TEHNOLOGIA PREPARAIRII SALATELORSalatelesunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor caracterizandu-se prin urmatoarele: continut ridicat de substante minerale,vitamineprovenite dinlegumele folosite la preparare; valoare calorica redusa; aspect si colorit viu, influentand apetitul, digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din compozitie, favorizand sidigestiapreparatelor din meniu.ln cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritivasi gustativa a acestora.Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa acestea fiind prezente si alte alimente cum sunt: carneasi produsele din carne, ouale siprodusele lactateetc.Prin asocierealegumelorcu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.Prelucrarea primara a alimentelor folosite la prepararea salatelorimplica operatii de sortare, in functie de calitate, marime, spalare subjet de apa rece. Curatirea se face prin radere pentru radacinoase, prindetasarea frunzelor extericare la bulbifere, prin indepartarea cojii in stratcat mai subtire, iar taierea se face in functie de necesitati.Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea si coacerea, procedee ce corespund cerintelor gastrotehniei moderne,pierderile de substante nutritive prin aceste tehnici fiind minime.Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vasepentru spalat, blat de lemn pentrulegume(crude, fierte, coapte), castronsau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingura,furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie.Clasificarea salatelorClasificarea salatelor se face dupa modul prezentat in continuare:a)ln functie de procesui tehnologicla care sunt supuse alimentele,salatele sunt: salate din legume crude; salate din legume fierte: salate din legume ccapte; salate combinate.b) Infunctie denumarul componentelor pe care le contin, salatelepot fi: salate simple (avand o singura componenta); salate compuse (cu doua sau mai multe componente).Salate din legume crude:Salata verdeDe rosiiDe castravetiDe varza albaDe varza rosieDe andiveDe cruditati cu branza telemeaSalate din legume fierte:Salata de conopidaSalata de fasole verdeSalata de fasole albaSalata de sparanghelSalata de dovleceiSalate din legume coapteSalata de ardei coptiSalata de sfecla rosieSalata de vineteSalate combinateSalata orientala (de primavara, vara, iarna)Salata a la russeSalata francezaSalata italianaSalata bulgareascaSalata a la PragaSalata de shete cu sos vinegretSalata de boeufSalatele din legume proaspetesunt preparate realizate din legumecu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel delegumesau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente 242g64c .Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produselefinite. Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prinexamen organoleptic, retinandu-se pentru utilizare cele corespunzatoare.TEHNOLOGIAPREPARARII SALATELOR DIN LEGUME PROASPETEOperatiile tehnologice comune. Pentru pregatirea salatelor crude seefectueazaurmatoarele operatii: curatare, spalare, taiere, aranjare in salatiera, asezonare cu sosul corespunzator, decorarea.Curatireaconsta in indepartarea partilor necomestibile, prin rupere sau taiere.Spalarease recomanda sa se realizeze sub jet de apa, iar taiereaseface in functie de leguma sau tipul de salata.Asezonareaeste operatia de foirmare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Mai des folosit este sosul de otet.Sortimente dinsalate din legume proaspete(cantitati pentru10portii)Sortiment gramaj pentru o portie

Materii primesi auxiliareU/MSalata verde200 gSalata derosii (125 g)Salata devarza alba(150 g)Salata decastraveti(170 g)

salata verdekg2'000

uleil0,1000,1000,1000,100

otet 90l0,0500,0500,050

sarekg0,0200,0200,0250,020

rosii proaspetekg1,2501,000

rnarar verdekg0,0500,050

varza albakg2,250

castraveti verzikg1,000

Tehnologia specifica salatelor din legume proaspeteDenumireaprodusuluiOperatii pregatitoareTehnica prepararii, aranjareain salatiera pentruprezentare si servire

Salata verde se indeparteaza frunzele vestede se spala frunza cu frunzapentru indepartarea nisipuluise pregateste sosul de otet se asaza frunzele de salata in salatiera; se adauga sosul in momentul servirii; se prezinta in salatiera;seserveste alaturi de unele fripturi

Salata derosii se spala rosiile; se indeparteaza coditele, sesterg cu un prosop de bucatarie; se taie felii se asaza in salatiera cat mai estetic; se adauga sare si ulei; se decoreaza cumararverdetocat marunt; se prezinta in salatiera.

