntamiento de 10.000 euros para crear una página infor-mativa y de venta y toda una compleja instalación de equipos.

Sara Marín, gerente del Mercado De-licias, asegura que «los detallistas están muy contentos y los compradores están respondiendo muy bien ante nuestra ini-ciativa digital y nos lo agradecen. Vamos aprendiendo día a día e intentamos me-jorar todo lo que está en nuestra mano. Desde hace una semana los puestos cuen-tan con tablets para optimizar la gestión de sus pedidos y contamos con personal para organizarlos con mayor diligencia. También realizamos distintos envíos en el día, acortando tiempos de reparto. Pa-ra nosotros es muy importante el com-promiso de reparto de un día para otro», informa Marín. T

TENDENCIAS DE COMERCIO ELECTRÓNICO EN ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA

MERCADO CENTRAL MERCADO VALDESPARTERA

MERCADOS ZARAGOZA VENTA ONLINE CON MIZESTA

El 66,4% es mujer, la edad predominante es de 35 a 54 años aunque hay público de todas las edades

Acceso preferiblemente por ‘smartphone’ (65%)

El 67,3% es mujer, la edad predominante es de 45 a 54 años (24,16%), seguido del tramo de 35 a 45 años (22,84%) aunque hay público de todas las edades

Acceso preferiblemente por ‘smartphone’ (64,9%)

PERFIL CONSUMIDOR ONLINE Y MODO DE CONSUMOFamilias de 5 o más miembros con encargos voluminososRentas altas, empleados con altos cargos con poco tiempo que compran tras la jornada de trabajoJóvenes entre 18 y 34 años que combinan mejor on y o�lineTiempo de compra entre 30 y 60 minutosEl 54% usa listas predeterminadas para ahorrar tiempoEl 80% asegura comprar artículos de droguería e higiene, productos pesados y de gran tamaño

solopresencial

solointernet

combinada presencial

internet

combinada presencial internet

76%

20%

+

22%

2%

128 €Ticket medio de compra. Desde el 1 de abril 2020, es de 90€ (solo compra simple de fresco y en detallistas)

79 €Ticket medio de compra(solo compra de fresco y en detallistas)

537pedidos desde el 6 de abril del 2020

9.500pedidos en los diferentes barrios de Zaragoza y Cuarte

1.000Más de 1.000 clientes (el 70% de ellos son recurrentes)Se han duplicado con la crisis del covid-19

13ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | NUEVAS TENDENCIASMAyo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

gratuita de bolsas de este material a los consumidores a excepción de las muy ligeras (de menos de 15 micras) y las gruesas (de espesor igual o superior a 50 micras) con un porcentaje de al menos el 70% de plástico reciclado. En un año España ha reducido el uso de bolsas plás-ticas en un 23%. Desde enero del 2020 se han prohibido las bolsas fabricadas con aditivos que facilitan la fragmentación del plástico y las bolsas gruesas deben contener al menos un 50% de plástico reciclado. A partir del año que viene no se podrán entregar bolsas de plástico ligero o muy ligeras a no ser que sean compostables; sistema que ya han im-plantado muchos distribuidores de ali-mentos. Tampoco se podrán adquirir otros productos con plástico que tienen otras alternativas más sostenibles en el mercado: es el caso de los bastoncillos de algodón –salvo aquellos que se utili-cen por motivos médicos–, los cubiertos, los platos, las pajitas, los palitos para re-mover bebidas y los palos para sujetar globos, así como los enganches. Muchos comercios, sobre todo el pequeño comer-cio y los detallistas, abogan por las bolsas reutilizables de tela o rafia.

Además, han surgido iniciativas para elevar los usos de estos envases y corrien-tes para sustituir el plástico por otras op-ciones mucho más sostenibles siempre que sea posible, desde la compra a granel

En 1982 dos de las cadenas de supermercados más gran-des de Estados Unidos, Kro-ger y Safeway reemplazaron las bolsas de papel por bol-sas de plástico. Más tiendas

siguieron su ejemplo, y con la llegada de la década de los 90 las bolsas de plásti-co casi habían eliminado a las de papel en el resto del planeta. A consecuencia de esta acción y de otros muchos empa-quetados plásticos que después eran des-echados, en 1997 el marinero e investiga-dor Charles Moore descubrió una gran acumulación de basura en el océano, la gran mancha de basura del Pacífico, ubi-cada en el giro más grande producido por las corrientes marinas del mundo. Esta es solo una de las consecuencias de una producción global que se ha dispa-rado en los últimos 50 años y en especial en las últimas décadas. En 1990 ya se re-basó la cifra de los 100 millones tonela-das y en los últimos diez años se ha pro-ducido más plástico que en toda la histo-ria de la humanidad, alcanzando las 380 millones de toneladas en el 2016. Si la tendencia no se revierte, según los aná-lisis de las Naciones Unidas, en 2050 al-canzaremos los 1.000 millones de tone-ladas.

Pero el problema no es tanto la pro-ducción, sino la falta de reciclaje de es-tos materiales. En España, según datos

LA INVASIÓN DE LOS PLÁSTICOS QUE SE HIZO PATENTE EN LOS AÑOS 90 SE ESTÁ INTENTANDO REDUCIR A TRAVÉS DE NORMATIVAS

GUBERNAMENTALES, PERO TAMBIÉN CON NUEVAS PRÁCTICAS QUE INVOLUCRAN A LOS CONSUMIDORES: ADQUISICIONES MÁS

NATURALES Y BENEFICIOSAS PARA EL MEDIOAMBIENTE COMO LAS COMPRAS A GRANEL O LA REUTILIZACIÓN DE ENVASES

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de PlasticsEurope, el 46% de los envases plásticos que no se recicla debidamente termina en los vertederos (con suerte, si no es lugares más dañinos) y solo el 37% del plástico fue reciclado –contenedor amarillo-- y el resto (17%) se incineró pa-ra producir energía. La tasa de depósito de la media de los países de la UE, como denominan los expertos a los residuos que van al vertedero, es del 27,3%.

La mayor parte de los plásticos se em-plean en la fabricación de envases, es de-cir, en productos de un solo uso, porque se tiran a la basura (o al reciclaje) a la primera de cambio. Para evitar que estos objetos se utilicen solo una vez y dañen al medio ambiente y a los ecosistemas marinos se han implantado ya las pri-meras medidas desde las instituciones europeas y los gobiernos.

Las bolsas de plástico ha sido el primer objetivo a reducir. En julio del 2018, el Gobierno de España prohibió la entrega

‘DESPLASTIFICANDO’ CON UN CONSUMO CONSCIENTE Y SOSTENIBLE

En el 2021 no se podrán dar bolsas plásticas en comercios, (solo compostables), ni vender productos de plástico que tengan alternativa sostenible

con tarros de cristal o bolsas de tela a la reutilización de envases de plástico en las compras diarias de productos de hi-giene y limpieza.

ALTERNATIVAS EN EL COMERCIOEn algunos barrios ya han vuelto a los orígenes de la venta a granel de antaño tomando como ejemplo sistemas como el de Casa Perdiguer, en el centro de la capital aragonesa, que lleva desde su fun-dación en 1893 produciendo y vendiendo licores y vinos a granel y no ha dejado de hacerlo.

En Aragón son varias las tiendas que ya han extendido este sistema sostenible y ecológico. En la calle Torrenueva de Za-ragoza, desde marzo del año pasado, De Tarros, tienda especializada en la venta de productos de alimentación a granel, quiere terminar con el exceso de plástico en las compras de alimentos y por ello incentiva al cliente que lleva sus propios envases (bolsas, tuppers, tarros...) y les ofrece un descuento del 5%. Ellos pro-veen de bolsas de papel si es necesario, porque la mayor parte de los clientes la sigue utilizando. «Estamos muy sorpren-didos porque prácticamente el 15% de las ventas se hace en envase reutilizado y eso es un logro muy importante. Quien reutiliza los envases suele ser muy fiel a esta práctica y está muy concienciado y habituado a organizarse para hacerlo», explica Lidia Vicente, propietaria del es-tablecimiento.

Lidia buscaba emprender un negocio que encajara con sus creencias y su forma de vida. «Cuando empecé con el proyecto, siete meses antes, todavía no había em-pezado tan fuerte el boom antiplástico, aunque sí que se venía de un periodo en el que preocupaba más el medioambien-te, pero no de forma tan generalizada. Me pareció que reducir los plásticos era el fu-turo y que a la gente le iba a gustar volver a la anterior forma de compra», cuenta.

En la tienda oferta a granel todo tipo de producto seco y deshidratado de lar-ga conservación como pastas, arroces, legumbres, chocolate, azúcar, frutos se-cos o miel (ya envasada en cristal), entre otros productos de larga conservación y que permiten la venta a granel. «Se com-pra de todo, no hay un producto más de-mandado que otro, pero tienen mucha aceptación los arroces ya mezclados tipo risotto, porque ahora tendemos a facili-tarnos la vida a la hora de cocinar. Las le-gumbres nacionales también se compran mucho», relata la propietaria. Gracias a encontrarse en pleno centro de Zarago-za, la tienda De tarros cuenta con clien-tes de todos los barrios de la ciudad, pero también de pueblos cercanos a la capital aragonesa.

Mari Carmen comenzó a vender productos de limpieza e higiene personal al peso en el año 2014 en Miaroma, en el zaragozano barrio del Actur.

NURIA SOLER

14 mayo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | CoNSUmo

Como este comercio, cada vez son más los que ofrecen soluciones de compra de alimentos al peso. Es el caso de El Colma-do con Luz y Alma, en la calle Carmen; Sin Huella, en el Coso; la Despensica en el Actur; o Aragranel en San José. Otras tiendas, como La Natural, Super Sano o Super Ecológico, en Zaragoza; o Pura Vida en Huesca, venden producto seco a granel al mismo tiempo que ofertan ali-mentos frescos y ecológicos. También Le-varpan, en Teruel, estrenó en el 2019 una tienda con productos a granel como hari-nas, frutos secos y chocolate más orienta-dos a la pastelería y repostería; así como otros productos de producción local co-mo mermeladas o miel.

COMPRAR EL GEL DE DUCHA A PESOComprar a peso también vuelve a estar de moda con los productos de limpie-za e higiene personal, industrias donde los productos siempre van envasados en recipientes plásticos; unas botellas que tardan 500 años en degradarse aproxi-madamente. En el zaragozano barrio del Actur, Miaroma ofrece una solución pa-ra evitar abusar de este material desde el

año 2014. Mari Carmen Negre abrió este establecimiento de venta de productos naturales y a granel junto a su marido, y lo vio como «una opción diferente a las franquicias que solo ofrecían perfumería a granel». «Queríamos hacer algo diferen-te y esto nos pareció más una tienda de futuro al abarcar más productos, donde estaba presente la limpieza de la casa y la higiene personal», explica.

