of 56 /56
Cuprins 1.Tehnologii de fabricare a conservelor de fasole verde......2 1.1. Prezentare generală a tehnologiilor de fabricare a conservelor de fasole verde.................................2 1.2 Tehnologia de fabricație propusă........................5 2.Alegerea și justificarea soluției propuse pentru proiectare ............................................................ 11 2.1. Prezentarea mașinilor și instalațiilor utilizate pe linia tehnologică..........................................11 2.2.Elaborarea fluxului tehnologic de fabricare a conservelor de fasole verde............................................27 2.3. Bilanţul de materiale pentru linia tehnologică concepută ...........................................................29 3. Norme de igienizare în industria alimentară..............32 3.1. Probleme generale ale igienizarii în industria alimentară.................................................32 3.2. Etapele igienizării...................................37 Bibliografie................................................ 39

Tehnologii de Fabricare a Conservelor de Fasole Verde

Embed Size (px)

DESCRIPTION

proiect

Text of Tehnologii de Fabricare a Conservelor de Fasole Verde

1

Cuprins

21.Tehnologii de fabricare a conservelor de fasole verde

21.1. Prezentare general a tehnologiilor de fabricare a conservelor de fasole verde

51.2 Tehnologia de fabricaie propus

112.Alegerea i justificarea soluiei propuse pentru proiectare

112.1. Prezentarea mainilor i instalaiilor utilizate pe linia tehnologic

272.2.Elaborarea fluxului tehnologic de fabricare a conservelor de fasole verde

292.3. Bilanul de materiale pentru linia tehnologic conceput

323. Norme de igienizare n industria alimentar

323.1. Probleme generale ale igienizarii n industria alimentar

373.2. Etapele igienizrii

39Bibliografie

1.Tehnologii de fabricare a conservelor de fasole verde1.1. Prezentare general a tehnologiilor de fabricare a conservelor de fasole verde

Fluxul tehnologic de fabricare trebuie s fie n deplin concordan cu tehnologia de fabricare a conservelor de fasole. n schema din figura 1.1 este prezentat succesiunea operaiilor necesare pentru obinerea produsului finit n caz general. n mod obinuit operaiile din fluxul tehnologic se grupeaz n mod convenional, n dou pri pregtirea n vederea conservrii i fabricarea propriu-zis. n prima parte se execut operaiile de sortare, de tiere a vrfurilor i eventual tierea n buci cu anumite mrimi.

Iniial se execut operaia de Sortare se face de obicei innd cont de lungimea pstilor, fasolea gras nu se sorteaz pe dimensiuni. Cele de mrimi mai mici(fidelua, extrafidelua) sunt introduse n sortimente comerciale superioare. Sortarea n aceast faza mai are scopul de a ndeprta legumele necorespunztoare atacate de boli, alterate, mucegite i a eventualelor corpuri strine. n acest mod se evit ncrcarea excesiv cu corpuri strine a apei de splare, infectarea apei de splare, a fasolei verzi sntoase i a utilajelor folosite n proces. n diversele fluxuri tehnologice folosite tierea vrfurilor se face fie nainte fie dup sortarea pstilor, ambele concepii dnd rezultate bune numai cnd pstile sunt uniforme i drepte. Fasolea obinuit este tiat la lungimea prescris. Grupul operaiilor de prelucrare cuprinde n principal: oprirea, ambalarea i introducerea elementelor de asociere.

Oprirea- se face n instalaii cu funcionare continu timp de 3-8 minute, cu excepia fasolei extrafine care se oprete n mod discontinuu. Operaia de oprire efectuat pentru inactivarea enzimelor i eliminarea aerului din esuturi se consider terminat cnd pstaia nu se mai rupe prin ndoire i nici nu se desface pe linia de sudur.

Rcirea- aceast operaie se face cu jeturi de ap fiind urmat apoi de trecerea pe o band din plasa de srm pentru scurgerea apei de rcire.

Controlul i sortarea- se efectueaz pe o band de cauciuc n vederea ndeprtrii pstilor sfrmate i a eventualelelor impuriti.

Dozarea- operaia de dozare a pstilor n amabalaje se face mecanizat, este o operaie care nu a putut fi realizat pn n prezent n condiii foarte bune i antreneaz un consum de munc considerabil. Saramura folosit ca lichid de acoperire are o concentraie de 1-2% i este nclzit la 80-85% C.

Sterilizarea- se face de obicei n instalaii cu funcionare continu n cazul n care produsul este ambalat n cutii sau n autoclave atunci cnd sunt folosite borcane din sticl. Dup sterilizare i rcire, produsele ambalate sunt trecute n sectorul de ambalare unde se execut splarea exterioar a amabalajelor, uscarea cu aer, etichetarea i ambalarea n lzi de lemn sau de carton se constat c majoritatea operaiilor i fazelor de prelucrare sunt comune tehnologiilor de fabricaie a conservelor de fasole. Elementele de difereniere apar la utilizarea unor categorii distincte de maini i instalaii i dimensionarea fluxului n funcie de capacitatea de lucru impus.

1.2 Tehnologia de fabricaie propusDiferitele sorturi de conserve din fasole verde ocup o pondere important n ansamblul industriei conservelor fiind solicitate foarte mult de ctre consumatori. O problem colectiv de cea mai mare importan o constituie materia prim care trebuie s corespund din punct de vedere al stadiului de dezvoltare, al dimensiunilor i cel al soiurilor.

n mod obinuit operaiile din fluxul tehnologic se grupeaz n mod convenional, n dou pri: pregtirea n vederea conservrii; fabricarea propriu-zis. Una din operaiile eseniale din tehnologia de fabricare este recepia materiei prime. Recepia reprezint controlul calitativ i cantitativ al materiei prime. Recepia calitativ const n examenul organoleptic i verificarea condiiilor tehnice nscrise n documentul normativ de produs.

Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus recepiei. Coninutul fiecrui mijloc de transport se consider lot. Mrimea unui lot nu trebuie s depeasc 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor nltura ambalajele ce au suferit deteriorri n timpul transportului, acesta constituind un lot separat. Prelevarea probelor se face n conformitate cu prevederile STAS 7218-65 Fructe i legume proaspete Luarea probelor. Astfel la produsele transportate n lzi se iau la ntmplare din diverse locuri ale lotului un numr de ambalaje conform tabelului 1.1.Tabelul 1.1. Prelevarea probelor la produsele transportate n lzi

Nr. ambalaje din lotPn la 100101-300301-500501-1000Peste 1000

Nr. ambalaje

M prob. medie10203060100

La produsele n vrac se iau la ntmplare din cel puin 5 locuri i straturi diferite, cantiti mici de legume care formeaz proba medie de mrime specific conform tabelului 1.2.

Tabelul 1.2. Prelevarea probelor la produsele transportate n vrac

Mrimea lotului n kg.Pn la 200201-500501-10001001-5000Peste 5000

Mrimea prob. medii n kg.10203060100

Din proba medie omogenizat prin reduceri succesive se obine proba de laborator de minim 3 kilograme care se supune analizei.

Depozitarea- reprezint procesul de stocare al fasolei verzi pn la introducerea n procesul de industrializare, acest proces trebuie limitat, dac este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice. Depozitarea temporar se realizeaz n magazii, oproane, platforme acoperite curate, ct mai puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor, n posibiliti bune de ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare conform prevederilor STAS 6952-83 Fructe i legume proaspete capitolul Condiii generale de ambalare, marcare, depozitare i transport. n timpul stocrii temporare fasolea verde sufer o serie de modificri de natur fizic, biochimic i microbiologic. Depozitarea ndelungat n condiii necorespunztoare poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegire i fermentare) cu degradarea calitii materiei prime i infectarea liniilor de fabricaie. Factorii principali care determin intensitatea transformrilor microbiologice sunt: condiiile de pstrare ( temperatur, umiditate, circulaia aerului); sistemul de depozitare (ldie, containere, vrac); calitatea i stadiul de maturitate; starea igienico-sanitar a spaiilor i ambalajelor. n condiiile de depozitare existente n fabricile de conserve durata maxim de stocare temporar a fasolei verzi destinate prelucrrii, din momentul recoltrii pn la introducerea n procesul de fabricaie se prezint conform datelor din tabelul 2.3.Tabelul 2.3. Durata maxim de depozitare temporar a legumelor

Fasole verdeTip ambalajCantit. optim pe unit. de suprafa kg/mDurata maxim de depozitare (ore)

Combinare60072

Tabelul 2.4. Pierderi de greutate la depozitareFasole verdeDurata de depozitare

12 ore24 orePeste 24 oreUM [%]

1,01,52,5

Sortare I- are scopul de a ndeprta legumele necorespunztoare atacate de boli, alterate, mucegite i eventualelor corpuri strine. n acest mode se evit ncarcarea excesiv cu corpuri strine a apei de splare, infectarea apei de splare, a fasolei verzi sntoase i a utilajelor.Splarea- prin splarea fasolei se ndeprteaz impuritile (pmnt, nisip), o parte nsemnat din microflor precum i rezidurile de pesticide aflate la suprafaa lor. Splarea se face n trei faze: nmuiere, splare i cltire. Pentru splarea fasolei verzi se folosesc mainile de splat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea impuritilor aderente, care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit. ndeprtarea continu a impuritilor din bazinul mainii asigur o splare eficient i previne rencarcarea cu impuritile rezultate din splrile anterioare. n funcie de necesiti, splarea se face n mai multe etape, prin montarea n serie a mainilor de splat. Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total al microorganismelor de pe suprafaa legumelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin ase ori, n caz contrar trebuie s se intensifice procesul de splare.

