BaristasGua de capacitacin para

Programa de Promocin de Consumo de Caf de Colombia

www.tomacafe.org

El Programa de Promocin de Consumo de Caf de Colombia, que provee los fondos para este material educativo, es un fideicomiso constituido por Casa Luker S.A., la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, Industria Colombiana de Caf Colcaf S.A., Nestl de Colombia S.A, Torrecaf guila Roja S.A. y numerosas compaas tostadoras de caf medianas y pequeas, estas dos ltimas representadas por Toscaf OMA e Industrias Fuller Pinto S.A., cuyo objeto primordial es promover el consumo domstico de caf. La estrategia de formacin complementaria El negocio con ms cuerda, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un modelo sostenible de comercializacin del caf, est orientada por el Grupo Consultivo de Preparacin y Equipos, constituido por profesionales de las reas de calidad de las diferentes organizaciones miembro.

Esta Gua de Capacitacin para Baristas, hace parte de la estrategia de formacin complementaria presencial El negocio con ms cuerda, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un modelo sostenible de comercializacin de caf. El negocio con ms cuerda, es una alianza del Programa Toma Caf con el SENA y cuenta con el apoyo de Fenalco, Cotelco y Acodrs, instituciones que hacen posible que sus contenidos educativos lleguen a miles de preparadores de caf y baristas de panaderas, hoteles, restaurantes, cafeteras y tiendas especializadas de caf, de las principales ciudades del pas.

El Programa Toma Caf agradece a la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia por la autorizacin de uso de la Tabla de defectos del caf; el permiso de uso de las imgenes de archivo y su apoyo para la produccin del video "El caf del rbol a la taza". Igualmente, a la Oficina de Calidad de Caf, Almacaf S.A. por su contribucin a los contenidos de este material didctico.

Textos e Infografa Luis Fernando Velez

Concepcin pedaggica Fundacin Manuel Mejawww.fmm.edu.co

Fideicomiso Programa de Promocin de Consumo de Caf de Colombia, Toma CaF

Fideicomitentes

Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia Industria Colombiana de Caf Colcaf S.A.Nestl de Colombia S.A.Torrecaf guila Roja S. A.Casa Luker S.A.

Buencaf Liofilizado de Colombia C.I. Tecnocaf S. A. Ficas Ltda. Caf Brisal Ltda. Caf Flor Caf Galavis Navarro Vives e Hijos Devotion S.A.S. Girones S.A. Industrias Fuller Pinto S.A. Jordvila S.A. La Fragancia Ltda. Morasurco Caf Puro Procafecol S.A. Productos Colosal Sercaf S.A. Supercoffee S.A. Toscaf OMA S.A. Vive Caf S.A.

Coordinacin EjecutivaAna Mara Sierra

Gua de Capacitacin para BaristasPrimera edicin, Febrero de 2011 Copyright 2011 Fiducaf, Fideicomiso Programa de Promocin de Consumo de Caf de ColombiaTodos los derechos reservados. Prohibida su reproduccin sin autorizacin escrita de los titulares del copyright. ISBN: 978-958-99829-0-7Hecho el depsito legalImpreso por Panamericana Formas e Impresos S.A. Impreso en Colombia

Asesores pedaggicos Germn Ramiro Pieros Solman Yamile Daz

Correccin de estilo Yamile Andrea Becerra

Diseo y diagramacin Vctor Leonel Gmez

Ilustracin Daniel Roa Pinzn

Coordinacin editorial Erika Mosquera Ortega

Fotografa Archivo Fundacin Manuel Meja Shutterstock

Fotografa de producto Isidro Zambrano

Produccin y postproduccin de video RLAD Soluciones Visuales EU

Programa de Promocin de Consumo de Caf de Colombia

Cmo hacer uso de esta gua?

Reconozco lo que s

Enriquezcomis conocimientos

Reflexiono y concluyo

Donde a travs de preguntas, podr identificar sus conocimientos previos sobre los temas que se abordarn en cada gua.

En este momento encontrar las lecturas, tablas, diagramas e imgenes que le permitirn complementar, fortalecer o construir nuevos conceptos sobre los temas tratados.

Seccin que le propondr, a partir de su propia reflexin, comparar sus conceptos previos con los nuevos aprendizajes y establecer el avance en sus conocimientos y habilidades.

Sea usted bienvenido a este recurso de aprendizaje y consulta, en el que a travs de lecturas, ejercicios, demostraciones, y videos, adquirir las competencias bsicas para preparar y servir un caf espresso de acuerdo con las variables establecidas y buenas prcticas, as como otras bebidas con base en espresso, y las ms tradicionales bebidas de caf colombianas.

El contenido de este manual lo llevar a recorrer el proceso de produccin y preparacin del caf, desde su cultivo hasta la taza, lo que le permitir tener una visin global del cuidado y atencin que desde el momento de su germinacin, hasta el servicio, garantizan la calidad de una preparacin perfecta.

Esta gua de aprendizaje, as como el DVD- Rom y la gua para el estudiante, hacen parte de los medios educativos y comunicativos diseados para apoyar la estrategia presencial de capacitacin a futuros baristas. Sin embargo, si este libro ha llegado a sus manos y Usted se considera un apasionado o un entusiasta del caf, ser un valioso medio de consulta y referencia, que le permitir conocer y profundizar ms acerca de nuestro caf.

En este libro desarrolla 5 guas de aprendizaje, cada una con un propsito especfico. Al interior de las guas encontrar tres momentos didcticos:

Esperamos que este material sea no solamente una gua, sino un valioso libro de consulta para los apasionados del caf, de su historia, tradicin, preparacin y servicio.

Equipo de Fundacin Manuel Meja

BaristasGua de capacitacin para

Gua 1 | Materia PrimaAgua (16)Reflexin inicial (16)Principales contaminantes y elementos extraos en el agua (18)Compuestos y sustancias en el agua que pueden afectar la preparacin de caf (19)Soluciones a problemas comunes (20)Caf (21)Botnica (21)Historia (24)De la semilla al pergamino (27)Del pergamino al grano tostado (31)

Ejercicio Prctico (43)

Cont

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introduccin La pasin por el hacer (11)Ventajas y responsabilidades de ser un Barista colombiano (13)

Gua 3 | MolinoImportancia de la molienda (62)

Mquinas para moler caf (63)

Consejos al momento de moler el caf (65)

Ejercicio Prctico (67)

Gua 2 | MquinaQu es la mquina de caf? (46)La mquina de espresso (47)Las mquinas o cafeteras de goteo (52)La prensa francesa (53)Cafeteras Moka (53)Greca (54)Otras mquinas de caf (54)Mantenimiento (55)Limpieza y recomendaciones para la mquina de espresso (55)Limpieza y recomendaciones para la mquina de goteo (56)Limpieza y recomendaciones para otras mquinas (57)Limpieza bsica de molinos (57)

Ejercicio Prctico (59)

Gua 5 | El rol del Barista. Desempeo y atencin al clienteIntroduccin (94)

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) (95)

Principios bsicos de atencin al cliente. Protocolo y etiqueta (96)

Ejercicio Prctico (99)

Gua 4 | PreparacinPreparacin de la bebida: 6 Puntos Clave (70)Correcta proporcin de agua y caf (71)Un tamao de molienda acorde al mtodo (72)Uso adecuado de las herramientas y mquinas (72)Mtodo de preparacin ptimo (73)Agua de buena calidad (74)Un mtodo de filtrado apropiado (74)

Preparacin de caf espresso (75)Qu es un espresso? (75)Antes de hacer la preparacin (75)La preparacin de un espresso (76)Cremado y calentamiento de la leche para cappuccino (79)

Bebidas de caf fro (82)Bebidas de caf con licor (83)Preparacin de caf en una mquina de goteo (84)Preparacin de un caf en prensa francesa (85)Preparacin de caf por colado tradicional (87)Preparacin de caf en greca (88)Ejercicio Prctico (91)

PresentacinEl caf nos ofrece su mgico aroma y sabor para esos excepcionales y placenteros momentos de la vida: el perfume profundo de un espresso perfecto para una charla entre amigos o el cierre de un negocio exitoso; el gusto espumoso de un cappuccino para una conversacin de sobremesa o para hacer una pausa en el da; o nuestro colombiansimo tinto para el inicio de una jornada de trabajo.

Fro o caliente, cuando disfrutamos un buen caf, estamos degustando el fruto del cuidado, el conocimiento y la pasin de cada una de las personas que, a lo largo del proceso, desde el rbol a la taza, contribuyen para cultivarlo, cuidarlo y destacar sus atributos. El barista como eslabn final de esta cadena, es responsable de producir, con una impecable tcnica y un excelente servicio una experiencia memorable que siempre lleve al consumidor a pedir ese segundo caf.

Esta Gua de Capacitacin para Baristas, as como su DVD- Rom, editados por el Programa de Promocin de Consumo de Caf de Colombia, TOMA CAF, hace parte de la estrategia de formacin complementaria presencial El negocio con ms cuerda, cuyo objetivo es elevar la productividad y promover un modelo sostenible de comercializacin del caf. Nuestro propsito es promover mejores prcticas de manejo, preparacin, mercadeo, venta y servicio, que permitan resaltar los atributos del caf y tambin aprovechar el poder multiplicador de quienes nos venden, preparan y sirven el caf, como los mejores vehculos para transmitir el valor de la experiencia de tomar caf al consumidor final. Una lnea de accin que contribuye a nuestra visin de hacer del caf la bebida ms apreciada y consumida por los colombianos.

En alianza con el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA y con el apoyo de los gremios de comerciantes, hoteleros y restauranteros (Fenalco, Cotelco y Acodrs), TOMA CAF lleva a miles de preparadores de caf, personal de mesa y baristas de panaderas, hoteles, restaurantes, cafeteras y tiendas especializadas de caf, de las principales ciudades del pas, los contenidos educativos de esta Gua. Si bien ha sido diseada como material de apoyo para cursos prcticos presenciales, gracias a sus videos con el paso a paso de las principales preparaciones, la Gua de Capacitacin para Baristas, es tambin material de referencia y consulta para el conocedor o an, libro de texto para el aprendiz autodidacta.

En adelante, cuando disfrute de un refrescante granizado para el encuentro con esa persona especial en una maana de sol; el clido caf con leche del desayuno en familia o el sabor espirituoso de un carajillo humeante para una tarde fra, sienta la pasin y el saber hacer del caficultor que siembra los colinos en nuestras montaas, el recogedor que cosecha manualmente para garantizar frutos maduros, el maestro tostador atento al primer crack o el barista que con su dedicacin y esmero preparan para usted esa experiencia nica del aroma intenso y el sabor del mejor caf suave del mundo.

