I. Toksik dan Regulasi (Mekanisme)

Gadung (Dioscoreahispida Dennst. suku gadung-gadungan atau  Dioscoreaceae) tergolong tanaman

umbi-umbian yang cukup populer walaupun kurang mendapat perhatian. Umbi gadung berwarna

gading atau coklat muda yang diliputi rambut akar yang besar dan kaku dengan daging umbi

berwarna putih gading atau kuning. Gadung mengandung karbohidrat (pati) yang cukup tinggi.

Oleh karenanya, gadung sering dimanfaaatkan untuk diolah menjadi tepung sebagai bahan dasar

pembuatan kerupuk maupun keripik meskipun rebusan gadung juga dapat dimakan. Umbinya

dapat pula dijadikan arak.

Dalam umbi gadung terkandung senyawa alkaloid dioskorin dan dioscin yang bersifat

racun. Umbi yang tua biasanya berwarna kuning kehijauan yang berarti mengandung senyawa

dioskorin. Sifat dari senyawa ini adalah higroskopis, dan merupakan senyawa basa kuat yang

rasanya sangat pahit. Kadar dioskorin dalam umbi gadung sekitar 0.044 persen berat basah atau

0.221 persen berat kering.

Disamping golongan alkaloid, dalam gadung juga terkandung senyawa sianida yang

beracun. Gejala-gajala keracunan yang timbul akibat mengkonsumsi gadung malproses disebut

keracunan gadung, antara lain adanya rasa tidak enak di kerongkongan kemudian dilanjutkan

dengan pusing/pening, lemas dan muntah-muntah.

Berikut adalah penjelasan lebih rinci mengenai senyawa yang terdapat dalam keripik umbi

gadung :

A. Dioskorin dan Dihidrodioscorin

Dioskorin (C13H19O2N) adalah protein yang terdapat dalam umbi tanaman tropis

dari keluarga Dioscorea spp. dan merupakan senyawa alkaloid yang memiliki rasa sangat

pahit. Alkaloid dioskorin (C13H19O2N) berwarna kuning kehijauan, bersifat basa kuat, larut

dalam air, alkohol,aseton dan kloroform namun sukar larut dalam eter dan benzen.

Kadar alkaloid dalam umbi gadung sekitar 0,38 –1,68 mg/100 g. Sedangkan Kadar

dioskorin dalam umbi gadung sekitar 0.044 persen berat basah atau 0.221 persen berat

kering. Dalam alkali kuat, dioskorin menunjukkan sedikit larut. Karena spektrum

kelarutannya cukup luas (air, asam, basa, dan alkohol) dan mudah terkomposisi oleh

pemanasan, sehingga senyawa dioskorin ini mudah dihilangkan dari bahan pangan,

termasuk pada umbi gadung. Dioskorin bisa dihilangkan dari suatu bahan berdasarkan

pada sifat kelarutannya

Dihidrodioscorin adalah alkaloid turunan dihidro dari dioscorin. Dihidroscorin

(dioscin) memiliki efek toksik yang sama dengan dioscorin namun dioscorin lebih toksik

dibandingkan dihidroscorine.

Senyawa dioskorin memilki efek hemolisis apabila masuk kedalam tubuh. Dioskorin

dan dihidroscorine bersifat racun terhadap saraf (neurotoksik) dan bersifat konvulsan

yang dapat menyebabkan paralisis dan kelumpuhan sistem saraf pusat (SSP). Mekanisme

keracunan melalui kelumpuhan dan paralisis SSP ini mirip dengan mekanisme pikrotoksin

(toksin dari tanaman yang bekerja mempengaruhi SSP).

Menurut Oliver-Bever (1989), ekstrak dioscorine menyebabkan tekanan darah

rendah dalam waktu lama dan kontraksi pada serabut otot halus di usus secara in

vivo dan in vitro saat diberikan pada hewan. Dioskorin dan dihidroscorine

mengakibatkan kejang pada mencit yang kemudian diikuti konvulsi tonik-klonik (kejang

pada seluruh tubuh) dan pada lethal dose mengakibatkan kematian dalam 10 menit akibat

kontraksi otot (Margaret F. Roberts dan Michael Wink, 1998 dan J.L.Broadbent and H.