Tiere vrfuri- aceast operaie se realizeaz n vederea ndeprtrii extremitilor pstilor. Utilajul este un tambur cu suprfaa format din plcue cu fante de o anumit form geometric. Aceste fante permit pstilor de fasole ca n timpul rotirii tamburului s intre cu vrful ndreptat nspre n afar. Tangenial pe suprafaa tamburului lucreaz un sistem de cuite care taie vrfurile respective ce se colecteaz printr-un sistem de jgheaburi i se evacueaz la deeuri. Maina respectiv mai este prevzut cu un sistem de duuri i perii care nu permit nfundarea suprafeelor de lucru. Fasolea astfel pregtit se evacueaz printr-o plnie direct pe banda de sortare.

Sortarea II- dup tierea vrfurilor fasolea verde se supune inspeciei vizuale pentru ndeprtarea pstilor necorespunztoare, a eventualelor corpuri strine i a pstilor la care nu s-a realizat tierea vrfurilor. Operaia se execut pe benzi transportoare. Viteza optim a benzii de sortare este de 0,2 m/s. Divizarea - se execut cu o main ce se compune dintr-o turbin prevzut cu nervuri. Prin rotire, pstile care se pun n interior sunt aranjate de-a lungul ntre nervuri i aduse n faa unor cuite care le taie n poriuni de 30 mm lungime cu posibiliti de reglare pentru dimensiuni de 2,5- 3,5 cm. Fasolea tiat cade pe o sit oscilant care separ poriunile mai mici de cele normale. Splarea - se realizeaz n maina de splat cu ventilator n vederea ndeprtrii resturilor organice rezultate n urma tierii. Aceast splare se poate realiza i ntr-un spltor cu flotaii care ar realiza o splare mai bun de resturile respective. Oprirea - prin oprire fasolea verde se supune unui tratament termic n ap la temperatura de fierbere (98C) timp de 2-5 min. durata de oprire se stabilete n funcie de gradul de rnaturitate i de gradul de mrunire. Prin oprire se realizeaz urmtoarele efecte pozitive : inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale gust, arom, culoare; eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipieni, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice i pstrarea mai bun a vitaminei C; micorarea volumului de fasole verde prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei i a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari, ceea ce permite o rnai bun aezare a produselor n recipient; reducerea numrului de microorganisme datorit efectului tratamentelor termice, ceea ce sporete eficacitatea procesului de sterilizare. Procesul de oprire trebuie realizat cu foarte mare atenie pentru respectarea ntocmai a regimului de operaii la oprire. Depirea timpului de oprire atrage dup sine pierderi importante de substane hidrosolubile. Pierderea de substan uscat este de 5-10 % pentru fasole verde. Pierderile la proteine sunt reduse i anume 5-10 %. Pierderi nsemnate se observ la vitamine n special la cele hidrosolubile : vitamina C 50-56%, vitamina B1 10-35%. Dezavantajele prezentate la oprirea legumelor n ap se nltur n cazul opririi n abur. Opritorul continuu cu tambur folosit la oprire este prevzut cu ventilator de vitez avnd posibilitatea de reglare a duratei procesului de oprire. Pentru controlul i meninerea temperaturii apei, utilajul este prevzut cu aparatur de msur i control a temperaturii i de reglare automat a admisiei aburului. Pentru a se menine n condiii igienice corespunztoare, opritorul se spal zilnic cu soluie 3% detergent prin fierbere, urmat de cltire i dezinfecie cu ap clorurat (50-100 mg clor activ la litru). Rcirea - dup oprirea legumelor se face rcirea acestora pentru a evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oprite prezint temperaturi optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Rcirea se efectueaz n ap, pn la temperaturi de 30C n rcitoare continue cuplate cu opritoarele respective. Sortarea - se realizeaz manual pe benzi de sortare n vederea ndeprtrii oricror psti care ar putea s duneze aspectului general al produsului finit. Dozarea se realizeaz cu un dozator continuu format dintr-un tambur din oel inoxidabil n interiorul cruia exist mai multe nceputuri de elice i icane. n timpul rotirii tamburului fasolea verde capt micare de naintare i totodat este ridicat la partea superioar a acestuia de unde cade n borcane ce se deplaseaz pe centrul tamburului cu ajutorul unui transportor cu lan. Dozare lichid - lichidul fierbinte preparat n staia de saramur este alimentat pe la partea superioar a dozatorului rotativ volumetric a crui rotaie este reglat nct la o rotaie complet nivelul din recipient al lichidului s fie cel dorit. Alimentarea borcanelor n dozator este reglat de un nec lateral benzii transportoare cu plcue astfel nct pe placa taler a dozatorului s ajung cte un singur recipient.

nchiderea recipientelor - este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Dup dozare, recipientele se nchid imediat. Staionare recipientelor pline nainte de nchidere i sterilizare au efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea fr barbotaj, prin dezvoltarea microfiorei termofile. De asemenca prin scderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipient. nchiderea borcanelor omnia se realizeaz n dou etape: presarea capacului pe gura borcanului pentru fixarea masei de etanare pe poriunea plat a gurii borcanului; strngerea prii rotate a capacului la partea de jos a profilului gurii. Etanarea se realizeaz n timpul operaiei de sterilizare rcire. Calitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea tratamentului termic, se examineaz suprafaa mesei de etanare i modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea corect se caracterizeaz prin imprimarea vizibil i uniform a gurii borcanului n masa de etanare. Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de etanare i deci distrugerea etaneitii. n funcie de aceti factori se regleaz capul de nchidere i resortul de presare a capacului. Sterilizarea - constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, la temperaturi de peste 100C, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitatea n timp. Prin sterilizare sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora. Exist ns forme sporulente ale microorganismelor rezistente la aciunea temperaturii nalte, pentru distrugerea crora sunt necesare tratamente termice foarte dure i care influeneaz nefavorabil asupra calitii i valorii nutritive ale produselor supuse sterilizrii. Aceste tipuri de spori sunt pur reactivabili ca urmare a tratamentului termic aplicat i nu se mai pot dezvolta n condiiile normale de depozitare a produselor. Pentru a reduce ct mai mult numrul acestor spori se impune asigurarea unor condiii igienice corespunztoare pe ntreg fluxul tehnologic.

Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitilor i valorii nutritive. Stabilirea corect a regimului de sterilizare pentru fiecare produs se calculeaz n funcie de viteza de terrnopenetraie i de rezisten (la temperaturi ridicate) a microorganismelor. Cele mai mari abateri de la regimul de sterilizare (durat, temperatur, presiune) pot avea urmri grave asupra conservabilitii i calitii produselor. Viteza de ptrundere a cldurii (termopenetraie) depinde direct de: dimensiunea recipientelor i materialul din care sunt confecionate; starea produsului; sistemul de nclzire; starea recipientutui n timpul sterilizrii; rnodul de aezare a alimentelor n recipient. Termorezistena microorganismelor depinde de: temperatura i durata de sterilizare; pH-ul produselor; gradul de infectare iniial al produsului; compoziia chimic a produsului; prezena aerului. Eficiena procesului de sterilizare crete prin folosirea de materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunztoare a legturilor i ambalajelor, eliminarea stagnrilor n procesul de producie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor nainte de sterilizare. Sterilizarea se realizeaz n sistern discontinuu (autoclave) i n sistem continuu efectuat n sterilizatoare de diferite tipuri. Apa utilizat trebuie s fie clorinat cu 10Orng clor activ la litru. Sterilizarea n autoclav vertical se realizeaz la temperaturi mai mari de 100C, la care corespund presiuni de peste o atmoster care se dezvolt n interiorul recipientului. Aceast presiune interioar este echilibrat prin contrapresiune, care se aplic prin introducerea de aer comprimat n autoclav. Sterilizarea se realizeaz n general la temperatura de 120C dup care se aplic rcirea n ap. Agentul termic este apa nclzit prin barbotare direct. Ridicarea temperaturii conservelor se execut progresiv n timpul prescris n regimul de sterilizare. Se acord atenie deosebit contrapresiunii de aer care se introduce progresiv. La borcane contrapresiunea se aplic dup eliminarea aerului din recipiente, cnd temperatura apei din autoclav ajunge la 115C i este de 1,5-1,8 atm. Contrapresiunea sub 1,3 atm. poate determina evacuarea produsului din recipiente i aruncarea capacelor iar la presiuni peste 1,8 atm, are loc deformarea capacelor spre interior i deteriorarea masei de etanare i pierderea etaneitii. Rcirea se face pn la temperatura de 40C pentru a se evita suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit cum ar fi: scderea valorii alimentare, reducerea substanial a coninutului de vitamine, modificarea proprietilor organoleptice, intensificarea fenomenului de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanent. n autoclave, rcirea se efectueaz prin introducerea treptat a apei de rcire, n timpul prescris prin formula de sterilizare i meninerea presiunii din autoclave cu ajutorul aerului comprimat. Concomitent apa este evacuat, prin preaplin. n acest mod se reduce treptat presiunea din recipiente i se evit deformaiile. Principalele cauze care provoac alterarea produsului conservat prin sterilizare sunt: - substerilizarea atunci cnd dup aplicarea regimului termic la recipientele ermetic nchise persist o microflor capabil s altereze produsul. Procesul de alterare se manifest prin bombarea recipientelor sau alterarea plan acid. Acestea pot aprea att n primele zile dup sterilizare ct i n timpul pstrrii dup o perioad de 3-4 luni. n primul caz, cnd procesul de alterare se declaneaz rapid, denot o sterilizare evident datorat n majoritatea cazurilor unui tratament termic apropiat celui normal, dar insuficient pentru inactivarea complet a sporurilor. S-a stabilit c sporii supui unui tratament termic subletal, pot trece temporar ntr-o stare de laten i ulterior s se activeze n timp. Astfel s-a constatat c o suspensie de spori de Clostridium botullinum supus unui tratament termic, trece n stare latent dup care se activeaz ntr-o perioad de 378 zile. Procesul de reactivare este influenat de condiiile de mediu, n special de temperatur. Creterea temperaturii de depozitare favorizez procesul de reactivare a sporilor.

