Upload
reed-jones
View
9
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Surimi adalah daging lumat yang dibersihkan dan dicuci berulang-ulang sehingga sebagian besar komponen bau, darah, pigmen dan lemak hilang.
Citation preview
SURIMI
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT
Disusun oleh:
Nama: Emmanuel Natalino
NIM: 12.70.0171
Kelompok E1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2014
1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi.
Kelompok Perlakuan WHC (mg H2O) SensorisKekenyalan Aroma
E1 Sukrosa 2,5% 255.928,27 ++ +Polifosfat 0,1%
E2 Sukrosa 2,5% 252.763,72 +++ +Polifosfat 0,1%
E3 Sukrosa 2,5% 212.191,56 ++ ++Polifosfat 0,3%
E4 Sukrosa 5% 298.670,89 +++ ++Polifosfat 0,3%
E5 Sukrosa 5% 262.890,30 ++ +++Polifosfat 0,5%
E6 Sukrosa 5% 216.125,21 +++ +++Polifosfat 0,5%
Keterangan:
Kekenyalan Aroma
+ : Tidak kenyal + : Tidak amis
++ : Kenyal ++ : Amis
+++ : Sangat kenyal +++ : Sangat amis
Berdasarkan hasil pengamatan di atas yang didapatkan dari hasil percobaan yang sudah
dilakukan didapatkan bahwa WHC tiap kelompok berbeda-beda. Untuk kelompok E1
251.928,27 mg, kelompok E2 252.763,72 mg, kelompok E3 sebesar 212.191,56 mg, untuk
kelompok E4 adalah 298.670,89 mg, sedangkan kelompok E5 adalah 262.890,30 mg, dan
terakhir untuk kelompok E6 sebesar nilai 216.125,21 mg. Untuk kekenyalan dan aroma tiap
kelompok juga bervariasi, kekenyalan kelompok E1, E2, E3, E4, E5 dan E6 secara berurutan
adalah ++, +++, ++, +++, ++, dan +++. Sedangkan untuk aroma kelompok E1, E2, E3, E4,
E5, dan E6 secara berurutan adalah +, +, ++, ++, +++, dan +++.
2. PEMBAHASAN
Daging lumat yang dibersihkan dan dicuci berulang-ulang sehingga sebagian besar
komponen bau, darah, pigmen dan lemak hilang adalah surimi. Menurut Peranginangin
et al (1999) Surimi disimpan dalam bentuk beku dengan menambahkan bahan
antidenaturasi (cryoprotectant). Surimi merupakan produk antara yang sering digunakan
untuk produk makanan laut seperti daging kepiting tiruan, bakso ikan, sosis ikan dan
produk makanan laut lainnya (Nurkhoeriyati et al, 2008).
Menurut kandungan garamnya, surimi dibagi menjadi 2 jenis, yaitu mu-en surimi dan
ka-en surimi. Mu-en surimi adalah surimi yang tanpa penambahan garam dalam proses
pembuatannya. Sedangkan ka-en surimi merupakan surimi dengan penambahan garam.
Selain itu dikenal pula na-na surimi yaitu surimi mentah yang tidak mengalami proses
pembekuan (Suzuki, 1981).
Pada umumnya semua jenis ikan dapat dibuat menjadi surimi. Menurut Peranginangin
(1999) ikan berdaging putih, tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta
mempunyai kemampuan membentuk gel yang bagus akan menghasilkan surimi yang
lebih baik.
Menurut Mitchell (1985) faktor-faktor biologis seperti fase bertelur, musim dan ukuran
juga mempengaruhi kualitas dari surimi yang dihasilkan. Ikan yang ditangkap pada fase
tidak bertelur, pada musim semi dan berukuran besar akan lebih lama mengalami
denaturasi dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada fase bertelur, pada musim
panas dan berukuran kecil (Suzuki, 1981).
