- COMERCIALIZACION DE HACIENDA VACUNA

- CICLO GANADERO

TEXTO DE ESTUDIO *

Cátedra Producción de Bovinos para Carne

Autores: (1) Gil, Susana B. (2) Fornieles, Alejandro S. (1) Demarco, Diego (1) Docentes Cátedra de Producción Bovinos de Carne. F. Cs. Veterinarias, UBA. (2) Ex -Prof. Adjunto, Cátedra de Producción Bovinos de Carne. F. Cs. Veterinarias, UBA.

* Prohibida la reproducción total o parcial sin el consentimiento de los autores.

-2011-

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DESCRIPCION DE LA CADENA DE COMERCIALIZACION DE HACIENDA VACUNA En la producción de ganado vacuno se pueden presentar distintas situaciones: ♦ Producción Especializada, donde el criador produce un ternero o un novillito hasta 180/220 kilos para luego venderlo al invernador, que lo lleva al peso y grado de terminación para faena, que dependerá del tipo de animal y del destino (consumo o exportación). ♦ Producción de Ciclo Completo, en la cual el ganadero cría y termina el animal, es decir, hace todo el ciclo hasta enviarlo a faena.

En épocas de alta inflación, la producción especializada se vio afectada en forma

genérica. En muchos casos fue reemplazada por la de ciclo completo, aún a expensas de disminuir la eficiencia física global del sistema.

1) VIAS DE COMERCIALIZACION DE GANADO

* GENERALIDADES. Las vías más importantes de comercialización de ganado en pie para faena y su participación relativa son: Mercados concentradores (12%), Remates-ferias (9%), Ventas directas (71%). Existe, además, la venta del producto del bovino ya sacrificado (res) a través del Mercado de reses (2%). Estas proporciones pueden variar con los años, de hecho la venta directa es la forma de transacción con tendencia en aumento. Los destinos de los animales vendidos pueden ser para consumo interno (85-92% según años) o para exportación. Los plazos de pago varían desde contado (la forma menos frecuente) hasta plazos de 60-90 días, principalmente en transacciones para exportación o de haciendas con destino cría o invernada.

-MERCADOS CONCENTRADORES DE HACIENDA- La comercialización de la producción ganadera tiene sus inicios en la época colonial, donde por resolución del Cabildo, que dispuso en Octubre de 1607 la constitución de " un corral de vacas para propios de esta ciudad", se origina lo que se denominó Corrales de Abasto, ubicados en lo que hoy es lugar céntrico de la Capital Federal. Nació posteriormente el Mercado Nacional de Hacienda, más conocido como MERCADO DE LINIERS, habilitado en su actual emplazamiento el 1º de Mayo de 1901, en pleno corazón del barrio de Mataderos, prácticamente en los límites de la Capital, ocupando una superficie de 31 hectáreas. Dicho Mercado se constituyó en el más importante centro de transacciones pecuarias del país, siendo por sus características propias, único en el mundo. Tienen lugar allí, a diario, auténticas pujas entre compradores y vendedores, en las que se determinan las cotizaciones para las distintas categorías de bovinos, que a su vez, son rectoras de los precios de la ganadería nacional, no solo en cuanto a la hacienda para faena sino también la del tipo de invernada, pues tanto el invernador como el criador tienen muy en cuenta la situación y precios vigentes en el Mercado de Liniers. El Mercado de Liniers es el mayor mercado de concentración de hacienda terminada en el mundo. Existen otros, por ejemplo, en Rosario y Tucumán. Los días que opera el Mercado de Liniers son principalmente de lunes a miércoles con baja entrada de animales el jueves. Actualmente, los días viernes, se remata hacienda proveniente de Feed Lots (engorde a corral) y también aquellas con muy buen grado de terminación. Históricamente tenía entradas semanales de alrededor de 50.000 cabezas, pero hoy día ingresan a diario y son vendidas saliendo para faena en el mismo día, aproximadamente de 12.000 a 18.000 cabezas bovinas. La actividad se inicia con la descarga de la hacienda (alrededor de las 18 hs. y hasta la mañana del día siguiente). Los datos de la guía de traslado son verificados y volcados en el boletín de descarga que es emitido por el

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sistema de computación, identificándose a la tropa desde ese instante con un número a través de todas las operaciones dentro del Mercado. También se realiza un control sanitario por personal de SENASA. Posteriormente a su paso por la puerta de entrada, se verifican por medio del sistema los datos del boletín de descarga. La hacienda al llegar a los corrales de los consignatarios es clasificada y pesada a prueba por empleados de los mismos. Las ventas se incian a las 8.00 hs., siendo las haciendas posteriormente pintadas con los números del comprador y pesadas en forma definitiva. Inmediatamente son cargadas en camiones con destino a los lugares de faena. En ese momento, a través del moderno sistema de computación instalado, se emiten las guías de extracción que amparan a la hacienda comprada y donde constan todos los datos de la hacienda, del comprador y del transportista. Es el mercado formador y regulador de los precios que alcanza la hacienda para faena. Estos precios se calculan al final de cada jornada y sirven de guía para todas las transacciones de los demás sistemas de comercialización del país. Las razones principales que concurren a este hecho son: 1) la cantidad de animales que se encierran a diario en sus corrales. 2) venta pública. 3) pesada en balanza pública. 4) la amplia difusión radial, televisiva, por internet y escrita que tienen sus operaciones, lo cual

permite que los niveles de precios alcanzados en su actividad diaria puedan ser inmediatamente conocidos y tomada como base en todo el país.

5) condición de mercado abastecedor del núcleo humano numéricamente más importante, o sea Buenos Aires y su conurbano.

En su origen, el mercado era de propiedad nacional, pero en 1991 se privatizó y pasó a ser MERCADO DE LINIERS S.A. dependiendo de un grupo de Casas Consignatarias que operan dentro del mismo mercado. Desde el 1º de octubre de 1999 quedó autorizado el libre egreso de animales desde el Mercado de Liniers y desde todos los mercados concentradores con destino a la invernada. Ello fue posible merced a la resolución Nº 1023, firmada por el presidente del SENASA. Igualmente, la proporción de ventas con destino diferente a la faena, es muy baja. Dos anteriores medidas (1983 y 1985) habían prohibido los egresos de animales de plaza para engorde, y autorizaban solamente el destino de faena inmediata. La causa de ambas resoluciones era la existencia, en ese momento, de ciertas condiciones epidemiológicas de enfermedades infecciosas de alta contagiosidad, por ejemplo, la aftosa. Características más importantes del mercado: • Venta de ganado en pie. Se encierra toda la hacienda entrada durante el día y la noche

para comenzar la venta a primera hora de la mañana siguiente. • Venta al martillo por remate (oferta y demanda) a través de un consignatario que es

responsable del pago al productor. Existe la venta “al oído” (directa) de tropas difíciles de vender, no recomendada por salirse del sistema de subasta pública.

• Venta pública. Dada en general la lejanía con respecto al establecimiento de donde proviene la hacienda, muchas veces no existen posibilidades prácticas para que el productor esté presente en el momento de la venta.

• Se comercializan todas las categorías de animales vacunos. • Como mercado concentrador que se encuentra en un gran centro urbano, es el mejor lugar

para remitir hacienda para consumo especial. • Es el mercado que ofrece mejores precios en los momentos de menor oferta por retención

de ganado (precios en alza), por el contrario, en épocas de liquidación o de oferta abundante, refleja más rápidamente los bajos precios.

La unidad de comercialización de la hacienda es $/kilo (pesos por kilo de peso vivo) según la Ley Federal de Carnes, al igual que en cualquier otra transacción cuyo destino de los animales sea la faena.

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Los precios en este mercado son sensibles a las variaciones que experimentan la oferta y demanda en relación a calidad y cantidad de hacienda. La cantidad de cabezas ofertada determina preponderantemente el nivel de precios del día. La calidad del ganado determina fluctuaciones en torno a los niveles de precios fijados por la cantidad de hacienda ofertada. Los plazos de pago de la hacienda vendida varían desde pagos al contado hasta más de 30 días, principalmente los lotes vendidos para la exportación. Los “castigos” en los precios de venta en Liniers son mayores que en otros sistemas por la presencia de signos de posibles “machucones” (embarradas, signos de golpes o latigazos, etc.) por la pérdida que ello implica en el valor de la res futura. Igualmente ocurre con la haciena de conserva que tuvo dificultades para descender del camión por sus propios medios. Las condiciones sanitarias, dada la concentración de animales y posible procedencia de las tropas de cualquier parte del país, no resultan ser las ideales, lo cual retrae la presencia de ciertos compradores que adquieren hacienda para exportación. Los gastos de comercialización totales suelen ser los más elevados dada la injerencia del costo del flete en los mismos, especialmente en haciendas de bajo valor por cabeza (vacas conserva, etc.). Dado el viaje realizado por los animales y su permanencia en los corrales, la pérdida de kilos de peso debidas al desbaste ya ocurrieron al momento del pesaje final de la hacienda. La concurrencia diaria de frigoríficos, supermercados, carnicerías integradas, troceadoras, carniceros y matarifes hace que exista una puja constante y permanente entre ellos, y que se logre diariamente la formación del precio de la hacienda. El productor mediano y chico se ve beneficiado porque puede enviar distintas categorías de hacienda que son clasificadas por el consignatario y vendidas, puesto que existen compradores para todo tipo de animales. Existe un seguro que cubre los riesgos de animales caídos, muertos, accidente o robo de la hacienda desde que es cargada en el campo hasta que sale luego de su venta del mercado. Resulta así un servicio interesante que le da seguridad al productor de cobrar al valor promedio de la tropa por el animal que se muere o cae durante el trayecto o en el mercado. Posee un sistema de informática que cubre toda la operatoria del Mercado desde la descarga, donde se individualiza la tropa y entra en el sistema, pasando por puerta de entrada, báscula y salida. La pesada se efectúa en las balanzas controladas por el mercado provistas de software que hace que en el momento mismo en que se produce la pesada se registra en la red informática, produciéndose la impresión instantánea de la boleta de pesaje que contiene todos los datos de la operación. Todas las operaciones de los consignatarios son facilitadas con la emisión de documentación a través de este sistema computarizado como así también la información a la prensa que es suministrada en forma completa y en tiempo real.

