Tacos de Pastor 1234567

7/23/2019 Tacos de Pastor 1234567

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Historia

Los tacos al pastor llevan su secreto en la preparación, muchos de losque conocemos del arte

culinario mexicano podemos hablar de este producto como algorealmente nuevo en nuestro país.Este taco tiene un origen en el Cercano oriente y tiene como 40 aosque !ue ingresado a nuestralista de alimentos típicos, ya que han echado raíces pro!undas ennuestro país."e hecho existe una variedad muy conocida como taco #rabe, el cualsirven precisamente en$rabia %audita, con una di!erencia all#, sirven la carne con pan.Es un taco que es buscado precisamente por su sabor, y esa

combinación con su tortilla a laparrilla y no puede !altar el toque m#gico, su salsa, la cual puede serde di!erentes estilos, desdelas tradicionales salsa ro&a y salsa verde, como las poco conocidas yque realmente le pueden darun toque especial al sabor de esta carne, por darles un e&emplopodemos acompaar con salsacanica, salsa Catarina, o una rica salsa de puya.'Como se hace()ueno pues vayamos a lo esencial de este tipo de tacos la

preparación, este tipo de carne susecreto esta en la preparación, hay varias !ormas de preparar estetipo de carne, las cuales encaso de que inicies y no tengas, el trompo, no te preocupes, puedespreparar tu carne de !ormanormal y la *nica di!erencia ser#, que en lugar de cocerla en eltrompo la asaran en la parrilla, elsabor ser# igual de rico, solo que perder# un poco de su &ugo.+ero ser# igual de rica una ve que ya esta preparada.-tra !orma de preparar este tipo de carne es al horno, este tipo decocción de la carne queda igualde rico que la de trompo, solo !altara !reírla en la parrilla lo su!icientepara dorar las orillas de lacarne una ve que ya la picamos.a sea que los prepares en la parrilla o al horno, de las dos !ormas tequedaran unos tacos muy

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ricos.+ues ya que pasamos la parte de la introducción, vamos a lapreparación.

PREPARACIONEn este archivo te voy a dar tres recetas, para marinar nuestra carne,los tres tipos de marinadaque te dar/, son catalogados de la siguiente !orma1arinada sencilla.1arinada compuesta.1arinada Completa.En la marinada sencilla, ser# la receta para preparar la marinada de!orma muy sencilla, bueno sunombre lo dice, es la marinada que las taquerias ocupan, pero que

obtendremos carne con unsabor rico, no por que sea la mas sencilla, ser# ba&a de sabor, enrealidad, obtendremos buensabor con esta marinada, pero o&o podemos me&orar.En la marinada compuesta, obtendr#s, un sabor rico pero con untoque especial, para realar elsabor, obtendremos un sabor me&orado, a lo que la gente estaacostumbrada.Esta marinada, tiene m#s ingredientes, por lo cual la combinación desabores nos da como

resultado una carne m#s rica a di!erencia de la sencilla, y nuevamenteo&o podemos me&orar m#saun.En la marinada completa, atacaremos a la carne por todos los puntos,obtendremos comoresultado una carne realmente de lo me&or, con una combinación deingredientes y de sabores, sinigual, la gente quedara encantada con este sabor, ya que estamosacostumbrados, a un pastorsencillo, la gente quedara maravillada.$hora aquí, puedes preparar, de las tres marinadas en distinto tiempoy probarlas y tu decidir#scual es la que mas te gusta, a mi en lo particular, me quedo con lacompuesta, aunque mi !amiliapara eventos me piden mas la completa, así que tu decide y prueba,!inalmente la que eli&as, por

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algo la elegir#s, por sabor por color, por composición, en !in.2* sabr#s al probarla por cual te inclinas, m#s.Las recetas las encontrar#s al !inal de este archivo, para que lasbusques.

$hora te hablar/ de la carneLA CARNE.

3ay varios tipos de carne, que se pueden utiliar para preparar lostacos al pastor aquí depender#del costo que resulta escoger una u otra, ahora otro !actor que in!luyeen el precio de la carne, esla !rescura de la carne, hay que buscar lugares en donde podamosobtener todo, !rescura, calidad

y buen precio.$quí tienen que buscar ya sea directamente en rastros o encarnicerías, que te o!recan lo quebuscamos+odremos utiliar, carne de Cerdo que es la tradicional o la de 2erneraque es muy !resca, perom#s caraLa carne de cerdo de primera tiene que tener un color rosadoaperlado, acompaado de grasaadherida de color blanco lechoso, con una textura !ina y sin manchas.

