TECNOLOGIA DE LA CARNE- MATADERO ARJONA BOLIVAR (CHEPE TORRES)

5/9/2018 TECNOLOGIA DE LA CARNE- MATADERO ARJONA BOLIVAR (CHEPE TORRES) - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tecnologia-de-la-carne-matadero-arjona-bolivar-chepe-torres 1/15

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

COMPARACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE MATADERO Y CONDICIONES

HIGIÉNICO-SANITARIAS DEL MATADERO TECNI MATADEROS LTDA.

DE ARJONA-BOLIVAR, COLOMBIA, Y EL DECRETO NÚMERO 2278 DE

1982 Y LA LEY 9/79 DE LA LEGISLACIÓN SOBRE MATADEROS Y CARNES

Piedad Margarita Montero1

José David Torres Gonzalez.2

CARTAGENA DE INDIAS D. C Y T., 8 DE MARZO DEL 2011

1. docente de procesos de alimentos II. 2. Estudiante del programa Ing. De Alimentos

Resumen:

Debido a la gran importancia que tiene la higiene para llevar un alimento o productoal mercado, es muy importante realizar un estudio de las condiciones de tratamiento y

manipulación que dan como resultado un producto de buena calidad. Para ver las

condiciones higiénico-sanitarias de la carne que nos ofrece el matadero TECNI

MATADEROS LTDA. DE ARJONA-BOLIVAR , hemos realizado una visita al dicho

matadero, observando el estado en que se encuentra y comparándolo con el decreto

número 227/ 82 y la ley 9 del 1979.

Palabras claves: matadero, higiénico-sanitario, ley 9/79, carne.

Abstract : Due to the great importance of hygiene to keep food or product to market, it

is very important to conduct a study of the treatment and handling conditions that result

in a good quality product. To see the sanitary conditions of meat offered by the

slaughterhouse TECNI SLAUGHTERHOUSES LTDA. DE ARJONA-BOLIVAR, we

made a visit to the slaughterhouse, observing the state in which it is and Decree No.

227/82 and comparing it with the law 9/79.



Keywords: slaughterhouse, hygiene and health, law 9 / 79, meat, and Decree No.

227/82.

INTRODUCCION

Es una obligación el sacrificar de una

forma humanitaria a los animales

destinados al suministro de productos

comestibles y de subproductos útiles.

Luego, se debe procesar la canal

higiénicamente y de manera eficiente.

En el momento del sacrificio los

animales deben estar sanos y

fisiológicamente normales. Los

animales que se van a sacrificar deben

haber descansado adecuadamente, en lo

posible toda la noche, y especialmente

si han viajado durante muchas horas olargas distancias. Sin embargo, los

cerdos y las aves se sacrifican

generalmente a su llegada, ya que las

horas de viaje y las distancias suelen ser

más cortas y el encierro en los corrales

de acopio muy estresantes. Los

animales deben recibir agua durante

este tiempo y pueden ser alimentados en

caso necesario. El período de espera

permite identificar a los animales

lesionados o que han sufrido, y poner en

cuarentena a los enfermo, según la

FAO.

El sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y la

carne en canal que se procese,transporte, comercialice o consuma en

el territorio nacional, así como la que se

destine para exportación, se someterán a

las reglamentaciones del presente

decreto y a las disposiciones

complementarias que, en desarrollo del

mismo o con fundamento en la Ley,dicte el Ministerio de Salud.

La máxima Autoridad Sanitaria en los

establecimientos en donde se sacrifique,

procese y transporte animales de abasto

público o para consumo humano, será el

Médico Veterinario Oficial cuya

presencia será obligatoria en los

Mataderos Clases 1 y 11. En los

mataderos Clase III esta autoridad será

ejercida por el Promotor de

Saneamiento, bajo la supervisión del

Médico Veterinario Oficial.

Funcionamiento, estarán sujetos a lasreglamentaciones contenidas en el

presente decreto y a las disposiciones

complementarias que en desarrollo del

mismo o con fundamento en la Ley,

dicte el Ministerio de Salud [1].

