Sustentabilidad en ganadería Proyecciones FAO Mejoramiento

❚ Sustentabilidad en ganadería ❚ Proyecciones FAO ❚ Mejoramiento genético ❚❚ Sustitutos de carne ❚ POES en plantas pesqueras ❚ Anuga Meat ❚ IFFA 2022 ❚

AñoXLVI

www.publitec.comISSN 0325-3414

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SUMARIOAÑO XLVII - Nº 220 / JULIO 2021

La carne bovina comoactivo estratégico de lospaíses del ConsejoAgropecuario del Sur Un informe del IICA aborda un conjunto de temas estratégicospara el futuro de la ganadería bovina en los países de la región

4SUSTENTABILIDAD

Proyecciones de la FAO/OCDEsobre el mercado de carnes parael período 2021-2030La OCDE y la FAO difundieron sus perspectivasagrícolas sobre producción, consumo, comercioy precios para la próxima década

INOCUIDAD

TENDENCIAS

18

Herramientas modernas parael mejoramiento genéticoen la ganadería de carneDra. Indira Cruz Plancarte - Genomics ManagerNeogen Latinoamérica

SELECCIÓN

22

Evaluación de procedimientosoperativos estandarizadosde saneamiento (POES) en plantas pesquerasAgüeria, D.; Libonatti, C.; Baldovino, M.; MartínezSouto, L.; Ruau, M.; Terni, C.; Civit, D.

48Elaboración de alimentos vegetarianos y sustitutos de la carne Con GEA CutMaster se obtienen mezclas perfectas para responder a las nuevastendencias de consumo

28

Los almuerzos más “instagrameables” de América y el MundoEn la Argentina los platos más fotografiados y compartidos son el asado, la parrillada y las milanesas

44

Agricultura sostenible en América LatinaCropLife Latin America

36

EpsonBeneficios para la impresión de etiquetas a color de la línea ColorWorks

EMPRESAS

34

IFFA 2022: la feria dondehay que estarYa está en plena marcha la organización parala edición de mayo de 2022

FERIAS

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Anuga Meat presentará tendenciasy novedades en torno a la carne, los embutidos y las aves de corralSe desarrollará en el marco de Anuga, del 9 al 13de octubre. La versión digital, Anuga @home,estará disponible desde el 11 al 13 de octubre

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El Consejo Agropecuario del Sur (CAS) es el foro minis-terial de consulta y coordinación de acciones regiona-les, integrado por los ministros de agricultura de laArgentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay.Su objetivo fundamental es definir las prioridades dela agenda agropecuaria y tomar posiciones sobretemas de interés regional con el fin de articular el de-sarrollo de las acciones acordadas. En este marco,durante la XLII Reunión Ordinaria del Consejo (4 dejunio del 2021), considerando los desafíos comunespara los países de la región en el marco de las nego-ciaciones internacionales en materia de desarrollosostenible, los ministros del CAS aprobaron la decla-ración “Principios y valores de la región para la pro-ducción de alimento en el marco del desarrollo sos-tenible”͘ De igual manera, realizaron un llamamien-

to a la comunidad internacional a concertar losacuerdos y mecanismos globales que permitan ponerestos principios y valores en práctica, pasando de lodeclarativo a lo operativo.

Dentro de las iniciativas destinadas a ratifi-car estos principios y valores acordados, el CAS hasolicitado al IICA la elaboración del informe técnico“La carne bovina como activo estratégico de los paí-ses del CAS y los desafíos que plantea la Cumbresobre los Sistemas Alimentarios”, donde se detallela sostenibilidad y aporte a la seguridad alimentariadel sistema ganadero en la región. El informe fueelaborado por Gabriel Delgado, representante delIICA en Brasil, y Diego Gauna, coordinador del Áreade Prospectiva del Centro de Investigación enEconomía y Prospectiva de INTA. En el texto, se res-

La carne bovina como activo estratégico de los países delConsejo Agropecuario del Sur Un informe del IICA aborda un conjunto de temas estratégicos parael futuro de la ganadería bovina en los países de la región

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ponde con fundamentos científicos a varios de loscuestionamientos que se hacen a la producción deproteínas de origen animal –y en particular a la carnebovina- con respecto a temas como cambio climáti-co, sustentabilidad, salud humana e intensificación.

Tales cuestionamientos estarán presentesdurante la Cumbre sobre los Sistemas Alimentarios,convocada por el Secretario General de las NacionesUnidas para el mes de septiembre de 2021. Estacumbre se realiza en el marco de una preocupacióngeneralizada acerca de la falta de progreso en lo quehace a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)para el año 2030. El evento, que congregará a losprincipales actores del mercado de la alimentacióna nivel mundial, tiene el potencial de generar unaagenda global de la agricultura, con múltiples ame-nazas y oportunidades para los países de la región.De particular importancia van a ser las discusionesen relación con la cadena de la carne bovina, la cualestá siendo interpelada por sus posibles implican-cias sobre el ambiente, la salud humana, la amena-za de enfermedades zoonóticas y microorganismosresistentes a antibióticos y por las consideracioneséticas sobre los animales.

La cumbre representa una oportunidadpara los países del CAS de visibilizar la sostenibili-dad de la producción bovina en la región, basada enla última evidencia técnica y científica disponible.Con esta finalidad, los autores del informe prepara-ron una breve revisión de temas considerados estra-tégicos para el futuro de la ganadería bovina regio-nal y que forman parte de la agenda de la cumbre: larelación entre ganadería y cambio climático; el mer-

cado de proteínas alternativas; la relación entreconsumo de carne bovina y la salud humana y, final-mente, los avances científicos y tecnológicos queestán promoviendo la intensificación sostenible dela producción de carne bovina. Presentamos unextracto de este importante documento.

GANADERÍA Y CAMBIO CLIMÁTICO Desde el punto de vista ambiental, se le atribuye a laganadería una porción significativa de las emisionesde gases de efecto invernadero (GEI). En un estudiode alta repercusión mediática, publicado hace quin-ce años por la Organización de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación (FAO), se esti-mó que, a nivel global, la ganadería sería responsa-ble del 18% del total de las emisiones de GEI (FAO,2006). Dicho valor fue ajustado posteriormente enun nuevo estudio de la FAO, llevando la estimaciónal 14,5 % del total de las emisiones de GEI inducidaspor el hombre (FAO, 2013). Estas estimaciones han

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sido fuente de múltiples confusiones en su interpre-tación y significado, por lo cual a continuación serealizan algunas observaciones para una mejorcomprensión de la temática.

En primer lugar, la contribución de 14,5% dela ganadería ha sido utilizado erróneamente paracompararlo, por ejemplo, con la contribución del14% que el Panel Intergubernamental del CambioClimático (IPCC) estimó para el sector transporte(IPCC, 2014). Ambos coeficientes no son compara-bles porque los cálculos de la FAO y el IPCC utilizanmetodologías diferentes. El IPCC calcula emisionesdirectas con un enfoque sectorial, mientras que elmodelo de la FAO calcula las emisiones utilizando lametodología del ciclo de vida (Mottet y Steinfeld,2018). En el informe elaborado por el IPCC sobre elCambio Climático y la Tierra, las emisiones de laganadería se estiman en el rango de 4.1 ± 1.2GtCO2-eq yr-1, con lo cual la contribución de la ganaderíaglobal se encontraría entre un 5,5% y 10% de lasemisiones totales (IPCC, 2019).

En segundo lugar, los modelos utilizados nocapturan con precisión la heterogeneidad caracte-rística de los sistemas de producción ganadera de laregión, dado que la estimación de emisión de GEIestá basada en ecuaciones internacionales que nonecesariamente reflejan la realidad de los países delCAS. Esto ha motivado la realización de estudios quecalculan las emisiones de GEI de la ganadería paradiferentes sistemas productivos y prácticas de

manejo, lo cual contribuye asimis-mo a mejorar las estimaciones delos inventarios de emisiones de lospaíses (Dini et al., 2017; FAO &NZAGGRC, 2017; Faverín et al.,2019; Arrieta et al., 2020; MAyDS,2020; MAPA, 2020).

En tercer lugar, es relevantela necesidad de calcular no sólo lasemisiones sino también la poten-cial captura y secuestro de carbonode los diferentes sistemas de pro-ducción, especialmente por lanaturaleza pastoril que posee laganadería bovina en el Mercosur.

De este modo se puede estimar el balance de carbo-no de la actividad. Viglizzo et al. (2019) muestran quelas tierras de pastoreo en el Mercosur estarían gene-rando un excedente de carbono, es decir que lasemisiones que producen los animales resultan másque compensadas por el secuestro de carbono quegeneran, en condiciones de pastoreo extensivo.Según el estudio mencionado, la relación entresecuestro y emisión es superior a 1 para todos lospaíses del Mercosur. Cabe de todos modos destacarque la evidencia dista de ser concluyente en relacióncon este aspecto (Álvarez et al., 2019), por lo cual esun tema que está sujeto a un amplio debate en laactualidad.

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En cuarto lugar, existe una incipiente literatura cien-tífica que compara las emisiones netas de GEI de sis-temas ganaderos mejorados respecto a los sistemasde producción convencional, entendiendo por siste-mas mejorados a aquellos que incorporan estrategiaspara la mejora de la eficiencia (mayor producción decarne por unidad de GEI que se emite) o para incre-mentar el secuestro de carbono de plantas y suelosen pastizales naturales1. En un meta-análisis de 292estudios que calculan las emisiones netas de diferen-tes alternativas siguiendo la metodología del análisisdel ciclo de vida, se muestra que las emisiones netasde GEI pueden ser reducidas sustancialmente incor-porando mejores prácticas de manejo para el secues-tro de carbono (46%). Las reducciones en las emisio-nes netas de GEI es más modesta para estrategiasbasadas en mayores niveles de eficiencia (8%), presu-miblemente porque la línea de base en este últimocaso es relativamente alta (Cusack et al., 2021).

En quinto lugar, Mitloehner, Kebreab yBoccadoro (2020) recomiendan revisar el rol quejuega el metano en el clima, ya que el metano emiti-do por plantas y animales no actúa en forma similaral dióxido de carbono liberado por la quema decombustibles fósiles. Este último tiende a acumular-se y permanecer en la atmósfera por cientos de añosuna vez que es liberado, mientras que el metanoemitido por plantas y animales es parte del ciclonatural del carbón y tiene una vida más corta, yaque luego de 12 años la mayoría del metano esremovido de la atmósfera. De este modo, el impactodel metano emitido por plantas y animales no estádeterminado por cuánto se emite, sino por el cam-bio en la tasa de emisión.

Finalmente, un aspecto que limita la utili-dad de la comparación de las estimaciones de GEIde la ganadería hace referencia a un concepto bási-co de definición de origen, que es juntar todos losresultados de estimaciones de GEI que incluyenciclos biológicos (ganadería y agricultura) conextracciones directas de emisión neta de carbono(energía). Los rumiantes, de todas las especies, exis-ten desde hace miles de años y siempre emitieronGEI como parte de la evolución de la tierra. Si bien anuestro conocimiento no hay números disponibles,es altamente probable que parte de los GEI que hoy

se atribuyen a la ganadería ya existían para cuandoempezó a aumentar los GEI a nivel global (primerarevolución industrial); de este modo, existiría unalínea de base de GEI preexistente a la problemáticadel calentamiento global.

El análisis precedente exhibe la compleji-dad de la relación entre ganadería y cambio climáti-co y de la inconveniencia de extrapolar cifras demodelos globales para representar la realidad de lossistemas ganaderos en el Cono Sur. El camino haciauna menor huella de carbono de la producción decarne bovina en los países del CAS, un camino queya está siendo transitado2, requiere del fortaleci-miento de iniciativas que contribuyan a incrementarla adopción de tecnologías y prácticas agronómicasque mitiguen las emisiones de GEI, sin comprometerlos niveles de productividad de la ganadería bovina.Es fundamental en este sentido seguir profundizan-do las investigaciones referidas a la producción decarne bovina y las emisiones netas de GEI y estimu-lar el intercambio de experiencias y aprendizajesentre las instituciones públicas agropecuarias de lospaíses del CAS. Pero este sólo aspecto no es suficien-te: también es necesario un mayor conocimiento delos factores que promueven o restringen el acceso yla adopción de este tipo de tecnologías (Arango etal., 2020).

Previo al cierre de esta discusión, es necesa-rio remarcar (aunque no se abordará en detalle) laimportancia que tiene analizar la otra dirección decausalidad, la cual tiene menos cobertura mediáti-ca: los posibles impactos del cambio climático sobrela ganadería bovina. Rojas-Downing et al. (2017) rea-liza una revisión de dicha literatura y sintetiza lasimplicancias en las siguientes categorías: cambiosen la cantidad y la calidad de la alimentación ani-mal; impactos sobre la disponibilidad de agua;impacto sobre el crecimiento de los animales y laproducción de leche; impacto sobre las enfermeda-des del ganado; efectos sobre la reproducción y,finalmente, impactos sobre la biodiversidad. A nivelagregado, se estima que el cambio climático, expre-sado en términos de temperaturas más altas, mayorconcentración atmosférica de CO2 y variaciones enel régimen de lluvias y sus interrelaciones, afectaránegativamente a los sistemas de producción de


carne bovina. Se necesitan mayores estudios einvestigaciones para analizar los impactos específi-cos que tendría sobre los sistemas de producciónganadera en el Cono Sur y la capacidad de adapta-ción y mitigación que tienen los sistemas ganaderosde la región para hacer frente a los diferentes esce-narios que plantea el cambio climático.

