BAB III TINJAUAN PUSTAKA Buah adalah pertumbuhan sempurna dari
bakal buah (Ovarium). Dan merupakan salah satu jenis makanan yang
memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat
baik untuk dikonsumsi setiap hari. (Winarno 2009). Buah yang akan
diuji bahwa buah tersebut adalah buah Klimaterik dan Non
Klimaterik. Sama halnya dengan sayuran. Sayuran merupakan tanaman
atau bagian tanaman yang dapat digunakan sebagai bahan pangan. Buah
apel mempunyai pigmen anthocyanin dan betakaroten. Pada buah apel,
warna kulit ada yang berwarna merah dan ada yang hijau. Pada apel
yang praktikan amati, kulitnya berwarna kuning kemerahan dan daging
buahnya berwarna putih. Apel terasa manis dan memiliki tekstur yang
keras agak lembek yang menandakan apel masih layak untuk dimakan.
Apel dapat dikonsumsi bersama dengan kulitnya sehingga tidak ada
bagian yang terbuang selain biji. (muchtadi dan sugiyono 1992).
Buah apel berbentuk bulat sampai lonjong, bagian pucuk buah
berlekuk dangkal, kulit licin agak kasar dan tebal, pori-pori buah
kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilap.
Warna buah hijau sampai merah tua tergantung varietasnya. Rasanya
manis dan tergantung varietasnya (Soelarso 1997). Buah jeruk, jeruk
mengandung pigmen beta-
cryptoxanthin, zeaxanthin dan lutein. Pada buah jeruk, warna
kulit beraneka ragam, ada yang berwarna hijau, kuning atau orange.
Warna kulit jeruk yang kami amati yaitu berwarna hijau dan daging
buahnya berwarna kuning. Jeruk terasa agak kecut saat dimakan dan
memiliki tekstur yang agak lembek. Rasa jeruk yang kecut ini
menandakan terdapat lebih banyak zat-zat gizi di dalamnya
dibandingkan dengan jeruk yang terasa manis (muchtadi dan sugiyono
1992). Buah pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging
buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang, dan
pisang memiliki tekstur yang lembut dan agak lunak. Bentuknya agak
panjang atau lonjong. Jambu biji merupakan buah yang berwarna hijau
dengan daging buah berwarna putih atau merah muda dan berasa
asam-manis. Buah jambu batu dikenal mengandung banyak vitamin C
(terbanyak diantara buah-buah lainnya). bentuk buah Jambu berkisar
dari bulat atau bulat telur. Buah salak merupakan tipe buah
batu
berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik, runcing
di pangkalnya dan membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm,
terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning coklat sampai coklat
merah mengkilap yang tersusun seperti genting, dengan banyak duri
kecil yang mudah putus di ujung masing-masing sisik. Dinding buah
tengah (sarkotesta) tebal berdaging, kuning krem sampai keputihan;
berasa manis, masam, atau sepat. Biji 1-3 butir, coklat hingga
kehitaman, keras, 23 cm panjangnya. Buah nanas mempunyai warna
kuning cerah pada bagian dalam buahnya, kulit buah nanas sangat
tebak dan berduri, sari buah nanas memiliki aroma yang khas nanas,
rasa buah nanas manis sampai agak masam segar, Buah nanas
sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan
gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik'
pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya
tergabung/bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk
menjadi satu 'buah' besar (Almatsier 2003). Berdasarkan berat
kering, protein tauge kacang hijau meningkat menjadi 119 persen
dibandingkan dengan kandungan awal pada biji. Hal ini disebabkan
terjadinya sintesa protein selama germinasi. Tauge kedelai
mengandung lebih banyak energi, protein, dan lemak daripada tauge
kacang hijau. Selama proses berkecambah, terjadi hidrolisis protein
yang menyebabkan kenaikan kadar asam amino di dalam kecambah.