En su tienda de barrio vende todo tipo de productos de limpieza a granel y de hi-giene personal. La práctica es tan sencilla como llevar los envases de plástico para rellenarlos con geles de baño, champús, perfumes, suavizantes, detergentes para la ropa, limpiasuelos, ambientadores, etc. «Al principio era una práctica más novedosa y a la gente le costaba traer el bote, pero ahora casi todo el mundo que compra recicla el envase, están mucho más concienciados de intentar no gastar tanto plástico», argumenta Mari Carmen. Una de las ventajas de comprar a granel estos productos es que puede hacerse en pequeñas o grandes cantidades, y no en los formatos que suelen estar estableci-dos por las grandes comercializadoras de 1,5 y 5 litros. Los productos más deman-dados son el gel de baño de aceite de oli-va (6,60 €/litro) y el detergente de lavar la ropa (desde 4,99 €/litro hasta 6,5).

La guerra contra el plástico ha comen-zado y desde las instituciones, los comer-cios y hasta los propios ciudadanos ya han comenzado la batalla para conseguir que el plástico sea menos lesivo para el planeta. La compra a granel de alimentos es solo el principio. T

Los barrios de Zaragoza se han llenado de alternativas comerciales de venta de productos de alimentación, higiene o limpieza a granel

Lidia, propietaria de De tarros, asegura que el 15% de los clientes ya utiliza sus propios envases.

SERVICIO ESPECIAL

15ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | CONSUMOMayO DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

«Tenemos una epidemia de diabetes y no sé si el sistema será capaz de

sobrellevarlo en 15 o 20 años»

JAVIER ACHA

que va demandando la sociedad. Todos los endocrinos éramos po-livalentes: hacíamos desde disli-pemia, suprarrenales, tiroides, diabetes... y tratábamos también el tema de la nutrición. Había dos campos, la nutrición hospita-laria (dietas para los enfermos) y la nutrición parenteral y enteral. Poco a poco lo aglutinamos en personas que tenían interés en estas materias y hasta que la di-rección considera que tiene enti-dad y potencia suficiente no sacó la plaza de la sección. Lo impor-tante es que se ha conseguido.

¿De que se encarga la sección de Nutrición?

De valorar las dietas hospita-larias, tratar a los pacientes con nutrición enteral y parenteral domiciliaria y en el hospital y de las patologías asociadas a la nu-trición: errores congénitos del metabolismo, la desnutrición, seguimiento de las cirugías ba-riáticas...

En cuanto a Endocrinología, ¿cómo ha cambiado la situación de los pacientes desde los 90 has-ta hoy?

Todo eso ha ido cambiando a lo largo de estos 30 años de manera exagerada, sobre todo en el mun-do de la diabetes. Antes teníamos muy pocos tipos de insulina, po-ca capacidad para determinar la glucemia y tratábamos a los pa-

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cientes de una forma sintomáti-ca. En primer lugar, ahora dispo-nemos de más insulinas que se acoplan más al nivel fisiológico de la secreción de la insulina que uno tiene en el organismo, hace-mos el tratamiento mucho más natural. En segundo lugar, des-de hace uno o dos años tenemos medidores de glucemia para que el paciente sepa en tiempo real su nivel sin tener que pincharse en el dedo y, además, es un efec-to predictor también, porque les indica si va hacia alta o baja. En tercer lugar, hemos enseñado a comer al paciente diabético, le implicamos y le enseñamos a ha-cer raciones de hidratos de car-bono. El paciente de esta manera puede planificar la cantidad de insulina que debe ponerse. Esto ha ido avanzando más y hemos visto que además de tener todas estas mejoras, los pacientes no iban bien y teníamos que mejo-rar más. Para ello les poníamos bombas de insulina que progra-mamos para hacerlo lo más na-tural posible. Desde cuando yo estudiaba a ahora, los pacientes diabéticos han reducido la posi-bilidad de tener complicaciones crónicas.

Ha sido una mejora en la calidad de vida, entonces.

Y en el pronóstico y en las com-plicaciones. Hoy en día a un pa-ciente diabético le decimos: si te

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Su servicio es de los de más reciente implantación en el hos-pital. Hace 30 años, en 1990, se creó la sección y en 1998 se convirtió en servicio.

El primer endocrino que vino a formar la sección fue Ramón Al-bero Gamboa que llegó de La Paz de Madrid. Yo había estado ro-tando en ese hospital y estaba en Navarra. Me llamó para ver si me quería incorporar a la plaza libre que había quedado aquí. En ma-yo del 90 él optó a la plaza y yo me incorporé en octubre. Se fue formando poco a poco el servicio hasta las 12 personas que somos en la actualidad. Ahora consta de 12 facultativos especialistas de área y 4 residentes, porque des-de 1994 tenemos formación. La sección de Nutrición se creó en el 2012 cuando yo llego a la jefatu-ra de servicio de Endocrinología y Nutrición. El responsable de la sección de Nutrición es el doctor Alejandro Sanz.

¿Por qué no se le da importancia a la nutrición hasta el 2012?

El servicio se crea en el 90 y fue de los últimos grandes hospitales de España en incorporar la endo-crinología. En la mayor parte de centros ya estaba desde los años 80. Esos diez años de diferencia hicieron que se creara una con-sulta alternativa a medicina in-terna. Vamos generando interna-mente fuerza propia porque es lo

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ES LICENCIADO EN MEDICINA Y JEFE DEL SERVICIO DE ENDOCRINOLOGÍA Y NUTRICIÓN DEL HOSPITAL MIGUEL SERVET DE ZARAGOZA DESDE EL AÑO 2012, AUNQUE TRABAJA EN EL ÁREA DESDE QUE SE CREÓ EN 1990, HACE AHORA TRES DÉCADAS. COLABORA EN EL DESARROLLO DEL PLAN INTEGRAL DE DIABETES EN ARAGÓN, MATERIA EN LA QUE HA CENTRADO

TAMBIÉN SU VIDA INVESTIGADORA.

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cuidas, si estamos siguiéndote y si colaboramos juntos, te mori-rás con diabetes, pero no de dia-betes.

¿Qué ha sucedido con las pato-logías relacionadas con la tiroi-des?

Se han mejorado muchísimo también, tenemos tratamientos sencillos, fáciles y eficaces para controlar la función tiroidea. He-mos optimizado el tratamiento en todas las fases de vida del pa-ciente, desde que nace hasta que muere, pasando por embarazos o lactancias, por ejemplo. En Ara-gón tenemos la suerte de dispo-ner de detección precoz, fuimos uno de los primeros lugares de España donde se empezó, gra-cias al hospital Infantil. Detectar precozmente, nada más nacer, si un niño tenía una disfunción ti-roidea, significa que le vas a tra-tar desde el inicio y su desarrollo neurológico va a ser normal. La medicina va avanzando, también en el cáncer de tiroides que aun-que es de muy poca agresividad también tenemos alternativas te-rapéuticas bastante buenas.

¿Cuáles son?La cirugía, que sigue siendo

muy eficaz; o el tratamiento de yodo radioactivo, cuando persis-te después de la cirugía; o inclu-so los nuevos fármacos que están saliendo muy específicos, los in-

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16 mAyo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | NUTRICIÓN y ENDoCRINoLoGÍA

El doctorJavier Acha es experto en Endrocrinología y trabaja en esta sección desde 1990 en el hospital Miguel Servet de Zaragoza.FOTOGRAFÍA:

ÁNGEL DE CASTRO

tratamiento, pero pocos. En la eficacia, no pensamos en la nor-malidad. Con la obesidad, si un paciente pesa 100 kilos, no pen-samos que llegue a la normalidad de 70, con conseguir un fármaco que le ayude a perder del 5 al 15% de peso, que se nos quede en 80 o 85 kilos sería un éxito para noso-tros porque no tenemos ninguna otra herramienta terapéutica.

Porque esto genera un sobrecos-te a la sanidad pública, ¿no?

Aproximadamente un paciente diabético sin complicaciones mul-tiplica por dos el gasto sanitario. Cada complicación que se añade duplica ese gasto. Es decir, si tie-ne hipertensión, lo multiplica por cuatro; si tiene nefropatías... has-ta el paciente diabético que llega a diálisis que es un gasto exagera-do. Si la diabetes tipo dos aparece en gente joven, ya no hablamos de adolescentes, y el 15% de la po-blación española tiene diabetes... imagina el coste que puede supo-ner una persona diabética de 30 años que tiene una esperanza de vida hasta los 80 y que tiene 50 años por delante para sufrir com-plicaciones y que las va a tener sí o sí; si no se cuida o cambia sus hábitos de vida, claro. Puede du-plicar el gasto sanitario cada 20 años. No sé si el sistema sanitario lo puede aguantar.

¿En Aragón cuál es la situación en la actualidad?

Entre el 7% y el 9% de la pobla-ción aragonesa tiene diabetes. Ca-da década va aumentado un 1% en términos medios.

¿Qué se hace para evitar que au-mente?

En este aspecto el Gobierno de Aragón, a través de la gerencia del Salud, nos convocó hace unos 12 años para hacer un plan de la dia-betes en Aragón, un plan integral a cargo del Ministerio de Sanidad, que recoge las patologías con alta prevalencia. El plan intenta que cada comunidad autónoma ten-ga un desarrollo de como tratar la patologías desde la epidemiología o de la prevención a través de la atención primaria. La diabetes es un tema tan importante y preocu-pante para el Sistema Nacional de Salud que todas las comunidades deben tener un plan de preven-ción y diagnóstico precoz, segui-miento, tratamiento y control de las complicaciones crónicas. T

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“ Entre el 7% y el 9% de la población

aragonesa tiene diabetes y cada década vamos

aumentando a un ritmo de un 1% ”

hibidores de la tirosina quinasa en pacientes que no responden a terapias previas. Además del tra-tamiento sustitutivo con hormo-na tiroidea.

¿Tienen líneas de investigación en este sentido?

Sí, principalmente en el mun-do de la nutrición hay líneas de investigación que las dirige el doctor Sanz, y nosotros trabaja-mos en el mundo de la diabetes con los servicios de oftalmología del Servet y Clínico en retinopatía diabética, una línea de investiga-ción con publicaciones naciona-les e internacionales.

Hablando de la diabetes, ¿hay más niños diabéticos o aparece antes en los niños a causa de la obesidad?

Hay que diferenciar la diabetes tipo 1 que es autoinmune, que es juvenil aunque puede aparecer en cualquier momento de la vida. Es-tamos observando que hay un in-cremento progresivo a lo largo de las últimas dos décadas. Pero no solo eso, es que vemos que apare-ce en edades más tempranas, an-tes era raro verlo en niños de uno o dos años y ahora sucede, según nos comentan los pediatras. Pero lo que nos llama la atención, y es algo que era impensable, es ver niños de 14 y 15 años con diabe-tes tipo 2, que está asociada prin-cipalmente a la obesidad. Era un hecho que veíamos en EEUU co-mo algo lejano y ya tenemos aquí, por desgracia, diabéticos tipo 2 en adolescentes. Esto va asociado a nuestro estilo de vida, si nos va-mos «americanizando» cada vez más, vamos a tener más diabéti-cos de este tipo. Si no se soluciona este tema, muchos terminarán en cirugía de la obesidad para solu-cionar un problema, una diabetes de gran dificultad, pero también otros problemas, porque suelen ser niños con otras patologías y que con 30 o 40 años tienen una enfermedad degenerativa asocia-da importante.

Pese a que los tratamientos han mejorado, nosotros no lo hemos hecho tanto en estos 30 años...