EL MERCADO DE PROTEÍNAS ALTERNATIVASUn mercado que está adquiriendo cada vez másfuerza es el mercado de proteínas alternativas a lasde origen animal. Las nuevas tendencias de la ali-mentación, el crecimiento del perfil del consumidorflexitariano3, las consideraciones éticas con respec-to al sacrificio de animales y los supuestos benefi-cios para la salud humana y el ambiente que otorga-rían un mayor consumo de alimentos basados enplantas, se encuentran entre los factores más impor-tantes que están impulsando este fenómeno. Enrelación a los supuestos beneficios para la salud y elambiente, las compañías que comercializan alimen-tos sintéticos que intentan copiar la apariencia y elgusto de una hamburguesa de carne bovina argu-mentan que tienen importantes beneficios ambien-tales, en términos de reducción de huella de carbo-no, uso de agua y tierra y contaminación del agua.Más allá de las dificultades técnicas de dicha compa-ración, las estimaciones ignoran el efecto que tieneel tamaño del mercado en el cálculo y los efectosindirectos en el cambio de uso de la tierra. Por lotanto, dichos beneficios constituyen hoy estrategias

de marketing, de carácter especulativo, que noestán respaldados por la evidencia científica.

Los beneficios en términos de salud huma-na son igual de discutibles, dado las característicasde ultraprocesados que tienen dichos productos,con elevados contenidos de sodio, y las diferentesdensidades nutricionales que proveen las proteínasde origen animal y las de origen vegetal. Las proteí-nas alternativas se pueden clasificar en tres grandesgrupos: proteínas basadas en insectos, proteínasbasadas en plantas y proteínas recreadas en el labo-ratorio. En este documento nos ocuparemos breve-mente de describir las dos últimas, dado que unaporción significativa de las innovaciones en dichoscampos de investigación tiene como objetivo la pro-ducción de alimentos sintéticos que intentan imitarel sabor, la apariencia, la textura y el gusto de losproductos cárnicos.

Las proteínas basadas en plantas incluyen alas tradicionales, tales como la producción de ali-mentos de alto contenido proteico utilizandolegumbres y otras fuentes vegetales, así como a laproducción de alimentos basados en plantasmediante la aplicación de técnicas de la biotecnolo-gía moderna. La venta de alimentos basados enplantas en el segmento minorista se incrementaron,en EE.UU., un 43% entre 2018 y 2020 (en U$S), másdel doble que el crecimiento total del segmentominorista de alimentos (17%). En particular, las ven-tas de los sustitutos cárnicos basados en plantasalcanzaron los 1.400 millones de dólares en el año

2020, un incremento del 45% respecto del año2018, siendo el producto más importante el ali-mento sintético que intenta imitar a las ham-burguesas de carne bovina (Good FoodInstitute, 2021). Si bien este segmento tiene unaparticipación en el mercado aún muy baja (1%según estimaciones privadas), las inversionesen emprendimientos o compañías que produ-cen alimentos basados en plantas alcanzó unrécord de 2.100 millones de dólares en EE.UU.en el año 2020, lo que da cuenta del potencialde esta nueva industria. Para tener una idea dela magnitud de dicha inversión, este valor másque duplica la suma de todos los presupuestos

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anuales del año 2020 de los Institutos Nacionales deCiencia y Tecnología Agropecuaria de AméricaLatina y el Caribe.

Por otro lado, en el área de cultivos celula-res, los avances en la ingeniería de tejidos y otrasdisciplinas están permitiendo la producción de ali-mentos sintéticos en el laboratorio. Mediante laextracción de células madres de los animales y suposterior alimentación en biorreactores, se estágenerando tejido muscular simple, que intentareplicar el gusto, la apariencia, el sabor y las carac-terísticas nutricionales de la carne bovina, porcina oaviar, sin necesidad de sacrificar a los animales. Enel año 2020, las inversiones de capitales de riesgo eneste tipo de emprendimientos alcanzaron los 366millones de dólares, un valor seis veces superior aldel año 2019, y se estima que más de 70 compañíasestán en el proceso de desarrollar productos conesta tecnología (Good Food Institute, 2020).

Los desarrollos en cultivos celulares sonaún en su gran mayoría de carácter experimental yno se encuentran aún productos en el mercado conesta tecnología, debido los costos no competitivosque tiene dicha producción en la actualidad, a laausencia de un marco regulatorio, a los desafíos queimplica su escalamiento a escala industrial y a lasdificultades técnicas asociadas a replicar las cuali-dades sensoriales y de producir cortes más comple-jos que los que corresponden a la producción de teji-do muscular simple4. Hocquette y Chriki (2020) enfa-tizan que los avances a la fecha de esta tecnologíahan sido muy limitados, poniendo en duda que esteproducto sea competitivo con respecto a la produc-ción de carne convencional y a la producción de ali-mentos basados en plantas. Asimismo, los autores


plantean que existen interrogantes en relación conla composición a nivel de micronutrientes de estetipo de alimentos y que los efectos sobre la saludhumana aún no han sido debidamente fundamenta-dos y chequeados.

Similares interrogantes se plantean con res-pecto a los beneficios ambientales de la producciónde cultivos celulares. En particular, una vez que elproducto llegue al mercado, se tienen que conside-rar las emisiones industriales asociadas a la produc-ción de alimentos sintéticos en grandes biofábricas.Por otra parte, tampoco se consideran los posiblesefectos indirectos de pasar de campo natural o bos-que a tierras de cultivo para producir este tipo de ali-mentos, que puede resultar en enormes emisionespor cambio de uso de la tierra (tanto por pérdida decarbono orgánico del suelo como por emisión deCO2 de biomasa vegetal) e impactos ambientalessobre biodiversidad y la calidad de agua.

Lynch y Pierrehumbert (2019) utilizan unmodelo climático simple para simular los efectospotenciales sobre el cambio climático de la producciónen laboratorio versus la producción convencional. Losresultados muestran que la producción en laboratoriono es a priori superior en términos de emisión de GEI ala producción convencional, dependiendo el efecto dela disponibilidad de energía renovable y de las caracte-rísticas de los sistemas de producción. Es importantemencionar que este mercado de proteínas alternativasha sido impulsado por nuevos actores que han surgidoen el mercado en los últimos años, con poder económi-co y mediático para influir en la agenda hacia el sector,tales como las organizaciones sin fines de lucro y lasfundaciones financiadas por billonarios.

CARNE BOVINA Y SALUD HUMANALa histórica controversia entre la relación entre el con-sumo de carne roja y la salud humana sigue vigente. Eldebate científico sobre las posibles implicancias nega-tivas del consumo elevado de carne roja sobre la saludestá lejos de saldarse en forma definitiva, dado quedicha evidencia ha sido cuestionada por su calidad ypor la atribución causal (Carroll y Doherty, 2019). Deeste modo, las recomendaciones para reducir el con-sumo de carne roja incorporada en la mayoría de las

guías dietarias no están respaldadas por evidenciacientífica sólida (Carroll y Doherty, op.cit). Un aspectocentral de este debate es la necesidad de distinguirclaramente entre el consumo de carnes frescas y elconsumo de carnes procesadas, distinción que ha sidoproblemática en la literatura científica y en los estu-dios realizados (Micha et al., 2010; Rohrmann et al.,2013; Harcombe et al., 2015). Adicionalmente, existeuna evidencia creciente del rol que juegan las proteí-nas de origen animal como fuente de nutrientes esen-ciales, que no pueden obtenerse fácilmente de las pro-teínas de origen vegetal (Leroy y Cofnas, 2019). El con-sumo de proteínas es imprescindible en toda alimen-tación adulta, y más todavía en la de los más peque-ños, en etapa de crecimiento, en atención a que lasproteínas son los pilares de la vida. Cada célula delcuerpo humano las contiene. La estructura básica dela proteína es una cadena de aminoácidos. Las proteí-nas de origen animal (como la carne, pescado, leche yhuevos) contienen los nueve aminoácidos esenciales yson las que se conocen como de alto valor biológico.

Por estas razones es central destacar el rolque juega la carne roja como parte de una canastadiversificada de alimentos. El consumo diversificadode carnes contribuye a mejorar la calidad de la dietade la población y a generar hábitos alimentariosmás favorables para la salud. La carne roja es fuentede importantes macronutrientes y micronutrientesesenciales: proporciona 23 gramos de proteína porporción 85g, que es más proteína que otros alimen-tos proteicos por tamaño de porción comparable

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(Miller y McCullough, 2021). Una porción de 100 gra-mos de carne magra proporciona más del 50% de laingesta diaria de referencia para proteínas, peromenos de la ingesta diaria de referencia para calorí-as (Miller y McCullough, 2021).

Asimismo, incorporar una amplia diversi-dad y adecuada cantidad de alimentos, es esencialpara proteger la salud y prevenir enfermedades. Eneste sentido, el consumo de diversas carnes colabo-ra en la obtención de diferentes nutrientes. En parti-cular, las carnes rojas: - Son fuente de aminoácidos esenciales (o proteínasde alto valor biológico).- Son fuente de hierro, zinc, potasio, selenio, vitami-na B1, B2, B3 y B12.- Son ricas en colina, un nutriente que: a) contribuyea construir y mantener las membranas celulares, b)es clave en la expresión de genes, interviene en eldesarrollo del cerebro del feto y de los niños peque-ños, y c) que nuestro organismo utiliza para produciracetilcolina (un neurotransmisor responsable de lamemoria funcional, el control muscular y el estadode ánimo).- Existen estudios que evidencian que la carne gene-rada en base a pradera e incluso con un determina-do nivel de inclusión de concentrado o grano, gene-ran carne rica en ácidos grasos insaturados y unaadecuada relación Omega 3: omega 6 (2 a 3), ambosfactores nutricionales favorables para reducir afec-ciones cardíacas.| Es esencial que la evidencia científica seadeterminante en las recomendaciones dietarias pla-netarias. Por ejemplo, en el año 2019, la comisiónEAT-LANCET publicó un informe que tuvo una altarepercusión mediática, donde se establece que ladieta planetaria saludable requiere una reducciónde más del 50% del consumo de carne roja en lospaíses de mayores ingresos hacia el año 2050. Elinforme de la comisión EAT-LANCET ha sido muycuestionado técnicamente por tres razones (Hauver,2019): la ciencia de la nutrición utilizada en el infor-me no representa el estado del arte de la disciplina ylas recomendaciones nutricionales no se basan enevidencia sólida; la comisión no logró obtener unconsenso internacional acerca de los objetivos dieta-rios y, finalmente, el informe carece de representati-

vidad. Asimismo, en un estudio posterior, Hirvonen etal. (2020) estimaron que la dieta sugerida por laComisión EAT-LANCET no es económicamente posi-ble para 1.580 millones de personas en el mundo, uti-lizando como base la dieta de menor costo posiblepara cumplir con los requerimientos nutricionales.

La evidencia muestra que los alimentos deorigen animal densos en nutrientes tienen un papelcrítico en la dieta y continúan proporcionando nutri-ción esencial a las personas de todo el mundo (Millery McCullough, 2021). Valorizar la proteína animalcomo un componente básico de la dieta humanarequiere de un esfuerzo mancomunado de las áreasagropecuarias, de la salud y del ambiente.

Más allá del debate científico, en la mayoríade las encuestas se observa que la principal razón porla cual los consumidores desean reducir o dejar deconsumir carne roja es por sus efectos en la salud,seguido por el ambiente y el bienestar animal(Hopwood et al., 2020). En los últimos dos casos, loscambios son de carácter más permanente, donde laselecciones hacia dietas con bajo o nulo contenido deproteína animal se sostienen en el tiempo. Esta per-cepción de los efectos de la carne roja sobre la saludrequiere que las organizaciones del sector y las institu-ciones públicas redefinan sus estrategias de comuni-cación pública, ya que la disputa por el sentido delconsumo de carne roja promete ser, más que decarácter científico, de carácter ético y cultural.


INTENSIFICACIÓN SOSTENIBLE EN LOS SISTEMASDE PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINAEl incremento de la productividad bovina ha sido undeterminante central del crecimiento en la produc-ción de carne en las últimas décadas, contribuyendoasimismo a reducir el impacto ambiental de la acti-vidad. Las inversiones en genética, nutrición, sani-dad y bienestar animal han sido claves (y lo conti-nuarán siendo) para el incremento de la productivi-dad, sea por una mayor carga animal o la mayor pro-ducción de carne por animal.

