Tema 6. La Industria de los Ovoproductos - Georgius' … · – Si el huevo líquido a procesar presenta un valor de ºBrix por debajo de la norma, la corrección consiste en añadir

2015-2016 Industrias Alimentarias

Máster en Ingeniería Agronómica 1

Tema 6. La Industria de los Ovoproductos

Bibliografía

Romain J.; Croguennec, T.; Schuck, P.; Brulé, G. (2007). Ciencia de los alimentos. Ed. Acribia.

Aleixandre J.L.; Esparza, M.J. (2001). Industrias Agroalimentarias. Ed. SP- UPV.

FAO. “Codigo internacional recomendado de prácticas de higiene para productos de huevo.

1979.

1. IntroducciónConceptoClasificaciónPropiedades tecnofuncionales

http://www.huevoliquido.com/



Se consideran productos derivados del huevo a los constituidos total o

parcialmente por huevos de gallina, desprovistos de algunos de sus

componentes (cáscara y membranas) al que se le han añadido algunos

ingredientes como azúcar, sal, glicerina, conservantes, etc, y finalmente se han

comercializado en forma refrigerada, congelada o desecada, siendo sometido

además a un tratamiento de pasteurización o irradiación para eliminar los

microorganismos patógenos.

Definición

Clasificación

o Por sus componentes

o Por su forma física y tratamiento

o Por su modo de empleo

o Por la duración de su vida comercial

Clasificación en base a Estado Físico y Tratamiento

Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.

Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados: obtenidos por reconstitución

de los deshidratados o por concentración por membrana (hasta un 20‐25% humedad).

Congelados (normalmente ultracongelados): son los derivados líquidos pasteurizados y

congelados a temperaturas de ‐35ºC/‐40ºC, con posterior conservación a ‐18ºC/‐23ºC.

Desecados o deshidratados, ya sea por atomización o por liofilización.

Clasificación en base a su Vida Comercial

Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5‐12 días, según seala temperatura de refrigeración).

Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4‐6 semanas) y concentrados (varios meses,a temperatura ambiente).

Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).



Clasificación en base al Modo de Empleo

Como ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, odeterminados productos industriales.

Como productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo esingrediente exclusivo o principal (huevo cocido pelado o pintado, huevo hilado)

Como componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.

Clasificación en base a Componentes: Clasificación Comercial

Derivados Líquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o bien por la claraseparada de la yema, o por esta última aislada.

Derivados Secos: Obtenidos por Deshidratación de los derivados líquidos (3‐5%humedad)

Derivados Compuestos: Son los obtenidos a partir de huevo, clara o yema, en formaliquida o en polvo, a los que se agregan otros productos alimenticios. El producto finaltendrá un mínimo del 50% de huevo.

Clasificación Comercial de los Ovoproductos

Derivados Líquidos

Derivados Secos

Derivados Compuestos

OVOPRODUCTOS DE PRIMERA TRANSFOMACIÓNIngredientes tecnofuncionales

OVOPRODUCTOS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓNReproducción a escala industrial de recetas “caseras” clásicas = productos cocinados o

precocinadosHuevos cocidos, tortillas



Ventajas frente al huevo en cáscara:

• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para

cada fin.

• Fácil empleo y dosificación.

• Eliminación de los residuos que supondrían las cáscaras.

• Mayor seguridad bacteriológica.

• Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de

caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra.

• Facilitan la distribución y el comercio internacional, ya que se prolonga su

vida útil y en algunos casos se reduce el volumen del producto.

Ventajas de los Ovoproductos para la Industria Alimentaria

Control higiénico – Exigencias en la organización de las plantas

de procesado (condiciones locales y flujos producto) y en la

calidad de la materia prima.

El Reglamento 853/2004 establece medidas específicas para la higiene

de los alimentos de origen animal. En él se definen los siguientes términos:

Huevos: los huevos con cáscara -con exclusión de los cascados,

incubados o cocidos- de aves de cría aptos para el consumo humano directo

o para la preparación de ovoproductos. Si no se indica la especie se entiende

que se trata de huevos de gallina.Fuente: Instituto de Estudios del Huevo, 2006



Usos de los Ovoproductos

1. Uso industrial para elaboración de alimentos

– Propiedades funcionales: Necesarias en los procesos de fabricación

de otros alimentos.

2. Nuevas Tendencias. Platos Precocinados:

– Tradicionales: huevo cocido, tortilla de patatas….