Salata devarza albaseindeparteaza frunzelevestede se taie fideluta se freaca cu sare sise lasa in repaus 10 min., pentru a se inmuia;-seindeparteaza prin presarelichidul format. se asaza in salatiera varzataiata; se toarna sosul in momentulservirii; se prezinta in salatiera; se serveste langa alte preparate (fripturi)

Salata decastraveti seindeparteazacoaja castravetilor;se taie felii subtiri; se presara sare,sepreseazaseasaza insalatiera feliile de castraveti si de rosii;setoarna sosul de otet. se presara marar taiat marunt.

cu rosii

Salata de andiveMateriile prime necesare sunt andive, mustar, ulei, marar, sare.otet, lamaie, zahar.Se aleg andivele, se indeparteaza foile vestede, se spala in maimulte ape, se taie in lungime si se pun in salatiera. Se adauga sarea.Intr-un castron se amestecazaharulpudra cuotetulsau sucul delamaie si uleiul. Amestecul obt;inut se toarna peste andive, amestecandu-selejer. Dupa gust (preferinte), se poate adauga si mustar.Salata se serveste ca aperitiv.2. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELORSalatele din legume fiertesunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.Sortimente de salate fierte (cantitati pentru10portii)Materii prime si auxiliareU/MSalata deconopida 200 gSalata defasole verde200 g

conopidakg3,000

uleil0,0750,100

otet 9l0,0500,050

marar verdekg0.0400,050

sarekg0,0250,030

fasole boabekg

ceapakg

piperkg0,001

fasole verde proaspatakg2,200

usturoikg0,050

Tehnologia specificasalatelordin legumefierteDenumirea preparatuluiOperatii pregatitoareTehnica prepararii, aranjarea in salatiera pentru prezentare si servire

Salata de conopidaSalata de fasole verdeconopida:- indepartarea frunzelor, cotorului, spaslarea, desfacerea in buchetele, mentinerea in apa cu sare (10 min), fierbereaMararul:-alegerea, spalarea, taierea-pregatirea sosului de otetFasolea verde-indepartarea partilor necomestibile, spalarea, fierberea in apa cu sare-racirea si taierea in bucati de aproximativ 4 cmUsturoiul:-curatirea, spalarea, maruntireaMararul:-alegerea, spalarea, taiereaCeapa:-curatirea, spalarea si taierea-se scoate conopida din apa, se asaza in salatiera-se toarna sosul de otet-se decoreaza cu marar verde tocat-se prezinta in salatiera-se serveste rece-se aseaza pe salatiera-se adauga usturoiul, sosul de otet, piper-se amesteca pentru uniformizarea gustului-se prezinta in salatiera decorata cu marar verde-se serveste rece.

Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopida, defasole verde, de fasole alba, de dovlecei.Tehnologia prepararii cuprinde operatiile specifice de prelucrareprimara a legumelor (sortare, curatire, spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative. Trebuie respectate recomandarile de prelucrare primara si termica mentionate la modulul legume, pentrureducerea pierderilor.Ca si in cazul salatelor crude se realizeaza verificarea calitatii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor invigoare).Fasolea verdetrebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului, safie foarte frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.Conopidatrebuie sa fie proaspata, intreaga, protejata de 1-6frunze,cu coloratia specifica soiului.3. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELORDIN LEGUME COAPTESalatele din legume coaptesunt preparate culinare obtinute dinlegume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ, se spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja.Ustensilele si utilajele folositepentru prepararea lor sunt: vaspentru spalat, blat de lemn, cutit inoxidabil, castron de portelan cu capac,salatiera, servet de bucatarie, cutit riglat, plita pentru coacerea ardeilor,vinetelor, sfeclei.Caracteristicile de calitateale legumelor folosite conform standardelor in vigoare sunt prezentate in continuare.Ardeiul grastrebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curat, bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoareaspecifica soiului.Materii prime siauxiliareUMSortimentsigramaj pentru o portie