Substerilizarea poate s apar n trei cazuri: a. Sterilizare insuficient datorat aplicrii unui regim termic necorespunztor.

b. Grad de infectare ridicat al conservelor nainte de sterilizare. Regimul de sterilizare al conservelor este stabilit n funcie de un anumit numr de microorganisme iniial, mod obinuit 104-105 spori/g. c. Rcirea insuficient a conservelor. S-a artat c n majoritatea cazurilor, prin sterilizare nu se atinge o sterilizare absolut a produsului, din care cauz exist o microflor remanent ntr-o proporie foarte redus fa de iniial care n mod normal nu provoac alterarea conservelor. n cazul cnd rcirea se face necorespunztor, respectiv apa care are o temperatur ridicat, rcirea se face prea lent sau nu se face o rcire uniform a recipientului n autoclav, existnd posibilitatea de a se dezvolta microorganismele termofile. Alterarea se manifest n mod obinuit, fr bombaj i apare ntr-un timp scurt dup sterilizare, la 18 ore la 5 zile. Pentru a evita rebuturile care apar n acest caz, se recomand ca rcirea s se fac rapid i la o temperatur sub minirnul de dezvoltare a microorganismelor termofile, de cel mult 35C.

-Alterarea produsului nainte de sterilizare. ntrzierea ndelungat a produsului dozat n recipiente nainte de sterilizare, poate provoca alterarea lui de ctre microorganismele termofile. Ulterior prin procesul de sterilizare are loc distrugerea microorganismelor i ca urmare, la controlul microbiologic se constat un numr mare de microorganisme moarte, care apar bine colorate n frotiu direct. Alterarea se manifest, imediat dup sterilizare printr-un miros i gust acru. Procesul de alterare este favorizat de temperatura i durata de pstrare. - Suprasterilizarea. n procesul sterilizrii pe lng efectul de distrugere a microorganismelor, tratamentul termic acioneaz asupra produsului producnd o serie de modificri n compoziia i structura lui. n funcie de intensitatea lor, aceste modificri pot fi n favoarea sau n defavoarea calitii i valorii alimentare a produsului. Spre deosebire de substerilizare unde produsul nu mai poate fi folosit n scopuri alimentare, n cazul suprasterilizrii, de cele mai multe ori, produsul poate fi utilizat n alimentaie, ns calitatea i valoarea lui alimentar sunt inferioare. n urma suprasterilizrii se produce modificarea gustului i culorii produsului, nmuierea excesiv a esuturilor etc. Cele mai importante cauze ale suprasterilizrii sunt: a) nerespectarea regimului de sterilizare dat. Se refer att la depirea ternperaturii de sterilizare i a duratelor prevzute pentru ntregul ciclu. Depirea duratei de sterilizare, poate fi cauzat de: neatenia personalului muncitor, personal insuficient fa de numrul autoclavelor, funcionarea incorect aparaturii de control. b) rcirea incomplet a borcanelor dup sterilizare. n acest caz suprasterilizarea se manifest n special prin nmuierea esuturilor, prin scderea coninutului de vitamine i nchiderea culorii. c) formele de sterilizare necorespunztoare. Apare mai frecvent la produsele cu termopenetraie lent, unde este necesar s se aplice durate mai mari de sterilizare. Tratamentul termic la care sunt supuse produsele alimentare n timpul sterilizrii influeneaz valoarea alimentar, putnd provoca o reducere a principiilor alimentare. Proteinele sufer o denaturare, care n cazul unui tratament termic corect aplicat, favorizeaz procesul de digestie. Acest efect favorabil se explic prin ruperea sul care are loc sub aciunea polifenoloxidazei i peroxidazei n timpul pregtirii materiei prime. mbrunarea neenzimatic este rezultatul unor reacii complexe la care particip zaharurile, aminoacizii, acizii grai, acidul ascorbic i polifenolii. Se consider c cea mai mare pondere o are reacia dintre zaharuri i aminoacizi, dar nu trebuie s se neglijeze rolul polifenolilor. Prin denaturarea culorii verzi a pstilor de fasole se nelege apariia unei coloraii anormale de nuan cenuie. Temperatura i metalele grele sunt responsabile de aceste transformri. Alterarea gustului conservelor de fasole sterilizat este cauzat n mare msur de formarea acidului pirolidoncarboxilic. Condiionarea recipientelor pline sterilizate - const ntr-o serie de operaii tehnologice care au scopul de a da form i aspect comercial i cuprinde urmtoarele: descrcarea manual a courilor autoclavelor; splarea i uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior al recipientelor n dreptul unui ecran luminos instalat la band; lipirea etichetelor la maina de etichetat; aezarea recipientelor manual n lzi de lemn; paletizarea ldielor. Etichetarea - este operaia care se execut dup sterilizare i are ca scop crearea unui bun aspect comercial. Procedeul folosit const n etichetarea i ambalarea produsului imediat dup sterilizare. Operaiile care se execut constau n splarea i uscarea borcanelor, etichetare, ambalare, aezarea pe palet i depozitarea n sistem paletizat. Ambalarea i depozitarea - ambalarea se face n lzi de lemn sau cutii de carton, operaia se execut manual datorit fragilitii ambalajului din sticl. n aceste ambalaj, ntre recipiente se pun puni pentru evitarea ciocnirilor n cursul diverselor manipulrii la care sunt supuse. Depozitarea se face de preferin tot prin folosirea paletizrii se aduc economii importante de spaiu i manoper. 2.Alegerea i justificarea soluiei propuse pentru proiectare

2.1. Prezentarea mainilor i instalaiilor utilizate pe linia tehnologic

Linia tehnologic de fabricare a conservelor de fasole n saramur cuprinde urmtoarele tipuri de maini i instalaii: cuva de preluare a materiei prime; triorul reglabil pentru fasole; masa de sortare (banda de sortare); maina de splat cu ventilator; elevator cu cupe; maina de tiat vrfuri de fasole; masa de sortare (banda de sortare); maina de divizat fasole; elevator cu cupe; opritor psti; rcitor psti; separator de ap; band de sortare (cu cauciuc); dozator de fasole divizat; dozator de saramur; maina de nchis borcane; autoclava vertical; maina de etichetat. Caracteristicile principale, schemele de lucru i procesele tehnologice ale mainilor folosite n fabricile de conserve sunt prezentate n materialul urmtor. Cuva de preluare a materiei prime

Cuva are rol de depozitare a materiei prime pentru a putea fi introdus n fluxul tehnologic de fabricaie a conservelor de fasole verde. Cuva este confecionat din tabl de oel inoxidabil, ea se sprijin pe un suport din eav.

Triorul reglabi1 pentru fasole

Maina calibreaz fasole verde dup grosimea pstilor, n dou dimensiuni. Se compune dintr-un cadru metalic de susinere, un tambur, plnie de alimentare sub forma unei site de separare a impuritilor, cilindru de evacuare a produsului i motor electric. Plnia de alimentare i cilindrul de evacuare sunt prevzute cu spirale care asigur transportul fasolei n aceste zone ale mainii. Cilindrul de sortare este prevzut pe toat suprafaa cu palete unele fine i altele mobile. Paletele mobile au o micare de rotaie n jurul axei lor, dnd posibilitatea reglrii deshiderii necesare sortrii, n funcie de dimensiunea pstilor. Triorul se alimenteaz n mod ritmic cu ajutorul unui elevator. n operaia de presortare, de exemplu, prin plnie, se elimin fasolea extrafin, iar n tambur rmne fasolea fin i cea absorbit, care se evacuez din maina prin cilindrul rmne fasolea fin i cea absorbit, care se evacueaz din maina prin cilindrul de descreare.