– Comidas preparadas “ready to eat”

3. Restauración:

Prohibición (R.D 1254/1991) del uso del huevo fresco en la

restauración colectiva (cocinado a <75 ºC).

• La producción española de ovoproductos crece a un ritmo anual por

encima del 10% y llega ya a las 110.000 toneladas, por un valor que

supera los 120 millones de euros.

• Los principales clientes de los ovoproductos son las industrias alimentarias

y los establecimientos de restauración y hostelería. Éstos últimos

absorben cerca del 30% de la producción total de ovoproductos.

• Se produce principalmente huevo líquido o en polvo.

Sector Ovoproductos en España



¿Qué huevos pueden ir a la industria alimentaria?

HUEVOS CATEGORÍA B – aptos para consumo humano –

Con defectos de cáscara: fisurados, sucios, mohos, etc.

No frescos (+28 días de vida)

Refrigerados, lavados

OJO:

Los huevos para industria alimentaria no tienen por qué ser huevos de categoría B.

Ni todos los huevos de categoría B van a la industria alimentaria.

Propiedades tecno-funcionales de los ovoproductos requeridas por la industria. Adaptado de Sauveur, 1989

Propiedades Componentes responsables Aplicaciones

Aromatizantes Muchos flanes, pastas, salsas

Colorantes Xantofilas magdalenas, pastas, panes, pasteles

Capacidad emulsionante Lecitina, Lipoproteínas LDL mayonesas, salsas, cremas,

helados,croquetas, cosméticos

Poder coagulante y aglutinante Lipoprot. LDL, otras proteínas

flanes, magdalenas, cremas, dulces, helados, pastas, cultivos celulares

YEMA YEMA

Propiedades Componentes responsables Aplicaciones

Capacidad espumante, estabilización espuma Lisozima, Ovoalbúmina merengues, mousses, pasteles,

pastas, panes especiales

Poder anticristalizante Ovomucina, Ovomucoide merengues, pasteles, confitería

Poder coagulante y aglutinante Ovoalbúmina, Conalbúmina

pasteles, confitería, galletas,patés, pegamentos, curtidos

Conservantes Lisozima, Conalbúmina quesos y otros alimentos

Propiedades reológicas Proteínas diversas confitería

ALBUMEN CLARA

Propiedades tecno‐funcionales del huevo



Ovoproductos: Aplicaciones

Posibilidades de utilización de los ovoproductos. Adaptado de Castelló, 1989

MAHONESA / SALSAS

SOPAS PANADERÍA CONFECTIONNARY PASTEL FIAMBRECARNE DE CANGREJO

SUPLEMENTO DE

ALIMENTOS

Yema en Polvo

X X X X X

Huevo en Polvo

X X X X X X

Albumen en Polvo

X X X X X X X

Clara en cristales

X

Yema Líquida X X X

Huevo Líquido

X X X



2. Elaboración y comercialización de Ovoproductos

Líquido ‐ Deshidratado

alcampocolombia.com

Limpieza-Desinfección

Cáscaras

Proceso General de Elaboración de Ovoproductos

HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO

HUEVO DESHIDRATADO

HUEVO CONGELADO

Congelado



Huevo Líquido Ultra‐Pasteurizado

Fuente: Grupo Pascual



Diagrama de Flujo:

Huevo líquido Pasteurizado

Cáscaras


RECEPCIÓN – DESCARGA HUEVO CÁSCARA

ALMACENAMIENTO – ABASTECIMIENTO

HUEVO CÁSCARA

• El huevo cáscara:

– procede de granjas seleccionadas.

– Sólo se admiten partidas frescas y limpias y ausencia de huevos rotos ovisiblemente fisurados.

– tanto los cartones como los plásticos y los carros empleados en el transportehan de estar limpios, desechándose en el momento de la descarga loscartones con restos de huevos o suciedad.

• Para impedir una pérdida en calidad de los huevos cáscara, la sala de recepción

debe mantener la temperatura por debajo de los 17º C.

• Se pueden recibir Huevos A, Fisurados o Rotos: si se almacenan antes del cascado

deberá contemplarse su separación y permanencia en refrigeración de los Huevos

B, por conservación y por requerimientos posibles de los siguientes pasos.



LIMPIEZA‐DESINFECCIÓN DE LA CÁSCARA (FACULTATIVA)Limitar la contaminación del ovoproducto

• Inmediatamente antes de la rotura (elimina cutícula externa)• En la práctica muy pocos productores lavan los huevos

Diagrama de Flujo:


Cáscaras




CASCADO

• Sistema automatizado (“ROMPEDORAS” o “CASCADORAS”): hasta 80.000 huevos/h

– separa los huevos de las bandejas de transporte y los coloca sobre una

bandeja de alimentación de las cascadoras.

– Cada huevo queda colocado sobre dos lengüetas metálicas que dejan una

abertura entre ellas.

– El cascado se realiza por medio de una cuchilla metálica que golpea el huevo

de abajo a arriba, abriendo la cáscara en dos mitades.

– El contenido del huevo cae por el efecto de la gravedad a un pocillo o bandeja

recolectora.

CARGA

ROTURA



Diagrama de Flujo:


Cáscaras




SEPARACIÓN DE YEMA Y CLARA

• Las cascadoras ofrecen la posibilidad de separar las yemas de las claras:

dispositivo mecánico basado en la integridad y consistencia de la membrana de la

yema

• Las trazas de yema que pudieran caer eventualmente sobre la clara son

rechazadas por la máquina.

• Los productos obtenidos con el grado de separación adecuada son conducidos

por circuitos diferentes.

• Todos ellos pasarán por los elementos de filtrado (separación de las

membranas, grumos) y refrigeración hacia tanques independientes.

SEPARADORA



Diagrama de Flujo:


Cáscaras




FILTRACIÓN y REFRIGERACIÓN

• Eliminar los fragmentos de cáscara (objetivo: menos de 100 mg de cáscara/kg

producto), cualquier posible grumo y otras impurezas.

• Enfriamiento a 4ºC antes de ser trasladados a las cubas de almacenamiento (2‐3

días) para evitar crecimiento bacteriano.

• En esta cuba de almacenamiento se puede realizar el ajuste del extracto seco, la

adición de sal, de azúcar y los aditivos autorizados

Diagrama de Flujo:

Huevo líquido PasteurizadoLimpieza-Desinfección

Cáscaras



ESTANDARIZACIÓN

• La estandarización o normalización consiste en ajustar el contenido en sólidos totales

del producto a los estándares de Ovoproductos.

• El contenido en sólidos se estima directamente por refractometría y se expresa en

grados Brix (g sólidos solubles/100 g fase líquida).

– Si el huevo líquido a procesar presenta un valor de ºBrix por debajo de la norma,

la corrección consiste en añadir yema.

– De igual manera, un valor de ºBrix por encima de la norma se corrige añadiendo

clara.

HUEVO ENTERO YEMA CLARA

Extracto seco (%) 20‐24 42‐48 10‐11

pH 7‐7,5 6,5 8,5‐9,5

Tras cascado y separación:

Diagrama de Flujo:

Huevo líquido PasteurizadoLimpieza-Desinfección

Cáscaras



PASTEURIZACION

Disminución de la carga microbiana hasta recuentos totales muy bajos, asegurando

la ausencia de patógenos (Salmonella) y garantizar la conservación hasta la

fecha límite de conservación

Los tratamientos térmicos empleados no deben producir la disminución de las cualidades

organolépticas y, SOBRE TODO, las tecnofuncionales propias del huevo

(PROPIEDADES ESPUMANTES Y GELIFICANTES DE LA CLARA FUNDAMENTALMENTE).

Pasteurización ‐ UltraPasteurización

Ultra Pasteurización

Pasteurización

Permite mantener intactas las proteínas

del huevo. Vida útil > de 6

semanas.



PASTEURIZACION

HUEVO:

64‐65 ºC

2‐6 min

YEMA:

64‐65ºC

2‐6 min

CLARA57ºC

3‐5 min

Temperaturas a partir de las que empiezan a desnaturalizarse las proteínas

Ultrapasteurización

Precalentamiento

55ºC

Esterilización

70ºC

90 s

Enfriamiento

2‐4ºC



OVOFLASH Pasteurization

Ventajas de la Ultra‐Pasteurización

Semanas

Huevo Cáscara 4

Huevo Liq UP. 7

Clara Liq UP. 8

Yema Liq UP. 6

• Mantiene las características organolépticas y funcionales del huevo cáscara

• Debe ir unido a:

– Materias primas frescas y de calidad

– Envasado aséptico en Tetra Brick y/o Bag in Box

– Mantenimiento de la cadena de frío (refrigeración a < 4 ºC)

• Vida útil estimada:



Relleno del producto líquido en contenedores de acero

inoxidable esterilizados y de vapor.

PASTEURIZACIÓN DEL HUEVO LÍQUIDO

Unión del tanque estéril y el sistema de llenado Tetra Brik

Diagrama de Flujo:




ENVASADO Y ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL

EXPEDICIÓN

• Los Ovoproductos pasteurizados son envasados asépticamente en:

– Tetra‐brik

– Bolsas de aluminio‐polietileno

– Envase Bag in Box

– Contenedor en acero galvanizado

• Mantenimiento y distribución, en condiciones de refrigeración(< 4ºC):

– Evitar deterioro microbiológico

– Cumplir la legislación sanitaria vigente.



Relleno del producto líquido en un contenedor plegable de aluminio con un plástico estéril in-liner.

Ovoproductos: Envasado



Ovoproductos: Envasado

• Huevo entero líquidoPasteurizado

• Huevo en polvo

• Yema en polvo

• Albumina en polvo



http://www.youtube.com/watch?v=_nq9ZuNeF_o

Huevo Deshidratado

Fuente:Ovobest



Proceso General de Elaboración de Ovoproductos en polvo

Deshidratación

Objetivo:

Transformar el huevo/yema/clara liquido pasteurizado en

huevo/yema/clara en polvo. Para ello puede utilizarse la

deshidratación por evaporación (atomización - aire caliente) o la

deshidratación por sublimación o (liofilización – bajas presiones y

temperaturas).



Deshidratación por Atomización

Etapas:

– Bombeo del huevo liquido hacia el atomizador y nebulización en finas gotitas.

– Secado de las gotitas con aire caliente, dentro de la cámara de secado hasta convertirlas en polvo.

– Descarga del huevo en polvo en un ciclón y posterior envasado.

www.gea.com



Atomización ‐ líquidos

Sistemas de dispersión:

– Toberas a presión: La presión se convierte en energía cinética.

Impulsa el líquido a secar a presiones de 10 a 60 bar a través deboquillas con pequeños orificios, formando una fina niebla.

• Presión función de tamaño orificio y velocidad alimentación

• Boquillas intercambiables con orificios de diferente tamaño

• Boquillas extremadamente sensibles a problemas de erosión

http://www.gea.com/es/es/products/conventional-spray-dryer.jsp



Atomización ‐ líquidos

• Sistemas de separación de polvo

– Ciclón: el chorro de aire con polvo entra tangencialmente por la parte

superior, gira en forma helicoidal descendente y finalmente sale por

el centro y sale al exterior

El polvo arrastrado por el aire es lanzado por la fuerza centrífuga

contra las paredes del ciclón y por rozamiento cae al fondo del mismo.



Deshidratación por Liofilización

Etapas:

- Congelación rápida del huevo liquido a -35º/-40ºC

- Sublimación: calentamiento en el interior de un recinto en el que

se ha hecho vacío, con lo cual se consigue la deshidratación.

Condensador

Calefactor

Vapor H2O Alimento

congelado

Aportar el calor necesario para la sublimación pero evitando la fusión.

Diagrama de estado del agua: relación P‐T

Pres

ión

(Pa)

Patm1013.2

0.01 ºC

610.5

PUNTO TRIPLE: estado en que las tres fases se encuentran en equilibrio.



Sistema Básico

vapor

Válvula salida agua

condensadores

alimento

Transmisor de calor

Bomba de vacío

Bomba Vacío

- Cámara a vacío

- Calentador

- Elemento condensador

Liofilizador por contacto discontinuo

Bandejas

Cámara a vacío



Equipos



• Concentración por membrana

• Eliminación del azúcar

• Estufaje del polvoAlbúmina en polvo

CONCENTRACIÓN POR MEMBRANA

Concepto:

Los procesos de concentración de alimentos líquidos permiten separar el

agua de los solutos filtrándolos a través de finas membranas

semipermeable ejerciendo presión.

ELIMINACIÓN DEL AZÚCAR: evitar el desarrollo de la reacción de

Maillard.

SECADO POR ATOMIZACIÓN

ESTUFAJE: destrucción de microorganismos patógenos (la clara es la que

soporta una menor temperatura en la pasteurización)

Almacenamiento en cámara a 65ºC durante 10 días

ALMACENAMIENTO

o Clara de huevo: dura tanto tiempo como se mantenga seca, a

temperatura ambiente.

o Huevo entero y yema: recomendable conservarlos en frío, a menos

de 10°C, para mantener la calidad (Huevo: 1 año; Yema: >3 años)

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Tema 6. La Industria de los Ovoproductos - Georgius' … · – Si el huevo líquido a procesar presenta un valor de ºBrix por debajo de la norma, la corrección consiste en añadir