Programa TOMA CAF

introduccinLa pasin por el hacerEn el mundo del caf, como todo en la vida, el AMOR es el mejor ingrediente. La preparacin de un caf de calidad depende del cuidado de todos los detalles y las variables del proceso, desde su cultivo, hasta transformar la semilla en una taza de caf. Por eso, adems de tcnica, se necesita siempre una dosis de amor, de entusiasmo y de agrado para lograr un excelente resultado.

El caf con su complejidad y atraccin es un producto como pocos y despierta tantas pasiones, que hombres y mujeres le dedicamos la vida. Alrededor de la industria del caf giran multitud de oficios y profesiones: caficultores, recolectores, arrieros, trilladores, tostadores, empresarios, baristas, catadores, distribuidores, cientficos, agrnomos, ingenieros y muchos ms; y para todos ellos el caf ms que una industria o una profesin, es una pasin.

El caf en las distintas partes de la cadena productiva emplea a ms de 100 millones de personas en el mundo, y son muchas ms las que dependen econmicamente de l. Es un producto importante en la canasta familiar bsica y es consumido por millones de hogares en todas las latitudes y diversas culturas, razas y religiones.

Por eso es un producto especial pues, como ningn otro, acerca a las personas, mejora el humor y proporciona ese poquito de energa que suele hacernos falta. Afirmar que la energa productiva tendra un bajn si el mundo se quedara sin caf no es una exageracin, pues esta semilla tiene las facultades necesarias para echar a andar toda una economa.

En Colombia el caf es nuestro producto insignia y la carta de presentacin al mundo como importante producto de exportacin. Es el principal generador de ocupacin laboral en el campo pues su produccin genera el sustento de ms de 500 mil familias y su cadena productiva miles de empleos directos e indirectos en la recoleccin, el beneficio, el secado, la trilla, la industria de la torrefaccin y los canales de distribucin y venta.Son los procesos productivos artesanales al cuidado de familias

La preparacin de un caf de calidad depende del cuidado de todos los detalles y las variables del proceso, desde su cultivo, hasta transformar la semilla en una taza de caf.

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campesinas que con sus manos y su dedicacin cultivan y cosechan nuestro caf, sumados al cuidado de maestros torrefactores y a la experiencia de baristas y profesionales de la preparacin y el servicio de caf, los que garantizan que el perfil de taza suave y aromtico del mejor caf suave del mundo, llegue a nuestro paladar.

Las ventajas y responsabilidades de ser un barista colombianoUn barista ms que un profesional dedicado a la creacin y elaboracin de recetas basadas en el caf, es un experto en todos los procesos del grano, desde la semilla hasta la taza, con nfasis en el ltimo eslabn de la cadena productiva. Es quien entiende lo que implica recibir el trabajo de muchos otros profesionales, y quien tiene la capacidad y la responsabilidad final de exaltar el trabajo de toda la cadena y del producto.

El caf colombiano tiene a lo largo y ancho del mundo una reputacin envidiable que recae en los hombros de nuestros baristas. Ya sea en un concurso internacional o preparando un caf para el consumidor, son ellos quienes justifican y difunden dicha reputacin, pues son embajadores que exaltan con su trabajo, y conocimiento la calidad y renombre de nuestro caf.

Ser barista colombiano es un privilegio, pues se nace y vive rodeado de un paraso cafetero, en el que se produce el mejor caf suave del mundo.

Es por eso que ser barista colombiano es un privilegio, pues se nace y vive rodeado de un paraso cafetero en el que se produce el mejor y ms suave caf del mundo. Crecer y educarse como barista en nuestro pas significa entonces, conocer y participar de todas las etapas de produccin desde el rbol hasta la taza de caf, y trabajar con la mejor materia prima. Esto es una gran ventaja sobre los dems baristas del mundo, pero implica tambin grandes responsabilidades, pues adems de saber sobre preparacin, el barista colombiano debe ser un experto en la materia prima: el caf de Colombia. La primera gran responsabilidad de un barista colombiano, es saber sobre el caf de Colombia para educar y difundir las bondades de nuestro caf y sus buenas formas de preparacin, para que los atributos organolpticos cuidados y exaltados a lo largo de la cadena productiva por cientos de manos, lleguen hasta el paladar del consumidor con el mejor aroma y el sabor del mejor suave caf del mundo.

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Materia prima

Al terminar esta gua usted: Identificar las caractersticas requeridas en el agua para preparar bebidas

de caf de calidad. Reconocer las propiedades del grano de caf tostado.

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de Colombia

Gua 1 | Materia prima

El agua, al tener que ser almacenada y transportada por diferentes tipos de tubera, adquiere calidades diferentes que la hacen nica en las imperfecciones y elementos que la contienen, es decir, al ser el agua una sustancia heterognea y cambiante, puede causar que el mismo caf preparado en distintos lugares desarrolle sabores igualmente distintos. As, para garantizar la calidad del caf, el agua que se usa en su preparacin debe cumplir con:

Ser un agente neutro en el proceso de preparacin, es decir, que sea homognea y que ninguno de sus componentes interfiera con el sabor y aroma de los granos.

Tener todas las facultades que permiten la extraccin de los compuestos y sustancias del grano del caf tostado y molido.

El agua

reflexin inicialPara obtener una excelente taza de caf, es fundamental que todos los ingredientes necesarios para su preparacin sean de la mejor calidad, y con esto no nos referimos nicamente al grano de caf, sino tambin al agua que se utiliza.Frecuentemente se olvida que despusdel proceso de extraccin, una tazade caf contiene un 98.5% de agua(un espresso contiene un 95%) y tansolo el 1,5% restante, pertenece aotros componentes. Por eso, cualquierelemento contaminante o de mal saborque el agua posea, puede ser fcilmentetransmitido a la preparacin y arruinarlacompletamente.As como el agua puede potenciar o desmejorar el sabor y valor de una taza de caf, tambin puede afectar el equipo que se utiliza en su preparacin, haciendo que requiera de mayor mantenimiento. Es por esto que estar atento a la calidad del agua que se utiliza es, adems de necesario, econmicamente rentable, pues el

agua de excelente calidad adems de potenciar el sabor de la bebida de caf (lo cual permite aumentar su precio de venta), reduce los costos de mantenimiento del equipo.

Cuando nos referimos a agua de excelente calidad no necesariamente estamos hablando de agua 100% pura. Todas las aguas del mundo, as emanen de un riachuelo proveniente de un glaciar, van a contener en mayor o menor medida, otros componentes y sustancias disueltas que indicarn que su contenido no es 100% molculas de H

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Siguiendo esto, pensemos ahora en el agua que sale de los grifos de nuestras casas y que ha sido tratada con qumicos como el cloro y transportada por kilmetros y kilmetros a travs de redes de acueducto. Aun si el tratamiento es el adecuado, la polucin por tuberas viejas y tanques sucios causa que el agua que llega a nuestras casas contenga elementos que en muchos casos desmejora la calidad del agua potable, cambiando su sabor y color y por lo tanto la bebida de caf que se prepare.

Cuando se habla de potabilidad en el agua, se hace referencia a la cualidad que tiene este lquido de ser apto para el consumo humano, es decir, que cumple con algunos parmetros en cuanto a la cantidad de compuestos y sustancias que contiene que permiten beberla sin poner en riesgo la salud humana. Sin embargo, el agua potable puede contener muchos elementos que si bien no afectan a la salud humana, interfieren en su sabor u homogeneidad y pueden afectar el sabor del caf.

Antes de empezar la gua piense en: Qu caractersticas debe tener el

agua para preparar una bebida de caf de calidad?

Cmo puedo garantizar que el agua cumpla con tales caractersticas?

Cul es el proceso de produccin del caf, particularmente en Colombia?

Por qu es tan importante ese proceso en trminos econmicos, culturales y del producto en s mismo?

Estar atento a la calidaddel agua que se utilizaes, adems de necesario,econmicamenterentable.

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Principales contaminantes y elementos extraos en el agua:Como lo acabamos de mencionar, an el agua pura y potable puede contener elementos que le transmitan olores, sabores y colores extraos al caf que se prepare con ella. Estos elementos se les conoce como contaminantes, aunque muchas veces puedan ser inofensivos. Dichos elementos pueden encontrarse en el agua de dos maneras: Disueltos y no-disueltos. Veamos:

Los elementos disueltos son aquellos que a nivel molecular son estructuralmente parte del agua, es decir, que sus molculas se han unido a las del agua mediante una unin inica o covalente. Son los ms difciles de identificar y de filtrar y por lo general, estn asociados a los procesos de tratamiento. Se les conoce popularmente como TDS

Estos son algunos de los contaminantes ms comunes que podemos encontrar en el agua:Materia inorgnica Disuelta: Algunos elementos qumicos de nuestro medio ambiente al entrar en contacto con el agua, sufren una disociacin de sus componentes y se integran con las molculas del agua. Los ms comunes son el calcio, silicio, magnesio, hierro, aluminio y algunos metales pesados.Materia Orgnica Disuelta: Las principales fuentes de materia orgnica que encontramos en el agua son resultantes de la degradacin de las plantas, as como de los residuos de la actividad del hombre que son vertidos en los cuerpos de agua. Es comn encontrar taninos, cidos hmicos, pesticidas y cloraminas.Partculas en suspensin: Son partculas no disueltas y que por lo general se adquieren en los procesos de almacenamiento y movimiento del agua. Estas partculas pueden ser de procedencia natural, como el lodo o el polvo y otros sedimentos que el agua arrastra de ros y lagos, o pueden provenir de la abrasin y desgaste de tuberas y tanques usados para el transporte y almacenamiento del agua en las redes de acueductos. Microorganismos: Son pequeos seres que viven y se reproducen en las aguas. Su procedencia puede ser natural o causada por el hombre y pueden representar un peligro para la salud pblica. Se encuentran generalmente en aguas quietas.

(por sus siglas en ingls Total Disolved Solids) y en general estn estrechamente asociados con la fuente de la que proviene el agua. Si bien es muy recomendable mantener estos elementos en niveles muy bajos, no lo es el removerlos por completo, pues esto podra afectar las capacidades de extraccin del agua.

Los elementos no-disueltos son aquellos que viajan con el agua pero que no se integran con ella. Por lo general son organismos vivos como bacterias o materiales inorgnicos como arena y polvo.