Caracteristici tehnice -capacitatea

kg

500 - putere instalat

kw 1,1- turaia motorului

rot/min 1000 - masa

kg

343

Dimensiuni de gabarit- lungimea mm

1297

- limea

mm

975

-nlimea

mm

2001

Fig.2.1. Triorul reglabil pentru fasole

Masa de sortare (banda de sortare)

Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate se realizeaz prin diferite metode: manual dup instruciuni tehnologice; dup greutatea specific; dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice; dup proprieti aerodinamice, n curent de aer. Sortarea fasolei verzi se realizeaz manual dup instruciuni bine stabilite, pentru aceasta se utilizeaz mese de sortare care n mod obinuit se prezint sub forma unor benzi transportoare confecionate din cauciuc sau cu role. Banda transportoare confecionat din cauciuc are viteza de 0,1-0,2 m /s. De o parte i de alta a benzii de sortare, stau muncitorii care ndeprteaz produsele necorespunztoare. Masa de sortare are urmtoarele subansamble: postament; banda; plnie de deeuri; plan nc1inat; tambur de ntindere; tambur de acionare; motor electric.

Caracteristici tehnice a) Caracteristici funcionale -capacitatea de sortare4 t/h

-suprafaa de sortare

3m2-viteza benzii de transport 0,26 m/sb) Caracteristici dimensionale Dimensiuni de gabarit -lungime 6625 mm -lime 1445 mm -nlime 2263 mm

-masa net 882 kg

Fig.2.2. Masa de sortare (banda de sortare)

Maina de splat cu ventilator

Maina de splat cu ventilator este folosit n scopul ndeprtrii de pe suprafaa pstilor de fasole a impuritilor prin nmuierea , barbotarea i cltirea cu ap proaspt. Maina are dou zone de lucru: zona de barbotare; zona de cltire. Materia prim i apa circul n contracurent, impuritile aderente sunt nmuiate odat cu ptrunderea acestora n bazin. Prin barbotarea apei este asigurat o curire ct mai bun a legumelor aflate n maina de splat. Maina de splat cu ventilator se compune din : cuva de splare 1; instalaia de barbotare; instalaia de duuri 4; transportorul cu banda 2. Cuva de splare - este metalic, construit din tabl neagr de 2,5 mm, montat pe picioare i este prevzut cu gura Iateral de vizitare, racordul de golire 9, dou preaplinuri 7, conducte pentru ap, grtar pentru reinerea impuritilor, plnie de evacuare 10. Banda transportoare - este confecionat din plas de srm zincat pe care sunt montai racleii de profil cornier. ntinderea benzii se regleaz cu dou dispozitive de ntindere cu urub trapezoidal 12. Splarea n main se realizeaz prin nmuierea - barbotarea i stropirea n zona de cltire. Fasolea este preluat de band i descrcat prin plnia de evacuare. Impuritile sunt eliminate cu apa prin preaplinuri, iar impuritile mai grele cad la fundul bazinului prin grtar. Apa de splare se schimb prin duare i dac nu este suficient se urmrete schimbarea total.

Caracteristici tehnice

Dimensiuni de gabarit - lungime 3775 mm - lime 1173 mm - nlime 1635 mm - greutate aproximativa 500 kg

Grup de acionare band transportoare - motor electric 1,1 kw; 940rot/min - reductor 1 : 50 - viteza benzii transportoare 0,18 m/s - limea benzii transportoare 690 mm - electroventilator 0,25 kw, 424 mc/h - capacitatea bazinului 60 mm CA - consum ap 1,5 mc /h - productivitate 3 - 5 t/h

Fig.2.3. Maina de splat cu ventilator

Elevatorul cu cupe

Elevatorul cu cupe tip EA-55 este un utilaj care face parte din linia continu de fabricaie a conservelor de fasole verde. E1 ridic pstile de fasole verde dintr-o plnie aezat la partea inferioar, la o inlime de 1,7 m de unde printr-o gur de ieire se alimenteaz trioarele. Caracteristici tehnice

Dimensiuni de gabarit - lungime 1932 mm - lime 840 mm - inlime 1915 mm

Caracteristici funcionale - capacitate medie de transport 660 kg/h - limea benzii transportoare 250 mm- viteza benzii transportoare : v max 0,28 m/s ; v min 0,17 m/s - motorul electric de antrenare : puterea 0,75 kw; turaia 1500 rot/min - reductor cu melc i roat melcat raport de transmitere 1:16 - raport de transmitere de la motor la redactor

i max 1:1,03

i min 1:1,66- raport de transmitere de la reductor la tamburul de acionare 1:1,76

Fig.2.4. Elevator cu cupe

Maina de tiat vrfuri de fasole Utilajul face parte din linia continu de fabricaie a conservelor de fasole verde, intercalat n fluxul tehnologic ntre triorul reglabil i masa de sortare. Din punct de vedere constructiv-funcional, utilajul se compune din urmtoarele subansamble principale : Scheletul metalic - este o construcie din tabl ndoit i profile laminate. Prezint posibilitatea reglrii nlimii la unul din capete necesar unghiului de 3, nclinaie a tamburului n procesul tehnologic. Grupul motoreductor transmite micarea direct tamburului, cu care este cuplat axul de ieire din reductor prin pan. Motoreductorul se monteaz pe un suport care este fixat pe scheletul mainii. Tamburul - se compune din : gura de alimentare care primete pstile sortate i le conduce prin dou jgheaburi (elicoidale), vrsndu-le prin dou deschideri reglabile n tambur. Reglarea deschiderii se face cu ajutorul plcii regulator, acionat cu ajutorul unui sistem roat dinat sector dinat; tamburul propriu-zis, format din segmeni de material plastic cu canale tronconice i inele cu gama excentric, care au rolul de a dirija pstaia de fasole spre canalele segmenilor pentru ieirea vrfurilor n vederea tierii; inelul paletat - primete fasolea cu vrfurile tiate i o arunc n cuva de evacuare. Ansamblul cuite- perie - este compus din 3 axe fixate paralel cu tamburul, n lungul crora se fixeaz cuitele triunghiulare apsate pe tamburi cu resorturi individuale. Periile au rolul de a cura (deblocarea pstilor nepenite) canalele tronconice ce strbat pereii segmenilor din plastic. Suportul cu role- fixat pe schelet, susine unul din capetele tamburului (partea de alimentare) cellalt capt fiind fixat pe axul motorului de antrenare. Cuva - este o construcie din tabl subire, fixat de schelet sub tambur, care colecteaz impuritile mici eliminate de gura de intrare in pstile tiate. Gura de ieire -colecteaz fasolea cu vrfurile tiate de la tambur i o duce la agregatul urmtor. Aprtor tarnbur - servete pentru protecia personalului de supraveghere i pentru oprirea vrfurilor tiate de a cdea n afara cuvei de colectare.

Fig.2.5. Maina de tiat vrfuri de fasoleCaracteristici principale dimensionale i funcionale - lungirne mm 3290- lime mm 960- inlirne mm 1660- masa net kg 640

- productivitatea(fasole cilindric,fin i obinuit) kg/h 500 +10%

- psti tiate la vrf corect ntre 80-90 %

- autoreductorul Neptun (Cmpina) tip 2L-18x1,5/750-Hol- turaia electromotorului rot/min 750- puterea electromotorului kw 1,5- turaia tamburului rot/min 42-4- numrul de segmeni tietori buc 372- limea segmenilor mm 5,5- numrul de cuite buc 30-diametrul tamburului mm 560

Maina de divizat fasole lip turbin

Este utilizat pentru tierea pstilor de fasole n buci, n linia tehnologic de conservare a fasolei verzi.Ca utilizare general, aceast main poate fi folosit i la tierea altor legume care nu depesc 40 mm. Maina se compune dintr-o turbin, care la partea inferioar este prevzut cu adncituri longitudinale, la cotirea turbinei acestea permit ca pstile s se deplaseze longitudinal pe axul turbinei, ajungnd astfel la dispozitivul de tiere. Dispozitivul de tiere este format din cuite dispuse transversal pe direcia de naintare a pstilor, astfel nct atunci cnd ajung in direcia cuitelor, acestea sunt tiate n poriuni de cte 30 mm lungime (dimensiuni posibile prin reglare 13, 26, 39, 54 mm). Produsul tiat cade pe sita acionat printr-un excentric, care separ poriunile scurte, sub 2,5-3 mm i care sunt evacuate prin plnie. Turaia turbinei este de 750 rot/min. Alimentarea turbinei se face cu ajutorul elevatorului gt de lebd.

Fig.2.6. Maina de divizat fasole tip turbinCaracteristici dimensionale i funcionale

- nlimea 1560 mm - limea 870 mm - lungimea 1090 mm - diametrul gurii de alimentare 756 mm - masa 120 kg - capacitatea de prelucrare 1000 kg/h - puterea motorului electric 1,7 kw - turaia motorului electric 1500 rot/min - raportul de transmitere al reductorului 1 : 12 - turaia gurii de alimentare 23,5 rot/min

Opritorul continuu

Opritorul continuu este un utilaj component al liniei pentru fabricarea conservelor de fasole verde i mazre. n fabricile de conserve are o larg utilizare la oprirea tuturor legumelor ce se prelucreaz pentru conservare. Opritorul continuu se compune din urmtoarele subansamble : Scheletul metalic - este confecionat din profile U i L, prinse ntre ele cu uruburi.