OBJETIVOS

Objetivo general



• Realizar una comparación de las

técnicas de matadero y de las

condiciones higiénico-sanitarias

del matadero TECNI

MATADEROS LTDA. DE

ARJONA-BOLIVAR, y la ley

9/79.

Objetivos específicos

• Conocer cada una de las etapas

de matadero.

• Verificar la aplicación de

tratamientos a los subproductos

con el fin de evitar

contaminación al ambiente.

• Clasificar al matadero según

norma sobre clasificación de

mataderos (1036/91).

MARCO TEÓRICO

Los bovinos son los mamíferos

rumiantes, con el estuche de los cuernos

liso, el hocico ancho y desnudo y la cola

larga con un mechón en el extremo. Son

animales de gran talla y muy

aprovechados por el hombre para su

sustento y su beneficio económico. Una

de las grandes actividades de la que son

protagonistas es laGanadería. Por

ejemplo, en un país como Colombia,

ésta práctica es una de las principales

actividades financieras, teniendo como

eje la crianza, venta y aprovechamiento

de los productos derivados.

El ganado bovino está destinado

generalmente a la manufactura de la

leche y de carne. La obtención cárnica

empezó a desarrollarse a finales delsiglo XV, como una producción

precaria, de escasos recursos,

comercialización y de poco consumo.

Pero para desgracia de éstos animales,

con el tiempo empezó a desarrollarse a

gran escala. Los vacunos, además de

utilizarse para éste fin, comenzaron aser usados como animales de carga de

mercancías, tiro del arado, proporción

de pieles y más tarde de leche y

derivados. [2]

Denominase MATADERO todo

establecimiento dotado con

Instalaciones necesarias para el



sacrificio de animales de abasto público

o para consumo humano, así como para

tareas complementarias de elaboración

o Industrialización cuando sea del caso,

que de conformidad con el presente

decreto haya obtenido Licencia

Sanitaria de Funcionamiento para

efectuar dichas actividades.

El sacrificio de ganado y el consumo de

su carne, es un tema que transciende lo

meramente nutricional. El consumo de

carne está tan ligado a nuestra cultura y

cotidianidad, que resulta crucial para la

seguridad alimentaria y la sostenibilidad

de la población. En los análisis para

medir el grado de desarrollo económico

de una localidad, región o país se ha

tomado como un importante indicador en la determinación de pobreza,

indigencia y concentración de los

ingresos [3].

Etapas de matadero

• RECEPCION Y CORRALES:

El traslado del ganado al lugar donde se

le va a sacrificar es un procedimiento

más complejo de lo que se suele pensar.

Entraña la separación de los animales de

su entorno familiar y de sus grupos

sociales. Se les carga y descarga cuatro

veces entre la explotación agrícola y el

lugar donde se efectúa su matanza

cuando se les traslada sólo dentro de un

mercado y siete o más veces si pasan a

través de una cabeza de línea de

ferrocarril, un segundo mercado o un

tratante. Son agrupados en lugares

reducidos; y están sometidos a ruidos,

vibraciones, traqueteos, temperaturas

extremas y humedad; a rápidas

alteraciones del movimiento y a largas

esperas; a concentraciones de gases de

los excrementos, la orina, el gas diésel y

los humos de escape; a una ventilación

a menudo excesiva o escasa; a subir y

bajar por rampas empinadas y

deslizantes; y a mezclarse con otras

cabezas de ganado, lo que produce

heridas y magulladuras. Un tejido

muscular que cuesta caro crear se pierde

por deshidratación, en el mejor de los

casos, o por extirpación con

posterioridad a la muerte de carne

magullada o infestada con abscesos y,

en el peor de los casos, se pierde

totalmente la canal a causa de una grave

lesión. Incluso sin una lesión

manifiesta, la tensión a que se somete a

los animales puede dar origen a una

carne inaceptable. Para contrarrestar

estos efectos nocivos sobre el ganado,

en el propio matadero se deben

establecer unas instalaciones de

recepción adecuadas en forma de

corrales, complementados con terrenosde retención cuando sea necesario, con



el fin de reducir este nivel de tensión

provocado por la manipulación

precedente para no deteriorar la calidad

de la carne.