Asimismo, la expansión de la ganadería azonas de menor aptitud productiva, con inversionesen tecnología y conocimiento, con criterios de soste-nibilidad ambiental y social, representa tambiénuna oportunidad para la región para expandir la pro-ducción, hacer un uso más eficiente de los recursosy cuidar el ambiente. Las últimas décadas han sidotestigo de este fenómeno de expansión de la gana-dería de cría a zonas de menor aptitud en países delCono Sur (Nin Pratt et al., 2019), arrastrando consigoinversiones en genética, pasturas y otras tecnologíaspara ambientes específicos y revitalizando zonasrurales de escaso desarrollo relativo.

Además, la emergencia de la revoluciónindustrial 4.0, basada en la exponencialidad delcambio tecnológico y la convergencia de los mundosfísico, biológico y digital, tiene el potencial de gene-rar innovaciones de alto impacto en la industriaganadera y que promuevan una mayor sostenibili-

dad económica, social y ambiental de los sistemasde producción. Los avances científicos y tecnológi-cos que aparecen como prometedores en el horizon-te de corto y mediano plazo, en el marco de un para-digma de intensificación sostenible para la produc-ción ganadera, y que son actualmente áreas activasde investigación en los sistemas científicos naciona-les de los países del CAS (en algunos casos con de-sarrollos concretos que se encuentran en el merca-do), o lo serán con alta probabilidad en un futuropróximo, son:● Aceleración del mejoramiento genético del gana-do vía incorporación de información genómica, téc-nicas avanzadas de reproducción y métodos demejoramiento de precisión; es decir, avances que

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combinan los nuevos desarrollos en biotecnologíaanimal con la agricultura digital, que pueden resul-tar en rumiantes con menores emisiones de metanoy óxido nitroso. ● Mejoramiento genético de forrajeras adaptadas alcambio climático, dada la naturaleza pastoril de laganadería de la región del Cono Sur, que resulten enmenor intensidad de emisiones o mayor captura decarbono orgánico del suelo.● Avances en nutrición animal producto de los de-sarrollos en alimentación de precisión, la explora-ción del microbioma de los animales y la examina-ción e incorporación de nuevos insumos para la ali-mentación del ganado. Por ejemplo, en relación conesto último, recientemente se ha publicado un tra-bajo que muestra que la inclusión en la dieta de losanimales de una macroalga roja denominadaAsparagopsis taxiformis genera una reducción con-sistente y considerable de la producción de metano,así como tiene el potencial de lograr menores costosde producción (Roque et al., 2021).● Diseño de equipamiento para reducir las emisio-nes de metano de las vacas. Por ejemplo, una de lasprincipales compañías globales del mercado de gra-nos anunció a mediados de 2021 la comercializaciónde mascarillas para atrapar la emisión de metano,basado en una innovación desarrollada por unastart-up de origen inglés5.● Tecnologías para la evaluación de calidad decarne según sistemas de producción característicosde cada zona o país, para fortalecer el valor nutricio-nal de este alimento.● Tecnologías y prácticas para promover mayoresniveles de bienestar animal.

● La utilización de nuevas técnicas para la resolu-ción de problemas de salud animal, que incidensobre el bienestar animal y resulten en una reduc-ción en la intensidad de emisiones de GEI.● Los avances en ganadería de precisión (PrecisionLivestock Farming), a través del uso de sensores,drones, inteligencia artificial e internet de las cosas,entre otras innovaciones, para realizar monitoreos,controles y trazabilidad en tiempo real, de maneracontinua y automatizada del ganado doméstico. Losdatos recolectados por sensores (tales como cáma-ras, micrófonos, acelerómetros, espectrómetros),junto con técnicas analíticas avanzadas producto delos avances en la ciencia de los datos, proveenherramientas eficientes para el monitoreo de losanimales con el objeto de incrementar el bienestaranimal y optimizar el uso de los recursos, tales comoinsumos para la alimentación animal, agua, tierra ytrabajo. Ejemplos de aplicaciones actuales son: lasplataformas de monitoreo de la productividad forra-jera, el seguimiento forrajero con drones, la utiliza-ción de drones en los sistemas de alimentación acorral, la crianza de precisión, los comederos inteli-gentes, entre otros.● La expansión de los modelos integrados entre laproducción agrícola, la producción pecuaria y laforestación, basados en esquemas de economía cir-cular, y que promuevan una mayor captura de car-bono.● La profundización de las investigaciones paraincrementar el conocimiento referido a los procesosy dinámica de los patógenos animales con potencialzoonótico, en el marco del enfoque de Una Salud6.


SÍNTESIS Y REFLEXIONES FINALESLa ganadería bovina es una actividad crucial para eldesarrollo económico, social y productivo de los paí-ses del CAS y tiene una alta importancia para laseguridad alimentaria global, ya que las exportacio-nes de la región de carne bovina representan casi el40% de las exportaciones mundiales. La producciónde carne bovina contribuye sustancialmente a lageneración de divisas y empleo en la región, fortale-ce los procesos de desarrollo territorial, contribuye auna mayor sostenibilidad ambiental de los modelosagrícolas, provee servicios ecosistémicos de altovalor por medio de los pastizales naturales y tieneun rol esencial para lograr una adecuada nutriciónde la población, especialmente de los niños en edadtemprana y en las poblaciones más vulnerables.

El punto de partida de la Cumbre sobre losSistemas Alimentarios, reflejado en el documento dediscusión del eje 2 de la Cumbre y los dos documen-tos de soluciones estratégicas propuestas a la fechade escritura del presente documento (28/06/2021),refleja una visión sobre la carne bovina que no estárespaldada por la evidencia científica y que no tieneen cuenta las características de los sistemas produc-tivos ganaderos en los países del CAS. El excesivoconsumo de proteína animal en general, y de carnebovina en particular, cualesquiera sea la interpreta-ción de la noción de excesivo, se postula como per-judicial para la salud humana, bienestar animal y lasalud ambiental del planeta y como parcialmenteresponsable de un conjunto de fenómenos de carác-ter ambiental (degradación de tierras, contamina-ción de agua, cambio climático.). Estas aseveracio-nes contribuyen a crear una imagen distorsionada

sobre la producción y el consumo de carne bovina,que afecta negativamente a una de las actividadesestratégicas de la región.

Diversos actores de la comunidad interna-cional que participan en la Cumbre plantean que lasolución al excesivo consumo de proteína animalestá en promover y apoyar el mercado de proteínasalternativas, particularmente la producción de ali-mentos basados en plantas y los cultivos celulares.Se observa en esta etapa de inserción de los produc-tos en el mercado una evidente sobre-estimación delos beneficios de dichas soluciones, asignándose alos alimentos basados en plantas y a los desarrollosexperimentales en cultivos celulares efectos positi-vos sobre el ambiente y la salud humana que son, ala fecha, especulativos y no basados en evidencia.Adicionalmente, la mayor densidad nutricional delos productos de origen animal implica que se debaaumentar en forma significativa el número de ali-mentos y calorías para obtener un determinadonivel de nutrientes, en el caso de las dietas basadasen plantas. Esto tiene implicancias tanto desde elpunto de vista ambiental como desde el punto devista de la salud humana, de la desigualdad delingreso y del acceso a los alimentos.

Como plantean Miller y McCullough (2021),la acepción ambiental de la sostenibilidad no tieneque ser el criterio dominante para la elaboración dedirectrices dietarias globales. Las contribucionesnutricionales, sociales y económicas de los alimen-tos de origen animal en patrones dietéticos saluda-bles y asequibles deben tener igual peso en la discu-sión. Las proteínas de origen animal (como la carne,pescado, leche y huevos) contienen los nueve ami-

SUSTENTABILIDAD


noácidos esenciales y son las que se conocen comode alto valor biológico.

La sostenibilidad de la ganadería bovina seencuentra en el núcleo de la visión de futuro en lospaíses del CAS, desde sus tres acepciones: ambien-tal, económica y social. El diseño de políticas públi-cas que maximicen el potencial de mitigación de GEIde los sistemas de producción de carne bovina delos países del CAS, de la mano de la adopción denuevas tecnologías, prácticas agronómicas y cono-cimiento científico, que reduzcan la huella de carbo-no de la actividad sin afectar los niveles de producti-vidad, es una prioridad estratégica para la región.

La sostenibilidad no es un concepto estáticoy evoluciona de acuerdo a las demandas de la socie-dad y el entorno, por lo tanto las políticas hacia elsector tienen que ser dinámicas y estar basadas enla última evidencia científica y técnica disponible.Por esta razón, el rol de la institucionalidad públicaagropecuaria de la región y el sector privado esdeterminante para la generación de innovacionesque contribuyan a una mayor sostenibilidad de laganadería bovina regional. En los países del CAS, lasganancias de productividad son esenciales paraminimizar el impacto ambiental de la ganaderíahacia el futuro, de la mano de las nuevas tecnologíasque están irrumpiendo en la actividad. Los incre-mentos de productividad son la llave para garanti-zar la sostenibilidad de la producción, de la mano delos sistemas ganaderos climáticamente inteligentes.

Finalmente, la pandemia del COVID-19 hapuesto en evidencia la fragilidad de una porciónimportante de la población mundial. Previo a lapandemia, se estimaba que 900 millones de perso-nas alrededor del mundo no tenían acceso a una ali-mentación adecuada. La contracción en la econo-mía global en el año 2020, el impacto asimétrico enlas regiones más pobres del mundo y la caída dra-mática en los niveles de ingresos y en los niveles deempleo en los segmentos de la economía informal,puede tener un efecto devastador sobre los logrosobtenidos en términos de reducción de la pobreza yel hambre en los últimos años. Según las estimacio-nes del FMI y el Banco Mundial, más de 95 millonescaerán en la pobreza extrema y más 270 millonesestán en riesgo de caer en niveles agudos de insegu-

ridad alimentaria como consecuencia de la pande-mia. La propuesta de soluciones de política deriva-das de la Cumbre, basadas en percepciones negati-vas sobre el consumo de proteína animal de ciertosgrupos de interés, puede encarecer los costos deproducción de la proteína animal en los principalespaíses productores, dificultando aún más el accesoa alimentos de alto contenido y calidad nutricional alas poblaciones más vulnerables y agravando losproblemas de inseguridad alimentaria de una parteimportante de la población. La ganadería sostenibledebe ser estimulada para cumplir con su rol de pro-veer seguridad alimentaria y nutricional a todos lossegmentos de la población.

REFERENCIAS1 En sistemas pastoriles intensivos en el manejo de praderasestos dos efectos pueden retroalimentarse, incrementando laganancia en término de reducción de GEI.2 Sea por una cuestión de visión y/o por estrategia de posiciona-miento de algunos actores de la cadena, comienzan a apareceren la industria iniciativas para producir carne con la etiqueta decarbono-neutro. La asociación entre EMBRAPA y la empresamultinacional brasileña MARFRIG para la certificación del gana-do criado en sistemas de integración tipo silvopastoril o agrosil-vopastoril es un ejemplo de ello. La carne derivada de este siste-ma ya se encuentra en el mercado, certificada como carbono-neutro. Asimismo, la Argentina cuenta con el ProgramaArgentino de Carbono Neutro, bajo el mentoreo del Grupo deProductores del Sur. Adicionalmente, los grandes frigoríficos ymultinacionales del sector están incrementando sus compromi-sos de reducción de GEI en sus procesos de producción. El mayorproductor de proteínas a nivel global, la compañía multinacio-nal de origen brasileño JBS, se ha comprometido recientementea reducir las emisiones netas de GEI a cero para el año2040 (https://jbs.com.br/en/netzeroletter/).3 Si bien las encuestas que realiza Gallup desde hace más de 20años no muestran una tendencia marcada en el porcentaje de lapoblación de EE.UU. que se considera vegetariana o vegana(Snapshot: Few Americans Vegetarian or Vegan, Agosto de 2018),el mercado de dichos productos se ha expandido significativa-mente. Esto puede explicarse por la predisposición de las nuevasgeneraciones a reducir las cantidades que se consumen de pro-teina animal pero sin renunciar por completo a su consumo. Aesta nueva tipología de consumidores se los conoce como flexi-tarianos.4 Hay compañías que ya han anunciado para el año 2022 la comer-cialización en el mercado de alimentos sintéticos que replicanhamburguesas basadas en técnicas de agricultura celular.5 https://www.rca.ac.uk/business/innovationrca/start-compa-nies/zelp-zero-emissions-livestock-project/6 Una Salud es un enfoque holístico para prevenir y mitigar lasamenazas que presenta la interfaz entre los animales, las plan-tas, las personas y el ambiente (http://www.fao.org/one-health/es/). Las investigaciones en el marco de Una Saludrequieren de la utilización de abordajes interdisciplinarios y aso-ciados a nociones de la teoría de la complejidad, que permitanaumentar la comprensión de los principales factores (sociales,económicos, ecológicos y biológicos) que dan origen a la apari-ción de patógenos.





