Suenje i dimljenje mesa | Sueno i dimljeno mesoIzrada punice, dimljenje i suenje mesa

Izrada punice, dimnice za dimljenje mesa Pac | Salamura - Usoljavanje pacanje mesa

Nakon to smo osigurali mjesto na kojemu emo dimiti i potom suiti meso, pobrinuli se da smo meso konzervirali pacanjem, salamurenjem na redu je da meso pripremimo za dimljenje.Prije nego ta zaponete dimiti i suiti meso pogledajte edukativni video.

Da bi mesu osigurali trajnost moramo ga konzervirati na neki nain. Meso konzerviramo soljenjem pa potom dimljenjem i na kraju suenjem pri kojem nestaje suvina vlaga. Prilikom suenja meso i zrije.

O pacu i pacanju, soljenju i zainima za svaku vrstu suenog mesa, pisat u posebno na stranici sa receptima za sueno meso.Nasoljeno meso nakon ta smo ga izvadili iz paca, (salamure), oprali i dobro osuili moramo podimiti.

Kao to i sama rje dimljenje mesa kae, meso se mora dimiti, otvorena vatra je pri dimljenju mesa tabu.

Meso se moe dimiti hladnim ili toplim dimom.

Hladno dimljenje se odvija dimom temperature 13-16 max 20C.Hladno dimimo trajne kobasice, unke, slaninu, buole, laks kare, sir i slino. Toplo dimljenje vrimo dimom temperature od 20-40C.

Toplo dimimo ribu, polutrajne kobasice i hrenovke, salame.

Meso dimljeno hladnim dimom bude samo dimljeno, dok kod dimljenja toplim dimom meso bude i termiki obraeno. Nakon hladnog dimljenja meso se mora dalje suiti, dok je nakon toplog dimljenja meso odmah spremno za konzumaciju.

Naravno i nakon toplog dimljenja meso se moe naknadno suiti na zraku. I hladno i toplo moemo dimiti sa piljevinom. I dok u toplim mjesecima dim zbog vanjske temperature postigne temperaturu i preko 40C u zimi taj isti dim, bez dodatnog ugrijavanja i u dobro izoliranoj punici, ne pree 10-12C.

Dimimo najbolje bukovom i grabovom piljevinom.