Es la mejor pregunta. Hemos mejorado los tratamientos, la tecnología y el control, pero para-dójicamente vamos a tener más diabéticos tipo 2 porque esto va asociado a la obesidad. Lo que hemos avanzado a nivel médico, la sociedad nos lo está quitando por el tema de la obesidad. Esto es una epidemia, tenemos una ver-dadera epidemia de diabetes tipo 2 y no sé si el sistema sanitario será capaz de sobrellevar esto en 15 o 20 años. La verdadera epide-mia metabólica es la diabetes y la obesidad.

¿Qué tratamiento hay?No tenemos ninguna herra-

mienta que nos cure la obesidad todavía, se están investigando cientos de líneas. Tenemos algún

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17ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | NUTRICIÓN Y ENDOCRINOLOGÍAMAYO DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

son grandes productores de vegetales transgénicos después de EEUU. Algunas otras semillas o vegetales como el arroz, la calabaza o la papaya se encuentran en estadios más experimentales. El tomate resistente al ablandamiento, a diferencia de la creencia popular, ha dejado de cul-tivarse prácticamente por falta de interés comercial.

IMPORTANCIA DEL ETIQUETADOEl uso del maíz transgénico es en su mayoría para alimentación animal, es decir, para producción de piensos, pero también se destina a usos industriales o biomédicos. Los productos que no están destinados a alimentación no deben in-dicar la presencia de transgénicos en sus etiquetas. Esto sucede en muchos produc-tos industriales, como detergentes; o bio-médicos y farmacéuticos como la insuli-na inyectable, anticoagulantes, la vacuna de la hepatititis B, o incluso el líquido de lentillas.

En cambio, los productos alimentarios sí deben estar etiquetados, (si suponen más del 0,9% del producto) en el caso de los piensos o aquellos destinados al con-sumo humano. «Lo que marca la norma-tiva es que hay que comunicar la traza-bilidad de ese maíz, primero decirle al Gobierno de Aragón que vas a utilizar semillas modificadas genéticamente, luego notificar al secadero que ese maíz

es transgénico, con el número de traza-bilidad; después cuando ese secadero lo lleva a una industria o lo procesa tiene que informar de esa circunstancia. De manera, que si va para alimentación ani-mal, el pienso debe ir etiquetado como OMG; si va para alimentación humana, que sería legal también, habría que eti-quetarlo convenientemente», detalla el investigador Ariño.

Estos organismos generaron una gran controversia desde su descubrimiento porque el movimiento ecologista insistió en la gran cantidad de problemas aso-ciados a la liberación de cultivos trans-génicos al medio ambiente y de la con-frontación que existe entre los OMG y la agricultura ecológica, objetivo por el que trabajan desde sus plataformas. «Pese a que el cultivo de transgénicos está autori-zado desde 1998 en la UE, sólo en cuatro países se cultiva este maíz, como son Es-paña, República Checa, Portugal y Eslova-quia, y solo aquí a una escala importante. Incluso el principal productor europeo de maíz, Francia, ha prohibido su culti-vo», explican desde Greenpeace.

Los investigadores en cambio encuen-tran unanimidad. «Siempre hay quien piensa, pese al consenso científico, que los transgénicos dañan la salud de los animales y de las personas, además del medioambiente. La posición de consenso científico es que los productos autoriza-dos han pasado una evaluación de ries-gos y se consideran tan seguros como los convencionales. Se ha generado un recha-zo en general por miedo a que puedan suponer un riesgo», argumenta Ariño, que en referencia a la situación en Euro-pa añade: «En la UE son bastante menos los OMG autorizados porque los procesos son muy costosos y se prefiere importar-los, pero hay muchos más en el mundo que han pasado las evaluaciones». T

No es raro advertir que fue en América donde el pri-mer equipo de investiga-dores anunció haber con-seguido introducir en el genoma de una planta

de tabaco un gen bacteriano que le daba cierta resistencia a un antibiótico, a la ka-namicina. Fue en 1983, y así nacía la pri-mera planta modificada genéticamente, el primer transgénico. Este pequeño gran paso supondría una serie de avances en la agricultura que llegarían a Europa y a España más de diez años después.

A finales de la década de los 90, en 1998, estos organismos modificados ge-néticamente (OMG) se implantaron en Es-paña, a través de la introducción de cul-tivos de maíz transgénico. No es el único cultivo aprobado para ser transgénico, ya que aunque en España es prácticamen-te el maíz, la Unión Europea ha dado el visto bueno a una decena de organismos modificados para su cultivo, entre ellos siete claveles alterados con motivos orna-mentales, una patata con fines industria-les y dos maíces con fines alimenticios. Además, Europa autoriza la importación de colza, maíz y soja transgénica; siendo este último el más cultivado de mundo, y todos ellos están aprobados para su con-sumo humano. También permite la im-portación de algodón para la fabricación de billetes o de ropa.

Solo uno de los dos maíces autorizados se cultiva en Europa y se hace básicamen-te por un motivo fundamental: combatir la plaga de gusano del taladro, un insecto muy común en Europa y concretamente en España. En Aragón, el valle del Ebro se considera una zona endémica, en la que se esta plaga se da de forma crónica, y los agricultores se enfrentaban en los 90 a los efectos de este insecto en sus co-sechas, mermadas constantemente por sus ataques y obligados a realizar un al-to gasto en insecticidas u otros métodos poco efectivos para intentar mantener la producción. Cultivar maíz transgénico fue su salvación. «El maíz está modifica-do de tal manera que se le ha introduci-

EN EL AÑO 1998 LLEGARON A ESPAÑA LOS ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE. ARAGÓN INTRODUJO EL MAÍZ OMG PARA PALIAR LOS EFECTOS DEL GUSANO DEL TALADRO EN LAS COSECHAS, QUE SE UTILIZA AHORA PARA PIENSOS ANIMALES, INDUSTRIA, APLICACIONES BIOMÉDICAS Y, EN MENOR MEDIDA, PARA EL CONSUMO HUMANO

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do un gen de una bacteria que hace que produzca una proteína insecticida tóxica para las larvas del taladro. Cuando la lar-va del insecto consume cualquier parte de la planta, se muere y no progresa la plaga», explica Agustín Ariño, experto en transgénicos y miembro del grupo de análisis y evaluación de la seguridad ali-mentaria del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2).

Tanto la superficie total cultivada de es-te cereal en la comunidad, como la super-ficie estimada de siembra con maíz trans-génico, han experimentado fluctuaciones en las últimas década. Sin una tendencia de crecimiento o decrecimiento cons-tante, las cifras reflejan un importante crecimiento a partir del 2004. En 1998 11.800 las hectáreas de maíz OMG y en el 2003 se mantenían en cifras similares. En el 2004, la cifra registrada fue de 25.000 hectáreas. Este aumento responde, entre otras cuestiones, a la entrada en vigor en septiembre del 2003 del Protocolo de Car-tagena sobre seguridad de la biotecnolo-gía, que tenía como objeto garantizar que el movimiento transfronterizo de Or-ganismos Vivos Modificados resultantes de la biotecnología moderna se haga en condiciones seguras para la conservación de la biodiversidad y la salud humana. En el 2012 la cifra triplicaba la de 1998. En el 2019, Aragón acumulaba casi el 40% de la superficie total de maíz transgénico de España con más de 42.000 hectáreas y, junto a Cataluña tienen casi el 74% del total nacional; ya que junto a Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura y Nava-rra, son las comunidades donde la plaga tiene mayor incidencia.

Aunque las cifras puedan parecer enor-mes, no lo son si se dimensionan global-mente. Según datos de Greenpeace, solo el 3% de la superficie agraria mundial es-tá cultivada con semillas transgénicas (en general, no solo de maíz) y, además, 17 países han prohibido el cultivo de estos organismos en la Unión Europea. Otros cultivos como la soja o el algodón están mucho más extendidos en países como Estados Unidos, y Argentina y Canadá

LÍDERES EN LA PRODUCCIÓN DE MAÍZ TRANSGÉNICO

Los productos elaborados con transgénicos deben ser etiquetados como tal y debe estar indicada su procedencia de OMG en su trazabilidad

18 MAYO DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | DESDE EL CAMPO

Más ecológicos que nuncaUn año más tarde del nacimiento de ELPERIÓDICO DE ARAGÓN, la ComunidadEconómica Europea (CEE) reconoció a laagricultura ecológica como un método deproducción alternativo a la convencional. Fue conla publicación de un reglamento en 1991, que se

para armonizar todas las normas de producción,elaboración, etiquetado y control.

Cuatro años después de que saliera a la luz elprimer reglamento, en 1995, se creó en Aragónel Comité Aragonés de Agricultura Ecológica(CAAE), resultado de las transferencia de lascompetencias del Consejo Regulador creado enEspaña en 1989.

Los años siguientes fueron claves para darforma y expandir la agricultura ecológica en lacomunidad; porque tener en la mesa hoy en díaproductos ecológicos no es más que el resultadode lo que se reguló en aquellos años 90, en losque se estableció un régimen de ayudas y unaserie de medidas medioambientales.

agropecuarias requiere cierto tiempo durante elcual se debe ir adecuando el sistema de manejoa los requerimientos de la agricultura ecológica.Este tiempo, llamado reconversión, varía enfunción del cultivo. Desde que un agricultor seinscribe en el registro de ecológicos hasta que

puede vender pasan 3 años en el caso de loscultivos leñosos y dos en el de los herbáceos. El

parte del comité es de tres meses.

Los reglamentos también recogen la obligaciónde someter a los agricultores, importadoresy transformadores que deseen comercializarproductos de ecológicos, a un régimen decontrol para garantizar que respetan lasnormas de producción y no utilizan técnicasincompatibles con la modalidad, como son, porejemplo, fertilizar la tierra con abonos químicoso tratar los productos con pesticidas. «Laagricultura ecológica deberá mejorar o mantenerla estructura de la tierra», explica Antonio Artal,presidente del Comité Aragonés de AgriculturaEcológica.

Según los reglamentos comunitarios, los

mercados porque llevan una etiqueta que seconcede cuando han superado los controlesestablecidos. Si no la llevan, aunque la publicidaddiga que son ecológicos, no se puedenconsiderar como tales porque carecen del

«Desde el comité experimentamos unincremento de la producción ecológica desde el2006 pero luego se notó un gran bajón debidoa que las ayudas disminuyeron mucho y la

poca diferencia de precio entre la agriculturaconvencional y la ecológica. Ahora tenemos másoperadores que nunca, más agricultores y másganaderos, pero tenemos menos hectáreas queantes», cuenta Artal.

Según los datos del Ministerio de Agricultura,

ecológica en Aragón era de 5.402 hectáreas,mientras que en el 2018 ascendían a más de60.000. En cuanto al número de operadores seha producido también un importante incremento,pasando de los 101 operadores totales inscritosen 1995, a 929 en el año 2018. Según las últimascifras que maneja el comité, las del 2019, lashectáreas habrían ascendido hasta las 70.000 ylos operadores sobrepasarían ya los 1.000.

En cuanto a las explotaciones ganaderas,Aragón no destaca por una alta presenciade explotaciones dedicadas a la producciónecológica, con solo 42, que suponen 56.000

«Queremos darle un impulso desde la nuevajunta porque los productores se encuentran convarios inconvenientes; primero intentando quehaya más mataderos dados de alta en ecológicopara que los productores no tengan que ir fuerade nuestra comunidad, ya que es el principalproblema al que se enfrentan; y en segundolugar conseguir que obtengan más ayudas parasus explotaciones», relata Artal.

19ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR |DESDE EL CAMPOMAYO DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

«La Unión Europea es ahora el territorio con mayor nivel de

control alimentario del mundo»

JUAN JOSÉ BADIOLA

por qué había ocurrido algo así. Todo apuntaba a que había sido debido a un cambio de método al tratar los restos de matadero que no se utilizaban para consumo humano, pero que se convertían en harinas que se usaban final-mente para elaborar piensos ani-males muy ricos en proteínas y con una riqueza biológica singu-lar. En Reino Unido se hizo este cambio de materiales y se desen-cadenó el problema: priones que aparecían en otras especies, fun-damentalmente en la oveja, se empezaron a transmitir a la va-ca y produjo la encefalopatía es-pongiforme bovina. Lo malo fue que este agente causal adquirió tal potencialidad que fue capaz de transmitirse a los humanos. La Comisión Europea puso a un grupo de personas ad hoc para averiguar por qué se habían pro-ducido esos cambios sin haber calibrado las consecuencias que podían tener.

¿Qué medidas se tomaron para evitar que las vacas se infectaran y que no supusieran un peligro?

Mientras se actualizaba la nor-mativa, la Comisión Europea vio que había que contener la enfer-medad a través de tres pilares. En primer lugar se centraron en ver dónde estaban los casos de vacas infectadas, que se centró en ir a

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las granjas y actuar ahí. En se-gundo lugar, como se vio que la causa eran las harinas de carne y hueso contaminadas y se pro-hibieron, y siguen prohibidas en buena parte. Aunque utilizar las harinas de esa manera era un sis-tema de reciclaje biológico se de-mostró que era inseguro hacerlo de esa manera. En tercer lugar, una vez retirados los piensos que causaban la enfermedad en las vacas, de cara a la salud pública se empezó a evaluar cuáles eran los tejidos peligrosos, que se bau-tizaron como materiales específi-cos de riesgo (MER), como el cere-bro, la médula espinal, los ojos, entre otros. Esto se retiraba de todos los animales del matadero, no solo de los enfermos, porque no había garantías.

¿Podrían volver a darse casos de encefalopatía?

No me atrevo a predecir nada, nada se puede descartar. La in-dustria de vacuno ha presionado mucho a la CE para que permita usar las harinas de carne y hue-so, y no lo ha hecho porque tiene miedo a que pueda reaparecer. Ese plan para toda Europa empe-zó en el 2001 y prácticamente ha logrado erradicar la enfermedad en Europa, pero está apareciendo en otros lugares del mundo que recibieron harinas de Reino Uni-

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Desde los 90 nos hemos enfren-tado a diferentes crisis alimenta-rias: vacas locas, gripe aviar, liste-riosis... ¿Cuál ha sido la más impor-tante de estas tres décadas?

La más importante ha sido la encefalopatía espongiforme bo-vina, lo que popularmente se conoce como enfermedad de las vacas locas. Hubo algunas que tuvieron su importancia y pro-vocaron cierta alarma pero nin-guna como esta, que aunque no fue una pandemia porque tuvo impacto sobre todo en Europa, tuvo una gran repercusión me-diática. Afectó a los consumido-res de una manera desconocida hasta entonces porque la gen-te entró en pánico y por eso se considera la crisis alimentaria más importante de los últimos 50 años. Tuvo una repercusión económica tremenda que afectó al sector vacuno pero también a todo lo relacionado con él, al transporte, a los mataderos, a la comercialización, etcétera... Pero también tuvo consecuencias polí-ticas y sanitarias.

¿Cómo actuó Europa?Todas estas crisis tienen una

parte negativa y otra que no lo es tanto. Son lecciones que hay que aprender. La Comisión Europea tuvo un liderazgo global y lo pri-mero que hizo fue preguntarse

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DOCTOR EN VETERINARIA Y DIRECTOR DEL CENTRO DE ENCEFALOPATÍAS Y ENFERMEDADES TRANSMISIBLES EMERGENTES DE ZARAGOZA, ES REFERENCIA

NACIONAL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EL MAYOR CONOCEDOR DE LA CRISIS DE ESTE TIPO MÁS GRAVE DE LAS ÚLTIMAS DÉCADAS: LA ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA,

POPULARMENTE LLAMADA ENFERMEDAD DE LAS VACAS LOCAS

vasado, hasta la distribución en transporte y tiendas, hasta que llega hasta la mesa del consumi-dor. Y es muy importante desta-car este concepto de cadena que antes no existía, que la seguridad se garantizase del principio a fin. También se publicaron una serie de reglamentos europeos entre los años 2004 y 2005, que fue el llamado paquete de higiene ali-mentaria.

¿Cómo se garantiza en cada par-te de la cadena?

Se dieron pautas y recomenda-ciones a los distintos actores de la cadena alimentaria para que hicieran las cosas mejor. En la producción primaria surge el concepto de responsabilidad del productor, que es responsable de los alimentos de produce, ejer-ciendo autocontroles. Eso no qui-ta para que haya inspecciones de las comunidades autónomas, ve-terinarios, etc. En el mundo ani-mal, que es el que conozco, debe haber un libro de registro en el que quede plasmada cualquier actividad que haya sucedido en ese lugar, cualquier nacimiento, medicamentos utilizados, dosis, etc; así como enfermedades. La identificación animal es muy importante, no debe haber nin-guno sin identificar. Debe haber un control exhaustivo y protoco-

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do. Se han dado casos esporádi-cos en Brasil y en otros países de Latinoamérica o en Asia.

¿Cómo cambiaron las medidas de seguridad alimentaria?

Lo más importante fue que ese grupo reflexionó sobre cómo se estaba haciendo todo en cuan-to a seguridad alimentaria. La conclusión fue que el mundo de los alimentos en Europa estaba bastante controlado, pero no lo suficiente. Había cuestiones que no se habían tenido en cuenta, por ejemplo, que estaba todo muy seccionado, que los sectores eran muy independientes unos de los otros, e incluso dentro de los propios sectores no había conexiones. Que lo que hacían los agricultores o ganadores no estaba conectado con lo que ha-cían industrias o la distribución; y que por lo tanto no había tra-zabilidad en todo el sistema y no era fácil encontrar el historial de los alimentos. Para mejorar el ni-vel de seguridad, se plasmó todo esto en un documento y se creó una norma internacional que se nombró Seguridad alimentaria: de la granja a la mesa y analizaba có-mo se estaba abordando la cues-tión en todos los eslabones de la cadena, desde la producción primaria, pasando por la trans-formación en elaboración y en-

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20 mAyO DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | SEGURIDAD ALImENTARIA

lizado en las granjas. En las ex-plotaciones agrícolas lo mismo con los plaguicidas, insecticidas, etc; así como debe ser en la pesca. Los libros de registro los contro-lan los veterinarios o incluso los del Seprona.

¿Y en la transformación?Los protocolos de actuación en

las fábricas de pienso son muy fuertes y, en general, en la indus-tria se realizan controles biológi-cos y químicos. Por ejemplo, por mucho que se apliquen controles en una central lechera, si está re-cibiendo leche de una vaca en-ferma, se está haciendo mal. Eso antes ocurría y eso hoy ya no su-cede, está totalmente controlado. La procesadora de leche analiza la materia prima y si no cumple con los estándares que pide no admite esa leche.

¿Es así en todas las empresas transformadoras?

La fuente principal de los pro-blemas ha venido del sector pri-mario. Si el producto principal está en malas condiciones, esto se va a transmitir por toda la ca-dena. En las industrias transfor-madoras todo está controlado. En España contamos con una indus-tria modernísima y con un nivel de higiene altísimo; muchas tam-bién son industrias robotizadas.

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No todas son iguales porque son de diferentes tamaños pero, in-dependientemente de eso, todas deben cumplir los controles. Los autocontroles tienen que estar auditados.

Si las empresas lo hacen tan bien, por que se produjo entonces el caso de la listeriosis en Andalu-cía?

Buena pregunta. En general todas las empresas lo hacen muy muy bien, porque de lo que hay que ser conscientes es que al mar-gen de los controles que pueda haber, lo que tiene que primar es el principio de autorresponsabili-dad. Una de las recomendaciones del libro blanco de Europa sobre seguridad alimentaria dice que el productor de alimentos tiene que asumir este principio, que

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producto perecedero y no lo lle-vas en un camión con sistemas de refrigeración apropiados... tú me dirás cómo va a llegar. Después hay que distribuir ese producto. Las grandes comercializadoras, supermercados e hipermercados distribuyen el 70% de los produc-tos. Todas aplican el principio de autorresponsabilidad y los auto-controles. Todas estas empresas tienen mucho cuidado porque le tienen verdadero pánico a los problemas de seguridad alimen-taria, ya que si el consumidor tiene algún problema con el ali-mento comprado en su estable-cimiento va a recurrir a quien se lo vendió. Además, ellos tie-nen marcas propias y saben que el consumidor va a asociar ese problema alimentario a la mar-ca blanca que tienen. Cualquier problema de salud alimentaria relacionado con estos productos daña gravemente su imagen, por lo que tienen exigencias altísi-mas a los proveedores.

¿Qué responsabilidad tiene el consumidor?

El consumidor también juega un papel importante, porque aunque toda la cadena haya si-do completamente segura, el consumidor tiene que tratar al alimento debidamente. Lo que se suele hacer mucho es inte-

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rrumpir la cadena del frío; y hay normas básicas que no se pueden incumplir. La cadena del frío no se puede interrumpir porque es una práctica muy peligrosa que los productores de alimentos tie-nen muy clara. Si se compra un filete y en lugar de dejarlo en la nevera se deja fuera y expuesto al sol... no han servido de nada todas las medidas adoptadas pre-viamente. Eso sería un desastre. Debemos aprender las normas de seguridad e higiene alimentaria y aplicarlas.

¿Cómo ha mejorado la trazabili-dad la seguridad alimentaria?

La trazabilidad fue una de las cuestiones más importantes que introdujo la nueva normativa. Gracias a ella podemos saber por dónde ha pasado un alimento en todas sus fases. Cuando compra-mos un filete podemos conocer el lugar de procedencia, la explo-tación... y casi hasta el nombre de la vaca. Esto antes era impensable y, gracias a ello, si hay una crisis alimentaria podemos resolverla mucho más rápido. La trazabili-dad es lo que permitió conocer la empresa que comercializaba la carne mechada con listeria y rastrear los lotes contaminados en Andalucía. También gracias al Sistema de alerta rápida para ali-mentos y pienso (Rasff) que per-mite intercambiar información sobre riesgos para la salud entre todos los países de Europa.

¿Podemos sentirnos seguros?Una de las cosas que yo creo

que sucedió tras la crisis de la encefalopatía espongiforme bo-vina y con todas las medidas que se adoptaron es que la Unión Eu-ropea es ahora el territorio con mayor nivel de control alimenta-rio del mundo. Se creó una nue-va filosofía que mejora el control alimentario y que está siendo copiada por otros muchos países del mundo.

¿Qué organismos trabajan en ello?