• LAVADO Y

DESINFECCION:

La zona de lavado y desinfección es un

área que deberá existir en los

mataderos, cerca de los corrales y estará

destinada para el lavado y desinfección

de los vehículos transportadores de

ganados; estará abastecida con aguacaliente y presión de tres (3) atmósferas

y bombas electromecánicas para la

aspersión de desinfectantes. Además

deben existir regaderas que

proporcionen agua fría para refrescar y

enjuagar el ganado antes de ingresar a

ser sacrificados. [1]

PREPARACIÓN DEL GANADO

PARA EL SACRIFICIO

En el momento del sacrificio los

animales deben estar sanos y

fisiológicamente normales. Los

animales que se van a sacrificar deben

haber descansado adecuadamente, en lo

posible toda la noche, y especialmente

si han viajado durante muchas horas o

largas distancias. Sin embargo, los

cerdos y las aves se sacrifican

generalmente a su llegada, ya que las

horas de viaje y las distancias suelen ser

más cortas y el encierro en los corrales

de acopio muy estresantes. Los

animales deben recibir agua durante este

tiempo y pueden ser alimentados en

Figura 2. Ganado que pasa desde

los corrales por instalaciones de

duchas y baños de patas en agua

Figura 1. Corrales de recepción

en la parte trasera del matadero

para animales que llegan por

ferrocarril en vagones para

ganado y pasarela de inspección

por encima de los corrales.



caso necesario. El período de espera

permite identificar a los animales

lesionados o que han sufrido, y poner en

cuarentena a los enfermos.

Los animales deben ser conducidos al

área de aturdimiento tranquilamente, sin

hacer mucho ruido. Para agilizar el

movimiento de los animales se pueden

utilizar unas correas planas de lona, un

plástico o periódico enrollado y en el

caso de animales muy tercos, un punzón

eléctrico. Jamás se debe golpear al

animal, ni torcerle la cola. Los animales

deben entrar en el área de aturdimiento

en una sola fila para colocarlos en un

dispositivo apropiado de inmovilización

antes del aturdimiento [4].

• DEGUELLO Y SANGRADO:

Los métodos no rituales de matanza

consisten en cortar la garganta y

degollar al animal desangrándolo hasta

que muera; sin embargo, cada vez se

exige más un acto preliminar que

consiste en inmovilizar y aturdir oatronar al animal para que quede

inconsciente antes de colgarlo de un

carril de desangrar. En la mayor parte

de los países, con excepción de la

matanza ritual, esto constituye ahora un

requisito legal.

Teniendo en cuenta estas

consideraciones de humanidad, higiene

y eficiencia, es lógico que se proceda a

la separación física del atronamiento, el

desangrado y la carnización. Esto se

aplica incluso en el sistema de las

casillas; y naturalmente en el sistema

lineal, cuyo elemento esencial es la

división industrial de todas las partes

del proceso de la matanza.

Para la matanza normal no ritual - es

decir, es atronamiento con martillo,

pistola, electrocución o gas CO2 -, los

animales se deben inmovilizar y no han

de ver reses muertas o sangre, y los

matarifes deben estar protegidos.

La sangre se recoge normalmente en

una artesa para sangre de un metro de

ancho con una inclinación adecuada

desde la que pasa a un depósito

recolector para el procesamiento con el

fin de producir fertilizantes o piensos.

La artesa para sangre debe tener una

superficie lisa impermeable, por

ejemplo, de losas, acero inoxidable u

hormigón liso [5].



• FAENADO

Las operaciones de corte de la cabeza y

de las patas delanteras deben realizarse

mientras la canal está suspendida del

carril de desangrar. Las cabezas deben

estar completamente desolladas ylavarse inmediatamente después de ser

cortadas y antes de trasladarlas al punto

de inspección. La cabeza debe estar

colgada de un gancho fijo para

inmergirla en un recipiente para el

lavado, más con el fin de evitar una

manipulación indebida es preferible

utilizar un carril de nivel bajo que esté

directamente en conexión con el puesto

de inspección.