Kako proizvesti dim iz piljevine, a da ne bude otvorene vatre? Odgovor je, piljevina mora tinjati.Da bi postigli da bukova ili grabova piljevina tinja, a da se ne ugasi moramo voditi rauna o sljedeim stvarima;Piljevina za dimljenje mesa ne smije biti vlana niti presuena (da se na njoj vidi kao da ima pauine).Piljevina za dimljenje mesaPiljevinu za dimljenje mesa je najbolje je je uvati u plastinim vreama u prostorijama u kojima nema velikih temperaturnih skokova. U protivnom se moe dogoditi da se zbog razlike u temperaturi piljevina ovlai.Piljevina ne smije biti pre sitna. Najbolje promjeajte grubu i finu piljevinu u omjeru 1:3. Da bi piljevina dobro tinjala i davala dobar dim i najbitnije da se ne ugasi tijekom dimljenja mesa, potrebno je pripaziti da se previe ne nabije u posudi za tinjanje.slikaPosuda u kojoj proizvodimo dim mora biti tako koncipirana da dovodi dovoljno kisika jer piljevina je sitna te tei da sama sebe ugui pri tinjanju.Vano je da piljevinu proizvedete od istog bukovog ili grabovog drva. Najjednostavnije ju je kupiti i to vjerovali ili ne u duanima sa potrptinama za kune ljubimce. Ona se tamo prodaje kao posip za terarije. Obino je ima u vie granulacija.Gruba piljevina e osigurati mjesta za prolaz zraka te e sama jaim gorenjema paliti sitniju koja e opet tinjanjem proizvoditi kvalitetan dim da dimljenje mesa.Samo vrijeme dimljenja ovisi o temperaturi u punici, vlagi u zraku i mesu, veliini samih komada mesa te o vlastitom ukusu. Netko voli vie okus dima, netko manje. Pazite, sam miris dima najbolje se osjeti tek par dana nakon dimljenja, tako da morate iskustvom doi do potrebnog vremena.[Op. a] Ja sam pobornik etapnog dimljenja, ta znai da dimim u vie etapa izmeu kojih meso stavljam na zrak. Prvo su vremena izmeu dva dimljenja kraa, a potom se vremena izmeu dva dimljenja poveavaju. Na ovaj nain meso se dimi ravnomjernije, aroma ima vremena prodrjeti kroz kou i u globalu mi se ini da je meso ugodnije arome nakon suenja. [/Op. a]Ima ljudi koji puste kobasice ili meso u jednom "cugu" dimiti. Rezultat je preintenzivni miris i okus po dimu, a esto meso dobije i kiseli okus.Kiseli okus dima meso dobije osim od pre vie dima ili pre dugog dimljenja i od dima koji kondenzira u punici i onda pada po mesu koje se dimi. Kako to sprijeiti opisao sam u temi o gradnji punice.Koliina, tj. gustou dima odreujem odokativnom metodom. Dima mora biti toliko da kroz njega jo uvijek moete vidjeti meso koje se dimi i da iz dimnjaka izlazi dima kao da puite cigaru (ne cigaretu). Vie dima, odnosno gui dim, dobivate ako piljevinu upalite na vie mjesta, ali time skraujete duljinu dimljenja. Ja palim piljevinu mojoj posudi, nasipanu do visine 5 cm, na dvije strane i onda dimi u komadu 12-14 sati. Sa klapnom u dimnjku takoer moete pustiti vie ili manje dima iz punice. Bitno je da klapna nikad nije zatvorena do kraja jer ako dim ne izlazi van piljevina e se ugasiti i dim e se ohladiti i kondenzirati ta je smrt za meso u dimu.Meso je podimljeno kada dobije ljepu utu. Pazite da dim dolazi ravnomjerno na meso, znai premjetajte meso po dimnici. Naravno da bi se meso ravnomjerno dimilo obratite panju da ima im glatkiju povrinu. Nakon pacanja odreite sve ta nepotrebno stri. Dimimo konstantnim, hladnim dimom u ciklusima od 12-14 sati.Kobasice, bunceki, nogice; 2-3 dima. Prvo 12 sati dima, pa ostavim u punici 12 sati, pa ponovno 12 sati dima. Potom ih izvadim na zrak 24-36 sati te jo jednom podimim. Ako su kobasice tanke (do 30mm) onda su dva dima dosta.pek dimim sa 4-5 dimova u roku 10 dana. Znai prva dva dima 12 sati dima, 24 sata zrak pa onda 12 sati dim. 48 sati odmora pa 12 sati dimljenja. Zatim min. 72 sata odmora i 12 sati dimljenja ako je potreban 4 dim. Kod manjih komada je to obino dovoljno, vee komade podimite opet nakon 72 sata.Rebra dimimo 3 dima u roku 8 dana Buole i unkice dimimo kao i pek, maksimalno 4-5 dimova, ali u roku 14 dana.Meso u dimniciAko je u punici manje od 12C morate produiti interval prva dva dimljenja.Ako je meso vlano (moete ga staviti i suhog i onda pri dimljenju pone se vlaiti, dogaa se zbog loe kvalitete ili mesa od pre mladih svinja) morat e te ili produiti interval dimljenja ili bolje dimiti jo koji puta. Po meni je uvijek bolje dodati jedan ili dva kraa ciklusa dimljenja nego jedno produiti. Bolje dva po 7 sati nego jedno od 14. U ovom sluaju je svakako manje vie.Ako su komadi mesa nikako ne ute takoer dodajte jedan ili dva dodatna ciklusa dimljenja.Nakon dimljenja meso ide na suenje na zrak.Mjesto za suenje mesa mora biti zatieno od vanjskih utjecaja posebno propuha.Kao dobra mjesta za suenje mesa su se pokazali tavani, podrumi, garae. Takoer bitno je da je u prostoriji za suenje mesa osigurana cirkulacija i izmjena zraka.Meso ne valja suiti u niskoj prostoriji, zatrpanoj stvarima ili u prostoriji kroz koju stalno pue.Mrak ili svjetlo, ne igra ulogu. Vie prostorije su pogodnije za suenje mesa jer zrak bolje cirkulira.Propuh je ogroman problem jer ako uhvati meso ono se naglo osui iz vana, zatvori se, te u unutranjosti pone trunuti. Cirkulacija je taman kada ne osjeate da od nikuda vue.Zaroeni prozori su znak da cirkulacije zraka nema! Iz ovoga proizlazi, za suenje mesa su potrebni konstantni uvjeti; 70-80% vlage (90% je kritino i treba paziti da ne potraje maksimalno par dana u komadu. Imali smo i 90 i na kraju je bilo sve u redu).Meso na suenjuVlagu u zimi skidate najbolje kratkim provjetravanjem (pazite na propuh) jer hladnoa sui zrak.Tremperatura je najbolja izmeu 3-6C. I 10 je OK. Ako je pre toplo meso se pone znojiti tj. pre brzo gubiti vlagu i na kraju bude tvrdo, ali ne i suho. Bolje je suiti meso due i sporije.Ako temperatura padne 1-2 dana ispod nule, odnesite meso negdje gdje je toplije.Pre niska temperatura je opasnija za svjeije meso (smrzava se tekuina i pri tome pucaju membrane u mesu. Efekt odmrznutih jagoda.)Via temperatura od 15 stupnjeva je vie pogubna za svjee (trule i muhe) nego za suhije meso (pre naglo suenje).Skoro suho meso moe kratko opstati i na 18-20C.Duljina suenja mesa ovisi o sljedeim imbenicimaZnaajnu ulogu u duljinini suenja mesa igra masnoa tj. voda u toj masnoi. U pravilu masnije meso se sui dulje od krtog mesa.Debljina mesa je takoer bitna, komad mesa debljine 10-15 cm (unka, buola) i teine 3 kile se sui dulje nego tabla peka teka 10kila, ali debljine samo 5 cm.

U ovakvim uvjetima su kobasice, ovisno o debljini, spremne za jelo nakon 2-4 tjedna, buolice i male unkice (komadi bez kosti) nakon 75-90 dana, a table peka nakon 3-6 tjedana.Ovdje je svakako potrebna proba. Kobasice i pek nisu problem, ali buola i unka, zbog svoje debljine, je problemetino testirati na zrelost. Tu pomae jedino iskustvo. Ali gore navedene mjere su sigurno dovoljne. Svakako bi preporuio nakon suenja meso vakumirati. Meso u vakumu nastavlja zriti, bez prisustva zraka odnosno mogunost truljenja, te stajanjem postaje sve bolje.

Npr. kobasice nakon 2 mjeseca u vakumu kompletno promjene boju i postanu puno ukusnije.Na buolama nikada nismo direktno nakon suenja dobili ljepu crvenu boju, ali nakon 2-3 mjeseca u vakumu to se posve promjeni. Na bolje.

Meso u vakumu takoer malo omekani. To opet ne znai da ako meso presuite da vakumiranjem znatno omekani.Suho meso u vakumu moete uvati i na sobnoj temperaturi, skroz do sljedee sezone.

Suho meso