Salatadeardei coptiSalata desfecla rosieSalata devinete

ardei graskg2,000150 g150 g

uleil150 g0,0750,150

otet 9l0,1000,075

sarekg0,0500,0200,030

sfecla rosiekg0,0302,000

hreankg0,100

zaharkg0,025

vinetekg2,000

ceapakg0,200

rosii proaspetekg0,200

Sfecla rosietrebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cufrunzetaiate la 2-3 cm, epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.Vineteletrebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate, faraarsuride soare.Tehnologia specifica salarelor din legume coapteDenumireapreparatuluiOperatii pregatitoareTehnica prepararii, aranjareain salatiera pentru prezentaresi servire

Salata deardei copti coacerea ardeilor pe plita bine incinsa dupa coacere se pun intr-unvas, se pudreaza cu sare sise acopera vasul15 min.,timp in caresareaabsoarbeapa si, prin aburire, pielita se desprinde depulpa ardeiului curatirea ardeilor de pielita taierea pelungime, indepartarea semintelor pregatirea sosului de otet se asaza ardeii curatati insalatiera, cu coditele in sus se infasoara coditele in staniol se toarna sosul se prezinta in salatiera se serveste rece, langa unelefripturi

Aceasta salata se mai poate pregati cu rosii si cu marar avand o estetica mai deosebita.DenumireapreparatuluiOperatii pregatitoareTehnica prepararii, aranjareain salatiera pentru prezentare si servire

Salata de sfecla rosie-coacerea sfeclei in cuptorul bine incins-curatirea sfelei de coaja-taierea in felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat-prepararea sosului-curatirea si raderea hreanului-se aseaza in salatiera, strturi alterntive de felii de sfecla si frean ras-se toarna sosul rece-se prezinta in salatiera-se serveste langa unele fripturi

Salata de vinete-coacerea vinetelor pe plita bine incinsa-curatirea de coaja si peduncul-scurgerea pe un tocator de lemn inclinat-maruntirea cu un cutit special de lemn ( pentru a nu oxida) pana se obtine o pasta-curatirea, spalarea, tocarea marunt a cepei-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul treptat ca la maioneza pana capata culoarea mai deschisa, decat cea initiala, are aspect cremos, volum crescut, consistenta potrivita-se aseaza pe platou cat mai estetic-se decoreaza cu rosii taiate felii-ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata-se serveste rece, ca intrare uneori insotita de ardei copti

4. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COMBINATESalatele combinate sunt preparate culinare preparate din legumefierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand elemente de legaturadiferite. Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.Salatele combinate cel mai des intalnite sunt:-salata detelinacu mere;-salata orientala (de primavara, vara, toamna);-salata de boeuf,-salata alarusse.Ustensilele siutilajele necesare: vas pentru fiert legumele, tocatorde lemn pentru legume fierte, pentru carne, razatoare, pahar, storctnrde fructe, cutit inoxidabil, forme pentru taiat oua, aragaz pentru prelucrarea termica.Operatiile de prelucrare primaraa legumelor folosite presupun:spalarea, curatirea, spalarea.Dupa prelucrarea primara urmeaza prelucrarea termica specificapentru fiecare sortiment in parte.Sortimente de salate combinate(cantitati pentru 10 portii)Materii prime siauxiliareU.m.Sortiment gramaj pentru o portie

Salata dede telina cu mere150gSalataorientalade vara300 gSalatade boeuf200gSalata a larousse200 g