Faktor utama yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan surimi adalah suhu air
pencuci dan penggilingan daging ikan. Suhu air pencuci dapat mempengaruhi jumlah
protein larut air yang hilang selama proses pencucian karena akan berpengaruh terhadap
kekuatan gel yang terbentuk. Kekuatan gel yang terbaik adalah jika hancuran daging
ikan dicuci dengan suhu air 10oC – 15oC. Suhu yang lebih tinggi dari 15oC akan lebih
banyak melarutkan protein sehingga protein yang hilang semakin banyak dan gel yang
terbentuk kurang baik (Schwarz dan Lee, 1988).
Dalam praktikum surimi ini, daging ikan dibilas/dicuci dengan air es sebanyak 3 kali.
Hal ini sudah sesuai dengan teori dari Schwarz dan Lee yang mengemukakan bahwa
kekuatan gel terbaik adalah jika hancuran daging dicuci dengan suhu air 100oC – 15oC
atau setara dengan air es.
Surimi adalah produk dari iakn dimana protein miofibrilnya distabilisasi, lalu daging
ikan dihancurkan atau dihaluskan dengan diberi penambahan krioprotektan untuk
memperpanjang umur simpan. Komponen air terlarut termasuk protein sarkoplasma
dalam ikan dihilangkan dengan cara leaching. Protein sarkoplasma dihilangkan karena
akan menghambat kemampuan daging untuk membentuk gel. Menurut Nopianti et al
(2010) surimi merupakan produk yang dihasilkan dari ikan bebas dari tulang,
dibersihkan dengan air serta dibekukan.
Berdasarkan hasil penelitian, proses pencucian daging surimi akan mempengaruhi sifat
pembentukan gel secara termal dan kualitas dari produk surimi. Untuk mendapatkan
keuntungan lebih, dapat menggunakan pencucian dengan air alkali daripada dengan air.
Pencucian ini dapat berfungsi lebih baik untuk menghilangkan lemak, serta protein
sarkoplasma yang memiliki efek negatif terhadap kualitas surimi. Disamping itu,
pencucian ini juga memiliki efek yang positif untuk mengkonsentrasikan protein
miofibril supaya dapat meningkatkan sifat fungsional dari surimi. Menurut Ng dan
Huda (2011) pencucian yang terbaik adalah pencucian menggunakan 0,04M sodium
fosfat dalam 3 kali pencucian.
Salah satu jenis dari krioprotektan adalah sukrosa. Sukrosa ditambahkan untuk
mempertahankan sifat fungsional khusus pada surimi, salah satunya adalah dengan
memberi perlindungan ketika pembekuan. Secara umum gula juga digunakan untuk
mempelajari sifat termal dari produk surimi (Sarker et al, 2012). Selain itu, sukrosa juga
dapat meningkatkan kemampuan pembentukan gel, meningkatkan kelarutan protein
serta menurunkan susut masak dari surimi (Nowsad et al, 2000). Kelemahan dari
sukrosa yaitu dianggap sebagai kripprotektan yang terlalu manis dan dapat
mempengaruhi rasa dari surimi. Menurut Nopianti et al (2012) berbagai gula dengan
tingkat kemanisan rendah namun mempunyai sifat seperti sukrosa mulai dipergunakan.
Berdasarkan teori di atas, sudah sesuai dengan praktikum yang telah dilakukan, yaitu
ikan bawal dalam praktikum ini dipisahkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut,
kulit, dan tulang-tulangnya. Selain itu dicuci dengan air, diberi penambahan garam,
sukrosa dan polifosfat. Kemudian setelah itu surimi dibekukan dalam freezer.
Penambahan garam dalam pembuatan surimi bertujuan untuk memudahkan
penghilangan air dari daging ikan surimi yang telah dilumatkan. Penambahan ini dapat
melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang sangat penting untuk pembentukan gel
yang kuat (Niwa, 1992). Sedangkan menurut Nowsad et al (2000) penambahan
polifosfat juga merupakan krioprotektan yang dapat meningkatkan kekuatan tekstur dan
retensi kelembaban selama proses pengolahan surimi oleh peningkatan pH, kekuatan
ion, dan kelarutan protein. Dalam praktikum surimi kloter E ini penambahan sukrosa,
garam dan polifosfat berbeda-beda konsentrasinya tiap kelompok.