- REMATES-FERIA Las ventas se realizan por subasta pública en pistas o corrales en distintas localidades, principalmente de la zona pampeana y litoral. Las mismas se realizan a través de un consignatario (feriero). La oferta está constituida por animales terminados para faena, de cría o de invernada, consignados por productores locales. La venta de los animales con destino a faena es por kilo de peso vivo, y la hacienda es pesada antes o después del remate. La hacienda de cría es rematada por cabeza (bulto o pieza) y la hacienda de invernada puede ser vendida por ambas modalidades. Los ferieros que no poseen instalaciones propias suelen utilizar las de las sociedades rurales o cooperativas de la localidad. La periodicidad de los remates no es fija, pudiendo existir incluso la baja frecuencia de 1 por mes. Los animales llegan menos desbastados que si hubiesen ido al Mercado de Liniers, debido a la menor distancia recorrida, situación que es tenida en cuenta por el comprador al fijar el precio.

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Los precios están basados en los obtenidos por la misma categoría en las transacciones del día en Liniers o del día anterior. La variación de los mismos está sujeta a la ubicación geográfica del remate-feria. Esta modalidad debiera ir desapareciendo a causa, principalmente, del alto costo de mantenimiento de la infraestructura de la feria y a las condiciones sanitarias que propician la posible diseminación de enfermedades de alta contagiosidad. Animales que son vendidos para ingresar en otros establecimientos de cría o invernada pueden introducir una enfermedad contagiada durante la permanencia en la feria. Características del remate-feria: • Alternativa para el pequeño y mediano productor desvinculado de los grandes centros de

consumo. Puede remitir lotes chicos de animales (distintas categorías en un mismo camión jaula) o compartir una misma jaula con otro productor de la localidad. Puede llevar animales mediante arreos a caballo.

• Resulta posible volver al campo la hacienda si se torna una jornada desfavorable, principalmente por las distancias cortas.

• Sistema que brinda el mayor apoyo de la firma consignataria, ya que ofrece la oportunidad al productor de asistir a la venta, pudiendo participar en los detalles de su concertación y control del pesaje.

• Posibilidad de efectuar reposición de la hacienda vendida en el mismo remate, asegurando la relación de precios de compra y venta, y facilitándose la operación financieramente, al efectuarse ambas a través de la misma firma consignataria.

• Mayor facilidad para vender animales desmejorados o enfermos que no soportarían viajes largos hasta mercados concentradores.

• La categoría que en general se vende más ventajosamente es la vaca gorda (especiales a buenas).

Los compradores (matarifes, frigoríficos) son más selectivos ya que conocen las calidades de las haciendas según sus remitentes, y en consecuencia establecen diferencias en los precios conforme a la experiencia adquirida en transacciones anteriores. Los plazos de pago suelen ser algo mayores que en el M. de Liniers. Los criterios para aplicar los "castigos” a la hacienda son iguales que en Liniers, pero la presentación de los animales es en general mejor, ya que las distancias son cortas. Para las condiciones sanitarias caben las mismas consideraciones que para los mercados concentradores de hacienda.

- VENTA DIRECTA/ REMISION A FRIGORIFICO- Esta modalidad ha tomado auge en los últimos años debido a los beneficios que ofrece, tales como la posibilidad de pactar todas las variables antes de que los animales salgan del campo, y en general hay una reducción de los costos. En esta transacción puede intervenir un consignatario o se puede prescindir de sus servicios, tomando el riesgo de cobranza el propio productor. Cualquiera sea el caso se vende el animal terminado “puesto en el campo” y se negocia el precio por kilo, el flete, plazo de pago y la merma o desbaste. El flete puede correr por cuenta del vendedor, o bien el frigorífico comprador se hace cargo de los animales una vez que son cargados en el camión. Para fijar el peso de compra-venta de los animales se tiene en cuenta más de una variable. La pesada se realiza en el mismo campo o en la balanza más cercana al lugar de embarque o en una balanza pública. Se pueden pesar a la mañana temprano, inmediatamente de llegados los animales del potrero, o a la mañana siguiente luego de un encierre nocturno. Se tiene en cuenta, además, un futuro desbaste que se fija en función de la distancia a la balanza, el tiempo de arreo o traslado en vehículo y el tipo de forraje que están consumiendo

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los animales. En este caso, el desbaste se calcula como un porcentaje del peso vivo de balanza, pactado entre las partes (generalmente entre un 3 y 5%), porque el desbaste total no ha ocurrido todavía al momento de la pesada. El precio se fija teniendo en cuenta la cotización del día de la categoría que se vende, en el M. de Liniers o en el mercado regional más próximo (Salta-Tucumán, Mendoza, etc.). La Venta directa es la vía de comercialización que ofrece las mejores condiciones sanitarias a todo el proceso de sacrificio, troceado y preparación de las carnes, ya que no hay contacto de la tropa que se vende con otros animales durante el lapso de tiempo que transcurre entre la salida del campo y el proceso de faena. Esto determina que el productor pueda colocar su hacienda a precios superiores que los del M. de Liniers en ciertos momentos de apertura de mercados importadores con exigencias sanitarias. Esta modalidad de venta debe ser tenida en cuenta en momentos de equilibrio o de escasez de oferta de ganado, en los cuales las empresas frigoríficas se encuentran obligadas a asegurarse un stock determinado que les permita cumplir sus cronogramas de cargas y ventas de carnes. Los criterios para aplicar los castigos en el precio por presentación de animales con golpes u otras alteraciones, son variables. En general, el frigorífico asume el riesgo (ya está fijado el precio) cuando se trata de clientes habituales. Por esta modalidad de Venta Directa también se producen transacciones de hacienda para cría o para llevar a invernar. Las unidades de comercialización son las mismas que se pueden utilizar en remates-feria. Es la mejor opción para tener un mayor control sobre la sanidad del ganado que se ingresa en el establecimiento.

Existe una variante en la modalidad de Remisión directa a Frigorífico en la cual la venta se efectúa sobre la base del rendimiento que arroje la hacienda sacrificada, es decir, los kilos de carne resultante después de la faena. Rendimiento (%) según categorías Categorías Rendimiento (%) Novillitos 57 - 58 Novillos livianos/medianos 58 - 59,5 Novillos pesados/muy pesados 58 - 61 Novillos cruza 58 - 60 Vacas consumo 54 - 56 Vaquillona liviana 55 - 56 Vaquillona pesada 55,5 - 57 Terneros/as 54 - 56 Toros 58- 60 El precio por kilo de carne limpia es, en algunos casos, convenido a priori por el remitente con la empresa frigorífica, y en otros se resuelve por referencia a lo sucedido en el M. de Liniers. Se suele tomar el precio máximo alcanzado el día anterior por la categoría equivalente a la tropa en dicho mercado. Este sistema refleja la calidad del producto y favorece a aquellos novillos con buen grado de terminación. El valor del kilo de carne limpia, es decir, el de la res ya obtenida, puede ser superior en un 65 - 80 % al valor del kilo de peso vivo de la tropa correspondiente, según rendimiento, categoría, estado de terminación, etc. Los castigos a la hacienda, en este caso, solo provienen de situaciones concretas de golpes, machucones, etc. en las reses.

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- MERCADO DE RESES O "AL GANCHO"- Es un sistema en el cual no se remata el ganado vivo en pie, sino directamente sus reses. Se elimina, así, la etapa de comercialización de hacienda en pie, con ahorro de ciertos gastos. La tropa de animales es remitida a un consignatario del Mercado de Reses, quien se responsabiliza por la faena, reducción a medias reses y posterior remate y venta de las mismas a los abastecedores, que se encargarán de la distribución y entrega en las bocas de expendio, directamente, o a través de terceros. La venta de las reses en forma directa implica la posibilidad de hacer valer la calidad de las mismas, ya que sus características quedan a la vista. El beneficio de un alto rendimiento es capitalizado por el consignador de la tropa. Los valores de rendimiento según categoría son los mismos que fueron consignados en la modalidad de venta directa según rendimiento. Este sistema brinda al productor información que surge de la planilla de liquidación de la venta, en la cual consta el kilaje, tipificación, grado de engrasamiento, etc. que le permite tener una visión orientadora sobre su proceso de invernada. La mecánica de esta vía permite postergar una venta, en el caso de que las condiciones no resulten favorables, mediante la conservación de la carne en frío, sin que ello implique mayores mermas ni costos. Los precios se fijan en referencia a los obtenidos en el M. de Liniers para esa misma categoría. Lo usual es liquidar el precio de la carne limpia en base al precio pagado el día anterior, para un rendimiento estándar de novillo del 57 - 58%. Así, el consignatario tiene asegurado de antemano un precio base. En el caso de una suba de precios de la hacienda, el remitente (productor) no capitaliza el mejor precio del día de venta, pero resulta beneficiado en el caso de que hubiera baja de precios. Los castigos posibles solo surgen de situaciones reales de medias reses con machucones. Se eliminan los "castigos probables" por situaciones de deterioro externo como embarrados, caídos, etc. que afectan únicamente a los animales en pie. También se impide que hacienda de buena calidad, provenientes de zonas conocidas como poco aptas para la producción de animales de buen tipo y rinde, sean castigados en su precio por kilo vivo, ante la presunción de que no tendrán un buen comportamiento a la faena. Las condiciones sanitarias son mejores que las del M. de Liniers, pero igualmente está anulada para algunos destinos de exportación. * CONSIDERACIONES sobre "PÉRDIDAS POR MAL MANEJO DE LOS ANIMALES" que repercuten, tanto en el productor (descuentos en el precio: castigos) como en el comprador (desvalorización de cortes o decomisos de las porciones afectadas de la res). Los animales durante toda la etapa de producción, incluyendo el traslado hasta la planta de faena, pueden sufrir alteraciones. Algunas pasan inadvertidas pero otras dejan su marca apareciendo en la res, en los cortes y finalmente en la carne que se ofrece al consumidor. Varios son los factores causales y sus consecuencias. Machucones (hematomas subcutáneos) principalmente en la zona de la cruz, lomo, paletas, costillares, cadera, ocasionados por golpes contra las instalaciones, latigazos, uso excesivo de la picana o traslados en camiones sin los debidas cuidados; desgarros osteo-musculares con hemorragias; focos inflamatorios o fibrosados por malas prácticas de inyección de medicamentos; cortes con color y pH fuera del estándar normal por mala acidificación (estrés al sacrificio), etc.; todos originan rechazos, decomisos y nuevos destinos debidos a la inspección y control de calidad a la faena.

El médico veterinario, en su práctica sanitaria a campo o en su rol como asesor de la explotación, debe predicar las correctas maniobras de manejo.

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* ELECCION DE LA VIA DE COMERCIALIZACION La decisión del productor de vender se ajusta a una serie de situaciones que responden a distintas circunstancias. La elección de la Vía de Comercialización está relacionada con diferentes factores, como tipo de animales producidos, entorno económico, condiciones del productor para realizar ventas, etc. Algunos de los factores que entran en consideración: 1) Tipo de hacienda a vender 2) Epoca del año 3) Oportunidades del Mercado 4) Condiciones de pago 5) Complejidad de la vía de comercialización Algunos ejemplos 1) Tipo de hacienda a vender. Establecimientos con trayectoria en haciendas de calidad, con buen rinde y grado de terminación, probablemente obtengan ventajas adicionales vendiendo por "rendimiento", tanto en Mercado de Reses como en Remisión a Frigorífico con liquidación según rendimiento. Para los invernadores cuyo negocio sea la relación más favorable entre precio de compra y precio de venta, sin asignar demasiada importancia a la calidad de terneros comprados, posiblemente no existan diferencias entre sistemas de venta de ganado en pie y de reses. Para haciendas livianas de consumo especial, la conveniencia puede estar en los grandes mercados o los correspondientes a centros turísticos. La Vaca de consumo buena a especial, se cotiza bien en los remates-ferias del interior. 2) Época del año. El rendimiento de las haciendas es un dato relacionado a varios factores, entre ellos la alimentación. Esta variable determina importantes diferencias entre el peso vivo en destino con referencia al peso de campo, y por lo tanto en su rendimiento al gancho. Animales que provienen de verdeos invernales tempranos llegan a destino suficientemente desbastados como para sufrir nuevas mermas en el momento de la faena. Normalmente sus rendimientos son altos, por lo cual pueden obtener ventajas en modalidades de venta por "rinde" en estas épocas del año. Haciendas que son terminadas en pastoreos sazonados (salida de verdeos de invierno, verdeos de verano granados, etc.) tienen gran cantidad de forraje en su tracto digestivo que no eliminan totalmente en el transporte. Llegan a mercado con poca merma en relación al peso vivo de origen, con lo cual al sacrificio tienen un menor rendimiento por el exceso de materia fecal. La conveniencia está en las vías de comercialización de ganado en pie, y principalmente en los mercados terminales. Obviamente, estas circunstancias estacionales son conocidas por los compradores, lo cual se verá reflejado en los precios ofertados. 3) Oportunidades del Mercado.

Situaciones particulares de mercado: - en alza de precios, la experiencia indica que es más conveniente la venta en mercados

terminales dada la modalidad en que los frigoríficos y mercados de reses fijan sus precios. Por esta misma, razón los mercados terminales quedan en desventaja cuando ocurren caídas en los precios, resultando más remunerativas las ofertas de los frigoríficos o de los mercados de reses.

- en situaciones de exportación activa para ciertos productos, una empresa frigorífica

puede llegar a concretar ofertas de precios que superen los corrientes del mercado, en

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razón de cumplimentar en fecha un determinado embarque. Estas posibilidades se presentan más frecuentemente en momentos de escasez de oferta de ganado.

Ubicación geográfica: La incidencia del flete en el precio de venta torna importante la distancia entre la explotación ganadera y los posibles mercados de venta. Cobra aún mayor importancia cuando el precio por kilo de peso es bajo (animales de conserva, por ejemplo), ya que el gasto por kilómetro recorrido se diluye menos en el total a cobrar por la hacienda remitida.

Momento del Ciclo Ganadero: En fases de retención, con el consiguiente aumento de precios, en términos generales los mercados terminales de ganado en pie resultan los más apropiados, dada la fuerte puja entre compradores ante una menor oferta. En momentos de abundante oferta de ganado, con posibilidad de liquidación, es conveniente quitar animales de venta en los mercados terminales (con la finalidad de que no sigan bajando los precios) y optar por ventas directas. 4) Condiciones de pago Para las haciendas de consumo, en general los plazos de pago son menores que para las de exportación. El plazo puede ser desde contado hasta más de 30 días. En las haciendas para cría o invernada, incluso el monto total puede realizarse en pagos a distintas fechas (30, 60 y 90 días, etc.). Es de gran importancia conocer la solvencia de la firma consignataria (en caso de trabajar en modalidades donde actúen) o del frigorífico o cualquier otra firma adquirente, en el caso en que se prescinda del servicio del consignatario. 5) Complejidad de la vía de comercialización El sistema más simple, y principalmente para productores de pequeña escala y/o alejados de centros de consumo, es el de Remates-ferias, ya que tiene el apoyo directo de la casa consignataria y prácticamente puede realizar toda la operación en un solo día de trabajo. 2) COMERCIALIZACION DE GANADOS Y CARNES. Breve descripción de sus componentes. Los sectores intervinientes más importantes en el país son: consignatarios, matarifes, mataderos, frigoríficos, abastecedores, exportadores, comercios minoristas. ♦ Consignatarios: figura comercial surgida por la necesidad del productor de contar con un representante para el resguardo y atención de sus intereses. Actúa en las operaciones de comercialización por cuenta y orden del productor. Suelen cobrar una comisión del 2% más el fondo de garantía del 1% (para cubrir riesgos de cobro). Pueden actuar bajo distintas modalidades (establecidas en el Código de Comercio). Así, una firma consignataria puede ofrecer servicios adoptando más de una de ellas:

Consignatario y/o Comisionista de ganado. Actúa en la compra-venta de hacienda en pie en forma directa o en mercados, locales de remates-ferias y otros establecimientos autorizados.

Consignatario de carne. Comercializa solamente carnes en subasta pública por cuenta de terceros.