Terlihat dengan jelas bahwa tauge merupakan sumber asam amino
esensial yang sangat potensial serta dengan komposisi yang lebih
baik dibandingkan dengan kedelai. Dibandingkan dengan tauge kacang
hijau dan kacang tunggak, tauge kacang kedelai memiliki keunggulan
dalam hal energi, protein, lemak, dan vitamin A. Namun, ditinjau
dari kandungan kalsium dan fosfor, tauge kacang tunggak lebih
unggul. Ketiga jenis tauge tersebut merupakan sumber vitamin C yang
cukup bagus, masing-masing mengandung 15 mg per 100 gramnya. Hingga
saat ini tauge dipercaya sebagai bahan pangan untuk meningkatkan
kesuburan (antimandul). Kepercayaan tersebut timbul
kemungkinan terkait dengan kenyataan bahwa tauge adalah sumber
vitamin E (alfa-tokoferol) yang cukup potensial (muchtadi dan
sugiyono 1992). buah mentimun atau ketimun. Buah yang dalam bahasa
latin bernama Cucumis sativus ini sering kita jumpai dalam setiap
hidangan, terutama lalapan, salad, atau acar. Mentimun memiliki
kandungan air yang cukup tinggi
sehingga berfungsi menyejukkan. Potongan buah mentimun juga
kerap digunakan untuk membantu melembabkan wajah serta dipercaya
dapat menurunkan tekanan darah tinggi (Almatsier 2003). Labu siam
atau jipang (Sechium edule, bahasa Inggris: chayote) adalah
tumbuhan suku labu-labuan (Cucurbitaceae)yang dapat
dimakan buah danpucuk mudanya. Tumbuhan ini merambat di tanah
atau agak memanjat dan biasa dibudidayakan di pekarangan, biasanya
di dekat kolam. Buah menggantung dari tangkai. Daunnya berbentuk
mirip segi tiga dan permukaannya berbulu. Orang Indonesia
mengenalnya sebagai labu siam karena tumbuhan ini didatangkan dari
Thailand (Siam waktu dulu) oleh orang Belanda. Orang Sunda
menamakannya ljt dan orang Jawa mengenalnya sebagai jipang.
Komposisi kimia dan gizi sayur dan buah juga akan berpengaruh
terhadap rasa, reaksi yang mungkin timbul pada saat bahan tersebut
mendapat perlakuan di dalam proses pengolahan. Adanya enzim
kelompok polifenolase dan turunannya dan tersedianya senyawa
fenolik pada sayur dan buah dapat menyebabkan terjadinya reaksi
pencoklatan enzimatis bila daging buah tersebut terkena oksigen.
Oleh karena itu,perlu dipelajari sifat- sifat fisik dan kimia buah
dan sayur sehingga dapat dicegah kerusakan yang mungkin timbul
selama proses pengolahan. Perbedaan ukuran, bentuk, dan mutu
kesegaran pada sayur dan buah menyebabka produsen sering melakukan
sortasi ( pemilihan) untuk meningkatkan nilai jual bahan makanan
tersebut. Selain itu juga dilakukan pengkelasan sayur dan buah
berdasarkan ukuran, bentuk dan mutu kesegaran. Selain karakteristik
fisik, komposisi kimia yang terdapat di dalam umbiumbian juga
berbeda-beda, sehingga memberikan reaksi/perubahan yang berbedabeda
pula bila bahan tersebut diberikan perlakuan tertentu. Umbi-umbian
seperti kentang, ubi jalar mengandung senyawa kelompok fenolik dan
enzim fenolase dan turunannya yang akan membentuk warna coklat bila
kontak dengan udara (oksigen). Singkong mengandung senyawa HCN,
yang bila teroksidasi akan terbentuk warna biru kehijau-hijauan.
Komposisi kimia yang terdapat pada masing-masing umbi-umbian perlu
diketahui untuk merancang teknik
penyimpanan dan perlakuan pendahuluan di dalam proses pengolahan
yang perlu diberikan pada bahan tersebut untuk mendapatkan bahan
makanan segar atau
produk olahan yang bermutu. Umbi- umbian merupakan bahan makanan
sumber karbohidrat terutama pati. Granula pati terdiri dari lapisan
tipis yang tersusun memusat membentuk kristal kecil. Ukuran dan
bentuk granula pati bermacammacam tergantung jenis tanamannya.
Bentuk granula yang khas untuk setiap jenis pati juga dipengaruhi
oleh keseragaman, letak hillum, ada atau tidaknya alur pada hilum
dan penampakannya di bawah sinar polarisasi (Soelarso 1997).
Dapus : Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta. Apandi, M, 1984. Tekhnologi Buah dan
Sayur. Alumni : Bandung. Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan.Institute Pertanian Bogor Press : Bogor.
-------------------. 2010. ILMU BAHAN MAKANAN. Alfabeta CV : Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta.