A raíz de la crisis se pensó que debía haber agencias de seguri-dad alimentaria independientes. Se crearon las agencias naciona-les de seguridad alimentaria y a escala europea se creó la Au-toridad Europea para la Seguri-dad de los Alimentos (Efsa) en el 2002. Todas ellas se encargan de aportar conocimiento científico.

¿Puede haber más riesgos que no conocemos?

Sí y trabajamos en ellos. Es como un sistema adivinatorio. Formo parte de la Red Eren, for-mada por representantes de cada país, donde se analizan los ries-gos toxicológicos y biológicos de algunos casos emergentes y que puedan ser riesgos globales a futuro. No se puede garantizar la seguridad alimentaria para siempre, porque la movilidad mundial de alimentos también influye mucho. T

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“ El problema principal ha sido

el sector primario. Si este producto está mal se va a

transmitir por toda la cadena ”

Badiola es referencia internacional sobre seguridad alimentaria y por sus estudios sobre la encefalopatía espongiforme bovina.FOTOGRAFÍA:

JAIME GALINDO

el productor es el único respon-sable de que el alimento cumpla con las debidas garantías de se-guridad. Es un principio básico y todo lo demás deriva de aquí. Lo que pasó en la crisis de la listeria en Andalucía es que la empresa sabía que tenía listeria, tenía ana-líticas y no le dio la importancia que requería, no se dio cuenta de que la listeria es una bacteria muy peligrosa porque puede pro-ducir problemas sanitarios muy graves, incluso la muerte. En este caso sucedió también que se pu-so en duda quién debía ejercer los controles de seguridad ali-mentaria, si el ayuntamiento, la comunidad autónoma....

¿Y quién debe hacerlos?El Gobierno autonómico sin

ninguna duda. Pero es imposible tener a un inspector en todas las empresas todos los días. Por eso hay que apelar a la autorrespon-sabilidad. Hay que hacerlo bien por uno mismo y no porque vaya a recibir una inspección.

¿Qué sucede con el transporte y la distribución?

Una vez que el alimento está procesado intervienen los trans-portistas, por lo que hay que ase-gurar la seguridad alimentaria también en esta parte de la cade-na alimentaria. Si transportas un

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21ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | SEGURIDAD ALIMENTARIAMAyo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

DEL LABORATORIO A LA MESALA INDUSTRIA ALIMENTARIA SE HA VISTO OBLIGADA A INNOVAR AL AMPARO DE LA COMUNIDAD CIENTÍFICA EN CUESTIONES

DE SEGURIDAD, CALIDAD, NUTRICIÓN O SOSTENIBILIDAD. EL INSTITUTO AGROALIMENTARIO DE ARAGÓN (IA2) Y OTRAS ENTIDADES

AYUDAN A LA PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN ALIMENTOS SEGUROS Y NUTRITIVOS

U

22 mayo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR| INDUSTRIa

PREOCUPACIÓN POR LA SEGURIDAD

La década de los 90 se ca-racterizó fundamental-mente por una mayor preocupación por la se-guridad alimentaria. El reto consistió en lograr

la producción masiva de alimentos bajo estrictas condiciones de segu-ridad. La comunidad científica pro-porcionó a la industria datos relevan-tes y necesarios para conocer los pe-ligros bióticos (por ejemplo, microor-ganismos responsables de toxiinfec-ciones alimentarias) o abióticos, co-mo los pesticidas; que acechaban la producción de los alimentos. Duran-te esta década se desarrollaron herra-mientas de enorme utilidad como la microbiología predictiva. Así, la ad-ministración respondió a principios del siglo XXI con un paquete legisla-tivo de aplicación obligatoria en toda la Unión Europea. Este paquete está compuesto por reglamentos que es-tablecían, y todavía hoy lo hacen, la responsabilidad del operador de em-presa alimentaria, la obligación de la trazabilidad, las medidas de higiene en la cadena alimentaria, incluyen-do la producción primaria. Estable-ce como herramienta clave el auto-control para la industria y el análisis de peligros y puntos de control críti-co en todas las líneas de producción de alimentos.

AVANCESAlimentos envasados en atmósferas protectorasEsta es una tendencia que se inicia en los 90 y se ha generalizado a una amplísima gama de alimentos. Con-siste en sustituir el aire de los enva-ses por una atmósfera compuesta por una distinta proporción de gases.

En el ámbito de las frutas y verduras se inició lo que se conoce como la tecnología postcosecha, es decir, el manejo de las frutas y verduras tras su cosecha, lo que ha permitido du-rante estas tres últimas décadas am-pliar la vida útil de estos productos, conquistando nuevos mercados in-ternacionales.

Productos esterilizadosSe produce la implantación masi-va de los productos esterilizados en flujo a temperaturas ultraelevadas durante corto tiempo, la conocida tecnología UHT. El máximo represen-tante de esta década fue la leche co-mercializada en envases tetrabrick. En décadas posteriores ha dado lugar a la producción de zumos, huevo lí-quido, gazpacho, sopas o cremas de larga vida útil.

Tecnologías emergentes de conservación de los alimentosComo alternativa a los tradicionales tratamientos de conservación empie-zan a utilizarse ultrasonidos, altas presiones hidrostáticas, pulsos eléc-tricos de alto voltaje o ultravioleta. A partir del 2000, empezarán a intro-ducirse en el mercado internacional productos tratados por altas presio-nes hidrostáticas, como por ejemplo el jamón cocido loncheado. Actual-mente esta tecnología se emplea para alargar la vida útil y preservar la calidad de numerosos productos (zumos, smoothies, productos cárni-cos loncheados, etc.) o para reducir el riesgo de presencia de listeria en pro-ductos cárnicos curados, lo que está facilitando la exportación de produc-tos curados a empresas nacionales, incluyendo algunas aragonesas. T

LOS 90

Un investigador del IA2 con bandejas de carne envasadas en la planta piloto.

CHUS MARCHADOR

BÚSQUEDA DE LA CALIDAD

Una vez garantizada la seguridad alimen-taria, principal pre-ocupación durante la década anterior, la industria inten-

sificó sus esfuerzos, durante la pri-mera década del siglo XXI, por me-jorar la calidad en la producción de los alimentos.

Con el cambio de milenio, se bus-có la ayuda de la administración pa-ra lograr esta mejora en la calidad, y de su mano se trabajó dar impul-so a la creación de distintas figuras de calidad diferenciada. Concreta-mente, el Gobierno de Aragón co-ordina desde el 2006 estas figuras, denominaciones de origen, indica-ciones geográficas, la producción ecológica, la producción integrada, las especialidades tradicionales y las marcas de calidad, y además regula la artesanía alimentaria y los nom-bres protegidos de productos agroa-limentarios de Aragón.

Tras más de 30 años de trabajo en este sentido, hoy en día la comuni-da cuenta con un amplio abanico de Denominaciones de Origen Protegi-das (DOP) (Cariñena, Campo de Bor-ja, Calatayud, Somontano, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Sierra del Mon-cayo, Cebolla de Fuentes de Ebro, Ja-món de Teruel/Paleta de Teruel, Me-locotón de Calanda), el Ternasco de Aragón como Indicación Geográfica Protegida (IGP), entre otras.

Además, esta apuesta por la cali-dad de los productos propios que empezó a principios de los 2000 continúa hoy. La comunidad ha lan-zado recientemente una campaña denominada Comparte el secreto para promocionar los alimentos aragone-

ses no solo aquí en el territorio, sino también a escala nacional e interna-cional.

Los avances tecnológicos duran-te esta época son muchos y pasan desde las mejoras en los materiales de envasado, que repercute direc-tamente en el procesado de los ali-mentos, hasta las herramientas de modificación genética. También se dieron avances en las técnicas de análisis rápido y fiable de las carac-terísticas de las materias primas, el desarrollo de los sistemas de auto-matización y control, el desarrollo de sensores, de la biotecnología ali-mentaria o del análisis sensorial.

Además, la comunidad científica intensificó sus estudios sobre los compuestos bioactivos presentes en determinadas materias primas y sus posibles efectos beneficiosos, lo que dará lugar en la siguiente década a un verdadero auge por los alimen-tos funcionales y las propiedades saludables.

AVANCESEnvasado activoUn nuevo paso de la mano de la co-munidad científica y la industria del plástico. Los envases activos son aquellos que interactúan directa-mente con los alimentos y la atmós-fera que los rodea para alargar su vida útil y mejorar su calidad. Des-de el IA2 han surgido envases de este tipo que ya se comercializan, formulados con materiales activos que incorporan nanopartículas de selenio que alarga la vida útil del producto. Estos materiales no están en contacto con los alimentos, pero tienen un afecto antioxidante que alargan su vida útil desde dos o tres

LOS 2000

Trabajadoras seleccionando cebollas de Fuentes de Ebro en una empresa.

Q ue un producto pase de ser una materia prima a un alimento para el consumo final requie-re de muchas piezas en la cadena producti-

va. La industria alimentaria genera y res-ponde a las tendencias que van definien-do los nuevos hábitos de consumo, como dar respuesta a necesidades en materia

de seguridad, calidad, nutrición, placer o sostenibilidad que le plantea la sociedad. En estos últimos 30 años, la labor de de-sarrollo e innovación ha sido constante, y la industria ha necesitado de la comuni-dad científica para poder dar esa respues-ta. Sin la investigación y los investigado-res hubiese sido imposible tener la indus-tria alimentaria que existe hoy en día en nuestro país.

En la comunidad aragonesa todo este tejido está representado por el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) pertene-ciente a la Universidad de Zaragoza, que aglutina desde el 2015 al Centro de Inves-tigación y Transferencia agroalimentaria (CITA) o centros del CSIC (Estación Expe-rimental Aula Dei e Instituto Pirenaico de Ecología). El IA2 esta formado por más de 300 investigadores que desarrollan su

actividad en todos los eslabones de la ca-dena alimentaria, desde la producción de materias primas de origen vegetal y animal, la transformación de estas ma-terias en alimentos seguros, de calidad, nutritivos y saludables hasta su llegada al consumidor, teniendo en cuenta los as-pectos económicos, sociales y medioam-bientales que determinan la producción de los alimentos. T

23ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR| INDUSTRIAMAyo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

días en el caso de la carne roja, a meses en el de las patatas fritas o los frutos secos. Se utilizan ya tam-bién en envasados de pollo, ensala-das o verduras cortadas y jamón de york. El grupo de investgiación del IA2 coordinado por Cristina Nerín, catedrática de Química Analítica, ha desarrollado otros envases mul-ticapa con materiales activos de té verde y otros de papel y cartón; y trabajan en la actualidad por im-plantar un sensor inteligente en el etiquetado de los envases que sirva como indicador de caducidad.

Alimentos procesados o preparadosGracias a los avances en nuevos materiales de envasado, se comien-zan a implantar con fuerza en los mercados los alimentos conocidos como IV gama o mínimamente procesados y refrigerados (ensa-ladas, frutas y verduras peladas y troceadas). Los avances tecnológi-cos potencian el desarrollo de los alimentos V gama o platos prepa-rados listos para su consumo, que comienzan a popularizarse. Es en la segunda década del siglo XXI cuando esta industria alcanza su mayor grado de desarrollo.