Compuestos y sustancias en el agua que pueden afectar la preparacin del caf:Como se dijo anteriormente, en la preparacin del caf algunos elementos del agua pueden afectar el sabor, el aroma y el cuerpo de la bebida resultante. Para que estos compuestos no interfieran con el sabor del caf, hay que garantizar su ausencia o presencia en determinadas cantidades. Primero hay que saber que los parmetros que buscamos pueden ser en muchos casos, distintos a las variables que le dan la cualidad de potabilidad al agua; para saber con exactitud qu clase de elementos y compuestos necesitamos, no es suficiente hacer una inspeccin sensorial, pues muchas cosas podran pasar desapercibidas. El anlisis debe hacerse de manera individual. Lo ms recomendado es hacer una prueba de laboratorio para determinar los niveles de Sodio, Cloro, Hierro, Sulfuro, TDS, Dureza (Calcio), Alcanilidad y pH.

No siempre los procesos de tratamiento son adecuados y la polucin por tuberas y tanques sucios, afecta en gran medida la potabilidad del agua.

El agua potable puede contener muchos elementos que si bien no afectan la salud humana, pueden variar el sabor de la bebida de caf.

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Gua de capacitacin para Baristas

En la siguiente tabla se pueden observar las caractersticas del agua de calidad superior y los parmetros de tolerancia:

Si el agua para preparar el caf presenta caractersticas como las siguientes, es imprescindible su tratamiento antes de realizar cualquier preparacin de caf:

Presencia de olor. Apariencia turbia o con partculas

suspendidas. Un contenido de TDS por encima de

200 mg/L o dureza menores a 20 mg/L.

Alcanilidad por encima de 100 mg/L.

Contenido de magnesio y calcio combinado por encima de 100 mg/L.

Acidez (pH) menor a 7.0 y alcanilidad (pH) mayor a 8.0.

La mayora de estos problemas son resueltos con un poco de filtracin y sin la necesidad de equipos muy sofisticados. Sin embargo, hay casos en los que se pueden necesitar mtodos ms elaborados, por lo que siempre es recomendable identificar el problema antes de invertir en una solucin.

soluciones a problemas comunes:Presencia de olorEl olor extrao en el agua ms comn es el del cloro, lo cual se debe comunmente a los procesos de tratamiento. Este olor es fcilmente eliminado al hacer filtracin por carbn, una de las formas ms populares y para la que se utilizan diferentes tipos y tamaos de filtros. Tambin es comn encontrar olores semejantes a huevo podrido, causados por el sulfuro de hidrgeno y que tambin es fcilmente eliminado por filtracin de sedimentos.

Turbidez (materia suspendida)Es un problema que no suele presentarse con frecuencia y que est asociado generalmente a la tierra, mugre y polvo que el agua arrastra en su fluir. Como dichas partculas no estn disueltas en el agua, su remocin es sencilla al filtrarse los elementos y partculas suspendidas.

TDS altoTener un nivel alto de TDS es uno de los problemas ms comunes y de difcil solucin. Cuando hay problemas de turbidez, olores y sabores, es recomendable hacer primero una filtracin por carbn. Luego se debe hacer un nuevo control y si se encuentran problemas, se usan mtodos ms avanzados como la smosis inversa. En todo caso, antes de realizar cualquier accin, se recomiendo consultar con un experto.

TDS bajoEs el problema menos comn y de ms difcil solucin. Al encontrarlo, se recomienda hacer filtraciones por carbn y de sedimentos. En caso de no solucionarse, es una mejor opcin usar agua embotellada para la preparacin.

Parmetros Agua de Excelente Calidad Agua Aceptable

Olor Claro/Fresco Claro/Fresco

Color Claro Claro

Cloro 0 mg/L 0 mg/L

TDS 150mg/L 75-250 mg/L

Dureza clcica De 3 a 4 granos o de 51 mg/L a 68 mg/L De 1 a 5 granos o de 17 mg/L a 85 mg/L

Alcanilidad A 40 mg/L o cerca 10 a100 mg/L

pH 7 a 8 pH 6.5 a 7.5 pH

Sodio 10 mg/L Menos de 30 mg/L

El nivel alto de TDS en el agua es un problema muy comn y de difcil solucin.

Imagen de una finca cafetera en Colombia.

El cafBotnicaQu es el caf?Se conoce como caf a la semilla que se encuentra en el fruto de un cafeto y a la bebida que se obtiene de la misma despus de todo el proceso agrcola e industrial . El cafeto, o Coffea, es un gnero de plantas clasificado dentro de la gran familia de las rubiceas, del cual se conocen 10 especies civilizadas y otras ms de 80 especies silvestres. La planta es un arbusto nativo del frica subtropical y del sur de Asia, que da un fruto (drupa) semejante a la cereza, cuyas semillas se emplean, molidas y tostadas, en la elaboracin del caf. Su cultivo se da en las zonas tropicales del planeta, por lo que existe caf en Centroamrica, el norte de Suramrica, el norte de frica, Indonesia, sur del Asia y Hawai. De las 10 especies civilizadas, las ms importantes, son la Coffea arbica y la Coffea canephora, mejor conocida como robusta. Las dos especies tienen sus propias cualidades, y se cultivan en climas y altitudes distintas. Se estima que en el mundo el 70% del caf consumido corresponde a la especia arbica y el 30% restante a la robusta.

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La diferencia fundamental entre estas especies se nota en el momento de la degustacin: Mientras la coffea arbica se destaca por un aroma y acidez intensa, la coffea canephora se destaca porque le da cuerpo a la bebida y es ms amarga. Conozcamos un poco ms las caractersticas principales de cada especie:

El caf que se prepara con la especie coffea arbica es:

Ms suave Menos amargo Ms aromtico Ms delicado Menos astringente Contenido de Cafena: 0.8% a 1.5%

El caf que se prepara con la especie coffea robusta es:

Ms resistente Ms amargo Tiene ms cuerpo Contenido de Cafena: 1.7% a 3.5%

El frutoEl fruto del cafeto es una baya drupcea que evidencia la madurez en su cscara al cambiar de un color verde inicial, a un rojo o amarillo (dependiendo de su variedad). Est conformado por 5 capas principales:

1. Cereza de Caf: fruto completo y fresco del rbol del caf.

2. Pulpa: parte de la cereza del caf que se elimina durante el despulpado y que se compone del exocarpio (parte externa del fruto), y la mayor parte del mesocarpio (muclago: parte gelatinosa y azucarada). Recubre todo el exterior del fruto y es por lo general de color rojo.

3. Pergamino: Membrana de celulosa o endocarpio seco del fruto del caf, de consistencia dura y color amarillo que protege las semillas. Cuando el grano est seco se torna quebradiza.

4. Pelcula Plateada: es una capa ms delgada y fina que el pergamino, que se conoce como la cubierta seca de la semilla del grano de caf y/o cutcula. De ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo. Puede permanecer adherida al grano hasta que este se tuesta.

5. Almendra: Es la semilla que viene por pares en el interior del fruto. Es el trmino comercial que designa la semilla seca de la planta del caf. Es la parte del fruto que luego de tostada y molida se utiliza en la preparacin de la bebida de caf.

Dnde se da el caf?El caf crece en zonas de temperaturas templadas, con climas que alternan entre hmedos y secos y con temperaturas medias entre los 18C y 27C.La especie Coffea arbica se desarrolla bien en zonas entre los 600 y los 2000 metros sobre el nivel del mar, por lo que es cultivada particularmente en pases Centroamericanos, Colombia, Brasil, Kenia, Etiopia y Asia .La Coffea canephora o robusta, se cultiva en zonas de hasta 600 metros sobre el nivel del mar, particularmente en frica, Brasil e Indonesia. Ninguna de las dos especies es tolerante a temperaturas muy fras , y no es posible obtener caf cuando se siembra en lugares con temperaturas medias menores a los 12 C.

Cafs de origen nico y mezclasLos granos de caf que consumimos regularmente se comercializan de

dos formas: Cafs de origen nico y mezclas. Los granos de caf de origen nico son aquellos que son producidos en un mismo lugar y no se mezclan o se hacen rendir con otro tipo de cafs. Pueden producirse tanto en una pequea finca como en toda una regin y suelen nombrarse por su lugar de origen y sus distintas cualidades, la mayora de estos cafs pueden producir bebidas de excelente calidad sin necesidad de ser mezclados. Las mezclas, como su nombre lo indica, son el resultado de la combinacin de varios tipos de granos que buscan generar una receta nica con excelente sabor y que slo pueda ser comercializada u ofrecida por un tostador; adquiriendo as un valor, que normalmente se ve traducido en un mayor precio de comercializacin, estas mezclas se suelen hacer con diferentes tipos de granos.

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Otro motivo por el que se suelen realizar mezclas de caf, es para que los precios de venta no se vean afectados en algn momento por la disponibilidad de un origen determinado. Una mezcla muy comn es la que se hace a partir de granos de caf arbica y granos de caf robusta, que da como resultado un caf econmico que mantiene la calidad en su sabor.

Historiaorigen y propagacinAunque sigue siendo un tema en discusin, se cree que las plantas y semillas de caf son originarias de Abisinia, situada en la parte nororiental del continente africano, hoy Repblica de Etiopa, sin embargo, se han encontrado referencias anteriores correspondientes al Medio Oriente, Arabia Saudita y Yemen.Slo hasta despus del siglo XV son encontrados textos rabes que hacen referencia a la bebida, como el poema El triunfo del Caf, escrito por un sabio de la Meca llamado Abu-Bek y traducido al francs por Antoine de Gailland (tambin traductor de Las mil y una noches); en l se relata la historia de un joven desterrado de la Meca por su padre hacia una tierra rida y estril, donde encuentra como sobrevivir gracias a una bebida que le da energa y que prepara con los frutos y hojas de una planta que result ser un cafeto. El joven presenta la planta y la bebida en la Meca, donde tiene tanto xito que construyen una mezquita en su honor.Tambin es muy popular la leyenda del pastor Kald, quien un da nota un

comportamiento energtico y errtico en sus cabras despus de comer los frutos verdes de una planta; Kald lleva estos frutos a un monasterio cercano y comenta su descubrimiento con los monjes, quienes intentan hacer una bebida con los frutos, pero resulta demasiado amarga y la tiran al fuego. Al quemarse, los frutos sueltan un delicioso aroma y entonces los monjes deciden hacer otra bebida, pero esta vez con los granos tostados y el resultado es el nacimiento del caf como bebida. Y as, los rabes son los primeros en descubrir las grandiosas cualidades del grano e inventar los primeros mtodos para su extraccin. Los ltimos estudios indican que el consumo del caf se remonta hasta el siglo XII en Arabia y la domesticacin de la planta se logr en Yemen hacia el siglo XV, donde su cultivo se esparci rpidamente. Los musulmanes introdujeron la bebida en Persia, frica Septentrional, Egipto y Turqua, en donde se fund la primera cafetera, Kiva Han, en Constantinopla en 1475. Pronto el caf y sus efectos estimulantes se hicieron populares entre los musulmanes causando gran fanatismo (en Turqua una mujer poda pedir el divorcio de su esposo si este no provea la bebida), y su posterior prohibicin en Egipto hacia 1511. Por muchos aos y celosos del descubrimiento, los rabes escondieron el caf al resto del mundo por sus cualidades aromticas, medicinales y por su potencial econmico; hasta que el secreto se escap de sus manos y el caf comenz su conquista del mundo.