Consignatario directo. Recibe ganado de los productores para su faena y posterior venta de la carne "al gancho" y subproductos resultantes por cuenta y orden del remitente. En esta modalidad se agregan gastos extras derivados del proceso de faena/res del orden del 0,5 - 1% según el caso (mantenimiento de la media res en frío, gancheras, corrales, etc.). Matarifes: persona física o jurídica que faena hacienda de su propiedad para el abastecimiento propio, caso de matarifes carniceros; y/o de terceros, caso de abastecedores o carnicerías, con

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destino consumo interno y/o exportación. Puede comprar a través de cualquier vía de comercialización. Matadero: establecimiento donde se sacrifica el ganado, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración/industrialización del producto. Existen entre 150 y 180 playas de faena con control de SENASA, las que adquieren animales por cuenta propia y, en su mayoría, prestan servicios a terceros. Estos usuarios pueden ser matarifes sin playa propia, fábricas de chacinados, consignatarios directos que contratan la faena de los animales por cuenta del productor. La forma que utilizan estas plantas de faena para cobrar sus servicios es a través de lo que se denomina "recupero". Después de ser faenado el animal quedan los subproductos que no forman parte de la res (cuero, sebos -grasa-, vísceras, etc.), cuyo valor monetario es superior al costo del servicio de faena prestado. Debido a esto le reconocen un crédito al usuario de la planta, conocido como recupero, que se expresa en $ por kilo de carne en forma de res. En el interior del país se encuentran mataderos con licencia para sacrificar una baja cantidad de animales por mes. Pueden ser privados o municipales, y en ellos operan los matarifes carniceros. Frigoríficos: establecimientos donde se faenan los animales, y además se somete a las carnes a procesos tendientes a prolongar su conservación. De la hacienda faenada de su propiedad obtienen productos cárneos propios con destino exportación y/o consumo interno. La comercialización de los mismos pueden realizarla en forma directa o con abastecedores, supermercados, carnicerías. Sus instalaciones pueden ser contratadas por terceros. Según distintas características de construcción y funcionamiento, SENASA otorga habilitaciones que les permiten comercializar en formas diferentes (posibilidad de exportación a distintos destinos, tráfico provincial o interprovincial, etc.). Abastecedor: persona física o jurídica que compra medias reses, productos y/o subproductos comestibles a frigoríficos o matarifes, para luego abastecer al comercio minorista, restaurantes, instituciones, etc. Actúan como distribuidores mayoristas. Exportador: persona física o jurídica que se dedica a la venta al exterior de ganado en pie, carnes, productos derivados, etc. Pueden ser frigoríficos o empresas especializadas. Comercio minorista: establecimientos en los cuales el consumidor se pone en contacto directo con el producto (compra, consumo directo).

Supermercados. Su participación en el consumo minorista en las ciudades ha aumentado en detrimento de las carnicerías.

Carnicerías. En algunos casos compran ganado para hacerlo faenar, principalmente cuando operan con volúmenes importantes o están ubicados en localidades pequeñas del interior.

Hoteles/Restaurantes/Instituciones. Expenden carne o productos derivados ya listos para consumir. INTEGRACIONES VERTICALES DE PRODUCCION La Integración Vertical hace referencia al funcionamiento coordinado de todas las etapas de un canal comercial, con el objetivo de obtener el producto requerido por el consumidor. Puede haber "integraciones totales" o "integraciones parciales". Los ganaderos pueden desarrollar distintas combinaciones con el propósito de obtener un mayor beneficio. Ejemplos: ♦ Criador Invernador.

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♦ Invernador Carnicería local. Mediante un acuerdo, el invernador puede asegurar la continuidad de abastecimiento de animales de determinada calidad al carnicero, el cual estará dispuesto a ceder una proporción de su beneficio. El productor se asegura una cobranza rápida sin demasiada exigencia de control y el carnicero calidad constante. ♦ Invernador Frigorífico o Matarife. Son más difíciles de instrumentar, ya que los segundos prefieren operar libremente, excepto que se aseguren que con la combinación van a vender mejor. ♦ Invernador Supermercados. Igual que la anterior es difícil de instrumentar. Son emprendimientos especiales de determinados productores. La clave del éxito al incursionar en estos tipos de cadenas comerciales reside en un gerenciamiento adecuado. Si el productor tiene vocación comercial, puede asumirla; si no, es preferible asociarse con otros o contratar personal idóneo si se trabaja con suficiente volumen. Existen en el mercado de carnes integraciones exitosas.

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VARIACIONES EN LA OFERTA DE GANADO

Existen 3 tipos de variaciones en la oferta de hacienda a los distintos mercados, que obedecen a razones bien diferenciadas:

1. Accidental 2. Estacional 3. Cíclica o "Ciclo Ganadero" 1- Variaciones accidentales Son variaciones de corta duración, producidas por factores no programados, difíciles de controlar. El tipo de explotación ganadera argentina, principalmente de carácter extensivo, implica que haya una amplia distribución de los animales a merced de las inclemencias climáticas. Ejemplos: lluvias por períodos prolongados en las zonas de engorde, sequías generalizadas, y en años más recientes inundaciones en el litoral, Santa Fe, Buenos Aires, todas causas de disminución de oferta de forraje, principal recurso alimenticio de los planteos ganaderos, resultando en la venta de un número de animales mayor al habitual. La extensión del territorio determina, además, la realización de viajes hacia los mercados de venta que en ocasiones resultan largos. Los caminos, muchas veces de tierra, se tornan intransitables en períodos de lluvias, lo cual conlleva a que se envíe, en este caso, menor cantidad de hacienda a faena. La existencia de este amplio mosaico de zonas y climas en el país hace que que la oferta de ganado se vea afectada por regiones, y salvo grandes desastres climáticos que abarquen la totalidad de las zonas ganaderas, se termina neutralizando el efecto negativo. A nivel social, también influyen huelgas de trabajadores que afecten algún eslabón de la cadena de comercialización. La escasa disponibilidad de cámaras frías en las playas de faena para mantener reses durante varios días a temperaturas de 2 – 4 ºC, no permite armar un stock de carne. Esto, aunado a la preferencia del consumidor por carne fresca, no congelada, contribuye a que exista un constante requerimiento de vacunos para faena. Los efectos de estas variaciones accidentales tienden a moderarse en la medida en que se resuelven las causas que les dieron origen. Por ejemplo, la aparición de los sistemas de engorde a corral, cuya alimentación se encuentra mucho más desvinculada de la producción forrajera, reduce los efectos de inclemencias climáticas. Otro factor contribuyente, aunque en muy pequeña proporción, es el aumento de la compra por la clase social de mayor poder adquisitivo, de productos cárneos ya procesados, principalmente en supermercados. 2- Variaciones estacionales Son las variaciones en la oferta del ganado relacionadas con las estaciones del año, que se originan en las oscilaciones existentes en la disponibilidad de forrajes y en los tipos de sistemas de producción utilizados. Estadísticas realizadas desde 1943 muestran tendencias que persisten, con algunos cambios, hasta la actualidad. A lo largo del año se observan 2 picos de oferta por sobre la línea promedio, en razón de ventas de distinto tipo de categorías de animales: desde marzo hasta julio, y otra más breve de diciembre y enero. La influencia principal está dada por la venta de vacas de descarte de los rodeos de cría en otoño y luego retención de vientres (vacas y vaquillonas) para los servicios en primavera; y la oferta de animales jóvenes terminados a fines de primavera-verano, por la mayor disponibilidad y mejor calidad forrajera de dicha época. La proporción de ternero gordo en la faena es de menor relevancia, y aparecen predominantemente a fin de verano y durante el otoño, coincidiendo con el destete hasta los primeros fríos del invierno. La injerencia de la categoría de toros en el total de ventas es muy baja, y principalmente presenta un pico al término de las temporadas de servicios (fin del verano) y otra menos importante, concordante con la limpieza de los rodeos antes del invierno.

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En la década del '90, en nuestro país comenzó a tener auge el sistema de producción de carne a corral o Feedlot, con la alimentación totalmente controlada, con una base importante de grano de maíz en la ración. La técnica fue incorporada a partir de planteos norteamericanos pero utilizando, a diferencia de ellos, principalmente categorías jóvenes, con preponderancia de vaquillonas y también novillos de bajo frame. La intensificación, además, hizo que muchos sistemas, sin ser engordes a corral propiamente dicho, adoptaran a la suplementación con grano sobre base pastoril, como una herramienta común.

La técnica de "destete precoz" en los planteos de cría proveyó a los feedlots de una categoría casi inexistente hasta ese momento, el ternero de 90- 120 kg de peso, muy propicio para terminarlo a bajos pesos. Aparece así un condicionamiento de estos sistemas con mayor intensificación a la actividad de la cría, que es la proveedora de los bovinos de corta edad. Antes, cuando no existían estos engordes a corral, la terminación de los novillos/vaquillonas se distribuía en el tiempo por la gran variedad de sistemas y recursos forrajeros. La mayor independencia del crecimiento de los pastos dado el incremento de suplementación no forrajera (granos, balanceados) en los planteos extensivos o directamente por el racionamiento único, el consiguiente acortamiento del ciclo de engorde por las mayores ganancias diarias de peso y por esta misma razón, la posibilidad de terminar categorías de vacunos a baja edad (novillitos de peso menor a 350-360 kg, terneras gordas), determinaron algunas variaciones en la curva estacional de oferta para faena. Así, por ejemplo, el pico de venta de novillos comienza antes, desde setiembre-octubre, hasta enero-febrero, y la proporción de terneros/as gordos en la faena, está incrementada. La tendencia a aumentar la tecnología y la intensificación en los planteos ganaderos conlleva a que las ventas se produzcan en épocas más independientes de la producción de pasto. 3- Variaciones cíclicas: CICLO GANADERO Es un fenómeno complejo que se ve reflejado en las fluctuaciones recurrentes de una serie de aspectos de la actividad ganadera asociados entre sí (stock de ganado, faena, precios, exportación, etc.) por razones biológicas, técnicas y económicas. Las fluctuaciones de las existencias bovinas son el fenómeno más característico, por lo cual se la utiliza como referencia. Así, se define al Ciclo Ganadero como las variaciones periódicas de las existencias ganaderas del país, que ocurren a intervalos relativamente regulares, y que determinan fluctuaciones correlativas en la oferta de hacienda para faena y los precios.

La razón de esta tendencia cíclica de la producción ganadera radica en la duración del ciclo biológico reproductivo de la especie y la de los sistemas de engorde, lo cual hace que la respuesta en la oferta de ganado tenga determinada lentitud. La duración total del ciclo solía ser de 5-6 años. En esta última década, por el entorno macro y microeconómico, y el aumento de la tecnificación en la producción, se ha acortado. Un ciclo ganadero se encuentran formado por una fase de "Retención, Recomposición o Expansión" del stock ganadero y otra fase de "Liquidación o Contracción" de las existencias ganaderas. Durante el período de retención, la oferta se contrae acentuadamente y los precios suben por el mecanismo de oferta y demanda; mientras que en la etapa de liquidación las ventas crecen y los precios caen, estimulando a su vez nuevos y crecientes envíos de animales a los mercados, dado el escaso valor de la hacienda en ese momento. Por ejemplo: -ante un aumento de la demanda externa de carne, los productores tienden a expandir su producción reteniendo vientres (para producir más terneros) y animales jóvenes (para que

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aumenten más de peso), disminuyendo la oferta en el corto plazo. Ante la menor oferta en los mercados los precios suben, con lo cual siguen reteniendo animales (en este caso estarían tomados como bienes de producción y no de consumo) en lugar de aprovechar los mejores precios para vender. Luego de transcurridos varios años, llega finalmente la mayor producción de carne a la venta, lo cual determina una reducción en las cotizaciones por la mayor abundancia. Esto desalienta a los productores, provocando una mayor oferta del ganado, entrando en liquidación hasta que el número de cabezas en los mercados empieza a disminuir. Luego, este nivel llega a un punto que determina que la puja entre compradores por las escasas entradas de animales se inicie nuevamente, con el consiguiente aumento en las cotizaciones y el comienzo de un nuevo ciclo ganadero. Es un circuito que se retroalimenta. No hay otra manera de aumentar la producción que disminuyendo primero la oferta. - el nivel de precios de los granos con respecto a los del ganado tiene influencia por la competencia que ejerce en el destino de los suelos.

Indicadores del Ciclo Ganadero

Son índices que se determinan con el fin de comparar y caracterizar la fase del ciclo ganadero en que se encuentra la actividad, pudiendo además contribuir -entre otros aspectos- en el análisis a modo de pronóstico sobre la posible evolución de las existencias, faena, exportaciones, etc,

Estos indicadores justifican su existencia debido a que los diferentes aspectos o componentes vinculados a la producción ganadera durante el transcurso del ciclo, pueden verse afectados en formas distintas.

En su aplicación y para determinar –con un apreciable grado de certidumbre- si el ciclo

se encuentra en un período de expansión (retención) o contracción (liquidación), varios de estos índices deben ser considerados y apuntar a una misma fase. Los Indicadores Ganaderos se pueden ordenar en 3 grupos según estén referidos a las existencias, la faena o los precios. Algunos de los más utilizados se nombran a continuación. EXISTENCIAS ♦ Stock de vacunos (en cabezas) ♦ Composición del Stock (principalmente hembras / existencias en %) ♦ Producción de carne (toneladas en Equivalente a res con hueso) FAENA ♦ Faena (en cabezas, incluyendo exportación en pie) ♦ Tasa de Extracción - Índice de Faena (faena / existencias en %) ♦ Composición de la faena (principalmente hembras / faena en %) ♦ Peso medio del animal faenado (kilos) ♦ Peso medio de res (kilos) PRECIOS ♦ Internos - Novillo -Ternero - Relación Ternero/Novillo ♦ Internacionales

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Se expresan como precios "FOB" (Free On Board), quiere decir "puesto en el puerto". Otros Indicadores: ♦ Consumo de Carne por Habitante por Año (Kilos/hab./año) ♦ Exportación de carne bovina (toneladas en Equivalente a res con hueso) ♦ Exportación de productos y subproductos ganaderos (toneladas en Equivalente a res con hueso) Frecuencia con la que se miden: Stock ganadero: una vez por año. El resto, mensual o más asiduamente. Las situaciones extremas del ciclo son fáciles de detectar, las intermedias no. Por esta razón es que no se pueden caracterizar las fases utilizando un solo indicador. Descripción de los Indicadores Ganaderos. Rango de Valores desde 1990. Stock de vacunos Es la cantidad de cabezas bovinas (incluye bovinos lecheros) del país. En los últimos 20 años ha oscilado entre los 48 y 56 millones de cabezas. Composición del Stock

Se refiere a la proporción de cada categoría en el stock vacuno o existencias vacunas. Principalmente, % de hembras en las existencias, dado que muestra la potencialidad de producción anual de terneros. En general, está en el orden de los 39 a 40 % (22 a 23,5 millones de vientres). Producción de carne

Es un indicador de medición anual, y se expresa en toneladas “res con hueso”, Desde 1990 estuvo en valores desde 2,5 a 3,2 millones de tn res con hueso, según distintos años. Faena

Se expresa en cabezas por año, incluyendo la exportación en pie. Ha variado entre 11,5 y 15 millones de cabezas. Tasa de Extracción - Índice de Faena

Este indicador se expresa en %, y se calcula como un cociente entre la faena (cabezas) y las existencias (cabezas) x 100, para un determinado intervalo de tiempo. Es uno de los estimadores más relevantes al respecto de considerar la productividad del rodeo nacional. También se puede calcular a nivel regional, con el fin de comparar la productividad de las distintas zonas o regiones.

Cuando el indicador se obtiene por medición a lo largo de un año, para todo el país, se

denomina Tasa de Extracción Anual o Índice de Faena. Por otra parte, el rango de valores obtenidos considerando una determinada serie de años, representa un valor histórico de Tasa de Extracción, que puede ser utilizado como un valor referencial para su comparación a través del tiempo. Este valor representa la Tasa de Extracción de Equilibrio, tasa a la cual el rodeo nacional podría faenar un determinado porcentaje de su stock y mantener, al mismo tiempo, el nivel de existencias en el tiempo sin que experimente variaciones importantes, es decir permaneciendo aproximadamente constante. En nuestro país, la Tasa de Extracción de Equilibrio del promedio histórico nacional oscila en un rango comprendido entre el 22 – 24%. Este valor depende de la capacidad reproductiva del rodeo nacional. Para Argentina, con su stock de vientres y tasa de destete o marcación nacional de alrededor del 63 – 65 %, los valores de extracción oscilarían entre el 22 al 24 % para que no variase el stock vacuno nacional (no aumenta ni disminuye). Es así, que se habla de una Tasa de Extracción en

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equilibrio, cuando la faena anual –Índice de Faena- representa el 22 – 24 % de las existencias de ese mismo año.

Para ampliar lo expuesto se introduce el siguiente ejemplo. Si la Tasa de Extracción o

Índice de Faena de un determinado año estuviera por encima de este valor promedio histórico de equilibrio, por ejemplo 26%, este índice -que no debería ser el único considerado en el marco de análisis de la evolución del Ciclo Ganadero- podría ser interpretado como un indicador que reflejara un proceso de eventual Liquidación del stock vacuno a nivel nacional. En otros términos, se estarían faenando más animales que los terneros nacidos ese año, y esto se traduciría, de mantenerse a través del tiempo, en una disminución del stock bovino. De modo inverso -una Tasa de Extracción anual o Índice de Faena inferior al 22%- se constituiría en evidencia de la otra fase del Ciclo Ganadero, Retención, fenómeno que de mantenerse determinado período de tiempo, favorecería la recomposición de las existencias vacunas totales.

De ello se desprende que, para aumentar la Tasa de Extracción de Equilibrio habría que incrementar la tasa de destete anual nacional. Dicho valor es posible de ser mejorado -tanto a nivel regional como local-, por ejemplo, con la implementación de medidas de manejo o la adopción de tecnologías, algunas de las cuales se encuentran disponibles desde hace bastante tiempo. De este modo, con igual cantidad de vientres se estarían produciendo más terneros, y en particular referencia a la Tasa de Extracción de Equilibrio, el hecho de disponer de mayor cantidad de bovinos para faena de forma permanente en el tiempo, permitiría aumentarla. Así, con el incremento de la Tasa de Extracción de Equilibrio, el valor de Tasa de extracción anual o Índice de faena podría ser mayor sin que el stock vacuno experimentara un proceso de disminución en sus existencias totales. Composición de la faena

Este indicador se expresa en %, y señala la proporción de cada categoría de venta en la faena. La medición puede ser diaria, mensual, etc., el valor de tiempo que quiera analizarse. El componente principal a tener en cuenta son las hembras (vacas, vaquillonas y terneras), y se calcula como cociente entre el total de hembras faenadas (cabezas) / faena total (cabezas) x 100. Ha variado entre el 40 y 52 %. Se puede desglosar aún, en cada categoría en particular. El segundo componente en importancia es el % de novillos en la faena. Peso medio del animal faenado

Se expresa en kilos de peso vivo. Es un valor que surge del cociente entre la totalidad de los kilos vendidos en el día y el número de cabezas. Luego se hacen los promedios mensuales y anuales. Peso medio de res

Se expresa en kilos de res. Es un valor que surge del cociente entre la totalidad de los kilos de res obtenidos en faena y el número de cabezas de las cuales provinieron. Los valores estuvieron comprendidos entre 209 y 226 kg para los distintos años. Tiene alta correspondencia con el indicador peso medio del animal faenado. Se realizan promedios mensuales y anuales. Consumo de Carne por Habitante por Año

Es el promedio de consumo de carne vacuna en kilos por habitante por año. No discrimina cortes de carne ni regiones del país. Ha variado entre 59 y 77 kg /hab/ año. Exportación de carne bovina

Se expresa en toneladas equivalente res con hueso, en forma anual, al igual que la producción de carne. Ha variado entre 281.000 y 771.000 tn res con hueso. Estos valores anuales no discriminan los destinos de exportación.

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Exportación de productos y subproductos ganaderos Se expresa en toneladas equivalente res con hueso. Estos productos y subproductos

ganaderos se obtienen una vez faenado el vacuno y separadas las 2 medias reses (carne con hueso). Incluyen cuero, grasa, huesos, menudencias y vísceras. Interpretación de los Indicadores Ganaderos más utilizados Composición de la faena La proporción de hembras en la faena coincide, generalmente, con la tendencia del ciclo ganadero, puesto que se presume que en los períodos de recomposición del stock (retención), los productores ganaderos, especialmente los criadores, venden menos hembras para guardarlas y aumentar su dotación de vientres actual y/o futura (terneras y vaquillonas). Por lo tanto, en Retención, disminuye el % hembras en la faena, y en Liquidación, a la inversa. Para aumentar la confiabilidad, dado que puede estar influido par la venta de vacas de descarte de cría, se puede incorporar al análisis este indicador, pero discriminando la faena de animales jóvenes (terneras y vaquillonas). Si existe interés en recomponer stock, se retendrán estas hembras para aumentar el rodeo de vientres. Peso medio de la faena y Peso medio de la res Están ligados al indicador anterior. En períodos de Liquidación, aumenta la oferta de animales jóvenes o de vacunos sin llegar a terminarse como corresponde, con lo cual disminuye el Peso medio del animal faenado y, por lo tanto, el Peso medio de la res. Ocurre lo contrario en momentos de recomposición de las existencias, es decir en retención. Los criadores envían menor cantidad de terneras a faena porque se las guardan como reposición o las venden a invernadores. Estos, retienen en sus campos más tiempo a los animales para que depositen mayor cantidad de kilos, por lo tanto, cuando van a faena son más pesados. Relación precio Ternero/precio Novillo Los precios del kilo de novillo y del kilo de ternero suelen mantener una misma tendencia a lo largo del tiempo. Sin embargo, cuando se produce un período de retención y recomposición de las existencias, el interés de los invernadores hace que el precio del kilo de ternero aumente, y supere el valor del kilo de novillo. Esta variación produce un aumento en el costo de reposición de la hacienda para los invernadores, influyendo negativamente en sus márgenes de ganancia. No obstante, resulta beneficioso para el sector de los criadores. La relación Precio Ternero/Novillo varía más frecuentemente dentro del rango 0,97 a 1,10, registrándose extremos de 0,90 y 1,29 en los últimos 10 años. Por lo tanto, la relación Ternero/Novillo suele ser superior a 1 en los períodos de retención, y menores a 1 en los de liquidación de las existencias. BIBLIOGRAFIA

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COMERCIALIZACION EN INVERNADA. PROCESO DE COMPRAS Y VENTAS.

La invernada comienza cuando entra un animal o lote de animales a engordar en el

campo, y finaliza cuando se venden. Es un proceso continuo de compras y ventas a través del año, en el cual una vez estabilizado el sistema, la cantidad de animales comprados o ingresados es aproximadamente igual a la cantidad que se venden o salen (Ver Figura).

PROCESO DE INVERNADA . 1. PROCESO de COMPRA

El momento de compra constituye el punto de partida en el proceso de invernada. Hay

que tener en cuenta dos aspectos: el peso del animal y el precio del kilo. La combinación de ambos factores determinará el precio de compra del novillo.

El precio a pagar por kilo lo determina el mercado, donde la oferta la constituyen los animales provenientes de los rodeos de cría y recría (terneros, vacas flacas, novillitos) y la demanda, determinada por la capacidad de compra de los invernadores. La capacidad de compra de cada invernador está influenciada por su situación económica (nivel de gasto, estado financiero, nivel de endeudamiento, etc) y por la disponibilidad forrajera del campo.

Es importante tener en cuenta que el precio de mercado varía en función del momento del año y del tipo de animal a comprar.

Existe una variación estacional de precio determinada por la cantidad de animales que componen la oferta de terneros y novillitos para invernada; esto hace que las condiciones sean diferentes a lo largo del año.

La oferta de terneros es máxima entre marzo y junio, y vuelve a tener un pico de abundante oferta entre octubre y diciembre. Estas son las estaciones en las cuales es mayor la posibilidad de elegir buenos lotes. Desde el punto de vista de los precios, éstos son bajos desde marzo a agosto. En los meses de marzo, abril, mayo y junio coexisten una abundante oferta de terneros con un precio relativamente bajo. En julio y agosto, aunque todavía los precios son bajos, es menor la posibilidad de elegir buenos terneros.

En vacas, la época de mayor oferta y precios bajos es el otoño cuando aparecen en el mercado las vacas vacías de lo tactos, y las vacas desechadas por viejas (CUT). La época de abundante oferta de vaquillonas para engorde es similar a la de terneros de destete.

PESO ENTRADA

PRODUCCION

PESO POR KG.

PRECIO POR

CABEZA

PESO SALIDA

PRECIO POR

CABEZA

PRECIO POR KG.

GANANCIA DE PESO

CARGA ANIMAL

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La producción forrajera también determina el momento de ingreso de hacienda. Se deben programar las compras y los ingresos de tal manera que la carga animal sea máxima en la estación de mayor disponibilidad de pasto.

Respecto al tipo de animal, las categorías vaca, vaquillonas y ternero/novillito tienen

distintos valores. Además, hay variaciones de precios entre los tipos y razas de los terneros o novillitos. Se paga más por kilo de ternero mestizo (cruzas entre británicos) que por kilo de ternero cruza (tiene sangre continental), u overo (holando argentino proveniente de los tambos).

Una vez determinada la categoría a comprar, y si la intención es realizar una invernada rápida y eficiente, se debe tratar de comprar lotes, que por sus antecedentes, puedan tener buena ganancia de peso y rápida terminación. Podemos ver un ejemplo en1a categoría de terneros de destete: donde en un remate feria existe una diferencia en el precio a pagar por kilo entre los lotes “cabeza” (mayor precio) y "cola” de destete (menor precio). Sin embargo, la diferencia en la duración de la invernada y producción por cabeza es sustancialmente mayor en los terneros “cabeza".

Cuando se quiera determinar el peso de compra se debe tener en cuenta el precio a pagar por kilo y el momento de venta en función de la duración de la invernada esperada. Es decir, que a partir de la época estimada de venta y de la ganancia de peso esperada, es posible calcular el peso de compra.

Una buena planificación del sistema permitirá armonizar el mejor momento del año para la compra con el peso ternero, considerando la oferta forrajera, el precio por kilo y el tipo de animal a comprar.

Se paga un menor precio por kilo en los novillitos o novillos de mayor peso de compra, dado que el invernador tiene que depositarles menor cantidad de kilos hasta terminarlos. La diferencia entre el precio del kilo de ternero y el precio de kilo de novillo para invernar es significativa.

Algunos aspectos a tener en cuenta cuando se realiza la compra: 1. Pagar lo que los animales valen. Pagar un precio diferencial cuando se quiera realizar una buena compra. Un buen lote cabeza de destete no es un lote cualquiera. Si no se está dispuesto a pagar precios diferenciales, llegan al campo lotes muy heterogéneos con muchos terneros de destete “aguachados”. Los terneros o novillitos baratos resultan muchas veces caros al final del proceso. 2. Comprar animales sanos y bien criados. De esta manera no hay pérdida de tiempo en acomodarlos en el campo, ni dinero gastado en medicamentos. Cuando la compra es directa en el campo se puede ofrecer un mayor precio con derecho a “desecho”, que no supere un 7-8% del lote. Estos animales podrían estar afectados por enfermedades (especialmente parasitarias) y/o por alguna severa restricción alimenticia que detuvo parcialmente su desarrollo. 3. Tener en cuenta la procedencia. Al identificar los lotes que entran en el campo, su seguimiento permitirá determinar los de buen y mal comportamiento, para repetir la operación de compra de los primeros y evitar comprar animales ineficientes. 4. Tener cuidado con los cambio de clima. Terneros provenientes de una región ecológicamente diferente pueden demorar su adaptación al nuevo clima y pasto. Esto es evidente cuando se trasladan terneros del litoral norte hacia el sur de la pampa húmeda o terneros de regiones semiáridas a zonas húmedas.

1. A. – Qué comprar Antes de salir a comprar se debe tener en claro qué tipo de animal se va a elegir. Esta

decisión se toma en función de los recursos propios disponibles (especialmente tipo de

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forraje/ alimento e infraestructura) y del mercado (qué producto preparar para los futuros clientes).