Alimentos modificados genéticamenteEn esta década se producen avan-ces significativos en las herramien-tas de modificación genética, por lo que se produce la introducción de manera progresiva en el mer-cado de materias primas genética-mente modificadas (GMOs), ante la desconfiada mirada de los consu-midores. T

SERVICIO ESPECIAL

SALUDABLE, SOSTENIBLE Y CIRCULAR

La segunda década del siglo XXI que se extiende hasta la actualidad, se ha caracte-rizado por el auge de la in-novación en ámbitos muy diferentes de la producción

de alimentos, una década que ha estado marcada además por la crisis económi-ca durante los primeros años del perio-do. Según expertos como el director del IA2, Rafael Pagan, es «demasiado pronto para elegir un único término que defi-na esta década dado que han sido nume-rosos los frentes en los que se ha avan-zado intensamente. No obstante, se po-drían definir varios aspectos de mayor relevancia en los que centran las inves-tigaciones la comunidad científica pa-ra ayudar a la industria alimentaria: la apuesta por la alimentación saludable, una alimentación sostenible y el con-cepto de economía circular».

Ya a principios de los años 2000 se in-virtió un gran esfuerzo en el estudio de las propiedades bioactivas de numero-sas materias primas o alimentos. Estos esfuerzos se realizaron a la par que la administración, que decide financiar proyectos en esta línea ante el creciente interés de la industria y motivado a su vez por el de los consumidores.

Así surge el concepto de alimento fun-cional, que se corresponde con aquellos alimentos que además de sus propieda-des nutritivas básicas, tienen un efecto beneficioso adicional sobre la salud o reducen el riesgo de desarrollar enfer-medades crónicas.

Se continúa mejorando en las áreas de tecnología de los alimentos, la segu-ridad o la calidad alimentaria. En esta última década se han ofrecido nuevas tecnologías para alargar la vida útil de los alimentos como el plasma frío, o pa-ra mejorar el proceso de elaboración del

vino tinto mediante pulsos eléctricos de alto voltaje; mejorando las técnicas de detección de alérgenos, antibióticos, hormonas, micotoxinas, etc. Se han proporcionado nuevos materiales de envasado, como las películas comesti-bles y los envases elaborados a partir del reaprovechamiento de residuos, como del reaprovechamiento de la fibra de las hojas de la lechuga.

AVANCESAlimentos funcionales y efectos sobre la saludNace el concepto de alimentos funcio-nales, aquellos que tienen efectos bene-ficiosos adicionales sobre la salud. Las investigaciones establecen claras rela-ciones entre la alimentación y la salud, y se popularizan los alimentos bajos en grasa o con un menor contenido en azú-cares. También se generalizan los diag-nósticos de alergias a determinados componentes de los alimentos (leche, soja, huevos, trigo --gluten--, cacahuetes, nueces, pescado y marisco), o de intole-rancias alimentarias (lactosa, gluten, histamina, etc), a lo que la industria res-ponde con la elaboración de alimentos libres de alérgenos o aptos para la po-blación de consumidores intolerantes; productos que han tenido durante esta última década una importante implan-tación en el mercado (leche sin lactosa, productos de panadería sin gluten, etc). Además, se ha popularizado el consumo de «superalimentos», ricos en vitaminas o minerales, aunque sus potenciales be-neficios saludables no han sido suficien-temente investigados.

Proteínas vegetalesEn esta década está creciendo el nú-mero de consumidores que demandan

una reducción del consumo de proteí-na animal en favor de proteína vegetal. Esta corriente forma parte de amplios grupos de población vegetariana, flexi-tariana y vegana, aunque en muchos de estos casos la motivación responde más a una corriente animalista en con-tra de la explotación y sacrificio de los animales para el consumo de carne. Al mismo tiempo, se han producido pro-fundas mejoras en materia de bienestar animal en los últimos años, también en paralelo al desarrollo de la legislación comunitaria y su progresiva aplicación al sector, que está transformando radi-calmente los sistemas de producción animal.

Sostenibilidad de los sistemasLa preocupación por el medioambiente y la sostenibilidad es ahora uno de los principales ejes de la producción ali-mentaria: producir de una manera sos-tenible. Así la industria se alinea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030, ya que la producción de alimentos es una de las actividades más contaminantes del planeta. La co-munidad científica amplía su actividad en este campo gracias a la conciencia-ción de la sociedad y al aumento de fi-nanciación que las distintas administra-ciones han decidido invertir en mejorar la sostenibilidad de los sistemas agroa-limentarios. En consecuencia, ha sur-gido el concepto de economía circular que tiene entre sus objetivos el reapro-vechamiento de los residuos de la indus-tria mediante su reintroducción en la cadena productiva. Así, se comienza a desarrollar una gran actividad para re-definir nuevos usos para estos residuos, obteniendo compuestos bioactivos para el desarrollo de alimentos funcionales, para la industria farmacéutica o cosmé-tica, como biocombustibles, etc. Tam-bién en esta línea se plantea el uso de fuentes de proteína alternativa, con una menor huella de carbono, y así surge el interés por la producción de insectos tanto para alimentación animal como humana.

Introducción de las TICsUna de las tendencias que está empezan-do a determinar los hábitos de consumo de las nuevas generaciones es el uso de las tecnologías de la información, que permite una gestión de la información inteligente a través de los nuevos cana-les digitales. La industria las está incor-porando en las distintas fases del proce-so de fabricación y comercialización de los alimentos, pero son ya los consumi-dores los que a través de determinadas app están dado entrada a estas tecnolo-gías en su propio proceso de decisión y compra: empieza a hablarse del trino-mio alimentación, salud y TICs. T

ACTUALIDAD

Las leche ha sido uno de los alimentos que más se ha adaptado de manera funcional.

JAIME GALINDO

LA PLANTA PILOTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS: COLABORANDO CON LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Ana CristinaSánchez Gimeno

calidad organoléptica y fáciles y rápidos de pre-parar.

PARA DAR RESPUESTA A estas necesidades, se han ido produciendo distin-tas innovaciones en el campo de la tecnología de alimentos que se han ido incorporando a la in-dustria alimentaria. En las tres pasadas décadas se han desarrollado los productos de 4ª y 5ª ga-ma listos para consumir o con un pequeño calenta-miento, nuevos sistemas de conservación, como el procesado aséptico, nue-vas tecnologías de conser-vación (microondas, altas presiones, pulsos eléctri-cos de alto voltaje, etc.). Asimismo, el desarrollo del envasado con atmós-feras modificadas y de los envases activos ha permi-tido alargar la vida útil de los alimentos.

EN NUESTRA COMUNIDAD autónoma, se dispone des-de 2003 de la Planta Pilo-to de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se dedica a la enseñanza, in-vestigación y transferen-cia de conocimiento para mejorar la calidad y segu-ridad de los alimentos.

L A P L A N TA P I LOTO D E Ciencia y Tecnología de Alimentos (https://ppcta.unizar.es/) es una infraes-tructura perteneciente al Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) ubicada en la Facultad de Veteri-naria de la Universidad de Zaragoza. Con carác-ter multidisciplinar, po-see las instalaciones nece-sarias para el procesado y control de los alimentos en condiciones similares a las utilizadas en las in-dustrias agroalimenta-rias. Todo ello permite optimizar los procesos de elaboración de los alimen-tos y evaluar la influencia de diferentes parámetros en la calidad de los pro-ductos.

SUS INSTALACIONES cuen-tan con una sala de pro-cesado con equipos uni-tarios (para tratamiento térmico, refrigeración y congelación, extracción, deshidratación, envasado,

etc) y líneas de procesado de los distintos sectores (cárnico, lácteo, conser-vas, panadería, productos vegetales, vino, aceite de oliva, etc.) a escala piloto, lo que permite reproducir

y simular los procesos de la industria alimentaria utilizando una cantidad pequeña de materia pri-ma. Además dispone de laboratorios de análisis fí-sico- químico, microbioló-

gico y sensorial (con una sala de catas normalizada) para el control de calidad de las materias primas y los alimentos procesados.

UN EQUIPO HUMANO for-mado por profesores espe-cializados en distintas dis-ciplinas de la ciencia de los alimentos (Tecnología de Alimentos, Bioquími-ca, Ingeniería, Microbio-logía, etc.) y tres técnicos especialistas de laborato-rio aporta su experiencia en los distintos sectores alimentarios y desarrolla, además sus proyectos de investigación tanto auto-nómicos, como naciona-les y europeos.

EN ESTAS DEPENDENCIAS, se forma a los estudian-tes del Grado en Ciencia y Tecnología de Alimen-tos y en Veterinaria, que posteriormente se encar-garán de la producción, control e inspección para la obtención de alimentos de calidad.La Planta Piloto ofrece so-luciones a las empresas agroalimentarias, que pueden optimizar el de-sarrollo de sus productos o procesos productivos, ensayar nuevos ingre-dientes, envases, etc., así como caracterizar sus ali-mentos en el laboratorio y comprobar su vida útil, es decir, el tiempo en que se van a mantener con la calidad intacta. Por otra parte, pueden realizar el análisis sensorial de sus productos, para valorar atributos como el aroma, sabor, color, textura, etc. ó la aceptación y preferen-cia, así como la intención de compra. Finalmente pueden disponer también de asesoría en legislación de aplicación.

DESDE SU inauguración, la Planta Piloto presta ser-vicios a empresas agroa-limentarias de todos los sectores y de ámbito auto-nómico, pero también na-cional y multinacionales.También colabora habi-tualmente con cooperati-vas y Consejos Regulado-res de Denominaciones de Origen en la estandariza-ción de los alimentos am-parados por las denomi-naciones de calidad. T

os hábitos alimentarios de la sociedad española se han modificado en los últimos 30 años. La indus-trialización y desarrollo tecnológico y económico han originado nuevas for-mas de producción, pro-cesado y distribución de alimentos. El aumento de la población ha dado lu-gar a una mayor deman-da de alimentos. Sin em-bargo, el consumo en los hogares ha descendido y se ha incrementado en ac-tividades de restauración, comedores colectivos, cen-tros escolares, empresas, hospitales, residencias de ancianos, etc.

POR OTRA PARTE, al consu-midor actual le preocupa la salud y el bienestar, así como mantener una bue-na forma física, y deman-da alimentos funcionales, para necesidades nutricio-nales específicas, bajos en grasa, sin alérgenos, sin gluten, para dietas vega-nas, ecológicos, etc. Hay que añadir que, además, desea adquirirlos cerca de su domicilio, en super-mercados con marcas de distribución, en tiendas de proximidad ó incluso comprarlos de forma vir-tual. En cualquier caso, además de sanos y nutri-tivos busca alimentos con

LPROFESORA TITULAR TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS YCOORDINADORA DE LA PLAN-TA PILOTO DE CIENCIA Y TEC-NOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE VETERINARIA

LA PLANTA PILOTO OFRECE SOLUCIONES A LAS EMPRESAS

AGROALIMENTARIAS,

QUE PUEDEN

OPTIMIZAR EL

DESARROLLO DE

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O PROCESOS

PRODUCTIVOS

LA OPINIÓN DE ...

