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8/17/2019 Tecno 4- Hamburguesas
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CURSO:
TECNOLOGIA DE NUEVOS PRODUCTOS
PROFESOR:
ING. GUEVARA PEREZ RAMIRO
INTEGRANTES:
GASTULO REGALADO, RAPHAEL
090065K EULOGIO CASTILLO, FRANCO090746H
206
UniversidadNacional del Callao
EscuelaIngenieria
Pesquera
Facultad
deIngenieria
Pesquera
yAlimentos
ELABORACIÓN DEHAMBURGUEA DEPECADO
8/17/2019 Tecno 4- Hamburguesas
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- ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
!
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
ELABORACIÓN DE
HAMBURGUEA DEPECADO
Introducción
La ela"oraci#n de HAMBURGUESAS E PES!A" es una de
las di$eren%es &resen%aciones que se le "rinda al &escado ' que
re&resen%a una e(celen%e al%erna%iva de soluci#n an%e los
&ro"le)as de desnu%rici#n en nues%ro &a*s+
La ,a)"urguesa es un &roduc%o &re cocido- &re&arado '
congelado que se $a"rica a &ar%ir de &ul&a de &escado. la
)a%eria &ri)a que se u%ili/a en el &roceso es &rinci&al)en%e
&escado &el0gico con al%o grado de $rescura- que des&u1s de
una &ri)era e%a&a de desca"e/ado ' eviscerado se so)e%e a
un &roceso de des&ul&ado que luego se )e/cla con una serie
de ingredien%es que &ro&orcionan al &roduc%o 2nal las
carac%er*s%icas de sa"or- color ' %e(%ura que la ase)e3an a la
,a)"urguesa que se ela"ora a &ar%ir de carne de res+ La )asa
o"%enida es
so)e%ida a un &roceso de &re4cocci#n &ara inac%ivar "ac%erias '
en/i)as ' consolidar la $or)a del &roduc%o- luego se de3a
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
en$riar &ara &os%erior)en%e ser envasado en "olsas de
&olie%ileno+
En el &resen%e %ra"a3o se no)"ran %odos los insu)os '
)a%eriales requeridos &ara la ela"oraci#n del &roduc%o- %a)"i1n
se e(&lica de%allada)en%e cada e%a&a del &roceso ' la
$or)ulaci#n requerida+
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
"#$eti%os
7+ Descri"ir del &roceso de &roducci#n de la Ha)"urguesa dePescado u%ili/ando las %1cnicas de ingenier*a ali)en%aria ')1%odos adquiridas en clases &ara la ela"oraci#n de las,a)"urguesas de Pescado+
!+ Darle a la )a%eria &ri)a $resca un valor agregado siendo as* )0s ren%a"le+
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
Materiales& equi'os e insumos
a( I)SUM"S*
INUMO Porcen%a3e 9:; ?-@: 5!=gPa&a a)arilla -7: 6-8: 8
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
#( MA+ERIA,ES
• Balan/as• Baldes• Bolsa &oligrasa• Cocinador• Cuc,illos• Cri"as
• cu%%er• Moldes &ara
,a)"urguesas• ellador• a"las de &icar• Pa&el )an%eca• elladora
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
Marco teórico
Materia 'rima*
El ingredien%e &rinci&al de la ,a)"urguesa es la carne queen las )a'or*as de veces suele ser de cerdo o vacuno-aunque real)en%e se &uede u%ili/ar cualquier %i&o de carneani)al+ Ac%ual)en%e es "as%an%e $recuen%e usar &roduc%os,*dricos 9&escado;+En de%er)inados &a*ses- so"re %odos los asi0%icos- la
u%ili/aci#n de es%os &roduc%os es una al%erna%iva e(celen%e'a que sus "ene2cios ali)en%icios son )uc,os )0s al%os aco)&araci#n de los o%ros %i&os de carne+
escri'ción de la es'ecie
No)"re co)n BonitoNo)"re cien%*2co* "#$%# &'())(*+"("Familia: "&-$(%#*
!aractersticas*
Cuer&o $usi$or)e+ Color a/ul oscuro con "rillos )e%0licos-
con 8 a $ran3as oscuras que se orien%an de dorsal a ven%ral
