Makalah Bahan Tambahan Pada Makanan yang Bersifat Toksik

2014RANNY ROLINDA RUSMAN06121010020PENDIDIKAN KIMIA

Makalah Bahan Tambahan Pada Makanan yang Bersifat Toksik

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena berkat rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Bahan Tambahan pada Makanan yang Bersifat Toksik. Makalah ini diajukan guna memenuhi tugas mata kuliah Kimia Bahan Makanan.Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan sesuai dengan waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk pengembangan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Indralaya, Oktober 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR2DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................3BAB I4PENDAHULUAN4BAB II6ISI62.1 Definisi Toksikologi Bahan Makanan62.2 Klasifikasi Toksin pada Makanan62.3 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan82.4 Bahan Beracun pada Makanan142.5 Bahan Pangan yang Perlu Diwaspadai17KESIMPULAN18DAFTAR PUSTAKA18

BAB IPENDAHULUAN

Toksikologi merupakan studi mengenai efek-efek yang tidak diinginkan dari zat-zat kimia terhadap organisme hidup. Toksikologi juga membahas tentang penilaian secara kuantitatif tentang organ-organ tubuh yang sering terpajang serta efek yang di timbulkannya.Efek toksik atau efek yang tidak diinginkan dalam sistem biologis tidak akan dihasilkan oleh bahan kimia kecuali bahan kimia tersebut atau produk biotransformasinya mencapai tempat yang sesuai di dalam tubuh pada konsentrasi dan lama waktu yang cukup untuk menghasilkan manifestasi toksik. Faktor utama yang mempengaruhi toksisitas yang berhubungan dengan situasi pemaparan (pemajanan) terhadap bahan kimia tertentu adalah jalur masuk ke dalam tubuh, jangka waktu dan frekuensi pemaparan.Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk didalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang sengaja ataupun tidak disengaja bercampur dengan makanan atau minuman tersebut.Apapun jenis pangan, produksi pangan merupakan kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan. Setiap usaha produksi pangan harus bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan proses produksi meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan. Dalam setiap produksi yang menghasilkan pangan tidak lepas dari proses diatas dan proses proses tersebut selalu berkaitan dengan variabel-variabel lain yaitu bahan-bahan kimia untuk membantu proses, misalnya pada proses pengolahan sering digunakan bahan tambahan pangan (BTM) seperti pengawet makanan, pewarna makanan, dan lain lain. Selain itu dalm proses peredaran semisal makanan basah (kue,gorengan, dll) yang dijual di pinggir jalan yang ramai dengan kendaraan bermotor sangat mungkin terkontaminasi dengan zat zat kimia polutan hasil pembakaran kendaraan. Akan tetapi hal-hal tersebut bukanlah suatu halangan bagi manusia untuk selalu mengkonsumsi makanan ( pangan ) karena makanan adalah kebutuhan pokok manusia. Setiap hari manusia harus makan untuk memberi tenaga pada tubuh. Kebutuhan pokok manusia akan pangan menuntut manusia untuk memperhatikan hal-hal berikut dalam proses produksi makanan, yaitu mencegah tercemarnya makanan oleh cemaran biologi, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan konsumen. Mengendalikan proses antara lain bahan baku, penggunaan bahan tambahan makanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan serta cara penyajian.