24 mayo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | INVESTIGaCIÓN

¿Q ué hacia la gen-te que quería prac-ticar deporte an-tes del boom de los gimnasios low cost? ¿Cómo se ejercita-

ban los aragoneses cuando no estaban de moda las bandas elásticas, las kettlebell, los mat, los bosu o el trx? Estas preguntas podrían hacérselas muchos jóvenes que nunca han oído hablar de las famosas clases de gimna-sia de mantenimiento de los centros depor-tivos de barrio. Sí, en la década de los 90 (y también antes) existía el deporte en gimna-sios, pero no era una práctica tan popular ni masiva y el precio era mucho más elevado que hoy en día. El boom del culto al cuerpo y la preocupación por la imagen física pro-pia de la llegada del nuevo siglo ha anima-do a miles de personas a hacer deporte de forma diaria, lo que ha reforzado al sector de los gimnasios en las últimas décadas obli-gándoles a modernizarse a un ritmo vertigi-noso y teniendo que adaptarse a las deman-das de la ciudadanía.

En España se estima que en el 2018 fueron 5.330.000 millones las personas que hicieron ejercicio en uno de los 4.650 clubs de fitness que había en el país (1.146 miembros por club de media), lo que supone un 11,4%. En 1996 esta práctica era solo del 7%. Según re-coge el informe European Health & Fitness Mar-ket publicado por la consultora Deloitte, la cifra de inscritos en el 2018 fue un 26% más alta que el año anterior. La tendencia alcista en el mundo del fitness es clara, también en número de clubes, que aumentó en 130.

La crisis económica del 2008, la subida del IVA y la alta competencia obligaron a la re-organización del sector y crearon una nueva tendencia: los gimnasios low cost. A España, llegaron en el 2009 y en Aragón se consoli-daron de manera definitiva en el 2014 con la cadena Viva Gym. Ahora han proliferado diferentes operadores junto a Viva Gym co-mo Altafit, McFit o Dream Fit.

Primero se apuntaron a estos centros per-sonas que nunca antes habían pisado un gimnasio, y lo hacían por lo atractivo del precio, alrededor de 20 euros al mes, cuan-do los gimnasios convencionales rondaban los 50 o 60 euros. Con el paso del tiempo, los low cost fueron ampliando ciertos servi-cios, al principio muy limitados, para atraer clientes de la competencia, más especializa-dos y familiarizados con la práctica deporti-va y que demandaban otro tipo de clases co-lectivas, máquinas y materiales más técnicos o servicios más completos a los que estaban acostumbrados. Según el Informe Low Cost en España, ahora el 76,2% de los clientes de este tipo de formato ha estado en otro gimnasio con anterioridad a matricularse en un cen-tro low cost.

«La relación calidad precio es el principal

LOS GIMNASIOS HAN EXPERIMENTADO UNA GRAN EXPANSIÓN ESTA DÉCADA, SOBRE TODO LAS FRANQUICIAS ‘LOW COST’. LA PRÁCTICA DEPORTIVA CONTINÚA EN AUMENTO Y LAS PERSONAS MATRICULADAS EN ESTOS CENTROS CRECIÓ UN 26% EN EL AÑO 2018

U

EL CULTO AL CUERPO: UN NEGOCIO AL ALZA

motivo por el que los clientes deciden matri-cularse en un gimnasio low cost. La clave del éxito de este formato es el precio y la canti-dad de ofertas disponibles, pero a eso se su-ma la amplitud de horarios, las zonas de en-trenamiento funcional y libre, además de la constante innovación en clases y material», explica Lorena del Castillo, club manager de Viva Gym Actur.

Muchas personas contratan servicios adi-cionales, aumentando así el precio de la cuo-ta fija. Si el gimnasio de bajo precio cuesta unos 25 euros se pueden alcanzar los 30 o 40 euros mensuales a través de la contrata-ción de extras o cuotas premium que permi-ten aparcamiento gratis, reserva de clases anticipadas, taquillas, etc. Un precio que to-davía se dispara más con la contratación de un entrenador personal. Lo que más gusta a los usuarios, en cambio, es la realización de clases colectivas y por eso es uno de los aspectos más cuidado en estos centros. De hecho los usuarios más fidelizados en estos centros son los que practican deporte de ma-nera colectiva.

«Lo que hacemos es adaptar los espacios a los nuevos sistemas de entrenamiento y a las nuevas tendencias. En los gimnasios low cost siempre prima el fitness puro y duro con las clases dirigidas, pero la zona de peso libre siempre estará. La tendencia ahora es tam-bién darle importancia y más cabida a la zo-na de entrenamiento funcional», cuenta la club manager de Viva Gym Actur.

Una de las particularidades del mercado español en referencia al mercado de los gim-nasios, que se refleja en el infome de Delo-itte, y que explica en parte el crecimiento de los centros de fitness, es la modalidad de espacios concertados, es decir, de aquellos espacios deportivos públicos, pero de ges-tión privada, que permiten ofrecer instala-ciones deportivas muy amplias (la mayoría

con piscina) y de gran calidad a sus socios. En la capital aragonesa, por ejemplo, los cen-tros municipales con este tipo de gestión son los centros deportivos municipales Duque-sa Villahermosa, La Granja, Siglo XXI o José Garcés.

El mundo del fitness, pese a haberse trans-formado hacia el low cost en los gimnasios, se ha vuelto mucho más sofisticado en la vesti-menta que se elige para entrenar. Una para-doja que demuestra el negocio que hay de-trás del fitness y de lo rentable que es la moda del ejercicio y del estilo de vida saludable.

El sector de la moda también se lucra del mayor gusto por la práctica deportiva. Mien-tras antes servía para ejercitarse una cami-seta de publicidad, ahora es imprescindible vestir las últimas tendencias, los mejores materiales y las marcas más especializadas. Por ello, son muchas las marcas de ropa que se han sumado al diseño y producción de ro-pa deportiva o sportswear porque han visto un filón que explotar, como es el caso del grupo Inditex (en sus diferentes marcas), Mango o H&M.

Dentro del negocio del deporte no se pueden obviar los gadgets más modernos y herramientas que contabilizan la práctica deportiva (relojes, pulsómetros, etc) porque otra cuestión imprescindible es compartir el nuevo hábito deportivo y las marcas en las redes sociales. T

En 1996 la práctica de deporte en gimnasios en España era de un 7% mientras que en la actualidad supone un 11,4%

NURIA SOLER

Las cadenas ‘low cost’ como Viva Gym han proliferado en los últimos años.

NURIA SOLER

El Centro Deportivo Municipal VIllahermosa es un espacio concertado de gestión privada.

25ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR | CUIDADO FÍSICOMAyO DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

ABONADOS AL ‘FITNESS 2.0’

26 mayo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR| DEPoRTE

Nació en Girona hace 35 años. Estudió estética, peluquería y asesoría de imagen y, mientras, trabaja de monitora de fitness en un gimnasio

y también en una agencia de comuni-cación. En el 2009 empezó a divulgar consejos de belleza y tutoriales de pei-nado con Youtube, en el canal Secretos de Chicas. «Quería conocer la platafor-ma, indagar un poco y compartir mis conocimientos con los demás», explica Patry Jordan. Quién le iba a decir por aquel entonces que se convertiría en la mayor prescriptora de belleza y lifestyle de España.

Como el deporte también era su pa-sión y con la intención de diversificar su público, abrió el canal de Youtube GymVirtual, en el que ya cuenta con más de 8,5 millones seguidores y don-de enseña rutinas guiadas de ejercicios, que complementa en su página web con calendarios mensuales, un blog o consejos de nutrición. No le falta el merchandising propio como camisetas, fundas de móvil, o diversos materiales deportivos.

Su imperio en redes sociales suma ya más de 16 millones de adeptos en sus cinco canales activos en Youtube, más de 2 millones en Instagram y más de 5 millones en Facebook. Sus vídeos en Youtube cuentan unos 6 millones de vi-sitas diarias. Unas cifras de récord, más de 20 millones, que la convierten en la preferida de los españoles para ejerci-tarse frente a la pantalla, una modali-dad de entrenamiento poco común ha-ce 30 años. «Las nuevas tecnologías nos han ayudado a poder acercar el depor-te a las casas de la gente. Ahora pode-mos hacer cosas que antes ni nos podía-mos imaginar, y creo que nos debemos adaptar a este mundo tan digital y tan cambiante», cuenta Jordan.

Jordan ha preferido seguir en Youtube, red social más utiliza-da en el mundo y donde ella co-menzó, frente a otros influencers que han decidido decantarse por Instagram. «Hice una encuesta sobre dónde querían ver los directos de ejercicio y la gente eligió Youtube. Creo que en esta plataforma puedo dar una calidad que en Instagram no tengo. Además, en Youtube, tanto en los vídeos de entrenamiento que grabo como en los directos, grabo a dos cá-maras, el sonido y la luz son mejores y, por supuesto, la calidad de imagen. ¡Y son rutinas que se quedan guardadas y la gente las puede repetir!», comenta.

Además de las rutinas gratuitas, Pa-try Jordan ha aprovechado su tirón y la confianza generada en sus seguido-res para ofrecer asesoramiento online

personalizado de pago, tanto de en-trenamiento como de nutrición. Para ello cuenta con expertos en la materia que crean planes individualizados, por-que no todo el mundo quiere o puede adaptarse a los entrenamientos gene-ralizados. «Nosotros ofrecemos tanto la posibilidad de entrenar de forma más estándar con los vídeos de entre-namiento o bien la opción de tener pla-nes a medida para la gente que sufre alguna patología o lesión y necesita un entrenamiento personalizado. Al final, las clases de un gimnasio no son per-sonalizadas, porque no todo el mundo puede permitírselo», argumenta Patry Jordan.

Su modelo es de éxito. Bajo el lema Yo puedo con todo ha animado a millones de personas a ponerse delante de un te-levisor a hacer ejercicio y a adoptar há-bitos de vida más saludables. «Siempre que leo comentarios de mis seguidores sigo sorprendiéndome con sus histo-rias. Cambios realmente impresionan-tes o historias que te pondrían los pelos de punta. Me alegra mucho saber y me siento muy orgullosa de mi trabajo al saber que estoy ayudando a tanta gente con el contenido que genero. Esto me ayuda a seguir con ganas de mejorar y dar siempre más», confiesa, aunque es consciente de que, «cada vez tenemos trabajos más sedentarios y puede ser que nuestro estilo de vida se vea afecta-do. Pero creo que en estos últimos años hemos hecho un gran avance. Se está haciendo buen trabajo y mucha gente ya está concienciada que hay que mo-verse porque la salud lo es todo». T

PRESCRIPTORA DE ‘FITNESS’ Y ‘LIFESTYLE’

PaTRy JORDAN

El aragonés Alex Lamata ha hecho suyo uno de los principios de Schopen-hauer, aquel que avisa de que la salud no lo es todo, pero sin ella lo demás no

es nada. Como entrenador personal se ha dado cuenta de que la población ge-neral ha interiorizado esta idea que el ha intentado transmitir desde que em-pezó a divulgar los beneficios del de-porte y la vida sana a través, primero, de los entrenamientos personales, y después, de otros muchos proyectos.

«Desde el punto de vista del usuario ha cambiado muchísimo. Cuanto em-pecé en la profesión en el 2013 me tuve que ir a Madrid, porque aquí el entre-namiento personal no estaba extendi-do. Cuando iba a casas de la gente me preguntaban si también iba a domici-lios de mujeres a entrenarlas», explica Lamata, que descubrió que la profesión no estaba explotada en ciudades como Zaragoza, donde todavía no se inver-tía en salud de manera generalizada. «Mientras en algunos gimnasio en Ma-drid había 45 entrenadores personales, aquí no era una práctica extendida. El boom ha sido en los último tres años», cuenta Lamata.