Schnieden, 1957).

Berikut adalah rumus struktur bangun ruang dari senyawa dioskorin :

B. Asam Sianida

Salah satu senyawa racun dalam umbi gadung adalah glukosida sianogenik. Senyawa

ini disusun dari satu molekul glukosa dan komponen aglikon. Sianogen adalah senyawa

yang berpotensi sebagai toksikan dan dapat terurai menjadi asam hidrosianida (HCN).

Pada saat pengupasan atau pengirisan umbi gadung, jaringan umbi gadung mengalami

kerusakan dan sistem sel rusak, senyawa alkaloid sebagai substrat yang berada dalam

vakuola dan enzim dalam sitoplasma akan saling kontak dan mengalami reaksi enzimatis

membentuk glukosa dan senyawa aglikon (Nok dan Ikediobi, 1990). Senyawa aglikon

kemudian dengan cepat akan mengalami pemecahan oleh enzim liase menjadi asam sianida

(HCN) dan senyawa aldehid atau keton (Cheeke dan Shull, 1995).

HCN disintesis secara enzimatis dari linamarin dan lotaustralin yang umumnya

terdapat dalam tanaman dengan perbandingan kuantitatif 93 dan 7 persen. Pada

konsentrasi tinggi, sianida terutama dalam bentuk bebas sebagai HCN dapat mematikan.

Dari umbi gadung segar bisa dihasilkan sekitar 400 mg sianida per kg. Keracunan bisa

terjadi jika seseorang mengkonsumsi gadung segar atau gadung yang diproses secara salah

(malproses) sebanyak sekitar 0,5 kg.

Selain disintesis secra enzimatis HCN juga dapat diperoleh dari pemecahan asam

sianida dari glikosida sianogenik umumnya terjadi setelah gadung dikonsumsi yang

kemudian mengalami hidrolisis oleh enzim glikosidase pada usus dan enzim glukosidase

pada hati serta organ lainnya. Selain hidrolisis yang terjadi secara alami pada tanaman dan

didalam tubuh setelah dikonsumsi, proses hidrolisis glikosida sianogenik menjadi asam

sianida juga dapat terjadi selama proses pengolahan makanan.

Jika kita mengkonsumsi gadung beresidu HCN rendah, akibat keracunan tidak

dirasakan langsung tetapi dapat mengganggu ketersediaan asam amino sulfur dan

menurunka ketersediaan iodium dalam tubuh. Hal ini karena HCN dalam tubuh akan

bereaksi menjadi senyawa tiosianat dengan sulfur yang berasal dari asam amino metionin

dan sistein (asam amino sulfur) dan senyawa tiosianat yang terbentuk akan menghambat

penyerapan iodium pada kelenjar tyroid.

II. Identifikasi

Berikut adalah gejala keracunan akibat tertelan makanan yang mengandung

senyawa dioskin dan dioskorin :

Keracunan sedang

Mual,muntah, diare, iritasi local.

Keracunan parah:

a. Iritasi lokal dan emesis (mual) adalah gejala awal diikuti penurunan

konduksi,dan disritmia atrial dan ventrikular serta henti jantung dapat

terjadi (mirip efek glikosida jantung).

b. Muntah, ataksia (gangguan koordinasi otot), henti napas,lemah otot, koma,

kejang,dan dapat juga terdiagnosis sianohemoglobin (mirip keracunan

glikosida sianogenik).

c. Hipertermia (peningkatan suhu tubuh), kemerahan, membran mukosa

kering,midriasis (pelebaran pupil mata), peningkatan detak jantung,

penurunan motilitas saluran cerna, retensi urin, delirium (penurunan fokus,

berpikir, dan disorientasi),halusinasi, dan depresi mental (mirip efek

Antic-olinergik).

d. Iritasi mukosa mulut dan saluran cerna, mual muntah, atau diare (iritasi

saluran cerna)

e. Mual,muntah, sekresi liur berlebih, dan kram perut adalah gejala awal

yang muncul. Gejala kemudian diikuti dengan sakit kepala, kebingungan,

peningkatan detak jantung,midriasis, demam dan ataksia. Stimulasi SSP

termasuk kejang dapat diikuti dengan depresi SSP yang mengakibatkan

gagal napas (Mirip keracunan nikotin).

Keracunan sianida kadang dapat ditandai dengan bau kacang almond pahit, namun

tanda ini bukan satu-satunya tanda dan banyak orang yang tidak dapat mendeteksi

bau tersebut. Tanda keracunan sianida tidak selalu muncul segera, korban dapat

mengalami kemerahan kulit, napas cepat, detak jantung cepat, sakit kepala dan

pusing. Tanda keracunan sianida pada umbi gadung adalah:

a. Keracunan ringan: mual, pusing, mengantuk

b. Keracunan sedang: kehilangan kesadaran, kejang, muntah,sianosis (kebiruan

pada kulit)

c. Keracunan parah: koma, pembesaran pupil, gangguan fungsi pernapasan.

III. Manfaat dan Dampak Negatif Bagi Kesehatan

Pemanfaatan dan pengolahan tanaman gadung masih terbatas pada satu jenis olahan saja.

Masyarakat lebih mengenal gadung setelah diolah menjadi keripik, padahal gadung memiliki

prospek yang cukup baik kedepannya. Hal ini dikarenakan teknik budidaya gadung tidak

rumit dan dapat tumbuh dimana saja.

Pengolahan menjadi produk keripik disamping dapat memperpanjang umur simpan

karena rendahnya kadar air juga memberikan keuntungan lainnya yaitu mudah dalam

pengemasan. Keripik merupakan salah satu alternatif pengolahan umbi gadung. Gadung

memiliki kabohidrat yang cukup tinggi. Oleh karena itu, gadung sering dimanfaatkan menjadi

tepung sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk atau keripik. Di daerah Jawa umbi gadung

sudah diolah menjadi keripik dan menjadikannya sebagai makanan khas daerah Jawa. Umbi

gadung juga memiliki manfaat lain sebagai pestisida nabati yang efektif mengendalikan ulat

dan hama penghisap (Sudarmo, 2005: 21).

Pemanfaatan umbi gadung terkendala akan kandungan senyawa toksik berupa senyawa

dioskorin, senyawa dioskin dan asam sianida (HCN). Teknik pengolahan umbi gadung harus

benar-benar diperhatikan, agar dampak negatif bagi kesehatan seperti menyebabkan pusing,

muntah-muntah, kejang dan keadaan yang lebih parah lagi dapat diminimalisir.

IV. Antisipasi

Upaya mengantisipasi senyawa toksik yang terdapat pada umbi gadung dapat

dilakukan dengan beberapa cara. Untuk meghilangkan kandungan dioskorin pada umbi

dapat dilakukan beberapa cara yang khusus, diantaranya adalah cara Rumphius. cara ini

dapat menurunkan atau menghilangkan kadar racun umbi gadung.

Langkah-langkah cara Rumphius adalah sebagai berikut :

a. umbil umbi gadung secara hati-hati agar tidak terluka.

b. Potong umbi menjadi beberapa potong dengan menggunakan pisau yang tajam.

c. lumuri luka bekas potongan tersebut dengan abu dapur, dan biarkan atau simpanselama

24 jam.

d. kemudian kupas kulit potongan umbi gadung tersebut hingga bersih.

e. Cuci potongan gadung yang telah dikupas dalam air mengalir.

f. Masukkan potongan umbi gadung ke dalam keranjang dan segera rendam dalam air

garam selama 2- 4 hari.

g. Angkatlah dan tiriskan potongan-potongan umbi gadung tersebut dari air garam, lalu

cuci dengan air gula.

h. Selanjutnya, jemur potongan-potongan umbi gadung di bawah sinar matahari.

i. Ulangi perendaman dalam air garam, pencucian dengan air gula dan penjemuran hingga

2 - 3 kali agar racun dioscorin benar-benar hilang. Namun cra ini menghasilakn residu

yang tidak baik untuk lingkungan.

Untuk menghilangkan kadar sianida pada umbi gadung maka harus dilakukan langkah-

langkah sebagai berikut : dilakukan dengan proses fermentasi, dimana pada proses

fermentasi dapat mengurangi dan menghilangkan sianida pada umbi gadung. Dari beberapa

cara yang ada untuk mengantisipasi tersebut diharapkan dapat mengurangi atau

menghilangkan senyawa toksik yang terdapat pada umbi gadung, sehingga dapat

dikonsumsi secara aman dan diproduksi dengan jumlah yang lebih besar.

KESIMPULAN:

Umbi gadung berwarna gading atau coklat muda yang diliputi rambut akar yang besar

dan kaku dengan daging umbi berwarna putih gading atau kuning. Gadung mengandung

karbohidrat (pati) yang cukup tinggi. Oleh karenanya, gadung sering dimanfaaatkan untuk diolah

menjadi tepung sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk maupun keripik.

Pengolahan menjadi produk keripik disamping dapat memperpanjang umur simpan

karena rendahnya kadar air juga memberikan keuntungan lainnya yaitu mudah dalam

pengemasan. Keripik merupakan salah satu alternatif pengolahan umbi gadung. Gadung

memiliki kabohidrat yang cukup tinggi. Oleh karena itu, gadung sering dimanfaatkan menjadi

tepung sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk atau keripik.

Dalam umbi gadung terkandung senyawa alkaloid dioskorin dan dioscin yang bersifat

racun. Umbi yang tua biasanya berwarna kuning kehijauan yang berarti mengandung senyawa

dioskorin. Sifat dari senyawa ini adalah higroskopis, dan merupakan senyawa basa kuat yang

rasanya sangat pahit. Kadar dioskorin dalam umbi gadung sekitar 0.044 persen berat basah atau

0.221 persen berat kering. Disamping golongan alkaloid, dalam gadung juga terkandung

senyawa sianida yang beracun.

Pemanfaatan umbi gadung terkendala akan kandungan senyawa toksik berupa senyawa

dioskorin, senyawa dioskin dan asam sianida (HCN). Teknik pengolahan umbi gadung harus

benar-benar diperhatikan, agar dampak negatif bagi kesehatan seperti menyebabkan pusing,

muntah-muntah, kejang dan keadaan yang lebih parah lagi dapat diminimalisir.

Senyawa dioskorin memilki efek hemolisis apabila masuk kedalam tubuh. Dioskorin dan

dihidroscorine bersifat racun terhadap saraf (neurotoksik) dan bersifat konvulsan yang dapat

menyebabkan paralisis dan kelumpuhan sistem saraf pusat (SSP).

Jika kita mengkonsumsi gadung beresidu HCN rendah, akibat keracunan tidak dirasakan

langsung tetapi dapat mengganggu ketersediaan asam amino sulfur dan menurunka ketersediaan

iodium dalam tubuh. Hal ini karena HCN dalam tubuh akan bereaksi menjadi senyawa tiosianat

dengan sulfur yang berasal dari asam amino metionin dan sistein (asam amino sulfur) dan

senyawa tiosianat yang terbentuk akan menghambat penyerapan iodium pada kelenjar tyroid.

Untuk meghilangkan kandungan dioskorin pada umbi dapat dilakukan beberapa cara

yang khusus, diantaranya adalah cara Rumphius. cara ini dapat menurunkan atau menghilangkan

kadar racun umbi gadung.

Untuk menghilangkan kadar sianida pada umbi gadung maka harus dilakukan langkah-

langkah sebagai berikut : dilakukan dengan proses fermentasi

DAFPUS

Anonymus.2016.Gadung https://id.wikipedia.org/wiki/Gadung. Diakses pada 1 April 2016 pukul

19.31 WITA.

Anonymus.2015. Mengenal Gadung dan Resiko Keracunannya.

http://ik.pom.go.id/v2015/artikel/Mengenal%20Gadung%20dan%20Resiko

%20Keracunannya.pdf . Diakses pada 2 April 2016 pukul 13.44 WITA.

Ahmad, uthfi Alma’arif, dkk, 2012, Penghilangan Racun Asam Sianida (HCN ) Dalam Umbi

Gadung Dengan menggunakan Bahan Penyerap Abu.Semarang.