La carne la obtiene de cerdos &óvenes de a 5 meses, solo tienes queconsiderar que tengan unabuena porción de carne en comparación de grasa, ya que la grasa essolo partes o porcionespequeas, o&o si se observan manchas amarillas o marrones, o lacarne parece pega&osa, ser# depoca calidad.Los cortes que utiliaremos ser#

C$)E6$ "E L-1-.

Es por derecho propio un plato completo."esengrasada queda muy bien asada7 tambi/n puede cortarse enmedallones o escalopes, perosu sabor al igual que el de la ternera, es tan delicado que necesitacondimentarse.

+8E9:$.

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;na pierna entera constituye un plato imponente. %e puede asarentera o cortarse en rebanas de< a =.> cm. que puede cocerse como bistec.

L$9"-.%e trata de materia grasa de tono rosado. Este se utilia paraengrosar el tamao del trompo, perono es una carne en si.-tra opción es la ternera.En el caso de la ternera, la hay de dos tipos de ternera, la terneral/chales o alimentada de leche ysacri!icadas entre las 5 y <= semanas o las terneras alimentadas depasto y sacri!icadas a los 4 a meses.

$l igual su carne de la ternera lechal tiene un color rosado y la ternerade pasto tiene la carne unpoco mas rosada, pero sin llegar al color ro&o.El tipo de carne que se utilia para los tacos al pastor en el lomo deternera.o te recomiendo mas el cerdo ya que es mas comercial y el precio esun mas ba&o que el de laternera.Como recomendación cuando compres la carne pide que te laentreguen !ileteada, en cortes

delgados, y tambi/n vas a tener que comprar un cuchillo para !iletearcarne que es mas largo queun cuchillo normal y una chaira, para a!ilar nuestro cuchillo

La preparación de las Verduras

+ara preparar unos buenos tacos al pastor algo importante es lacebolla, lo cual no debe de sermuy vie&a, +or lo general, se utiliara, la cebolla blanca, pero tambi/nno se descarta la posibilidadde utiliar la cebolla morada, la cual le dar# un sabor di!erente al taco.En el caso de los cortes o el picado de la cebolla aquí pueden hacerloa la !orma tradicional con elcuchillo y a mano, o pueden ocuparse instrumentos mec#nicos parahacerlo.1e re!iero, a maquinas como el pica lica, hay unas picadores

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manuales, las cuales, tiene unasnava&as en la parte ba&a de su contenedores, y que al girar, vapicando poco a poco nuestrosingredientes que colocamos dentro.

)ueno eso solo es, explicativo y para comentarles que hayinstrumentos para ayudarnos y poderhacerlo lo mas r#pido posible y lo me&or posible.)ueno pero tambi/n podemos hacerlo a la usana del cuchillo, lo *nicoque necesitamos es quelos cortes queden lo mas !inos posibles, ya que los troos, gruesos,son poco vistosos y pocoapetitosos, servidos en nuestros tacos.Con!orme pase el tiempo y al ir haci/ndolo nos haremos m#s diestrosen estas cuestiones.

2ambi/n ocuparemos el cilantro.%i bien puede parecer una tarea sencilla y sin complicaciones, lalimpiea y picado de esta plantarequiere un trato especial, para evitar que se convierta un !oco dein!ección.La limpiea En una cubeta, vaci/ unas gotas de desin!ectante, llenede agua lo su!iciente paracubrir todo el cilantro, sum/r&alo en ya, d/&elo un par de minutossaqu/elo y sacuda, el mano&opara quitar el exceso de agua.