En general no existe un consenso sobre la forma en que el caf lleg a Europa o se esparci por el mundo, pero existen algunos datos. En 1583 un mdico alemn Lonard Rauwolf, escribi la primera resea conocida sobre el caf en Europa al probarlo en un viaje por el medio oriente. Esta resea llam la atencin de los mercaderes de especias venecianos que lo llevaron a Italia a comienzos del siglo XVI, y se difundi rpidamente por toda Italia y los dems pases europeos, gracias a estos hbiles comerciantes. Inglaterra empez a beber caf en 1650 gracias a Daniel Edwards, quien llev la bebida a la isla britnica. Ese mismo ao se fund la primera cafetera en el viejo continente. El caf lleg a Francia por el puerto de Marsella en 1660 proveniente de Egipto y all mismo se abri la primera cafetera del pas en 1661. Para 1683 se abri la Procopio, primera cafetera en Pars, y adems, la inventora de un nuevo mtodo de preparacin. En 1670 se abri la primera cafetera en Berln, y en 1683, gracias a la marcha de los turcos sobre la capital austriaca, se

fund la primera de las tradicionales cafeteras vienesas. Para finales del siglo XVII en Europa existan miles de cafeteras, pero el cultivo del caf an era monopolio rabe, situacin que disgustaba a los europeos. En 1690 un holands llamado Nicols Witzen burla la vigilancia rabe y lleva desde Moka hasta Batavia (Indonesia) un cafeto o unas semillas de ste. Sembrada la planta creci all sin inconvenientes, xito que contrastara con el experimento hecho en Amsterdam por el mismo holands, donde las plantas murieron rpidamente. En 1712 se lleva como regalo desde Holanda, un cafeto al Rey Luis XVI que es sembrado en el Jardn de Plantas de Pars donde produjo flores y frutos pero tambin muri rpidamente; el cafeto fue reemplazado y estudiado por botnicos franceses que lograron en un par de aos obtener semillas, y a su vez, algunos cafetos que fueron enviados a las colonias francesas de Amrica, concretamente a Martinica, para ser sembrados y difundidos con fines comerciales. Ac la historia se divide

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en dos: Una teora sostiene que los cafetos de Francia prosperaron en Martinica y su cultivo se expandi hacia las colonias continentales; la otra teora dice que, dichos cafetos murieron pronto, pero los habitantes de Martinica decididos a sembrar caf, lograron traer semillas holandesas desde Moka en Indonesia, semillas que crecieron y despus fueron llevadas a las Guyanas, y pese a la vigilancia francesa, fueron semillas descendientes de estos cafetos las difundidas por Centro y Suramrica.

Colombia cafeteraCmo lleg el caf a Colombia, es una pregunta con mltiples respuestas. Algunos creen que las primeras semillas fueron tradas por un viajero que vena desde las Guyanas y que entr al pas, procedente de Venezuela, por los departamentos del Norte de Santander y Santander, donde se sembraron y crecieron fcilmente. Otros afirman

que la primeras semillas llegaron por la costa pacfica, exactamente por Urab, provenientes de Centroamrica. Sin embargo, no existen registros de ningn tipo que lo confirmen. El primer registro fehaciente de un cultivo de caf en el pas y que da paso a la teora ms aceptada, es que el caf se introdujo al pas gracias al sacerdote jesuita espaol Jos Gumilla, y que en su obra El Orinoco Ilustrado describi haber sembrado la planta en la misin de Santa Teresa de Tabage, en la desembocadura del ro Meta en el ao 1730. Otras fuentes dicen que aos despus, los jesuitas llevaron semillas de caf a Popayn y las sembraron en el seminario de esa ciudad en el ao 1736. El caf se expandi desde los Santanderes hacia el centro, principalmente hacia Antioquia y Cundinamarca, y fueron muchas las noticias de siembras exitosas en otros lugares del pas. Aunque el caf se d muy bien en tierras colombianas, solo hasta 1835 se conoce sobre la primera cosecha del grano con fines comerciales, proveniente de los Santanderes donde se concentraron los primeros cultivos comerciales.Las caractersticas particulares del suelo y la geografa colombiana, que hacen fcil el cultivo del caf, sumadas a la necesidad econmica de exportar un producto que generara divisas, que tambin generara muchos empleos y se basara en estructuras familiares, difundi rpida y fcilmente el cultivo. Entre los difusores del cultivo se destaca el padre Francisco Romero, un sacerdote bogotano que

trabaj una buena parte de su vida en los Santanderes, y sola usar el confesionario para difundir el cultivo, pues dependiendo de la gravedad de los pecados los feligreses como penitencia deban sembrar uno o varios cafetos.

De la semilla al pergamino:CultivoPara un cultivo de caf de buena calidad el proceso comienza desde la seleccin de buenas semillas. Las semillas se escogen observando y seleccionando aquellas de cafetos ms sanos y de mayor produccin. Luego las semillas se siembran en un germinador, y se mantienen all aproximadamente 60 das, al cabo de los cuales la planta ha nacido y desarrollado su primer par de hojas, y se conoce como chapola. Las chapolas se siembran en bolsas negras con tierra y pulpa de caf y se almacenan en un lugar conocido como el almacigo, donde permanece entre seis y ocho meses, o hasta adquirir el tamao y vigor que garanticen su supervivencia bajo las condiciones del cafetal. Los cafetos en dicha etapa se denominan colinos. Normalmente, la siembra de colinos se hace a una distancia aproximada de un metro, es

decir, 10,000 cafetos por hectrea, nmero que vara segn las condiciones del suelo y la especie del cafeto.Un cafeto tarda entre 1,5 y 2 aos en dar frutos por primera vez, alcanza su pico de produccin entre los 3 y 6,5 aos, dependiendo de su densidad de siembra. A mayor densidad, menos aos para lograr su mxima expresin de produccin. Los cafetos envejecidos son progresivamente menos productivos y se recomienda renovarlos cada cierto tiempo. En los ltimos aos la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia ha implementado en el pas un importante programa de renovacin de cultivos, manejando ciclos de produccin de entre 5 y 9 aos, con el objetivo de aumentar la produccin de caf, y los ingresos de los caficultores, sin la necesidad de cultivar ms tierras. El cafeto crece mejor en la sombra, pero puede cultivarse totalmente al descubierto. Los cultivos al descubierto, o de sol, son ms eficientes desde un punto de vista econmico, pues con la exposicin permanente el cafeto es ms productivo.; sin embargo, acarrea un excesivo uso de agua y suelo, un debilitamiento de la salud del cafeto, y lo hace menos longevo y ms propenso Cafetero colombiano con el producto de su recoleccin.

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a las enfermedades y plagas. Los cultivos de sombra son ms gentiles con el medio ambiente y con el cafeto, pero producen menos.

RecoleccinLa flor del cafeto se convierte en un fruto maduro despus de 32 semanas (8 meses) para el arbica, y entre 9 y 11 meses para el robusta. Esto da inicio a la cosecha o recoleccin.

Recoleccin seleccionadaEn Colombia se hace la recoleccin seleccionada que proporciona una mayor calidad aunque es ms costosa. Es exclusivamente manual y por etapas, recolectando solo frutos maduros, pues no todos maduran al tiempo. Recolectar solo frutos maduros incrementa la calidad del caf producido pues garantiza su uniformidad y recoleccin en el mejor momento, pero necesita mucha mano de obra y es lento, aumentando as los costos de produccin. Sin embargo, los costos son retribuidos pues el producto final es de mejor calidad, puede ser vendido a un precio mayor, y beneficia a la sociedad porque genera ms empleos. La totalidad del caf colombiano se recolecta con este mtodo, y es la razn principal para ser conocido en el mundo por su excelente calidad.

Beneficio por va hmedaEste proceso se usa tradicionalmente en Colombia, Indonesia, India, pases de frica como Kenya y Tanzania, y otros de Centroamrica como Costa Rica, Guatemala y Mxico. El objetivo del beneficio por va hmeda es deshacerse de la pulpa del fruto para poder secar ms fcilmente el caf pergamino y despus poder almacenarlo bajo condiciones que aseguren una buena conservacin. El beneficio por va hmeda tiene cuatro etapas:

1Despulpado: En esta parte del proceso usando la despulpadora, se elimina parte de la pulpa o muclago de los frutos.

Esta mquina que puede ser accionada de forma manual, con motores elctricos, est compuesta por un tambor mecnico forrado en lmina de cobre perforada, que, de dentro hacia fuera, forma protuberancias que son las que van a desprender la pulpa. As, cuando el tambor de la despulpadora gira contra las paredes cncavas, se hace presin sobre los frutos y es retirada la pulpa.

2Fermentacin: En esta etapa se propicia la descomposicin del resto de la pulpa o muclago restante en los granos. Para esto se introduce el grano en tanques de fermentacin, donde permanece entre 14 y 24 horas, y mediante la accin de microorganismos, los azcares del muclago son convertidos en alcoholes y cidos. Durante la fermentacin, el muclago que todava envuelve el pergamino, se descompone y puede eliminarse fcilmente mediante el lavado.

3Lavado: Luego de fermentado, se procede a lavarlo con agua limpia y abundante, ya sea en los mismo tanques de fermentacin, o en canales de correteo que deben estar revestidos con maylica o cermica, para evitar la trilla del caf. Para eliminar totalmente el muclago y los productos de la fermentacin hay que valerse de palas de madera para restregar y revolver el grano constantemente.

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BeneficioEl beneficio comprende todos los procesos necesarios para convertir un fruto de caf en un grano de pergamino seco, capaz de almacenarse y listo para la trilla. Existen varios procesos de beneficio posibles, y se escoge el que ms convenga segn la especie cultivada, el tipo de recoleccin y la disponibilidad de agua.

En Colombia solo se cultiva la especie arbica, su recoleccin es selectiva y su beneficio es por va hmeda lo cual ofrece como resultado cafs de ms alta calidad. Adems el caficultor realiza procesos de seleccin en las diferentes etapas del beneficio, a fin de obtener caf de optima calidad.

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Este mtodo es usado popularmente en pases productores de cafs robusta (en Brasil y Etiopa para caf arbica).

Beneficio por va semi-seca Este mtodo es de uso limitado y se hace principalmente en Brasil y Sumatra. Consiste en pasar la cereza de caf recin cultivado por una despulpadora para eliminar la piel y parte de la pulpa. Por ser un hbrido entre el mtodo hmedo y el mtodo seco, no es sometido a los procesos de fermentacin y lavado, sino que se deja secar directamente.

Del pergamino al grano tostado:

TrillaLa trilla es un proceso que se hace en Colombia, generalmente por fuera de las fincas cafeteras y en el cual se retira manual o mecnicamente la cscara o pergamino que recubre la almendra del grano de caf. Su resultado es el caf verde, que es la forma en la que se exporta y vende a los tostadores nacionales e internacionales.Despus de retirado el pergamino, los granos de caf se seleccionan por tamaos y formas y se retiran los defectuosos, obteniendo as el producto final o caf excelso que se caracteriza por su homogeneidad, granulometra y bajo contenido de defectos. Otros productos que se obtienen mediante la trilla son: caf consumo, consumo superior, pasillas de mquinas, pasilla de manos y ripio.

Beneficio Ecolgico:El beneficio ecolgico tiene como fin el uso mnimo del agua y el uso racional de otros subproductos del proceso. Para poder realizarlo se debe usar una tecnologa llamada Becolsub que integra el despulpado del caf sin agua, el desprendimiento del mucilago, el lavado y limpieza con el desmucilaginador mecnico de bajo consumo de agua, y el transporte mecnico de la pulpa, mediante un tornillo sin fin hasta los lugares de depsito. Al evitar el uso del agua durante el despulpado y el transporte de la pulpa, la contaminacin se reduce hasta en un 90%. As mismo, gracias al aprovechamiento de los subproductos, la eliminacin de procesos innecesarios y al mantenimiento de la misma calidad del grano, los caficultores aumentan sus ingresos al beneficiar el caf mediante este mtodo.

Beneficio por va secaEn algunos pases como Brasil, el caf se suele secar directamente despus de cosechado, sin remover la pulpa. El proceso comienza con un lavado y limpieza donde se separan las hojas, trozos de madera, piedras y mugre de los granos de caf. Luego se dejan secar al sol entre 1 y 3 das a temperaturas entre los 45 C y 60 C luego, los granos secos se someten a un proceso de descascarillado donde se separa la pulpa y la cscara de la semilla.

Este mtodo es mucho ms rpido, econmico y simple que el Beneficio por va hmeda, pero tiene como resultado un caf de menor calidad.

Secado al sol en patios.

Rastrillo especial para mover el caf durante el proceso de secado.

Imagen de un sistema de secado mediante parablica.

Grano de caf pergamino con su caracterstico color almendra.

4Secado: Esta etapa del beneficio se hace para disminuir la humedad de los granos. En Colombia las normas vigentes para la comercializacin de caf pergamino seco establecen un contenido final de humedad de entre el 10% y el 12%. Esto con el fin de impedir la proliferacin de microorganismos y la actividad enzimtica que pueden deteriorar el grano durante su almacenamiento. El secado se hace regularmente exponiendo al sol los granos de caf en plataformas de cemento o madera con techos corredizos (en las fincas de mayor produccin se utilizan silos y secadores mecnicos para acelerar el proceso) obteniendo as el pergamino, como se le denomina al caf en esa etapa por la capa quebradiza color almendra que recubre al grano. El grano seco se empaca en costales limpios de 40 a 62,5 kilos y se debe almacenar en lugares con temperaturas bajas para su mejor conservacin antes de la trilla.

Para que un cultivo de caf sea de buena calidad, el proceso comienza desde la seleccin de buenas semillas.

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El proceso de trillado tiene las siguientes etapas: Recibo del pergamino: Se efecta

un anlisis de pretrilla para conocer la humedad, caractersticas fsicas y rendimiento del caf recibido.

Limpieza de pergamino: Se retiran del grano de caf, el cisco, la tierra, el polvo y otros cuerpos extraos que puedan daar la maquinaria de trilla.

Trilla del pergamino: Se retira el pergamino o cisco de los granos de caf, mediante una mquina trilladora o un molino. Despus de

este proceso el caf pasa de ser caf pergamino a caf verde.

Clasificacin por tamao: Se seleccionan los granos de caf por tamaos. Esto se hace mediante el uso de una mquina denominada monitor, la cual tiene unas mallas con huecos de distintos dimetros por los cuales los granos de caf pueden pasar segn su tamao.

Clasificacin por peso o densidad: El objetivo de esta etapa es separar los granos por pesos similares, es decir, los de peso superior de los de peso inferior.

Clasificacin por color: Tiene como objetivo separar aquellos granos con coloracin diferente al verde oliva. Es decir, que presentan una coloracin diferente a la normal, como granos con coloraciones negras, rojizas o carmelitas (como la del grano vinagre), o coloraciones amarillas como la del grano mbar o amarillo.

Pesaje y ensaque: El caf se empaca en sacos de 70 kilos para su comercializacin.

Principales defectos del caf:En el proceso de la trilla del caf se tratan de eliminar principalmente los granos que no tengan una buena apariencia de tamao o color, que carezcan de uniformidad y que presenten sabores qumicos (grano vinagre), que puedan afectar el sabor final de la bebida. De acuerdo con la tabla de defectos del caf y su clasificacin por parte de la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia y la Oficina de Calidad de Caf de Almacaf S. A. a continuacin se describen los defectos del caf, las posibles causas y la incidencia de los mismos en la calidad. (Ver cuadro "Principales defectos del caf" en las pginas siguientes).

Produccin de caf. Del rbol a la taza

Cultivo Cosecha Manual Beneficio hmedo

Centros de acopio

Trilla del cafAlmacenamiento y comercializacin

Tostin y empaque

Venta y preparacin

Grandes superficiesTiendas especializadas HORECA

Consumidor final

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Nombre Descripcin Causas Consecuencias

1Negro total o parcial

Grano con coloracin del pardo al negro. Encogido. Arrugado. Cara plana hundida. Hendidura muy abierta.

Falta de agua durante el desarrollo del fruto. Fermentaciones prolongadas. Cerezas sobre maduras recogidas del suelo. Malos secados o rehumedecimientos.

Disminucin del sabor, aroma y acidez. Sabor defectuoso.

2Cardenillo

Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo o amarillo rojizo.

Interrupciones largas del proceso de secado. Almacenamiento hmedo del producto.

Sabor a moho y/o tierra. Tostin irregular.

3Vinagre o parcialmente vinagre

Grano con coloracin del crema carmelita oscuro. Hendidura libre de tegumentos. Pelcula plateada que puede tender a coloraciones pardo

rojizas.

Retrasos entre la recoleccin y el despulpado. Fermentaciones demasiado prolongadas. Uso de aguas sucias. Almacenamiento hmedo del caf.

Sabor a vinagre y/o inmaduro.

4Cristalizado

Grano de color gris azuloso; frgil y quebradizo. Altas temperaturas en el secado (ms de 50C). Disminucin del sabor.* No se considera defecto en excelso

5Decolorado veteado

Grano con vetas blancas Rehumedecimiento despus del proceso de secado.

Disminucin del sabor, aroma y acidez.

6Decolorado reposado

Grano con alteraciones en su color normal, presenta colores que van desde el blanqueado, crema, amarillo hasta el carmelita.

Almacenamiento prolongado. Malas condiciones de almacenamiento.

Disminucin del sabor, aroma y acidez. Sabor a madera. Tostin rpida tendencia a quemarse debido a

la gran humedad del grano.

7Decolorado mbar o mantequillo

Grano de color amarillo traslcido. Deficiencia del hierro en el suelo. Disminucin del sabor, aroma y acidez.

Tabla de defectos del caf (1/2)*

* Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia 3534

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8Decolorado sobresecado

Grano de color ambar o ligeramente amarillento. Demasiado tiempo en el secado. Disminucin de sabor, aroma y acidez. Prdida de peso.

9mordido o cortado

Grano con una herida o cortada y oxidado. Despulpado con mquina mal ajustada o camisa defectuosa.

Recoleccin de cerezas verdes.

Disminucin del sabor. Taza sucia.

10Picado por insectos

Grano con pequeos orificios. Ataque de insectos como el gorgojo y la broca. Depende del dao.

11averanado o arrugado

Grano con estras. Desarrollo pobre del cafeto por sequas. Debilidad del cafeto.

Disminucin de aroma, sabor y acidez. Sabor sucio y/o astringencia.

12Inmaduro y/o paloteado

Grano de color verdozo o gris claro. La cutcula no desprende. Superficie marchita. Tamao menor que el normal.

Recoleccin de granos verdes o pintones-inmaduro-.

Cultivo en zonas marginales bajas. Falta de abono. Roya-sequa.

Ligera disminucin de sabor, aroma y acidez. Sabor inmaduro y/o acre.

13aplastado

Grano aplanado con fracturas parciales. Pisar el caf durante el proceso de secado. Trilla de caf hmedo.

Disminucin de sabor, aroma y acidez. Tostin irregular.

14Flojo

Grano de color gris oscuro y blando. Falta de secamiento Disminucin de aroma, sabor y acidez. Perdida de peso durante la tostin.

Nombre Descripcin Causas Consecuencias

Tabla de defectos del caf (2/2)

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TostadoEl tostado o torrefaccin es un proceso mediante el cual la almendra o grano verde es sometido a un proceso de calentamiento que inicia una serie de reacciones qumicas, transformando muchos de los componentes qumicos del grano y dndole las caractersticas necesarias para la elaboracin de la bebida. Es por esto que es un proceso de gran importancia, ya que en un tiempo aproximado de entre cinco y quince minutos el grano adquiere todas las cualidades aromticas y gustosas que lo van a caracterizar.Adems de cambios qumicos, en este proceso el grano tambin sufre cambios fsicos como incremento en el volumen, cambio de color, cambio en su dureza y prdida de humedad. As, con el tostado o torrefaccin, los granos de caf verde se transforman en caf tostado, que es un caf oscuro y perfumado, del que se produce el polvo para la preparacin de la bebida.

En el proceso de torrefaccin se usan distintos tipos de mquinas:

Las de tambor rotante, que son las ms comunes , consisten en un tambor que gira lentamente y que se calienta mediante resistencias elctricas o mediante combustin.

Las tostadoras de lecho de fluidos que logran la tostin mediante un flujo de aire muy caliente.

y las que mezclan los dos sistemas, tambor rotante perforado con flujo de aire caliente.

Veamos ahora ms especficamente las tres etapas del proceso de torrefaccin:

1Secado del grano verde, donde pierde la mayor parte de la humedad como vapor de agua (proceso endotrmico). En esta etapa el grano es vertido en un tambor giratorio y sometido a temperaturas aproximadas de 200 C, calor que el grano absorbe mientras se seca y cambia su coloracin de verde a amarillo.

2La torrefaccin, momento en que sucede la pirlisis, donde una multitud de reacciones qumicas espontneas consolidan el sabor y aroma del grano. En esta etapa el grano gana 60% de

volumen y adopta un ligero color pardo. Luego, la temperatura se incrementa y el grano pierde aproximadamente el 18% de su peso, se vuelve friable y comienza a perder anhdrido carbnico; un proceso que dura por varios das luego de la tostin.

3La ltima etapa es la de enfriamiento. Una vez logrado el nivel de tostin

deseado, el proceso de pirlisis se interrumpe y la temperatura desciende rpidamente. Esto se puede lograr de dos maneras: mediante circulacin de aire fro o por aspersin de agua. La aspersin se conoce como quenchin y busca enfriar el grano al evaporar el agua inmediatamente despus de que toca el grano, descendiendo la temperatura por debajo de los 150C y garantizando que no se aada humedad que pueda daarlo.

La torrefaccin es un proceso exotrmico en el que debe controlarse estrictamente la temperatura pues, si sube demasiado, los compuestos de aromas responsables del sabor dejan de crearse y comienzan a destruirse.

Circulacin de aire fro Flujo rpido de aire fro. Prdida de Aromas. Emisin de humo. Detiene la emisin de CO2 creando

problemas de envasado.

aspersin de agua o quenching Aspersin fina de agua. Prdida de aromas. Puede aumentar peso y humedad. Aumenta la tonalidad oscura.

Niveles de tostin y efectos en el caf preparado:Para tostar caf correctamente hay que controlar muy bien la temperatura y el tiempo de tueste, de lo contrario no se lograr un producto con calidad y uniformidad. Muchas veces este proceso va de la mano de la preparacin de mezclas lo que lo hace an ms complicado, pero lo fundamental es saber que entre ms temperatura o

tiempo de tostado tengan los granos de caf, sern ms oscuros y brillantes. Entonces, el color y brillantez de los granos nos dan una idea de su nivel de tostin y de sus dems caractersticas organolpticas. El caf est tostado una vez que sucede el primer crack. A partir de ese momento y dependiendo de la intensidad de su color se puede

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para evitar la fuga de algunas sustancias voltiles, prevenir la oxidacin, dao por exposicin a la luz y la presencia de moho. El tiempo que el caf se puede conservar fresco y en buen estado depende de su estado (molido, en pergamino, caf verde, etc.), de la temperatura y humedad en la que se almacene y del empaque. Para que un empaque sea adecuado para la conservacin del caf debe cumplir con los siguientes requerimientos:

Inerte: No debe desprender olores, sabores ni sustancias extraas.

Resistente a grasas y aceites.

determinar si es un tostado claro o un tostado oscuro. La escala de Agtron, diseada por la SCAA (Asociacin de Cafs Especiales de Amrica), es una herramienta simple que sirve como gua si no se tiene el colormetro. Esta establece el nivel de tostin de los granos a travs de una paleta de colores.

Tabla de colores de Agtron

Existen diferentes equipos para determinar en nivel de tostin del grano. Los ms comunes son el Colorette de Probat y el Colormetro de Agtron.

Color Nmero Agtron

Muy Claro 95Claro 85Moderado Claro 75Medio Claro 65Medio 55Moderado Oscuro 45Oscuro 35Muy Oscuro 25

As, un grano de caf tostado de color claro y opaco, al prepararlo, tendr un sabor muy suave y con mucha acidez; por otro lado, un caf muy oscuro y brillante tendr un sabor muy fuerte, quemado y amargo. A continuacin veamos los niveles de tostin y sus principales caractersticas:

Nivel de Tostin Color/Brillantez SaborSuave Rubio plido/

OpacoMucha acidez, poco sabor a tostado y poco cuerpo.

Media Rubio oscuro/Opaco

De sabor suave aunque ms dulce, con ms cuerpo y ms balanceado que la tostin suave.

Completa Caf/Brillante Cuerpo pesado con sabores a tostado evidentes y picantes.

Doble Caf oscuro/Brillante

Sabor Ahumado. Los sabores tradicionales del grano no son fciles de reconocer.

ConservacinLa forma de conservacin de los granos es muy importante por razones higinicas,

Despus de estudiar la gua, Eran suficientes mis conocimientos sobre el tema? Estaba equivocado en algn concepto? Logr los objetivos propuestos al inicio? Qu puedo decir ahora sobre las temticas trabajadas?

Reflexiono y concluyo

Niveles de tostin.

No permitir el paso de la luz. Durable y resistente.

EmpaqueActualmente las industrias torrefactoras usan, para el caf ya tostado, en sus diferentes presentaciones, empaques que van desde el papel hasta el vidrio. Sin embargo, la forma de empaque ms popular es en bolsas de material complejo o plsticos laminados.

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Vamos a recordar algunos de los conceptos que acabamos de ver en la gua 1. Hablemos de los elementos TDS, Total Disolved Solids que pueden ser identificados en el agua como contaminantes.Observe la lista de palabras y compltelas con las letras que hacen falta. Luego ubquelas en la sopa de letras. Son 8 en total.

B _ C _ _ R I A S_ O L _ OA _ E N _C A L _ I O TA _ I _ O SL O _ O_ E D _ _ E N T_ SP E _T I C I _ A

A D I C I T S E P M

S E D I M E N T O S

A R E N A B U O L A

I E F J I B N O V M

R S A C A S D U O I

E D O N E O I R E G

T U E S O N I N A T

C R O A C A L C I O

A M E R A N T I O S

B U M E B U E N T A

EJErCiCiO PrCtiCO GUa 1.

BacteriasPolvoArenaCalcioTaninosLodoSedim

entosPesticida

Respuestas

www.tomacafe.org 4342

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Mquina

Al terminar esta gua usted: Identificar los principales componentes de las mquinas ms comunes para

preparar bebidas de caf, especialmente la mquina de espresso. Reconocer la importancia del mantenimiento de los equipos que intervienen en la

preparacin de la bebida de caf.

Gua 2

Programa de Promocin de Consumo de Caf

de Colombia

Gua 2 | Mquina

Antes de empezar la gua piense en: Qu equipos intervienen en la

preparacin de bebidas de caf? Cmo afectan estos equipos el

sabor de la bebida de caf? Qu procedimientos debo

efectuar para mantener adecuadamente los equipos y con qu periodicidad debo realizarlos?

Reconozco lo que s Enriquezcomis conocimientos

Qu es la mquina de caf?Por aos se ha buscado la mejor manera de extraer de los granos de caf aquellos increbles compuestos aromticos y gustosos que lo hacen tan apetecible, y al mismo tiempo, desechar aquellos elementos que no lo son tanto. Compuestos encontrados en el caf como los cidos clorognicos, la trigonelina, el alcohol furfurlico y la cafena, le otorgan sabores dulces, ctricos, frutales y amargos, que deben ser extrados balanceadamente, es por eso que encontramos diferentes tipos de mquinas, para obtener diferentes preparaciones, sabores y resultados. Cualquier preparacin que se haga con caf necesita de alguna herramienta para filtrar, moler, calentar. Por eso, existen muchos tipos de mtodos y mquinas, desde las ms bsicas como una simple olla y un filtro de tela, hasta las ms elaboradas como las mquinas de espresso, las de goteo, la prensa francesa (cafetera de mbolo), los percoladores, la greca o la mquina para filtrar los coffee pods. Conozcamos un poco ms de cada una:

La mquina de espresso naci como una caldera industrial, que mantiene la temperatura del agua entre 88 C y 96 C y produce la cantidad de vapor necesaria para lograr la mxima estabilidad de la temperatura, para preparar el caf de forma inmediata.

La Mquina de espressoHistoriaEsta popular mquina fue creada a principios del siglo XX por el ingeniero italiano Luigi Bezzera quien buscaba disminuir el tiempo que los empleados de su fbrica empleaban para hacer y tomar caf. As naci la que se convertira en mquina de espresso, que evolucion a una caldera industrial, que mantiene la temperatura del agua entre 88 y 96 grados centgrados y la cantidad de vapor necesaria para mantener la mxima estabilidad de la temperatura, para preparar el caf de forma inmediata. Y no slo logr preparar caf ms rpido (una taza de caf por ciclo, cada 45 segundos), sino que produjo una mquina que permite modificar el grosor de la molienda, el prensado del caf, la temperatura y la presin del agua para extraer lo mejor de los compuestos de cada grano y lograr una bebida de excelente calidad, con cualidades nicas que no se pueden reproducir con otras formas de preparacin.

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E3

Electrovlvula

Portafiltros

Vlvula descargueo depresurizacin

+

+

Lanceta vapor

H2O caliente+ 120 celcius

Presin internade la caldera

Vapor

Intercambio de calor

Resistencia

Medidor de flujo Mq automa

Manmetro medidor presin del agua en los grupos

F P

M

Filtro purificador

Bomba

Ablandadorde H2O

Grifo H2O caliente

E2

+

+

Diagrama de una mquina de espresso - Vista lateral.

+

Tarjeta electrnicaIndicador nivel

de H2O en la caldera Vlvula de alivio

Presostato

Termostato

+ +

MAX

MIN

E3

E2

+

+

F+

+

Diagrama de una mquina de espresso - Vista frontal.1. Grupo 2. Portafiltros 3. Lanceta o vaporizador 4. Fuente de agua 5. Botones de operacin 6. Control de temperatura 7. Manmetro doble 8. Leva de vapor.

1. Caldera 2. Intercambiadores de calor 3. Bomba y motor 4. Tarjeta controladora 5. Sistema hidrulico.

1.

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Fuente: Espresso Perfetto, Rossi.

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FuncionamientoLo que hace una mquina de espresso es tomar agua de la fuente a temperatura ambiente, calentarla a gran velocidad y llevarla rpidamente a una temperatura entre 88 C y 96 C y forzarla a una presin entre 8 y 10 bares a travs de un filtro que contiene caf molido y prensado. La diferencia entre una y otra mquina (como veremos ms adelante) puede ser generalmente el nmero de calderas, la forma en la que se logra la presin del agua (que se controla generalmente con un presostato) y el nivel de automatizacin.Todas las mquinas tienen por lo menos una caldera, que debe llenarse a la mitad con agua (controlndola de acuerdo con los niveles mnimos y mximos) y dejando espacio para el vapor sobresaturado. Hoy en da todas las mquinas incluyen una lanceta o vaporizador dispensador de vapor, que se extrae directamente de la caldera y con el que se pueden cremar lquidos como la leche.