Dentro de la categoría terneros y novillitos se debe considerar si se va a trabajar para el consumo (mercado interno) o para la exportación. Los terneros de razas británicas y sus cruzas (mestizos) son la mejor opción para el consumo, especialmente si la invernada es rápida y eficiente. Para la exportación existen más alternativas: terneros overos, continentales o los mestizos engordados hasta altos pesos de faena. Cuando se decide por el mercado de exportación, debe asumirse que al vender, algunos tipos o categorías de novillos se pagarán menos por kilo. Por ejemplo, los novillos overos serán los que tengan el menor precio por kilo en la venta.

Cuando se compran terneras o vaquilloncitas, tener en cuenta que su engorde deberá hacerse en menos de 12 meses. Será un proceso de invernada “abierto” porque se vende en una temporada anterior a la de compra usual. Es una buena opción para aprovechar excedentes forrajeros estacionales. Se debe advertir que nuestro mercado de consumo es muy sensible al peso de terminación, especialmente como cuando se pasan en peso. En este último caso, se presenta una marcada desvalorización del precio del kilo vivo, ya que la empiezan a considerar como categoría de vaca gorda para consumo.

La opción vaca de negocio (vaca de engorde o con cría), también es una buena alternativa cuando se busca un negocio corto o cuando no hay otras categorías disponibles en el mercado. Al ser una invernada corta (pocos kilos a engordar), es muy útil para aprovechar las estaciones con exceso de forraje. Al comprar esta categoría se deben tener en cuenta dos inconvenientes: a) si el sistema de invernada es solamente de novillos, al destetar los terneros (machos y hembras) será necesario considerar la categoría vaquillonas de engorde en el sistema; y b) si el sistema es de ciclo completo (cría e invernada de la propia producción), existe el riesgo de ingresar enfermedades de la reproducción con la compra de vacas de negocio.

1. B. - Dónde comprar Los sistemas de compra más frecuentes son: directa en el campo o en feria. Ambas

operaciones se realizan a través de un consignatario, aunque en el primer caso, como la operación es entre productores, puede evitarse el servicio del consignatario

1. B.1 - Compra en Remate- feria

Este sistema de comercialización de hacienda para invernar ofrece como ventaja una

diversidad de categorías y tipos de animal en un mismo lugar: novillos, novillitos, terneros, vaquillonas, vacas y vacas con cría. Es muy útil para campos pequeños o medianos. Desde el punto de vista de la seguridad de reposición, es posible comprar el mismo día que se vende hacienda gorda y “calzar” la operación.

En la mayoría de los remates feria, la transacción se realiza por cabeza. En estos casos el peso del animal se debe estimar "a ojo". Sin embargo, hay ferias que pesan antes la hacienda para vender luego por kilo vivo.

El novillo de invernada se compra en función de los kilos que se le pueden depositar. 1. B.2 - Compra Directa en el campo

El invernador compra un lote de animales (generalmente terneros o novillitos) “puesto

en el campo” y envía un camión por su cuenta a retirar la tropa. Se fija un precio por cabeza o por kilo. Si se opta por esto último, se pueden pesar los animales en origen con un descuento de kilos (por el desbaste que todavía no ocurrió) o en destino, sin quita, ya que en este caso, el desbaste ya ocurrió al momento de la pesada. Para este caso, si el viaje fuere muy largo,

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existe la opción de esperar unos días y pesar con un desbaste pactado. Es una buena alternativa cuando se compran lotes grandes.

Esto sistema de compra permite negociar un descarte cuando se hace la operación. Cuando se revisa el lote, se tiene la oportunidad de ver la hacienda en la misma pastura.

La compra directa en el campo tiene como variante la entrega en un plazo determinado. En este caso, la operación se puede pactar en un momento determinado con la condición de entregar los animales en una fecha posterior que se fija al momento de hacer la operación. 1. C. - Recepción de los animales en el campo

Antes de embarcar los animales, y especialmente si la compra fue efectuada en una

feria, es necesario darles agua y pasto para reducir el stress que provoca el traslado. Antes de salir a comprar se debe estar seguro de que la recepción en el campo está bien planeada. Es importante tener el desembarcadero y los corrales en condiciones de ser operados. También debe estar disponible el primer pastoreo que recibirá la tropa. Este chequeo previo es muy importante en aquellos establecimientos donde se reciben tropas en una sola estación del año. Una vez que se está en condiciones de recibirla, se pasa al programa de recepción: - al bajar la tropa, darles agua limpia y llevarlos al potrero de recepción para que se recuperen del viaje; - en días de mucho calor, evitar darles agua al llegar, esperando hasta el anochecer para hacerlo; - también se debe evitar dar alfalfas suculentas y verdeos. Después de pasados 2 ó 3 días, se hace el siguiente operativo:

1. Dar vitaminas A, D y E; 2. Vacunar contra mancha y gangrena y enterotoxmia; 3. Revisar los ojos para ver si hay lesiones; 4. Hacer un control coproparasitológico para un posterior tratamiento con antiparasitario,

o directamente utilizar un ectoendoparasiticida. 5. Si la tropa se recibe en otoño o invierno, hacer el primer baño antisárnico. 6. Regresar la tropa al potrero de recepción donde los animales depositarán los huevos

de parásitos. Unos 3 ó 4 días después, volver a encerrar los animales para el siguiente operativo:

1. Pesar todos los animales al llegar a la manga (o una muestra representativa); 2. Luego marcar, y si fuera necesario, castrar y descornar; 3. Si se encontraran animales con lesiones, proceder a curarlos y dejarlos en el

lazareto para posterior control.

Cumplido este segundo tratamiento, los animales pueden comenzar la cadena forrajera prevista para la invernada. Durante la primera semana se los debe observar y apartar aquellos que presentaren síntomas de alguna enfermedad.

Si la compra fue de vacas o vaquillonas, es conveniente que un veterinario les haga

tacto rectal para darles el destino que corresponda. Si se aplicó un baño en el primer encierre, realizar un segundo baño antisárnico a los

9 – 11 días de la primera aplicación.

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2. PROCESO de VENTA. La comercialización de la invernada es uno de los pilares de la actividad. Tanto la

venta, como en su momento lo fue la compra, son operaciones que si se toman las debidas precauciones, pueden transformar un sistema eficiente (alta producción por cabeza y por hectárea, alta eficiencia del stock) en un sistema rentable (alto márgenes brutos y netos, alta rentabilidad).

Los precios de compra y de venta constituyen el eje principal sobre el que gira la rentabilidad de la invernada. Varían en función de la distancia de los centros de comercialización, de la calidad de los animales, del momento del ciclo ganadero, de la época del año, del plazo y la seguridad de pago, y también de la vocación comercializadora del productor

2. A. - Cómo vender En el momento de la venta se debe tener en cuenta, además del sistema y los gastos

de comercialización, la presentación de las tropas, el transporte y el desbaste de la hacienda cuando ésta se vende en pie.

2. A.1. - Clasificación para la venta Los lotes deben ser lo más homogéneos posible. Hay que tener en cuenta que cuando

se compra invernada, al tener los animales distinta procedencia, los lotes se van haciendo heterogéneos por tipo y por raza. Además, tropas que entraron muy parejas se van mezclando a medida que se aproximan a su estado de terminación para la venta. Comprar animales de tipo y raza similar ayuda a armar tropas de venta parejas.

Se debe evitar presentar en la tropa novillos de diferente tipo, como puede ser vender

en una misma operación novillos overos o cruza cebú junto a mestizos. Si no se pudieran dividir, los novillos deberán ser clasificados en pequeños lotes en feria o en Liniers, o bien el frigorífico facturará como “fuera de tipo” aquellos que no respondan al tipo pactado.

Dentro de cada tipo de hacienda, la clasificación debe ser hecha con balanza y por grado de terminación. Los dos aspectos deben ser considerados a mismo tiempo. La balanza es solo indicador de peso de la hacienda, y si se utiliza como único patrón, en un lote parejo en peso encontraremos novillos sin terminar (faltos) y otros pasados de grasa (petisos). Si hacemos la tropa solamente por grado de terminación, se puede llegar a armar un lote con novillos de 380 kg y 480 kg en la misma jaula. La preparación de la tropa por peso y estado permitirá ofrecer en el campo, en la feria, en el mercado central o en el frigorífico, un lote bien presentado. El hecho de tener la tropa pesada otorga una ventaja más, permite una mejor posición negociadora para mejorar el precio por kilo.

2. A.2. Transporte El camión jaula es el medio de transporte de hacienda generalizado.

Al contratar la jaula se debe tener en cuenta:

• el precio a pagar, • su estado (gomas, caja, chasis) • si tiene seguro que cubra todas las posibles complicaciones • horarios de cargas, con las diferencias entre las distintas estaciones del año. • horario y lugar de paradas que debe hacer el conductor para comer y dormir. • la capacidad de carga, ya que el precio por kilo será diferente en función de la superficie de la jaula (ver cuadro a continuación).