;na ve que ya lo lavó, abra la llave y vu/lvalo a pasar o lavardirectamente al chorro de agua, unave que lo lavó, colóquelo sobre en una re&illa para que se escurra ocu/lguelo para que escurrapor completo.a que el cilantro esta seco, vamos a cortarlo, corte las raíces, y eltallo, lo m#s cercano a lasho&as, con ayuda del cuchillo, vamos hacer cortes !inos e iguales, paradarle volumen al cilantro ytambi/n nos servir# para que no se oscureca.)ueno ahora pasemos a la preparación del trompo.Como les comentaba desde un inicio uno de los momentos, masimportantes, en los tacos al pastores la preparación de la carne.$quí d/&ame decirte algunos puntos importantes, las recetas que tevoy a proporcionar es la

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cantidad para preparar 5 ?ilos de carne.;na ve que ya preparaste el trompo @o&o preparado, no cocido,crudoA, no puedes de&arlo muchotiempo esperando para asarlo, ya que puede empear a oler mal la

carne, aquí me estoy re!iriendosi lo de&as por horas, si lo de&as por hasta B0 minutos no pasara nada,la carne la tenemos quecolocar lo mas r#pido posible al !uego ya que se tiene que ir sellandola carne y no se eche aperder, mucho menos se puede asolear."e pre!erencia una ve que lo preparaste luego luego al !uego, sitienes opción de ir calentando, eltrompo y empear a arder las braas, mientras vas armando tutrompo es me&or, ya que cuando lo

coloques, estar# caliente y empeara a cocer la carne.:o olvides la cebolla, al principio de nuestro trompo y la pia al !inalde nuestro trompo.amos a ocupar Cabea de lomo y lardo2e di una breve explicación, de lo que es el lardo, pero es muyimportante esta carne en nuestrotrompo o nuestros tacos de pastor, ya que es lo que har# el volumende nuestro trompo.%e acomodara una capa de cabea de lomo, doblada con la intención,de ir acomodando e ir

dando !orma a nuestro trompo.%egunda capa, acomodaremos una capa de cebolla, esta mas quepara darle volumen, ser# paradarle un buen sabor a la carne, es por eso que es importante iracomodando capa por capa.2ercera capa una capa de lardo, esta como te comente es para darlemas volumen, esta carneobtiene muy buen sabor una ve que se marina.-&o la cebolla no tiene que ser en exceso, solo unos cuantas partes deroda&a.En promedio por cada 5 ?ilos de carne ocuparemos <, =>0 gramos decebolla !ileteada, no picada.Córtala en roda&as y despu/s solo a la mitad, obtendr#s mitades deroda&as, solo desbarata, lasroda&as y esos ga&os son los que ocuparemos.Es por eso que el sabor en el caso del trompo es meclado, el sabor

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de la cabea de lomo, elsabor de la cebolla y el sabor del lardo, esa mecla de los tres es muyrico es lo que a la gente legusta, eso con una buena preparación de nuestra marinada para la

carne, obtiene EL D82-%EF;9-.

"e esa !orma iremos acomodando la carne, cabea de lomo, cebolla ylardo, en ese orden, hastaterminar toda nuestra carne.Entre capa y capa apretaremos nuestra carne, no la de&es !lo&a, tieneque quedar lo mas apretadaposible, eso ara que el asado quede mas pare&o y no se desbarate alempear a !iletear, el trompo

directamente.9ecuerda apretar lo su!iciente, para que quede me&or.;na ve que ya esta armado nuestro trompo, vamos a darle unvistao toda la carne que veas queesta colgando esa córtala o !iletea el trompo para que queden lasparedes lo mas uni!ormesposibles, si al ir armando el trompo te das cuenta de que queda carnecolgando trata de doblar lacarne hacia adentro, para que vaya quedando desde ahí lo mas pare&oposible.

;na ve que la carne ya esta en el trompo, al empear as#ndose y hasellar la carne, tomara uncolor ro&io, al tomar ese color, girar, tratar de que se este girando a lolargo del tiempo queestemos o tendremos abierto el negocio.+ara ir cortando la carne directamente del trompo, lo que aremos escortar de arriba hacia aba&o,La tortilla lo me&or es so!reírla directamente en la plancha &unto con lacarne, y por los dos lados depre!erencia,$l taco !inal colóquele un troo de pia directamente al taco,$hora dos secretos, para que queden con sabor a pia nuestros tacos.;na ve que ya tenemos molida nuestra salsa para marinar, vamos aecharle dos rebanadas depia, directamente en la licuadora, cortadas de la mitad de pia quecortamos no solo un cacho

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echaremos dos rebanadas, solo quitare el coraón.$hora si con esa salsa, vamos a marinar la carne.En el caso de que la carne ya este cocida, puedes servir directamentea la tortilla del trompo.