Proyecciones de la FAO/OCDEsobre el mercado de carnes parael período 2021-2030La OCDE y la FAO difundieron sus perspectivas agrícolas sobre producción,consumo, comercio y precios para la próxima década

El 5 de julio, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) presentaron un nuevoinforme donde afirman que a menos de diez años de la fecha límite para alcanzar los Objetivosde Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU, los gobiernos deben intensificar sus esfuerzos paracumplir los objetivos ambientales y de seguridad alimentaria mundial. El documento“Perspectivas Agrícolas OCDE-FAO 2021-2030” ofrece una evaluación consensuada de las pers-pectivas a diez años de los 40 principales productos agrícolas y pesqueros a nivel regional,nacional y mundial, analiza los impulsores del desempeño en los mercados agroalimentarios yayuda al análisis y la planificación de políticas hacia el futuro. El capítulo dirigido a las carnesdescribe la evolución del mercado y destaca las proyecciones a medio plazo para los mercadosmundiales, que acá presentamos.

Los precios internacionales de la carne dismi-nuyeron en 2020 debido al COVID-19. Los obstáculoslogísticos y la reducción del gasto en servicios ali-mentarios y de los hogares redujeron la demanda dealgunos de los principales países importadores. Lasperturbaciones también redujeron los ingresos en lospaíses importadores netos de carne y de bajos ingre-sos, lo que erosionó el poder adquisitivo de los hoga-res y obligó a sustituir la ingesta de productos cárni-cos por alternativas más baratas. La caída de los pre-cios internacionales de la carne habría sido mayor siChina no hubiera aumentado drásticamente sudemanda debido al brote de peste porcina africana(PPA), que sigue limitando la producción local.

Los mayores costos de los forrajes obstacu-lizaron aún más la rentabilidad del sector de lacarne al comienzo del período de las perspectivas. Eldocumento de la OCDE y la FAO proyecta que elsuministro mundial se expandirá, llegando a 374 Mtpara 2030. La expansión de la manada y el rebaño,especialmente en las Américas y China, combinadacon una mayor productividad por animal (peso mediode faena, mejoramiento de la cría y mejores formula-ciones de forrajes) respaldarán el mercado de lacarne. Se proyecta que China representará la mayorparte del aumento en la producción, seguida porBrasil y EE.UU. El aumento mundial se debe sobretodo al crecimiento de la producción avícola. Elaumento de la producción porcina seguirá limitado enlos primeros tres años de las Perspectivas debido a lalenta recuperación de los brotes de peste porcina afri-

cana en China, Filipinas y Vietnam. Se supone que larecuperación se completará en 2023, especialmenteen China, respaldada por instalaciones a gran escalaque pueden garantizar la bioseguridad.

Se prevé que el crecimiento del consumo deproteínas cárnicas aumente en un 14% para 2030 encomparación con el promedio del período base de2018-2020, impulsado en gran medida por el creci-miento de los ingresos y la población. Se prevé tam-bién que la disponibilidad de proteínas de bovino,cerdo, aves y ovejas crezca un 5,9%, 13,1%, 17,8% y15,7%, respectivamente, para 2030 (Ver figura). Enlos países de ingresos altos, sin embargo, los cam-

bios en las preferencias, el envejeci-miento y el crecimiento más lento dela población conducirán a un estan-camiento en el consumo de carne percápita y un movimiento hacia cortesde mayor valor.

El consumo de carne se ha ido des-plazando hacia las aves de corral. Enlos países de ingresos más bajos,esto refleja su precio menor, mien-tras que en los países de ingresosaltos esto indica una mayor preferen-cia por las carnes blancas, que sonmás convenientes de preparar y per-cibidas como más saludables. A nivelmundial, se espera que la carne aviar


represente el 41% de toda la proteína cárnica en2030, un aumento de 2% en comparación con elperíodo base.

La participación mundial de otras carnes esmenor: de vacuno (20%), de cerdo (34%) y de ovino(5%). Se prevé que el consumo de carne per cápitaen China vuelva a su tendencia a más largo plazopara 2023, a medida que disminuya el impacto de laPPA en los precios domésticos de la carne de cerdo.Como resultado, un tercio del aumento general delconsumo de carne durante el período de la proyec-ción se atribuye a la carne de porcino. China repre-sentará el 70% del aumento del consumo de carneporcina hasta 2030. A la luz de estos factores, seprevé que el consumo mundial per cápita aumenteun 0,3% anual a 35,4 kg en peso minorista equiva-lente (r.w.e.) para 2030. Más de la mitad de esteaumento es debido al mayor consumo per cápita decarne de ave.

El comercio internacional se expandirá enrespuesta a la demanda de los países de Asia y elCercano Oriente, donde la producción seguirá sien-do en gran medida insuficiente. La demanda deimportaciones en varios países asiáticos de ingresosmedios y altos ha aumentado en los últimos años

debido a un cambio hacia dietas con más productosanimales. Los acuerdos internacionales han incluidodisposiciones específicas para los productos cárni-cos que mejoran el acceso a los mercados y creanoportunidades comerciales.

El documento proyecta que los preciosnominales de la carne bovina, porcina y aviar serecuperarán en 2021, a medida que la demanda enlos países de altos ingresos se recupere de la pan-demia de COVID-19. Se prevén nuevos aumentos,aunque moderados, hasta 2025, ya que se suponeque los ingresos y el gasto de los consumidores serecuperarán, especialmente en los países de ingre-sos medios donde la demanda de carne responde alos ingresos. Durante los primeros años del períodode proyección, las limitaciones de la oferta en variospaíses asiáticos, en particular China, inducirán unamayor demanda de importaciones y conducirán aprecios más altos. Esto es especialmente relevantepara el sector de la carne de cerdo, donde las pérdi-das por PPA han reducido la producción.

Las emisiones de gases de efecto inver-nadero (GEI) de la producción de carne represen-taron aproximadamente el 54% de las emisionestotales de la agricultura durante el período base


I N O C U I D A D

Figura - Crecimiento en la producción y consumo de carne en función de las proteínas. 2021 a 2030

Nota - Los 38 países individuales y 11 agregados regionales en la línea de base se clasifican en los cuatro gruposde ingresos de acuerdo con sus respectivos ingresos per cápita en 2018. Los umbrales aplicados son: bajo: <USD1550 - Medio-bajo: <USD 3 895 - Medio alto: <13 000 USD - Alto> 13 000 USD.Fuente: OCDE/FAO (2021), “OECD-FAO Agricultural Outlook”, OECD Agriculture statistics (base de datos),http://dx.doi.org/10.1787/agr-outl-data-en.

2018-20 (en base eq. de CO2). El aumento de las emi-siones del sector cárnico en un 5% para 2030 es menorque el aumento de la producción de carne, debido a lamayor contribución de la producción avícola y a unamayor producción proyectada de una determinadapoblación de animales. La adopción de nuevas tec-nologías para reducir las emisiones de metano (porejemplo, complementos alimenticios que no estándisponibles en la actualidad) podría reducir aún máslas emisiones por unidad en el futuro.

Los brotes de enfermedades animales, lasrestricciones sanitarias y las políticas comercialesafectarán la evolución y la dinámica de los merca-dos mundiales de la carne. La eficacia de los esfuer-zos para prevenir y controlar la peste porcinaafricana influirá en el crecimiento de la cantidad decarne comercializada. Sigue siendo incierto cuántoaumentará la demanda mundial de importacionespara satisfacer los déficits de carne inducidos por laPPA en los países afectados. Se espera que estoagregue volatilidad a los precios en la primera partedel período de proyección. Las modalidades de losacuerdos existentes o futuros (por ejemplo, el Áreade Libre Comercio Continental Africana o laAsociación Económica Integral Regional) influiránen los flujos comerciales y los patrones del comer-cio, tanto a nivel mundial como bilateral.

Las proyecciones asumen que el impactoeconómico de la pandemia COVID-19 será de cortaduración y afectará al sector cárnico a través de efec-tos sobre los ingresos, que reducen la demanda deproductos de mayor valor. Sigue habiendo incer-tidumbres sobre la senda de recuperación del sectorde ”food service” que representa una parte significati-va del consumo, en particular de las ventas de cortescostosos que no son reemplazados por completo porlas ventas al por menor. Estas incertidumbres también

pueden afectar el suministro y procesamiento decarne, dado que los protocolos de salud y las restric-ciones en el movimiento de personas han llevado areducir su capacidad operativa a varias instalacionesde procesamiento de carne y mataderos.

Las proyecciones asumen que las preferen-cias de los consumidores evolucionarán siguiendopatrones históricos y que los ingresos y los preciosdarán forma a las dietas. Sin embargo, otros fac-tores que podrían influir en las perspectivas a medi-ano plazo incluyen cambios en las preferencias yactitudes de los consumidores hacia un menor con-sumo de proteínas cárnicas a un ritmo más rápidoque el observado en los últimos años. La aparición,aunque a partir de una base baja, de fuentes alter-nativas de proteínas, como los sustitutos de la carnecultivados y vegetales, y la automatización de lossectores intensivos en mano de obra de proce-samiento, envasado, etiquetado y distribución tam-bién influirán en las proyecciones.


Revistas online

www.publitec.com

La selección es un proceso constante en el que cons-ciente o inconscientemente participan los criadoresy productores de ganado al seleccionar y cruzar a losanimales que serán padres de las siguientes genera-ciones. Por eso es importante que los ganaderos (deregistro y comerciales) conozcan y comprendan lasherramientas de selección disponibles. También quelas organizaciones ganaderas inviertan en el de-sarrollo de herramientas que faciliten la selección deanimales mejoradores de acuerdo con los objetivosde cada producción. Durante las últimas décadas,las asociaciones y los criadores han generado herra-mientas que permiten la selección y el mejoramien-to a un ritmo mucho más rápido de lo que nunca se


S E L E C C I Ó N

Herramientas modernas parael mejoramiento genético enla ganadería de carneDra. Indira Cruz Plancarte - Genomics Manager Neogen Latinoamérica

Por miles de años hemos practicado lareproducción selectiva enfocada en el

mejoramiento genético de los recursosganaderos. De hecho, muchos de los

recursos con los que contamos hoy sedeben a las acciones de selección y

eliminación de animales desarrolladas porlos criadores del pasado. Por lo tanto,

cuando criamos el ganado de la actualidadestamos cosechando los beneficios de la

selección anterior. Un programa de mejoramiento genético debe enfocarse enaprovechar la variación genética entre los

animales de una población para mejorar suproductividad y rentabilidad. Para esto, sedeben identificar las variables económicas

o características que afectan a la producción, optimizarlas mediante la

identificación de los individuos genéticamente superiores y seleccionarlos

para su uso extensivo en programas de reproducción.

había imaginado. Entre estas herramientas, las másnovedosas son las pruebas de ADN que incluyen per-files genómicos, las Diferencias Esperadas deProgenie (DEP) mejoradas con genómica, sin dejarde lado las pruebas de parentesco.

Los perfiles genómicos son herramientasque permiten evaluar el mérito genético con base amarcadores de ADN calibrados con poblaciones dereferencia de animales de valor genético. Los perfi-les Igenity® son prueba de ADN para ganado decarne comercial que no cuentan con información ouna evaluación genética estructurada para obtenerDEPs mejoradas con genómica. Permiten estimar elpotencial genético de los animales proporcionandoun puntaje de 1 a 10 en características clave deimportancia comercial, más los marcadores deparentesco. Los valores del 1 a 10 se derivan de labase de datos registrados y evaluaciones genéticasde ganado de carne de la International GeneticSolutions (IGS), compañía privada de servicios genéti-cos que cuenta con la base de datos multirracial másgrande del mundo. Esto permite ofrecer datos confia-bles y económicamente relevantes sobre el desempe-ño de los animales a través de las pruebas Igenity®.

El perfil Igenity® Beef evalúa 16 característi-cas de tres categorías: maternas, de rendimiento y decanal, más la posibilidad de verificar el parentesco.Además, la prueba reportados índices de selección quepermiten al ganadero selec-cionar para varias caracte-rísticas a la vez. El Índice deProducción Igenity estáenfocado en establecimien-tos ganaderos que produ-cen sus vaquillonas de rem-plazo y comercializan novi-llos de acuerdo con el valordel canal. El Índice MaternoIgenity permite una selec-ción equilibrada para gana-deros que desarrollan suspropios remplazos y querequieren una excelentehabilidad materna. Estosíndices han sido desarrolla-dos por genetistas especia-listas en ganado de carne,

con la finalidad de optimizar las características quetienen un mayor efecto económico en este tipo deoperaciones. A través de la plataforma IgenityDashboard, una herramienta en línea para el análisisde resultados, se puede generar índices personaliza-dos de acuerdo con las necesidades y objetivos decada establecimiento.

Las DEPs se pueden considerar simplemen-te como un resumen de datos. Estos incluyen lasgenealogías o pedigree, que sugieren como losgenes son compartidos entre los animales de una


Figura 1 - Herramientas para la selección de animales superioresy nivel de confianza.

La parte inferior indica un menor o nulo nivel de confiabilidad y un nivel de confiabilidad más alto al avanzar a la parte superior de la pirámide.

población. Los datos también incluyen evaluacionesdel rendimiento o desempeño, tales como el peso adiferentes edades, composición de canales o tasasde reproducción. Además del desempeño, los datosdeben incluir información sobre cuáles animalespueden ser agrupados para ser comparados entre sí.Las DEPs integran estos tres grupos de datos (pedi-gree, evaluación del desempeño y grupos contem-poráneos) para generar la mejor predicción de cómose espera que los animales se desempeñen.