Tamburul - servete la transportul legumelor pentru oprire de la gura de intrare spre gura de ieire i se compune din : ax care ruleaz pe doi rulmeni radiali i pe care este prins un melc din tabl de oel inoxidabil, care n micarea lui antreneaz legumele de la alimentare spre evacuare, timp n care are loc oprirea lor; o sit fix i una mobil, confecionate din tabl din oel inoxidabil, care permite ptrunderea apei nclzite pentru opriri; cupa interioar care rotindu-se mpreun cu melcul, antreneaz legumele spre spaiul de oprire. Cuva opritorului - confecionat din tabl decapat se compune din : capac cilindric superior; cuv; capac lateral stnga; capac lateral dreapta; balama. Plnia de alimentare - este confecionat din tabl de oel inoxidabil, se compune dintr-o plnie propriu-zis i un suport din eav pe care se fixeaz plnia cu ajutorul unor bride, plnia se fixeaz de scheletul metalic prin intermediul a 4 uruburi M8. Jgheabul vibrator - servete pentru uurarea evacurii legumelor dup oprire. Se compune dintr-un jgheab de evacuare care primete micarea vibratoare de la un motor electric prin intermediul unor brae vibratoare. Troliul - servete pentru ridicarea i coborrea capacului de la cuva opritorului.Se compune din urmtoarele pri : palan; role; cablu. Instalaia de conducte - servete la admisia apei n cuva opritorului i aburului pentru nclzire. Se compune din : conducte de ap i abur; filtru de abur; robinet de trecere. Instalaia de automatizare - are rol funcional de meninere a unei temperaturi constante n opritor, n funcie de legumele ce se opresc. Ventilul de purjare - servete la golirea apei murdare din instalaie.

Fig.2.7. Opritor continuu

Caracteristici tehnice a) Caracteristici dimensionale

- lungime 6345 mm - lime 1850 mm -nlime 2230 mm - lungimea cuvei 4625 mm - diametrul tablei transportoare 995 mm - numrul de spire n tob 12,5 - greutate 2150 kg b) Caracteristici funcionale - grup variator - reductor tip 210-26/2NA 1100 - puterea motorului de antrenare 2,2 kw - turaia la ieirea din grupul variator - reductor: max 10 rot/min min 1,7 rot/min - turaia tamburului: max 8,1 rot/min min 1,37 rot/min - puterea motorului de antrenare de 1,1 rot/min la jgheabul vibrant - turaia 1500 rot/min - consumul de aburi 500 kg/h - temperatura maxim a aburului 150 C - consumul de ap 700 1/h - capacitatea opritorului 2000 kg/h

Rcitor cu duuri

Rcitorul cu duuri tip RD 48-00 este un utilaj care face parte din linia pentru fabricarea conservelor de fasole. n cadrul acestei linii rcitorul cu duuri servete la rcirea pstilor de fasole care ies din opritorul continuu i sunt transportate de ctre elevatorul gt de lebd la masa de verificare. Rcitorul cu duuri se compune din urmtoarele subansamble principale : schelet; tambur; sistem de acionare a tamburului. Scheletul - se compune din urmtoarele subansamble principale: rol; du; cuv; plnie de alimentare. Tamburul - se compune din urmtoarele subansamble principale: butucul tamburului; peretele tamburului. Sistemul de acionare se compune din urmtoarele subansamble : reductor; motor electric 1,1 kw ,1000 rot/min; suport pentru reductor; lan; ntinztor pentru lan.

Fig.2.8. Rcitor cu duuri

Caracteristici tehnice

a) Caracteristici funcionale -capacitatea dc transport 4000 kg/h

- puterea motorului electric 1,1 kW

-turaia motorului 1000 rot/min

-tensiunea 220/380 V

-raport de transmisie al reductorului 1:36

- raport de transmisie ntre reductor i axa tamburului 1,68:1b) Caracteristici dimemionale -lungimc 2130 mm-lme 1220 mm- nlime 1980 mm

Separatorul de ap

Separatorul de ap tip S-66 este un utilaj care intr n componena liniei pentru fabricarea conservelor dc fasole verde i face legtura ntre opritorul continuu, rcitorul cu duuri i masa dc verificare. Separatorul transport fasolea sau alte legume oprite i rcite, permind scurgerea apei provenit de la utilajul precedent prin cuva separatorului.

Caracteristici tehnice

a) Caracteristici dimensionale - lungimea 2860 mm- limea 1560 mm- nlimea 685 mm-masa net 233 kg

b) Caracteristici funcionale - capacitatea maxim de transport 1200 kg - lirnea benzii 300 rnm- viteza de transport 0,261 m/s

-motor electric tip N 80L-4

puterea 0,75 kW turaia 1400 rot/min tensiunea de alimentare 220/380 V frecvena 50 Hz -reductor FUL 2-1M1-001-3/80x16 raport de transmitere redactor i= 1:16 puterea absorbit la mers n gol Pg= 180 W puterea absorbit n sarcin Ps = 740 W

Fig.2.9. Separator de ap

Dozator de fasole divizat

Dozatoarele pentru produse solide sunt de dou tipuri : semiautomate i automate. La dozatoarele semiautomate produsul este distribuit n recipiente de ctre lucrtoare, acest lucru ducnd la o productivitate mai mic n comparaie cu dozatoarele automate. Aparatul se compune dintr-un dozator telescopic format din cilindrul inferior, care este fixat pe axul 2, de la care se primete o micare de rotaie i cilindrul 3 care se poate deplasa pe vertical cu ajutorul roii 4 i n acelai timp este antrenat n micare de rotaie de cilindrul 1. Prin ridicarea cilindrului 3,volumul dozatorului se mrete, iar prin coborrea cilindrului, volumul dozatorului se micoreaz. Astfel se poate regla cantitatea de produs ce se introduce n recipient. Dozatorul se rotete ntre placa fix 5, pe care este montat o plnie de alimentare 6 i placa inferioar 7 care este prevzut cu o deschidere 8, egal n seciune cu diametrul cilindrului 1. Odat cu dozatorul se rotete i plnia 9. Prin rotirea axului 2, cilindrii dozatori sunt adui pe rnd sub plnia 6 unde se ncarc cu produs. Cilindrii ncrcai ajung apoi n dreptul deschiderii 8, unde produsul cade n plnia 9 i de aici n recipientul 11.

Caracteristici tehnice

a) Caracteristici dimensionale - lungime 2065 mm - lime 1260 mm- nlime 1730 mm- masa net 976 kg b) Caracteristici funcionale - productivitatea 6000 buc/ora- numrul locurilor de umplere 12- turaia axului dozatorului 3,7-11,1 rot/min- motor de antrenare 1,1 kw;920 rot/min

Fig.2.10. Dozator de fasole divizat

Dozatorul de saramur

Funcioneaz continuu obinndu-se o soluie saturat care conine 318 g sare/1. Aparatul se compune din : rezervorul care este prevzut cu un fund perforat, peste care se aeaz o pnz de sac, apoi se pune sarea n strat. La partea superioar rezervorul este prevzut cu o serpentin perforat, pentru o distribuire uniform a apei. Apa care curge prin serpentin este obligat s strbat stratul de sare, ajungnd n compartimentul 6, sub form de saramur (318 g sare/1).Prin robinet, poriuni din aceast saramur sunt introduse n rezervor, care este prevzut cu agitator unde se amestec cu cantiti diferite de ap pentru a se obine o saramur la concentraia dorit. Rezervorul trebuie prevzut cu serpentine de nclzire n care circul aburul pentru ridicarea temperaturii saramurii, astfel c la introducerea n recipient s fie de 90-95C.

Fig.2.1 1. Dozatorul de saramur

Maina de nchis borcane

Maina este destinat pentru aplicarea capacelor sistem Omnia" pe borcane i la nchiderea lor. Alimentarea cu borcane i cu capace se face automat. Maina se utilizeaz n fabricarea de conserve i se poate folosi ca utilaj individual sau ncorporat n linii tehnologice. Utilajul este o construcie rigid i compact, adecvat scopului i condiiilor de exploatare. Amplasarea mainilor nu necesit fundaie special, se pot amplasa direct pe pardoseal. Din punct de vedere constructiv, maina se compune din : asiu; mas; banda transportoare pentru borcane; cutia de angrenaje; mecanismele de baz ale mainii (apsare, nchidere, poziionare); reductor; mecanism de antrenare; supori cutie de angrenaje.

Fig.2.12. Maina de nchis borcaneCaracteristici tehnice

a) Caracteristici dimensionale

- lungime 1803 mm

- lime 940 mm

- nlime 195 mm

- masa net 680 kg

b) Caracteristici funcionale

- capacitatea de producie 3000-6000 borc/ora

- diametrul borcanelor utilizate 56; 68; 83;

- durata medie a unui ciclu 5 s

- numrul de curse ale capului de nchidere 60 curse/min

- viteza medie a transportorului 0,15 m/s

- variator mecanic de turaie cu curea lat (37x1120) 180;i= 1/3

- reductor n dou trepte i=1:15

- motor electric de antrenare 0,75 kW; 1500 rot/min Maina de etichetat recipiente

Pentru etichetarea recipientelor se folosesc maini de etichetat tip Camet- SI Tehnofrig. Din punct de vedere funcional maina se compune din : transportorul de borcane; transportorul de etichete; grupul de alimentare i dozare clei; dozator de etichete; dispozitivul de tampilat data; dispozitivele auxiliare de comand i siguran.