Esa carne reservada al día siguiente, lo que aremos es asarla a laparrilla, pero la salsa quehicimos con la pia, te servir# para baar la carne directamente en laplancha para que no se doreo queme.-&o eso en el caso de que no te quedara mucha carne, en la varilla.- en el caso de que tengas que preparar otro trompo al otro día.En el caso de que esa misma carne en el horno, te sirviera, para el díasiguiente, lo que aremos escolocar, la varilla con todo y carne, en una bolsa, eso ira directamente

al re!rigeradorEn caso de que no tuvieras, re!rigerador, trata de que se cosa toda lacarne alrededor del trompo, yquede sellada la carne y d/&ala ahí mismo en el trompo, pero solo siesta bien cocida, ya quecocida no se apestara.Cruda si, corre riesgo de apestarse, por eso tiene que quedar selladapor todos lados para que nose descomponga.$l día siguiente, si la carne la quitaste de la varilla, y la tienes en

contenedor, #sala en parrilla yagr/gale, la salsa con pia que hicimos, para que no se queme yabsorba &ugo, ya que sac#ndoladel re!rigerador, estar# muy seca.En el caso de que no hayas quitado la carne del trompo, y la tengasahí lista, para empear acalentar y cocer, trata de barniar ayud#ndonos de una brocha, con lasalsa de pia, para queobtenga un poco de color y de &ugo, para que tampoco se queme y sesea mucho me&or, por quetambi/n se vera un poco seca.Como ve son secretos que no todos conocen y que te pueden ayudar,tanto para darle m#s sabora la carne, tambi/n te sirven para preparar la carne para el díasiguiente.La carne solo te sugiero que si la guardas sea solo por un día, no m#s.

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$hora si las recetas.En el caso de las marinadas, son o rinden para 5 ?ilos.+ara las marinadas.

Marinada sencilla

8ngredientes<5 pieas chiles anchos.< cebolla grande.> dientes de a&o, pelados= cdas de comino.%al al gusto.

+reparación"esvena los chiles, #brelos por la mitad y separa las venas y semillas.

+on a remo&ar en agua caliente, reserva.Corta la cebolla en 4 troos y agregar a la licuadora.$grega todos los dem#s ingredientes, excepto la sal.$grega los chiles &unto con todo lo dem#s en la licuadora y una veque empiea el molido, agregaahora si la sal.Coloca esta salsa en un recipiente, lo su!iciente como para que puedasmanipular la carne dentrode ese recipiente.

Marinada compuesta.Ingredientes:

<0 pieas de chile gua&illo del que no pica.B00 gramos de achiote<00 ml de vinagre4 dientes de a&o peladosG Cebolla mediana= pica de or/gano< taa de agua

+reparación"esvena los chiles #brelos por la mitad, retira venas y semillas colocaen agua caliente a colocar yreserva.El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo conun machacador o con laspropias manos, ya que est#n desechos reserva.

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+arte los a&os y la cebolla en un comal, a que se doren lo su!icientepara que queden dorados y noquemados.e colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar,

agua de la que estabanremo&ando los chiles.Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el or/gano yde&as que se mecle un ratomas.Coloca la salsa en un recipiente lo su!icientemente grande paracolocar la salsa y poder manipularla carne.$hora si, una ve que hiciste la carne revuelve con la carne para quese marine todo, una ve que

ya la meclaste, ahora si comiena armando t* trompo.

1arinada completa.8ngredientes.<0 pieas de chile gua&illo del que no pica.<0 pieas de chile gua&illo del que si pica.= taas de &ugo de naran&a.< cebolla medianaB "ientes de a&o pelados< cda. %aonador de chiles para tacos al pastor

<cda. "e saonador de especias para tacos al pastor.<=0 grs., de achiote< pimienta blanca molida.< taa vinagre< ra&a de canela <> cm. gotas de colorante, amarilloHnaran&a$gua la necesaria para remo&ar los chiles%al al gusto

Elaboraciónamos a desvenar los chiles y abrirlos a la mitad para limpiarlos bieny quitarle las semillasamos a remo&ar en agua caliente la necesaria para remo&ar todos loschilesColoca, en la licuadora, el vinagre, &ugo de naran&a, las cebollastroceadas, los a&os, la canela

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partida,$grega el achiote, ambos saonadores y la pimienta, blanca molida,agrega los chiles remo&ados,las gotas del colorante, y licua.

e agregando la sal poco a poco.;na ve lista nuestra mecla ahora lo que haremos, ser#, colocar enun recipiente, grande, losu!iciente, para que podamos manipular nuestra carne y marinarlaper!ectamente.