La dispersión de agua a gran presión

con una pistola manual constituye el

mejor medio de limpiar la cabeza. Con

el fin de evitar que se produzcan

excesivas salpicaduras de agua y

desperdicios, la zona del lavado debe

estar protegida. El agua de la zona de

lavado y el exceso de sangre deben

llevarse a un desagüe a partir de lasáreas de corte de la cabeza y lavado.

Una disposición adecuada consiste en

disponer de un depósito para el drenaje

separado o de una rejilla abierta

instalada en el suelo encima del

desagüe.

Llegados a esta etapa es preciso cortar y

extraer las patas delanteras, si la

disposición permite su despacho

inmediato desde el piso donde se

procede a la matanza. Si ello no es

posible, pueden colocarse en

receptáculos para facilitar su retirada de

la nave de carnización. La longitud de

Figura 4. Bovino esperando enfrente

del cajón de aturdimiento, con otro ya

dentro.

Figura 3. Atronamiento con

pistola de punzón percutor

http://www.fao.org/DOCREP/005/X6909s/x6909s0q.jpg








los canales dobles de preparación de la

carne, cuando se utilizan, debe permitir

que se cuelguen por lo menos tres

canales con una distancia de 1,5m entre

cada dos de ellas con el fin de disponer

de un espacio para trabajar suficiente

para proceder al desuello y

descuartizamiento. La distancia mínima

entre el centro de una mesa y la pared

de enfrente es de 1,80 m.

Como la mayor parte del trabajo de

extracción de las tripas y las pieles y

cueros se concentra en el área del

polipasto de preparación de canales, la

entrada a las salas de tripas y pieles

debe ser adyacente a este punto. Ello

permitirá la eliminación directa de los

subproductos de la hilera de las canales.El carril o la carreta de despojos

comestibles debe estar situado en el

lado más alejado de las salas de

subproductos.

Los estómagos y los intestinos no

pueden pasar directamente a la sala de

tripas después de ser extraídos porque

deben permanecer en la nave de

carnización con el fin de que estén en

relación con la canal, la cabeza y los

despojos hasta que se complete la

inspección de esa canal y esos despojos.

Un área próxima a la sala de tripas debe

reservarse para los estómagos y los

intestinos en espera de la inspección. Se

pueden conservar en carritos para tripas

o ser izados por un resorte mecánico

hasta una mesa de suficiente longitud

como para que cada conjunto de

estómago o intestinos disponga de por

lo menos 0,90 m.

Para la preparación de las patas traseras

y el corte de las patas, se desuella la

pata trasera no encadenada y se corta la

pezuña, mientras la canal está colgada

de la extensión del carril de desangrar.

La percha de un mecanismo de poleas

se fija frente al tendón de Aquiles y la

canal se alza para que la otra pata pueda

quedar libre de la argolla y ser

preparada. La canal se transfiere al

carril de preparación de la carne tras laterminación del trabajo.

Se necesitan plataformas,

aproximadamente de 2 m de alto, para

que los matarifes preparen las patas

traseras, corten los pies y desuellen. Las

plataformas deben estar construidas con

materiales resistentes a la corrosión y

ajustarse a un suelo no deslizante de

material impermeable. Para evitar el

peligro de una contaminación cruzada

entre las canales, éstas deben estar

colgadas con una separación de 1,80 m.

Se deben utilizar carritos para

transportar los subproductos, pero no se



debe permitir que estos se acumulen en

el piso dedicado a la matanza ni que

entren en contacto con las canales. En la

cadena de preparación de la carne de

bovino la canal debe colocarse con su

espalda hacia la entrada de la sala de

pielés, con el fin de que al retirar la piel

pueda salir de la nave de carnización

evitando la posibilidad del contacto con

sus propias canales o con las de otros.

Antes de su extracción, la espalda y los

flancos de la canal deben estar

desollados. Esta suele ser una operación

en dos partes con puestos de trabajo

(plataformas escalonadas espaciadas a

1,80 m), uno a cada lado del carril de

preparación de las canales en el caso de

un sistema de un único carril.