Más recientemente, las pruebas de ADN hanaumentado la cantidad de datos utilizados para lasevaluaciones genéticas. Si bien algunos han vistoestas pruebas como remplazos de las DEPs, unaforma más apropiada de verlas es como datos adi-cionales que se integran a éstas. Las pruebas de ADNson más útiles cuando se combinan con una evalua-ción genética estructurada y se incluyen en las DEPs.Existen múltiples modelos estadísticos para permitirla integración de las pruebas de ADN en lasDiferencias Esperadas de Progenie. Los criadores dehoy concuerdan en que la adición de estas pruebases muy valiosa, ya que aumentan la precisión de lasestimaciones del mérito genético utilizadas en pro-gramas de selección y mejoramiento del ganado.

Los criadores organizados en asociaciones deregistro tienen diversas opciones para acceder a estastecnologías; desde microarreglos o chips de alta den-sidad, como el Illumina 777K o el Bovine GGP 150K,que generalmente se utilizan en el desarrollo inicial deevaluaciones genómicas. Seguido por opciones dedensidad media como el BovineGGP 100K o el Angus GS, quepuede ser utilizado para evaluarde manera rutinaria los repro-ductores de registro. Tambiénexisten herramientas de bajadensidad como el Bovine GGPuLD, con aproximadamente 30mil marcadores genéticos, muyutilizado para selección de hem-bras de remplazo y pruebas deADN comerciales.

¿Cuál es la ganancia deincluir las pruebas de ADN en el

cálculo de las DEPs? De forma sencilla, podríamosdecir que una mayor cantidad de datos aumenta laconfiabilidad de la predicción, sin embargo, notodos los datos pueden aportar tanta informaciónútil como el ADN o genotipo de los animales. Paraentender el valor de esta información es necesariocomprender lo siguientes conceptos de la biologíade los bovinos.

El genoma bovino está integrado en 30pares de cromosomas. De cada par de cromosomas,uno es heredado de la madre y otro del padre, estosa su vez se derivan de los cromosomas que la madreo el padre heredaron de los abuelos. Sin embargo,no siempre se hereda el 25% de cada abuelo, es más,los genes que se heredan de cada abuelo es un pro-


S E L E C C I Ó N

Las muestras para el perfil genómico se puedenextraer de las cerdas de la cola.

No todas las crías de un toro superior son buenas

ceso azaroso. De hecho, podemos obtener hasta unquintillón de posibles combinaciones genéticas apartir de una misma cruza (mismo toro, mismavaca). Por este motivo, no todas las crías de un torosuperior son buenas. El pedigree tradicional basadoen las relaciones familiares sólo es una aproxima-ción de cómo los animales comparten genes dentrode una familia o población; el resultado de estascombinaciones azarosas únicamente puede ser des-cubierto mediante el análisis del ADN. Conocer losmarcadores de ADN, también conocido como geno-

tipo de un animal, tiene un gran bene-ficio, especialmente sobre la confiabi-lidad de las evaluaciones genéticas deanimales jóvenes.

Otra herramienta, en muchas oca-siones no valorada por la idea erróneade que no ofrece información útil parael mejoramiento, son las pruebas deparentesco. Determinar la paternidadproporciona información para sabercon precisión qué toro es el padre decada cría. Esto permite identificar alos toros que se están desempeñando

mejor en un establecimiento y cuáles están produ-ciendo lo mejor (o lo peor) en el rodeo. Conocer lospadres correctos de las vaquillonas de reemplazopermite planificar para no volver a cruzarlas con supadre o familiares cercanos. La estadística muestraque aproximadamente un 25% de las crías tienenmal asignado el padre, generando pérdidas y retro-ceso genético en las ganaderías de registro y efectosnegativos en la confiabilidad de las evaluacionesgenéticas.


El análisis genómico permite conocer elpotencial productivo de los animales

En resumen, estas herramientas permiten tanto acriadores como a productores comerciales benefi-ciarse de las pruebas de ADN. Primero, gracias a unamejor selección en los núcleos de animales elitenacionales o internacionales. Segundo, con los per-files comerciales de ADN, cualquier ganadero puedeutilizar la herramienta en su rodeo para una mejorselección de hembras de remplazo, pues no todaslas hijas de un buen toro heredan las característicasgenéticas que el ganadero está buscando.

Conocer el potencial genético de nuestrosanimales a través de las pruebas de ADN no es sufi-ciente para obtener todos los beneficios de la herra-mienta: es necesario generar estrategias que permi-tan multiplicar la genética de los animales sobresa-lientes. La figura 2 muestra un ejemplo de este tipode estrategias y se describen dos elementos clave deun programa de mejoramiento. Primero, la clasifica-ción de los animales de acuerdo con su potencial

genético, representado por una gráficaen forma de campana (animales elite enrojo, animales superiores al promedioen azul, inferiores al promedio en verdey animales inferiores en amarillo).Segundo, la reproducción selectiva delos diferentes grupos de animales: paralos animales superiores se recomiendautilizar estrategias de reproducción quepermitan multiplicar su genética (trans-ferencia de embriones e inseminaciónartificial). En el caso de los animales degenética inferior, se busca evitar que

dejen descendencia en el rodeo. De acuerdo con lasnecesidades y objetivos de cada ganadería, los cria-dores pueden diseñar sus propias estrategias utili-zando las herramientas disponibles, su conocimien-to y experiencia como ganaderos.

Aunque todas las ganaderías comparten elobjetivo de maximizar la rentabilidad, cada una pre-senta sus propios retos y necesita identificar sus forta-lezas y las áreas de oportunidad para mejorar. Porejemplo, tal vez un establecimiento haya observadoque con los años la fertilidad se ha vuelto un proble-ma, ya que los intervalos entre partos aumentan añocon año. Otro establecimiento puede identificar quelos pesos al destete se están reduciendo y que losingresos por la venta anual de terneros han disminui-do. Cualquiera sea el objetivo, las pruebas de ADN sonuna herramienta moderna que debe estar en la cajade herramientas de todo ganadero proactivo.


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Figura 2 - Estrategia de reproducción selectiva en base alpotencial genético de los animales


T E N D E N C I A S

Elaboración de alimentos vegetarianos y sustitutos de la carneCon GEA CutMaster se obtienen mezclas perfectas para responder a las nuevas tendencias de consumo

Cuando se trata de alimentos, se puede pensar que no hay nada más tradicional que la carne,

que es la principal fuente de proteínas para gran parte del mundo. Pero el universo de la carne

está cambiando como resultado de las demandas de los consumidores y del medio ambiente,

facilitadas por las innovaciones de la industria y los nuevos avances científicos. Ya sea por razo-

nes éticas, ambientales o nutricionales, consumidores de todo el mundo están cambiando sus

hábitos alimentarios y optando por menos carne o por no comerla. ¿Cómo pueden los procesa-

dores de alimentos beneficiarse de la creciente demanda de alternativas a la carne y de alimen-

tos vegetarianos? GEA lleva más de 25 años ofreciendo soluciones tecnológicas para la prepara-

ción y el procesamiento posterior de productos de origen vegetal y alternativos a la carne.

En el último seminario presencial “Craftsmanship &The Future of Meat”, organizado por GEA en sus ins-talaciones de Bakel (Países Bajos), se hizo participara los presentes con los cinco sentidos, ofreciendoinspiración y conocimientos sobre el mercado de lacarne y las proteínas a procesadores de todo elmundo. El equipo de GEA Food Processing presentólos últimos desarrollos y conceptos de producto,centrándose en las aplicaciones de salchichas, ham-burguesas y panceta. Junto con GEA, compartieronel escenario varias empresas líderes del sector,entre ellas el coanfitrión y proveedor de ingredien-tes funcionales Vaessen-Schoemaker; el proveedormundial de sabores y fragancias Givaudan; el fabri-cante de equipos para embutidos Handtmann; lastart-up Mosa Meat, que crea métodos de produc-ción para carne cultivada, y la consultora alimenta-ria mundial Gíra.

Los participantes pudieron ver, por ejem-plo, cómo se preparan las mezclas para salchichas,mediante el GEA CutMaster y como luego se embu-ten en tripas (mediante el sistema ConProLink deHandtmann). Las tripas de esta demostración sefabricaron con algas marinas -una alternativa vege-tal a las tripas intestinales o artificiales- y fueron

desarrolladas por la filial de Vaessen-Schoemaker,Agersol. Comestible, sin sustancias alérgenas ni con-servantes y no transgénica, la tripa de alginato esadecuada para embutidos cárnicos, vegetarianos yveganos y ofrece a los productores diversas opcio-nes en cuanto a color y aspecto. También estámenos expuesta a las fluctuaciones de precios, porlo que es una solución fiable y eficaz. Además, ofreceun mayor rendimiento en comparación con las tri-pas tradicionales, incluyendo una mayor flexibilidady elasticidad, ideal para aplicaciones difíciles comolas salchichas que se retuercen en los extremos yque a menudo se venden colgadas.

Las salchichas, ya sean de carne o de otrasfuentes de proteínas, son cada vez más populares enNorteamérica, Europa y también en Asia-Pacífico, amedida que los consumidores se decantan por lossnacks salados y proteicos frente a los dulces. Supopularidad es el resultado de la infusión de sabo-res, los nuevos tipos de productos, su portabilidad yla relación calidad-precio.

PERSPECTIVAS DEL MERCADO Y TENDENCIASDE LOS CLIENTESSegún los investigadores alimentarios de Gíra, estánsurgiendo varias tendencias clave en lo que respectaa los consumidores y la carne. La primera es que elaumento de la población y de la renta disponibleestá impulsando la demanda de carne en los paísesen desarrollo, donde la atención se centra en el pre-cio, con una preferencia por las aves de corral y elcerdo. Por el contrario, el consumo de carne en lospaíses desarrollados está disminuyendo a medidaque los consumidores varían su consumo de proteí-nas para incluir más opciones basadas en vegetales.


Debido a que el GEA CutMaster también puede trabajar con vacio, cocer o enfriar, ya no es necesario ningún equipo adicional

También son más propensos a tener en cuenta lanutrición, el bienestar de los animales y las preocu-paciones ambientales en sus compras, y los consu-midores más jóvenes ven la elección de alimentoscomo una extensión de su identidad. Los consumi-dores de los países desarrollados también están dis-puestos a pagar un poco más por sus opciones pre-mium. En general, los hogares son más pequeños yrequieren porciones más pequeñas, y los consumi-dores están dispuestos a pagar más por esta como-didad, que también minimiza el desperdicio de ali-mentos. Otro factor importante es el aumento de laurbanización, que cambiará dónde y cómo se com-pra la carne. Sin embargo, esto dependerá de lasnecesidades y costumbres locales, lo que significaque no hay una solución única para todos. Dichoesto, la globalización de la industria alimentaria sig-nifica que los avances en un mercado puedencopiarse rápidamente en otro, ya sea por la deman-da de un determinado corte de carne, sabor o nivelde calidad.

El auge de los flexitarianosLas alternativas a la carne son cada vez más popula-res en los mercados desarrollados (por ejemplo,Estados Unidos, Canadá y Europa), donde la genteestá reduciendo su consumo de carne. Conocidoscomo "flexitarianos", estos consumidores ocasiona-les de carne, o por el contrario, vegetarianos ocasio-

nales, constituyen una categoría mayor que la de losvegetarianos o veganos. Para captar este mercadocreciente, las empresas de carne procesada hanintroducido variantes sin carne en su gama. Sinembargo, para que estos nuevos alimentos protei-cos tengan éxito, tendrán que:• Ser menos costosos que la carne y más baratos deproducir.• Tener el mismo sabor.• Tener un buen impacto nutricional.• Estar bien comercializados.

El placer sensorial sigue siendo importanteEl sabor, la sensación en la boca y el aroma desem-peñan un papel fundamental en la experiencia ali-mentaria de las personas. Asimismo, muchos de losconsumidores de hoy en día tienen otras necesida-des y exigencias cuando se trata de su comida, loque incluye un creciente interés por los ingredientesnaturales, un mayor aprecio por la artesanía y lascualidades caseras, así como una creciente preocu-pación por el ambiente y el bienestar de los anima-les: una indulgencia significativa.

Cuando se trata de comer con placer, lahamburguesa es uno de esos alimentos que ocupaun lugar destacado en la lista. Durante el evento deBakel, se invitó a los participantes a participar en la"Batalla de la hamburguesa" durante la pausa delalmuerzo. En el menú: una hamburguesa clásica de


T E N D E N C I A S

ternera, una hamburguesa de soja, sustituta de lacarne, y una hamburguesa 100% vegetal. "La vota-ción entre los participantes reveló que más del 95%cree que la hamburguesa de carne de alta calidadestará con nosotros para siempre, pero casi el mismoporcentaje (>90%) cree que las fuentes de proteínasalternativas serán habituales para las generacionesfuturas".

Aunque los alimentos tradicionales a base de carneno van a desaparecer pronto, lo que está claro esque los consumidores quieren más opciones, sincomprometer el sabor ni la nutrición. Lo quedemuestran eventos como el de Bakel es que aso-ciarse, mantener la mente abierta e informarse es lamejor manera de garantizar que todos estemos pre-parados para satisfacer las expectativas y deman-das de los consumidores hoy y en el futuro.

GEA CUTMASTER: LA SOLUCIÓN “TODO EN UNO”PARA SUSTITUTOS DE LA CARNE La fabricación de mezclas perfectas para productossustitutos de la carne incorpora tanto la tecnologíacomo el conocimiento más avanzados con el GEACutMaster. Este equipamiento prepara todos loscomponentes de los mejores productos, desde larehidratación de proteína vegetal texturizada (TVP)

y el cortado de manteca de coco hasta la emulsifica-ción de metilcelulosa, con el fin de conseguir unaaglutinación óptima. El resultado son subproductossuaves completamente mezclados con una solamáquina. Estos sustratos de alta densidad sonmanejados por motores robustos y potentes y, si seutilizan dos máquinas en paralelo, los fabricantespueden obtener una máxima producción continua.


La mezcla perfecta La potente y rápida CutMaster pre-para cada ingrediente de la mezclaperfectamente para lograr unamejor textura y reducir hasta un10% el uso de aditivos, por compa-ración con otros procesos de pre-paración.

Máxima productividad La rehidratación de materias pri-mas al vacío sólo tarda unos minu-tos en vez de horas, lo que reduceel consumo de agua e incrementala productividad.

Resultados repetibles El control de temperatura en cadafase mediante un refrigerante crio-génico que se inyecta directamen-te en el producto permite conse-guir una consistencia óptima paraformado a alta velocidad.

Mezclas vegetalesComo alternativa a la carne, los consumidores bus-can con frecuencia productos exclusivamente a basede vegetales. Respecto a esto, es esencial un equili-brio adecuado entre aspecto natural, color, sabor ytexturas del producto, además de características deaglutinación óptimas de la mezcla. Con GEACutMaster se puede hacer frente a ambos retos. Elmezclado suave y cuidadoso retiene la estructuravegetal y la mantiene reconocible en el productofinal. Además, la función de vacío integrada ayuda aintensificar los colores frescos y atractivos, mientrasque también contribuye a una buena aglutinación yuna superior densidad de la mezcla para productosmejor formados con un mínimo rechazo durante laproducción (Esquema 2).


T E N D E N C I A S

Flexibilidad y potencia con valor añadidoLa GEA CutMaster, que incorpora todo el ‘know-how’y la experiencia de procesado de alimentos de GEA,y proporciona la flexibilidad y potencia que se nece-sitan para crear productos vegetarianos y sustituti-vos de la carne innovadores con una sola máquina.Es la mejor solución para los fabricantes de produc-tos veganos y vegetarianos creativos, pues ofreceuna rehidratación más rápida, mejor calidad y con-sistencia del producto, consumo de energía reduci-do, uso de menos aditivos y mejor higiene. Por eso,si se buscaba lo más avanzado en tecnología de pro-cesado para alimentos vegetarianos con el fin detener un margen competitivo en el cambiante mer-cado actual, GEA CutMaster proporcionará toda laflexibilidad y potencia que se necesita para adherir-se a las tendencias actuales e introducir un productoen el mercado de manera rápida y fiable. Con GEACutMaster se pueden cubrir de manera rápida, fiable

y controlada todos los pasos del proceso de prepa-ración de una mezcla sustitutiva de la carne(Esquema 1).

Esquema 1 – Pasos en la preparación de sustitutos de carne

INVERSIÓN CONFIABLETodo productor de alimentos quiere estar seguro deque su equipo sea una inversión rentable. En esesentido, GEA es de total confianza, con su red de ser-vicios global, asegura el soporte de los stocks globa-les de piezas de recambio, programas de manteni-miento preventivo y una red mundial de ingenierosde servicio. GEA Argentina brinda servicio a todossus equipos con personal técnico propio y capacita-do, al igual que una propuesta integral de acuerdosde mantenimiento y repuestos.

En el link https://webinar.gea.com/are-you-ready-for-the-meat/join?utm%5fcampaign=food%2dnow%2dwebinar&utm%5fsour-ce=overview%2dpage&utm%5fmedium=on%2ddemand se puede verel último Webinar de este año sobre proteínas alternativas dictado porespecialistas de GEA y la colaboración de Griffith Foods.• Harrie van Beers - Team Lead Application Support, GEA FoodSolution.• Nils Beyer - Food Application Technologist, GEA Food Solutions.• Luuc van Lankveld - Product Expert, GEA Food Solutions.• Berten Bos - Culinary Chef & Culinary Technologist, Griffith Foods.• Damien Wurpillot - Customer Marketing Manager, Griffith Foods.


Esquema 2 – Pasos en la preparación para productos vegetarianos

GEA CutMaster: ventajas excepcionalesen rendimiento y versatilidad:

• Máquinas para aplicaciones de cualquier capacidad: volúmenes de bowl de 200, 325,

500 y 750 litros.• Alta velocidad de rotación para todo tipo

de aplicaciones.• Cada paso del proceso se registra para

asegurar la repetibilidad del lote. • Motores robustos y potentes para un alto

rendimiento y fiabilidad.• Zona sellada del producto para un

funcionamiento higiénico.• Gran rendimiento en un espacio reducido.

• Fácil limpieza.• Velocidad variable para un mezclado

suave y cuidadoso.


E M P R E S A S

Epson, marca líder en impresión e imagen digital,cuenta con la familia de impresoras EpsonColorWorks, creada para imprimir etiquetas a color.Esta línea brinda soluciones de calidad, permitiendodesarrollar etiquetas customizadas a color en lascantidades requeridas y sin desperdicios. “Para no-sotros es importante formar parte del proceso deventa de nuestros clientes, acompañándolos en lamejora de sus productos mediante el desarrollo deetiquetas a color en un solo paso y en las cantidadesrequeridas”, explica Micaela Celestino, AssociateProduct Manager de Epson Argentina, Paraguay yUruguay, y agrega: “Brindamos impresión de máximadefinición, precisión y calidad, ajustada a la demandaque necesiten, sin desperdicios”.

La línea de impresoras Epson ColorWorkspermite crear etiquetas a color con diseños propiosy ofrece, al mismo tiempo, la opción de modificar lascantidades según la demanda. Estos equipos resul-tan ideales para la industria alimentaria, donde laseñalización es fundamental para comunicar demanera clara la información nutricional de los pro-ductos y ayudar a los consumidores durante suexperiencia de compra.

La impresión bajo demanda ofrece mayor flexibili-dad al controlar cantidades y sesiones de impresión,ya que todo el proceso de producción es sencillo ypersonalizado. De esta manera, se alcanza más efi-ciencia, asegurando un aumento de velocidad en losprocesos y mayor productividad, gracias a su estra-tegia de eliminación de costos y residuos innecesa-rios. Los equipos que integran esta línea de impreso-ras son:

EpsonBeneficios para la impresión de etiquetas a color de la línea ColorWorks

La experiencia de compra es muyimportante para el consumidor. Por ello lasempresas buscan generar una conexiónentre sus productos y las personas, siendoasí el etiquetado una herramienta clavepara la identificación. Las etiquetas aportanun valor diferencial en este proceso. Entre todo el portafolio de productos Epson,la compañía japonesa destaca su línea deimpresoras ColorWorks, que permiten agregar valor a través del etiquetado.

C3500


ColorWorks C3500. Es el miembro más compacto yflexible de la familia ColorWorks. Con un ancho deimpresión de hasta cuatro pulgadas, es ideal parauna amplia variedad de sectores industriales.Permite que las compañías eviten tiempos de espe-ra y elevados costos de producción, con un mayor ymejor control desde el diseño a la impresión.

ColorWorks C6000/C6500. Diseñadas para ofrecersoluciones ideales para el etiquetado a color ymonocromático. Poseen un diseño compacto y unpanel de control fácil de navegar. Además, permitenimprimir en una amplia variedad de sustratos ytamaños, aportando nuevas oportunidades paraempresas que gestionan múltiples códigos de partey requieren etiquetas bajo demanda en muy pocotiempo. La C6000 permite imprimir en hasta cuatropulgadas de ancho de impresión mientras que laC6500 permite imprimir en hasta ocho pulgadas.

Toda la línea ColorWorks es compatible con los prin-cipales proveedores de software y los lenguajes deprogramación integrados. A su vez, los modelosC6000 y C6500 cuentan con emulación ZPLII. De esta

manera, se encuentran a disposición las sofisticadascaracterísticas que el usuario necesita, al mismotiempo que resulta sencillo reemplazar las tecnolo-gías heredadas por soluciones más modernas y efi-cientes.

ACERCA DE EPSONEpson es líder mundial en tecnología dedicada acocrear sustentabilidad y enriquecer a las comuni-dades con sus tecnologías eficientes, compactas yde precisión y sus tecnologías digitales para conec-tar a personas, cosas e información. La empresatiene como objetivo solucionar los problemas de lasociedad mediante innovaciones en el ámbito de laimpresión para el hogar y la oficina, la impresióncomercial e industrial, la fabricación, la comunica-ción visual y el estilo de vida. Epson se convertirá encarbono negativo y eliminará el uso de recursos ago-tables del subsuelo tales como el aceite y el metalpara el año 2050. Liderada por Seiko EpsonCorporation con sede en Japón, el Grupo Epsongenera a nivel mundial ventas anuales con un valorsuperior a JPY 1 trillion.

MÁS INFORMACIÓN:global.epson.com/

C6000C6500

A estos retos ambientales se suman otros retos de laagenda social y económica, como la eliminación delhambre y del desperdicio de alimentos, lograr unamejor inclusión y calidad de vida de los pequeñosagricultores, así como aumentar la producción ysuplir la demanda de alimentos para una poblaciónque llegará a los 9.700 millones de personas en 2050.La sostenibilidad exige el equilibrio entre lo ambien-tal, lo social y lo económico, y cuando la enfocamosen la agricultura, exige las mejores prácticas agríco-las que pueden satisfacer las necesidades socialesactuales y futuras en cuanto a la provisión de ali-mentos, fibras y servicios ambientales.

Las mejores prácticas agrícolas incluyen eluso correcto de las tecnologías que contribuyen aavanzar en ese equilibrio que demanda la sostenibi-lidad. Desde prácticas básicas como el uso del equi-po de protección personal, el mantenimiento de losequipos, la implementación de programas de


S U S T E N T A B I L I D A D

Agricultura sostenible en América LatinaCropLife Latin America

Avanzar hacia una agricultura más sostenible requiere reconocer los avances y

los retos que ha enfrentado la agriculturaen los últimos 50 años, como el aumento

del 300% en la producción gracias a la capacidad de innovar y a la inversión en

investigación y desarrollo en el sector agrícola. Este aumento en la productividad

ha generado mayor disponibilidad de alimentos a precios asequibles.

Sin embargo, estos avances han dejado unahuella ambiental en la que toda la cadenaagrícola debe trabajar, como la reducción

de las emisiones de efecto invernadero,hacer un uso más racional del agua, evitar la degradación de los suelos y

proteger la biodiversidad.

Manejo Integrado de Plagas, MIP, y la rotación de cul-tivos, hasta el manejo eficiente de herramientas digi-tales, tecnologías biotecnológicas o el uso de nuevastécnicas de aplicación de insumos como los drones.

La adopción de mejores prácticas agrícolasy el uso de nuevas tecnologías más eficientes y ami-gables con el ambiente son un desafío global. Esteesfuerzo requiere la participación de los sectores

que rodean al agricultor, como las autoridades loca-les, regionales y nacionales; los distribuidores yfabricantes de insumos; la academia y los entes dela sociedad civil, por ejemplo asociaciones de agri-cultores. El fomento de las buenas prácticas agríco-las es una misión permanente que va en constanteevolución, conforme avanzan mejores técnicas ytecnologías en los cultivos.


A la par de una mayor adopción de las buenas prác-ticas agrícolas como condición para avanzar hacia lasostenibilidad, también es necesaria la correcta regu-lación de las nuevas tecnologías. Algunos países deAmérica Latina deben modernizar sus regulaciones ypermitir que los insumos con los que cuenta el agricul-tor sean de última tecnología para que les permitanser más competitivos. Uno de los retos cuando sehabla de legislar sobre nuevas tecnologías de uso agrí-cola es que los reguladores tomen decisiones con baseen criterios científicos y con evaluaciones de mitiga-ción o reducción del riesgo. Sobre-regular o prohibir eluso de tecnologías bajo argumentos no basados enciencia, es condenar a los agricultores a producir conherramientas limitadas.