BAB IIISI

2.1 Definisi Toksikologi Bahan MakananToksikologi adalah ilmu yang mempelajari tentang racun. Pengertian lain yaitu semuasubtansi yang digunakan dibuat, atau hasil dari suatu formulasi dan produk sampingan yang masuk ke lingkungan dan punya kemampuan untuk menimbulkan pengaruh negative bagi manusia. Toksikologi bahan makanan merupakan ilmu yang mempelajari pengaruh buruk makanan bagi manusia. Makanan dapat dipandang sebagai campuran berbagai senyawa kimia. Campuran tersebut dapat dikelompokkan menjadi empat macam yaitu, nutrisi, toksin alami, kontaminan dan bahan aditif. Kandungan nutrisi pada makanan mencapai 99.9 % terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral, kesemua bahan kimia dalam makanan dapat berpotensi meracuni tubuh. Melalui proses pencarian yang lambat dan cara trial and error manusia berusaha untuk menghilangkan efek negatif dari makanan. Pada akhirnya manusia memiliki cara pengolahan dan metode menghilangkan atau meminimalkan toksin dalam makanan. Pada umumnya toksin akan mengalami kerusakan selama proses preparasi dan pemasakan makanan. Sekalipun demikian makanan yang sudah mengalami proses pengolahan dapat mengalami kerusakan akibat kontaminasi.2.2 Klasifikasi Toksin pada Makanan1. Toksin AlamiBerupa kelompok toksin yang secara alamiah ada dalam makanan termasuk dalam kelompok ini adalah phenol, glikosida sianogen, glukosinolat, amina biogenic.Kelompok fenol yang biasa dijumpai dalam proses produksi makanan dan minuman kelompok ini merupakan kelompok racun yang jarang menyebabkan keracunan akut; beberapa diantaranya adalah: asam fenolat seperti asam kafeat, asam ferulat dan flavonoid.Kelompok glikosida sianogen merupakan glikosida yang mampu menghasilkan sianida akibat proses aktifitas enzim hidrolitik. racun sianida bersifat mematikan dengan dosis 0.5 sampai3.5 mg/kg berat badan. Bebrapa jenis tanaman yang mengandung glikosida sianogen diantaranya adalah, ketela pohon, sorgum dan biji karet.Amino biogenik terdapat dalam beberapa tanaman tertentu seperti, buah apokat, pisang, kurma, nanas, dan tomat. Beberapa amino biogenik yang cukup beresiko yaituphenethylamines, dopamine, norepinephrine, dan tyramine yang menyebabkan hipertensi. Jenis yang terakhir adalah stimulan, termasuk didalamnya adalah kafein teofilin dan teobromin.2. Zat anti nutrisiZat anti nutrisi dapat mempengaruhi senyawa makanan sebelum dimakan, selama pencernaan dalam saluran pencernaan dan setelah penyerapan oleh tubuh. Pengaruh negatif dari zat anti nutrisi tidak segera nampak sebagaimana senyawa toksik pada makanan. Pengaruh yang nampak dari konsumsi zat anti nutrisi adalah kekurangan gizi atau keadaan nutrisi marginal. Zat anti gizi dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu: anti protein termsuk diantaranya adalah protease inhibitor, terdapat pada kacang-kacangan. Anti mineral termasuk didalamnya adalah asam fitat, asam oksalat, glukosinolat, serat pangan dan gosipol. Kelompok anti nutrisi berikutnya adalah anti vitamin, termasuk didalamnya asam askorbat oksidase, anti tiamin, antipiridoksin

3. Bahan Tambahan MakananPenggunaan bahan aditif makanan dimaksudkan untuk pengawet, membentuk tekstur dan citarasa, penambah nilai gizi, pewarna, dan lain sebagainya. Banyaknya variasi produk semakin meningkatkan penggunaan zat aditif. Sayangnya penggunaan bahan aditif pada makanan belum tentu aman. Bahan aditif terkadang belum cukup informasi toksikologisnya sehingga efek penggunaan jangka panjang terhadap kesehatan belum diketahui. Perhatian terutama dari penggunaan bahan aditif adalah pada perannya sebagai pemicu kanker dan gangguan neurologis yang terjadi.2.3 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

Pada umumnya bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:1. Bahan tambahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.2. Bahan tambahan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.

Bahan tambahan makanan atau zat aditif dapat berupa bahan pewarna, penyedap, pemanis, pengawet, dan antikempal. Bahan Pewarna Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu, misalnya warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari kunyit, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati, dan warna kuning merah dari wortel.

Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan dengan pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama. Zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan minuman (pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker).

Bahan PenyedapBahan penyedap rasa dan aroma yang masih bagi kesehatan ialah vetsin atau monosodium glutamate (MSG). Meskipun masih pada batas aman, penggunaan MSG yang berlebihan dapat menimbulkan rasa pusing dan sedikit mual. Gejala ini disebut Chinese restaurant syndrome. Sebagai pengganti rasa gurih, sebenarnya pada makanan cukup ditambahkan garam dan rempah-rempah.

Bahan Pemanis Zat pemanis alami,diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren ataupun pada buah-buahan dan madu, berfungsi juga sebagai sumber energi.Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan mengalami risiko kegemukan

Zat pemanis buatan atau sintetik,tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami. Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih.

Bahan Pengawet Zat pengawet alami,berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.

Zat pengawet sintetik atau buatan,merupakanhasil sintesis dari bahan-bahan kimia. Contohnya, asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk mengawetkan makanan.

Bahan AntikempalBahan digunakan pada produk tepung-tepungan seperti terigu dan susu bubuk. Tujuannya agar tepung-tepung tersebut tidak menggumpal. Antikempal yang diizinkan antara lain aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium oksida, dan magnesium silikat.

Pengelompokan bahan tambahan makanan yang diizinkan penggunaannya dalam makanan menurut Permenkes RI.722/Per/IX/88 sebagai berikut : a. Antioksidan, fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap pengaruh proses oksidasi warna dan baunya. Contoh : Asam Askorbat, digunakan sebagai anti oksidan pada produk daging dan ikan serta sari buah kalengan.b. Pengatur asam, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman.Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat.c. Pemanis Buatan, yaitu bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh : Sakarin, Aspartamd. Pemutih, digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang merupakan ciri khas tepung dapat terjaga dengan baik.Contoh : Benzoil Peroksidae. Pengental, bahan makanan yang merupakan cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik. Contoh : Ekstrak rumput laut, Gelatinf. Pengawet adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menghambat fermentasi atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contoh : Asam Sorbat serta garam dan kaliumnya, efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan ragi, biasaya dipake dalam keju, margarin, acar, buah kering, jelli.g. Pengeras adalah bahan tambahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.Contoh : Kalsium Klorida dan Kalsium Sulfat pada buah yang dikalengkan misalnya apel dan tomat.h. Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk menambahkan atau mempertegas rasa atau aroma. Contoh : MSG (Mono Sodium Glutamate).i. Pewarna adalah bahan tambahan makanan/minuman yang dapat memperbaiki atau memberikan warna pada makanan/minuman. Contoh : Tartrazin (kuning jingga), Carmoisine (merah).

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 diantaranya sebagai berikut: 1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC) 4. Dulsin (Dulcin) 5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 8. Nitrofurazon (Nitrofurazone) 9. Formalin (Formaldehyde) 10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)

Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah) dan methanyl yellow (pewarna kuning).

2.4 Bahan Beracun pada Makanan

1. FormalinFormalin adalah bahan kimia yang kegunaannya untuk urusan luar tubuh. Contohnya untuk pembunuh hama, pengawet mayat, bahan disinfektan dalam industri plastik, busa, dan resin untuk kertas. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga 15 persen sebagai pengawet.Akibat masuknya formalin pada tubuh bisa akut maupun kronis. Kondisi akut tampak dengan gejala alergi, mata berair, mual, muntah, seperti iritasi,

kemerahan, rasa terbakar, sakit perut, dan pusing. Kondisi kronis tampak setelah dalam jangka lama dan berulang bahan ini masuk ke dalam tubuh. Gejalanya iritasi parah, mata berair, juga gangguan pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi, dan memicu kanker.

Ciri makanan berformalin:a. Mi basah: Bau sedikit menyengat. Awet, tahan dua hari dalam suhu kamar (25 Celsius). Mi tampak mengkilat (seperti berminyak), liat (tidak mudah putus), dan tidak lengket.

b. Tahu: Bentuknya sangat bagus. Kenyal Tidak mudah hancur dan awet (sampai tiga hari pada suhu kamar) Bau agak menyengat Aroma kedelai sudah tak nyata lagi.

2. BoraksBoraks adalah bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak. Sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Sifatnya berwarna putih dan sedikit larut dalam air.Sering mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan kematian.

Ciri makanan mengandung boraks :a. Bakso Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks. Bila digigit akan kembali ke bentuk semula. Tahan lama atau awet beberapa hari Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian, baik di pinggir maupun tengah.b. Gula Merah Sangat keras dan susah dibelah. Terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam.

3. Pewarna Textile Selain formalin dan boraks, beberapa jenis bahan makanan yang diuji BPOM juga mengandung bahan berbahaya seperti pewarna tekstil, kertas, dan cat (Rhodamin B), methanyl yellow, amaranth.Pemakaian ini sangat berbahaya karena bisa memicu kanker serta merusak ginjal dan hati. Payahnya lagi, bahan-bahan ini ditambahkan pada jajanan untuk anak-anak seperti es sirop atau cendol, minuman ringan seperti limun, kue, gorengan, kerupuk, dan saus sambal.