Extrae la piel completamente y requiere

un carril de una extensión de 4,30m y

un espacio por encima libre de 6,10 m si

la piel se extrae verticalmente. No se

necesita Ninguna plataforma en la parte

delantera de la canal, pero las máquinas

se suelen suministrar con plataformas a

cada lado desde las que los asistentes pueden ayudar a retirar la piel. Las

cadenas se deben limpiar entre dos usos

con Respecto a cada canal.

La evisceración es una operación en dos

partes. El estómago y los intestinos se

colocan encima de la mesa o carril de

inspección mientras que el hígado, el

bazo, el corazón, los pulmones, la

traquea, el esófago y la parte gruesa del

diafragma se cuelgan de un carril o de

un transportador. Pueden también ser

colocados en un compartimento

separado sobre una mesa o

transportador de inspección.

Figura 5. Matarife procediendo al

desuello y cadenas para

inmovilizar las patas delanteras

en el dispositivo para desollar



El aserrado del pecho se lleva mejor a

cabo con una sierra mecánica

especialmente diseñada. Aunque una

plataforma no es esencial para la

preparación de la carne en mesa,

frecuentemente se utilizan para la

preparación de las canales “en el carril”.

Debe haber un área concreta para la

inspección de la carne en la nave de

carnización, con el fin de que un

conjunto de vísceras correspondan a su

canal hasta después de la inspección.

Las canales se pueden descuartizar para

la inspección. De ello se deduce que lalongitud de la mesa para tripas y del

carril para despojos debe tener en

cuenta el número de canales que se

pueden suspender entre la posición de

evisceración y el punto de inspección de

la canal después del descuartizamiento

y que se debe prever 0,90m por cadaconjunto de estómagos e intestinos.

En una disposición eficiente, la sierra de

descuartizar se situará a lo largo del

punto de evisceración para no dejar la

posibilidad de una acumulación de

canales. El descuartizamiento se puede

realizar desde una plataforma de dos

niveles, aunque una plataforma

impulsada por motor es un auxiliar

mecánico útil para aserrar las canales

con eficiencia. La construcción no debe

tener rebordes, tuberías sueltas o cables

sucios. Debe poder limpiarse fácilmente

y estar galvanizada. Los matarifes que

trabajan en el puesto de evisceración

necesitarán una plataforma de 1m de

alto. En el puesto de evisceración el

matarife se mantiene de pie en una

plataforma. La canal puede estar

colocada de frente o de espaldas a la

sala de tripas según que se utilice o no

una plataforma giratoria del carril. Si

está de cara a la sala de tripas, el

estómago y los intestinos deben

deslizarse bajo la canal, en cuyo caso se

necesita un deslizador mecánico para

llevar esta parte de las vísceras a la

inspección y a la altura a que se trabaja.

El área de la inspección de la carne debe

estar diseñada de manera que la canal,

las vísceras y la cabeza se correspondan.

El movimiento de los inspectores entre

la mesa de tripas, la canal y la cabeza y

el carril de despojos no debe tropezar

Figura 6. Evisceración



con obstáculos, si se desea mantener el

ritmo máximo de matanza.

La disposición de la zona y los sistemas

de carriles deben permitir la separación

inmediata de las canales y los despojos

suspendidos a la sala de la carne

retenida y retirar los materiales

decomisados directamente al cuarto

destinado a la carne decomisada.

Toda la zona de inspección debedisponer de luz artificial de una

intensidad de 500 lux medida a nivel del

ojo. Si la inspección se efectúa en

diferentes lugares, cada uno de ellos

debe estar iluminado con esa intensidad.

La luz artificial utilizada no debe

distorsionar el color de las canales.

La mejor manera de lavar las canales

consiste en utilizar un rociador manual.

Por consiguiente, la zona de lavado

debe estar emplazada de manera que se

evite un exceso de salpicaduras sobre

otras canales o despojos. Una placa de

protección galvanizada que se extienda

desde el suelo hasta 0,6m por encima de

la parte superior del carril y que tenga

aproximadamente 1,80 m de longitud

constituirá una barrera eficaz. El suelo

de esta zona debe estar inclinado hacia

los canales necesarios y drenarse

individualmente.