Dalam praktikum ini, surimi yang dihasilkan diperoleh dari daging ikan bawal
(Colossoma macropomum). Bentuk tubuh bawal air tawar agak bulat pipih. Ukuran
sisiknya kecil – kecil.
Bentuk kepalanya membulat dengan lubang hidung agak besar. Sirip dadanya terletak di
bawah tutup insang. Sirip perut dan sirip dubunya terpisah. Bagian ujung siripnya
berwarna kuning sampai merah, punggungnya berwarna abu - abu tua, dan perutnya
berwarna abu – abu dan merah.
Beberapa sifat-sifat fungsional yang dimiliki oleh surimi yaitu sifat pembentukan gel
serta sifat daya ikat air (WHC/ water holding capacity) yang tinggi. Hal ini karena
adanya kandungan protein miofibril yang penting dalam tubuh ikan. Selain itu, menurut
Nurkhoeriyati et al (2008) sifat fungsional dari surimi juga dipengaruhi oleh proses
pembuaran surimi yang meliputi proses pencucian, senyawa-senyawa yang
ditambahkan (krioprotektan dan fosfat), serta proses pembekuan. Air akan diikat oleh
protein karena adanya interaksi antara molekul air dengan gugus hidrofilik dari gugus
samping protein yang terjadi melalui ikatan hidrogen (Nurkhoeriyati et al, 2008).
Kualitas dalam membentuk gel dipengaruhi oleh jenis ikan dan formulasi atau
komposisi bahan. Gelasi dari surimi dapat meningkat jika gel surimi dipanaskan pada
suhu dibawah 40oC. Hal ini disebut suwari. Melemahna gel surimi ini diakibatkan
adanya degradasi miosin oleh enzim protease yang aktif akibat pemanasan (Lou et al,
2000).
Pembekuan juga dapat memberi efek negatif bagi sufat fungsional dari surimi, seperti
pembentukan gel, WHC, serta kelarutan protein. Efek ini menimbulkan hilangnya
fungsi dari protein dalam surimi, yang disebabkan oleh denaturasi protein, dikarenakan
konsentrasi zat terlarut dan dehidrasi meningkat karena adanya pembekuan.
Krioprotektan dapat melindungi fungsi dari protein ikan surimi selama penyimbanan
beku (Nowsad et al, 2000).
Penambahan krioprotektan akan menginaktifkan kondensasi dengan cara mengikat
molekul air melalui ikatan hidrogen. Disamping itu,vmenurut Zhou et al (2006)
krioprotektan dapat meningkatkan kemampuan air sebagai energi pengikat, mencegah
pertukaran molekul-molekul air dari protein, serta menstabilkan protein. Zat
antidenaturan penting, karena denaturasi protein dapat mengakibatkan lapisan molekul
protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik terbalik keluar dan bergabung dengan
fase cair (Wong, 1990). Beberapa contoh krioprotektan yaitu sukrosa, sorbitol, serta
polifosfat (Nowsad et al., 2000).
Berdasarkan teori-teori di atas, penambahan beberapa senyawa seperti sukrosa, garam
dan polifosfat (STTP) dapat berpengaruh terhadap WHC, kekenyalan dan aroma dari
surimi.
Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh WHC tiap kelompok berbeda-beda. Untuk
kelompok E1 251.928,27 mg, kelompok E2 252.763,72 mg, kelompok E3 sebesar
212.191,56 mg, untuk kelompok E4 adalah 298.670,89 mg, sedangkan kelompok E5
adalah 262.890,30 mg, dan terakhir untuk kelompok E6 sebesar nilai 216.125,21 mg.