Las agendas y compromisos globales alre-dedor del cumplimiento de los 17 Objetivos deDesarrollo Sostenible, la política europea del Pacto

Verde y De la Granja a la Mesa, y las recomendacio-nes de la Cumbre de Sistemas Alimentarios apuntana adoptar mejores tecnologías agrícolas y a fomen-tar las buenas prácticas agrícolas para proteger yrecuperar los recursos naturales. Estos objetivos exi-gen el compromiso de todos, y demandan un proce-so en el cual se dé especial importancia a las particu-laridades de las regiones, a los tipos de agricultura, asus problemas fitosanitarios y a las condicionessocio-económicas que pueden resultar en limitantesque afecten a las exportaciones agrícolas de AméricaLatina. Es necesario que los países latinoamerica-nos, autoridades, agricultores e industrias tenganuna participación activa en diálogo con Europa ocon las entidades multilaterales y resalten las parti-cularidades de la agricultura regional y tropical, asícomo los avances en cuanto a prácticas sosteniblesque le permiten ser una región agroexportadora.


S U S T E N T A B I L I D A D

Una agricultura sostenible paraconservar la diversidad biológicaLa diversidad biológica no sólo esimportante para conservar el medioambiente, sino para lograr una agri-cultura productiva y sostenible. Alimplementar prácticas sostenibles,como un plan de Manejo Integradode Plagas, usar tecnologías agrícolasque aumenten la producción en unamenor superficie, y usar las innova-ciones científicas para proteger losrecursos, entre otros, los agricultorespueden reducir la huella ambientalde la agricultura y contribuir a la con-servación de la biodiversidad.

¿CUÁL ES EL ESTADO DE REGISTRO ACTUAL?Extremadamente bueno. Para la fecha límite dereserva anticipada a fines de marzo, ya habíamosrecibido más inscripciones que en el momento equi-valente de la IFFA anterior. Las empresas líderes delmercado –tanto nacionales como extranjeras- se haninscripto nuevamente y hay un aumento en lademanda de espacio de exhibición de alrededor del10%. Esto es realmente alentador y demuestra unavez más que la IFFA es el "lugar para estar" cuando setrata de temas de actualidad para el sector. Tambiénes una indicación de cuánto esperan los expositoresy los visitantes la reanudación de los encuentros per-sonales y un intercambio internacional de ideas yexperiencias. Todos quieren por fin volver a ver a sussocios comerciales y colegas, así como descubririnnovaciones y dar forma conjunta al futuro del sec-tor. En general, el negocio de la carne y las proteínassalió ileso de la crisis de la COVID. En consecuencia,las empresas tienen muchas ideas y fondos suficien-

tes para inversiones. Una encuesta reciente entre losvisitantes de ferias pasadas en Frankfurt reveló quemás del 80% planea asistir a un evento físico en elfuturo cercano. Esto representa un excelente puntode partida para IFFA 2022.

LOS VISITANTES DE IFFA 2022 TAMBIÉNPODRÁN VER TECNOLOGÍA DE PROCESO PARAPROTEÍNAS ALTERNATIVAS… Junto con nuestro consejo asesor de expertos yexpositores, decidimos el año pasado expandir elespectro de productos de IFFA e incluir tecnología deproceso para productos vegetales y carne a partir decultivos celulares. Ahora, hemos dado este paso ofi-cialmente para IFFA 2022. Sin embargo, este tema noes nuevo para la feria porque aquí se han desarrolla-do cada vez más proyectos basados en plantas a lolargo de los años. La diferencia es que ahora haaumentado la demanda de los consumidores dealternativas a la carne y el pescado y ha surgido un


IFFA 2022: la feria dondehay que estarYa está en plena marcha la organización para la edición de mayo de 2022

F E R I A S

El director de IFFA, Johannes Schmid-Wiedersheim, analiza el deseo del sector deretornar a los encuentros personales, lareorientación hacia las proteínas alternativas y el estado actual del registropara la feria comercial líder en el sector cárnico mundial. “Los preparativos paraIFFA 2022 ya están en pleno apogeo”, explica. El gran encuentro que abarcarátodos los aspectos de la tecnología paracarnes y proteínas alternativas tendrá lugar en Frankfurt am Main del 14 al 19 de mayo de 2022.

mercado de rápido crecimiento para productos vege-tarianos y veganos en todo el mundo. Naturalmente,esto también requiere el establecimiento o transfor-mación de capacidades de fabricación. La nomencla-tura de la IFFA siempre ha cubierto todas las etapasdel proceso de la industria cárnica, desde el procesa-miento, pasando por el envasado, hasta las ventas.Los procesos y tecnologías para productos elabora-dos a partir de proteínas alternativas son muy simila-res y muchos de nuestros expositores ya están traba-jando con éxito en este segmento. Por lo tanto, eslógico para nosotros poner a IFFA en una base másamplia y abrir el evento a fuentes alternativas de pro-teínas junto con sus temas tradicionales.

¿QUÉ PUEDE OFRECER LA IFFA AL NEGOCIO DE LA CARNE Y LAS PROTEÍNAS?Los métodos para procesar y envasar productos ela-borados a partir de carne y de proteínas alternativasson muy similares y estoy seguro de q ue todo el nego-cio de las proteínas puede beneficiarse de la experien-cia y la innovación de las empresas representadas enIFFA. Las plantas y maquinaria modernas pueden ayu-dar a aumentar la producción, implementar nuevasideas, reducir costos y hacer que los alimentos seanmás seguros. Este último es un tema importante, por-que los productos vegetales también pueden conta-minarse. Así, los temas principales de IFFA 2022 sonimportantes para todo el sector y girarán en torno a laautomatización y optimización de productos.También son muy solicitados los pasos específicos yefectivos hacia una mayor sostenibilidad. En estecaso, los principales campos de innovación incluyen

la eficiencia energética, la reducción y reciclabilidadde los materiales de embalaje y la reducción del des-perdicio de alimentos. Los nuevos diseños de envasesy tendencias en el caso de ingredientes y especiastambién serán el centro de atención. Además, esta-mos planeando una variedad de eventos de acompa-ñamiento que atienden los intereses de grupos indivi-duales de visitantes. Nuestro objetivo es ser la plata-forma comercial líder a nivel mundial para todos losactores del negocio de las proteínas.

¿CÓMO VE EL DESARROLLO DEL NEGOCIODE LAS FERIAS COMERCIALES EN EL CONTEXTODE LA PANDEMIA?La pandemia planteó un enorme conjunto de desafíospara el negocio internacional de ferias y exposiciones.Los numerosos aplazamientos y cancelaciones tam-bién afectaron fuertemente a todos los expositores yvisitantes. Las grandes ferias comerciales son muyefectivas para generar negocios, comparar productosy establecer contactos. También son vitrinas de losúltimos temas e innovaciones para ramas enteras denegocios. Afortunadamente, la pandemia pareceestar disminuyendo, con ferias y congresos que ahorase celebran de nuevo en muchos países europeos. Porlo tanto, estamos muy contentos de que el nuevoReglamento sobre COVID del estado de Hesse esta-blezca que las ferias comerciales son un formato deevento profesional e independiente y, por lo tanto,claramente ya no se encuentran en la zona de prohibi-ción. Además de las normas de higiene, controles dedistancia y de admisión, no hay más límites en elnúmero de visitantes permitidos. Esta es una señalalentadora para la reanudación del negocio ferial ytambién algo muy querido por nuestros expositores.Naturalmente, nadie puede decir cómo se desarrolla-rá la pandemia en todo el mundo. No obstante, mira-mos hacia el futuro con optimismo y trabajamoscomo socios del sector en la reanudación de intercam-bios de ideas y conocimientos de persona a persona.

MÁS INFORMACIÓN:www.iffa.comwww.iffa.com/facebookwww.iffa.com/twitterwww.iffa.com/linkedinFuente: Messe Frankfurt Exhibition / Pietro Sutera



El sector internacional de la carnetiene que enfrentarse a una seriede desafíos que van mucho másallá de la COVID 19: las discusionessobre las condiciones de trabajoen el sector cárnico, el tema delbienestar de los animales, la pesteporcina africana y la volatilidad delos precios, sin olvidar el cambioradical en la cultura alimentaria,que producen una reducción delconsumo de carne y traen consigola necesidad de nuevos plantea-mientos. Esto último tiene tam-bién su reflejo en la Anuga Meat,ya que junto a los clásicos ofertan-tes de carnes, embutidos y aves,este certamen monográfico tam-bién ofrecerá una visión de las

Anuga Meat presentará tendenciasy novedades en torno a la carne, los embutidos y las aves de corralSe desarrollará en el marco de Anuga, del 9 al 13 de octubre. La versión digital,Anuga @home, estará disponible desde el 11 al 13 de octubre

F E R I A S

Con su oferta internacional, Anuga Meat es la plataforma máscompleta del mundo donde encontrar informaciones y

realizar pedidos en el sector de las carnes rojas, los embutidos, la carne aviar y de caza, una verdadera

vidriera con toda la gama de producción cárnica en sus diversas etapas de procesamiento. La oferta abarca desde

productos de carnicería sin elaborar hasta embutidos y jamones de alta calidad y especialidades regionales, pasando

por preparados cárnicos y productos de conveniencia. Auncuando, debido a la pandemia, este año no alcance las

dimensiones internacionales acostumbradas, en la AnugaMeat participarán expositores de más de 30 países. Entre las

más importantes participaciones colectivas en Colonia figuran Alemania, Argentina, Bélgica, Brasil, Estados Unidos,

España, Francia, Italia y Turquía. Otros prestigiosos expositores han anunciado ya su participación digital en el

marco de la Anuga @home.

nuevas tendencias e innovaciones en torno a la sus-titución de la carne.

Dado que cada vez es mayor el número deconsumidores que dan una gran importancia a losproductos saludables y generados de forma sosteni-ble, los alimentos e ingredientes sustitutivos estánen pleno auge. En esta tendencia, las fuentes alter-nativas de proteínas constituyen uno de los camposmás importantes. Según estudios de Innova MarketInsights, los aspectos relacionados con la saludsiguen siendo el motivo más importante a la hora decomprar sustitutos de la carne. La búsqueda defuentes proteínicas alternativas ha sido la causa dela aparición en el mercado de productos novedosos.Entre ellos figuran las fuentes proteínicas de origenvegetal, los insectos y la carne procedente de culti-vos de laboratorio. Consecuentemente con estaevolución, la nueva área "Meet more Meatless" de

Anuga Meat se centrará en las alter-nativas y los sustitutos de la carne.Entre los expositores figuranMeatless Farm, Phuture Foods,Planterra y Vivera.

La Anuga Meat ocupará lospabellones 5.2, 6 y 9 del recintoferial de Colonia. La exportacióncontinúa teniendo una importanciacentral para el sector cárnico inter-nacional. Para ello, es especialmen-te importante la apertura de nuevosmercados. Con el formato mixto dela Anuga, la feria de referencia mun-dial para los productos alimenticiosy las bebidas ofrece a los exposito-res y visitantes de la Anuga Meat laposibilidad de una mayor proyec-

ción y de establecer nuevos contactos adicionales,no sólo a través de la presencia física sino tambiénmediante la opción de una sala de exposición digitalen la Anuga @home.

La Anuga presencial estará abierta dede el 9al 13 de octubre de 2021, desde las 10:00 hasta las18:00. La versión digital, Anuga @home, estará dis-ponible desde el 11 al 13 de octubre. El acceso estáreservado a visitantes profesionales.

MÁS INFORMACIÓN: www. anuga.com https://www.facebook.com/anugacolognehttps://www.instagram.com/anugacologne/https://www.linkedin.com/company/anugashowcasehttps://twitter.com/anugacologne


Desde comida callejera simple y de aspecto sabrosohasta un plato de restaurante perfectamente pre-sentado, compartir imágenes de comida enInstagram se ha convertido casi en un ritual, inclusosi se corre el riesgo de que la comida se enfríe… Conesta tendencia en mente, Thuisbezorgd.nl aplicó suexperiencia en comida para descubrir qué platosglobales son los más populares en los feeds de

Instagram al encontrar el recuento total de hashtagsde los almuerzos más populares en cada país.

El asado es el plato más apto paraInstagram de Sudamérica (ver tabla). Este festín decarne asada sobre fuego lento ha recibido la friolerade 3.004.784 hashtags hasta la fecha. Lo que sigueen la lista es una versión más versátil del asado: laparrillada. Con 2.944.278 hashtags, este tipo de


T E N D E N C I A S

Los almuerzos más “instagrameables”de América y el MundoEn la Argentina los platos más fotografiados y compartidos son el asado, la parrillada y las milanesas

El fenómeno de fotografiar un plato para publicarlo en las redes sociales antes de comerlo se havuelto cada vez más popular. El hashtag #food ha aparecido en más de 450 millones de publica-ciones de Instagram hasta la fecha. Se dice que tomar fotografías de su comida mejora el sabor,une a las personas y promueve los restaurantes. La aplicación holandesa Thuisbezorgd.nl quisoaveriguar qué platos internacionales se comparten con más frecuencia en Instagram. A través delrepositorio TasteAtlas identificó los platos de almuerzo más populares por país y confeccionó unalista con variaciones de hashtag y traducciones para cada plato. Finalmente, analizó los datos delas redes sociales para descubrir la cantidad total de hashtags para cada uno en Instagram, lo quepermitió averiguar qué plato es el más apto para esa red social en cada país.

asado argentino incluye no sólo carne sino tambiénotros ingredientes, incluyendo pescado y verduras,preparados en una parrilla de metal en lugar de enuna fogata.