Para pesar las canales se aconseja que el

sistema del carril dé una vuelta

alrededor de la balanza para reducir al

mínimo el efecto en la producción de

cualquier retraso en el procedimiento de

pesaje.

La nave de carnización debe estar

equipada con unas instalaciones de

lavado a mano, con unidades de

cuchillo y sierra esterilizados, resultar

fácilmente accesible y ser adecuada para

los matarifes y los inspectores de la

carne y no estar separadas por más de

15m. Para trabajar en las plataformas,

estas instalaciones deben estar

emplazadas en la propia plataforma. Por

otra parte, los esterilizadores de las

sierras han de ser lo suficientementehondos como para sumergir totalmente

la hoja de la sierra de que se trate [5].

METODOLOGIA

Se realizo una visita al matadero

TECNICOS EN MATADEROS

LTDA. DE Arjona-Bolívar, se hizo una

observación de las condiciones de

higiene y sanidad en cada una etapas de

matadero expuestas en el marco teórico

y si cumplían con todas las etapas.

Nuestras primeras observaciones fueron

las siguientes:



• Cumplen el 90% de las BPM,

puesto algunos de sus operarios

no cooperan con las medidas de

seguridad, tanto de alimento

como de ellos mismo, por

ejemplo no utilizan guantes en

las zonas de estercoleras y

viseras blancas

• Se encontraba en buenas

condiciones higiénicas

• Estos son sacrificados en las

horas de la tarde, cuando se

recomienda que se haga en

temperaturas frescas como de 6

a 10 de la mañana

• El ayuno es de 2, 3 o 4 horas, no

son horas recomendables puestoque disminuye el contenido

proteico de la carne, el animal

no reposa correctamente,

después de haber tenido un largo

viaje

• El ganado entra a las 6 am y se

va a esa hora del día siguiente

• Marcan el animal con tinta

especial, lo cual sirve de ayuda

para saber en qué condiciones se

encuentra el animal

• El agua para el lavado es a

temperatura ambiente. Para el

levado se requiere agua fría

ayuda a que fluya la presión

sanguínea

• Esterilizan los cuchillos y tienen

lavado de manos

• Insensibilizan el animal con un

martillo

• Degüellan en el corazón

• Cuando retiran completamente

la piel marcan con cuchillo

• El agua para el lavado de las 2

medias canales se hace con agua

a cierta concentración de

hipoclorito de sodio

• Hay contaminación cruzada

• Consta de baño y cafetería

• No han implementado algún uso

a la sangre, sin embargo, todas

viseras, las cabezas, patas, piel,

cuernos son utilizadas para el

comercio

Ahora, haciendo la comparación de las

etapas o técnicas del matadero y el

estado higiénico-sanitario con la

legislación sobre mataderos y carnes

(ley 9 de 1979, anexo 1.) y el decreto

numero 2278 de 1982 (anexo 2), nos

damos que cuenta que el matadero de



Arjona, bolívar, no cumple con algunas

de estas normas.

El artículo 2. Del decreto 2278 dice que

la máxima autoridad sanitaria es el

médico veterinario oficial, obligatorio

para los mataderos I y II. Debería ser

obligatorio en todas las clases, solo así

se habría más control y prevención de

enfermedades, además habría

supervisión de la higiene de los

mataderos, en el caso del mataderotécnicos en matadero Ltda., que por su

capacidad de sacrificio y

disponibilidades técnicas y de dotación

se clasifica como matadero de clase IV,

no había veterinario que estuviera al

pendiente de las condiciones de sanidad

del animal, tanto así que había una vaca preñada y se dieron cuenta fue en el

faenado [6] [7].