Dalam hasil tersebut, nilai WHC yang paling tinggi adalah kelompok E4 dengan
sukrosa 5% dan polifosfat 0,3%.
Berdasarkan hasil tersebut, WHC surimi yang paling tinggi adalah kelompok E4 dengan
konsentrasi sukrosa 5%. Hal ini sudah sesuai dengan teori dari Sarker et al (2012) yang
menyatakan bahwa konsentrasi sukrosa yang lebih tinggi, akan menjaga fungsi protein
dengan lebih baik dan daya ikat air (WHC) akan menjadi lebih tinggi. Namun kurang
sesuai dengan teori dari Nowsad et al (2000) yang menyatakan bahwa penambahan
sukrosa dapat menghambat denaturasi protein serta melindungi fungsi protein dalam
surimi, termasuk WHC.
Pada semua kelompok diberi penambahan garam dengan konsentrasi yang sama,
sehingga hal ini tidak dapat dibandingkan pengaruh konsentrasi garam terhadap daya
ikat air (WHC). Namun konsentrasi garam pada surimi harus tetap diperhatikan.
Penambahan garam pada konsentrasi kurang dari 2% akan menyebabkan protein
miofibril tidak dapat larut, sedangkan penambahan garam dengan konsentrasi di atas
12% dapat menyebabkan daging terhidrasi dan menimbulkan salting out dari garam.
Salting out terjadi ketika konsentrasi garam meningkat, sehingga beberapa molekul air
berikatan dengan ion garam. Penambahan garam juga dapat membantu menguatkan gel
yang terbentuk serta menjaga daya ikat air (WHC).
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, diperoleh kekenyalan dan aroma tiap kelompok
juga bervariasi, kekenyalan kelompok E1, E2, E3, E4, E5 dan E6 secara berurutan
adalah kenyal, sangat kenyal, kenyal, sangat kenyal, kenyal, dan sangat kenyal.
Sedangkan untuk aroma kelompok E1, E2, E3, E4, E5, dan E6 secara berurutan adalah
tidak amis, tidak amis, amis, amis, sangat amis, dan sangat amis. Dari hasil tersebut
diperoleh kekenyalan tertinggi adalah kelompok E2, E4 dan E6 dengan konsentrasi
polifosfat 0,1%, 0,3% dan 0,5%. Hal ini kurang sesuai dengan teori karena penambahan
polifosfat dapat memisahakn aktomiosin dan berikatan dengan miosin. Miosin dan
polifosfat kemudian akan berikatan dengan air serta menahan mineral dan vitamin,
ketika proses pemasakan niosin akan membentuk gel dan polifosfat menutup pori-pori
untuk menahan air (Irianto, 1990). Dalam hal ini polifosfat akan menhasilkan surimi
yang kenyal.
Namun untuk hasil dari aroma tiap kelompok, diperoleh aroma tertinggi kelompok E5
dan E6 dengan penambahan polifosfat 0,5%. Hal ini sudah sesuai dengan teori bahwa
semakin banyak polifosfat yang ditambahkan, maka surimi akan semakin kenyal, tidak
terlalu keras serta beraroma amis. Penambahan polifosfat dapat menambah nilai dan
memperbaiki sifat surimi, khususnya sifat elastisitas atau kekenyalan (Peranginangin et
al, 1999).
Berdasarkan semua hasil praktikum di atas, ketidaksesuaian-ketidaksesuaian tersebut
dapar disebabkan oleh banyak hal. Proses pembuatan surimi khususnya suhu air pencuci
dan penggilingan daging ikan (Reynolds et al, 2002). Banyaknya protein larut air yang
hilang selama pencucian sangat bergantung dari suhu air pencuci, yang kemudian
berpengaruh tgerhadap kekuatan gel yang terbentuk. Suhu terbaik untuk mencuci adalah
10oC – 15oC, karena jika lebih dari 15oC maka protein larut air akan lebih banyak yang
hilang. Disamping itu ketidaksesuaian juga dapat terjadi pada saat uji sensoris.