Otras mquinas de espresso, usan un sistema en el que el agua caliente se presuriza al halar de una gran palanca, es decir mediante una bomba manual y algunas, an en desarrollo, usan aire comprimido y compresores para lograr la presin de agua.El agua de la caldera no es la misma con la que se prepara el espresso, pues puede variar de temperatura, estar demasiado caliente o no estar suficientemente fresca. Para preparar la bebida se utiliza agua de botelln o del acueducto, siempre filtrada. El agua pasa a travs de un intercambiador de calor donde alcanza una temperatura entre 88 C y 96 C, ideal para extraer el sabor del caf.

InstrumentosLos instrumentos de las mquinas de espresso permiten al barista conocer y controlar su funcionamiento siempre que se requiera. Uno es el manmetro de doble medicin que posee dos agujas, una que mide la presin interna dentro de la caldera

(que se correlaciona con la temperatura del agua que extrae el caf y que normalmente permanece entre 0,9 a 1,2 bares) y otra que mide la presin en la que est pasando el agua y debe permanecer entre 8 y 10 bares.Otro instrumento de ayuda es el nivel, que ayuda a controlar la cantidad de agua y el espacio para el vapor dentro de la caldera, que se regula tambin con la sonda del autonivel.

TiposManuales: Son mquinas antiguas y operadas comnmente por buenos conocedores en la elaboracin de la bebida. Se caracterizan porque no tienen bomba que impulse el agua sino que utilizan una manual con un sistema de leva, donde el nivel de agua y presin son determinados por el operador. No necesitan energa elctrica para trabajar

pues lo hacen generalmente con gas. Semi-automticas: Usan una bomba para impulsar el agua y es el operador quien decide el momento de inicio y finalizacin de la preparacin. Algunas tienen un sistema automtico de llenado de la caldera.Automticas: Tienen un panel programable donde se introducen y graban los datos de la preparacin como el volumen del agua y la presin a la que se va a preparar el caf, igualmente el llenado de la caldera es automtico. El operador slo tiene que presionar el botn que requiera segn la preparacin.Sper-automticas: Al igual que las automticas, memorizan todas las variables del proceso de elaboracin del espresso pero a diferencia de estas, incluyen un molino e incluso espuman la leche para la preparacin de cappuccino

Interior de una mquina de espresso donde se visualiza, al centro la caldera y a la izquierda la bomba.

Todas las mquinas de espresso cuentan con una caldera y una vara dispensadora de vapor.

Manmetro doble, la aguja roja mide la presin interna de la caldera y la negra la presin a la que est pasando el agua por el caf.

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sobre una hornilla caliente, mantiene la temperatura del caf. Las ventajas que podemos encontrar al preparar un caf en una mquina de goteo son:

Se logra una buena extraccin del caf.

La preparacin es rpida y necesita de poca atencin.

No hay contacto entre la bebida preparada y el caf usado.

Se puede mantener la bebida caliente sin tener que hervirla.

La bebida se prepara siempre bajo las mismas condiciones y por lo tanto el resultado es siempre el mismo.

Se puede lograr la temperatura exacta del agua para la extraccin.

Son mquinas econmicas pues utilizan poca energa elctrica.

Son higinicas y fciles de mantener.

Prensa FrancesaTambin conocida como cafetera de pistn o de mbolo, es una cafetera sencilla para la preparacin de pequeas cantidades de caf. Fue inventada hacia el ao 1850 en Francia y desde entonces ha tenido gran difusin. La prensa francesa est compuesta bsicamente por dos partes: Un envase de vidrio o plstico y un mbolo o pistn. El mbolo, que tiene en su base un elemento con pequeas perforaciones que actan como filtro, encaja perfectamente dentro del envase creando un sellamiento de aire que es esencial para la preparacin de la bebida: se pone el caf (generalmente de molienda gruesa), dentro del envase y se aade agua caliente. Luego, mediante una accin de empuje hacia el fondo, se filtra la infusin con dicho mbolo o pistn. Se puede preparar muy buen caf con la prensa francesa, pero, el caf ya usado sigue en contacto con la preparacin,

por lo que puede sobre extraerse y la bebida resultante quedar muy amarga. Por lo anterior es recomendable servir inmediatamente el caf.

Cafeteras MokaConocidas tambin como cafeteras italianas, son fabricadas generalmente de hierro o acero inoxidable. Se componen bsicamente de dos piezas que se unen a manera de rosca al girarlas en el centro: la inferior funciona como contenedor del agua y la superior almacena el caf ya preparado. En el centro se ubica un tercer elemento en forma de embudo que sirve como depsito y filtro para el caf. Para preparar la bebida, se ubica la cafetera italiana sobre una fuente de calor (generalmente una estufa), que calienta el agua de la parte inferior hasta crear vapor de agua. Este vapor aumenta la presin al interior de la cmara y hace que el agua suba a

de forma automtica.

Las Mquinas o Cafeteras de GoteoSe inventaron a mediados del siglo pasado para suplir la necesidad de preparar un caf tipo americano de manera automtica y uniforme, hoy en da son las ms populares y existen de todos los tamaos, formas, precios y niveles de sofisticacin. Estas cafeteras funcionan haciendo pasar lentamente el agua almacenada en un tanque que luego es calentada en un depsito, a punto de ebullicin. El agua caliente es esparcida uniformemente (como una ducha), sobre el caf molido que se ha puesto previamente sobre un filtro, generalmente de papel, el tiempo requerido para que se consiga una buena extraccin. La bebida de caf cae entonces lentamente y gota a gota, dentro de una jarra que, apoyada

Las mquinas de goteo son muy populares y se encuentran en diversos tamaos y precios.

La cafetera de pistn se utiliza para la preparacin de pequeas cantidades de caf.

Cafetera de goteo.

Cafetera Moka.

Prensa Francesa.

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travs del embudo, pasando por el caf, extrayndolo y haciendo llegar finalmente la bebida a la cmara superior, en la que se almacena para ser servida.

mquinas para filtrar Coffee Pods. Para la preparacin de caf en cada una, basta con seguir muy bien las instrucciones que indican el grueso de la molienda, los tiempos de exposicin adecuados y dems pasos a seguir.

MantenimientoPor qu es importante limpiar?La limpieza peridica y profunda de las mquinas y dems equipo que se usa para la preparacin del caf (adems del mantenimiento cotidiano) es de suma importancia pues de esto depende su buen estado, conservacin, buen funcionamiento y adecuada preparacin de la bebida. Todo esto contribuye con la calidad del producto final, y alarga la vida til del equipo, lo cual se traduce tambin en menores gastos de reparacin/mantenimiento y por lo tanto en menores costos de produccin.

Limpieza y recomendaciones para la mquina de espresso Limpieza de la mquina de espresso luego de cada preparacin:

Un buen barista debe estar observando su flujo diario de trabajo y de acuerdo con el volumen debe estar revisando la limpieza del filtro y el portafiltros. Se recomienda que cada 25 tazas dejar completamente limpio el filtro, el portafiltros y las boquillas de salida.

El portafiltros se debe vaciar, secar

y limpiar justo antes de la siguiente preparacin con una toalla de uso exclusivo para este fin.

Igualmente, dependiendo del volumen mnimo, una vez por jornada, se deben bajar las duchetas y limpiarlas hasta que todos los orificio se vean translcidos.

Si se usa el vaporizador o lanceta, se debe accionar por unos pocos segundos antes y despus de cada preparacin y limpiarse con una toalla hmeda.

Se deben mantener limpias las rejillas, las tazas y las boquillas de vapor y agua, con el fin de evitar incrustaciones y crecimiento de grmenes y bacterias. Para esto se deben usar paos hmedos que no dejen motas u otro tipo de residuos.

As mismo, antes de insertar el portafiltros para la siguiente preparacin, es fundamental purgar el grupo para extraer todo el sedimento que se acumula entre caf y caf.

Al final del da se debe hacer la limpieza con el filtro ciego. Para ello se retira el filtro normal, se ajusta el filtro ciego en el portafiltros y se

De la limpieza peridica y profunda de las mquinas y dems equipo, depende tanto su buen funcionamiento como el resultado de la bebida.

Dependiendo del volumen de preparacin, cada 25 cafs se debe retirar la canastilla y limpiarla, as como el interior del portafiltros.

sido previamente puesto dentro del filtro de tela y llega a un recipiente que mantiene la temperatura mediante un sistema de calefaccin.Veamos los componentes de esta mquina de funcionamiento elctrico.

Otras mquinas de caf:Existen otras mquinas para hacer caf que no son muy comunes pero que permiten preparar muy bien la bebida. Algunos ejemplos son las Aeropress y las

Tolva de llenado de agua

Tubo indicador de nivel de tinto en el tanque

Tubo indicador de nivel de agua

en el tanque

Llave de salida de caf recin preparado

Botn de encendido y regulador de

temperatura

Llave de salida de agua caliente

GrecaLa tradicional greca colombiana permite la preparacin de caf por goteo en grandes volmenes.El agua que se calienta en el tanque de la greca cae sobre el caf que ha

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agrega el detergente desincrustador de grasa. Se pone entonces a operar la mquina hasta que se obtenga agua completamente limpia.

Al final de cada jornada, los filtros y portafiltros se deben dejar en agua con detergente desincrustante especial y nico para este fin.

Las lancetas de los vaporizadores se deben insertar en agua para retirar los posibles rastros de leche que se acumulen.

Limpieza de la mquina de espresso luego de cada jornada:

Quitar y lavar los portafiltros y filtros. Se debe hacer slo con agua y en caso de ser necesario, con un cepillo. Luego de limpiarlos se debe comprobar a contraluz que los orificios estn libres de cualquier residuo.

Limpiar las boquillas de agua y vapor. Es recomendable dejar las lancetas vaporizadoras sumergidas en recipientes con agua para evitar su taponamiento.

Limpiar cada grupo y hacer un lavado con un filtro ciego ubicndolo dentro del portafiltros o con algn otro producto adecuado para este propsito. Se deja fluir el agua aproximadamente un minuto, se ajusta bien el portafiltros, se deja correr el agua de nuevo 5 segundos (o hasta que el portafiltros se llene), se retira el agua y se vuelve a ajustar.

Esta operacin se debe repetir unas 5 veces.

Limpiar las juntas superiores de cada grupo con un cepillo de cerdas suaves.

Limpiar las bandejas y la caja de desage para prevenir taponamientos.

Limpieza peridica de la mquina de espresso:

Semanalmente se deben limpiar los portafiltros y filtros, lavarlos muy bien con una esponja y agua caliente para prevenir manchas e incrustaciones.