- telina radacinakg1,100---

- maionezakg0,400-0,4000,450

- smantanakg0,100---

- lamaiekg0,050---

- merekg0,500---

- sarekg0,0500,0300,0250,010

- cartofikg-2,0001,5001,800

- ceapakg-0,200--

- castraveti verzik-0,250--

- ardei graskg-0,250--

- maslinekg-0,100--

- patrunjel verdekg-0,1000,0500,050

- rosii proaspetekg-0,100--

- ouakg-0,100--

- ulei1-0,100--

- otet 90,050--

- piperkg-0,0010,0020,002

- carne vitakg--0,350-

- mustarkg--0,1000,075

- castravetimuratikg--0,500-

- gogosari rosiikg--0,100-

- salata verdekg--0,050-

- morcovikg---0,300

- rnazareconservatakg--0,400

Tehnologia specifica salatelor combinateDenumireaprodusuluiOperatii pregatitoareTehnica prepararii, aranjarea insalatiera pentru prezentare siservire

Salata detelina cu meretaierea merelor si a telinei in fasii subtiritinerea lor 1n apa rece cusuc de lamaie, pentru mentlinerea culoriiprepararea sosului maionezase asaza in salatiera, seadauga maioneza, smantana, sarea si se amestecasalata se prezinta pe platou sau pe salatiera, se serveste rece, ca intrare

Salata orientala de vara-fierberea cartofilor in coaja, decojirea si taierea in felii rotunde-taierea cepei, castravetilor,ardeilor, rosiilor in felii subtiri si rotunde .-desararea maslinelor-fierberea oualor tari (curatirea, taierea in felii) maruntirea patrunjelului-prepararea sosului de otet-cartofii se amesteca cu ardeiul gras, castravetii,jumatatedin cantitatile de rosii,patrunjel verde, ceapa sisosul-se prezinta pe platou sauin raviere, cu decor de rosii,maslinesau oua-se serveste rece

Salata de boeuf--spalarea carnii, fierbereain apa cu sare, racirea sitaierea in cuburi mici-taierea cartofilor fiertisia castravetilor murati in cuburi tnici,-pregatirea decorului (frunze de salata, de patrunjel, gogosari)-prepararea maionezei-jumatate din cantitatea demaioneza se amesteca cumustar, cartofi, castraveti, carne,pipersi sare-salata oblinuta se asaza pe platou-se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde-se prezinta pe platou saupe farfurioara-se serveste rece, la inceputul mesei

Salataa la rousse-taierea cartofilorsi a morcovilor fierti, in cuburi mici-separarea boabelor de mazare de lichidul de conservare-prepararea maionezei-taierea marunt a patrunjelului-cartofii se amesteca cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, 300 g maioneza si sarese orneaza cu maioneza sifrunze de patrunjel tocatverde-se prezinta pe platou saufarfurie-se serveste rece