en $or)a o"licua+ Los Fancos ' el vien%re &la%eado. dos
ale%as dorsales- las cuales es%0n se&aradas &or una
dis%ancia no )a'or al di0)e%ro del o3o+ Ale%a &ec%oral cor%a-
llega a la al%ura de la )i%ad de la &ri)era ale%a dorsal. l*neala%eral /ig/aguean%e en la &ar%e an%erior. cuer&o cu"ier%o
&or &equeas esca)as a e(ce&ci#n de la regi#n &ec%oral
que &resen%a un corsele%e de esca)as grandes ' gruesas de
%i&o cicloide- &or de%r0s de la ca"e/a ' &or delan%e de la
"ase de la ale%a &ec%oral ' &or arri"a de las ale%as
&1lvicas+ Cuen%a con 7 a 10 branquiespinas en la rama superior y 16
a 18 en la rama inferior; 20 a 25 dientes a cada lado de la mandíbulainferior
@
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
Insumos*
La adici#n de de%er)inados condi)en%os ' es&ecias da lugar
a la )a'or carac%er*s%ica dis%in%iva en el sa"or a los
&roduc%os en es%e caso ,a)"urguesa+ Nor)al)en%e se
e)&lean )e/clas de varias es&ecias que se &ueden
adicionar en%eras o no+ Nor)al)en%e no se aade )0s de
7: de es&ecias+ Ade)0s de i)&ar%ir aro)as ' sa"ores
es&eciales al &roduc%o- cier%as es&ecias co)o la &i)ien%a
negra- el co)ino ' condi)en%os co)o el a3o- %ienen
&ro&iedades an%io(idan%es+
Poli.os.ato de sodio*
on sales de sodio&o%asiocalcioa)onio con $os$a%os+ odas
son &roducidas sin%1%ica)en%e a &ar%ir de los car"ona%os
res&ec%ivos ' del 0cido $os$#rico+El &oli$os$a%o %a)"i1n da un as&ec%o $resco a la carne ' a los
)ariscos a ca)"io de ralen%i/ar su de%erioro+ El &roduc%o
qu*)ico a'uda a conservar el color na%ural de la carne ' del
&escado- )e3orando sus %e(%uras+ Es%o se consigue
)edian%e el au)en%o de la ca&acidad de re%enci#n del agua
en los &roduc%os ani)ales ' en consecuencia $renando sus
secados+
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RECEPCION DE
MAERIA PRIMAHABILIADA
LAADO CONALMUERA
LAADO CON AGUA
OREADO
PEADO
CUERIJADO
BOLEADO
MOLDEADO
COLOCACIONCANAILLA
PRE4 COCIDO
ENKRIADO
EMBOLADO
CONROL DECALIDAD;
! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
7?
iagrama de Flu$o
/01
231
4Ingredientes4Insumos4conser%
2/1
271
231
231
231
231
231
231
231
4Ingredientes4Insumos4conser%
2314Ingredientes4Insumos4conser%
2314Ingredientes4Insumos4conser%
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
Proceso de Ela#oración
8( RE!EP!I9) E ,A MA+ERIA PRIMA
e co)&r# la )a%eria &ri)a ' se 2le%eo en el er)inal de
ven%anilla+ El &escado es desca"e/ado ' eviscerado
)anual)en%e- al reali/ar el eviscerado es reco)enda"le
se&arar la ca&a negra de la cavidad cel#)ica ' li)&iar el ri#n-
&os%erior)en%e $ue 2le%eado+El &escado de Boni%o ,a"ili%ado $ue rece&cionada en la Plan%a
Pilo%o de C,ucui%o- la cual se u%ili/# &ara la ela"oraci#n de
,a)"urguesa+
:( ,A;A" !") SA,MUERA
Los 2le%es de "oni%o se lavan en "aldes de L% al cual se le
agrega 8?gr+ De sal &or Li%ro &ara &ara eli)inar la sangre-
,e)oglo"ina ' res%os de con%enido visceral que general)en%e
con%ri"u'en a dar )al sa"or al &roduc%o+
2( ,A;A" !") AGUA
Los 2le%es de Boni%o se de"en )over circular)en%e en los
"aldes de L% &ara eli)inar res%os de sangre ' v*sceras +En es%e
&aso se lav# en%re 7 7? veces &ara &oder eli)inar la &ro%e*na
sarco&las)a%ica- 0cidos grasos ,idrosolu"les- sangre+
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
del agua de lavado ' la o&eraci#n de)anda un &eriodo de )0s
o )enos 7? )inu%os+
7!