Una vez al mes, se debe desmontar la copa portafiltros y lavarla con esponja y agua caliente.

Con cierta periodicidad (que depende de factores externos como el nivel del uso o la calidad del agua), se debe limpiar la caldera de la mquina con sustancias desincrustantes que se disuelven en agua. Para ello es necesario que la mquina no est en funcionamiento y que lo haga personal capacitado o a travs del servicio tcnico, pues es una operacin que requiere cierta experiencia y cuidado.

Limpieza y recomendaciones para la mquinas de goteo

Si la mquina es nueva lo mejor es llenarla con agua y dejarla correr unas tres veces sin caf para que se limpie de cualquier compuesto o elemento extrao.

Para evitar que las resistencias

se quemen, asegurarse que la cafetera siempre tenga agua antes de usarla.

Utilizar slo filtros de papel que tengan la misma forma de la canastilla.

La mquina slo est diseada para contener agua, no se le debe poner nunca un lquido diferente.

Si la jarra es de vidrio, no dejarla nunca sin lquido sobre las hornillas pues puede estallar.

Limpiar la ducha, la canastilla portafiltros y las jarras diariamente con agua caliente y una esponja. Evitar el uso de jabones o detergentes.

Para evitar que las jarras se manchen, se recomienda enjuagarlas despus de cada uso y dejarla sumergidas en agua cada noche despus de usarlas.

Dependiendo de la calidad de los filtros y del agua utilizada, pueden formase incrustaciones y residuos en los tanques y en los ductos de la mquina. Para ello se recomienda hacer un mantenimiento preventivo cada 3 4 meses con desincrustantes y despus lavar por completo toda la mquina. Este debe realizarlo personal tcnico capacitado.

Limpieza y recomendaciones para otras mquinasPara limpiar y mantener otro tipo de mquinas y utensilios para la preparacin de caf como prensas Francesas, mquinas de vaco o percoladores, se recomienda tener

cuenta lo siguiente: Utilizar siempre agua caliente,

cepillos y esponjas para su limpieza. Evitar el uso de jabones y

detergentes que puedan afectar el sabor de la preparacin.

Se debe hacer limpieza siempre que se cambia el tipo de caf y luego de cada preparacin.

Se deben eliminar cualquier tipo de residuos que queden despus de la preparacin.

La utilizacin de agua de buena calidad mejora la vida til de las mquinas.

Limpieza bsica de molinos Se debe hacer en seco y con un

cepillo o brocha para remover los residuos de caf.

Limpiar y hacer una purga a los molinos semanalmente o cada vez que se use un nuevo tipo de caf. La purga consiste en moler un poco el caf que se va a usar y botarlo.

Cambiar las muelas cuando estn desgastadas. La periodicidad depende de la cantidad de caf que se muela diariamente.

Tip: Un molino necesita mantenimiento cuando al moler caf este se recalienta mucho o no logra el grosor adecuado.

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EJErCiCiO PrCtiCO GUa 2.

Don Alberto tiene en su cafetera una mquina de espresso y no sabe si necesita hacerle mantenimiento, cmo y cundo realizarlo. Aydele respondiendo a sus preguntas; para ello, lea atentamente cada enunciado y elija la respuesta correcta a cada una.

1. Hace seis meses que compr esta mquina y yo creo que funciona muy bien, pero noto que ltimamente la caldera se recalienta. Qu debo hacer?a. Que la caldera se recaliente es normal. Debe desconectar la mquina y dejarla sin funcionar 24 horas.b. Verificar que la mquina y todos sus componentes estn limpios y que se le haya hecho un adecuado mantenimiento.c. Pasar un pao hmedo y fro a la caldera constantemente. Eso har que la temperatura se normalice.

2. Despus de cada preparacin de caf, mi esposa limpia con agua y jabn las boquillas de vapor de la mquina. Es una buena medida?a. Claro, todos los elementos de la mquina deben permanecer completamente desinfectados y limpios.b. Est bien, pero no es necesario hacerlo despus de cada preparacin de caf.c. No. Las boquillas deben limpiarse nicamente con un pao hmedo, despus de cada preparacin.

3. La semana pasada me encontr con un barista que me recomend purgar los molinos de la mquina semanalmente. Qu quiso decir?a. Limpiarlos con una brocha hmeda.b. Moler un poco el caf que se va a usar y luego botarlo.c. Lavar los molinos con agua, antes de usarlos.

4. Compr un lquido desincrustante para limpiar la caldera de mi mquina. Al leer las instrucciones parece bastante fcil. Puede recomendarme algo ms para limpiarla bien?a. Tenga a la mano un cepillo de cerdas duras para hacer la limpieza. El lquido desincrustante no es suficiente.b. Mantenga la mquina conectada mientras realiza la limpieza. El calor de la caldera har que sea ms fcil.c. No haga usted mismo la limpieza, esta es una tarea delicada que requiere de personal capacitado. Llame al servicio tcnico para que hagan el trabajo.

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Respuestas

www.tomacafe.org

Despus de estudiar la gua, Eran suficientes mis conocimientos sobre el tema? Estaba equivocado en algn concepto? Logr los objetivos propuestos al inicio? Qu puedo decir ahora sobre las temticas trabajadas?

Reflexiono y concluyo

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Al terminar esta gua usted: Comprender las ventajas de moler el grano de caf. Reconocer los tipos de molienda y su incidencia en la bebida de caf.

Gua 3

Programa de Promocin de Consumo de Caf

de Colombia

Gua 3 | Molino

Antes de empezar la gua piense en: Para qu se muele el grano de

caf? Cmo incide la molienda en la

bebida de caf? Cul es el papel de la molienda en

el proceso de preparacin de una bebida de caf?

Reconozco lo que s Enriquezcomis conocimientos

importancia de la moliendaLa molienda es un proceso fundamental en la elaboracin de la bebida de caf. Es en ese momento, donde se elige el tamao de las partculas que se van a utilizar de acuerdo con el mtodo de preparacin, de esto depender la extraccin de sus componentes aromticos y solubles y por lo tanto, la calidad de producto final.El primer objetivo que busca la molienda es disminuir el tamao del grano, para de esta manera aumentar el rea de contacto de ste con el agua. Segn las caractersticas de la mquina, el mtodo y el tiempo de contacto entre agua y caf, se necesita un tamao de molienda distinto. Por ejemplo, entre ms gruesa sea la molienda se necesitar ms tiempo de contacto con el agua.

El primer objetivo que busca la molienda es disminuir el tamao del grano, para aumentar el rea de contacto de ste con el agua.

Veamos un ejemplo especfico con la preparacin del caf espresso. Teniendo en cuenta que en la preparacin del espresso el agua pasa a 9 bares de presin o 127 libras por pulgada cuadrada, en un periodo de tiempo muy corto (20 a 30 segundos aproximadamente), se necesita una molienda fina que haga la suficiente resistencia al agua para lograr una extraccin que permita una bebida dulce, balanceada y muy agradable. Sin embargo si la molienda es demasiado fina, apenas se lograrn unos pocos mililitros de una bebida sobre extrada, de sabor amargo astringente y desagradable. Por el contrario, si la molienda es muy gruesa, la bebida no tendr cuerpo ser inspida, amarga y sin la crema caracterstica del espresso.Como se mencion anteriormente, la molienda se hace tambin de acuerdo a la mquina en la que se va a extraer el caf y de acuerdo con el tiempo de contacto del caf con el agua. Para preparaciones en olla o pistn, por ejemplo, se necesita de una molienda gruesa para que no se genere una bebida sobre extrada y con sedimentos difciles de eliminar.La siguiente tabla muestra el tipo de molienda ideal, en relacin con las mquinas que ms se utilizan para la preparacin de caf:

Tipo de molienda segn preparacin

Tipo de mquina Molienda necesaria

Tiempo de exposicin

Espresso Fina 20 a 30 seg (aprox.)Percolador Gruesa 4 a 8 minPrensa francesa Gruesa 4 minDe goteo Media 4 a 6 minFiltro de tela Media 4 a 6 minOlla Media 6 min

Mquinas para moler el cafPodran encontrarse muchas formas de moler el caf, pero slo unas pocas son apropiadas para la preparacin de una bebida de calidad. Machacar el caf en un mortero, usar una licuadora o picarlo, no son mtodos adecuados, pues el grosor de la molienda no se puede controlar ni el resultado es uniforme. Para una apropiada molienda del caf, se usan mquinas tanto manuales como elctricas, veamos las ms comunes:

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El molino manual: Bsicamente se compone de una cmara superior, una palanca giratoria y una cmara inferior. Al accionar manualmente la palanca giratoria y despus de haber depositado los granos de caf en la cmara superior, los engranajes internos se encargan de triturarlos y molerlos, pasando por gravedad hacia la cmara inferior. Algunos de estos molinos tienen la posibilidad de graduar el grosor de la molienda, pero no son muy comunes.

Molino de Muelas Planas: Son molinos elctricos compuestos de un par de discos o muelas planas y verticales, que al girar a alta velocidad, trituran los granos. El grado de la molienda se regula de acuerdo a la separacin entre los discos.Este tipo de molino, es conveniente para trabajo liviano.

Molino de Muelas Cnicas: Igualmente elctricos, stos molinos de mayor calidad, requieren una mayor inversin, muelen a una menor velocidad lo que evita que se volatilicen componentes que queremos que lleguen a la bebida.

Consejos al momento de moler el cafRecuerde que de una molienda adecuada, depende la calidad de la bebida de caf que va a preparar. Por eso:

Ajuste la molienda de acuerdo a la mquina de caf que va a usar para la preparacin.

Observe que la temperatura del molino no cambie ni se eleve, pues esto va a afectar el aroma y el sabor del grano.

Un buen molino no contamina el grano y lo muele siempre uniformemente.

Limpie el molino y todos los elementos que entran en contacto con el caf, con frecuencia.

Antes de utilizar un molino elctrico, verifique que el tiempo de molienda y el peso en gramos del caf, sean los indicados (un molino elctrico tarda entre 20 y 30 segundos en moler 20 a 25 gramos de caf).

Podran encontrarse muchas formas de moler el caf, pero slo unas pocas son apropiadas para la preparacin de una bebida de calidad.

Molino manualAunque no son muy comunes, algunos molinos manuales permiten graduar el grosor de la molienda.

Muchos molinos automticos vienen con un dosificador que distribuye el caf molido en dosis volumtricas (6 a 7 gramos, cantidad aconsejada por taza), al presionar el botn o palanca para este fin.

Muchos molinos automticos vienen con un dosificador que distribuye el caf molido en dosis volumtricas (6 a 22 gramos), al presionar el botn o palanca para este