Pengujian sensoris yang dilakukan masih sangat subyektif karena masih tergantung
dengan penilaian serta kondisi panelis dan juga lingkungan pada saat pengujian (Aitken
et al, 1982).
Dalam jurnal “Effect of medium temperature setting on gelling characteristics
of surimi from some tropical fish” Dijelaskan bahwa peningkatan ikatan gel diikuti
dengan peningkatan ikatan non disulfida pada rantai miosin. Protein mengalami
degradasi, namun polimerisasi meningkat jauh lebih tinggi. Oleh karena itu pengaturan
suhu pada 25oC dalam waktu yang tepat dapat menjadi sarana untuk meningkatkan
pembentukan gel dari surimi ikan .
Dalam jurnal “ Quality Characteristics Of Surimi Made From Sabalo (Prochilodus
Platensis) As Affected By Water Washing Composition” dijelaskan bahwa surimi
merupakan ikan dengan kandungan protein miofibril yang tinggi. Hasil fisikokimia
menunjukkan karakteristik kualitas terbaik dalam gel diperoleh dengan menggunakan
tiga cara pencucian 0,05% H3PO4, 0,2% NaHCO3 dan 0,2% NaCl.
Dalam jurnal “Effect of Washing Cycle and Salt Addition on the Properties of Gel from
Silver Catfish (Pangasius Sp.) Surimi” dijelaskan bahwa the highest whiteness
diperoleh dengan cara 4 kali pencucian dan 50mmol/Kg CaCl2. Dalam jurnal ini juga
diketahui bahwa penambahan PP dan CaCl2 dapat mempengaruhi sifat-sifat dari surimi
gel.
Dalam jurnal “Development and Physicochemical Analysis of Fish Ball from Starry
Triggerfish (Abalistes Stellatus) Surimi” dijelaskan bahwa ikan manakah yang dapat
dibuat surimi yang dapat menyaingi surimi yang ada di pasaran. Dalam jurnal ini
dijelaskan bahwa penambahan Starry Triggerfish surimi tidak memberikan hasil yang
signifikan (P <0,05), namun penambahan surimi Starry Triggerfish dalam setiap
formulasi dapat diidentifikasi oleh panelis.
Dalam jurnal “Using Pineapple to Produce Fish Sauce from Surimi
Waste” dijelaskan bahwa kualitas kecap ikan terbuat dari limbah
surimi yang telah melewati standard of the Ministry of Public Health
Notification Number 203 (Fish Sauce). Kecap ikan yang dihasilkan
memiliki kadar protein rata-rata dalam kisaran 11,14-15,33 g / l,
dengan natrium klorida di kisaran 241-345 g / l.
3. KESIMPULAN
Praktikum kali ini membuat ka-en surimi, yaitu surimi yang dibuat dengan
penambahan garam
Surimi merupakan produk yang dihasilkan dari daging ikan yang dihaluskan atau
dilumatkan, dibersihkan dengan air, diberi penambahan bahan krioprotektan, serta
dibekukan.
Ikan bawal memiliki daging berwarna putih dan memiliki kandungan protein tinggi,
khususnya kandungan albumin, sehingga tinggi nutrisi dan memiliki kemampuan
membentuk gel yang baik.
Surimi memiliki sifat-sifat fungsional yang penting, yaitu sifat pembentukan gel
serta sifat daya ikat air (WHC/ Water Holding Capacity) yang tinggi.
Sifat fungsional dari surimi dapat dipengaruhi oleh proses pembuatan surimi, jenis
ikan, dan formulasi atau komposisi bahan.
Penambahan krioprotektan digunakan untuk melindungi fungsi protein ikan surimi
selama penyimpanan beku dengan menghambat denaturasi protein pada surimi.
Sukrosa merupakan salah satu krioprotektan, yang ditambahkan untuk
mempertahankan sifat fungsional khusus pada surimi, meningkatkan kemampuan
pembentukan gel, mengingkatkan kelarutan protein, serta menurunkan susut masak
dari surimi.
