In Lombardia, tra Lodi,Pavia, Magenta e Milano,per scoprire le sottilisfumature chedistinguono tradizioniculinarie simili perorigine e vocazione.Un piccolo tourgastronomico fraricette di grande fama, come il risotto giallo o la cotoletta, e piccolegioie per il palato ancorapoco conosciute

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Mangiar bene Testi di Biagio Testa e Bianca Trao

Vicini, ma non troppo

Un bel piatto di BOLLITO MISTO,grande classico dei mesi invernali.

Che cosa differenzia la cucina dell’areapavese dalla lodigiana e da quella piùpropriamente meneghina? Forse si fa più

presto a dire cosa le accomuna: l’ampio uso dilatte, burro, panna e formaggi che, in un modo onell’altro, entrano in quasi tutte le ricette. Unapredilezione spiccatissima, che già nel ’700 indusseUgo Foscolo, più avvezzo ai sapori diversi dellaSerenissima, a etichettare Milano col soprannomedi Paneropoli. Eppure le differenze ci sono. E nonsolo con la vicina Pavia, dove le influenzegastronomiche liguri e piemontesi non mancano difarsi sentire. Ma di questo abbiamo già parlatonello scorso numero di HP Trasporti:

concentriamoci ora sul capoluogo e sulle sue specialità più note. Come il risotto allo zafferano,che la tradizione vorrebbe “inventato” nel 1574 dall’allievo di un mastro vetraio che usò a

scopo culinario la preziosa spezia allora impiegata per colorare le vetrate del Duomo. O lacotoletta alla milanese, celeberrima ma diversa da quella conosciuta dai più. In origine era

una bistecca di manzo con l’osso, passata prima ai ferri e in seguito impanata e fritta. Epoi la busecca (trippa), la cassoeula (maiale stufato con le verze) e l’immancabileossobuco, con trito di aglio, prezzemolo, scorza di limone e servito di preferenza colrisotto giallo. Più sbilanciata verso panna e formaggio è invece Lodi: non per nulla èqui che nascono il mascarpone (usato in cucina in numerose preparazioni, non solodolciarie) e il pannerone (e il nome la dice lunga). Nei territori della Bassa vannomolto anche pesci e verdure in carpione (un tipo di marinatura). Senza dimenticarei cibi più tipici delle zone umide: rane e lumache cucinate in varie maniere.

MAGHERNO (PV)

TRATTORIA NUOVAVia Roma, 176

• TEL. 0382.966914• CHIUSO: giovedì

Nel bel mezzo della campagnapadana, tra Lodi e Pavia, unatrattoria di tradizione, rinomata

tra gli appassionati della cucina tipica lom-barda. La si raggiunge percorrendo strade un

po’ secondarie e nebbiose, che preparano la so-sta gastronomica. Qui si assaggiano i grandi classi-ci: cotechino e salumi, risotti con la salsiccia, con ifegatini, con i funghi, bollito e arrosti, seguiti da tor-te della nonna. Il conto a pranzo supera di poco i 10euro mentre alla carta si attesta sui 30 euro.

BELGIOIOSO (PV)

LOCANDA DELLA PESAVia XX Settembre, 111• TEL. 0382.969073• CHIUSO: mai

Apochi chilometri da Pavia, Belgioioso è loca-lità di produzione del riso e rinomata per glieventi culturali che si svolgono al castello. Vi-

cino al centro del paese, sulla statale che porta a Cre-mona, la Locanda della pesa è un indirizzo sicuro enoto per un pasto rapido e di soddisfazione. Accan-to ai salumi, i risotti e i ravioli con brasato, poi il ce-leberrimo carrello dei bolliti, accompagnato da ver-dure di stagione. Il tutto, a pranzo con una spesa di12 euro. La sera o alla carta il conto oscilla tra 25 e30 euro. Si parcheggia comodamente nei pressi.

TORRE D’ISOLA (PV)LOC. SAN VARESE

ANTICA TRATTORIA DA BRUNAVia Riviera, 1• TEL. 0382.407017• CHIUSO: la sera

Siamo a pochissimi chilometri dal casello di Be-reguardo, nella campagna dominata dal parcodel Ticino: la trattoria di Bruna è ospitata in

un’antica e grande cascina, ben ristrutturata. Moltii coperti e molti i clienti di questo locale che, in unacornice piacevole, propone cibi semplici e buoni: ri-sotti, arrosti e brasati e un dolce casalingo. A pran-zo la formula fissa (primo, secondo, acqua vino ecaffè) costa 10 euro, alla carta non si superano i 20euro. Parcheggio comodo.