El clásico ceviche mixto peruano le sigue entercer lugar. Los 2.639.823 hashtags que recibe enInstagram demuestran que se ha convertido en algomás que un plato local: ahora también es un favoritoentre los Instagrammers de todo el mundo. Se tratade un clásico aperitivo compuesto de mariscos.Aunque generalmente se come como guarnición, sepuede convertir en un sabroso almuerzo cuando sesirve con totopos o tostadas.

El plato más instagrameable de Brasil resul-tó ser la tapioca, con un total de 1.688.380 hashtags.Estos panes planos con forma de tortilla se puedencombinar con rellenos dulces y salados.

La arepa es el plato más instagrameable deColombia y Venezuela. Esta comida versátil consisteen pan de maíz a menudo relleno con una ampliavariedad de ingredientes que van desde aguacatehasta carne deshebrada.

La popular comida callejera peruana salchi-papas es un plato simple pero sabroso y que hizo lojusto para llegar al último lugar entre los diez prime-ros. Con 311.412 hashtags, su nombre deriva de losdos ingredientes principales mezclados en uno: sal-chichas y papas fritas.


Tabla 1 - Los platos más instagrameables en Sudamérica

El asado argentino es el plato más compartido por Instagram en Sudamérica

LOS PLATOS “MÁS INSTAGRAMEABLES” DEL MUNDO El estudio reveló que la pizza no sólo es el alimentomás apto para Instagram en Europa, sino también anivel mundial, con la impresionante cantidad hasta lafecha de 86.380.378 hashtags. La naturaleza versátilde los ingredientes para pizza implica que cada cultu-ra puede darle su propio toque. Por su lado, los45.136.853 de hashtags colocan al sushi en segundolugar. Como la pizza, el plato más famoso de Japón esun alimento versátil que, debido a su popularidadinternacional, tiene muchas variaciones en todo elmundo. Las hamburguesas americanas son el tercerplato más popular con 33.054.250 de hashtags. Esteplato es amado en todos los continentes y sus muchasversiones recibieron esa cantidad hasta la fecha.

MÁS INFORMACIÓN:https://www.thuisbezorgd.nl/ontdek/meest-insta-grambare-lunchgerechten/


T E N D E N C I A S

Metodología:1. El estudio consideró más de 12.000 platos querepresentan a más de 180 países distintos.2. Los platos contenidos en el conjunto de datoscubren una amplia gama de cocinas globalesque son representativas de alimentos locales,regionales y nacionales. El conjunto de datosobtenido se obtuvo de TasteAtlas.com, un repo-sitorio centralizado de cocinas globales.3. Para enfocar la investigación, se selecciona-ron los platos más distinguidos del conjunto dedatos para un análisis adicional. Se confió en uníndice de popularidad nacional calculado porTasteAtlas.com para seleccionar los platos. Lamuestra resultante consistió en los diez platosmás populares de 187 países.4. Se obtuvieron recuentos totales de hashtag deInstagram para cada uno de los platos contenidosen la muestra. Se prestó especial atención a laselección de hashtags utilizados para cada plato.Cuando fue apropiado, también se consideraronlas variaciones y traducciones de cada hashtag.5. El conjunto de datos resultante se utilizó paraelaborar una tabla con el recuento total de has-htag de Instagram por plato. También se elabo-ró una tabla posterior que muestra el plato más"etiquetado" por país.


INTRODUCCIÓNLos sistemas de gestión de la higiene e inocuidad ali-mentaria constituyen una herramienta fundamentalpara la elaboración de alimentos seguros para los con-sumidores y representan una base normativa para elcomercio nacional e internacional de alimentos. Estossistemas están constituidos por los ProgramasPrerrequisitos (Buenas Prácticas de Manufactura yProcedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento) y el Análisis de Peligros y PuntosCríticos de Control (HACCP). En nuestro país, losProgramas Prerrequisitos son de cumplimiento obli-gatorio (Capítulo 2 del Código Alimentario Argentino;Capítulo 31 del Decreto 4238/68-Reglamento deInspección de Productos, Subproductos y Derivadosde Origen Animal-SENASA).

Los Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES) son planesque describen las actividades de limpieza y desinfec-ción de instalaciones y equipos. A partir de los linea-mientos generales establecidos en las reglamentacio-nes, cada empresa elabora su propio plan. Algunosestudios, realizados en otros países, han identificadodeficiencias en relación a la implementación de losPOES, incluyendo tanto aspectos documentalescomo procedimentales (Baş et al., 2006; Doménech et


I N O C U I D A D

Evaluación de procedimientosoperativos estandarizados desaneamiento (POES) en plantas pesquerasAgüeria, D.1,2; Libonatti, C.1,2; Baldovino, M.3; Martínez Souto, L.3; Ruau, M.3; Terni, C.3; Civit, D.1,2

1-Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias (UNCPBA).Tandil, Buenos Aires, Argentina.2-PROANVET (UNCPBA). Tandil, Buenos Aires, Argentina.3-Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria- Centro Regional Pampeano. Mar del Plata, Buenos Aires, Argentina

al., 2011; Costa Dias et al., 2012; Cusato et al., 2013;Garayoa et al., 2014; Abd El-Razik et al., 2017; Xiong etal., 2017).

El sector pesquero se caracteriza por pre-sentar una gran variabilidad de industrias, ya seapor el rubro de habilitación (fileteadoras y congela-doras, conserveras, saladeros, elaboradoras de pro-ductos empanados, entre otros), volúmenes de pro-ducción y destinos de exportación. La diversidad deindustrias, la falta de criterios comunes en la elabo-ración de los planes (documentos escritos) y laausencia de parámetros microbiológicos oficiales(reglamentarios) son dificultades que se presentanal momento de evaluar el desarrollo y la implemen-tación de los POES.

Los objetivos de este estudio fueron analizar planesPOES de plantas pesqueras y evaluar la eficacia desu implementación mediante análisis microbiológi-cos de superficies.

ANÁLISIS DE PLANES POESDiseño de un checklist (lista de verificación)Para evaluar la estructura y organización de los pla-nes POES se analizaron los documentos escritos deplantas fileteadoras de pescado (n=10). Previamente,se confeccionó un checklist para sistematizar la reco-lección de la información, utilizando como documen-tación de referencia el Capítulo 31 (numerales 31.2 al31.2.6.1 inclusive) del Decreto 4238/68 (Tabla 1).


Tabla 1 - Checklist para el análisis de planes POES.


I N O C U I D A D

ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LOS PLANES POESEl análisis comparativo de los planes POES respectoal checklist evidenció diferencias en relación a suestructura; si bien hubo planes que cumplían lamayor parte de los requisitos establecidos en ladocumentación de referencia, en otros se observa-ron mayores incumplimientos. En términos genera-les, las deficiencias en la estructura de los planesobservadas con mayor frecuencia fueron: a) ausen-cia de la firma de aprobación de un responsable consuficiente autoridad o del más alto nivel gerencial;b) equipo responsable de la implementación incom-pleto (no están establecidos los responsables dealgunas actividades); c) ausencia del procedimientode saneamiento operacional; d) no está indicado elmonitoreo (preoperacional y operacional) y el for-mulario de registro correspondiente; e) no estánindicados en forma completa los procedimientos deverificación de la eficacia de los POES (auditoría yanálisis microbiológicos). Cabe aclarar que las defi-ciencias observadas se refieren a los documentosescritos y no a la implementación, es decir, se reali-

zan las actividades correspondientes a los POESpero no estaban indicadas por escrito en el plan.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE SUPERFICIESY DEL AMBIENTE DE PROCESOLos muestreos microbiológicos fueron realizados encuatro plantas fileteadoras de pescado. Se utilizó latécnica de muestreo con hisopo. Los muestreos serealizaron en superficies limpias y desinfectadas(luego del saneamiento preoperacional). Se proce-dió a delimitar la superficie utilizando un delimita-dor estéril (10x10 cm). Se tomó la muestra e inme-diatamente se colocó el hisopo en un tubo con eldiluyente (agua peptonada 0,1%) y el neutralizante(caldo Letheen). Los tubos fueron transportados encondiciones de refrigeración. En el laboratorio, seprocedió a la siembra en placas para el recuento de:aerobios mesófilos totales (siembra en PCA),recuento de coliformes totales (siembra en VRB) yrecuento de enterobacterias (siembra en VRBD). Enla Tabla 2 se muestran las características de lassuperficies muestreadas y su uso.


Tabla 2 - Características y uso de superficies analizadas en plantas fileteadoras de pescado

Como otras legislaciones internacionales, la legisla-ción argentina no establece referencias microbioló-gicas para evaluar la higiene de superficies. En estu-dios conducidos para verificar la eficacia de los POESen establecimientos de alimentos es posible obser-var la adopción de diversos criterios de aceptabili-dad para superficies limpias (Agüeria et al., 2020).Garayoa et al. (2017), en servicios de catering, esta-blecieron un límite de 1 ufc/cm2 de aerobios mesófi-los totales para superficies en contacto directo concomidas preparadas y un límite de 4 ufc/cm2 parasuperficies en contacto con alimentos crudos. Enrestaurantes, Faour et al. (2016) consideraron tresniveles de higiene (satisfactorio: <80 ufc/cm2; acepta-ble: 80-103 ufc/cm2; insatisfactorio: >103 ufc/cm2).Losito et al. (2017) seleccionaron como criterio deaceptabilidad 499 ufc/cm2 en puntos de venta de ali-mentos, entre ellos de productos pesqueros. Otrovalor utilizado como límite de referencia es 10 ufc/cm2

(Osimani et al., 2014; Rodríguez et al., 2018). Debido aque no existen estudios previos realizados en plantasprocesadoras de pescado, los resultados obtenidosen este estudio fueron clasificados en cinco categorí-as (Tabla 3), las cuales pueden asociarse a diferentesniveles de limpieza y desinfección.

Ninguna de las muestras de las superficiesanalizadas presentó recuentos de aerobios mesófi-los totales superiores a 103 ufc/cm2. En el caso de lasmesadas de acero inoxidable, los resultados indica-ron que el valor de 10 ufc/cm2 podría ser tomadocomo criterio de aceptabilidad dado que la mayoríade las superficies analizadas estuvieron por debajode este valor.

En las tablas y canastos se observó una alta variabi-lidad en el recuento de aerobios mesófilos totales. Sibien se trata de superficies más difíciles de limpiar(superficies plásticas, porosas, irregulares), losresultados sugieren que los procedimientos imple-mentados podrían ser mejorados.

En relación a los recuentos de coliformestotales y enterobacterias, no hubo desarrollo o estu-vieron por debajo del límite de detección. Paraambos grupos bacterianos, los recuentos superioresa 1 ufc/cm2 pueden ser considerados como inacep-tables (Garayoa et al. 2016; Brasil et al., 2017).Teniendo en cuenta dicho criterio, todas las superfi-cies analizadas resultaron satisfactorias.

ESTRUCTURA BÁSICA DE UN PLAN POESDebido a las diferencias observadas en la organiza-ción de los planes POES analizados, se sugiere lasiguiente estructura general:• Portada (con el nombre del plan, en la que figure lafirma de aprobación).• Objetivo (del plan).• Alcance (del plan).• Documentación de referencia.• Equipo responsable (de la implementación del plan).• Desarrollo:- Saneamiento preoperacional (de instalaciones,equipos y utensilios).- Saneamiento operacional (de las superficies quecorrespondan).- Monitoreo del saneamiento preoperacional y ope-racional.- Acciones correctivas.


I N O C U I D A D

Tabla 3 - Clasificación de superficies limpias y desinfectadas en plantas fileteadoras de pescadosegún el recuento de aerobios mesófilos totales

- Verificación de la eficacia de la implementación delplan.

• Análisis microbiológicos.• Auditorías internas.

- Formularios de registros de la implementación delplan- Productos utilizados (detergentes, desinfectante) ysus diluciones.- Certificados de autorización de uso (de cada pro-ducto).

COMENTARIOS FINALESLa evaluación de la implementación de los POES(actividad de verificación) representa una herra-mienta de mejora continua para los establecimien-tos de alimentos, siendo un indicador de la eficaciade la metodología de trabajo y de los productos delimpieza y desinfección utilizados.

Para una correcta interpretación de losresultados microbiológicos en el tiempo es necesa-rio utilizar la misma metodología analítica.

El registro y análisis de los resultados en eltiempo (datos históricos) permiten realizar accionescorrectivas en caso de desvíos.

La selección del límite de aceptabilidad debe-ría estar acorde al impacto que cada superficie tienesobre la inocuidad e higiene del producto que se ela-bora (productos listos para consumo, productos querequieren una cocción previa a su consumo, etc.).

Los resultados de la verificación deberíanusarse como insumo en las actividades de capacita-ción del personal responsable de llevar a cabo lastareas de limpieza y desinfección.

AGRADECIMIENTOEste trabajo fue financiado por la Facultad deCiencias Veterinarias- UNCPBA (Proyecto de CyTestratégico).

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