Penambahan garam bertujuan untuk memudahkan penghilangan air dari daging
ikan yang telah dilumatkan atau dihaluskan.
Konsentrasi garam pada surimi tetap harus diperhatikan, karena jika tidak sesuai
dapat menyebabkan salting-out.
Penambahan polifosfat bertujuan untuk menambah nilai dan memperbaiki sifat
surimi, khususnya sifat elastisitas atau kekenyalan, memperbaiki daya ikat air
(WHC), dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan
surimi.
Praktikum kali ini membuat ka-en surimi, yaitu surimi yang dibuat dengan
penambahan garam
Surimi merupakan produk yang dihasilkan dari daging ikan yang dihaluskan atau
dilumatkan, dibersihkan dengan air, diberi penambahan bahan krioprotektan, serta
dibekukan.
Ikan gabus memiliki daging berwarna putih dan memiliki kandungan protein tinggi,
khususnya kandungan albumin, sehingga tinggi nutrisi dan memiliki kemampuan
membentuk gel yang baik.
Surimi memiliki sifat-sifat fungsional yang penting, yaitu sifat pembentukan gel
serta sifat daya ikat air (WHC/ Water Holding Capacity) yang tinggi.
Sifat fungsional dari surimi dapat dipengaruhi oleh proses pembuatan surimi,
jenisikan, danformulasi atau komposisi bahan.
Penambahan krioprotektan digunakan untuk melindungi fungsi protein ikan surimi
selama penyimpanan beku dengan menghambat denaturasi protein pada surimi.
Sukrosa merupakan salah satu krioprotektan, yang ditambahkan untuk
mempertahankan sifat fungsional khusus pada surimi, meningkatkan kemampuan
pembentukan gel, mengingkatkan kelarutan protein, serta menurunkan susut masak
dari surimi.
Penambahan garam bertujuan untuk memudahkan penghilangan air dari daging
ikan yang telah dilumatkan atau dihaluskan.
Menurut teori, konsentrasi sukrosa yang lebih tinggi akan menjaga fungsi protein
dengan lebih baik, dan daya ikat air (WHC) menjadi lebih tinggi, namun hasil
praktikum kurang sesuai dengan teori.
Konsentrasi garam pada surimi tetap harus diperhatikan, karena jika tidak sesuai
dapat menyebabkan salting-out.
Penambahan polifosfat bertujuan untuk menambah nilai dan memperbaiki sifat
surimi, khususnya sifat elastisitas atau kekenyalan, memperbaiki daya ikat air
(WHC), dan memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan
surimi.
Semarang, 15 September 2014
Praktikan,
Emmanuel Natalino
12.70.0171
Asisten dosen,
Dea Nathania
4. DAFTAR PUSTAKA
Aitken, A.,I. M. Mackie, J. H. Merrit, and M. L. Windsor. (1982). Fish Handling and
Processing 2nd Edition. Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food. USA.
Irianto, B. (1990). Teknologi Surimi Sebagai Salah Satu Cara Mempelajari Nilai
Tambah Ikan-Ikan Yang Kurang Dimanfaatkan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian 9(2):35-39.
Lee CM. 1984. Surimi process technology. Journal food Tech. 38 (11): 69.
Lou X.; C. Wang; Y.L. Xiong; B. Wang; and S.D. Mims. (2000). Gelation
Characteristics of Paddlefish (Polyodon spathula) Surimi Under Different Heating
Conditions. Journal Of Food Science – Vol. 65, No. 3.
Mitchell C. 1985. Surimi: The America Experience. Infofish. No. 5: 17 – 20
Ng, X. Y. Dan N. Huda. 2011. Thermal Gelation Properties and Quality Characteristics
of Duck Surimi-like Material (Duckrimi) as Affected by The Selected Washing
Processes. International Food Research Journal 18:731-740 (2011)
Niwa, E. (1992). Chemistry Of Surimi Gelation. Dalam Lanier TC, Lee CM (editors).