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SCRIVETE A: Monboso Casa Editrice,via Spallanzani, 25 • 27100 Pavia

OPPURE MANDATE UNA E-MAIL: edizioni@monboso.it

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Foto Archivio Mondadori

INVERNO E MONTELEONE (PV)

RIGHINIVia Miradolo, 108• TEL. 0382.73032• CHIUSO: lunedì e martedì (aperto la sera, sabatoanche a pranzo, mercoledì e domenica solo a pranzo)

Sulla strada che da Lodi porta a Pavia, un indi-rizzo storico, solido, tipicamente lombardo, cheesalta la cucina del territorio, soprattutto d’in-

verno. Inverno e Monteleone è un piccolo centro,rinomato proprio per la cucina di Righini, una clas-sica trattoria di rango. Il menu è fisso e guidato: tragli antipasti la raspadura di grana padano, i salumi,il cotechino e le frittatine, poi ravioli e risotto, conottimi funghi, seguiti da arrosto di coniglio e anatra,carrello di bollito e, per chi riesce a sostenere lo sfor-zo, polenta, lumache, gorgonzola, porcini trifolati eun buon dolce. Fisso anche il conto: 35 euro. Par-cheggio nelle vicinanze.

BEREGUARDO (PV)LOC. VIGNA DEL PERO

VIGNA DEL PEROVia Vigna del pero, 17• TEL. 0382.920170• CHIUSO: mai

Si esce al casello di Bereguardo e si percorre perqualche chilometro il raccordo che porta a Pa-via. L’uscita Vigna del pero porta in un minu-

scolo gruppo di case, cresciute intorno alla stradache taglia il parco del Ticino, tra risaie e pioppeti. Èuna trattoria semplice semplice, nota da sempre agliappassionati del genere, che, superato il banconedel bar, si accomodano nella sala, in attesa di risot-to o della pasta fatta in casa, condita coi funghi o conil ragù. Poi la selvaggina arrosto, l’anatra o il pollo.Menu di lavoro a 12 euro, la sera o nel fine settima-na il conto è sui 25-30 euro.

GARLASCO (PV)LOC. MADONNA DELLE BOZZOLE

MARGHERITAVia don Minzoni, 2• TEL. 0382.822674• CHIUSO: lunedì

Compie 40 anni di gestione affidata alle abilimani della famiglia Bolognini Lavezzi, risto-ratori per vocazione nel bel mezzo della cam-

pagna pavese. Si passa il ponte di barche di Bere-guardo e in pochi minuti si raggiunge Madonna del-le Bozzole, poche case che circondano il santuario,meta di molti turisti. Che si fermano volentieri daMargherita, la cui cucina propone oggi tocchi di no-vità. La base è quella tradizionale, che ha il piattoforte negli ingredienti della Lomellina: risotto conle rane o i funghi, lumache, maiale e stracotto conBonarda e dolci al cucchiaio. Venerdì e sabato seraproposta tutto pesce. Il menu turistico a mezzogior-no costa 12 euro, alla carta 25-30 euro.

MOTTA VISCONTI (MI)

ANTICA TRATTORIA DELL’ISOLAVia Borgomaneri, 87• TEL. 02.90001202• CHIUSO: lunedì

Dal 1880 le donne della stessa famiglia gesti-scono questa antica trattoria di sostanza sul-la strada provinciale che da Bereguardo por-

ta a Magenta. Siamo ai confini tra le province di Pa-via e Milano, l’ambiente è classico, semplice e dav-

vero curato, soprattutto nella scelta degli ingredienti.La pasta è rigorosamente fatta in casa e contende alrisotto la scelta dei primi. Il piatto forte sono i se-condi, robusti e invernali: cassoeula, trippa, bollitoe stufati. Per quasi tutto l’anno non manca l’offertadi tartufo. Menu a pranzo a 13 euro, alla carta si spen-dono circa 30 euro.

MORIMONDO (MI)LOC. FALLAVECCHIA

TRATTORIA FALLAVECCHIAPiazzale Ospedale Maggiore, 3• TEL. 02.945297• CHIUSO: giovedì e domenica sera

Si prosegue verso Magenta e la strada invita aentrare a Morimondo, piccolo e antico centro,rinomato e visitato da secoli per la sua antica

abbazia, circondata dalla pianura lombarda. Poco di-stante c’è Fallavecchia con l’omonima trattoria, unlocale “come una volta”, tra tavoloni e vivaci con-versazioni. In inverno il piatto forte è la polenta, damangiare con la cassoeula o con il brasato. Non man-cano antipasti di salumi e frittatine casalinghe e untris di primi, che variano con la stagione. Menu dimezzogiorno a 10 euro, alla carta il conto è sui 30.

I fagioli sono un ingredienteindispensabile per la BUSECCA, ossia latrippa alla milanese.