El matadero cumple con las zonas para

corral (aunque no cumple con el artículo

55 del cap. II del decreto 2278/82 y

otros), lavado (este se hace con un tubo

que sobresale desde la parte alta de una pared), sala de sacrificio que no cumple

con todas las normas de higiénico-

sanitarias que estable el decreto 2278,

las salas no tienen puertas, solo hay un

lava manos, solo tienen un cuarto de

refrigerado y se requiere (poco lo

utilizan), no hay laboratorio para lainspección medico-veterinaria, disponen

de un espacio especial para la oxidación

de la materia fecal, Los operarios

utilizan los porta-cuchillos, afiladores,

las cadenas y demás Instrumentos o

útiles de trabajo en las mejores

condiciones sanitarias previstas. El

matadero dispone de aproximadamente

15 zonas, las cuales son:

1. Corral

2. Lavado

3. Insensibilización

4. Sangría

5. Faenado

6. Viseras blancas

7. Viseras rojas

8. Canalizado

9. Curato frio

10. Lavado de canales

Aunque hay que recalcar que la

Sociedad Técnicos En Mataderos Ltda.,

se creó por Escritura Pública No.132 del

4 de mayo de 2000, otorgada en la

Notaria, inscrita en Cámara de

Comercio el 12 de Mayo de 2.000 bajo

el No.29832 del libro respectivo

teniendo como objeto social el diseño,

la construcción, la asesoría y manejo

integral de Mataderos, en la

Administración Técnica, Sanitaria y

Ambiental, Comercialización, sacrificio

Canal desan re

Zona de

cabezas y

División y limpieza de

estomago

Figura 7. Instalaciones del

matadero de Arjona,

Bolívar.



de ganado mayor y menor y que

actualmente se cuenta con una planta de

beneficio más óptimo y servido de

normas de salud como es INVIMA y

CARDIQUE, además del control diario

sanitario por personal altamente

calificado, según su reseña histórica [8].

CONCLUSIÓN

A través de esta práctica pudimosdarnos cuenta que este matadero cumple

de cierto modo con un 85% de lo

establecido en el decreto comparado.

Con esta visita hemos tenido la

experiencia visual con los mataderos de

este tipo, se conocieron las técnicas

usadas y las estrategias que utilizan para

que no haya perdidas de los

subproductos, cada uno tiene un destino

o tratamiento diferente.

Según las norma sobre clasificación de

mataderos (1036/91) de la ley 9/70 este

matadero pertenece a la clase dematadero IV, ya que este está instala

para el sacrificio de 40 reses y por las

disponibilidades técnicas y de dotación

descritas por dicha clasificación.

BIBLIOGRAFIA

[1]. MINISTERIO DE SALUD.

DECRETO NÚMERO 2278 (2 de

agosto de 1982).

[2].http://www.corporacionraya.org/ind

ex.php?

option=com_content&view=article&id=11&Itemid=19

[3]. Arismendy Morales Cesar,

GANADERIA DE LA GUAJIRA,

periódico de la guajira, 2010.

[4]. Oficina Regional para Asia y el

Pacífico; Directrices para el manejo,

transporte y sacrificio humanitario delganado; FAO.

[5]. Departamento de Agricultura;

Estructura y funcionamiento de

mataderos medianos en países en

desarrollo; FAO.

[6]. Departamento de Agricultura;

Directrices para reforzar los servicios

de sanidad animal en los países en

desarrollo; FAO.

[7]. Norma sobre clasificación demataderos (1036/91); ley 9/79legislación sobre mataderos y carnes.

EN INTERNET

[8].http://tecnimataderosltda.com/node[



9]http://www.corporacionraya.org/index

.php?

option=com_content&view=article&id=

11&Itemid=19

[10]http://es.wikipedia.org/wiki/Matade

ro

[12]http://www.fao.org/docrep/005/x69

09s/x6909s09.htm

[13]http://www.granjasymataderos.org/matadero-animales-sacrificio.php

[14]http://www.fao.org/docrep/004/T0566s/T0566S04.htm

[15]mmlondono27.files.wordpress.com/2010/03/condiciones-antemortem.doc

http://www.corporacionraya.org/index.php?option=com_content&view=article&id=11&Itemid=19




http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero


http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm


http://www.granjasymataderos.org/matadero-animales-sacrificio.php



http://www.fao.org/docrep/004/T0566s/T0566S04.htm













Documents

TECNOLOGIA DE LA CARNE- MATADERO ARJONA BOLIVAR (CHEPE TORRES)