El motivo lo tiene claro: la urgencia por conseguir los objetivos. «Estamos en la sociedad el ya, y ese sentimiento de urgencia y sentir que por ti mismo no estás siendo eficiente es lo que te lle-va a contratar a un entrenador perso-nal», argumenta.

El programa de Aragón Televisión, La Báscula, dio mayor reconocimiento a este entrenador personal, ya que fue el asesor deportivo de los participantes. También promociona semanalmente los beneficios del deporte en varios pro-gramas de radio y televisión. Todos los altavoces son pocos.

Y como muchos entrenadores se ha sumado a promover la vida saludable por las redes sociales, algo impensable hace 30 años. «Son un altavoz, y como vemos que a los influencers les funciona trabajar con entrenadores personales, creemos que en nosotros va a tener los mismos efectos y por eso con-tratamos sus servicios», confiesa Lamata, que a raíz de la crisis del covid-19 explica que ha habido un aumento «brutal» de la actividad física en los hogares y de personas que descubren el ejercicio. «Me es-criben unas 20 o 30 personas al día y me cuentan que antes no practicaban nada de ejercicio y ahora lo hacen. Es la prueba de que el ejercicio entretiene y te sientes mejor. El deporte en-gancha cuando llega a tu men-te, no cuando ves el beneficio en

el cuerpo», razona. Por ello, fue el pri-mero en crear la cuenta de Instagram Yomemuevoencasa, donde aglutinó a di-ferentes entrenadores personales, de-portistas e influencers para calendarizar sesiones de diferentes deportes duran-te la cuarentena.

También advierte del intrusismo que hay en el sector del entrenamiento per-sonal, que se ve favorecido en las redes sociales. Él es licenciado en Ciencias de la Actividad Física y del Deporte, ade-más de Diplomado en Magisterio de Educación Física. «Estoy a favor de que personas sin formación técnica reco-mienden ejercicio, lo que está mal es que prescriban los ejercicios de mane-ra profesional. Conozco a mucha gente que no es licenciada y que se ha forma-do de manera autodidacta y lo hacen bien porque advierten de que aunque ellos hacen esos ejercicios, deberían consultar con un profesional», comen-ta Lamata, que añade: «Se debería re-gular de alguna manera, pero es muy difícil. Lo que está claro es que gracias a muchos influencers la gente se está mo-viendo más y tendremos que priorizar lo que nos interesa, hay una disyunti-va».

Para Lamata es muy importante la educación en hábitos saludables desde la infancia. Para ello creó el método Al-deha, que ofrece soluciones educativas a centros escolares y a familias para «generar un entorno saludable y ayu-dar a reducir las preocupantes cifras de sobrepeso». T

ENTRENADOR PERSONAL

aLEX LAMATA

ABONADOS AL ‘FITNESS 2.0’LAS EXCUSAS YA NO SIRVEN. LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS HAN LLEVADO EL GIMNASIO A CASA A TRAVÉS DE LAS REDES SOCIALES Y SON

MUCHOS LOS ENTRENADORES PERSONALES, PRESCRIPTORES Y GURÚS DE VIDA SANA QUE A TRAVÉS DE CLASES VIRTUALES HAN ENGANCHADO

A MILONES DE PERSONAS A SUS RUTINAS DEPORTIVAS Y A SUS HÁBITOS SALUDABLES, CREANDO VERDADEROS EJÉRCITOS DE ADEPTOS.

U

27ALIMENTACIÓN Y BIENESTAR| DEPORTEMayO DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADO

Siempre ha estado vinculada con el deporte, desde que era pequeña. Conocida por ser la entrenadora de los fa-mosos, Crys Dyaz, se enro-ló en un club de natación

con ocho años y llegó a la élite en la selección española de natación. Lo de-jó y decidió estudiar fisioterapia y for-marse en nutrición deportiva. Así fun-dó su propia empresa, CrysDyaz&Co, en la que ahora mismo trabajan 15 perso-nas. «Tratamos a todo tipo de personas, desde embarazadas a personas con pa-tologías o gente que simplemente quie-re perder peso», explica. Precisamente contar con un equipo multidisciplinar le ayuda a adaptarse a diferentes disci-plinas, desde la alta intensidad con cla-ses de boxeo, HIIT funcional o crossfit a sesiones de baile, pilates, ballet fit o hi-popresivos.

En todo este tiempo como entrenado-ra personal, Crys Dyaz ha notado cómo la sociedad ha experimentado cambios en la percepción de la práctica depor-tiva. «El deporte se veía como algo que hacía solo la gente muy deportista, y actualmente la gente lo entiende como un estilo de vida importante para man-

tenerse y verse bien, y se aplica a pato-logías en las que no se utilizaba antes», cuenta.

Y en la práctica se traduce en más clientes. «Lo que yo he notado ha si-do un incremento muy grande de pe-ticiones de entrenamiento personal, antes lo practicábamos con menos ca-beza y ahora hemos decidido invertir en salud, en nuestro bienestar y sabe-mos que es una necesidad importante. Antes lo veíamos como algo de lujo, y ahora no, es una inversión», manifiesta Dyaz. Y añade: «no lo hacemos solo por-que queramos hacerlo bien, sino por-que creemos que haciéndolo con un profesional los resultados se consiguen más rápido. Estamos en el mundo de la inmediatez y queremos ver cambios in-minentes. Esto nos ayuda a no fallar en el intento».

La concienciación de la sociedad es consecuencia de la cantidad de eviden-cias científicas que han aparecido en las últimas décadas relacionadas con los beneficios del deporte. «Yo intento basarme siempre en la evidencia cien-tífica a la hora de aplicar mis técnicas, aunque las combino, porque no creo en un único método. Al haber sido depor-tista de élite tengo capacidad de enten-der a la gente, tengo mucha inteligen-cia emocional. Adapto las tendencias a cada persona», expone.

Es precisamente por esa capacidad de ser dura como entrenadora pero inteli-gente para saber aflojar el gatillo cuan-do lo ve necesario por lo que muchas personas la han elegido como entrena-dora. Entre ellas muchos famosos o ce-lebrities, entre las que destacan Blanca Suárez, Laura Escanes, Alexandra Perei-ra o Vicky Martín Berrocal. Según ase-gura son «solo un 5%» de sus clientes,

pero que “ayudan mucho en la parte de márketing y publicidad”. «Lle-

vo cinco años trabajando con ellas y 12 como entrenado-ra, me han dado push pro-fesional pero sin un buen equipo y trabajo detrás no

serviría de nada».En el futuro, cree que la

innovación será la clave. «Tendrá mucho que ver

con la tecnología, ten-dremos muchos más

gadgets, entrenado-res virtuales, gim-nasios en casa...», comenta. T

EX DEPORTISTA DE ÉLITE Y CEO DE CRYSDYAZ&CO

CRyS DYAZ

El imperio del fitness tiene un nombre y es el de ella, Vikika Costa. Con solo 14 años empezó a ir al gim-nasio con la autorización de sus padres, y en su fu-

turo estaba escrito que se dedicaría al deporte. Su sueño era transmitir los be-neficios de un estilo de vida saludable y sus conocimientos sobre nutrición. Con 20 años, compaginaba sus estudios con divulgar en redes sociales y en su blog recetas saludables y los conocimientos de nutrición que había ido adquiriendo de manera autodidacta, hasta que deci-dió apostar por su pasión al 100%.

Ha conseguido crear una comunidad de seguidores que ya suma más de 790K en Instagram. Diariamente divulga ví-deos con una edición muy cuidada y que animan a seguir su estilo de vida, sus recetas saludables y rutinas de ejer-cicio. «Los entrenamientos que publico en mi Instagram son los que yo hago y son para gente sana, siempre lo digo. No sé quien hay detrás de la pantalla y no sé el nivel, por eso es muy impor-tante que la persona sea autorrespon-sable. Prescribir ejercicio solo se puede hacer cuando es algo personalizado y enfocado a la persona», detalla. Para ello lanzó a los 23 años su empresa, Vi-kika Team, dedicada a los asesoramien-tos personalizados de alimentación y entrenamientos online ideados por nu-tricionistas y entrenadores personales. «En la empresa yo soy la mente, pero los que elaboran los planes en Vikika Team todos tienen carreras o máster y son de los mejores profesionales que hay en España porque hacemos pruebas muy contundentes».

Además, ha querido llegar a la aten-ción directa y presencial y para ello ha expandido su imperio con Grow Performance, un concepto innovador de gimnasio con sede en Aravaca (Ma-drid) y que pronto abrirá sus puertas en Valencia. Pero no solo se queda ahí. «He sido siempre una mente inquie-ta y cuando comienzas tu pasión empiezan a surgirte necesidades con todo el tejido empresarial que envuelve a la vida sana», explica-Costa. «Mis pilares fundamentales son la ropa para entrenar, la ali-mentación y la suplementación», cuenta. Por ello, fundó también Revölk, una firma de ropa depor-tiva femenina y acaba de lanzar una línea de suplementación y nutricosmética, Vikika Gold. «Mi ilusión de siempre era crear pro-ductos propios porque con la ex-periencia puedes crear y mejorar lo que existe», añade.

Las redes sociales han sido su gran trampolín para crecer. Su

Instagram es una de las cuentas más populares de España en relación con el fitness y la vida sana. «Le debo mucho a las redes sociales. Si yo hago planes a gente de Argentina es obviamente gra-cias a las redes. Pero también a mucha gente de España, porque sería imposi-ble llegar hasta ellos si no existiera este canal», dice Costa. Su influencia le ha llevado a organizar varios encuentros fitness para amantes del deporte en dife-rentes lugares del mundo bajo el nom-bre de Experiencia Fitness.

Precisamente las redes son para Vi-kika la vía de inocular el virus de la vida saludable en la población. «En los 90 no hubiera sido posible porque no había manera de contagiar a la gente así, aun-que no sé hasta qué punto porque no se puede medir. ¿Por qué cambia una sociedad? ¿De dónde viene la informa-ción? De los medios de comunicación y de las redes sociales», argumenta. «Creo que ser una mujer normal que contaba su experiencia y que era capaz de llegar al público hizo mucha mella para que la población se contagiase», relata.

Verónica Costa fue la primera perso-na en España que se encargó de difun-dir los beneficios de la vida saludable y la nutrición en internet. «Cuando yo co-mencé con el tema de la alimentación en España nadie sabía lo que era la qui-noa o la avena y ahora es algo normal. Había pocos herbolarios y se creían de gente que tomaba cosas raras. No había restaurantes saludables, y todo eso era

impensable... Si hubiese tenido la capacidad eco-

nómica para montar mi propio restau-

rante de comida lo hubiera hecho. Poco a poco he ido cumplien-do mis sueños», explica. T

FUNDADORA VIKIKA TEAM Y GURÚ DEL ‘FITNESS’

VIKIKa COSTA

28 mayo DEL 2020CÓMO H3MOS CAMBIADOALIMENTACIÓN Y BIENESTAR |

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