4

1. Rhodamin B merupakan bahan pewarna merah untuk tekstil, namun ada beberapa pedagang nakal yang menyalahgunakan sebagai pewarna limun, sirup, permen, ikan asap, sosis, macaroni goring, terasi. Rhodamin B dapat memicu kanker, keracunan, iritasi paru paru, mata, tenggorokan, hidung dan usus, ketika diujikan pada mencit dan tikus menimbulkan efek pertumbuhan badan yang lambat dan munculnya sifat gelisah2. Metanil Yellow, bahan makanan berbahaya yang sering dipakai sebagai pewarna kerupuk, makanan ringan, kembang gula, sirup, manisan. Metanil yellow dapat menyebabkan kanker, keracunan, iritsi paru-paru dan tenggorokan.

Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B: Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik. Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun). Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya. Baunya tidak alami sesuai makanannya.4. Sakarin Sakarin merupakan bahan pemanis buatan yang berbahaya. Biasanya digunakan pada produk es sirup. Sakarin dapat menyebabkan kanker kantung kemih dan bersifat karsinogenik pada binatang5. Siklamat Siklamat merupakan bahan pemanis buatan berbahaya yang biasanya diigunakan pedagang dalam pembuatan sirup. Siklamat berpotensi menyebabkan pengecilan 6. Melamin Ditemukan melamin dalam produk pangan semakin memperpanjang daftar pangan di Indonesia yang terkontaminasi bahan kimia berbahaya. Selama kita mengenal

melamin mungkin hanya dari peralatan makanan dan minuman yang kita pakai, seperti mangkok, gelas, atau piring melamin.

2.5 Bahan Pangan yang Perlu Diwaspadai

1. Singkong. Kita semua pasti mengenal tanaman ini, umbinya kaya akan kandungan karbohidrat dan daunnya tinggi vitamin A, kondisi ini menjadikan singkong sangat potensial sebagai alternatif lain sumber kalori bagi tubuh. Tetapi siapa sangka, varietas singkong jenis Sao Pedro Petro, baik pada umbi maupun daunnya mengandung glikosida cayanogenik. Zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN atau senyawa asam biru yang bersifat sangat toksik (beracun). Umbi dan daun singkong yang mengandung racun dan biasanya berasa pahit.Perebusan dan perendaman dalam air mengalir dapat mengurangi kandungan racun yang terkandung karena, sifat dari asam sianida larut di dalam air. Jengkol (PithecolobiumLobatum) dan petai Cina Sejenis biji-bijian yang enak di olahs ebagai semur, botok maupun di makan mentah sebagai lalap.

2. Kentang (Solanum Tuberosum L) Di dalam kentang terkandung alkoloid (solanin) yang dapat menimbulkan keracunan. Racun ini sebagian besar terdapat pada bagian dekat kulit. Solaninakan semakin banyak jumlahnya jika kulit kentang sudah berwarnahijau dan bertunas karena disimpan dalam jangka waktu lama.

3. Hasil olah kacang-kacangan Yang perlu diwaspadai adalah tempe, terutama tempe bongkrek. Fermentasi yang gagal dan hygiene yang buruk dalam proses pembuatan tempe dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri. Pseudomonas cocovenans adala hsalah satunya. Bakteri ini akan menghasilkan toxoflavin, senyawayang sangat beracun dan dapat mengakibatkan kematian.

KESIMPULAN

Keracunan tidak akan menjadi fatal jika bahan tambahan yang digunakan bersifat alami dan tidak termasuk bahan-bahan sintetik. Untuk mencegah konsumsi bahan makanan yang bersifat toksik alangkah lebih baik kita mengamati dengan cermat setiap bahan yang akan kita konsumsi, dan usahakan buat makanan sendiri, hindari jajanan pasar yang memberikan warna yang cerah dan menarik,karna biasanya makanan yang berwarna menarik memakai bahan pewarna sintetik sedang kan pewarna alami warna yang dikeluarkan tidak begitu cerah.

DAFTAR PUSTAKA

Andika. 2013. Toksikologi Makanan. (Online) http://sendhika.wordpress.com/2013/01/12/toksikologi-makanan/ diakses pada tanggal 16 Oktober 2014Reny. 2012. Bahan Tambahan. (Online) http://renyrahmawatilubisreanerel-fkm12.web.unair.ac.id/BahanTambahan.html, diakses pada 17 Oktober 2014Sumawinata, F. J. Harty R. Ogston Narlan. 1995. Kamus Kedokteran Gigi. EGC: Jakarta.Yagiela, J.A., et al. 1998. Pharmacology and Therapeutic for Dentistry. 4th ed, Missouri : Mosbi Inc.