Toate mecanismele au funcionare ciclic, comandate de came, ncadrndu-se ntr-un lan cinematic complex. Transportorul de borcane este fixat de asiul mainii i are rolul de a transporta prin main borcanele. Se compune din trei pri : transportorul care introduce borcanele n main pn la grupul de etichetare; transportorul de evacuare, care asigur scoaterea borcanelor din main dup trecerea lor pe la postul de etichetare; mpingtorul de borcane care servete la mpingerea borcanelor de pe transportorul de alimentare pe cel de evacuare. Transportorul de alimentare este de tip lan cu plci. La captul dinspre postul de etichetare al transportorului exist un dispozitiv de oprire ntr-un punct bine determinat a borcanelor aduse de lanul de transport. Acest dispozitiv const ntr-o prghie prins de un arc i o contra plac. naintea dispozitivului de oprire aflat n direcia de mers a borcanelor se afl un melc de admisie pentru reglementarea trecerii n timp a borcanelor. Aglomeratorul de borcane este prevzut naintea melcului de admisie, fiind format dintr-un sistem de clapete deviatoare, cu scopul de a nu suprancrca melcul de admisie. n dreptul melcului de admisie se afl o prghie, aceast prghie are scopul de a interveni n comanda electromagnetului dispozitivului de blocare a dozatorului de etichete. Transportorul de evacuare este de tip lan cu plci i are montate pe prile laterale unele dispozitive necesare aplicrii etichetelor. Impingtorul de borcane este format din dou snii glisante, sanie impingtoare i sanie presor. Sania impingtoare este montat nspre transportorul de alimentare, i preia borcanele staionate la dispozitivul de oprire i le impinge prin postul de etichetare. Sania presor este montat nspre transportorul de evacuare i are rolul de a strnge etichetele pe borcane. Transportorul de etichete este fixat pe braul mainii are direcia micrii perpendiculare pe axa transportorului de borcane.In scurtul timp de oprire a transportorului de etichete n faa dozatorului de etichete, se lipete prima etichet din dozator pe clapetele indicate. n acest scop etichetele se aeaz n dozator cu faa neimprimat ctre transportorul de etichete. Rezervorul de clei al mainii servete pentru primirea cleiului i alimentarea dozatorului, este un rezervor care n partea dinspre dozator are un val cu ax vertical.

Valul servete pentru transmiterea cleiului pe rolele de cauciuc ale dozatorului. La captul inferior al valului se afl o mic tav pentru captarea cleiului scurs pe lng val n timpul opririlor. Aceast cantitate de clei scurs este aspirat de val n timpul funcionrii. Dozatorul servete pentru primire cleiului de la valul rezervorului n cantitatea reglat i transmiterea lui la capetele transportorului de etichete.

Fig.2.13. Maina de etichetat recipiente

Autoclava vertical

Datorit faptului c nu exist o linie continu de pregtire a materiei prime, sterilizarea recipientelor se realizeaz n aparate discontinue de sterilizare ce poart denumirea de autoclave. Autoclava este un vas cilindric vertical cu fund bombat, prevzut cu un capac. Capacul este prins de corpul autoclavei cu balamale i strns pentru asigurarea nchiderii cu butoane rabatabile legate de corp i strnse cu piulia tip fluture. Etaneitatea dintre capac i corpul autoclavei este asigurat cu ajutorul unei garnituri din bumbac mbibat cu ulei (azbest cu ulei).Pentru uurarea manevrrii capacului, acesta este prevzut cu o contragreutate care echilibreaza greutatea capacului, cnd este deschis capacul se gsete n poziie vertical dat de contragreutate.

La partea inferioar a autoclavei este montat barbotorul prin care se introduce aburul n autoclav. Acest barbotor poate avea diferite forme : barbotor inelar - are orificii nclinate la 45 fa de vertical n sus i n jos, cu max. 3mm. Aceste barbotoare pot fi fixate prin filetare sau sudare. Dei cele filetate se demonteaz mai uor au dezavantajul c datorit vibraiilor din timpul funcionarii se distrug poriunile filetate trebuind s se schimbe anual. Prin barbotor se poate introduce i aerul necesar suprapresiunii n autoclav. Pe fundul bombat al autoclavei este prevzut un racord de scurgere a apei n legtur cu conducta de preaplin de la partea superioar. La autoclava de construcie mai veche la partea inferioar printr-un racord se introduce i apa de rcire. Prin introducerea apei reci de jos in sus, procesul de rcire se face lent, iar recipientele care se gsesc n partea inferioar sunt supuse la un oc termic puternic, ceea ce determin un procent mai mare de spargeri. Nivelul apei reci urc ncet pe msur ce apa cald se ridic, fluidul eliminndu-se prin preaplinul autoclavei. Recipientele din partea superioar a autoclavei sunt meninute un timp ndelungat la temperatur ridicat, ceea ce influeneaz negativ calitatea produselor.

Autoclava fiind un recipient sub presiune pe conducta de abur, ap, aer, ntre ventile i autoclav se monteaz clapete de reinere care las s treac fluidul doar intr-o singur direcie.

Capetele se monteaz n poziie orizontal iar ventilul de ap se monteaz n partea dreapt, iar ventilul de abur i aer n partea stng pe partea unde se gsesc instalaiile de msur i control (mecanice i termice). Recipientele cu produse se introduc n autoclav n couri. La noi n ar se construiesc autoclave de 1- 4 couri, autoclava cu mai multe couri difer doar ca inaltime. Courile sunt cilindrice i au lime mai mica dect limea autoclavei pentru c in jurul coului s existe un spaiu liber prin care s se asigure circuitul apei. Courile sunt confecionate din tabl perforat, orificiile coului trebuind s asigure o circulaie activ a fluidelor ntre interiorul i exteriorul coului. Se recomand ca aceste orificii s aib diametrul min 25mm i distana minim ntre orificii 2,5 din diametrul orificiului. Pe capacul autoclavei la partea superioar se gsete ventilul de aerisire, care are un rol deosebit n sensul c prin acesta se elimin aerul si gazele necondensabile. Acest proces asigur un regim termic uniform n intreg corpul autoclavei, din norme termice ce indic temperaturi de sterilizare i pn la sfritul operaiei. Aburul rmas ntre cutele coului formeaz pungi de aer" care sunt zone mai mici n care procesului nu i se creeaz condiii pentru sterilizare, dimpotriv se formeaz zone de substerilizare. Ventilul de evacuare a gazelor necondensabile este instalat in general n partea opus zonei de alimentare cu abur.

Fig.2.14. Autoclava vetical

Caracteristici tehnice ale autoclavei. a) Caracteristici funcionale

-volum total 985 l

- volurn util 800 l

- grosimea pereilor 6 mm b) Caracteristici dimensionale

- lungime 1200 mm

- lime 1690 mm

- nlime 1920 mm

- masa net 620 kg

c) Caracteristicile tehnice ale coului

- volurn 800 l

- diametru 940 mm

- nlime 1850 mm

- grosime peste3 mm

- mas 100 kg

- debit abur 304 kg/h 2.2.Elaborarea fluxului tehnologic de fabricare a conservelor de fasole verde

Fluxul tehnologic de fabricaie trebuie s fie n deplin concordan cu tehnologia de fabricaie a conservelor de fasole verde. n mod obinuit operaiile din fluxul tehnologic se grupeaz, n mod convenional n dou pri: pregtirea n vederea conservrii; conservarea propriu-zis. n prima faz se execut operaia de sortare ce are ca scop ndeprtarea materiei prime necorespunztoare, atacate de boli, alterate, mucegite i eventualele corpuri strine.

Sortarea se execut cu ajutorul mesei de sortare sau a benzilor de sortare. Aceast operaie se execut manual de ctre muncitorii care se afl de o parte i de alta a benzii de sortare. Urmtoarea operaie este splarea fasolei verzi pentru indeprtarea impuritilor, a pesticidelor aflate la suprafaa acesteia i o parte insemnat din microflor. Pentru splare se folosesc mainile de splat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea impuritilor aderente, ce sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit.

ndeprtarea treptat a impuritilor din bazinul mainii asigur o splare eficient i previne reincrcarea cu impuriti rezultate din splrile anterioare. De aici fasolea cu ajutorul unui elevator "cu cupe ajunge n maina de tiat vrfuri, unde n timpul rotirii tamburului cu suprafaa format din plcue cu fante de o anumit form geometric, pstaia intr cu vrful n aceste fante iar cu ajutorul sistemului de cuite se taie vrfurile respective i se colecteaz printr-un sistem de jgheaburi. Fasolea verde astfel pregtit se evacueaz printr-o plnie la banda de sortare.