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Mangiar bene

GUDO VISCONTI (MI)

LOCANDA ROSETTAVia Donati, 5• TEL. 02.94940196• CHIUSO: domenica sera e lunedì

Vicino ad Abbiategrasso ecco la locanda Ro-setta, evoluzione di una tradizionale trattoriae da 55 anni gestita sempre dalla famiglia Vil-

la. Ambiente rustico, spazi ampi e cucina corposa,decisamente milanese. Pasta fatta in casa e salumidi produzione propria, ma non è tutto: il piatto for-te in inverno sono le crespelle al cinghiale, la cas-soeula, la trippa (disponibile dal mercoledì, giornodel macello). Anche i dolci sono casalinghi: si va dal-la torta con amaretti alla torta di mele, ai sorbetti.Menu da 20 euro a mezzogiorno, sui 30 la sera.

ROBECCO SUL NAVIGLIO (MI)

L’ANTICA TRATTORIAVia Santa Croce, 16• TEL. 02.9470871• CHIUSO: martedì

Si supera Abbiategrasso e si prosegue verso Ma-genta: a Robecco, ecco un altro indirizzo sicu-ro e di tradizione: stessa gestione da 40 anni af-

fidata alla stessa famiglia, ambiente accogliente ebuona ricerca delle materie prime. Qui si trovano iporcini di Borgotaro, che accompagnano la pasta fat-

ta in casa o le carni. Il menu propone anche pescetutto l’anno e, la sera, pizze (non è pizzeria!). Menuper bambini a 9 euro con gelato. Menu a pranzo a12 euro, alla sera o alla carta il conto è sui 30 euro.

BOFFALORA SOPRA TICINO (MI)

LA MAGNANAVia Foletta, 68/70 SS 11• TEL. 02.9754108• CHIUSO: lunedì e martedì

Una pizzeria ristorante con tantissimi copertie una buona proposta culinaria, a pochi chi-lometri dall’uscita autostradale di Boffalora,

sede del parco del Ticino. La gestione è la stessa da51 anni e si è consolidata grazie alle specialità lom-barde: risotto coi porcini, ossobuco, cassoeula conpolenta. Piatti forti anche le grigliate di carne e pe-sce, e la pizza sempre cotta nel forno a legna. A mez-zogiorno si pranza con 13 euro, alla carta e la seracon 25-30. Si parcheggia comodamente.

GAGGIANO (MI)LOC. SAN VITO

TRATTORIADELLA FRATELLANZAPiazza Vittorio Veneto, 5/7• TEL. 02.9085287• CHIUSO: lunedì sera e martedì

Un superclassico anche nel nome, sulla stradache da Abbiategrasso porta a Milano. Ge-stione consolidata da oltre cent’anni e menu

fedele a se stesso e alla tradizione milanese. Si comincia col minestrone o con il risotto, poi gliimmancabili ossibuchi, la cotoletta alla milanese, latrippa, lo stracotto, e la cassoeula con polenta. Perun pasto sostanzioso e abbondante si spendono 30-35 euro.

ZELO SURRIGONE (MI)

ANTICA TRATTORIASAN GALDINOVia Vittorio Emanuele, 18• TEL. 02.9440434• CHIUSO: giovedì e domenica sera

Dal 1921 affidata alle mani della famiglia Mar-mondi, è una trattoria accogliente e rinoma-tissima, all’ingresso del paese, segnalata dal-

le principali guide gastronomiche. L’atmosfera èschietta, qui si parla dialetto lombardo e si preparala cucina milanese doc: nervetti, cassoeula, cote-chini fatti in casa, stufato, risotto con zafferano ocon funghi e salsiccia, oltre ai ravioli e alla classicacotoletta. Per chi ce la fa, si chiude con lo zabaione.Si pranza con un menu a 12 euro, alla carta la spe-sa è di poco superiore ai 30 euro.

VERNATE (MI)LOC. MONCUCCO

LA CÀ DI RANVia Molino Vecchio, 23• TEL. 02.9056038• CHIUSO: lunedì

Apochi chilometri da Milano, in località Mon-cucco, nel bel mezzo della campagna mila-nese, La Cà di ran (la casa delle rane) propo-

ne, come suggerisce il nome, piatti a base di rane (instagione) e lumache. Ambiente rustico e accoglien-te e gestione consolidata da vent’anni per un menudi terra e di acqua: rane e lumache sono preparatecon il risotto, in umido, in guazzetto, fritte o trifola-te. Ma l’elenco delle vivande non si esaurisce certoqui: la specilità della casa è accompagnata anche daselvaggina e robuste carni. Dolci fatti in casa e me-nu a 30 euro, tutto compreso.

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Da Pavia a Milano

Un connubio perfetto:OSSOBUCO in salsagremolada con RISOTTO ALLOZAFFERANO.