Surimi Technology. New York: Marcell Dekker Inc.
Nopianti R., N. Huda, A. Fazilah, N. Ismail, dan A. M. Easa. 2012. Effect of Different
Types of Low Sweetness Sugar on Physicochemical Properties of Threadfin Bream
Surimi (Nemipterus spp.) during Frozen Storage. International Food Research Journal
19 (3):1011-1021 (2012).
Nopianti R., N. Huda, dan N. Ismail. 2010. Loss of Functional Properties of Proteins
During Frozen Storage and Improvement of Gel-Forming Propertien of Surimi (review).
Asian Journal of Food and Agro-Industry 2010, 3(06), 535-547
Nowsad, A. A.; W. F. Huang; S. Kanoh; and E. Niwa. (2000). Washing and
Cryoprotectant Effects on Frozen Storage of Spent Hen Surimi. Poultry Science
79:913–920.
Nurkhoeriyati, T., N. Huda,dan R. Ahmad. (2008).
PerkembanganTerbaruTeknologiSurimi. PusatPengajianTeknologiIndustri.
UniversitasSains Malaysia. Pulau Pinang: Malaysia.
Peranginangin, R., Wibowo S., dan N. Y. Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi.
Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.
Reynolds, J., Park J.W., and Choi Y. J. (2002). Physicochemical Properties Of Pacific
Whiting Surimi As Affected By Various Freezing And Storage Condition. Journal of
Food Science 67(6):2072-2078.
Sarker, M.Z.I., M. A. Elgadir, S. Ferdosh, M. J. H. Akanda, M. Y. A. Manap, dan T.
Noda. 2012. Effect of Some Biopolymers on the Rheological Behavior of Surimi Gel
(Review). Molecules 2012, 17, 5733-5744
Schwarz MD, Lee CM. 1988. Comparison of the thermostability of red hake and
alaska pollack surimi during processing. Journal of Food Science. Vol. 53
(5): 1347 – 1351
Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied
Science Publishers Ltd
Whistler, R.L. and Daniel J.R. (1985). Carbohydrat. Di dalam Fennema O.R., editor.
Principle of Food Science. New York: Marcel Dekker.
Zhou, A., Benjakul, S., Pan, K., Gong, J. and Liu, X. (2006). Cryoprotective effects of
trehalose and sodium lactate tilapia (Sarotherodon ntlotica) surimi during frozen
storage. Journal of Food Chemistry, 96, 96-103
5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan
LA = (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + hn)
LB = (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 +hn)
Luas area basah = LA - LB
Kandungan air bebas (mg H2O)
Perhitungan E1
Luas Atas
30.450 mm2
Luas Bawah
6.180 mm2
Luas Area Basah = 30.450 – 6.180
= 24.270 mm2
Mg H2O
255.928,27
Perhitungan E2
Luas Atas
30.060 mm2
Luas Bawah
6.090 mm2
Luas Area Basah = 30.060 – 6.090
= 23.970 mm2
Mg H2O
252.763,71
Perhitungan E3
Luas Atas
24.469,86 mm2
Luas Bawah
4.346,1 mm2
Luas Area Basah 24.469,86 – 4.346,1
= 20.123,76 mm2
Mg H2O
212.191,56
Perhitungan E4
Luas Atas
35.428 mm2
Luas Bawah
7.106 mm2
Luas Area Basah = 35.428 – 7.106
= 28.322 mm2
Mg H2O
298.670,89
Perhitungan E5
Luas Atas
30.705 mm2
Luas Bawah
5.775 mm2
Luas Area Basah = 30.705 – 5.775
= 24.930 mm2
Mg H2O
262.890,30
Perhitungan E6
Luas Atas
25.742,67 mm2
Luas Bawah
5.246 mm2
Luas Area Basah = 25.742,67 – 5.246
= 20.496,67 mm2
Mg H2O
216.125,21
5.2. Diagram Alir
5.3. Laporan Sementara