Salata de legume si paste fainoaseAre in componenta sa:cartofi700 g, pastefainoase450 g, ulei50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute 1-2 buc,usturoi2 catei, mazare200 g, verdeata 50 g, sare 30 g.Cartofii se fierb in coaja, se curata, se taie felii; pastele fainoase se fierb, se trec prin jet de apa rece;fasoleaverde conservata se spalapentru indepartarea substantelor de conservare, la fel si mazarea; ardeiul iute se curata de seminte, se taie rondele;usturoiulse taie felii; verdeata se toaca marunt.Intr-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun:cartofii, pastele fainoase, mazarea verde, fasolea verde, ardeiul iute, sarea. Se amesteca lejer, se asaza in salatiere si se decoreaza cu verdeatatocata marunt.Salata se.serveste ca aperitiv la dejun sau cina.Salata vinegretaMaterii prime:carnede pasare, cartofi, morcovi, mazare, fasoleverde, castraveti murati, mustar, verdeata, tarhon, maioneza, lamaie, sare.Se fierb legumele, fiecare separat, se racesc, se curata, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de pasare, se taie cuburi; se prepara maioneza; se fierb oualetari,patrunjelulsi tarhonul se spala,setoaca marunt. Se amesteca legumele cu carnea si o parte din maioneza. Se adaugaelementele de gust: sarea, mustarul, verdeturile tocate.Se asaza salata pe platou sau portionata pe farfuriile aperitiv intr-o,forma cat mai estetica; se decoreaza cu ou fiert, verdeata si maionezaramasa.Salata se serveste ca aperitiv.Verificarea calitatii materiilor prime specifice salatelor combinateCalitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conformstandardelor).Telinatrebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi, fara tija florala, radacina bine formata.Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, cu pielita superficiala, curati,neinverziti, neincoltiti.Ridichile deluna trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cusuprafata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formarea lujerului floral.Morcoviitrebuie sa fie intregi, neramificati, sanatosi, fara loviturimecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.Ceapa trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, turgescenti, fara urme de fusti, cufrunzepergamentoase.Salata orientala este o salata de sezon, in care unele legume suntfierte, altele crude.In functie de legumele existente, salata orientala poateprimi denumiri diferite: salatadeprimavara, de vara,detoamna.FISA TEHNOLOGICAGrupadepreparateDenumireapreparatuluiSalateSalata de rosiiCaracterizareapreparatului. Salata de rosii face parte din grupade salate din legume crude, este bogata in vitamine, saruri minerale, seserveste langa alte preparate, avand drept scop ridicarea valorii nutritivesi gustative.Componente pentru 10 portii a 125 gr-rosii proaspetekg1,250-marar verdekg0,050-ulei10,100-sarekg0,020Ustensile necesare: vase pentru spalat, blat de lemn pentru Iegumecrude, salatiera, pahar pentru sos, lingura de lemn, furculita din material plastic, servet de bucatarie.Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metodeorganoleptice, urmarind ca:rosiile sa fie proaspete, intregi, curate, sanatoase, fara urme deingrasaminte, fara pete, lovituri, vatamari, cu pulpa tare, fara guler verdein jurul pedunculului;mararul sa fie proaspat, de culoare verde intens, fara urme deingrasaminte cu miros specific;uleiul sa fie limpede, de culoare galben-pai, fara gust si mirosde ranced;sarea sa fie fina, fara aglomerari, de culoare alba stralucitoare.Operatii pregatitoare: se spala rosiile, se indeparteaza coditele,se sterg cu un servet de bucatarie, se taie felii.Tehnica prepararii. Se asaza rosiile taiate felii, cat mai estetic,in salatiera, se adauga uleiul si condimentele, se decoreaza cu mararverde tocat.Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de rosii trebuie sa fieproaspat pregatita, sa aiba gust si miros plcacute, specifice adaosurilor folosite, rosiile sa-si pastreze forma, sa fie condimentate corespunzator.Verificarea calitatii preparatului finit. Salata de rosii trebuie sacorespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramajului prevazut in retetar.Modul de prezentare si servire. Salata de rosii se prezinta insalatiera, se serveste langa unele fripturi.5. CONDITII DE CALITATE A SALATELORSalatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modificaaspectul prin oxidare. Legumele folosite sa fie bine fierte sau coapte sisa-si pastreze forma data prin taiere. Sa se distinga toate componenteleprevazute de reteta. Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelorfolosite, condimentarea sa fie normala. Structura salatelor sa se asociezecu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornametatii, pe cat de simple, pe atat de atragatoare, contribuie nu numai laridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.6. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERIDefectele care pot sa apara la salate sunt: aspect necorespunzator(legume vestede, culoare si consistenta modificata prin oxidare); gust simiros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva. La salatelefierte si coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfaramata. Salatelecombinate pot prezenta structura neomogena. Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.7. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREGATIRIISALATELORIn timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitativeprin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimicecare influenteaza structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfelceluloza si substantele pectice se inmoaie;proteinelecoaguleaza si formeaza crusta protectoare; glucidele caramelizeaza. In timpul fierberiiunele legume cedeaza apa, pierzand din greutate, altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.De asemenea, vitaminele sisubstantele mineralese pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.