I Última modificación: Noviembre 06, 2008, 11:04:47 por fbarbosa J En línea

En taquerías en una especie de trompo, en un rosticerovertical.En casa se puede preparar sobre una plancha en la estu!a,el resultado es muy similar.

8:F9E"8E:2E%

+ara la carne<K= Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas<K= +ia cortada en rebanadas muy delgadas< Cebolla picada< 9amo de cilantro picado<K= g. de limones en rebanadas.< ilo de tortillas

1$98:$"-<00 Fr. de chile ancho

B 2aas de agua< Cucharada de sal= "ientes de a&oB Cucharadas de vinagre de manana< Limón @el &ugoA= Cubitos de consom/ de pollo con tomate< Cucharada de or/gano

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= Cucharadas de pimentón

+9E+$9$C8-:

+9E+$9$C8-: "EL 1$98:$"-+ara preparar esta salsa que se conoce entre el gremiocomo MpinturaN primero se ponen acocer en agua salada los chiles anchos hasta que quedenmuy suaves, se les quita el talloy las semillas, se regresan los chiles al agua y se licuancon los dem#s ingredientes. %ede&a a !uego suave y se de&a hervir por cinco minutos. %ede&a en!riar.

+9E+$9$C8-: "E L$ C$9:E%e de&a marinar la carne cortada en tiritas en re!rigeraciónpor media hora. %e calienta a!uego !uerte una plancha y se coloca un poco de la carne@como para cinco tacosA, esto espara que se cocine r#pido y no suelte el &ugo, cuando est/lista la carne se ponen unascuantas tortillas &unto a la carne para que absorban unpoco de grasa y queden suaves.+ara servir, se ponen en un plato, cinco tortillas

previamente calentadas &unto con lacarne, se les pone la carne encima, un poco del cilantropicado, un poco de cebolla picaday la rebanada de pia. En un platito separado se sirven lasrebanadas de limón para quecada quien le ponga a su gusto.

La salsa Oreír los chiles de #rbol al gusto en aceite,mientras asa los &itomates en uncomal, despu/s se muele con < diente de a&o y sal.

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+rimero la receta típica de taquería tomando en cuenta lacantidad mínima aconse&able para un trompo que ser# de

5 g.4 g. de cabea de lomo de cerdo en bistecs @en algunoslugares la conocen como pierna, pic nic y algunos otrosnombresA

= g. de papada de cerdo en bistecs @tambi/n llamadalon&a, cebo y algunos otros nombres, es con lo que hacenel chicharrónA

= g. de cebolla !ileteada.<K= ?g. de achiote en barra.< g. de naran&a si es de la llamada amarga me&or.< chorrito de vinagre de manana.< cucharada ca!etera de pimienta gorda entera%al al gustoClavo al gusto @no muchoAun poco de me&oranaun poco de or/ganoun poco de romero

+reparación

En la licuadora se agrega el achiote, el vinagre, el &ugo delas naran&as, la pimienta, me&orana, or/gano, romero, saly mesclar todo, se har# una pasta algo gruesa que se iradiluyendo agregando mas &ugo de naran&a hasta tener unaconsistencia no muy liquida para marinar la carne.

En una bande&a de pl#stico grande mesclar la carne y la

papada con esta marinada y de&ar reposar por lo menos =horas.

+ara armar el trompo se va intercalando el bistec decabea con el de papada y la cebolla !ileteada, la papadaadem#s de hacer crecer el trompo hace que la carne no se

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reseque ya que va soltando algo de grasa y la cebollaadem#s de dar sabor tambi/n hace que rinda m#s lacarne.

%i se dan cuenta tenemos un trompo de 5 g. de pastor enel cual en realidad solo hay 4 de carne, claro est# queentre mas baratos sean los tacos menos carne llevan, haytaquerías que casi no le agregan cebolla ni papada tododepende del lugar.

Esta es una receta muy usada en las taquerías por su !#cilpreparación y muy buen sabor, como les decía existemuchas otras en las que en lugar de achiote le agreganchiles secos para prepara el adobo es distinto el sabor pero

no cambia mucho.

Esta misma receta se puede preparar para casa solo queno se le pone cebolla ni papada aunque se recomienda quela carne de cerdo tenga un poquito de grasa para que nose reseque mucho al momento de la cocción y le de esetoque de sabor.

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