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Capacidad para transporte de vacunos con camiones de 30 m2 de caja (chasis=75% jaula) Peso/Cabeza (kg) Nº de cabezas Kg Transportados. Kg por m2 útil

102 80 8.160 272 110 75 8.250 275 120 70 8.400 280 133 65 8.650 288 150 60 9.000 300 172 55 9.450 315 200 50 10.000 333 238 45 10.700 357 289 40 11.600 387 360 35 12.600 420 400 33 13.200 440 462 30 13.900 463 525 28 14.700 490 616 25 15.400 513 865 20 17.300 577

Para calcular el costo por kilo transportado se debe tener en cuenta el tipo y peso de

los animales a cargar. A medida que aumenta el peso por cabeza, la cantidad de animales disminuye y la superficie del camión es mejor utilizada en relación a los kilos transportados, siendo menor el costo por kilo y mayor el costo por cabeza.

2. B. - Cuando vender Cuando se realiza una compra, es conveniente estimar el momento de venta o salida

en función del peso de compra y de la duración de la invernada., calculada tomando como base la ganancia de peso prevista.

Así queda determinada la época o estación del año en que se venderá la tropa. En lo posible, las compras se hacen para que las ventas se concentren hacia el final de estaciones de buenos pastos (en planteos extensivos y semi-extensivos) y de los momentos de buenos precios estacionales.

La salida del invierno (agosto a octubre) y el verano (enero y febrero) son momentos apropiados para concentrar ventas.

Una vez, que el animal llegó a su peso y estado de faena, es conveniente venderlo inmediatamente. Una especulación excesiva de animales terminados trae más inconvenientes que ventajas.

- Novillo terminado debería ser sinónimo de novillo vendido. Tener hacienda terminada sin vender significa tomar ciertos riesgos, como por ejemplo una mortandad (por enfermedad o empaste), o pérdidas en la ganancia de peso (por cambio de dieta, etc.). Además, estos novillos están haciendo de “tapón” en la cadena de invernada al ocupar el lugar de otros animales más eficientes, por ser más chicos o más flacos.

- En el caso de vaquillonas, el problema de una especulación es más riesgoso aún, ya que cuanto mayor sea el peso vivo, menos se pagará por kilo de peso.

Sin embargo, si se está ante una inminente suba de precio estacional o ante un cambio de ejercicio físico, es conveniente estudiar la posibilidad de asumir el riesgo de una especulación. 3. REPOSICION de los ANIMALES VENDIDOS

Cada animal que se vende debe ser sustituido para continuar en el negocio. La

importancia de la reposición radica en que significa, aproximadamente, el 50% del costo de la invernada.

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La reposición tiene dos modalidades: reposición constante o reposición adelantada.

1- Reposición constante: es aquella por la cual se reponen los animales vendidos en forma inmediata. A medida que salen los vacunos terminados para faena se van reponiendo con terneros de destete o con otra categoría de invernada. Tiene como ventaja evitar los efectos de las posibles fluctuaciones en los precios de compra y de venta, que en muchos casos ocasionan distorsiones en los valores que perjudican a la empresa. Con una reposición constante se mantiene invariable la cantidad de animales en el campo. 2- Reposición adelantada: es aquella que previendo una venta para determinada fecha, repone los animales vendidos mediante una compra anticipada, que varía según los casos, entre 30 y 120 días.

La ventaja de la reposición adelantada reside en que, como el kilo de hacienda en pie tiene una fluctuación de precios estacionales, se puede aprovechar las buenas oportunidades de compra y venta, comprando en los meses de precios estacionales deprimidos, y ubicando las ventas en los meses de buenos precios estacionales. Los precios del kilo de ternero y novillito de invernada son históricamente menores entre los meses de abril y setiembre, siendo el mes de junio el que da la mejor relación de compra. Desde el punto de vista histórico, el precio del kilo en Liniers es históricamente mayor entre octubre y febrero.

En una modalidad de reposición adelantada, lo ideal sería planificar las ventas y las compras para aprovechar las ventajas de las dos estaciones, es decir comprar en invierno y vender hacia principios del verano. Trabajando de esta forma, podríamos hacer una reposición adelantada, especulando con una sobrecarga de hacienda en primavera, que es la estación de máxima producción forrajera y donde se obtiene la mayor producción de carne. Hay que tener en cuenta que se debe contemplar el factor financiero, que va de 60 a 120 días antes de las ventas. 4 – LLENADO Y DESBASTE

El “llenado” es el contenido del tracto gastro-intestinal que se calcula por diferencia de

peso entre el peso del animal vivo y el peso después de la faena, para lo cual se necesita vaciar todo el tubo gastro-intestinal. Este material que se saca es una masa acuosa con 12 al 15 % de materia seca, denominado “digesta” (contiene alimento en distintos estados de digestión y residuos indigeribles). Este llenado puede representar en pastoreo, según calidad del forraje y categoría, de un 15 a un 30 % del peso vivo, y en vacunos encerrados en corrales, con cantidades variables de grano y silajes, de un 6 a 7 % del peso vivo, por ser una dieta de mayor digestibilidad.

El “desbaste” o “merma” es la pérdida de peso que ocurre en un animal durante un

período de tiempo en el cual se encuentra sin comer, con o sin disponibilidad de agua, debido principalmente a la excreción fecal y urinaria. También puede haber pérdidas por transpiración y movilización de tejidos, pero son de menor importancia.

El desbaste es utilizado tanto en la compra como en la venta de hacienda, y se calcula a través de pesadas en balanza, por diferencia de pesos (peso vivo en destino – peso vivo en origen).

El período de ayuno es variable, y depende del objetivo del mismo. Por lo general, puede variar entre pocas horas a una noche, en el caso de pesadas periódicas, o períodos más largos cuando se encierran para después transportarlos al lugar de faena.

La pérdida de peso puede ocurrir de dos formas:

1) Perdida de llenado: cuando la hacienda es encerrada sin pasto y sin agua. Puede ser recuperada en poco tiempo.

2) Pérdida de tejidos: es una pérdida real de res o carne por un encierre o viaje muy prolongado. Para reemplazarla, el animal necesita producir tejidos.

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La primera hay que entenderla y analizarla en función del objetivo de la pesada; la segunda hay que evitarla.

Un animal se puede encerrar unas horas para que se desbaste, con el fin de obtener

mayor precisión en la estimación del peso. Se hace comúnmente en trabajos de experimentación y de investigación, para corregir errores de llenado, los cuales provocan desvíos en los resultados.

En los planteos de producción, este procedimiento es un inconveniente porque el animal pierde la oportunidad de comer durante el arreo, encierro y trabajo posterior, pudiendo provocar mermas en la ganancia de peso.

Por lo general, un vacuno pierde con 24 hs. de ayuno la mitad del peso del llenado.

Estas pérdidas de peso por desbaste dependen de la longitud y condiciones durante el período de ayuno, de la calidad de la dieta previa y de su nivel de consumo. Para ayunos de 20 a 24 hs., las pérdidas se deben a disminución del contenido ruminal y pérdidas urinarias. Dentro de este período, en las primeras 6 horas, la pérdida de peso es la mitad que la pérdida total a las 24 hs.

Podemos hablar en promedio, para vacunos en pastoreo con forrajes de mediana a buena calidad, de un desbaste con ayuno de 24 hs, de 7 % en novillos, 9 % en novillitos y 10 % en vacas de descarte.

En la venta para faena, cuando la operación se hace sobre la base del peso vivo del

animal en origen o en balanza muy cercana al origen, se estila descontar un porcentaje del peso obtenido, que oscila entre el 3 y el 5%. Esto se hace para estimar el peso vivo que tendría el vacuno si hubiera desbastado por el ayuno y traslado hasta planta frigorífica. Esta merma pactada debe ser manejada con suma prudencia ya que el invernador vende kilos de carne, y si quiere repetir buenas operaciones, debe tratar de ser lo más justo posible en la evaluación del desbaste.

En las operaciones en que se venden kilos de res limpia en lugar de kilos de peso vivo, el tema desbaste no es considerado en la venta.

Se deben tomar todas las precauciones posibles para ajustar las pérdidas por

desbaste sin perjudicar la operación. Para ello es conveniente: 2) Hacer la clasificación de los lotes con suficiente tiempo antes del embarque, para

evitar el estrés de la hacienda cuando las tropas se arman en el momento de cargar. Dos o tres días es suficiente tiempo.

3) No cambiar de dieta de la hacienda en los diez días previos al embarque. 4) Juntar la hacienda y manejarla con cuidado antes de cargar. 5) Usar un buen camión jaula. No conviene sobrecargar el viaje ni que resulte muy

holgado. En los dos casos se pierden kilos por viajar la hacienda incómoda. En el segundo caso, además, se incrementa el costo por kilo transportado.

6) Si la venta es en el mercado de Liniers, cargar de tal manera que no se pierda tiempo por hacerlo demasiado temprano o tan tarde que la venta pase al día siguiente. Evitar las pérdidas de tiempo en el camino.

7) Anotar los desbastes de las tropas, la hora de encierre y el pastoreo previo en cada venta. Así se reúne una información que es de gran utilidad para futuras ventas.

Para lograr una alta eficiencia física y económica del sistema de invernada es

conveniente desarrollar un modelo que adecue las compras y las ventas a una máxima utilización de los recursos forrajeros/alimenticios y logre relaciones de precio favorables, comprando y vendiendo en determinados momentos del año.

Fuentes: 1- Torroba, J. P. Invernada ’93. Cuad Actualización Técnica Nª 52., 1993. 2- Di Marco, O. Crecimiento de vacunos para Carne. Edic. Di Marco, Balcarce, 1998.