Dup tierea vrfurilor fasolea se supune inspeciei vizuale pentru ndeprtarea pstilor necorespunztoare, a eventualelor corpuri strine i a pstilor la care nu s-a realizat tierea vrfurilor dup care se realizeaz operaia de divizare. Divizarea se execut cu ajutorul unei maini alctuit dintr-o turbin prevzut cu nervuri, pstile puse n interiorul turbinei sunt aranjate de-a lungul ntre nervuri i aduse n faa unor cuite care le taie n poriuni de 30 mm. Splarea dup divizare se face cu maina de splat cu ventilator i const n ndeprtarea resturilor organice rezultate n urma tierii.

n cadrul operaiilor de prelucrare prima este oprirea. Prin oprire fasolea verde se supune unui tratament termic n ap la temperatura de fierbere timp de 2-5 min. Procesul trebuie realizat cu foarte mare atenie pentru respectarea ntocmai a regimului optim de oprire.

Oprirea se realizeaz ntr-un opritor continuu sau opritor cu tambur, prevzut cu variator de vitez dnd posibilitatea de reglare a duratei de oprire. Rcirea pstilor se execut dup oprire i se face cu scopul de a evita nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oprite prezint condiii optime pentru dezvoltarea microorganismelor i bacteriilor termofile. Rcirea se realizeaz n ap pn la temperaturi de 30C n rcitoare cu duuri. Dup rcire se execut din nou operaia de sortare pe benzi de sortare n vederea ndeprtrii oricror psti care ar putea s duneze aspectului general al produsului finit ce urmeaz s fie dozat. Operaia se realizeaz cu un dozator pentru produse solide ce se compune dintr-un cilindru inferior care este fixat pe un ax de la care se primete o micare de rotaie i un alt cilindru ce se poate deplasa pe vertical cu ajutorul unei roi.

Dozatorul se rotete ntre o plac fix pe care este montat o plnie de alimentare i placa inferioar prevzut cu o deschidere. Prin rotaia axului cilindric dozatoarele sunt aduse n dreptul plniei de alimentare unde se ncarc cu produs. Cilindrii astfel incrcati ajung n dreptul unei deschideri unde produsul cade ntr-o plnie i de aici n borcane. Urmtoarea operatie din cadrul tehnologic este dozarea lichidului. Acesta este preparat n statia de saramur i alimentat pe la partea superioar a dozatorului volumetric a crui turatie este reglat, nct la o rotatie complet nivelul lichidului din recipient s fie cel dorit. Dup dozare recipientele se inchid imediat. Inchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor in asigurarea conservrii produselor. Stationarea recipientelor pline inainte de inchidere i sterilizare are efecte negative asupra calittii i conservabilittii produselor finite, favoriznd acrirea prin dezvoltarea microflorei termofile. Calitatea inchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a capacului. Pentru nchidere se utilizeaz maina automat de nchidere a borcanelor, cu o precizie mai ridicat dect cea manual. Sistemul de nchidere este format din urmtoarele dispozitive: electromotor prevzut cu variator de turatie; dispozitiv de presare cu capul de nchidere i dispozitivul de sigurant care nltur posibilitatea de rupere a mecanismului de nchidere. Sterilizarea este faza cea mai important a procesului tehnologic. Reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic la temperaturi de peste 100C, astfel nct s se evite alterarea microbiologic i s se asigure stabilitatea n timp. Prin sterilizare sunt distruse forme vegetative ale microorganismelor i partial sporii acestora. Se realizeaz prin sistem discontinuu, n autoclave verticale cu ap clorinat cu 100 mg clor activ la litru. Se realizeaz n general la temperaturi de 120C dup care se aplic rcirea n ap. Rcirea se efectueaz prin introducerea treptat a apei de rcire, n timpul prescris prin formula de sterilizare i mentinerea presiunii din autoclav cu ajutorul aerului comprimat. Concomitent apa este evacuat prin preaplin, n acest mod se reduce presiunea din recipient.

Condiionarea recipientelor pline sterilizate const ntr-o serie de operaii tehnologice care au scopul de a conferi un aspect comercial plcut. Aceste operaii sunt: descrcarea manual a courilor autoclavei; splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectului exterior n dreptul unui ecran luminos; lipirea etichetelor la maina de etichetat; aezarea recipientelor n lzi de lemn; paletizarea lzilor.

2.3. Bilanul de materiale pentru linia tehnologic conceput

n orice proces tehnologic intervin materiale care se prelucreaz, att pentru conducerea procesului tehnologic ct i pentru dimensionarea instalaiilor n care se realizeaz prelucrarea, este necesar cunoaterea cantitativ i calitativ a materialelor care intervin. Determinarea consumului de materii prime, a semifabricatelor, a elementelor cantitative de circulaie a materialelor, a consumurilor specifice, a randamentelor, se realizeaz cu ajutorul bilanului materialelor. Se recomand varianta de bilan care ncepe cu ultima faz a procesului tehnologic de fabricare.

1. nchiderea recipientelor Fi=Fd Fpl

Unde:

Fi- cantitatea de fasole din borcanele nchise, n kg/h

Fd - cantitatea de fasole dozat kg/h

Fpl - pierderile de psti la nchidere

Fpl = 0,3%

Fi = 2000 kg/h

Rezult :

Fi =Fd (1- 0,3/100)

Fd= (Fi0,55)/[1-(0,3/100)0,997]=0,551 kg/sec

2. Dozarea pstilor

Fd = Fs Fp2 unde :

Fs - cantitatea de fasole sortat

Fp2 - pierderile de psti la dozare (Fp2 = 1%Fd)

Fd = F -1/100F

F= Fd /1-(1/100)=0,551/0,99=0,556 kg/s

3. Sortarea pstilor Fs= Fr - Fp3

unde :

Fs - cantitatea de fasole sortat

Fp3- pierderile la sortare

Se impune :

Fp3 = 0,3% Fr

Fr = F/1-(0,3/100)=0,556/0,997=0,557 kg/s

4. Rcirea pstilor

Fr=Fo Fp4 n care :

Fo- fasole oprit

Fp4- pierderile la rcire (coji, sprturi)

Se impune :

Fp4 = 0,3%Fo

Fo=Fr/1-(0,3/100)=0,557/0,997=0,558 kg/s

5. Oprirea pstilor

Fo = FD- Fp5 unde :

FD - fasole divizat

Fp5 pierderile la oprire

Se impune :

Fp5 = 0,2%FD Fo = FD-(0,2/100)FD

FD=Fo/(1-0,2/100)=0,558/0,998=0,559 kg/s

6. Divizarea pstilor FD = Fv - Fp6 unde :

Fv - fasole verde

Fp6 - pierderile la divizare

Se impune :

Fp6 = 0,5%Fv

FD=Fv- (0,5/100)Fv

Fv= FD/1-0,5/100=0,559/0,995=0,561 kg/s

7. Tierea vrfurilor de fasole

Fj = Fv + Fp7 n care :

Fv -fasole verde

Fp7-pierderile la tierea vrfurilor

Se impune :

Fp7 = 0,3%Fj F= Fv- (0,3/100) Fv F = Fv/1-(0,3/100)=0,561/0,97=0,578 kg/s

8. Splarea pstilor FB = Fj + Fps n care :

FB - fasole brut

Fps - pierderile la splare

Se impune :

Fp8= 0,7%FB

FB= F-(0,7/100) F

FB = F/(1- 0,7/100)=0,578/0,993=0,582 kg /s Cantitatea de abur folosit la un borcan este :

aburborcan = cantitatea de abur total /nr. Borcane=2654/4000=0,66 kg/borcan

Cantitatea de abur folosit la un borcan Nr.Denumire utilajBuc.Cant/buc [kg/h]Cantitatea total

1Instalaie saramur10,050,05

2Opritor continuu1500500

3Autoclav73222154

Total2654

Cantitatea de ap folosit la un borcan

Nr.Denumire utilajBuc.Cant/buc [kg/h]Cantitatea total

1Opritor continuu122

2Rcitor cu tambur111

3Main de splat borcane30,361

4Autoclav14,84,8

5Instalaie saramur122

6Maina de splat cu ventilator21,53

7Maina de divizat fasole30,51,5

Total22,3

List motoare electriceNr.Denumirea utilajuluiPuterea [kW]Turaia [rot/min]

1Maina de splat cu ventilator1,1840

2Maina de tiat vrfuri de fasole1,5750

3Maina de divizat fasole1,51500

4Maina de splat fasole divizat1,1940

5Opritor continuu2,21,7-10

6Rcitor cu tambur2,21500

7Dozator fasole divizat1,1920

8Maina de nchis borcane0,751500

3. Norme de igienizare n industria alimentar

3.1. Probleme generale ale igienizarii n industria alimentar ntr-un mediu n care sunt procesate produsele alimentare, igiena este de maxim importan. Termenul de igien alimentar este adesea utilizat n scopul de a asigura c alimentul este sigur i bun de consumat.

Sigurana alimentelor reprezint un concept specific conform cruia produsul alimentar nu va pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute (SR EN ISO 22 000:2005).

Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare recoltarea i transporul materiilor prime, precum i prelucrarea industrial, depozitarea i desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte normative. n Romania exist o serie de de acte normative referitoare la acest aspect: ordinul 975/16 dec. 1998 privind aprobarea normelor igienico sanitare pentru alimente, ordonana 113/1999 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor, hotarrea guvemului (HG) 784/1996 privind etichetarea produselor alimentare, hotarrea guvernului 953/1991 pentru aprobarea normelor metodologice privind etichetarea produselor alimentare.

Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:

securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;

ameliorarea calitilor senzoriale i nutritive ale produselor;

prelungirea duratei limita de vnzare (DLV), de consumare (DLC) i de utilizare optim (DLUC).

n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienei implic:

-evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la materia prirn (grad de infectare redus al materiei prime);

-distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugere care este cu att mai eficace cu ct numrul de microorganisme este mai redus;

-inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse.

Avnd n vedere c producia se realizeaz de operatori care lucreaz ntr-o incint unde se gsesc utilaje, instalaii, recipiente etc. i unde pot avea acces i insectele i chiar roztoarele, se pot face urmtoarele precizri:

-zidurile exterioare reprezint un obstacol n calea penetrrii microorganismelor din mediul exterior, respectiv n calea particulelor de praf pe care sunt fixate, dar, n acelai timp, se constituie i ca o barier pentru protecia mediului exterior de eventualii contaminani rezultai din producie (deeuri, subproduse etc);

-incinta (pereii, plafonul, pardoseala), utilajele i instalaiile, recipiente, operatorii, roztoarele i insectele (dac au ptruns n incint) se constituie att ca "depozite" de microorganisme ct i ca surse de contaminare, respectiv de diseminare a microorganismelor;

-microorganismele pot adera la diferite suprafee n funcie de interaciunile chimice dintre suprafeele respective i constituenii pereilor celulari ai microorganismelor.

Dup aderare, microorganismele se pot multiplic cu formarea unui biofilm care permite o aderen i mai mare a microorganismelor la suprafeele respective;

-fenomenul de diseminare corespunde unei emisii- dispersri de microorganisme de pe o suprafaa n aerul ncperii, fenomen ce este provocat de un curent de aer sau de un jet de ap.

Figura 3.1 Rspndirea microorganismelor ntr-o incint de fabricaie

1-bariera fa de microorganisme (incinta de fabricaie); 2-depozit pentru microorganisme i sursa de contaminare; 3-adeziune microorganisme la suprafee, dezvoltare microorganisme pe suprafee i formare de biofilm; 4-diseminare microorganisme realizat prin curent de aer, jet de ap, purttori umani, roztoare i insecte.

n funcie de gradul de contaminare iniial a materiilor prime XO i de igiena spaiilor de producie, de igiena procesului de producie, a operatorilor i, respectiv, n funcie de existena sau nonexistena roztoarelor i insectelor, produsele finite pot iei din fabric cu o anumit calitate microbiologic, care s asigure anumite valori pentru DLV, DLC i DLUC.

Din momentul nceperii ambalrii, contaminarea nu mai poate fi dect prin intermediul aerului nconjurtor i al operatorilor, ceea ce face c mecanismul de transfer al microorganismelor s fie diferit de cel prezentat n fig. 3.3.

Fig.3.2. ncrctura microbian a produselor la diferite etape de fabricaie

ncrctura microbian a produselor la diferite etape de fabricaie: x0-numr de microorganisme nainte de aplicarea tratamentului termic; xj-numr de microorganisme n momentul ambalrii; 1-curba evoluiei ncrcturii microbiologice de la ambalare la consum n condiii normale; 2-curba evoluiei ncrcturii microbiologice n condiii anormale.

Fluxul contaminrii produsului in momentul ambalrii produsului este artat n fig.3.4. Rezult c ,n momentul ieirii din fabric, produsul poate avea o ncrctur microbiologic ceva mai ridicat decat n momentul ambalrii, pe parcursul comercializrii-distribuiei ncrctura microbian a produsului crescnd foarte puin n funcie de tipul de ambalaj folosit i de modul de asigurare al lanului frigorific(vezi fig.3.2).

Pentru a avea o contaminare ct mai redus a ncperilor de fabricaie, aerul din ncpere trebuie n permanen filtrat i condiionat la parametrii de temperatur i umezeal relative optime pentru desfurarea procesului tehnologic, dar care s asigure i un anumit confort tehnologic pentru operatori.

Raportul dintre volumul aerului ce trebuie filtrat Q i volumul ncperii se va alege n funcie de gradul de igien cerut , iar incrctura microbian a aerului Q, care intr n incpere dupa filtrarea final, va depinde de eficiena filtrului final care trebuie s fie de 99,99% i chiar 99,999% pentru un nivel de igien foarte ridicat, precum i de raportul Q/V, care trebuie s fie ct mai mare. n fig. 3.5 se prezint principiul de funcionare al ncperi cu aer filtrat-condiionat.

Fig. 3.3. Schema privind transmiterea microorganismelor la un produs alimentar n timpul fabricaiei pn la ambalare.

Fig. 3.4. Fluxul contaminrii produsului alimentar n momentul ambalrii.

La igienizarea ntreprinderilor de industrie alimentar, este necesar s se cunoasc:

-substanele chimice utilizate i proprietile acestora;

-felul (natura) impuritilor (murdriei) ce trebuie eliminate de pe o anumit suprafa;

-natura suportului murdriei, respectiv materialului din care este confecionat ambalajul, utilajul, instalaia, recipientele, respectiv suprafaa care trebuie splat i dezinfectat;

-apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire;

-procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat.La utilizarea substanelor chimice pentru splare, n industria alimentar, trebuie avut n vedere comportarea lor n soluie cu referire la : capacitatea de udare si ptrundere (trebuie s fie mare); capacitatea de emulsionare i solubilizare; capacitatea de saponificare a grsimilor; capacitatea de defloculare a proteinelor; capacitatea de dedurizare; capacitatea de scdere a tensiunii superficiale.

Fig. 3.5. Principiul de funcionare al unei incinte care lucreaz sub atmosfer controlat de microorganisme (tratarea aerului prin filtrare microbiologic).n ceea ce privete murdria, trebuie s se aib n vedere compoziia acesteia (proteine, grasime, glucide, substane minerale), compoziie care s poate schimba n cazul tratamentelor termice. n aceast direcie, caracteristicile de ndeprtare a componentelor care constituie murdria nainte i dup aplicarea tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare) sunt diferite substanial (tabelul 3.1).Relatia dintre compoziia alimentelor i caracteristica igienizrii.

Tabelul 3.1. Relaia dintre compoziia alimentelor si caracteristica igienizriiCompoziia alimentelorCaracteristica

igienizrii nainte de aplicarea tratamentului termicModificri postratament termic i caracteristica splrii

Glucide (zaharoza, lactoza, etc.)Eliminare uoarCaramelizare

Produsul caramelizat se ndeprteaz mai greu de pe suprafaa la care s-a depus prin splare

GrsimeEliminare uoar, mai ales n prezena substanelor tensioactive i dac temperatura de splare este mai mare de 40CPot avea loc polimerizri pariale, n care caz grsimea se ndeparteaz mai greu prin splare

ProteineEliminare mai uoar prin splarePrecipitare

Precipitatul este mai greu de ndeprtat prin splare

Substane mineraleEliminare mai uoar prin splarePrecipitare cu formare de crust a substanelor minerale. Crusta este greu de eliminat prin splare

MicroorganismeEliminare mai mult sau mai puin uoar, n funcie de accesibilitatea soluiei de splare i dezinfecieSoluia de dezinfectant poate realiza distrugerea microorganismelor

Suportul murdriei, respectiv materialul din care este confecionat ambalajul, utilajul, instalaia, recipientele etc., poate fi:

-suprafaa metalic din inox (tancuri, uilaje, vi, conducte etc.);

-suprafaa metalic din aluminiu (bidoane, ambalaje, recipiente etc.);

-suprafaa din sticl (ambalaje din sticl);

-suprafaa din material plastic.

Suprafeele sunt caracterizate prin gradul de finisare (lustruire). n ceea ce privete suprafeele construite, acestea pot fi: gresie antiacid pentru pardoseli, respectiv mozaicul i faiana pentru placarea pereilor pn la o anumit nlime, aceste materiale fiind uor de igienizat. Procedeul de splare adoptat este n funcie de dotarea tehnic a ntreprinderii i poate fi manual sau mecanizat, ultimul putnd s funcioneze n sistem automatizat, n cazul n care fabrica dispune de o unitate CIP(NEP).La igienizarea unor utilaje n industria laptelui, care funcioneaz n regim termic (pasteurizatoare, concentratoare, sterilizatoare, conducte de legatur ), trebuie s se aib n vedere c se formeaz i aa numita "piatr de lapte", care conine fosfai de calciu i carbonai de calciu. Pentru a ndeparta aceast depunere (murdar), este necesar s se foloseasc doi detergeni, dintre care unul alcalin i unul acid. Se folosete mai ntai detergentul alcalin, dac murdria este predominant de natur organic (proteine, grsimi) i invers, se va folosi mai nti detergentul acid, dac "piatra de lapte" este predominant n murdrie. Aceast "piatr de lapte" poate s fie sub diferite forme i anume:

-un strat fin i uniform, care capt aspect vitros la temperaturi ridicate, strat care poate avea i unele asperiti;

-un depozit voluminos de filamente paralele sau flocoane alungite;

-un depozit voluminos i foarte spongios.

Factorii care influieneaz formarea "pietrei de lapte" sunt principali i secundari.

Factorii principali sunt:

-viteza de curgere: dac viteza de curgere a laptelui este >1,5 m/s, depozitul se afl sub forma a; daca 0,4