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
=( PESA"
Una ve/ que la )a%eria &ri)a ,a sido oreada- es &esada de
acuerdo a la $or)ulaci#n de ela"oraci#n del &roduc%o ' &ara
ello se u%ili/a "olsas de PC de color "lanco+
3( !U+ERI>A"
Es%a o&eraci#n se divide en dos e%a&as- en la &ri)era se)e/cla el &escado con la sal ' los condi)en%os ' se acciona elcu%%er con la 2nalidad de lograr la di$usividad de la &ro%e*na del&escado- es decir %rans$or)ar el es%ado de la &ro%e*na na%uralcoloidal al es%ado sol )edian%e el "a%ido en el cu%%er+ Des&u1s
de unos )inu%os se le agrego- &an )olido- lec,e en &olvo-acei%e- )argarina- )an%eca- a3ino )o%o ' 2nal)en%e ,ielo ',uevo &ara que la %e)&era%ura no su&ere los @ C 9En es%eorden;- ,as%a o"%ener una &as%a+ iendo a'udado &or unacuc,ara de )adera &ara $acili%ar la o&eraci#n+
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
7( B",EA"
El "oleado de la &as%a o"%enida duran%e el cu%eri/ado se reali/#
)anual)en%e- %o)ando &orciones de )0s o )enos 8 gr+
enseguida se le da la $or)a al &roduc%o de "ola+
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
/( M",EA"
e a&lanan colocando &a&el )an%eca de"a3o+ Enseguida el
&roduc%o se coloca en las canas%illas &ara el &roceso de cocci#n+
De"e ser en el )enor %ie)&o &osi"le con la 2nalidad de evi%ar
la desna%urali/aci#n de las &ro%e*nas que general)en%e
e)&ie/an a degradarse a la %e)&era%ura de 7? C+
?( ES+IBA"
Una ve/ )oldeado el &roduc%o se coloca en canas%illas- en cadacanas%illa en%raran 78 ,a)"urguesas &ara su &os%erior
%ra%a)ien%o %1r)ico+
78
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
80( PRE - !"!!I9)
El &roceso de cocci#n se reali/a con la 2nalidad de reducir la
carga "ac%eriana ' coagular las &ro%e*nas- $acili%ar la
)ani&ulaci#n e in,i"ir la acci#n en/i)0%ica de las li&asas
res&onsa"les de la o(idaci#n de los l*&idos- la %e)&era%ura de
&re4cocci#n es de 7?5C &or !? )inu%os+
88( E)FRIA"
Reali/ado el &roceso de cocci#n se de3a en $riar a %e)&era%ura
a)"ien%e ' enseguida se &rocede al e)"olsado+
8:( EMB",SA" @ SE,,A"El &roduc%o )oldeado "a3o la $or)a de una ,a)"urguesa
requiere ser e)"olsado ' sellado- &ara lo cual se u%ili/a "olsas
de &oli&ro&ileno de do"le densidad ' en cada "olsa se in%roduce
?> unidades del &roduc%o que ,acen un &eso a&ro(i)ado de
8?? gr+
7>
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
Resultados
8( Para evi%ar la desna%urali/aci#n de las &ro%e*nas )io2"rilares
de"e)os con%ar con una %e)&era%ura 2nal de C+ Es
necesario )an%ener la %e)&era%ura &or de"a3o de los 7?C+
9%e)&era%ura ideal 964@C;;+
:( En el )o)en%o de reali/ar el cu%eri/ado se %iene que agregar,ielo 9en cu"i%os; &ara evi%ar de es%a $or)a una
desna%urali/aci#n de las &ro%e*nas &or acci#n del calor que
es &roducido &or la velocidad con que giran las cuc,illas del
cu%%er+
!onclusiones
e o"%uvo un &roduc%o )u' rico en cuan%o a sa"or- color '
aro)a de"ido en )a'or &ar%e a la "uena selecci#n de )a%eria
&ri)a- la )ani&ulaci#n adecuada de los insu)os que se
u%ili/aron ' la ,igiene. quedando un &roduc%o agrada"le ' lis%o
&ara la co)erciali/aci#n
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
Recomendaciones
7+ Duran%e el &roceso de la ela"oraci#n de la ,a)"urguesa se
reco)iendo e)&lear las "uenas &r0c%icas de )anu$ac%uraci#n
9BPM;- &ara as* evi%ar cualquier con%a)inaci#n al &roduc%o+
!+ Al %1r)ino de la &roducci#n- li)&iar ' asear %odas las
su&er2cies que es%uvieron en con%ac%o con la )a%eria ' las
su&er2cies que se u%ili/aron en la reali/aci#n de las
,a)"urguesas+
5+ En la li)&ie/a del cu%%er se reco)ienda %ener )uc,o cuidado 'res&onsa"ilidad en el )o)en%o de li)&iar las cuc,illas &orque
&ueden su$rir un acciden%e+
6+ Korrar )u' "ien la ca3a de co)andos del cu%%er con algn
)a%erial i)&er)ea"le &ara que no le caiga agua ' evi%e al
7??: la ,u)edad- &uede ocurrir algn des&er$ec%o )ec0nico a
la ,ora de u%ili/ar el cu%%er &ara o%ra &roducci#n+
8+ En la e%a&a de la &re4cocci#n- se reco)ienda un a3us%e
)oderado de las enganc,es del cocinador- &ara que no ,a'a
$uga alguna ' &ara que se realice una &re4cocci#n #&%i)a+
7@
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! ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE PESCADO
Bi#liogra.a
8( Ins%i%u%o ecnol#gico Pesquero 9IP;. Kic,as 1cnicas. $ec,a deacceso !? de a"ril de !?76. URL,%%&+i%&+go"+&edocu)en%os2c,as%ecnicas!??+&d$
:( Minis%erio de &esquer*a. ANUARIO EADIICO PEUERO. !??7.LIMA4PERU. 758PP+
2( Organi/aci#n de las Naciones Unidas. Ho3a in$or)a%iva- dees&ecies- $ec,a de acceso !7 de a"ril de !?76- URL,%%&+$ao+org2s,er's&ecies5!8en -
http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdfhttp://www.fao.org/fishery/species/3275/enhttp://www.fao.org/fishery/species/3275/enhttp://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf