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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE DEL TESISTA: DAVIRAN CHUMBE, ELIZABETH

HCO – PERÚ

2014

DETERMINACION DEL MEJOR PORCENTAJE DE CECINA AHUMADA EN LA

ELABORACION DE QUESO FRESCO AROMATIZADO CON OREGANO (ORIGANUM

VULGARE).

2

PORTADA

3

DEDICATORIA

A Dios por darme una vida hermosa y llena

de oportunidades, a mi familia por brindarme

todo el apoyo incondicional y a todos los que

me rodean porque día a día pueda ser mejor

persona, profesional de excelencia, y triunfar

en la vida.

4

AGRADECIMIENTO

A Dios por concederme una vida saludable y por permitirme

realizarme profesionalmente y personalmente.

A mi familia, porque todo lo que soy es por ellos;

A todos aquellos que compartieron sus experiencias e hicieron de mi

corta vida un laboratorio de enseñanza permanente.

A mi Alma Mater, la Universidad Nacional HermilioValdizán de

Huánuco, que me acogió en sus aulas y poder formarme.

5

RESUMEN

En la planta de lácteos CITTA de “ingeniería agroindustrial” en la provincia

de Huánuco, la determinación del mejor porcentaje de cecina ahumada en

la elaboración de queso fresco aromatizado con orégano (origanum vulgare)

los mismos que fueron comparados con un tratamiento testigo con cuatro

repeticiones distribuidos y analizados bajo un Diseño completamente al Azar

(DCA), se realizo una evaluación bromatológica, organoléptica y económica,

el ensayo tuvo una duración de 61 días. Determinándose que las

características bromatológicas del Queso Fresco, difieren de acuerdo al

porcentaje de cecina ahumada empleado, de tal manera que para los

parámetros de humedad y grasa se estableció promedios más altos para el

queso fresco elaborado con un porcentaje de 5% con 52.60 y 39.83%, de

acuerdo a la evaluación organoléptica en textura ,sabor y aroma los

tratamientos de mayor acogida por el panel de catadores fueron los quesos

elaborados con porcentaje de 5% de cecina ahumada, el mayor índice

beneficio costo se obtuvo al elaborar queso fresco con el porcentaje de 5%

de cecina, alcanzando índices de beneficio costo de $1.44 por 400gr de

queso fresco respectivamente, por lo que se recomienda utilizar el

porcentaje de cecina al 5% como saborizantes naturales es recomendable el

orégano ya que en diferentes revisión bibliográficas lo atribuyen mas a este

insumo para la elaboración de queso fresco ya que en la presente

investigación obtuvieron los mejores resultados, así como también difundir

los resultados obtenidos en centros gastronómicos y pizzerías.

6

ABSTRACT

In the air y plant CITTA of "agro-industrial engineering" in the province of Huánuco,

determining the best percentage of smoked jerky in the processing of fresh cheese

flavored with oregano (Origanum vulgare) were the same as compared to a control

treatment with four replications distributed and an ally zed under a complete lyran

demined design (DCA), an bromatological organoleptic and economics sees

smentwas conducted, the trial lasted 61 days. Determining the qualitative

characteristics of Quest Fresco, differed cording to the percentage of employee

smoke jerky, so that for the parameters of moisture and oilrigs her for fresh cheek

seamed with a percentage of 5% with a average 52.60 and 39.83 was established

%, according to the sensory evaluation in texture, flavor and aroma treat mints great

tar acceptance by the panel of tasters were cheese spade with 5% percentage of

smoke jerky, the greatest benefit cost ratio was obtained to develop fresh cheese

with percentage of 5% of jerky, reaching grates of return at $ 1.44 per 400g fresh

respectively cheese, so it is recommended to use the percentage of jerky 5% as

natural flavor ingest recommended oregano since in different literature view attribute

more this input in the preparation of soft cheese as in the present investigation y

fielded the best results, as well as disseminate the results of gastronomic centers

and pizzerias.

7

ÍNDICE

CONTENIDO Pág.

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

RESUMEN

ABSTRACT

I.INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. ..3

II.MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL..................................................¡Error! Marcador no definido.

2.1FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA................................….……¡Error! Marcador no definido.

2.1.1. El queso........................................................................ ....¡Error! Marcador no definido.

2.1.1.1definiciones......................................................................¡Error! Marcador no definido.

2.1.1.2 clasificacion de los quesos.............................................¡Error! Marcador no definido.

2.1.1.3 otros tipos de queso.......................................................¡Error! Marcador no definido.

2.1.1.3.1 quesos fundidos……………………...…………….……...............................................17

2.1.1.3.2 quesos de suero…………………………….….………………..……………….….........17

2.1.1.3.3. queso de pasta hilada…………………………….….…………….…….……...….…....18

2.1.2.1. Queso fresco……………………………………….……..………………...….…..…..…..18

2.1.2.1.2. Definición……………………………………….…………………….……....……..….....18

2.1.2.2. Usos………………………………………………..………………………..………...…..….19

2.1.2.3. Conservación…………...………………………………………..………………..….…......19

2.1.2.4. Cocina…………………………………………………………………..………….….…...…20

2.1.2.5. Salud…………………………………………………………………………….……......…..20

2.1.2.6. Características………………………..………………………………….…….……….…...20

2.1.2.6.1. Característica físicoquímico………………………………………………………..…....21

2.1.2.6.2. Características microbiológico…………………………………………..…………........21

2.1.2.6.3. Características sensoriales………………………………...…………...……………..…21

2.1.2.7. Proceso de elaboración del queso………………………………………………..............22

2.1.2.7.1. Principio fundamentales en la elaboración del queso………………..………............22

2.1.2.8. Orégano……………………...……………………………………………………………....23

2.1.2.8.1. Variedades………………...……………………………………..…………………..……23

2.1.2.8.2. Morfología………………………………………………………………………..………...23

2.1.2.8.3. Composiciónquímica………………………..……………………………..........…..…..23

2.1.2.8.4. Usos y propiedades del orégano………………...…………………………............…..23

2.1.2.9. características que definen la calidad de la carne de cerdo……………..…......……...23

2.1.2.9.1. Composición química de la carne, composición proximal……...……..……….….....24

2.1.2.9.2. Cecina…………………………………………………………………………..……..…...24

2.2Antecedentes............................................................................................................................... 38

2.3 Hipótesis…...............................………………………………………………………………………..40

8

2.4 Variables…………....................................................................................................................... 43

III.MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................……………………43

3.1 Tipo y nivel de investigación.........................................................................................44

3.2 Lugar de ejecución.........................................................................................................44

3.3 Población, muestra y unidad de análisis......................................................................45

3.4 Tratamientos en estudio..................................................................................................45

3.5 Prueba de hipótesis.........................................................................................................46

3.5.1 Diseño de la investigación................................................................................………46

3.5.2 Datos registrados...........................................................................................................47

3.5.3 Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información..................47

3.6.MATERIALES Y EQUIPOS...............................................................................................48

3.7.CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.........................................................................48

IV. RESULTADOS........................................................................................................................... 54

V. DISCUSIÓN................................................................................................................................... 55

VI. CONCLUSIONES....................................................................................................................... 62

VII. RECOMENDACIONES...............................................................................................................63

VIII. LITERATURA CITADA..............................................................................................................64

IX.ANEXOS……………………………………………………………………………………………….......73

9

CAPITULO I

INTRODUCCION

El queso es un alimento muy completo rico en calcio, proteínas, fósforo,

grasas y vitaminas, consumido por un importante sector de la población de

Huánuco. Su único inconveniente para dietas bajas en grasa es el alto valor

calórico debido al elevado contenido de grasa que posee. Ingerir demasiada

grasa puede provocar afecciones cardíacas, alteraciones de los niveles de

grasa en sangre, colesterol y triglicéridos elevados, obesidad, o problemas

hepáticos.

El objetivo de este estudio es obtener el mejor porcentajes óptimos de

cecina para el proceso de elaboración de queso fresco para la realización de

esta investigación se evaluaron metodología en aspectos tales como el

contenido de grasa, cenizas y humedad los cuales determinaban las

características fisicoquímicas finales del queso fresco.La leche utilizada para

el estudio es procedente de Tomayquichua, Provincia de Ambo y

Departamento de Huánuco.

Una vez establecida las formulaciones del queso se evaluó el grado de

satisfacción de esta para determinar la aceptación del producto por parte del

consumidor. Seguido de esto se establecieron aspectos como la vida útil

rendimiento.

Los trabajos en estudio experimentales se realizaron en los ambientes del

laboratorio de química y Bromatología de la Universidad Nacional

HermilioValdizan, CITA de la Provincia y Departamento de Huánuco. El

proyecto del presente estudio es incentivar el proceso de elaboración del

producto innovador (queso aromatizado) con el fin de tener muchas

novedades en la región de Huánuco.

10

CAPITULO II

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1. Fundamentación teórica

2.1.1 Leche como materia prima

Leseur, R. (1993). En 1909 en el Congreso Internacional para la

Represión del fraude definió a la leche como: el producto integral del

ordeño total interrumpido de una hembra lechera sana, bien

alimentada y no agotada, recogida con limpieza y que no contiene

calostro.

Según INEN. (2003), manifiesta que la leche cruda, es el producto de

la secreción normal de las glándulas mamarias obtenido a partir del

ordeño integro e higiénico de vacas sanas, sin adicción ni sustracción

alguna y exento de calostro, destinado al consumo en su forma

natural.

2.1.2 Composición y calidad de la leche

(Frazier, W. 1999).La leche es un producto universal de origen animal

que por su alto valor nutritivo y alto grado de digestibilidad es de suma

importancia en la alimentación humana, está compuesta por: Agua

87%, Lactosa 4.9%, Caseína 2.9%, Alfa lactoalbúmina0.5%, Beta

lacto albúmina 0.2%, Grasa neutra 3.7%, Fosfolípidos 0.1%, Ácido

cítrico 0.2%.Por esta razón el control higiénico – sanitario debe ser

realizado en forma estricta por los organismos competentes, debido a

que la leche es un excelente medio de cultivo para numerosos

microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi

neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran

cantidad de alimentos energéticos en forma de azúcares (lactosa),

grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos

nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos,

amoníaco, urea, etc.

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Los minerales presentes en la leche son los siguientes: Potasio,

Calcio, Sodio, Cloro, Magnesio, Fósforo, Hierro y Azufre.

NORMA OFICIAL PERUANA DEL 2003, es el producto íntegro de

la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y

que ha sido obtenida mediante el ordeño.

NORMA OFICIAL PERUANA DEL 2003, es el producto íntegro no

alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de

vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color,

olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a

procesamiento o tratamiento alguno.

NTP 202.092, (2008) Leche es el producto integro de la secreción

mamaria normal, sin adición ni sustracción alguna y que ha sido

obtenido mediante el ordeño. La designación de leche sin

especificación de la especie productora, corresponde

exclusivamente a la leche de vaca. A la leche obtenida de otras

especies les corresponde la denominación de leche, pero seguida

de la especificación del animal productor.

2.1.3 Característica física de la leche.

De acuerdo a Nasanovsky M. y otros (2006), las características

organolépticas se la leche son:

PH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra. Su

pH puede variar entre 6.5-6.65.

Densidad:La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034

g/cm3 a una temperatura de 15 ºc; su variación con la temperatura es

de 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

12

Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a

0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al

aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y

acidez orgánicos; el 20% restante se debe a reacciones secundarias

de los fosfatos presentes.

Viscosidad: La leche natural fresca, es mas viscosa que el agua,

tiene valores entre 1.7-2.2 centi-poise (cp) para la leche entera,

mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de

alrededor de 1.2 cp.

Punto de congelación:El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -

0.513 y -0.565ºC).

Punto de ebullición: Latemperatura de ebullición es de 100,17ºC.

Índice de refracción: el índice de refracción a 2. ºC es de 1.35

(visseyre R, 1972).

2.1.4 LA LECHE PARA QUESO

La leche para quesería debe reunir ciertos requisitos mínimos de

higiene y calidad; tanto desde el punto de vista químico como

microbiológico; además de estar libres de antibióticos, desinfectantes

y en general sustancias inhibidoras del desarrollo de microorganismo

de las bacterias para quesería (Nasanovsky y otros,2006).

Aparte de esto en el proceso tecnológico la leche almacenarse,

enfriarse, estandarizarse, clarificarse, homogeneizarse, pasteurizarse

y otros tratamientos que acondicionan la aleche para quesería, por lo

que se ha de tener algunas precauciones al aplicarse.

13

2.1.4.1 Animales de los que provienen la leche.

La leche para quesería debe provenir de animales sanos, libres de

mastitis y de otras enfermedades ya que la leche es un medio de

crecimiento excelente para el desarrollo de microorganismo, y que

pueden infectar al hombre.

El queso puede elaborarse de la mayoría de leches animales, pero se

ha de tomar en cuenta que algunas especies tienen un alto nivel de

sólidos (como de la oveja, búfalo).aunque la leche caprina tiene

propiedades similares a la de vaca, esta tiene glóbulos de grasa mas

pequeños, enzimas lipoliticas y propiedades de coagulación mejores

que dan como resultado una textura mas lisas y un sabor

característico en el queso que se hace de esta leche (Hill A,

Cheesemaking 2006).

2.1.4.2 contaminantes de la leche

Los contaminantes de la leche pueden ser de naturaleza química y

biológico dentro de los naturaleza química pueden encontrarse

insecticidas (DDT, aldrin, dialdrin, etc.) herbicidas, sustancias

higienizantes (cloro, peróxido de hidrogeno) y algunos antibióticos

(penicilina, estreptomicina). Los cuales no deben encontrarse en la

leche para quesería porque son tóxicos para el consumo además de

provocar sabores y olores extraños en el queso.

2.1.4.3 Tratamientos de la leche para quesería.

Los tratamientos a los que se sometida la leche antes de su

conversión en queso pueden tener efectos perjudiciales o

beneficiosos.

Tienen un efecto, perjudicial los siguientes:

Almacenamientos prolongados a bajas temperaturas (2- 10ºC),

ya que causa una cuajada débil, con reducción de la capacidad

de prensado, entrelazado y fundido.

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Tratamientos mecánicos (bombeos, transporte por tuberías,

etc.)

Tratamientos térmicos fuertes (por encima de 82/85ºC)

Tienen un efecto, beneficio en la elaboración del queso.

Maduración de la leche con adición de cultivos lácticos

seleccionados.

Adición de cloruro de calcio en pequeñas cantidades para

coadyuvar en el proceso de coagulación.

La clarificación que se hace para retirar las partículas de

basura que pasan los filtros mejorado la higiene en el queso.

La homogenización de la leche debido a una mayor retención

de humedad, lipolisis de la grasa, blanqueado del queso y

recuperación de proteína.

2.1.5 EL QUESO

Definiciones

Según Revilla, m. (1996), indica que el queso es el producto

obtenido mediante coagulación de la leche y eliminación del suero.

Puede ser hecho de diferentes tipos de leche y diferentes tipos de

técnicas, según la clase de queso que se desee obtener. Por

definición, el queso es un producto fresco o madurado, obtenido por

coagulación y desuerado, a partir de le leche entera, estandarizada,

descremada o crema proveniente de algunos mamíferos.

Según la FAO. (2000), el queso es un alimento concentrado que

contiene Prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en

la leche cruda. Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de

maduración. Para elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero.

La coagulación puede llevarse a cabo por diversos métodos. De

éstos, el más común es añadir la cuajada, una enzima natural que se

15

encuentra en el cuarto estómago de un rumiante. En algunos casos,

la leche se coagula agregándole un ácido, como el vinagre o los

extractos de enzimas vegetales.

2.1.5.1 Clasificación y criterios de clasificación del queso.

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos

duros, semiduros y blandos.

b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se

clasifican en quesos al cuajo (enzimático), queso de

coagulación láctica (acido láctico), queso de coagulación de

ambos método.

c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la

textura del queso, se clasifican en quesos de ojos

redondeados, granulares y quesos de textura cerrada

(Gonzales M, 2002).

Según Alais, p. (1980), clasifica desde el punto de vista del mercado

y se basasobre el contenido de grasa en quesos grasos (mayor en

42% en grasa), quesossemigrasos (del 20 al 42% en grasa) y quesos

magros (menor del 20% en grasa).

Según Gavilánez, s. (1991),señala que hay 18 tipos de quesos y más

de 400nombres que los aplican a estos, pero pueden clasificarse en

dos grupos: los duros y los blandos: entre los duros se tienen los muy

duros que se clasifican conla presencia o no de ojos (Parmesano y

Emmenthal), los semiduros se clasifican, por el tipo de fermento

utilizado para la maduración, con bacterias (Andino y Tilsit)y hongos

(Roquefort); en tanto que los quesos blandos se clasifican en:

madurados por bacterias y hongos y los no madurados. También se

clasifican desde varios puntos de vista: por el tipo de leche (vaca,

oveja, cabra, etc.), por el tipo de coagulación (cuajo, acidez y mixto),

por el porcentaje de agua en duros con 38%, semiduros con 40% y

16

blandos con 50% de humedad; por el porcentajede grasa en: grasos,

semi grasos y magros.

2.1.5.2 Otros tipos de queso

Quesos fundidos. Obtenidos por mezcla, fusión y emulsión,

con tratamiento térmico, de una o más variedades de queso,

con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión.

Pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros,

como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces,

avellanas, ajo, etc. Cuando en la etiqueta aparece la leyenda

"para untar" o "para extender", el extracto seco total no llegará

al 50%.

Quesos de suero. Producto obtenido por precipitación por

medio del calor, y en medio ácido, de las proteínas del suero

del queso, para formar una pastablanda. (Requesón, Ricotta).

Quesos de pasta hilada. La cuajada una vez rota se deja

madurar en el mismo suero durante un tiempo para que

adquiera la aptitud de hilatura comoconsecuencia de una

desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida

(Mozzarella, Provolone).

Según la FAO. (2000), la clasificación de los quesos de

acuerdo al porcentaje de humedad se detalla en el cuadro 1:

17

2.1.5.3 QUESO FRESCO.

Definición: Es el queso no madurado, ni escaldado,

moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular,

preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con

enzimas y/o ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos

lácticos. También se designa como queso blanco.

NMX-F-470-1985QUESO TIPO SUIZO.-Es el producto que se

obtiene a partir de leche pasteurizadaparcialmente

descremada de vaca, sometida a procesos de coagulación,

cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y

madurado en un tiempo de 45 días, de pastasemi-blanda con

corteza cerrada y con ojos bien formados y lisos; sin que se

hayanempleado en su elaboración grasas o proteínas no

provenientes de la leche.

2.1.5.4 valor nutricional del queso.

“El valor nutritivo de los alimentos es la capacidad que tienen estos

para satisfacer las necesidades de mantenimiento y desarrollo del

organismo” (Madrid V., 1999).

18

En general, el queso proporciona mucho calcio, proteína y fosforo.

Unos 30 gramos de porción de queso fresco contienen 7 g de

proteína y 200 mg de calcio.

Algunos estudios piden mostrar que los quesos incluyendo el

cheddar, mozzarella, suizo y americano ayudan a prevenir la caries;

sin que se conozcan los mecanismos exactos.

Según (Mahaut y col., 2003) Los alimentos lácteos a los cuales

acudimos como fuentes de calcio nos aportan mucho más a nuestra

nutrición y salud. En una dieta, los productos lácteos contribuyen

aproximadamente solo con el 9% de las calorías disponibles. en

cambio proveen el 73% de calcio, el 31% de la riboflavina, el 33% de

fosforo, el 19% de las proteínas, el 16% de magnesio, el 21% de la

vitamina B12, el 17% de la vitamina A, el 10% de la vitamina B6, 6%

tiamina, apreciables cantidades de vitamina D.

Según (Portela, 2007), En la pirámide nutricional que especifica el

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus

siglas en ingles), se reconocen a los alimentos lácteos como uno de

los grupos de mayor relevancia, recomendado un consumo de los

mismos de 2 a 3 porciones/día (leche, yogurt y queso). Las nuevas

recomendaciones previstas por el MERCOSUR, recogiendo los

consejos mundiales, establecen 1000 mg de calcio como Ingesta

Diaria Recomendada o Ingesta Adecuada para mayores de 18 años.

Teniendo en cuenta los hábitos locales, ese requerimiento es

alcanzable solo consumiendo no menos de 4 porciones/día de leche o

su equivalencia en derivados.

2.1.5.5 Reguladores del pH

Se podrán emplear como reguladores del pH los ácidos o álcalis

indicados en la tabla 1:

Tabla 1. Reguladores del pH del Queso Fresco

19

Reguladores del pH Dosis máxima en el producto

final

Ácido cítrico 40 gr/kg

Ácido fosfórico 9 gr/kg

Ácido acético 40 gr/kg

Ácido láctico 40 gr/kg

2.1.5.6. Conservadores

Solamente en los quesos no madurados que se presenten

rodajados o en porciones equivalentes a unidades de

consumo se podrá emplear como conservador el ácido

sorbido y/o sus sales de sodio y potasio en una cantidad

máxima de 0.3 % expresado en masa en el producto final y

referido a ácido sérico (Judkins Henry y Keener Harry

1981).

2.1.5.7 composición típica (% en peso) de algunas variedades de

quesos.

TABLA 2.Algunas variedades de queso con su composición

Reimpreso de Hill, 1995 Chemical species in cheese, Chemistry of

atructure- Function Relationships in Cheese, plenum

20

.

2.1.5.8 Quesos semi-maduros

La línea que distingue a loa quesos maduros de los semi-maduros no

es notoria y es mas bien arbitraria a criterios de cada técnico. Así

tenemos varias definiciones:

1. Queso curado o madurado, es el queso que no esta listo para

su consumo inmediatamente después de su fabricación, ya que

se debe mantener durante un cierto tiempo, a una determinada

temperatura, y bajo determinadas condiciones, para que se

consigan obtener los cambios físicos y bioquímicos que

caracterizan al queso.

21

2. Queso maduro o curado con mohos, es un queso en el cual

el curado se realiza principalmente por medio del desarrollo de

mohos característicos que crecen en el interior y/o en la

superficie del queso (Tetrapack,2003)

2.1.5.9 PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

Ordeño

Según (Castillo Roberto.1,993) Un requisito para la

elaboración de quesos es obtener leche de buena calidad sanitaria y

fisicoquímica. También es necesario que el proceso de ordeña y

todas las manipulaciones posteriores del producto sean efectuadas en

condiciones adecuadas de higiene. La leche debe ser pasteurizada,

es decir, sometida a tratamiento térmico que garantice la destrucción

de las bacterias causantes de enfermedad

Los fermentos en quesería.

Los microorganismos intervienen en la fabricación de los quesos, en

la formación d la cuajada, en su neutralización y después varían con

los tipos de quesos. Una leche destinada a ser procesada en un

queso determinado deben contener todos los gérmenes cuya

presencia sea necesaria para la adecuada formación y evolución de la

cuajada.

Según Veisseyre R, (1972) menciona que en la actualidad los

quesos pueden procurarse emplear en excelentes condiciones los

siguientes fermentos seleccionados:

a) Bacterias lácticas, que acidifican, aromatizan o peptonizan la

leche o incluso que modifican su viscosidad (fermentos

filantes).

b) Mohos, que neutralizan la cuajada en los tipos de pasta blanda

(penicilliumcandidum y p. glaucum).

22

c) Bacterias alcalinizantes, llamadas fermentos del rojo en

razón del color de sus colonias, que participan en la

degradación de la caseína en la mayoría de los quesos.

Dentro de los cultivos secundarios usados para desarrollar

características especiales en la maduración de ciertas variedades de

queso se encasillan las bacterias propionicas, los mohos y levaduras

tratados anteriormente.

Algunas de las propiedades de los cultivos acido-lácticos son:

Capacidad de metabolizar la lactosa, aunque no todas las

bacterias lácticas tienen la capacidad de metabolizar la lactosa.

Desarrollo de acidez por fermentación de la lactosa.

Capacidad proteolítica lo que determina el desarrollo del sabor

en el queso.

Capacidad de metabolizar el citrato y formación de gas.

coagulaciones

La coagulación es el único paso para elaborar un queso, maduro, etc.

“La coagulación es esencialmente la formación de un gel

desestabilizado de micelios de caseína lo que los lleva a formar un

agregado y una red que inmoviliza parcialmente el agua y atrapa los

glóbulos de grasa en la nueva matriz formada” (Hill A.,

Cheesemarking, 2006).

1. Coagulación enzimática.

La formación más común de la coagulación enzimática es

usando el cuajo, un derivado de la quimosina que se obtiene a

partir del abomaso de terneros la cual es muy usadas en la

mayoría de quesos.

23

Otras proteasas usadas en quesería son: las pepsinas de

cerdo, vaca o gallina; proteasas microbianas, a partir e

organismo genéticamente modificadas.

Se usan también enzimas vegetales como las de la papaya

(papaína), piña o ananás (bromelina), ricino (ricina) y el látex

del árbol de higo entre otros como coagulantes de la leche.

Estos extractos son convenientes para los quesos de cuajadas

blandas que se consumen dentro de pocos días y no son

convenientes para quesos duros con largo periodos de

maduración.

2. Coagulación acida.

La coagulación acida se puede obtener por desarrollo de la

acidez debido a cultivos iniciadores o por adición de un acido.

El descenso en el pH provoca la desestabilización de los

micelios de caseína con la consiguiente agregación.

El resultado es una cuajada más blanda que la desarrollada

por coagulación enzimática.

Este proceso de la coagulación acida es reversible, porque

acidificando aun mas o añadiendo álcali a la masa coagulada,

la caseína vuelve a solubilizarse (Sep. Trillas, 1997)

3. Coagulación con calor y acido

Este proceso permite la recuperación de las caseínas y las

proteínas del suero en un solo paso. El principio básico es que

las proteínas del suero que son normalmente estables al acido,

se toman sensibles a la coagulación acida después del

tratamiento térmico (Hill A., Cheesemarking, 2006)

cuajo

24

La dosis del cuajo se decide en función de la fuerza de coagulación, y

normalmente la dosis adecuada viene marcada en el envase. Un

cuajo de una sola fuerza se estandariza para que 200 ml coagulan 1

000 kg de leche en 30-40 min (Hill A, Cheesemarking 2006).

Después de dosificar el cuajado, se agita la leche por 2- 3 minutos,

para un completo mezclado, y luego se deja reposar el tiempo

necesario para que se forme el coagulo y obtener un agotamiento

adecuado.

En general los quesos suaves, pequeños, frescos se cuajan con una

mayor proporción de acidez en relación a la cantidad de cuajo de las

variedades duras, maduras y de larga maduración (colaboradores de

wikipedia, Cheese, 2006). La estructura y el sabor del queso maduro

dependen del tipo de proteólisis causada por el coagulante durante el

curado del queso.

cocción de la cuajada

Según Hill Arthur (2006), una cocción muy rápida provoca que la

cuajada se fragmente más fácilmente y forme un exterior duro en las

partículas de cuajada lo que previene la expulsión de la humedad e

impide el desarrollo de una textura suave durante el prensado.

lavado de la cuajada

Los tipos de queso como el Gouda parte de la lactosa y acido láctico

se lavan con la adición de agua ya sea en la cuajada o como

reemplazo de suero.

La temperatura del agua de lavado determinara la humedad, y a

veces la textura del queso; obteniéndose un pH final de la cuajada de

5.0-5.2.

25

Desuerado

Según La Comisión Guatemalteca de Normas

(COGUANOR). En toda clase de quesos, los coágulos que

componen la cuajada, sufren un fenómeno de sinéresis

(encogimiento) a partir de la expulsión del suero retenido del

mismo. Esta pérdida de agua da mayor firmeza a la cuajada.

La combinación de la formación de la cuajada y el desuerado

constituyen un proceso de deshidratación o desecación de la

leche que impide la proliferación inicial de bacterias y

favorece la conservación del producto. La eliminación de

humedad durante este proceso determina y condiciona la

consistencia final del queso, su contenido de lactosa y por lo

tanto en ácido láctico, con sus posteriores repercusiones

fisicoquímicas y microbiológicas. Ya desuerado se presenta

como una masa blanquecina insípida y semi consistente

Salado.

El intercambio que tiene lugar de calcio por sodio en el paracaseinato

durante el salado también tiene una influencia favorable en la

consistencia del queso que parece más tierno (Tetrapack, 2003).la

mayoría de todos los quesos se salan por unos de los tres métodos:

Salado de la cuajada: que se hace en tina o en la mesa de

trabajo antes del moldeado.

Salado superficial; realizado después del moldeado donde los

quesos se los hace rodar en sal y esta se adhiere a la corteza.

Salado por salmuera; el mas común en la mayoría de los

quesos, donde el queso se sumerge en una solución

concentrada de sal.

Según Hill Arthur (2006) los propósitos del salado son:

26

Promover una mayor sinéresis.

Desarrollar la acidez lentamente.

Controlar las bacterias deteriorativas. Las lácticas son más

tolerantes a la sal que las patógenas y las bacterias

deteriorativas.

Promover un afinado controlado y desarrollar el sabor.

prensado.

el prensado varia de poco a ninguno para quesos blandos a mas de

172 kPa para el queso firme. Al calentar mas la cuajada, se requiere

menor presión las aberturas mecánicas pueden reducirse por

tratamientos de vacio antes, durante o después del prensado, según

Hill. (2006)

Maduración o curado del queso

La maduración es el resultado de un agresivo rompimiento de las

proteínas, lípidos y carbohidratos (acido y azucares) en una compleja

mezcla de aminoácidos, aminas, y acido grasos. Este periodo de

maduración (también llamado envejecimiento, o afinado) puede durar

de unos días o varios años.de acuerdo a la edad del queso, los

microbios y enzimas transforman su textura e intensifican su sabor.

Según García, Quintero y López (1,993). A excepción de

los quesos frescos, las distintas variedades son sometidas a

un proceso de maduración en el adquieren el sabor, olor y

otras características propias de estos productos. El queso se

deposita sobre unas baldas de madera en una habitación

especialmente orientada denominada bodega, donde

pacientemente madurará en unas condiciones constantes de

humedad y temperatura, hasta alcanzar ese grado de

27

cremosidad y sabor genéricos que caracterizan a un queso (2,

9,10).

Almacenamiento y empaque

Luego de la maduración el queso se almacena a temperatura de 4ºC

que detienen o disminuyen la acción de los microorganismos. El

almacenamiento se puede hacer a granel o una vez empacado el

queso.

El empaque mas común para quesos de textura cerrada (como el

suizo) es el empaque al vacio o con flujo de gas inerte (que puede ser

co2 o n2); que al impedir el intercambio gaseoso con el exterior

previene el desarrollo de mohos.

Para quesos frescos o de textura blanda se usan plásticos de alta

densidad que mantengan la forma del producto. Para quesos

maduros superficiales se prefieren envolturas de papel manteca o en

general que permitan la entrada de gases al interior del queso.

2.1.6 USOS

Según http://es.wikipedia.org. (2010), este queso fibroso es muy

usado para la fabricación de pizzas, cuando está casi seco y en

ensaladas, cuando es fresco para comer sin derretir, se acostumbra a

preferir al queso fresco (suizo), en forma de queso lechoso de pasta

blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente

que su "piel" se torne de color amaromado siendo entonces llamado

"pasito".

2.1.7 Cocina

Se consume sobre todo al natural, acompañado de jamón crudo y

aceite o en ensalada. típica receta caprese es la que la presenta con

tomates, orégano yun buen aliño de aceite de oliva virgen extra.se

28

usa mucho también comocondimento de las pizzas dando así la

característica única y exquisita en lapizzería y otros alimentos que son

parte como ingrediente principal del queso fresco (suizo).

2.1.8 Salud

Es un error considerarlo un alimento particularmente indicado para las

dietashipocalóricas, si bien es cierto que posee menos calorías que

otros quesos, no lo es menos que es más calórico que los quesos

bajos en calorías y, además, sacia poco al "estómago hambriento".

2.1.9 CARACTERÍSTICAS

2.1.9.1 CARACTERISTICAS FISICO QUIMICO

El Queso Tipo Suizo debe cumplir con las especificaciones físicas y

químicas anotadasen la Tabla 3:

ESPECIFICACIONES MINIMO MAXIMO Normas(NMX

-F-470-1985)

Humedad 41.0 NOM-F-083

Grasa (butírica),en % 27,0 NOM-F-100

Proteínas de origen

láctica, en %

25,0 NOM-F-098

Sólidos totales, en % 59,0 NOM-F-111

pH 5,0 5,5 NOM-F-099

Cenizas totales, en % 4,6 NOM-F-094

Cloruro de sodio, en % 3,0 NOM-F-360-S

NMX-F-470-1985

Tabla 4. Características Químicas del Queso Fresco

29

(*) Cuando se declare leche entre los ingredientes empleados en la elaboración, el requisito será de 4% como mínimo (1).

Según el Codex alimentarius la cantidad de grasa en el queso se determina como:Elevado contenido de grasa: mayor de 60%Con toda la grasa: de 60% a 45%Semigraso: de 45% a 25%Parcialmente descremado: de 10% a 25%Descremado: menos del 10%

2.1.9.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Según el contenido de humedad, textura fibrosa, elástica y cerrada,

color blanco amarillento, uniforme, sabor láctico, poco desarrollado a

ligeramente picante, olor láctico, poco perceptible.

Según http://.www.puntofocal.gov.ar. (2010), la apariencia, la

textura, el color, el olor y el sabor debe ser característico del producto

y estar libre de los defectos indicados a continuación:

a. Defectos del sabor: Fermentado, rancio, agrio, quemado, mohoso

o cualquier sabor anormal o extraño.

b. Defectos en el olor: Fermentado, amoniacal, fétido, rancio,

mohoso o cualquier olor anormal o extraño.

30

c. Defectos en el color: Anormal, no uniforme, manchado, moteado

provocado por crecimiento de mohos o microorganismos que no

correspondan a las características del queso.

d. Defectos de la textura: No propia o con cristales grandes de

lactosa con consistencia ligosa acompañada de olor desagradable.

e. Defectos de la apariencia: no propia, con cristales grandes de

lactosa, sucia o con desarrollo de mohos u otros hongos.

2.1.10 Determinación de grasa en quesos frescos.

2.1.11.1 EXTRACCIONES CON EQUIPO SOXHLET

Según Carlos Eduardo Núñez. cenunez.com.ar. 2008

La extracción es una de las operaciones básicas del laboratorio. Se

define como la acción de separar con un líquido una fracción

específica de una muestra, dejando el resto lo más íntegro posible.

Se pueden realizar desde los tres estados de la materia, y se llaman

de la siguiente manera: 1) Extracción sólido – líquido; 2) extracción

líquido – líquido y 3) extracción gas – líquido.

La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas: 1)

colocación del solvente en un balón. 2) ebullición del solvente que se

evapora hasta un condensador a reflujo. 3) el condensado cae sobre

un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra en su

interior. 4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta

un punto en que se produce el reflujo que vuelve el solvente con el

material extraído al balón. 5) Se vuelve a producir este proceso la

cantidad de veces necesaria para que la muestra quede agotada. Lo

extraído se va concentrando en el balón del solvente.

31

Official Methods of Analysis A.O.A.C. 15th Edition, U.S.A.

(1990)

2.1.11NORMAS Y ESPECIFICACIONES DE CALIDAD

La Comisión Guatemalteca de Normas (COGUANOR) es la

encargada de encauzar debidamente la industrialización y el comercio

de alimentos y de otros productos, logrando así un mayor desarrollo

de nuestra economía, partiendo del concepto de que las normas son

un instrumento público al servicio de la nación.

COGUANOR en la norma NGO 34 197, define al queso como

producto lácteo sin madurar o madurado, obtenido por la coagulación

enzimática y/o ácida de la leche, suero de la leche, crema o cualquier

combinación de los derivados lácteos, después de drenar el suero

formado con o sin aplicación de calor, y con o sin la adición de otros

aditivos alimentarios.

Según COGUANOR, el queso no madurado (queso fresco) puede ser

moldeado o no, escaldado o no, prensado o no, y que

inmediatamente después de las etapas de desuerado y salado, queda

listo para el consumo y por lo general no son agregados cultivos

lácticos (Jiménez María. “Estudios del Efecto de la Adición de

Peróxido y de Leche de Soya a Leche de Vaca sobre la Calidad

del Queso Fresco” 1,983)

32

El Codex Alimentarius define al queso como el producto blando,

semiduro, duro, madurado o no madurado, y que puede estar

recubierto, en el que la proporción entre las proteínas del suero y la

caseína no sea superior a la de la leche. Se entiende por queso

sometido a maduración, el queso que no está listo para el consumo

poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse por cierto

tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que produzcan

los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del

queso en cuestión.

Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el

que la maduración se ha producido principalmente por consecuencia

del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la

superficie del queso. Se entiende por queso sin madurar el queso que

está listo para el consumo poco después de su fabricación (Goded y

Mur.1954)

Según Wingrove, Allan 81999) Desde el punto de vista

fisicoquímico el queso es un sistema tridimensional tipo gel, formado

básicamente por la caseína, integrada en un complejo caseinato-

fosfato-cálcico-magnésico, el cual por coagulación forma una masa

que engloba los glóbulos grasos, algunos minerales, vitaminas,

lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen absorbidos

en el sistema o en solución en la fase acuosa retenida.

2.1.12 EL ORÉGANO

(Vokou et al. 1993).El género Origanum se distribuye por Europa,

región Mediterránea y por Asia llegando hasta Taiwán (Jetswaart

1980); en Norteamérica se encuentra introducido por su importancia

económica debido al alto contenido en aceites esenciales

33

2.1.12.1 Morfología

BATLLORI, L. 1991 Planta herbácea o sufruticosa, perenne,

rizomatosa. Los tallos son erectos, de unos 90 cm o más,

generalmente ramificados en la parte superior, pubescentes, hirsutos

o vellosos, raramente glabros. Las hojas, de 10-40-50) x4- 25 mm,

son ovaladas, enteras o ligeramenteserradas, pilosas, punteado-

glandulosas y pecioladas.

2.1.12.2 Variedades

En el Perú se cultivan principalmente 02 tipos de orégano: el orégano

“zambito” que se comercializa en el mercado local como hierba

fresca; y el denominado “Nigra”, que se produce para exportación. En

algunas zonas cultivan otro tipo de orégano, el denominado “orégano

chileno”, que posiblemente provenga de un cruzamiento de otros tipos

de orégano, pero con poco valor comercial.

Según Amanda Di Fabio (2007), los oréganos que se producen en el

Perú (zambito y nigra) son híbridos que provienen del cruzamiento de

la mejorana(Origanummajorana) con las subespecies de orégano

vulgaris y virens.

2.1.12.3 Composición química.

(Artecheet al. 1998; Longo, 1995). Contiene aceite esencial, cuya

composición puede variar según su procedencia. Generalmente

contiene fenoles (timol y carvacrol); hidrocarburos

monoterpénicos(limoneno, a y b-pineno), sesquiterpénicos (b-

cariofileno y bisaboleno); linalol y terpinen-4-ol. El orégano procedente

del centro de Europa, produce un aceite esencial pobre, o incluso

privado de fenoles.

También podemos encontrar ácidos fenólicos (cafeico, rosmarínico y

clorogénico), taninos, principios amargos, flavonoides (luteolol,

diosmetol y derivados del apigenol).

34

TABLA 6

Fuente: Carlos Huerta

2.1.12.4 Usos y propiedades del orégano

Según (Huerta, 1997).Uno de los usos más comunes para el orégano

es como condimento de platillos típicos de cada país (Aranda Ruiz et

al., 2009). En México, es utilizado como condimento para dar sabor, y

como conservador en diversos alimentos frescos y procesados de

números platillos nacionales e internacionales.

(Arcila Lozano et al., 2007).En la medicina tradicional, la infusión de

sus hojas se utiliza principalmente en el tratamiento de enfermedades

respiratorias, tos, bronquitis, fiebre y en problemas de amenorrea para

regularizar la menstruación, así como el tratamiento de infecciones

cutáneas, como anti fúngico, para el tratamiento de desórdenes

hepáticos, como diurético, antihipertensivo y antimicrobiano, como

repelente, abortivo, anestésico local y sudorífero.

(Sánchez et al, 2007; Silva, 1999) El aceite esencial obtenido de la

hoja de orégano se emplea en la industria refresquera, licorera,

cosmetología y farmacéutica (FAO, 2000), así como en la elaboración

de jabones y productos para aroma terapia y para la fabricación de

aceite para aeronáutica y limpieza de piezas automotrices, y en la

elaboración de veladoras (SEMARNAT, 2007).

(Arcila Lozano et al., 2004)Estudios recientes realizados en la planta

de orégano tanto en su composición química como biológica, han

revelado propiedades, tales como un poderoso antioxidante,

35

antimicrobiano, antiparasitario, estrogénico, insecticida y antígeno

tóxico

2.1.13CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE

DE CERDO

(Hoving- Bolinket al., 1998, Jooet al., 2002; Andersen et al., 2004).

La calidad de la carne de cerdo está influenciada por un gran número

de factores de tipo genético y no genético. Estos se pueden clasificar

en:

• Factores ante mortem: dentro de ellos tenemos al estado

fisiológico del animal, predisposición genética, alimentación,

alojamiento y transporte.

• Factores en matadero: corrales, manejo de los animales, tipo de

Aturdimiento y desangrado.

• Factores post mortem: temperatura de la canal, efectividad del

enfriamiento, condiciones higiénicas.

Uno de los factores ante mortem con mayor influencia en la calidad de

la carne de cerdo es la genética. Los programas de selección

genética de las razas cárnicas mejoradas en las últimas décadas han

estado orientados hacia rápidos crecimientos de las canales, buena

conformación de las canales, alta proporción muscular y bajo

contenido en grasa.

2.1.13.1 Composición química de la carne, composición proximal

(Schweigert, 1987), La composición química de la carne es

importante desde el punto de vista de su calidad ya que afecta la

calidad tecnológica, higiénica, sanitaria, sensorial y funcional (Marcos,

1991; Sañudo et al., 1999). Además, en relación con la calidad

nutricional, la carne tiene especial relevancia ya que es un

componente de la alimentación humana que aporta un amplio rango

de nutrientes como proteínas, grasas, minerales, vitaminas, etc.,

siendo una fuente importante de proteínas, minerales como el Fe, P y

Mn y vitaminas liposolubles. Un aspecto característico de la

36

composición de la carne de cerdo es que contiene de 5 a 10 veces

más tiamina que otras carnes

TABLA Nº 7 COMPOSICION PROXIMAL DE LA CARNE DE

DISTINTAS ESPECIES ANIMALAES

2.1.14 CECINA

ARTOLA, KOLDO. 2006; La palabra cecina etimológicamente

proviene del bajo latín caro siccinaderivado del latín siccun, seco. Es

precisamente el proceso de secado y salazón lo que caracteriza en

gran medida a la cecina. La cecina ha permitido aprovechar animales,

como es el caso de aquellas reses o cerdos; esto nos lleva a abordar

un tema más amplio, el de la conservación de alimentos.

La cecina permite la conservación cuando no había frigoríficos ni

sistemas modernos de industria conservera, importante de proteínas

animales. Cabe señalar que la fabricación de cecina es muy anterior a

la aparición de las industrias conserveras en la costa.

La conservación de alimentos ha jugado un papel fundamental en la

dieta, ya que hasta épocas muy recientes ha condicionado

enormemente la dieta de nuestras sociedades. Algunas de las

técnicas más frecuentes y documentadas como son la salazón, el

ahumado, el secado, la congelación, la conservación en aceite o

manteca y la conservación en cal se han empleado desde la

37

Antigüedad tal y como atestiguan diversos estudios sobre el antiguo

Egipto, Grecia y Roma.

(http://selvamix.blogspot.com/2008/10/especial-cecinas.html)

Las cosas ricas tienen un origen. Hay cecinas secas, cecinas ricas y

cecinas que tienen mucho de ahumado que verdaderas cecinas. Los

hay de carne de res, de chancho, sajino, añuje y hasta de venado.

Dobles y jugosas, delgadas y duras.

Esta exquisitez se prepara generalmente de carne de chancho

utilizando la parte de la pierna que es más rica. Nuestra cecina tiene

una textura casi delgada y muy duras o toscas en ciertas partes. Aquí

en Rioja tenemos la costumbre de agregarle bastante achiote fresco o

seco a la carne de chancho cecinada y su toque de sal.

Fuego que, se convierte luego en brasa dispersa a mediana altura es

suficiente para colocar las "sábanas" de cecina en una barbacoa

hecha de "caña bravas" tapado con hojas frescas y aromáticas

debijao. El tiempo de ahumado dependerá de la persona que prepare

esta delicia. Finalmente se obtiene una cecina de sabor y color

intenso que cuando se fríe pinto el aceite de un color espectacular

debido al achiote.

38

2.2. ANTECEDENTES

Según, los investigadores; MANUEL TARQUINO BUSTAMANTE

FAJARDO (2012)"en sus investigaciones de EFECTO DE LA

UTILIZACIÓN DE CULANTRO, ORÉGANO, Y AJÍEN LA

ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA”(2012) El objetivo que

perseguía este trabajo era el de Estudiar el efecto de la utilización del

Culantro, Orégano y Ají sobre las características físico – químicas,

microbiológicos y sensoriales del Queso Mozzarella. Concluyeron;

Se ha determinado que las características físico-químicas del Queso

Mozzarella, difiere de acuerdo al saborizante natural empleado de esta

manera existe mayor contenido de materia seca en los quesos del grupo

control (49.05 %) y en los elaborados mediante la utilización de Culantro y

Orégano (48.94 y 48.98), mientras que el mayor contenido de humedad

fue determinado en el queso Mozzarella elaborado mediante la utilización

de ají (52.60 %);

Por su parte el contenido de proteína y grasa es superior en el Queso

Mozzarella elaborado mediante la utilización de Orégano, determinándose

promedios de 21.07 y 39.83 % respectivamente, y el pH presenta similitud

en los diferentes tratamientos evaluados con un promedio de 5.30.

Las características microbiológicas Queso Mozzarella, registró diferencias

estadísticas únicamente en la carga de Mohos y Levaduras, es así que la

mayor presencia fue determinada en los quesos del grupo control (187,86

UPC/g), mientras que existió ausencia de coliformes (<1UFC/g).

En la evaluación organoléptica se determinó una mayor aceptación en

cuanto a color, olor y sabor en los quesos elaborados mediante la

utilización de Orégano y Ají.

Según, Silvina Generoso, Sara Macias, Gisela Fabiani, Domingo

Rosas, Paola Dallaglio; según investigadores; El objetivo de este

trabajo fue COMPORTAMIENTO PROOXIDANTE Y ANTIOXIDANTE

DE HIERBASAROMÁTICAS EN QUESO(2009);concluyó en la

investigación; De acuerdo a la evaluación, en función del tiempo, se

observó que a tiempo 0 no se percibía el sabor acido y los ácidos

39

presentes (responsables de la acidez) ya estaban favoreciendo el

fenómeno de oxidación que es determinante en la calidad de cualquier

alimento. Cuando las especias son agregadas en una concentración el

1% en queso de cabra ejercen una acción prooxidante, sin embargo

cuando son agregadas en concentración del 0,4 % ponen de manifiesto

su acción antioxidante lo que se evidencia en un retardo en el inicio de la

oxidación y acción protectora en la propagación. Estos resultados indican

la importancia de la selección de concentraciones adecuadas de estas

especias.

Según; Jorge L. Avendaño Ch, Ivana M. Haack C; RosmaryNewman

B; Carlos A. Puerta V; Diego J. Rosales R.en sus investigaciones

deELABORACION DE UN QUESO CREMA SABORIZADO UTILIZANDO

LOS PRINCIPIOS DE FORMULACION FISICOQUIMICA (2013); El

objetivo de este trabajo fue; La calidad del queso depende del tipo de

leche usada y del proceso empleado. Por otro lado la variedad de quesos

que existe ha hecho que estos sean degustados por diferentes paladares,

por lo tanto son millones de las personas que lo consumen, por la

variedad de textura, aroma y sobre todo sabor, generando una gama de

productos de fácil comercialización. De este modo se ha elaborado un

queso crema con una característica que lo hace único, que es la adición

de un saborizante.

El proceso y la formulación a las cuales se llegó mediante la realización

de este proyecto, manifestaron ser de gran eficiencia, ya que por medio

de éste se logró obtener un producto con buenas características

organolépticas como olor, color y sabor, al mismo tiempo se obtuvo un

gran rendimiento de 43% en queso, aparte del rendimiento que se puede

obtener del suero retirado de la cuajada, ya que del mismo se obtienen

productos secundarios como requesón, ricota y el suero en sí, lo que

genera mayor ganancia y menor precio de venta y esto se refleja en un

producto que es accesible a todo tipo de consumidores.

40

Según, ING. MAGDALENA VILLAMAR MENÉNDEZ Mg. Duie (2012) en

sus investigaciones de Estudio de factibilidad para la implementación

de una planta productora y comercializadora de queso con sabores y

especias.( 2012); El objetivo de este trabajo fue;Efectuar un estudio de

factibilidad para la implementación de una planta productora y

comercializadora de queso con sabores y especias. La conclusión del

proyecto de investigación es el presente proyecto beneficiará a la

comunidad en general, cubrirá las satisfacciones de las personas que

están deseosas de adquirir el producto, y se desarrollará un crecimiento

socioeconómico por la generación de plazas de trabajo para la sociedad.

2.3. HIPÓTESIS

Hipótesis general

Si se utiliza de manera adecuada el mejor porcentaje de cecina

ahumada en la elaboración de queso fresco aromatizado con

orégano podremos obtener un producto funcional innovador.

Hipótesis específicas

Si analizamos el mejor porcentaje de cecina ahumada a ser

combinada con el queso fresco obtendremos un producto

innovador.

Si realizamos los análisis bromatológicos del producto final

para determinar el tratamiento.

Si efectuamos una evaluación sensorial del producto final para

determinar el mejor tratamiento.

Si determinamos la relación beneficio costo podremos afirmar

que este producto tiene un costo económico al alcance de los

consumidores.

41

2.4. VARIABLES

2.4.2. variable independiente

Utilización de diferentes porcentajes de cecina ahumada

2.4.3. variable dependiente

Queso fresco con porcentaje óptimos.

42

Variables Definición de Variables Operacionalización de las variables

Dimensión Indicadores ITEMS

VI:

Utilización de diferentes porcentajes en la elaboración de queso fresco.

Parámetros es una cantidad numérica calculada sobre una población y resume los valores que esta toma en algún atributo.

Cecina: Esta exquisitez se

prepara generalmente de

carne de chancho utilizando la

parte de la pierna que es más

rica. Tiene una textura casi

delgada y muy suave.

La utilización del mejor

porcentaje de cecina

ahumada en la elaboración

del queso fresco

aromatizado con orégano

nos ayudara

significativamente a

mejorar su actividad

nutricional.

Porcentajes

T1 : Testigo

T2 :5%

T3:10%

T4:15%

¿Cuál será el porcentaje optima en la elaboración de queso?

¿Cuáles serán los parámetros bromatológicos óptimos del queso fresco?

¿Cuáles serán los parámetros sensoriales óptimos del queso fresco?

Evaluación bromatológico

Contenido de Humedad.

Contenido de cenizas.

Contenido de Grasa.

Determinación de pH.

Determinación de acidez.

Evaluación sensorial Aroma

Sabor Textura

VD:

Queso fresco con

el mejor

porcentaje.

Queso fresco: indica que el

queso es el producto obtenido

mediante coagulación de la

leche y eliminación del suero.

DETERMINACION DE

BENEFICIO/COSTO

VAC

VAI

¿Cuáles serán el costo de producción en la elaboración del queso fresco?

43

44

CAPITULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

Según CÉSAR CASTILLO, CARLOS MEJÍA, JORGE ARÉVALO (2005),

de acuerdo al tipo de investigación corresponde a:

Tipo: Aplicada, porque está orientada a la aplicación del conocimiento

científico, para generar conocimiento tecnológico a través del uso

diferentes parámetros en el proceso de fermentación de la leche.

Nivel: Experimental, porque se manipulará la variable independiente.

3.2. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de investigación se realizará en los ambientes del

laboratorio de Bromatología y Química de la Universidad Nacional Hermilio

Valdizan, ubicado en la Av. Universitaria, Distrito de Pillco Marca, Provincia

de Huánuco, Región Huánuco.

a) ubicación política

Región: Huánuco

Departamento: Huánuco

Provincia: Huánuco

Distrito: Pillco marca

b) posición geográfica

Latitud sur: 08° 36, 17”

Longitud oeste: 77° 08, 40”

Altitud: 1920 msnm

45

3.3. POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS

Cada unidad experimental estuvo constituida por 4 quesos fresco de 400 gr,

evaluándose cuatro tratamientos experimentales (5, 10,15% de cecina),

frente a un testigo con cuatro repeticiones, dándonos un total de 16

unidades experimentales.

3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

El estudio de esta investigación fue de cuatro tratamientos, con sus

respectivas codificaciones, según se muestra en la tabla Nº

TRATAMIENTO PORCENTAJE

T1 -

T2 5%

T3 10%

T4 15%

3.5. PRUEBA DE HIPOTESIS

H0= El mejor porcentaje de cecina ahumada en la elaboración de queso

fresco de todos los tratamientos son iguales.

H0: t0= t1= t2=t3

Hipótesis Alternativa

H1: Al menos con un tratamiento se encontró diferentes

porcentajes.

H1: al menos uno≠ 0

3.5.1. Diseño de la investigación

En la presente investigación, se determinaron el mejor porcentaje de cecina

ahumada los mismos que fueron comparados con un tratamiento testigo con

cuatro repeticiones, los mismos que Fueron distribuidos y analizados bajo un

46

diseño completamente al azar (DCA), el mismo que responde al siguiente

modelo lineal aditivo:

Yij= μ + ti + Єij

Donde:

Yij= porcentaje de determinación

ti= Efecto de los tratamientos

Єij= Efecto del error experimental

μ = Media poblacional

Cuadro 5. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO.

Numero de tratamiento 4

Numero de repeticiones 4

Nº. unidad investigativa 16

Unidad de investigativa 400gr

Experimentales: (Ullauri R y Tonato E. 2012)

Los resultados experimentales fueron sometidos a los siguientes análisis

Estadísticos:

Análisis de varianza (ADEVA)

Prueba de Tukey al 5% para numéricamente determinar los mejores

rendimientos de los tratamientos del queso fresco.

Para las características organolépticas prueba no parametrica de

fridman

En el cuadro 6 se detalla el esquema del ADEVA.

Cuadro 6. ESQUEMA DEL ADEVA.

FUENTES DE VARIACION GRADOS DE LIBERTAD

TOTAL 15

TRATAMIENTO 3

ERROR EXPERIMENTAL 12

Fuente: Steell y Torrie (1996).

47

3.5.2. Datos a registrar

Se registraron los porcentajes óptimos, características organolépticas

y características bromatológicas de los diferentes tratamientos.

3.5.3. Técnicas e instrumentos de recolección de información

Investigación documental

Análisis documental

Análisis de contenido

Fichaje

Investigación en campo

Observación

Encuesta

Entrevista

evaluación

Para la obtención de datos de las fuentes secundarias se utilizaron

fichas bibliográficas, CD, memorias USB, etc.

3.6. Materiales y equipos

Materiales

Leche pasteurizada

Orégano

Cecina

Cuajo la estancia

Sal

Guantes, Mandil, Mascarillas

Pasteurizador (olla de doble fondo)

Mesa de acero inoxidable

Equipo de protección personal (cofia, guantes, botas y mandil)

Termómetro

Escobas

48

Baldes plásticos

Cepillos

Gavetas plásticas

Jabones y desinfectantes

Alcohol etílico al 90 %

Moldes para queso

Telas

Libreta de apuntes

Planchas de acero inoxidable

Lira de acero inoxidable 2 cm de corte

Malla de plástico para el desuerado

Paleta de acero inoxidable (para batido)

Fundas de polietileno

Cilindro de gas

Balanza analítica, Balanza Industrial

Agua

Recipientes plásticos, Materiales de limpieza de la planta.

Equipos

Refrigeración.

Estufa

Equipo de soxhlet.

Selladora al vacio

MATERIALES DE OFICINA:

Calculadora, Computadora, Impresora

Papel de impresión, Libreta de apuntes

Esferográficos, Cámara Digital,Flash,CD´s

Etiquetas

MATERIALES DE LABORATORIO:

pH- metro

49

Lactodensímetro

Termómetro (escala de 0 – 100ºC).

Mechero Bunsen.

Placas Petri film.

Vasos de precipitación

Tubos de ensayo

Gradilla

Varilla de agitación

Erlenmeyer

Papel filtro

Espátula de hierro

Mortero

Cucharas de medida

papel tisú

.

REACTIVOS:

NaOH 0.1N

Alcohol de 70º

Fenolftaleína.

Éter de petróleo

3.7. Conducción de la Investigación

3.7.1. Metodología:

50

A. Análisis fisicoquímico:

Determinación de la calidad, empleando el método de la prueba

del alcohol. SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje,

Colombia-1987).

Determinación del pH, se determinó mediante la utilización del pH

metro digital de acuerdo al método de la AOAC – 1984.

Determinación de la acidez total, mediante el método de

potenciómetro electrónico (Meyer, M.R., 1982)..

Determinación de la densidad, se determinó mediante un

lactodensímetro a15°C.CAA (Código Alimentario Argentino).

Determinación de la grasa, se determinó mediante el (Método de

soxhlet.)

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

Análisis Físico – Químico

Para este tipo de análisis se extrajo muestras de las diferentes unidades

experimentales mismas que fueron enviadas, al Laboratorio de bromatología

y química de la Universidad Hemilio Valdizan en donde se realizaron los

respectivos análisis físicos químicos y en base a los resultados obtenidos se

efectuaron los análisis estadísticos y su interpretación.

Pruebas Organolépticas

Se realizó en base a encuestas al personal que labora en la Universidad

Hermilio Valdizan, donde los catadores probaron el queso fresco con el

mejor porcentaje de cecina para las evaluaciones de catación

organolépticas se designaron a alumnos semi entrenados evaluándose bajo

los siguientes parámetros

Cuadro 04.Escala hedónica para la determinación de los atributos.

Valor Atributo color, sabor y olor Atributo apariencia

1 No gusta No gusta

51

2 Gusta muy poco Gusta muy poco

3 Gusta Gusta

4 Gusta mucho Gusta mucho

Fuente:Anzaldua (1994)

Los datos obtenidos fueron evaluados utilizando la prueba no paramétrica de

Friedman y la prueba paramétrica DBCA.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

       LECHE       RECEPCIÓN        10 litros

   

  ANÁLISIS FÍSICO QUIMICO  

   PASTEURIZACIÓN 65 °C  X 30 minutos

   

 cloruro de calcio 0.3g/ltrs

ENFRIAMIENTO 36-40ºC.

   

Cuajopolvo        ADICION DEL CUAJOremover x 1 minuto

c

        COAGULACION 40-60 minutos

     CORTE Y BATIDO 2x2x2 10 minutos

     DESUERADO 70 – 80 %

   

  LAVADO DE LA CUAJADA agua 75 °C

   Sal36 g/ltrs    SALADO  

52

 

 

  MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos

     EMPAQUE       ALMACENAMIENTO -4 °C X 21 días máximo

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. EVALUACION BROMATOLOGICA DEL QUESO FRESCO

ELABORADO MEDIANTE EL PORCENTAJE DE CECINA.

1. Contenido de Humedad

Al evaluar el contenido de humedad en el queso fresco se determinó el

mayor contenido 52.60% para el tratamiento elaborado con 5%, el mismo

que presentó diferencias estadísticas con las medias de los tratamientos

evaluados, registrando promedios de humedad de 51.06, 51.02 y 50.95%

para los quesos elaborados con culantro, orégano y control respectivamente,

grafico 2.

Según la FAO (2000), determina un contenido de humedad entre 46 -62%

para este tipo de queso, de la misma manera a Norma Técnica indica que el

contenido máximo de humedad para queso fresco es de 60%.

El queso fresco es de alto contenido de humedad es un queso blando con

capas superpuestas que pueden formar bolsas que contengan un líquido de

apariencia lechosa puede envasarse con o sin el líquido. El queso presenta

una coloración casi blanca el queso fresco de bajo contenido en humedad es

ADICION DE CECINA

53

un queso homogéneo firme/semiduro sin agujeros y que puede

desmenuzarse.

Consistencia semidura a semiblanda según el contenido de humedad,

textura fibrosa, elástica y cerrada, color blanco amarillento, uniforme, sabor

láctico, poco desarrollado a ligeramente picante, olor láctico, poco

perceptible dando así un contenido de humedad máximo de 60%.

Grafico 2. Contenido de Humedad en el Queso fresco, elaborado

mediante la utilización de porcentaje de 5%,10%, 15% y frente a un

testigo.

2. Contenido de Grasa

Para el contenido de grasa en queso fresco se determinaron diferencias

estadísticas entre los tratamientos, registrándose el mayor contenido 39.83%

para el queso elaborado con un porcentaje de (5%), seguido del queso en el

que se utilizó un porcentaje de (10%), con 38.24%, finalmente para los

tratamientos de testigo y con (15%) los promedios fueron de 38.07 y 38.04%

de grasa respectivamente, grafico 3

Según Cajamarca, N (1994), determinó valores de grasa entre 43.15 a

44.53%, mientras que Velasco, A. (2004) estableció un contenido de grasa

del 49%, si bien los valores, guardan relación con lo manifestado por la

TESTIGO 10% 5%15%

52,60

54

Norma Técnica que indica que el contenido de grasa en queso fresco no

debe ser menor de 20%, por su parte la FAO (2000) manifiesta que la grasa

en este queso debe estar entre 27 a 47%. La norma técnica peruana indica

un contenido de 25 y 45% de grasa.

Grafico 3. Contenido de Grasa en el Queso fresco, elaborado

mediante la utilización de porcentaje de cecina.

3. pH

El valor de pH para queso fresco no presentó diferencias estadísticas entre

los tratamientos con valores de 5.34, 5.33, 5.27 y 5.26 para los tratamientos

con un porcentaje de cecina fueron de (5, 15,10% frente a un testigo).

Según Cajamarca, N (1994), determinó un pH para queso fresco es de 5.56,

Por su parte Arciniega, A (2010) indica un valor de pH de 5.41 al utilizar

ácido láctico y ácido cítrico para disminuir el tiempo de elaboración.

TESTIGO 10% 15% 5%

55

Grafico 4. Potencial Hidrógeno en el Queso fresco, elaborado

mediante la utilización de porcentaje de cecina.

4. Evaluación de la Acidez

La evaluación de la acidez del queso fresco determino un promedio de 17.78

y 17.67 puntos para los tratamientos 15% y 5% en un orden, mientras que

para los tratamientos testigo y el 10% se obtuvo promedios de 17.33 y 17.44

puntos, respectivamente los mismos que se encuentran dentro del rango

altamente apetecibles. A continuación se detalla en el cuadro 5.

5. Cenizas

El contenido de cenizas es el residuo inorgánico que queda después de

la incineración de la materia prima orgánica, Hernández. (2010).

Manifiesta que la calcificación debe efectuarse a una temperatura

adecuada, que sea lo suficiente alta como para que la materia orgánica

se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura

no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran

alteraciones.

Para el contenido de cenizas se presenta un valor para el queso

fresco de un promedio 0.445 que dentro el rango por la norma técnica

peruana.

TESTIGO 10% 15% 5%

56

CUADRO 7. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE PORCENTAJE DE CECINA.

PORCENTAJE DE CECINA

Parámetros testigo 10% 15% 5% X Prob CV (%)

Humedad 50,95 b 51,06 b 52,60 a 51,02 b 51,41 0,0086** 1,86

pH 5,27 a 5,26 a 5,33 a 5,34 a 5,30 0,6344 2,44

Grasas 38,07 b 38,24 ab 38,04 b 39,83 a 38,55 0,0174 * 2,91

Acidez 17,33 a 17,44 a 17,78 a 17,67 a 17,56 ns -

cenizas 0.3013b 0.4819a 0.5042b 0.0492b 0.445 n.s -

Fuente: Bustamante, M. (2011).Letras iguales no difieren estadísticamente. Según Tukey (P<0.05).Prob: Probabilidad.CV (%): Porcentaje de Coeficiente de Variación.X: Media General.**: Probabilidad altamente significativa de la Ha.

57

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO FRESCO, ELABORADO MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE PORCENTAJE DE CECINA.

Evaluación de la Textura

En cuanto a la textura el queso fresco de mayor aceptación fue el

tratamiento 2 elaborado con un porcentaje de 5% con mayor promedios de

3.50 puntos correspondientemente, mientras que los tratamientos testigo,

10% y 15% tuvieron promedios menores con 2.10, 2.00 y 2.04.

Para Bernal, P. (1999), citado por Arciniega, A. (2010), la textura del

queso tiene relación con la elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz

proteica empieza a liberar agua reduciendo la humedad del queso por lo que

sus fibras de proteína se alinean de mejor manera y fortalecen sus enlaces

lo que al aplicar temperaturas facilita su estiramiento.

El queso fresco es un queso blanco amarillento que ofrece poco sabor en

comparación a los quesos que nosotros estamos acostumbrados, pero tiene

una textura suave y agradable. Sus características hacen el queso fresco

tiene un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones

culinarias. Él queso genuino, original, presenta una forma. Este queso

fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando esta casi seco y

en ensaladas, cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a

preferir el queso fresco, en forma de queso lechoso de pasta blanda.

58

Evaluación del Sabor

El queso fresco elaborado con un porcentaje de 5% de cecina son los que

mayor puntuación obtuvieron por el panel de catadores al evaluar el sabor,

determinándose un mayor promedio de 3.30 puntos para cada uno en esta

característica, mientras que los tratamientos (testigo y 10,15%) fueron de

promedios bajos, respectivamente, los tratamientos comparten la

característica de ser agradable para el consumidor.

Evaluación del Aroma

La evaluación del aroma del queso fresco indica que la mayor aceptación

para esta característica tuvieron los tratamientos 2 elaborado con el

porcentaje de 5% con un mayor promedio de 3.30 puntos

correspondientemente, seguidos por los tratamientos testigo, 10% y 15%

con un promedio de 1.95, 2.10 y 2.65 puntos respectivamente, aun cuando

existe diferencia de puntos entre los tratamientos todos se encuentran dentro

de la escala de excepcionalmente agradable, según las encuestas

realizadas por los catadores siendo un producto de mucha aceptación

especialmente los quesos elaborados con un porcentaje de 5% siendo la

evaluación del aroma algo muy fundamental para realizar promedios sobre

los 4 tratamientos del producto elaborado.

59

ANÁLISIS ECONÓMICO PARA EL MEJOR TRATAMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON PORCENTAJE DE CECINA

Durante la fase experimental de los resultados sensoriales se selecciono

como mejor tratamiento en la elaboración de queso fresco al tratamiento 2

con porcentaje de 5% realizando el análisis económico de este tratamiento

en la tabla Nº7

INGREDIENTES PESO(GR) UNIDADES

Leche 5000g 3.00

Cuajo 0.80

Cecina 50g 2.00

Sal 0.05

Orégano 0.03

Fundas de empaque al vacio 0.10

Valor actual de costos (VAC) 5.98

10% de mano de obra 0.60

10% depreciación de equipos 0.60

Subtotal dos 7.18

20% rentabilidad 1.44

Valor actual de los ingresos (VAI) 8.62

Beneficio/costoB/C=VAI/VAC

1.44

Experimentales: (Ullauri R y Tonato E 2012)En la tabla Nº mediante el análisis de costos, se estableció que el costo total

de producción para la elaboración del queso fresco de 400 gr es de un valor

60

de USS 8.62/producto, ofertando al consumidor un producto de calidad,

mediante el análisis de costo tenemos, que por cada dólar invertido tengo

una tasa de retorno de un BENEFICIO /COSTO = 0.44ctv, notándose que

este producto será inmerso para aquellas personas que gustan de una dieta

regularizada.

CAPITULO V

CONCLUSIONES

El mejor tratamiento es el (T2) CON un porcentaje de 5% de cecina

ahumada, siempre manteniendo constante sus parámetros de

elaboración del queso fresco y proceso ya que se mantuvo óptimos en la

evaluación sensorial con mayor aceptabilidad.

En el análisis bromatológico, se manejaron las buenas practica de

manufactura (BPM) desde la recepción, hasta la elaboración del queso

fresco, obteniendo resultados con mayor contenido de humedad fue

determinado en el porcentaje de 5% de cecina ahumada. Por su parte el

contenido de grasa es de 39.83% en el T2 (5%) respectivamente, y el pH

presenta similitud en los diferentes tratamientos evaluados con un

promedio de 5.30. En el caso de acidez y cenizas no se encontraron

significancia teniendo en cuenta que lo promedios estas dentro del rango

de la NTP.

En la evaluación organoléptica se determinó una mayor aceptación en

cuanto a textura sabor y aroma en los quesos elaborados mediante e4l

tratamiento 2 con un porcentaje de 5%.

El análisis beneficio/costo del producto elaborado del queso fresco con el

mejor porcentaje de 5% de 400gr es de un valor de 3.00/producto,

ofertando al consumidor un producto final de calidad, es así que tenemos

un beneficio/costo por cada dólar invertido de USS0.44 ctv.

61

CAPITULO VI

RECOMENDACIONES

Cumplir con las normas de las Buenas Practica de Manufacturación

(BPM), en la parte experimental de los tratamientos para la

elaboración de queso fresco.

Mantener la materia prima con un papel manteca y embalaje de

plástico de polietileno de alimentos, para la conservación del producto

final.

Mantener al producto final en congelación -4ºC para su conservación,

por ser muy persevero, su conservación es definida mediante un

aproximadamente de un mes causalmente dentro a otra etapa de

maduración.

Difundir los resultados obtenidos en la presente investigación a nivel

de Centros Gastronómicos y Pizzerías a fin de que se difunda la

utilización de quesos elaborados con aditivos naturales.

62

CAPITULO VII

LITERATURA CITADA

1. ARTECHE, A., J.A. FERNANDEZ, J.I.GUENECHEA y B.

VANACLOTXA-1998-Fitoterapia.Vademecumde prescripción. CITAPE. S.L.,

Barcelona.

2. BATLLORI, L. -1991- Plantas medicinales y drogas vegetales.

Orégano. Offarm 1: 80.LONGO, R. -1995- Le Monografie Tedesche.Versione

italiana. Tomo III. Studio Edizioni, Milano.

3. Arcilla Lozano, C., Loarca Piña, G., Lecona Uribe S. y González de

Mejía, E. (2004). El orégano: propiedades, composición y actividad biológica

de sus componentes.

4. Archivos latinoamericanos de nutrición. Volumen 54 (1) pp. 100-111.

líneahttp://www.alanrevista.org/ediciones/20041/oregano_propiedades_comp

osicion_actividad_biologica.asp D. O. F. (2010).

5. NORMA Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010, Protección

ambiental-Especies nativas de México de flora y fauna silvestres-Categorías

de riesgo y especificaciones para su inclusión, exclusión o cambio-Lista de

especies en riesgo.

6. Diario Oficial. Jueves 30 de diciembre de 2010. (Segunda Sección).

78 p. FAO (2000). Estado de la información forestal en México. En Línea:

www.fao.org/docrep/006/ad398S/ ad398S00.htm

7. Huerta, C. (1997). Orégano Mexicano: oro vegetal. CONABIO.

Biodiversitas 15:8-13.

8. SEMARNAT (2007) Manual de criterios técnicos que establece los

criterios técnicos para el aprovechamiento sustentable de recursos forestales

no maderables de clima árido y semiárido. Secretaría del Medio Ambiente y

Recursos Naturales. México, D. F. 101 pp.

63

9. http://selvamix.blogspot.com/2008/10/especial-cecinas.html

10. Hoffmann K. 1990. Definition and measurement of meat quality. Proc.

36th ICoMST.La Habana, Cuba. pp. 941-954.

11. Castillo Roberto. “Determinación en Cremas y Quesos no Madurados

de Coliformes y Staphylococcusaureus, Basándose en las Normas

COGUANOR vigentes”. Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad

de Ciencias Químicas y Farmacia. Escuela de Química Biológica. 1,993. Pp.

1-26.

12. García, Quintero y López. Biotecnología Alimentaria. Primera

Edición. Editorial Limusa. México. 1,993. Pp. 179-196.

13. Charley Helen. Tecnología de Alimentos: Procesos Químicos y

Físicos en la Preparación de Alimentos. Sexta edición. Editorial Limusa.

México 1,998. Pp. 411-434.

14. Carpenter, Philip. Microbiología. Editorial Interamericana S.A.

Segunda edición. 1,979.

15. Codexguatemala@unr.gob.gt Jiménez María. “Estudios del Efecto

de la Adición de Peróxido y de Leche de Soya a Leche de Vaca sobre la

Calidad del Queso Fresco”. Universidad de San Carlos de Guatemala.

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia. Escuela de Nutrición. 1,983. Pp.

2-47.

16. Goded y Mur. Industrial Derivadas de la Leche. Primera edición.

Editorial Salvat. Barcelona, España. 1,954. Pp. 531-605.

Wingrove, Allan. Química Orgánica. Harla. México. 1,999. Pp. 326 – 327.

64

ANEXO 1

REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO TERMINADOANALISIS DE QUESO FRESCO

ANALISIS FISICO-QUIMICO

TRATAMIENTO pH GRASA HUMEDAD ACIDEZ CENIZAS

TESTIGO 5.27 38.07 50.95 17.33 0.3013

5% 5.26 38.24 51.06 17.44 0.4819

10% 5.34 39.83 51.02 17.67 00.504

15% 5.33 38.04 52.60 17.78 0.049

ING.CARITO JEFE DE LABORATORIO

65

ANEXO 2: ESQUEMA DE LA EVALUACION ORGANOLEPTICA

Fecha…………………………………………….nombre……………………………………………………………………

Instrucciones: sírvase a evaluar cada una de las características de aceptabilidad del producto “queso fresco”

Marque con una X el punto que mejor indique su sentido a cerca de la muestra.

66

Anexo 3: fotografías del desarrollo de la investigación en sus diferentes etapas

Anexo 4: fotografías del desarrollo de la investigación en sus diferentes etapas

4.1. Análisis del pH

4.2. Análisis de humedad

67

4.3. Análisis de grasa

4.4. Determinación de cenizas

4.5. Determinación de acidez

68

4.6. Elaboración del queso fresco

4.6.1. Recepción de la materia prima

4.6.2. Filtrar

4.6.3. Pasteurizar y descremar por 24 h(llevar a refrigeración)

69

4.6.4. Segunda pasteurización a 60ºC

4.6.5. Adición del cuajo y dejar por 60 minutos.

70

4.6.6. Adición de sal

4.6.7. Acondicionar la cecina

4.6.8. Incorporación de la cecina al queso para prensar

71

4.6.9. Fotografías de degustación