Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas

7/24/2019 Textura, Consistencia y Cristalizacion de Las Grasas

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINOSANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIASALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS III

TEXTURA, CONSISTENCIA Y CRISTALIZACION DE LASMATERIAS GRASAS

ALUMNO: ANTON RAMOS CARLOS GIOMARCICLO: VIII

HUACHO PERU2015


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INTRODUCCION

Las grasas estn presentes en todo momento en nuestravida. Las utilizamos en nuestra alimentacin, en nuestroaseo e higiene, en la conservacin de nuestra salud, y en

innumerables productos y objetos que utilizamos y/oconsumimos diariamente. Nuestra vida no sera posible, oal menos sera muy dierente, sin las grasas y los aceites, yen general sin los lpidos, a los que gen!ricamente

pertenecen las grasas y los aceites. " pesar de suimportancia, la palabra grasa tiene un origen etimolgicopoco atractivo


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GRASAS ALIMENTARIAS

Las grasas alimentarias son mol!culas presentes naturalmente en losalimentos que orman parte de nuestra dieta. #ertenecen a un grupoms amplio de compuestos denominados lpidos, que tambi!n incluye

las ceras, los esteroles $como el colesterol% y las vitaminasliposolubles. No obstante, las dierencias no siempre estn claras y aveces se consideran grasas otros lpidos como el colesterol.


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Las mol!culas de las grasas alimentarias son de origen vegetal yanimal. &n el caso de las plantas, se encuentran en las semillas, los

rutos y los rutos secos $como las nueces y las almendras%. Lasgrasas de origen animal suelen proceder de la carne, del pescado ,

los huevos y la leche. Las grasas procedentes de las plantas, o grasasvegetales, y las de origen animal pueden consumirse en su ormanatural o indirectamente como ingredientes de productos derepostera o salsas, ya que se emplean para mejorar la te'tura y el

sabor.

ORIGEN DE LAS GRASAS


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LAS GRASAS ALIMENTARIAS(onocer la qumica bsica de las grasas permite comprender suseectos en nuestra salud y en la tecnologa alimentaria. )s del *+ de las grasas alimentarias son triglic!ridos, ormados por unn-cleo de glicerol con cidos grasos esteriicados en cada uno de los

tres grupos hidro'ilo de la mol!cula de glicerol.


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ACIDOS GRASOSLos cidos grasos cuentan con un n-cleo de tomos de carbono. No

todos presentan el mismo n-mero de tomos de carbono ni de doblesenlaces entre ellos. "s, los cidos butrico $(+%, palmtico $(01+%

y araqudico $(2++% contienen , 01 o 2+ tomos de carbono en suscadenas respectivamente. Los cidos grasos de cadena corta $"3((%

son aquellos que tienen hasta 4 tomos de carbono, los de cadenamedia $"3()% tienen entre 1 y 02, los de cadena larga $"3(L% entre05 y 20 y los de cadena muy larga $"3()L% tienen ms de 22. Lamayora de los cidos grasos naturalmente presentes en los alimentos

y en el organismo contienen entre 01 y 06 tomos de carbono.


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Las grasas hacen que consumir un alimento resulte ms placenteromejorando su te'tura, palatabilidad y aspecto y aportando saboresliposolubles. 7us caractersticas sicas tambi!n son importantespara la elaboracin y preparacin de alimentos. &sta seccin

aborda estos aspectos de la tecnologa alimentaria, as comoalgunas cuestiones relacionadas con la reormulacin dealimentos, como las estrategias de sustitucin de los "38encaminadas a reducir la ingesta de estos cidos grasos.

GRASAS EN LA TECNOLOGA ALIMENTARIA


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TE!TURA Y CONSISTENCIA DE LAS GRASAS

L" #$%#&'" ( )*+-#$+)-" de las grasas depende de la temperatura.La consistencia es un atributo de gran importancia en productosalimenticios. &sta propiedad puede ser considerada come un aspecto

uncional de las grasas plsticas, que son mezclas de cristales degrasa slida y aceite lquido, y que soportan determinados niveles

de tensiones antes de que se deormen.


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FACTORES UE AFECTAN LA TE!TURA DE LAS GRASAS

(9)#97:(:9N ;& L97 3L:(&


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CONSISTENCIA DE LAS GRASASLa consistencia de la grasa depende del tipo y cantidad delespesante usado y de la viscosidad del aceite bsico. Laconsistencia de la grasa es la resistencia a la deormacincuando se le aplica una uerza. La medida de esa

consistencia es llamada penetracin. La penetracindepende de si la consistencia ha sido alterada por manejoo trabajo mecnico.


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EVALUACI/N DE LA CONSISTENCIA DE LAS GRASAS

&ste ensayo se basa en el grado de penetracin que se logra cuando

se deja hundir en la grasa un cono estndar a una temperatura de24G( durante un perodo de cinco segundos. La proundidad de lapenetracin se mide en una escala de 0+H0 mm. (uando la grasa esms blanda y, por lo tanto, permite que el cono penetre a mayor

proundidad, aumenta el valor de penetracin, que indica el cambiode consistencia, y disminuye el grado NL3:.


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P$+$#'$#'* $ 3$* )*+#"+#$$C4 673%;ondeC I Jyield valueK, &n g/cm2

I actor que depende del ngulo del cono $para ngulo de 4o ,es igual a M++%6I peso total del sistema, en g $para penetrmetro de cono%3I proundidad de penetracin, en +.0 mm.

#enetrmetro de velocidad constante $(uerpo cilndrico y ormacinde curvas dierentes%


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&n las pruebas de calidad de la grasa, la estabilidad mecnica seeval-a mediante un ensayo de penetracin prolongado, en dondela grasa se cizalla en un trabajador de grasa durante 0++.+++

golpes dobles $casi 2 horas% y se realiza la medicin deconsistencia seg-n la ;:N 205M. Luego se eval-an los cambiosen la consistencia y se tiene una idea de cmo inluye elcizallamiento en esta propiedad de la grasa $estabilidad al

cizallamiento%. Grado deconsistencia NLGI

ASTM - Penetracintrabajada - 60 golpesdobles !0-! ""#

Aspecto ate"perat$raa"biente

000 %%&-%'& "$( )$ida

00 %00-%*0 )$ida

0 *&&-*+& se"i-)$ida! *!0-*%0 "$( blanda

, ,6&-,& blanda

* ,,0-,&0 d$rea "edia

% !'&-,0& d$ra

& !*0-!60 "$( d$ra

6 +&-!!& e/tra d$ra


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CRISTALIZACION DE LAS GRASASLa cristalizacin de las grasas puede producir varias

ormas cristalinas, seg-n el proceso de enriamiento(,, ).

;esde el punto de vista tecnolgico, el tipo de

cristalizacin desarrollado es de gran importancia, yaque la estructura b orma agujas inas de grasacristalizada, consiguiendo las cualidades deseadas parala mayora de margarinas, te'tura uniorme y mayor

acilidad de untar, mientras que los otros cristalespresentan problemas de te'tura o aspecto del producto.


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Los cristales de la grasa orman una red tridimensional,que proporciona plasticidad al material $;eman, 0*65O

;eman P Qeers, 0*66%.

FACTORES MACROS Y MICROS

0. (omposicin de cidos grasos2. Dariables del proceso de cristalizacin(ontenido de slidos8amaRo y orma de cristales


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La cristalizacin determina la calidad, aun si tienen losmismos compuestos slidos.

Los actores de 8S de sub enriamiento, T mecnico ycondiciones de almacenamiento son importantes en lacalidad inal del producto, ya que estas inluyen en el

estado polimrico.L* $#"* 3*8-'9-)* *+ : "la # bajo e inestable $intermedio de QU%

QetaU &s un derivado de ala. Qeta &stable y alto p

L" #'"+9*'")-+ 3*8-'9-)" #-$+$ $8 -;&-$+#$ *'$+:

A89"


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